aseguramiento y control de calidad en la selección de

INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL

UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA

DE BIOTECNOLOGÍA

Aseguramiento y control de calidad en la

selección de proveedores alternos de

colorantes para alimentos, durante la fase

de suministro

E S T A N C I A I N D U S T R I A L

I N F O R M E T É C N I C O

PARA OBTENER EL TÍTULO DE

I N G E N I E R O

B I O T E C N Ó L O G O

P R E S E N T A: JOCELYN BERENICE SÁNCHEZ ARELLANO

México D.F 2011

Aseguramiento y control de calidad en la selección de proveedores alternos de colorantes para alimentos, durante la fase de suministro

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INDICE GENERAL

1.- INTRODUCCIÓN

1.1 Biotecnología Alimentaria 1

1.2 Antecedentes 1

1.3 Colorantes 3

1.4 Políticas y metas de Griffith Laboratories de México 11

1.5 Visión 12

1.6 Valores 12

1.7 Política de calidad de Griffith Laboratories de México 14

2.OBJETIVOS

2.1 Objetivos generales 15

2.2 Objetivos específicos 15

3.-METAS DE LA ESTANCIA INDUSTRIAL 16

4.-JUSTIFICACIÓN 17

5.- METODOLOGÍA

5.1 Definición de criterios de evaluación de proveedores 19

5.2 Evaluación preliminar y calificación de proveedores 20

5.3 Selección y adecuación de muestras de referencia 20

5.4 Pruebas de ensayo en minilotes 21

a) Selección de jueces 22

b) Diseño de la selección 23

5.5 Prueba definitiva 24

5.6 Análisis de datos 24

5.7 Correlación con datos de proveedor de línea 24

5.8 Resultados 24

5.9 Reajuste de datos 24


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6.-RESULTADOS

6.1 Definición de criterios de evaluación de proveedores 25

6.2 Evaluación preliminar y calificación de proveedores 28

6.3 Pruebas de ensayo en minilotes 30

6.4 Correlación con datos de proveedor de línea 31

6.5 Reajuste de datos 32

7.-DISCUSIÓN

34

8.- CONCLUSIONES 36

9.-REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 37

10.- ANEXOS

10.1 Formato para la selección de candidatos a jueces sensoriales 38

10.2 Prueba visual 39

10.3 Prueba de gota 43

11.-CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES 44


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ÍNDICE GENERAL DE CUADROS

INTRODUCCIÓN

Cuadro 1

Colorantes sintéticos actualmente permitidos por distintos

países. 9

Cuadro 2 Coeficientes de cromaticidad de la fuente luminosa. 11

RESULTADOS

Cuadro 6.1.1 C1: Cuadro de evaluación para el criterio 1 que produzcan

o manufacturen todos los colorantes requeridos 27

Cuadro 6.1.2 C2: Cuadro de evaluación para el criterio 2 fiabilidad en la

entrega 27

Cuadro 6.1.3 C3: Cuadro de evaluación para el criterio 3 niveles de

calidad 27

Cuadro 6.1.4 C4: Cuadro de evaluación para el criterio 4 grado de

adaptabilidad. 28

Cuadro 6.1.5 C5: Cuadro de evaluación para el criterio 5 ubicación

geográfica. 28

Cuadro 6.1.6 Cuadro de evaluación de los 5 criterios para la selección de

candidatos a proveedores. 29

Cuadro 6.1.7 Cuadro de proveedores para denotar la nueva nomenclatura

de proveedores. 29

Cuadro 6.2.1 Resultados de proveedores de acuerdo a la prueba

―Selección de proveedores‖. 30

Cuadro 6.2.2 Resultados de porcentaje de similitud del colorante Rojo y

Azul del proveedor de línea con los colorantes de

proveedores alternos 31

Cuadro 6.3.1 Cantidad de colorantes utilizados en la formulación de

Adobo Tomate. 32

Cuadro 6.3.2 Especificación de valores de L, a, b (Equipo Hunter) de

Adobo Tomate. 32


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Cuadro 6.3.3 Resultados obtenidos en las pruebas realizadas en la

evaluación de proveedores de línea 33

Cuadro 6.4.1 Aspectos económicos que reducen el precio de los

colorantes, del proveedor alterno E. 34

Cuadro 6.5.1 Resumen del ahorro económico que presenta el proveedor

E. 35

ÍNDICE GENERAL DE FIGURAS

INTRODUCCIÓN

Figura 1 Espacio de color en el equipo Hunter L, a, b 10

Figura 2

Mecanismo de interferencia del color con otras propiedades

sensoriales de los alimentos 12

METODOLOGÍA

Figura 3.- Metodología para la selección y evaluación de proveedores

alternos de colorantes 18


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1.- INTRODUCCIÓN

1.1 BIOTECNOLOGÍA ALIMENTARIA

La biotecnología alimentaria en particular puede definirse como el uso de la

tecnología biológica para la producción, transformación y/o preservación de alimentos, o

bien para la producción de materias primas, aditivos y coadyuvantes empleados en la

industria alimentaria. De igual forma se ve cada vez mas involucrada en aspectos analíticos

y de control de calidad (López, et al, 2002).

De igual manera, la biotecnología alimentaria se involucra en los procesos de

transformación como una etapa del proceso que cumple con una o varias funciones; por

ejemplo, el mejoramiento de las características organolépticas, químicas, fisicoquímicas o

nutricionales; asimismo el proceso de malteado de grano y fermentación (López, et al,

2002).

Quizá el mayor impacto de la Biotecnología alimentaria, se presenta en la

elaboración de materias primas y aditivos para la elaboración de alimentos. Tan solo el área

de nuevos edulcorantes y colorantes, es de tal repercusión tecnológica y social, que debe

estudiarse por separado (López, et al, 2002).

Siendo así que el sector alimentario es el mayor usuario de los procesos

biotecnológicos (López, et al, 2002).

1.2 ANTECEDENTES

Actualmente el desarrollo de la industria de alimentos ha crecido de forma

importante y de manera sostenida, debido a los altos desarrollos tecnológicos en esta área y

a que los productores industriales están enfocados en ofrecer la mejor calidad posible a

precios competitivos (Madrid A., 1992).

Una de las empresas de este giro es Griffith Laboratories de México, fabricante

mundial de productos alimenticios fundada en 1919, que ofrece una amplia gama de

productos saborizantes y texturizantes, entre los que se encuentran mezclas para saborizar,


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mezclas deshidratadas, sistemas de cobertura, mezclas para panificación, coberturas,

sabores, salsas y bases para alimentos que se usan en las más diversas aplicaciones, desde

snacks hasta comidas preparadas pasando por carne procesada y carne de ave procesada.

Para Griffith Laboratories de México es esencial la planeación y la aplicación de

procesos de producción con los cuales se pueda confiar en la idoneidad de sus productos

para los fines previstos incluso si esto significa el uso de nuevos proveedores y diferentes

distancias. Por lo tanto, es necesario llevar a cabo un sistemático y confiable aseguramiento

y control de calidad destinado a garantizar que los productos cumplan con los requisitos

del cliente y estén en conformidad con todas las especificaciones contractuales, códigos y

normas o regulaciones gubernamentales (Madrid A., 1992). Razón por la cual Griffith

Laboratories de México asegura y controla todas las fases de la cadena de abastecimiento,

esto lo hace mediante el equipo de calidad que tiene como tareas principales (Badui, 1993):

Reducir, eliminar y lo más importante, prevenir las deficiencias de calidad de los

productos a obtener, principalmente en la recepción de materia prima.

Alcanzar una razonable confianza en que las prestaciones y servicios esperados por

el cliente o el usuario queden satisfechas.

