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ASPECTOS GENERALES DE NUTRICIÓN
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Principios de Nutrición
− Objetivo del módulo
• Estudiar los conceptos básicos de Nutrición humana para tener un
entendimiento claro de los términos y definiciones usadas en el
ámbito de la alimentación del adulto mayor, habilitándole para tener
una acertada comunicación con los profesionales de la salud.
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• Conceptos y definiciones
• Alimentación
• Nutrición
• Nutrientes (Macro y Micro)
• Digestión
• Metabolismo
Temario:
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Alimentación humana.
Conjunto de procesos biológicos, psicológicos y sociológicos relacionados con la ingestión de alimentos
mediante el cual el organismo obtiene del medio los nutrimentos que necesita así como las satisfacciones
intelectuales, emocionales,, estéticas y socioculturales que son indispensables para la vida humana plena.
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Nutrición
• Es la ciencia que estudia los alimentos y su relación con la
salud, entendiendo esta no solo como la ausencia de
enfermedades .
(porras 2007)
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Nutrición• La NUTRICIÓN es el conjunto de procesos
mediante los cuales el organismo utiliza,
transforma e incorpora a sus sistemas y
tejidos, una serie de sustancias (nutrientes) que
han de cumplir tres fines básicos:
– Suministrar la energía necesaria para el
mantenimiento del organismo y sus funciones.
– Proporcionar Los materiales necesarios para la
formación, al renovación y preparación de estructuras
corporales.
– Suministrar las sustancias necesarias para regular el
metabolismo.
(Fernández 2003)
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Alimentos
• Los alimentos son sustancias que se ingieren para subsistir. De ellos sostienen todos los
elementos químicos que componen el organismo, excepto en la parte el oxígeno tomada de la
respiración. (Fernández 2003).
• Los términos alimentación y nutrición describen dos procesos que, aunque están íntimamente
ligados, son diferentes en muchos aspectos.
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“Plato del bien comer”
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Grupos de Alimentos
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Nutrientes• Los Nutrientes o nutrimentos son sustancias presentes en los alimentos que son
necesarias para el crecimiento, reparación y mantenimiento de nuestro cuerpo.
(Elizondo y Cid). Esto se dividen en energéticos y no energéticos así como en
macronutrientes y micronutrientes (Fernández 2003).
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De acuerdo a la facilidad de nuestro organismo
para sintetizarlos en cantidades suficientes
Indispensables:
• El organismo no puede sintetizarlos por si mismo ó no puede sintetizar cantidades suficientes; y debe obtenerlos de novo a partir de los alimentos ingeridos.
• Ejemplos: Ác linoleico y linolénico, Vitamina C, algunos aminoácidos, todos los minerales y oligoelementos, etc.
Dispensables:
• El organismo puede
sintetizarlos a partir de sus
precursores.
• Ejemplos: DHA, ARA, Vitamina
A, etc.
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Nutrientes
• Macronutrientes
– Hidratos de Carbono
– Proteínas
– Grasas
– Agua
• Micronutrientes
– Vitaminas
– Minerales
– Oligoelementos
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Hidratos de Carbono
• Los hidratos de carbono son moléculas orgánicas integrados por carbono,
hidrógeno y oxígeno, que constituyen la principal fuente de energía en la dieta.
• Los hidratos de carbono de la alimentación proporcionan glucosa (tipo de azúcar
simple).
• Están compuestos en forma casi exclusiva por monosacáridos unidos, y se
clasifican por el tamaño de sus cadenas de monosacáridos en:
– Monosacáridos
– Disacáridos
– Oligosacáridos
– Polisacáridos
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Simples Complejos
Azúcar Almidones
(digeribles)
Fibras
(no digeribles)
Hidratos de Carbono
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Proteínas
• El término proteína deriva del griego proteno que significa “tomo el primer lugar”Berzelius y Mulder acuñaron este término a mitad del siglo XIX porque consideraron que las
proteínas eran indispensables para la vida.
• Polímero formado por la unión de aminoácidos mediante enlaces peptídicos. Su principal función en
la dieta es aportar aminoácidos.
– Es el principal componente estructural de las células del organismo.
– Tambien tienen funciones:
• Enzimaticas
• Transportadoras
• Hormonales
• Inmunitarias
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Grasas
• El término Lípidos se refiere a un grupo de sustancias
insolubles en agua y solubles en compuestos orgánicos.
• También conocidos como grasas, son la fuente principal de energía para los
lactantes y niños pequeños. La clase mas abundante de lípidos son los ácidos
grasos, los cuales componen el 95% del tipo de lípidos encontrados en los
alimentos.
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VitaminasLas vitaminas no proporcionan energía ni sirven como bloques de construcción, pero son importantes para la regulación de
los procesos metabólicos, el cuerpo humano es incapaz de sintetizar la mayoría de las vitaminas, por eso deben de tenerlas
en forma exógena (en la dieta). Si bien el cuerpo produce algunas, las cantidades pueden llegar a ser insuficientes.
