autoclaves tratamiento termico

Click here to load reader

Post on 27-Dec-2015

40 views

Category:

Documents

0 download

Embed Size (px)

TRANSCRIPT

  • 1I.- INTRODUCCIN

    La aplicacin de algn tipo de tratamiento trmico a un alimento tiene como

    finalidad la destruccin de la carga microbiana que ocasione el deterioro en su

    calidad fsica, qumica o biolgica, o que origine algn tipo de perjuicio en la

    salud del consumidor.

    Cada microrganismo tiene su propia resistencia al calor, y en funcin de dicha

    potencial carga y a las caractersticas del alimento se aplica un determinado

    tratamiento trmico; sin embargo, ste tiene que ser especfico para as evitar

    efectos negativos que puede ocasionarle alteraciones fsico, qumicas o

    biolgicas debido a un sobre tratamiento o permitir la sobrevivencia de alguna

    forma de vida que ocasione problemas en la salud del consumidor, debido a un

    sub tratamiento de calor.

    Toda aplicacin de un determinado tratamiento trmico es consecuencia del

    conocimiento de un conjunto de factores, entre los que podemos citar a:

    La termo resistencia de la carga microbiana nativa presente en elalimento,

    La naturaleza, estado, presentacin y tipo de alimento, El conocimiento de las propiedades asociadas a la conductividad del

    calor, las alteraciones por calor, la velocidad de transmisin de calor,

    etc.

    El tratamiento trmico, ocasiona no solo la destruccin de los microrganismos o

    la desnaturalizacin de sus enzimas, sino tambin la de sus componentes

    nutricionales; sin embargo, tiene muchas ventajas entre las que citamos:

    a) Permite controlar de forma muy exacta, la duracin y la temperatura

    aplicada al producto.

    b) Permite la destruccin de componentes anti nutricionales, presentes en

    el alimento; es decir, componentes del propio alimento que disminuyen

    la disponibilidad de algunos de sus nutrientes.

    El tratamiento trmico a alta temperatura, aplicado a los alimentos, se clasifica

    en: escaldado, pasteurizacin y esterilizacin. El escaldado, se realiza con

    TorettoResaltado

    TorettoResaltado

    TorettoResaltado

    TorettoResaltado

    TorettoResaltado

    TorettoResaltado

    TorettoResaltado

    TorettoResaltado

    TorettoResaltado

    TorettoResaltado

    TorettoResaltado

    TorettoResaltado

    TorettoResaltado

    TorettoResaltado

    TorettoResaltado

    TorettoResaltado

  • 2vapor de agua o con agua caliente a una temperatura de 85 a 95 C por 3 o 5

    minutos. Se aplica a frutas y verduras (termolbiles), y tiene como objetivo

    facilitar procesos posteriores como los originados por la eliminacin de gases

    presentes en la estructura porosa del tejido vegetal que permite realizar un

    adecuado vaco en una conserva, evitar la oxidacin del producto, fijar la

    pigmentacin natural del alimento o eliminar las enzimas.

    La pasteurizacin se aplica, especialmente, a alimentos termolbiles con

    temperaturas que no sobrepasan los 100 C y con tiempos ms prolongados

    que en el escaldado. El objetivo principal de este proceso es la reduccin de la

    en fase vegetativa, productores de enfermedades o la destruccin o reduccin

    del nmero de organismos productores de alteraciones en ciertos alimentos,

    como son los de acidez alta (con un pH menor de 4,6). En estos alimentos slo

    se desarrollan microrganismos que alteran el alimento pero no son patgenos

    para el hombre.

    La esterilizacin, es un proceso en donde se aplican temperaturas superiores a

    100 C, en el orden de los 115 a 121 C por tiempos variados y su objetivo es

    la destruccin de todos los organismos viables que puedan ser contados por

    una tcnica de recuento o cultivo adecuados y sus esporas, as como los que

    pueden deteriorar al alimento, proporcionando una vida til superior a los 6

    meses. Existen tcnicas de esterilizacin denominada HTST (High

    Temperature Short Time), entre las cuales podemos indicar a la UHT

    (Temperatura Ultra Alta).

    La velocidad de penetracin del calor en un alimento, influye en el tiempo de

    tratamiento y se define como la cantidad de calor transferida por unidad de

    tiempo. Las operaciones de proceso como el escaldado, la pasteurizacin y la

    esterilizacin se basan en la transferencia de calor sensible.1

    Los tratados de libre comercio con los Estados Unidos, Canad, Comunidad

    Econmica Europea, China, que tiene el Per o ad portas de ser firmados,

    1 Aguado Alonso, J. et al. Ingeniera de la Industria alimentaria, vol. 1, 1999.

  • 3ocasiona que las empresas que exporten sus productos a los indicados pases

    tienen que necesariamente mejorar e implementar, en sus productos y

    procesos, las herramientas que le garanticen su aceptabilidad.

    Uno de los principales problemas a solucionar es la determinacin de las

    curvas de penetracin de calor, para cada tipo de alimento que se exporte. Es

    decir se tendr que determinar y presentar la curva TDT (Thermal Death Time)

    y su correspondiente Fo para cada producto.

    Uno de los problemas comnmente observados en las empresas dedicadas al

    procesamiento de alimentos es la aplicacin de temperatura y tiempos de

    proceso iguales para diferentes alimentos que tienen como nica similitud el

    tamao de sus envases. Sin embargo, ello no garantiza que el tratamiento

    trmico al que fue procesado el alimento sea el apropiado considerando que

    cada producto es diferente uno del otro debido a las caractersticas qumicas

    de ellos o a la utilizacin de diferentes lquidos de cobertura.

    El problema planteado en la presente investigacin es: En que medida la

    determinacin de la curva de penetracin de calor para alimentos, de baja

    acidez y acidificados, sometidos a tratamientos trmicos de pasteurizacin y

    esterilizacin, en base a su Fo determinado permitir obtener un producto que

    no tenga un sub ni sobre tratamiento trmico?

    1.1.- OBJETIVO GENERAL

    Determinar las curvas de penetracin de calor en alimentos, de baja acidez y

    acidificados, sometidos a tratamientos trmicos de pasteurizacin y

    esterilizacin, de manera que con su valor Fo determinado permita obtener un

    producto que no tenga un sub ni sobre tratamiento trmico.

    1.2.- OBJETIVOS ESPECFICOS

    a) Determinar la curva de penetracin de calor en un alimento de baja

    acidez, sometido a pasteurizacin, cuyo valor de Fo sea igual al

    requerido por la normatividad vigente.

