atlante prodotti igp - dop

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 I SUPPLEMENTI DI Atlante dei prodotti Dop e Igp dell’Emilia-Romagna Seconda edizione - 2003 ALBERTO VENTURA - Servizio Regionale Valorizzazione delle Produzioni Atlante dei prodotti Dop e Igp dell’Emilia-Romagna Seconda edizione - 2003 Supplemento ad Agricoltura n. 6 - Giugno 2003 Direttore responsabile: Franco Stefani Reg. Trib. di Bologna N. 4269 del 30-03-1973 Progetto grafico e impaginazione: Editing srl, Milano Stampa: Litosud srl, Roma    A    t     l    a    n    t    e     d    e     i    p    r    o     d    o    t    t     i    D    o    p    e    I    g    p     d    e     l     l        E    m     i     l     i    a      R    o    m    a    g    n    a     S    E     C     O    N    D    A    E    D    I    Z    I     O    N    E       2     0     0     3 1 6 ASSESSORATO AGRICOLTURA, AMBIENTE E SVILUPPO SOSTENIBILE ASSESSORATO AGRICOLTURA, AMBIENTE E SVILUPPO SOSTENIBILE

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ASSESSORATO AGRICOLTURA, AMBIENTE E SVILUPPO SOSTENIBILE

- 2003

I SUPPLEMENTI DI

ASSESSORATO AGRICOLTURA, AMBIENTE E SVILUPPO SOSTENIBILE

Atlante dei prodotti Dop e Igp dellEmilia-Romagna

SECONDA EDIZIONE

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Atlante dei prodotti Dop e Igp dellEmilia-RomagnaSeconda edizione - 2003Supplemento ad Agricoltura n. 6 - Giugno 2003 Direttore responsabile: Franco StefaniReg. Trib. di Bologna N. 4269 del 30-03-1973 Progetto grafico e impaginazione: Editing srl, Milano Stampa: Litosud srl, Roma

Atlante dei prodotti Dop e Igp dellEmilia-RomagnaSeconda edizione - 2003ALBERTO VENTURA - Servizio Regionale Valorizzazione delle Produzioni

Errata corrigeNel supplemento n.16 Atlante dei prodotti Dop e Igp dellEmilia-Romagna Seconda edizione, 2003, alcuni dati sono stati stampati in modo errato. Ecco quelli corretti. Pag. 30 (Salamini italiani alla cacciatora) - Per informazioni: Consorzio Salamini Italiani alla Cacciatora - Milanofiori , Strada 4- palazzo Q8, 20089-Rozzano-Milano Tel. 02.8925901- Fax 02.57510607 e-mail: [email protected] Pag. 40 (Mortadella Bologna) Per informazioni: Consorzio Mortadella Bologna - Milanofiori, Strada 4 palazzo Q8, 20089 Rozzano Milano Tel. 02.8925901 Fax 02.57510607 - www.mortadellabologna.com- e -mail: [email protected] Pag. 42 (Zampone Modena) Per informazioni: Consorzio Zampone Modena Cotechino Modena - Milanofiori, Strada 4- palazzo Q 8, 20089Rozzano-Milano - Tel. 02.8925901 Fax 02.57510607. e-mail: [email protected]

SommarioPresentazionedi Maurizio Ceci ................................................................................................................. 3

Il lungo cammino della tradizione e della qualitdi Alberto Ventura ..............................................................................................................4

Organismi di controllo autorizzati ..................................................... 10 Prodotti a Denominazione di Origine Protetta .........................11 Prodotti a Indicazione Geografica Protetta ................................ 39 Prodotti con richieste di Dop e Igp in corso di esame .......... 63 Copyright Regione Emilia-Romagna - anno 2003 Si ringrazia Luca Rizzi, del Servizio regionale Valorizzazione delle produzioni, per il prezioso contributo fornito nella consultazione e nella sintesi dei disciplinari utilizzati per le schede dei prodotti. Foto di copertina: autori vari (vedi le schede interne) Distribuzione Redazione Agricoltura - Viale Silvani 6, 40122 Bologna Tel. 051284289 - 284681 - 284701 - Fax 051284577 e-mail: [email protected] Servizio Valorizzazione delle Produzioni - Viale Silvani 6, 40122 Bologna Tel. 051284205 - Fax 051284359

Nota: le pagine 38 e 62 non compaiono poich vuote

Atlante dei prodotti Dop e Igp dellEmilia-Romagna

PresentazioneMaurizio Ceci*

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ualche anno fa venne pubblicata la prima edizione di questo Atlante dei prodotti Dop e Igp dellEmilia-Romagna. Si trattava del primo tentativo di far percepire al pubblico dei lettori di Agricoltura, ma anche ai frequentatori del nostro stand fieristico, alle scuole, ai giornalisti, a persone interessate allargomento, le principali caratteristiche di alcuni dei nostri prodotti alimentari di grande pregio. Dopo il successo di quelledizione, testimoniato dallalto numero di richieste e dal rapido esaurimento delle scorte, si deciso di procedere alla realizzazione di una seconda edizione, con gli aggiornamenti che, col tempo, si sono resi necessari. Ad oltre dieci anni dalla pubblicazione dei regolamenti comunitari 2081 e 2082, destinati rispettivamente alla registrazione delle denominazioni di origine e delle indicazioni geografiche protette e delle attestazioni di specificit, linteresse per i prodotti di qualit sempre aumentato. In questo periodo, lattivit della Regione Emilia-Romagna stata dedicata a far s che le prestigiose denominazioni gi esistenti trovassero il loro naturale riconoscimento attraverso la registrazione europea, e che le numerose altre produzioni di alta qualit potessero a loro volta ottenere la riconoscibilit ufficiale delle loro eccezionali caratteristiche. Lo sforzo stato grande, e lopera non pu certo considerarsi completata: alcuni prodotti di pregio e di vasta notoriet attendono ancora la sospirata registrazione; altri, costretti dalla scarsa rilevanza economica a correre il rischio dellestinzione, attendono che si completino le molteplici attivit messe in atto per la valorizzazione dei prodotti tradizionali e dei cosiddetti giacimenti gastronomici. Il sistema di controllo, progressivamente perfezionato, deve essere comunque reso pi efficace ed esteso alla filiera completa, allo scopo di dare garanzie sempre pi solide al consumatore, a costi sempre meno pesanti. Comunque, quando si decide che la scelta produrre qualit, non esistono traguardi conclusivi da raggiungere, ma esiste piuttosto una tendenza costante al miglioramento. E sul fatto che i sistemi produttivi dellEmilia-Romagna abbiano fatto la scelta della qualit non ci sono dubbi. Il caso delle denominazioni Dop e Igp e delle attestazioni di specificit (Stg) in questo senso esemplare: le nostre produzioni di eccellenza entrano in un sistema di garanzia ufficiale riconosciuto dallUnione europea.

Le 24 denominazioni registrate fino ad oggi costituiscono la punta di diamante di un sistema di produrre qualificato dallesperienza, dallintelligenza e dalla capacit manuale e commerciale degli operatori agroalimentari regionali. Quando la base condivide queste scelte e questi sistemi, si trasmette una filosofia del produrre che genera una diffusa sensazione di qualit emiliano-romagnola che non si limita alle percezioni gastronomiche, ma comprende aspetti culturali e turistici, e con essi si completa. Restando nel nostro ambito, notiamo come questi sistemi produttivi rappresentino anche la vivacit di un mondo che non si rassegna alla legge del ribasso dei prezzi, ma intende affrontare la globalizzazione dei mercati con quella spinta verso la particolarit che ha costituito un aspetto determinante dellimprenditore emiliano-romagnolo. Una peculiarit, questa, costantemente consolidata e aggiornata attraverso un moderno atteggiamento di continua ricerca di innovazioni tecniche, coniugato alla rivalutazione di tradizioni secolari che, grazie al loro valore, riaffermano ancora oggi la loro attualit. Ed ecco che, insieme alle attivit di valorizzazione delle produzioni agroalimentari per le quali possibile certificare la provenienza, cio le Dop e le Igp, la nostra Regione si impegna nel favorire gli imprenditori che decidono di portarsi con decisione sul terreno della qualit. Dopo le norme a sostegno dellapplicazione volontaria dei sistemi di qualit certificati secondo la norma ISO 9000 e dei sistemi di gestione ambientale Emas, dal 2003 la Regione aiuta anche le imprese che intendono raggiungere lapplicazione di un sistema di rintracciabilit certificato secondo la norma UNI 10939. Si tratta di un altro passaggio necessario alla qualificazione del mondo produttivo e alla soddisfazione del consumatore; un altro passo, peraltro, che facciamo in compagnia dellUnione europea, cercando di creare nei fatti la possibilit di mantenere allavanguardia le aziende dellEmilia-Romagna. Se il consumatore arriver a riconoscere nellarea emiliano-romagnola un distretto - per usare un termine oggi di moda - in grado di assicurare qualit, sicurezza e rispetto, avremo la consapevolezza di avere fatto delle scelte giuste. O *Coordinatore dellArea Agroalimentare della Regione Emilia-Romagna

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Atlante dei prodotti Dop e Igp dellEmilia-Romagna

Il lungo cammino della e tradizione e della qualitdi Alberto Ventura*Unione europea, allora Comunit economica europea, nel 1992 eman i regolamenti 2081 e 2082, considerati due capisaldi nella politica di qualit per il settore agroalimentare. Il primo riguarda la protezione delle indicazioni geografiche (Igp) e delle denominazioni dorigine (Dop) dei prodotti agricoli ed alimentari, ed ha gi subito varie modifiche; il secondo le loro attestazioni di specificit (Stg). Questi regolamenti sono il punto di arrivo di un lungo dibattito che, allinterno delle istituzioni europee, vedeva contrapposte due visioni diverse del concetto di protezione: quella nordeuropea e quella mediterranea. Infatti, dalle nostre parti siamo abituati a convivere con prodotti per i quali la provenienza spesso fondamentale nel determinarne il valore, e porta con s un complesso insieme di cultura, capacit, gusto; nellaltra zona del continente essa era invece considerata poco pi che la conferma del domicilio del produttore, da accertare eventualmente a livello giuridico, se necessario. Le caratteristiche che qui portano alla affidabilit di unarea di produzione, l conducono alla qualificazione dellimpresa produttrice; evidente che ci dovuto anche al diverso tessuto imprenditoriale delle due zone. La vertenza che ha interessato la tutela della Dop ParmigianoReggiano e della sua traduzione Parmesan, per la quale la Corte di Giustizia europea ha riconosciuto

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lesclusivit delluso della denominazione, stato un ulteriore sviluppo, non privo di dissapori, delle due impostazioni sopra sommariamente descritte.

