Cambios Obligatorios en el Agua en Quesos Tratados a Altas Presiones, medida por TGA

(Análisis Termogravimetrico)

Aura Marcela Riveros Niño

Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia

Facultad de Ciencias Básicas

Escuela de Química - Química de Alimentos

Química Analítica

Nombre del Trabajo: Cambios Obligatorios en el Agua en Quesos Tratados a Altas Presiones, medida por TGA (Análisis Termo gravimétrico)

Nombre Original: Changes in water binding in high-pressure treated cheese, measured by TGA (thermogravimetrical

análisis)

Nombre de la revista: Innovative Food Science and Emerging Technologies.

El trabajo que realizaron tiene como objetivo comprender las diferencias en las pérdidas de agua y los cambios en el queso cuando se aplica un factor externo: la presión,

durante la experimentación el tratamiento de alta presión se utilizó para la evaluación de cambios en el agua. El

tratamiento de presión produce en el queso cambios en la distribución interna de agua. Durante la

experimentación se observó una disminución en la pérdida de peso durante la maduración, y se produjo una liberación de agua. Esto, a su vez aumenta el tiempo del proceso de elaboración del queso, pero a su vez causa

un aumento de la actividad de agua lo que posiblemente afecten a la actividad enzimática y microbiana en el

queso.

Para la realización de la experimentación se utilizaron: dos lotes de queso de la fábrica de la planta piloto de la

Universidad Autónoma de Barcelona con leche de cabra, el peso de cada pieza de queso fue aproximadamente 1,5 kg. El queso se fabricó con leche de cabra pasteurizada por

coagulación enzimática.Un día después de la fabricación del queso las muestras fueron

envasadas al vacío y se dividieron en dos grupos. Un grupo fue expuesto a alta presión (400 MPa durante 5 min a 14°C), mientras que el segundo grupo se mantuvo en 0,1 MPa, que fue como control. Justo después del material de envasado

se ha retirado y quesos fueron llevados a la cámara de maduración (14°C, con un 83% de humedad relativa).

Muestreo: a los Quesos se les analizó el contenido de humedad, actividad de agua en los días 3, 7, 14, 21, 30, 45 y 60. A partir de

dos quesos enteros, la corteza se les retirado y el queso fue rallado para obtener las muestras.

En el análisis termogravimétrico se realizaron en una termobalanza TGA/SDTA851?. Las muestras de Queso rallado, la

ponderación de aproximadamente 20 mg cada una, se colocaron en la muestra de alúmina en termobalanza y se calienta a una temperatura 25-650 °C, a una velocidad de

exploración de 5°C/ min. El análisis se hizo por duplicado para cada una de las muestras.

Mediciones de actividad del agua: La actividad de agua se midió por duplicado con Novasina Thermoconstanter TH 200

(Novasina, Suiza) a 20°C.

Composición: El contenido de humedad fue resuelta por un método de secado en horno a 102 8C y el nitrógeno soluble en

agua (WSN) fue fraccionado y cuantificados por el método semi-micro Kjeldahl. El contenido de sal de los quesos se

estimó mediante un método potenciométrico.

Durante la investigación se encontró que…

- TGA tiene la ventaja de los resultados más rápido, pero la medición debe realizarse de forma individual mientras que en el horno es posible hacer las mediciones en paralelo para un gran número de muestras.

- Agua se vio afectada a través de una serie de equilibrios cinéticos y termodinámicos, por lo que se redujo ligeramente durante la maduración.

- Tratamiento de alta presión para el queso de 400 MPa producido cambios en la distribución interna de agua en la muestra.

- Estos cambios fueron acompañados por un mayor contenido de humedad, y por lo tanto por una disminución en la pérdida de peso durante la maduración.

- El mayor contenido de agua aumentó la salida del proceso de elaboración del queso. El mayor contenido de humedad en el queso podría conducir a una mayor actividad enzimática y microbiana en el queso.