  • 4b) Establecer la curva de penetracin de calor en un alimento de baja

    acidez, sometido a esterilizacin, cuyo valor de Fo sea igual al requerido

    por la normatividad vigente.

    c) Precisar la curva de penetracin de calor en un alimento acidificado,

    sometido a esterilizacin, cuyo valor de Fo sea igual al requerido por la

    normatividad vigente.

    1.3.- IMPORTANCIAEl estudio sobre la determinacin de la curva de penetracin en alimentos es

    importante:

    a) Porque, permiti obtener las curvas de penetracin de calor

    diferenciadas para alimentos de baja acidez y acidificados, sometidos a

    tratamientos trmicos de pasteurizacin y esterilizacin.

    b) Porque, permiti obtener los valores de Fo para los alimentos de baja

    acidez y acidificados, sometidos a tratamientos trmicos de

    pasteurizacin y esterilizacin.

    c) Porque, las curvas de penetracin de calor beneficiaran a:

    a. El consumidor de alimentos procesados que tendr la garanta

    que los productos que compra e insume tienen la garanta de la

    inocuidad y calidad nutricional de los mismos.

    b. El empresario agroindustrial que tendr el respaldo profesional y

    tcnico para la comercializacin de sus productos.

    c. Los profesionales en el procesamiento de alimentos que podrn

    utilizar los valores de temperatura y tiempos para cada producto

    de manera especfica.

    d) Porque, permiti diferenciar los tratamientos de conservacin de

    alimentos a temperaturas altas que se dan para cada tipo de alimento,

    eliminando la generalizacin que ahora es tan utilizada.

    1.4.- JUSTIFICACINLas razones que motivaron la realizacin del presente estudio son:

    a) Porque, los tratamientos trmicos empleados, por las pequeas y

    medianas empresas agroindustriales, para la conservacin de los

  • 5alimentos de baja acidez y acidificados, no garantizan que la

    temperatura o tiempos de proceso sean los apropiados para garantizar

    la calidad nutricional e inocuidad del producto.

    b) Porque, existe contradiccin entre los tiempos de tratamiento trmico y

    las velocidades de penetracin de calor, en alimentos de diferente

    naturaleza o tipo.

    c) Porque, se utilizan los mismos tratamientos trmicos en el proceso de

    alimentos de baja acidez y acidificados, que tiene diferente presentacin,

    en su lquido de gobierno.

    d) Porque los resultados que se obtengan del presente estudio permitirn

    reorientar las polticas existentes, en el sector industrial, respecto al

    procesamiento trmico de los alimentos de baja acidez y acidificados.

    1.5.- ANTECEDENTESEl estudio de las curvas de penetracin de calor se inicio en los primeros aos

    del siglo XX por investigadores que evaluaron a los microrganismos que

    ocasionaban el deterioro y descomposicin de los alimentos; entre ellos

    podemos citar los trabajos de Bigelow (1920), que sirvieron de base paradesarrollar un mtodo grfico de calculo. Ball (1923), propuso un mtodoanaltico que no requiere de procesos de experimentacin. Posteriormente, los

    trabajos de Stumbo, Olson y Steven permitieron el desarrollo de los procesosde esterilizacin y de la cintica.

    En la industria de los alimentos tratados trmicamente a temperaturas altas,

    sea por pasteurizacin o esterilizacin, los estudios de penetracin de calor se

    realizan mediante tres (03) mtodos:

    a) El mtodo de integracin grfica de Bigellow,b) El mtodo analtico de Ball, yc) El mtodo de Patashnik. 2

    2 Aguado Alonso, J. et al. Ingeniera de la Industria Alimentaria. Vol 1, 1999.

  • 6II.- MARCO TEORICO

    2.1.- El tratamiento trmico de los alimentos

    El tratamiento trmico de alimentos a temperaturas altas es uno de los

    procesos ms efectivos para la conservacin de alimentos y es el mas

    ampliamente utilizado para atender la creciente demanda de alimentos a nivel

    mundial.

    El tratamiento trmico en la industria involucra el uso de altas temperaturas por

    perodos de tiempo cortos, para asegurar la inocuidad del alimento; sin

    embargo, las indicadas condiciones de proceso representan gastos excesivos

    de energa y adems pueden afectar negativamente la calidad nutricional y

    sensorial de los productos procesados. Por ello, y con el objeto de reducir los

    costos energticos del proceso trmico y mejorar la calidad de los productos,

    durante las dos ltimas dcadas del siglo XX y los primeros aos del presente,

    se han incrementado los estudios sobre el anlisis de los fenmenos de

    transporte que se presentan durante el tratamiento trmico de los alimentos,

    as como el desarrollo de sistemas de simulacin de procesos que faciliten el

    entendimiento del efecto de los variables sobre dichos fenmenos y la

    efectividad del tratamiento.

    Uno de los problemas fundamentales para analizar el fenmeno de

    transferencia de calor en alimentos lquidos, semilquidos o mezclas de slidos

    y lquidos, es el entendimiento de los fenmenos convectivos, de masa y calor,

    que se presentan dentro del producto y que afectan de manera importante la

    efectividad del proceso.

    El calor puede ser clasificado en calor hmedo o calor seco, dependiendo

    del medio utilizado para su transmisin, en el caso de que sea un gas como el

    aire, se denomina calor seco y cuando el medio de transformacin es el agua,

    en forma de vapor, se dice que el calor es hmedo. La importancia de esta

    clasificacin radica, en que los efectos de cada tipo de calor en los

    TorettoResaltado

    TorettoResaltado

    TorettoResaltado

    TorettoResaltado

    TorettoResaltado

    TorettoResaltado

  • 7microorganismos son diferentes. En el caso de calor seco la destruccin del

    microorganismo es debida a una oxidacin de sus protenas y en el calor

    hmedo es debido a su coagulacin. A un mismo nivel temperatura el dao

    causado por el calor hmedo sobre los microorganismos, es mucho mayor que

    el calor seco.

    El tratamiento trmico de un alimento depende de:

    La termo-resistencia de los microrganismos y enzimas presentes en elalimento

    La carga microbiana inicial que contenga el alimento antes de suprocesado

    El pH del alimento El estado fsico del alimento.

    El tratamiento trmico debe ser realizado de manera que permita la

    comercializacin del producto, sin peligro de que ocurra un deterioro por

    microorganismos. Por otro lado, un tratamiento trmico no debe ser excesivo,

    pues puede causar alteraciones fsicas y prdida importante del valor nutritivo

    en el alimento.

