Aseguramiento de la calidad y control de calidad

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El sistema de Aseguramiento de la Calidad es una herramienta de gestin que contempla el disear, documentar, implantar, gestionar y mejorar permanentemente una estructura organizativa que define e incluye permanentemente unos objetivos de calidad renovables peridicamente y cuyo cumplimiento garantiza mantener altos estndares en el laboratorio. En la actualidad la ISO 15189, Gestin de la calidad en el laboratorio es la norma que armoniza e internacionaliza los requisitos de calidad especficos del laboratorio. Si bien esta norma brinda las directrices y requisitos bsicos, la implementacin de un sistema de aseguramiento de la calidad es especfica de cada laboratorio, basado en su realidad.

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  • SILABO

    I.-INFORMACION GENERAL 1.1 Carrera profesional : Tecnologa Pesquera

    1.2 Modulo : procesamiento de Productos Pesqueros y Acucolas 1.3 Unidad didctica : Control y aseguramiento de la calidad Pesquera 1.4 Crditos : 4

    1.5 Semestre : VI

    1.5 Semestre Acadmico : 2014 II 1.6 Horario : Diurno

    1.7 Duracin : 18 semanas

    1.8 Docente : Ing. Romil Toro Vlchez

    1.8.1e-mail : romiltoro@hotmail.com

    1.8.2 Telfono : 996975489

    II.- COMPETENCIA MODULAR

    Planificar, organizar, ejecutar, supervisar, controlar los procesos de transformacin y comercializacin de los productos pesqueros y acucolas, realizando el aprovisionamiento de materiales, aseguramiento y control de calidad en la materia prima, insumos, proceso y productos terminados.

    III.- CAPACIDADES TERMINALES Y CRITERIOS DE EVALUACION

    CAPACIDAD TERMINAL CRITEROS DE EVALUACION

    Analizar y aplicar los sistemas de calidad, el sistema HACCP y las certificaciones en el procesamiento de los productos pesqueros, para asegurar su inocuidad.

    Explica y Aplica los principios y fundamentos de control de calidad respetando la normativa sanitaria de alimentos

    Aplica el procedimiento de elaboracin y ejecucin del Plan HACCP. Para asegurar la inocuidad de los alimentos

    Aplica los principios y fundamentos del control total de calidad normas ISO, respetando los estndares de calidad internacional

  • IV.- ORGANIZACIN DE ACTIVIDADES Y CONTENIDOS BASICOS

    SEMANAS

    /FECHAS

    ELEMENTOS

    DE

    CAPACIDAD

    ACTIVIDADES DE

    APRENDISAJE CONTENDOS BASICOS TAREAS PREVIAS

    Semana 1

    Definir y Explicar los principios y fundamentos de control de calidad respetando la normativa sanitaria de alimentos

    Evolucin de la calidad Evolucin de la calidad. -------------------

    Semana 2 Seguridad alimentaria Codex Alimentarius-Seguridad

    Alimentaria

    Manipulacin de

    Alimentos

    Semana 3 Ley de inocuidad de alimentos (Per)

    Inocuidad de alimentos Ley de inocuidad de alimentos (Per)

    Comisin

    multisectorial

    permanente de

    inocuidad

    alimentaria

    Semana 4 Enfermedades transmitidas

    por alimentos

    Enfermedades trasmitidas por alimentos

    Peligros Biolgicos

    Semana 5

    Prerrequisitos del HACCP

    Buenas prcticas de Manufactura BPM

    BPA

    Semana 6 Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES).

    Control de plagas

    Semana 7

    Aplicar el procedimiento de elaboracin y ejecucin del Plan HACCP. Para asegurar la inocuidad de los alimentos

    Introduccin al HACCP Introduccin al HACCP Modelo de Haccp

    Semana 8 Elabora el sistema Haccp (paso 1,2,3,4,5)

    Implementacin del sistema Haccp: Desarrollo del paso 1,,2,3,4,5

    Haccp en el sector

    pesquero

    Semana 9 Desarrollo de los pasos

    6,7,8 del Haccp Desarrollo de los Pasos 6,7,8 del Haccp

    PCC en la

    produccin de

    harina de pescado

    Semana 10 Desarrollo de los pasos

    9,10,11,12 Haccp

    Desarrollo de los pasos 9,10,11,12 del Haccp

    Qu es un PCC y

    LCC?

    Semana 11

    Control de calidad en procesamiento de conservas y congelado de recursos hidrobiolgicos

    Control de calidad en procesamiento de conservas y congelado de recursos hidrobiolgicos

    Diagrama de flujo

    de conservas de

    pescado

    Semana 12

    Control de calidad en procesamiento de harina y aceite de pescado

    Control de calidad en procesamiento de harina y aceite de pescado

    Diagrama de flujo

    de harina y aceite de

    pescado

    Semana 13 Explicar los principios y fundamentos del control total de calidad normas ISO, respetando los estndares de calidad internacional

    Control estadstico de la calidad

    Control estadstico de la calidad Diagrama de

    Ishikawa (Causa-

    Efecto)

    Semana 14 Interpretacin de la norma

    ISO 9001 y ISO - 22000

    Normas ISO: 9001 2008 ISO - 22000 Normas ISO

    Semana 15 Sistema de Gestin de la Calidad

    Sistema de Gestin de la Calidad Sistemas de calidad

    Semana 16 Norma Tcnica Peruana Norma Tcnica Peruana Qu es la NTP?

