atlante prodotti igp - dop

5/8/2018 Atlante Prodotti IGP - DOP - slidepdf.com

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I S U P P L E M E N T I D I

Atlante dei prodotti Dop e Igpdell’Emilia-Romagna

Seconda edizione - 2003

ALBERTO VENTURA - Servizio Regionale Valorizzazione delle Produzioni

Atlante dei prodotti Dop e Igp dell’Emilia-RomagnaSeconda edizione - 2003

Supplemento ad Agricoltura n. 6 - Giugno 2003

Direttore responsabile: Franco Stefani

Reg. Trib. di Bologna N. 4269 del 30-03-1973

Progetto grafico e impaginazione: Editing srl, Milano

Stampa: Litosud srl, Roma A t l a n t e d e i p r o d o t t i D o p e I g p d e l l ’ E m i l i a - R o m a g n a

S E C O N D A E D I Z I O N E - 2 0 0 3

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ASSESSORATO AGRICOLTURA, AMBIENTE

E SVILUPPO SOSTENIBILE

ASSESSORATO AGRICOLTURA, AMBIENTE

E SVILUPPO SOSTENIBILE



Presentazionedi Maurizio Ceci ................................................................................................................. 3

Il lungo cammino della tradizione e della qualitàdi Alberto Ventura.............................................................................................................. 4

Organismi di controllo autorizzati ..................................................... 10

Prodotti a Denominazione di Origine Protetta .........................11

Prodotti a Indicazione Geografica Protetta ................................ 39

Prodotti con richieste di Dop e Igp in corso di esame .......... 63© Copyright Regione Emilia-Romagna - anno 2003

Si ringrazia Luca Rizzi, del Servizio regionale Valorizzazione delle produzioni,

per il prezioso contributo fornito nella consultazione e nella sintesi

dei disciplinari utilizzati per le schede dei prodotti.

Foto di copertina: autori vari (vedi le schede interne)

Distribuzione

Redazione “Agricoltura” - Viale Silvani 6, 40122 Bologna

Tel. 051284289 - 284681 - 284701 - Fax 051284577

e-mail: [email protected]

Servizio Valorizzazione delle Produzioni - Viale Silvani 6, 40122 Bologna

Tel. 051284205 - Fax 051284359

Sommario

Per informazioni:

Per informazioni:

E r r a t a c o r r i g eNel supplemento n.16 “Atlante dei prodotti Dop e Igp del-l’Emilia-Romagna – Seconda edizione, 2003”, alcunidati sono stati stampati in modo errato. Ecco quellicorretti.Pag. 30 (Salamini italiani alla cacciatora) - Per informazioni: Consorzio Salamini Italiani alla Cacciatora - Mila-nofiori , Strada 4- palazzo Q8, 20089-Rozzano-MilanoTel. 02.8925901- Fax 02.57510607e-mail: [email protected]

Pag. 40 (Mortadella Bologna)Consorzio Mortadella Bologna - Mila-

nofiori, Strada 4 – palazzo Q8, 20089 Rozzano – MilanoTel. 02.8925901 – Fax 02.57510607 - www.mor ta-dellabologna.com- e -mail: [email protected]. 42 (Zampone Modena)

Consorzio Zampone Modena Cotechi-no Modena - Milanofiori, Strada 4- palazzo Q 8, 20089-Rozzano-Mi lano - Tel. 02.8925901 –Fax 02.57510607.e-mail: [email protected]

Nota: le pagine 38 e 62 non compaiono poichè vuote



ualche anno fa venne pubblicata la prima edizio-ne di questo “Atlante dei prodotti Dop e Igp

dell’Emilia-Romagna”. Si trattava del primo ten-tativo di far percepire al pubblico dei lettori di“Agricoltura”, ma anche ai frequentatori del nostro

stand fieristico, alle scuole, ai giornalisti, a persone inte- ressate all’argomento, le principali caratteristiche di alcu-ni dei nostri prodotti alimentari di grande pregio.

Dopo il successo di quell’edizione, testimoniato dall’alto numero di richieste e dal rapido esaurimento delle scorte, si è deciso di procedere alla realizzazione di una seconda edizione, con gli aggiornamenti che, col tempo, si sono resi necessari. Ad oltre dieci anni dalla pubblicazione dei regolamenti comunitari 2081 e 2082, destinati rispettivamente alla registrazione delle denominazioni di origine e delle indicazio-ni geografiche protette e delle attestazioni di specificità, l’in-teresse per i prodotti di qualità è sempre aumentato.

In questo periodo, l’attività della Regione Emilia-Romagna è stata dedicata a far sì che le prestigiose denominazioni già esistenti trovassero il loro naturale riconoscimento attraverso la registrazione europea, e che le numerose altre produzioni di alta qualità potessero a loro volta ottenere la rico-noscibilità ufficiale delle loro eccezionali caratteristiche.

Lo sforzo è stato grande, e l’opera non può certo conside- rarsi completata: alcuni prodotti di pregio e di vasta noto- rietà attendono ancora la sospirata registrazione; altri,

costretti dalla scarsa rilevanza economica a correre il rischio dell’estinzione, attendono che si completino le molteplici attività messe in atto per la valorizzazione dei prodotti tradizionali e dei cosiddetti giacimenti gastronomici. Il sistema di controllo, progressivamente perfezionato, deve essere comunque reso più efficace ed esteso alla filiera completa, allo scopo di dare garanzie sempre più solide al consumatore, a costi sempre meno pesanti.Comunque, quando si decide che la scelta è produrre qua-lità, non esistono traguardi conclusivi da raggiungere, ma

esiste piuttosto una tendenza costante al miglioramento. E sul fatto che i sistemi produttivi dell’Emilia-Romagna abbiano fatto la scelta della qualità non ci sono dubbi. Il caso delle denominazioni Dop e Igp e delle attestazioni di specificità (Stg) è in questo senso esemplare: le nostre produzioni di eccellenza entrano in un sistema di garanziaufficiale riconosciuto dall’Unione europea.

Le 24 denominazioni registrate fino ad oggi costituisconola punta di diamante di un sistema di produrre qualifica-to dall’esperienza, dall’intelligenza e dalla capacità manua-le e commerciale degli operatori agroalimentari regionali.Quando la base condivide queste scelte e questi sistemi, si

trasmette una filosofia del produrre che genera una diffusa sensazione di “qualità emiliano-romagnola” che non silimita alle percezioni gastronomiche, ma comprende aspet-ti culturali e turistici, e con essi si completa.

Restando nel nostro ambito, notiamo come questi sistemi produttivi rappresentino anche la vivacità di un mondo che non si rassegna alla legge del ribasso dei prezzi, maintende affrontare la globalizzazione dei mercati con quel-la spinta verso la particolarità che ha costituito un aspet-to determinante dell’imprenditore emiliano-romagnolo. Una

peculiarità, questa, costantemente consolidata e aggiorna-ta attraverso un moderno atteggiamento di continua ricer-

ca di innovazioni tecniche, coniugato alla rivalutazione ditradizioni secolari che, grazie al loro valore, riaffermano

ancora oggi la loro attualità. Ed ecco che, insieme alle attività di valorizzazione delle produzioni agroalimentari per le quali è possibile certifi- care la provenienza, cioè le Dop e le Igp, la nostra Regione si impegna nel favorire gli imprenditori che decidono di portarsi con decisione sul terreno della qualità. Dopo lenorme a sostegno dell’applicazione volontaria dei sistemi

di qualità certificati secondo la norma ISO 9000 e dei siste-mi di gestione ambientale Emas, dal 2003 la Regione aiu-ta anche le imprese che intendono raggiungere l’applica-

zione di un sistema di rintracciabilità certificato secondola norma UNI 10939. Si tratta di un altro passaggio neces-

sario alla qualificazione del mondo produttivo e alla sod- disfazione del consumatore; un altro passo, peraltro, che facciamo in compagnia dell’Unione europea, cercando di creare nei fatti la possibilità di mantenere all’avanguardiale aziende dell’Emilia-Romagna.

Se il consumatore arriverà a riconoscere nell’area emi-liano-romagnola un distretto - per usare un termine oggi di moda - in grado di assicurare qualità, sicurezza e rispet-to, avremo la consapevolezza di avere fatto delle scelte

giuste. O*Coordinatore dell’Area Agroalimentare

della Regione Emilia-Romagna

PresentazioneMaurizio Ceci*

Atlante de i prodott i Dop e Igp de l l ’Emi l ia -Romagna

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Q



Unione europea, allora Comunità economi-ca europea, nel 1992 emanò i regolamenti2081 e 2082, considerati due capisaldi nella

politica di qualità per il settore agroalimen-tare. Il primo riguarda la protezione delle indicazionigeografiche (Igp) e delle denominazioni d’origine (Dop)dei prodotti agricoli ed alimentari, ed ha già subito

varie modifiche; il secondo le loro attestazioni di spe-cificità (Stg).Questi regolamenti sono il punto di arrivo di un lungodibattito che, all’interno delle istituzioni europee, vede-

va contrapposte due visioni diverse del concetto di “pro-tezione”: quella nordeuropea e quella mediterranea.Infatti, dalle nostre parti siamo abituati a convivere conprodotti per i quali la provenienza è spesso fondamen-tale nel determinarne il valore, e porta con sé un com-plesso insieme di cultura, capacità, gusto; nell’altra zonadel continente essa era invece considerata poco più chela conferma del domicilio del produttore, da accertareeventualmente a livello giuridico, se necessario. Le carat-

teristiche che qui portano alla affida-bilità di un’area di produzione, là

conducono alla qualificazio-ne dell’impresa produt-

trice; è evidente checiò è dovuto anche

al diverso tes-suto imprendi-toriale delledue zone.

La vertenza cheha interessato la

tutela della DopP a r m i g i a n o -

Reggiano e della suat r a d u z i o n e“Parmesan”,per la quale laCorte di Giu-stizia europea

ha riconosciuto

l’esclusività dell’uso della denominazione, è stato unulteriore sviluppo, non privo di dissapori, delle due impo-stazioni sopra sommariamente descritte.

Cosa sono le Dop, le Igp, le Stg?Oggi in tutta Europa un prodotto può essere denomi-nato con una indicazione geografica che ne definiscala provenienza solo rispettando un apposito discipli-nare, cioè norme di produzione prestabilite e ricon-fermate durante le varie fasi che portano alla registra-zione come Dop e Igp, e superando i controlli in meri-to all’effettivo rispetto di tali norme. Altrimenti, la suaqualità può essere garantita dal rispetto di uno sche-ma produttivo, una sorta di ricetta, anch’essa definitae controllata, che in qualsiasi parte d’Europa permet-ta di ottenere produzioni con caratteristiche di eleva-ta qualità (Stg).Ma forse è il caso di descrivere meglio cosa nascondo-no queste sigle; poche frasi estratte dai regolamenticomunitari sono a questo scopo più chiare di qualun-que altro tipo di spiegazione.Per Dop, cioè denominazione di origine protetta, siintende il nome di una regione, di un luogo determina-to, o, in casi eccezionali, di un Paese che serve a desi-

gnare un prodotto agricolo o alimentare:* originario di tale regione, di tale luogo determinato o

di tale Paese;* la cui qualità o le cui caratteristiche siano dovute essen-

zialmente o esclusivamente all’ambiente geograficocomprensivo dei fattori naturali e umani e la cui pro-duzione, trasformazione, ed elaborazione avvenganonell’area geografica delimitata.

La differenza con la Igp, cioè indicazione geograficaprotetta, sta nel fatto che in questo caso sono una deter-

minata qualità, la reputazione o un’altra caratteristicache possono essere attribuite all’origine geografica, edè sufficiente che uno solo dei passaggi (produzione, tra-sformazione, elaborazione) avvenga nell’area geografi-ca determinata.Ciò che deve ritrovarsi in una attestazione di specifici-tà (contraddistinta dal marchio Stg, specialità tradi-

Il lungo cammino della e tradizione e della qualità

di Alberto Ventura*

At lante de i prodott i Dop e I gp de l l ’Em i l i a -Romagna

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L’

( F o t o A r c h .

C o n s o r z i o P r o d u t t o r i S a l u m i T i p i c i P i a c e n t i n i )



zionale garantita), invece, è il carattere specifico, cioè

l’insieme di elementi che distinguono nettamente unprodotto agricolo o alimentare da altri prodotti o ali-menti analoghi appartenenti alla stessa categoria.Inoltre, il prodotto deve comunque esse-re ottenuto utilizzando materie primetradizionali, così come tradizionali devo-no essere la composizione e il metodo diproduzione e/o di trasformazione. È evi-dente che una attestazione di specificità,mancando il legame con l’ambiente geografi-

co, potrà essere prodotta ovunque in Europa, apatto che venga rispettato il complesso delle normedi ottenimento e di controllo.Una migliore comprensione dell’applicazione dei crite-ri illustrati potrà venire dalla lettura delle schede delleDop ed Igp riconosciute o in corso di registrazione che vengono presentate in questo volumetto. Per alcune laprocedura è stata semplice e rapida; altre hanno incon-trato ostacoli più o meno problematici; tutte, comun-que, sono l’espressione di un sistema produttivo che cer-ca di fare del perseguimento dell’alta qualità il propriocavallo di battaglia.

Le schede e la documentazione storicaNelle schede che presentiamo, relative a denominazio-ni che comprendono il territorio dell’Emilia-Romagna,di ciascuna denominazione sintetizziamo:* il nome;* il gruppo di produttori che si è fatto promotore della

registrazione;* il consorzio, o l’associazione, o l’ente al quale rivol-

gersi per informazioni in merito al prodotto;* il tipo di prodotto;* l’area definita dal disciplinare;* il nome dell’organismo di controllo autorizzato dal

ministero delle Politiche agricole e forestali a con-trollare il rispetto del processo produttivo registrato.

Sono alcuni degli elementi che l’Unione europea ha pre-so in esame prima di concedere la registrazione, elementiche contribuiscono ad assicurare ai consumatori di trovarsi in presenza di produzioni di eccezionale valore.

Per alleggerire la dose di informazioni, ed evitare di ripe-tere all’infinito nozioni storiche, economiche, di tecni-ca produttiva, tutte contenute nei disciplinari di pro-duzione approvati, ci limitiamo poi a qualche curiosi-tà, alla citazione di qualche pagina rappresentativa delsignificato e della notorietà dei prodotti elencati. Chiavrà interesse ad ottenere informazioni più tecniche,

non dovrà fare altro che rivolgersi agli enti segnalati oagli uffici regionali.Proporre brevi citazioni, accenni letterari, frammentidi ricerche, ha un duplice scopo.In primo luogo, aiuta a comprendere come i prodottialimentari, e in particolare i prodotti tipici, siano unaparte fondamentale nella mentalità collettiva, il che nonè certo una novità.In secondo luogo, dà ai futuri promotori della registra-zione di altre denominazioni d’origine la possibilità diosservare un breve esempio di cosa si possa intendereper “documentazione storica”: ogni possibile accenno,di qualunque epoca, di qualunque tipo, di qualsiasi auto-revolezza, alla presenza della denominazione nel tem-po; insomma, non è necessario risalire per forza allanotte dei tempi per garantire la tipicità storica di un pro-dotto. È piuttosto consigliabile cercare di recuperare

documenti che, al di là dei prevedibili superlativi uti-lizzati dai testi apologetici (anche considerando un’e- ventuale superficialità di testimonianze magari autore- voli quanto appassionate e poco tecniche), permettanodi misurare lo spessore storico del prodotto. A volte, laraccolta della serie di volantini promozionali di unasagra paesana risulta tanto efficace quanto la ricercastorica più rigorosa e qualificata.

Il controllo è determinante

La lista dei prodotti non è completa. Fino ad oggi in tut-ta Europa sono state registrate più di 600 denomina-zioni, delle quali oltre un quinto sono italiane. Come sipuò vedere, in Emilia-Romagna le Dop sono 13 e le Igp11, cioè quasi il 20% delle denominazioni italiane, anchese il dato numerico non ne evidenzia l’importanza eco-nomica, senz’altro maggiore; circa altrettante si trova-

Atlante de i prodott i Dop e Igp de l l ’Emi l i a -Romagna

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( F o t o d e s u n t a d a l v o l u m e “ S a p o r i e v a l o r i d e l l ’ E m i l i a - R o m

a g n a ” )



no in corso di registrazione; per altre verran-

no presentate le richieste in un prossimo futu-ro.È probabile che alcune assenze, tra le deno-minazioni registrate e quelle in corso di esa-me, appaiano incomprensibili. Ciò avvienesemplicemente perché l’iniziativa di pro-muovere la registrazione di una denomi-nazione appartiene esclusivamente ai pro-duttori. Quest’ultimo termine, da conside-rare nel senso più esteso, illustra chiara-

mente come una richiesta di protezionedebba tenere presente i molteplici interessidegli imprenditori che concorrono alla rea-lizzazione del prodotto: solo la loro ini-ziativa, se condivisa da un ampio spettrodi “colleghi”, potrà puntare al successo,inteso nel senso di una registrazione van-taggiosa per tutti.Il mondo delle attestazioni di specificitàè invece ancora tutto da esplorare, ma puòdare grandi soddisfazioni, sia dal pun-to di vista della protezione di pro-duzioni di grande qualità e noto-rietà, sia per la possibilità di dedi-carsi a prodotti oggi forse poco affer-mati, ma di grande potenzialità.Un aspetto che unisce l’applicazione dei dueregolamenti è il sistema di controllo. In tutti i casi,infatti, deve essere garantito il rispetto dei disciplinaridi produzione. Questa garanzia viene fornita da orga-nismi di controllo che, autorizzati, per l’Italia, dal mini-

stero delle Politiche agricole e forestali (Mipaf), hannola responsabilità di verificare il rispetto di ogni passag-gio nel corso del processo produttivo, secondo quantoprescritto da uno specifico piano dei controlli, fino all’im-missione nel mercato; la loro professionalità e la loroimparzialità sono la migliore garanzia, per il consuma-tore come per il produttore.Deve essere ben chiaro, infatti, che una Dop, una Igp,una Stg possono essere tali solo una volta completati icontrolli prestabiliti, e che una denominazione, anche

se regolarmente registrata, non può essere utilizzata fin-ché l’organismo autorizzato al suo controllo non abbiaaccertato che tutto il processo produttivo è stato rispet-tato secondo le regole stabilite. A pag. 10 pubblichiamol’elenco degli organismi di controllo finora autorizzatiriguardo alle Dop e Igp la cui zona di produzione inte-ressa il territorio dell’Emilia-Romagna.

Inoltre, sono previste ulteriori verifiche, affidate

dalla legislazione vigente all’Ispettorato centraleper la repressione delle frodi (ICRF) e ai Consorzidi tutela autorizzati dal Mipaf. Sotto questo aspet-to, c’è ancora parecchio da fare, per almeno quat-tro motivi:l l’ICRF, afflitto da una ben nota e cronica man-canza di personale, raramente riesce ad assicura-re una presenza adeguata sui punti vendita, cosic-ché si può assistere al paradosso del produttoreche, accettando le regole e sottoponendosi ai con-

trolli, si trova svantaggiato rispetto alla concor-renza sleale della produzione clandestina che nonriesce ad essere impedita;m i consorzi in grado di eser-citare le attività ad essi asse-gnate (tra le quali la tuteladella denominazione sui

mercati, incarico affidatodal Mipaf solo ai consorziin possesso di determi-nati requisiti formali e diaffidabilità), e quindi auto-

rizzati a farlo, sono per ilmomento ben pochi, rispetto all’alto

numero di denominazioni registrate;n esistono, a volte, interpretazioni su alcune

delle numerosissime norme relative alle produzionialimentari che contraddicono, o smentiscono, o tendo-no a rendere dubbie alcune delle regole stabilite daldisciplinare e dal piano dei controlli;o a tutto ciò si aggiunge la difficoltosa applicazione del-

le modifiche costituzionali, che per il momento rendo-no problematico sciogliere il nodo dell’intervento regio-nale nella materia dei controlli, mentre ancora mancauna normativa condivisa almeno in ambito nazionalesulla effettuazione dell’attività di vigilanza “sul campo”.Tuttavia, è evidente che ci si trova di fronte ad una scel-ta fra priorità: se effettivamente la strada della qualitàè quella che i produttori italiani, affiancati dalle istitu-zioni, dovrebbero percorrere, allora sarà opportuno chea chi sceglie quel percorso sia assicurata la considera-

zione che merita. Se questo non accade, gli appelli aduna misteriosa forma di generica “qualità” risultano slo-gan privi di contenuti e di concreto sviluppo.In effetti, non si può certo dire che, a tutt’oggi, l’impo-stazione qui illustrata sia seguita in tutti i passaggi: bastaentrare in qualunque supermercato per verificare lemancanze - diciamo così - amministrative, o informar-


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(Foto desunta dal volume“Sapori e valoridell’Emilia-Romagna)



si presso alcuni promotori per avere notizie che illu-

strino le difficoltà che si incontrano nel tentativo di per-seguire la registrazione di Dop e Igp (ma anche di Stg).Le difficoltà pratiche riguardano, oltre agli aspetti giàrapidamente elencati, e al fin troppo noto problema deitempi della burocrazia, le valutazioni da parte dei pro-duttori dei fini che una protezione del genere può ave-re; esse possono essere sintetizzate con alcuni esempi:- ancora leggi e regolamenti: non dobbiamo seguirne

già abbastanza?- il sistema di controllo significa spese: sarò in grado

di recuperarle?- una produzione del genere deve portare alla valoriz-zazione, anche economica, di un prodotto di nicchia,per il quale le quote produttive rimangano limitate, odeve spingere ad aumentare il volume d’affari nellazona d’origine?

- tutto questo non sarà solo un sistema per inserire qual-che altro soggetto (in questo caso gli organismi di con-trollo) tra i già numerosi partecipanti alla filiera agroa-limentare?

- il sistema di controllo significa anche produzione uffi-

ciale: mi conviene “subire” il controllo e non averecosì scappatoie “contabili”?

I dubbi sono sempre legittimi. Ma la strada indicata dal-la Unione europea, della quale la Regione Emilia-Romagnacondivide la direzione, mostra la propria validità sotto-lineando le peculiarità che un sistema produttivo in gra-do di indirizzarsi verso la qualità può mettere in cam-po. Quel sistema produttivo, non avrà difficoltà nel rac-cogliere e confermare i vantaggi che derivano, in sostan-za, dalla propria storia.

Tra le modifiche recentemente approvate (RegolamentoCe 692/2003), quella che permette in casi documentatidi mantenere il condizionamento, cioè anche operazio-ni successive all’ottenimento del prodotto - in partico-lare il porzionamento e il confezionamento - all’internodella zona geografica delimitata, per salvaguardare laqualità ed assicurare la rintracciabilità e il controllo,dovrebbe favorire la fiducia nei confronti delle inten-zioni delle istituzioni.