Cosa sono le Dop, le Igp, le Stg?Oggi in tutta Europa un prodotto pu essere denominato con una indicazione geografica che ne definisca la provenienza solo rispettando un apposito disciplinare, cio norme di produzione prestabilite e riconfermate durante le varie fasi che portano alla registrazione come Dop e Igp, e superando i controlli in merito alleffettivo rispetto di tali norme. Altrimenti, la sua qualit pu essere garantita dal rispetto di uno schema produttivo, una sorta di ricetta, anchessa definita e controllata, che in qualsiasi parte dEuropa permetta di ottenere produzioni con caratteristiche di elevata qualit (Stg). Ma forse il caso di descrivere meglio cosa nascondono queste sigle; poche frasi estratte dai regolamenti comunitari sono a questo scopo pi chiare di qualunque altro tipo di spiegazione. Per Dop, cio denominazione di origine protetta, si intende il nome di una regione, di un luogo determinato, o, in casi eccezionali, di un Paese che serve a designare un prodotto agricolo o alimentare: * originario di tale regione, di tale luogo determinato o di tale Paese; * la cui qualit o le cui caratteristiche siano dovute essenzialmente o esclusivamente allambiente geografico comprensivo dei fattori naturali e umani e la cui produzione, trasformazione, ed elaborazione avvengano nellarea geografica delimitata. La differenza con la Igp, cio indicazione geografica protetta, sta nel fatto che in questo caso sono una determinata qualit, la reputazione o unaltra caratteristica che possono essere attribuite allorigine geografica, ed sufficiente che uno solo dei passaggi (produzione, trasformazione, elaborazione) avvenga nellarea geografica determinata. Ci che deve ritrovarsi in una attestazione di specificit (contraddistinta dal marchio Stg, specialit tradi-

(Foto Arch. Consorzio Produttori Salumi Tipici Piacentini)

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Atlante dei prodotti Dop e Igp dellEmilia-Romagna

zionale garantita), invece, il carattere specifico, cio linsieme di elementi che distinguono nettamente un prodotto agricolo o alimentare da altri prodotti o alimenti analoghi appartenenti alla stessa categoria. Inoltre, il prodotto deve comunque essere ottenuto utilizzando materie prime tradizionali, cos come tradizionali devono essere la composizione e il metodo di produzione e/o di trasformazione. evidente che una attestazione di specificit, mancando il legame con lambiente geografico, potr essere prodotta ovunque in Europa, a patto che venga rispettato il complesso delle norme di ottenimento e di controllo. Una migliore comprensione dellapplicazione dei criteri illustrati potr venire dalla lettura delle schede delle Dop ed Igp riconosciute o in corso di registrazione che vengono presentate in questo volumetto. Per alcune la procedura stata semplice e rapida; altre hanno incontrato ostacoli pi o meno problematici; tutte, comunque, sono lespressione di un sistema produttivo che cerca di fare del perseguimento dellalta qualit il proprio cavallo di battaglia.

Le schede e la documentazione storicaNelle schede che presentiamo, relative a denominazioni che comprendono il territorio dellEmilia-Romagna, di ciascuna denominazione sintetizziamo: * il nome; * il gruppo di produttori che si fatto promotore della registrazione; * il consorzio, o lassociazione, o lente al quale rivolgersi per informazioni in merito al prodotto; * il tipo di prodotto; * larea definita dal disciplinare; * il nome dellorganismo di controllo autorizzato dal ministero delle Politiche agricole e forestali a controllare il rispetto del processo produttivo registrato. Sono alcuni degli elementi che lUnione europea ha preso in esame prima di concedere la registrazione, elementi che contribuiscono ad assicurare ai consumatori di trovarsi in presenza di produzioni di eccezionale valore. Per alleggerire la dose di informazioni, ed evitare di ripetere allinfinito nozioni storiche, economiche, di tecnica produttiva, tutte contenute nei disciplinari di produzione approvati, ci limitiamo poi a qualche curiosit, alla citazione di qualche pagina rappresentativa del significato e della notoriet dei prodotti elencati. Chi avr interesse ad ottenere informazioni pi tecniche,

non dovr fare altro che rivolgersi agli enti segnalati o agli uffici regionali. Proporre brevi citazioni, accenni letterari, frammenti di ricerche, ha un duplice scopo. In primo luogo, aiuta a comprendere come i prodotti alimentari, e in particolare i prodotti tipici, siano una parte fondamentale nella mentalit collettiva, il che non certo una novit. In secondo luogo, d ai futuri promotori della registrazione di altre denominazioni dorigine la possibilit di osservare un breve esempio di cosa si possa intendere per documentazione storica: ogni possibile accenno, di qualunque epoca, di qualunque tipo, di qualsiasi autorevolezza, alla presenza della denominazione nel tempo; insomma, non necessario risalire per forza alla notte dei tempi per garantire la tipicit storica di un prodotto. piuttosto consigliabile cercare di recuperare documenti che, al di l dei prevedibili superlativi utilizzati dai testi apologetici (anche considerando uneventuale superficialit di testimonianze magari autorevoli quanto appassionate e poco tecniche), permettano di misurare lo spessore storico del prodotto. A volte, la raccolta della serie di volantini promozionali di una sagra paesana risulta tanto efficace quanto la ricerca storica pi rigorosa e qualificata.

Il controllo determinanteLa lista dei prodotti non completa. Fino ad oggi in tutta Europa sono state registrate pi di 600 denominazioni, delle quali oltre un quinto sono italiane. Come si pu vedere, in Emilia-Romagna le Dop sono 13 e le Igp 11, cio quasi il 20% delle denominazioni italiane, anche se il dato numerico non ne evidenzia limportanza economica, senzaltro maggiore; circa altrettante si trova-

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(Foto desunta dal volume Sapori e valori dellEmilia-Romagna)

Atlante dei prodotti Dop e Igp dellEmilia-Romagna

no in corso di registrazione; per altre verranno presentate le richieste in un prossimo futuro. probabile che alcune assenze, tra le denominazioni registrate e quelle in corso di esame, appaiano incomprensibili. Ci avviene semplicemente perch liniziativa di promuovere la registrazione di una denominazione appartiene esclusivamente ai produttori. Questultimo termine, da considerare nel senso pi esteso, illustra chiaramente come una richiesta di protezione debba tenere presente i molteplici interessi degli imprenditori che concorrono alla realizzazione del prodotto: solo la loro iniziativa, se condivisa da un ampio spettro di colleghi, potr puntare al successo, inteso nel senso di una registrazione vantaggiosa per tutti. Il mondo delle attestazioni di specificit invece ancora tutto da esplorare, ma pu dare grandi soddisfazioni, sia dal punto di vista della protezione di produzioni di grande qualit e notoriet, sia per la possibilit di dedicarsi a prodotti oggi forse poco affermati, ma di grande potenzialit. Un aspetto che unisce lapplicazione dei due regolamenti il sistema di controllo. In tutti i casi, infatti, deve essere garantito il rispetto dei disciplinari di produzione. Questa garanzia viene fornita da organismi di controllo che, autorizzati, per lItalia, dal ministero delle Politiche agricole e forestali (Mipaf), hanno la responsabilit di verificare il rispetto di ogni passaggio nel corso del processo produttivo, secondo quanto prescritto da uno specifico piano dei controlli, fino allimmissione nel mercato; la loro professionalit e la loro imparzialit sono la migliore garanzia, per il consumatore come per il produttore. Deve essere ben chiaro, infatti, che una Dop, una Igp, una Stg possono essere tali solo una volta completati i controlli prestabiliti, e che una denominazione, anche se regolarmente registrata, non pu essere utilizzata finch lorganismo autorizzato al suo controllo non abbia accertato che tutto il processo produttivo stato rispettato secondo le regole stabilite. A pag. 10 pubblichiamo lelenco degli organismi di controllo finora autorizzati riguardo alle Dop e Igp la cui zona di produzione interessa il territorio dellEmilia-Romagna.

Inoltre, sono previste ulteriori verifiche, affidate dalla legislazione vigente allIspettorato centrale per la repressione delle frodi (ICRF) e ai Consorzi di tutela autorizzati dal Mipaf. Sotto questo aspetto, c ancora parecchio da fare, per almeno quattro motivi: l lICRF, afflitto da una ben nota e cronica mancanza di personale, raramente riesce ad assicurare una presenza adeguata sui punti vendita, cosicch si pu assistere al paradosso del produttore che, accettando le regole e sottoponendosi ai controlli, si trova svantaggiato rispetto alla concorrenza sleale della produzione clandestina che non riesce ad essere impedita; (Foto desunta dal volume Sapori e valori m i consorzi in grado di eserdellEmilia-Romagna) citare le attivit ad essi assegnate (tra le quali la tutela della denominazione sui mercati, incarico affidato dal Mipaf solo ai consorzi in possesso di determinati requisiti formali e di affidabilit), e quindi autorizzati a farlo, sono per il momento ben pochi, rispetto allalto numero di denominazioni registrate; n esistono, a volte, interpretazioni su alcune delle numerosissime norme relative alle produzioni alimentari che contraddicono, o smentiscono, o tendono a rendere dubbie alcune delle regole stabilite dal disciplinare e dal piano dei controlli; o a tutto ci si aggiunge la difficoltosa applicazione delle modifiche costituzionali, che per il momento rendono problematico sciogliere il nodo dellintervento regionale nella materia dei controlli, mentre ancora manca una normativa condivisa almeno in ambito nazionale sulla effettuazione dellattivit di vigilanza sul campo. Tuttavia, evidente che ci si trova di fronte ad una scelta fra priorit: se effettivamente la strada della qualit quella che i produttori italiani, affiancati dalle istituzioni, dovrebbero percorrere, allora sar opportuno che a chi sceglie quel percorso sia assicurata la considerazione che merita. Se questo non accade, gli appelli ad una misteriosa forma di generica qualit risultano slogan privi di contenuti e di concreto sviluppo. In effetti, non si pu certo dire che, a tuttoggi, limpostazione qui illustrata sia seguita in tutti i passaggi: basta entrare in qualunque supermercato per verificare le mancanze - diciamo cos - amministrative, o informar-

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Atlante dei prodotti Dop e Igp dellEmilia-Romagna

si presso alcuni promotori per avere notizie che illustrino le difficolt che si incontrano nel tentativo di perseguire la registrazione di Dop e Igp (ma anche di Stg). Le difficolt pratiche riguardano, oltre agli aspetti gi rapidamente elencati, e al fin troppo noto problema dei tempi della burocrazia, le valutazioni da parte dei produttori dei fini che una protezione del genere pu avere; esse possono essere sintetizzate con alcuni esempi: - ancora leggi e regolamenti: non dobbiamo seguirne gi abbastanza? - il sistema di controllo significa spese: sar in grado di recuperarle? - una produzione del genere deve portare alla valorizzazione, anche economica, di un prodotto di nicchia, per il quale le quote produttive rimangano limitate, o deve spingere ad aumentare il volume daffari nella zona dorigine? - tutto questo non sar solo un sistema per inserire qualche altro soggetto (in questo caso gli organismi di controllo) tra i gi numerosi partecipanti alla filiera agroalimentare? - il sistema di controllo significa anche produzione ufficiale: mi conviene subire il controllo e non avere cos scappatoie contabili? I dubbi sono sempre legittimi. Ma la strada indicata dalla Unione europea, della quale la Regione Emilia-Romagna condivide la direzione, mostra la propria validit sottolineando le peculiarit che un sistema produttivo in grado di indirizzarsi verso la qualit pu mettere in campo. Quel sistema produttivo, non avr difficolt nel raccogliere e confermare i vantaggi che derivano, in sostanza, dalla propria storia. Tra le modifiche recentemente approvate (Regolamento Ce 692/2003), quella che permette in casi documentati di mantenere il condizionamento, cio anche operazioni successive allottenimento del prodotto - in particolare il porzionamento e il confezionamento - allinterno della zona geografica delimitata, per salvaguardare la qualit ed assicurare la rintracciabilit e il controllo, dovrebbe favorire la fiducia nei confronti delle intenzioni delle istituzioni.