Identificar las posibles desviaciones en los estándares aplicados, así como en los

requisitos y procedimientos especificados.

Comprobar que se han llevado a cabo las medidas preventivas o correctivas

necesarias.

Seleccionar y evaluar continuamente a los proveedores de materias primas.

Además de ello una de las tareas del equipo de calidad del área de materias primas

de Griffith Laboratories de México es la selección de proveedores de línea y de

proveedores alternos, esta selección debe tener como criterio principal, la capacidad del

proveedor para mejorar y trabajar bajo políticas de cofabricación con Griffith Laboratories

de México (Badui, 1993), sin prescindir de las características valoradas tradicionalmente

como la calidad, el servicio y los planes de pago, esto implica una decisión que en algunos


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casos, puede resultar bastante difícil, debido a la naturaleza y a la diversidad de los

productos y servicios que se adquieren y de las variaciones cualitativas y cuantitativas y en

el comportamiento de la demanda de los productos (Cubero , 2002).

En la medida en que, tanto proveedores como clientes, trabajen de una manera

integral, utilizando herramientas innovadoras y estableciendo constantes relaciones de

comunicación, el producto o servicio podrá llegar al consumidor de forma más eficaz y

efectiva (Madrid A., 1992). A continuación, se detallan las fases de la cadena de

abastecimiento (Bello, 2000):

Suministro. Consiste en cómo, cuándo y dónde se obtienen las materias primas, con el

objeto de poder pasar a la fase de transformación.

Fabricación. Convierte las materias primas en productos terminados. Mientras más bajos

sean los costos de producción, más barato será el producto.

Distribución. Traslada el producto final hasta los comercios, factorías y lugares de venta

para que pueda ser adquirido por el consumidor.

En este trabajo se aborda el aseguramiento y control de calidad en la fase de suministro

para la selección de proveedores alternos de colorantes en específico amarillo #6 y #5, azul

#1 y rojo #40, utilizados en diferentes líneas de producción de Griffith Laboratories de

México.

1.3 COLORANTES

Los colorantes han sido utilizados por el hombre desde los tiempos más remotos, como

utensilios de pintura y escritura hasta como aditivos para resaltar alguna cualidad en un

producto (Bello, 2000). En un principio se usaron colorantes extraídos de plantas e incluso

de minerales. Hoy en día se utilizan como aditivos en los alimentos principalmente los


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colorantes artificiales o sintéticos, llamados así por ser obtenidos por procedimientos de

síntesis química (Anzaldua, 1994).

Sin embargo una clasificación de los colorantes según su origen puede ser (Anzaldua,

1994):

Colorantes orgánicos: Procedentes de plantas y animales tales como la clorofila,

carotenos, rivoflavina, etc. Estos colorantes son extraídos por diversos métodos

(fermentación, tostado, etc.).

Colorantes minerales: Tales como sulfato de cobre, cromato de plomo, etc. Que

actualmente no son utilizados en alimentación por llevar iones metálicos.

Colorantes artificiales: Obtenidos por síntesis química, de los cuales actualmente

se conocen más de 3000 aunque la lista de los utilizados en la alimentación es muy

reducida.

La clasificación en base a su certificación, se agrupa en dos bloques: 1.Aquellos

colorantes que no requieren certificación y 2.Los que requieren certificación. Los primeros

incluyen a los colorantes obtenidos de fuentes naturales, así como a los idénticos a los

naturales, estos colorantes deben de cumplir con las siguientes especificaciones (López, et

al, 2002):

Determinación de arsénico: no más de 3 mg/Kg

Determinación de plomo: no mas de 10 mg/ Kg

Determinación de mercurio: no mas de 1 mg/Kg

Determinación por pérdidas de desecación : no más de 0.2%

Determinación de residuos de ignición : no más de 0.2%

Determinación de espectrofotometría de absorción

Determinación de colorantes orgánicos naturales por cromatografía sobre papel,

capa fina y de columna.


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Actualmente estas especificaciones están deacuerdo a la NOM-038-SSA1-1993. Bienes y

Servicios. Colorantes Orgánicos Sintéticos . Especificaciones Sanitarias Generales y en

NOM-118-SSA1-1994 Bienes y Servicios. Materias Primas. Materias Primas para

alimentos, productos de perfumería y belleza. Colorantes y pigmentos inorgánicos .

Especificaciones Sanitarias. Los segundos – es decir, aquellos compuestos que requieren

certificación- incluyen a las sustancias químicamente sintetizadas con alto grado de pureza.

Cada lote es aprobado por organismos gubernamentales, como por ejemplo en el caso de

Estados Unidos por la FDA (Food and Drugs Adminitration), para asegurarse que cumplan

con las especificaciones y tolerancias permitidas (López, et al, 2002).

Los colorantes artificiales son muy utilizados por sus excelentes propiedades (Bello,

2000):

Proporcionan un color persistente (resistente a ataques).

Ofrecen colores variados y uniformes.

Ofrecen colores de la intensidad que se desee.

Son de alta pureza y bajo costo.

Se pueden obtener en grandes cantidades.

En las etiquetas o envolturas de los alimentos se deben citar los aditivos utilizados. Con

el objeto de facilitar el cumplimiento de la norma, la Comunidad Europea, ha asignado un

número que va del 100 al 180 precedente de la letra E (E = Europa), (ejemplo: E-100 al E-

180) a cada uno de los aditivos autorizados, que es el caso que debe figurar en la

información del consumidor. En el cuadro 1 se enlistan algunos colorantes sintéticos

actualmente permitidos, su número FDA & C equivalente, si procede. Para aquellos

aditivos que no exista una numeración comunitaria, se precisa utilizar una nacional. Por

otro lado, los nombres específicos de los aditivos suelen ser complicados y largos, con lo

cual no es práctico para su cita completa en las etiquetas (Anzaldua, 1994)


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En México al igual que en muchos países de América, se tiene el control de los

colorantes en base a la especificación de la FDA esto debido a que muchos productos son

exportados a distintas regiones de EE UU, Europa. En este caso, también viene el número

antes citado a resolver una situación engorrosa (Bello, 2000).

En cuanto a las dosis a utilizar de los colorantes naturales en la fabricación de

alimentos son los que nos proporcionen el aspecto deseado, sin las limitaciones impuestas a

los colorantes artificiales que no pueden pasar de 300 ppm (Partes por millón) en general

(Madrid A., 1992).

La medición del color puede efectuarse usando escalas de color. Estas consisten en

mostrar un panel o gama de colores que pueden presentarse en las muestras o de patrones

colorimétricos estandarizados (Bello, 2000).

Existen escalas de colores que abarcan todos los tonos e intensidades posibles en las

muestras a evaluar, colocados en orden creciente de intensidad o valor, y se asignan valores

numéricos a cada punto de la escala (Madrid A., 1992).


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Cuadro 1. Colorantes sintéticos actualmente permitidos por distintos países (López,

et al, 2002).

Sin embargo las escalas verbales o descriptivas son usadas más comúnmente en

pruebas de medición, ya sea para control de calidad ó evaluación de procesos de desarrollo

de nuevos productos, mientras que el uso de escalas con modelos o ejemplos de alimentos

sirve principalmente para fines de selección o clasificación de materia prima alimentaria

para un proceso, o para la clasificación de un producto en grados de calidad (Anzaldua,

1994)

Existen sistemas tridimensionales de medición de color, en los que se considera que

todos los tonos pueden ser descritos en base a tres componentes: rojo (R), azul (B), amarillo


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(Y), o como el caso del equipo Hunter el rojo (R), verde (G), azul (B). Si cada uno

de los colores se mide sobre los ejes de un sistema tridimensional de coordenadas cualquier

tono puede ser expresado gráficamente y se le puede asignar un valor numérico (Madrid A.,

1992) .

