Ayu Coc t08 Final

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    Ayudante de Cocina

    TEMA 08LOS MTODOS DE CONSERVACIN.

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    2Ayudante de CocinaTEMA 08Promocin Interna

    de Ayudantes de Cocina

    TEMA 8.

    LOS MTODOS DE CONSERVACIN.

    1.- GENERALIDADES.

    2.- MODIFICACIONES DE LAS CUALIDADES ORGANOLPTICAS.

    3.- DEGRADACIN DEL VALOR NUTRICIONAL Y DE LA CUALIDAD

    MICROBIOLGICA:

    3.1 .- REACCIONES DE OXIDACIN.

    4.- REGLAS FUNDAMENTALES DE LA BUENA CONSERVACIN.

    5.- MTODOS DE CONSERVACIN.

    5.1 .- CONSERVACIN POR CALOR.

    5.2 .- CONSERVACIN POR FRO.

    5.3 .- LA CADENA DE FRO.

    5.4 .- OTROS MTODOS DE CONSERVACIN.

    5.5 .- PROCESOS COMBINADOS DE CONSERVACIN.

    6.- REGENERACIN DE ALIMENTOS.

    7.- CONCLUSIN.

    8.- BIBLIOGRAFA.

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    3Ayudante de CocinaTEMA 08Promocin Interna

    de Ayudantes de Cocina

    1.- GENERALIDADES.

    El problema de la conservacin de los alimentos, gneros perecederos y gneros

    estacionarios, se plantea desde los orgenes de la civilizacin. Se trataba

    fundamentalmente de prevenir contra el hambre y adaptar la alimentacin al ritmo de las

    estaciones.

    Para conseguir esto, numerosos mtodos han sido utilizados, primero el fro natural de

    los pases del norte, el secado o desecado, el salado, el ahumado, el azucarado, la

    conservacin en alcohol y ms recientemente la pasteurizacin, la esterilizacin simple y

    la U.H.T., la refrigeracin, la congelacin, la deshidratacin industrial, la liofilizacin, la

    utilizacin de aditivos alimenticios (conservantes), el acondicionamiento al vaco o bajo

    atmsfera controlada y la ionizacin.

    Los alimentos tanto de origen vegetal como animal, sufren con el paso del tiempo

    transformaciones que alteran sus cualidades comerciales y sanitarias.

    Desde la cosecha, la recoleccin o el abatimiento, los gneros alimentarios son objeto

    de numerosas transformaciones.

    Estas transformaciones son provocadas por diferentes especies microbianas (mohos y

    levaduras, que son hongos microscpicos, as como bacterias y virus.).

    En ciertas condiciones favorables a su desarrollo los microbios se multiplican

    rpidamente (riqueza del medio en sustancias nutritivas, temperaturas ptimas

    comprendidas entre +20 y + 40 C., agua de composicin superior al 16%, ph prximo a

    la neutralidad (7) , exigencia en oxgeno, etc... ).

    2.- MODIFICACIONES DE LAS CUALIDADES ORGANOLPTICAS.

    ASPECTO:

    La alteracin se traduce en un aspecto dudoso, marchito, deshidratado, reblandecido,

    demasiado maduro, podrido. Las fermentaciones gaseosas pueden provocar elhinchamiento o abombamiento de las conservas, los fondos, las salsas o los potajes (la

    proliferacin microbiana es ms fcil en un medio rico en sustancias nutritivas).

    COLOR:

    Segn su naturaleza, las hortalizas alteradas, se vuelven mates, amarillentas u oscuras.

    Las carnes ennegrecen y se vuelven verdosas si las condiciones de almacenaje son

    demasiado hmedas (presencia de mohos).

    CONSISTENCIA (O TEXTURA):

    Floja, blanda, fibrosa, pegajosa (la presencia de limo constituye cobijo a los microbios).

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    de Ayudantes de Cocina

    OLOR:

    Formacin de olores nauseabundos para los vegetales, rancios para los cuerpos grasos,

    cidos para las salsas y fondos, amoniacales, sulfurosos y putrefactos para los alimentos

    ricos en protenas.

    SABOR:

    Anormal, fuerte, cido, gusto a rancio, enmohecido, a podrido.

    3.- DEGRADACIN DEL VALOR NUTRICIONAL.

    Prdida en agua, en vitaminas y en sales minerales.

    Desnaturalizacin de los componentes del alimento (protenas).

