ASISTENSI PRAKTIKUMPENGANTAR ILMU BAHAN MAKANAN

Gedung Gizi FK UGM,

Sabtu, 16 Februari 2008

ASISTEN

Dian Ardhini Hapsari (2005) Pratiwi Dinia Sari (2005) Irma Fatmasari (2005) Dewi Astuti (2005) Sugiarto (2005) Ardhita Sachrul K. (2005) Amalia Fajrin (2006) Dyah Intan Puspitasari (2006)

TATA TERTIB PRAKTIKUM.. Praktikan harus hadir 5 menit sebelum acara

praktikum dimulai. Praktikan harus memakai jas lab. Selama praktikum praktikan dilarang

meninggalkan lab tanpa ijin dosen/asisten. Mahasiswa wajib mengikuti pre dan post test. Setiap praktikum akan didampingi oleh dua (2)

orang asisten. Laporan praktikum dikoreksi oleh asisten dan

dikerjakan secara mandiri. Praktikan membuat laporan praktikum sementara

yang diserahkan kepada asisten sebelum praktikum ditutup.

Laporan Akhir diserahkan kepada asisten pada praktikum selanjutnya atau 1 minggu setelah praktikum.

PENILAIAN

Absensi 10% Penilaian Asisten 20% Pre & Post test 10% Laporan Akhir 30% Responsi 30%

LAPORAN Laporan Sementara

Ada form dari asisten, diisi oleh praktikan, pada akhir praktikum dikoreksi dan ditandatangani oleh asisten.

Laporan AkhirDiketik dengan font Times New Roman size 12 spasi 1,5 di kertas A4. G usah dijilid, yg penting terstreples dgn baik dan rapi

LAPORAN AKHIR

Isinya..1. Cover2. Bab I Pendahuluan (nama acara, hari

tanggal, tujuan)3. Bab II Metode Percobaan (Alat, Bahan, Cara

Kerja)4. Bab III Hasil dan Pembahasan5. Bab IV Kesimpulan6. Daftar Pustaka

WARNA COVER

Shift 1 : MerahShift 2 : BiruShift 3 : HijauShift 4 : Putih

Kalau mau hemat, pakai aja HVS Warna.

PENILAIAN LAPORAN AKHIR

1. Tujuan praktikum 5 poin2. Alat 5 poin3. Bahan 5 poin4. Cara Kerja 20 poin5. Hasil & Pembahasan 45 poin6. Kesimpulan 10 poin7. Daftar Pustaka 10 poin

FAQ 2006 : “GIMANA CARA NULIS DAFTAR PUSTAKA?”

Spasi Daftar Pustaka 1, antar sumber spasi 2.

Kalo ngambil dari buku..nama pengarang. tahun cetak. judul buku. Kota penerbit : nama penerbit.contoh : Buckle, K.A.dkk. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta:UI Press.

Kalo dari internet..nama penulis. tahun rilis. Judul. Diakses pada tanggal di alamat web.

Suyanti, dkk. 2006. Pedoman Teknis Pengolahan Mangga. Diakses pada 22 Desember 2007 dari www.pascapanen.litbang.deptan.go.id

CONT..Kalo dari Jurnal

nama penulis. Tahun. Judul. Nama Jurnal vol. page. Contoh:Syaiful, M. 2004. Pendekatan Model Matematis Aliran Panas, Konduktivitas, dan Permeabilitas Produk Pertanian pada Proses Pengeringan Beku. Jurnal Penelitian UINB X:109-113

KELOMPOK PRAKTIKUMPENGANTAR ILMU BAHAN MAKANANGizi Kesehatan FK UGM

Tahun Ajaran 2007

KELOMPOK PRAKTIKUM

Kelompok 11. Putri Dwianasari2. Astri Meivita P3. Desy Aryani4. Nur Fitria Mumpuni A5. Rr. Ajeng Arumsari6. Siti Budi Utami7. Finotia Astari 8. Rozzaq Hardono

KELOMPOK PRAKTIKUM

Kelompok 21. Rani Armeidhani2. Nurlita Arum S3. Nadiya Avriyani4. Intan Esaputri5. Anestya Devi P. R.6. Fasty Arum Utami7. Riani Witaningrum8. Wening Widyastari

KELOMPOK PRAKTIKUM

Kelompok 31. Yustina Yuni K2. Kurniasari Rofianti Putri3. Yuni Afriani4. Anna Humaira A5. Dini Woro Harjanti6. Dyah Ayu Pratiwi7. Dharmesti Wikasita Kusuma

