ayu coc t08 final

7/24/2019 Ayu Coc t08 Final

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Ayudante de Cocina

TEMA 08LOS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN.



2Ayudante de CocinaTEMA 08Promoción Interna

de Ayudantes de Cocina

TEMA 8.

LOS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN.

1.- GENERALIDADES.

2.- MODIFICACIONES DE LAS CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS.

3.- DEGRADACIÓN DEL VALOR NUTRICIONAL Y DE LA CUALIDAD

MICROBIOLÓGICA:

3.1 .- REACCIONES DE OXIDACIÓN.

4.- REGLAS FUNDAMENTALES DE LA BUENA CONSERVACIÓN.

5.- MÉTODOS DE CONSERVACIÓN.

5.1 .- CONSERVACIÓN POR CALOR.

5.2 .- CONSERVACIÓN POR FRÍO.

5.3 .- LA CADENA DE FRÍO.

5.4 .- OTROS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN.

5.5 .- PROCESOS COMBINADOS DE CONSERVACIÓN.

6.- REGENERACIÓN DE ALIMENTOS.

7.- CONCLUSIÓN.

8.- BIBLIOGRAFÍA.





1.- GENERALIDADES.

El problema de la conservación de los alimentos, géneros perecederos y géneros

estacionarios, se plantea desde los orígenes de la civilización. Se trataba

fundamentalmente de prevenir contra el hambre y adaptar la alimentación al ritmo de las

estaciones.

Para conseguir esto, numerosos métodos han sido utilizados, primero el frío natural de

los países del norte, el secado o desecado, el salado, el ahumado, el azucarado, la

conservación en alcohol y más recientemente la pasteurización, la esterilización simple y

la U.H.T., la refrigeración, la congelación, la deshidratación industrial, la liofilización, la

utilización de aditivos alimenticios (conservantes), el acondicionamiento al vacío o bajo

atmósfera controlada y la ionización.

Los alimentos tanto de origen vegetal como animal, sufren con el paso del tiempo

transformaciones que alteran sus cualidades comerciales y sanitarias.

Desde la cosecha, la recolección o el abatimiento, los géneros alimentarios son objeto

de numerosas transformaciones.

Estas transformaciones son provocadas por diferentes especies microbianas (mohos y

levaduras, que son hongos microscópicos, así como bacterias y virus.).

En ciertas condiciones favorables a su desarrollo los microbios se multiplican

rápidamente (riqueza del medio en sustancias nutritivas, temperaturas óptimas

comprendidas entre +20 y + 40º C., agua de composición superior al 16%, ph próximo a

la neutralidad (7) , exigencia en oxígeno, etc... ).

2.- MODIFICACIONES DE LAS CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS.

ASPECTO:

La alteración se traduce en un aspecto dudoso, marchito, deshidratado, reblandecido,

demasiado maduro, podrido. Las fermentaciones gaseosas pueden provocar elhinchamiento o abombamiento de las conservas, los fondos, las salsas o los potajes (la

proliferación microbiana es más fácil en un medio rico en sustancias nutritivas).

COLOR:

Según su naturaleza, las hortalizas alteradas, se vuelven mates, amarillentas u oscuras.

Las carnes ennegrecen y se vuelven verdosas si las condiciones de almacenaje son

demasiado húmedas (presencia de mohos).

CONSISTENCIA (O TEXTURA):

Floja, blanda, fibrosa, pegajosa (la presencia de limo constituye cobijo a los microbios).





OLOR:

Formación de olores nauseabundos para los vegetales, rancios para los cuerpos grasos,

ácidos para las salsas y fondos, amoniacales, sulfurosos y putrefactos para los alimentos

ricos en proteínas.

SABOR:

Anormal, fuerte, ácido, gusto a rancio, enmohecido, a podrido.

3.- DEGRADACIÓN DEL VALOR NUTRICIONAL.

Pérdida en agua, en vitaminas y en sales minerales.

Desnaturalización de los componentes del alimento (proteínas).

DEGRADACIÓN DE LA CUALIDAD MICROBIOLÓGICA.

3.1.- REACCIONES DE OXIDACIÓN:

Enranciamiento oxidativo de los cuerpos grasos.