    DEGRADACIN DE LA CUALIDAD MICROBIOLGICA.

    3.1.- REACCIONES DE OXIDACIN:

    Enranciamiento oxidativo de los cuerpos grasos.

    Cambio de coloracin de los vegetales.

    Oxidacin de las vitaminas.

    Los microbios estn naturalmente presentes en los alimentos y pueden ser aadidos a

    los mismos en las diferentes etapas que constituyen el circuito alimenticio.La ausencia de higiene fuera de numerosas manipulaciones, las negligencias o los

    errores profesionales, las tcnicas de coccin o de conservacin mal desarrolladas, los

    locales y el material mal mantenidos, la presencia de animales domsticos, de insectos y

    roedores, representan las principales causas de contaminacin y alteracin de los

    alimentos.

    4.- LAS TRES REGLAS FUNDAMENTALES DE LA BUENA CONSERVACIN DEALIMENTOS SON:

    Alimento bacteriolgicamente, sano y controlado.

    Puesta en prctica inmediata de un procedimiento adecuado de conservacin.

    Reglas de higiene rigurosas.

    5.- MTODOS DE CONSERVACIN.

    5.1.- LA CONSERVACIN POR CALOR.

    LA UPERIZACIN O ESTERILIZACIN:

    La uperizacin es un procedimiento de conservacin descubierto por Nicols Apperthacia 1810.

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    de Ayudantes de Cocina

    Procedimiento: Los alimentos son esterilizados, siendo calentados en su embalaje

    estanco a una temperatura superior a 100 C. (ms o menos tiempo segn la cantidad yla naturaleza de los gneros a esterilizar).

    Propiedades:

    Todos los microorganismos deben ser destruidos (incluyendo las esporas).

    El producto puede ser conservado durante varios meses, incluso algunos aos.

    Precauciones de empleo y utilizacin:

    Esta tcnica de conservacin no puede ser utilizada con todos los productos; las

    cualidades organolpticas de los alimentos ms frgiles pueden ser alteradas.

    Limpiar el permetro de las latas de conserva antes de abrirse. Jams conservar en el refrigerador un alimento en una lata abierta.

    No usar latas abombadas, oxidadas o abolladas.

    Evitar conservar los botes de conserva demasiado tiempo (fecha de consumo).

    No utilizar botes que presentan un olor o un aspecto dudoso.

    Consumir durante su perodo ptimo, pues sus valores nutricionales disminuyen

    con el tiempo.

    Si la etiqueta lo especifica, utilizar el lquido que acompaa a las hortalizas, pues

    es rico en vitaminas, sales minerales, excepto si contienen cido ctrico (cido

    autorizado).

    Atencin a las conservas caseras: una mala esterilizacin puede conllevar

    graves riesgos de toxiinfeccin: EL BOTULISMO.

    La toxina segregada por el botulismo no puede ser destruida por el calor.

    Antes de la esterilizacin los productos uperizados o esterilizados pasan por una

    seleccin de materias primas, una preparacin de operaciones especficas

    (blanqueado, calibrado, tallado, deshuesado, fileteado) y un

    acondicionamiento o envasado

    Esterilizacin:

    Para asegurar la estabilidad biolgica y microbiolgica de los productos; los envases

    reciben un tratamiento trmico apropiado. Puede variar la relacin tiempo en funcin de

    la temperatura aplicada.

    Para una eficacia de esterilizacin equivalente, un envase de guisantes 5/1 puede ser

    esterilizado por la aplicacin de uno de los dos baremos siguientes:

    60 minutos a +115 C.

    30 minutos a +121 C.

    El respeto de las cualidades organolpticas est igualmente asegurado por un

    enfriamiento lo ms rpido posible del contenido de los envases, despus de la

    aplicacin del tratamiento de esterilizacin.

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    de Ayudantes de Cocina

    Es muy importante observar las fechas de consumo de preferencia que obligatoriamente

    deben reflejarse en el etiquetado

    LA PASTEURIZACIN.

    Louis Pasteur descubre la presencia de microorganismos (las levaduras) y su papel en la

    fermentacin alcohlica. El resalta que el hecho de calentar la cerveza permite

    conservarla. La pasteurizacin acababa de nacer

    Procedimiento:

    Los alimentos sufren un tratamiento trmico entre +63 y +80 C. y luego se enfran

    inmediatamente.

