LAS ANTOCIANINAS: OPTIMIZACIÓN DE LA EXTRACCIÓN A PARTIR DE UVAS CABERNET SAUVIGNON, MICROENCAPSULACIÓN Y ESTABILIDAD

EN LOS REFRESCOS

(“Vivian M. Burin, Priscilla N. Rossa, Nayla E. Ferreira-Lima, Maria C. R. Hillmann & Marilde T. Boirdignon-Luiz”)

SINDY PAOLA GALVÁN ARAUJOANGÉLICA PATRICIA OVIEDO LOZANO

ARBEY HERRERA ESTRADAKEVIN BLANQUICETT GONZALES

ADITIVOS

ING. IRINA HERAZO

UNIVERSIDAD DE CÓRDOBAFACULTAD DE INGENIERÍAS

PROGRAMA INGENIERÍA DE ALIMENTOSBERASTEGUI

2012

LAS ANTOCIANINAS: OPTIMIZACIÓN DE LA EXTRACCIÓN A PARTIR DE UVAS CABERNET SAUVIGNON, MICROENCAPSULACIÓN Y ESTABILIDAD EN LOS REFRESCOS

Resumen

El objetivo de este estudio fue establecer las condiciones óptimas para la extracción de las antocianinas de las uvas Cabernet Sauvignon (Vitis vinifera L.) utilizando la metodología de superficie de respuesta y evaluar la estabilidad de estas antocianinas encapsuladas con agentes portadoras diferentes en un sistema de refresco isotónico bajo diferentes condiciones de luz y temperatura. El proceso de extracción se optimizó con la respuesta superficie metodología para obtener la mayor concentración de antocianina (40 ml de etanol: 1,5 N HCl (85:15) como disolvente, el tiempo de extracción de 29,4 horas a pH 2,4). La degradación de las antocianinas fue el parámetro de primer orden en las situciones evaluadas. Maltodextrina, maltodextrina / c-ciclodextrina y goma de maltodextrina / árabe se probaron como agentes portadores y la combinación de maltodextrina / goma Arábica presentaron el mayor tiempo de vida media y la más baja degradación constante de todas las condiciones evaluadas. La formación de microcápsulas fue observado a través de microscopía electrónica de barrido.

Palabras claves: Antocianinas, microencapsulación, uvas, secado por aspersión.

Introducción

El color es uno de los atributos más importantes en los alimentos y bebidas, ya que afecta a la aceptabilidad de los productos por parte de los consumidores. Últimamente la sustitución de los colorantes sintéticos con colorantes naturales para los alimentos ha aumentado considerablemente. Para proporcionar el color rojo, las antocianinas son una alternativa atractiva, ya que ofrecen un alto poder colorante, baja toxicidad y solubilidad en el agua lo que permiten su incorporación en muchos alimentos. (Ersus y Yurdagel, 2007)

Las antocianinas son el grupo más numeroso de pigmentos solubles en agua extraídos de las plantas y que pueden ser definidos químicamente como polihidroxilado o flavones polimetoxilatados glycosides o acylglycosides de antocianidinas pertenecen a la clase flAVONOIDES. Estos compuestos son diferenciado por el número de grupos hidroxilo y la naturaleza, número y posición de los azúcares de la molécula (Kong et al., 2003). Las principales antocianinas presentes en las uvas son la cianidina, peonidina, delfinidina, petunidina y malvidina (Muñoz – Espada et al., 2004), y sus concentraciones depende de la variedad o de los factores ambientales.

Estudios llevados a cabo en vitro y en vivo demuestran que las antocianinas son las responsables de importantes propiedades terapéuticas tales como: antioxidantes, anti cancerígenos, antiinflamatorios, lipoproteína de baja densidad (LDL), inhibidores de oxidación y enfermedades cardiovasculares por lo tanto su aplicación como pigmentos naturales en los alimentos es de gran interés (Wang and Xu, 2007; Rosso et al., 2008). Sin embargo, las antocianinas son pigmentos inestables lo cual los puede convertir en compuestos colorantes. Su estabilidad es afectada por algunos factores tales como el pH, temperatura, luz, el oxigeno y la composición de alimento (Wang and Xu, 2007). También la aplicación de antocianinas es limitada como pigmentos por la formulación, condiciones de proceso y almacenamiento del alimento. Esto ha estimulado la búsqueda de nuevos métodos para mejorar la estabilidad de estos, e incrementar la posibilidad del uso de sus componentes. (Giusti and Wrolstad, 2003).