    Los principales objetivos de la aplicacin de un tratamiento trmico a un

    alimento son:

    Destruir los microrganismos que puedan afectar a la salud delconsumidor

    Destruir los microrganismos que puedan alterar el alimento Inactivar alas enzimas presentes en el alimento, y Optimizar la retencin de factores de calidad a un costo mnimo

    2.2.- Los mecanismos de transferencia de calor

    Los principales tipos o mecanismos distintos de transferencia del calor son:

    conduccin, conveccin y radiacin, de los cuales slo el primero y el ltimo son

  • 8realmente mecanismos puros. El segundo es consecuencia de la combinacin de

    los otros dos en el seno de fluidos en movimiento, implicando por esta razn el

    transporte de materia adems del de energa3.

    La velocidad de transmisin de calor mediante el mecanismo de conduccin

    obedece a la Ley de Fourier, que establece que el caudal de calor por unidad de

    rea es directamente proporcional al gradiente de temperatura a travs de una

    pared plana de un slido cuyas caras se encuentran a distinta temperatura, por la

    conductividad trmica del material.

    La conveccin se presenta en alimentos fluidos, no pastosos, que no presentan

    cambios importantes en viscosidad durante el tratamiento, y en general est

    ligada a velocidades de calentamiento rpido y tiempos reducidos para elevar

    la temperatura del producto4.

    El mecanismo de transmisin del calor por radiacin, se basa en la propiedad que

    tienen los cuerpos de emitir ondas electromagnticas desde su superficie en un

    amplio intervalo de longitudes de onda.

    Al incidir un determinado flujo de radiacin (II) sobre un cuerpo, parte puede ser

    reflejado (IR), parte puede ser transmitido a travs de l (IT) y el resto puede ser

    absorbido por el cuerpo (IA) y convertido en energa interna aumentando su

    temperatura (TA)5.

    Es necesario indicar, que para objetivizar mejor el estudio de la transmisin de calor

    se separan los mecanismos de conduccin, conveccin y de radiacin; sin embargo,

    en la industria los procesos de transmisin de calor se realizan en etapas

    secuenciales o en paralelo, y frecuentemente se visualizan dos o tres mecanismos

    de transmisin de manera simultnea o en paralelo. As podemos observar en el

    caso de un horno, la transmisin de calor se realiza:

    a) Por conveccin: en la atmsfera gaseosa en el interior del horno,

    b) Por radiacin: entre la masa gaseosa del horno, el producto que se

    3 Aguado Alonso, J. et al. Ingeniera de la Industria Alimentaria. Vol 1, 1999.4 Rao y Anantheswaran Convective heat transfer to fluid in cans, Advances in Food Research, 1988, vol.32, pp. 39-84.5 Aguado Alonso, J. et al. Ingeniera de la Industria Alimentaria. Vol 1, 1999.

  • 9esta horneando y las paredes del propio horno,

    c) Por conduccin y conveccin: en el interior del producto que se

    hornea,

    d) Por conduccin: entre la pared interna, los aislantes y la capa externa

    del horno,

    e) Por radiacin: entre la pared exterior del horno y el medio ambiente, y

    f) Por conveccin: en el aire exterior del horno.

    La transferencia de calor se define como la transmisin de energa desde una

    regin a otra debido al gradiente trmico que existe entre ellas. Esta

    transferencia es considerada una parte importante en la mayora de los

    procesos en la industria qumica y de alimentos. Como es bien sabido el calor

    se transfiere por conduccin, conveccin y radiacin. Los dos primeros

    mecanismos son los que participan fundamentalmente en la esterilizacin de

    alimentos envasados6.

    La transmisin por conduccin se manifiesta como intercambio de energa

    cintica entre molculas, sin desplazamiento de las mismas, es decir existe

    una movilidad de la energa calorfica de las molculas, que tienen mayor nivel

    energtico, a otras con un nivel menor. Para el tratamiento trmico de

    alimentos envasados, las molculas con niveles energticos elevados se

    encuentran en contacto directo con las paredes del recipiente que contienen al

    alimento; por ende, la energa se transmite desde el exterior hacia al centro del

    envase.

    En la transferencia por conveccin la energa se transmite por la combinacin

    de dos procesos: La transferencia de la energa acumulada, y por el

    movimiento del alimento lquido que es promovido por la diferencia de

    densidad existente entre dos masas con diferente gradiente trmico.

    De acuerdo a lo anterior, y de manera general se puede afirmar que en los

    6 Geankoplis, C. Procesos de transporte y operaciones unitarias, Mxico: Editorial CECSA, 3era. edic.,

    1998.

  • 10

    alimentos procesados trmicamente el calor se transfiere por una combinacin

    de conduccin-conveccin, siendo el estado fsico del alimento el que

    determina el mecanismo de transferencia predominante durante el tratamiento

    trmico. En alimentos slidos, viscosos o semislidos predomina la conduccin;

    pero en los alimentos lquidos o semilquidos la transferencia es por

    conveccin.

    Existen alimentos que presentan una transmisin inicial por conveccin y

    posteriormente, debido al incremento en la viscosidad del alimento, la

    transmisin es por conduccin, ello provoca la denominada curva de

    penetracin calor quebrada7.

    Los microorganismos tienen una temperatura mnima, ptima y mxima de

    crecimiento. Las temperaturas por debajo de la mnima usualmente tiene una

    accin de STASIS o sea detienen el crecimiento microbiano, pero no

    provocan la muerte celular. Las temperaturas por encima de la mxima

    usualmente tienen una accin CIDA o sea provocan la muerte del

    microorganismo por desnaturalizacin de enzimas y otras protenas.

    El uso de altas y bajas temperaturas est muy difundido y resulta muy efectivo

    para controlar el crecimiento microbiano. La sensibilidad de los

    microorganismos a las altas temperaturas vara con la especie y con el estado

    en que se encuentren. Las esporas bacterianas son las estructuras vivas mas

    termorresistentes. Resisten tratamientos trmicos ms drsticos que las formas

    vegetativas.

    La destruccin de microrganismos por el calor puede representarse a una

    cintica de primer orden, por la ecuacin siguiente8:

    N = No 10 kt

    De donde: ln No/N = kt

    o, t = 1/k ln No/N

    7 Lopez, A. A complete course in canning, vol I y II, Baltimore, M.D. USA: The canning trade, 1981.8 Cheftel, J.C., y Cheftel, H.. Introduccin a la bioqumica y tecnologa de alimentos vol I y II, Zaragoza,Espaa: Editorial Acribia S.A., 1980.

