az élesztő táplálásának aspektusai a fermentáció vonatkozásában

Az élesztő táplálásának aspektusai Az élesztő táplálásának aspektusai a fermentáció vonatkozásábana fermentáció vonatkozásában

Dr. Francesco RusalenPall Corporation

Pall Filtration & Separations S.p.A. , San Martino Buon Albergo, Verona, Italy

Pall Filtration & Separations S.p.A. , San Martino Buon Albergo, Verona, Italy 2

A

Corporation

márkaneve


Élesztő fejlődésének feltételei

• Plasztik és energetikus táplálék: szén forrás

• Plasztik táplálék: nitrogén forrás

• Környezetvédelmi elemek: szerves sav + kationok (kiegyensúlyozott pH )

• Növekedési faktorok: vitaminok

• Túlélési faktorok: hosszúláncolatú zsírsavak, szterolok


Élet-környezetSzőlőmust: egy összetett növekedési közeg

Cukor 170 -180 g/l (glukóz - fruktóz)almasavborkősavNitrogén: szabadon felhasználható

formában (NH4+ ;amino acid)

Nitrogén: rendelkezésre nem alló

formában (fehérjék; polipeptidek)Ásványok: K (1-2 g/l) egyéb(<0,5 g/l)pH: 3-3.6


Elvileg minden tápanyag megtalálható, de…Elvileg minden tápanyag megtalálható, de…::

… előfordulhatnak problémák!

Ezek okai a következők:

magas cukortartalom

igazán alacsony pH

alacsony tápanyag-tartalom


Magas cukortartalomMagas cukortartalom::

A teljes cukor átalakításához szükséges a blastomycetikus populáció megfelelő

TÚLÉLÉSI KÉSZSÉGE

• ehhez megelőző intézkedések szükségesek


Hogyan működik?Szubsztrátum ellenőrzése

• Babo (bárium-borát)

• SO2

• Összsav

• pH

• Polifenolok

• FAN (gyorsan hasznosítható nitrogén)

• Aminósavak

• Vitaminok

• Microba populáció


Az élesztő működéséhez kedvezőtlen környezet

• RENDELKEZÉSRE NEM ÁLLÓ NITROGÉN

fehérjék

polipeptidek

• HASZNOSÍTHATÓ NITROGÉN (FAN):

ammónium ion

amino-nitrogén(aminosavak, a prolin kivételével)


A szőlőből érkező nitrogén forrás

• Ammónium ion 3-10 %-a az össz Nitrogénnek

• Amino acid 25-30%-a az össz Nitrogénnek

• Poli peptidek 25-40%-a az össz Nitrogénnek

• Fehérjék 5-10% -a az össz Nitrogénnek

( forrás: Ribérau- Gayon et. Al. 1998)


AMINOSAV

• A legnagyobb mennyiségben előforduló:

• Arginin

• Glutaminsav

• Prolin


Mi befolyásolja a nMi befolyásolja a nitrogitrogéntartalmaténtartalmat ? ?

• Szőlőültetvények művelése:

trágyázás, metszés, pázsit-kezelés…..

• Szűret időpontja

• Növényvédelem

• Időjárási tényezők

• Fajták

• Fajták-környezet közti kölcsönhatások


Elegendő-e a Elegendő-e a nitrognitrogéén n tartalomtartalom?? Elemzésre került a 2001. évi szüretből való 368 db olasz mustban található FAN Az esetek 5Az esetek 57.9 %7.9 %-ában a -ában a FAN FAN alacsonyabb a alacsonyabb a 140 mg/L140 mg/L-es -es „lélektani” határnál, vagy csak azzal egyenlő„lélektani” határnál, vagy csak azzal egyenlő

[Nicolini et al., 2002; nem publikált adatok]

Megfelelő fermentációs

határ


Élesztő fala és membrán

sejt fala

oligosacharózglucanok

mannoproteinok

Sejt membrán

Membrán fehérje

Hordozó szerep

Periplazmatikus fehérje


élesztő

Cukor asszimilálása (szén)

• A glukóz (fruktóz) átjárási tevékenysége nem hoz létre potenciál-különbséget = ATPase = nincs nitrogén asszimilációs ellentét.