I marchi L’attenzione deve poi essere rivolta verso i marchi chel’Unione europea ha studiato e pubblicato allo scopo diuniformare e rendere facilmente riconoscibili i prodot-ti ottenuti nel rispetto dei regolamenti 2081 e 2082.Esistono tre marchi, qui riprodotti, il cui uso è di soli-to facoltativo da parte del produttore. Essi non rendo-

no immediatamente rilevabile la differenza fra i tre tipidi tutela; si tratta di una scelta ben precisa, anche se peralcuni criticabile, che sottolinea la strategia di unifor-mità elaborata dall’Unione Europea. La semplicità e lasimilitudine della loro linea servono proprio a far sì che,

col tempo, un semplice colpo d’occhio permetta di capi-re di trovarsi di fronte ai prodotti agricoli ed alimenta-ri migliori d’Europa.C’è però a questo riguardo un altro aspetto della que-stione che può rivelarsi problematico, per il quale èopportuno un breve discorso a sé, anche perché si trat-ta di uno dei sistemi fondamentali attraverso i quali darerilievo alle denominazioni e riuscire a sfruttarne anchele possibilità commerciali: quello della riconoscibilitàdelle Dop, Igp e Stg.L’uso dei marchi ideati dall’Unione europea è, appunto,

facoltativo. Ma la normativa, sia nazionale che comu-nitaria, in questa materia è quanto mai contraddittoriae, spesso, interpretabile. Addirittura, al di là della rispet-tabilità, della autorevolezza e della solidità di ogni inter-pretazione, non è ancora certo quale sia l’uso possibileper quanto riguarda i marchi già da tempo affermati etutelati.In questa situazione confusa, è bene ricordare alcuniaspetti. Innanzitutto, le denominazioni non sono di pro-prietà o di uso esclusivo dei promotori, ma possono esse-

re utilizzate da chiunque rispetti il disciplinare appro- vato; da chiunque, quindi, ottenga il prodotto in que-stione nella zona di produzione prevista e secondo leregole prescritte, compreso l’inserimento nel sistema dicontrollo messo in pratica dagli organismi autorizzati.Altro aspetto su cui non ci sono dubbi è la possibilità diutilizzare i marchi europei da parte di tutti i produtto-ri inseriti nel sistema di controllo, naturalmente sulleproduzioni idonee.La situazione si fa problematica quando ci si riferisceai marchi depositati da parte dei Consorzi di produtto-ri; in questo caso i pareri sono discordi, poiché alcunisostengono che essi divengano pubblici, e quindi di-sponibili come sopra descritto, una volta inseriti neldisciplinare e pubblicati sulla Gazzetta Ufficiale delleComunità europee; altri ritengono che, essendo appun-to depositati, il loro uso debba essere ristretto alle azien-

At lante de i prodott i Dop e I gp de l l ’Em i l i a -Romagna

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produzioni che incontrano meglio i gusti dei consu-

matori moderni. In pratica, oggi queste specialità van-no scomparendo e, se non rischiano l’estinzione, certonon riescono a superare gli angusti confini del consu-mo locale.L’articolo 8 del decreto legislativo 173/98 e il decreto delMipaf 350/99 hanno proprio la funzione di cercare ditutelare questo patrimonio, sostenendone le peculiari-tà ed incoraggiandone il mantenimento, attraverso lapubblicazione dell’elenco nazionale dei prodotti agroa-limentari tradizionali.

In questo caso, non si può naturalmente parlare di deno-minazioni d’origine; tuttavia l’intenzione è quella di por-re l’accento su un diffuso “saper fare” che caratterizzale capacità dei produttori agroalimentari, e di cercaredi arrivare a definire i concetti di tipico e di tradizio-nale. Queste parole sono infatti spesso utilizzate senzaun significato preciso, ma solo allo scopo di creare unconfuso senso di smarrita ruralità, un accento che oggisignifica soprattutto nostalgia di un non meglio defini-to passato. Sia detto per inciso, un passato in cui quel-l’ameno benessere che ne anima il ricordo era ragione-

volmente appannaggio di ben poche persone.E, d’altra parte, il problema di definire cosa sia tradi-zionale e cosa invece non meriti questo aggettivo esiste.Non ci si può accontentare di un richiamo temporale (i venticinque anni della normativa ministeriale, ma anchedi quella comunitaria), anche perché persino i prodot-ti più antichi hanno potuto crescere ed affermarsi inne-

stando l’innovazione sulle pratiche ripetute.Correndo il rischio di un confronto irriguar-

doso, e con la sola intenzione di sottolinea-

re la difficoltà di definire un concetto così vago, vorremmo riportare una frase pro-nunciata da Papa Giovanni XXIII ai tempi

del Concilio ecumenico Vaticano II, la cuiinaugurazione risale all’ottobre 1962: “Cos’è la

tradizione? È il progresso che è stato fatto ieri,come il progresso che noi dobbiamo fare oggi costi-tuirà la tradizione di domani”.

Detto questo, una volta avvicinatisi all’obiettivo del-la definizione di prodotto tipico, o di modo di produ-zione tradizionale, e abbandonando così le riflessionitroppo astratte, sarà forse possibile anche far sì che talicaratteristiche siano considerate davvero necessarie perl’ottenimento di prodotti di successo (economico o cul-turale), e magari pensare a come risolvere dignitosa-mente l’annoso problema della normativa igienico-sani-

taria che, a volte, può costituire un freno per l’e-

de associate al Consorzio proprietario. Se la prima ipo-

tesi appare piuttosto condivisibile, anche perché spes-so l’apposizione del marchio consortile fa parte del pro-cesso di produzione, rimane ancora lontana la soluzio-ne definitiva sulla - per così dire - gestione di un dirittoche si ripercuote sulla fiducia dei consumatori nei con-fronti di tutto il sistema produttivo. Anche la “questio-ne marchi” deve quindi essere considerata in continuaevoluzione.Dovrebbe allora servire, a maggior ragione in questafase, l’intenzione da parte della Unione europea di pro-

muovere istituzionalmente l’insieme delle denomina-zioni registrate, attraverso iniziative di vario genereincentrate sui prodotti nel loro insieme e, quindi, suimarchi sicuramente utilizzabili.Nulla vieta, inoltre, s’intende, di servirsi di ulteriori mar-chi privati (purché regolari) a sostegno delle iniziativepromozionali e commerciali delle imprese produttrici.Deve essere ben chiaro, comunque, che nessuno puòimporre marchi collettivi; al massimo, le imprese sociedi qualche gruppo potranno scegliere di conformarsi aregolamenti associativi che prevedano tale prassi, da

ritenere quindi volontaria.

Ulteriori prospettiveCome abbiamo visto, la strada della tutela e della valo-rizzazione delle produzioni regionali di qualità passa,quasi obbligatoriamente, attraverso le disposizioni comu-nitarie.Esiste però un “mondo sommerso” di produzioni che,pur potendo contare su di una solida base di tradi-zione e tipicità, non sono riuscite ad ottenere un suc-

cesso economico di vastascala; oppure hannoperso terreno

rispetto a


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(Foto Arch. Promodis)



mergere delle produzioni esclusivamente artigianali.

Infatti, uno degli ostacoli principali sulla strada del pro-dotto tipico è la ragionevole necessità della tutela dellasalute del consumatore, che ha ogni diritto di esercita-re il suo ruolo al sicuro da rischi igienici. Balza subi-to agli occhi come le norme e le regole igieniche, stret-tamente collegate al progresso scientifico e tecno-logico, possano indirizzare verso scelte produttiveche con il sentimento di ruralità che sopra ricorda-

vamo hanno ben poco a che fare.Il percorso da seguire potrà allora essere quello di

mettere a punto un sistema di controllo chepermetta una supervisione costante, senzaintervenire più di tanto sul processo pro-duttivo. Tutto ciò, ammesso che davverosi voglia seguire la strada del recupero deinostri “giacimenti gastronomici”, comesono stati chiamati, e si voglia tentare di sfug-gire la trappola delle disposizioni contrastanti,classico dramma di tante prestigiose istituzioni. E soprat-tutto, a patto che non si intenda “sdoganare”, sulla sciadell’indubbia capacità tecnica, in generale, del mondo

produttivo, anche quella parte di produzione che di qua-lità non è. Intendiamoci: la qualità non è corollario del-la provenienza.In questo modo, sarà possibile puntare a fare coincide-re tanti interessi (produzione, consumo, salute, tutelaambientale), fino al raggiungimento di un’offerta glo-bale, per quanto riguarda la nostra regione, delle carat-teristiche dell’Emilia-Romagna, turistiche come gastro-nomiche, industriali come culturali, il che significa, insostanza, un’affermazione sul mercato delle imprese dei

diversi settori.Il mercato, teatro di una continua competizione fraimprese, richiede delle scelte. In particolare, lo scena-rio del mercato nel settore agroalimentare richiede didecidere se dedicarsi alla produzione di alta qualità, oaddirittura di nicchia, o se orientarsi verso produzioni

vendute a basso prezzo.In Europa l’alto costo del lavoro impone spesso la pri-ma delle ipotesi. Per quanto riguarda l’Emilia-Romagna,c’è di buono che parecchi hanno già tentato di perseguirequesto orientamento, sia con la scelta di produrre gene-ri di alta e riconoscibile qualità, sia attraverso l’organiz-zazione imprenditoriale e la concentrazione dell’offerta.Oggi è possibile assicurare alla produzione di qualitàun grado di riconoscibilità particolarmente elevato: quel-lo garantito dall’Unione europea.Sarebbe assurdo lasciarsi sfuggire opportunità di que-

sto genere, anche perché tutto ilmercato alimentare va pian piano orien-

tandosi verso l’impostazione della qualità certificata, siadi prodotto che di sistema (Dop, Igp, Stg, agricoltura

biologica, sistemi di qualità certificati ISO 9000, Emas,rintracciabilità di filiera). Riuscire ad imporre una rico-noscibilità di area sarebbe il successo assoluto; decide-re di farlo davvero è la necessaria premessa.Come già detto, la Regione Emilia-Romagna condividel’orientamento verso la qualità e lo incoraggia, ma oltrea ciò deve esserci la volontà dell’imprenditore, il verosoggetto protagonista sulla scena del mercato.Come dimostrano i casi che abbiamo raccolto in que-sta pubblicazione, alcuni hanno già deciso di sfruttare

le possibilità aperte dai regolamenti comunitari, e in vari casi con ottimi risultati. Come dimostrano i casiche mancano, tanti stanno ancora aspettando.La professionalità delle nostre imprese ci fa pensare chepresto i sistemi produttivi regionali saranno in grado di

vantare ulteriori successi, grazie alla conoscenza dei mez-zi utilizzabili e alla competenza degli imprenditori che leguidano. O

Per ulteriori informazioni:Giuseppe TodeschiniTel. 051/284348Fax 051/284359e-mail: [email protected]

*Servizio Valorizzazione delle produzioni della Regione Emilia-Romagna


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( F o t o D i a t e c a “ A g r i c o l t u r a ” )



C.S.Q.A. CertificazioniVia S. Gaetano, 7436016 Thiene (VI)Tel. 0445366094 - Fax 0445382672www.csqa.it


Istituto Parma QualitàVia Roma, 82/b/c - 43013 Langhirano (PR)Tel. 0521864077 - Fax 0521864645www.parmaqualita.itwww.ipq-ineq.ite-mail: [email protected]

Istituto Nord Est Qualità

Via Nazionale, 33/3533030 Villanova di San Daniele del Friuli (UD)Tel. 0432956951-956956 - Fax 0432956955www.ineq.itwww.ineq-ipq.ite-mail: [email protected]

Dipartimento Controllo Qualità P.R.Via Kennedy, 18/A42100 Reggio EmiliaTel. 0522934266 - Fax 0522700260www.dcq-pr.ite-mail: [email protected]

Cermet - Certificazione e ricerca per la qualitàVia Cadriano, 2340057 Cadriano di Granarolo (BO)Tel. 051764811 - Fax 051763382www.cermet.it


3A - Parco Tecnologico Agroalimentaredell’UmbriaFrazione Pantalla - 06050 Todi (PG)Tel. 07589571 - Fax 0758957257www.parco3a.orge-mail: [email protected]

Check Fruit

Via Boldrini, 24 - 40121 BolognaTel. 0516494836 - Fax 0516494813www.checkfruit.ite-mail: [email protected]

Ecepa - Ente certificazione prodottiagroalimentariPiazza Cavalli, 35 - 29100 PiacenzaTel. 0523386256 - Fax 0523334367

Product Authentication Inspectorate LimitedP.A.I.PAI Italia s.r.l. c/o QuaserViale Sondrio, 7 - 20124 MilanoTel. 0267479254 - Fax 0267479241


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Organismi di controllo autorizzati

per le Denominazioni Emiliano-Romagnole registrate ai sensi del Reg. (CEE) 2081/92



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Parmigiano-Reggiano ..............................Reg. (CE) n. 1107/96 del 12/06/1996

Grana padano .......................................... Reg. (CE) n. 1107/96 del 12/06/1996

Provolone Valpadana................................

Reg. (CE) n. 1107/96 del 12/06/1996

Prosciutto di Parma .................................Reg. (CE) n. 1107/96 del 12/06/1996

Prosciutto di Modena ................................Reg. (CE) n. 1107/96 del 12/06/1996

Culatello di Zibello ...................................Reg. (CE) n. 1263/96 dell’1/07/1996

Salame Piacentino....................................Reg. (CE) n. 1263/96 dell’1/071996

Coppa Piacentina .....................................Reg. (CE) n. 1263/96 dell’1/07/1996

Pancetta Piacentina .................................Reg. (CE) n. 1263/96 dell’1/07/1996

Salamini italiani alla cacciatora ............Reg. (CE) n. 1778/2001 del 7/09/2001

Olio di oliva di Brisighella .......................Reg. (CE) n. 1263/96 dell’1/07/1996

Aceto balsamico tradizionale di Modena..................................................

Reg. (CE) n. 813/2000 del 17/04/2000

Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia .......................................Reg. (CE) n. 813/2000 del 17/04/2000

Prodotti a Denominazione di Origine Protetta



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Tipo di prodottoFormaggio semigrasso, a pasta dura,

cotta e a lenta maturazione. Èprodotto con il latte di vacca pro-

veniente da bovine la cui ali-mentazione è costituita preva-

lentemente da foraggi della zona d’o-rigine. La sua forma è cilindrica a scalzo legger-

mente convesso o quasi diritto, con facce piane leg-germente orlate, e viene usato da tavola o da grat-tugia.Il latte, che viene usato crudo e non può essere sot-toposto a trattamenti termici, né addizionato diadditivi, proviene da due mungiture, di cui unalasciata riposare per effettuare la scrematura peraffioramento. Esso viene coagulato con caglio di vitello in caldaie tronco-coniche di rame; seguonopoi la rottura della cagliata, lo spurgo, la cotturaper ottenere una massa caseosa omogenea e ben

consolidata che viene immessa in appositi stampi.Dopo qualche giorno si procede alla salatura e quin-di alla maturazione naturale, che deve protrarsiper almeno 12 mesi, anche se la resistenza allamaturazione è notevolmente superiore.A conclusione della stagionatura, dopo la cosid-detta “espertizzazione”, al prodotto non conformeal disciplinare di produzione vengono asportati imarchi d’origine, mentre alle forme idonee vieneapposto sullo scalzo il marchio a fuoco.

Zona geografica di produzioneLa produzione di formaggio parmigiano-reggiano,incluso l’approvvigionamento del latte, compren-de tutte le province di Parma, Reggio Emilia eModena, i territori dei comuni della provincia diBologna a sinistra del fiume Reno e di quelli del-la provincia di Mantova a destra del fiume Po.

Parmigiano Reggiano PromotoreConsorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano

Per informazioni Consorzio del Formaggio Parmigiano-ReggianoVia Kennedy, 18 - 42100 Reggio EmiliaTel. 0522307741Fax 0522307748www.parmigiano-reggiano.it

Organismo di controllo autorizzatoDipartimento Controllo Qualità P.R.

Prodott i a Denominaz ione d i Or ig ine Protetta

(Foto Archivio Promodis)



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Guido Piovene pubblicò sul finire

degli anni ‘50 Viaggio in Italia, un li-bro che, basato sulle interviste rea-lizzate fra il maggio 1953 e l’otto-bre 1956 per un analogo program-ma radiofonico, fu tra i più r iuscitinel cogliere le novità e le persisten-ze di una società che andava sensi-bilmente modificando i propri co-stumi. L’esplicita attenzione allequestioni locali fu determinante

per la riuscita dell’opera. La con-clusione generale di Piovene, perinciso, è che l’Italia è un paese va-rio, ma non complesso.Le pagine qui selezionate sono rife-rite, naturalmente, alle sezioni suParma e su Reggio Emilia. Da esseemerge un motivo di rivalità tra ledue province, una polemica dicampanile poi risolta salomonica-mente con la denominazione oggi atutti nota.

Curiosità storiche e letterarie

(Foto Archivio Consorzio Parmigiano Reggiano)

(Foto Diateca “Agricoltura”)

G rana è un nome generico, che comprende anche i prodotti del Lodigiano e del Cremonese; mentre la zona tipica del parmigiano è limitata a Parma, a Reggio, a Modena, a Bologna di qua del Reno, e a Mantova di là del Po.

Parma e Reggio però sono in testa, anche per una speciale qualità del latte. Parma,naturalmente, afferma il suo primato su Reggio: entrambe le città rivendicano di avere dato origine al parmigiano e di produrlo più squisito. Chiamandolo così si com-mette del resto un piccolo favoritismo: la disputa è stata infatti composta con la decisione di chiamarlo parmigiano-reggiano a Parma, reggiano-parmigiano a Reggio. Il

marchio è disegnato in modo che ognuna delle due parole può trovarsi di sopra secondo la faccia su cui si depone la forma. (...) Una lezione sul formaggio si può prendere a Reggio molto meglio che a Parma, dove certi argomenti si trattano con elegan- za, scivolandovi sopra, non dimenticando mai di essere nel ducato di Maria Luigia.Mi hanno mostrato, nel consorzio agricolo, ben 100.000 forme di “grana”, accumu-late l’una sull’altra nelle scansie (...). La disputa sul formaggio (...) qui si dà per risol-ta. Esso nacque in Val d’Enza, tra Bibbiano e Montecchio; ma poiché quella zona gravitava in antico, commercialmente, su Parma, a Parma fu venduto, e fu chiamato parmigiano. Reggio avrebbe dato la merce, e Parma i fondachi e il mercato. Tale riva-lità tra Reggio e Parma è ormai un divertimento erudito. Una disgrazia accadde qualche anno fa: il formaggio fu colto da un inspiegabile contagio. Mandava cattivo odo-

re, e non si riuscì ad appurarne con chiarezza la causa. A Reggio però si sussurrava che era colpa dei fermenti preparati a Parma. Ho visto qui all’opera i competenti: quelli che sanno giudicarne la qualità dal suo-no, battendolo con un martelletto, e dall’odore, aprendovi un foro quasi invisibile con un trivello. Il buongustaio si rammarica che la stagionatura naturale, tre anni, sia stata abbandonata ormai dappertutto; i vecchi, rivolti al passato, sostengono per- ciò che l’ottima qualità è oggi comune, ma che non si trovano più gli accelsi esem- plari dei tempi eroici. (*)

(*) Guido Piovene, Viaggio in Italia, Verona, Mondadori 1957, pagg. 200 e 203



Zona geografica di produzioneLa produzione di formaggio grana padano com-

prende l’intero territorio delle province di Alessandria,Asti, Cuneo, Novara, Torino, Vercelli, Bergamo,Brescia, Como, Cremona, Milano, Pavia,Sondrio, Varese, Trento, Padova,Rovigo, Treviso, Venezia, Verona,Vicenza, Ferrara, Forlì, Piacenza,Ravenna, e contiguicomuni in provin-cia di Mantova edi Bologna for-m a n t iu n ’ a re acontinua.

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Tipo di prodottoFormaggio di latte di vacca, semigrasso, apasta cotta, a lenta maturazione, di formacilindrica a scalzo leggermente convessoo quasi diritto con facce piane legger-mente orlate, usato da tavola o da grat-tugia.Il latte, lasciato riposare e parzialmentedecremato per affioramento, viene coagu-lato con aggiunta di caglio di vitello; la caglia-ta viene quindi rotta in granuli fini e cotta finoa quando i granuli diventano elastici. Segue poil’immissione in stampi per almeno 48 ore e quin-di la salamoia. La fase di maturazione naturale inambienti idonei deve protrarsi per almeno 9 mesi.Il prodotto, in forme di peso da 24 a 40 chilogrammi,è individuato da appositi contrassegni posti sulloscalzo e, per essere considerato conforme al disci-plinare di produzione, deve presentare il marchio

a fuoco, apposto a conclusione della stagionaturadopo la cosiddetta “espertizzazione”. Solo se pro-dotto in provincia di Trento e a patto di rispettaredisposizioni più restrittive, può essere commer-cializzato con il riferimento alla zona di origine.

Grana Padano PromotoreConsorzio per la Tutela del Formaggio Grana padano

Per informazioni Consorzio per la Tutela del Formaggio Grana padanoVia XXIV giugno, 8 - San Martino della Battaglia25015 Desenzano del Garda (BS)Tel. 030/9109811Fax 030/9910487www.granapadano.come-mail: [email protected]



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Organismo di controllo autorizzatoCSQA Certificazioni



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Nel 1980, il prof. Enzo Dieci, ordi-nario di Chimica e Industrie agra-rie presso l’Istituto Tecnico Agra-rio Statale “A. Zanelli” di ReggioEmilia, scrisse Parmigiano-Reggia-no. Viaggiatori stranieri e storia pa-

dana.Si tratta di una testimonianza ap-passionata sulla storia e sulla tec-nica di ottenimento di un prodottodel quale abbiamo già parlato.Con spirito decisamente “schiera-to” (inutile dire da che parte), l’au-tore non manca però di sottolinea-re la somiglianza che ha da sempreaccompagnato la storia di parmi-giano-reggiano e grana padano.Attraverso numerosi puntuali ri-chiami, tecnici, storici e soprattut-

to letterari, Enzo Dieci ci mostra inumerosi aspetti che i due formag-gi hanno in comune, divisi solo dalpercorso del Po: grana lodigiano,grana veneto, parmigiano generi-camente detto raramente trovanodistinzione nella coscienza dei

viaggiatori.Naturalmente, qualcosa di diversoc’è, e riguarda aspetti che i disci-

plinari possono chiarire, così co-me una serie di differenze manife-statesi nel tessuto produttivo delledue aree.Ma leggiamo, secondo la traduzio-ne redatta dal prof. Dieci, le pagi-ne che i fratelli Goncourt, espo-nenti del romanzo realista france-se, dedicano alla “fabbricazionedel formaggio parmigiano a Mila-no”. Si tratta di una situazionepossibile durante il loro viaggio inItalia effettuato nel 1855-56, maoggi non più consentita né dallepratiche, né dalle normative.