  • 11

    o tambint = 2,303/k * log No/N

    Donde: No= Nmero inicial de microorganismos

    N = Nmero de microorganismos despus del tratamiento en t

    minutos.

    Si se analiza el ciclo vital de un microorganismo, que se representa en la figura

    N 2.1 se deduce que la fase de latencia es aquella donde el microorganismo

    se adapta a las condiciones del medio, luego se adaptarse a ella inicia su fase

    de crecimiento logartmico, hasta su saturacin y alcanzar la fase estacionaria

    en la que la poblacin microbiana no se incrementa y despus de un

    determinado tiempo comienza a decrecer, en la fase de declive.

    Figura N 2.1 Curva de crecimiento de microorganismos

    Fuente: Rodriguez Solominos, F., Ingeniera de la industria alimentaria, 2002

    Durante el tratamiento trmico de alimentos, la poblacin microbiana presente

    en el alimento disminuye en funcin de la temperatura del producto, tal como

    se indica en la figura N 2.2; si dichos valores se representan en coordenadas

    semilogartmicas se obtiene una lnea recta, tal como se observa en la figura N

    2.3. La pendiente de la lnea recta est directamente relacionada con el tiempo

    de reduccin decimal D.

    Log N(Nmero de

    microorganismos) Fase estacionaria Fase dedeclive

    Fase delatencia

    Fase de crecimiento

    Tiempo

  • 12

    Figura N 2.2 Evolucin tpica de una poblacin microbiana con el tiempo

    Fuente: Singh, R.P. and Heldman, D.R. Introduccin a la ingeniera de los alimentos, 1998

    El tiempo de reduccin decimal, D, es el tiempo necesario para reducir en un

    90% la poblacin microbiana. Cuando se representa la poblacin microbiana en

    coordenadas semilogartmicas, el valor de D es el tiempo necesario para la

    reduccin de un orden logartmico el nmero de microrganismos9.

    En la prctica el valor D se expresa en minutos, segundos etc. Cada vez que

    transcurra un tiempo t igual al de reduccin decimal, la poblacin se reducir

    a una dcima parte. El valor D de las diferentes especies microbianas es

    distinto, un valor D elevado es indicativo de una gran resistencia al calor (termo

    resistencia)10.La constante de resistencia trmica, o valor z, es un factor que describe laresistencia trmica de las esporas bacterianas. Se define como la temperatura

    necesaria para causar una disminucin del 90% en el tiempo de reduccin

    dcima D11.

    9 Singh, R.P. and Heldman, D.R. Introduccin a la ingeniera de los alimentos, 199810 Larraaga Coll, I., et al. Control e higiene de los alimentos, Espaa: Mc Graw-Hill/ Interamericana deEspaa S.A., 1era. ed. en espaol, 1999.11 Singh, R.P. and Heldman, D.R. Introduccin a la ingeniera de los alimentos, 1998

    Pob

    laci

    n m

    icro

    bian

    a

    20000

    40000

    60000

    80000

    100000

    120000

    00

    2 4 6 8 10 12 14

    Tiempo (minutos)

  • 13

    Representando los valores D obtenidos a diferentes temperaturas en

    coordenadas semilogartmicas, el valor de z representa el aumento de

    temperatura necesario para cambiar un orden logartmico el valor de D, tal

    como se muestra en la Figura N 2.4.

    El valor Z es el nmero de grados centgrados o Fahrenheit correspondiente al

    paso de un ciclo logartmico; es decir, los grados requeridos para reducir diez

    veces el tiempo de destruccin trmica12.

    Figura N 2.3 Representacin del valor D

    Fuente: Singh, R.P. and Heldman, D.R. Introduccin a la ingeniera de los alimentos, 1998

    En base a lo indicado, el valor Z puede expresarse mediante la siguiente

    formula:

    T2 T1Z =

    LogDT1 logDT2

    12 Larraaga Coll, I., et al. Control e higiene de los alimentos, Espaa: Mc Graw-Hill/ Interamericana deEspaa S.A., 1era. ed. en espaol, 1999.

    Pob

    laci

    n m

    icro

    bian

    a

    1000

    1000

    100000

    0 2 4 6 8 10 12 14

    Tiempo (minutos)

    D

  • 14

    El tiempo de muerte trmica, o valor F, es el tiempo necesario para causar

    una determinada reduccin en la poblacin de microorganismos o esporas.

    Este tiempo puede expresarse como un mltiplo del valor de D13.

    El valor F, es el tiempo necesario para reducir la poblacin microbiana hasta

    un valor pre establecido, que se fija mediante el orden de proceso a una

    temperatura dada14.El valor F es conceptualmente anlogo al valor D, la diferencia esta dada por el

    orden de proceso en cada caso, de all que:

    As tenemos, que para el caso del Clostridium botulinum, que tiene un Do =

    0,21 minutos y un n = 12, el valor F ser 0,21 x 12 = 2,52 minutos.

    Una reduccin del 99.99% en una poblacin microbiana equivale a cuatro

    reducciones de orden logartmico, es decir F = 4D. En el procesado trmico dealimentos perdurables, el valor tpico de muerte trmica utilizados es F = 12D,

    con el valor de D caracterstico de Clostridium botulinum15.

    Figura N 2.4 Representacin grfica del valor Z

    Fuente: Singh, R.P. and Heldman, D.R. Introduccin a la ingeniera de los alimentos, 1998

    13 Singh, R.P. and Heldman, D.R. Introduccin a la ingeniera de los alimentos, 1998.14 Rodriguez Solominos, F., Ingeniera de la industria alimentaria, 2002.15 Idem, 13.

    F = nD

    Pob

    laci

    n m

    icro

    bian

    a

    100

    1000

    11810

    120 122 124 126 128 130 132

    Tiempo (minutos)

    z

  • 15

    En las ciencias de los alimentos es corriente expresar F con un subndice que

    denota la temperatura y un superndice con el valor de z del microorganismo

    considerado. As tenemos:

    zF t es el tiempo de muerte trmica para una temperatura t, y una constante de

    resistencia trmica z. Un trmino comnmente utilizado como referencia es el

    tiempo de muerte trmica F18250 en la escala Fahrenheit de temperaturas o

    F10121 en la escala Celsius. Este tiempo de muerte trmica de referencia,

    generalmente denominado F0, representa el tiempo necesario para lograr una

    determinada reduccin en la poblacin de una espora microbiana con un valor

    z de 10 C ( 18 F) a 121.1 C ( 250 F).

