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  • 7/24/2019 Ayu Coc t08 Final

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    Ayudante de Cocina

    TEMA 08LOS MTODOS DE CONSERVACIN.

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    2Ayudante de CocinaTEMA 08Promocin Interna

    de Ayudantes de Cocina

    TEMA 8.

    LOS MTODOS DE CONSERVACIN.

    1.- GENERALIDADES.

    2.- MODIFICACIONES DE LAS CUALIDADES ORGANOLPTICAS.

    3.- DEGRADACIN DEL VALOR NUTRICIONAL Y DE LA CUALIDAD

    MICROBIOLGICA:

    3.1 .- REACCIONES DE OXIDACIN.

    4.- REGLAS FUNDAMENTALES DE LA BUENA CONSERVACIN.

    5.- MTODOS DE CONSERVACIN.

    5.1 .- CONSERVACIN POR CALOR.

    5.2 .- CONSERVACIN POR FRO.

    5.3 .- LA CADENA DE FRO.

    5.4 .- OTROS MTODOS DE CONSERVACIN.

    5.5 .- PROCESOS COMBINADOS DE CONSERVACIN.

    6.- REGENERACIN DE ALIMENTOS.

    7.- CONCLUSIN.

    8.- BIBLIOGRAFA.

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    3Ayudante de CocinaTEMA 08Promocin Interna

    de Ayudantes de Cocina

    1.- GENERALIDADES.

    El problema de la conservacin de los alimentos, gneros perecederos y gneros

    estacionarios, se plantea desde los orgenes de la civilizacin. Se trataba

    fundamentalmente de prevenir contra el hambre y adaptar la alimentacin al ritmo de las

    estaciones.

    Para conseguir esto, numerosos mtodos han sido utilizados, primero el fro natural de

    los pases del norte, el secado o desecado, el salado, el ahumado, el azucarado, la

    conservacin en alcohol y ms recientemente la pasteurizacin, la esterilizacin simple y

    la U.H.T., la refrigeracin, la congelacin, la deshidratacin industrial, la liofilizacin, la

    utilizacin de aditivos alimenticios (conservantes), el acondicionamiento al vaco o bajo

    atmsfera controlada y la ionizacin.

    Los alimentos tanto de origen vegetal como animal, sufren con el paso del tiempo

    transformaciones que alteran sus cualidades comerciales y sanitarias.

    Desde la cosecha, la recoleccin o el abatimiento, los gneros alimentarios son objeto

    de numerosas transformaciones.

    Estas transformaciones son provocadas por diferentes especies microbianas (mohos y

    levaduras, que son hongos microscpicos, as como bacterias y virus.).

    En ciertas condiciones favorables a su desarrollo los microbios se multiplican

    rpidamente (riqueza del medio en sustancias nutritivas, temperaturas ptimas

    comprendidas entre +20 y + 40 C., agua de composicin superior al 16%, ph prximo a

    la neutralidad (7) , exigencia en oxgeno, etc... ).

    2.- MODIFICACIONES DE LAS CUALIDADES ORGANOLPTICAS.

    ASPECTO:

    La alteracin se traduce en un aspecto dudoso, marchito, deshidratado, reblandecido,

    demasiado maduro, podrido. Las fermentaciones gaseosas pueden provocar elhinchamiento o abombamiento de las conservas, los fondos, las salsas o los potajes (la

    proliferacin microbiana es ms fcil en un medio rico en sustancias nutritivas).

    COLOR:

    Segn su naturaleza, las hortalizas alteradas, se vuelven mates, amarillentas u oscuras.

    Las carnes ennegrecen y se vuelven verdosas si las condiciones de almacenaje son

    demasiado hmedas (presencia de mohos).

    CONSISTENCIA (O TEXTURA):

    Floja, blanda, fibrosa, pegajosa (la presencia de limo constituye cobijo a los microbios).

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    de Ayudantes de Cocina

    OLOR:

    Formacin de olores nauseabundos para los vegetales, rancios para los cuerpos grasos,

    cidos para las salsas y fondos, amoniacales, sulfurosos y putrefactos para los alimentos

    ricos en protenas.

    SABOR:

    Anormal, fuerte, cido, gusto a rancio, enmohecido, a podrido.

    3.- DEGRADACIN DEL VALOR NUTRICIONAL.

    Prdida en agua, en vitaminas y en sales minerales.

    Desnaturalizacin de los componentes del alimento (protenas).

    DEGRADACIN DE LA CUALIDAD MICROBIOLGICA.

    3.1.- REACCIONES DE OXIDACIN:

    Enranciamiento oxidativo de los cuerpos grasos.

    Cambio de coloracin de los vegetales.

    Oxidacin de las vitaminas.

    Los microbios estn naturalmente presentes en los alimentos y pueden ser aadidos a

    los mismos en las diferentes etapas que constituyen el circuito alimenticio.La ausencia de higiene fuera de numerosas manipulaciones, las negligencias o los

    errores profesionales, las tcnicas de coccin o de conservacin mal desarrolladas, los

    locales y el material mal mantenidos, la presencia de animales domsticos, de insectos y

    roedores, representan las principales causas de contaminacin y alteracin de los

    alimentos.

