ANTECEDENTES HISTÓRICOS DE LA COCINA

Es muy difícil tratar de determinar a ciencia cierta, la actividad culinaria del hombre de la prehistoria, como también conocer algo sobre las personas que se dedicaban al servicio de las comidas. Sin embargo, se sabe que la venta pública de alimentos preparados es tan antigua como la civilización.

Durante la Edad Media, los monasterios y conventos cumplieron las funciones de los actuales hoteles. De estos establecimientos, los más

prestigiosos eran los que actuaban como anfitriones de los viajeros distinguidos.

Con el Renacimiento, los lugares de posta y la variedad de establecimientos para comer y beber, jugaban un papel importante dentro del sistema de vida de esa época. Existían posadas dedicadas a la venta de café, chocolate y té, las cuales eran muy concurridas y populares entre la aristocracia.

INTRODUCCIÓN

El arte culinario desde sus inicios ha tenido un gran auge en muchas partes del mundo, siendo más acentuado en la cocina Vasca de España.

Los turistas a demás de alojamiento requieren satisfacer sus necesidades de alimentación; debido a ello, el turismo se incrementa día a día no solo a nivel internacional, si no también a nivel nacional, regional y local.

El Ayudante de Cocina satisface esa necesidad, ofreciendo diversos platos que conforman un menú, complaciendo al cliente a sus deseos y exigencias.

A través de este Material de Instrucción, se proporciona una guía de los diferentes procedimientos técnicos que se aplican para el desarrollo de esta profesión.

Las ayudas del instructor en las tareas prácticas son fundamentales, a través de él; cada participante podrá observar con mayor claridad los métodos y formas empleadas, los cuales lo conducirán a obtener las destrezas y habilidades que se requieren en cada caso.

Nuestra meta es la de formar un personal apto y calificado que desarrolle una profesión, que ejercida con cariño y dedicación le depara grandes satisfacciones, permitiéndole escalar buenas posiciones en los diferentes hoteles, buena razón para esmerarse en aprender y mejorar cada día.

Después de la Revolución Francesa en el año 1790, muchos de los “Chef” de cocina, que estaban al servicio del Rey y la nobleza, decidieron fundar establecimientos similares en París y otras ciudades de Francia, para más tarde extenderse por toda Europa y América.

La cocina como estructura organizacional, generadora de trabajo y servicio está dividida en diferentes estratos estrechamente relacionados y que en muchas ocasiones se encuentra bajo la responsabilidad de una sola persona.

Uno de los aspectos importantes por internalizar, son los diferentes roles que interactúan en una cocina, entre éstos encontramos el ayudante de cocina.

AYUDANTE DE COCINA

El ayudante de cocina es el encargado de realizar labores auxiliares en la cocina.

Sus funciones son: Disponer adecuadamente las herramientas, utensilios y materiales de trabajo; organizar cavas, neveras y armarios; lavar, pelar, tornear y cortar legumbres, hortalizas, pescados y mariscos. Preparar fondos, ensaladas, salsas y participar en los inventarios. Además, colaborar con el cocinero en el servicio. Limpiar y ordenar su puesto de trabajo y colaborar en el arreglo general de la cocina. Estas funciones las realiza bajo la supervisión de un cocinero.

El ayudante de cocina es de gran importancia dentro de la cocina ya que tiene la responsabilidad de preparar la “Mise en Place” para facilitar al cocinero todas las operaciones previas a la elaboración de los diferentes platos que satisfacen el gusto del comensal.

Cualidades del Ayudante de Cocina

Como persona deseamos crecer en nuestra vida y profesionalmente, para ello debemos poseer una serie de cualidades que van a dignificar nuestro trabajo.

Estas cualidades se mencionan a continuación:

SENSIBILIDAD ARTÍSTICALa cocina como profesión es considerada un arte. Por lo tanto, la persona que ejerce este oficio debe desarrollar gran sensibilidad artística.

GUSTO REFINADOEl comer, aparte de ser una necesidad, también es un placer. Por lo

tanto, el cocinero debe buscar nuevas combinaciones para ampliar la gama de sabores y así satisfacer los paladares más exigentes y para lograr esto debe tener un gusto refinado.

PUNTUALIDADLas labores que se realizan en la cocina deben ser ejecutadas en un tiempo preciso. La misión de cada integrante del personal de cocina está unida a la del resto del personal, por lo tanto, todos los integrantes de la brigada de cocina deben asistir a su trabajo con puntualidad.

INICIATIVAEn la cocina hay que tener mucha iniciativa, ya que ésta va a demostrar su espíritu de superación y deseos de aprender.

ADAPTABILIDADNo toda empresa cuenta con todos los equipos e infraestructura deseada, sin embargo, el trabajador debe adaptarse y demostrar espíritu de colaboración.

ARMONÍAEl trabajo en la cocina exige una gran armonía. Así las órdenes dadas y recibidas se harán evitando palabras que puedan resultar ofensivas. Para el mejor cumplimiento de su misión la brigada debe estar compuesta por amigos.

ORGANIZACIÓNEl éxito de una empresa se basa en su buena organización. Por lo tanto, el ayudante de cocina debe ser organizado y así podrá realizar mejor sus funciones, esto lo beneficiará tanto a él como a la empresa.

LA LIMPIEZAEs uno de los factores más importantes a considerar dentro de la profesión de cocinero, ya que su trabajo está ligado a la preparación de alimentos. Por ello, deben ser estrictos en la limpieza, de no serlo, a través de estos alimentos se pueden transmitir enfermedades. En tal sentido, a las personas que trabajan en la cocina se les exige una presentación óptima, en cuanto a aseo personal y uniforme.

Todas estas cualidades van a permitir al Ayudante de Cocina en mejor trabajo en equipo y lograr el éxito en el mercado laboral.

LA ÉTICA PROFESIONAL

La ética es la parte de la filosofía que trata de la moral y las obligaciones del hombre, está constituida por una escala de valores morales que condicionan la conducta ideal del hombre.

Valores de la Ética

Está conformada por los valores espirituales y los valores materiales.

VALORES ESPIRITUALESSon primordiales y constituyen los fines que debe perseguir todo hombre de buena voluntad.

VALORES MATERIALESSon secundarios y deben ser los medios que utilizamos para conseguir nuestros fines.

Toda actividad humana está sujeta a las valoraciones de carácter ético que indican lo que moralmente es bueno y es malo.

ORGANIZACIÓN DE LA COCINA SEGÚN SU LOCAL.

El espacio físico nos permite dotar la cocina del equipo requerido al servicio, este espacio facilita la organización y distribución adecuada de cada sección.

La buena disposición es necesaria porque se facilita el trabajo y hay mayor libertad de movimiento para realizar las funciones inherentes al oficio ejemplo:

•Cerca del salón de servicio para facilitar el despacho rápido en condiciones óptimas, de la preparación culinaria.

•Cerca de la recepción de mercancías, con el fin de tener un control rápido de ella.

•Cerca del almacenamiento, para conseguir los productos necesarios, con rapidez.

Con una buena ventilación y extracción se logra la eliminación de los olores, del humo y del aire viciado para la buena salud de los trabajadores y el bienestar de los comensales.

Una buena Iluminación, facilita un mejor desempeño del trabajo específicamente lo que necesita una buena visibilidad como la decoración y a la vez permite evitar accidentes.

Por ello la cocina ideal es aquella donde se respetan las leyes de higiene; el personal realiza el mínimo esfuerzo y los locales están distribuidos con lógica, es decir, los desplazamientos son costos para poderse proveer de todos los materiales y víveres requeridos.

Entre las dependencias de la cocina se encuentran:

SECCIÓN CALIENTE

Es donde se transformarán los alimentos crudos por la acción del calor, su ubicación debe estar vinculada con las otras dependencias.

En la sección caliente están ubicados: hornos, salamandra, freidora, fogones o boca de fuego rápido, parrillas, sartén basculante, marmita de vapor y presión, licuadora y mezcladora industriales, baño maría, instalaciones de agua fría y caliente sobre las hornillas, horno microondas, campana con extractor, filtros, mesa para el despacho con su lado caliente y frío y su tablero.

El sitio para la limpieza de material, llamado fregadero es el sitio obligatorio, donde se encuentran instalaciones de agua caliente y fría, estantes, mesas, ganchos para colgar, que son necesarios para mantener los utensilios en perfecto estado, nevera, peso, tablas gruesas, mesas de fibra de vidrio y mesas de diferentes tamaños.

SECCIÓN FRÍA O GARDE MANGER

En la mayoría de los garde manger está incorporada la carnicería, es donde se prepara, guarda y conservan las diferentes preparaciones, aquí llegan los productos perecederos para ser entregados a las dependencias que los requieran debidamente procesados en esta área la temperatura debe ser fresca, aquí se encuentran los principales equipos de refrigeración y conservación, a saber: neveras, cavas, congeladores, a los que se agrega el moledor de carne, sierra rebanadora, trituradora o cutter, batidora, mezcladora (ayudante de cocina) con sus accesorios, licuadora industrial, sierra empacadora al vacío, tajo (mesa de madera compacta entre otros, necesarios para un trabajo determinado).