• A maltóz felvétele (sör) potenciál-különbséget hoz létre = gátlás


élesztő

Ammóniun ion abszorpció

• Specifikus hordozó

• Transz- membrán potenciálváltozása

• Egy protont ki kell állítani

a citoplazmától

• Egy bemenő N minden egyes

kimenő H+ után


élesztő

Aminosav abszorpció

• aminosav szimporter (H+ -val összekötve, pH kerül felhasználásra); a fermentáció közben dolgozik

• specifikus hordozók szintén

• jelen vannak néhány

• aminosavnál


élesztő

alkohol inhibíció

• a protonikus áramlás növeli citoplazma savasítása

• aminosav szimportjának lassítása vagy megállítása !!


AMINOSAV

Élesztő adszorpciója

Négy különböző osztályba

lehet rangsorolni az

adszorpciós ráta szerint:


asszimilációs ráta:

A osztály: leggyorsabb

Arginin, Aszparaginsav,

glutaminsav, Lisin, Szerin, Treonin

B osztály : gyors

Hisztidin, Izoleucin, Leucin, Metionin, Valin

C osztály : lassú

(csak akkor kezdődik, mikor A és B

befejeződött)

Alanin, Glicin, Fenilalanin, Triptofán,

Tirozin

4. osztály : részleges (néhánynál egyáltalán nincs)

Prolin


NitrogNitrogéén adsn adszzorporpcióció

Az ammóniumion (NH4 +) az

A osztályban található

ahhoz, hogy az élesztő adszorbeálja a

nitrogént, NH4+ -ben vagy glutamátban,

könnyebben alakítható formában kell lennie


Növekedési faktorokNövekedési faktorok

Koenzim alkotók

Tiamin (eltűnik a mustból a borrá történő erjedésnél)

Riboflavin (élesztő szintézis)

Nikotinamid (40% redukció)

Pantoténsav, pyridoxin és biotin (az élesztő által felhasznált, majd a borban felszabadulva)


TiaminTiamin

Fontos a piruvinsav és -ketoglutársav keletkezésének csökkentéséhez

Stimulálja a fermentációt

A vad-élesztők is gyorsan hasznositják


PantotPantotensavensav

Csökkenti a H2S képződésének kockázatát

Pantotensav hiányában az élesztő ecetsavat gyűjt a sejt belsejében


Túlélési faktorokTúlélési faktorok

Szterolok : ergoszterol, zimoszterol

Hosszúláncolatú zsírsavak:

• Oleanolik sav (C30 H48 O3) ,

• Olajsav (C12H34 O2)



A szterolok nélkülözhetetlenek oxigénhiányos állapotban, ellenkező esetben az élesztő saját maga termeli azt meg.

A membrán átjárhatóságát szabályozzák a faktorok, amelyek az intra-extracelluláris cserefolyamatokhoz szükségesek



a zsírsav része a sejt membránjának és annak összetevőinek

A köztük lévő arány változtathatja a membránt, javíthatja vagy csökkenheti a cserefolyamatokat, és így a sejt vitalitását


Miért növeli a vitalitástMiért növeli a vitalitást??

• A cukor átváltozásának növeléséhez

• A fermentációs szünetek elkerüléséhez

• Szebb bor eléréséhez

• Az inhibitor faktorral szembeni jobb ellenállásához


Melyek az Melyek az ininhhibitoribitor faktorok faktorok??

• etanol

• C6, C8, C10 zsírsavak

• növényvédőszerek maradványai

• Technológiai faktorok melyek gátolják a fermentációt: túl erős derítés, túl magas vagy alacsony hőmérséklet


Mi is a Mi is a FANFAN (Gyorsan Hasznosítható Nitrogén) szerepe(Gyorsan Hasznosítható Nitrogén) szerepe??