    4.- LAS TRES REGLAS FUNDAMENTALES DE LA BUENA CONSERVACIN DEALIMENTOS SON:

    Alimento bacteriolgicamente, sano y controlado.

    Puesta en prctica inmediata de un procedimiento adecuado de conservacin.

    Reglas de higiene rigurosas.

    5.- MTODOS DE CONSERVACIN.

    5.1.- LA CONSERVACIN POR CALOR.

    LA UPERIZACIN O ESTERILIZACIN:

    La uperizacin es un procedimiento de conservacin descubierto por Nicols Apperthacia 1810.

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    de Ayudantes de Cocina

    Procedimiento: Los alimentos son esterilizados, siendo calentados en su embalaje

    estanco a una temperatura superior a 100 C. (ms o menos tiempo segn la cantidad yla naturaleza de los gneros a esterilizar).

    Propiedades:

    Todos los microorganismos deben ser destruidos (incluyendo las esporas).

    El producto puede ser conservado durante varios meses, incluso algunos aos.

    Precauciones de empleo y utilizacin:

    Esta tcnica de conservacin no puede ser utilizada con todos los productos; las

    cualidades organolpticas de los alimentos ms frgiles pueden ser alteradas.

    Limpiar el permetro de las latas de conserva antes de abrirse. Jams conservar en el refrigerador un alimento en una lata abierta.

    No usar latas abombadas, oxidadas o abolladas.

    Evitar conservar los botes de conserva demasiado tiempo (fecha de consumo).

    No utilizar botes que presentan un olor o un aspecto dudoso.

    Consumir durante su perodo ptimo, pues sus valores nutricionales disminuyen

    con el tiempo.

    Si la etiqueta lo especifica, utilizar el lquido que acompaa a las hortalizas, pues

    es rico en vitaminas, sales minerales, excepto si contienen cido ctrico (cido

    autorizado).

    Atencin a las conservas caseras: una mala esterilizacin puede conllevar

    graves riesgos de toxiinfeccin: EL BOTULISMO.

    La toxina segregada por el botulismo no puede ser destruida por el calor.

    Antes de la esterilizacin los productos uperizados o esterilizados pasan por una

    seleccin de materias primas, una preparacin de operaciones especficas

    (blanqueado, calibrado, tallado, deshuesado, fileteado) y un

    acondicionamiento o envasado

    Esterilizacin:

    Para asegurar la estabilidad biolgica y microbiolgica de los productos; los envases

    reciben un tratamiento trmico apropiado. Puede variar la relacin tiempo en funcin de

    la temperatura aplicada.

    Para una eficacia de esterilizacin equivalente, un envase de guisantes 5/1 puede ser

    esterilizado por la aplicacin de uno de los dos baremos siguientes:

    60 minutos a +115 C.

    30 minutos a +121 C.

    El respeto de las cualidades organolpticas est igualmente asegurado por un

    enfriamiento lo ms rpido posible del contenido de los envases, despus de la

    aplicacin del tratamiento de esterilizacin.

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    de Ayudantes de Cocina

    Es muy importante observar las fechas de consumo de preferencia que obligatoriamente

    deben reflejarse en el etiquetado

    LA PASTEURIZACIN.

    Louis Pasteur descubre la presencia de microorganismos (las levaduras) y su papel en la

    fermentacin alcohlica. El resalta que el hecho de calentar la cerveza permite

    conservarla. La pasteurizacin acababa de nacer

    Procedimiento:

    Los alimentos sufren un tratamiento trmico entre +63 y +80 C. y luego se enfran

    inmediatamente.

    Propiedades:

    Esta tcnica permite destruir todos los microbios patgenos y la mayor parte de

    los grmenes de alteracin; pero no permite destruir las esporas.

    Las cualidades organolpticas de los gneros son preservadas.

    Ese tratamiento es utilizado para la leche, los ovoproductos, los platos cocinados

    con fecha de consumo lmite superior a 6 das y las semiconservas.

    Precauciones de consumo y utilizacin:

    Los productos pasteurizados conllevan 2 menciones obligatorias:

    La fecha lmite de consumo.

    La temperatura de conservacin.

    LA ULTRA ALTA TEMPERATURA (UHT)

    Es un procedimiento de esterilizacin utilizado para la leche, la nata, los zumos de fruta,

    los potajes, que permiten a los productos conservar sus cualidades gustativas y

    organolpticas.

    Procedimiento:

    El producto es llevado a +140 C. / +150 C durante 1-2 segundos y luego se enfra

    rpidamente.

    Propiedades:

    Las sustancias alimentarias tratadas con este procedimiento pueden ser conservadas a

    temperatura ambiente durante 90 das con fecha de consumo ptimo.

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    de Ayudantes de Cocina

    LAS SEMICONSERVAS.

    Son productos que no han sufrido una uperizacin (ello podra alterar las cualidadesorganolpticas). Son generalmente pasteurizados. Se trata de gneros envasados enrecipientes estancos.

    Precauciones de empleo y utilizacin:

    Las semiconservas deben ser almacenadas en fro entre +1 C. y +4 C. La duracin de la conservacin es de 1 a 6 meses. No confundir la