Assignatura: COMPOSICIÓ I EVOLUCIÓ DEL VI Tipus Assignatura : Curs : 2n Quad.: lr Crédits : Teoria: 3 ProbL: Práct.: 3 Total : 6

Departament : Química Professor/s : Olga Busto i Maribel Matheu

Objectius de l'assignatura:

Assignatures que es recomana haver cursat préviament

Métode docent de l'assignatura:

Métode d'avaluació de l'assignatura:

Programa: ENOGRAFIA Composició general del vi. Acids orgánics d'origen natural i fermentatiu. Composició núneral. Carbohidrats, polisacárids i pectines. Productes volátics i aromátics. Els alcohols, l'etanol. L'acetaldehid, terpens i esters. Compostos polifenólics: ácid, fenólics, flavonoids i tannins hidrolitzables. Compostos nitrogenats: asminoácids , poli peptids i proteines. Vitamines.

FENÓMENS ACID-BASE Importáncia enológica de l'acidesa: propietats depenents. Mesures enológiques d'acidesa: Atot, Acen, pH, AvoL Acidesa i carácters gustatius. Balangos acidimetrics: estat dels ácids del vi, d'anions i cations, d'ácids orgánics. Capacitat amortidora del vi. Modificacions naturals de l'acidesa: influencia de les precipitacions tartáriques, fennentació maloláctica i maloalcohólica. Correcció química del pH del vi: desacidificació maloláctica amb KHCO3 i CaCO3, Acidificació amb H2T, conseqiiéncies químiques d'addicions frudulentes, determinació de fraus.

FENÓMENS REDOX Potencial redox en enología, sistemes redox i rH. Mesures i control redox del vi: mesura del potencial redox, mesura de l'oxigen dissolt, mesura de la capacitat reductora d'un vi, Evolució dels sistemes redox al vi: dissolució de Foxigen al vi, evolució de l'oxigen dissolt, mecanismes d'oxidació dels constituients del vi, evolució del potencial redox a l'elaboració. Redox i caracters gustatius. Influencia organoléptica de productes oxidants. Gustos reduits. Generadió de mercaptans en condicions reductores.

FENÓMENS COL.LOIDALS Importáncia enológica d ela netedat del vi. Fenómens col.loidals: absorció, flocuLlació i estabilitat: col.loides hidrófobs i hidrófils, col.loides protectors. Col.loides naturals del most i del vi. Col.loides de fonnació accidental. Clarificació dels vins: tipus de clarificacions, propietats enológiques dels clarificants, influencia organolkotica.

FENÓMENS DE PRECIPITACIÓ Alteracions de la netedat. Caracterització dels precipitants. Fonaments i tractaments correctors: precipitacions tartáriques, férriques, cúpriques, protiques, de materia colorant, oxidássiques. L'estabilitat del vi: controls d'estabilitat i tractaments, influencia organoleptica.

38

COLOR DEL VI Els antocians: equilibri químic i color, influéncia del pH i del SO 2, oxidació i degradació. Les procianidines: interaccions en el vi: polimerització, interacció amb proteines i sucres, interacció amb antocians, oxidació.

L'ENVELLIMENT DEL VI L'envelliment. Tipus d'envelliment: oxidatiu i reductor. Fenómens químics de l'envelliment: modificació química dels alcohols terónincs, dissolució dels constituients aromátics de la fusta, esterificació química i biológica. Esternrs neutres i ácids, llei de Berthelot i L.A.M., importáncia enológica de l'acetat d'etil, transformació de la matéria colorant, modificació d'antocians i procianidines. Envelliment artificial.

ADDITIUS. L'ANHÍDRID SULFURÓS Acció del S02: efecter negatius i possitius, efecte en vins negres i blancs. Estat del S02 en vins. Equilibris de dissociació i combinació. Influéncia organolóptica. Factor: grup alcoholic, temperatura, pH. Mecanismes d'eliminació al vi. Altres additius.

Bibliografia : J.R1BEREAU-GAYON et col. "Traité d'oenologie: Sciencies et techniques du vin" (Vol 3,4). Ed. Dunod, Paris 1977. L-YSSEGLIO- TOMASSET, "Chimie Oenologique" Technique & Focumentation - Lavoisier, Paris 1989. C. NAVARRE, "L'Oenologie", Ed. Lavoisier, Paris 1991. J. FARKAS, "Technoligy and Biochemistry of wine", Gordon and Brach Science Publishers New York 1988. I, MARECA, "Origen, composición y evolución del vino", Ed. Alhambra, Madrid 1983. C. LLAGUNO (editor). "Enologia: Temas actuales", ANQUE. Madrid 1982 E.PEYNAUD, "enologia práctica", Ed. Mundi-prensa, 1989. A.D. WEBB (editor), "Chemistry of Winemarking", Advances in Chemistry Series n° 137. American Chemical Society, Washintong 1974. JJ, MACHE1X, A. FLEURIET, J. B1LLOT, "Fmit Phenolics", Ed. CRC Pres, Inc. Florida, 1990. • . L.PARONETTO, "Polifenoli e Tecnica Enologica", Edagricola, B ologne, 1977. B .W.ZOECKLEIN and col., "Production Wine Analisys". J.CARLES, "La Química del vino", Ed. Oikos-tan, 1972 J.M. VIDAL BARRAQUER, "Problemas de estabilización de los vinos destinados a embotellado", expose de la 58 Asamblea General Atenas 1978 del Office Internacional de la Vigne et du Vin. Bolletin OIV 1979. "Les colloides du vin et les techniques modernes de filtration", 68 Asamblea General 1988 del Office Interational de la Vigne et du Vin. E. PEYNAUD, "Knowing and making wine", Ed. John Wiley &Sons, New York, 1984. R.S. JACKSON, "Wine Science, princiles and applications", Academic Press, 1994.

39