I l conte Taverna ci accompagna a visitare una delle sue fattorie, dove si produ-

ce il formaggio Parmigiano (...) Stalle, in cui sessanta vacche mettono nella calda penombra un vapore opalino, che sale dalle loro narici lucenti.

Il latte, al quale è stata tolta la crema, si trasporta nel “casone” e si versa in una caldaia di rame, a forma di campana rovesciata, molto svasata all’orlo, e che può con-tenere da 5 a 14 “brente” milanesi [da 3,5 a 10 q circa]. La caldaia è posta su un for-nello situato in una nicchia circolare, scavata nel pavimento del casone, ed esposta

a un fuoco che eleva la temperatura a 28 o 30 gradi Reaumur, e perché la tempera-tura resti uniforme, si agita continuamente il latte con la “rotella”.Così scaldato il latte, vi si mescolano delle “frattaglie”, formate dello stomaco di gio-

vani vitelli, poi si toglie la caldaia dal fuoco e la si lascia in riposo, perché il latte coaguli; cosa che dura tre ore d’estate, una mezz’ora d’inverno.Poi il latte coagulato è battuto vivamente con lo “spino” finché diventa granuloso,

della grossezza d’un grano di riso. Si rimette la caldaia al fuoco e si fa salire lenta-mente la temperatura a 32 gradi Reaumur. E’ il momento dello “spurgo”, quindi si

aggiunge lo zafferano, che agisce come astringente e dà colore e sapore al formaggio. In questo momento, con un fuoco vivo, si raggiungono i 38 o 40 gradi: è il tempo della “cottura”. Terminata la “cottura”, si toglie, con la tela detta “patta”, il formaggio separato dal siero. Il formaggio, ora formato, è deposto in un mastello, dove vie-

ne leggermente compresso, e di là trasportato in una forma di legno, detta “fassera”, e tratto con una corda, in modo da dargli l’altezza che si desidera. Lo si posa poi su un piano inclinato “spersore”, ed è messo sotto un piatto di legno, chiamato “tondello”, perché quello che resta del siero coli via. Allora il formaggio è portato nella “salatoia”. Qui i formaggi sono posti su tavole di granito, dove sono scavati dei canaletti, e vengono salati due volte la settimana, in ragione della solidità che acquistano. Questa operazione dura 40 o 50 giorni. Alla fine, i formaggi sono immagazzinati nella “casera”, e posti su tavoli di legno. Èlà che sono unti con olio di seme di lino due volte la settimana d’inverno, ogni gior-no, d’estate.

I mercanti di formaggio riconoscono la bontà del formaggio auscultandolo con unmartelletto di ferro. (...)Ora, al nostro arrivo nella tenuta, il vecchio casaro è sulla porta, sotto il suo man-tello di canne, con i suoi stivali da nettafogne (...). Ha già battuto in terra, con ener-

gica impazienza, due o tre colpi di bastone, e alla fine si mette alla bocca la buccina di richiamo, ed emette un suono di corno.Perché è mezzodì, e Jacopo, il giovane casaro, che avrebbe dovuto finire di mungerele vacche, si diverte intorno a delle mungitrici, e la caldaia aspetta. Ah! È tutta una

razza libertina, e che ha il segreto di farsi amare dalle donne, questa razza di casari!Ma eccolo là, Jacopo, che esce dalla stalla, con sulla testa la tinozza del latte fuman-te. (*)

(*) Goncourt (de) Edmond et Jules, L’Italie d’hier,Paris G. Charpentier et E. Fasquelle, 1894

cit. in Enzo Dieci, Parmigiano-Reggiano. Viaggiatori stranieri e storia padana,Reggio Emilia, Istituto Tecnico Agrario Statale “A. Zanelli”, 1980, pag. 200-2



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Tipo di prodotto e metodo di ottenimentoFormaggio semiduro a pasta filata di latte di vac-ca intero proveniente da bovine allevate esclusivamente nella zona di produzione, di stagionatu-ra variabile e forma: a salame, a melone, tronco-conica, a pera, anche sormontata da testolina coni-ca (fiaschetto).La pasta, ottenuta dalla cagliatura del latte conaggiunta di caglio di vitello, capretto e agnello da

soli o congiunta-mente, a secondadella tipologia delformaggio (dolceo piccante) vienesottoposta ad unprocesso di fila-tura; successiva-mente, vienemodellata nelle

forme tradizio-nali; infine, seguo-no la salatura e lastagionatura, que-st’ultima di dura-ta minima varia-bile a seconda delpeso della forma(minimo 0,5 chi-logrammi).

Zona geografica di produzioneLa produzione del formaggio provolone avvienenell’intero territorio delle province di Cremona,Brescia, Verona, Vicenza, Rovigo, Padova, Piacenzae comuni contigui delle province di Bergamo,Mantova, Milano e della provincia autonoma diTrento formanti un’unica area geografica.

Provolone Valpadana PromotoreConsorzio Tutela Provolone Valpadana

Per informazioni Consorzio Tutela Provolone ValpadanaPiazza Marconi, 3 - 26100 CremonaTel. 037230598Fax 0372457078www.consorziotutelaprovolone.ite-mail: [email protected]

Organismo di controllo autorizzatoCSQA Certificazioni



(Foto Arch. ISVAL)



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L a sua origine è meridionale. Era considerato il formaggio della povera gen-te: facile da conservare e ricco di sapore, ne bastava un piccolo pezzo per riempire la bocca ed allontanare per un po’ di tempo la fame.

La produzione di Provolone si afferma in provincia di Piacenza in seguito all’in- sediamento in zona della famiglia Auricchio. Casari di professione, gli Auricchiotrovarono in questo territorio abbondanza di latte e, adottando le tecniche a loronote, produssero quello che per loro, massari del sud, era del tutto normale: la pasta filata.Se comunque i caseifici di Provolone, e il Provolone a Denominazione d’Origine(il Provolone Val Padana) sono al Nord, ancora oggi il mercato di questo prodot-to rimane il Sud del nostro Paese, dove l’abitudine al sapore di queste paste è sicuramente più radicata. Di Provolone ne esistono di due tipi: il piccante ed il dolce, per soddisfare tutti i gusti sia a tavola che in cucina. (*)

(*) Bruno Morara, I Tesori del Latte. La civiltà casearia in Emilia-Romagnain Giancarlo Roversi e Donatella Luccarini (a cura di) I Tesori della Tavola in

Emilia-Romagna, Bologna, L’inchiostroblu, 1998, pag. 63

I motivi per i quali una produzionepuò diventare tipica o tradizionale inuna zona particolare sono numero-sissimi. Tradizione può anche signifi-care una innovazione che ha avutosuccesso; successo economico, natu-ralmente.Il brano che abbiamo rintracciato ri-porta una notizia piuttosto curiosa,che conferma questa definizione deltermine tradizione. Naturalmente, iltrasferimento di una nota famiglia diimprenditori ha un influsso sulle pro-duzioni di una zona, ed ha più possi-bilità di portare al successo economi-co, se esiste un substrato adatto. APiacenza, per quanto riguarda l’Emi-lia-Romagna, ma anche in altre areecaratterizzate dall’allevamento dei

bovini da latte, la consuetudine dellaproduzione casearia di pregio è con-solidata e confermata da più di unaricerca storica; ecco, quindi, uno deimotivi per i quali il Provolone Valpa-dana, che, come è facile rilevare, non

viene prodotto solo a Piacenza, ha po-tuto facilmente raggiungere la regi-strazione della denominazioned’origine.



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Tipo di prodottoProdotto di salumeria ottenuto dal-

la coscia di suino pesante stagio-nata. La forma è tondeggiante, ilpeso varia fra gli otto e i dieci chi-

logrammi, e non può essere inferio-re a sette. Le cosce fresche non devono subire, tran-ne la refrigerazione, alcun trattamento di conservazione, compresa la congelazioneDopo avere verificato i criteri di allevamento emacellazione dei suini, il processo di produzionecomprende le seguenti fasi, fino alla applicazionedel contrassegno: isolamento, raffreddamento, rifi-latura, salagione, riposo, lavaggio, asciugamento,stagionatura. Quest’ultima deve protrarsi per unperiodo minimo di dodici mesi. È consentito l’im-piego di sale (cloruro di sodio) e di pepe, con esclu-sione di ogni trattamento chimico.Il prosciutto di Parma deve presentare il contras-

segno costituito dal marchio afuoco, che garantisce l’av- venuta stagionatura ela conformità ai requi-siti prestabiliti. Il con-trassegno vieneapposto in seguitoalla caratteristica ope-razione della “spilla-tura”.

Zona geografica di produzioneLa lavorazione del prosciutto di Parma avviene nelterritorio della provincia di Parma posto a sud del-la via Emilia, a distanza di questa non inferiore a5 chilometri, fino ad una altitudine non superiorea 900 metri, delimitato ad est dal fiume Enza e adovest dal torrente Stirone. La materia prima è costi-tuita da cosce suine fresche di animali nati, allevati e macellati nelle seguenti regioni del territo-

rio nazionale: Emilia-Romagna, Veneto, Lombardia,Piemonte, Molise, Umbria, Toscana, Marche,Abruzzo, Lazio, Friuli-Venezia Giulia.

Prosciutto di Parma

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PromotoreConsorzio del Prosciutto di Parma

Per informazioni Consorzio del Prosciutto di ParmaVia Marco dell’Arpa, 8/b - 43100 ParmaTel. 0521243987Fax 0521243983www.prosciuttodiparma.it

Organismo di controllo autorizzatoIstituto Parma Qualità


(Foto Arch. Consorzio del Prosciutto di Parma)

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C o n s o r z i o d e l P r o s c i u t t o d i P a r m a )



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È noto che la necessità di conservarei cibi risale alla preistoria. Ci è sem-brato allora interessante non tanto fa-re un riferimento esplicito al prodot-to in sé, conosciuto e diffuso in ogniparte del mondo, quanto piuttostoraccontare dell’altro ingrediente fon-damentale del prosciutto, oltre allacarne: il sale.Il volume di Don Enrico Dall’Oliotratta, fra l’altro, del sale di Salsomag-giore e di Rivalta, ritenuto dai primistagionatori “casalinghi” del parmen-se il migliore di tutti.La tradizione piuttosto diffusa dellatrasformazione delle cosce suine inprosciutti, le particolari capacità inquesto campo che hanno portato allagrande notorietà e alla notevolissima

produzione del prosciutto di Parma,la discreta conoscenza del prodotto edel marchio da parte dei consumato-ri, ci permettono così di soffermarci asottolineare l’importanza di uno degliaspetti più suggestivi del processoproduttivo: la lunga stagionatura.Inoltre, si può rilevare come, a propo-sito della documentazione storica perle richieste di registrazione delle DOP,

possano risultare fondamentali noti-zie (in questo caso, la presenza di salein zona) che, all’apparenza, rischianodi sembrare poco più che curiosità.


Si potrebbe dire che la dolce storia del prosciutto di Parma, sia parallela a quella dell’”antigo logo della Brugnola detto Potiolo

de la Noce” (Salsomaggiore) e a quella di “Salso de Joco” (Salsominore) e anche a quella del “Salso” di Rivalta (Lesignano Bagni), luoghi dove dalle più remote antichità si otteneva, dalla “cottura” delle acque salsoiodiche, il sale per uso domestico e anche per i “lardaroli e salumieri”. (...) L’importanza determinante del sale nel parmen- se è dichiarata anche dalle severe grida emanate dai signori che si avvicendarono al governo del-le cose parmensi; tra le gride: quella di Filippo di Borbone, del 4 luglio 1479, articolata in 27 punti, intesa ad estirpare “li gravi abusi che giornalmente sieguono coll’usarsi e introdursi nel Nostri Stati, sali forastieri”.Tutti i cittadini di Parma in forza della grida dovevano usare il “sale nostrano”, vale a dire quello prodotto dalle locali saline e fornito dai ministrali, sotto pena di unamulta di 50 scudi d’oro e “tre tratti di corda d’esserli dati ad arbitrio Nostro secondola maggiore o minore quantità di sale comprato in altra giurisdizione”. I bottegai,

lardaroli ed altri che fabbricano salami, salano carni e lardi, come pure a tutti gli osti, bettolieri e fornari di pane venale se trovati senza le bollette giustificanti “la leva del sale” erano passibili di una multa di 50 scudi d’oro. Ai trasportatori abusivi di sale, venivano anche confiscati “i cavalli, sommarii, car- ri ed altro”; infine la grida assume toni drammatici dall’articolo 18, quando considera l’operato di coloro che avessero introdotto “con mano forte” il sale; questi sareb-bero incorsi in pene corporali assai rigorose, quali la galera in perpetuo o la pena dimorte.Questo severo apparato aveva come primo scopo di assicurare un proficuo reddito alle casse ducali ed in secondo luogo la valorizzazione di un’industria locale, peral-

tro assai utile perché forniva ottimo sale, fortemente richiesto dai lardaroli per la concia delle carni suine. L’importanza specifica del sale di Salsomaggiore per la salagione delle carni suine è sottolineata anche in documenti più vicini a noi in una relazione annuale del 1910, dalla Camera di Commercio di Parma: “Una grave questione per l’industria salu-miera, alla quale altra volta la Camera ha richiamato l’attenzione del Governo è quel-la del sale di Salsomaggiore appropriatissimo per la preparazione delle carni suine. Dopo che il limitato quantitativo di cui può disporre lo Stato, fu suddiviso propor- zionalmente fra tutte le province d’Italia, ne fu riservata alla nostra una quota di granlunga inferiore ai bisogni”.“Gli industriali si lagnano e protestano perché la sostituzione di tale sale con quello

di Cervia o con quello da cucina, non dà i risultati desiderati. Occorre provvedere senon si vuole arrecare grave pregiudizio ad una industria che è fonte di ricchezza e di decoro per la provincia di Parma”. (*)

(*) Enrico Dall’Olio, Prosciutto di Parma,Parma, Agenzia 78, 1989, pagg. 24, 27-8

(Foto Arch. Consorzio del Prosciutto di Parma)

(Foto Arch. Cons. del Prosciutto di Parma)



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Tipo di prodottoProdotto di salumeria ottenuto dallacoscia di suino pesante di razza bian-ca, esclusi verri e scrofe, stagionataper un periodo di 10-12 mesi. Lecosce fresche destinate a diventa-re prosciutto di Modena non devo-no subire, tranne la refrigerazio-ne, alcun trattamento di conservazione. La forma è a pera, il pesonon può essere inferiore a sette chi-logrammi.Dopo avere verificato i criteri di allevamento e macellazione dei suini, lalavorazione del prosciutto di Modena ini-zia con la rifilatura della coscia fresca, passa poialla salagione (primo e secondo sale), al riposo, allavaggio e asciugatura, ed alla stagionatura vera epropria.

Infine i prosciutti, se ritenuti idonei previo accu-rato controllo, ricevono l’apposizione del marchiodi tutela.

Zona geografica di produzioneLa produzione del prosciutto di Modena avvieneesclusivamente nella particolare zona collinare insi-stente sul bacino oroidrografico del fiume Panaroe sulle valli confluenti e che, partendo dalla fasciapedemontana, non supera i 900 metri di altitudi-ne. La materia prima è costituita da cosce suinefresche di animali nati, allevati e macellati nelleseguenti regioni del territorio nazionale: Emilia-

Romagna, Veneto, Lombardia, Piemonte, Molise,Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio, FriuliVenezia Giulia.

Prosciutto di Modena PromotoreConsorzio del Prosciutto di Modena

Per informazioni Consorzio del Prosciutto di ModenaViale Corassori, 72 - 41100 ModenaTel. 059343464Fax 059340543e-mail: [email protected]



(Foto Archivio Consorzio del Prosciutto di Modena)



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Il prosciutto è dunque uno degli ali-menti la cui preparazione risale dav-

vero alla notte dei tempi. Esso com-prende in sé l’alimentazione a base dicarne (sia selvatica che d’allevamen-to) e la pratica della conservazione diquelle carni, da sempre grosso pro-blema dell’uomo, attraverso la sala-gione e la stagionatura.Il prof. Ballarini realizza una rapidaillustrazione della presenza e del-l’importanza del maiale nelle terrepadane, dall’antichità fino ai tempirecenti.Il riferimento alla zona d’origine“Modena” è marginale: è chiara inve-ce la connessione che lega “l’uso” - percosì dire - del maiale a tutta la pianu-ra Padana, che è un argomento già

sufficiente a porre una base solidissi-ma dalla quale partire per tutte le ri-chieste di registrazione delle denomi-nazioni d’origine che riguardano sa-lumi prodotti in quest’area.L’iniziativa dei produttori ha poi fattoil resto, costruendo su quelle fonda-menta.


L a valle padana, oggi nota anche come la valle del cibo (non usiamo, per cari-tà, l’inutile anglicismo di “food valley”!), è stata e rimane anche la valle deimaiali che vi hanno trovato alimenti adatti.

Nella valle padana gli antichi maiali selvatici, o cinghiali, dopo una parziale addo-mesticazione, si nutrivano della ghiande e delle castagne dei boschi rispettivamente di pianura e di alta collina e montagna, tanto che il valore di un bosco di querce era stimato in base ai maiali che poteva sostenere e ingrassare. Con la trasformazione agraria del secondo millennio della nostra era, i maiali iniziarono a venire alimen-tati con gli scarti della produzione del latte, soprattutto con il siero di risulta del for-maggio parmigiano, che trovò un valido complemento del grano “turco” o mas giun-to dall’America. Da un allevamento brado e poi semibrado si è gradualmente passa-ti ad un allevamento confinato. Il territorio dell’attuale Emilia-Romagna, fin dall’antichità, è stato diviso in due aree,una “longobarda” nella quale dominava l’allevamento del maiale e l’altra “romana” dove era preminente, ma non esclusivo, il pascolo delle pecore. L’approssimativo confine tra le due aree e quindi tra le attuali Emilia e Romagna passava a oriente di Bologna. Il poeta Tassoni, nella Secchia rapita, denomina Modena “lombarda”, riferendosi alla cultura longobarda che, per secoli, dominò su gran parte della pianura padana valo-

rizzando il maiale, con il quale otteneva una efficiente utilizzazione dei territori boschi- vi, ricavandone al tempo stesso una sana alimentazione. Una cultura, quella longo-barda, che si riallacciava a quella cultura celtica che l’aveva preceduta negli stessiterritori e per la quale il maiale era un animale totemico e carico di significati reli- giosi, che non impedivano, anzi ne giustificavano e ne valorizzavano il ruolo eco-nomico, sociale ed alimentare, soprattutto in un ambito maschile. Uno stretto ed antico legame congiunge infine le culture longobarda e celtica all’ancora misterioso popolo villanoviano e delle terramare che, lasciandoci cospicui reperti ossei suini, ancor oggi ci testimonia di una significativa presenza del maiale, il Sus verrucosus,nelle terre da lui abitate. Una cultura suinicola, quella ora tratteggiata, che non è sta-

ta sostanzialmente intaccata, anzi sviluppata e valorizzata dai contatti che la cultura celtica ebbe con quella del popolo etrusco prima e romano poi e che, attraverso quest’ultimo, si è diffusa nell’area mediterranea cristianizzata, arrivando via via fino ai nostri tempi. Nell’area dell’attuale Romagna, pur dominata dalla pecora, non mancò l’introdu- zione del maiale, soprattutto nelle zone più vicine al Po o sulla montagna.Un sottile ma tenace ed ininterrotto filo culturale, che si perde nella notte dei tempi, collega la presenza del maiale - prima selvatico o cinghiale, poi domestico - con il suo allevamento e la sua domesticazione nella pianura padana occidentale, di cui fa par-te l’odierna Emilia-Romagna. (*)

(*) Giovanni Ballarini, Sua Maestà il Maiale. Allevamento, conservazione delle carni e prodotti tipici

in Giancarlo Roversi e Donatella Luccarini (a cura di), I Tesori della Tavolain Emilia-Romagna, Bologna, L’inchiostroblu, 1998, pagg. 40 e 41.

(Foto Archivio Consorzio del Prosciutto di Modena)



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Tipo di prodottoProdotto di salumeria: carne di suino pesante sta-gionata. Per la fabbricazione si utilizzano i fascidi muscoli crurali posteriori ed interni delle coscesuine fresche, opportunamente mondati in super-ficie e rifilati fino ad ottenere la classica forma apera.La produzione prevede le seguenti fasi: prepara-zione del fascio muscolare, salatura (nella misce-la di salagione sono presenti sale, pepe, aglio), ripo-so, insacco e/o ricopertura, legatura (ben stretta,per evitare che rimangano all’interno vuoti d’aria),stagionatura in locali idonei per almeno 10 mesi apartire dalla fase di salatura.

Il culatello di Zibello appartiene alla catego-ria dei prodotti naturalmente stagionati,

da conservare crudi. Il prodotto finito,dopo la stagionatura presenta una for-ma caratteristica a pera con leggero

strato di grasso nella parte conves-sa, imbrigliato in giri di spago talida formare una caratteristica rete amaglie larghe. Il peso deve esserecompreso fra 3 e 5 chilogrammi. Ilcolore al taglio è rosso uniforme con

presenza di grasso di colore biancofra i fasci muscolari. Il gusto è carat-

teristico, dolce e delicato.

Zona geografica di produzioneLa lavorazione del culatello di Zibello avviene neiseguenti comuni della provincia di Parma: PolesineParmense, Busseto, Zibello, Soragna, Roccabianca,San Secondo, Sissa, Colorno. La materia primadeve provenire da suini nati, allevati e macellatinelle regioni Emilia-Romagna e Lombardia, con-formi alle prescrizioni stabilite per la materia pri-ma dei prosciutti di Parma e San Daniele.

Culatello di Zibello Promotori Associazione Produttori per la Tutela del Culatellodi ZibelloAssociazione Industriali delle Carni (Ass.I.Ca.)

Per informazioni Consorzio del Culatello di ZibelloPiazza G. Garibaldi, 35 - 43010 Zibello (PR)Tel. 0524/99131Fax 0524/99203

I.S.I.T. Istituto Salumi Italiani TutelatiStr. 4, palazzo Q8, Milano Fiori20089 Rozzano (MI)Tel.: 028925901Fax: 0257510667e-mail: [email protected]






Dalle righe che si riportano di se-guito, tratte da una lettera alloscultore Renato Brozzi, l’”anima-liere”, e già citate da Giorgio Trianinel suo Elogio del Culatello, sem-bra proprio che i l ventottenned’Annunzio, nel periodo di più in-tensa applicazione alla propria esi-stenza dei principi dell’estetismo,

dei quali fu appassionato e perso-nale interprete, annoverasse tra legioie della vita anche la ammira-zione “attiva” per il culatello, am-mirazione espressa con quella pro-sa ridondante che è una delle suecaratteristiche più note.


