aydin’da tÜketİme sunulan kiyma ve hamburger …

of 63 /63
T.C. ADNAN MENDERES ÜNİVERSİTESİ SAĞLIK BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ BESİN HİJYENİ VE TEKNOLOJİSİ ANABİLİM DALI VBH-YL-2013-0002 AYDIN’DA TÜKETİME SUNULAN KIYMA VE HAMBURGER KÖFTELERDE Escherichia coli O157:H7 VARLIĞININ ARAŞTIRILMASI Evren SEZGİN DANIŞMAN Doç. Dr. Filiz KÖK AYDIN-2013

Author: others

Post on 23-Jan-2022

2 views

Category:

Documents


0 download

Embed Size (px)

TRANSCRIPT

VBH-YL-2013-0002
AYDIN’DA TÜKETME SUNULAN KIYMA VE HAMBURGER KÖFTELERDE Escherichia coli O157:H7 VARLIININ
ARATIRILMASI
VBH-YL-2013-0002
AYDIN’DA TÜKETME SUNULAN KIYMA VE HAMBURGER KÖFTELERDE Escherichia coli O157:H7 VARLIININ
ARATIRILMASI
Besinlerle bulaan hastalklar, gelimi ve gelimekte olan ülkeler dahil olmak üzere
tüm dünyada önemli bir halk sal sorunu olmaya devam etmektedir. Gda kökenli
patojenlerden biri olan E. coli O157:H7, ilk kez 1982 ylnda Amerika Birleik Devletleri’nde
hamburger tüketimi neticesi salgn eklinde görülen hemorajik kolitis ile tannmtr. E. coli
O157:H7 enfeksiyonu; abdominal kramp, diare ve neticede iyileme gösteren bir tablo
gösterebilecei gibi hemorajik kolit (HC), hemolitik üremik sendrom (HUS) ve trombotik
trombositopenik purpura (TTP) gibi semptomlarla seyredebilmekte ve bazen de ölümlere
neden olabilmektedir. A.B.D’ nin yan sra Kanada, ngiltere, skoçya ve Japonya’da da bu
etkenin ciddi salgnlara neden olduu görülmütür.
E. coli O157:H7, insanlarda gda enfeksiyonlar ve intoksikasyonlarna neden olan
önemli etkenlerden biri olup; vero hücre kültürlerinde verotoksin ürettii için verotoksin
üreten E. coli (VTEC) veya shiga toksine benzer toksin üretii için de shiga toksin üreten E.
coli (STEC) olarak da adlandrlmaktadr.
Sr dks bata olmak üzere dorudan veya dolayl olarak hayvanlarn dksnn
bulat her türlü gda maddesi E. coli O157:H7 enfeksiyonu bakmndan potansiyel tehlike
tamaktadr. Nitekim yaplan birçok aratrma ile çeitli gda maddelerinde, içme ve kullanma
sularnda hatta kontamine göllerde yüzen insanlarda E. coli O157:H7 varl tespit edilmitir.
Bata sr olmak üzere domuz, koyun, piliç etleri ile özellikle hamburger ve köfte gibi kyma ile
hazrlanan et ürünlerinden sklkla izole edilmektedir. Kyma ve hamburger gibi et ürünlerinin;
kolay hazrlanmas, evlerde, lokanta ve büfe gibi servis sunan yerlerde çoklukla tercih edilmesi,
halk saln korumak ve hijyenik üretimin salanmas ve devamll açsndan; birçok gda
kökenli patojen gibi E. coli O157:H7’nin de düzenli olarak taranmasn zorunlunlu hale
getirmektedir.
Adnan Menderes Üniversitesi Bilimsel Aratrma Projelerince desteklenen bu çalma,
Aydn ili ve çevresinde sata sunulan kyma ve hamburger köftelerde, halk sal açsndan
önemli problemlere neden olabilen E. coli O157:H7 varln aratrmak amacyla
planlanmtr.
iii
ÇNDEKLER
1.1.1.2. Enteropatojenik E. coli (EPEC)……………….………………………………………6
1.1.1.3. Enteroinvazif E. coli (EIEC)………………….……………………………………….7
1.1.1.4. Enteroagregatif E. coli (EAEC veya EAggEC)……….………………………………7
1.1.1.5. Diffuz adherent E. coli (DAEC)…………………………….………………………...8
1.1.1.6. Enterohemorajik E. coli (EHEC)……………………………………….……………..8
1.2. Escherichia coli O157:H7………………………………………………………………...9
1.2.1. E. coli O157:H7’nin epidemiyolojisi…………...……………………………………...10
1.2.2. E. coli O157:H7’nin virülens faktörleri ve patojenite…………………………………11
1.2.3. E. coli O157:H7’nin neden olduu sendromlar………...……………………………..13
iv
1.2.5. E. coli O157:H7 enfeksiyonundan korunma yollar………………………...………...18
2. MATERYAL VE METOD………………………………………………………………..19
2.1. Materyal………………………………………………………………………………....19
2.1.2.2. Novobiocin supplement (Oxoid SR0181E)……………………………………..….19
2.1.2.3. Sorbitol Macconkey agar (SMAC, Oxoid CM0813)………………………….……19
2.1.2.4. Cefimixe Tellurit Selective supplement (Oxoid SR0172E)………………….……..20
2.1.2.5. Violet Red Bile (VRB) agar (Oxoid CM0107)…………………………….…….....20
2.1.2.6. MUG supplement (Oxoid BR0071E)……………………………………………....20
2.1.2.7. Nutrient Broth (Oxoid CM0001)……………………………………………………20
2.1.2.8. Tryptone Water (Oxoid CM0087)………………………………………………….20
2.1.2.9. Kovacs’ indol ayrac (Merck 1,09293)……………………………………………..21
2.1.2.10. MR / VP Medium (Oxoid CM0043)………………………………………………21
2.1.2.11. Metil Red indikatörü………………………………………………………………21
2.1.2.12. % 40’lk Sodyum Hidroksit (NaOH) çözeltisi (Merck B187162)………………..21
2.1.2.13. % 5’lik α-Naftol çözeltisi………………………………………………………....21
2.1.2.14. Simmons Citrate agar (Oxoid CM0155)………………………………………....21
2.1.2.15. Wellcolex E. coli O157:H7 aglutinasyon test kiti (Remel ZC61)………………...21
2.1.2.16. UV lamba (Merck UV lamp 366 nm)……………………………………………..22
v
2.2.5. Biyokimyasal testler…………………………………………………………………..23
2.2.5.1. ndol testi……………………………………………………………………………23
2.2.5.3. Voges Proskover (VP) testi…………………………………………………………24
2.2.5.4. Sitrat testi……………………………………………………………………………24
2.2.5.5. β-glukuronidaz testi…………………………………………………………………24
2.2.6. Serolojik testler………………………………………………………………………..24
3. BULGULAR……………………………………………………………………………....26
4. TARTIMA………………………………………………………………………………..32
5. SONUÇ…………………………………………………………………………………….37
NARMS: National Antimicrobial Resistance Monitoring System
FDA: Food and Drug Administration
ETEC: Enterotoksijenik E. coli
EPEC: Enteropatojenik E. coli
EIEC: Enteroinvaziv E. coli
EAEC: Enteroagregatif E. coli
EHEC: Enterohemorajik E. coli
EAggEC: Enteroagregatif E. coli
VTEC: Verotoksijenik E. coli
HC: Hemorajik Kolitis
MUG: 4-Methylumbelliferyl-B-D-Glucuronide
IL1: nterlökin 1
OC: Santigrad Derece
Tablo 1: E. coli’nin üreme koullar 4
Tablo 2: Baz patojenik E. coli alt grublarnn virulens faktörleri, klinik tablo
ve diare tipleri 9
Tablo 3: E. coli O157:H7’nin neden olduu gda kaynakl hastalklar ve
olas bulama nedenleri 11
Tablo 4: Et numunelerinde E. coli O157:H7 sonuçlarnn dalm 26
Tablo 5: Et numunelerinde UV lamba (366 nm) test sonuçlarnn dalm 27
Tablo 6: Et numunelerinde biyokimyasal test sonuçlarnn dalm 28
ix
GRAFKLER
SAYFA NO
Grafik 1: Et numunelerinde E. coli O157:H7 sonuçlarnn yüzdelik dalm 27
Grafik 2: Et numunelerinde UV lamba (366 nm) test sonuçlarnn yüzdelik dalm 28
Grafik 3: Et numunelerinden biyokimyasal test sonuçlarnn yüzdelik dalm 29
Grafik 4: Analize alnan toplam et numunelerindeki E. coli O157:H7 sonuçlar 31
x
RESMLER
SAYFA NO
Resim 1: E. coli O157 antiserum test sonucu oluan aglutinasyon 29
Resim 2: E. coli H7 antiserum test sonucu oluan aglutinasyon 30
xi
EKLLER
komplikasyonlar 13
ekil 2: E. coli O157:H7’nin klinik seyri 14
ekil 3: E. coli O157:H7’nin semptomlar ve süreçe bal seyri 16
1
1.GR
Nüfusun hzl bir ekilde art gösterdii ülkemizde de salkl ve dengeli
beslenmenin salanabilmesi için krmz et ve et ürünleri tüketimi büyük önem
tamaktadr (Tosun ve Demirba 2012). Et ve et ürünleri; B grubu vitaminleri özellikle
B12 vitamini, demir, fosfat, kalsiyum gibi mineral maddeleri ve esansiyel aminoasitleri
tam, yeterli ve dengeli bir oranda bulundurmas, ksaca biyolojik deerliklerinin yüksek
olmas nedeniyle beslenmede oldukça önemli yere sahiptirler (Direkel ve ark 2010). Et ve
Balk Kurumu tarafndan yaplan 2011 yl sektör deerlendirme raporuna göre ülkemizde
kii bana tüketilen krmz et miktar 7 kg/yl olarak belirlenirken bu orann AB
ülkelerinde 24 kg/yl ABD’de ise 46 kg/yl olarak belirlendii bildirilmitir (Anonim
2011).
Ancak besleyici özellii son derece yüksek olan et ve et ürünleri; hijyenik artlarda
üretilmediinde ve muhafaza edilmediinde çeitli mikroorganizmalarn üremelerine
uygun bir ortama dönümektedir (Öztürk ve ark 2006). Hazr olarak tüketime sunulan bu
ürünler, üretimin çeitli evrelerinde patojen mikroorganizmalarla kontamine olma riski
tamaktadrlar (Yldz ve ark 2004). Et ve et ürünlerinde geliebilen mikroorganizmalarn
bir ksm, dorudan insan saln etkilemeden farkl ekillerde bozulmalara neden
olurken; dier bir ksm ise, herhangi bir bozulma oluturmakszn insanlarda enfeksiyon
ve intoksikasyonlara neden olabilmektedir (Balpetek ve Gürbüz 2010). Bu nedenle gda
kaynakl enfeksiyon ve intoksikasyonlarda et ve et ürünleri, önemli bir yer tutmaktadr
(Yldz ve ark 2004). Teknolojik gelimelere ve yemek alkanlklarnn deimesine bal olarak
gelimi ve gelimekte olan toplumlarda taze kyma, çi sucuk ürünleri ve hamburger gibi
hazr veya yar hazr et ürünlerinin tüketimi büyük ölçüde art göstermektedir (Yldz ve
ark 2004). Kolay hazrlanabildii için daha çok tercih edilen hazr kyma ve hamburger
köftesi gibi ürünler, pazarlama süresine kadar çi olarak bekletildiklerinden, muhafaza
srasnda kolayca bozulabilmektedirler (Kök ve ark 2007). Ayn zamanda primer ve
sekonder olarak patojen mikroorganizmalarla kontamine olma durumu nedeniyle halk
sal açsndan risk oluturmaktadr (Çetin ve Bostan 2002, Yldz ve ark 2004).
