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Bruno Defilippi, Ing. Agr., Ph.D.

Aspectos relevantes de postcosecha enarándano

Los Angeles4 de Julio 2018

¿QUÉ NOS EXIGEN NUESTROS COMPRADORES?

• Buena apariencia y tamaño• Ausencia de pudriciones y signos de hongo• Textura o firmeza adecuada• Buen sabor

• Ausencia de defectos• Frutos deformes• Frutos inmaduros• Brillo/ceras• Color

• Ausencia de sabores extraños (fermentación)

Buena calidad y consistencia durante toda la temporada!!!!

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Mayores problemas de calidad y condición

Pudriciones

Deshidratación

Baya blandaMoho peduncular

¿Cómo podemos entregar un productoconsistente y de calidad homogénea?

CONOCIENDO LAS VARIEDADES CULTIVADAS- Fortalezas y limitaciones

MANEJANDO CONCEPTOS BÁSICOS DE POSTCOSECHA DE FRUTA- Fisiología y Daños en Postcosecha

DESARROLLANDO TECNOLOGÍAS ADECUADAS A LAS CONDICIONES LOCALES- Tecnologías: Frío como Base, AM, AC, SO2- Requerimientos del mercado- Limitaciones y riesgos

TENIENDO UNA ‘PRE COSECHA’ ADECUADA- Desde manejos (poda-carga frutal; nutrición, riego,enfermedades), hasta índices de cosecha y frecuencia decosecha.

Unidad de Postcosecha, INIA-La Platina

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Quizás la primera pregunta….

¿Qué atributos considero para elegir una variedad?

Rendimiento

Calidad enpostcosecha

Fecha de cosecha(temprana, media, tardía)

Facilidad de manejoo cosecha

Adaptación(clima, suelo, agua)

Calidad de frutaa cosecha

Resistencia plagas

Licenciamiento

Calidad aconsumidor

• Estado de madurez a cosecha• Frecuencia de cosecha• Tipo de cosecha• Ubicación de la fruta y tipo de caña• Gestión de cosecha (tiempos de traslado)• Temperatura a cosecha• Temperatura y humedad relativa en la cadena de comercialización.• Tratamientos complementarios: AC, MAP, SO2, otros.

CONSIDERACIONES DE COSECHA

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La cosecha siempre un factor clave!!

• Índice de cosecha adecuado (color por ejemplo).

• Cosechar por variedad….

• Cosecha cuidadosa de la fruta (con suavidad, sin apretar, etc.)

• Evitar la contaminación de campo manteniendo la fruta y los materialesde cosecha alejados del suelo

Ejemplo para colores de cosecha para variedad O´Neil

COSECHA SEGÚN COLOR

ÍNDICE DE COSECHA?

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Frutos con nota de pulpa 3 y 4 (%) - A cosecha0 5 10 15 20 25

Bla

ndos

al t

acto

(%) -

45

d a

0°C

0

5

10

15

20

25

30

35

r =0,76; P<0,0001

ESCALA PULPA

ESTADO DE PULPA A COSECHA VS FRUTA BLANDA POSTCOSECHA

23 productores,CropCheck, INIA

Una vez cosechada evitar exponer la fruta al sol o altas temperaturas

• Cosechar de preferencia temprano en la mañana….Hasta cuándo?

• No cosechar con lluvia, con rocío, con temperaturas altas.

• Seleccionar personal adecuado para la cosecha.• CAPACITACIÓN!!!

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PARA UNA BUENA CALIDAD DE POSTCOSECHA SE DEBE CONSIDERAR :

Fruto de tasa respiratoria media….pero alta a mayor temperatura!!!

Epidermis delgada

Alta relación superficie/volumen

Herida pedicelar por cosecha

Variabilidad frutos a cosecha

95% de la fruta es destinada aexportación (EUA, Europa, Hong Kong).

Deshidratación

Fruta blanda

Pudriciones

ALMACENAJE>30 DÍAS A 0°C

De las características que yamencionamos por qué importante

considerar la respiración?