Cambio de coloración de los vegetales.

Oxidación de las vitaminas.

Los microbios están naturalmente presentes en los alimentos y pueden ser añadidos a

los mismos en las diferentes etapas que constituyen el circuito alimenticio.La ausencia de higiene fuera de numerosas manipulaciones, las negligencias o los

errores profesionales, las técnicas de cocción o de conservación mal desarrolladas, los

locales y el material mal mantenidos, la presencia de animales domésticos, de insectos y

roedores, representan las principales causas de contaminación y alteración de los

alimentos.

4.- LAS TRES REGLAS FUNDAMENTALES DE LA BUENA CONSERVACIÓN DEALIMENTOS SON:

Alimento bacteriológicamente, sano y controlado.

Puesta en práctica inmediata de un procedimiento adecuado de conservación.

Reglas de higiene rigurosas.

5.- MÉTODOS DE CONSERVACIÓN.

5.1.- LA CONSERVACIÓN POR CALOR.

LA UPERIZACIÓN O ESTERILIZACIÓN:

La uperización es un procedimiento de conservación descubierto por Nicolás Appert

hacia 1810.





Procedimiento: Los alimentos son esterilizados, siendo calentados en su embalaje

estanco a una temperatura superior a 100º C. (más o menos tiempo según la cantidad yla naturaleza de los géneros a esterilizar).

Propiedades:

Todos los microorganismos deben ser destruidos (incluyendo las esporas).

El producto puede ser conservado durante varios meses, incluso algunos años.

Precauciones de empleo y utilización:

Esta técnica de conservación no puede ser utilizada con todos los productos; las

cualidades organolépticas de los alimentos más frágiles pueden ser alteradas.

Limpiar el perímetro de las latas de conserva antes de abrirse. Jamás conservar en el refrigerador un alimento en una lata abierta.

No usar latas abombadas, oxidadas o abolladas.

Evitar conservar los botes de conserva demasiado tiempo (fecha de consumo).

No utilizar botes que presentan un olor o un aspecto dudoso.

Consumir durante su período óptimo, pues sus valores nutricionales disminuyen

con el tiempo.

Si la etiqueta lo especifica, utilizar el líquido que acompaña a las hortalizas, pues

es rico en vitaminas, sales minerales, excepto si contienen ácido cítrico (ácido

autorizado).

Atención a las conservas caseras: una mala esterilización puede conllevar

graves riesgos de toxiinfección: “EL BOTULISMO”.

La toxina segregada por el botulismo no puede ser destruida por el calor.

Antes de la esterilización los productos uperizados o esterilizados pasan por una

selección de materias primas, una preparación de operaciones específicas

(blanqueado, calibrado, tallado, deshuesado, fileteado…) y un

acondicionamiento o envasado

Esterilización:

Para asegurar la estabilidad biológica y microbiológica de los productos; los envases

reciben un tratamiento térmico apropiado. Puede variar la relación tiempo en función de

la temperatura aplicada.

Para una eficacia de esterilización equivalente, un envase de guisantes 5/1 puede ser

esterilizado por la aplicación de uno de los dos baremos siguientes:

60´ minutos a +115º C.

30´ minutos a +121º C.

El respeto de las cualidades organolépticas está igualmente asegurado por un

enfriamiento lo más rápido posible del contenido de los envases, después de la

aplicación del tratamiento de esterilización.





Es muy importante observar las fechas de consumo de preferencia que obligatoriamente

deben reflejarse en el etiquetado

LA PASTEURIZACIÓN.

Louis Pasteur descubre la presencia de microorganismos (las levaduras) y su papel en la

fermentación alcohólica. El resalta que el hecho de calentar la cerveza permite

conservarla. La pasteurización acababa de nacer

Procedimiento:

Los alimentos sufren un tratamiento térmico entre +63º y +80º C. y luego se enfrían

inmediatamente.

Propiedades:

Esta técnica permite destruir todos los microbios patógenos y la mayor parte de

los gérmenes de alteración; pero no permite destruir las esporas.

Las cualidades organolépticas de los géneros son preservadas.

Ese tratamiento es utilizado para la leche, los ovoproductos, los platos cocinados

con fecha de consumo límite superior a 6 días y las semiconservas.