+ FAN = + ACETÁTOK

+ FAN = + ÉSZTEREK

+ FAN = - MAGASABB ALKOHOLOK

+ FAN = - -FENILETIL

+ FAN = - KÉN VEGYÜLETEI


HOGYAN KELL CSELEKEDNÜNKHOGYAN KELL CSELEKEDNÜNK??

Táplálékokkal és biológiai segédanyagokkal:

ACTIBIOL és ECOBIOL


Ecobiol egy teljes termékcsalád olyan tápanyagokkal, melyek SEJTFALAKBÓL készülnek, vagy azokból származnak, és nem inaktív élesztőkből, mint a konkurencia esetében

Actibiolegy teljes termékcsalád a szervetlen tápláláshoz


szerves-ásványi vegyület

Sejt-falakkal

adszorbeáló tulajdonság a zsírsavakkal és a növényvédőszer maradványaival szemben

Kiegyensúlyozott formula a jó tápláláshozAdagolás: 20- 50 g/hl

Táplálás az első fermentációhoz


Csak szerves összetétel

Ideális a sejt szaporításához

túlélési és növekedési faktorok kibocsátása az előszaporítás fázisában

Adagolás: ugyan olyan arányban, mint az élesztő

Táplálási integrálás


szerves-ásványi vegyület

Ideális a habzóboros eljáráshoz

Elkerüli az újrafermentáció indításának késedelmét

Növeli a végső aromás hatást

adagolás: 10 – 55 g/hl

Táplálás a pezsgősítéshez


Ammónium sók és tiamin

Költséghatékony

Megbízható nagy fermentációs mennyiségnél is

ADAGOLÁS: 15-30 g/hl (70 ppm N)EU határ a tiaminnál, de az ammónium sónál a határ 110g/hl

mennyiségnél érhető el

Ásványi táplálás az első fermentációhoz


TÁPLÁLÁSI STRATÉGIA

ECOBIOL PIED DE CUVE

ACTIBIOL ECOBIOL

ALACSONY FAN

( 0 – 140 mg/l)

YES YES YES

ÁTLAGOS FAN

(140- 260)

YES NO YES

MAGAS FAN

(több, mint 260)YES NO NO

FANFAN (Gyorsan Hasznosítható Nitrogén) (Gyorsan Hasznosítható Nitrogén)


1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

ECOBIOL VAGY

ACTIBIOL

INTENZÍV SZELLŐZTETÉS VAGY

PUMPING OVER (LEVEGŐ PUMPÁLÁSA)

ÉLESZTŐ HOZZÁADÁSA

ECOBIOL PIED DE CUVESZÜKSÉG ESETÉN ACTIBIOL

Szőlőültetvény

pince

Fermentációs napok

A fermentáció 1/3-a kor

3-4° alcohol

TÁPLÁLÁSI STRATÉGIA


Néhány példa

Hogyan alkalmazhatjuk helyesen

a terméket ….

Néhány eljárást, felhasználási

stratégiát ajánlunk ...


Speciális protokoll Vörösborokhoz

Cél: növelni a bor gyümölcsösségét, lágyságát és kerekségét, karakterét, a tannin keménysége nélkül

SO2 4 -7 g/hL, a pH és a higiéniai állapotnak megfelelően.Potassio Metabisolfito

8-14 g/hL

Zimopec PX1 vagy PXL elősegíti a lé kinyerését anélkül, hogy szükséges lenne egy túlzottan erős mechanikai művelet elvégzése. Az enzim kibocsátja a legjobb minőségű antociánt és tanninokat.

Zimopec PX1 vagy PXL3 g/100 Kg

Szabályozott hőmérsékletű fermentáció (26-30°C). Az élesztő-fajta kiválasztása függ a célzott termék típusátólAz aktivátorok kiválasztása függ a szüret minőségétől.