I marchiLattenzione deve poi essere rivolta verso i marchi che lUnione europea ha studiato e pubblicato allo scopo di uniformare e rendere facilmente riconoscibili i prodotti ottenuti nel rispetto dei regolamenti 2081 e 2082. Esistono tre marchi, qui riprodotti, il cui uso di solito facoltativo da parte del produttore. Essi non rendo-

no immediatamente rilevabile la differenza fra i tre tipi di tutela; si tratta di una scelta ben precisa, anche se per alcuni criticabile, che sottolinea la strategia di uniformit elaborata dallUnione Europea. La semplicit e la similitudine della loro linea servono proprio a far s che, col tempo, un semplice colpo docchio permetta di capire di trovarsi di fronte ai prodotti agricoli ed alimentari migliori dEuropa. C per a questo riguardo un altro aspetto della questione che pu rivelarsi problematico, per il quale opportuno un breve discorso a s, anche perch si tratta di uno dei sistemi fondamentali attraverso i quali dare rilievo alle denominazioni e riuscire a sfruttarne anche le possibilit commerciali: quello della riconoscibilit delle Dop, Igp e Stg. Luso dei marchi ideati dallUnione europea , appunto, facoltativo. Ma la normativa, sia nazionale che comunitaria, in questa materia quanto mai contraddittoria e, spesso, interpretabile. Addirittura, al di l della rispettabilit, della autorevolezza e della solidit di ogni interpretazione, non ancora certo quale sia luso possibile per quanto riguarda i marchi gi da tempo affermati e tutelati. In questa situazione confusa, bene ricordare alcuni aspetti. Innanzitutto, le denominazioni non sono di propriet o di uso esclusivo dei promotori, ma possono essere utilizzate da chiunque rispetti il disciplinare approvato; da chiunque, quindi, ottenga il prodotto in questione nella zona di produzione prevista e secondo le regole prescritte, compreso linserimento nel sistema di controllo messo in pratica dagli organismi autorizzati. Altro aspetto su cui non ci sono dubbi la possibilit di utilizzare i marchi europei da parte di tutti i produttori inseriti nel sistema di controllo, naturalmente sulle produzioni idonee. La situazione si fa problematica quando ci si riferisce ai marchi depositati da parte dei Consorzi di produttori; in questo caso i pareri sono discordi, poich alcuni sostengono che essi divengano pubblici, e quindi disponibili come sopra descritto, una volta inseriti nel disciplinare e pubblicati sulla Gazzetta Ufficiale delle Comunit europee; altri ritengono che, essendo appunto depositati, il loro uso debba essere ristretto alle azien-

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de associate al Consorzio proprietario. Se la prima ipotesi appare piuttosto condivisibile, anche perch spesso lapposizione del marchio consortile fa parte del processo di produzione, rimane ancora lontana la soluzione definitiva sulla - per cos dire - gestione di un diritto che si ripercuote sulla fiducia dei consumatori nei confronti di tutto il sistema produttivo. Anche la questione marchi deve quindi essere considerata in continua evoluzione. Dovrebbe allora servire, a maggior ragione in questa fase, lintenzione da parte della Unione europea di promuovere istituzionalmente linsieme delle denominazioni registrate, attraverso iniziative di vario genere incentrate sui prodotti nel loro insieme e, quindi, sui marchi sicuramente utilizzabili. Nulla vieta, inoltre, sintende, di servirsi di ulteriori marchi privati (purch regolari) a sostegno delle iniziative promozionali e commerciali delle imprese produttrici. Deve essere ben chiaro, comunque, che nessuno pu imporre marchi collettivi; al massimo, le imprese socie di qualche gruppo potranno scegliere di conformarsi a regolamenti associativi che prevedano tale prassi, da ritenere quindi volontaria.

Ulteriori prospettiveCome abbiamo visto, la strada della tutela e della valorizzazione delle produzioni regionali di qualit passa, quasi obbligatoriamente, attraverso le disposizioni comunitarie. Esiste per un mondo sommerso di produzioni che, pur potendo contare su di una solida base di tradizione e tipicit, non sono riuscite ad ottenere un successo economico di vasta (Foto Arch. Promodis) scala; oppure hanno perso terreno rispetto a

produzioni che incontrano meglio i gusti dei consumatori moderni. In pratica, oggi queste specialit vanno scomparendo e, se non rischiano lestinzione, certo non riescono a superare gli angusti confini del consumo locale. Larticolo 8 del decreto legislativo 173/98 e il decreto del Mipaf 350/99 hanno proprio la funzione di cercare di tutelare questo patrimonio, sostenendone le peculiarit ed incoraggiandone il mantenimento, attraverso la pubblicazione dellelenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali. In questo caso, non si pu naturalmente parlare di denominazioni dorigine; tuttavia lintenzione quella di porre laccento su un diffuso saper fare che caratterizza le capacit dei produttori agroalimentari, e di cercare di arrivare a definire i concetti di tipico e di tradizionale. Queste parole sono infatti spesso utilizzate senza un significato preciso, ma solo allo scopo di creare un confuso senso di smarrita ruralit, un accento che oggi significa soprattutto nostalgia di un non meglio definito passato. Sia detto per inciso, un passato in cui quellameno benessere che ne anima il ricordo era ragionevolmente appannaggio di ben poche persone. E, daltra parte, il problema di definire cosa sia tradizionale e cosa invece non meriti questo aggettivo esiste. Non ci si pu accontentare di un richiamo temporale (i venticinque anni della normativa ministeriale, ma anche di quella comunitaria), anche perch persino i prodotti pi antichi hanno potuto crescere ed affermarsi innestando linnovazione sulle pratiche ripetute. Correndo il rischio di un confronto irriguardoso, e con la sola intenzione di sottolineare la difficolt di definire un concetto cos vago, vorremmo riportare una frase pronunciata da Papa Giovanni XXIII ai tempi del Concilio ecumenico Vaticano II, la cui inaugurazione risale allottobre 1962: Cos la tradizione? il progresso che stato fatto ieri, come il progresso che noi dobbiamo fare oggi costituir la tradizione di domani. Detto questo, una volta avvicinatisi allobiettivo della definizione di prodotto tipico, o di modo di produzione tradizionale, e abbandonando cos le riflessioni troppo astratte, sar forse possibile anche far s che tali caratteristiche siano considerate davvero necessarie per lottenimento di prodotti di successo (economico o culturale), e magari pensare a come risolvere dignitosamente lannoso problema della normativa igienico-sanitaria che, a volte, pu costituire un freno per le-

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mergere delle produzioni esclusivamente artigianali. Infatti, uno degli ostacoli principali sulla strada del prodotto tipico la ragionevole necessit della tutela della salute del consumatore, che ha ogni diritto di esercitare il suo ruolo al sicuro da rischi igienici. Balza subito agli occhi come le norme e le regole igieniche, strettamente collegate al progresso scientifico e tecnologico, possano indirizzare verso scelte produttive che con il sentimento di ruralit che sopra ricordavamo hanno ben poco a che fare. Il percorso da seguire potr allora essere quello di mettere a punto un sistema di controllo che permetta una supervisione costante, senza intervenire pi di tanto sul processo produttivo. Tutto ci, ammesso che davvero si voglia seguire la strada del recupero dei nostri giacimenti gastronomici, come sono stati chiamati, e si voglia tentare di sfuggire la trappola delle disposizioni contrastanti, classico dramma di tante prestigiose istituzioni. E soprattutto, a patto che non si intenda sdoganare, sulla scia dellindubbia capacit tecnica, in generale, del mondo produttivo, anche quella parte di produzione che di qualit non . Intendiamoci: la qualit non corollario della provenienza. In questo modo, sar possibile puntare a fare coincidere tanti interessi (produzione, consumo, salute, tutela ambientale), fino al raggiungimento di unofferta globale, per quanto riguarda la nostra regione, delle caratteristiche dellEmilia-Romagna, turistiche come gastronomiche, industriali come culturali, il che significa, in sostanza, unaffermazione sul mercato delle imprese dei diversi settori. Il mercato, teatro di una continua competizione fra imprese, richiede delle scelte. In particolare, lo scenario del mercato nel settore agroalimentare richiede di decidere se dedicarsi alla produzione di alta qualit, o addirittura di nicchia, o se orientarsi verso produzioni vendute a basso prezzo. In Europa lalto costo del lavoro impone spesso la prima delle ipotesi. Per quanto riguarda lEmilia-Romagna, c di buono che parecchi hanno gi tentato di perseguire questo orientamento, sia con la scelta di produrre generi di alta e riconoscibile qualit, sia attraverso lorganizzazione imprenditoriale e la concentrazione dellofferta. Oggi possibile assicurare alla produzione di qualit un grado di riconoscibilit particolarmente elevato: quello garantito dallUnione europea. Sarebbe assurdo lasciarsi sfuggire opportunit di que-

sto genere, anche perch tutto il mercato alimentare va pian piano orientandosi verso limpostazione della qualit certificata, sia di prodotto che di sistema (Dop, Igp, Stg, agricoltura biologica, sistemi di qualit certificati ISO 9000, Emas, rintracciabilit di filiera). Riuscire ad imporre una riconoscibilit di area sarebbe il successo assoluto; decidere di farlo davvero la necessaria premessa. Come gi detto, la Regione Emilia-Romagna condivide lorientamento verso la qualit e lo incoraggia, ma oltre a ci deve esserci la volont dellimprenditore, il vero soggetto protagonista sulla scena del mercato. Come dimostrano i casi che abbiamo raccolto in questa pubblicazione, alcuni hanno gi deciso di sfruttare le possibilit aperte dai regolamenti comunitari, e in vari casi con ottimi risultati. Come dimostrano i casi che mancano, tanti stanno ancora aspettando. La professionalit delle nostre imprese ci fa pensare che presto i sistemi produttivi regionali saranno in grado di vantare ulteriori successi, grazie alla conoscenza dei mezzi utilizzabili e alla competenza degli imprenditori che le guidano. O Per ulteriori informazioni: Giuseppe Todeschini Tel. 051/284348 Fax 051/284359 e-mail: [email protected] *Servizio Valorizzazione delle produzioni della Regione Emilia-Romagna