Es indicador del metabolismo de una fruta

Su intensidad depende de la especie y variedad

Afectado por condiciones de manejo

Chirimoya

TomateManzana

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Qué sucede a medida que un arándano respira más?

- Disminuye su vida útil- Mayor liberación de calor- Gatilla procesos asociados a ablandamiento de fruta- Pérdida de sabor por disminución de acidez- Aumenta tasa transpiratoria (pérdida de agua)- Calidad funcional se deteriora

Muy afectada por temperatura (a mayor T°…….mayor respiración) Afecta y es afectada por tecnologías complementarias (AC y AM).

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O neal

Blueray Duk

e

Brigitta

Bluehe

aven

Georgi

a gen

Bluecro

p

Berkele

yEllio

tt

Brightw

ell

Centur

ion

Southl

and

mL

CO

2 Kg

-1h-

1

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9 2 °C5 °C

PERO EL MAYOR EFECTO LO EJERCE ELAUMENTO EN TEMPERATURA

Hasta 3 a 5 veces mayor !!!

Tiempo evaluación: 10 días

Tasa respiratoria mlCO2.Kg-1.h-1

Temperatura Zarzaparilla Arándanoazul Cranberry Frambuesa Frutilla

0°C 11 3 2 12 6-10

10°C 31 9 4 49 25-50

20°C 78 34 9 100 50-100

Y a 20 °C, por algunas horas, los aumentos son aúnmayores….

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

Cosecha 25 días a 0°C 25 días a 0°C + shelf life

Resp

iraci

ón (m

lCO

2.kg-1

.h-1

)

Star

Marimba

Jewel

Duke

Sunrise

Legacy

O´neal

Georgia Gem

Misty

20 a 30 vecesmayor!!!!

INIA-Postcosecha

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La herramienta más directa para controlar la respiración, y por lotanto la vida útil de un arándano, es el manejo de temperatura

Importancia del manejo de temperatura

Reducir pérdidas de calidad!!!!

Disminuye metabolismo (tasa respiratoria)

Reduce crecimiento de agentes patógenos (hongos)

Permite mantener una mayor humedad relativa

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Paniagua et al. 2013

INIA-Postcosecha

La temperatura (HR?) y el ablandamiento

0102030405060708090

100

Llegada 30 d. a 0°C 30 d.+ 1 d. SL 30 d. a 5°C 30 d.+ 1 d. SL

0°C 5°C

% d

e fr

uta

por c

ateg

oria

Momento de evaluación

Arándano var. EmeraldFirme Semifirme Blanda

0°C 5°C

90%

20%

95%

75%

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Línea base: Uso de frío (Bajo metabolismo, humedad relativa)

Tecnologías complementarias: Atmósfera controlada (Marítimo) Atmósfera modificada (Marítimo)

Tecnologías disponibles:

Liberación de SO2 en postcosecha (generadores, bolsas) (Marítimo)

Tecnologías de apoyo: Uso de bolsas microperforadas (Aéreo-Marítimo) Gasificación SO2 a cosecha (Aéreo-Marítimo)

TRANSPORTE AÉREO

Éxito f(x): Tiempo a destinoTemperatura (quiebres)Humedad relativa

Fuente: UCDavis

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Buen control de niveles de gases.(rango 5-6% de O2 y 8-12% de CO2)

Independiente de algunos factores ambientales de postcosecha.

Tiempo de exposición a la tecnología**

Nivel de éxito condicionado a:

Control pudriciones pre-cosecha

Nivel de gases alcanzado

Respuesta varietal

Tiempo en consolidar contenedor, venta

Manejo temperatura

Disponibilidad de la tecnología (oferta, funcionamiento)

“Tracking” información

ATMÓSFERA CONTROLADA (AC)

Pallet vs. caja

Control pudriciones pre-cosecha

Nivel de gases (umbrales, tiempo exposición)

Tiempo de establecimiento de la atmósfera

Quiebres térmicos

Condensación

Nivel de éxito condicionado a:

Niveles de gases muy dependiente de:TEMPERATURACaracterísticas del filmMetabolismo de la fruta

ATMÓSFERA MODIFICADA (AM)