2
üretim srasnda alnacak hijyenik önlemlere, paketleme tipine ve saklama koullarna bal
olarak deimektedir (Gökmen ve Aliarl 2003).
Türk gda kodeksi çi krmz et ve hazrlanm krmz et karmlar tebliine göre
(Anonim 2009); kyma, “kasaplk hayvanlarn kemiklerinden ayrlm çi krmz etin
kyma makinesinden geçirilmesiyle veya manuel olarak bçak veya satrla kylmasyla
elde edilen krmz et” olarak tanmlanmaktadr.
TS 10580’e göre (Anonim 2010), hamburger köfteleri ise “kasaplk dana gövde
etleri, kasaplk koyun gövde etleri, kasaplk kuzu gövde etlerinin bir veya birkaç kemik,
tendon, fasia, kkrdak, lenf yumrular ve sinirlerden ayklandktan sonra, tavuk gövde eti,
hindi eti ayr ayr veya ikisi bir arada olmak üzere iç organlardan ayrldktan sonra,
yemeklik tuz, gerektiinde iç ya, böbrek ya, hindi ya, kuyruk yalarndan bir veya
birkaç ile galeta unu, patates unu, yenilebilir soya fasulyesi unu, niasta, soya
proteinlerinden bir veya birkaç ile birlikte lezzet verici maddelerle, gerektiinde de, katk
maddelerinden bir veya birkaç ilave edilip çekilerek, kyma haline getirilmesi ve homojen
hale gelinceye kadar kartrlmasyla hazrlanan bir karm” eklinde tanmlanmaktadr.
Sürekli art gösteren gda kaynakl hastalklar günümüzde önemli halk sal
sorunlar arasnda bulunmaktadr (Güner ve ark 2012). Son yllarda gda zehirlenmelerine
bal hastalklar artmakta ve büyük bir ksm kayt altna alnamamaktadr (Tauxe 2001).
Gelimi ve gelimekte olan ülkelerde gda kontrol servisleri ve gda güvenlik sistemleri
yeterli ve etkin olmadndan gda zehirlenmelerine bal ekillenen hastalklarn
% 10’unun hatta % 1’den az bir ksmnn kayt altna alnd bildirilmektedir (Venter
2000). Ülkemizde de gda kaynakl hastalk vakalarnn çok aznda salk kurulularna
bavurulmakta ve vakalarn çok az bir ksm da tür düzeyinde tespit edilebilmektedir
(Güner ve ark 2012).
Amerika Birleik Devletler’inde her yl 76 milyon kiinin gda zehirlenmesi
geçirdii, bunlarn 325000’inin hastanelere bavurduu, 5000 kiinin ise öldüü
bilinmektedir (Mead ve ark 1999). Enterik bakterilerin sebep olduu hastalklarn kontrolü
amacyla, Hastalk Kontrol ve Önleme Merkezleri (The Centers for Disease Control and
3
Prevention, CDC); Eyalet Halk Sal Bölümleri ve Federal Gda Mevzuat Kurumlar
(Department of Agriculture, Food and Drug Administration, FDA’y kapsayan) ile ibirlii
yaparak, FoodNet, PulseNet ve National Antimicrobial Resistance Monitoring System
(NARMS) kurmutur (Tauxe 2001).
seleksiyona adaptasyonu ve dirençlilik kazanmas; ekonomik ve teknolojik gelimelere
bal olarak yeni gdalarn üretilmesi; gda üretim zincirinin komplex ve uzun olmas
sebebiyle kontaminasyon riskinin artmas; yoksulluk ve çevre kirlilii; kültürel inançlar ve
yeme alkanlklar; seyehat ve göçler ile hastalk etkenlerinin tanmas; gda, hayvan
yemi ve hayvan ticaretinin küresellemesi ve s ilemi uygulanmam hayvansal gdalarn
tüketimi önemli rol oynamaktadr (Venter 2000).
Et ve et ürünlerinin mikrobiyolojik kaliteleri üzerinde yaplan çalmalarda sklkla
izole edilen patojen bakteriler arasnda yer alan Escherichia coli 0157:H7 günümüzde halk
sal açsndan risk faktörü olarak kabul edilmektedir (Balpetek ve Gürbüz 2010, Hajian
ve ark 2011, Güner ve ark 2012).
1.1. Enterobacteriaceae
(Weintraub 2007), spor oluturmayan, aerobik veya fakültatif anaerobik üreme
özelliklerine sahip olan, nitratlar nitritlere redükte edebilen, katalaz testi pozitif, genellikle
hareketli olmalarnn yan sra hareketsiz bakterileri de (Salmonella gallinarum, S.
pullorum) içerisinde barndran bakteriler olup laboratuar besiyerlerinde kolaylkla
üreyebilmektedirler (zgür 2006). Bu familyada Escherichia, Shigella, Salmonella,
Enterobacter, Klebsiella, Serratia ve Proteus gibi cinsler mevcuttur (Abbott 2003, zgür
2006).
Escherichia cinsi içerisinde iki tür mevcuttur, bunlar E. coli ve E. blattae türleridir.
E. coli’nin baz sular özellikle küçük ya gruplarnda hafif veya iddetli diarelerle
seyreden gastroenteritise neden olmaktadr (Ünlütürk ve Turanta 1999).
4
1.1.1. Escherichia coli
Bu mikroorganizma, ilk defa 1185’te Bacterium coli commune daha sonra ise,
Escherichia coli olarak isimlendirilmitir (Bell 2002, Chen ve Frankel 2005, Eklund 2005).
Escherichia coli (E. coli), bakteriyolojik boyalarla kolay boyanan, gram negatif, basil
eklinde bir bakteridir (Natora ve Kaper 1998, Weintraub 2007). Bu düz görünümlü
çomaklarn boyu yaklak 2-6 μm kadardr. Ancak E. coli sular baz kültürlerde kokoid
görünümlü, ksa ve küçük yapda iken; baz kültürlerde çok fazla uzun, bazen dallanmalar
yapabilen flamentöz ekillerde polimorfizm gösterebilmektedir. Peritrik kirpikleri
sayesinde hareketli bakterilerdir (Natora ve Kaper 1998).
Serolojik tiplendirmelerinde kapsüler (K), somatik (O) ve flagellar (H)
antijenlerinden yararlanlr. E. coli DNA yapsyla Shigella ile büyük benzerlik gösterir.
Yetikin ve çocuklarda Shigella semptomlarna benzeyen enfeksiyonlara neden olmaktadr.
Ayrca, E. coli’nin Salmonella’dan ayrmndaki temel özelliklerden birisi, laktoz ve
sakkaroz’u fermente ederek asit ve gaz oluturmasdr (Erol 2007, Vieria ve ark 2007).
E. coli’nin üreme koullar Tablo 1’de gösterilmitir (Erol 2007).
Tablo 1: E. coli’nin üreme koullar
Minimum-Maximum Optimal
aw 0.95- 0.99
süreçleri, bakteri genetii ve farkl bilimsel çalmalarda en çok incelenen bakteri türüdür.
Yaplan bu çalmalar bakterinin genomunun tamamen belirlenmesini salamtr. Genom
sekanslamasnda mobil genetik elemanlarnn % 2’sinin E. coli DNA’sn oluturduu
bilinmektedir. Faj, plazmid ve transpozonlardan oluan bu genetik elemanlarn bakteri
genomunun evriminden ve E. coli sularnn farkllndan sorumlu olduu
düünülmektedir (Willke 2008).
E. coli, insan barsak florasnda bulunabilen bir bakteri olup dk kültürlerinden en
çok üretilen bakteridir (Willke 2008). Kommensal halde bulunan E. coli’lerin memelilerin
barsaklarn tercih ettikleri bilinirken, patojen E. coli’lerin barsak epitelini ap dolam
sistemine ve buradan da uygun bulduu doku ile organlara lokalize olduklar bilinmektedir
(Halkman ve ark 2001, Park ve ark 2010).
Besin hijyeninde indikatör mikroorganizma olarak kabul edilen ve fekal
kontaminasyonun bir göstergesi olarak deerlendirilen E. coli, baz serotiplerinin
hastalklara neden olduunun ortaya çkmasyla potansiyel bir patojen olarak
tanmlanmtr (Uur ve ark 1998).
E. coli sular sekretuvar toksinler, sitotoksik toksinler, invazyon ve patojenik
adherens gibi diareler oluturan tüm bilinen mekanizmalara sahip olduundan dolay
deiik klinik sendromlara neden olabilir (Arslan 2008). Klinik, biyokimyasal ve
moleküler/genetik özelliklerine göre 6 farkl grup enterik E. coli diare etkeni belirlenmitir.
Bunlar enterotoksijenik E. coli (ETEC), enteropatojenik E. coli (EPEC), enteroinvaziv E.
coli (EIEC), enteroagregatif E. coli (EAEC), diffuz adherent E. coli (DAEC) ve
enterohemorajik E. coli (EHEC) olmak üzere 6 farkl gruptur (Reitsma ve Henning 1996,
Estrada-Garcia ve ark 2005, Irino ve ark 2005, Weintraub 2007).
1.1.1.1. Enterotoksijenik E. coli (ETEC)
Turist diarelerinin yaygn etkeni olarak bilinen enterotoksijenik E. coli’nin 1960’l
yllarda insan diareyel hastalklar ile balants anlalmtr. Bu tarihten itibaren özellikle
gelimekte olan ülkelerde ETEC vakalarnn yüksek, bu ülkelerdeki tüm çocuk ölümlerinin
sebepleri arasnda ikinci srada yer ald, endüstirilemi ülkelerde ise nadiren salgnlara
neden olduu bildirilmektedir (Eklund 2005, Qadri ve ark 2005). nsan dksyla
kontamine olmu su ile muamele edilen gdalar, gda sektöründe çalan enfekte kiiler ile
enfeksiyon etkeni yaylr. Özellikle yar yumuak peynir gibi süt ürünlerinde sklkla izole
edilmitir. Yolculuk yapan kiilerde görülme skl yüksektir (FDA 2012). Minimum
enfeksiyon dozunun 108 bakteri olduu belirtilmitir (Atasever 2007). nkübasyon süresi
ortalama 26 saat olup 8-44 saat arasnda deimektedir. Enfeksiyon pirinç suyu
görünümünde sulu diareye ve dehidrasyona neden olmakta ve hastalk süresi ise 24-30
saate kadar sürmektedir (Karapnar ve Gönül 1998).
6
ETEC sular sya duyarl- heat labile (LT) veya sya dayankl-heat stable (ST)
enterotoksin salglarken baz sular hem LT hem de ST salglayabilmektedir. Isya dirençli
olan toksin (ST); proteolitik enzimlere, nükleazlara, lipazlara ve organik çözücülere de
dirençlidir (Roy ve ark 2011). Isya duyarl olan toksin (LT)’in aminoasit yaps % 75
orannda kolera toksin ile benzerlik göstermektedir (Eklund 2005). ETEC sular en çok
(% 35) stabile toksin salglamaktadrlar (Willke 2008).
1.1.1.2. Enteropatojenik E. coli (EPEC)
EPEC enfeksiyonlarnda, bol miktarda sulu, kansz, mukuslu diareye ek olarak
kusma ve hafif ate sk görülen semptomlardr (Arslan 2008). Anne sütünün EPEC’ye
bal diareye kar koruyucu olduunu gösteren çok sayda çalma vardr (Kaplan ve
Keusch 2004, Ochoa ve Cleary 2007).
EPEC genellikle scak yaz aylarnda art göstermektedir. EPEC enfeksiyonlarnda
bulama; kontamine el, bebek mamas ve servis araçlar ile fekal-oral yolla olmaktadr.