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(Foto Diateca Agricoltura)

Atlante dei prodotti Dop e Igp dellEmilia-Romagna

Organismi di controllo autorizzati per le Denominazioni Emiliano-Romagnole registrate ai sensi del Reg. (CEE) 2081/92C.S.Q.A. Certificazioni Via S. Gaetano, 74 36016 Thiene (VI) Tel. 0445366094 - Fax 0445382672 www.csqa.it e-mail: [email protected] Istituto Parma Qualit Via Roma, 82/b/c - 43013 Langhirano (PR) Tel. 0521864077 - Fax 0521864645 www.parmaqualita.it www.ipq-ineq.it e-mail: [email protected] Istituto Nord Est Qualit Via Nazionale, 33/35 33030 Villanova di San Daniele del Friuli (UD) Tel. 0432956951-956956 - Fax 0432956955 www.ineq.it www.ineq-ipq.it e-mail: [email protected] Dipartimento Controllo Qualit P.R. Via Kennedy, 18/A 42100 Reggio Emilia Tel. 0522934266 - Fax 0522700260 www.dcq-pr.it e-mail: [email protected] Cermet - Certificazione e ricerca per la qualit Via Cadriano, 23 40057 Cadriano di Granarolo (BO) Tel. 051764811 - Fax 051763382 www.cermet.it e-mail: [email protected] 3A - Parco Tecnologico Agroalimentare dellUmbria Frazione Pantalla - 06050 Todi (PG) Tel. 07589571 - Fax 0758957257 www.parco3a.org e-mail: [email protected] Check Fruit Via Boldrini, 24 - 40121 Bologna Tel. 0516494836 - Fax 0516494813 www.checkfruit.it e-mail: [email protected] Ecepa - Ente certificazione prodotti agroalimentari Piazza Cavalli, 35 - 29100 Piacenza Tel. 0523386256 - Fax 0523334367 Product Authentication Inspectorate Limited P.A.I. PAI Italia s.r.l. c/o Quaser Viale Sondrio, 7 - 20124 Milano Tel. 0267479254 - Fax 0267479241

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Prodotti a Denominazione di Origine ProtettaParmigiano-Reggiano ..............................Reg. (CE) n. 1107/96 Grana padano ..........................................Reg. (CE) n. 1107/96 Provolone Valpadana................................Reg. (CE) n. 1107/96 Prosciutto di Parma .................................Reg. (CE) n. 1107/96 Prosciutto di Modena ................................Reg. (CE) n. 1107/96 Culatello di Zibello ...................................Reg. (CE) n. 1263/96 Salame Piacentino....................................Reg. (CE) n. 1263/96 Coppa Piacentina .....................................Reg. (CE) n. 1263/96 Pancetta Piacentina .................................Reg. (CE) n. 1263/96del 12/06/1996 del 12/06/1996 del 12/06/1996 del 12/06/1996 del 12/06/1996 dell1/07/1996 dell1/071996 dell1/07/1996 dell1/07/1996

Salamini italiani alla cacciatora ............Reg. (CE) n. 1778/2001 del 7/09/2001 Olio di oliva di Brisighella .......................Reg. (CE) n. 1263/96dell1/07/1996

Aceto balsamico tradizionale di Modena..................................................Reg. (CE) n. 813/2000 del 17/04/2000 Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia .......................................Reg. (CE) n. 813/2000 del 17/04/200011

Prodotti a Denominazione di Origine Protetta

Parmigiano ReggianoPromotoreConsorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano Per informazioni Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano Via Kennedy, 18 - 42100 Reggio Emilia Tel. 0522307741 Fax 0522307748 www.parmigiano-reggiano.it(Foto Archivio Promodis)

Tipo di prodottoFormaggio semigrasso, a pasta dura, cotta e a lenta maturazione. prodotto con il latte di vacca proveniente da bovine la cui alimentazione costituita prevalentemente da foraggi della zona dorigine. La sua forma cilindrica a scalzo leggermente convesso o quasi diritto, con facce piane leggermente orlate, e viene usato da tavola o da grattugia. Il latte, che viene usato crudo e non pu essere sottoposto a trattamenti termici, n addizionato di additivi, proviene da due mungiture, di cui una lasciata riposare per effettuare la scrematura per affioramento. Esso viene coagulato con caglio di vitello in caldaie tronco-coniche di rame; seguono poi la rottura della cagliata, lo spurgo, la cottura per ottenere una massa caseosa omogenea e ben consolidata che viene immessa in appositi stampi. Dopo qualche giorno si procede alla salatura e quindi alla maturazione naturale, che deve protrarsi per almeno 12 mesi, anche se la resistenza alla maturazione notevolmente superiore. A conclusione della stagionatura, dopo la cosiddetta espertizzazione, al prodotto non conforme al disciplinare di produzione vengono asportati i marchi dorigine, mentre alle forme idonee viene apposto sullo scalzo il marchio a fuoco.

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Zona geografica di produzioneLa produzione di formaggio parmigiano-reggiano, incluso lapprovvigionamento del latte, comprende tutte le province di Parma, Reggio Emilia e Modena, i territori dei comuni della provincia di Bologna a sinistra del fiume Reno e di quelli della provincia di Mantova a destra del fiume Po.

Organismo di controllo autorizzatoDipartimento Controllo Qualit P.R.

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Prodotti a Denominazione di Origine Protetta

Curiosit storiche e letterarie

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(Foto Archivio Consorzio Parmigiano Reggiano)

Guido Piovene pubblic sul finire degli anni 50 Viaggio in Italia, un libro che, basato sulle interviste realizzate fra il maggio 1953 e lottobre 1956 per un analogo programma radiofonico, fu tra i pi riusciti nel cogliere le novit e le persistenze di una societ che andava sensibilmente modificando i propri costumi. Lesplicita attenzione alle questioni locali fu determinante per la riuscita dellopera. La conclusione generale di Piovene, per inciso, che lItalia un paese vario, ma non complesso. Le pagine qui selezionate sono riferite, naturalmente, alle sezioni su Parma e su Reggio Emilia. Da esse emerge un motivo di rivalit tra le due province, una polemica di campanile poi risolta salomonicamente con la denominazione oggi a tutti nota.

rana un nome generico, che comprende anche i prodotti del Lodigiano e del Cremonese; mentre la zona tipica del parmigiano limitata a Parma, a Reggio, a Modena, a Bologna di qua del Reno, e a Mantova di l del Po. Parma e Reggio per sono in testa, anche per una speciale qualit del latte. Parma, naturalmente, afferma il suo primato su Reggio: entrambe le citt rivendicano di avere dato origine al parmigiano e di produrlo pi squisito. Chiamandolo cos si commette del resto un piccolo favoritismo: la disputa stata infatti composta con la decisione di chiamarlo parmigiano-reggiano a Parma, reggiano-parmigiano a Reggio. Il marchio disegnato in modo che ognuna delle due parole pu trovarsi di sopra secondo la faccia su cui si depone la forma. (...) Una lezione sul formaggio si pu prendere a Reggio molto meglio che a Parma, dove certi argomenti si trattano con eleganza, scivolandovi sopra, non dimenticando mai di essere nel ducato di Maria Luigia. Mi hanno mostrato, nel consorzio agricolo, ben 100.000 forme di grana, accumulate luna sullaltra nelle scansie (...). La disputa sul formaggio (...) qui si d per risolta. Esso nacque in Val dEnza, tra Bibbiano e Montecchio; ma poich quella zona gravitava in antico, commercialmente, su Parma, a Parma fu venduto, e fu chiamato parmigiano. Reggio avrebbe dato la merce, e Parma i fondachi e il mercato. Tale rivalit tra Reggio e Parma ormai un divertimento erudito. Una disgrazia accadde qualche anno fa: il formaggio fu colto da un inspiegabile contagio. Mandava cattivo odore, e non si riusc ad appurarne con chiarezza la causa. A Reggio per si sussurrava che era colpa dei fermenti preparati a Parma. Ho visto qui allopera i competenti: quelli che sanno giudicarne la qualit dal suono, battendolo con un martelletto, e dallodore, aprendovi un foro quasi invisibile con un trivello. Il buongustaio si rammarica che la stagionatura naturale, tre anni, sia stata abbandonata ormai dappertutto; i vecchi, rivolti al passato, sostengono perci che lottima qualit oggi comune, ma che non si trovano pi gli accelsi esemplari dei tempi eroici. (*) (*) Guido Piovene, Viaggio in Italia, Verona, Mondadori 1957, pagg. 200 e 203(Foto Diateca Agricoltura)

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Prodotti a Denominazione di Origine Protetta

Grana PadanoPromotoreConsorzio per la Tutela del Formaggio Grana padano Per informazioni Consorzio per la Tutela del Formaggio Grana padano Via XXIV giugno, 8 - San Martino della Battaglia 25015 Desenzano del Garda (BS) Tel. 030/9109811 Fax 030/9910487 www.granapadano.com e-mail: [email protected](Foto Arch. Promodis)

Tipo di prodottoFormaggio di latte di vacca, semigrasso, a pasta cotta, a lenta maturazione, di forma cilindrica a scalzo leggermente convesso o quasi diritto con facce piane leggermente orlate, usato da tavola o da grattugia. Il latte, lasciato riposare e parzialmente decremato per affioramento, viene coagulato con aggiunta di caglio di vitello; la cagliata viene quindi rotta in granuli fini e cotta fino a quando i granuli diventano elastici. Segue poi limmissione in stampi per almeno 48 ore e quindi la salamoia. La fase di maturazione naturale in ambienti idonei deve protrarsi per almeno 9 mesi. Il prodotto, in forme di peso da 24 a 40 chilogrammi, individuato da appositi contrassegni posti sullo scalzo e, per essere considerato conforme al disciplinare di produzione, deve presentare il marchio a fuoco, apposto a conclusione della stagionatura dopo la cosiddetta espertizzazione. Solo se prodotto in provincia di Trento e a patto di rispettare disposizioni pi restrittive, pu essere commercializzato con il riferimento alla zona di origine.(Foto Arch. ISVAL)

Zona geografica di produzioneLa produzione di formaggio grana padano comprende lintero territorio delle province di Alessandria, Asti, Cuneo, Novara, Torino, Vercelli, Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Milano, Pavia, Sondrio, Varese, Trento, Padova, Rovigo, Treviso, Venezia, Verona, Vicenza, Ferrara, Forl, Piacenza, Ravenna, e contigui comuni in provincia di Mantova e di Bologna form a n t i unarea continua.