    2.3.- Las curvas de penetracin de calorEn la industria de los alimentos enlatados, esterilizados o pasteurizados, los

    estudios de penetracin de calor se realizan mediante tres mtodos principales

    que se indican:

    El mtodo de integracin grfica de Bigellow, El mtodo analtico de Ball, y El mtodo de Patashnik,16.

    En el presente trabajo utilizaremos el Mtodo General para determinaciones

    de tiempo de proceso determinado por Bigelow; sin embargo no existe

    informacin sobre la aplicacin de este mtodo para estudiar las curvas de

    penetracin de calor en una masa de panificacin que tiene diferentes

    contenidos de grasa, bajo la premisa que la grasa acta como un retenedor o

    bloqueador de la velocidad de penetracin de calor en un alimento.

    Las curvas de penetracin del calor se denominan tambin como curvas TDT

    (Termal Death Time), o curvas tiempo temperatura o curvas dedestruccin trmica (Cheftel, 1980), y para medir ciertas caractersticas enel calentamiento de los alimentos pueden usarse termmetros; sin embargo, el

    16 Hersom, A.C. y Hulland, E.D. Conservas alimenticias, Zaragoza, Espaa: Editorial Acribia S.A., 1989.

  • 16

    mtodo ms satisfactorio involucra el uso de termopares, que son equipos

    formados por dos alambres de metales disimilares soldados, juntos, en uno de

    sus extremos. Si los extremos de esos alambres son puestos a diferentes

    temperaturas, se desarrolla un voltaje capaz de ser medido, el cual est

    relacionado con la diferencia de temperatura entre los dos extremos o

    empalmes del termopar. El otro extremo se conecta a un dispositivo de

    medicin adecuado denominado potencimetro17.

    Actualmente se estn utilizando monitoreadores inalmbricos de temperatura

    denominados tracers que permiten evaluar la distribucin trmica en un

    alimento. Los termopares pueden ser introducidos en el alimento, al interior de

    los envases de vidrio o de las latas metlicas la conexin se realiza a la altura

    deseada al lado del cuerpo de la lata por medio de un acople en la posicin y

    altura deseada. El punto de ubicacin, dentro de la lata, se denomina punto

    trmico o punto fro, es decir en punto en el interior del alimento donde con

    mayor dificultad se alcanzar la temperatura de tratamiento.

    Las temperaturas son registradas cada minuto manualmente, o si se usa un

    potencimetro registrador, los valores tiempo - temperatura sern graficados en

    papel semilogartmico, lo que da una lnea recta con desviaciones menores

    para la relacin entre el tiempo y la temperatura.

    Cada intervalo tiempo temperatura durante el calentamiento y el enfriamiento

    de los recipientes, tiene un efecto letal sobre los microorganismos, siempre que

    las temperaturas estn sobre el mximo para el crecimiento microbiano.

    Correlacionando los efectos mortales de estas altas temperaturas con la

    velocidad de calentamiento del alimento, el tiempo tericamente requerido para

    la destruccin de cualquier espora bacteriana presente, en el alimento, puede

    ser calculado para cualquier temperatura dada.

    17 Cheftel, J.C., y Cheftel, H.. Introduccin a la bioqumica y tecnologa de alimentos vol I y II, Zaragoza,Espaa: Editorial Acribia S.A., 1980.

  • 17

    Las protenas de un alimento pueden verse alteradas durante el tratamiento

    trmico al coagularse; las prdidas de aminocidos se deben a la reaccin de

    Maillard, Los aminocidos mas susceptibles de degradarse son los que

    contienen azufre en su estructura y la lisina. Los carbohidratos son los

    constituyentes mas estables ante el calor, la gelatinizacin del almidn durante

    el tratamiento favorece su digestibilidad.

    Los lpidos, especialmente los insaturados son proclives a la oxidacin, esto

    se ve favorecido con las altas temperaturas; la oxidacin de las grasas se

    asocia a la prdida de calidad que experimentan las protenas y a la inhibicin

    de la actividad de las vitaminas liposolubles. Las vitaminas, mas sensibles al

    calor son el cido ascrbico y la tiamina; las vitaminas liposolubles son mas

    estables al calor que las hidrosolubles, Los minerales, muestran una

    apreciable estabilidad frente al calor18.

    18 Rodriguez Solominos, F., Ingeniera de la industria alimentaria, 2002.

  • 18

    III.- MATERIALES Y MTODOS

    3.1.- Equipos e instrumentosLos equipos que el autor utiliz en las pruebas experimentales, son los

    existentes en la planta piloto de procesamiento de alimentos del Centro

    Experimental Tecnolgico (CET), de la Universidad Nacional del Callao, y

    fueron:

    a) Autoclave vertical de acero inoxidable. tal como se muestra en el

    apndice N 1.

    b) Mesa y accesorios de acero inoxidable.

    c) Equipo de penetracin de calor DATATRACE de Mesa

    Laboratorios, Inc. U.S.A. de conexin inalmbrica con dos (02)

    sensores rgidos de 2 y dos (02) de 1, interfase a PC y DTW

    Software DTWIN V4.02, tal como se muestra en el apndice N 2.

    3.2.- Materia primaPara la preparacin de las conservas de mango, pia y esprragos se

    utiliz:

    a) Mango, pia y esprragos,

    b) Sal

    c) cido ctrico,

    d) Azcar blanca granulada y

    e) Agua potable.

    f) Frascos de vidrio

    3.3.- Metodologa3.3.1.- Para la preparacin de las conservasEl mango y la pia fueron lavadas, con agua fra y corriente, se les elimin la

    cscara y se cortaron en cubos de 2 cm de arista aproximadamente, el mango

    se envaso totalmente crudo y la pia fue sometida a proceso de escaldado

    durante dos minutos a temperatura de 85C.

  • 19

    Los esprragos, que estuvieron en refrigeracin, fueron lavados con agua fra y

    se cortaron en trozos de 9,50 cm de largo y luego fueron escaldados por dos

    minutos a temperatura de 90 C.

    Paralelamente se preparo una solucin azucarada al 25% y se ajusto a

    pH=3,50, sometida a proceso de ebullicin y se adicion a los frascos que

    contenan la fruta, a una temperatura de 95 C.