C arissimo Brozzi, ti farò sorridere. Io sono un cupidissimo amatore del par-mense culatello (con una T o con due?). Esausto dalla malinconia opero- sa, dianzi sentivo i morsi della fame; e anche mi sentivo la struttura delle

costole travagliata come il più fiero dei tuoi pezzi d’argento, e pativo nella bocca del-lo stomaco il rostro d’una delle tue Aquile vendicatrici.Mentre gridavo non senza ferocia: “Subito, subito, subito tre fette di culat(t)ello!”, la donna appariva co’ tuoi pacchi preziosi. Il più grande aveva la forma conica della compatta cosa di fibra rossa e salata. OFratelmo, l’allucinazione della fame m’ha strappato un grido di riconoscenza e di feli-

cità.“Brozzi! Un culatello! E come ci ha pensato?” Pongo le mani sul pacco, e sento il becco eroico dell’aquila...Ti confesso che per un così bello e potente raggio di arte vera, ho dimenticato la deli- zia golosa. La donna di servizio, la Milia, potrà testimoniarti l’esattezza del mio racconto. Interrogala.Fin d’ora ti son grato del profondo pasto che porti al mio spirito. Stupenda è l’Aquila d’argento (è mia); stupenda è quella del “più alto”; e il pulcino è tanto saporitamen-te trattato che, per mangiarmelo beato, attenderò ch’ei sia pollastro.

Ti vedrò stasera.Ti abbraccio.Perdona al delirio del Famelico in bellezza.

Gabriele d’Annunzio (*)

(*) Lettera a Renato Brozzi,30 giugno 1891

cit. in Giorgio Triani (a cura di), Elogio del Culatello. Il salume dei retra storia letteratura e gastronomia,Grafis Edizioni, 1992, pagg. 56-57

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(Foto Trascinelli)



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Tipo di prodottoProdotto di salumeria. Il salame pia-centino appartiene ai prodotti salati enaturalmente stagionati, rivestiti condiritto di suino, da consumarsi crudi.Per la sua fabbricazione si utilizza car-ne magra suina, con aggiunta di grassosuino e quantità determinate di condimen-ti (sale, pepe, infuso di aglio e vino). La produzio-

ne del salame piacentino comprende le seguen-ti fasi: tritatura delle carni, condimen-

to con miscela di salatura ed aro-mi, impastamento, insaccamento

e legatura, asciugatura e sta-gionatura.

Il prodotto finito è di for-ma cilindrica, di peso nonsuperiore a 1 chilogram-mo; il colore della fetta

è rosso vivo inframmez-zato da lenticelle bian-che di grasso; l’aroma ètipico, molto intenso, piut-tosto dolce, con odore

caratteristico di carni insac-cate.

Zona geografica di produzioneLa lavorazione del salame piacentino avviene nelterritorio della provincia di Piacenza. La materiaprima deve provenire da suini pesanti nati, alleva-ti e macellati nelle regioni Emilia-Romagna eLombardia, conformi alle prescrizioni stabilite perla materia prima dei prosciutti di Parma e SanDaniele.

Salame Piacentino PromotoreConsorzio fra Produttori dei Salumi Tipici Piacentini

Per informazioni Consorzio Salumi Tipici PiacentiniPalazzo dell’AgricolturaVia C. Colombo 35 - 29100 PiacenzaTel. 0523591260Fax 0523608714www.piacenzafoodvalley.com/consorziosalumi.htm


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(Foto Archivio Consorzio ProduttoriSalumi Tipici Piacentini)



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Si deve alla Camera di Commercio diPiacenza la pubblicazione del volu-metto I salumi piacentini, nel qualeSerafino Maggi raccoglie, fra l’altro,

varie notizie storiche sulla notorietàdi questo prodotto, che comprende letre versioni che hanno ottenuto la re-gistrazione della denominazione diorigine: salame, coppa e pancetta.

Abbiamo posto l’accento sulle pagineche si riferiscono ai primi decenni del‘700, quando il cardinale Giulio Albe-roni, abile diplomatico e statista,“seppe servirsi abilmente anche deisalumi e dei formaggi prodotti nellasua terra natale al fine di guadagnar-si le simpatie di personaggi influenti[fino a diventare primo ministro delre Filippo V di Spagna] e realizzare

cospicui disegni di politica interna-zionale”.


Alla corte spagnola la cerchia degli “aficionados” dei nostri appetibilissimi generi alimentari doveva essere piuttosto ampia tanto da indurre l’Alberoni a richiederne in questi termini: “... Se con l’occasione favorevole potete invia-

re alcuni salami e un poco di formaggio, soddisfarò agli amici e alla Principessa a cui l’avevo promesso”.Quando poi l’Alberoni attraverso un capolavoro di abili maneggi riusciva a dare aFilippo V, rimasto nel frattempo vedovo, una seconda moglie nella persona di ElisabettaFarnese, figlia di Odoardo, nipote e figliastra di Francesco, Duca di Parma e Piacenza,le richieste di salumi da parte del primo ministro per appagare i desideri della neo

sovrana che, dal canto suo, dimostrava di esserne molto ghiotta, si facevano manmano più frequenti: “Ho ricevuto quattro casse di salami - scriveva il prelato piacentino al Rocca - che mi furono consegnate dal signor Rosconi a Pamplona, e hie- ri n’ebbe uno S.M. in tavola, fatto cuocere in mia casa, che fu trovato da S.M. di suo grandissimo gusto. Oggi pure ne ho portato un altro nella mia carrozza alla [partita di] caccia, dal che avvisata S.M. dal Cavallerizzo del Re l’ha pure voluto sopra la suatavola e ne ha mangiato completamente...”. E ancora: “... Sono pure arrivate le sei casse di salami... ne ricevei pure quattro dal signor Rosconi, però, come queste entra- rono nella dispensa regia. So che il marchese di Vigliena ne ha avute due donzene in sua parte. Se mai occorresse mandarne altri, spediteli...”

Malgrado l’onere dei molteplici impegni di Governo, preoccupazione costante dell’Alberoni era quella di non far mancare alla tavola della regina Elisabetta i salami piacentini, gli unici preferiti dalla sovrana, come annotava l’Alberoni stesso: “... gustando la

Regina dei salami crudi, ne ho comprati alcuni da questi genovesi, ma comeS.M. si è spiegata di piacerle più quelli del nostro paese, ve ne porto l’avviso

ed, in caso ne vogliate mandarne, potete spedirli prima di Pasqua”. In un’altra missiva di due mesi dopo si legge: “Resto inteso dell’av-

viso che mi date, esser partite da Genova le dodici casse di vini, due con 36 marzolini ed una con salami crudi sopra nave

francese per Alicante dirette a quei signori Pavia e Ricci, a’ quali ho già spediti ordini pressanti di

ritirarli subito e rimettermi tutto con la maggiore brevità”.

In fatto di salumi, l’illustre committenteteneva molto a far bella figura e, più d’u-na volta, pregò il conte Rocca affinché

gli fossero inviati solo salami “crudi, piccioli e ordinari, magri però fram-mezzati di un poco di grassa, ed in som-

ma di quelli che si vendono in Piacenza nel-le pubbliche botteghe, ... che fa il Mazzari bot-

tegaio ed altri simili suoi compagni, particolarmente di quelli piccoli crudi frammeschiati un poco di grassa ed altri

senza, con aglio...”

(*) Serafino Maggi, I salumi piacentini, Piacenza, Camera di CommercioIndustria Artigianato e Agricoltura, 1973, pagg. 18-21

(Foto Archivio Consorzio ProduttoriSalumi Tipici Piacentini)



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Tipo di prodottoSi tratta di un prodotto di salumeria composto dicarne suina (muscoli cervicali, isolati “a caldo”),salato e naturalmente stagionato, da conservarecrudo, rivestito con peritoneo parietale di suino,ottenuto da muscoli della regione cervicale supe-riore. La sua produzione comprende le seguentifasi: salagione a secco, massaggiatura, rivestimentocon parietale, legatura, asciugamento e stagiona-

tura. Questa si protrae per un periodo minimo disei mesi dalla data della salatura.Il prodotto finito è di forma cilindrica leggermen-te più sottile alle estremità, ottenuta con la rifila-tura ed asportazione del grasso e di qualche sotti-le pezzo di carne; è di consistenza compatta, nonelastica. Al taglio la fetta si presenta omogenea, dicolore rosso inframmezzato di bianco rosato nel-le parti marezzate.

Zona geografica di produzioneLa lavorazione della coppa piacentina avviene nelterritorio della provincia di Piacenza. La materiaprima deve provenire da suini pesanti nati, alleva-ti e macellati nelle regioni Emilia-Romagnae Lombardia, conformi alle prescrizionistabilite per la materia prima dei pro-sciutti di Parma e San Daniele.

Coppa Piacentina PromotoreConsorzio fra Produttori dei Salumi Tipici Piacentini

Per informazioni Consorzio Salumi Tipici PiacentiniPalazzo dell’AgricolturaVia C. Colombo 35 - 29100 PiacenzaTel. 0523591260Fax 0523608714www.piacenzafoodvalley.com/consorziosalumi.htm




(Foto Archivio Consorzio Produttori Salumi Tipici Piacentini



U n altro tipico prodotto che ha sempre conferito una particolare distinzione alla tavola piacentina è la coppa, un tempo meglio conosciuta fuori delnostro territorio come “bondiola”, “...un genere di salume che è il più fami-

gerato. Questa “bondiola” altro non è se non la collottola del porco conciata con circa 11 grammi di sale, 39 di pepe, 13 di cannella in polvere, 6 della stessa droga in canna e 6 di garofalo per ogni peso, indi avvolta in una pelle di sugna, e strettamen-te legata”. Rinomatissime per dolcezza e morbidezza sono ricordate le coppe di Ferriere le qua-

li, in virtù delle loro particolari attribuzioni gastronomiche, “valicano i mari e gli oceani, giacché i nostri montanari emigrati nel tempo passato in Francia, in

Inghilterra e anche nelle Americhe ne richiamano di continuo centinaia e centinaia e ne fanno largo commercio”.

A contendere il primato delle coppe di Ferriere erano, un tempo, quelle prodotte in un’altra località dell’appennino piacentino: Bobbio, dove - a detta di Bertacchi - “la carne di maiale è molto più gustosa che altrove, e sono assai pregiati in ispecie i sala-

mi e le così dette “coppe di Bobbio”, che si mandano a regala- re in lontani paesi. Ciò è dovuto, io credo, ai farinacei, alle frut-

ta ed ai vegetali in genere, che servono di alimento a questi ani-mali, e che sono colà assai più saporiti ed aromati...”

(*) Serafino Maggi, I salumi piacentini, Piacenza,Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura,

1973, pag. 24

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(Foto Archivio Consorzio Produttori Salumi Tipici Piacentini)



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Tipo di prodottoLa pancetta piacentina appar-tiene ai prodotti salati, natu-ralmente stagionati, da con-servare crudi. Per la fabbri-cazione si utilizza la parte

centrale del grasso di coper-tura della mezzena ed i fasci

muscolari del tronco. La produ-

zione avviene secondo le seguenti fasi: rifilaturadel cosiddetto pancettone, salatura a secco, raschia-tura, legatura, asciugamento e stagionatura. Questadecorre dall’inizio della salagione, e si protrae percirca 2-3 mesi.Il prodotto finito è di forma cilindrica, di peso dai4 agli 8 chilogrammi, di colore rosso vivo infram-mezzato dal bianco delle parti grasse. La carne èdi profumo gradevole, dolce con sapore sapido.

Zona geografica di produzioneLa lavorazione della pancetta piacentina avvienenel territorio della provincia di Piacenza. La mate-ria prima deve provenire da suini pesanti nati, allevati e macellati nelle regioni Emilia-Romagna eLombardia, conformi alle prescrizioni stabilite perla materia prima dei prosciutti di Parma e SanDaniele.

Pancetta Piacentina



PromotoreConsorzio fra Produttori dei Salumi Tipici Piacentini

Per informazioni Consorzio Salumi Tipici PiacentiniPalazzo dell’AgricolturaVia C. Colombo 35 - 29100 PiacenzaTel. 0523/591260Fax 0523/608714www.piacenzafoodvalley.com/consorziosalumi.htm





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N el novero dei salumi piacentini rientra anche la buonissima pancetta arro-tolata, ottenuta utilizzando la parte ventrale del grasso di copertura dellamezzena riempita, all’interno, con carne rossa sempre di suino, il tutto deli-

catamente aromatizzato con le necessarie spezie.Secondo una tradizione molto diffusa nelle nostre campagne fino a qualche decen-nio fa, presso le case degli agricoltori si procedeva al taglio della pancetta quando essa era ben stagionata, servendola a fette o, in umido con i piselli, sui rustici deschi che vedevano raccolte le persone impegnate nei lavori di trebbiatura del grano. (*)

(*) Serafino Maggi, I salumi piacentini, Piacenza, Camera di CommercioIndustria Artigianato e Agricoltura, 1973, pag. 25




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Tipo di prodottoLa materia prima è costituita principalmente dacarni magre derivanti dalla muscolatura striatadelle carcasse di suino, grasso suino duro, sale,pepe a pezzi o macinato e aglio. Possono essereaddizionati con vino, zucchero (destrosio, frutto-sio, lattosio), latte (magro o in polvere) o caseina-ti, ma anche con coltura di avviamento alla fer-mentazione, nitrato di sodio e di potassio, acido

ascorbico e loro sale sodico. Tutto il preparato vie-ne insaccato in budelli naturali e artificiali di dia-metro non superiore a 75 millimetri, eventualmentelegati in filza, e di lunghezza non superiore a 350millimetri. Il prodotto finito, terminata la stagio-natura di almeno dieci giorni, presenta diametrodi circa 60 millimetri, lunghezza di circa 200 mil-limetri e peso intorno a 350 grammi.Il nome deriva da un diffuso uso rurale secondocui i cacciatori li portavano con sé, nelle loro escur-

sioni, perché, date le dimensioni ridotte, potevanostare tranquillamente nelle bisacce. Proprio que-sto uso specifico ne avrebbe motivato il formatoridotto che caratterizza i salamini e che ha con-tribuito a renderli famosi presso il consumatore.

Zona geografica di produzioneLa zona di provenienza della materia prima, cosìcome quella di trasformazione, coincide con lazona tradizionale di allevamento del suino pesan-te italiano, individuata nelle Regioni Friuli-VeneziaGiulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia-Romagna, Toscana, Umbria, Marche, Abruzzo,Lazio e Molise.

Salamini italiani alla Cacciatora PromotoreAssociazione Industriali delle Carni (Ass.I.Ca.)

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Organismo di controllo autorizzatoIstituto Nord Est Qualità


(Foto Archivio ISIT)



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Non è facile trovare fonti dirette chedocumentino la diffusione del sala-mino alla cacciatora (o cacciatore, ocacciatorino), salvo i listini prezzidelle aziende produttrici. Ciò cheemerge negli scritti a proposito diquesta pezzatura di salame è semprela solita notizia, magari preceduta daun “si dice”: ... il nome viene dall’abi-

tudine lontana dei cacciatori di porta-re di scorta, durante le battute, questeminiporzioni di salume con cui rifo-cillarsi...” afferma Sapori d’Italia, laguida ai prodotti tipici regionali dellaDe Agostini (edizione 1999), peraltrosoggiungendo che “Le zone più clas-siche di produzione sono la Brianza,le campagne cremonesi e la provinciadi Sondrio...”.

Se il dato fondamentale per il ricono-scimento di questa Dop, oltre al fattodi essere citata nelle cosiddette “con-

venzioni bilaterali”, è quello del con-sumo di salumi in Italia, può esserespiritoso allora citare qualche paginadi Gianni Brera, che col suo persona-lissimo prosare ricorda a se stesso e anoi l’uso e l’importanza (anche dialet-tica) del salame.


I l salame è re nelle nostre dispense di poveri. Chi non ammazzava il maiale, in Lombardia, non era un pater familias rispettabile. [...]Un lombardo cresce (cresceva) attingendo proteine e bruciori di stomaco dal

sempiterno salame stagionato in cantina o addirittura nel sottoscala. I miei rientri da avventurosi vagabondaggi per boschi e boschine erano sempre determinati dalla fame. La vecchia sapeva. Dalla credenza toglieva il salame incappucciato dalla car-ta oleata e ne tagliava on fettin (poco, se no stasera non hai più fame per la minestra, che l’è la biava de l’omm). Il salame in una mano e il pane nell’altra, perché iltramezzino umiliava troppo la fetta pur astutamente tagliata in diagonale: e via subi-

to per altri giochi. E la sera, più grandicello, tornando da morosa, incontri gli altri che tornano comete illanguiditi di amore e di fame. Il ritrovo è al centro della piazza. Le avventure vis- sute e soprattutto sbruffate portano al racconto confidenziale. Qualcuno ostenta dilavarsi almeno l’indice esploratore alla vicina pompa pubblica. Magari sporge le lab-bra e coglie un fiotto di acqua fresca: la bevuta dilata i vuoti di stomaco. A chi toc- ca questa sera tagliare do fett de salam? Il turno è tacitamente avviato secondo consuetudine. Pane di micca, filzetta e barbacarlo. A vent’anni, l’acidità è vizio già ricor- rente. Se ci aggiungi la guerra, basterà ogni volta il solo profumo del salame a tor- certi lo stomaco di piacere e di apprensione. Però, desistere, mai! E se tu pure un

giorno diventi pater familias , come prima ambizione appendi in cantina la rampi-nera per i salami, che pare il baldacchino d’un vescovo: e credi volontieri al compa- gno d’infanzia mazzolaro che ti assicura come qualmente il salame maturi bene omale secondo l’aria: per esempio, a San, una meraviglia: appena quattro chilometri su per il fiume, a Corteolona, un disastro. Poi, credi anche all’amico brianzolo che, per quello che ne sa lui, salami come al suo paese non se ne impastano al mondo; e subito i paìs a riproverarti di avergli creduto, che la civiltà del salame non può essere fiorita se non dalle nostre parti. Né vorrai smentire un valtellino, che per altri ver- si stimi moltissimo, se a sua volta giura sulla qualità superiore del salame di ...; e il veneto che giura sul salame di ...; e il novarese (bella forza, hanno le nostre origini, parlano il nostro stesso dialetto!), e ancora il monferrino, per tacere degli emiliani, che avrebbero tutto meglio, dal carattere generoso e cordiale alla bontà della roba, perfino del lambrusco, pensa te che becco; ma forse ancora peggiori sciovinisti sonoi toscani, e guai a te se dubiti che quel tubo rossiccio pieno di cubetti di lardo sia ilmiglior salame del globo, senza contare la finocchiona, che l’è di pasta tanto più tene- ra e dolsce... (*)

(*) Gianni Brera - Luigi Veronelli, La Pacciada; mangiareberein pianura padana, Milano, Baldini & Castoldi, 1996,

(prima ed. Arnoldo Mondandori Editore, 1973) pagg. 127-129

(Foto Archivio ISIT)



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Tipo di prodottoOlio extravergine di oliva, ottenuto daolive della varietà “nostrana diBrisighella”, raccolte direttamente dal-l’albero nel periodo compreso tra il 5novembre e il 20 dicembre di ognianno. Gli uliveti devono presen-tare una densità di impianto varian-te fra 200 e 550 piante per ettaro,

a seconda dei sesti di impianto, ela produzione massima per etta-ro non può superare i 5.000 chi-logrammi.La resa massima di olive in olio èdel 18%. Per l’estrazione dell’olio,sono ammessi solo processi mec-canici e fisici atti a produrre unolio che presenti il più fedelmen-te possibile le caratteristiche pecu-

liari originarie del frutto.Le principali caratteristiche al con-sumo dell’olio di Brisighella sonole seguenti:• colore: verde smeraldo con rifles-

si dorati;• odore: di fruttato medio o forte

con sensazione netta di erbe e/o ortaggi;• sapore: di fruttato con leggera sensazione di ama-

ro e leggera o media sensazione di piccante;• acidità massima: non eccedente grammi 0,5 per

100 grammi di olio;• acido oleico:>= 75,00%• perossidi:<= 13 Meq02/KgGli altri parametri sono conformi all’attuale nor-mativa europea sugli oli di oliva.

Zona geografica di produzioneLa zona di produzione comprende, in tutto o inparte, il territorio amministrativo dei comuni di

Brisighella, Faenza, Riolo Terme, Casola Valsenio,Modigliana.

Olio di oliva di Brisighella PromotoreCooperativa Agricola Brisighellese (C.A.B.)

Per informazioni Consorzio Produttori dell’olioExtra Vergine di oliva “Brisighella”Corso Garibaldi, 2 - 48013 Faenza (RA)Tel. 054681103Fax 054681497

Organismo di controllo autorizzatoCermet


(Foto Arch. C.A.B.)

( F o t o

A r c h .

C . A . B

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Le opere di storia locale tendonospesso a presentare un quadro idil-lico delle campagne. In questo ca-so, Antonio Metelli ci parla dellacollina romagnola, che ancora oggicostituisce un patrimonio preziosodal punto di vista panoramico epaesaggistico. Sembra di scorrerlotutto, questo territorio, anche leg-

gendo le due pagine che, fitte di fa-scinosi e “ruspanti” nomi di luoghidella zona, descrivono nel discipli-nare i confini dell’area di produzio-ne dell’olio di Brisighella, delimita-ta “...da una linea che, partendo sullimite nord-est della zona delimita-ta, in località Ca’ Fontana Vezzola,segue in direzione nord-ovest finoad incrociare la strada di Toranello,

da dove continua (...) in direzionesud-est fino ai pressi di Ca’ Spalan-cona, dove prosegue lungo la stra-da comunale per Santa Lucia, fra-zione che raggiunge e oltrepassa fi-no a toccare la località Ca’ Campaz-zo da dove prosegue prima in dire-zione ovest e poi sud lungo la stra-da per S. Mamante, che segue finoai pressi di Ca’ Monducci, per pro-seguire lungo la strada vicinale fino

a Ca’ Fontana...”.Ma ciò che importa di più notare aproposito di queste zone, è la sotto-lineatura data alla presenza dell’o-livo, un tempo molto più diffuso diquanto si creda nelle zone internedell’Emilia-Romagna.Oggi il numero di ulivi è diminuito;è invece rimasta notevole la qualitàe la rinomanza dell’olio.