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COMPARACIÓN AC vs. AM

Variedades. ‘Brigitta’‘Powderblue’‘Elliott’

Tecnologías evaluadas:

Atmósfera regular (control)Envase de alta humedad (high humidity bag)Atmósfera modificada (AM)Atmósfera controlada (AC)

PÉRDIDA DE PESO FRESCO – 40 Y 55 DÍAS A 0 °C

INIA-Postcosecha

'Brigitta'

40 days 55 days

Perd

ida

de p

eso

(%)

0

2

4

6

8

10

12

14

Atmosfera regularEnvase alta humedadAtmósfera modificadaAtmósfera controlada

'Powderblue'

40 days 55 days0

2

4

6

8

10

12

14 'Elliott'

40 days 55 days0

2

4

6

8

10

12

14

c

baa

c

baa

c

baa

c

baa

c

b

aa

b

a

aa

40 d. 55 d. 40 d. 55 d.

AC

AM

Sólo frío

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'Brigitta'

40 days 55 days

Des

hidr

atac

ión

visu

al (%

)

0

20

40

60

80

100

Aire regularAlta humedadAMAC

'Elliott'

40 days 55 days0

20

40

60

80

100'Powederblue'

40 days 55 days0

20

40

60

80

100 'Brigitta'

40 days 55 days

Des

hidr

atac

ión

visu

al (%

)

0

20

40

60

80

100

Aire regularAlta humedadAMAC

'Elliott'

40 days 55 days0

20

40

60

80

100'Powederblue'

40 days 55 days0

20

40

60

80

100

DESHIDRATACIÓN VISUAL - 40 Y 55 DÍAS

cbc

a ab

b

aa a

c

a

bb

b

aa

b

INIA-Postcosecha

“El uso de AC no garantiza una disminución en deshidratación”

Y la mantención de una mayor humedad relativa en AM“garantiza” presencia de fruta más firme…..

Mayor número de frutos firmes en AM

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CONTROL DE HONGOS Y PUDRICIONES - 55 DÍAS A 0°C

INIA-Postcosecha

AC se desarrolló en berries(fresa y arándano) paracontrolar botritisprincipalmente……

Tiempo (horas)0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5

Anh

ídrid

o su

lfuro

so (p

pm)

0

20

40

60

80

100

120

50

ANHÍDRIDO SULFUROSO (SO2)• Usado por más de 50 años en

postcosecha de uva de mesa parael control de pudrición gris(Botrytis cinerea).

• En uva de mesa residuos debenser inferiores a 10 mg/kg fruta(EPA, EUA).

• No registrado para su uso enarándanos en Estados Unidos.

• Concepto: Concentración-tiempo

50

100 ppm-h

200 ppm-h

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MATERIALES

Cámara hermética

Sistema circulación (ventiladores)

Sistema de extracción

Equipo dosificación SO2

Tubos de detección SO2

CONDICIONES

Temperatura: temperatura ambiente (>15°C).

Flujo de aire: >140 ft/min o 1cmb/lb.

Tiempo de circulación SO2: 20 minutos

Tiempo de evacuación SO2: 5-10 minutos

GASIFICACIÓN SO2 EN CÁMARA

CONTROL ALTA,300 ppm-h

BAJA,75-100 ppm-h

MEDIA,150-200 ppm-h

GASIFICACIÓN CON SO2 A COSECHA

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Cantín y col., PBT 2012

SO2

Sin AC Con AC

Sin SO2

VariableTecnología de Postcosecha

Aireregular

Bolsa altahumedad

Atmosferamodificada

Atmosferacontrolada Gasificación SO2

GeneradorSO2 + AM

Perdida de peso(deshidrataciónvisual)

x x

Firmeza x xx

(CO2 > 15%)

xxx

(SO2>400ppm-h)

Hongos ypudriciones x xx x

(CO2>8%)

Costo monetariotecnología

Alta inversión

Recomendación - Bolsatraslapada

Buenmanejo del

frío

CO2 = 10%O2= 5-10% 200 ppm-h

Excelentemanejo del

frío