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Prodotti a Denominazione di Origine Protetta

Curiosit storiche e letterarieNel 1980, il prof. Enzo Dieci, ordinario di Chimica e Industrie agrarie presso lIstituto Tecnico Agrario Statale A. Zanelli di Reggio Emilia, scrisse Parmigiano-Reggiano. Viaggiatori stranieri e storia padana. Si tratta di una testimonianza appassionata sulla storia e sulla tecnica di ottenimento di un prodotto del quale abbiamo gi parlato. Con spirito decisamente schierato (inutile dire da che parte), lautore non manca per di sottolineare la somiglianza che ha da sempre accompagnato la storia di parmigiano-reggiano e grana padano. Attraverso numerosi puntuali richiami, tecnici, storici e soprattutto letterari, Enzo Dieci ci mostra i numerosi aspetti che i due formaggi hanno in comune, divisi solo dal percorso del Po: grana lodigiano, grana veneto, parmigiano genericamente detto raramente trovano distinzione nella coscienza dei viaggiatori. Naturalmente, qualcosa di diverso c, e riguarda aspetti che i disciplinari possono chiarire, cos come una serie di differenze manifestatesi nel tessuto produttivo delle due aree. Ma leggiamo, secondo la traduzione redatta dal prof. Dieci, le pagine che i fratelli Goncourt, esponenti del romanzo realista francese, dedicano alla fabbricazione del formaggio parmigiano a Milano. Si tratta di una situazione possibile durante il loro viaggio in Italia effettuato nel 1855-56, ma oggi non pi consentita n dalle pratiche, n dalle normative.

l conte Taverna ci accompagna a visitare una delle sue fattorie, dove si produce il formaggio Parmigiano (...) Stalle, in cui sessanta vacche mettono nella calda penombra un vapore opalino, che sale dalle loro narici lucenti. Il latte, al quale stata tolta la crema, si trasporta nel casone e si versa in una caldaia di rame, a forma di campana rovesciata, molto svasata allorlo, e che pu contenere da 5 a 14 brente milanesi [da 3,5 a 10 q circa]. La caldaia posta su un fornello situato in una nicchia circolare, scavata nel pavimento del casone, ed esposta a un fuoco che eleva la temperatura a 28 o 30 gradi Reaumur, e perch la temperatura resti uniforme, si agita continuamente il latte con la rotella. Cos scaldato il latte, vi si mescolano delle frattaglie, formate dello stomaco di giovani vitelli, poi si toglie la caldaia dal fuoco e la si lascia in riposo, perch il latte coaguli; cosa che dura tre ore destate, una mezzora dinverno. Poi il latte coagulato battuto vivamente con lo spino finch diventa granuloso, della grossezza dun grano di riso. Si rimette la caldaia al fuoco e si fa salire lentamente la temperatura a 32 gradi Reaumur. E il momento dello spurgo, quindi si aggiunge lo zafferano, che agisce come astringente e d colore e sapore al formaggio. In questo momento, con un fuoco vivo, si raggiungono i 38 o 40 gradi: il tempo della cottura. Terminata la cottura, si toglie, con la tela detta patta, il formaggio separato dal siero. Il formaggio, ora formato, deposto in un mastello, dove viene leggermente compresso, e di l trasportato in una forma di legno, detta fassera, e tratto con una corda, in modo da dargli laltezza che si desidera. Lo si posa poi su un piano inclinato spersore, ed messo sotto un piatto di legno, chiamato tondello, perch quello che resta del siero coli via. Allora il formaggio portato nella salatoia. Qui i formaggi sono posti su tavole di granito, dove sono scavati dei canaletti, e vengono salati due volte la settimana, in ragione della solidit che acquistano. Questa operazione dura 40 o 50 giorni. Alla fine, i formaggi sono immagazzinati nella casera, e posti su tavoli di legno. l che sono unti con olio di seme di lino due volte la settimana dinverno, ogni giorno, destate. I mercanti di formaggio riconoscono la bont del formaggio auscultandolo con un martelletto di ferro. (...) Ora, al nostro arrivo nella tenuta, il vecchio casaro sulla porta, sotto il suo mantello di canne, con i suoi stivali da nettafogne (...). Ha gi battuto in terra, con energica impazienza, due o tre colpi di bastone, e alla fine si mette alla bocca la buccina di richiamo, ed emette un suono di corno. Perch mezzod, e Jacopo, il giovane casaro, che avrebbe dovuto finire di mungere le vacche, si diverte intorno a delle mungitrici, e la caldaia aspetta. Ah! tutta una razza libertina, e che ha il segreto di farsi amare dalle donne, questa razza di casari! Ma eccolo l, Jacopo, che esce dalla stalla, con sulla testa la tinozza del latte fumante. (*) (*) Goncourt (de) Edmond et Jules, LItalie dhier, Paris G. Charpentier et E. Fasquelle, 1894 cit. in Enzo Dieci, Parmigiano-Reggiano. Viaggiatori stranieri e storia padana, Reggio Emilia, Istituto Tecnico Agrario Statale A. Zanelli, 1980, pag. 200-2

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Prodotti a Denominazione di Origine Protetta

Provolone ValpadanaPromotoreConsorzio Tutela Provolone Valpadana Per informazioni Consorzio Tutela Provolone Valpadana Piazza Marconi, 3 - 26100 Cremona Tel. 037230598 Fax 0372457078 www.consorziotutelaprovolone.it e-mail: [email protected]

Tipo di prodotto e metodo di ottenimentoFormaggio semiduro a pasta filata di latte di vacca intero proveniente da bovine allevate esclusivamente nella zona di produzione, di stagionatura variabile e forma: a salame, a melone, troncoconica, a pera, anche sormontata da testolina conica (fiaschetto). La pasta, ottenuta dalla cagliatura del latte con aggiunta di caglio di vitello, capretto e agnello da soli o congiunta(Foto Arch. Promodis) mente, a seconda della tipologia del formaggio (dolce o piccante) viene sottoposta ad un processo di filatura; successivamente, viene modellata nelle forme tradizionali; infine, seguono la salatura e la stagionatura, questultima di durata minima variabile a seconda del peso della forma (minimo 0,5 chilogrammi).

(Foto Arch. ISVAL)

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Zona geografica di produzioneLa produzione del formaggio provolone avviene nellintero territorio delle province di Cremona, Brescia, Verona, Vicenza, Rovigo, Padova, Piacenza e comuni contigui delle province di Bergamo, Mantova, Milano e della provincia autonoma di Trento formanti ununica area geografica.

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Prodotti a Denominazione di Origine Protetta

Curiosit storiche e letterarieI motivi per i quali una produzione pu diventare tipica o tradizionale in una zona particolare sono numerosissimi. Tradizione pu anche significare una innovazione che ha avuto successo; successo economico, naturalmente. Il brano che abbiamo rintracciato riporta una notizia piuttosto curiosa, che conferma questa definizione del termine tradizione. Naturalmente, il trasferimento di una nota famiglia di imprenditori ha un influsso sulle produzioni di una zona, ed ha pi possibilit di portare al successo economico, se esiste un substrato adatto. A Piacenza, per quanto riguarda lEmilia-Romagna, ma anche in altre aree caratterizzate dallallevamento dei bovini da latte, la consuetudine della produzione casearia di pregio consolidata e confermata da pi di una ricerca storica; ecco, quindi, uno dei motivi per i quali il Provolone Valpadana, che, come facile rilevare, non viene prodotto solo a Piacenza, ha potuto facilmente raggiungere la registrazione della denominazione dorigine.

a sua origine meridionale. Era considerato il formaggio della povera gente: facile da conservare e ricco di sapore, ne bastava un piccolo pezzo per riempire la bocca ed allontanare per un po di tempo la fame. La produzione di Provolone si afferma in provincia di Piacenza in seguito allinsediamento in zona della famiglia Auricchio. Casari di professione, gli Auricchio trovarono in questo territorio abbondanza di latte e, adottando le tecniche a loro note, produssero quello che per loro, massari del sud, era del tutto normale: la pasta filata. Se comunque i caseifici di Provolone, e il Provolone a Denominazione dOrigine (il Provolone Val Padana) sono al Nord, ancora oggi il mercato di questo prodotto rimane il Sud del nostro Paese, dove labitudine al sapore di queste paste sicuramente pi radicata. Di Provolone ne esistono di due tipi: il piccante ed il dolce, per soddisfare tutti i gusti sia a tavola che in cucina. (*) (*) Bruno Morara, I Tesori del Latte. La civilt casearia in Emilia-Romagna in Giancarlo Roversi e Donatella Luccarini (a cura di) I Tesori della Tavola in Emilia-Romagna, Bologna, Linchiostroblu, 1998, pag. 63

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Prodotti a Denominazione di Origine Protetta

Prosciutto di ParmaPromotoreConsorzio del Prosciutto di Parma Per informazioni Consorzio del Prosciutto di Parma Via Marco dellArpa, 8/b - 43100 Parma Tel. 0521243987 Fax 0521243983 www.prosciuttodiparma.it(Foto Arch. Consorzio del Prosciutto di Parma)

Tipo di prodottoProdotto di salumeria ottenuto dalla coscia di suino pesante stagionata. La forma tondeggiante, il peso varia fra gli otto e i dieci chilogrammi, e non pu essere inferiore a sette. Le cosce fresche non devono subire, tranne la refrigerazione, alcun trattamento di conservazione, compresa la congelazione Dopo avere verificato i criteri di allevamento e macellazione dei suini, il processo di produzione comprende le seguenti fasi, fino alla applicazione del contrassegno: isolamento, raffreddamento, rifilatura, salagione, riposo, lavaggio, asciugamento, stagionatura. Questultima deve protrarsi per un periodo minimo di dodici mesi. consentito limpiego di sale (cloruro di sodio) e di pepe, con esclusione di ogni trattamento chimico. Il prosciutto di Parma deve presentare il contrassegno costituito dal marchio a fuoco, che garantisce lavvenuta stagionatura e la conformit ai requisiti prestabiliti. Il contrassegno viene apposto in seguito alla caratteristica operazione della spillatura.

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Zona geografica di produzioneLa lavorazione del prosciutto di Parma avviene nel territorio della provincia di Parma posto a sud della via Emilia, a distanza di questa non inferiore a 5 chilometri, fino ad una altitudine non superiore a 900 metri, delimitato ad est dal fiume Enza e ad ovest dal torrente Stirone. La materia prima costituita da cosce suine fresche di animali nati, allevati e macellati nelle seguenti regioni del territorio nazionale: Emilia-Romagna, Veneto, Lombardia, Piemonte, Molise, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio, Friuli-Venezia Giulia.