S econdoché il terreno si solleva in colline o cresce in monti, che poi salgono gradatamente in ertissimi gioghi fino ad aggiungere alla sommità dell’Appennino, variano nella Valle di Amone i frutti, che natura dispensa a tenore de’ luoghi

e del clima. Imperocché dove appena cominciano a spuntare le collinette, e a far ripa- ro coi loro dorsi ai venti, che spirano da tramontana, ivi vedesi verdeggiare di per- petue foglie l’ulivo, raro dapprima, poi cresciuto in numero e unito alle vigne spar- gersi insieme con esse lungo la sinistra giogaja, che volge a mezzodì tanto che per lo spazio che la medesima corre da Fognano fino a Brisighella, quelli co’ rami, queste co’ tralci quasi tutta l’adombrano. Le ulive, che quivi particolarmente si raccolgono,

e nei concavi seni della valle, dove fa un’aria tepida e benigna, non sogliono per l’ordinario ascendere ad uguale quantità, essendo il mignolare dell’ulivo, anziché stabi-le, alternativo, ma i frutti sono sempre così perfetti, che ne stilla da essi un olio finis- simo. Quanto alle vigne il vitigno che generalmente v’abbonda è il Sangioveto, che dà un vino più nero che vermiglio, ma polputo e saporito, di cui si fa commercio cogli strani, e per cui hanno nominanza questi luoghi aprichi. E di fatto ogni altra generazione di frutti vi è quivi dipinta dal sole con sì vivi colori, e dal cielo e dal suo-lo fornita di tal sapore e fragranza, che vincono di gran lunga quelli della pianura, esempio de’ primi l’uva, degli altri il fico, di cui né più dolce, né più grata, né più dili- cata cosa è forse dato il trovare altrove. E dove crescendo i monti, ed inselvatichen-

do il suolo va cedendo l’ulivo, sottentrano opportunamente i boschi di castagno, che colle verdi e lucide loro foglie coprono le cime, dai quali è largita tanta copia di frut-ti, che una volta si mandavano a Venezia, e fino in levante, ed ora dopo aver suppli-to ad ogni altro difetto di viveri, che per caso vi fosse, si spargono per tutta Romagna offrendo gratissimo cibo agli abitatori delle pianure. (*)

(*) Antonio Metelli, Storia di Brisighella e della Val d’Amone,Faenza, Tipolitografia Conti, 1869-72

( F o t o A r c h .

C . A . B . )



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Tipo di prodottoCondimento. Il mosto, ottenuto da vitigni tipicidella zona e cotto a fuoco diretto, acetifica natu-ralmente in botticelle di legni diversi. Con la par-ticolare tecnica dei travasi, attuata in ambienti distagionatura particolari e caratteristici chiamatiacetaie, il mosto cotto matura, invecchia, si affinain un adeguato periodo di tempo, in ogni caso noninferiore a 12 anni.

Il prodotto ottenuto è caratterizzato da colore bru-no scuro, carico e lucente; densità apprezzabile inuna corretta, scorrevole sciropposità; bouquet carat-teristico, fragrante, complesso ma bene amalga-

mato, penetrante e persistente, di eviden-te ma gradevole e armonica acidità. Il

sapore è dolce e agro ben equilibratocon apprezzabile acidità con lievetangente di aromaticità ottenuta perl’influenza dei vari legni usati in ace-

taia.Può essere imbottigliato unicamen-te in contenitori particolari in vetro,

di forma artistica definita, ai quali vie-ne applicato il sigillo di garanzia a serie

numerata. È vietato indicare ogni riferimento all’an-nata di produzione; è invece consentita la citazio-ne “extra vecchio” per il prodotto che abbia avutoun invecchiamento non inferiore a 25 anni.

Zona geografica di produzioneLe uve destinate alla produzione dell’aceto balsa-mico tradizionale di Modena devono essere pro-dotte nel territorio tradizionale della Provincia diModena. Allo stesso modo, anche tutta la lavora-zione sopra descritta deve avvenire nell’ambito provinciale.

Aceto balsamico tradizionale di Modena

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PromotoreConsorzio tra Produttori di Aceto BalsamicoTradizionale di Modena

Per informazioni Consorzio Produttori di Aceto BalsamicoTradizionale di Modena.Strada Vaciglio Sud, 1085/1 - 41100 ModenaTel. 059395633Fax 059444510

www.balsamico.ite-mail: [email protected]



(Foto Arch. Consorzio Produttori

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena)



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Nel marzo 1860 ebbero luogo i plebi-sciti con i quali le popolazioni dell’E-milia-Romagna e della Toscanaespressero la volontà di annessione alPiemonte. Pochi mesi dopo, come ri-porta il volume realizzato grazie alConsorzio tra Produttori di AcetoBalsamico Tradizionale di Modena,

vennero selezionate le migliori botti

di aceto balsamico, che dal PalazzoDucale furono trasferite al Castello diMoncalieri. Nello stesso periodo, l’e-nologo piemontese Ottavio Ottavichiedeva all’avvocato modeneseFrancesco Aggazzotti i chiarimentiper la conduzione di un’acetaia. Talinotizie non permisero comunquel’impianto della produzione di acetobalsamico tradizionale in Piemonte,

quasi a dimostrare una volta di più ladipendenza del prodotto da materiaprima, clima e “saper fare” modenesi.Nella riposta dell’avvocato si può co-munque riscontrare la base del futu-ro disciplinare di produzione.


L’ esperienza praticata ab immemorabili dà la preferenza, per la confezione dell’aceto balsamico, all’uva bianca, e precisamente il Trebbiano. L’uva matura, pigiata, si pone in tino, come si pratica di solito nella vini-

ficazione: ma, appena sviluppata la fermentazione vinosa, ossia appena siano venu-ti a galla le bucce ed i graspi - cioè dopo 24 ore - si spilla il mosto passandolo per setaccio non molto fitto, si porta subito in ampie caldaie e si fa bollire a lento fuoco, levando, mano a mano, la schiuma e protraendo poi l’ebollizione sino a ridurreil mosto a 70 o 80 per cento del volume primitivo. Il mosto così cotto e concentrato, si versa in larghi vasi di legno (sogli) ed ove vi sia abbondanza di acidità fissa si dis-

acidifica colla polvere di marmo o con la cenere, separando, poi il liquido chiaro, dopo riposo e raffreddamento. E questo per diventare perfetto aceto balsamico non ha più bisogno che di tempo e recipienti adatti.Tali vasi, d’ordinario botti, si fanno in legno di quercia o di castagno: il migliore però pare quello di gelso.Un discreto acetaio deve essere provveduto di almeno una cinquantina di vasi iniscala sempre crescente di circa un chilogrammo: così che se il primo ne contenesse20, il quarantesimo ne conterebbe 60. La depurazione dei fusti si ottiene coi solitimezzi. Approntato il vaso, vi si introduce un chilogrammo o più di aceto forte e di buona

qualità e, quando tutta la intera superficie ne sarà stata ben imbevuta, vi si verseràil mosto, avvertendo di non riempire il recipiente oltre i tre quarti della sua capaci-tà.Ciò fatto nel primo anno, non rimane altro che replicare l’operazione nel secondo, inun altro vaso, rifornendo in pari tempo nel primo il liquido che sarà venuto meno per evaporazione. Tale operazione si effettua pure il terzo anno sopra un terzo vaso: senonché prima di rifornire (o come dicesi comunemente rincalzare) di mosto il secondo vaso, si preleva dal medesimo quanto occorre per rincalzare il primo vaso: e così si opera negli anni successivi, di modo che il primo recipiente non riceve il suo rincalzo che dal secondo, il secondo dal terzo, il terzo dal quarto e così di seguito sino agli ultimi.

Il locale destinato alla conservazione e custodia ha bisogno solo di essere aerato etenuto alla temperatura abituale del nostro clima: nel modenese vi si assegna di soli-to l’ultimo piano delle abitazioni.(*)

(*) Lettera di Francesco Aggazzotti ad Ottavio Ottavicit. in Consorzio tra Produttori di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena,

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, a cura di Gianni Salvaterra,Bologna, Calderini, 1994, pag. 30.

(Foto Righi)



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Tipo di prodottoCondimento ottenuto dalla fermen-tazione del mosto cotto provenien-te dalle uve della zona, con affina-mento in barili di legno ed invec-chiamento che si protrae per un nume-ro adeguato di anni (minimo 12). Ilprodotto finale si presenta con unadensità apprezzabile, di colore scuro,

limpido, lucente; profumo fragrante,penetrante, persistente; il sapore è agroe dolce ben equilibrato.Sinteticamente il procedimento sipuò riassumere nelle seguenti fasi:cottura (in vasi aperti) dei mosti;fermentazione zuccherina edacetica in apposite botti di legno(generalmente di castagno, rove-re, gelso, ginepro, ciliegio, fras-

sino, robinia), custodite in loca-li idonei detti “acetaie”; duranteil periodo di invecchiamento nel-le acetaie, vi sono una serie dialtre operazioni che vengono tut-te eseguite nel più completo rispet-to delle tradizioni.Il prodotto finale viene commercializzato in con-fezioni da 100 e 250 ml di vetro, a forma di tuli-pano rovesciato. A seconda dell’invecchiamento,sono previsti marchi di colore diverso: aragosta,

argento e oro.È vietato indicare ogni riferimento all’annata diproduzione; è consentita la citazione “extra vec-chio” per il prodotto che abbia avuto un invec-chiamento non inferiore a 25 anni.

Zona geografica di produzioneReggio Emilia e provincia.

Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia

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PromotoreConsorzio fra Produttori di Aceto BalsamicoTradizionale di Reggio Emilia

Per informazioni Consorzio fra Produttori di Aceto BalsamicoTradizionale di Reggio Emiliac/o Camera di Commercio I.A.A.Piazza Vittoria, 1 - 42100 Reggio EmiliaTel. 0522796294

Fax 0522796294www.acetobalsamicotradizionale.ite-mail: [email protected]

Organismo di controllo autorizzatoP.A.I. Italia


(Foto Righi)

( F o t o

A r c h .

C o n s o r z i o P r o d u t t o r i A c e t o B a l s a m i c

o T r a d i z i o n a l e d i R e g g i o E m i l i a )



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È praticamente impossibile trova-re differenze nella storia dell’origi-ne dei due aceti balsamici tradizio-nali: entrambi fanno riferimento apratiche che affondano nel me-dioevo le proprie radici, si ottengo-no attraverso un processo produt-tivo che è rimasto pressoché inalte-rato da allora, vengono prodotti, se

non nella medesima area, in zoneconfinanti. Ed in effetti, non si rin- viene nella documentazione stori-ca una differenza tra i due tale damotivare un riferimento geografi-co diverso.Secondo quanto afferma nel volu-me già citato Gianni Salvaterra,“...la prima testimonianza scrittache sia stata ritrovata fino ad ora ènella Vita Mathildis, scritta dal mo-naco benedettino Donizone, vissu-to tra l’undicesimo e il dodicesimosecolo.In tale cronaca si racconta come,in occasione di una sosta a Piacen-za nel settembre dell’anno 1046, ilre e futuro imperatore Enrico II diFranconia mandasse un messagge-ro al marchese Bonifacio, signoredel castello di Canossa e padre di

Matilde...” per farsi mandare quelfamoso aceto.Commenta Salvaterra: “Anche sein questo racconto la parola balsa-

mico non è menzionata, tale episo-dio ci dimostra come già alloraquell’aceto fosse considerato parti-colarmente importante tanto dafarne dono a un imperatore che,pur venendo da così lontano, ne

conosceva l’esistenza”.


Enrico II, re di magnifico aspetto, sapiente, giocondo, ricco, venne in Italia; e mandò a Bonifacio diverse sue cose nuove, poiché voleva di quell’aceto che gli era stato lodato e che si faceva nella rocca di Canossa. Il marchese

ordinò di fabbricare subito, in argento, una botticella, due buoi, un carro e un gio- go, e inviò il tutto, con buoi vivi, al re. Questi, che allora era per caso ospite della cit-tà di Piacenza, gradì assai quel grande e magnifico dono. Nessuno, pratico di mondo, deve meravigliarsi di tanta munificenza, quando avrà saputo con quale maggior dono si sia segnalato un vassallo del duca: egli compì l’omaggio al re, mentre questi, assieme al duca, si trovava a Mantova. Allora, dunque, il visconte Alberto, che era

ricchissimo, vassallo del predetto duca e abitante di quella stessa città, offrì al re cen-to cavalli bai veramente splendidi, con rozze selle e morsi e briglie rudimentali, cen-to astori che già avevano superato il periodo della muda e cento magnifici esempla- ri di astori ancora di prime penne. (*)

(*) Donizone, Vita Mathildis, libro I,cap. XIII, vv. 979-998

cit. in Consorzio tra Produttoridi Aceto Balsamico Tradizionale

di Modena, L’Aceto Balsamico

Tradizionale di Modena,a cura di Gianni Salvaterra, Bologna,Calderini, 1994, pag. 16.

(Foto Consorzio Produttori Aceto BalsamicoTradizionale di Reggio Emilia)



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Mortadella Bologna ..................................Reg. (CE) n. 1549/98 del 17/07/1998

Zampone Modena .....................................Reg. (CE) n. 590/99 del 18/03/1999

Cotechino Modena.....................................Reg. (CE) n. 590/99 del 18/03/1999

Vitellone bianco dell’Appennino centrale .....Reg. (CE) n. 134/98 del 20/01/1998

Fungo di Borgotaro...................................Reg. (CE) n. 1107/96 del 12/06/1996

Scalogno di Romagna ...............................Reg. (CE) n. 2325/97 del 24/11/1997

Asparago verde di Altedo ...........................Reg. (CE) n. 492/2003 del 18/03/2003

Marrone di Castel del Rio.........................

Reg. (CE) n. 1263/96 dell’1/07/1996

Pera dell’Emilia-Romagna ......................Reg. (CE) n. 134/98 del 20/01/1998

Pesca e nettarina di Romagna .................Reg. (CE) n. 134/98 del 20/04/1998

Coppia ferrarese .......................................Reg. (CE) n. 2036/2001 del 17/10/2001

Prodotti a IndicazioneGeografica Protetta



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Zona geografica di produzioneL’area di produzione comprende il territorio delleseguenti regioni e province: Emilia-Romagna,Piemonte, Lombardia, Veneto, Provincia autono-

ma di Trento, Marche, Lazio e Toscana

Mortadella Bologna PromotoreAssociazione Industriali delle Carni (Ass.I.Ca.)

Per informazioni Consorzio Mortadella BolognaStr. 4, palazzo Q8, Milano Fiori20089 Rozzano (MI)tel. 028925901 - fax 0257510667www.mortadellabologna.come-mail: [email protected]

Prodott i a Ind icaz ione Geograf ica Protetta

(Foto Righi)

Tipo di prodottoProdotto di salumeria composto di carne suina.Per la sua fabbricazione possono essere utilizzatiunicamente muscoli striati di suino e grasso di altaqualità. E’ consentita l’aggiunta di glucosio e dialcuni additivi, ma solo in piccole qualità prede-terminate. L’aggiunta di proteine è vietata.La produzione della mortadella Bologna comprendele seguenti fasi: preparazione della carne; prepa-

razione delle barrette di grasso; miscelazione; insac-camento; cottura; raffreddamento.Il prodotto si presenta generalmente in forma ova-le o cilindrica, racchiuso in un involucro naturaleo sintetico, ed è sottoposto a cottura prolungata.All’apparenza la mortadella Bologna si presentacompatta, di una certa consistenza, con una super-ficie liscia di aspetto vellutato e di uniforme colo-re rosa brillante. Nella fetta vi devono essere, inuna quota non inferiore al 15% della massa tota-le, quadretti di grasso possibilmente uniti a fram-menti di tessuto muscolare.





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Prodott i a Ind icaz ione Geogra f i ca Protetta

Poiché parliamo di un prodottoche, come termine generico, è co-nosciuto in tutto il mondo, non de-

ve sorprendere trovarlo citato an-che in un sonetto di GiuseppeGioacchino Belli, naturalmente indialetto romanesco.Abbiamo però preferito riportarealcune impressioni di viaggio, dalle

quali parte Giancarlo Roversi perdescrivere, in una delle sue nume-rose opere sull’argomento, alcunedelle caratteristiche della gastrono-mia bolognese.


J ean Baptiste Labat (Parigi 1663-1738), professore di filosofia a Nancy, oltre che agronomo, matematico, architetto e valoroso artigliere, nel 1706 soggior-nò a Bologna in occasione del capitolo generale dei domenicani, ordine reli-

gioso a cui apparteneva dal 1685. La sua lunga permanenza nella città gli consentì di raccogliere un gran numero di appunti e impressioni che trovarono posto nelViaggio dato alle stampe nel 1731 ad Amsterdam. Ecco alcuni brani riguardanti un salume bolognese famoso: la mortadella.“Bisogna confessare che ci sono poche città al mondo adatte come questa agli studi. L’aria è pura, il clima è dolce, le acque leggere, il vino eccellente, come ottimi sono i

frutti, i grani, le carni... Tra le manifatture di Bologna non è certo la minore quella delle salsicce: si sa che cosa sono perché note e diffuse in tutti i luoghi. Io ne ho man- giate in America! Mi sono informato esattamente di come son composte e mi han-no detto cose così diverse che non oso dirle qua per paura di passare per un menti-tore, ma forse mi hanno ingannato. Gli uni dicono che sono composte dalla carne di piccoli asini, gli altri vogliono che si tratti della carne del cinghiale, altri preten- dono che si tratti della carne del maiale domestico e altri, infine, sostengono che simescola la carne del maiale con quella di bue o di vitello, in porzioni uguali: da tut-to ciò risulta che ognuno cerca di avvolgere in un mistero questo prodotto. E fannobene perché tutti vorrebbero imitarlo e allora il commercio che essi fanno di queste carni decadrebbe del tutto.Quanto a me credo che quello della carne degli asini sia un racconto fatto per diver-tire: è vero che questa terra e i suoi dintorni son piene di asinelli, ma la razza si sareb-be già estinta se si facessero sempre delle salsicce! Convengo poi che la carne di cinghiale deve avere più gusto e sapore, ma dove andare a prendere tanti cinghiali? L’America, che ne è piena, a stento potrebbe darne a sufficienza. Ritengo pertanto che si adoperi carne di maiale domestico, a cui si possa mescolare quella di bue o di vitel-lo...Si taglia in fette sottili la carne e si mette a macerare in una tinozza con buon aceto, sale, pepe, garofano, scorze di legno d’India, che in Italia si chiama cannella garofa-nata, e foglie di lauro. Quando la carne è stata un certo tempo in tale liquido, si tri-

ta più minutamente possibile e la si riduce in pasta: si mescola allora tutto il composto con le spezierie che sono giudicate necessarie per dare il gusto e l’odore che essa deve avere e si insaccano in budelle o nelle vesciche del maiale e si fanno essiccare a piacere. Il consumo che si fa di queste carni è quasi incredibile, e se ne esportano ovunque e, benché se ne manipoli in tutta la Lombardia, si fanno sempre passare sotto il nome di “salsicce di Bologna”. Si contraffà inoltre a Bologna il formaggio di Parma e, malgrado i parmigiani pretendano che la Lombardia tutta intera non sia mai riuscita ad arrivare al punto di perfezione cui essi hanno saputo portare il loro formaggio, a Bologna se ne ride e si fanno dei formaggi di Parma come pure i parmigiani fanno

delle salsicce di Bologna”. (*)

(*) Giancarlo Roversi, La mortadella di Bologna. Un mito che non tramonta,in Giancarlo Roversi e Donatella Luccarini (a cura di) I Tesori della Tavola in

Emilia-Romagna, Bologna, L’inchiostroblu, 1998, pagg. 192-4

(Foto Righi)



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Tipo di prodottoProdotto di salumeria: carne suina. Viene ottenu-to da una miscela di carni suine ottenuta da musco-li striati, grasso, pelle, e vari condimenti.La produzione di zampone Modena avviene secon-do le seguenti fasi: preparazione degli ingredienticrudi; macinazione; miscelazione; riempimento.Infatti l’impasto viene inserito in un involucro natu-rale formato dal tessuto cutaneo della zampa ante-

riore del maiale, comprese le falangidistali, legata all’estremità superio-re. Segue poi l’asciugamento, nel

caso il prodotto venga vendutofresco, o la pre-cottura nel casoopposto.Il prodotto deve essere facil-mente affettato. Una voltatagliato, la superficie ha uncolore rosa brillante, tendentead un rosso non uniforme,ed una consistenza soda euniforme.

Zona geografica di produzioneL’area di produzione comprende il territorio delleseguenti province italiane: Modena, Ferrara, Ravenna,Rimini, Forlì, Bologna, Reggio Emilia, Parma,Piacenza, Cremona, Lodi, Pavia, Milano, Varese,Como, Lecco, Bergamo, Brescia, Mantova, Verona,Rovigo

Zampone Modena PromotoreAssociazione Industriali delle Carni (Ass.I.Ca.)

Per informazioni I.S.I.T. Istituto Salumi Italiani TutelatiStr. 4, palazzo Q8, Milano Fiori20089 Rozzano (MI)tel. 028925901 - fax 0257510667e-mail: [email protected]


(Foto desunta dal volume“Sapori e valori dell’Emilia-Romagna”)




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Lo zampone è uno dei prodotti piùnoti della cucina modenese. Lasua preparazione richiede un’at-tenzione speciale anche per la in-solita “confezione”: la zampa delmaiale tagliata alla seconda giun-tura, secondo la scrupolosa indi-cazione di Vincenzo Agnoletti,cuoco al servizio di Maria Luigia

duchessa di Parma. D’altra parte,una delle caratteristiche dei pro-sciutti prodotti in Emilia è semprestata quella di non utilizzare laparte inferiore della zampa, per-mettendo così usi più fantasiosidello “zampetto”.Per la scoperta e, soprattutto, laraccolta di testi di questo genere,in questa come in altre occasioniopportunamente richiamate, sidimostra particolarmente prezio-sa l’opera di Emilio Faccioli, cura-tore di L’arte della cucina in I talia.

Libri di ricette e trattati della civil-

tà della tavola dal XIV al XIX seco-

lo, ampia antologia di notizie cheil titolo rivela solo in parte.In questo caso, infatti, si presenta-no indicazioni sulla preparazionedi un piatto, ma spesso sono i co-

siddetti trattati della civiltà dellatavola ad incuriosire forse di più.

Curiosità storiche e letterarie Zampetti alla modenese Abbiate cinque libbre di cotene di maiale e cinque libbre di nervetti e ritagli di carne pure di maiale; fate il tutto ben cuocere con acqua, sale, una mignonette, una cipol-la steccata ed un mazzetto d’erbe; allorché sarà tutto ben cotto, nettate bene ogni cosa e tritate insieme grossolanamente, uniteci due once e mezza di sale, mezz’oncia di pepe pesto e mezz’oncia di spezie soprafine. Tagliate le zampe dei maiali alla seconda giuntura della gamba, quindi pelateli con acqua bollente e disossateli senza rom- perli, mentre lo farete per il di sopra con diligenza; riempiteli poscia con la composizione detta di sopra, legateli, che stia ben stretto il ripieno e fateli asciugare per qual-

che giorno al fumo. Allorché vorrete apprestarli, li farete cuocere con acqua, un poco di vino, un mazzetto d’erbe ed un poco di fieno, indi serviteli caldi o freddi e spacca-ti per mezzo sopra una salvietta con petrosemolo fresco all’intorno. (*)

(*) Vincenzo Agnoletti, La nuovissima cucina economica,Stamperia di Pietro Agnellini, Milano 1819 (2^ ed.)

in Emilio Faccioli (a cura di), L’arte della cucina in Italia. Libri di ricette e trattati della civiltà della tavola dal XIV al XIX secolo ,

Torino, Giulio Einaudi editore, 1987, pag. 789

(Foto Rebeschini)



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Tipo di prodottoProdotto di salumeria ottenuto da una miscela dicarni suine proveniente da muscoli striati, grasso,pelle, e vari condimenti.La produzione di cotechino Modena avviene secon-do le seguenti fasi: preparazione degli ingredienticrudi; macinazione; miscelazione; riempimento.Segue poi l’asciugamento, nel caso il prodotto ven

ga venduto fresco, o la pre-cottura nel caso

opposto.Il prodotto deve essere facilmente affetta-to. Una volta tagliato, la superficie ha un

colore rosa brillante, tendente ad un ros-so non uniforme, ed una consistenza

soda e uniforme.