Precauciones de consumo y utilización:

Los productos pasteurizados conllevan 2 menciones obligatorias:

La fecha límite de consumo.

La temperatura de conservación.

LA ULTRA ALTA TEMPERATURA (UHT)

Es un procedimiento de esterilización utilizado para la leche, la nata, los zumos de fruta,

los potajes, que permiten a los productos conservar sus cualidades gustativas y

organolépticas.

Procedimiento:

El producto es llevado a +140º C. / +150º C durante 1-2 segundos y luego se enfría

rápidamente.

Propiedades:

Las sustancias alimentarias tratadas con este procedimiento pueden ser conservadas a

temperatura ambiente durante 90 días con fecha de consumo óptimo.





LAS SEMICONSERVAS.

Son productos que no han sufrido una uperización (ello podría alterar las cualidadesorganolépticas). Son generalmente pasteurizados. Se trata de géneros envasados enrecipientes estancos.

Precauciones de empleo y utilización:

Las semiconservas deben ser almacenadas en frío entre +1º C. y +4º C. La duración de la conservación es de 1 a 6 meses. No confundir las semiconservas con las conservas. Sobre el envasado deben figurar obligatoriamente: La fecha de fabricación, la mención obligatoria “conservar en frío” en caracteres

de 4 mm. De altura; la fecha de envasado y la de consumo límite.

LA EBULLICIÓN.

Antiguamente utilizada para la leche en crudo, se llevaba a ebullición, luego se enfríarápidamente alrededor de +5º C.

El tiempo de conservación en este caso es muy corto: 48 horas máximo.

5.2.- LA CONSERVACIÓN POR EL FRÍO.

Desde hace mucho tiempo el hombre ha utilizado esta técnica 8corrientes de aire,bloques de hielo protegido por paja u tierra. Hoy en día conviene distinguir:

LA REFRIGERACIÓN O FRÍO POSITIVO POR ENCIMA DE 0º C. LA CONGELACIÓN O FRÍO NEGATIVO POR DEBAJO DE 0º C.

LA REFRIGERACIÓN:

Técnica puesta a punto entre 1856 y 1876 por dos hombres con dos técnicas diferentes:

El aparato frigorífico de absorción de Ferdinand Carré. EL APARATO FRIGORÍFICO DE COMPRESIÓN DE Charles Tellier que

equiparará al “FRIGORIFIQUE”, un barco dotado por primera vez de unprocedimiento de refrigeración que permitía el transporte de carne desdeArgentina a Francia sin alteración del producto.

Procedimiento.

Los alimentos son sometidos a un tratamiento frigorífico en el corazón.

El frío ralentiza:

La actividad enzimática del alimento,





La multiplicación de microorganismos.

Detiene su multiplicación por debajo de -18º C de microorganismos.

Precauciones de empleo y utilización.

Respetar las fechas de consumo (de caducidad o de consumo preferente).

Respetar las temperaturas de almacenado y transporte.

La alteración de los alimentos mantenidos en frigorífico sucede predominantemente en

su superficie. Por lo tanto puede controlarse, en gran parte, el grado de alteración

regulando el flujo de aire y la humedad relativa de la cámara, con lo que se consigue

cierta desecación superficial. Esto nos lleva necesariamente a un compromiso entre las

pérdidas ocasionadas por el deterioro alimenticio y pérdida de peso a causa de la

evaporación.

Las cámaras industriales nos permiten una mejor conservación que las caseras ya que

además de la temperatura podemos controlar la humedad relativa. De esta forma

podemos decir que las verduras y hortalizas se conservan de mejor manera entre +5 y

+7° C a una humedad relativa del 70-75%, la carne a +30C con un 75% de humedad y el

pescado entre 0 y +2° C con una humedad relativa del 90%.

PRODUCTO TEMPERATURA

GR. DEHUMEDAD

TIEMPO DECONSERVACIÓN

CARNESAVES Y CAZA

CRUSTÁCEOSPESCADOSHORTALIZASHUEVOSLECHEMANTEQUILLAQUESOS FRES.PRO. ELABOR.

