Modificações Modificações Bioquímicas em Bioquímicas em

Carboidratos durante Carboidratos durante o processamento de o processamento de

alimentosalimentos

O que é carboidrato?O que é carboidrato?

São as biomoléculas mais abundantes na

natureza, constituídas principalmente por

carbono, hidrogênio e oxigênio, podendo

apresentar nitrogênio, fósforo ou enxofre na

sua composição. Dentre as diversas funções

atribuídas aos carboidratos, a principal é a

energética.

Reações em carboidrato durante o Reações em carboidrato durante o processamento de alimentos.processamento de alimentos.

Gelatinização

Retogradação

Reação de Escurecimento

Fermentação

Inversão do açúcar

AmidoAmido

É o principal responsável pelas propriedades

tecnológicas que caracterizam grande parte dos

produtos processados.

Contribui para diversas propriedades de textura em

alimentos

Espessante, estabilizador de colóides, agente

gelificante e de volume, adesivo, atua na retenção de

água, dentre outros.

AmidoAmido

Emprego industrial de amido:Emprego industrial de amido:

Na forma de grânulos,

Grânulos intumescidos,

Forma dispersa,

Filme,

Isomerizada enzimaticamente para frutose.

Espessante

Ligante em embutidos de carne,

Estabilizante

AmidoAmido

o amido é sintetizado nas folhas, onde serve

como carboidrato de reserva temporário,

acumulando-se nos cloroplastos durante o dia

e servindo como fonte principal para a síntese

de sacarose citosólica durante a noite.

Gelatinização do amido.Gelatinização do amido.

A amilose é capaz de complexar com o iodo e o complexo resultante

apresenta coloração azul/roxo. Essa é a reação utilizada para

identificar a presença de amido.

2μm a 175 μm

Cruz de malta: Birrefringência

Parte amorfa X Parte Parte amorfa X Parte cristalinacristalina

Região Cristalina: Amilopectina

Região Amorfa: É composta pelas cadeias de

amilose e pelas ramificações da amilopectina

O que é um composto cristalino e O que é um composto cristalino e amorfo?amorfo?

O que é um composto cristalino e O que é um composto cristalino e amorfo?amorfo?

Várias maneiras de se

empacotar as unidades

formadoras.

incorporando

quantidades maiores ou

menores de espaços

vazios, segundo as

orientações relativas

das unidades

O que é um composto cristalino e O que é um composto cristalino e amorfo?amorfo?

O que é um composto cristalino e O que é um composto cristalino e amorfo?amorfo?

Gelatinização do amidoGelatinização do amido

Definição: Seqüência de transformações que ocorre

quando o amido é aquecido:

1.Hidratação e inchamento dos grânulos.

2.Perda da birrefringência dos grânulos.

3. Aumento da claridade da pasta.

4.Aumento de consistência até atingir o maxímo.

5.Dissolução e difusão das moléculas

6.Formação de gel após resfriamento.

Gelatinização do amidoGelatinização do amidoUmidade do amido ~12-14%

Água fria: ate 30% penetra na região amorfa

Aquecimento em água: quebra de ligações de H na

região cristalina.

A entrada de água e a continuidade do

aquecimento leva a perda das zonas cristalinas

Aparência transparente → ponto (temperatura) de

gelatinização

Gelatinização do amidoGelatinização do amido

mistura de grânulos menores e menores:

faixa de temperatura de gelatinização

Com o inchaço do granulo ha aumento da

viscosidade (forma “pasta”)

• Se continua o aquecimento (ou sob forte

agitação) ha degradação da estrutura.

Gelatinização do amidoGelatinização do amidoo resfriamento do amido gelatinizado leva ao aumento da viscosidade até a formação de gel;

A dureza do gel depende do tipo e concentração do amido.

Fatores que interferem no gel:Fatores que interferem no gel:• Presença de compostos hidrofílicos: reduzem a dureza do gel (efeito da redução da aw).

• Lipídeos e emulsificantes: Retardam absorção de água, reduz a força do gel.

• pH: ácido (<3,0) ocorre hidrolisebásico: degradação por β-eliminação

Métodos de determinação Métodos de determinação da gelatinizaçãoda gelatinização

Perda de birrefringência

Viscoamilografo

Suscetibilidade enzimática

Iodométrico

Retrogradação do amidoRetrogradação do amido

Definição: Mudanças espontâneas que ocorrem em pastas ou géis de amido durante resfriamento ou envelhecimento.

Agrupamento das partes lineares de amido através de pontes de hidrogênio.

Retorno ao estado natural: Amido retrogradado não pode ser gelatinizado.

Aumento da resistência a hidrolise pelas enzimas digestivas

Perda da capacidade de formar complexos azuis com o iodo.

Fatores que influenciam a Fatores que influenciam a retrogradaçã0.retrogradaçã0.

Amilopectina:

Retrograda mais lentamente,

Dificuldade das moléculas ramificadas de se

recristalizar.

Ex: Amido ceroso: 100% de amilopectina

Amilose: Retrograda rapidamente.

Aplicações na industria de Aplicações na industria de alimentosalimentos

Amidos modificadosAmidos modificadosInfluencia a textura de alimentos, e a digestibilidade.

Amidos modificados reação de algumas substancias com com amido gelatinizado.

A produção de amidos modificados é uma

alternativa que vem sendo desenvolvida há algum

tempo com o objetivo de superar uma ou mais

limitações dos amidos natives, e assim, aumentar a

utilidade deste polímero nas aplicações industriais

Amidos modificadosAmidos modificados

•Modificar as características de cozimento (gomificação);

•Diminuir a retrogradação;

•Aumentar a estabilidade das pastas ao resfriamento e

descongelamento;

•Aumentar a transparência das pastas ou géis;

•Aumetar adesividade;

•Melhorar a textura das pastas ou géis;

•Melhorar formação de filmes;

•Adicionar grupamentos hidrofóbicos ;

•Introduzir poder emulsificante;

Amidos modificadosAmidos modificadosObjetivo: atender necessidades especificas da industria de alimentos• produzidos a partir de amidos de milho, batata e mandioca

Quimicamente modificados:Quimicamente modificados:1.Dextrinas2. Branqueados3. Oxidados4. Com ligações cruzadas5.Eterificados e esterificados

Fisicamente modificados:Fisicamente modificados:1. Pre-gelatinizados

DextrinasDextrinas

Resultado da hidrólise ácida de amido sob diferentes

temperaturas e teores de água (vários graus de hidrólise).

Propriedades:Propriedades:

- Mais solúvel em água fria;

- Formam soluções menos viscosas que o amido;

- Maior temperatura de gelatinizarão;

-Gel mais mole;

• aplicação: adesivos, agentes espessantes, substitutos de

gomas naturais, balas moles de gomas, molhos.

Digeríveis: Maltodextrinas.

CiclodextrinasCiclodextrinas Produzidas pela degradação enzimática do amido.

(ciclodextrina glicosil transferase)

Tipos: Diferem entre si pelo numero de unidade de glucose (6, 7 ou

8), sendo denominadas α,β e γ

• Estruturas foram complexo de inclusão (ambiente interno

fracamente polar): permite encapsulamento de produtos sensíveis a luz,

oxidação, etc