autobiografija jedne čokolade - selecta-adria.com · autobiografija jedne čokolade mattia gallina...

2
što je novo u slastičarstvu? Moram vam odmah reći: ja sam sretno dijete. Život mi je dao priliku da odrastem u jednom od najljepših kutaka ovoga planeta, u tropima, gdje me svakodnevno umivalo toplo venezuelansko sunce. Bila sam kakao tipa criollo (najrjeđa vrsta na svijetu, na koju otpada samo 5% svjetske proizvodnje), a sada sam čokolada Valr- hona. Oni su 1987. prvi na tržište lansirali čokoladu grand cru, sačinjenu isključivo od kakaa moje vrste, tako da nije bilo baš jednostavno zadovoljiti njihov visoki standard. Nije bilo dovoljno biti samo posebna vrsta kakaa ili vrsta koja dolazi s nekog posebnog područja, već je trebalo proći sva zahtjevna ispitivanja prije nego što zaslužiš da se zoveš čokoladom. Rodila sam se jednoga toplog tropskog lipanjskog jutra, kada su znalačke ruke obrale i pohranile mahune u kojima sam, u bijeloj slatkastoj smjesi koju su mještani obožavali, bila udobno smještena. Tada sam bila tek zrelo zrno kakaovca, ali od tog trenutka do sada promijenit ću bezbroj imena i oblika da bih konačno postala sveta hrana Azteka. Svi zreli obrani plo- dovi bili su tada polagani u velike posude gdje bi se događalo prvo čudo, odnosno ključan trenutak fermentacije, u kojem plo- dovi proizvode poznate praoblike aroma. To je veoma delikatan i važan trenutak, u kojem se najprije alkoholnom anaerob- nom, a zatim octenom fermentacijom postiže ona nota okusa i arome koja me i dan-danas obilježava. Valjda sam nakon svega tog fermentiranja zaslužila i koji dan odmora, pa bih na toplom ljetnom suncu s postojećih 80% došla do nekih 5% vlage. Tada sam tek bila spremna na krstarenje. Punih dvadeset osam dana trebalo mi je da stignem na obale Rodana, u obeća- nu zemlju svakoga kvalitetnog kakaovca: Tain l’Hermitage. Čim sam stigla u centar proizvodnje Valrhone, opet su me testirali, pa ti su Francuzi stvarno strogi! Prženje je trajalo tek nekoliko minuta (čokoladar određuje trajanje za svaki pojedini dio) sve do dovršetka ove faze proizvodnje koja je započela prije nekoliko tjedana fermentacijom. Šećeri i aminokiseline dodaju se kako bi se dobila smjesa koja će naposljetku čokoladi dati konačnu aromu. Kako bih se oslobodila i posljednjih ljušči- ca, nekoliko čekića smrvili su me u male hrskave gorke komadiće koji se nazivaju kakao-puder, a potom u grubi prah koja se još naziva liker ili čista kakao-pasta. Bila je to više-manje polovica mog puta, a sve to šetanje tamo-amo, razvlače- nje, mljevenje… počelo me umarati, kada mi je divna kiša šećera povratila dobro raspoloženje i konačno sam postala čo- koladna masa. Prolazeći kroz sve tješnje valjke postajala sam sve svilenija, finija, gotovo neopipljiva. Nagrada za moj trud i moju predanost bila su tri dana uživanja u toploj kadici na 80 °C, gdje su me lju- ljuškali miješalicom zajedno s maslacem od kakaa, sojinim lecitinom i prirodnim ekstraktom vanilije. U beauty farmi poput te nisam mogla postati ništa drugo doli vrhunska čokolada, a tu fazu čokoladar naziva končiranje. Tehniku je osmislio Rudolf Lindt potkraj 19. stoljeća, a sastoji se u tome da se dodavanjem maslaca od kakaa moja čokoladna struktura oboga- ćuje i tako postajem nepcima neodoljivo kremasta. I tako sam konačno bila sprema preuzeti ulogu ambasadora valrhronske filozofije, pogotovo jer su za mene čuvali još jedan poseban izazov: trebala sam ponijeti brend na sasvim novo i zahtjevno tržište. Tako sam ekskluzivnim ugovorom povjerena mladoj i dinamičnoj tvrtki po imenu Selecta Adria, koja već godinu dana u Hrvatskoj distribuira proizvode visoke kvalitete, i dok vam ovo pišem, upravo čekam suradnika koji će biti zadužen za moju prezentaciju. To je mlad čovjek, duge crne kose skupljene u rep, živahna pogleda i dječačkog osmijeha. Dok ga čekam, čitam s njegove mrežne stranice: Slastičarstvo Gianluca Fusta mijenja izgled svakih šest mjeseci, sukladno ritmu mahuna koje padaju pod noge berača kakaa. To je tek prvi sinkronizam s fetiš- sastojkom, ključem koji otvara trezore prirode i okusa. Nakon ugostiteljske na- obrazbe u Milanu i hodočašća u parišku Meku, on pronalazi učitelja u osobi Aima Morinija. Rad s njim za njega je značio potpuno prepuštanje čaroliji sastojaka, alfe i omege kuhinje. U tom razdoblju radi s Enricom Parassinom, velikim slastičarom poznatom po kreacijama od šećera, koji mu uspijeva prenijeti osjećaj za slikarsku paletu u izradi slastica. Potom slijedi susret s poznatim majstorima iz škole Valrhona, Yannom Duytscheom i Frédéricom Bau- om (ravnatelj l’Ecole du Grand Chocolat), profesorima točnosti, strogoće i tehnike. U Tain l’Hermitage, u l’Ecole du Grand Chocolat, Gianluca dočekuje novi milenij u svojstvu prvoga stranog slastičara: rad rame uz rame s kemičarima, fizičarima i inženjerima prehrambene struke omo- Autobiografija jedne čokolade mattia gallina fotografija: i&p 140