Minimal enfektif dozunun çok düük olmasnn yan sra hastaneler veya günlük bakm
merkezleri de enfeksiyonun yaylmasnda rol oynamaktadr (Erol 2007). Kontamine olan
içme suyu, pastorizasyon ilemi uygulanmam elma suyu, çi süt, hayvan dklaryla
kontaminasyona uram meyve ve sebzeleri tüketen kiilerde kanl diare ve abdominal
kramplar ekillendii bildirilmitir (Marouani-Gadri ve ark 2010).
EPEC enfeksiyonunun histopatolojik olarak en önemli özellii “tutunma ve bozma
etkisi”dir (attaching and effacing effect). Bu etkinin olumas; bakterinin enterosite lokal
aderensi, enterosit sinyal sistemini uyarmas ve enterositle arasnda sk bir balanmann
gerçeklemesi basamaklaryla gerçekleir. Tam olarak bilinmemekle birlikte enterositler
arasnda sk ban zayflamas, mikrovilluslarn kaybolmas ve dorudan sv kayb ile
ishal ekillendii düünülmektedir. EPEC virulens faktörleri, kromozom ve plazmidler
üzerinde bulunan genlerin kontrolündedir (Willke 2008, Park ve ark 2010).
7
Enteroinvasif E. coli serotiplerinin yetikinler ve çocuklarda meydana getirdikleri
hastalk tablosu genetik düzeyde Shigella türleriyle benzerlik göstermektedir (Bessesen
1991, Kotloff ve ark 1999, Vieria ve ark 2007). Kontamine gdalarn tüketilmesiyle alnan
etken, alndktan sonra M hücreleri ve makrofajlar ile mücadele ederek kolon epitel
hücrelerine nüfuz eder ve hücrelerin ölümüne sebep olur (Santapaola ve ark 2002).
Enfektif dozu yüksek olup 106-108 hücre arasndadr. Bu anlamda shigellozdan
farkldr. Çünkü Shigella sular hastalk oluturmak için 104 den az bakteri gerektirir
(Nataro ve Kaper 1998, Arslan 2008). Kontamine gdann sindirimini takibeden 12-72 saat
sonunda dizanteri meydana gelir. Hastalk abdominal kramplar, diare, kusma, ate, üüme
ve halsizlikle karekterizedir (FDA 2012).
EIEC sular enterositleri kaplamakta ve o hücrelerin ekillerini deitirirek
ölümüne sebep olmaktadr. Ayn zamanda EIEC Shigella’ya benzer ekilde Tip III
sekresyon sistemi’ni (T3SS) kodlayan büyük bir invazyon plazmidi tar. EIEC’in invaziv
karakteri 140 MDa’lk bir invazyon plazmidi tarafndan yönetilmektedir. T3SS effektör
proteinleri Salmonella ve Yersinia ile homolog yapdadr (Eklund 2005). EIEC, epiteli
T3SS’i kullanarak invaze eder, fagozomdan kaçarak hücre sitoplazmasnda aktin
kamçlarnn hareketi ile komu hücre içerisine girer. Ayn ekilde tanarak submukozaya
ular ve buradaki makrofajlar apopitoza uratr. nterlökin 1’in (IL1) makrofajdan dar
çkmas inflamatuvar yant balatr. Böylece lökosit göçü balar, lökositler hücreler
arasndan geçerek olay yerine gelirler ve bakteri geçii için de ikinci bir yol açarlar.
Bakteriler epiteli her iki yolla atktan sonra epitelyum hücrelerini artk bazolateral yüzden
kolayca infekte ederler (Willke 2008).
1.1.1.4. Enteroagregatif E. coli (EAEC veya EAggEC)
EAEC, yolculukla ilikili diarelerin bata gelen nedenidir. lk defa 1985 ylnda
yolcu diaresinin sebebi olarak izole edilmitir (Adachi ve ark 2001). Gelimi ülkelerden,
gelimekte olan tropikal ve subtropikal bölgelere seyahat eden kiilerde, % 40-% 50
orannda akut persistant diarenin nedeni olduu bildirilmektedir (Adachi ve ark 2001,
8
Weintraub 2007). mmun sistemi basklanm kiilerde özellikle AIDS ile ilikili diarelerde
çoklukla izole edilmektedir (Weintraub 2007). HIV ile enfekte insanlardaki diarelerin
% 60-90 orannda sebebidir ve immun sistemi basklanm bu kiilerdeki diarelerin
% 30-60’ tbbi müdahale gerektirecek iddette olduu bildirilmektedir (Mathewson ve ark
1995).
1.1.1.5. Diffüz adherent E. coli (DAEC)
Daha önceleri EPEC grubunda yer alan ve Hep-2 hücre modeline göre diffuz
adhesyon ile karakterize edilen (Halkman ve ark 2001) diffüz adherent E. coli grubu da
çocuklarda süreklilik gösteren diarelere neden olur. Hücreye adhezyon yolu ile yaptklar
gibi diffüze olurlar (Tunail 1999). ki ayr adhesin geninin varl, ayrca son olarak
intimin varl da saptanm olup patogenezi tam olarak açklanamayan DEAC sularnda,
epitelyum hücreler üzerlerine yaygn yapma durumlar, α-hemolizin üretimi ve sitotoksik
nekroz faktör 1 ile karakterize edilmektedir (Tunail 1999, Eklund 2005).
1.1.1.6. Enterohemorajik E. coli (EHEC)
EHEC insanlar üzerinde ciddi enfeksiyonlara sebep olan patojen bir bakteri olup,
tüm dünyay etkileyen küresel bir problemdir. EHEC salgnlarnn yüksek bir
potansiyelinin olmas enfeksiyon oluturma dozunun oldukça düük olmasna
balanmaktadr (Bell 2002).
EHEC enfeksiyonunda, karn ars ve diare sk görülen semptomlar arasndadr.
Balangçta sulu olan diare birkaç gün içerisinde kanla bulak ve tamamen kanl hale
gelebilir. Bu tablo shigellozis veya EIEC’ye benzemekle birlikte ate nadiren
görülmektedir. EHEC ile enfekte hastalarn çou bir komplikasyon olmadan iyileir.
Ancak çocuklarn % 5-10’u birkaç gün içinde hemolitik üremik sendrom (HUS) gibi
sistemik komplikasyonlara yakalanabilmektedir. Yallarda etken HUS’a veya trombotik
trombositopenik purpura (TTP)’ya neden olabilir (Arslan 2008). Baz patojenik E. coli alt
grublarnn virulens faktörleri, klinik tablo ve diare tipleri Tablo 2’ de gösterilmitir
(Karapnar ve Gönül 1998).
9
Tablo 2: Baz patojenik E. coli alt gruplarnn virulens faktörleri, klinik tablo ve diare
tipleri
E. coli Virulens Faktörleri Klinik Tablo Diare Tipi ETEC Enterotoksinler: LT1a, LT1b,
LT2a, LT2b, ST1a, ST2b, ST2, Spesifik adhezyon fimbria
Sulu diare (kolera benzeri), yolcu
diaresi
Shigellosis benzeri diare
ve/veya SLTII
da kronik sulu diare
VT II) Kolonizasyon faktörleri
yalnzca kan eklinde)
1.2. Escherichia coli O157:H7
Escherichia coli O157:H7, ilk kez 1982 ylnda Amerika Birleik Devletleri ve
Kanada’da ayn zincire bal fast food restoranlarnda yeterince piirilmemi
hamburgerlerin yenmesi sonucu meydana gelen iki diare salgnyla ortaya çkmtr (Öz ve
ark 2002, Varela-Hernandez ve ark 2007, Park ve ark 2010).
E. coli O157:H7, optimal 37 °C’de olmak üzere, 30-42 °C’ler arasnda ürerken, 44-
45 °C’de oldukça yava geliir. Bu nedenle çou standart izolasyon prosedüründe E.
coli’nin geliimi için seçilen 44-45 °C’lik inkübasyon scaklnda O157:H7 saptanamaz
(Erol 2007).
E. coli O157:H7, kendine ait 157 adet somatik (O) antijenine ve 7 adet flageller (H)
antijenine sahip olmasn temsilen isimlendirilmitir (Karmali ve ark 1983). Sorbitolü
fermente edememesi, β glukoronidaz enzimine sahip olmamas, 44,5 oC’de ve üzerinde
üreyememesi, enterohemolizin üretimi, 60 mDa plazmid tamas, eae genine sahip olmas
10
ark 2001, Dontorou ve ark 2004, Park ve ark 2010).
E. coli O157:H7 dondurulmu veya soukta saklanan ürünlerde, düük su
aktivitesine sahip ürünlerde ve asidik gdalarda uzun süre canlln sürdürebilir. Bu
ortamlarda karlat olumsuz çevre koullarna adapte olarak direnç kazanabilir. Yaplan
çalmalar E. coli O157: H7’nin, pH 4,5- 5,5 deerlerinde bir ortama maruz kalmas
durumunda aside adapte olarak direnç kazandn göstermektedir. Aside direnç kazanma
özellii E. coli O157: H7’nin enfektif dozunun çok düük olmasna neden olan bir faktör
olarak deerlendirilmektedir (Tosun ve Gönül 2003).
1.2.1. E.coli O157:H7’nin epidemiyolojisi
E. coli O157:H7’nin balca kayna srlar olmakla birlikte koyun, geyik, domuz,
kedi, köpek ve kular gibi dier scakkanl hayvanlarda da bulunabilmektedir (Tosun ve
Gönül 2003). Etkeni tayan hayvanlarn dks gdalar (süt, sebzeler vb.) ve sular
kontamine ederek hastaln yaylmasna neden olabilmektedir (Hajian ve ark 2011).
Bulamann hayvanlarla direk temasla olabilecei gibi insandan insana da geçebildii
bilinmektedir (Caprioli ve ark 2005, Hajian ve ark 2011).
E. coli O157:H7, göçmen kularn sindirim floralarnda yaayabilen, asidik
ortamlara, soutma ve dondurmaya kar dayankl olup (Boyse ve ark 1997), uzun süre
toprak ve d ortamda canl kalabildii için uzak bölgelere kolayca yaylabilen bir
bakteridir (Maulle 1997, Aliarl ve Akman 2004).
E. coli O157:H7’nin prevalans; corafi bölge, mevsim, hayvann türü, ya ve
cinsiyeti, beslenme ekli gibi birçok faktör tarafndan etkilenmektedir. Yaz aylarnda
prevalans daha yüksek oranlara çkmaktadr. Srlar, koyunlara ve msr silajyla beslenen
hayvanlar beslenmeyenlere göre daha yüksek bir kontaminasyon oranna sahip olduu
bildirilmektedir (Chapman ve ark 2001). E. coli O157:H7’nin neden olduu gda kaynakl
hastalklar ve olas bulama nedenleri Tablo 3’de gösterilmitir.
11
Tablo 3: E. coli O157:H7’nin neden olduu gda kaynakl hastalklar ve olas bulama
nedenleri
2004 rlanda
Süpermarketlerde ve kasaplarda bekletilen ürünlerde E. coli O157:H7’nin tüketime kadar canl kalmas
(Cagney ve ark 2004)
2007 Brezilya
STEC E. coli Sr eti E. coli O157:H7’nin tüketim süresine kadar üründe canl kalmas
(Bergamani ve ark 2007)
Sr karkas Kesim srasnda dk ile meydana gelen kontaminasyon
(Koohmaraie ve ark 2007)
Analize alnan numune says, iklim, srlarn farkl corafi kökenleri.
(Çadrc ve ark 2010)
(Arthur ve ark 2010)
1.2.2. E. coli O157:H7’nin virulens faktörleri ve patojenite
E. coli O157:H7 virulensi çeitli faktörlere bal olup bu faktörler arasnda shiga
toksin, hemolizin, adhesin, intimin, tip III sekresyon sistemi ve O157
lipopolisakkaritlerinin yer ald bilinmektedir (Park ve ark 2010).