Zona geografica di produzioneL’area di produzione include il territorio delleseguenti province: Modena, Ferrara, Ravenna,Rimini, Forlì, Bologna, Reggio Emilia, Parma,Piacenza, Cremona, Lodi, Pavia, Milano, Varese,Como, Lecco, Bergamo, Brescia, Mantova, Verona,Rovigo

Cotechino Modena PromotoreAssociazione Industriali delle Carni (Ass.I.Ca.)

Per informazioni I.S.I.T. Istituto Salumi Italiani TutelatiStr. 4, palazzo Q8, Milano Fiori20089 Rozzano (MI)tel. 028925901 - fax 0257510667e-mail: [email protected]






Emilio Faccioli ci presenta questa volta un metodo per la preparazionedei cotechini alla modenese.Sembra quasi un’invasione di campo:un reggiano, peraltro sconosciuto,che insegna come si lavora a Modena.Ma a scorrere la ricetta pare proprioche non sia stato dimenticato nulla.Anche il cotechino, del resto, come

succede a parecchi insaccati, è unprodotto che viene preparato ovun-que sia diffuso l’allevamento dei sui-ni, e il fatto di caratterizzarlo “allamodenese” può rappresentare quelqualcosa in più che trasforma l’ali-mentazione in gastronomia.

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Curiosità storiche e letterarieCoteghini all’uso di ModenaSi prenda della carne di testa, magra, altra carne levata intorno agli ossi; per fare 25libbre coteghini si prenda libbre 10,5 della suddetta carne, libbre 10,5 coteghe, 8 once sale, 2 once pepe, noci moscate e spicchi d’aglio e si pestino e si unisca il tutto, can-nella e garofano. S’avverte che le coteghe devon essere battute meno della carne, per- ciò si batta a parte, ancora quando s’empieno le budella non restino tante schegge perché creperebbero, avvertendo non forarli. Per conservarli sei mesi se li dia sei ore di foco in stufa, avverto che sia foco regolato e non faccia fumo, e si accresca il calo- re in ultimo, dopo fatti si leghino con spago fino. (*)

(*) Anonimo Reggiano, Libro contenente la maniera di cucinare e vari segreti e rimedi per malattie et altro, manoscritto conservato presso la

Biblioteca Municipale “Panizzi” di Reggio Emilia, pubblicato a cura di G.Bizzarri ed E. Bronzoni, Il lavoro editoriale editore, Ancona 1986

in Emilio Faccioli (a cura di), L’arte della cucina in Italia. Libri di ricette e trattati della civiltà della tavola dal XIV al XIX secolo ,

Torino, Giulio Einaudi editore, 1987, pag. 726

(Foto desunta dal volume “Sapori e valori dell’Emilia-Romagna”)



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Tipo di prodottoCarne bovina fresca ottenuta da animali delle raz-ze chianina, marchigiana, romagnola, di età com-presa tra i 12 ed i 24 mesi. Il bestiame deve risul-tare nato da allevamenti in selezione e regolar-mente iscritto alla nascita nel Registro Genealogicodel Giovane Bestiame. Dalla nascita allo svezza-mento, è consentito l’uso dei seguenti sistemi d’al-levamento: pascolo, stabulazione libera, stabula-

zione fissa; in seguito, sono consentite solo la sta-bulazione libera e la posta fissa.Sono inoltre controllate l’alimentazione (negli ulti-mi mesi è vietato l’uso degli insilati) e la macella-zione (che deve avvenire, secondo norme definite,in macelli idonei nella zona di produzione).La carne di vitellone bianco dell’Appennino cen-trale deve essere immessa al consumo provvista diparticolare contrassegno a garanzia dell’origine edell’identificazione del prodotto; il logo deve esse-re impresso sulla superficie della carcassa, in cor-rispondenza alla faccia esterna di 18 tagli.

Zona geografica di produzioneL’area geografica di produzione della carne di vitel-lone bianco dell’Appennino centrale è rappresen-tata dal territorio delle province collocate lungo ladorsale appenninica dell’Italia centrale. Più preci-samente, la zona di produzione è rappresentata daiterritori delle seguenti province: Bologna, Ravenna,Forlì, Rimini, Pesaro, Ancona, Macerata, AscoliPiceno, Teramo, Pescara, Chieti, L’Aquila,

Campobasso, Isernia, Benevento, Avellino, Frosinone,Rieti, Viterbo, Terni, Perugia, Grosseto, Siena,Arezzo, Firenze, Prato, Livorno, Pisa.

Vitellone bianco dell’Appennino Centrale PromotoreConsorzio Produttori Carne BovinaPregiata delle Razze Italiane (CCBI 5R)

Per informazioni Consorzio Produttori Carne BovinaPregiata delle Razze Italiane (CCBI 5R)06070 San Martino in Colle (PG)Tel. 0756079308Fax 0756079309

www.ccbi.ite-mail: [email protected]

Organismo di controllo autorizzato3A - Parco tecnologico agroalimentaredell’Umbria


(Foto Arch. CCBI 5R)

P d i I d i i G f i P



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L’affermazione finale di que-sto brano può avere una du-plice lettura. Da una parte,può significare che, come al-tre razze, anche la romagno-la fornisce le carni adatteper le “giustamente celebrifiorentine”. Dall’altra, puòsuggerire che non esiste

una fiorentina migliore diquella che proviene dacarni di razza romagno-la.La prima interpretazio-ne è confermata dallaconsuetudine, la se-conda non poggia subasi più solide del gu-sto personale: noi laimmaginiamo im-

mediatamente con-traddetta da tuttigli autori e gli ap-passionati prove-

nienti dal ver-sante to-

s c a n odell’Ap-pennino.

La IGP Vitello-

ne bianco dell’Appennino centralecomprende varie razze bovine, equindi vorremmo, per parte nostra,evitare di dare sostegno a qualsiasi

vertenza campanilistica. Tuttavia, lepoche note contenute in Romagnagastronomica - guida alla veritieracucina romagnola, a proposito dellaottima qualità della carne bovina dirazza romagnola, possono costituireuna interessante citazione, a confer-ma dell’apprezzamento di cui godeuna delle pregiate cinque razze bovi-ne italiane.


I l bovino di razza Gentile Romagnola, una delle più pregiate d’Italia, fornisce ottime carni, specie se allevato nei pascoli collinari. Dal vitello al vitellone, al manzo, al bue, infiniti sono i prodotti che ne rica-

viamo per le nostre tavole: arrosti, stufati, stracotti, bolliti, bistecche, braciole, frat-taglie, ecc., per cui sarebbe necessario un lungo discorso. Il nostro vitellone, trasportato in Toscana, fornisce le giustamente celebri fioren-tine. (*)

(*) Corrado Contoli, Romagna gastronomica - guida alla veritiera cucina

romagnola, Bologna, Edizioni Calderini, 1963, pag. 51

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Tipo di prodottoSi tratta dei carpofori delle seguenti varietà diBoletus derivate da crescita spontanea: Boletusaestivalis, Boletus pinicola, Boletus aereus, Boletusedulis.Le condizioni ambientali dei boschi destinati allaproduzione del fungo di Borgotaro devono esserequelle tradizionali della zona. Sono idonei alla pro-duzione i boschi allo stato puro o misto delle seguen-

ti specie:(a) latifoglie: faggio, castagno, cerro ed altre spe-cie quercine, carpino nocciolo, pioppo tremolo;(b) conifere: abete bianco e rosso, pino nero e sil- vestre, pseudosuga menzienzii, governati sia aceduo, ceduo composto e fustaia sia derivate daevoluzione naturale che da conversione.

Zona geografica di produzioneIl fungo di Borgotaro si raccoglie nei territori ido-nei dei comuni di Borgo Val di Taro e Albareto, inprovincia di Parma, e di Pontremoli, in provinciadi Massa Carrara.

Fungo di Borgotaro PromotoreConsorzio Comunalie Parmensi

Per informazioni Consorzio del fungo di Borgotaro IGPVia Nazionale, 54 - 43043 Borgo Val di Taro (PR)Tel. 052590155 - fax 052591154www.fungodiborgotaro.come-mail: [email protected]

Organismo di controllo autorizzatoP.A.I. Italia


(Foto Arch. Consorzio Comunalie Parmensi)




O ltre all’agricoltura attendono quegli abit[anti] ad allevar buoi, pecore e capre. I bovini sono di

razza piccola, siccome in generale è ditutti quelli dell’alta montagna: altrondela mancanza o la difficoltà del commercio del bestiame in que’ luoghi (che pureun tempo facevasi floridissimo) contri-buisce a ciò che i proprietarii non se ne

prendano gran pensiero. Alcuni si occu- pano in far cesti, bigonci, botticini di faggio, moltissimi remi, che portano a ven- dere alla riviera di Genova, ed altre manifatture che esitano poi sui vicini merca-ti: altri raccolgono funghi per le selve, e quello particolarmente ricercano, che si converte in esca, detto volgarmente pane cuculio (boletus ignarius): molti poi per buona parte dell’anno vanno a lavorarenell’Oltre-po o nelle maremme, non bastan-

do la somma degli attuali prodotti al man-tenimento di tutta la popolazione. (*)

(*) Lorenzo Molossi, Vocabolario topografico dei ducati di Parma Piacenza eGuastalla, preceduto da cenni statistici e susseguito da un’appendice, Bologna,

Forni editore, 1972 (prima ed. Tipografia ducale, Parma 1832-34), pag. 4

(Foto Arch. Consorzio Comunalie Parmensi)

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I doveri verso il signore del luogo,Sua Eccellenza D. Gio. de-SoresinaVidoni, Principe dell’Impero Au-striaco, Cavaliere Gerosolimitanoe di I^ classe dell’Ordine del Cristo,Brigadiere della Guardia Nobile eCiamberlano di S. M. I. R. A., portòLorenzo Molossi a realizzare un’o-pera affascinante, densa di notizie

su tutto il ducato, notizie economi-che, geografiche, folcloristiche,storiche, statistiche.Infatti, “... volgendo io - scrive ilMolossi - i miei pensieri sul princi-pio del 1831 rispetto ai ducati diParma, parvemi importantissimonon che utile un libro che facessedi questi la descrizione: e tanto piùmi vi sentiva spinto in quanto cheavea lette o andava leggendo con

isdegno molte gofferie quali stam-pate intorno a questo bel paese dastranieri viaggiatori, che per av-

ventura ebbero consultati sola-mente il locandiere o il vetturino...”Sui funghi non c’è molto, ma è leci-to pensare che, valutata la loroquantità, i 221 quintali di funghiesportati (secchi e salati) di cui si

parla nell’apposito capitolo stati-stico del Vocabolario topografico,riguardino la zona oggi riconosciu-ta come origine del fungo di Bor-gotaro. La citazione riportata ri-guarda il comune di Albareto, chedi tale zona fa parte.

(Foto Riccioni)





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Tipo di prodottoProdotto orticolo: l’indicazione designa esclusiva-mente il bulbo cipollino delle specie Allium

Ascalonicum. Esso viene ottenuto secondo tecni-che naturali e rispettose dell’ambiente tipico della varietà: non può essere coltivato in successione ase stesso o ad altre liliacee, né a solanacee, barba-bietole e cavoli. Devono trascorre almeno 5 anniper il ritorno dello scalogno sullo stesso appezza-

mento.I terreni idonei per la coltivazione dello scalognodi Romagna sono di natura collinare, tessituramedia tendente all’argilloso, asciutti, ben dotati dipotassio e sostanza organica, ben esposti e soprat-tutto ben drenati.All’atto dell’immissione al consumo, lo scalognopuò essere confezionato nei seguenti modi: pro-dotto fresco in mazzetti legati di circa 500 gram-mi; prodotto secco in mazzetti, in trecce o in retida 100 grammi.

Zona geografica di produzioneLo scalogno di Romagna si coltiva nei seguenticomuni: Brisighella, Casola Valsenio, Castelbolognese,Faenza, Riolo Terme, Solarolo in provincia diRavenna; Modigliana e Tredozio in provincia diForlì; Borgo Tossignano, Casalfiumanese, Casteldel Rio, Castelguelfo, Dozza, Fontanelice, Imola eMordano in provincia di Bologna.

Scalogno di Romagna PromotoreAssociazione Turistica Pro Loco

Per informazioni Associazione Turistica Pro LocoVia XXV aprile, 2 - 48025 Riolo Terme (RA)Tel. 054674243Fax 054674243e-mail: [email protected]

Organismo di controllo autorizzatoCheck Fruit

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(Foto Arch. Pro Loco Riolo Terme)




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Corrado Contoli e la sua Roma- gna gastronomica sono un riferi-mento obbligato per quanto ri-guarda prodotti la cuiorigine, e a volte il cuiconsumo, sono limi-tati a qualche pro-

vincia della Roma-gna.

In questo caso, soprat-tutto, l’abbinamentoche ci suggerisce ela ruspante “proce-dura di degustazione” me-ritano la citazione completadel passo, che ci rimanda aduna imprecisata, vaga situa-zione di festosa rusticità.La ricetta che se-gue, riconduce ad

un sistema più clas-sico di presentazio-ne dei prodotti; diruspante, rimane comunque il sa-pore, davanti al quale, rispettosa-mente, leviamo il cappello. Poi sfi-liamo la giacca, arrotoliamo le ma-niche della camicia, e ci accingia-mo a lavorare di forchetta.


U na convinta parola di più vogliamo spendere in pro di una gagliardissima, appetitosissima merenda campagnola, a base di prosciutto e scalogni, i vigo- rosi e forti bulbi di Ascalona, che si accordano straordinariamente con la delicata dolcezza del buon prosciutto.

In mezzo alla tavola rustica vi sono una saliera capace e profonda, piena di sale ed olio, un gran piatto di prosciutto affettato col coltello ed uno di scalogni sbucciati, nel loro violaceo turgore; non dimentichiamo un gran boccale di vino rosso appena spillato, a preferenza uva Dora un po’ allappante, con un taglio di marzemino o di negretto. Con i bicchieri ed

un grande pane campagnolo od una grossa pizza casalinga, l’apparec- chiatura è completata.Si prende uno scalogno, si posa sulla tovaglia tenendolo con due dita e gli si mena sopra un moderato pugno, allo scopo di schiacciarlo un poco e di fargli schizzar via l’”anima”. Poi si intinge nella saliera e si

mangia, accompagnato da una fetta di prosciutto ed un boccon di pane; indi siinnaffia con una generosa sorsata di vino. Così si ripete e si continua a lungo, némai si smetterebbe ché il piacere si rinnova ad ogni boccone e ad ogni sorsata. Si

raggiunge, ad un certo punto, quella divina allegria e quell’acceso lirismo cui fa cenno F.B. Pratella, il grande cantore di Romagna, parlando dell’uomo“dionisiaco”, e che sono certamente fra gli aspetti più desiderabili del-

la vita. Sembra che gli scalogni in stretta associazione col vino abbia-no la virtù di esaltarne i principii euforici. (*)

Tagliatelle con gli scalogni.Occorrono tagliatelle strette e grosse.Fate un soffritto di olio e scalogni tritati finemente; quando saranno rosolati a dove- re, aggiungetevi abbondante sugo di pomodoro, sale e pepe in buona misura. Lasciate bollire adagio fino ad ottenere una salsa alquanto densa, poi condite le taglia-telle cotte al dente, senza aggiungere parmigiano grattugiato.

Questa, a differenza delle altre minestre asciutte, acquista pregio se mangiata unamezz’ora o anche più dopo essere stata condita.Per renderla più digeribile, è consigliabile scarseggiare in olio nel soffritto, aggiun- gendone di crudo prima di condire. (*)

(*) Corrado Contoli, Romagna gastronomica - guida alla veritiera cucina romagnola, Bologna, Edizioni Calderini, 1963, pagg. 51-52, 110

(Foto Arch. Pro Loco Riolo Terme)




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Zona geografica di produzioneComprende la provincia di Ferrara e la parte del-la provincia di Bologna a nord della via Emilia.

Asparago Verde di Altedo

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PromotoreAssociazione “Comitato Promotore la Sagradell’Asparago Verde di Altedo”

Per informazioni Associazione “Comitato Promotore la Sagradell’Asparago Verde di Altedo”Casella postale 11 - 40051 Altedo (BO)Tel. 051871116Fax 051871205


Tipo di prodottoTurione di asparago verde, di lun-ghezza da 19 a 27 cm. circa, del dia-metro da 10 a 20 mm., con il gam-bo completamente bianco per cir-ca 4 cm. di altezza, delle varietà

seguenti: Precoce diArgentuil, Eros,

Boomlin, Diego

(prettamente per usoindustriale). Messa a dimoradelle madri o zampe, in file pre-cedentemente scavate ad unaprofondità tra i 40 e 60 cm. confalda acquifera ad oltre 1 metrodi profondità. Si procede perun paio d’anni alle concima-zioni ed ai trattamenti dellaparte aerea ed al rincalzo del-le suddette file. Dopo 2 anni

si può dare inizio al tagliodei turioni come primadescritti

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a p o r i e v a l o r i d e l l ’ E m i l i a - R o m a g n a ” )




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Vincenzo Tanara, bolognese di no-bile famiglia, cacciatore per pas-sione e soldato presso varie cortiseicentesche italiane, amava rifu-giarsi nei propri possedimentipresso Calcara, dove lavorava allastesura della sua “L’economia del

cittadino in villa” traendo direttaispirazione dal soggiorno rurale edalla pratica conduzione della suatenuta.

L’economia è un testo che vanta in-numerevoli citazioni, forse proprioperché ci racconta una nuova vi-sione dell’agricoltura, non più vo-tata alla sussistenza, ma alle esi-genze di mercato e ai calcoli di pro-fitto.I passi riportati riguardano l’uso ele proprietà curative dell’asparago;

come spesso succede, “...convivo-no in questi brani dotte citazionidei georgici latini e accurate de-scrizioni degli usi e costumi agri-coli del bolognese, una erudizionea volte stucchevole e il puntuale re-soconto di sperimentazioni perso-nalmente messe in atto con tecni-che spregiudicate per quel tempo.”Non mancano, come si può notare,

passaggi senz’altro curiosi, mentreemerge la notorietà degli asparagidelle terre bolognesi, confezionatiuno per uno e spediti a Roma o al-trove.


D e’ sparagi alcuni ancora sono salvatichi, e nascono ne’ boschi e ripe vicino all’acque, e caneti, quali da ciascheduno senza fatica posson’esser raccolti, e sono molto medicinali, perche nutriscono più di tutti gli altri erbaggi, con-

feriscono allo stomaco, purgano il petto, mollificano il corpo, e provocano l’urina, accrescono il seme genitale, ma fanno sterili le Donne, e nettano le reni. Non erano però, per quanto credo, de’ domestici quelli, de’ quali scrive Plinio, che al suo tempo à Roma da Ravenna erano mandati, e che ce n’erano, che pesavano tre libre l’uno.Marziale ci dà à pensare, che fossero di laguna, e selvaggi, dicendo

Mollis in aequorea, quae creuit Spina RavennaNon erit incultis gratior asparagis.

Ateneo dice, che in Giettulia di Libia nascono grossi più delle Canne di Cipro, e lon- ghi dodeci piedi; magnasi cotto l’asparago, ma vuole tanto poca cuocitura, quantoun’ovo, e però quando Druso voleva proponer cosa di presto successo, diceva poter- si esequire più presto, che non si cuocono i sparagi. Serve per insalata con oglio, sale, pepe, & aceto; serve per minestra con oglio solo, e melangola, & un poco di suo brodo, overo con brodo buono di carne, ne’ quali modi cuopre ogni carne, & ogni pesce respettivamente accompagnato, ò con carne salata porcina, ò con tarantello. Passa per pesce infarinato, e fritto; pare stuffato posto in piatto con butiro, e cacio: sopra

una carta cuocesi su la graticola con oglio, sale ò butiro, overo sottestati; se ne fan-no crostate ancora, e le sue punte si tramezano con cacio tenero; In frittata d’ova ancora è buono, si che d’asparago solo si può far’un magnare, e cotti sono più sani a’ vecchi, che a’ colerici. In compagnia poi entra ne’ pasticci con molto gusto, ne’ potacchi, ne’ stuffati, ne’ pieni, e simili; Conservansi le cime dell’asparago nell’oglio, con un poco di sale. Mandanosi à Roma, e per tutte le parti, involti ciascheduno in carta da per se, e così non toccandosi si conservano. Avicenna dice, che col far’ori-na puzzolente evacuano ogni mal’odore, e rendono il corpo odorifero. Carlo Steffani dice, che la radica de’ sparagi applicata al dolor de’ denti, lo leva. Con l’herba dello sparago s’ornano Imagini, e Sacri Tempij. Il Pisanelli dice, che ongendosi uno con

sugo di sparagi, non è offeso da Api. (*)

(*) Vincenzo Tanara, L’economia del cittadino in villa,Bologna, Edizioni Analisi, 1987

(prima ed. Bologna, 1644),pagg. 230-1.

(Foto Arch. Ass. Comitato PromotoreSagra Asparago Verde di Altedo)




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Tipo di prodottoFrutto (marrone) ottenuto dai castagneti costitui-ti dalla specie castanea sativa Mill, rappresentatadai tre biotipi marrone domestico, nostrano, di SanMichele. La pezzatura deve essere medio-grossa(90 frutti per chilogrammo). La forma è prevalen-temente elissoidale; l’apice è poco pronunciato conpresenza di tomento, terminante con residui stil-lari (torcia) di tomentosità tipica della specie; unafaccia laterale è tendenzialmente piatta, l’altra mar-catamente convessa; la cicatrice ilare (occhio) è diforma sensibilmente quadrangolare di dimensio-ni tali da non debordare sulla facce laterali, gene-ralmente piatta.Il pericarpo è sottile, di colore bruno rossiccio constriature in senso meridiano, rilevate e più scure,in numero variabile da 25 a 30. Esso è facilmentestaccabile dall’episperma il quale si presenta dicolore camoscio ed è raramente rientrante nellesolcature principali del seme (di norma uno per

frutto, di polpa bianca, croccante e di gradevolesapore dolce).Per quanto riguarda i castagneti, è vietata ogni for-ma di forzatura, ogni somministrazione di ferti-lizzanti di sintesi ed il ricorso a fitofarmaci nellafase produttiva.