En Griffith Laboratories de México se cuenta con el equipo Hunter L, a, b que es un

colorímetro especializado para la medición de color para alimentos en el sistema

tridimensional XYZ, que tiene como principio que en una escala de color uniforme, las

diferencias entre los puntos trazados en el espacio de color corresponden a las diferencias

visuales entre los colores que se trazan (López, et al, 2002).

El espacio del color en el equipo Hunter L, a, b es organizado en forma de un cubo.

El eje L va de arriba hacia abajo, el valor máximo para L es de 100, este valor

correspondería un difusor perfecto que refleja toda la luz o lo que sería lo mismo a un color

blanco. El valor mínimo para L es 0 cual correspondería a un color negro (López, et al,

2002).

Los ejes a y b no tienen límites numéricos específicos. Un valor positivo para el eje

a será el color rojo, un valor negativo seria verde. Para el eje b un valor positivo es el

amarillo y un valor negativo seria el color azul (López, et al, 2002). Como se muestra a

continuación en la Fig.1

Fig. 1. Espacio de color en el equipo Hunter L, a, b


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De forma matemática las correlaciones que existen para que el equipo Hunter

obtenga los valores de L, a y b son:

nY

YL 100

n

nn

aYY

YYXXKa

/

//

n

nn

bYY

ZZYYKb

/

//

Donde:

X, Y, Z son valores obtenidos por la detección de ondas en el equipo.

Xn, Yn y Zn son valores obtenidos por triestímulos en el detector, debido a la

iluminación.

Yn tiene un valor de 100.

Xn y Zn son listados en el siguiente cuadro 2.

Ka y Kb son coeficientes de cromaticidad de la fuente luminosa y que se enlistan a

continuación.

Cuadro 2. Coeficientes de cromaticidad de la fuente luminosa.

Iluminante Xn Zn Ka Kb

A 109.83 35.55 185.20 38.40

C 98.04 118.11 175.00 70.00

D65 95.02 108.82 172.30 67.20

F2 98.09 67.53 175.00 52.90

TL 4 101.40 65.90 178.00 52.30

UL 3000 107.99 33.91 183.70 37.50

D50 96.38 82.45 173.51 58.48

D60 95.23 100.86 172.47 64.72

D75 94.96 122.53 172.22 71.30


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El color interfiere significativamente con las otras propiedades sensoriales, el

mecanismo de interferencia es indicado en la Figura 2. Cuando se realizan pruebas de sabor

o textura, un color desagradable puede ser asociado, inconscientemente, con un sabor o una

textura desagradables, alterando entonces sus respuestas para dichas propiedades

(Anzaldua, 1994)

.

En estos casos es necesario enmascarar el color para evitar su influencia indeseable

sobre la respuesta de los jueces. Para ello, puede recurrirse a los colorantes artificiales para

alimentos, uniformizando con ellos el color de todas las muestras (Anzaldua, 1994)

Figura 2.-Mecanismo de interferencia del color con otras propiedades sensoriales de

los alimentos (Anzaldua, 1984a).

Para la evaluación del proveedor alterno de colorantes se realizaran pruebas

discriminativas debido a que en este trabajo se pretende establecer si existe diferencia o no

entre dos o más muestras, así como la magnitud o importancia de esta diferencia, y en este

caso no se requiere conocer la sensación subjetiva que produce el color del alimento

(Sancho et al; 2002).

Nos interesa este tipo de pruebas debido a que en el control y aseguramiento de

calidad sirven para evaluar si las muestras de los mini lotes (primera fase) del proceso o de


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lotes de producción (segunda fase), se están produciendo con calidad uniforme en relación

al color y si son comparables a estándares de línea.

Sin embargo, cabe mencionar que dentro de esta selección de proveedores alternos

es necesario contar con jueces semientrenados o de laboratorio y jueces entrenados

únicamente.

De manera general un juez entrenado es una persona que posee bastante habilidad

para la detección de alguna propiedad sensorial en este caso el color en particular, que ha

recibido cierta enseñanza teórica y práctica acerca de la evaluación sensorial, y que sabe

que es exactamente los que se desea medir en una prueba y un juez semientrenado o de

laboratorio, son personas que han recibido un entrenamiento teórico similar al de los

jueces entrenados, que realizan pruebas sensoriales con frecuencia y poseen suficiente

habilidad, pero que generalmente solo participan en pruebas discriminativas sencillas, las

cuales no requieren de una definición muy precisa de términos o escalas (Sancho et al;

2002).

1.4 POLÍTICAS Y METAS DE GRIFFITH LABORATORIES DE MÉXICO.

Misión.

“Ser mundialmente los Arquitectos de alimentos que consolidan el éxito de

nuestros clientes”.

(Arquitectos de alimentos) — El enfoque de ser Arquitectos de alimentos es la

particular perspectiva con la que Griffith Laboratories de México asume su papel ante los

clientes. Construimos el éxito de nuestros clientes al construir alimentos que los

consumidores disfrutan.

(Consolidar el éxito de nuestros clientes) — Para nosotros, no basta con brindar

productos que meramente satisfagan las normas mínimas del cliente. Nuestra meta es la de


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crear soluciones con un impacto real en el negocio del cliente, a través de mayores ventas,

mayor eficiencia o nuevas oportunidades.

1.5 Visión.

“Mejoramos los alimentos del mundo”.

(Nosotros) — Griffith Laboratories de México es nuestra gente. Recurrimos a

nuestros talentos, nuestras técnicas y nuestros conocimientos colectivos para consolidar el

éxito. Esta fuerza colectiva no se limita a la familia de empleados de Griffith Laboratories

de México en todo el mundo; también incluye a nuestros clientes, proveedores y socios

comerciales. Trabajando juntos, nuestros asociados pueden alcanzar grandes logros.

(Mundo) — Griffith Laboratories de México es una empresa verdaderamente

mundial. Aprovechamos esta presencia mundial para poner lo mejor del mundo a las

puertas del cliente.

(Alimentos) — Entendemos que los alimentos influyen en la vida de la gente. En

nuestra condición de fabricante de alimentos, nos enorgullece ser parte de lo que la gente

sirve en la mesa familiar. Tomamos nuestra responsabilidad con absoluta seriedad para

garantizar así que sus alimentos sean inocuos, saludables y, por sobre todas las cosas,

deliciosos.

(Mejor) — Creemos que el futuro siempre es mejor y trabajamos para crear

oportunidades. Se trate de mejor sabor, mejor salud o mejor rendimiento, hacemos lo

imposible para garantizar que la calidad de los alimentos que creamos alcance

constantemente nuevos niveles.


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1.6 Valores

En Griffith Laboratories de México, nuestros asociados:

Alcanzan resultados

Todos nosotros asumimos responsabilidad personal por el cumplimiento de nuestros

compromisos. Entendemos claramente nuestros objetivos y concentramos nuestros

esfuerzos con el propósito de alcanzarlos. Nos desempeñamos con excelencia, medimos los

resultados y premiamos el éxito.

Trabajan juntos a nivel mundial

Actuamos como si fuéramos uno, más allá de fronteras nacionales y

organizacionales, para alcanzar resultados. Aprendemos uno del otro y aprovechamos la

experiencia de nuestros asociados, nuestros socios comerciales y nuestra organización

mundial. Aceptamos que nuestras diferencias (nacionales, culturales y personales) crean

una fuente de fuerza única. Las respetamos y celebramos. Fomentamos la comunicación

abierta y compartimos conocimientos y aprendizaje a través de Griffith Worldwide.