E. coli O157:H7’nin önemli virulens faktörleri identifiye edilmitir. Klinik
izolatlarnn 1 ya da 2 verotoksin ürettikleri bilinmekte olup bu verotoksinlerin doku
kültürlerinde gelitirilen Vero ve HeLa hücrelerine kar sitotoksik özellikte olduklar
saptanmtr. Shiga toksin (Stxs)’nin genetik yaps incelendiinde, toksinler Verotoksin-1
12
yapsal olarak S. dysenteriae’nin oluturduu shiga toksinlere benzedikleri için Shiga-like
toksinler (SLT-I=VT-1; SLT-II=VT-2) olarak da adlandrlmaktadr. SLT-1’in nükleotid
dizilii shiga toksine benzemektedir (Beutin ve ark 2004, Eklund 2005, Jamshidi ve ark
2008).
böbrek epitelyum hücrelerinde bulunur. E. coli O157:H7 içerdii spesifik demir transport
sistemi ile hem beta-hemoglobini demir kayna olarak kullanabilmektedir (Erol 2007,
Palermo ve ark 2009).
gibi bakteriler tarafndan da immunolojik olarak VT-1’e benzer toksinler üretilmektedir.
ELISA, immundifüzyon vb. yöntemler kullanlarak bu verotoksinlerin shiga toksine
benzerlii tespit edilmesine ramen izoelektrik noktas ve molekül arl gibi
özelliklerden yararlanlarak E. coli verotoksinleri shiga toksinlerinden ayrt
edilebilmektedir (Halkman ve ark 2001, Estrada-Garcia ve ark 2005).
Shiga toksinler hemorajik kolit ve hemolitik üremik sendrom enfeksiyonlarnn
patogenezinde rol alrlarken, intimin intestinal kanala tutunmay kolaylatrmaktadr
(Normanno ve ark 2004). Hemolitik üremik sendrom, sadece Stxs üreten bakteriler
tarafndan ekillenmektedir. EPEC serotipleri EHEC serotiplerine benzemelerine ramen,
Stxs içermedikleri için HUS enfeksiyonuna neden olmamaktadrlar (Park ve ark 2010). Stx
2 böbrek endothelial hücrelerine kar toksik özelliktedir. HUS gösteren hastalarda sadece
Stx 2 üreten sularn izole edilmi olmas bu görüü desteklemektedir (Park ve ark 2010).
Stxs, Stx 1 ve Stx 2 olarak 2 serogruba ayrlr. Stx 2’nin aminoasit dizilii ise Stx 1 ile %
60 orannda homolog yapdadr (Caprioli ve ark 2005, Park ve ark 2010). Stxs 1 A
polipeptidi ve 5 B polipeptidinden olumaktadr (Park ve ark 2010). E. coli O157:H7’nin
epitelyum hücrelerinde oluturduu komlikasyonlar ekil 1’de gösterilmitir (Akçaml
2008).
13
komplikasyonlar
E. coli O157:H7’nin besinler içerisinde SLT üretip üretmedii ya da içerisinde
önceden bu toksinlerin bulunmu olduu besinlerin tüketilmesiyle insanlarn hastalanp
hastalanmadklar tam olarak bilinmemektedir (Doyle ve ark 1997, Ünsal 2007).
1.2.3. E. coli O157:H7’nin neden olduu sendromlar
Halk sal açsndan önemli bir patojen olarak bilinen E. coli O157:H7
enfeksiyonlarnda hastaln ekillenebilmesi için en az 10 adet etkenin alnmasnn yeterli
olabilecei (Cagney ve ark 2004), minimal enfeksiyon dozunun (MID) 10-100 kob/g gibi
çok düük deerlerde olduu bildirilmektedir (Reitsma ve Henning 1996, Chang ve Fang
2007).
Hastalkta septomlar iddetli diare ve karn arsyla balar ve daha sonra kanl
diareye dönüür. E. coli O157:H7 enfeksiyonlar; etkenin alnmasn takibeden genellikle
2-4 günde krampla seyreden karn ars, kusma, mide bulants, gastroenteritis, kanl diare
1. E. coli O157:H7 barsak mukozasn andrmak için balanr.
2. E. coli O157:H7 mikrovili’leri yok eden bir toksin üretir.
3. Verotoksinlerin kana girii kan damarlarnn iç cidarlarnda hasara neden olur ve trombositlerin lokalizasyonuna neden olur.
4. Trombositlerin salglam olduu fibrin barsak, böbrek ve dier dokularda hasara neden olur. Hemorajik kolit ve HUS ekillenir.
14
gibi klinik semptomlara neden olurken bazen hiçbir semptom göstermeden veya sadece
orta iddette diarelerle de seyredebilmektedir (Pedritis ve ark 2002). Bunlarn dnda
septisemi, menenjit ve idrar yollar enfeksiyonlar görülebilmekte ve E. coli O157:H7
enfeksiyonlar çocuklarda ve yallarda daha iddetli semptomlarla seyretmektedir (Erkoç
ve Türkmenolu 2007). Hemolitik anemi, trombositopeni ve akut nefropati hastalkta
görülen önemli klinik bulgular arasnda yer almaktadr (Palermo ve ark 2009, Park ve ark
2010). E.coli O157:H7’nin klinik seyri ekil 2’de gösterilmitir (Erol 2007).
ekil 2: E.coli O157:H7 klinik seyri
E. coli O157:H7, insanlarda hemorajik kolitis (HC), hemolitik üremik sendrom
(HUS) ve trombotik trombositopenik purpura (TTP) olarak adlandrlan ve ölümle
E. coli O157:H7 alnmas
%3-5 ölüm % 5 kronik böbrek yetmezlii ve dier önemli sorunlar
% 30 proteinüri dier hafif sorunlar
% 60 iyileme
sonuçlanabilen hastalklara neden olur (Maulle 2000, Yuk ve Marshal 2003, Varela-
Hernandez ve ark 2007, Çadrc ve ark 2010).
Hemorajik kolit’in (HC) ilk belirtileri, etkenle kontamine gdalarn tüketimini takip
eden 1-2 gün (en fazla 3-5 gün) içerisinde ekillenmeye balar. Hafif, kanl olmayan
diareyi iddetli bir karn ars ve ksa süreli ate takip edebilir. Diarenin iddeti 24-48 saat
içerisinde artarak 4-10 günlük süreçte dehidrasyon ve iddetli karn ars ve kanl diare
gözlenir (Reitsma ve Henning 1996). Karn arsnn iddetinin doum esnasnda meydana
gelen karn arlara benzemesi ve apandisit arsndan daha kuvvetli olmas nedeniyle baz
durumlarda apandisit ile kartrlabilmektedir. Ate ekillenmemesi ve kanl dk
görülmesi ile shigellozisten ayrlmaktadr (Halkman ve ark 2001). Hemorajik kolit
hastalarnda yaam tehlikeye sokan baz komplikasyonlar da görülebilmektedir. Bu
komplikasyonlar, bata HUS olmak üzere mikroangiopatik hemolitik anemi,
trombositopeni, oligo-anuri, ödem ve akut renal yetmezlik gibi semptomlardr. HUS
sklkla 10 yan altndaki çocuklarda görülmekte, hastalar genellikle diyalize ihtiyaç
duymaktadr. Mortalite % 3-5 orannda görülmektedir (Reitsma ve Henning 1996). E. coli
O157:H7’nin hastalk semptomlar ve süreçe bal seyri ekil 3’de gösterilmitir
(Buchanan ve Doyle 1997).
16
ekil 3: E. coli O157:H7’nin semptomlar ve süreçe bal seyri
Hemolitik üremik sendrom (HUS), ilk kez 1955 ylnda akut böbrek yetmezlii,
mikroangiopatik hemolitik anemi ve trombositopeni’den oluan üçlü klinik bulgularla
tanmlanmtr (Palermo ve ark 2009, Park ve ark 2010). HUS semptomlar,
gastrointestinal semptomlarnn ortaya çkn takibeden süreçte ortalama bir hafta sonra
görülmektedir. Sklkla 10 yan altndaki çocuklarda görülmekte, hastalar genellikle
diyalize ihtiyaç duymaktadr. Mortalite % 3-5 orannda görülmektedir (Reitsma ve
Henning 1996). Enfeksiyonun akut dönemlerinde birçok hastada % 20 orannda nörolojik
semptomlar (uyuukluk, kaslma, ba ars, nöbet ve koma), % 30-50 orannda
Kontamine gdann tüketilmesi
lk semptomlar (Kanl olmayan diare, abdominal kramplar, ksa süreli ate)
Hemorajik kolitis (Kanl diare, orta dereceli
dehidrasyon, iddetli karn ars)
trombosit says, idrar üretiminde azalma, böbrek yetmezlii)
17
gözlenmektedir (iddetli kolitis ve rektal prolaps). HUS’un iddetli seyrettii olgularda
sinir sistemi etkilendii için genellikle koma ve ölümler görülmektedir (Palermo ve ark
2009). HUS sklkla 10 yan altndaki çocuklarda görülmekte, hastalar genellikle diyalize
ihtiyaç duymaktadr. Mortalite % 3-5 orannda görülmektedir (Reitsma ve Henning 1996).
Trombotik-trombositopenik purpura (TTP), HUS’un aksine esas olarak
yetikinlerde gözlenir. Hastalk hemoliz, trombositopeni, böbrek yetersizlii, nörolojik
bozukluklar ve dalgal ate ile karekterizedir. TTP, HUS’tan merkezi sinir sistemine etki
etmesi ve ilk belirtinin diare olmamas ile ayrlr. Hastalarda sklkla beyinde kan phts
oluur ve ölümle sonuçlanr. (Proesmans 1996, Park ve ark 2010).
1.2.4. E. coli O157:H7 enfeksiyonuna arac olan gdalar
Dünya çapndaki enfeksiyonlarn çok büyük bir bölümü bata yetersiz piirilmi et,
pastörize edilmemi süt ve meyve sular olmak üzere sr kymas, sr etinden üretilen
burger ve rosto, sandviç, çi süt, yourt, çi sütten üretilen peynir, mayonez, elma suyu ve
elma arab gibi gda maddelerinden kaynaklanmtr (Venter 2000, Jamshidi ve ark 2008,
Farajzadeh Sheikh ve ark 2012).
Dk ile kontamine su ve gdalar E. coli O157:H7 salgnlarnnda önemli risk
faktörleridir (McClure 2000). Etken; sr kymas, çi süt, et ve süt ürünleri, sebzeler
pastörize edilmemi meyve sular ve su ile insanlara geçebilmektedir (Hajian ve ark 2011).
ABD’de ve Bat Avrupa ülkelerinde taze sklm elma suyu yaygn bir tüketim
alanna sahiptir. Dkyla kontamine olmu elmalarn ve pastorize edilmemi elma
sularndan yaplan elma araplarnn tüketilmesi sonucunda pek çok vakann meydana
geldii bilinmektedir. Elma arabna ilenecek elmaya dier meyve araplarnda olduu
gibi sl ilem uygulanmamas ve elma arabnda alkolün % 4-5 düzeylerinde olmas
enfeksiyon riskini artrmaktadr (Halkman ve ark 2001, Park ve ark 2010).
Çi olarak tüketilen salata benzeri ürünlerin E. coli O157:H7 yönünden riskini
aratrmak amacyla etkenin iceberg salatalarnda canl kalma durumu ile yapraklara
penetrasyonu ve klorun etken üzerindeki etkisiyle ilgili aratrmalar yaplmtr. E. coli
18
O157:H7 etkeninin, hücrelerin kesik dokularnn 73,5 µm altna penetre olduu, 200 ppm
klorun 5 dakika içerisinde 0,7-1,0 log birimlik bir indirgeme salad ve doku içerisine
nüfuz etmi E. coli O157:H7 etkeninin klorun etkisinden daha az etkilendii tespit
edilmitir (Halkman ve ark 2001).