Zona geografica di produzioneComprende i comuni di Castel del Rio, Fontanelice,Casalfiumanese, Borgo Tossignano.

Marrone di Castel del Rio PromotoreConsorzio Castanicoltori di Castel del Rio

Per informazioni Consorzio Castanicoltori di Castel del Rioc/o Comunità Montana dell’Appennino ImoleseVia Mengoni, 2 - 40025 Fontanelice (BO)Tel. 054292638Fax 054292491e-mail:[email protected]


(Foto Samaritani)




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Ancora pagine di storia locale, nellequali ritroviamo alcune situazioni dicui, in linea generale, altri autori han-no in seguito trattato: la diffusionedella pellagra, da una parte, e il luogocomune della migliore alimentazionedisponibile nelle zone di montagna,dall’altra.Infatti, è ormai notissimo l’influssoche l’alimentazione basata unica-mente sul mais ebbe, per esempio,sulle popolazioni (braccianti e picco-li proprietari) della pianura padana,nei confronti delle quali la pellagra,con i suoi terribili ed inequivocabilisintomi, colpì con estrema durezza.Il rimedio fu individuato in una dieta variata, che raramente le plebi ruralipotevano permettersi. Le locande sa-nitarie di cui parla Cortini furono una

delle risposte date dalle associazionidi persone caritatevoli.A proposito della più ampia disponi-bilità di cibo: essa appare, nel testoconsultato, caratteristica di Castel delRio; lo dimostrano la presenza dellelocande sanitarie ed i riferimenti alleopere agricole, all’allevamento, all’ac-qua pura, ai marroni, che costituiva-no una fonte alimentare sfruttata con

attenzione e fantasia. Tuttavia non bi-sogna lasciarsi ingannare da questa vaga varietà: anche le popolazionimontane avevano quotidianamente ache fare con i problemi dati da un’ali-mentazione che, in termini di quanti-tà, fu sempre difficile definire abbon-dante. È quindi probabile che la so-brietà, più che una caratteristica, fos-se una sgradita necessità.


D el resto la popolazione è laboriosa, intenti i paesani ai mestieri ed ai trafi- ci; intenti i campagnoli alle opere agricole, all’allevamento del bestiame grosso e minuto; è generalmente sobria, dissetandosi alle sorgenti d’acqua pura

più o meno copiose, seminate un po’ per tutto, ed alimentandosi, gran parte dell’an-no, gli abitanti delle zone castagnate, preferibilmente di marroni, che mangiano les- sati ed arrostiti, essiccano e macinano e cibano in più modi; mentre gli abitanti d’al-tre zone si alimentarono un tempo preferentemente di frumentone, molte volte ava- riato. L’alimentazione a marroni ed acqua di sorgente diede e dà tuttavia a chi se ne vale una carnagione sana e colorita da fare, al confronto, scomparire chi si nutre di pane e carne, e si disseta coi vini più robusti: là dove l’alimentazione a polenta di fru-mentone, scarsa di sale, fece luogo, in un certo momento, alla pellagra ed allo scor-buto, tanto che, l’anno 1901, per la cura dei pellagrosi si apersero, nel comune diCastel del Rio, una a Belvedere ed una a Valsava, due locande sanitarie, nelle quali, per quaranta giorni ogni anno, si ammettevano a fruire di un pasto quotidiano quan-ti erano inizialmente affetti dalla triste malatia o v’erano predisposti. (*)

(*) Giuseppe Fortunato Cortini, Storia di Castel del Rio dalle origini all’anno 1932, Santerno edizioni, Imola, 1985

Ristampa tratta dalla edizione del 1933 con i tipidella Coop. Tip. Edit. Paolo Galeati di Imola




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Tipo di prodottoProdotto frutticolo fresco otte-nuto dalle varietà: Abate Fetel,Cascade, Conference, Decana delComizio, Kaiser, Max Red Bartlett,Passa Crassana, Williams.Esso viene ottenuto con tecniche tradizionali erispettose dell’ambiente. Le forme di allevamentosono palmetta e fusetto; la densità consentita è di3.000 piante per ettaro. La dimensione degli albe-ri deve essere tale da consentire l’ottenimento diprodotti di alto livello qualitativo; la produzionemassima ammessa è di 4.500 chilogrammi per etta-ro.Ove possibile, la difesa fitosanitaria di prevalenteutilizzo deve far ricorso alle tecniche di lotta inte-grata o biologica.La pera dell’Emilia-Romagna all’atto dell’immis-sione al consumo deve avere le caratteristiche pro-prie delle diverse specie indicate.

Zona geografica di produzioneLa zona di produzione è costituita dal territorio

atto alla coltivazione della pera nelle province diReggio Emilia, Modena, Ferrara, Bologna, Ravenna.

Pera dell’Emilia-Romagna PromotoreCentro Servizi Ortofrutticoli (C.S.O.)

Per informazioni Centro Servizi Ortofrutticoli (C.S.O.)Via Bologna, 534 - 44040 Chiesuol del Fosso (FE)Tel. 0532904511Fax 0532904520www.csoservizi.come-mail: [email protected]

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Tra le pagine raccolte come “trattatidi civiltà della tavola”, Emilio Faccio-li trascrive testi di specialisti nelle at-tività coreografiche dell’imbandire latavola o del tagliare le abbondantiportate che, nei secoli scorsi, costitui-

vano ostentazione di ricchezza e no-biltà.

Il taglio della pera è uno degli esercizidei quali Vincenzo Cervio mostra lenecessarie attenzioni e le indispensa-bili evoluzioni.Forse non c’entra molto con la peradell’Emilia-Romagna, in quanto pro-

venienza geografica, ma vale la penadi leggerlo e cimentarsi nell’opera:più complicato a dirsi che a farsi.

Come si trincia una pera, sia di qual sorte si voglia. Ancora che io abbia ragionato a bastanza del modo che si deve tenere per imbroccare e trinciare la mela a tal che facilmente si potrà tralassare di raggionare dela pera, per andar quella quasi imbroccata e trinciata in uno medesimo modo,ma per essere la pera un frutto tanto gentile e apprezzato molto, non ho volu-to restare di ragionare di esso, se non altro, almeno per mostrarvi un altro modo

d’imbroccare e di trinciarlo ancora.Volendo adunque trinciare la pera, sia di qual sorte si voglia, tu piglierai la for-

cina picciola e il coltello picciolo delle frutte e con la punta del coltello tu infil- zerai la pera; ma nota che in dui luochi potrai porre la punta del coltello: l’uno sarà di sotto, a canto il fiore, alzando il pero in alto con il picollo di sopra; aven- do poi la forcina con li branchi volti disopra e con buona grazia tirando la pera

da basso la imbroccherai nel mezo del fiore nella forcina; l’altro modo sarà di porrela punta del coltello nel mezo della pera per il fianco, ma che il taglio guardi in fuora voltando la parte del picollo di sopra, tenendo la punta della forcina volta di sopra, alzando un poco la pera in alto, con grazia la imbroccherai nella punta della forci-na, giusto nel mezo del fiore, facendo che il picollo resti disopra; e ognuno di questi dui modi che tu imbrocchi starà bene, purché tu lo facci con grazia; dipoi con il taglio del coltello verso te, tenendo sempre nelle mani di sorte che tu possa arrivar col dito alla punta e con il primo taglio tu cimerai via il picollo di netto; tirandolo poi col

taglio verso te, sottilmente ne monderai la pera girando di mano in mano la forcina, per accomodare la pera al taglio del coltello, avertendo sempre a far di modo che tunon spicchi punto della scorza; mondato che tu avrai la pera sopra la forcina con la parte del picollo disopra, tu darai tre o quattro tagli alla pera del picollo fino dabas- so con il girare la pera intorno, ma darai ogni taglio di sorte che tu non spicchi nien-te; dipoi con prestezza caccerai la punta del coltello ne la pera a canto la forcina e con il dito grosso della mano della forcina, tu spingerai un poco la pera in fuora e la desimbroccherai, la qual resterà sopra la punta del coltello e con grazia spingerai lamano del coltello innanzi, porrai la pera sopra il tondo e con il dito lungo la spingerai fuora del coltello e la fari stare nel medesimo tondo; e di questo modo anderai

facendo fino che tu avrai finito di trinciare tutte o parte di quelle che faranno di bisogno. E questo sarà a bastanza per averti mostrato il modo che si deve tenere nel imbroccare e trinciare la pera.Vi sono ancora di molti altri modi per trinciare le pere, delli quali non ho voluto par-lare parendomi che non vi sia il più bello di questo, volendola trinciare sopra la forcina. (*)

(*) Vincenzo Cervio, Il trinciante, Roma 1593.in Emilio Faccioli (a cura di), L’arte della cucina in Italia.

Libri di ricette e trattati della civiltà della tavola dal XIV al XIX secolo ,

Torino, Giulio Einaudi editore, 1987, pagg. 518-9


(Foto Arch. CSO)




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Tipo di prodottoProdotto frutticolo fresco, otte-nuto da diverse varietà a polpagialla e polpa bianca.Esso viene ottenuto con tecni-che tradizionali e rispettose del-l’ambiente. La dimensione degli alberi deve esse-re determinata in vista di ottenere prodotti di altolivello qualitativo; occorre effettuare almeno treraccolte senza danneggiare il frutto. I limiti mas-simi sono di 2.000 piante per ettaro, relativamen-te alla densità, e di 30.000 e 35.000 chilogrammiper ettaro, relativamente alla produzione, rispettivamente per la pesca e per la nettarina. Le formedi allevamento sono: palmetta, fusetto, vaso e vaset-to ritardato. Ove possibile, la difesa fitosanitariadi prevalente utilizzo deve far ricorso alle tecnichedi lotta integrata o biologicaAll’atto dell’immissione al consumo, la pesca e lanettarina di Romagna devono avere le caratteri-

stiche proprie delle diverse specie previste, con cir-conferenza minima di 17,5 centimetri e tenore zuc-

cherino minimo di 9,5° odi 11° brix, a seconda

dell’epoca di raccolta.

Zona geografica di produzioneLa zona di produzione è costituita dal territorioatto alla coltivazione della pesca nelle province diFerrara, Bologna, Forlì, Rimini, Ravenna.

Pesca e Nettarina di Romagna PromotoreCentro Servizi Ortofrutticoli (C.S.O.)

Per informazioni Centro Servizi Ortofrutticoli (C.S.O.)Via Bologna, 534 - 44040 Chiesuol del Fosso (FE)Tel. 0532904511Fax 0532904520www.csoservizi.come-mail: [email protected]


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I l Persico, da Fiorentini con molto gusto proferito senza la R, è arbore tanto à tutti noto, quanto con error creduto quel frutto, che di Persia velenoso in Egitto fù portato, il quale per la clemenza di

quel cielo divenne sano, al qual si rassomiglia quell’uomo, che mutan- do paese corregge i mali costumi, però che secondo Dioscoride quello chiamasi Perseo, ed è molto differente dal Persico in fronde, e frutti. IlPersico è però così detto perché venne di Persia per la sua breve dura-ta, si può dire simbolo della vita humana; è fatto tanto copioso di varie specie, che non hà invidia à qual si voglia frutto in ornar per molto tempo le tauole, ove prima si contentava di due Mesi Autunnali solo. CertiPersici non più grossi d’una prugna chiamati Alberges, cominciano diGiugno ad esser buoni, seguitano le Persiche Giugne più grossette de gl’Alberges; poi vengono l’Augustane, indi tutta la turba dell’altre Persiche, come duraci, sanguigne, noci, staccate, cotogne, e le tardive, quali per tutto Novembre porgon frutto; piantato quell’arbore degenera meno, che altro frutto, e particolarmente l’Alberges, onde presso i nostri avi

era perduto il modo d’inserirli, pretendendo questi, ò col trapiantarli spesso, ò come ordina Virgilio col tagliarli vicino à terra farli tanto gio- vamento, che serva quasi per infitione, mentre con quest’attione se glileva l’occasione d’attender solamente ad alzarsi, come per natura fan-no, ma dandoli commodità di farli forti & abbondanti di radiche pos- sino cacciar poi ramo grosso, e vigoroso, qual habbia forza di produr frutti grossi, belli, e saporiti; (...) E se ne fa salsa, come d’ogni altro frutto; dicono ancora, che si con- servi fresco coperto di cera, ma principal delicia è la conserva di questi fatta in zucchero, chiamata persicata. Le Persiche non molto mature

libere da scorza, e da osso si fanno cuocere nell’acqua con poca bolli-tura in maniera, che non si sfaciano, da poi scolata l’acqua medianteun ramino s’alargano sopra una tovaglia bianca, & ivi s’asciugano conun can pazzo, ò vogliam dir burazzo, palpandole, e premendole in maniera, che n’esca la superflua humidità, da poi incorporate in altretanto zucchero fino ben chiarito, e denso, mediante il misticarle assai in unmortaio di pietra, e col stringerle con le mani si rendano impalpabili; da poi se ne fanno forme in rotelle, in pezzi, ò in stampe, ò con le mani conforme il gusto de gli Artefici da tutte le quali commodità, bontà e virtù mosso il Bernia cantò.

Tutte le frutti in tutte le stagioni,

Come à dir mele Rose, Apie e Francesche,Pere, Susine, Cirege, e Peponi,

Son bone à chi le piaccian secche, e fresche;Ma s’havessi ad esser Giudic’io,

Le non han à far nulla con le Pesche.

E sia certo ogni uno di questa verità, che chi vuole Persiche belle, grosse, & odorifere non bisogna contentarsi del

solo piantar gli ossi, ne trapiantarli, ne tagliarli, mainserirli nei modi sudetti, & inserto sopra inserto farà frutti principalissimi, se s’inserisce sopra il Mandorlo salvatico di gariglio amaro, non fa le Mandorle Persiche,

come vogliono, perche quella è una specie particolare, ne meno succede, che se nel piantare un’osso diPersica, se gli ponga vicino un gariglio dolce d’Amandorla, che naschino Mandorle Persiche, ancorche il Mattioli dica, che in Toscana si faccia, e che sia vero, apertol’osso d’una Mandorla persica si ritrovarà il gariglio amaro. Le Persiche noci sono ancor loro specie da se,non perche siano inserite sopra la noce, ne meno le sanguigne sopra mori, per le ragioni, che poco da basso diremo. Similmente è certo, che il piantar Persiche

presso rose non causa, che facciano frutto più rosso, può più tosto essere, che le Persiche piantate in radica di carotta riescano rosse di frutto, onde sono ancor dette Persiche carotte, overo, che quando comincia-no gli ossi ad aprirsi per germogliare, se gli ponga den-tro cinabro, ò vergino, ò zafarano acciò ricevano qua-lità rossa, ò gialla, ò odorata, ma non già mai per via d’inserto credo si possa mutar la specie, se non nelmodo che si dirà a basso. Martiale vuole, che s’inse- risca sopra le Moniache, ò bricoche, dicendo.

Vilia maternis fueramus percoqua ramis.

Nunc in adoptivis Persica sola fumus. (*)

(*) Vincenzo Tanara, L’economia del cittadino in villa, Bologna, Edizioni Analisi, 1987 (prima ed.

Bologna, 1644), pagg. 373-6

(Foto Riccioni)Ancora dall’ Economia del cittadino in villa, di Vincenzo Tanara, ri-portiamo in questa occasione due passi riguardanti la coltivazionedella pesca ed un breve accenno alle “pesche noci”.

(...)

C i f




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Tipo di prodottoIl pane ferrarese in formato di coppia è un pro-dotto di panetteria ottenuto con farina di granotenero tipo “0”, acqua, strutto di puro suino, olioextravergine di oliva, lievito naturale, sale alimen-tare, malto. È ottenuta dall’impasto degli ingre-dienti sopra indicati, unitamente al lievito natura-le denominato “di madre”. Il disciplinare definisceanche le modalità per l’ottenimento del lievito“madre”. Il processo di produzione segue, secon-do la tradizione, una sequenza particolare riassu-mibile in quattro fasi ben distinte: impastamento,formazione, lievitazione, cottura.La coppia ferrarese, all’atto dell’immissione al con-sumo, ha un aspetto molto noto, costituito da duepezzi di pasta legati assieme a forma di nastro nelcorpo centrale, ciascuno con le estremità ritorte inmodo da formare un ventaglio di quattro corna, lecui estremità sono chiamate crostini. La pezzatu-ra varia tra 80 e 250 grammi.

Zona geografica di produzioneL’intera area della provincia di Ferrara.

Coppia ferrarese

RNFO

RA

FE

BOMOREPR

PC


PromotoreAssociazione per la Valorizzazionedel Pane Tipico Ferrarese

Per informazioni Associazione per la Valorizzazionedel Pane Tipico FerrareseVia Darsena, 178 - 44100 FerraraTel. 0532778411Fax 0532778510e-mail: [email protected]

( F o t o d e s u n t a d a l v o l u m e “ S

a p o r i e v a l o r i d e l l ’ E m i l i a - R o m a g n a ” )


C i ità t i h l tt i



61

si piglia la farina, e si sedazza, separando la semola, et fatto questo si fa il levato con pasta cruda, et levata, la quale, quando si fa il pane, si serva per questo effetto, et

esso levato si fa in questo modo, che si liquefà quella pasta, che chiamano levato, con acqua calda, et s’impasta una

particella di quella farina, onde si vuol fare il pane: et poi si copre col restan-te della farina, et si lascia così per una

notte, o più, et il giorno seguente s’impasta poi tutto insieme con

acqua tiepida, et impasta ch’è, si sgranola benissimo, et si fail pane, il qual si lascia leva- re, e poi s’inforna nel forno fin che sia cotto, apparte-nendosi però al fornaro di commandar prima, di sco- vare il forno con spazza- forno, di mettergli fuoco,

di portarlo al forno, di veder

se’l forno è caldo, e havernebuona custodia, acciò non s’ab-

bruggi per disgratia là dentro.

(*) Tomaso Garzoni da Bagnacavallo,Piazza universale di tutte le professioni del mondo,

Venezia, 1586 cit. in Piero Piccinini,Caratteri dell’alimentazione urbana e rurale,in Amministrazione Provinciale di Ferrara,

A tavola con il Principe. Materiali per una mostra su alimentazione e cultura nella Ferrara degli Estensi, s.l.,Gabriele Cordo editore, 1989, pag. 138

...

Curiosità storiche e letterarieTutti lo sanno: il pane è uno deglialimenti fondamentali della tavolaitaliana.Anche Mussolini, pur sostenendola tesi della forza innovativa e rivo-luzionaria del proprio regime, tro-

vò il modo di decantarne l’impor-tanza come simbolo della tradizio-ne nazionale. Tra battaglia del gra-no ed elogi alla vita rurale, venneanche diffusa la nota filastroccache recitava “Amate il pane / cuoredella casa / profumo della mensa /gioia dei focolari. / Rispettate il pa-ne / sudore della fronte / orgogliodel lavoro / poema di sacrificio. /Onorate il pane / gloria dei campi /fragranza della terra / festa della

vita. / Non sciupate il pane / ric-chezza della Patria / il più soave

dono di Dio / il più santo premio /della fatica umana”.Ma il pane ferrarese, e la sua ver-sione Igp in particolare, affondanaturalmente le radici in un passa-to più remoto. Per fare un esempio,possiamo rilevare come nei pre-

ventivi di spesa per la tavola delprincipe Alfonso II (futuro Duca) edel fratello Luigi, redatti nel 1547dal famoso Cristoforo da Messi-sbugo, scalco alla corte ducale diErcole II d’Este, venga citato il “pa-ne intorto”; esso altro non è che lapezzatura di pane che oggi vienecontraddistinta dalla denomina-zione “coppia ferrarese”.Una pubblicazione curata dallaProvincia di Ferrara, relativa pro-prio all’alimentazione di quell’epo-ca, cita inoltre una dettagliata de-

scrizione cinquecentesca del pro-cesso di panificazione, non trascu-rando la preparazione del cosid-detto “lievito madre”.



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DOP

• Squacquerone di Romagna

• Colline di Romagna

• Aglio bianco di Monticelli

• Aglio di Voghiera

• Patata di Bologna

• Castagna e farina di castagne di Granaglione

IGP

• Il Fossa di Sogliano al Rubicone

• Salame Felino• Coppa di Parma

• Salame di Canossa

• Pancetta canusina

• Zuccotto di Bismantova

• Suino pesante padano

• Aceto balsamico di Modena• Cipolla di Medicina

• Ciliegia di Vignola

• Biscione reggiano

• Spongata reggiana e Spongata di Brescello

• Erbazzone di Reggio Emilia

• Piadina romagnola

• Tortellino di Bologna

• Cappelletto reggiano

Prodotti con richieste

di DOP e IGP in corso d’ esame

Squacquerone di Romagna

Prodott i con r ich ieste d i DOP in corso d i esame



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Tipo di prodotto e metodo di ottenimentoLo “Squacquerone di Romagna” è un formaggioda tavola a pasta molle ottenuto dal latte vaccinointero proveniente esclusivamente da allevamentisituati nell’area tipica di produzione. Si presentaprivo di crosta e di colore bianco madreperlaceo,entrambe caratteristiche fondamentali per il rico-noscimento del prodotto. È un formaggio a brevematurazione, compresa tra 1 e 4 giorni, con uncontenuto di grassi sulla sostanza secca compresotra il 46% e il 55% e una umidità, riferita al pesototale, compresa fra il 59% e il 69%. E’ vietata lastufatura del formaggio in apposita camera calda.Il periodo di produzione è tutto l’anno.

Zona geografica di produzioneL’area di produzione, trasformazione ed elabora-zione è costituita dai territori delle Province diRavenna, Forlì-Cesena, Rimini e Bologna.

Squacquerone di RomagnaDenominazione di Origine Protetta

RichiedenteComitato di Promozione e Valorizzazionedel Formaggio Squacquerone di RomagnaViale Aldo Moro, 2240127 Bologna

Tipo di prodotto e metodo di ottenimentoOlio extra vergine di oliva ottenuto da olive di varie-tà Frantoio (sinonimo locale Correggiolo), Leccinoe altre minori, raccolte sane, a giusto grado di matu-razione e oleificate presso gli impianti di molitu-ra (frantoi) presenti in zona, esclusivamente conprocessi meccanici e fisici che garantiscano la con-servazione delle caratteristiche qualitative presentinel frutto.