Ecobiol Pied de Cuve 20 g/hL , Actibiol 30 g/hL

Blastosel Gran Cru, Delta, VS 20 g/hL

Ecobiol 20 g/hL one half at a time

Cromofix Cromofix LQ 20 g/hL

Cromofix, vagy Cromofix LQ megvédi a szőlő tanninjait.


Speciális protokoll Vörösborokhoz

A Zimopec MPX-nek az alkoholos fermentáció végeztével három célja van:

∗ Felszabadítani vagy átalakítani a poliszacharóz frakcióit, amelyek „befejezik” a bort.

∗ Elősegíteni a derítést ∗ A szűrést kevésbé költségessé és lényegesen egyszerűbbé teszi

A préselt borok jelentős javítása lehetővé teszi azok nagyobb arányban történő felhasználását a házasításokhoz.

Zimopec MPX5 g/hL

Gelatina atomizzata vagy Istant Gel derítőszerek. Gelatina atomizzata 10-20 g/hLIstant Gel 10-30 cl/hL

Gondoljunk Quercus vagy Quercus Elevage vagy Quercus Elevage Plus termékre az érlelés során.

Quercus or Q Elevage vagy Q E Plus

5-20 g/hL

Gondoljunk Ready Gum termékre a palackozás előtt. Ready Gum80-200 g/hL


Speciális protokoll Fehérborokhoz

Cél: maximalizálni az aroma-kinyerést és a bor karakterének kialakítását

SO2 6 - 12 g/hL, a pH és a higiéniai állapotnak megfelelően.Potassio Metabisolfito

12-24 g/hL

A Zimopec PML enzim hozzáadása a préselés során elősegíti a préselést és az aroma kinyerését.A préselés során lehetséges a Gallotan hozzáadása (az oxidáció alatt).

Zimopec PML 2 g/100 Kg

A must derítése Zimopec P110L-lel azonnal elvégzi a must ülepítését, megkönnyíti a préselést és elősegíti a derítést és a szűrési műveleteket. Pektinekkel szemben fejti ki enzimatikus lebontó hatását.A Zimopec PML használatakor a pektinbontás nem pépesedik.

Zimopec P110L 2 g/hL

P-Cell 50 g/hLP-Cell: alkalmas a jövőbeli oxidatív jelenségek, szín romlások, fehérje zavarosságok és a keserű ízek keletkezésének megakadályozására. A P-Cell az élesztő metabolizmusát gátló anyagokat (pld. vegyszer maradványokat) adszorbeálja.

Gallotan 4 g/100 Kg


Speciális protokoll Fehérborokhoz

Alkoholos fermentáció. Válasszon egy kitűnő kinetikai fermentációval rendelkező élesztőbaktériumot. Számolja ki a tápanyag hozzáadást, a mustban kezdetben meglévő nitrogénszíntet meg kell állapítani, figyelembe kell venni a fermentáció hőmérsékletét.

Ecobiol Pied de Cuve 20 g/hL vagy Actibiol 30 g/hL

Blastosel FR95, kappa, VS20 g/hL

Ecobiol 20 g/hL one half at a time

Alfa Caseinate vagy Pentagel derítőszerek. Alfa caseinate 20-30 g/hLPentagel 50-100 g/hL

Gondoljon az Epitan-ra az erjesztés során (fehér szőlő tannin). Epitan 1-2 g/hL

Gondoljunk Ready Gum termékre a palackozás előtt. Ready Gum 100-150 g/hL

A Zimopec MPX-nek az alkoholos fermentáció végeztével három célja van:

∗ Felszabadítani vagy átalakítani a poliszacharóz frakcióit, amelyek „befejezik” a bort.

∗ Elősegíteni a derítést ∗ A szűrést kevésbé költségessé és sokkal egyszerűbbé tenni

Zimopec MPX3 g/hL

az élesztő táplálásának aspektusai a fermentáció vonatkozásában

Documents