    Para las conservas de esprragos se prepar una solucin salina al 3% y se

    ajust a pH=3,50, la solucin fue sometida a proceso de ebullicin y se

    adicion en caliente a temperatura de 90 C.

    3.3.2.- Para las mediciones del procesoPara el desarrollo de las pruebas experimentales se procedi de la siguiente

    manera:

    a) Los sensores del DATATRACE fueron programados, uno a uno,

    dndoles un cdigo; para ello se utiliza el software instalado en la

    PC y a travs de la interfase del equipo.

    b) Se introdujo, la terminal de cada uno de los sensores, en el

    interior de los trozos de fruta y de los turiones, tal como se

    observa en apndice N 03. Para las mediciones de las

    temperaturas y tiempos de proceso, los frascos con los sensores,

    se colocaron en diferentes niveles del autoclave, con la finalidad

    de realizar lecturas y tener un valor promedio.

    c) Las temperaturas de tratamiento trmico de esterilizacin, para

    las conservas de pia y mango, fueron controladas por lectura en

    el termmetro del autoclave a 121 C y las temperaturas de

    pasteurizacin para los esprragos fueron de 100C.

    d) Concluido el proceso de tratamiento trmico, se retiraron los

    sensores y se sometieron a limpieza eliminando los restos de

    material orgnico adherido a cada uno de los sensores y evitar las

    interferencias durante la lectura.

    e) Se instal, cada uno de los sensores, en la interfase conectada a

    la PC y se procedi a realizar la lectura con la data y su posterior

    grabacin. La informacin colectada fue procesada por el

  • 20

    software y la data, coma la que presenta en el apndice N 6 fue

    graficada, obtenindose las curvas de penetracin de calor como

    las que se observan en los apndices N 4 y 5.

    f) Se analiz la data obtenida mediante el anlisis de varianza con

    el 5% de significancia.

  • 21

    IV.- RESULTADOS

    4.1.- De las curvas de tratamiento trmico promedio

    4.1.1.- Para la conserva de mangoEn la grfica N 01 se muestran las curvas de penetracin de calor en las

    conservas de mango, de cinco de las pruebas realizadas, en donde se puede

    observar que la temperatura mxima promedio en el interior de la fruta, de los

    sensores utilizados, fue de 122,50 C. con un Fo de 26,30 y un tiempo

    promedio de 45,00 minutos.

    Grfica N 01: Curvas de penetracin de calor en conservas de mango en envases devidrio sometidas a esterilizacin

    Fuente: Elaboracin propia

    4.1.2.- Para la conserva de piaEn la grfica N 02 se muestran las curvas de penetracin de calor en las

    conservas de pia, de cinco de las pruebas realizadas en donde se puede

    observar que la temperatura mxima promedio en el interior de la fruta, de los

    seis sensores utilizados, fue de 122,50 C, un Fo de 25,80 y el tiempo de 40,50

    minutos.

    Tiempo20

    30

    40

    50

    60

    70

    80

    90

    100

    110

    120

    130

    C

    01/ 26/ 05 11: 56: 35 01/ 26/ 05 12: 13: 15 01/ 26/ 05 12: 29: 55 01/ 26/ 05 12: 46: 35 01/ 26/ 05 13: 03: 15 01/ 26/ 05 13: 19: 55

    Curvas de penetracin en conservas de mango esterilizadas

    M3T13816-C M3T13942-C M3T14101-C M3T14103-CM3T14420-C

    Prueba 1 Prueba 2

    Prueba 3

    Prueba 4

    Prueba 5

  • 22

    Grfica N 02: Curvas de penetracin de calor en conservas de pia en envases de vidriosometidas a esterilizacin

    Fuente: Elaboracin propia

    4.1.3.- Para la conserva de esprragosEn la grfica N 03 se muestran las curvas de penetracin de calor en las

    conservas de esprragos de seis de las pruebas realizadas, en donde se

    puede observar que la temperatura mxima promedio en el interior del

    producto, de los seis sensores utilizados, fue de 100,20 C un Fo de 0,40 y el

    tiempo de 71.7 minutos.

    Grfica N 03: Curvas de penetracin de calor en conservas de esprrago en envases devidrio sometidas a pasteurizacin

    Fuente:

    Elaboracin propia

    Tiempo20

    30

    40

    50

    60

    70

    80

    90

    100

    110

    C

    0 0 : 1 6 : 3 5 0 0 : 3 3 : 1 5 0 0 : 4 9 : 5 5 0 1 : 0 6 : 3 5 0 1 : 2 3 : 1 5

    Curvas de penetracin conservas de esprragos pasteurizados

    M3T14786- C M3T14786- C M3T14790- C M3T14790- C M3T16461- CM3T16480- C

    Prueba 1Prueba 2

    Prueba 3

    Prueba 4

    Prueba 5

    Prueba 6

    Reading

    20

    30

    40

    50

    60

    70

    80

    90

    100

    110

    120

    130C

    01/ 26/ 05 11: 56: 35 01/ 26/ 05 12: 13: 15 01/ 26/ 05 12: 29: 55 01/ 26/ 05 12: 46: 35 01/ 26/ 05 13: 03: 15 01/ 26/ 05 13: 19: 55

    Curvas de penetracin en conservas de pia esterilizadas

    M3P15119-C M3T13762-C M3T13801-C M3T13892-C M3T13941-CM3T14102-C

    Prueba 1

    Prueba 2

    Prueba 3

    Prueba 4 Prueba 5

    Prueba 6

  • 23

    4.1.4.- Para la conserva de mango y de piaEn la grfica N 04 se muestran las curvas de penetracin de calor en las

    conservas de mango y de pia, en donde se puede observar,

    comparativamente, que la temperatura mxima promedio en el interior de la

    fruta, fue de 122,50 para el mango y la pia, con tiempos de 45,00 minutos.

    Grfica N 04: Curvas de penetracin de calor en conservas de mango y de pia enenvases de vidrio sometidas a esterilizacin

    Fuente: Elaboracin propia

    4.1.5.- Para la conserva de pia y esprragoEn la grfica N 05 se muestran las curvas de penetracin de calor en las

    conservas de pia y de esprrago, en donde se puede observar,

    comparativamente, que la temperatura mxima promedio en el interior de los

    frutos, fue 122,50 C y el tiempo de 43,00 minutos, para la conserva de pia y

    de 100.30C y tiempo de 100,20 C para la conserva de esprrago.