Organismo di controllo autorizzatoIstituto Parma Qualit

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(Foto Arch. Consorzio del Prosciutto di Parma)

Prodotti a Denominazione di Origine Protetta

Curiosit storiche e letterarie noto che la necessit di conservare i cibi risale alla preistoria. Ci sembrato allora interessante non tanto fare un riferimento esplicito al prodotto in s, conosciuto e diffuso in ogni parte del mondo, quanto piuttosto raccontare dellaltro ingrediente fondamentale del prosciutto, oltre alla carne: il sale. Il volume di Don Enrico DallOlio tratta, fra laltro, del sale di Salsomaggiore e di Rivalta, ritenuto dai primi stagionatori casalinghi del parmense il migliore di tutti. La tradizione piuttosto diffusa della trasformazione delle cosce suine in prosciutti, le particolari capacit in questo campo che hanno portato alla grande notoriet e alla notevolissima produzione del prosciutto di Parma, la discreta conoscenza del prodotto e del marchio da parte dei consumatori, ci permettono cos di soffermarci a sottolineare limportanza di uno degli aspetti pi suggestivi del processo produttivo: la lunga stagionatura. Inoltre, si pu rilevare come, a proposito della documentazione storica per le richieste di registrazione delle DOP, possano risultare fondamentali notizie (in questo caso, la presenza di sale in zona) che, allapparenza, rischiano di sembrare poco pi che curiosit.(Foto Arch. Consorzio del Prosciutto di Parma)

i potrebbe dire che la dolce storia del prosciutto di Parma, sia parallela a quella dellantigo logo della Brugnola detto Potiolo de la Noce (Salsomaggiore) e a quella di Salso de Joco (Salsominore) e anche a quella del Salso di Rivalta (Lesignano Bagni), luoghi dove dalle pi remote antichit si otteneva, dalla cottura delle acque salsoiodiche, il sale per uso domestico e anche per i lardaroli e salumieri. (...) Limportanza determinante del sale nel parmense dichiarata anche dalle severe grida emanate dai signori che si avvicendarono al governo delle cose parmensi; tra le gride: quella di Filippo di Borbone, del 4 luglio 1479, articolata in 27 punti, intesa ad estirpare li gravi abusi che giornalmente sieguono collusarsi e introdursi nel Nostri Stati, sali forastieri. Tutti i cittadini di Parma in forza della grida dovevano usare il sale nostrano, vale a dire quello prodotto dalle locali saline e fornito dai ministrali, sotto pena di una multa di 50 scudi doro e tre tratti di corda desserli dati ad arbitrio Nostro secondo la maggiore o minore quantit di sale comprato in altra giurisdizione. I bottegai, lardaroli ed altri che fabbricano salami, salano carni e lardi, come pure a tutti gli osti, bettolieri e fornari di pane venale se trovati senza le bollette giustificanti la leva del sale erano passibili di una multa di 50 scudi doro. Ai trasportatori abusivi di sale, venivano anche confiscati i cavalli, sommarii, carri ed altro; infine la grida assume toni drammatici dallarticolo 18, quando considera loperato di coloro che avessero introdotto con mano forte il sale; questi sarebbero incorsi in pene corporali assai rigorose, quali la galera in perpetuo o la pena di morte. Questo severo apparato aveva come primo scopo di assicurare un proficuo reddito alle casse ducali ed in secondo luogo la valorizzazione di unindustria locale, peraltro assai utile perch forniva ottimo sale, fortemente richiesto dai lardaroli per la concia delle carni suine. Limportanza specifica del sale di Salsomaggiore per la salagione delle carni suine sottolineata anche in documenti pi vicini a noi in una relazione annuale del 1910, dalla Camera di Commercio di Parma: Una grave questione per lindustria salumiera, alla quale altra volta la Camera ha richiamato lattenzione del Governo quella del sale di Salsomaggiore appropriatissimo per la preparazione delle carni suine. Dopo che il limitato quantitativo di cui pu disporre lo Stato, fu suddiviso proporzionalmente fra tutte le province dItalia, ne fu riservata alla nostra una quota di gran lunga inferiore ai bisogni. Gli industriali si lagnano e protestano perch la sostituzione di tale sale con quello di Cervia o con quello da cucina, non d i risultati desiderati. Occorre provvedere se non si vuole arrecare grave pregiudizio ad una industria che fonte di ricchezza e di decoro per la provincia di Parma. (*) (*) Enrico DallOlio, Prosciutto di Parma, Parma, Agenzia 78, 1989, pagg. 24, 27-8 19

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(Foto Arch. Cons. del Prosciutto di Parma)

Prodotti a Denominazione di Origine Protetta

Prosciutto di ModenaPromotoreConsorzio del Prosciutto di Modena Per informazioni Consorzio del Prosciutto di Modena Viale Corassori, 72 - 41100 Modena Tel. 059343464 Fax 059340543 e-mail: [email protected]

Tipo di prodottoProdotto di salumeria ottenuto dalla coscia di suino pesante di razza bianca, esclusi verri e scrofe, stagionata per un periodo di 10-12 mesi. Le cosce fresche destinate a diventare prosciutto di Modena non devono subire, tranne la refrigerazione, alcun trattamento di conservazione. La forma a pera, il peso non pu essere inferiore a sette chilogrammi. Dopo avere verificato i criteri di allevamento e macellazione dei suini, la lavorazione del prosciutto di Modena inizia con la rifilatura della coscia fresca, passa poi alla salagione (primo e secondo sale), al riposo, al lavaggio e asciugatura, ed alla stagionatura vera e propria. Infine i prosciutti, se ritenuti idonei previo accurato controllo, ricevono lapposizione del marchio di tutela.

(Foto Archivio Consorzio del Prosciutto di Modena)

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Zona geografica di produzioneLa produzione del prosciutto di Modena avviene esclusivamente nella particolare zona collinare insistente sul bacino oroidrografico del fiume Panaro e sulle valli confluenti e che, partendo dalla fascia pedemontana, non supera i 900 metri di altitudine. La materia prima costituita da cosce suine fresche di animali nati, allevati e macellati nelle seguenti regioni del territorio nazionale: EmiliaRomagna, Veneto, Lombardia, Piemonte, Molise, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio, Friuli Venezia Giulia.

Organismo di controllo autorizzatoIstituto Parma Qualit

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Curiosit storiche e letterarieIl prosciutto dunque uno degli alimenti la cui preparazione risale davvero alla notte dei tempi. Esso comprende in s lalimentazione a base di carne (sia selvatica che dallevamento) e la pratica della conservazione di quelle carni, da sempre grosso problema delluomo, attraverso la salagione e la stagionatura. Il prof. Ballarini realizza una rapida illustrazione della presenza e dellimportanza del maiale nelle terre padane, dallantichit fino ai tempi recenti. Il riferimento alla zona dorigine Modena marginale: chiara invece la connessione che lega luso - per cos dire - del maiale a tutta la pianura Padana, che un argomento gi sufficiente a porre una base solidissima dalla quale partire per tutte le richieste di registrazione delle denominazioni dorigine che riguardano salumi prodotti in questarea. Liniziativa dei produttori ha poi fatto il resto, costruendo su quelle fondamenta.(Foto Archivio Consorzio del Prosciutto di Modena)

a valle padana, oggi nota anche come la valle del cibo (non usiamo, per carit, linutile anglicismo di food valley!), stata e rimane anche la valle dei maiali che vi hanno trovato alimenti adatti. Nella valle padana gli antichi maiali selvatici, o cinghiali, dopo una parziale addomesticazione, si nutrivano della ghiande e delle castagne dei boschi rispettivamente di pianura e di alta collina e montagna, tanto che il valore di un bosco di querce era stimato in base ai maiali che poteva sostenere e ingrassare. Con la trasformazione agraria del secondo millennio della nostra era, i maiali iniziarono a venire alimentati con gli scarti della produzione del latte, soprattutto con il siero di risulta del formaggio parmigiano, che trov un valido complemento del grano turco o mas giunto dallAmerica. Da un allevamento brado e poi semibrado si gradualmente passati ad un allevamento confinato. Il territorio dellattuale Emilia-Romagna, fin dallantichit, stato diviso in due aree, una longobarda nella quale dominava lallevamento del maiale e laltra romana dove era preminente, ma non esclusivo, il pascolo delle pecore. Lapprossimativo confine tra le due aree e quindi tra le attuali Emilia e Romagna passava a oriente di Bologna. Il poeta Tassoni, nella Secchia rapita, denomina Modena lombarda, riferendosi alla cultura longobarda che, per secoli, domin su gran parte della pianura padana valorizzando il maiale, con il quale otteneva una efficiente utilizzazione dei territori boschivi, ricavandone al tempo stesso una sana alimentazione. Una cultura, quella longobarda, che si riallacciava a quella cultura celtica che laveva preceduta negli stessi territori e per la quale il maiale era un animale totemico e carico di significati religiosi, che non impedivano, anzi ne giustificavano e ne valorizzavano il ruolo economico, sociale ed alimentare, soprattutto in un ambito maschile. Uno stretto ed antico legame congiunge infine le culture longobarda e celtica allancora misterioso popolo villanoviano e delle terramare che, lasciandoci cospicui reperti ossei suini, ancor oggi ci testimonia di una significativa presenza del maiale, il Sus verrucosus, nelle terre da lui abitate. Una cultura suinicola, quella ora tratteggiata, che non stata sostanzialmente intaccata, anzi sviluppata e valorizzata dai contatti che la cultura celtica ebbe con quella del popolo etrusco prima e romano poi e che, attraverso questultimo, si diffusa nellarea mediterranea cristianizzata, arrivando via via fino ai nostri tempi. Nellarea dellattuale Romagna, pur dominata dalla pecora, non manc lintroduzione del maiale, soprattutto nelle zone pi vicine al Po o sulla montagna. Un sottile ma tenace ed ininterrotto filo culturale, che si perde nella notte dei tempi, collega la presenza del maiale - prima selvatico o cinghiale, poi domestico - con il suo allevamento e la sua domesticazione nella pianura padana occidentale, di cui fa parte lodierna Emilia-Romagna. (*) (*) Giovanni Ballarini, Sua Maest il Maiale. Allevamento, conservazione delle carni e prodotti tipici in Giancarlo Roversi e Donatella Luccarini (a cura di), I Tesori della Tavola in Emilia-Romagna, Bologna, Linchiostroblu, 1998, pagg. 40 e 41.

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Prodotti a Denominazione di Origine Protetta

Culatello di ZibelloPromotoriAssociazione Produttori per la Tutela del Culatello di Zibello Associazione Industriali delle Carni (Ass.I.Ca.) Per informazioni Consorzio del Culatello di Zibello Piazza G. Garibaldi, 35 - 43010 Zibello (PR) Tel. 0524/99131 Fax 0524/99203 I.S.I.T. Istituto Salumi Italiani Tutelati Str. 4, palazzo Q8, Milano Fiori 20089 Rozzano (MI) Tel.: 028925901 Fax: 0257510667 e-mail: [email protected]

Tipo di prodottoProdotto di salumeria: carne di suino pesante stagionata. Per la fabbricazione si utilizzano i fasci di muscoli crurali posteriori ed interni delle cosce suine fresche, opportunamente mondati in superficie e rifilati fino ad ottenere la classica forma a pera. La produzione prevede le seguenti fasi: preparazione del fascio muscolare, salatura (nella miscela di salagione sono presenti sale, pepe, aglio), riposo, insacco e/o ricopertura, legatura (ben stretta, per evitare che rimangano allinterno vuoti daria), stagionatura in locali idonei per almeno 10 mesi a partire dalla fase di salatura. Il culatello di Zibello appartiene alla categoria dei prodotti naturalmente stagionati, da conservare crudi. Il prodotto finito, dopo la stagionatura presenta una forma caratteristica a pera con leggero strato di grasso nella parte convessa, imbrigliato in giri di spago tali da formare una caratteristica rete a maglie larghe. Il peso deve essere compreso fra 3 e 5 chilogrammi. Il colore al taglio rosso uniforme con presenza di grasso di colore bianco fra i fasci muscolari. Il gusto caratteristico, dolce e delicato.