Upload: vuongdung

Post on 31-Aug-2018

231 views

Category:

Documents


1 download

TRANSCRIPT

Page 1: Autobiografija jedne čokolade - selecta-adria.com · Autobiografija jedne čokolade mattia gallina fotografija: i & p 140. vrtovima sunca, Gianluca i ja izveli smo u duetu kompoziciju:

što je novo u slastičarstvu?

Moram vam odmah reći: ja sam sretno dijete. Život mi je dao priliku da odrastem u jednom od najljepših kutaka ovoga planeta, u tropima, gdje me svakodnevno umivalo toplo venezuelansko sunce. Bila sam kakao tipa criollo (najrjeđa vrsta na svijetu, na koju otpada samo 5% svjetske proizvodnje), a sada sam čokolada Valr-hona. Oni su 1987. prvi na tržište lansirali čokoladu grand cru, sačinjenu isključivo od kakaa moje vrste, tako da nije bilo baš jednostavno zadovoljiti njihov visoki standard. Nije bilo dovoljno biti samo posebna vrsta kakaa ili vrsta koja dolazi s nekog posebnog područja, već je trebalo proći sva zahtjevna ispitivanja prije nego što zaslužiš da se zoveš čokoladom.

Rodila sam se jednoga toplog tropskog lipanjskog jutra, kada su znalačke ruke obrale i pohranile mahune u kojima sam, u bijeloj slatkastoj smjesi koju su mještani obožavali, bila udobno smještena. Tada sam bila tek zrelo zrno kakaovca, ali od tog trenutka do sada promijenit ću bezbroj imena i oblika da bih konačno postala sveta hrana Azteka. Svi zreli obrani plo-dovi bili su tada polagani u velike posude gdje bi se događalo prvo čudo, odnosno ključan trenutak fermentacije, u kojem plo-dovi proizvode poznate praoblike aroma. To je veoma delikatan i važan trenutak, u kojem se najprije alkoholnom anaerob-nom, a zatim octenom fermentacijom postiže ona nota okusa i arome koja me i dan-danas obilježava. Valjda sam nakon svega tog fermentiranja zaslužila i koji dan odmora, pa bih na toplom ljetnom suncu s postojećih 80% došla do nekih 5% vlage. Tada sam tek bila spremna na krstarenje.

Punih dvadeset osam dana trebalo mi je da stignem na obale Rodana, u obeća-nu zemlju svakoga kvalitetnog kakaovca: Tain l’Hermitage. Čim sam stigla u centar proizvodnje Valrhone, opet su me testirali, pa ti su Francuzi stvarno strogi! Prženje je trajalo tek nekoliko minuta (čokoladar određuje trajanje za svaki pojedini dio) sve do dovršetka ove faze proizvodnje koja je započela prije nekoliko tjedana fermentacijom. Šećeri i aminokiseline dodaju se kako bi se dobila smjesa koja će naposljetku čokoladi dati konačnu aromu. Kako bih se oslobodila i posljednjih ljušči-ca, nekoliko čekića smrvili su me u male hrskave gorke komadiće koji se nazivaju kakao-puder, a potom u grubi prah koja se još naziva liker ili čista kakao-pasta.

Bila je to više-manje polovica mog puta, a sve to šetanje tamo-amo, razvlače-nje, mljevenje… počelo me umarati, kada mi je divna kiša šećera povratila dobro raspoloženje i konačno sam postala čo-koladna masa. Prolazeći kroz sve tješnje valjke postajala sam sve svilenija, finija, gotovo neopipljiva. Nagrada za moj trud i moju predanost bila su tri dana uživanja u toploj kadici na 80 °C, gdje su me lju-ljuškali miješalicom zajedno s maslacem od kakaa, sojinim lecitinom i prirodnim ekstraktom vanilije. U beauty farmi poput te nisam mogla postati ništa drugo doli vrhunska čokolada, a tu fazu čokoladar naziva končiranje. Tehniku je osmislio Rudolf Lindt potkraj 19. stoljeća, a sastoji se u tome da se dodavanjem maslaca od kakaa moja čokoladna struktura oboga-ćuje i tako postajem nepcima neodoljivo kremasta.

