aula 4a - manejo pré-abate e qualidade de carne.ppt
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Estresse e Manejo pré-Estresse e Manejo pré-abate na qualidade da abate na qualidade da
CarneCarne
Universidade de São PauloFaculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos
ZAZ 0073 – Avaliação de caraças e qualidade de carne
Saulo da Luz e SilvaMarço de 2010
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ESTRESSE
• Soma dos mecanismos de defesa do organismo em resposta ao um estímulo provocado por um agente estressor.
• Geralmente, animais susceptíveis ao estresse apresentam aumento da temperatura corporal, glicólise rápida ( queda do pH), rápida desnaturação protéica e um rápido estabelecimento do rigor mortis.
• Uma combinação desses acontecimentos altera a conversão normal do músculo carne.
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Estresse
•Possui caráter fisiológico e psicológico e ocorrem em concomitância.
•Fatores que conduzem ao estresse psicológicos são despertados por alterações no manejo, cotidiano do lote, manipulação, embarque, transporte e espera no frigorífico.
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Síndrome da Adaptação Geral – SAG (Selye, 1946)
Estressor
Estresse
1. Reação de AlarmeA resposta fisiológica tem a função de preparar o organismo para a ação que pode ser de “luta” ou “fuga”
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2. Resistência
3. Exaustão
O organismo tenta reparar os danos
causados reduzindo os níveis hormonais
Falhas do mecanismo de adaptação
Doença
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Sistema hipotálamo-pituitária-córtex adrenal
Eixo HPA
CRH – Hormônio liberador corticotropinaACTH – hormônio Adrenocorticotrófico
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HORMÔNIOS DA GLÂNDULA ADRENAL
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HORMÔNIOS DA GLÂNDULA ADRENAL
As Adrenais são órgãos endócrinos muito complexos que apresentam a seguinte divisão histo-fisiológica:
ALDOSTERONA
CORTISOL
ANDRÓGENOS
ADRENALINA
NORADRENALINA
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Angélica S.C.Pereira - Aula 1Angélica S.C.Pereira - Aula 1
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EFEITOS METABÓLICOS DA ADRENALINA
NO EXERCÍCIO:
* promove uso do estoque de glicogênio muscular
* eficiente uso do Lactato para Gliconeogênese
* fornece Ác.Graxos livres como fonte alternativa de combustível.
AUMENTO GLICOGENÓLISE
AUMENTO GLICONEOGÊNESE
AUMENTO DA LIPÓLISE (degradação Tec. Adiposo)
AUMENTA SECREÇÃO DE GLUCAGON
DIMUNUI SECREÇÃO INSULINA
Todos estes efeitos visam PREVENIR HIPOGLICEMIA ou RESTAURAR os níveis plasmáticos da GLICOSE
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Integração neurobiológica do estresse
O sistema nervoso central, endócrino e imune respondem ao estresse de
uma maneira coordenada e alteram o comportamento animal
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Estresse e Função Imune
Início Prolongado Crônico
Duração do Estressor
Fu
nçã
o Im
un
e
100%
Fonte: Merson (2001).
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Estresse e Função Imune
•Estresse prejudica a função imune por:
•Direcionamento de nutrientes para longe da manutenção de imunidade
•Impacto de hormônios do estresse sobre processos imunes
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• www.grandin.com
• Efeito sobre a qualidade da carne.
MANEJO PRÉ-ABATE
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Estresse no manejo
Lida agressiva bem-estar produtividade qualidade lucratividade
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Manejo Racional
•Manejo convencional tradicionalmente agressivo
•Forma de interação– conseqüências no bem-estar e
futuros manejosFonte: SCIENTIFIC COMMITTEE ON ANIMAL HEALTH AND ANIMAL WELFARE (2001)
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• Baseado nos princípios comportamentais dos animais
• Objetivos– Menor estresse– Otimização das
atividades– Maior segurança
Fonte: Adaptado de Grandin, (1963).
Manejo RacionalPosicionamento dos manejadores
Zona de fuga: Espaço individual de cada animal que delimita a distância
("distância de fuga") que ele se mantém de uma pessoa - ou predador.
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Manejo Racional
Descrição da faixa de visão dos bovinos
Visão dicromática ou visão de duas cores, alguns animais como os bovinos enxergam
melhor a cor verde-amarelada e o roxo-azulado.
Cuidado com essas cores!!!! No ambiente em que o
animal é manejado, pois são cores de alto contraste para
os bovinos.
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•Três aspectos básicos
Treinamento de mão-de-obra
Seleção de animais
Planejamento de instalações
MANEJO RACIONAL
Manejo Racional
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•Treinamento de mão-de-obra– Atividade de alto risco– Acidentes de trabalho– Medidas preventivas
•Treinamentos
•Equipamentos adequados
•Conscientização
Manejo Racional
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• Seleção de animais
– Atividades de rotina estressante
– Seleção por temperamento
– “Temperamento é o conjunto de comportamentos dos animais em relação ao homem, geralmente atribuídos ao medo”.