    Propiedades:

    Esta tcnica permite destruir todos los microbios patgenos y la mayor parte de

    los grmenes de alteracin; pero no permite destruir las esporas.

    Las cualidades organolpticas de los gneros son preservadas.

    Ese tratamiento es utilizado para la leche, los ovoproductos, los platos cocinados

    con fecha de consumo lmite superior a 6 das y las semiconservas.

    Precauciones de consumo y utilizacin:

    Los productos pasteurizados conllevan 2 menciones obligatorias:

    La fecha lmite de consumo.

    La temperatura de conservacin.

    LA ULTRA ALTA TEMPERATURA (UHT)

    Es un procedimiento de esterilizacin utilizado para la leche, la nata, los zumos de fruta,

    los potajes, que permiten a los productos conservar sus cualidades gustativas y

    organolpticas.

    Procedimiento:

    El producto es llevado a +140 C. / +150 C durante 1-2 segundos y luego se enfra

    rpidamente.

    Propiedades:

    Las sustancias alimentarias tratadas con este procedimiento pueden ser conservadas a

    temperatura ambiente durante 90 das con fecha de consumo ptimo.

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    LAS SEMICONSERVAS.

    Son productos que no han sufrido una uperizacin (ello podra alterar las cualidadesorganolpticas). Son generalmente pasteurizados. Se trata de gneros envasados enrecipientes estancos.

    Precauciones de empleo y utilizacin:

    Las semiconservas deben ser almacenadas en fro entre +1 C. y +4 C. La duracin de la conservacin es de 1 a 6 meses. No confundir las semiconservas con las conservas. Sobre el envasado deben figurar obligatoriamente: La fecha de fabricacin, la mencin obligatoria conservar en fro en caracteres

    de 4 mm. De altura; la fecha de envasado y la de consumo lmite.

    LAEBULLICIN.

    Antiguamente utilizada para la leche en crudo, se llevaba a ebullicin, luego se enfrarpidamente alrededor de +5 C.

    El tiempo de conservacin en este caso es muy corto: 48 horas mximo.

    5.2.- LA CONSERVACIN POR EL FRO.

    Desde hace mucho tiempo el hombre ha utilizado esta tcnica 8corrientes de aire,bloques de hielo protegido por paja u tierra. Hoy en da conviene distinguir:

    LA REFRIGERACIN O FRO POSITIVOPOR ENCIMA DE 0 C. LA CONGELACIN O FRO NEGATIVOPOR DEBAJO DE 0 C.

    LA REFRIGERACIN:

    Tcnica puesta a punto entre 1856 y 1876 por dos hombres con dos tcnicas diferentes:

    El aparato frigorfico de absorcin de Ferdinand Carr. EL APARATO FRIGORFICO DE COMPRESIN DE Charles Tellier que

    equiparar al FRIGORIFIQUE, un barco dotado por primera vez de unprocedimiento de refrigeracin que permita el transporte de carne desdeArgentina a Francia sin alteracin del producto.

    Procedimiento.

    Los alimentos son sometidos a un tratamiento frigorfico en el corazn.

    El fro ralentiza:

    La actividad enzimtica del alimento,

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    La multiplicacin de microorganismos.

    Detiene su multiplicacin por debajo de -18 C de microorganismos.

    Precauciones de empleo y utilizacin.

    Respetar las fechas de consumo (de caducidad o de consumo preferente).

    Respetar las temperaturas de almacenado y transporte.

    La alteracin de los alimentos mantenidos en frigorfico sucede predominantemente en

    su superficie. Por lo tanto puede controlarse, en gran parte, el grado de alteracin

    regulando el flujo de aire y la humedad relativa de la cmara, con lo que se consigue

    cierta desecacin superficial. Esto nos lleva necesariamente a un compromiso entre las

    prdidas ocasionadas por el deterioro alimenticio y prdida de peso a causa de la

    evaporacin.

    Las cmaras industriales nos permiten una mejor conservacin que las caseras ya que

    adems de la temperatura podemos controlar la humedad relativa. De esta forma

    podemos decir que las verduras y hortalizas se conservan de mejor manera entre +5 y

    +7 C a una humedad relativa del 70-75%, la carne a +30C con un 75% de humedad y el

    pescado entre 0 y +2 C con una humedad relativa del 90%.

    PRODUCTO TEMPERATURA

    GR. DEHUMEDAD

    TIEMPO DECONSERVACIN

    CARNESAVES Y CAZA

    CRUSTCEOSPESCADOSHORTALIZASHUEVOSLECHEMANTEQUILLAQUESOS FRES.PRO. ELABOR.