I tako sam konačno bila sprema preuzeti ulogu ambasadora valrhronske filozofije, pogotovo jer su za mene čuvali još jedan poseban izazov: trebala sam ponijeti brend na sasvim novo i zahtjevno tržište. Tako sam ekskluzivnim ugovorom povjerena mladoj i dinamičnoj tvrtki po imenu Selecta Adria, koja već godinu dana u Hrvatskoj distribuira proizvode visoke kvalitete, i dok vam ovo pišem, upravo čekam suradnika koji će biti zadužen za moju prezentaciju. To je mlad čovjek, duge crne kose skupljene u rep, živahna pogleda i dječačkog osmijeha. Dok ga čekam, čitam s njegove mrežne stranice: Slastičarstvo Gianluca Fusta mijenja izgled svakih šest mjeseci, sukladno ritmu mahuna koje padaju pod noge berača kakaa. To je tek prvi sinkronizam s fetiš-sastojkom, ključem koji otvara trezore prirode i okusa. Nakon ugostiteljske na-obrazbe u Milanu i hodočašća u parišku Meku, on pronalazi učitelja u osobi Aima Morinija. Rad s njim za njega je značio potpuno prepuštanje čaroliji sastojaka, alfe i omege kuhinje. U tom razdoblju radi s Enricom Parassinom, velikim slastičarom poznatom po kreacijama od šećera, koji mu uspijeva prenijeti osjećaj za slikarsku paletu u izradi slastica. Potom slijedi susret s poznatim majstorima iz škole Valrhona, Yannom Duytscheom i Frédéricom Bau-om (ravnatelj l’Ecole du Grand Chocolat), profesorima točnosti, strogoće i tehnike. U Tain l’Hermitage, u l’Ecole du Grand Chocolat, Gianluca dočekuje novi milenij u svojstvu prvoga stranog slastičara: rad rame uz rame s kemičarima, fizičarima i inženjerima prehrambene struke omo-

Autobiografija jedne čokolademattia gallina

foto

graf

ija: i

&p

140

Page 2: Autobiografija jedne čokolade - selecta-adria.com · Autobiografija jedne čokolade mattia gallina fotografija: i & p 140. vrtovima sunca, Gianluca i ja izveli smo u duetu kompoziciju:

vrtovima sunca, Gianluca i ja izveli smo u duetu kompoziciju: panna cotta, pita od limuna i fantastične čokoladice od mara-kuje. Razmjena iskustava velikoga šefa i stručnjaka hrvatske kuhinje kulminirala je profesionalnim obogaćivanjem svih po-jedinačno, što je ujedno bila prilika da se pokažu i kušaju novi sastojci i dostignuća koja nude nove tehnike. Misija Valrhona i njezine Ecole du Grand Chocolat jest eksperimentiranje i dotjerivanje starih i novih recepata kako bi ih se poslije mo-glo prenijeti klijentima putem brojnih distributera diljem svijeta. Ponosna sam što sam čokolada Valrhona i sretna sam što danas mogu postati partnerica hrvat-skim slastičarima u potrazi za izvrsnošću. Uostalom, to sam odmah rekla: zaista sam sretno dijete.

gućava mu da se još više približi svijetu hrane, i to s aspekta primarnih sastojaka, njihova djelovanja na ljudski organizam i prirodu okusa. U njegovoj je biblioteci već četiristotinjak knjiga, no i putovanja su za njega bila prilika za profesionalno usavršavanje: od Bliskog istoka do Kine, šire se njegovi spoznajni horizonti, nudeći mu nove ideje o čokoladi, i to najčešće putem fotografskog aparata. Danas je njegova filozofija definirana: Primarni je sastojak sjeme koje klija na tanjuru. Ono što sam naučio na putu sada mi treba kako bih kombinirao sastojke, igrao se, zabavljao i drugima darovao raznovrsne doživljaje. Danas je njegovo slastičarstvo imperativ struke.

Mislim da ćemo se slagati.U njegovim se rukama osjećam

nevjerojatno udobno, oblikujem se na sliku i priliku njegovih vizija, tehnikama i preciznošću na kojima bi zavidio i najbolji alkemičar. Emulzija s kojom me je sjedinio sa šlagom kako bi napravio svoj poznati ganache zaista je nešto čarobno i nimalo glupo. Ganache na francuskom doslovno znači glup, pridjev koji je zaradio naučnik u jednoj slastičarnici 19. stoljeća, kad je greškom ulio vruće vrhnje u čokoladu. Njegov šef, nakon što ga je tako pogrdno nazvao, pokušao je spasiti skupocjeni sastojak snažno miješajući te je dobivenu kremu upotrijebio kao nadjev za jedan od svojih kolača. Danas, zahvaljujući tom glupanu, ovdje u slastičarnici Mak na konac u Zagrebu, oduševila sam sve prisutne. Pa čak i na eventima u Splitu (u predivnoj radionici slastičarnice Créme de la Créme) i Dubrovniku u Dubrovačkim

panna cotta a la gianlucapanna cotta prezentirana

na nov načingianluca priprema prhke tortice s dva limuna

gianluca fusto i petra jelenić gianluca fusto

malina, čokolada jivara i badem