Para determinar las mejores condiciones para la extracción de estos pigmentos naturales usando solventes orgánicos, los investigadores emplean el método de superficie de respuesta (RSM). Este método presenta una combinación entre técnicas matemáticas y estadísticas para optimizar los resultados finales. La principal ventaja de este método es la disminución en el número de pruebas requeridas para proporcionar la suficiente de información para obtener resultados estadísticos aceptables (Cho et al., 2009). El RSM con un diseño compuesto central brinda una completa información factorial de la variación simultánea, sistemática y eficiente de los componentes importantes, la identificación de las posibles interacciones, efectos principales y las condiciones óptimas de operación. (Roriz et al., 2009).

Un método muy usual para mejorar la estabilidad de los pigmentos naturales en la microencapsulación es el secado por aspersión, que provee partículas de baja humedad y buena calidad lo que facilita su preservación. La degradación de esta protección y la consecuente preservación de estos compuestos permite que estos pigmentos se introduzcan en las macromoléculas (Cano – Chauca et al., 2005; Ngo and Zhao, 2009). La actividad de los compuestos deshidratados y las microcapsulas destinadas para controlar-liberar son producidas durante el procesamiento y el almacenamiento. Conociendo que las propiedades de los agentes portadores son cruciales para optimizar los procesos y reducir los costos (Kurozawa et al., 2009). En particular, los agentes de revestimientos del secado por aspersión muestran una buena capacidad de emulsión y formación de película, junto con una alta solubilidad, baja viscosidad una capacidad higroscópica (Loksuwan, 2007). Lo más notable cuando se usan agentes portadores es el uso de gomas naturales y dextrinas (Kanakdande et al., 2007).

En general, el agente de recubrimiento solo no ofrece todas las condiciones necesarias para garantizar una buena microencapsulación, por lo tanto una mezcla de una o más componentes se emplea frecuentemente para mejorar el encapsulación (Turchiuli et al., 2005). El objetivo de este estudio fue determinar las óptimas condiciones para la extracción de antocianinas de Cabernet Sauvignon (VitisviniferaL.), empleando la técnica de RSM en uvas. La estabilidad de estas antocianinas encapsuladas con distintios agentes de transporte en soluciones modelos fue evaluada bajo diferentes condiciones de luz y temperatura.

Productos Químicos

El estudio se llevó a cabo con uvas de Cabernet Sauvignon (Vitis vinifera L.) de la región de Sao Joaquim, Santa Catarina, Brasil. Maltodextrina (Mor Rex 1920 DE 19 de Plury Química, Diadema, Brasil), gomas árabe (CoIloides Naturels, Sao Paulo, Brasil) y c-ciclodextrina (Cerestar, Minneapolis, MN, EE.UU.) fueron utilizados para la encapsulación mediante secado por aspersión. Todos los demás reactivos fueron de grado analítico.

Diseño experimental

La metodología de superficie de respuesta (RSM) se empleo para optimizar las condiciones para la extracción de antocianas de las uvas de Cabernet Sauvignon. Se llevo a cabo un diseño experimental utilizando un diseño central compuesto con tres variables independientes; disolvente (x1), pH (x2) y el tiempo de extracción (x3) con tres niveles codificados como -1, 0 y 1, dando lugar a diecisiete corridas tres réplicas y el punto central para estimar el error experimental. Todas las corridas se llevaron a cabo empleando 10g de piel de uva. La variable respuesta elegida para el diseño fue el contenido total de antocianinas monoméricas (mg / 100 g de piel de uva) cuantificadas por el método de diferencia de pH. Un modelo polinomial de segundo orden fue construido para estimarla respuesta:

Donde y es la respuesta estimada (variable dependiente), β0 el modelo constante, βi el coeficiente de efecto lineal, βi el coeficiente de efecto cuadrático, βij la interacción coeficiente para los factores xi, xj de las variables independientes, € el error, k el número de variables consideradas, I y J los factores codificados del sistema.

