aula 2 controle de matérias primas
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Aula 2: Matérias-primas
Tecnologia de Alimentos Prof. Alvaro Galdos
FACULDADE ANHANGUERA
Matérias-primas
“Toda substância de origem vegetal ou animal, em estado bruto, que para ser utilizada como alimento precise sofrer
tratamento e/ou transformação de natureza física, química ou
biológica”
ANVISA, 2013
Situação no Brasil
• 4ª produtor de alimentos no mundo.
– 25,7 bilhões a mais, segundo a FAO.
• 26,3 milhões de toneladas de alimentos vão para o lixo
– 39 mil toneladas/dia o que alimentaria a 19 milhões de brasileiros, segundo a EMBRAPA, 2006.
• Segundo a AKATU (2003), 40% perde-se tanto na colheita como no preparo.
• É necessário novas medidas para freá-lo
Tipos de Matérias-primas
• De origem animal – Carnes
– Leite
– Pescado
– Ovos
• De origem vegetal – Hortaliças
– Frutas
– Legumes
– Cereais
Tipos de Matérias-primas
Classificação dos alimentos pelo grau de suscetibilidade
• Perecíveis – Alimentos in natura, produtos semipreparados ou
produtos preparados para o consumo, que por sua natureza ou composição, necessitam de condições especiais de temperatura para conservação (vida-de-prateleira de 5 – 7 dias se armazenados a temperatura de 4°C a 6°C
• Semi-perecíveis – Menor sensibilidade à deterioração de origem
microbiológica(cura, defumação e tratamento térmico: carnes curadas, defumadas, salgadas, queijos curados e outros).
• Não perecíveis – Mantidos a temperatura ambiente.
Classificação dos alimentos pelo grau de suscetibilidade
Perecíveis
Não perecíveis
Semi-perecíveis
Exigências
• Valor nutricional;
• Características organolépticas;
• Sanidade;
• Resistência às manobras dos processamentos;
• Adequação aos requisitos de industrialização.
Processamento
• Pré-tratamento (Cuidados) – Colheita
– Transporte
– Limpeza
– Armazenamento
– Classificação
– Seleção
– Moagem
– Separação
– Mistura
• Estabilização (Conservação)
• Acabamento (Higiene e apresentação)
Pré-tratamento
• Colheita ou abate (coletar, recolher)
– Tempo/época da colheita
• Tomate
• Ervilha
• Carne
– Integridade da Matéria-prima
• Morangos
• Maças
Transporte
• Especializado – Grandes volumes
– Perecibilidade
– Fragilidade
• Local de produção – Ferroviário
– Rodoviário
– Marítimo
– Aéreo
– fluvial
?
Custo, disponibilidade, tempo e localização
Limpeza
Remoção física de resíduos/partículas da superfície das matérias-primas
Terra, areia, folhas, palhas, pelos, insetos (inteiros ou
partes), pedras,
excrementos
Sopro de ar, tamises, escovas e
água
Armazenamento
• Silos
• Tanques
• Dornas
• Recipientes
• armazéns
Acompanhamento Técnico
• Quanto à matéria-prima de fonte animal – Cumprimento das normas de criação de
animais
– Seleção da espécie e regime alimentar
Acompanhamento Técnico
• Quanto à matéria-prima de fonte vegetal: – Escolher aquelas que se desenvolveram de acordo com a
cultura seletiva, que visa à melhoria dos caracteres organolépticos:
Cor
Sabor
Forma
Estrutura
Não vivemos para comer, mas comemos para viver.
Sócrates