Consolidan el éxito de sus clientes

Aceptamos que nuestro éxito depende del de nuestros clientes. Trabajamos para

crear valores para ellos y acercarlos al éxito. Queremos ayudarlos a crecer y construimos un

compromiso mutuo de prosperar y crecer juntos.

Se comportan como propietarios

Pensamos y nos comportamos con la pasión propia a un propietario. Nos dedicamos

a crear valor a largo plazo para garantizar nuestro mutuo éxito y nuestra continuidad.

Gastamos con inteligencia pero tomamos riesgos para crecer. Valoramos nuestra reputación

de integridad, por eso ponemos en práctica las normas más altas de comportamiento moral

y ético y conducta profesional.


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Actúan como una familia

Estamos orgullosos de ser una compañía familiar con un impacto genuino en la vida

de la gente. Queremos que cada persona en nuestra familia logre su crecimiento personal y

profesional y alcance su máximo potencial. Cada persona en nuestra familia nos importa.

Nos respaldamos mutuamente como individuos y nos demostramos respeto mutuo.

Fomentamos un equilibrio cabal entre vida familiar y vida comercial.

Logran un mejor futuro

Promovemos el espíritu optimista y el coraje de hacer nuestros sueños realidad. La

imaginación y la innovación son nuestro medio natural. Alentamos la toma de riesgos y la

constancia para dar vida a nuestra visión. Creemos siempre que el futuro puede ser mejor.

1.7 POLÍTICA DE CALIDAD DE GRIFFITH LABORATORIES DE

MÉXICO

Tenemos el compromiso de cumplir con los requisitos de calidad y de servicio de

nuestros clientes mejorando continuamente el sistema de administración de la calidad

implantado. Para esto nos aseguramos que los insumos que fabricamos para la sanidad y

nutrición vegetal así como los procesos de fabricación, satisfagan las especificaciones del

producto y la de nuestros clientes, para que los servicios que les prestamos cubran y

excedan sus expectativas.


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2.- OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GENERAL

Seleccionar y determinar proveedores alternos de colorantes, que cumplan con las

especificaciones de Griffith Laboratories de México.

2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Diseñar y desarrollar un método para la selección de proveedores alternos de

colorantes, usados en productos de Griffith Laboratories de México.

Realizar pruebas de calidad cualitativos y cuantitativos de los colorantes

seleccionados, para productos de Griffith Laboratories de México Azul #1, Rojo

40, Amarillo #5, Amarillo #6 de distintos proveedores y seleccionar aquel que

cumpla con los requerimientos de calidad.

Realizar pruebas en mini lotes de adobo tomate que comercializa Griffth

Laboratories de México, con los colorantes de proveedores alternos, como primera

fase para evaluar el comportamiento del producto.

Evaluar el comportamiento de los colorantes por parte de los proveedores en lotes

de producción industrial para realizar un análisis costo – beneficio para reducir los

costos de producción.


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3.- METAS DE LA ESTANCIA INDUSTRIAL

Desarrollar un procedimiento para la selección de proveedores de colorantes en el

que se contemple los siguientes 3 puntos básicos:

1. Análisis del contexto de Laboratories Griffith de México y sus

particularidades de abastecimiento

2. Estrategia y criterios para la selección de proveedores

3. Métodos de selección.

Decidir y obtener un proveedor alterno para cada colorante Rojo 40, Amarillo #5,

Amarillo #6, Azul #1.

Determinar y describir la utilidad del equipo Hunter, en el análisis cuantitativo de

cada colorante.

Realizar una reevaluación de la formulación de mezcla de colorantes en lotes

industriales, y dar solución para el ajuste de colorantes y reducir los costos de

producción.


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4.- JUSTIFICACIÓN

En la búsqueda de mejores desempeños competitivos en el mercado, la tendencia

actual es la gestión de cadenas de abastecimiento. Para este propósito, la selección de

proveedores alternos constituye una decisión estratégica de alto impacto en Griffth

Laboratories de México, dado que la empresa se rige por estrategias competitivas basadas

en el aumento de valor agregado y la reducción simultanea de costos.

Por esta razón es imperante contar con proveedores alternos de colorantes para

asegurar el abastecimiento en tiempo y forma de los mismos, además que posean la

capacidad para mejorar y trabajar bajo políticas de cofabricación con Griffith Laboratories

de México, sin prescindir de las características valoradas tradicionalmente como la calidad,

el servicio y los planes de pago.

En síntesis podemos decir que, la elección de proveedores en la fase de suministro

para la producción de alimentos, es de suma importancia debido a que la materia prima

utilizada en los alimentos repercute directamente en la calidad del producto.

Por esta razón el presente trabajo tiene como objetivo contribuir en el desarrollo de

una metodología para la elección de proveedores alternos de colorantes, y esto se vea

reflejado en la calidad y costo de producción.


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METODOLOGÍA Figura 3.- Metodología para la selección y evaluación de proveedores alternos de colorantes.

Definición de criterios de evaluación de proveedores

•Definición de la importancia de criterios

Evaluación preliminar y calificacion de proveedores .

Selección y adecuación de muestras de referencia

Diseño del estudio y condiciones para realizar

pruebas visuales.

Análisis colorimétrico

Pruebas de ensayo enminolotes (Laboratorio yPlanta Piloto)

Prueba definitiva

(Nivel Industrial)Análisis de datos

Correlacion con datos de proveedor principal

Resultados Reajuste de datos


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5.- METODOLOGÍA

5.1 - DEFINICIÓN DE CRITERIOS DE EVALUACIÓN DE PROVEEDORES

Para la selección de proveedores alternos se darán los criterios de evaluación

siguientes, los cuales fueron definidos por el equipo de planeación, de compras y de

aseguramiento y control de calidad de Griffith Laboratories de México:

Criterio 1: Que produzcan o manufacturen todos los colorantes requeridos o por

lo menos 3 (Amarillo #5, Amarillo #6, Rojo #40 y Azul #1)

Criterio 2: Fiabilidad en la entrega.

Criterio 3: Nivel de calidad de los productos suministrados.

Criterio 4: Grado de adaptabilidad a los cambios sugeridos por la empresa.

Criterio 5: Cercanía geográfica del proveedor.

Criterio 1.- Hacer una relación de proveedores de colorantes de alimentos, los

cuales se obtendrán por contacto vía internet, por revisión de catálogos de proveedores y

por recomendación de distintas empresas dedicadas al mismo giro.

Criterio 2.-Criterio enfocado a los estándares de calidad con los que cumple cada

posible proveedor y el tiempo de vida que lleva en el mercado, este criterio fue evaluado

por el departamento de compras y planeación.

Criterio 3.-Evaluar los estándares de calidad o niveles de calidad con los que

cumple cada empresa, pero además la presentación es decir en contenedores de que tipo,

capacidad de contenedor, precio, planes de pago, etc.

Criterio 4.-Laboratories Griffith Laboratories de México es una empresa 100%

innovadora, por lo que necesita que sus proveedores sean flexibles y en cuanto a la

demanda de producto, este criterio se evaluó en base a referencias de otras empresas y

en algunos casos por acuerdos entre proveedor - Griffith Laboratories Laboratories de

México.


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Criterio 5.-Se consideraron proveedores que estuvieran ubicados a corta

distancia de acuerdo a mapas que se trazaron por parte del Departamento de compras,

esto para favorecer la logística y el costo de traslado de material.

5.2.- EVALUACIÓN PRELIMINAR Y CALIFICACIÓN DE

PROVEEDORES.

Estos valores serán considerados y seleccionados por el equipo de

aseguramiento de calidad y jueces (20 personas) y del área de planeación (2 personas),

juntos evaluaran y se determinara los criterios más importantes.