Extracción y cuantificación de las antocianinas

De acuerdo con los ensayos experimentales el extracto de antocianinas fue preparado a través de la maceración de 100 g de piel de uva Sauvignon Cabernet en solución de etanol: HCl 1,5 N (85:15) (sólido: líquido proporción de 1:4) mantenidos por 29,4 h en la oscuridad bajo refrigeración (4,0 ± 1 ° C). El extracto obtenido se filtró y se mantuvo a 4,0 ± 1ºC en un matraz de color ámbar hasta su análisis. El contenido total de antocianinas monoméricas se determinó utilizando el método del pH diferencial descrito por Giusti y Wrolstad (2001), midiendo la absorbancia con un espectrofotómetro de absorción UV Vis (Hitachi U 2010, Tokio, Japón). El contenido total de monómeros de antocianinas en las uvas se expresó en mg de malvidina-3-glucósido por 100g de piel de uva (PM=529gmol) 1 y E = 28 000).

Preparación de las microcápsulas y el secado por aspersión

El extracto se concentró en un evaporador rotativo de baja presión, aproximadamente el 20% de etanol (QUIMIS, Q.344.2, SP, Brasil) a 35 ± 2 º C y los agentes de transporte se añadieron en concentraciones calculadas en base al contenido de sólidos del extracto crudo. Las muestras fueron codificadas como: extracto/maltodextrina (M) (1:1 w/w), extracto/maltodextrina/c ciclodextrina-(MC) (1:1:1.5 w/w/w) y el extracto/maltodextrina/ goma árabe (MG) (1:1:1.5w/w/w). Después de la adición del agente portador, las muestras se agitaron en un homogeneizador (B. Cerebro Biotech International, CERTOMATIMO, Mels Ungen, Alemania) a 100 rpm durante 2,5 h en la oscuridad con frascos sellados.

El proceso de secado se llevó a cabo utilizando un BuchiMini Spray Dryer (Büchi Mini Spray Dryer B-290, Flawil, Suiza). Las condiciones de secado fueron: entrada de airea 150ºC y salida a 50 ° C, potencia de la bomba del 25% y la tasa máxima aspiración. Durante el proceso, la temperatura de la solución de alimentación era de 25 º C. Las partículas obtenidas se almacenaron en un matraz ámbar a temperatura de refrigeración (4,0+ 1ºC) en la oscuridad.

Caracterización del color de las antocianinas encapsuladas

Los parámetros de color de los pigmentos encapsulados se determinaron utilizando el sistema CIELab (colorímetro Chroma Meter CR-400, Konica Minolta, Osaka, Japón)con los parámetros (cromática índice de rojo / verde), b (índice cromático de color amarillo / azul) y L (luminosidad).

Aplicación y evaluación de la estabilidad de las antocianinas encapsuladas.

Las muestras de antocianina encapsuladas se añadieron a una solución isotónico (sacarosa al 4%, ácido cítrico 0,38%, 0,15% de glucosa, cloruro de sodio 0,12%, sodio citrato 0,11% y monofosfato de potasio 0,022%), empleando una bebida comercial isotónica de color suave (5 ml) como referencia, para evaluar la estabilidad del colorante. Las muestras de refresco isotónico se transfirieron a tubos de ensayo con tapón de rosca y se mantuvieron bajo tres circunstancias: bajo una lámpara de 40 W de fluorescencia a 25 ± 1 º C; ausencia de luz a 25 ± 1 º C; y ausencia de la luz a 4 ± 1 º C. Las muestras fueron almacenadas durante 40 días para cuantificar el contenido de antocianinas. Basado en los resultados de concentración de antocianinas versus el tiempo para las diferentes analizados, la constantes (k) cinéticas de primer orden constantes y la vida media (t ½) se calculo la cantidad de pigmentos en la bebida isotónicas, utilizando las ecuaciones 2 y 3, respectivamente. Pendiente = −k /2,303 (2)

t 1/2=−ln 0.5 x k−1 (3)

Donde k es la constante cinética de primer orden.