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Vitaminas
Liposolubles
Vitaminas
Hidrosolubles
Clasificación
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MineralesLa ingesta de alimentos suele proveer el suministro adecuados de los minerales que asisten al cuerpo en muchos
procesos vitales. Estos minerales principales incluyen calcio, fósforo, sodio, potasio, magnesio y cloruros.
Otros minerales esenciales, que están presentes en cantidades pequeñas en los tejidos del cuerpo, se conocen
como oligoelementos. Estos incluyen el Hierro, el yodo, el cobre, zinc, el manganeso, el fluoruro, el selenio, el
molibdeno y el cromo. Los oligoelementos funcionan particularmente como componentes de las metaloenzimas.
Ciertos compuestos en el cuerpo (como los ácidos nucleicos, la insulina y la vitamina B12) requieren de
oligoelementos para mantener su integridad estructural y para funcionar de forma óptima.
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¿Como pasa de alimento a nutriente?
• 1. La digestión mecánica.
– Consiste en masticar, tragar y empujar la comida
a lo largo del tubo digestivo, así como eliminar
los restos en las heces.
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• 2. Digestión química
– Reducción de alimentos
(grasas/proteínas/hidratos de carbono)
por medio de enzimas, agua y otras
sustancias, a componente simples. Para
ser absorbidos y utilizados por el cuerpo
¿Como pasa de alimento a nutriente?
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El rol de las enzimas en la digestión• Las enzimas son proteínas que aceleran las reacciones químicas que ocurren los
organismos vivos. Cada enzima actúa solamente sobre una sustancia o grupo de sustancias
relacionadas.
• Las reacciones que facilitan ocurren rápidamente, A temperatura corporal y con alto grado
de especificidad.
Ejemplo:
100°C
72hrs
Laboratorio
37°C
2-4hrs
Enzimas pancreáticas
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Conjunto de reacciones químicas de los nutrimentos después de ser absorbidos por el intestino.
Comprende el anabolismo y el catabolismo.
Metabolismo.
Anabolismo. Conjunto de reacciones que conducen a la síntesis de los compuestos necesarios para el
crecimiento, el desarrollo o el mantenimiento de un organismo.
Catabolismo. Conjunto de reacciones bioquímicas mediante las cuales el organismo degrada los sustratos y
obtiene moléculas más pequeñas para fines nutricionales
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Energía
La energía viene de los macronutrientes:
Hidratos de carbono
Proteínas
Lípidos
1g
1g
1g
4Kcal
4Kcal
9Kcal
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Caloría (cal) /Kcal.
Unidad de energía que equivale al calor necesario para
elevar un grado centígrado (de 14.5° a 15.5°C) la
temperatura de un gramo de agua destilada. I cal es
igual a 4.185 joules.
Energía
La energía es la capacidad para hacer un trabajo. En el contexto de la nutrición
humana, se refiere a la capacidad del organismo para utilizar la energía contenida
en los nutrimentos, desdoblándolos, o sea, catabolizándolos.
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Energía
Necesitamos un mínimo de ingesta de energía de los alimentos para mantener en funcionamiento nuestro metabolismo y
nuestros órganos .
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• El agua en sí misma no proporcionan energía , sin embargo , el agua es esencial para todas las células y procesos que
sí proporcionan energía.
• Mucha gente no se percata de que el agua es un nutriente. De hecho, la necesitamos para estar vivos más que a los
alimentos. Los seres humanos podemos sobrevivir sin alimentos durante semanas y hasta meses (dependiendo de los
depósitos de grasa) pero, sin agua, moriríamos en solo unos días. Incluso, muchos organismos viven sin aire, pero
ninguno puede vivir sin agua.
El agua
-
10%
Nauseas, falla en la
regulación de la
temperatura, desmayo,
respiración laboriosa con el
ejercicio, espasmos
musculares, delirio,
insomnio y falla renal.
-
20%
Puede
ocasionar la
Muerte
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• En un hombre adulto con un peso de 70 kg tendrá
60 % de agua de su peso corporal (42 litros).
• En las mujeres, el valor es un poco menor (55 %),
pero solo porque tienen más grasa corporal que
los hombres y el tejido adiposo contiene muy poca
agua (alrededor de 10 % del peso). En general, a
más contenido de grasa en el cuerpo, menos
contenido de agua.
Distribución corporal
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90% 75% 70% 60% 55% ~50%
A lo largo de la vida
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Regulador
temperatura
Es un
lubricante
Es un
Sistema de
Transporte muy
importante
Es un
Medio importante
En el que suceden
Reacciones
Químicas
Sustancia
Básica de cada
célula
Mantiene
El volumen
de la sangre
Interviene
En la
conducción
Impulsos
Nerviosos
Funciones