1.2.5. E. coli O157:H7 enfeksiyonundan korunma yollar
Enfeksiyon kaynann, sr bata olmak üzere ruminantlarn intestinal sistemi
olmas, öncelikle korunmada çiftlikten tüketiciye kadar olan tüm aamalarda gerekli
hijyenik tedbirlerin alnmas zorunlu klmaktadr. Sr iletmelerinde kontaminasyonun
azaltlmas amacyla çalan personeller bu konularda bilinçlendirilmeli ve tesislerde
yeterli hijyen koullar salanmaya çallmaldr. Kesimden önce hayvanlar iyice
temizlenmeli ve kasaplar kesim srasnda karkasa fekal bulamay ve çapraz
kontaminasyonu engelleyecek iyi kesim tekniklerini uygulanmaldr. Özellikle, derinin
yüzülmesi ve iç organlarn çkarlmas (eviserasyon) aamasnda karkas kontaminasyonun
engellenmeye çallmaldr. Karkaslarn tanmasnda kullanlan araçlarn s
muhafazalarna dikkat edilmeli ve araçlarn düzenli olarak dezenfeksiyonu salanmaldr
(Bell 2002).
E. coli O157:H7’nin elimine edilebilmesi için et ve et ürünlerine 68,3 oC’de 15
saniye piirme ileminin uygulanmas gerekmektedir. Kürlenmi et ürünlerinde,
fermentasyon, kurutma ve depolama boyunca etkenin canl kalmasndan dolay sl ilem
görmemi geleneksel ürünlerin üretim ve tüketiminden kaçnlmaldr (Massa ve ark 1997,
Park ve ark 2010).
Sr etinin E. coli O157:H7 kontaminasyonun minimal düzeye indirilmesi için,
tedarik zincirinin her aamasnda, Good Manufacture Practice (GMP), Good Agricultural
Practise (GAP) ve Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) kontrolünde takip
edilmesi gerekmektedir (Cagney ve ark 2004).
Günümüzde EHEC’e bal hastalklardan korunmak için kullanlan etkin bir a
bulunmamakta ancak hayvanlar üzerinde deneysel uygulamalara devam edilmektedir
(Ünsal 2007).
Bu aratrmada materyal olarak, 2012 Eylül-Aralk tarihleri arasnda Aydn ili ve
çevrelerindeki çeitli kasap, market ve büfelerden temin edilen, 50 adet kyma ve 30 adet
hamburger köfte olmak üzere toplam 80 adet numune kullanlmtr. Laboratuvara steril
poetler ile souk zincir altnda getirilen örnekler getirildikleri gün mikrobiyolojik analize
alnm ve E. coli O157:H7 içerip içermedii yönünden incelenmitir.
2.1.2. Besiyerleri
Ticari olarak sata sunulan besiyerinden 30 g/L konsantrasyonunda distile su
içerisinde eritilerek 225 ml’lik besiyeri ielerine alnan homojenizasyon 121 °C’de 15
dakika sterilize edildi. Otoklav sonras 50 °C’ye soutulan besiyeri içerisine Novobiocin
supplement ilave edildi. Hazrlanm olan besiyeri son derece berrak ve sarms renktedir
(Bridson 1998, Halkman ve Sada 2011).
2.1.2.2. Novobiocin supplement (Oxoid SR0181E)
500 ml Tryptone Soya Broth (Oxoid CM0129) besiyeri içerisine 2 ml distile su
içerisinde eritilmi olarak Novobiocin supplement (Oxoid SR0181E) katld (Bridson
1998).
Sorbitol MacConkey agar (SMAC) besiyerinden 51,5 g/L tartlarak distile su
içerisinde eritildi. Daha sonra 121 °C’de 15 dakika otoklavda sterilizasyonu saland.
Otoklav sonras 50 °C’ye soutulan besiyeri içerisine Cefimixe Tellurite Selective
supplement katlarak aseptik koullarda steril petrilere döküldü (Bridson 1998, Halkman ve
Sada 2011).
2.1.2.4. Cefimixe Tellurit Selective supplement (Oxoid SR0172E)
500 ml SMAC (Oxoid CM0813) besiyerine 2 ml distile su içerisinde eritilmi
olarak 1 vial Cefimixe Tellurite Selective supplement (Oxoid SR0172E) katld (Bridson
1998).
2.1.2.5. Violet Red Bile (VRB) agar (Oxoid CM0107)
Ticari olarak satlan Violet Red Bile agar besiyeri 38,5 g/L olacak ekilde distile su
içerisinde kartrlarak kaynatld ve kaynama baladktan sonra en çok 4 dakika daha
kaynama scaklnda tutuldu. Yaklak 50 °C’ye kadar soutulduktan sonra MUG
supplement (Oxoid BR0071E) eklenerek, aseptik ortamda steril petri kutularna döküldü.
Otoklava girdii durumlarda selektivite oran azalan bu besiyerinin sterilizasyon ilemi
otoklavda yaplmad. Strelizasyon ilemi kaynar su banyosunda besiyeri eritilirken yapld
(Bridson 1998, Halkman ve Sada 2011).
2.1.2.6. MUG supplement (Oxoid BR0071E)
Ticari olarak satlan 4-Methylumbelliferyl-B-D-Glucuronide (MUG)
supplementinin 2 ml distile su ile homojenizasyonu salandktan sonra, daha önceden 50
°C’ye soutulmu olan 500 ml Violet Red Bile (Oxoid CM0107) agara ilave edildi ve
hazrlanan besiyeri aseptik koullarda steril petri kutularna döküldü (Bridson 1998).
2.1.2.7. Nutrient Broth (Oxoid CM0001)
Nutrient Broth besiyerinden 13 g/L tartlarak distile su ile eritildi. Hazrlanan
besiyeri 10 ml olacak ekilde tüplere aktarld. Daha sonra içerisinde Nutrient Broth
(Oxoid CM0001) besiyeri bulunan tüpler otoklavda 121 °C’de 15 dakika sterilize edildi
(Bridson 1998, Halkman ve Sada 2011).
2.1.2.8. Tryptone Water (Oxoid CM0087)
Tryptone Water (Oxoid CM0087) besiyerinden 15 g/L tartlarak distile su ile
eritildi. Hazrlanan Tryptone Water besiyeri 5’er ml olacak ekilde tüplere aktarld. Daha
sonra içerisinde Tryptone Water besiyeri bulunan tüplere otoklavda 121 °C’de 15 dakika
sterilizasyon ilemi uyguland (Bridson 1998, Halkman ve Sada 2011).
21
Ticari olarak sata sunulan Kovacs’ indol ayrac kullanlmtr (Baden 2011).
2.1.2.10. MR / VP Medium (Oxoid CM0043)
MR / VP Medium besiyerinden 17 g/L tartlarak distile su ile eritildi. Hazrlanan
homojenizattan 5’er ml lik olacak ekilde tüplere aktarld. Daha sonra içerisinde MR / VP
medium besiyeri bulunan tüplere otoklavda 121 °C’de 15 dakika sterilizasyon ilemi
uyguland (Bridson 1998, Halkman ve Sada 2011).
2.1.2.11. Metil Red indikatörü
Ticari olarak satlan Metil Red indikatörü kullanlmtr (Baden 2011).
2.1.2.12. % 40’lk Sodyum Hidroksit (NaOH) çözeltisi (Merck B187162)
40 g NaOH 50 ml distile su ile eritildi ve 100 ml’lik balon jojeye aktarld. Distile
su ile hacim çizgisine kadar tamamlanarak hazrland (Baden 2011).
2.1.2.13. % 5’lik α-Naftol çözeltisi
5 g α-Naftol çözeltisi 50 ml % 95’lik etil alkol içerisinde eritildi ve 100 ml’lik
balon jojeye aktarld. Daha sonra hacim çizgisine kadar distile su ilave edilerek hazrland
(Baden 2011).
2.1.2.14. Simmons Citrate agar (Oxoid CM0155)
Simmons Citrate Agar besiyeri 23 g/L tartlarak distile su ile eritildi. Hazrlanan
besiyeri 7’er ml olacak ekilde tüplere aktarlarak içerisinde Simmons Citrate agar (Oxoid
CM0155) bulunan tüplere otoklavda 121 °C’de 15 dakika sterilizasyon ilemi uyguland.
Daha sonra tüplere yatk bir pozisyon verilerek besiyerlerinin katlamas saland
(Bridson 1998, Halkman ve Sada 2011).
2.1.2.15. Wellcolex E.coli O157:H7 aglutinasyon test kiti (Remel ZC61)
Ticari olarak sata sunulan test kitleri prosedürüne uygun olarak kullanld
(Halkman ve Sada 2011).
2.1.2.16. UV lamba (Merck UV lamp 366 nm)
Ticari olarak sata sunulan 366 nm’lik dalga boyunda ultraviyole (UV) test
lambas kullanld (Halkman ve Sada 2011).
2.2. METOD
Bu aratrmada 2012 Eylül-Aralk tarihleri arasnda Aydn ili ve çevrelerindeki
çeitli kasap, market ve büfelerden temin edilen, 50 adet kyma ve 30 adet hamburger
köfte olmak üzere toplam 80 adet et numunesi E. coli O157:H7 varl bakmndan
incelenmitir. Örnekler steril poetlerde, ksa sürede ve souk zincir altnda Aydn-Adnan
Menderes Üniversitesi/Veteriner Fakültesi-Besin/Gda Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim
Dalna getirilerek ayn gün analize alnmtr.
2.2.1. Örneklerin hazrlanmas
Mikrobiyolojik analiz uygulamalar için her et ürünü örnei aseptik artlarda hassas
terazide steril stomacher torbalarnda 25’er g olacak ekilde tartld ve tartlan örneklerin
üzerine 225’er ml Tryptone Soya Broth (Novobiocin supplement içeren) besiyeri ilave
edildi (Koneman ve ark 1997).
2.2.2. Homojenizasyon
Tartm ilemi tamamlanan ve 225 ml Tryptone Soya Broth (Novobiocin supplement
içeren) ilave edilen örnekler 4 dakika boyunca homojenizasyon ilemine tabi tutuldu
(Koneman ve ark 1997).
Tryptone Soya Broth besiyerinde homojenizasyon ilemleri tamamlanan
numunelere 37 °C’de 24 saat inkubasyon ilemi uyguland (Koneman ve ark 1997).
2.2.4. E. coli O157:H7'nin kat besiyerinde izolasyonu
Zenginletirme ilemi tamamlanan numunelerin Cefimixe Tellurite Selective
supplement içeren Sorbitol MacConkey agar besiyerine öze yardmyla geçileri yaplarak
42 °C’de 48 saat süreyle inkubasyona brakld. Bu scaklk uygulamas; hedef bakteri olan
E. coli O157:H7 serotipini minimal düzeyde etkilerken, rekabetçi flora içerisinde yer alan
23
Escherichia coli tip 1, Hafnia alvei, Enterobacter spp., Citrobacter freundii ve E. coli
O157:nH7’nin maksimum düzeyde inhibisyonu salamaktadr (Doan ve ark 2003).
nkubasyon sonunda sorbitol negatif veren renksiz, grimsi renkte olan üpheli kolonilerden
3-4 adet seçilerek Nutrient Broth besiyerine geçildi ve 37 °C’de 24 saat inkubasyona
brakld. nkubasyon süresi sonunda Nutrient Broth besiyerinden öncelikle Violet Red
Bile agar (MUG supplement içeren) besiyerine daha sonra ise IMVIC test uygulamas için
Tryptone Water, MR-VP Medium ve Simmon Citrat agar besiyerlerine öze yardm ile
ekim ilemleri gerçekletirildi. Bu ilemler sonunda VRB+MUG besiyeri 42 °C’de 48
saat’lik inkubasyona brakld. nkubasyon sonunda UV test lamba (366 nm) altnda
floresan göstermeyenler (β-glukuronidaz negatif) E. coli O157:H7 üpheli kabul edilip,
biyokimyasal testler uygulanarak dorulamaya gidildi (Benner 1984, Koneman ve ark
1997).