Zona geografica di produzioneL’intero territorio della provincia di Rimini postoa monte dell’autostrada A 14 e il territorio dellaprovincia di Forlì definito dai comuni di Roncofreddo,Borghi, Mercato Saraceno, Sogliano al Rubicone,Montiano, Meldola, Predappio, Civitella di Romagna,

Dovadola, Castrocaro Terme, per la loro interaestensione, e dai comuni di Forlì, Forlimpopoli,Bertinoro, Cesena, Gambettola, Longiano, Savignanosul Rubicone, limitatatamente al territorio postoa monte della Strada Statale n. 9 “Emilia”.

Colline di RomagnaDenominazione di Origine Protetta

RichiedenteAssociazione Regionale Produttori Olivicoli (A.R.P.O.) via XXIII settembre, 112/a - 47900 RiminiTel. 0541741762Fax 0541742593

( F o t o A r c h i v i o C o m i t a t o )

(Foto Archivio ARPO)

Aglio Bianco di Monticelli




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Tipo di prodotto e metodo di ottenimentoLa denominazione “Aglio bianco di Monticelli”DOP designa i bulbi ottenuti dalla coltivazione del-la locale varietà di aglio “Piacentino bianco”. Anchei bulbilli da seme utilizzati per produrlo devonoprovenire da terreni inclusi nella zona geograficadi produzione. Sui terreni non è ammesso il ristop-pio. Debbono trascorrere almeno quattro anni tracolture successive di aglio sullo stesso appezza-mento.

Il prodotto, per poter essere commercializzato oreimpiegato per la semina, deve presentarsi con lostelo, la tunica esterna del bulbo e quelle che avvol-gono ciascuno spicchio completamente secchi e dicolore bianco; gli agli devono inoltre essere: prov- visti di spicchi (o bulbilli) nel numero variabile tra14 e 18, di sapore acre, di dimensioni medie e gros-se (ovvero con diametro massimo della sezioneequatoriale non inferiore a 40 millimetri), com-patti e di forma regolare.

Zona geografica di produzione

La zona di produzione e dicondizionamento della DOP“Aglio bianco di Monticelli”ricade nella parte settentrio-

nale della provincia di Piacenza.

Aglio Bianco di Monticelli Denominazione di Origine Protetta

RichiedenteAINPO - Organizzazione ProduttoriStrada dei Mercati, 17 - 43100 ParmaTel. 0521994533Fax 0521981361e-mail: [email protected]

Tipo di prodotto e metodo di ottenimentoLa semina avviene dal 15 settembre al 15 novem-bre, mentre le giornate particolarmente soleggia-te all’epoca della raccolta favoriscono il processodi essiccazione per ottenere la tipologia di agliosecco, destinata alla conservazione e al consumodurante tutto l’anno.È possibile commercializzarlo nelle versioni fre-sco o verde, semisecco, secco. Quest’ultimo è il pro-dotto che presenta lo stelo e la tunica esterna delbulbo, nonché la tunica che avvolge ciascun bul-billo, completamente secchi. Il bulbo, del calibrominimo di 30 millimetri (40 per la I categoria) appa-re esternamente di colore bianco, con bulbilli evi-denti; lo stelo, di colore biancastro, appare di con-sistenza più fragile; le radici di colore avorio. Zona geografica di produzione

La denominazione di origine protetta identifical’Aglio di Voghiera coltivato nei territori del Comunedi Voghiera e delle frazioni confinanti appartenentiai Comuni di Ferrara, Masi Torello, Portomaggiore,Argenta.

Aglio di VoghieraDenominazione di Origine Protetta

PromotoreConsorzio produttori Aglio di VoghieraVia Buozzi, 12 - 44020 Voghiera (FE)

( F o t o

A r c h .

C o n s .

P r o d .

A g l i o

d i V o g h i e r a )

(Foto Arch. AINPO)

Patata di Bologna




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Tipo di prodotto e metodo di ottenimentoPatata da consumo fresco e patata trasformata.Essa deve essere identificabile per aspetto fisico,componente chimica e organolettica, soprattuttodai seguenti parametri:- tuberi di forma prevalentemente ovale-allunga-ta, piuttosto regolare, con presenza di gemme (occhi)superficiali e poco pronunciati;- buccia gialla e/o rossa;

- buccia liscia, integra e priva di difet-

ti esterni che alterino le sue carat-teristiche;- polpa di colore giallo (chiaro,

paglierino) e/o bianca;- calibro dei tuberi omogeneo com-

preso tra 40 e 75 mm;- buona conservabilità (ido-neità alla conservazione amedio-lungo periodo).

Zona geografica di produzioneLa patata, per avvalersi della DOP,deve essere prodotta esclusivamenteda aziende agricole situate nellaprovincia di Bologna. Condizio-namento e trasformazione devonoavvenire nella stessa provincia.

Patata di BolognaDenominazione di Origine Protetta

RichiedenteConsorzio per la Patata di Bologna DopVia Bassa dei Sassi, 1/2 - 40138 BolognaTel. 051532320 - Fax 051532320e-mail: [email protected]

Tipo di prodotto e metodo di ottenimentoSi tratta di castagne fresche o secche e di farina dicastagne ottenuta dalla macinazione delle casta-gne secche in mulino con macine in sasso a pal-menti.La lavorazione del castagneto, effettuata in modoassolutamente manuale, è quella che tradizional-mente si ripete da centinaia di anni e l’effetto èquello di ottenere un prodotto naturale genuino edi eccezionale qualità organolettica.Le castagne fresche vengono raccolte ed essiccatein un fabbricato chiamato “caniccio”, dove riman-gono da 25 a 40 giorni, nel quale viene alimentatocostantemente il fuoco tramite legno spaccato dicastagno e bucce e “zanza” dell’annata preceden-te. Esse vengono successivamente macinate in muli-

no con macine in sasso a palmenti. Le castagnefresche vengono mantenute sfuse ed utilizzate entroil più breve tempo possibile in quanto tendono adeteriorarsi rapidamente, ed è questo il più gros-so limite della produzione annuale della zona.

Zona geografica di produzioneComune di Granaglione.

Castagna e farina di Castagne di GranaglioneDenominazione di Origine Protetta

RichiedenteConsorzio Volontario Castanicoltori di GranaglioneC/o Pro Loco di GranaglioneVia Bovecchia, 139 - 40030 Granaglione (BO)

(Foto Archivio Consorzio Castanicoltori Granaglione)

(Foto Arch. Cons. Patata di Bologna Dop)

Il Fossa di Sogliano al Rubicone

Prodott i con r ich ieste d i IGP in corso d i esame



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Tipo di prodotto e metodo di ottenimentoFormaggio stagionato di latte ovino o misto, di for-ma irregolare e colore che può variare dal biancoal bianco giallastro, fino al giallo carico per for-maggi molto maturi. Il formaggio, maturato perun periodo minimo di 30 giorni, viene infossato inparticolari cavità tufacee (fosse), dove rimane peralmeno 90 giorni. Le fosse, sterilizzate bruciandoal loro interno piccole quantità di paglia, vengonoricoperte alle pareti con canne e paglia, e sul fon-

do con tavole di legno, su cui viene posto il for-maggio chiuso in appositi sacchi di tela bianca. Lefosse piene di formaggio rimangono ermeticamentechiuse per almeno tre mesi.

Zona geografica di produzioneProvince di Forlì-Cesena, Rimini e Pesaro; la sta-gionatura viene, invece, effettuata per tutta la pro-duzione nelle “fosse” ubicate nel centro storico diSogliano.

Il Fossa di Sogliano al RubiconeIndicazione Geografica Protetta

RichiedenteConsorzio del formaggio“Il Fossa di Sogliano al Rubicone”Piazza Matteotti, 2847030 Sogliano al Rubicone (FC)

Tipo di prodotto e metodo di ottenimentoProdotto di salumeria: salame di forma cilindricacon una estremità più grossa dell’altra e una super-ficie esterna di colore bianco-grigiastro.Si tratta di salame stagionato risultante dall’im-piego di carne non congelata di maiali pesanti, otte-nuto mediante l’impasto di frazioni muscolari edadipose selezionate con l’aggiunta di sale, pepe, vino ed eventuali altri ingredienti tipizzati. Il tem-

po di stagionatura (periodo compren-dente anche l’asciugamento) è di nonmeno di quattro settimane.

Zona geografica di produzioneProvincia di Parma.

Salame Felino


Indicazione Geografica Protetta

RichiedenteAssociazione fra Produttoriper la Tutela del “Salame Felino”Via al Ponte Caprazucca, 6/A - 43100 ParmaTel. 05212266Fax 0521226700

(Foto desunta dal volume “Saporie valori dell’Emilia-Romagna”)

Coppa di Parma




Tipo di prodotto e metodo di ottenimentoProdotto di salumeria. E’ costituito da un pezzointero stagionato a forma cilindrica leggermentepiù sottile alle estremità. Il processo produttivo ècostituito dalle seguenti fasi: salagione, riposo abassa temperatura, rivestiture con budelli natura-li o sintetici, legatura con spago o rete, stufatura,asciugamento, stagionatura. Quest’ultima deve pro-trarsi per almeno 60 giorni per le pezzature pic-cole e 90 giorni, per le pezzature più grosse.

Zona geografica di produzioneProvincia di Parma.

Coppa di ParmaIndicazione Geografica Protetta

RichiedenteAssociazione fra Produttori per la Tutela della“Coppa di Parma”Via Al Ponte Caprazucca, 6/A - 43100 ParmaTel. 05212266Fax 0521226700

Tipo di prodotto e metodo di ottenimentoProdotto di salumeria, di preparazione tradizio-nale.Le carni impiegate provengono da suini allevaticon alimenti naturali; le razze sono altamente sele-zionate e tipicizzate attraverso decenni di provesperimentali volte alla creazione di un ecotipo loca-le, indirizzato all’industria agro-alimentare.I tagli scelti di suino sono tritati finemente, sono

inoltre preparati i cubetti di grasso da aggiun-gere all’impasto. Le due componenti sonoquindi mescolate ed il composto così otte-nuto è insaccato in budella naturali.

Zona geografica di produzioneAppennino reggiano.


RichiedenteConsorzio per la Valorizzazionedei Prodotti dell’Appennino (CON.V.A.)Via Roma, 79 - 42035 Castelnovo ne’ Monti (RE)Tel. 0522812798Fax 0522810833

( F o t o d e s u n t a d a l v o l u m e “ S a p o r i e v a l o r i d e l l ’ E m i l i a - R o m a g n a ” )

( F o t o d e s u n t a d a l v o l u m

e “ S a p o r i e v a l o r i d e l l ’ E m i l i a - R o m a g n a ” )

Salame di Canossa

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Pancetta Canusina




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Tipo di prodotto e metodo di ottenimentoSalume tipico dell’Appennino reggiano, ottenutoda pancia fresca di suino macellata con aggiuntadi spezie ed aromi naturali. La pancetta viene arro-tolata o steccata a seconda della presentazione fina-le sul mercato.

CIndicazione Geografica Protetta

RichiedenteConsorzio per la Valorizzazione dei Prodottidell’Appennino (CON.V.A.)Via Roma, 79 - 42035 Castelnovo ne’ Monti (RE)Tel. 0522812798Fax 0522810833

Tipo di prodotto e metodo di ottenimentoProdotto di salumeria. Si tratta di salume di pre-parazione tradizionale, composto di carne suina(muscolo, gola e una parte grassa prelevata dallacotenna) precedentemente messa in concia. La con-cia è costituita da: foglie di alloro essiccate al sole,pepe nero, bacche di ginepro, cannella, chiodi digarofano, noce moscata, aglio. La carne ed il gras-so di maiale sono macinati finemente fino ad otte-nere un impasto al quale sono aggiunti sale pepeed aromi naturali precedentemente macinati. Ilprodotto così ottenuto è insaccato ed a esso vienedata una forma cilindrica dall’estremità di formaallungata.Lo Zuccotto di Bismantova, alla fine del processoproduttivo, ha la tipica forma di bottiglia unifor-

me, priva di collo, e legata alle estremità con spa-go comune. Viene consumato cotto.


Zuccotto di BismantovaIndicazione Geografica Protetta

RichiedenteConsorzio per la Valorizzazione dei Prodottidell’Appennino (CON.V.A.)Via Roma, 79 - 42035 Castelnovo ne’ Monti (RE)Tel. 0522812798Fax 0522810833



(Foto Arch. CON.V.A.)

Suino Pesante Padano




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Tipo di prodotto e metodo di ottenimentoSuini vivi e tagli freschi da essi derivati. Il suinopesante padano è ottenuto incrociando suini di raz-za Large White, Landrace e Duroc utilizzata al 50%nel prodotto finale, ed è alimentato con un preci-so disciplinare alimentare, viene macellato a pesielevati (160-170 kg. di peso vivo) ad una età mini-ma di dieci mesi di vita. Tale metodo di ottenimentoè volto ad ottenere la qualità delle carni il più pos-sibile idonea alla trasformazione.

È stato realizzato un logo, riservato esclusivamentealle mezzene e ai singoli tagli derivati da suini aven-

ti i requisiti previsti. L’applicazionedel logo, che rappresenta il

profilo stuilizzato di un sui-no a forma di “Q”, avvie-ne dopo le verifiche di unesperto incaricato dall’Or-

ganismo di Controllo.

Zona geografica di produzioneIl suino pesante padano deve essere nato, alleva-to e prodotto nel territorio geografico compresonelle regioni Emilia-Romagna, Lombardia, Veneto,Friuli Venezia Giulia e Piemonte.


RichiedenteConsorzio del Suino Pesante Padano

Tipo di prodotto e metodo di ottenimentoCondimento alimentare, ottenuto da aceto di vino,mosto cotto e caramello. L’elaborazione del pro-dotto deve avvenire o mediante il sistema tradi-zionale detto “fermentazione lenta a truciolo insuperficie” (tecnologia nota ed applicata fin dal1720), o con la tecnologia di acetificazione lentain superficie in recipienti di legno. In entrambi icasi i recipienti devono essere aperti al fine di espor-re il prodotto agli effetti caratteristici del clima del-l’area di produzione per una corretta trasforma-zione

Zona geografica di produzioneProvince di Modena e Reggio Emilia.

Aceto Balsamico di ModenaIndicazione Geografica Protetta

PromotoreConsorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena.c/o Camera di Commercio I.A.A.Via Ganaceto, 6 - 41100 Modena

(Foto Arch. Consorzio Tutela

Aceto Balsamico di Modena)


T r e n t i n i )

Cipolla di Medicina



Tipo di prodotto e metodo di ottenimentoIl prodotto è costituito per la maggior parte da alcu-ne varietà di cipolla (Allium cepa) a semina inver-nale-primaverile, a bulbo sia giallo, che bianco orosso, coltivate nell’area geografica tipica. L’intervallominimo tra cicli successivi è di quattro anni. Vienecommercializzata tutto l’anno.La serbevolezza della cipolla è influenzata, oltreche dalle specifiche condizioni pedoclimatiche,anche dalle pratiche colturali e dalle tecniche adot-tate dopo l’estirpazione.

Zona geografica di produzioneComprenderà l’intero territorio del comune diMedicina e Castel Guelfo e parte dei comuni diOzzano Emilia, Castel San Pietro Terme, Dozza eImola; in particolare, l’area è delimitata ad est dalconfine del comune di Imola fino alla via Selice equindi dalla stessa via Selice fino a Imola; a suddalla via Emilia; a ovest dal confine del Comunedi Ozzano; a nord dal confine del Comune diMedicina.


RichiedenteAssociazione Pro Loco MedicinaPiazza Garibaldi, 21 - 40059 Medicina (BO)Tel. 051857529Fax 0516972193

Zona geografica di produzione In provincia di Modena: Castelfranco Emilia (ter-ritori a sud della via Emilia), Castelnuovo Rangone,Castelvetro, Guiglia, Lama Mocogno (loc. Pian del-la Valle-Vaglio), Marano Sul Panaro, Modena (Loc.S. Damaso e S. Donnino), Montese, Pavullo nelFrignano, S. Cesario Sul Panaro (territori a sud

della via Emilia), Savignano Sul Panaro,Serramazzoni, Spilamberto, Vignola, Zocca.

In provincia di Bologna: Bazzano, Casalecchiodi Reno (territori ad Ovest del fiume Reno),

Castel d’Aiano, Castello di Serravalle,Crespellano, Gaggio Montano (territo-

ri ad Ovest del fiume Reno), Marzabotto(territori ad Ovest del fiume Reno),Monte S. Pietro, Monteveglio, SassoMarconi (territori ad Ovest del fiu-

me Reno), Savigno, Vergato (terri-tori ad Ovest del fiume Reno), ZolaPredosa.

Ciliegia di VignolaIndicazione Geografica Protetta

RichiedenteConsorzio della Ciliegia, della Susina e della frut-ta tipica di VignolaVia Barozzi, 2 - 41058 Vignola (MO)

Tel. 059773645Fax 059773645

( F o

t o

Tipo di prodotto e metodo di ottenimentoProdotto ortofrutticolo fresco.La denominazione designa ilfrutto delle seguenti cultivar

di ciliegio: Mora o Moretta,Durone nero I, Duronedell’Anella, Durone nero II,Durone della Marca, Anellone,Bigarreau. (Foto Dell’Aquila)

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p

Biscione Reggiano




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Tipo di prodotto e metodo di ottenimentoProdotto della panetteria. E’ un dolce di prepara-zione complessa, anche se composto da ingredientisemplici (mandorle dolci italiane, zucchero, uova,canditi, ecc.), tipico del periodo natalizio. Il pro-dotto è cotto al forno.Viene prodotto in forma di serpente, e può essereanche molto lungo disposto in modo arrotolato supiù piani di una tortiera. L’aspetto è bruno nellaparte inferiore, bianco latte nella parte della deco-

razione in meringa, che non dovrà mai prendereuna colorazione gialla

Zona geografica di produzioneReggio Emilia città e provincia.

ggIndicazione Geografica Protetta

RichiedenteComitato “Il Re a Tavola”C.C.I.A.A. di Reggio EmiliaP.zza della Vittoria, 1 - 42100 Reggio EmiliaTel. 05227961Fax 0522433750

Tipo di prodotto e metodo di ottenimentoProdotto della panetteria a base di miele, mandorle,pinoli e uva sultanina o corinto.La forma di questo dolce tipico deve essere piattae rotonda, con superficie coperta di zucchero impal-pabile o a velo.

L’interno è una pasta morbida dal pronunciatosapore speziato di colore nocciola - bruno chiaro.Il ciclo di produzione è generalmente di tre gior-ni, dal momento che per ottenere un prodotto rispet-toso della sua tradizione, vengono ancora seguitele procedure ed utilizzati i materiali arcaici tra-mandati dalla coscienza popolare delle genti reg-giane. Il prodotto è cotto al forno.Viene prodotto in forme rotonde e piatte ed incar-tato a doppio strato.

Zona geografica di produzioneReggio Emilia città e provincia (in particolare ilcomune di Brescello).

Spongata Reggiana o Spongata di Brescello

(Foto Riccioni)



RichiedenteComitato “Il Re a Tavola”C.C.I.A.A. di Reggio EmiliaP.zza della Vittoria, 1 - 42100 Reggio Emilia

Tel. 05227961Fax 0522433750

Erbazzone di Reggio Emilia




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Tipo di prodotto e metodo di ottenimentoProdotto della panetteria a base di pasta sfoglia eripieno di verdure e formaggio parmigiano-reg-giano.Il prodotto è cotto al forno. Viene prodotto in gran-di teglie e venduto tagliato a tranci.Si tratta in sostanza di una torta salata tipica del-la cultura contadina reggiana, farcita di spinaci,cipolla, aglio, pangrattato ed una consistente dosedi parmigiano-reggiano.

Zona geografica di produzioneReggio Emilia città e provincia.


RichiedenteComitato “Il Re a Tavola”C.C.I.A.A. di Reggio EmiliaP.zza della Vittoria, 1 - 42100 Reggio EmiliaTel. 05227961Fax 0522433750

Tipo di prodotto e metodo di ottenimentoLa “Piadina Romagnola” è un prodotto a base difarina di grano tenero e strutto di suino o olio extra vergine di oliva, i quali, aggiunti di sale e bicarbo-nato di sodio, o in alternativa a quest’ultimo lievi-to chimico, vengono impastati con acqua. L’impasto,

suddiviso in porzioni, viene lavorato in modo daottenere dei dischi da disporre a cuocere per pochiminuti su apposite piastre metalliche.Nel corso della cottura si formano sulla superficiedelle vescicole tali da formare una sorta di “mosai-co” chiaro e scuro. La “Piadina Romagnola” pre-senta un diametro compreso tra 15 e 30 centime-tri e uno spessore inferiore a 1 centimetro.Il sapore della “Piadina Romagnola” è delicato, conodore che richiama quello del pane.

Zona geografica di produzioneCorrisponde alle Provincie di Ravenna, Forlì-Cesena,Rimini, Bologna.

Piadina RomagnolaIndicazione Geografica Protetta

RichiedenteCNA Alimentare della provincia di RavennaViale Randi, 90 - 48100 RavennaTel. 0544298698

Fax 0544400272



Tortellino di Bologna




Tipo di prodotto e metodo di ottenimentoProdotto a base di carne: pasta farcita con un ripie-no di carne.Dopo avere preparato la pasta sfoglia a mano, abase di farina di grano tenero e uova, si taglia lapasta in piccoli quadretti. Si prepara a parte unimpasto a base di carne, formaggio e spezie; esso viene posto su ogni singolo quadratino. Il quadra-tino così riempito viene piegato a triangolo e poigirato intorno ad un dito per dare la caratteristica

forma “ad ombelico”. Il prodotto così ottenuto vie-ne poi seccato per una migliore conservazione.

Zona geografica di produzioneBologna città e provincia di Bologna.

Tipo di prodotto e metodo di ottenimentoPasta farcita con un ripieno di carne. La dimen-sione del cappelletto è di circa 4 cm, anche se incerte zone, in special modo in quelle montane, èdi dimensioni più modeste. Il ripieno è tradizio-nalmente composto di solo stracotto di manzo,

anche se con il passare degli anni questa farcituraè stata arricchita da altri tipi di carne: maiale, pol-lo, mortadella.Dopo avere fabbricato della pasta sfoglia, a basedi farina di grano tenero e uova, si taglia la pastain piccoli quadretti. Si prepara a parte un impastoa base di carne di manzo; esso viene posto su ognisingolo quadratino. Il quadratino così riempito vie-ne piegato a triangolo e poi girato intorno ad undito per chiuderlo e dare la classica forma a “cap-

pello”.

Zona geografica di produzioneReggio Emilia e provincia.

Cappelletto ReggianoIndicazione Geografica Protetta

RichiedenteComitato “Il Re a Tavola”C.C.I.A.A. di Reggio EmiliaP.zza della Vittoria, 1

42100 Reggio EmiliaTel. 05227961Fax 0522433750


(Foto Diateca “Agricoltura”)

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RichiedenteConsorzio “La Corte dei Sapori”Viale Cairoli, 11 - 40121 - Bologna

atlante prodotti igp - dop

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