KELOMPOK PRAKTIKUM

Kelompok 4

1. Septi Kurnia Lestari2. Yushinta Putri Adelia3. Darosia Hakim F4. Anizar Etaria Rosari5. Alfi Fairuz Asna6. Adhila Faya Sari7. Shinta Yuliana

KELOMPOK PRAKTIKUM

Kelompok 51. Agil Dhiemitra A. D2. Leyna Chunaifa3. Nur Cahyono4. Angga Budiarto5. Paramita Widiastri6. Retno Tyas N. W7. Nur Aini Kusmayanti8. Astari Puruhita A

KELOMPOK PRAKTIKUM

Kelompok 61. Ervita Widiarsanti2. Gita Cahya Pertiwi3. Nana Diana4. Hermastuti Dwi P5. Farah Rizki6. Fadhila Pratamasari7. Henny Indrastuti

KELOMPOK PRAKTIKUM

Kelompok 71. Ancelma Rayi Sari P2. Dinda Meirina R3. Slamet Sunaryo4. Fachrurrozi 5. Nor Eka N6. Enggar Kusuma H7. Resti Kurnia T8. Riantina Rizky A

KELOMPOK PRAKTIKUM

Kelompok 81. Asri Rubani2. Ega Nastriana3. Meilisa Tri R4. Sri Martanti H5. Wahyu Pravita 6. Tanggon Herjunadi7. Maya Devi T

KELOMPOK PRAKTIKUM

Kelompok 91. Amiata Sekar W

2. Anggi Riandita3. Nofi Endrawati4. Frilia Indriyani P5. Nuraini Wahyu S6. Zulaimah7. Fajar Wening F

KELOMPOK PRAKTIKUM

Kelompok 101. Fitria Rahmayanti2. Anisa Yudi P3. Leyla Nastiti D4. Anindya Prima Y5. Warih Yogi6. Atikah7. Dian Ayu K

KELOMPOK PRAKTIKUM

Kelompok 111. Dian Saraswati2. Nila Chintya3. Felicia Rosiyani4. Ilham Agung L5. Deby Nur Fajni6. Rizki Tri Diniarti7. Lusi Eskaningtias8. Muhammad Husin F

KELOMPOK PRAKTIKUM

Kelompok 121. M. Ridwan Ansari2. Fitri Al Hidayah3. Yasinta Jani Wijaya4. Rifka K.D5. Lastdes C. F6. Rizki Fatia Adenan7. Febrina Dwi P8. Sukmasari Dwi

MATERI PRAKTIKUMPENGANTAR ILMU BAHAN MAKANAN

ACARA 1 : SEREALIA

Serealia : beras & jagung Identifikasi karakteristik beras & jagung sevara

obyektif mll : Kadar kotoran/benda asing Kadar campuran biji lain Kadar kerusakan (biji yang rusak, berlubang,

hancur) Warna dan bau

LANJT..

Penggilingan, pencucian dan pemasakan dapat mengurangi kandungan zat gizi. >> tingkat penggilingan /derajat sosoh maka

kehilangan zat gizi >> Vitamin B semakin menurun pd proses pencucian. Kerusakan saat pemasakan tergantung pada suhu

dan waktu serta pH.

ACARA 2 : KACANG-KACANGAN

Kacang2an = sumber protein&lemak nabati.

Kacang2an mengandung zat anti gizi.

Pengolahan kacang2an dapat menurunkan protein, tapi juga menurunkan kadar zat anti gizi.

Produk olahan kacang2an : selai, miyak goreng, margarin.

ACARA 3 : UMBI-UMBIAN

Umbi2an = KH tinggi, protein rendah.Cont : singkong, ubi jalar, kentang,

dll. Fungsi : makanan pokok,

snack, sayur, tepung (tapioka).

Jenis2 Umbi dibagi berdasarkan bentuk, ukuran, warna & sifat organoleptik.

ACARA 4 : TEPUNG/PATI Tepung & pati = produk olahan serealia,

kacang2an & umbi2an. Tepung,

Hasil penggilingan bahan dasar sampai tingkat kehalusan tertentu

Pati,Hasil ekstraksi bahan dasar yg kmdn dikeringkan smp mjadi butiran lembut seperti tepung.

ACARA 5 : DAGING Daging sapi, daging kambing,

daging kuda, daging babi, dll. Daging : bagian dari hewan

(biasanya otot) yang merupakan bahan makanan.

Daging = sumber protein hewani Kadar protein dalam daging

amat tergantung pada jenis ternak, kualitas daging, dan umur ternak.

KUALITAS DAGING Daging yg baik : terlihat basah,

berwarna merah tua, merah muda atau merah jambu, tidak berbau, kecuali berbau daging segar.

Daging yg rusak baunya menyengat, berlendir, berwarna keabu-abuan, dan terlihat bercak-bercak tidak berwarna pada permukaannya (Sumoprastowo, 2000).

BAGIAN-BAGIAN DAGING MENURUT STANDAR PERDAGANGAN (SP) 144-

1982 :1. Daging Kelas Satu

Daging baian lulur atau daging dekat punggung. Terdiri atas fillet (has dalam), sirloin (has luar), tanjung (rum), lamusir (cube roll), pangkal (inside) dan penutup, serta gandik (silver side).

2. Daging Kelas Dua

Daging bagian paha depan (chuck), sengkel (shark), daging iga (rib meat) dan punuk (blade).

3. Daging Kelas Tiga

Daging yang tidak termasuk kelas satu dan kelas dua, seperti daging sandung lamur.

BAGIAN-BAGIAN DAGING SAPI

ACARA 6 : UNGGAS

Unggas : Ayam (kampung & broiler), bebek, burung, dll.

Karkas : Daging unggas yang telah disembelih dan dibersihkan.

Karkas unggas terdiri atas komponen-komponen : tulang, kulit, daging merah, daging putih, lemak, dan jaringan ikat. Seluruh komponen tersebut dapat dimakan kecuali tulang dan jaringan ikat.

KUALITAS KARKAS

Karkas yang bermutu baik harus bersih dari bulu-bulu yang menonjol, memar/luka, sisa-sisa organ dalam, feses, darah, pakan, dan bahan asing lainnya.

Tanda-tanda karkas yang telah rusak: kadar air meningkat, bau tidak sedap, tidak segar, timbul lendir, berubah warna, pH meningkat, tercium bau amonia, dan sejenisnya (Tarwotjo, 1998).

ACARA 7 IKAN DAN SEAFOOD

Ikan & Seafood = sumber protein hewani & sumber lemak.

Ikan segar lbh mudah busuk drpd mamalia.

Faktor penyebab ikan cepat busuk : kadar glikogen rendah, pH akhir tinggi, dan jumlah bakteri dlm perut ikan tinggi.

MENGUJI KESEGARAN IKAN

Uji Eberreagen Eber : HCl pekat, alkohol 90%, dan ether.gas putih gas NH3 hsl p’busukan

Uji H2S

Pb-asetat.warna coklat gas H2S hsl p’busukn ikan.

ACARA 8 : TELUR Telur = bahan pangan bernilai gizi tinggi. M’gandung protein, vitamin A, tiamin,

riboflavin, dan vitamin D. 4 grade telur menurut USDA :

Grade AA Grade A Grade B Grade C

TANDA TELUR SEGAR Dari luar : kulit utuh, tidak retak, rongga

udara hampir tidak ada, tampak jernih, bersih bila dilihat pd sinar, tidak ada suara jika digoyang.

Setelah dipecah : kuning telur bulat utuh ditengah, batas bagian telur tampak jelas dan tidak berbau busuk.

Setelah direbus : kuning telur di tengah, rongga udara kecil, putih telur padat tapi lentur/kenyal, kulit mudah dikupas.

ACARA 9 : SUSU

Komposisi : lemak, protein, laktosa, mineral, air, & bahan lain (sitrat, enzim, fosfolipid, vit. A, vit. B, & vit. C)

Warna : putih kebiruan sampai kuning keemasan (tergantung pada spesies, pakan, dan jumlah padatan pada susu)

Rasa & aroma : gurih (klorida) agak manis (laktosa), aroma spesifik.

LANJT.. Bersifat lengket

(karena adanya Casein) Viskositas susu > air,

karena susu mmlki padatan dlm bentuk suspensi dan emulsi.

ACARA 10 : LEMAK DAN MINYAK

Bagi tubuh, penting sebagai sumber energi, sumber 7 pelarut vitamin A, D, E, K.

Dlm pengolahan makanan, media penghantar panas, menambah kalori, memperbaiki cita rasa dan tekstur.

LANJTN..

Dua Macam Lemak & Minyak :Invisible Fat

Lemak dan minyak yg tdapat pd bbgai bahan pangan dan termakan bsma bahan tsb.Visible Fat

Lemak dan minyak yg diekstraksi dari ternak atau bahan nabati dan dimurnikan.