En la primera etapa serán seleccionados 5 proveedores alternos, para

nombrarlos en este trabajo serán en orden alfabético de la A –E y el proveedor con el

que se comparará el estándar de cada color será denominado como Proveedor de línea o

(R).

5.3.- SELECCIÓN Y ADECUACIÓN DE MUESTRAS DE REFERENCIA

Muestras de referencia

Los colorantes y los productos en los que se emplean serán comparados con los

de referencia y de esta manera serán seleccionados por los jueces.

Muestras

Las muestras deben ser representativas del proceso, que permitan identificar los

atributos de color que deben evaluarse.

Durante la preparación de las muestras todas deberán prepararse de la misma

forma para no alterar o incluir una variable no controlada que pueda distraer la atención

de los jueces, además que la selección de muestras debe ser rápido, económico y

sencillo.


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Para la selección de pruebas discriminativas y para su realización se tendrán que

adecuar las muestras en paneles visuales y en el laboratorio con iluminación, para que

puedan obtenerse óptimos resultados, para conseguirlos tienen que mantener los

siguientes cuidados:

1. Mantener uniformidad en la presentación de las muestras que se ofrecerán al

juez, en relación a la cantidad de muestra, recipientes, utensilios y forma.

2. Se considero una muestra suficiente para cada juez.

3. En el área de evaluación y de preparación de la muestra se trata de conseguir

tranquilidad y de reducir al máximo las distracciones y ruidos en el momento de

la evaluación.

4. Se tiene que conseguir la máxima comodidad en el área. En Griffith

Laboratories de México se tienen salones exclusivos para realizar evaluaciones

sensoriales que se adaptan a cualquier prueba.

5.4.- PRUEBAS DE ENSAYO EN MINILOTES

Esta evaluación será realizada en base a las muestras de cada colorante

(Amarillo #5, Amarillo #6, Rojo #40 y Azul #1) que manden los candidatos a

proveedores alternos, estos colorantes serán evaluados en un panel de comparación

visual, esto será realizado por jueces de laboratorio.

La prueba de selección de proveedores se realizara como se muestra en el Anexo

2 esto con la finalidad de reducir el número de proveedores y de evaluar la intensidad y

apreciación de colorantes de nuevos proveedores considerando el criterio de jueces

semientrenados, para productos de la línea Griffith Laboratories de México.

Posteriormente se procederá a realizar la ―Prueba de gota‖, como se describe en

el (Anexo 3) esto será dado que se consideran 2 colorantes o 1 para la selección de

proveedores y como prueba visual.


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Para determinar y conocer los valores a los cuales se tendrán que adecuar los

futuros proveedores se analizara en el equipo Hunter L, a, b para el cual la muestra se

prepara de acuerdo a los resultados obtenidos para tener una referencia

a) SELECCIÓN DE JUECES

Para que una persona pueda participar como juez en la evaluación sensorial visual,

previamente debe haberse seleccionado de acuerdo a los siguientes criterios:

1. Se determino la población de candidatos a juez en Griffith Laboratories de

México se considero la población de aseguramiento y control de calidad,

analistas del Departamento de líquidos y del Departamento de polvos.

2. Se realizo un formato de evaluación para realizar una selección más específica

como el que se presenta en el Anexo 1.

3. Posteriormente, se entrevisto a los candidatos cuya evaluación se considera

buena, esto también depende de la facilidad y disponibilidad de las personas

entrevistadas para contestar el cuestionario.

4. Se reunieron los seleccionados y se le explico los objetivos, destacar la

importancia en su participación y al mismo tiempo la seriedad y concentración

requeridas para el buen desarrollo del estudio.

5. A los candidatos sensoriales se les sometió a un pequeño entrenamiento, para

evaluar su comportamiento y determinar qué individuo:

Señala las diferencias mínimas (sensibilidad)

Es constante en su juicio (reproducibilidad)

Demuestra facilidad para asociar la percepción de sustancias o compuestos con

nombres o vocablos de ingredientes o productos que no necesariamente sean

alimentos.


Página 27

6.-Durante esta etapa se eliminaran los individuos que hayan contestado mal más

del 60% de las respuestas, quienes hayan alcanzado calificaciones medias

podrán formar parte del grupo de reserva, los individuos que hayan conseguido

el mayor porcentaje en las pruebas de entrenamiento se seleccionaran como

jueces. Para esta prueba será necesario contar con 20 jueces para realizar la

evaluación de color.

b) DISEÑO DE LA SELECCIÓN

En general todos los productos elaborados y manufacturados por Griffith

Laboratories son de patente, por esta razón ya se tiene una formula determinada y un

patrón de muestra bien definida, por esta razón, en el presente trabajo se pretende

igualar las características de color y hacerlas reproducibles en este trabajo el producto a

evaluar será adobo tomate, para la preparación de estos productos solo se mencionara

de modo general debido a que la formulación y preparación forman parte de secreto

confidencial de Griffith Laboratories de México.

Para la evaluación de minilotes se pretende que el análisis se realice en el equipo

Hunter L, a, b, para lo cual se tiene determinado un historial de parámetros de color, con

los colorantes del proveedor de línea, a los cuales se pretende igualar con los colorantes

de proveedores alternos de esta manera se obtendrá un proveedor alterno para cada

colorante, logrando así un objetivo propuesto.

a) En la primera etapa se tiene una prueba en laboratorio de producto de adobo

tomate de un lote de 5 Kg.

b) En la segunda etapa se tiene una prueba a nivel piloto de un lote de 20 Kg.

c) En la tercera etapa se tiene la prueba a nivel industrial con un lote aproximado

de 5 ton.


Página 28

5.5 - PRUEBA DEFINITIVA

Se realizarán pruebas a nivel industrial y se evaluara el comportamiento en esta

magnitud.

5.6 -ANÁLISIS DE DATOS

Los resultados obtenidos a nivel industrial, serán analizados en materia de

reducción de costos de producción y de calidad del producto terminado.

5.7- CORRELACIÓN CON DATOS DE PROVEEDOR DE LÍNEA

Serán comparados los datos obtenidos con el proveedor de línea y el proveedor

alterno, lo que se espera es que sean similares o bien que el nuevo proveedor pueda

ofrecer una mejora para la empresa.

5.8 - RESULTADOS

De acuerdo con los resultados anteriores se podrá obtener un producto mejorado

y con menor costo de producción.

5.9- REAJUSTE DE DATOS

Si es necesario se realizara un ajuste de producción para poder utilizar en a largo

plazo el proveedor alterno como proveedor de línea.


Página 29

6. RESULTADOS

6.1.- DEFINICIÓN DE CRITERIOS DE EVALUACIÓN DE PROVEEDORES

Criterio 1: Que produzcan o manufacturen todos los colorantes requeridos o por

lo menos 3 (Amarillo #5, Amarillo #6, Rojo #40 y Azul #1). Para este caso se

obtuvieron 11 proveedores que serán denominados de la A-J y el proveedor de

confianza o actual.

Cuadro 6.1.1 C1: Cuadro de evaluación para el criterio 1 que produzcan o

manufacturen todos los colorantes requeridos

NIVEL PUNTOS COLORANTES

EXCELENTE 3 100 - 70

BUENA 2 50 - 60

REGULAR 1 30-40

Criterio 2: Fiabilidad en la entrega, a continuación se presenta la asignación de

la escala para la calificación de los proveedores en el criterio 2.

Cuadro 6.1.2. C2: Cuadro de evaluación para el criterio 2 fiabilidad en la

entrega.

NIVEL PUNTOS PEDIDOS

ENTREGADOS A TIEMPO

EXCELENTE 3 95 %-100%

BUENA 2 75% - 94%

REGULAR 1 45%- 74%

Criterio 3. Evaluar los estándares de calidad o niveles de calidad, a

continuación se presentan la asignación de la escala para la calificación de los

proveedores en el criterio 3.

Cuadro 6.1.3 C3: Cuadro de evaluación para el criterio 3 niveles de calidad.

NIVEL PUNTOS PRODUCTOS CONFORMES

A ESTANDARES DE CALIDAD

EXCELENTE 3 95 %-100%

BUENA 2 75% - 94%

REGULAR 1 45%- 74%


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Criterio 4: Grado de adaptabilidad a los cambios sugeridos por la empresa, a

continuación se presenta la asignación de la escala para la calificación de los

proveedores en el criterio 4.

Cuadro 6.1.4 C4: Cuadro de evaluación para el criterio 4 grado de

adaptabilidad.

NIVEL PUN

TOS DEFINICIÓN

Alto 3 No presenta resistencia al cambio y rápidamente implanta las

modificaciones necesarias.

Medio 2 Aunque con un poco de dificultad, acepta las modificaciones que

deba llevar a cabo.

Bajo 1 Presenta alta resistencia al cambio y le cuesta adaptarse a las

modificaciones.

Criterio 5: Ubicación geográfica, a continuación se presenta la asignación de la

escala para la calificación de los proveedores en el criterio 5.

Cuadro 6.1.5 C5: Cuadro de evaluación para el criterio 5 ubicación geográfica.

NIVEL PUNTOS DISTANCIA

MUY ALTO 4 50 Km – 100 Km

ALTO 3 100 Km – 200 Km

MEDIO 2 200 Km – 1000 Km

BAJO 1 Más de 1000 Km

A continuación se presentan los resultados obtenidos en la primera evaluación de

candidatos a proveedores alternos de colorantes para Griffith Laboratories de México.

En el siguiente cuadro se muestran los resultados obtenidos en cuanto a los

criterios planteados para la selección de proveedores de acuerdo a una calificación

arbitraria, para reducir el número de proveedores, y se puede observar en sombreado

aquellos que fueron elegidos en la primera etapa y que solo son 5 proveedores con los

que se seguirá el proceso de selección.


Página 31

Cuadro 6.1.6: Cuadro de evaluación de los 5 criterios para la selección de

candidatos a proveedores.

PROVEEDOR

CRITERIO

1

CRITERI

O 2

CRITERIO

3

CRITERIO

4

CRITERIO

5 PUNTOS

A 3 1 3 3 4 14

B 3 3 2 2 3 13

C 3 1 1 1 3 9

D 3 3 2 2 2 12

E 3 2 3 2 4 14

F 3 3 3 1 1 11

H 3 2 2 3 2 12

I 3 1 3 3 3 13

J 3 3 2 2 3 13

K 3 2 1 1 2 9

L 3 2 2 2 3 12

A partir de este momento los 5 proveedores elegidos serán denominados de la

letra A –E siendo solo de modo informativo las equivalencias de la siguiente forma:

Cuadro 6.1.7: Cuadro de proveedores para denotar la nueva nomenclatura de

proveedores.

PROVEEDOR EQUIVALENTE

(Cuadro 6.1.6)

A A

B B

C E

D I

E J

Es importante mencionar que estos 5 candidatos a proveedores alternos de

colorantes para poder seguir en la siguiente etapa se les realizo una requisición en la

que se solicitó:

Certificado de empresa

Certificado de homologación de producto

Certificado de evaluación de calidad

Historial de resultados de los lotes de producción de colorantes que se

hayan elaborado en los últimos 3 años.


Página 32

De esta manera Griffith Laboratories de México considero como un proveedor

certificado solo aquellos que cumplieran con las siguientes requisiciones:

Por lo menos 3 lotes consecutivos de material (colorantes) son aprobados

por la unidad de calidad

El fabricante demostró buen historial de calidad y de entrega.

Disposición para que control de calidad conduzca una auditoría en la

planta del fabricante y en sus procedimientos.

Un contrato formal con el fabricante firmado por los departamentos de

Compras y Calidad en los que ha sido concluido y se cuenta con un

mecanismo para mantener informado al Gerente de Calidad de Griffth

Laboratories de México, por adelantado en los que se compromete el

fabricante a mantener informado de cualquier cambio significativo en la

ruta de síntesis de colorantes y así como informar de cualquier

desviación de manufactura que pudiera afectar la calidad de un lote de

materia de suministro.

Control de calidad documentada de cada proceso

De esta manera los proveedores A, B, C, D y E si tienen cumplimiento de estos

requisitos y se pueden considerar para Griffith Laboratories de México en la lista de

―Fabricantes certificados‖.

6.2- EVALUACIÓN PRELIMINAR Y CALIFICACIÓN DE PROVEEDORES

A continuación se muestran los resultados que se obtuvieron en la prueba visual

que se desarrollo de acuerdo al Anexo 2.

Es importante mencionar que para el presente trabajo se consideraron 18

muestras o evaluaciones por cada color y considerando a los 6 proveedores de los cuales

5 eran candidatos y 1 es el proveedor de línea, que por acuerdo del equipo de calidad de

Griffith Laboratories de México, también se considero para analizar mejor los


Página 33

resultados de dicha prueba, se considero además un nivel de significancia de 1%, y un

total de 20 jueces.

Cuadro 6.2.1.- Resultados de proveedores de acuerdo a la prueba ―Selección de

proveedores‖.

De esta manera podemos decir que en el colorante Amarillo #5 y Amarillo #6 si

es notorio el aumento o disminución de cantidad de colorante ya que proporciona un

tono distinto, por lo que seguirá a la siguiente etapa de selección únicamente el

colorante Rojo #40 y Azul #1.

Ahora bien como se consideran solamente dos colorantes se tomo como decisión

realizar la Prueba de Gota la cual se realizo de acuerdo al Anexo 3, en la que se

obtuvieron los siguientes resultados:

Cuadro 6.2.2 .- Resultados de porcentaje de similitud del colorante Rojo y Azul

del proveedor de línea con los colorantes de proveedores alternos.

PROVEEDOR COLORANTE

ROJO #40 AZUL #1

REFERENCIA (R)

A 85% 70%

B 95% 99%

C 80% 70%

D 75% 60%

E 95% 90%

COLORANTE ACIERTOS

DE JUECES

DIFERENCIA

SIGNIFICATIVA

Amarillo #5 12 Mayor 5%

Amarillo #6 14 Mayor 5%

Rojo #40 16 1%

Azul #1 18 1% - 0.01%


Página 34

En este cuadro se muestra el porcentaje de votos que obtuvo cada colorante de

cada proveedor y a mayor %, quiere decir que es más parecido o semejante al colorante

de referencia.

De acuerdo a los resultados arrojados en la Prueba de Gota, tenemos que en la

primera etapa de preparación de minilotes el proveedor alterno se tendrá el proveedor B

y E, los cuales proveerán de materia prima de su marca, para continuar las pruebas de

productos que se fabrican en Laboratorios Griffith entre los que está el adobo tomate.

6.3 PRUEBAS DE ENSAYO EN MINILOTES

De acuerdo a la formulación de adobo tomate, se realizo la metodología, por

motivos confidenciales no se menciona la formulación completa pero a continuación se

presenta la cantidad total de colorantes Azul y Rojo 40 que lleva cada prueba:

Cuadro 6.3.1.- Cantidad de colorantes utilizados en la formulación de Adobo

Tomate.

PRUEBA ADOBO TOMATE

ROJO #40 (Kg) AZUL #1 (Kg)

Prueba de laboratorio (1Kg) 0.020 0.0175

Prueba de planta piloto (20Kg) 0.04 0.350

Prueba industrial (5000 Kg) 125 87.5

A continuación se presentan los valores que se tiene como especificación para el

adobo tomate en el equipo Hunter L, a, b.

Cuadro 6.3.2.- Especificación de valores de L, a, b (Equipo Hunter) de Adobo

Tomate.

L a b

Referencia

( Adobo Tomate) 28.7 – 34.9 16.8 – 21.2 25.6 – 32.8


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De acuerdo a la metodología se realizaron las 3 etapas de prueba de adobo

tomate, sin embargo, se mencionar únicamente los resultados obtenidos de acuerdo al

análisis del equipo Hunter L, a, b.

Cuadro 6.3.3.- Resultados obtenidos en las pruebas realizadas en la evaluación

de proveedores de línea

Etapa

L a b

Pro

vee

dor

E

Pro

vee

dor

B

Lín

ea

Pro

vee

dor

E

Pro

vee

dor

B

Lín

ea

Pro

vee

dor

E

Pro

vee

dor

B

Lín

ea

Laboratorio 32.5 35.8 33.4 19.8 23.6 20.1 37.7 32.1 29.6

Planta piloto 30.6 38.7 30.7 26.9 12.3 19.4 26.0 26.8 30.8

Industrial 30.5 NA 33.1 14.5 NA 29.9 23.5 NA 27.6

NA=No aplica

Los valores mostrados en rojo considerados para el proveedor B L = 38.7 es un

valor fuera de especificación para el producto adobo tomate, dado que la coloración es

mas tenue o clara con respecto al proveedor de línea, mientras que el valor de a = 12.3

también esta fuera de especificación debido a que el colorante tiene una tendencia al

color verde y el valor de b= 26.8 esta dentro de especificación, pero por los criterios

anteriores, el proveedor B queda descartado para la prueba industrial.

6.4 CORRELACIÓN CON DATOS DEL PROVEEDOR DE LÍNEA

Como se menciona en la metodología en esta etapa se ajusta el costo de

producción del adobo tomate, comparando entre el proveedor de línea y el proveedor

alterno (E). Aun cuando la cantidad de colorante es el mismo en la fabricación del

producto, a modo general, se mencionan los 2 rubros en donde se tiene una reducción de

costos con el proveedor alterno E.


Página 36

Cuadro 6.4.1- Aspectos económicos que reducen el precio de los colorantes, del

proveedor alterno E.

Aspecto Disminución de precio con el

nuevo proveedor E

Distancia (Flete) -$80.00 / Viaje

Precio del colorante

(Unitario como Producto Terminado) -$2.50 / 10 Kg

Considerando este aspecto económico como el más importante y de acuerdo al

historial que se tiene en alimentación del almacén de estos colorantes, tenemos que son

3 viajes mensualmente de 375 Kg (201 Kg de colorante Rojo #40 y 174 Kg de Azul

#1), así como la cantidad total de ambos colorantes es de 187.5.5 Kg para producir 5

ton de Adobo tomate en la prueba industrial, mientras que la producción promedio

mensual es de 30 ton , a continuación se resume el ahorro por producción mensual

(Cuadro 6.5.1).

6.5 REAJUSTE DE DATOS

De acuerdo a las pruebas realizadas a nivel industrial, tenemos que el

comportamiento de los colorantes del proveedor E, presentan una ventaja dado que son

más brillantes y se utiliza menor cantidad de colorante comparado con el de proveedor

de línea.

Por cuestiones confidenciales de Laboratories Griffith no se mencionara el

precio por Kilogramo de colorante, así, que se hace mención a que hay una reducción de

colorante de colorante Rojo #40 y de colorante Azul #1, con respecto al de proveedor de

línea y esto se ve reflejado en una reducción de $0.60/10 Kg adobo tomate como

producto terminado, lo cual es equivalente a $1,800 de ahorro mensualmente y

considerando una producción de 30 toneladas como se muestra en el cuadro 6.5.1.


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Cuadro 6.5.1.- Resumen del ahorro económico que presenta el proveedor E.

Aspectos Ahorro de costo de producción

mensual del proveedor E.

Flete y transporte $240.00

Precio del colorante

(Unitario como Producto Terminado) $7500. 00

Uso de menos cantidad de

colorantes $1800.00

Total mensual $9, 540.00


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7.- DISCUSIÓN

Los criterios de selección de proveedores alternos son considerados en base a las

necesidades que tiene Griffith Laboratories, dado a las exigencias actuales de

abastecimiento de materia prima, en la primera etapa se seleccionaron 11 proveedores

de los cuales solo cumplían con las requisiciones 5, los cuales fueron sometidos a la

prueba selección de proveedores, la cual es una prueba discriminativa en la que se

obtuvo como resultado que el colorante Amarillo #5 y Amarillo #6 es notorio el

aumento o disminución de cantidad de colorante ya que proporciona un tono distinto,

con respecto al de línea, esto debido a que el nivel de significancia es mayor al 5%, por

lo que seguirá a la siguiente etapa de selección únicamente el colorante Rojo #40 y

Azul #1, esta decisión fue tomada por el equipo de aseguramiento de la calidad.

Ahora bien como se consideran solamente dos colorantes se tomo como decisión

realizar la Prueba de Gota en la que se obtuvo que los 5 proveedores de colorantes, los

cuales fueron denominados de la A- E, solo los proveedores B - E fueron los que tienen

más parecido con el colorante de línea, esta prueba es visual y el % de parecido se

realizo con 20 jueces equivalente al 100% lo cual quiere decir que a mayor % es mas

semejante el color, además de ello como aseguramiento de la calidad cada uno de ello

cumple con las requisiones documentales y se consideran Fabricantes Certificados para

Griffith Laboratories de México.

En la siguiente etapa de preparación de los minilotes de adobo tomate , se

considero únicamente a dos proveedores (B y E) y se realizo la formulación del

producto con los colorantes de cada proveedor, de esta manera en las dos primeras

etapas de prueba de laboratorio y en planta piloto, se analizo la formulación de adobo

tomate en el equipo Hunter L,a,b obteniendo que el proveedor B arrojaba resultados

fuera de especificación en la prueba a nivel planta piloto esto debido a que al tener un

valor más alto en L el colorante presenta un color más tenue con respecto al de línea, en

a, presenta una ligera tendencia al color verde y en b esta dentro de la especificación,

debido a estos motivos el proveedor B fue eliminado como proveedor alterno y solo se

considero al proveedor E para las pruebas siguientes.


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Sin embargo, el proveedor E, presenta un colorante que tiene valores en L y b

dentro de la especificación, en a presenta una tendencia hacia el color rojo lo cual lo

hace mas aceptable y apto para reducir la cantidad de colorante utilizado en adobo

tomate.

Es importante mencionar que la principal razón de este proyecto es la reducción

en costos de producción por lo que el análisis de costos nos da como resultado que

existe un ahorro de $9,540 mensualmente, lo cual es un ahorro considerable para la

producción de adobo tomate, a largo plazo y que a su vez presenta una ventaja

considerable al utilizar una menor cantidad de colorantes , así como el hecho que la

empresa proveedora de colorantes está ubicada a una distancia menor que el proveedor

de línea, lo cual está directamente relacionado con el aseguramiento de abasto de

colorantes


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8.- CONCLUSIONES

La selección de proveedores alternos de colorantes usados en la línea de

producción de adobo tomate de Griffith Laboratories de México, considero los criterios

mas importantes de acuerdo a las necesidades principales de la empresa, la cuales se

reducen en dos principales que es el de aseguramiento de abasto y de reducción de

costos, las cuales fueron soportadas bajo pruebas cuali – cuantitativas en los que

participo el equipo de aseguramiento de la calidad a nivel laboratorio, piloto e

industrial, teniendo al final un solo proveedor de colorantes E , debido a que los análisis

de datos arrojaron resultados satisfactorios de compatibilidad y semejanza de color con

el proveedor de línea y como un plus extra, presentaron una reducción de colorantes

utilizados en la producción de adobo tomate y además se puede proyectar una

disminución considerable a largo plazo de costos de producción , lo cual abre las

puertas a mas proyectos de evaluación de proveedores alternos de colorantes en

productos de Griffith Laboratories de México en donde se vean involucrados ambos

colorantes como son sabor papas, chipotle y chorizo.