0 a 3° C

1 a 2° C

1 a 2° C1 a 2° C

5 a 7° C

2 a 4° C

4° C

2 a 3° C

0 a 4° C

2° C

80 A 85° C

80 A 85° C

90 A 95° C90 A 95° C

80 A 85° C

80 A 85° C

__

__

__

3 a 4 días

4 a 5 días

1 a 2 días1 a 2 días

5 a 7 días

2 a 3 semanas

3 a 4 días

varios días

1 a 4 días

1 a 3 días

Consejos para una buena refrigeración:

No introducir géneros calientes.

No meter en la cámara las cajas de los proveedores (son focos de infección).

No mezclar en los mismos departamentos o cámaras géneros de signo

diferentes carnes con pescados o géneros cocinados o crudos.

Envolver los géneros con papel de polietileno para evitar su desecación.

No introducir las latas de conservas, pasar su contenido a un recipiente

adecuado.

Utilizar recipientes de material inalterables para guardar los géneros.

No conservar carne picada más de 2 horas refrigerada.





Duración máxima de conservación.

Piezas desnudas suspendidas 24 horas. Carnes en carcasas 1 semana.

Semiconservas 1 a 6 meses.

Carnes congeladas picadas 9 meses.

LA CONGELACIÓN (FERDINAND CARRÉ).

Procedimiento.

El alimento es llevado a una temperatura inferior a -18º C. el tiempo de enfriamiento es

lento. La formación de grandes cristales de hielo altera los tejidos.

Todos los alimentos frescos contienen agua; una parte de ese líquido se transforma enhielo cuando es sometido a un frío intenso.

LA ULTRACONGELACIÓN (CLARENCE BIRDSEYE 1928).

Procedimiento.

El alimento de un espesor menos importante es llevado a una temperatura inferior a -18º

C.

El tiempo de enfriamiento es rápido.

La formación de pequeños cristales de hielo preserva la calidad organoléptica del

alimento.

Precauciones de empleo y utilización.

No romper la cadena de frío.

Respetar la rotación de los stocks.

Verificar la fecha límite de consumo o bien la de consumo preferente.

Rehusar cualquier producto con escarcha, o que presente exudación o recibido

a granel (signo de ruptura de la cadena de frío.

Verificar la temperatura de entrega (máximo -18º C)

La descongelación debe hacerse imperativamente en refrigeración, nunca a

temperatura ambiente. Jamás volver a congelar un producto descongelado.

Sólo está autorizada la ultracongelación en el sector industrial.

No se pueden ultracongelar más que productos de poco espesor.





TEMPERATURAS de conservación en cámara de frío negativo.

CLASE DE PRODUCTO TEMPERATURA DE CONSERVACIÓNNEGATIVA

CARNES -18º C

AVES Y DESPOJOS -18º C

CREMAS Y HELADOS -20º C

OTROS PRODUCTOSULTRACONGELADOS

-18º C

5.3.- LA CADENA DE FRÍO.

La temperatura no debe jamás rebajar los -18º C.

La cadena de frío está aplicada a los productos refrigerados y ultracongelados. Enningún caso debe ser rota, desde la ultracongelación a la entrega al consumidor. El norespeto de esta regla deja los productos impropios para el consumo por razón de suriesgo de multiplicación de los microorganismos en el alimento. El particular compra lasmercancías en el último momento y utiliza una bolsa isotermo para su traslado.

5.4.- OTROS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN

LA DESHIDRATACIÓN O DESECACIÓN.

El agua es extraída del alimento por evaporación. Este procedimiento es utilizado desdela antigüedad.

Procedimiento.

Secado al sol y al aire libre: jamones, salchichones, pulpos, pescados, frutos… Pulverización o atomización: leche en polvo, café, huevo en polvo, potajes,

salsas. Aire caliente (túnel de secado): frutos secos (uvas) legumbres secas.

Otros procedimientos (infrarrojos, cilindros calientes, ebullición). Permiten deshidratarproductos como copos de patata, cereales, algas y zumos de fruta concentrados.

Propiedades.

La multiplicación bacteriana no se opera cuando el contenido en agua de un producto esinferior al 16%. (Un producto deshidratado tiene una tasa de humedad inferior al 10 %).ATENCIÓN: LA FALTA DE AGUA NO MATA LOS MICROORGANISMOS, ralentiza odetiene su multiplicación. Ciertos microorganismos se transforman en esporas cuandolas condiciones vuelven a ser favorables. Por ello un producto deshidratado no debeestar nunca en un lugar húmedo.