SECCIÓN DE PASTELERÍA

Es donde se elaboran los diferentes tipos de postres, masas, pastas y productos derivados de éstos, para su posterior uso.

Se encuentra dividida en dos áreas: fría y caliente.

El área fría tiene: balanza, batidora, mezcladora, laminadora, sorbetera, mueble refrigerador con tope de mármol.

El área caliente tiene: hornillas, hornos eléctricos con aire pulsado o conversión, licuadora industrial, trituradora o refinadora, marmita basculante, extractor o campana, cámara de fermentación, baño maría.

Estas áreas poseen las instalaciones apropiadas para desarrollar las funciones que allí se realizan.

SECCIÓN DE LEGUMBRES Y FRUTAS

Es donde se almacenan, clasifican y limpian para su conservación, según la demanda de las diferentes dependencias.

Debido a los trabajos que se realizan en esta área, debe tener una temperatura ambiental, que facilite el buen almacenamiento de los productos. El equipo de refrigeración adecuado para una buena conservación, de estanques con sus instalaciones, máquina de pelar, cortadores de hortalizas, exprimidor de jugos Industriales y estanterías adecuadas.

SECCIÓN DE ALMACÉN

Es el departamento donde llegan los alimentos debidamente chequeados, en cuanto a su precio, calidad y peso para ser pedidos por requisición y despachados correctamente.

Para mantener una buena organización, debe tener los siguientes equipos: estanterías para los enlatados, nevera cava para los productos que necesitan una refrigeración distinta (carnes, productos de granja, vegetales), congelador, depósito para mercancía seca.

LA JERARQUÍA DENTRO DE LA COCINA

La jerarquisación de la cocina constituye en cela que labora las diversas calificaciones que existen dentro del personal, lo cual implica, para cada jerarquía, atribuciones, obligaciones y retribuciones diferentes. La categoría profesional se establece de acuerdo a la experiencia, suma de conocimientos. El grupo de personas que trabaja en una cocina se llama brigada, cada quien tiene una función específica según el organigrama anexo.

Funciones del Personal que Integra La Brigada

JEFE DE COCINA O CHEF DE CUISINE

Tiene la responsabilidad de su departamento según las normas específicas del establecimiento.Vigila la aplicación de las reglas de higiene y limpieza.Dirige al personal, establece horarios, promociona, entrevistas para contratación y adiestra personal.Elabora los menús, cartas con sus respectivas recetas, proporción y cantidad.Hace las compras y los pedidos de los productos que necesita, chequea la calidad de los mismos a su llegada.Delega y controla la ejecución de trabajo.

SUB-JEFE O SOUS CHEF

Asiste al chef, vigila que se cumplan todos los trabajos según lo establecido por él.Reemplaza al chef durante su ausencia.

JEFE DE PARTIDA

Responsable de su área y equipos. Elabora y reporta los trabajos, dirige al personal que está bajo su supervisión, da instrucciones, hace los pedidos que requiera.

COMMIS – 1 COCINERO

Ejecuta, los trabajos que le asigne jefe de partida.

COMMIS - AUXILIAR

Retira del almacén según requisición, la mercancía que necesita su partida, ejecuta trabajos de limpieza de neveras, utensilios y de todas sus áreas.

LEGUMBRERO

Selecciona las legumbres y las frutas de acuerdo a sus necesidades.

Reacondiciona, limpia, lava, tornea los productos para su posterior uso.

APRENDIZ

Es la persona que se inicia en la profesión de cocinero, puede ser directamente en la industria culinaria o en escuelas especializadas.

EL SALSERO O SAUCIER

Es el encargado de la elaboración de los fondos, salsas, preparación de los platos de carnes y aves en salsas, con su garnitura.

EL ENTREMETIER

Prepara las sopas, cremas, potajes, las guarniciones (excepto las fritas y grilles), los huevos, las pastas alimenticias y platos farináceos.

EL ROTISSEUR O PARRILLERO

Su función fundamental es preparar todos los alimentos fritos, rotizados, grille y sus garnituras, ensaladas, paté y farsas, organiza buffets, prepara piezas.

EL GARDE MANGER

Limpia y porciona las aves, carnes, pescados, mariscos, elabora los platos fríos de cualquier tipo (salsas, de decoración, figuras de manteca, esculturas de hielo).

EL PESCADERO O POISSONNIER

Como lo indica su nombre, elabora todas las preparaciones, fondos de bases de pescado y mariscos, todas las preparaciones de pescados y mariscos en salsa, con su respectiva garnitura.

JEFE DE TURNO O TOURNANT

Reemplaza a cada uno de los jefes de partida en su ausencia.

EL JEFE DE PERSONAL O COMMUNARD

Es el encargado de procesar la comida de los trabajadores de un establecimiento.

EL JEFE PASTELERO

Es responsable de la pastelería donde él elabora con su personal,

preparaciones a base de pastas saladas y azucaradas, los postres relacionados con la cocina.

En establecimientos pequeños la brigada no es numerosa.

En una brigada mediana, el jefe de cocina sigue con sus funciones, el jefe salsero desempeña además el puesto de rotisseur, mientras el entremetier asume el trabajo del pescadero.

En brigada pequeña el jefe de cocina, además de sus funciones desempeña el puesto de salsero o de garde manger, los demás jefes de partida se reparten los otros oficios.

UNIDAD IIEQUIPOS DE TRABAJO PARA COCINA

Se entiende por equipo, toda la dotación utilizada en una cocina para elaborar las preparaciones que se realizan en la misma.

Los Principales Equipos de Cocina • Equipo de cocción.• Equipo de refrigeración• Generadores de fuerza.

EQUIPO DE COCCIÓN

Está conformado por todos los equipos utilizados para preparar alimentos mediante la utilización del calor, producido por medio de la electricidad, gas, vapor entre otros. Éstos tienen la cualidad de transformar los alimentos crudos en cocidos.

Cocina o Estufa

Está compuesta por hornillos de fuego vivo que pueden ser a gas o eléctrica y se regula a través de válvulas.

Freidora

Su forma es rectangular, cuadrada o redonda, con un depósito cónico para decantar el aceite que utiliza. Su temperatura se regula por medio de un termostato, puede ser a gas o eléctrica.

La Salamandra o Gratinadora

Es de forma rectangular, tiene una fuente de calor superior y lo genera en forma vertical. Su instalación es a gas o eléctrica, y se regula a través de una rejilla movible.

Plancha

Está hecha de hierro, de forma cuadrada, rectangular. Recibe calor directo por la parte inferior y lo reparte en la superficie en forma uniforme.

Asador

Está compuesto por una insertadora con base giratoria, que puede ser vertical u horizontal, genera calor en forma lateral, su movimiento y temperatura es graduable, su instalación puede ser a gas, electricidad o carbón.

Baño María

Su forma es rectangular o cuadrada. Recibe calor directo por la parte inferior, puede ser eléctrico, a gas o vapor. Mantiene los productos calientes a través del agua, es de temperatura graduable.

Hornos

Son cámaras con diferentes tipos y tamaños. Recibe el calor en forma directa y lo distribuye uniformemente, son a carbón, a gas o eléctricos.

Parrilla o Grill

Está formada por rejillas donde se colocan los productos. Puede ser a gas o carbón, su calor es difundido por la parte inferior en forma refractaria.

Marmita

Son fijas o basculantes, de forma cilíndrica, permiten la cocción de gran cantidad de alimentos, recibe el calor por medio de gas, electricidad o vapor.

Sartén Basculante

Recibe directamente el calor por la parte inferior a través de gas o electricidad, su manipulación se realiza con sistema hidráulico para facilitar su manejo, se gradúa con un termostato.

Horno Microondas

Generan ondas que penetran en los alimentos y producen cocción rápida, se utilizan generalmente para calentar comidas congeladas o productos preparados. Su instalación es eléctrica.

Vaporizador (Steamer, Autoclaves)Recibe el calor por medio del vapor, debe ser cerrada

herméticamente y su forma y tamaño son diferente.

EQUIPO DE REFRIGERACIÓN

Son los equipos destinados a la conservación mediante la utilización de bajas temperaturas, para evitar en lo posible, el deterioro y la merma de los géneros crudos y cocidos. Ejemplo: cavas, neveras, congeladores, carros y armarios frigoríficos.

Generadores de Frío

Producen por medio de gas, temperaturas frías de distintos grados, para la transformación o conservación de todo producto cocido o crudo. Entre los principales generadores de frío tenemos:Las cámaras de refrigeración denominadas cavas, deben tener la temperatura adecuada según los productos a almacenar y se clasifican en:• Antecámara de 5º a 10º sobre cero.• Cámara de conservación de 0º a 4º C sobre cero.• Cámara de congelación parcial de 5º a 10º C bajo cero.

• Cámara de congelación total de 10º C en adelante bajo cero.

Los establecimientos que no cuentan con espacio adecuado, instalan armarios frigoríficos (neveras) y armarios congeladores (congeladora).

GENERADORES DE FUERZA

Son pequeños aparatos que sustituyen o ayudan en la ejecución manual, en la elaboración de un trabajo.

Ayudante Universal

Por sus múltiples características está compuesto por batidora, ralladora, picadora, moledora, trituradora; permite realizar trabajos de todas las secciones.