1984).
2.2.5.1. ndol testi
Tryptone Water (Oxoid CM0087) sv besiyeri kullanlan bu test uygulamas için
izole edilen bakterinin bu besiyerine inokulasyonu yaplarak 44 °C’de 24 saat inkubasyona
brakld. nkubasyon sonucu 0,5 ml Kovacs’ indol ayrac ilave edildi. Tüplerin üst
ksmnda kalc krmz halkann olumas pozitif, sar-kahverengi halka ise negatif olarak
deerlendirildi (Benner 1984).
2.2.5.2. Metil Red testi
MR/VP Medium (Oxoid CM0043) sv besiyeri kullanlan bu test uygulamas için
izole edilen bakterinin bu besiyerine inokulasyonu yaplarak 37 °C’de 24 saat inkubasyona
brakld. nkubasyon sonucu üzerine birkaç damla metil red indikatörü ilave edildi.
Besiyerinde belirgin krmz bir renk oluumu pozitif, sar veya turuncuya yakn bir renk
oluumu ise negatif olarak deerlendirildi (Benner 1984, Koneman ve ark 1997).
24
MR/VP Medium (Oxoid CM0043) sv besiyeri kullanlan bu test uygulamas
içinde izole edilen bakterinin bu besiyerine inokulasyon yaplarak 37 °C’de 24 saat
inkubasyona brakld. nkubasyon sonras üzerine 5 ml % 40’lk sodyum hidroksit
(NaOH) çözeltisi ve 1-2 ml % 5’lik α-Naftol çözeltisi ilave edildikten sonra iyice
kartrarak 2 dakika içerisinde krmz pembe halka oluumu pozitif, sar halka oluumu
ise negatif olarak deerlendirildi (Benner 1984, Koneman ve ark 1997).
2.2.5.4. Sitrat testi
Simmons Citrate agar (Oxoid CM0155) besiyeri kullanlan bu test uygulamas için
üpheli bakterinin, dibe daldrma ve yüzeye çizme yöntemleriyle ekim ilemi yaplarak 37
°C’de 24 saat inkubasyona brakld. nkubasyon sonucunda mavi renk oluumu pozitif
olarak deerlendirilirken, yeil renk oluumu negatif olarak deerlendirildi (Benner 1984,
Koneman ve ark 1997).
β-glukuronidaz test uygulamas için mikroorganizmann taze kültüründen
VRB+MUG agar besiyerine öze yardmyla ekimler yaplp 42 °C’de 48 saat inkubasyona
brakld. nkubasyon sonrasnda karanlk bir ortamda 366 nm dalga boyundaki UV el
lambas ile floresan kontrolü yapld. Floresan ma gösteren numuneler β-glukuronidaz
reaksiyonu (MUG) pozitif, ma göstermeyenler ise β-glukuronidaz reaksiyonu negatif
olarak deerlendirildi (Benner 1984, Koneman ve ark 1997).
2.2.6. Serolojik testler
2.2.6.1. E. coli O157:H7 testi
E. coli O157:H7 test uygulamas amacyla Wellcolex E. coli O157:H7 aglutinasyon
test kiti kullanld. MUG supplement içeren Violet Red Bile agar besiyerinde, UV lamba
altnda floresan göstermeyen (β-glukuronidaz negatif) ve biyokimyasal test uygulamalar
sonucunda ndol testi pozitif, Metil Red testi pozitif, Voges Proskover testi negatif ve
Sitrat testi negatif sonuç veren üpheli numunelere E. coli O157:H7 aglutinasyon testi
uyguland. VRB+MUG agar besiyerinde üpheli görülen kolonilere test prosedür
kurallarna uygun olarak önce E. coli O157 antiserum testi uyguland. Test sonucu
25
aglutinasyon gözlemlenmesi pozitif sonuç olarak deerlendirildi ve E. coli O157 antiserum
testine pozitif veren numunelere de test prosedür kurallarna uygun olarak E. coli H7
antiserum testi uyguland. Üçer defa tekrarlanan uygulamalar sonucunda E. coli O157 ve
E. coli H7 antiserum testlerine pozitif sonuç veren numuneler E. coli O157:H7 olarak
deerlendirildi (Koneman ve ark 1997).
26
Bu aratrmada 2012 Eylül-Aralk tarihleri arasnda Aydn ili ve çevrelerindeki
çeitli kasap, market ve büfelerden temin edilen, 50 adet kyma ve 30 adet hamburger köfte
olmak üzere toplam 80 adet et numunesi E. coli O157:H7 izolasyonu bakmndan
incelenmitir.
ncelemeye alnan toplam 80 adet numunenin 32 adeti (% 40) UV lamba altnda
floresan gösterirken, floresan göstermeyen 48 adet (% 60) numune E. coli O157:H7
yönünden üpheli kabul edilmitir. Floresan göstermeyen numunelere yaplan
biyokimyasal test uygulamalar sonucu toplam 80 adet numunenin 12 adetinin (% 15) E.
coli O157 olduu ve 10 adet (% 12,5) örnein ise E. coli O157:H7 yönünden pozitif
olduu tespit edilmitir. Yaplan bu çalmada incelenen kyma ve hamburger
örneklerindeki E. coli O157:H7 dalm Tablo 4’de ve yüzde dalm ise Grafik 1’de
gösterilmitir. Toplam et numunelerindeki E. coli O157:H7 dalm ise Grafik 4’de
gösterilmektedir.
Et Ürünü n n1 n2 n3
Kyma 50 (% 62,5) 6 (% 7,5) 6 (% 7,5) 4 (% 5)
Hamburger Köfte 30 (% 37,5) 6 (% 7,5) 6 (% 7,5) 6 (% 7,5)
Toplam numune 80 (% 100) 12 (% 15) 12 (% 15) 10 (% 12,5)
n: Analize alnan numune says
n1: Biyokimyasal test sonuçlar yönünden üpheli kabul edilen numune says
n2: E. coli O157 pozitif numune says
n3: E. coli O157:H7 pozitif numune says
27
0
20
40
60
80
100
Grafik 1: Et numunelerinde E. coli O157:H7 sonuçlarnn yüzdelik dalm
UV test uygulamas sonucunda toplam 80 adet numunenin 32 adeti (% 40) UV
lamba altnda floresan gösterirken, floresan göstermeyen 48 adet (% 60) numune E. coli
O157:H7 yönünden üpheli kabul edilmitir. 50 (% 62,5) adet kyma numunesinin 22 adeti
(% 27,5) ve 30 adet (% 37,5) hamburger köfte numunesinin 10 adeti (% 12,5) floresan
gösterirken, floresan göstermeyen kyma örneklerinin 28 adeti (% 35) ve hamburger köfte
örneklerinin 20 adeti (% 25) E. coli O157:H7 yönünden üpheli kabul edilmitir. Yaplan
bu çalmada incelenen numunelerdeki UV test sonuçlar Tablo 5’de yüzde dalm ise
Grafik 2’de gösterilmitir.
Tablo 5: Et numunelerinden UV lamba (366 nm) test sonuçlarnn dalm
Et Ürünü n n1 n2
Kyma 50 (% 62,5) 22 (% 27,5) 28 (% 35)
Hamburger Köfte 30 (% 37,5) 10 (% 12,5) 20 (% 25)
Toplam numune 80 (% 100) 32 (% 40) 48 (% 60)
n: Analize alnan numune says
n1: UV test sonucunda floresan gösteren numune says
n2: UV test sonucunda floresan göstermeyen ve E. coli O157:H7 yönünden üpheli numune says
28
0
20
40
60
80
100
UV test sonucu floresan gösteren numune yüzdesi
UV test sonucu floresan göstermeyen ve E. coli O157:H7 üpheli numune yüzdesi
Grafik 2: Et numunelerinde UV lamba (366 nm) test sonuçlarnn yüzdelik dalm
E.coli O157:H7 yönünden üpheli görünen ve UV test (366 nm) sonucu floresan
göstermeyen numunelere, yaplan çalmay desteklemek amacyla MVC (ndol, Metil
Red, Voges Proskover ve Sitrat) testleri uyguland. Yaplan MVC testi sonucunda ndol
(+), Metil Red (+), Voges Proskover (-) ve Sitrat (-) veren numuneler E. coli O157:H7
yönünden üpheli görüldü. Bu numunelere E. coli O157:H7 aglütinasyon testi uyguland.
ncelenen numunelerdeki biyokimyasal test sonuçlar Tablo 6’da ve yüzde dalm da
Grafik 3’de gösterilmitir.
Et Ürünü n n1 n2
Kyma 50 (% 62,5) 6 (% 7,5) 4 (% 5)
Hamburger Köfte 30 (% 37,5) 6 (% 7,5) 6 (% 7,5)
Toplam numune 80 (% 100) 12 (% 15) 10 (% 12,5)
n: Analize alnan numune says
n1: Floresan göstermeyen, ndol ile Metil Red test sonucu pozitif , Voges Proskover ile Sitrat test sonucu negatif olan numune says
n2: E. coli O157:H7 yönünden pozitif numune says
29
0
20
40
60
80
100
Analize alnan numune yüzdesi
Floresan göstermeyen, ndol ile Metil Red test sonucu pozitif ,Voges Proskover ile Sitrat test sonucu negatif olan numune says
E. coli O157:H7 yönünden pozitif numune yüzdesi
Grafik 3: Et numunelerinden biyokimyasal test sonuçlarnn yüzdelik dalm
E. coli O157:H7 yönünden üpheli görülen numunelere srasyla E. coli O157
antiserum ve E. coli H7 antiserum aglutinasyon testleri uyguland. Toplam 80 adet (% 100)
numunenin 12 adeti (% 15) E. coli O157 pozitif ve 10 adet (% 12,5) örnein de E. coli
O157:H7 pozitif olduu tespit edilebilmitir. E. coli O157 antiserum aglutinasyon test
uygulamas sonucu; 6 adet (% 7,5) kyma ve 6 adet (% 7,5) hamburger köfte
numunelerinin tamamnda E. coli O157 pozitif olarak tespit edilmitir. Test sonucu oluan
aglütinasyon Resim 1’de gösterilmitir.
Resim 1: E. coli O157 antiserum test sonucu oluan aglutinasyon
A, C: Test latex E. coli O157 antiserum uygulama
B, D: Control latex E. coli O157 antiserum uygulama
30
E. coli O157 pozitif sonuç veren numunelere, E. coli O157 antiserum testinden
sonra flagellar hareketin kontrolü amacyla E. coli H7 antiserum aglutinasyon testi
uyguland. E. coli O157 yönünden pozitif sonuç veren 6 adet (% 7,5) kyma numunesinin
4 (% 5) adetinde, hamburger köfte numunelerinin ise 6 adetinde (% 7,5) E. coli H7
aglutinasyon testinin pozitif olduu görüldü. Test sonucu oluan aglütinasyon Resim 2’de
gösterilmitir.