    Tiempo20

    30

    40

    50

    60

    70

    80

    90

    100

    110

    120

    130

    C

    01 / 26/ 05 11 : 56 : 35 01 / 26/ 05 12 : 13 : 15 01 / 26/ 05 12 : 29 : 55 01 / 26/ 05 12 : 46 : 35 01 / 26/ 05 13 : 03 : 15 01 / 26/ 05 13 : 19 : 55

    Curvas de penetracin comparativa conservas de mango y de pia esterilizadas

    M3T14101-CM3T14102-C

    Conserva de pia esterilizada

    Conserva de mango esterilizada

  • 24

    Grfica N 05: Curvas de penetracin de calor en conservas de pia en envase de vidriosometida a esterilizacin y conservas de esprrago en envases de vidrio sometidas a

    pasteurizacin

    Fuente: Elaboracin propia

    4.1.6.- Para la conserva de mango y esprragoEn la grfica N 06 se muestran las curvas de penetracin de calor en las

    conservas de mango y de esprrago, en donde se puede observar,

    comparativamente, que la temperatura mxima promedio en el interior de los

    frutos fue de 122,50 C para el mango y 100,20 C para el esprrago.

    Tiempo20

    30

    40

    50

    60

    70

    80

    90

    100

    110

    120

    130

    C

    00: 16: 35 00: 33: 15 00: 49: 55 01: 06: 35 01: 23: 15 01: 39: 55

    Curva de penetracin comparativa conservas de pia esterilizada y de esprrago pasteurizada

    M3T14102-CM3T16480-C

    Conserva de pia esterilizada

    Conserva de esprrago pasteurizada

  • 25

    Grfica N 06: Curvas de penetracin de calor en conservas de mango en envase devidrio sometida a esterilizacin y conservas de esprrago en envases de vidrio

    sometidas a pasteurizacin

    Fuente: Elaboracin propia

    4.1.7.- Para la conserva de pia, mango, y esprragoEn la grfica N 07 se muestran las curvas de penetracin de calor en las

    conservas de pia, de mango y de esprrago, comparativamente en donde se

    puede observar que la temperatura mxima promedio en el interior del producto

    fue de 122,50 para las conservas de pia y de mango, y de 100,20 C y de

    100,20 C para los esprragos.

    Tiempo20

    30

    40

    50

    60

    70

    80

    90

    100

    110

    120

    130

    C

    00: 16: 35 00: 33: 15 00: 49: 55 01: 06: 35 01: 23: 15 01: 39: 55

    Curva de penetracin comparativa conservas de mango esterilizado y esprrago pasteurizado

    M3T14101-CM3T14786-C

    Conserva de esprrago pasterurizado

    Conserva de mango esterilizado

  • 26

    Grfica N 07: Curvas de penetracin de calor en conservas de pia y de mango enenvase de vidrio sometida a esterilizacin y conservas de esprrago en envases de

    vidrio sometidas a pasteurizacin

    Fuente: Elaboracin propia

    Fuente: Elaboracin propia

    Tiempo20

    30

    40

    50

    60

    70

    80

    90

    100

    110

    120

    130

    C

    00 : 16: 35 00 : 33: 15 00 : 49: 55 01 : 06: 35 01 : 23: 15 01 : 39: 55

    Curvas de penetracin de calor conservas de pia y mango esterilizadas y conservas de esprrago pasteurizada

    M3T14101-C M3T14102-CM3T16480-C

    Conserva de mango esterilizado

    Conserva de pia esterilizada

    Conserva de esprrago pasteruizado

  • 27

    V.- DISCUSIN

    En la grfica N 01 se observa que los perfiles de las curvas de penetracin de calor

    en las cinco pruebas de conserva de mango muestran un perfil similar determinndose

    que no existe diferencia entre ellas al 5,00% de significancia. Las variaciones

    observables se visualizan en la primera etapa de la fase de calentamiento y de la fase

    de enfriamiento.

    El mismo comportamiento se observa en las seis curvas de penetracin de calor para

    las conservas de pia, donde no existe diferencia significativa al 5,00% de

    significancia, principalmente en la fase estacionaria del tratamiento trmico. Los datos

    obtenidos en la grfica N 02 muestran pequeas diferencias en la fase de

    calentamiento y con mayor variacin en la primera etapa de la fase de enfriamiento.

    Este comportamiento en la diferencia de los perfiles de enfriamiento, en las curvas de

    penetracin de calor para las conservas de mango y de pia, aparentemente coinciden

    con la ubicacin que dichos envase tuvieron en el interior del autoclave, pues las que

    se encontraban cerca de los puntos de alimentacin del agua de enfriamiento,

    muestran un descenso en la temperatura mas pronunciado que las que encontraban

    ubicadas mas alejadas de dichos puntos.

    Las curvas de penetracin del calor en las conservas de esprragos, presentan dos

    grupos de perfiles: las pruebas 3, 4, 5, y 6 muestran perfiles similares cuya data no

    evidencia diferencia significativa al 1,00 y 5,00% de significancia. Este comportamiento

    es relativamente diferente a los perfiles de las pruebas 1 y 2, entre las cuales tampoco

    existen diferencias al 1,00 y 5,00% de significancia. Las variaciones observadas, entre

    ambos grupos de pruebas, se dan en el rpido proceso de calentamiento y en

    alargamiento de los tiempos de inicio de enfriamiento, aunque las pendientes son

    similares.

    Las diferencias observadas, entre dichos grupos de pruebas, posiblemente se deba a

    que los frascos de conserva de las pruebas que muestran un pronunciado

    calentamiento y un relativo retardado enfriamiento (pruebas 1 y 2), se encontraban

    cerca del punto de alimentacin del vapor y alga mas alejadas del punto de ingreso de

    agua de enfriamiento.

    Un hecho destacable de los perfiles en las seis pruebas es que muestran pendientes

    similares en las tres fases del tratamiento: calentamiento, estacionaria y enfriamiento,

    lo que ratificara lo indicado por diversos autores referente a que la velocidad de

    transmisin del calor en un alimento es la similar en productos que tienen similar

  • 28

    composicin qumica, naturaleza y presentacin, tanto en la materia prima como en el

    lquido de gobierno utilizado.

    Si se comparan las grficas de proceso, a la misma temperatura, entre las conservas

    de mango y de pia que se presentan en la grfica N 4, se observa que las

    diferencias entre ellas se dan en la fase de calentamiento y de enfriamiento. Las

    conservas de pia se calientan mas rpidamente que las de mango, lo cual podra

    explicarse en la composicin mas acuosa de la pia lo que facilitara la transmisin del

    calor en el interior de ella; sin embargo, en la fase de enfriamiento sucede todo lo

    contrario, pues siguiendo el mismo fundamento anterior debera ser la pia la que se

    enfre con mayor rapidez, pero la conserva que se enfra mas rpido es la conserva de

    mango. Sera conveniente, realizar algunas pruebas adicionales y estudio especifico

    de este caso.