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Zona geografica di produzioneLa lavorazione del culatello di Zibello avviene nei seguenti comuni della provincia di Parma: Polesine Parmense, Busseto, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa, Colorno. La materia prima deve provenire da suini nati, allevati e macellati nelle regioni Emilia-Romagna e Lombardia, conformi alle prescrizioni stabilite per la materia prima dei prosciutti di Parma e San Daniele.

Organismo di controllo autorizzatoIstituto Parma Qualit

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Curiosit storiche e letterarieDalle righe che si riportano di seguito, tratte da una lettera allo scultore Renato Brozzi, lanimaliere, e gi citate da Giorgio Triani nel suo Elogio del Culatello, sembra proprio che il ventottenne dAnnunzio, nel periodo di pi intensa applicazione alla propria esistenza dei principi dellestetismo, dei quali fu appassionato e personale interprete, annoverasse tra le gioie della vita anche la ammirazione attiva per il culatello, ammirazione espressa con quella prosa ridondante che una delle sue caratteristiche pi note.

C

arissimo Brozzi, ti far sorridere. Io sono un cupidissimo amatore del parmense culatello (con una T o con due?). Esausto dalla malinconia operosa, dianzi sentivo i morsi della fame; e anche mi sentivo la struttura delle costole travagliata come il pi fiero dei tuoi pezzi dargento, e pativo nella bocca dello stomaco il rostro duna delle tue Aquile vendicatrici. Mentre gridavo non senza ferocia: Subito, subito, subito tre fette di culat(t)ello!, la donna appariva co tuoi pacchi preziosi. Il pi grande aveva la forma conica della compatta cosa di fibra rossa e salata. O Fratelmo, lallucinazione della fame mha strappato un grido di riconoscenza e di felicit. Brozzi! Un culatello! E come ci ha pensato? Pongo le mani sul pacco, e sento il becco eroico dellaquila... Ti confesso che per un cos bello e potente raggio di arte vera, ho dimenticato la delizia golosa. La donna di servizio, la Milia, potr testimoniarti lesattezza del mio racconto. Interrogala. Fin dora ti son grato del profondo pasto che porti al mio spirito. Stupenda lAquila dargento ( mia); stupenda quella del pi alto; e il pulcino tanto saporitamente trattato che, per mangiarmelo beato, attender chei sia pollastro. Ti vedr stasera. Ti abbraccio. Perdona al delirio del Famelico in bellezza. Gabriele dAnnunzio (*)

(Foto Trascinelli)

(*) Lettera a Renato Brozzi, 30 giugno 1891 cit. in Giorgio Triani (a cura di), Elogio del Culatello. Il salume dei re tra storia letteratura e gastronomia, Grafis Edizioni, 1992, pagg. 56-57

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Prodotti a Denominazione di Origine Protetta

Salame PiacentinoPromotoreConsorzio fra Produttori dei Salumi Tipici Piacentini Per informazioni Consorzio Salumi Tipici Piacentini Palazzo dellAgricoltura Via C. Colombo 35 - 29100 Piacenza Tel. 0523591260 Fax 0523608714 www.piacenzafoodvalley.com/consorziosalumi.htm e-mail: [email protected]

Tipo di prodottoProdotto di salumeria. Il salame piacentino appartiene ai prodotti salati e naturalmente stagionati, rivestiti con diritto di suino, da consumarsi crudi. Per la sua fabbricazione si utilizza carne magra suina, con aggiunta di grasso suino e quantit determinate di condimenti (sale, pepe, infuso di aglio e vino). La produzione del salame piacentino comprende le seguenti fasi: tritatura delle carni, condimento con miscela di salatura ed aromi, impastamento, insaccamento e legatura, asciugatura e stagionatura. Il prodotto finito di forma cilindrica, di peso non superiore a 1 chilogrammo; il colore della fetta rosso vivo inframmezzato da lenticelle bianche di grasso; laroma tipico, molto intenso, piuttosto dolce, con odore caratteristico di carni insaccate.(Foto Archivio Consorzio Produttori Salumi Tipici Piacentini)

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Zona geografica di produzioneLa lavorazione del salame piacentino avviene nel territorio della provincia di Piacenza. La materia prima deve provenire da suini pesanti nati, allevati e macellati nelle regioni Emilia-Romagna e Lombardia, conformi alle prescrizioni stabilite per la materia prima dei prosciutti di Parma e San Daniele.

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Curiosit storiche e letterarieSi deve alla Camera di Commercio di Piacenza la pubblicazione del volumetto I salumi piacentini, nel quale Serafino Maggi raccoglie, fra laltro, varie notizie storiche sulla notoriet di questo prodotto, che comprende le tre versioni che hanno ottenuto la registrazione della denominazione di origine: salame, coppa e pancetta. Abbiamo posto laccento sulle pagine che si riferiscono ai primi decenni del 700, quando il cardinale Giulio Alberoni, abile diplomatico e statista, seppe servirsi abilmente anche dei salumi e dei formaggi prodotti nella sua terra natale al fine di guadagnarsi le simpatie di personaggi influenti [fino a diventare primo ministro del re Filippo V di Spagna] e realizzare cospicui disegni di politica internazionale.

(Foto Archivio Consorzio Produttori Salumi Tipici Piacentini)

lla corte spagnola la cerchia degli aficionados dei nostri appetibilissimi generi alimentari doveva essere piuttosto ampia tanto da indurre lAlberoni a richiederne in questi termini: ... Se con loccasione favorevole potete inviare alcuni salami e un poco di formaggio, soddisfar agli amici e alla Principessa a cui lavevo promesso. Quando poi lAlberoni attraverso un capolavoro di abili maneggi riusciva a dare a Filippo V, rimasto nel frattempo vedovo, una seconda moglie nella persona di Elisabetta Farnese, figlia di Odoardo, nipote e figliastra di Francesco, Duca di Parma e Piacenza, le richieste di salumi da parte del primo ministro per appagare i desideri della neo sovrana che, dal canto suo, dimostrava di esserne molto ghiotta, si facevano man mano pi frequenti: Ho ricevuto quattro casse di salami - scriveva il prelato piacentino al Rocca - che mi furono consegnate dal signor Rosconi a Pamplona, e hieri nebbe uno S.M. in tavola, fatto cuocere in mia casa, che fu trovato da S.M. di suo grandissimo gusto. Oggi pure ne ho portato un altro nella mia carrozza alla [partita di] caccia, dal che avvisata S.M. dal Cavallerizzo del Re lha pure voluto sopra la sua tavola e ne ha mangiato completamente.... E ancora: ... Sono pure arrivate le sei casse di salami... ne ricevei pure quattro dal signor Rosconi, per, come queste entrarono nella dispensa regia. So che il marchese di Vigliena ne ha avute due donzene in sua parte. Se mai occorresse mandarne altri, spediteli... Malgrado lonere dei molteplici impegni di Governo, preoccupazione costante dellAlberoni era quella di non far mancare alla tavola della regina Elisabetta i salami piacentini, gli unici preferiti dalla sovrana, come annotava lAlberoni stesso: ... gustando la Regina dei salami crudi, ne ho comprati alcuni da questi genovesi, ma come S.M. si spiegata di piacerle pi quelli del nostro paese, ve ne porto lavviso ed, in caso ne vogliate mandarne, potete spedirli prima di Pasqua. In unaltra missiva di due mesi dopo si legge: Resto inteso dellavviso che mi date, esser partite da Genova le dodici casse di vini, due con 36 marzolini ed una con salami crudi sopra nave francese per Alicante dirette a quei signori Pavia e Ricci, a quali ho gi spediti ordini pressanti di ritirarli subito e rimettermi tutto con la maggiore brevit. In fatto di salumi, lillustre committente teneva molto a far bella figura e, pi duna volta, preg il conte Rocca affinch gli fossero inviati solo salami crudi, piccioli e ordinari, magri per frammezzati di un poco di grassa, ed in somma di quelli che si vendono in Piacenza nelle pubbliche botteghe, ... che fa il Mazzari bottegaio ed altri simili suoi compagni, particolarmente di quelli piccoli crudi frammeschiati un poco di grassa ed altri senza, con aglio... (*) Serafino Maggi, I salumi piacentini, Piacenza, Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura, 1973, pagg. 18-21 25

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Prodotti a Denominazione di Origine Protetta

Coppa PiacentinaPromotoreConsorzio fra Produttori dei Salumi Tipici Piacentini Per informazioni Consorzio Salumi Tipici Piacentini Palazzo dellAgricoltura Via C. Colombo 35 - 29100 Piacenza Tel. 0523591260 Fax 0523608714 www.piacenzafoodvalley.com/consorziosalumi.htm e-mail: [email protected](Foto Archivio Consorzio Produttori Salumi Tipici Piacentini

Tipo di prodottoSi tratta di un prodotto di salumeria composto di carne suina (muscoli cervicali, isolati a caldo), salato e naturalmente stagionato, da conservare crudo, rivestito con peritoneo parietale di suino, ottenuto da muscoli della regione cervicale superiore. La sua produzione comprende le seguenti fasi: salagione a secco, massaggiatura, rivestimento con parietale, legatura, asciugamento e stagionatura. Questa si protrae per un periodo minimo di sei mesi dalla data della salatura. Il prodotto finito di forma cilindrica leggermente pi sottile alle estremit, ottenuta con la rifilatura ed asportazione del grasso e di qualche sottile pezzo di carne; di consistenza compatta, non elastica. Al taglio la fetta si presenta omogenea, di colore rosso inframmezzato di bianco rosato nelle parti marezzate.

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Zona geografica di produzioneLa lavorazione della coppa piacentina avviene nel territorio della provincia di Piacenza. La materia prima deve provenire da suini pesanti nati, allevati e macellati nelle regioni Emilia-Romagna e Lombardia, conformi alle prescrizioni stabilite per la materia prima dei prosciutti di Parma e San Daniele.