Precauciones de empleo:

Conservación al abrigo de la humedad. Almacenado en recipientes estancos.

LA LIOFILIZACIÓN.

Este procedimiento utiliza 3 principios: la deshidratación, el frío, y el vacío. Esta técnicaha sido descubierta por dos investigadores franceses (Bardois y DÀrsonval en 1906),casi al mismo tiempo que por el americano Schkeil.

Principio:

Los productos son ultracongelados, luego introducidos en una cuba y sometidos al vacíoy después calentados. Esta operación de recalentamiento hace pasar el hielo de losalimentos al estado de vapor sin pasar por el estado líquido: es la sublimación. elproducto ha sido deshidratado en frío.

Productos: café, aromas, champiñones, potajes, especias, fondos y salsas.

Propiedades: la ultracongelación a -50º C. y la deshidratación, bloquean la proliferaciónmicrobiana preservando en el producto sus cualidades organolépticas (gusto, textura) ysu valor alimentario (vitaminas).

Precauciones de empleo: los productos serán almacenados al abrigo de la humedaden envases o recipientes herméticos.

LA ATMÓSFERA CONTROLADA.

Dos técnicas diferentes son utilizadas:

El vacío completo: antes de sellar el envase un máximo de aire es retirado porla bomba de vacío.

El vacío compensado: el aire retirado del envase es sustituido por una mezclagaseosa neutra (CO 2, Argón, hidrógeno, azote…) lo que permite evitar la

ruptura de los alimentos frágiles).

Precauciones: la conservación de estos productos e hace en frío a una temperaturacomprendida entre 0º C. Y +3º C. la duración de conservación es limitada a algunos díaspara los productos conservados al vacío compensado.

LA COCCIÓN AL VACÍO.

Preparación de los productos (cortado, coloración, salsas) Acondicionamiento al vacío en sacos termoresistentes. Cocción al vacío a baja o media temperatura (65º C. a 100º C.).





Enfriamiento rápido: por debajo de +10º en el corazón en menos de 2 horas.

Almacenado en frío a +3º C. Esta técnica es obligatoria par los productos cocinados con antelación.

LA IONIZACIÓN.

Es un medio de conservación reciente (1960) utilizado por los astronautas de la NASA.Los alimentos son sometidos a radiaciones a fin de desbacterizar o impedir lagerminación (hortalizas y legumbres), de bloquear la maduración y la podredumbre(frutas y hortalizas) o incluso de destruir los insectos. Esta técnica no es utilizada másque en centros especializados.

Principio: los productos son expuestos a una radiación (rayos gamma- acción enprofundidad- y rayos beta- acción superficial) con el fin de sanearlos. El ADN de lascélulas microbianas o de las células en germinación es perturbado por la radiación quelas impide multiplicarse y asegurar sus funciones.

Propiedades:

Detención de la germinación (chalotas, patatas…). Desbacterización, esterilización o pasteurización que permiten prolongar la vida

de ciertos frutos como las fresas de más de un mes, las especias, las hortalizas,las carnes, las aves separadas mecánicamente, las legumbres secas, los frutos

secos, los champiñones.

Precauciones:

Todos los alimentos así tratados, deben llevar la mención “IONIZADO” o“PROTEGIDO POR IONIZACIÓN”. Una ionización muy importante puedeprovocar alteraciones organolépticas (carne de cerdo o de buey no soportaríanuna ionización superior a 2 kilogray).

Por debajo de 10 kilogray se habla de RADURIZACIÓN (IONO-PASTEURIZACIÓN).

Por encima de 10 kilogray se habla de RADAPERTIZACIÓN(RADIOESTERILIZACIÓN).

El producto debe ser conservado en fresco.

SALADO EN SAL SECA O EN SALMUERA.

El poder antibacteriano de la sal no se manifiesta más que a partir de una dosissuficiente. Esta dosis es expresada en porcentajes en relación a la cantidad de aguapresente en el alimento y no en relación a su peso.