Como Ingeniero Biotecnólogo considero que la biotecnología alimentaria cada

día esta ganando más terreno de aplicación en particular en el uso de tecnología

biológica para la producción, transformación y/o preservación de alimentos, o bien para

la producción de materias primas, como aditivos (colorantes) y coadyuvantes

empleados en la industria alimentaria y de igual forma se ve cada vez mas involucrada

en aspectos analíticos y de control de calidad (López, et al, 2002).

En particular este trabajo logro el objetivo propuesto por la empresa Griffith

Laboratories de México, debido a que los costos de producción se vieron reducidos y

manteniendo el la calidad del producto.


Página 41

9.- REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

[1] Anzaldua Morales Antonio (1994). La evaluación sensorial de los alimentos

teoría y práctica. Editorial Acribia, España. Pág (34 -85)

[2] Madrid A. (1992). Los Aditivos en los Alimentos. Editorial AMV Ediciones,

España: Pág. 15-37.Pág (42- 93)

[3] Sancho J.; Bota E.; Castro J.J. (2002). Análisis Sensorial de los Alimentos.

Editorial Alfa omega. México D. F.

[4] Owen R. Fennema. (2000). Química de los Alimentos. Editorial Acribia S. A.

España: Pág 773-854.

[5] E.Botta (2001). Introducción al análisis sensorial de los alimentos . Editorial

Universitat de Barcelona. España, Madrid.

[6] Ibañez Moya, Francisco (2001). Análisis sensorial de los alimentos: métodos y

aplicaciones. Editorial Springer. Pág (12- 19)

[7] Bello Gutiérrez, José (2000).Ciencia bromatológica – Principios generales de

los alimentos. Ediciones Díaz de Santos. Pág (17 – 30)

[8] Badui Dergal, Salvador (1993). Química de los alimentos. Editorial Alhambra

Méxicana. Pág (89-136)

[9] López, Agustín, Munguía –Canales (2002). Biotecnología alimentaria.

Editorial Limusa. Pag. (479- 519)

[10] Cubero , Nuria (2002). Aditivos alimentarios. Editorial Mundi –

Prensa.(Pág 103- 175)


Página 42

10.- ANEXOS

10.1 ANEXO 1.- FORMATO PARA LA ELECCION DE

CANDIDATOS A JUECES SENSORIALES.

______________________________________________________________________

Griffith Laboratories de México

Nombre:

______________________________________Fecha:__________________

Edad:____________Sexo:____________Departamento:______________________

SALUD

¿Sabe usted de alguna enfermedad que pueda afectar sus sentidos? ¿Cuál?

_____________________________________________________________________

Frecuencia:

___________________________________________________________

Es daltónico:

__________________________________________________________

Horario de trabajo: ________________________________________________

Horario de alimentos:

Desayuno: __________________________

Comida: ___________________________

Cena: _____________________________

¿Padece de alguna intolerancia o alergia a algún alimento?

_____________________

¿Cuál o

cuáles?_________________________________________________________

¿Estaría dispuesto a participar en degustaciones de

alimentos?__________________

¿Le disgusta en lo particular algún alimento como para no participar en la

degustación?

______________________________________________________________________


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10.2 ANEXO 2.- PRUEBA VISUAL

Objetivo: Evaluar la intensidad y apreciación de colorantes de nuevos

proveedores considerando el criterio de jueces semientrenados, para productos de la

línea Griffith Laboratories de México.

Procedimiento: En esta prueba se prepararán los colorantes de alimentos, en

distintos tonos y cantidad. Se evaluará cada colorante de los 5 proveedores en el

siguiente orden Amarillo #5, luego Amarillo #6, después el Rojo #40 y por último el

Azul #1, para preparar las muestras de cada colorante será de la siguiente forma:

COLORANTE SAL HARINA

1 0.1 g 99.9 g

2 0.3 g 99.8 g

3 0.5 g 99.5 g

Una vez pesado, colocar en un mortero con pistilo y mezclar durante 2 minutos,

después colocar las muestras de la siguiente forma

1. Preparar las muestras de cada proveedor incluyendo el proveedor de confianza

(R).

2. Codificar cada muestra con de acuerdo al código:

3. Presentar a cada juez un plato o bandeja que contenga 4 muestras, una de las

cuales será la referencia (R), y las otras 3 serán las muestras del proveedor en

cuestión (A-E) en sus correspondientes cantidades diferentes. Cada día se deberá

realizar dos evaluación de color en un a modo de obtener los datos finales en 2

días.

4. Al término de cada evaluación se debe llenar un formato como el que a

continuación se presenta.

___________________________________________________________________


Página 44

Laboratories Griffith

Nombre:__________________________________________Fecha:____________

Área de trabajo: _____________________________________Hora:____________

Producto a evaluar: _____________________________________________

INSTRUCCIONES: Ante usted hay una muestra de referencia marcada con R y

otras dos muestras marcadas con claves.

Identifique ¿Cuál de las dos muestras es igual a la muestra de referencia R?

márquela con una X.

Muestra ### Muestra ###

¿Cuál muestra le agrado más? _________________________________________

Comentarios: _______________________________________________________

¡¡¡GRACIAS POR SU PARTICIPACIÓN!!!

Interpretación de resultados: Consultar la siguiente Tabla de significancia para

pruebas de dos muestras, en la columna de ‹prueba de una cola› para determinar el

número mínimo de respuestas correctas necesarias para establecer diferencia

significativa. Indique si en las muestras que contienen menos cantidad de colorante que

la referencia, el color es detectado significativamente como más intenso o no, de esta

manera a un nivel de probabilidad menor es más seguro que el resultado sea más preciso

y no se deba a una coincidencia o debido por el azar.


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10.3 ANEXO 3. PRUEBA DE GOTA

PRUEBA DE GOTA POR COMPARACIÓN VISUAL

Objetivo: Determinar si existe diferencia significativa en la intensidad de

colorante, entre 5 proveedores comparándolo con el de referencia teniendo 2

colorantes distintos a fin de poder seleccionar solo dos proveedores alternos.

Procedimiento: Preparar la muestra de cada proveedor de colorante de la

siguiente manera (Pesar 0.2 g de colorante y aforar a 100 mL en un matraz con agua

destilada), colocar una gota de la solución de cada colorante de proveedor y una gota del

colorante de referencia, sobre un papel filtro y rotular las muestras. Se deben de

presentar las muestras a mínimo 10 jueces semientrenados o de laboratorio y se deben

entregar un formato similar a este:

NOMBRE_____________________________________________FECHA__________

EVALUACION DE COLORANTES DE PROVEEDOR ALTERNO

¿El color (Rojo #40 o Azul#1) del proveedor (A-E) es diferente del colorante R?

A)

B)

C)

D)

E)

R)

OBSERVACIONES:

______________________________________________________________________

____________________________________________________________________

Interpretación de resultados: Determine cuál de las dos muestras recibió

el mayor número de respuestas diciendo cual es mas el parecido o igual al colorante de

referencia.


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aseguramiento y control de calidad en la selección de

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