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Curiosit storiche e letterarie

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n altro tipico prodotto che ha sempre conferito una particolare distinzione alla tavola piacentina la coppa, un tempo meglio conosciuta fuori del nostro territorio come bondiola, ...un genere di salume che il pi famigerato. Questa bondiola altro non se non la collottola del porco conciata con circa 11 grammi di sale, 39 di pepe, 13 di cannella in polvere, 6 della stessa droga in canna e 6 di garofalo per ogni peso, indi avvolta in una pelle di sugna, e strettamente legata. Rinomatissime per dolcezza e morbidezza sono ricordate le coppe di Ferriere le quali, in virt delle loro particolari attribuzioni gastronomiche, valicano i mari e gli oceani, giacch i nostri montanari emigrati nel tempo passato in Francia, in Inghilterra e anche nelle Americhe ne richiamano di continuo centinaia e centinaia e ne fanno largo commercio. A contendere il primato delle coppe di Ferriere erano, un tempo, quelle prodotte in unaltra localit dellappennino piacentino: Bobbio, dove - a detta di Bertacchi - la carne di maiale molto pi gustosa che altrove, e sono assai pregiati in ispecie i salami e le cos dette coppe di Bobbio, che si mandano a regalare in lontani paesi. Ci dovuto, io credo, ai farinacei, alle frutta ed ai vegetali in genere, che servono di alimento a questi animali, e che sono col assai pi saporiti ed aromati... (*) Serafino Maggi, I salumi piacentini, Piacenza, Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura, 1973, pag. 24

(Foto Archivio Consorzio Produttori Salumi Tipici Piacentini)

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Pancetta PiacentinaPromotoreConsorzio fra Produttori dei Salumi Tipici Piacentini Per informazioni Consorzio Salumi Tipici Piacentini Palazzo dellAgricoltura Via C. Colombo 35 - 29100 Piacenza Tel. 0523/591260 Fax 0523/608714 www.piacenzafoodvalley.com/consorziosalumi.htm e-mail: [email protected]

Tipo di prodottoLa pancetta piacentina appartiene ai prodotti salati, naturalmente stagionati, da conservare crudi. Per la fabbricazione si utilizza la parte centrale del grasso di copertura della mezzena ed i fasci muscolari del tronco. La produzione avviene secondo le seguenti fasi: rifilatura del cosiddetto pancettone, salatura a secco, raschiatura, legatura, asciugamento e stagionatura. Questa decorre dallinizio della salagione, e si protrae per circa 2-3 mesi. Il prodotto finito di forma cilindrica, di peso dai 4 agli 8 chilogrammi, di colore rosso vivo inframmezzato dal bianco delle parti grasse. La carne di profumo gradevole, dolce con sapore sapido.

(Foto Archivio Consorzio Produttori Salumi Tipici Piacentini)

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Zona geografica di produzioneLa lavorazione della pancetta piacentina avviene nel territorio della provincia di Piacenza. La materia prima deve provenire da suini pesanti nati, allevati e macellati nelle regioni Emilia-Romagna e Lombardia, conformi alle prescrizioni stabilite per la materia prima dei prosciutti di Parma e San Daniele.

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Prodotti a Denominazione di Origine Protetta

Curiosit storiche e letterarieel novero dei salumi piacentini rientra anche la buonissima pancetta arrotolata, ottenuta utilizzando la parte ventrale del grasso di copertura della mezzena riempita, allinterno, con carne rossa sempre di suino, il tutto delicatamente aromatizzato con le necessarie spezie. Secondo una tradizione molto diffusa nelle nostre campagne fino a qualche decennio fa, presso le case degli agricoltori si procedeva al taglio della pancetta quando essa era ben stagionata, servendola a fette o, in umido con i piselli, sui rustici deschi che vedevano raccolte le persone impegnate nei lavori di trebbiatura del grano. (*) (*) Serafino Maggi, I salumi piacentini, Piacenza, Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura, 1973, pag. 25(Foto Archivio Consorzio Produttori Salumi Tipici Piacentini)

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Prodotti a Denominazione di Origine Protetta

Salamini italiani alla CacciatoraPromotoreAssociazione Industriali delle Carni (Ass.I.Ca.) Per informazioni I.S.I.T. Istituto Salumi Italiani Tutelati Str. 4, palazzo Q8, Milano Fiori 20089 Rozzano (MI) Tel. 028925901 Fax 0257510667 e-mail: [email protected]

Tipo di prodottoLa materia prima costituita principalmente da carni magre derivanti dalla muscolatura striata delle carcasse di suino, grasso suino duro, sale, pepe a pezzi o macinato e aglio. Possono essere addizionati con vino, zucchero (destrosio, fruttosio, lattosio), latte (magro o in polvere) o caseinati, ma anche con coltura di avviamento alla fermentazione, nitrato di sodio e di potassio, acido ascorbico e loro sale sodico. Tutto il preparato viene insaccato in budelli naturali e artificiali di diametro non superiore a 75 millimetri, eventualmente legati in filza, e di lunghezza non superiore a 350 millimetri. Il prodotto finito, terminata la stagionatura di almeno dieci giorni, presenta diametro di circa 60 millimetri, lunghezza di circa 200 millimetri e peso intorno a 350 grammi. Il nome deriva da un diffuso uso rurale secondo cui i cacciatori li portavano con s, nelle loro escursioni, perch, date le dimensioni ridotte, potevano stare tranquillamente nelle bisacce. Proprio questo uso specifico ne avrebbe motivato il formato ridotto che caratterizza i salamini e che ha contribuito a renderli famosi presso il consumatore.

(Foto Archivio ISIT)

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Zona geografica di produzioneLa zona di provenienza della materia prima, cos come quella di trasformazione, coincide con la zona tradizionale di allevamento del suino pesante italiano, individuata nelle Regioni Friuli-Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, EmiliaRomagna, Toscana, Umbria, Marche, Abruzzo, Lazio e Molise.

Organismo di controllo autorizzatoIstituto Nord Est Qualit

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Prodotti a Denominazione di Origine Protetta

Curiosit storiche e letterarieNon facile trovare fonti dirette che documentino la diffusione del salamino alla cacciatora (o cacciatore, o cacciatorino), salvo i listini prezzi delle aziende produttrici. Ci che emerge negli scritti a proposito di questa pezzatura di salame sempre la solita notizia, magari preceduta da un si dice: ... il nome viene dallabitudine lontana dei cacciatori di portare di scorta, durante le battute, queste miniporzioni di salume con cui rifocillarsi... afferma Sapori dItalia, la guida ai prodotti tipici regionali della De Agostini (edizione 1999), peraltro soggiungendo che Le zone pi classiche di produzione sono la Brianza, le campagne cremonesi e la provincia di Sondrio.... Se il dato fondamentale per il riconoscimento di questa Dop, oltre al fatto di essere citata nelle cosiddette convenzioni bilaterali, quello del consumo di salumi in Italia, pu essere spiritoso allora citare qualche pagina di Gianni Brera, che col suo personalissimo prosare ricorda a se stesso e a noi luso e limportanza (anche dialettica) del salame.(Foto Archivio ISIT)

l salame re nelle nostre dispense di poveri. Chi non ammazzava il maiale, in Lombardia, non era un pater familias rispettabile. [...] Un lombardo cresce (cresceva) attingendo proteine e bruciori di stomaco dal sempiterno salame stagionato in cantina o addirittura nel sottoscala. I miei rientri da avventurosi vagabondaggi per boschi e boschine erano sempre determinati dalla fame. La vecchia sapeva. Dalla credenza toglieva il salame incappucciato dalla carta oleata e ne tagliava on fettin (poco, se no stasera non hai pi fame per la minestra, che l la biava de lomm). Il salame in una mano e il pane nellaltra, perch il tramezzino umiliava troppo la fetta pur astutamente tagliata in diagonale: e via subito per altri giochi. E la sera, pi grandicello, tornando da morosa, incontri gli altri che tornano come te illanguiditi di amore e di fame. Il ritrovo al centro della piazza. Le avventure vissute e soprattutto sbruffate portano al racconto confidenziale. Qualcuno ostenta di lavarsi almeno lindice esploratore alla vicina pompa pubblica. Magari sporge le labbra e coglie un fiotto di acqua fresca: la bevuta dilata i vuoti di stomaco. A chi tocca questa sera tagliare do fett de salam? Il turno tacitamente avviato secondo consuetudine. Pane di micca, filzetta e barbacarlo. A ventanni, lacidit vizio gi ricorrente. Se ci aggiungi la guerra, baster ogni volta il solo profumo del salame a torcerti lo stomaco di piacere e di apprensione. Per, desistere, mai! E se tu pure un giorno diventi pater familias, come prima ambizione appendi in cantina la rampinera per i salami, che pare il baldacchino dun vescovo: e credi volontieri al compagno dinfanzia mazzolaro che ti assicura come qualmente il salame maturi bene o male secondo laria: per esempio, a San, una meraviglia: appena quattro chilometri su per il fiume, a Corteolona, un disastro. Poi, credi anche allamico brianzolo che, per quello che ne sa lui, salami come al suo paese non se ne impastano al mondo; e subito i pas a riproverarti di avergli creduto, che la civilt del salame non pu essere fiorita se non dalle nostre parti. N vorrai smentire un valtellino, che per altri versi stimi moltissimo, se a sua volta giura sulla qualit superiore del salame di ...; e il veneto che giura sul salame di ...; e il novarese (bella forza, hanno le nostre origini, parlano il nostro stesso dialetto!), e ancora il monferrino, per tacere degli emiliani, che avrebbero tutto meglio, dal carattere generoso e cordiale alla bont della roba, perfino del lambrusco, pensa te che becco; ma forse ancora peggiori sciovinisti sono i toscani, e guai a te se dubiti che quel tubo rossiccio pieno di cubetti di lardo sia il miglior salame del globo, senza contare la finocchiona, che l di pasta tanto pi tenera e dolsce... (*) (*) Gianni Brera - Luigi Veronelli, La Pacciada; mangiarebere in pianura padana, Milano, Baldini & Castoldi, 1996, (prima ed. Arnoldo Mondandori Editore, 1973) pagg. 127-129

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Prodotti a Denominazione di Origine Protetta

Olio di oliva di BrisighellaPromotoreCooperativa Agricola Brisighellese (C.A.B.) Per informazioni Consorzio Produttori dellolio Extra Vergine di oliva Brisighella Corso Garibaldi, 2 - 48013 Faenza (RA) Tel. 054681103 Fax 054681497(Foto Arch. C.A.B.)

Tipo di prodottoOlio extravergine di oliva, ottenuto da olive della variet nostrana di Brisighella, raccolte direttamente dallalbero nel periodo compreso tra il 5 novembre e il 20 dicembre di ogni anno. Gli uliveti devono presentare una densit di impianto variante fra 200 e 550 piante per ettaro, a seconda dei sesti di impianto, e la produzione massima per ettaro non pu superare i 5.000 chilogrammi. La resa massima di olive in olio del 18%. Per lestrazione dellolio, sono ammessi solo processi meccanici e fisici atti a produrre un olio che presenti il pi fedelmente possibile le caratteristiche peculiari originarie del frutto. Le principali caratteristiche al consumo dellolio di Brisighella sono le seguenti: colore: verde smeraldo con riflessi dorati; odore: di fruttato medio o forte con sensazione netta di erbe e/o ortaggi; sapore: di fruttato con leggera sensazione di amaro e leggera o media sensazione di piccante; acidit massima: non eccedente grammi 0,5 per 100 grammi di olio; acido oleico:>= 75,00% perossidi: