Colegiul Tehnic Gheorghe Asachi Focani

PROIECT DE SPECIALITATE PENTU EXAMENUL DE CERTIFICARE A COMPETENELOR PROFESIONALE NIVEL 3

Calificare profesional Gastronomie

Profesor coordonator : Elev:Oborocea Adriana Arbunea Ionut Clasa a XII-a D

2013-2014

Tema proiectului

Diversificarea ofertei de preparate LICHIDE

Cuprins1. Clasificare1. Materii prime1. Supe:1. Supe limpezi1. Process tehnologic1. Conditii de calitate1. Defecte, cauze remedieriSupe Crme:1. Process tehnologic1. Conditii de calitate1. Defecte, cauze, remedieri1. Prezentare si servire1. Ciorbe si borsuri:1. Clasificare1. Process tehnologic1. Conditii de calitate1. Defecte, cauze, remedieri1. Consome-uri;

Argument

Am ales aceast tem la proiect pentru c este o parte important a gastronomiei. Mi-am ales aceast meserie stiind c aici la aceast scoal sunt cadre inimoase cu dorint de a transmite mai departe din cunostintele lor. Am venit nestiutor si voi pleca din scoal un buctar. ti voi multumi vesnic mam c mi-ai dat viat ns pentru c am fost pregtit pentru viat care mereu a fost lng mine la bine si la ru. Gastronomia este stiinta care descrie produse culinare si care contribuie la mentinerea strii de sntate si a capacittii de munc. Indiferent de nivelul de pregtire scolar e bine ca cel care gteste s stie, s aib un minim de cunostinte despre compozitia alimentar. Alimentele cunoscute trebuie s fie de calitatea aceasta: bazndu-se pe gradul de satisfacere a necesittilor si tipul de pregtire pentru consum.

Tehnologia Preparatelor Lichide

Preparatele lichide: sunt acele preparate culinare care au un continut mare de lichid. Pentru prepararea lor se utilizaez carne, ou, smntn, verdeturi condimentare. Prin gustul deosebit dat de substantele extractive azotate din carne si acizii orgarnici si uleiuri eterice din legume si ingrediente, au rol de a stimula secretiile gastrice deschiznd apetitul si usurnd digestia celorlalte preparate din meniu. Avnd un continut mare de lichid, au si rolul de a nlocui pierderile de lichid din organism. Procesul de prelucrare termic aplicat la obtinerea preparatelor lichide este procesul de fierbere, care le confer o digestie usoar. Rolul de a deschide apetitul si digestibilitatea usoar le situeaz n meniu la nceput, fiind servite la masa de prnz si uneori si la cin, ca felul nti. Preparatele lichide au o valoare nutritiv ridicat, determinat de factorii nutritivi din componentele ce le formeaz. Prelucrarea termic modific valoarea nutritiv a componentelor, aspectul, consistenta, gustul, culoarea, digestibilitatea. O serie de factori nutritivi trec din componente care capt un gust plcut si o arom specific. Carnea - componente a unor preparate lichide, este surs de proteine de grupa I (vitamine B1, B2, A si D si macroelementele - P si Fe). Carnea cu continut mare de tesut conjuctiv bogat n calogen si destin ca si substantele gelatinoase din pielita crnii, din oase si tendoane dau consistenta zemii de fierbere. Categoriile de carne utilizate la obtinerea preparatelor lichide sunt: - calitatea I (carne de vit, mnzat, porc) - calitate superioar (carne de porc); cap de piept cu os (carne de vit, mnzat) si piept cu os (carne de porc); coad (vit, mnzat) si oase cu si fr mduv (vit, mnzat, porc); subproduse din carne de bovine (picioare, burt) si din carne de porcine (cap, picioare, sorici) - carne de ovine calitatea II (spat, fleic, gt, greabne, cap de piept) carne de pasre, carne de peste. Carnea poate fi proaspt, refrigerat sau congelat. Propriettile organoleptice necesare, pentru a putea fi utilizate sunt: suprafata uscat si nelipicioas, culoarea de la roz pal la rosu, consistenta ferm si elastic, miros plcut caracteristic speciei. Legumele -utilizate n preparatele lichide sunt surse de glucide cu molecul mic, dar asimilabile (glucoz, fructoz, zaharoz), surse de macroelemente (Na, K, Ca, P) si surse de vitamina A, introdus n organism sub form de protein (caroten). Verdeturile condimentare- bgate n vitamine si uleiuri eterice. Se adaug la preparatele lichide dup prelucrarea termic, pentru a completa pierderile de vitamine din legume, a le conferii o arom deosebit si un gust plcut. Legumele si verdeturile condimentare se pot utiliza n stare proaspt sau conservat. Elemente de adaos sunt surse de amidon (crupele, pastele finoase, fin), precum si surse de fosfolipide si sruri de calciu (oule, smntna, laptele). Pentru a mentine cti mai multi factori nutritivi n preparat se aplic cel mai avantajos procedeu de prelucrare termic si anume fierberea n aburi sub presiune sau oale sub presiune.

Transformri ce au loc n timpul prgtirii preparatelor lichide speciale Caracteristice pentru preparatele lichide cu carne este introducerea acestia n ap urmat de fierbere la foc moderat. Prin fierbere alimentele cedeaz o serie de substante nutritive solubile cum sunt: substante minerale, glucide, proteine solubile (albumine, globuline) si vitamine hidrosolubile care trec n apa de fierbere influentnd valoarea nutritiv a preparatelor. Protopectina care leag celulele tesuturilor vegetale se transform n pectin solubil si legumele se nmoaie. Pectinele prin fierbere ndulcesc gustul preparatelor lichide prin care au fiert legumele, dac apa folosit nu este calcaroas. Preparatele lichide speciale se realizeaz prin tratamentul termic de fierbere. nainte de fierbere, alimentele sunt prelucrate primar timp n care au loc pierderi cantitative si calitative. Astfel prin curtire, splare, tiere se pierd substante nutritive aflate la suprafata alimentelor. Prin splare se pierd componentele chimice solubile n ap, iar altele se degradeaz prin contactul cu aerul. Pentru reducerea pierderilor pe msur ce alimentele sunt prelucrate primar trebuie supuse imediat tratamentului termic. Dup prelucrarea termic supele se strecoar pentru a se obtine un lichid ct mai limpede, iar supele creme se paseaz pentru a avea consistent cremoas lejer. n acest caz legumele trec n lichidul de fierbere sub form de particule fine, n suspensie. n timpul pregtirii legumele cu continut mare de ap si carnea si micsoreaz volumul, cednd o parte din ap mediului de fierbere, iar legumele srace n ap si produsele cerealiere absorb ap din lichidul de fierbere, mrindu-si volumul si greutatea. Pe parcursul fierberii, lichidul se concentreaz n subsante nutritive, provenite din materiile prime. Aceast concentrare de factori nutritivi influenteaz pozitiv procesul de digestie si asimilare. Se mreste secretia sucurilor digestive stimulnd pofta de mncare. Pentru preparatele lichide se pot folosi si legume deshidratate si prin fierberea lor n conditii corecte calittile nutritionale sunt aproape identice cu cele ale legumelor proaspete. ntruct fierberea alimentelor duce la o important pierdere de vitamine termosensibile (tiamin, acid ascorbic), se recomand la sfrsitul pregtiri lor s se adauge sucul de legume verzi, verdeata tiat mrunt, ou, unt.

Schema tehnologic de obtinere a ciorbelor si borsurilor din legume si carne Dotarea componentelor: carne, legume, elemente de adaos, de acrire, verdeturi condimentare, condimente, verificarea calitti componentelor

Operatii pregtitoare

Pregtirea elementelor

Pregtirea elementelorde acrire

Pregtirea elementelorde adaos

Pregtirea primara crnii

Pregtirea primara legumelor

Pregtirea primara verdeurilor

Fierberea extactiv a crni

Fierberea crni si a legumelor

Fierberea 15 min.

Servirea

Operatii pregtitoare: pentru legume, elemente de adaos, verdeturile sunt cele indicate la supe. Pregtirea elementelor pentru acrire s-a indicat la obtinerea ciorbelor si a borsurilor din legume. Operatia pregtitoare specific este prelucrarea primar a crnii prin: curtirea de pielite; splare; portionare la gramaj si blansarea, aplicat numai crnii cu miros specific (de exemplu carnea de ovine)Tehnica separrii const n: - fierberea extractiv a crnii, n ap rece (2-4l pentru 10 portii) cu sare pn la ptrunderea partial a crnii, n timpul fierberii se ndeprteaz spuma.

Ciorbele si Borsurile Ciorbele si borsurile sunt preparate obtinute din legume sau din carne si legume. Ele se deosebesc de supe prin faptul c se acresc. Componentele de baz a ciorbelor si borsurilor. - elementul lichid: care este ap cald si grsimea pentru ciorbele si borsurile din legume, sup de oase si sup de carne pentru ciorbele si borsurile din legume si carne. - legume diferite: cele mai des utilizate fiind ceapa, morcovul, ptrunjelul, telina - elementele de adaos: orez sau paste finoase cu rol de mrire a consistentei; fina-cu rol de legare si mrire a valorii nutritive si mbunttire a gustului; se pot utiliza unul sau mai multe elemente de adaos; elemente de acrire: zeama de varz murat, bors, otet, sare de lmie sau suc de lmie, iaurt, zer, suc de rosii sau paste de tomate, piure de fructe crude (corcoduse, prune verzi, struguri verzi). La acrirea borsurilor se utilizeaz ca element de acrire numai bors; - verdeturi condimentare: leustean, ptrunjel si mrar pentru ciorbe iar pentru borsuri leustean si ptrunjel. - adugarea legumelor si continuarea fierberii pna la ptrunderea componentelor legumelor - adugarea elementelor de adaos a elementului de acrire a condimentelor si a verdeturilor condimentare - fierberea 15minute pentru uniformizarea gustului preparatului Preparatele lichide se servesc fierbinti la bol, supier, sau can. Se pot servi imediat sau se pstreaz la cald pe baie de ap cel mult 4ore la 60C. Se pot pstra maxim 48ore de la preparare, la temperatura de 0-4C, n dulapuri frigorifice sau vitrine curate, dezinfectate, fr miros strin, destinate n exclusivitate pstrrii lor. Pentru sortimentele de ciorbe si borsuri din legume si carne pregtite frecvent n unittile de alimentatie public se aplic schema tehnologic 8,5 existnd unele particularitti n preparare si anume: - Ciorb ardeleneasc cu carne de porc. Legumele dup prelucrarea primar se taie mrunt, tarhonul se opreste, ptrunjelul se adaug la servire.

Ciorbele si borsurile de legume Aceste ciorbe si borsuri precum si cele din legume si sup de oase, se obtin schemei tehnologice generale, descris la obtinerea supelor, intervenind n plus operatiile pregtitoare pentru ultimele elemente de acrire, si anume: zeama de varz si borsul se fierb separat se spumeaz si se strecoar; pasta de tomate se dilueaz n ap: sarea de lmie se dizolv n ap: piureul de fructe verzi se obtine prin fierberea si pasarea acestora. Elementele de acrire se adaug n preparat numai n ultimele 10minute de fierbere, pentru a nu ngreuna nmuierea legumelor datorit acidittilor. Caracteristicile organoleptice, precum si unele defecte ce ar putea aprea la obtinerea lor sunt aceleasi cu cele indicate, la ciorbe si borsuri gustul fiind acrisor specific elementului de acrire. Spre exemplificare se prezint trei sortimente de ciorbe: ciorb de cartofi, ciorb de fasole verde si ciorb de salat verde. Ciorba de cartofi: este o ciorb de legume, deci elementul lichid este apa cald. Rdcinoasele se prelucreaz primar si taie mrunt, iar cartofii dup prelucrarea primar, se taie cuburi. Leusteanul, prelucrat primar, se adaug n preparat o dat cu borsul, iar ptrunjelul, la servire.

Ciorba de salat: este tot o ciorb de legume. Salata verde se curt, se spal fiecare frunz n jet de ap si se taie fsii subtiri, nbusindu-se n 50ml ap si 10g untur. Costita se taie cuburi si se nbuse n 25ml ap. Din albusurile btute si prjite n untur se prepar o omlet care se taie n cuburi. Se formeaz o compozitie din glbenus, fin, smntn, care este elementul de adaos al preparatului alturi de costit si omlet.

Ciorb de fasole verde: este o ciorb de legume si sup de oase. Fasolea verde se prelucreaz primar si se taie n bucti mici; morcovii si ceapa, dup prelucrare primar se taie mrunt; rosiile proaspete se spal, se opresc, se decojesc, se taie felii si se adaug n preparat o dat cu elementele de adaos. Fina cernut se amestec cu 100ml sup de oase. Mrarul prelucrat primar se adaug n preparat o dat cu otetul, iar ptrunjelul verde si smntna se adaug la servire.

Ciorbele si borsurile din legume si carne

Bors moldovenesc: rdcinoasele prelucrate primar se taie fsii nguste, ceapa mrunt, castraveti murati, se spal, se curt de coaj si seminte, se taie fsii si se opresc, la servire se adaug din ptrunjelul verde.

Bors rusesc: legumele, prelucrate primar se taie astfel: cartofii cuburi rdcinoasele, ceapa, varza, ardei grasi fsii, rosiile felii, sfecla rosie dup prelucrarea primar se taie se fierbe n 1/3 din bors pn la ptrunderea partial . Ceapa, rdcinoasele, varza, si ardei se nbuse separat n ulei si 100ml ap, pn la ptrunderea partial. La servire se adaug smntna si 1/3 din ptrunjel.

Ciorb trneasc cu carne de vit: legumele, dup prelucrarea primar se taie astfel: cartofii cuburi, rdcinoasele triunghiuri, ceapa mrunt, ardeii fsii, varza, rosiile proaspete splate, oprite, decojte sunt tiate felii; mazrea si fasolea conservat se scurg de lichid si se spal; leusteanul si din ptrunjel se adaug n preparat o dat cu borsul iar restul de ptrunjel, la servire.

Ciorba de potroace: mruntaiele se spal, se curt si se opresc; rdcinoasele prelucrate primar si ceapa se taie mrunt; rosiile se spal, se opresc, se decojesc, se taie felii si se adaug n preparat o dat cu zeama de varz si celelalte adaosuri.

Bors cu carne de miel: carnea de miel prelucrat prima se opreste si se spal n ap rece; rdcinoasele prelucrate primar se cresteaz, ceapa uscat si ceapa verde se prelucreaz primarsi se taie mrunt. Carnea se pune la fiert dup ptrunderea partial a rdcinoaselor si acepei, iar ceapa verde se adaug o dat cu borsul. Rdcinoasele se ndeprteaz din preparat dup prelucrarea termic. La servire se adaug din ptrunjelul verde, restul verdeturilor fiind adugate o dat cu borsul.

Bors pescresc: capetele si cozile de peste se spal, se scot oasele si branhiile; rdcinoasele si ceapa se prelucreaz primar, se taie mrunt si se pun la fiert primele n ap cald cu sare. Rosiile proaspete se curt se spal, se opresc, si se taie felii. Dup ptrunderea partial a rdcinoaselor se pun capetele si cozile de peste la fiert mpreun cu borsul si paste de tomate. Rosiile se adaug la sfrsitul fierberii cu verdeat. La servire se adaug din ptrunjel.

Ciorb de perisoare (a la grecque): preparatele lichide a la grecque se caracterizeaz prin prezenta compozitiei de fin, smntn si glbenus de ou, acrirea fcndu-se cu suc de lmie la servire adugndu-se mrar verde. Carnea prelucrat primar se toac cu ceap tiat sferturi; rdcinoasele si din ceap se prelucreaz primar si se taie mrunt, orezul se prelucreaz primar si 1/3 se opreste; lmia se spal si se stoarce sucul; perisoarele se pregtesc din carnea si ceapa tocat la care se adaug prazul oprit, un ou ntreg, ptrunjel verde si sare -se modeleaz perisoarele mici, rotunde care se pun pe un platou stropit cu ap si se adaug n preparat o dat cu 2/3 din orez cnd legumele sunt ptrunse partial. Fierberea perisoarelor dureaz 20minute.

Ciorba de burt: amestecul pentru ciorb se pregteste si se spal. Rdcinoasele si ceapa prelucrate primar se taie n dou sau n patru; usturoiul se curt, se spal, lsndu-se ntrg si adugndu-se la fiert cu rdcinoasele, iar se zdrobeste, se amestec cu zeam ; gogosarii se spal si se taie fsii. Dup fierbere, se strecoar preparatul si burta se taie fsii subtiri lungi de 5cm, adugndu-se n zeam alturi de elementele de adaos cu care se fierbe nc 10 minute.

Ciorb de burt

Materii prime:

1. amestec pentru ciorb de burt2,500 Kg

1. morcovi0,150 Kg

1. ceap0,150 Kg

1. elin rdcin0,100 Kg

1. usturoi0,100 Kg

1. piper boabe0,007 Kg

1. iaurt sau smntn0,500 Kg

1. gogoari n oet0,200 Kg

1. ou (3 glbenuuri)0,075 Kg

1. fin0,075 Kg

1. oet 9o0,070 Kg

1. sare0,030 Kg

1. burt100 g

1. ciorb300 g

Operaiuni pregtitoare

Amestecul pentru ciorb de burt se oprete i se spal. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec sub jet de ap rece i se separ albuurile de glbenuuri. Fina se cerne. Morcovii i elina rdcin se cur, se spal i se taie n patru. Ceapa se cur i se spal i se taie n dou. Usturoiul se cur i se spal: 50 g se las ntreg iar 50 g se zdrobete. Gogoarii roii n oet se taie n fii lungi.

Tehnologia preparrii

Amestecul pentru ciorba de burt se fierbe circa 6 ore n 8 litri de ap, se spumeaz, se adaug morcovi, ceap, elin rdcin, piper, usturoi ntreg i sare. Dup fierbere carnea se taie fii subiri lungi de circa 5 cm. Zeama se strecoar i se toarn peste carne. Separat se amestec fina cu iaurtul sau smntna, glbenuurile i se toarn treptat n ciorb amestecnd continuu. Se adaug oet, gogoari i usturoiul zdrobit amestecat cu 200 g de la ciorb i strecurat se mai fierb nc 10 minute.

Procesul servirii

Preparatul se prezint n bol, supier sau can. Se servete fierbinte.

Supe-crem

Sunt supe ngroate, obinute prin pasarea legumelor i a altorelemente de baz(carne de pasre, ciuperci, pete)prelucratetermic,amestecate cu lichidul de fierbere n care se afl n suspensieparticule mici de legume, i adugarea unui amestec dengroare(liezon).Cremele de legume au n componen cel puin douIegumezceap i Ieguma de baz, care d i denumirea cremei.

Proces tehnologic

Operaii pregtitoare:

-prelucrarea primar a legumelor se face specific pentru fiecarelegum, iar tierea se face mrunt sau n felii subiri;

-nclzirea supei de oase;

-divizarea grsimii: se utilizeaz unt care se mparte n 3 priegaIe,1/3,topindu-se pe baie de ceap;

-obinerea crutoanelorzse taie pinea felii subiri i apoi cuburi, carese stropesc cu grsime stropit i se rumenesc in cuptor;

-pregtirea elementelor de adaos(pentru liezon)

-fina se cerne, oule se prelucreaz primar prin separareaglbenuurilonlaptele se fierbe i se tempereaz;

-cantitatea de lapte se mparte in douzjumtate se amestec cufain, jumtate cu glbenuurile i sarea(aceste adaosuri au rolul de amari consistena i valoarea nutritiv a preparatului).

Tehnica preparrii:

-nbuirea legumelor cu sup i 1/3 din grsime, pn laptrunderea parial a legumelor;

-fierberea pn la ptrunderea componentelor, completnd cu ap;

-pasarea preparatului i obinerea unui piure de legume;

-fierberea 10-15 minute pentru gelificarea amidonului din fin i-uniformizarea gustului;

adugarea liezonului subiat cu supa de oase, amestecndcontinuu;

adugarea de cuburi de unt, pentru a mpiedeca formarea uneipelicule pe suprafaa preparatului.

Prezentare i servire:

Cremele se prezint in ceac, bol sau supier i se servesc fierbini,cu crutoanele de pine deasupra

Tehnologia specifica pentru supa-crema de mazre

Condiii de calitate ale supeIor-crem

Defecte, cauze, remedieri ale supelor-crema

Consomme-urileSunt preparate lichide concentrate i degresate.Se realizeaz printr-un proces termic de lung durat, la care se disting dou etape principale:

-prepararea unei supe sau fontului de baz;

-limpezirea sau clarificarea;

Principalele elemente din care se obin consomme-urile sunt: oasecu valoare, carnea de vit, carne de pasre, care dau gust plcut, specifici valoarea nutritiv, legume, condimente.

Datorit modului de pregtire i caracteristicilor lor deosebite,

-consomme-urile se realizeaz mai ales in uniti speciale i se servesc la meniuri pregtite pentru diverse ocazii.

Operatiile pregtitoare sunt urmtoarele: oasele se taie buci, se opresc, se spal;

-legumele se cur, se spal, jumtate din cantitate se taie felii,restul se las intregi;

-ouale se spal, se dezinfecteaz, se spal din nou, se separalbuul de glbenus;

-materialul pentru Iimpezit se pregtete din carnea tocatamestecat cu albuurile de ou, ap rece, legumele tiate felii i piperboabe.

Tratamentul termic const n fierberea extractiv a oaselor in aparece cu sare. n timpul terberii se spumeaz de cte ori este nevoie, seadaug legumele intregi. Fierberea dureaz 4-5 ore.

Tehnologia preparrii consomme-urilor

Strecurarea i degresarea: dup fierbere, consomme-urile setempereaz, se degreseaz i se strecoar prin sit.

Limpezirea: materialul de limpezire se adaug n consomme, serepune la fiert i se continu tratamentul termic o or. n acest timpproteinele din albu i carne, prin coagulare, antreneaz particulele nsuspensie i limpezesc supa.

Se realizeaz o nou strecurare prin etanin umed i sedegreseaz.

Servirea consomme-urilor se face fierbinte sau rece.

Sortimente de consomme-uri: au la baz consomme-ul simplu iadaosuri diferite, servite n momentul consumrii, direct n produs sauseparat. n funcie de acesta se realizeaz diferite sortimente.

Bibliografie

Carte de bucate Sanda Marin, autor: Sanda Marin , editura: Lider Carte de bucate Jurcovan, autor: Silvia Jurcovan, editura: Humanitas Internet Turism i alimentaie, manual pentru clasa a X a, autor: Elena Pascali , Constana Brumaru, editura: CDPRESS 2011 Bucuresti Turism i alimentaie, manual pentru clasa a XI a, autor: Elena Pascali, Valentina Capot, editura: CDPRESS 2011 Bucuresti