Resim 2: E. coli H7 antiserum test sonucu oluan aglutinasyon
E, G: Test latex E. coli H7 antiserum uygulama
F, H: Control latex E. coli H7 antiserum uygulama
31
0
10
20
30
40
50
60
70
80
Toplam et numune says
UV test (366 nm) sonucu floresan vermeyen toplam numune says
Biyokimyasal test uygulamalar sonucu üpheli ve floresan vermeyen toplam numune says
E. coli O157:H7 pozitif sonuç veren toplam numune says
E. coli O157:H7 test sonucu negatif sonuç veren toplam üpheli numune says
Grafik 4: Analize alnan toplam et numunelerindeki E. coli O157:H7 sonuçlar
32
4. TARTIMA
Hijyenik olmayan koullarda üretilen hazr ve yar hazr gdalarn neden olduu
enfeksiyon etkenlerinden biri olan ve son zamanlarda ciddi halk sal sorunlarna yol
açmas nedeniyle de aratrclarn dikkatini çeken patojenlerden E. coli O157:H7 ile ilgili
bir çok çalma mevcuttur (Dontoru ve ark 2003, Cagney ve ark 2004, Varela-Hernandez
ve ark 2007, Farajzadeh Sheikh ve ark 2012). Bata sr dks ve deri, karkasn E. coli
O157:H7 kontaminasyonunda önemli bir kaynaktr. (Varela-Hernandez ve ark 2007). Sr
karkaslarnn E. coli O157:H7 ile kontaminasyonunu ve geliimini önlemek 20 yl akn
bir süredir aratrclarn üzerinde durduu bir konudur (Arthur ve ark 2010).
Bu çalma, Aydn ili ve çevresinde sata sunulan kyma ve hamburger
köftelerinde, halk sal açsndan ciddi risk oluturan E. coli O157:H7 varln
aratrmak amacyla yaplmtr. Bu amaçla farkl market, kasap vb. sat noktalarndan
elde edilen ve satna izin verilen 50 adet kyma ve 30 adet hamburger köftesi olmak üzere
toplam 80 adet örnek incelenmi olup; incelenen kyma örneklerinin 4’ünde, hamburger
köfte örneklerinin ise 6’snda E. coli O157:H7’ye rastlanlmtr.
Abdul-Raouf ve ark (1996), Msr’da yaptklar bir çalmada mezbahalardan elde
ettikleri 50 sr kyma, 50 tavuk ve 25 kuzu eti örneklerinde E. coli O157:H7’nin varln
aratrm; sr kyma örneklerinin 3’ünün, tavuk eti örneklerinin 2’sinin ve kuzu eti
örneklerinin ise 1’inin E. coli O157:H7 ile kontamine olduunu bildirmilerdir.
Ankara’da yaplan bir aratrmada çeitli sat yerlerinden elde ettikleri 100’er adet
hamburger ve negöl köfte örneklerinin hiçbirinde E. coli O157:H7’ye rastlanlmad,
ancak negöl köftelerinin 5’inin, hamburger köftelerinin ise 2’sinin E. coli O157 ile
kontamine olduu vurgulanmtr (Sarmehmetolu ve ark 1998).
E. coli O157:H7’nin varlnn aratrld bir çalmada; büyük ve küçük sanayi
kurulularndan toplanld bildirilen, 76’s dondurulmu, 15’i dondurulmam hamburger
ile 51’inin dondurulmu ve 13’ünün dondurulmam olmak üzere toplamda 155 adet köfte
numunesi incelenmi, toplam 91 hamburger köftesinin 3’ünde, küçük iletmelerden
33
alnd bildirilen taze köftelerin ise 1’inde E. coli O157:H7’ye rastlanld belirtilmitir
(Cebirolu ve Nazl 1999).
Chinen ve ark (2001), Arjantin’de 160 hazr kyma, 83 taze sosis ve 30 kuru sosis
üzerine yapm olduklar bir çalma sonucunda; hazr kyma örneklerinin 6’snda, taze
sosis örneklerinin 4’ünde, 30 kuru sosis örneklerinin ise 1’inde E. coli O157:H7’ye
rastladklarn belirtmilerdir.
Ruen (2001), hazr kyma numuneleriyle yapt bir aratrmada inceledii 45 adet
numunenin 5’inde E. coli O157:H7 serotipini izole ettiini bildirmitir.
Costa Rica’da süpermarketlerden ve farkl süt üreticilerinden 150’er adet alnan
tavuk sakatat ve inek sütü örnekleri E. coli O157:H7’nin tehisi amacyla incelenmi,
incelenen sakatat örneklerinin 3’ünde, süt örneklerinin ise 2’sinde E. coli O157:H7’ye
rastlanld ve bu aratrmann bölgede bildirilen ilk rapor olduu vurgulanmtr (Reuben
ve ark 2002).
Baran ve Gülmez (2002), Kars bölgesinde yaptklar bir çalmada, çeitli sat
noktalarndan aldklar 50 adet hazr kymann 3’ünde E. coli O157:H7’ye rastladklarn,
50 adet tavuk butu örneinin hiçbirinde etkene rastlamadklarn bildirmilerdir.
rlanda’da çeitli süpermarket ve kasaplardan elde edilen toplam 1533 adet kyma
ve köfte örnei E. coli O157:H7 bakmndan incelenmi, bu örneklerin 43 adetinde E. coli
O157:H7 tespit edildii, aratrmann ocak-aralk aylar arasnda yapld ve E. coli
O157:H7 insidensinin mart aynda toplanan örneklerde dier aylara göre yüksek olduu,
kontamine 43 örnein 32’sinin kasaplardan, 11’inin ise süpermarketlerden alnan
köftelerden izole edildii ve 41 örnekten izole edilen E. coli O157:H7’nin verotoksin
üreten genlere (VT1 ve VT2’ye) sahip olduu bildirilmitir (Cagney ve ark 2004).
Yunanistan’da yaplan bir çalmada ise; farkl süt çiftliklerinden, askeri
kafeteryalardan, süpermarketlerden ve parakende dükkânlardan temin edilmi 114 et ürünü
(sl ilem görmemi 50 hamburger, 64 sr kymas, 61 domuz veya hindi eti, marul,
kark salata içeren sandviç), 300 süt (100’er adet inek, koyun, keçi sütü) ve 125
geleneksel ürün (75 adet taze yunan sosisi, 50 adet domuz barsandan üretilmi
34
kokoreç) E. coli O157:H7 varlnn aratrlmas amacyla kullanlm; inceleme
sonucunda 75 sosis, 50 kokoreç ve 100 koyun sütü örneklerinde 1’er adet E. coli
O157:H7’ye rastlanld bildirilmitir (Dontoru ve ark 2003).
Kaya (2003), incelemeye ald 35 adet kyma numunesinin 6 (% 7,5) tanesinde E.
coli O157 serotipini izole edebildiini, inceledii et, köfte ve döner örneklerinde E. coli
O157 bulunamadn belirtmitir.
E. coli O157 varlnn aratrld bir çalmada; kasap ve marketlerden alnm
150 dana ve 150 koyun kymas örnekleri incelenmi, dana kymalarnn 7’sinde, koyun
kyma örneklerinin ise 3’ünde etkenin tespit edildii belirtilmitir (Aliarl ve Akman
2004).
Kele ve ark (2006); 41 hazr kyma, 46 inegöl ve 32 hamburger köfte örneklerinde
E. coli O157:H7 varln aratrdklarn; hazr kyma ve inegöl köfte örneklerinin 1’inde,
soutulmu inegöl ve dondurulmu hamburger köftelerinin 3’ünde E. coli O157:H7
serotipini tespit ettiklerini; soutulmu hamburger köftelerinde ise etkene rastlamadklarn
bildirmilerdir.
Amerika Birleik Devletlerinde farkl mezbahalarda sr karkaslar üzerinde
yaplan bir aratrmada; incelenen 258 sr karkasnn 13’ünde E. coli O157, 7’sinde ise E.
coli O157:H7’nin varlnn tespit edildii bildirilmitir (Varela-Hernandez ve ark 2007).
stanbul’da 5 farkl mezbahada 28 mandadan alnan rektal ve kesim sonras
karkastan elde edilen swaplarda E. coli O157:H7 serotipi aratrlm, mikrobiyolojik
analizler sonucunda örneklerin hiçbirinde E. coli O157:H7’nin bulunmad bildirilmitir
(Ylmaz ve Gün 2007).
Jamshidi ve ark (2008), randa 100 hamburger köftesini E. coli O157:H7
serotipinin varl yönünden incelemi ve örneklerin 7’sinin etkenle kontamine olduunu
vurgulamlardr.
Samsun’da çeitli kasap ve süpermarketlerden temin edilen 100 hazr kyma ve 100
çi köfte numunesinde immunomagnetik seperasyon ve PCR metoduyla E. coli O157 ve
35
O157:H7 varl aratrlm ve yaplan analizler sonucunda 1 hazr kyma ve 4 çi köfte
numunesinde E. coli O157 suuna rastlanld ve örneklerin H7 yönünden negatif olduu
bildirilmitir (Çadrc ve ark 2010).
Erta ve Gönülalan (2010), Kayseride yaptklar bir aratrmada, be farkl sat
noktasndan, eylül-kasm aylar arasnda, ikier haftalk periyodlarla aldklar 100 adet çi
köfte numunesi üzerine yapm olduklar bir aratrmada sonucunda 70 adet fekal E. coli
tespit ettiklerini fakat E. coli O157:H7 varln tespit edemediklerini bildirmilerdir.
Mersin ili Yeniehir ilçesinde farkl kasaplardan temin edilen 86 adet hazr kyma
örneinde Salmonella ve E. coli O157:H7 etkenlerinin varln aratrmak amacyla
yaplan bir çalmada, 6 adet kymann E. coli O157:H7 içerdii belirtilirken, incelenen
numunelerde Salmonella etkenine rastlanlmad bildirilmitir (Direkel ve ark 2010).
Balpetek ve Gürbüz (2010), farkl kasap ve marketlerden topladklar 173 et ve et
ürünü örneklerinde (dondurulmu ve soutulmu hamburger ve inegöl köfteler ile sucuk,
sosis, salam, kanatl göüs, but etleri ve kyma) E. coli O157:H7 varln aratrdklarn;
mikrobiyolojik analizler neticesinde, kymalarn 4’ünde E. coli O157, 2’sinde E. coli
O157:H7, soutulmu hamburger köftelerinin 1 adetinde E. coli O157:H7 izole ettiklerini,
incelenen dier et ürünlerinde E. coli O157:H7’yi izole edemediklerini bildirmilerdir.
ran’da yaplan bir aratrmada; sr, deve, keçi, tavuk eti ve sr kymas olmak
üzere toplam 484 adet et numunesi E. coli O157:H7 analizi amacyla incelemeye alnm,
incelenen numunelerin 23’ünde E. coli O157 ve 5 sr kymas, 2 sr eti, 1 deve eti
olmak üzere 8 adet örnekte ise E. coli O157:H7’nin izole edildii, bu aratrmann ise
ran’da E. coli O157:H7 ile ilgili ilk çalma olduu bildirilmitir (Hajian ve ark 2011).
ran’da mart ve ekim aylar arasnda 200 adet taze hamburger köfte numunesi
üzerinde yaplan bir aratrmada 8 adet numunenin E. coli O157:H7 bakmndan üpheli
bulunduu, 1’nin E. coli O157 ve 1’inin E. coli O157:H7 pozitif sonuç verdii
bildirilmitir (Farajzadeh Sheikh ve ark 2012).
36
Rahimi ve ark (2012), randa sr, keçi, su aygr, kuzu ve deve eti üzerinde yapm
olduklar bir aratrmada 295 adet et ürününü analize almlar, inceledikleri numunelerin
14’ünde E. coli O157’yi, 1’inde ise E. coli O157:H7 varln tespit etmilerdir.