    Semana 17 Tipos de certificaciones Certificaciones de calidad Certificaciones en

    harina de pescado

    Semana 18 Reforzamiento y afianzamiento /Evaluacin de aprendizaje, por un jurado, del estudiante que obtuviera nota en

    la U.D entre 10y12

  • V.-METODOLOGA

    Se trabaja el mtodo pedaggico activo, el cual tiene como caractersticas lo siguiente Promover la actividad mental y motora del estudiante Socializacin Promover la comunicacin horizontal Respetar las caractersticas, ritmos y estilos de aprendizaje de los estudiantes Promover y desarrollar la autonoma para aprender y desarrollar habilidades y destrezas

    5.1.- Mtodos / Tcnicas

    Inductivo y deductivo - Analtico y demostrativo Lluvia de ideas Exposicin Trabajo grupal-Anlisis y reflexin Prcticas demostrativas y dirigidas Ejecucin y sustentacin de tareas asignadas

    5.2.- Equipos y materiales

    Pizarra acrlica y plumones de colores Laptop y/o computadora Videos - separatas

    VI.- EVALUACIN:

    6.1.- Base legal

    RD. N0 0929-2011-ED 6.2.- Requisitos de aprobacin:

    Obtener la nota promocional aprobatoria en la unidad didctica. El calificativo mnimo de aprobacin es 13.

    70% de asistencia como mnimo 6.3.- La nota de la Unidad Didctica (UD) ser promediado de la siguiente manera:

    UD = (CE1 + CE2 + CE3) / 3

    Dnde:

    CE = Criterio de Evaluacin

    3 = Nmero de Criterios de Evaluacin evaluadas a travs de indicadores.

    El promedio de cada criterio de evaluacin ser el promedio de 3 indicadores:

    CE = (IE1 + IE2 + IE3) / 3

    Dnde:

    IE = Indicador de Evaluacin

    3 = Nmero de Indicadores de Evaluacin evaluadas a travs de instrumentos de evaluacin

    VII.- REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS: Impresos y Digitales INDECOPI Norma Tcnica Peruana. Manual: Principios de HACCP, Lineamientos para Implementacin y uso Curso: Pautas generales para la Utilizacin y Puesta en Prctica del HACCP Ministerio de la Produccin www.produce.gob.pe www.sanipes.com.pe htpp//www.codexalimentarius.net htpp//www.who.int/foodsafety/codex/en

  • PLAN DE PRACTICAS POR UNIDAD DIDACTICA

    CARRERA PROFESIONAL: Tecnologa Pesquera SEMESTRE: VI UNIDAD DIDACTICA: Control y aseguramiento de la calidad Pesquera DOCENTE: Ing. Romil toro Vilchez CAPACIDAD TERMINAL: Analizar y aplicar los sistemas de calidad, el sistema HACCP y las Certificaciones en el procesamiento de los productos pesqueros, para asegurar su inocuidad.

    ..

    Ing. Romil Toro Vilhez Docente de tecnologa Pesquera

    SEMANA

    /FECHA ACTIVIDAD A REALIZAR

    LUGAR DE

    EJECUCION

    Semana 1 Glosario de preguntas sobre la unidad didacta Aula

    Semana 2 Interpretacin de videos ( seguridad alimentaria) Aula

    Semana 3 Exposicin sobre manipulacin de alimentos Aula

    Semana 4 Identificacin de peligros biolgicos Aula/taller y/o visita

    Semana 5 Desarrollo de las BPM Aula/taller y/o visita

    Semana 6 Visita planta de harina y aceite de pescado Huacho y/o culebras

    Semana 7 Desarrollo de las ssop Aula/Taller

    Semana 8 Desarrollo del sistema Haccp Aula/Taller

    Semana 9 Desarrollo del sistema Haccp Aula/Taller

    Semana 10 Desarrollo del sistema Haccp Taller de procesos

    Semana 11 Preparacin de soluciones Taller de procesos

    Semana 12 Preparacin de soluciones Aula/Taller

    Semana 13 Elaboracin de cuadros de resmenes + Exposicin Aula y/o visita

    Semana 14 Visita planta de conservas de pescado CHimbote

    Semana 15 Interpretacin de la norma ISO Aula

    Semana 16 Interpretacin de la NTP Aula

    Semana 17 Practica dirigida Aula

  • PROGRAMACION CURRICULAR DE UNIDAD DIDACTICA

    CARRERA PROFESIONAL: Tecnologa Pesquera SEMESTRE: VI MODULO: Procesamiento de Productos pesqueros y Acucolas UNIDAD DIDACTICA: Control y aseguramiento de la calidad Pesquera DOCENTE: Ing. Romil toro Vilchez CAPACIDAD TERMINAL: Analizar y aplicar los sistemas de calidad, el sistema HACCP y las certificaciones en el procesamiento de los productos pesqueros, para asegurar su inocuidad.

    ELEMENTOS DE CAPACIDAD

    CONTENIDOS ACTIVIDADES DE

    APRENDIZAJE

    CRITERIOS DE

    EVALUACION

    INDICADORES DE EVALUACION

    HORAS PROCEDIMIENTOS CONCEPTOS ACTITUDES

    Explicar y Aplicar los principios y fundamentos de control de calidad respetando la normativa sanitaria de alimentos

    Describe los conceptos de calidad

    Evolucin de la calidad.

    Demuestra responsabilidad ante el desarrollo de las tareas encomendadas colabora con sus compaeros y respeta sus opiniones

    Evolucin de la

    calidad

    Explica y Aplica los principios y fundamentos de control de calidad respetando la normativa sanitaria de alimentos

    Explica los principios fundamentales de la calidad para la seguridad alimentaria

    30 hrs

    Explica la seguridad alimentaria

    Codex Alimentarius-

    Seguridad

    Alimentaria

    Seguridad

    alimentaria

    Interpreta la Ley de inocuidad de alimentos - Per

    Inocuidad de alimentos Ley de inocuidad de alimentos (Per)

    Ley de inocuidad de alimentos (Per)

    Explica y aplica la normativa sanitaria de alimentos para la seguridad alimentaria

    Explica las enfermedades transmitidas por alimentos

    Enfermedades trasmitidas por alimentos

    Enfermedades

    transmitidas por

    alimentos

    Desarrolla y Evala las BPM

    Buenas prcticas de Manufactura BPM

    Prerrequisitos del HACCP

    Aplica los prerrequisitos del haccp para su aplicacin del sistema

    Desarrolla y Evala Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento

    Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES).

    Aplicar, comprender y describir el procedimiento de elaboracin y

    Define y explica el sistema haccp

    Introduccin al HACCP

    Se motiva al trabajo en equipo, Demuestra responsabilidad ante el desarrollo de las tareas encomendadas

    Introduccin al HACCP

    Aplica el procedimiento de elaboracin y ejecucin del Plan HACCP. Para asegurar la inocuidad de los

    Comprende la importancia y aplicacin del sistema de acuerdo a las exigencias internacionales 30 hrs

    Desarrolla el sistema haccp

    Implementacin del sistema Haccp: Desarrollo del paso 1,,2,3,4,5

    Elabora el sistema Haccp (paso 1,2,3.4.5)

    Desarrolla el sistema haccp

    Desarrollo del Paso 6,7,8

    Desarrollo de los pasos 6,7,8 Haccp

    Desarrolla y aplica el sistema Haccp para la identificacin de Desarrolla el sistema Desarrollo de los Desarrollo de los

  • ejecucin del Plan HACCP. Para asegurar la inocuidad de los alimentos

    haccp pasos 9,10,11,12 colabora con sus compaeros y respeta sus opiniones

    pasos 9,10,11,12 Haccp

    alimentos

    peligros significativos en el proceso.

    Aplica Control de calidad en procesamiento de conservas y congelado

    Control de calidad en procesamiento de conservas y congelado de recursos hidrobiolgicos

    Control de calidad en procesamiento de conservas y congelado de recursos hidrobiolgicos

    Aplica control de calidad en el Proceso de productos pesqueros para cumplir con los requisitos de produccin

    Aplica Control de calidad en procesamiento de harina y aceite de pescado.

    Control de calidad en procesamiento de harina y aceite de pescado

    Control de calidad en procesamiento de harina y aceite de pescado

    Explicar y Aplicar los principios y fundamentos del control total de calidad normas ISO, respetando los estndares de calidad internacional

    Aplica control estadstico de la calidad

    Control estadstico de la calidad

    Demuestra responsabilidad ante el desarrollo de las tareas encomendadas colabora con sus compaeros y respeta sus opiniones

    Control estadstico de la calidad

    Aplica los principios y fundamentos del control total de calidad normas ISO, respetando los estndares de calidad internacional

    Aplica control estadstico dela calidad para tener en cuenta la toma de decisiones

    30 hrs

    Interpreta la norma ISO

    Normas ISO: 9001 2008 ISO - 22000

    Interpretacin de la

    norma ISO 9001 y

    ISO - 22000

    Fundamenta y explica la aplicacin del sistema de gestin de la calidad

    Sistema de Gestin de la Calidad (calidad total)

    Sistema de Gestin de la Calidad

    Explica con coherencia la Norma Internacional ISO. Y su aplicacin en el Per

    Interpreta la norma Tcnica Peruana

    Norma tcnica

    Peruana Norma Tcnica Peruana

    Explica la importancia de una certificacin para cumplir con los estndares de calidad internacional

    Clasifica y explica los tipos de certificaciones

    certificaciones Tipos de

    certificaciones

    .. Ing. Romil Toro Vilhez

    Docente de tecnologa Pesquera