La sal no tiene un efecto antibacteriano más que a partir de un salado del 20% (20 gr. desal por 100 gr. de agua).





Ejemplo: un alimento que contiene un 80% de humedad, para ser salado en 100 gr. de

este alimento hace falta 20x80/100=16, o sea 16 gr. de sal por 100 gr. de alimento.

Los alimentos salados deben desalarse imperativamente ante de su consumición, ya sea

sumergiéndoles en agua fría corriente, sea blanqueándoles a partir de agua fría.

Ejemplos de utilización:

Pescados salados como anchoas, bacalao...

Charcutería o salazones como panceta de cerdo salada, codillos salados etc...

Mantequilla semisalada o salada.

Olivas, alcaparras, cebollitas.

Recordar.

Los productos salados suelen ir asociados generalmente a otro método de conservación:

Salado y secado (magret de pato secado, jamón crudo con sal seca).

Salado y ahumado (pecho de cerdo ahumado, pescados ahumados...).

AZUCARADO.

El azúcar, sacarosa que no es un producto fermentable supone un excelente

conservador a partir de una dosis de alrededor de 40% (40 gr. de azúcar por 100 gr. de

agua).


Confituras, jaleas de frutas, marrón glacé...

Leche concentrada azucarada.

Recordar.

La acción conservadora del azúcar se ejerce igualmente sobre los aparejos y cremas de

base realizadas en pastelería. Estas diversas preparaciones son actualmente realizadas

por algunos profesionales con cantidades de azúcar claramente inferiores a las

proporciones habituales. Los productos así realizados deben ser inmediatamente

enfriados en cadena de refrigeración a + 3º C. hasta justo el momento de su utilización y

consumidos lo antes posible.

AHUMADO O CURADO.

Las propiedades antisépticas y antioxidantes del ahumado con brasas de madera o

similares permiten prolongar la duración de conservación de ciertos productos.

El ahumado es generalmente asociado a uno o varios procedimientos de conservación:

Salado, secado, ahumado (jamón y magret ahumados).


Pescados ahumados: salmón, trucha...





Carnes y productos de charcutería: jamón y pecho ahumados, bacon ahumado...

Magrets de oca y pato.

Pollos.

ACIDIFICACIÓN.

El pH ácido inhibe la proliferación microbiana y más particularmente los microbios

patógenos.

En concentración suficiente el vinagre es a veces utilizado como método de

conservación.

La actividad del agua de constitución de los géneros conservados por el vinagre es

modificada por un salado previo. El alimento es puesto a escurrir (deshidratar) en sal

seca.


Pepinillos, cerezas, pimientos...

Marinadas diversas.

BAÑO DE ACEITE O GRASA. (Saindoux, grasa de oca o pato).

Los cuerpos grasos purificados o clarificados son prácticamente impermeables al aire y

preservan a los alimentos de la oxidación.

La actividad del agua de constitución de los alimentos así tratados es también

modificada por un salado previo (alimento puesto a deshidratar en sal seca). Los

géneros son por tanto generalmente salados, cocidos (confitados) suave y

prolongadamente, y luego sumergidos o recubiertos de una espesa capa de aceite o

grasa clarificada. El recipiente de almacenado es cerrado herméticamente después de

su enfriamiento y colocado en un lugar fresco, al abrigo de la luz (riesgo de oxidación de

la materia grasa).

La inmersión en un cuerpos graso asocia el calor por la cocción prolongada del género,

el salado y la acción conservadora de la materia grasa.


Productos deshidratados sin cocción:

Hortalizas diversas, limones, pimientos.

Arenques en aceite.

Productos deshidratados y confitados:

Confit de cerdo, de oca, de pato, chicharrones, torreznos.

Ciertos cuerpos grasos pueden ser utilizados para proteger momentáneamente ciertas

preparaciones del oxígeno del aire.

Ejemplos.

Recubrimiento de terrinas, manitas de cerdo con grasa.

Recubrimiento de confituras y gelatinas de frutas por medio de parafina.





MACERACIÓN EN ALCOHOL.

Las propiedades bacteriostáticas y antisépticas del alcohol son utilizadas como

procedimiento de conservación. Este método puede ser asociado al azucarado

(fabricación de licores).


Frutas maceradas en alcohol.

Cerezas al Aqua-vit.

CONSERVACIÓN POR ADITIVOS.

Los aditivos son sustancias generalmente extrañas a los alimentos y añadidas

voluntariamente.

Para utilizar las mismas denominaciones en los países europeos, los aditivos han sido

designados por la letra “E” (de Europa), seguida de un número, lo que evita la utilización

de términos químicos demasiado complicados.

El empleo de aditivos, responde a una necesidad tecnológica de la industria

agroalimentaria (larga cadena de ensamblaje desde la producción a la consumición).

Los aditivos tienen por objeto prolongar la vida de los alimentos, mejorar su textura, su

color o su sabor.

En lo que concierne a los aditivos conservadores, es difícil considerarlos como un modo

de conservación total. En efecto, son más bien utilizados para completar o reforzar otrosprocedimientos de conservación.

5.5.- PROCESOS COMBINADOS DE CONSERVACIÓN

Es una acción combinada de varios métodos de conservación sobre un alimento o una

elaboración culinaria.

El empleo de diversos obstáculos al crecimiento microbiano permite que el uso de dosis

que por si mismas y en solitario no tendrían efectos apreciables, nos de un resultado

más satisfactorio que emplear dosis más altas de un solo obstáculo.

Algunos procesos combinados para la conservación de alimentos de uso o en estudio enla actualidad son:

Envasado en atmósfera modificada y refrigeración.

Bacterias lácticas y refrigeración.

Descontaminación de canales y refrigeración.

Irradiación ionizante y refrigeración.

Presiones altas y refrigeración o tratamiento térmico.

Monotermoultrasonificación (M.T.U) alta presión, calor y ultrasonidos.

Tanto para la restauración colectiva como para la tradicional podemos considerar las

siguientes líneas de proceso:





Cocinado Congelado Recalentado

Cocinado Refrigerado Recalentado

Ambos procesos combinados con el empleo de envasado al vacío.

6.- REGENERACIÓN DE ALIMENTOS

Proceso por el que las elaboraciones refrigeradas o congeladas se ponen en disposiciónde servicio al público. Para ello se deberá pasar de la temperatura de conservación a la

de servicio, 70° C, en un tiempo inferior a una hora. Caso de no proceder a un servicio

inmediato de la preparación recalentada habrá de mantenerse en disposición de servicio

a una temperatura no inferior a 65° C a fin de evitar riesgos higiénico-sanitarios por

desarrollo de microorganismos nocivos en las elaboraciones recalentadas.

Para productos congelados: una vez retirado el producto de la cámara se preparara sin

dilación, se descongelaran completamente antes para asegurar la penetración del calor

en el centro del alimento.

Para las comidas refrigeradas o congeladas se realizará por procedimientos autorizados

hasta alcanzar en el centro del alimento 70° C, en un tiempo máximo de 2 horas. Laregeneración de la comida se hará únicamente con las que se vayan a consumir.

Métodos de regeneración:

Horno de convección.

Cocedero de vapor.

Baño María.

Horno microondas.

Inmersión en agua caliente.

7.- CONCLUSIÓN:

Desde siempre el hombre ha buscado conservar sus alimentos; la evolución de las

tecnologías permite hoy una gran elección de medios de conservación por medio: del

calor, el frío o bien otros procedimientos:





EL CALOR EL FRÍO OTROS

PROCEDIMIENTOS Uperización.

Pasteurización.

UHT.

Semiconservas.

Ebullición.

Refrigeración.

Ultracongelación.

Congelación.

Deshidratación.

Liofilización.

Vacío.

Ionización.

Aditivos.

Grasas.

Antisépticos (alcohol,

sal, azúcar, vinagre).

Ahumado.





8.- BIBLIOGRAFÍA:

MÓDULOS DE TECNOLOGÍA CULINARIA POR MICHEL FARAGUNA Y MICHEL

MUSCHERT.

TECNOLOGÍA CULINARIA POR MICHEL MAINCENT MOREL.

ACTIVIDADES COCINA POR ENRIQUE MANUEL CANO BALSERA, SALVADOR

JIMÉNEZ CUENCA Y JERÓNIMO RAMÍREZ CAZALLA.

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