Licuadora

Permite convertir en preparación líquida un producto sólido.

Batidora

Máquina que permite amasar, montar, batir, según los accesorios empleados.

Peladora de Papas

Se utiliza para quitar la piel de la misma, así como a otros tubérculos

y hortalizas. Tiene forma cilíndrica y en su forma interior, una base de piedra.

Moledoras

Máquina que según los accesorios utilizados, transforma por medio de trituración, los productos.

RebanadoraMáquina graduable que corta en tajada.

Trituradora o Cutter

Aparato que corta, tritura y amasa por medio de cuchillos rotativos. Puede ser de salida vertical u horizontal.

Laminadora

Se utiliza en pastelería para triturar masa, pastas.

Sierra

se utiliza para cortar productos de contextura dura, ejemplo: Huesos, productos congelados.

Normas de Seguridad e Higiene+

Para el manejo de estos equipos se requiere tomar diferentes medidas de seguridad. Ya que cada uno de éstos tienen sus características propias y funciones, que si no se manejan con cuidado pueden ocasionar accidentes.

HIGIENE

Cada equipo antes y después de ser usado, debe limpiarse e higienizarse, para así evitar cualquier contaminación en los alimentos.

UTENSILIOS

Es el conjunto de objetos que permiten con su uso, la realización de un trabajo determinado.

Clasificación

• Utensilios de preparación.• Utensilios de manipulación.• Utensilios de cocción.

UTENSILIOS DE PREPARACIÓN

Son aquellos que se utilizan para mezclar, batir, montar, lavar o guardar los productos.

Los utensilios de preparación son los recipientes de acero inoxidable de forma cilíndrica o cuadrada de todo tamaño llamados Baño María, bowls, bandejas, placas, rejillas.

UTENSILIOS DE MANIPULACIÓN

Es a través del manejo de ellos que se puede:• Batir o mover (batidores).• Colocar o retirar líquido (cucharones de diversos tamaños).• Espumar o retirar impurezas (espumaderas).• Colar o filtrar un preparado (chino, colador, estameña).• Escurrir producto (escurridores de mango o de asa).• Mezclar producto (espátula de madera o metal).• Tamizar producto (tamiz de malla gruesa o fina).• Medir producto (medidas de diferentes capacidades).• Pesar producto (balanzas, pesos de diferentes graduaciones).• Destapar producto (destapadores fijos o movibles).• Sumergir producto en líquido (cestillo de alambre)

UTENSILIOS DE COCCIÓN

Son los utensilios en los cuales se cocinan los productos, pueden ser de aluminio, acero inoxidable, cobre, hierro, teflón, refractarios.

El conjunto de todos los utensilios de cocción de diferentes tamaños o formas se denomina batería:

Marmita u Ollas

Recipiente cilíndrico con asas, se usa para cocer alimentos en cantidad considerable, la de altura reducida se llama redondo.

Cacerola o Rusa

Recipiente redondo con mango de diferentes tamaños, se usa para cocer alimentos en cantidades limitadas.

Brasera

De forma rectangular y con tapa, sirve para la cocción de productos a brasear.

Lubinera

Tiene un doble fondo provisto de una rejilla para su manipulación, se usa para cocción de grandes piezas de pescado.

Asadera o Placa para Rotizar

Es de forma rectangular, de profundidades diferentes, se utiliza para asar, rotizar.

Sartenes

Tienen diferentes formas, tamaños y profundidad, poseen mango, dependiendo de y uso, sirven para saltear, dorar, rehogar.

Paellera

Tiene tamaños diferentes, es redonda, con asas, se utiliza para preparar paellas.

Tapas

Poseen diferentes tamaños y formas, se usan para tapar recipientes.

HERRAMIENTAS

Son Instrumentos que permiten cortar, punzar, rallar, trinchar, formar diferentes productos de acuerdo a su uso. El equipo de herramientas suele ser propiedad del cocinero para su uso personal, él debe cuidarlo, limpiarlo y mantenerlo en buenas condiciones. Este equipo de herramientas está constituido por:

CUCHILLO DE GOLPEEs de hoja gruesa y pesada se utiliza para partir huesos blandos.

CUCHILLO DE MEDIO GOLPEEs más liviano que el cuchillo de golpe, se usa para cortar una pieza grande.

CUCHILLERO CEBOLLEROPosee múltiples usos y sirve para cortar, picar.

CUCHILLO TRINCHANTEEs de hoja larga y fina, se usa para cortar piezas en lonchas o tajadas.

CUCHILLO DESHUESADOREs de hoja filosa, dura y puntiaguda, sirve para despostar o deshuesar.

CUCHILLO PARA FILETEAREs de hoja corta, fina y flexible, se usa especialmente para sacar filete de piezas pequeñas.

CUCHILLO DE SIERRA

Es de hoja larga, fina y acanalada, se usa para cortar pan, hojaldre, pasteles, etc.

CUCHILLO DE PUNTILLAEs de hoja corta, fina y aguda, es de manipulación fácil, se usa para tornear, moldear, pelar, etc.

HACHUELAEs de hoja ancha y pesada, de canto grueso, se usa para cortar huesos, piezas o productos sólidos.

SIERRA MANUALPosee un mango de madera con fina hoja de acero, se utiliza para aserrar huesos.

ESPALMADERATiene formas diferentes, es pesada y sirve para aplanar cualquier producto que lo requiera.

CHAIRAEstá constituida por material especial, aleación de hierro con imán, se utiliza para afilar cuchillos.

MANDOLINAEs de metal o madera, esta compuesta por una serie de cuchillos específicos, a través de su graduación se cortan productos de acuerdo al uso.

RALLADORSu forma es cilíndrica o cuadrangular, de acero inoxidable, con filo fino, medio y grueso, se utiliza para rallar.

MORTEROPuede ser de mármol o madera, tiene un mazo y se utiliza para machacar.

RODILLA DE MADERA O METALSon de diferentes tamaños y sirve para estirar.

Otras herramientas que se manipulan en la cocina son:• Canaladores de diferentes formas.• Agujas de bridar y mechar.• Abre ostra.• Abrelatas.• Brochetas o broquetas.• Cortadores lisos y rizados.• Cortadores decorativos.• Cortadores de huevo y guitarra.• Cucharas para moldear (parisienne).• Cuchara para porcionar (helados).

• Espátulas vallas (metal o goma).• Manga y boquillas.• Mondadores o peladores.• Termómetro (jarabe, azúcar).• Trinche o tenedor grande.• Saca hueso (aceituna)

MOBILIARIO

Los muebles de cocina están conformados por las mesas de trabajo: los estantes y los aparadores.

Básicamente, es un equipo de apoyo para la realización de las distintas tareas de la cocina y se utilizan para guardar equipos menores.

Los principales muebles en la cocina son:

MESAS DE TRABAJOEstán hechas de acero inoxidable. Algunos disponen de una gavetas donde se guardan herramientas.

MESA DE SERVICIOEs la mesa donde se hace el servicio de la cocina para el restaurant. Es de acero y algunas están dotadas de gavetas, allí se finalizan la confección de los platos.

MESA CALIENTEEs una instalación de temperatura constante que se usa para mantener el calor de los alimentos. Puede ser eléctrica, a gas o vapor.

FREGADEROSSon de acero inoxidable, de diferentes tamaños, se usa para lavar las baterías de cocina, vajillas.

TRANSPORTADORESSon de acero inoxidable, consta de varias rejillas para colocar bandejas. Algunos son refractarios, donde se colocan alimentos preparados para conservar el calor de éstos.

CAMPANASon de acero inoxidable, cobre, extraen el humo y las grasas.

ESTANTESSon de acero inoxidable, varían en forma y tamaño. Se usan para guardar herramientas y otros utensilios. 

INVENTARIO DE LOS EQUIPOS DE COCINA

Es la verificación detallada de la existencia física de los equipos en el

área de trabajo y depósitos, en un momento determinado, presentado de tal manera que facilite el análisis rápido de las condiciones y cantidades existentes.

Para la adecuada transformación de la materia prima alimentaria en manjares es necesario una variada gama de equipos. Ahora bien, el conocimiento del estado de estos equipos es capital para una adecuada respuesta a las exigencias de los comensales y de la empresa como responsable del servicio.

El cocinero como centro de la actividad productora en la cocina, debe estar consciente de los equipos posibles de utilizar en un momento dado ya que de este conocimiento depende la calidad de su trabajo, no obstante a que su experiencia personal le permita improvisar en un momento dado, lo que representa en muchas ocasiones pérdida de tiempo y mayor exigencia y esfuerzo.

Importancia

La importancia del inventario radica en la posibilidad de obtener información actualizada sobre las condiciones de los equipos en uso y reserva, ya que representan una parte importante del patrimonio empresarial y su deterioro o pérdida afecta la calidad del servicio ofertado y por ende pone en riesgo el objetivo de la cocina.

La ejecución de estos inventarios de los equipos de cocina conforma una de las tareas administrativas básicas a realizar por el Ayudante de Cocina. El inventario no debe transformarse en una tarea tediosa y complicada; por el contrario, debe ser un trabajo rápido y sencillo.

Muchas son las técnicas para su realización, sin embargo, el cotejo manual es indispensable. De allí la utilidad de un formato que permita realizar esta tarea con prontitud.

El uso de una lista de chequeo o verificación contentiva de una columna donde se indique el tipo de equipo y otra donde se identifique el estado físico.

Es importante señalar que el inventario se realiza de acuerdo a las políticas del establecimiento, variando los formatos de acuerdo a sus requerimientos, ya que puede hacerse el levantamiento de la información a través de la tarjeta de mantenimiento, la cual va a determinar el estado de los equipos para el mantenimiento preventivo y la tarjeta de inventario para medir la cantidad de equipos, materiales, herramientas que tienen en existencia

GLOSARIO DE TÉRMINOS 

Á PART: Servir por separado, por ejemplo una salsa. 

Á POINT: En su punto, al punto. 

ADOBO: Mezcla de condimentos, líquidos o no, utilizados para sazonar o condimentar un alimento antes de su preparación.

ABLANDAR: Romper las fibras duras de la carne golpeándola con un mazo o adobándola en un líquido ácido. También cocer lentamente las hortalizas en agua hasta ablandarlas, pero sin dorarlas. 

ABRILLANTAR: Cubrir cualquier producto con azúcar, almíbar o caramelo, con clara de huevo o grasas con el fin de hacerlo brillar.

ACANALAR: Crear un borde con forma presionando el borde de una tarta con los dedos o con la hoja de un cuchillo. También hace referencia al efecto decorativo que se obtiene en las pieles de frutas y hortalizas con un acanalado. Si se cortan en rodajas, los bordes quedan acanalados. 

ACARAMELAR: Cubrir con azúcar o almíbar en punto de caramelo.

ACIDIFICAR o ACIDULAR: Añadir un líquido ácido, generalmente zumo de limón o agua de tamarindo, para obtener un sabor agrio. 

ADEREZAR: Condimentar o sazonar los alimentos.

AHUMAR: Someter al humo algún alimento para su conservación o para comunicarle cierto sabor

AIOLI: Salsa parecida a la salsa mayonesa, típica de la Provenza francesa, a base de huevos, aceite, ajo.

ALBARDILLAR, ALBARDAR O BARDAR: Envolver trozos de carne magros con trozos de grasa (generalmente tocino) para que la carne quede jugosa y evitar que se queme o quede seca con las altas temperaturas, resaltando y aromatizando así su sabor.

AL DENTE: Palabra italiana que significa "al diente" describe las hortalizas o la pasta cocida que ofrecen una ligera resistencia al morderlas. 

ALBÚMINA: La clara del huevo rica en proteínas; contiene la chalaza, los ligamentos que unen la yema a la cáscara. 

ALIÑAR: Condimentar, sazonar una preparación, por ejemplo una ensalada con salsa vinagreta.

ALMIBAR: Jarabe, espeso o ligero a base de azúcar o papelón y agua. Melado de papelón.

AMASAR: Técnica para aplastar y doblar una pasta hasta que esté compacta y homogénea. Al amasar se estira el gluten de la harina, aportando elasticidad.

ANTIPASTO: Serie de platos fríos o caliente servidos al inicio de una comida, pasapalos, tapas.

AROMÁTICA: Cualquier especia o hierva (albahaca, comino, romero) que imparte sabor y fragancia a los alimentos. 

AROMATIZAR: Dar aroma o perfume a las preparaciones por medio de hierbas, licores, esencias, etc.

ARREBATAR: Cocinar precipitadamente un alimento, de manera que queda quemado por fuera y crudo por dentro.

ASADOR: Nombre que hemos adoptado para el "broiler’ de los hornos domésticos cuando funcionan con calor o fuego solamente de la fuente superior. 

ASAR A LA BRASA O A LA PARRILLA: Cocinar los alimentos en una parrilla metálica colocada sobre brasas o sobre el fuego. 

ASAR AL HORNO: Cocer los alimentos en el horno en sus propios jugos o con grasa añadida.

ÁSPIC: Una gelatina límpida de pescado, ave o carne preparada con caldo clarificado o consomé y gelatina; se utiliza como base de platos moldeados o como glaseado de platos fríos. Definición para un plato a base de gelatina. 

ASOPADO: Muy húmedo a con algo de líquido, casi una sopa, especialmente en el caso del arroz.

ATROPELLADA: En Venezuela, pasta sólida, jalea o conserva, hecha con la pulpa en pedazos de alguna fruta.

AVIAR: Preparar de forma completa y correcta, un ave para su cocción.

AZAFRÁN: Especia utilizada como condimento y como agente colorante. En Venezuela es reemplazado a veces por el onoto, agente colorante sin sabor. 

AZÚCAR PULVERIZADA, NEVADA O IMPALPABLE: Azúcar superfino que se utiliza en las cubiertas de tortas y para la confección de nevados.

BALLOTINE: Carne, ave o pescado deshuesada, rellenada y enrollada; generalmente escalfada o braseada. 

BAÑAR: Cubrir algo con una capa de salsa, caldo, crema, licor, mediante su inmersión en esta o untándolo con ella

BAÑO DE HIELO: Cuenco con cubitos de hielo y agua; se utiliza para enfriar mezclas y detener el proceso de cocción (Se usa mucho en los blanqueados de verduras). 

BAÑO MARÍA: «Baño de agua caliente» que se prepara colocando una cacerola o cuenco con alimentos sobre un recipiente más grande de agua hirviendo. Se puede hacer en el horno o sobre el fuego. Poner a calentar platos delicados, como por ejemplo salsas, en el que han de conservar el calor o calentarse lentamente. El recipiente con la preparación se coloca de forma que no toque el fondo. El agua no ha de hervir. 

BARBA: Se encuentra en el borde exterior del manto de las conchas y debe quitarse la mayoría de las veces. En el caso de los mejillones, los filamentos del viso de sujeción, con los que estos animales se agarran al fondo. Se quitan antes de la cocción. 

BATIDOR O BATIDORA: Utensilio para batir. Instrumento que mediante movimientos giratorios, bate los ingredientes de alimentos, condimentos o bebidas

BATIR: Incorporar aire a los ingredientes, por ejemplo a la crema de leche o los huevos, al batirlos con una batidora de varillas. 

BATIR EN FORMA DE CREMA: Batir unos ingredientes juntos hasta obtener una crema ligera, esponjosa y homogénea. Normalmente se suele referir a la transformación de una grasa en crema, por ejemplo la mezcla de mantequilla y azúcar. 

BÉARNAISE: Salsa a base de escalonia, estragón, vinagre, huevos y mantequilla, utilizada con carnes, pescados. Si se le añade puré de tomate se puede obtener la SALSA CHORON.

BÉCHAMEL: Salsa a base de mantequilla, harina, leche y nuez moscada. Es básica en la preparación de soufflé, gratines, etc. 

BISQUE: Sopa-crema a base de algún molusco, langosta, cangrejo, camarón, etc. muy condimentado, a la cual se le agrega crema de leche.

BLANC: Caldo preparado con agua, harina y zumo de limón que se utiliza para cocer y preservar el color de las hortalizas; se suele utilizar para hervir alcachofas. 

BLANQUEAR: Sumergir frutas u hortalizas en agua hirviendo y después inmediatamente en agua helada para frenar la cocción, para

desprender sus pieles, fijar su color y extraer los jugos amargos. Este proceso también reduce la sal en el tocino salado y otras carnes curadas. 

BLANQUETTE: Preparación francesa de carnes blancas o de pescados con alguna salsa blanca.

BLINIS: Pequeña tortita hecha con harina de trigo o harina de centeno, esponjosa y de no mas de medio centímetro de espesor, típica de Rusia. Es un excelente vehículo para el caviar, huevos de salmón, pescados ahumados, etc.

BRASEAR: Dorar los alimentos en grasa, para después cocinarles tapados en una pequeña cantidad de líquido aromatizado a fuego lento y durante largo tiempo. 

BRIDAR: Amarrar, atar o coser las aves para cocinarlas. 

BROQUETA O BROCHETA: Pincho en el que se insertan trozos de alimentos que después se asan al grill, a la parrilla o la barbacoa. 

BOLOÑESA: Salsa típica de Boloña, Italia, a base de carne molida y tomate.

BORTSCH: Sopa a base de remolacha y crema agria, típica de Polonia y de algunas regiones de Rusia.

BOTUTO: Caracol grande que fue muy abundante en el Mar Caribe. En Venezuela en el Archipiélago de Los Roques, donde su población ha disminuido considerablemente. De carne dura. Muy popular como alimento en las Antillas.

BOUILLABAISSE. Sopa típica del Mediodía de Francia, a base de pescados diversos, incluidos pescados de roca, con aceite, hinojo o anís y azafrán, a veces también condimentada con Pernod. Se sirve acompañada de salsas a base de ajo: Aiolli o Roüille.

BOUQUET GARNI: Atado de hierbas y productos aromáticos (de fácil remoción), que se usa generalmente en caldos, fondos o sopas.

BRANDADE: Puré a base de bacalao salado seco, aceite y leche o crema, típico de la Provenza francesa.

BRIOCHE: Pasta ligera con levadura, salada o dulce, a la cual se le introduce aire al amasarla, puede hacerse levantándola y golpeándola sobre la mesa hasta que se despegue de ella.

BROILER: Palabra inglesa para identificar cuando en los hornos domésticos se enciende solamente la fuente superior de calor o de fuego. En Venezuela: asador.

BRUNOISE: Es el corte mas pequeño de verduras en cuadradillos finos (aprox. De 2 cm. por 2 cm.), zanahoria, apio, puerro o calabacín finamente cortados a dados que se utilizan por separado o juntos como guarnición clásica del consomé.

BOUQUET GARNI: Manojo atado de hierbas aromáticas, compuesto de dos o tres ramitas de perejil, una ramita de tomillo y una o dos hojas de laurel, pudiendo agregarse otras, de acuerdo a las preferencias de la región o de la persona que utiliza para dar gusto a sopas y guisos.

BUÑUELO: Pequeño trozo de fruta o de carne cubierto con una pasta y frito. 

CALDERO: Vasija de hierro fundido, de fondo cóncavo, muy usado en Venezuela para cocinar generalmente en bastante aceite. Debe ser curado antes de cocinar en él por primera vez.

CALDO: El líquido aromático obtenido cuando los alimentos se cuecen en agua a fuego lento. 

CALDO CORTO: Caldo bien condimentado, preparado con agua, vinagre, vino blanco, verduras y especias utilizado para cocer mariscos y pescados. 

CAPARAZÓN DE CANGREJO: El cuerpo (sin la cola) del cangrejo cocido. Se utiliza para decorar platos. 

CARAMELIZAR: Proceso de calentar el azúcar o la sal, hasta que se licua y transforma en almíbar; el color varía del dorado al marrón oscuro. El azúcar también se puede caramelizar espolvoreando sobre los alimentos y poniendo éstos debajo del grill hasta que se derrita (como la crema quemada). Este término también se aplica a las cebollas y los puerros salteados en grasa. 

CARCAZA O CAPARAZÓN: Esqueleto de ave sin la carne.

CATAR: Probar, degustar algo para examinar su sabor o sazón.

CÁSCARA: La piel coloreada de los cítricos, sin la membrana blanca. 

CERNIR: Separar con el cedazo la harina del salvado, o cualquier otra materia reducida a polvo, de suerte que lo más grueso quede sobre la tela, y lo sutil caiga al sitio destinado para recogerlo.

CHIFFONADE: Hortalizas de hoja o hierbas cuyas hojas se enrollan y se cortan transversalmente en tiras finas. 

CHINO: Tamiz cónico muy fino por el que se pasan los alimentos. Se suele utilizar para colar salsas. 

CHULETA: Corte de carne, por ejemplo de cordero, cerdo o ternera, de la pierna o de las costillas. 

CHUTNEY: Salsa o encurtido de origen hindú, de consistencia como mermelada, que contiene alguna fruta (generalmente mango) o vegetal, pasas, ajo, escalonia, cebolla, pimienta, mostaza, azúcar o papelón, vinagre, cúrcuma y otras especias.

CINTA: Con este término se describe la consistencia de una mezcla de huevo y azúcar batida hasta que esté extremadamente espesa. Cuando la batidora de varillas se levanta, la pasta cae formando cintas o surcos lisos y gruesos. También se utiliza este término para designar las tiras finas de hortalizas como zanahorias y calabacines cortadas con un mondador.

CLARIFICAR: Eliminar las impurezas de un líquido. El procedimiento generalmente implica cocer lentamente claras de huevo (y cáscaras) en un caldo; las claras de huevo atraen las impurezas. Este término también se aplica al procedimiento por el cual se calienta lentamente la mantequilla para eliminar los sólidos lácteos.

CLAVETEAR: Incrustar un clavito de olor a un alimento, generalmente a una cebolla.

COCER A FUEGO LENTO: Cocer los alimentos en un líquido por debajo del punto de ebullición; la superficie del líquido más que burbujear se agita suavemente.

COCER AL VAPOR: Cocer un alimento sin que éste se ponga en contacto con el líquido. 

COLADOR: Utensilio para colar líquidos y separar los sólidos. Son muy variados: para pasta, en metal con agujeros grandes, para salsas, chino en metal cónico con agujeros pequeños, de malla de alambre, de tela, etc.

COLMAR: Llenar mas de una medida, de modo que lo que se echa en ellos exceda su capacidad y levante hasta los bordes, llenar hasta arriba.

COMPOTA: Mezcla de frutas que se cuece lentamente, generalmente en un almíbar de azúcar con especias o licor.

COMPUESTO: Manojo atado de hierbas o plantas aromáticas típicamente venezolano, que se utiliza para condimentar o dar gusto a caldos y guisos. Generalmente está compuesto de ramitas de cilantro, hierbabuena, perejil y de apio España o céleri, a veces se le agrega ajo porro o cebollín, hojas secas de laurel y aún otras de acuerdo al gusto de la región o de la persona.

CONCASSÉE: Mezcla groseramente picada, generalmente de tomates pelados, sin semillas y troceados.

CONFIT: Palabra francesa con la que se define un método de cocción de la carne (generalmente de pato, oca o cerdo), en que ésta se cuece muy lentamente en su propia grasa y después se conserva en la misma. Las hortalizas, como las cebollitas pequeñas, también se pueden cocer en la grasa.

CONFITAR: Bañar o cocer un alimento en almíbar.

CONGELAR SIN TAPAR: Congelar alimentos como guisantes o judías en una sola capa y sin taparlos. Cuando están congelados se pueden juntar pero siguen estando separados.

CONSISTENCIA DE CAÍDA: Este término describe una mezcla, generalmente la pasta de un bizcocho, con la densidad para poder verterla a cucharadas, pero lo suficientemente firme para mantener su forma.

CONSOMÉ: Caldo claro especialmente delicado, a base de crustáceos, pescado, aves o carne. 

CORALES: Huevas de las hembras de los crustáceos, de color verde negruzco antes de cocerse, y rojo como el coral una vez cocidas. En el caso de las vieras, las huevas de color naranja también se llaman coral

CORTAR A DADOS: Trocear los alimentos en dados pequeños regulares.

COULIS: Puré o salsa tamizada generalmente de tomate o frutas mezcladas con un edulcorante y una pequeña cantidad de zumo de limón. 

CRÈME FRAÎCHE: Puede prepararla mezclando crema de leche espesa y petit suisse a partes iguales. CRÊPES: Tortilla blanda y delgadísima hecha con leche, harina y huevos, que se prepara en una sartén o plancha.

CROISSANT: Pan con forma de media luna hecho con bastante mantequilla o manteca vegetal, en forma de pasta hojaldre.

CROQUETA: Alimento, generalmente de forma ovalada y empanizado hecho con una vianda molida y unida con una salsa espesa. 

CROUTON: Costrones. Pedacitos de pan tostado con mantequilla, fritos u horneados, para utilizar con sopas y ensaladas.

CUAJAR: Solidificar o coagular un líquido.

CUBRIR: Cubrir los alimentos con una capa exterior de, por ejemplo, harina, huevos batidos, pan rallado, mayonesa o glaseado.

CURAR: Conservar los alimentos salándolos, ahumándolos, sumergiéndolos en salmueras ácidas o mediante bacterias.

DADO DE TOCINO: Grasa de cerdo o tocino ahumado cortado en dados pequeños que se utiliza para condimentar sopas, guisos o ensaladas. 

DARNE: Rodaja gruesa de un pescado redondo grande, por ejemplo del salmón o del atún.

DECANTAR: Separar un líquido del poso que contiene, vertiéndolo suavemente en otro recipiente.

DÉGORGER: Remojar la carne, las aves y el pescado en agua fría con sal o vinagre para que suelten las impurezas y la sangre. DEGUSTAR: Probar, catar, saborear y percibir, generalmente con deleite, alimentos o bebidas. 

DERRETIR: Fundir un alimento solidificado o cuajado. Liquidar, disolver por medio del calor algo sólido, congelado o pastoso.

DESGLASAR: Después de saltear los alimentos, éstos y el exceso de grasa se retiran del recipiente y se añade una pequeña cantidad de líquido que se mezcla con los fondos de cocción del recipiente para diluirlos y obtener una salsa.

DESMENUZAR: Separar los alimentos en trozos pequeños con un tenedor. También separar los alimentos cortándolos en tiras finas con un cuchillo o rallador. 

DESHUESAR: Quitar los huesos de la carne. 

DESMOLDAR: Quitar el molde de algo.

DESPRESAR: Cortar o separar en presas.

DÉTREMPE: Término francés para definir la pasta inicial hecha con harina, sal mantequilla derretida y agua en la primera fase de elaboración del hojaldre.DORAR: Tostar un alimento en grasa, animal o vegetal, para que los ingredientes adquieran un color dorado como es el caso de la cebolla. 

DUXELLES: Salsa para rellenos preparada con hongos, escalonias y hierbas finamente picadas, cocida en mantequilla hasta casi secarse,

que sirve para gratinar y como relleno para hojaldres.

EMPANAR O EMPANIZAR: Pasar primero por harina, luego por huevo y finalmente por pan rallado los alimentos. 

EMPLATAR: Colocar los preparados terminados en la fuente o plato donde se va a servir.

EMULSION: Mezclar líquidos mediante la dispersión de uno en el otro. En cocina, emulsionar significa añadir un líquido a otro en un chorrito lento y continuo mientras se remueve vigorosamente.

ENHARINAR: Cubrir o espolvorear con harina la superficie de algo, manchar de harina

ENCAMISAR: Echar en un molde una capa fina de gelatina o cubrirlo con una pasta fina antes de echar el relleno. 

ENFRIAR BRUSCAMENTE: Añadir agua fría a alimentos calientes para bajar de repente la temperatura. 

ENGRASAR: Untar un molde con una capa de grasa (generalmente mantequilla o aceite en el caso de los moldes de pastelería) para evitar que la preparación se pegue. 

ENTREMES: Alimento, generalmente pequeño que se sirve antes o al comienzo de la comida. Pasapalo. Hors d'oeuvre. Tapa. Canapé. 

ENRIQUECER: Añadir crema de leche o yemas de huevo a una salsa o una sopa, o mantequilla a una pasta para aportar textura y sabor. 

ENTALLAR: Practicar incisiones en la piel, la carne o la grasa de los alimentos, por ejemplo carne, pescado u hortalizas, antes de cocinarlos. También marcar líneas sobre la superficie de los alimentos. De esta manera, absorben adobos y marinadas.

ENTRECOTE: Palabra francesa que significa "entre las costillas". Este corte tierno de Buey o ternera se suele asar a la parrilla o saltear. 

ESCABECHE. Plato frío preparado con pescados o carnes previamente cocidas y vegetales y luego marinados en aceite, vinagre y otros condimentos y especias.

ESCALDAR: Sumergir brevemente en agua salada hirviendo, verduras o setas para quitarles sabores desagradables o impurezas, o para poder quitar mejor las pieles o cáscaras. 

ESCALFAR: Cocer en un líquido por debajo del punto de ebullición. Cocer alimentos lentamente sumergiéndolos en un líquido sin que éste llegue a hervir (agua, almíbar de azúcar, alcohol) justo antes del

punto de ebullición.

ESCALOPE o ESCALOPA: Filete o loncha fina de carne, ternera, pollo o pescado. Generalmente proviene del lomo alto.

ESENCIA: Caldo reducido o fondo concentrado. 

ESPESANTE: Elemento que se utiliza para espesar (por ejemplo yema de huevo, harina, etc. 

ESPESAR: Dar consistencia a una salsa, con ayuda de harina, maicena u otro espesante. 

ESPUMADERA: Utensilio de cocina en forma de paleta ligeramente cóncava, y con agujeros, con que se espuma el caldo o cualquier otro líquido para purificarlo, o se saca de la sartén lo que se fríe en ella.

ESPUMAR: Durante la cocción lenta de salsas y sopas, quitar continuamente con una espumadera la espuma, grasa u otras impurezas de la superficie de líquidos hasta que queden completamente transparentes. 

ETAMINA: Tejido de lana, seda o algodón, muy fino destinada para colar.

FARSA: Relleno para hojaldres, terrinas, pescados, crustáceos, piezas de carne o verduras, muy bien picados o molidos, y condimentados. 

FINAS HIERBAS: Hierbas finamente picadas de distinta composición para salsas y sopas. En ocasiones también escalonias picadas.

FILETEAR: Cortar una alimentos en filetes o finas lonchas.

FLAMBEAR: Prender un licor, generalmente para conseguir una espectacular presentación en la mesa. También se hace para quemar el contenido de alcohol de un plato.

FLAMEAR: Evaporar o reducir por medio de la flama los líquidos de los alimentos.FONDO: Extracto que se consigue al cocer moluscos y crustáceos, pescado, carne o verduras. Sirve como base para las salsas y sopas.

FONDUE: Palabra francesa que significa «derretir» y que se refiere a los alimentos cocinados en un recipiente para fondue, sobre la mesa. Tradicionalmente, se sumergen dados de pan en queso derretido; otras variantes introducen carne en aceite caliente (fondue bourguignonne) y dados de bizcocho en chocolate derretido. 

FORRAR: Cubrir un molde con mantequilla, aceite y/o harina y papel de hornear para evitar que la preparación se pegue. También se

pueden utilizar alimentos como lonchas de tocino, hojas de espinacas y bizcochos de soletilla. 

FREÍR: Cocinar los alimentos en abundante grasa caliente hasta que el alimento adquiera un color dorado. Cuando se fríe por inmersión los alimentos quedan sumergidos en él. Los alimentos salteados se cocinan con una capa de grasa en la base de la sartén para evitar que se peguen. Freír removiendo significa freír pequeños trozos de alimentos a fuego vivo sin dejar de remover, tradicionalmente en un wok. 

FREIR EN SECO: Freír sin utilizar grasa o aceite. Este método se suele utilizar para tostar especias indias, panes planos y tortillas mexicanos. 

FRITURA: Baño en grasa para freír trozos de pescado, carne o ave; también se utiliza para mariscos, como, por ejemplo, las conchas, gambas, calamares. La preparación se sumerge en una cesta metálica en aceite hirviendo. 

FUMET: Caldo aromatizado que se prepara generalmente con las espinas del pescado, habitualmente blanco, aunque algunas veces también se prepara con caza, y que se utiliza para aromatizar líquidos de sabor suave. Se utiliza frecuentemente en la cocina francesa clásica

FOCACCIA. Preparación salada o dulce, plana, delgada, previamente condimentada, a base de pasta para pan o para pizza.

FOIE-GRAS. Hígado de pato o de ganso muy graso debido a una alimentación forzada excesiva.

GELATINA: Gelatina en polvo u hojas para cuajar líquidos. 

GLASEADO DE FONDANT: Mezcla de textura blanda de agua, azúcar y glucosa cocida a punto de bola blanda y después trabajada hasta que queda flexible y homogénea. Se utiliza para decorar palos. No hay que confundirlo con el glaseado que se suele utilizar en los pasteles de fantasía preparados con azúcar, agua y crémor tártaro. 

GLASEAR: Cubrir los alimentos con un líquido poco denso (dulce o salado) que queda liso y brillante al solidificarse. Se puede hacer con un caldo de carne reducido (áspic), con confitura derretida, yema de huevo o chocolate. También se refiere a los caldos de carne o pescado muy reducidos. 

GLICERINA: Especie de almíbar de alcohol que se agrega a los alimentos para mantenerlos jugosos. Se suele añadir al glaseado real para evitar que se cristalice. 

GLUTEN: Proteína que se encuentra en la harina y que aporta elasticidad. La harina con alto contenido en gluten es la mejor para el amasado del pan. La harina de bajo contenido en gluten, como la que se utiliza en los bizcochos, es más blanda y menos elástica. 

GRATINADO: Plato cubierto con queso rallado y cubierto con un poco de mantequilla y algunas veces pan rallado y que se gratina u hornea en una fuente poco profunda hasta que la superficie aparece crujiente. 

GRATINAR: Calentar un plato al horno o bajo el grill a fuego vivo para que tenga una costra marrón por encima.

GRIBICHE: Salsa fría derivada de la mayonesa. En la cual se reemplaza el amarillo del huevo crudo por amarillo de huevo cocido. Contiene además alcaparras, finas hierbas y clara de huevo cocida, picada finamente.

GUACAMOLE. Salsa mejicana picante a base de aguacate.

GUASACACA. En Venezuela, tipo de salsa a base de aguacate, tomate, cebolla, ajo con hierbas, aceite, vinagre, usada principalmente para acompañar carnes a la parrilla.

GUARNICIÓN: Acompañamiento o aderezo de plato. Esta determina la mayoría de las veces el nombre del plato. 

GUISAR O GUISADO: En Venezuela (1) preparación de carne en pedazos pequeños, hecha en caldero, que primeramente se doran y luego se cocinan a fuego lento, tapado y con bastante liquido que se reduce hasta tener una salsa espesa; (2) sopa algo espesa, con carne o pollo y papas en pedazos pequeños. 

GUISO: Algún alimento guisado, generalmente carnes o pescados molidos o desmenuzados.

HARINA DE TRIGO TOSTADA: Harina de trigo tostada revolviéndola siempre en una sartén al fuego para que no se queme. Se emplea para obscurecer y espesar sopas y salsas.

HERVIDO: Sopa hecha con carnes, aves o pescados y verduras en pedazos grandes, todo hervido. También llamado Sancocho. 

HERVIR: Cuando un líquido produce burbujas por la acción del calor al alcanzar el punto de ebullición, que significa calentar un líquido hasta que empiezan a salir burbujas que rompen la superficie de los 100 ºC. Hervir también significa cocer los alimentos en un líquido hirviente.

HOJALDRE: Envoltorio de pasta de hojaldre para rellenar. HONGOS: Generalmente los hongos cultivados denominado

champiñón de Paris o simplemente champiñón. 

HORNEAR: Cocinar los alimentos en el horno. Para obtener mejores resultados, es mejor utilizar un termómetro para horno; la mayoría de los hornos alcanzan temperaturas diferentes a las que marca el indicador del horno. 

HORNEAR A CIEGAS O SIN RELLENO: Hornear la pasta antes de rellenarla. Para que conserve su forma, la pasta se suele pinchar y forrar con papel de hornear o de aluminio y cubrir con legumbres o bolitas para hornear. 

INCORPORAR: Amalgamar una mezcla ligera y etérea con una más pesada. La más ligera se pone sobre la más pesada y con una cuchara metálica grande o una espátula de goma se hacen suaves movimientos en forma de ocho, de forma que ambas mezclas se unan sin perder aire.

INFUSION: Bebida que se obtiene de diversos frutos o hierbas aromáticas, como té, café, manzanilla, etc., introduciéndolos en agua hirviendo.

JUGO: Jugo de carne o fondo de un asado, fondo marrón. 

JULIANA: Cortar los alimentos en tiras finas. Se suelen cortar así las hortalizas o trufas que sirven como adorno o acompañamiento, para que cuezan rápida y uniformemente y para proporcionarles una bonita presentación.

LAMINAR: Cortar finamente un alimento en rodajas o láminas.

LEUDAR: Fermentar con levadura.

LEVADURA: Sustancia que se utiliza para levar las pastas y para aumentar el volumen de las preparaciones horneadas. Para el pan, la más común es la levadura fresca o de panadero, para los bizcochos, la levadura en polvo o química y el bicarbonato. 

LIGAZÓN: Mezcla de yema de huevo y crema de leche que se utiliza para espesar salsas, sopas y guisos. Para que no se corte, hay que retirar el recipiente del fuego poco antes de servir el plato. 

MACEDONIA: Frutas y verduras diversas cortadas en dados y mezcladas

MACERAR: Sumergir algún alimento en una mezcla de líquidos con condimentos por algún tiempo antes de su preparación definitiva para ablandarlo y comunicarle sabor.

MAGRO: Con poca o nada de grasa.

MAJAR: Preparar, disponer un alimento para su cocción.

MARINADA: Líquido compuesto de hierbas y especias (vino, zumo de limón, vinagre, leche agria o suero de mantequilla) para conservar y ablandar la carne y el pescado. También algunas salsas para ensalada se denominan marinada. 

MARINAR: Poner los alimentos en un líquido muy aromatizado. Las marinadas aportan sabor, jugosidad y ablandan la preparación. 

MARIPOSA: Abrir un alimento (pierna de cordero, pechuga de pollo, langostinos) por el centro, sin llegarlo a atravesar completamente. Las dos mitades se abren y parecen una mariposa. 

MARMITA: Olla de gran tamaño con tapa ajustada.

MARMOLADO: Se utiliza para describir la mezcla de dos pastas diferentes en un bizcocho, generalmente de diferentes colores. También se denomina así a las líneas de grasa de la carne. 

MASA: Mezcla cruda para crepes, tortas y bizcochos. Puede ser espesa o líquida. También se utiliza para describir la cobertura de los alimentos que van a freírse, como el pescado. 

MECHAR: Insertar tiras de grasa (generalmente de cerdo) en trozos magros de carne, para proporcionar un sabor más jugoso y suculento. 

MEDALLÓN: Trozo de carne pequeño y redondo, generalmente tierno y magro, que necesita un tiempo de cocción muy corto. 

MEDIA GLASA: salsa espesa y de sabor intenso, o base de una salsa, hecha con caldo concentrado, vino y a veces glasa de carne. 

MÉDULA: Sustancia grasa, blanca o amarillenta situada en la columna vertebral y en el interior de los huesos. En las vieiras también se denomina médula a las huevas de color naranja. 

MELANGE: Palabra francesa que significa «mezcla» y que generalmente se refiere a la combinación de dos a más frutas u hortalizas que se preparan juntas.

MEUNIÈRE: Término francés para describir un plato cocinado en mantequilla, sazonado con sal, pimienta y zumo de limón y decorado con perejil.

MEZCLAR: Usar una cuchara, batidora de varillas o eléctrica para juntar uniformemente dos o más ingredientes. 

MIREPOIX: Verdura frita (generalmente zanahoria, cebolla, apio y puerro) cortadas en dados irregulares que se utilizan para aromatizar salsas, sopas y guisos. Se hace rehogando ligeramente los trocitos de hortalizas, a veces con trocitos de magro de cerdo, con hierbas y laurel.

MOJO: Tipo de salsa espesa y muy condimentada con ajo, ají, pimentón, cilantro, perejil. Muy utilizada en las Islas Canarias de muchas clases.

MOLER: Triturar en un mortero con su mano o un robot eléctrico los alimentos hasta reducirlos a polvo o en trozos muy pequeños. También se pueden utilizar molinillos especiales para especias o café. 

MONTAR: Preparar un plato para servir, dar una forma determinada a un alimento y servirlo adornado o decorado estéticamente. Batir una salsa o sopa con mantequilla.

MORNAY: Salsa que se obtiene agregando queso parmesano a la salsa bechamel.

MOUSSE: Preparación ligera y etérea, dulce o salada, de ingredientes batidos y mezclados (crustáceos, pescados, carnes o aves). Muchas veces se pone dentro de un molde decorativo y se suele servir desmoldado frío o caliente. 

MUSELINA: Término utilizado para describir una mousse de textura muy rica a la que se le suele añadir crema de leche batida. La crema muselina es una crema pastelera enriquecida con mantequilla. 

NAPAR: Cubrir con salsa o gelatina. 

NOISETTE: Parte pequeña y tierna del costillar del cordero rodeada de una tira fina de grasa y que se suele atar con un bramante. Esta palabra significa «avellana» en francés y también se utiliza para describir la mantequilla marrón o beurre noisette. 

NUECECITA: En el caso de las vieiras, la carne del músculo, blanca y fuerte. 

PAISANA: Mezcla de hortalizas (generalmente patatas, zanahorias, nabos y col) generalmente cortada en pequeñas formas geométricas. Se suele utilizar para adornar sopas, carne, pescado o tortillas. 

PAPILLOTE: Método de asar la carne, el pescado o cualquier alimento: Con manteca y aceite y envolviéndolo en un papel de aluminio, con el fin de cocinarlos en sus propios jugos.

PARRILLA: Rejilla de metal que sirve para cocinar los alimentos a la brasa.

PAPRIKA: Nombre que se origina en Hungría para denominar el pimentón o el ají secos molidos. Existen diversos tipos, desde la páprika dulce a la páprika muy picante.

PASTA: Mezcla de harina y agua, que normalmente lleva más ingredientes, trabajada hasta que está lo bastante compacta para mantener la forma, pero lo suficientemente maleable para amasarla a mano. También alimentos finamente molidos hasta conseguir una textura extremadamente fina, por ejemplo, pasta de almendras. 

PASTA BRIOCHE. Pasta ligera y porosa, por la inclusión de aire por un amasado especial, originalmente levantándola y golpeándola sobre una mesa, hecha de harina, levadura, huevos, mantequilla y sal o azúcar, según su uso. 

PASTA DANESA. Pasta parecida a la pasta hojaldre, usada en pastelería para hacer especialmente las llamadas pastas danesas: roscas, caracoles, peines, sobres, etc.

PASTA FILO. Filo o phylo., de origen griego con significado de "hoja". Es una pasta sutilísima, como papel, que se presenta en forma de hojas. Hecha con harina, agua y sal. Utilizada para envolver rellenos de diversas clases y en la confección del Strüdel.

PASTA HOJALDRE. Masa o pasta preparada con mucha grasa y que al ser estirada y doblada varias veces, produce al hornearla una estructura de hojas. 

PASTA QUEBRADA: Pasta que se utiliza para cubrir moldes; la versión azucarada se denomina pasta quebrada azucarada. 

PATÉ: Mezcla fina de textura gruesa que se suele preparar con carne y/o hígado, hortalizas o pescado, sazonada o espaciada y puesta en un molde. 

PICAR: Cortar alimentos, generalmente carne, en trozos muy pequeños. Se puede hacer con un cuchillo o una picadota. 

PINCHAR: Agujerear los alimentos para que desprendan aire o jugos durante la cocción. La piel de pato se pincha antes de cocinaría para que suelte la grasa. 

POCHÉ: Escalfado. Hervido. Refiriéndose a los huevos: cocidos sin cáscara en agua hirviendo.PORTOBELLO: Variedad del hongo común de sombrero grande y plano y color marrón oscuro.

POT-AU-FEU: En Francia sopa o potaje compuesto de caldo, carnes y vegetales. Parecido al Hervido venezolano. El caldo se sirve aparte de la carne y de los vegetales. 

PUDIN: Pastel o torta que se cocina en baño de maría y que puede o no gratinarse.

PURÉ: Alimentos que han sido batidos o tamizados para formar una especie de papilla. Para hacerlo, normalmente se utiliza una batidora eléctrica, pero también se puede utilizar un pasapurés o un tamiz para obtener el mismo resultado. 

QUENELLES: Óvalos de una mezcla de textura blanda como la mousse de pescado o el helado formados con dos cucharas. Este término también se refiere a las albondiguillas de la misma forma. 

QUITAR LAS BARBAS: Quitar las barbas de las conchas (el borde del manto). En el caso de los mejillones los filamentos del viso de la valva. 

RAGÚ: Plato de pescado, carne, verdura, conchas o mariscos troceados y espesado con una salsa bien condimentada. Se utiliza también como relleno. 

REDAÑO: Membrana fina procedente del estómago de un animal, generalmente del cerdo. Se utiliza para envolver carnes magras y picadas para que queden más jugosas. 

REBOZADO. Cubierto con huevo batido y luego harina o pan seco molido y luego frito.

REDUCIR: Hervir líquidos tales como fondos, sopas o salsas para conseguir que se concentren y queden espesos. Al hervir rápidamente en un recipiente destapado el líquido se evapora y se obtiene un sabor más concentrado. 

REFRESCAR: Sumergir un alimento, después de haberlo blanqueado, en agua helada para detener la cocción y para que conserve su color en el caso de las hortalizas verdes. 

REFRITOS. Comida ya preparada o sobrante que se fríe posteriormente para otro uso.

REHOGAR: Guisar en poco líquido, y en los propios jugos de los alimentos. 

REMOJAR: Sumergir ingredientes secos en un líquido caliente para rehidratarlos o para dar sabor al líquido. También empapar un bizcocho con un almíbar de azúcar aromatizado o licor. 

RESPIRADERO. Hueco para permitir el escape del vapor producido por la cocción en la pasta de un pastel cubierto, en la tapa de una terrina, de una olla a presión, etc.

REVOLTILLO. Huevos revueltos o cualquier otra preparación obtenida revolviendo mientras se cocinan, huevos y otros ingredientes.

RICOTTA. Requesón. Queso obtenido del suero residuo de la elaboración del queso, calentado y eventualmente acidificado. 

RISOTTO. Plato típico del Norte de Italia, de arroz cocido lentamente y con adición lenta y en pequeñas cantidades de consomé o caldo. 

ROCIAR: Mojar con una cuchara o pincel los alimentos durante la cocción con caldo, grasa o su fondo de cocción, da sabor y los deja más jugosos. 

ROÜILLE. Salsa típica de la Provenza francesa a base de miga de pan o papas, ajo, pimentón y caldo de pescado.

ROUX: Mezcla de harina y mantequilla en proporciones iguales y cocida mas o menos tiempo a fuego bajo y revolviendo, de acuerdo al color que se desea tenga: blanca, amarillenta o marronuzca, de acuerdo a la salsa a la cual servirá de unión o trabazón para darle cuerpo o densidad. 

ROYAL: Guarnición para sopa a base de huevo, leche, sal y nuez moscada. Se bate y cuece al baño maría. Al cuajar se corta en cubitos que se añaden a la sopa. 

SARTÉN: Olla especial para freír, de fondo plano y paredes bajas y ligeramente inclinadas. 

SALAR: Condimentar con sal un alimento crudo para su posterior conservación. Añadir la sal conveniente o más de la necesaria a un alimento.

SALPIMENTAR: Condimentar con sal y pimienta. 

SALTEAR: Sofreír rápidamente trozos de carne, pescado, ave o vegetales. 

SALCOCHAR: Cocer carnes, pescados, legumbres u otros alimentos, solo con agua y sal.

SALMOREJO: Preparación, especialmente de conejo guisado, típica de las Islas Canarias. 

SALMUERA: Solución saturada de sal en agua.

SALPICÓN: Carne o pescado en tajadas con vinagreta, que se sirven fríos. 

SALSA DE CARNE: Cuando se indica como ingrediente se refiere a la salsa concentrada de carne, puede ser la de la obtenida en la preparación de un rosbif un asado, etc.

SALSA INGLESA: Nombre que recibe comúnmente la Salsa Worcestershire muy usada como condimento en Venezuela y en todo el mundo.

SALSA MAYONESA: Salsa fría, cruda, a base de aceite, huevo, sal, pimienta y algo acido como por ejemplo jugo de limón que evita se corte al batirla para emulsionarla. 

SALSA PICANTE: La salsa a base de ají que se obtiene en el comercio.

SANCOCHAR: Cocer la comida, dejándola medio cruda y sin sazonar.

SAZON: Sabor o gusto de un alimento como consecuencia de la adición de condimentos y del proceso de preparación.

SAZONAR: Comunicarle una sazón o sabor determinado a un alimento. 

SEBO: Grasa de consistencia dura que se encuentra en el interior de la cavidad abdominal de la res.

SETAS: Hongos, champiñones, portobellos.

SILLA: Corte de carne (generalmente de cordero, carnero o ternera Lechal) muy tierno de un lomo sin separar (del costillar a la pierna). 

SOASAR: Dorar carne, ave o pescado rápidamente a fuego vivo, dejando el centro ligeramente crudo.

SOFREÍR: Poner a freír en aceite sin que el alimento tome color. 

SOFRITO: Guiso frito compuesto de varios ingredientes, especialmente cebolla, ajo, pimentón, tomate, etc., para formar parte de una preparación más compleja. 

SOUFFLÉ: Plato dulce o salado que debido a la adición de claras de huevo batidas a punto de suspiro, se infla apreciablemente con el calor.

STRÜDEL: Pastel en forma de rollo hecho con pasta filo, diferente al hojaldre, con diferentes tipos de rellenos, dulces o salados.

SUDAR: Rehogar. Preparación a fuego suave, con poco líquido y

tapada.

SUPREMA: Plato realizado con las mejores partes del animal, preparado de un modo especialmente fino. Las piezas de la pechuga de un ave. Supremas de pollo.

TABBULE: Plato libanés que se sirve como ensalada, a base de trigo lavado, perejil, hierbabuena, tomate, ajo y otros ingredientes.

TAHINEH: Aceite espeso de semillas de ajonjolí, usado en las cocinas libanesa y árabes.

TALLO: Parte de una planta. En el caso del céleri su parte comestible o costilla sin las hojas.

TAMIZAR. Pasar a través de un colador fino.

TARKARI: Preparación hindú, popular en el Oriente de Venezuela donde fue introducido desde la Isla de Trinidad, hecho a base de carnes y curry.

TELA RALA: Tela no muy tupida apropiada para colar. 

TEQUEÑO: El pasapalo (hors d'oeuvre) mas popular en Venezuela. Bastoncitos de queso criollo semiduro cubiertos con masa de harina de trigo y fritos. 

TERRINA: Recipiente de loza, porcelana o vidrio, que pude ir al horno, con tapa que tiene un agujerito como respiradero y en el cual se cocinan preparaciones de diversas carnes molidas, llamadas por extensión también terrinas.

TIMBAL: Molde o envase de pasta horneada para rellenar. 

TIMBALITO: Moldecito o envase pequeño de pasta frita, en forma de vasito, para rellenar.

TISANA: Bebida refrescante hecha con jugos de frutas y frutas picaditas, para servir especialmente en fiestas infantiles.

TOCINO: Grasa o tejido adiposo del cerdo.

TOCINO SALADO: Tocino entreverado con vetas de carne, conservado en sal.

TOCINETA: Lonjas delgadas de tocino salado y ahumado.

TOCOFENOLES: Antioxidantes naturales que aumentan la estabilidad de los alimentos grasos y cumplen una importante actividad biológica. Los tocoferoles son las principales substancias con

propiedades antioxidantes presentes de forma natural en aceites. Previenen las reacciones de peroxidación de lípidos característica del fenómeno de enranciamiento. El conjunto de tocoferoles se llama también vitamina E. No obstante, el uso de tocoferoles como antioxidantes en un alimento no autoriza a indicar en su publicidad que ha sido enriquecido con dicha vitamina.

TORNEAR: Técnica clásica francesa que consiste en recortar hortalizas como zanahorias y nabos, en forma de pequeños barriles. 

TRANCHE: Esta palabra significa rebanada o loncha en francés y se suele utilizar para describir un rectángulo de hojaldre fino. 

TRINCHAR: Cortar las piezas que se cocinan enteras para servirlas en los platos. 

TROCEAR: Cortar un alimento en trozos.

TRONCO: Término que se utiliza para describir el filete de un pescado plano grande. 

TUÉTANO: Médula. Sustancia blanca gelatinosa contenida en el interior de los huesos, especialmente en los huesos más grandes.

UNTAR: Engrasar.

UNTO: Nos referimos a la grasa interior del cerdo, ligeramente salada. Diferente al tocino que está directamente bajo la piel.

VELUTE: Salsa francesa básica a base de mantequilla, harina y algún tipo de consomé.

VENTEAR: La acción de mover y soplar semillas en una bandeja con objeto de eliminar las impurezas.

VERDURA. Especialmente los tubérculos, asimismo en Venezuela se diferencian corrientemente los vegetales de cocina en: granos, hortalizas, tubérculos o verduras.

VINAGRE. Nos referimos al vinagre blanco corriente, a menos que se especifique otro (Vinagre de vino, manzana o arroz)

VINAGRETA. Salsa a base de vinagre utilizada especialmente con ensaladas y platos fríos.

WAFFLES: Galletas a base de harina y huevos, cocinadas en un electrodoméstico especial.

WOK: Sartén china con una o dos asas.

ZESTE: Piel de los cítricos que poseen aceites aromáticos. Pueden utilizarse rallados, en hilo o enteros.