Elaz’da farkl mezbahalardan aralk-nisan aylar arasnda elde edilen 540 adet
rectal swap örnei ile 100 adet hazr kyma örnei üzerinde E. coli O157 varlnn
aratrlmas amacyla yaplan bir aratrmada, rectal swap örneklerinden 18 adetinde E.
coli O157 izole edilirken hazr kyma örneklerinin ise 2’sinde E. coli O157 izole edildii
bildirilmitir (Kalender 2013).
Aydn ili ve çevresinde yaplan bu aratrma sonucu bulunan deerlerin; Abdul-
Raouf ve ark (1996), Ruen (2001), Baran ve Gülmez (2002), Kaya (2003) ve Direkel ve
ark (2010)’nn yaptklar çalmalarda bulduu deerlerle benzerlik gösterdii tespit
edilirken; Sarmehmetolu ve ark (1998), Cebirolu ve Nazl (1999), Chinen ve ark
(1999), Cagney ve ark (2003), Aliarl ve Akman (2004), Kele ve ark (2006), Jamshidi ve
ark (2008), Çadrc ve ark (2009), Balpetek ve Gürbüz (2010), Hajian ve ark (2011),
Farajzadeh Seikh ve ark (2012), Rahimi ve ark (2012) ve Kalender (2013) bulmu
olduklar deerlerden yüksek olduu belirlenmitir.
Aratrmalar arasnda görülen farkllklarn, ham madde, ileme ekli, muhafaza
süresi, personel ve iletme hijyenindeki yetersizlikler, çalan personelin yeterince
bilinçlendirilmemesi, çapraz kontaminasyon olaslklar, bölge ve iklim deiiklikleri ve
bölgeler arasndaki E. coli O157:H7’nin bulunma durumu ile ilikili olabilecei
düünülmektedir.
37
5.SONUÇ
Enterobactericea ailesinde yer alan ve ilk kez 1982 ylnda yeterli bir ekilde
piirilmemi sr eti hamburgerlerin tüketilmesi sonucu ortaya çkan Escherichia coli türü
bakterinin patojen bir serotipi olan EHEC O157:H7 halk sal açsndan önem derecesi
yüksek bir bakteridir. Zoonoz olan bu bakteri insanlarda hafif semptomlu belirtiler
oluturup iyilemeyle sonuçlanabildii gibi, hemorajik kolitis, hemolitik üremik sendrom,
trombotik trombositopenik purpura gibi semptomlara neden olabilmekte veya iddetli
enfeksiyonlarda % 3-5 orannda ölüme de yol açabilmektedir.
Gerek tropik, subtropik ve gelimekte olan ülkelerde gerekse gelimi ülkelerde
salgnlara neden olduu verilerle ortaya konulmu insan patojenlerinden E. coli O157:H7
hakknda ülkemizde baz aratrmalar ile varl çokça ortaya konulmu olmakla birlikte
yeterli epidemiyolojik çalmalar yaplmamtr.
Halk salnn korunmas açsndan E. coli O157:H7’nin elimine edilmesi, riskli
gdalardan olan hazr veya yar hazr et ve et ürünlerinin süt ve süt ürünlerinin, sebzeler ve
meyve sularnn salkl üretimi, muhafazas ve servisi gibi tüm aamalarnda
kontrollerinin HACCP kurallarnca salanmasn zorunlu klmaktadr.
Sonuç olarak yaplan aratrmamzda, Aydn ili ve çevresinde sata sunulan kyma
ve hamburger köftelerinin hijyenik kalitesinin iyi olmadn, üretimin herhangi bir
aamasnda kontaminasyona uradn ve halk salnn E. coli O157:H7 açsndan risk
altnda olduunu göstermitir. Bu anlamda, kyma ve hamburger köftelerinin hijyenik
üretiminin salanmas, üretim sonras muhafazasnn uygun artlarda yaplmas ve
piirmede etkin sl ilemin uygulanmas halk sal açsndan oldukça önemlidir.
Sadece kyma ve hamburger köfteleri deil, E. coli O157:H7 açsndan riskli olan
dier tüm gdalar hijyenik kullara uygun üretilmeli ve muhafaza edilmelidir. Süt ve süt
ürünleri, elma sular pastörize edilmeli, içme sular klorlanmal, srlarn kullandklar
göllerde kesinlikle yüzülmemeli, gda iletmelerinde çalan personel ve halk gda hijyen
konularnda bilinçlendirilmelidir.
38
ÖZET
Sezgin E. Aydn’da tüketime sunulan kyma ve hamburger köftelerde Escherichia coli
O157:H7 varlnn aratrlmas
Escherichia coli insanlarn ve hayvanlarn barsaklarnda yaayan, çounluu
zararsz olmakla birlikte hastalk yapan baz türlere sahip bir bakteridir. En tehlikeli tipi
olarak bilinen E. coli O157:H7 kanl ishale, böbrek yetmezliine ve ölümlere neden
olabilir. E. coli O157:H7, shiga toksin denilen bir toksin üretir ve shiga toksin üreten E.
coli (STEC) olarak bilinir.
Srlar E. coli O157:H7’nin ana rezarvuardr ve sr et ürünleri sklkla gda
kökenli enfeksiyonlardan sorumludur. E. coli O157:H7 insanlar için patojen olduu ilk
1982’de anlalmtr. Daha sonralar etken birçok ülkede hemorajik kolitis’in ve sonradan
iddetlenerek ölümlerin, hemorajik üremik sendrom’un (HUS) ve trombotik-
trombositopenik purpura (TTP) predominant nedenleri olarak identifiye edilmitir.
Bu çalma, Aydn ili ve çevresinde sata sunulan hazr kyma ve hamburger
köftelerinde, halk sal açsndan ciddi risk oluturan E. coli O157:H7 varln
aratrmak amacyla yaplmtr. Bu amaçla farkl market, kasap vb. sat noktalarndan
elde edilen ve satna izin verilen 50 adet kyma ve 30 adet hamburger köftesi olmak üzere
toplam 80 adet örnek incelenmitir. ncelenen örneklerin 12’si E. coli O157, 10’u E. coli
O157:H7 pozitif olduu gözlenmitir. ncelenen örneklerden E. coli O157:H7 pozitif
olanlarn 4’ü kymadan ve 6’s hamburger köftelerinden izole edilmitir.
Sonuç olarak E. coli O157:H7’nin kyma ve köftelerde bulunmas, üretimin
herhangi bir aamasnda kontamine edilmi olduunu göstermitir. Kyma ve hamburger
köftelerde patojen mikroorganizmalarn eliminasyonu için yeterli s uygulamas
zorunludur. Kyma ve hamburger köftelerinin iyi piirilmesi ve etin iç ssnn en az 72°C
olmas gerekmektedir.
39
SUMMARY
Sezgin E. Invastigating of the presence of Escherichia coli O157:H7 in minced beef
and hamburger meatballs which consumed in Aydn region.
Escherichia coli is the name of a type of bacteria that lives in human intestines and
in the intestines of animals. Although most types of E. coli are harmless, some types can
cause diseases. The worst type of E. coli, known as E. coli O157:H7, causes bloody
diarrhea and also sometimes causes kidney failure and even death. E. coli O157:H7 makes
a toxin called Shiga toxin and is known as a shiga toxin-producing E. coli (STEC).
Cattle are thought to be the main source of E. coli O157:H7, and bovine products
have often been implicated in food borne infections. E. coli O157:H7 was first recognised
as a human pathogen in 1982. Since then, this serotype has been identified in many
countries as the predominant cause of haemorrhagic colitis and subsequent severe and
sometimes fatal conditions, haemolytic uremic syndrome (HUS) and thrombotic
thrombocytopenic purpura (TTP).
This study was carried out to investigate the presence of Escherichia coli O157:H7
serotype in minced beef and uncooked beef burgers collected from butcher shops and
supermarkets located in Aydin region. For this purpose, 30 minced beef and 50 uncooked
hamburger meatballs purchased from different supermarkets and butcher shops were
analyzed for the presence of Escherichia coli O157:H7 serotype. A total of 12 samples
were isoleted as E. coli O157 serotypes from 6 minced beef and 6 uncooked hamburger
meatballs by conventional culture techniques. A total of 10 samples were identified as the
H7 serotype isolated from 4 minced beef and 6 uncooked hamburger meatballs.
In conclusion, presence of E. coli O157:H7 in minced beef and hamburger is
indicated that the product might be contaminated with E. coli O157:H7 in any stages of the
production line. Edequate heating process for all ground beef and hamburger meat balls
during cooking should be applied in order to eliminate this pathogen organism. Ground
meat and hamburger meatballs should be cooked properly and internal temperature of meat
products should be at least 72°C.
Keywords: Minced beef, hamburger, E. coli O157:H7, meatball
40
KAYNAKLAR
Abbott S. Klebsiella, Enterobacter, Citrobacter, Serratia, Plesiomonas and Other
Enterobacteriaceae. Manual of Clinical Microbiology, 8th ed. Murray PR et al (editors).
ASM Press, 2003.
Abdul-Raouf UM, Ammar MS, Beuchat LR. Isolation of E. coli O157:H7 from some
Egyptian foods. International of Journal Food Microbiology 1996; 29: 423-426.
Adachi JA, Jiang ZD, Mathewson JJ, Verenkar MP, Thompson S, Martinez-Sandoval F,
Steffen R, Ericsson CD, DuPont HL. Enteroaggregative Escherichia coli as a major
etiologic agent in traveler’s diarrhea in 3 regions of the world. Clinical Infectious Disease
2001; 32: 1706-1709.
coli O157:H7 suunun varlnn aratrlmas. Selçuk Üniversitesi Yükseklisans Tezi.
Konya. 2008.
Aliarl M, Akman NH. Perakende satlan kymalarn Escherichia coli O157 yönünden
incelenmesi. Yüzüncü Yl Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 2004; 15(1-2): 65-69.
Anonim. Türk Standartlar Enstitüsü, TS 10580 Köfte, Hamburger Köfte- Pimemi. 2010.
Anonim. Türk Gda Kodeksi, çi krmz et ve hazrlanm krmz et karmlar teblii.
2009; Tebli no: 2009/13.
Anonim. Et ve Balk Kurumu 2011 yl sektör deerlendirme raporu,
http://www.ebk.gov.tr/database/attachment/7406146a. pdf Eriim tarihi: 09.06.2013. 2011.
ANKEM Dergisi 2008; 22(2): 192-196.
Arthur TM, Brichta-Harhay DM, Bosilevac JM, Kalchayanand N, Shackelford SD,
Wheeler TL, Koohmaraie M. Super shedding of Escherichia coli O157:H7 by cattle and
the impact on beef carcass contamination. Meat Science 2010; 86: 32-37.
Atasever M. Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ders Notu. Erzurum. 2007.
Baden W. Merck kimyasallar ve reaktifler katalou. 2011; 1159-1480.
Balpetek D, Gürbüz Ü. Baz et ürünlerinde E.coli O157:H7 varlnn aratrlmas.
Eurasian Journal of Veterinary Science 2010; 26(1): 25-31.
Baran F, Gülmez M. The occurence of E. coli O157:H7 in the ground beef and chicken
drumsticks. Internet Journal of Food Safety 2002; 5: 13-15.
Bell C. Approach to the control of Enterohaemorrhagic Escherichia coli (EHEC).
International Journal of Food Microbiology 2002; 78: 197-216.
Benner DJ. Bergey’s manual of systemic bacteriology. Editors, NR Krieg and JG Holt.
Maryland, USA 1984.
Bessesen M, Wang E, Echeverria P, Blaser MJ. Enteroinvasive Escherichia coli: a cause of
bacteremia in patients with aids. Journal of Clinical Microbiology 1991; 29(11): 2675-
2677.
Beutin L, Krause G, Zimmermann S, Kaulfuss S, Gleier K. Characterization of shiga toxin-
producing Escherichia coli strain