FORDYCE et al. (1982) apud PARANHOS DA COSTA et al. (2002)
Manejo Racional
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Coeficientes de herdabilidade para "temperamento" em algumas raças de
bovinos
Fonte: Paranhos et a. (2002)Fonte: Paranhos et a. (2002)
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• Estudos
– Animais a pasto – agressivos com menores GDP• BARBOSA SILVEIRA et al. (2006)
– Reatividade pode estar relacionada a menor eficácia de vacinas• OLIPHINT (2006); OLIPHINT et al. (2006)
– Temperamento nervoso – alterações no pH da carcaça• FORDYCE; DODT; WHITES (1988)
– Animais mais reativos apresentam piores desempenhos• VOISINET et al. (1997)
Manejo Racional
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•Planejamento das instalações– Estruturas e recursos utilizados pelos
animais
Manejo Racional
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•Planejamento das instalações:
Manejo Racional
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Vantagens: Redução no tempo de manejo (mais
tempo para outros serviços; Aumento da segurança do operador
e da operação; Redução de maus tratos e estresse;Melhor qualidade da carcaça.
Curral
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•Bliska (1997) - Problemas que comprometem a qualidade final da carne bovina de consumo, relacionados principalmente com estresse pré-abate;
• Zanella (1995) - A indústria de carne brasileira, perde cerca de 400 milhões ao ano durante transporte, manejo pré-abate e abate dos animais destinados ao consumo.
Impacto econômico
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• EUA: "Livestock Conservation Institute" estimou perdas de U$ 520 milhões anuais devido a enfermidades relacionadas a estresse.
• As contusões são conseqüências diretas de falhas de manejo.
• Ao mensurar a maciez, registrou-se 40% de carnes mais duras em animais de alta reatividade.
Impacto econômico
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• Temperamento (genética:raça e indivíduo)
• Memória (1a o mais positiva possível, adaptar os animais desde jovens).
• Visão de bovinos: percepção de profundidade (distância dos objetos) inferior a nossa hesitam diante de contrastes fortes de claro e escuro (cores, sombras e raios de sol).
• Sons: mais sensíveis que pessoas a sons freqüência. Sons moderados e contínuos podem ser tranqüilizantes.
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Animais temem sombras
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Queda do pH
Aumento da glicólise
Acúmulo de ácido láctico
Instalação precoce (rigor
mortis)
ESTRESSE ANIMAL
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Jejum e carência de águaMistura de sexosIdades diferentesCarregamento e transporte com
temperatura elevada e grandes distâncias.
Choques elétricos
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Estresse do transporte
•Maioria dos animais é transportado por caminhões pelo menos uma vez
•Alguns dos estressores• Manejo pré-transporte, barulho,
vibração, novidades, adensamento populacional, mistura de indivíduos, fatores climáticos, contenção, tempo de transporte, privação de água e comida.
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Efeitos do transporte
•Mortalidade• Muito baixa para animais adultos <0,01%
•Perda de peso• 0,75% do peso inicial por dia devido ao
jejum• 3-11% do PV nas primeiras 24 h
juntamente com transporte• Perda de peso na carcaça de 1-8% após
48h de jejum+transporte
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Fonte: Grandin, (1988).
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Efeitos do transporte
•Comportamento durante o transporte• Início animais estão ansiosos e agitados,
defecam e urinam constantemente.• [cortisol] e freqüência de urina
gradualmente• Gado prefere ficar em pé, deitam
somente em viagens muito longas (>16h)
• Após 15h pode ocorrer fadiga muscular.
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Efeitos do transporte
Como minimizar os efeitos do estresse ?– Eletrólitos reduzem a perda de peso
(desidratação)– Vitaminas – Ou seja..... ainda não se sabe...
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Minimizando os problemas com o transporte
Evitar horas mais quentes do dia
Manejo cuidadosoTransporte rápidoCaminhões e embarcadouros
adequados.
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![Page 41: Aula 4a - Manejo pré-abate e qualidade de carne.ppt](https://reader031.vdocuments.mx/reader031/viewer/2022020918/5489f385b4795998378b475e/html5/thumbnails/41.jpg)
Estudos
• Manejo pré-abate: embarque de animais em 4 fazendas , com 12 caminhões, manejo nos currais do frigorífico.
Problemas:• Agressão direta • Alta densidade social pelo manejo inadequado • Instalações inadequadas • Transporte inadequado (veículos e estradas)• Animais agitados
Soluções: IMPLEMENTAÇÃO DE PROGRAMAS DE QUALIDADE !!!
![Page 42: Aula 4a - Manejo pré-abate e qualidade de carne.ppt](https://reader031.vdocuments.mx/reader031/viewer/2022020918/5489f385b4795998378b475e/html5/thumbnails/42.jpg)
Currais de Espera
![Page 43: Aula 4a - Manejo pré-abate e qualidade de carne.ppt](https://reader031.vdocuments.mx/reader031/viewer/2022020918/5489f385b4795998378b475e/html5/thumbnails/43.jpg)
TRANSPORTE INCORRETO
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Resultados da adoção do manejo racional. Redução na % de carcaças desclassificadas por contusão no programa Carrefour - MS
Fonte: Paranhos, (2002).