    0 a 3 C

    1 a 2 C

    1 a 2 C1 a 2 C

    5 a 7 C

    2 a 4 C

    4 C

    2 a 3 C

    0 a 4 C

    2 C

    80 A 85 C

    80 A 85 C

    90 A 95 C90 A 95 C

    80 A 85 C

    80 A 85 C

    __

    __

    __

    3 a 4 das

    4 a 5 das

    1 a 2 das1 a 2 das

    5 a 7 das

    2 a 3 semanas

    3 a 4 das

    varios das

    1 a 4 das

    1 a 3 das

    Consejos para una buena refrigeracin:

    No introducir gneros calientes.

    No meter en la cmara las cajas de los proveedores (son focos de infeccin).

    No mezclar en los mismos departamentos o cmaras gneros de signo

    diferentes carnes con pescados o gneros cocinados o crudos.

    Envolver los gneros con papel de polietileno para evitar su desecacin.

    No introducir las latas de conservas, pasar su contenido a un recipiente

    adecuado.

    Utilizar recipientes de material inalterables para guardar los gneros.

    No conservar carne picada ms de 2 horas refrigerada.

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    de Ayudantes de Cocina

    Duracin mxima de conservacin.

    Piezas desnudas suspendidas 24 horas. Carnes en carcasas 1 semana.

    Semiconservas 1 a 6 meses.

    Carnes congeladas picadas 9 meses.

    LA CONGELACIN (FERDINAND CARR).

    Procedimiento.

    El alimento es llevado a una temperatura inferior a -18 C. el tiempo de enfriamiento es

    lento. La formacin de grandes cristales de hielo altera los tejidos.

    Todos los alimentos frescos contienen agua; una parte de ese lquido se transforma enhielo cuando es sometido a un fro intenso.

    LA ULTRACONGELACIN (CLARENCE BIRDSEYE 1928).

    Procedimiento.

    El alimento de un espesor menos importante es llevado a una temperatura inferior a -18

    C.

    El tiempo de enfriamiento es rpido.

    La formacin de pequeos cristales de hielo preserva la calidad organolptica del

    alimento.

    Precauciones de empleo y utilizacin.

    No romper la cadena de fro.

    Respetar la rotacin de los stocks.

    Verificar la fecha lmite de consumo o bien la de consumo preferente.

    Rehusar cualquier producto con escarcha, o que presente exudacin o recibido

    a granel (signo de ruptura de la cadena de fro.

    Verificar la temperatura de entrega (mximo -18 C)

    La descongelacin debe hacerse imperativamente en refrigeracin, nunca a

    temperatura ambiente. Jams volver a congelar un producto descongelado.

    Slo est autorizada la ultracongelacin en el sector industrial.

    No se pueden ultracongelar ms que productos de poco espesor.

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    de Ayudantes de Cocina

    TEMPERATURAS de conservacin en cmara de fro negativo.

    CLASE DE PRODUCTO TEMPERATURA DE CONSERVACINNEGATIVA

    CARNES -18 C

    AVES Y DESPOJOS -18 C

    CREMAS Y HELADOS -20 C

    OTROS PRODUCTOSULTRACONGELADOS

    -18 C

    5.3.- LA CADENA DE FRO.

    La temperatura no debe jams rebajar los -18 C.

    La cadena de fro est aplicada a los productos refrigerados y ultracongelados. Enningn caso debe ser rota, desde la ultracongelacin a la entrega al consumidor. El norespeto de esta regla deja los productos impropios para el consumo por razn de suriesgo de multiplicacin de los microorganismos en el alimento. El particular compra lasmercancas en el ltimo momento y utiliza una bolsa isotermo para su traslado.

    5.4.- OTROS MTODOS DE CONSERVACIN

    LA DESHIDRATACIN O DESECACIN.

    El agua es extrada del alimento por evaporacin. Este procedimiento es utilizado desdela antigedad.

    Procedimiento.

    Secado al sol y al aire libre: jamones, salchichones, pulpos, pescados, frutos Pulverizacin o atomizacin: leche en polvo, caf, huevo en polvo, potajes,

    salsas. Aire caliente (tnel de secado): frutos secos (uvas) legumbres secas.

    Otros procedimientos (infrarrojos, cilindros caliente...