    Comparando las curvas de penetracin entre las conservas de pia y de mango

    tratadas a una temperatura de 121 C y las conservas de esprrago tratadas a la

    temperatura de 100 C, que se visualizan en las grficas N 5, 6 y 7, observamos que

    la velocidad de penetracin de calor, objetivizada en las pendientes de calentamiento

    de las conservas indicadas, es mas pronunciada en las dos primeras, obviamente

    debido a la mayor temperatura de procesamiento; sin embargo, los tiempos en los

    que alcanzan la temperatura de tratamiento (fase estacionaria) son similares e iguales

    a 23 minutos.

    Los tiempos de tratamiento a la, temperatura de procesamiento, 121 C para las

    conservas de mango y de pia fueron de 20 minutos y 15 segundos; en tanto que para

    las conservas de esprrago fue de 30 minutos con 10 segundos.

    El valor de Fo para las conservas de pia esterilizadas fue de 26,3; para las conservas

    esterilizadas de mango fue de 25,8 y de 0,60 para los esprragos pasteurizados.

    En conclusin podemos mencionar que:

    Las conservas de pia y de mango envasadas en frascos de vidrio en solucinazucarada al 25,00% y tratadas a 121 C presentan curvas de penetracin de

    calor con perfiles similares y datos de temperatura y tiempo que no tiene

    diferencia al 5,00% de significancia.

  • 29

    Las conservas de esprrago envasadas en frascos de vidrio en solucin salinaal 3,00% y tratadas a 100 C presentan curvas de penetracin de calor con

    perfiles similares y datos de temperatura y tiempo que no tiene diferencia al

    1,00 y 5,00% de significancia.

    Las curvas de calentamiento y de enfriamiento, para las conservas de mango ypia, muestran pequeas diferencias en sus valores de temperatura pero

    mantienen la misma tendencia y similares pendientes.

    Los tiempos de tratamiento a temperatura constante de 121 C en lasconservas de mango y de pia son de 20 minutos con 15 segundos, y para las

    conservas de esprrago a temperatura de 100 C es de 30 minutos con 10

    segundos.

    Los valores de Fo para las conservas de mango y de pia esterilizadas fueronde 25,8 y 26,3 respectivamente y de 0,60 para los esprragos pasteurizados.

  • 30

    VI.- REFERENCIALES

    1. Aguado Alonso, J., et al. Ingeniera de la Industria alimentaria, volumen I

    Conceptos bsicos, Madrid, Espaa: Editorial Sntesis S.A., 1999.

    2. Aguado Alonso, J., et al. Ingeniera de la Industria alimentaria, volumen III

    Conservacin de alimentos, Madrid, Espaa: Editorial Sntesis, 1999.

    3. Bourgeois, C.M.; Mescle, J.F. y Zucca, J. Microbiologa alimentaria, volumen I:

    Aspectos microbiolgicos de la seguridad y calidad alimentaria, Zaragoza,

    Espaa: Editorial Acribia, 1era. Edicin en espaol, 1994.

    4. Casp, A. y Abril, J. Proceso de concentracin de alimentos, Madrid, Espaa:

    Editorial Mundi-Prensa, 1999.

    5. Charley, H. Tecnologa de alimentos. Procesos qumicos y fsicos en la

    preparacin de alimentos, Mxico: Ed. Limusa S.A de C.V., 11ava reimpresin,

    2004.

    6. Cheftel, J.C., y Cheftel, H.. Introduccin a la bioqumica y tecnologa de

    alimentos vol I y II, Zaragoza, Espaa: Editorial Acribia S.A., 1980.

    7. Desrosier, N., Elementos de tecnologa de alimentos, Mxico: Editorial CECSA,

    Avi Publishing Company, 1984.

    8. Desrosier, N.W. Conservacin de alimentos, Mxico: Editorial CECSA,

    Trigsima reimpresin, 2004.

    9. Geankoplis, C. Procesos de transporte y operaciones unitarias, Mxico:

    Editorial CECSA, 3era. edic., 1998.

    10. Gutirrez Pulido, H. y De la Vara Salazar, R. Control estadstico de calidad y

    seis sigma, Mxico: Edit. McGraw-Hill, Interamericana, 2004.

    11. Hersom, A.C. y Hulland, E.D. Conservas alimenticias, Zaragoza, Espaa:

    Editorial Acribia S.A., 1989.

    12. Larraaga Coll, I., et al. Control e higiene de los alimentos, Espaa: Mc Graw-

    Hill/ Interamericana de Espaa S.A., 1era. ed. en espaol, 1999.

    13. Lopez, A. A complete course in canning, vol I y II, Baltimore, M.D. USA: The

    canning trade, 1981.

    14. Mafart, P. Ingeniera industrial alimentaria, volumen I: Procesos fsicos de

    conservacin, Zaragoza, Espaa: Editorial Acribia, 1994.

    15. Prat Barts, A. et al. Mtodos estadsticos, control y mejora de la calidad,

    Mxico: Alfaomega grupo editor S.A. de C.V., 2000.

    16. Rao, M.A. y Anantheswaran, R.C. Convective heat transfer to fluid in cans,

    Advances in Food Research, 1988, vol. 32, pp. 39-84.

  • 31

    17. Rodrguez Somolinos. Ingeniera de la industria alimentaria vol. III Operaciones

    de conservacin de alimentos, Madrid, Espaa: Editorial Sntesis S.A., 2002.

    18. Singh, R.P. and Heldman, D.R., Introduccin a la ingeniera de los alimentos,

    Zaragoza, Espaa: Editorial Acribia, 1998.

  • 32

    VII.- APNDICES

    Apndice N 1 : Autoclave vertical

    Apndice N 2 : Equipo DATATRACE para medir la penetracin del calor.

    Apndice N 3 : Sensores e instalacin en frascos de conservas.

    Apndice N 4 : Curva de penetracin en conserva de pia esterilizada.

    Apndice N 5 : Curva de penetracin en conserva de mango esterilizada

    Apndice N 6 : Datos de valores de tiempo, temperatura y Fo de las curvas de

    penetracin en conservas de mango esterilizado