El color (%) retenido fue calculado por la ecuación descrita por Katsaboxakis et al. (1998) (4).

%R=( ATA0 )∗100(4)Donde At y A0 son la absorbancia en el tiempo t y cero respectivamente.

Microscopia electrónica de barrido.

Las estructuras de partícula de las microcápsulas que contenían maltodextrina (M), maltodextrina / c-ciclodextrina (MC) y maltodextrina / goma árabe (MG) fueron evaluadas con un microscopio electrónico de barrido (SEM) (JEOL, modelo JSM-6390LV, Tokio, Japón). La superficie se bombardeo con iones recubiertos con una fina capa de oro y luego se examinaron en · 35, · 500 y · 1000 aumentos. Un potencial de aceleración de 10 kV se empleo para obtener las micrografías.

Análisis estadístico

Todos los análisis se realizaron por triplicado con dos repeticiones. Se empleo un software estadístico versión 8.0, StatSoft, Inc. (Tulsa, OK, EE.UU.). Este se utilizó para verificar la centralización de diseño compuesto, el cálculo de los coeficientes, la media de los resultados y las desviaciones estándar, el análisis de varianza (ANOVA) y prueba de Tukey (P <0,05).

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Diseño experimental para la extracción de antocianinas

La metodología de superficie de respuesta (RSM) evaluó los efectos e interacciones del volumen de solvente, tiempo de extracción y el pH de la solución en términos de extracción de la antocianina en uva Cabernet Sauvignon. La Tabla 1 muestra los valores para los factores y el contenido total de antocianinas monoméricas obtenidos para cada condición de extracción. El significado de los factores fue confirmado por un análisis de varianza ANOVA, donde fue posible observar que el efecto cuadrático del volumen de solvente y los factores lineal de pH y tiempo de extracción fueron significativamente importantes. Se demostró que los pH más débiles influyen en las respuestas, y las interacciones entre las variables no se observaron (Tabla 2).

Tabla 1. Diseño Factorial completo con matriz central compuesto de tres variables en forma codificada y unidades naturales junto con las respuestas observadas

Tabla 2 Resultados de los coeficientes de regresión y ANOVA para el total de las antocianinas monoméricas extraídas de uvas Cabernet Sauvignon

Diseño factorial; DF, grados de libertad; L, efecto lineal, efecto cuadrático Q;

Los valores predichos para el total de las antocianinas monoméricas están cerca de los valores experimentales lo que demuestra que este modelo es aplicable para un coeficiente de determinación (R2) de 0,80. La relación matemática entre la variables independientes y las de respuesta se evaluó a través del modelo cuadrático construido en las regresiones de análisis (ec. 5).

Donde Y es el contenido total de antocianinas monoméricas (mg / 100 g de piel de uva), t el tiempo de extracción (horas), y S el volumen de disolvente (ml).

Las figuras de superficie de respuesta indican los efectos de dosvariables sobre el contenido de antocianinas, con una tercera variable independiente (punto central) fijado a la central nivel experimental (fig. 1). El contenido de antocianinas aumentó significativamente con el tiempo de extracción y disolvente volumen, alcanzando el máximo de respuesta (611,25 mg/100 g) en 40 ml de etanol: 1,5 N HCl (85:15) solución y 29,4 horas de tiempo de extracción (fig. 1a). Un estudio llevado a cabo por Chen et al. (2007) con diferentes sólido / líquido proporciones para la extracción de antocianina también demostró que una proporción de 1:4 (sólido: líquido) dio el más alto contenido de pigmentos extraídos, lo cual es consistente con los resultados presentados en este documento. Los mismos autores afirman que durante la extracción sólido / líquido un aumento excesivo en el volumen de disolvente puede dar lugar a pérdidas por evaporación o saturar el medio extractor. Esta puede ser la razón para la disminución del contenido de antocianinas en volúmenes de etanol superior a 60 ml en este estudio.

La reducción en el pH y el aumento de concomitante en volumen de disolvente también causó un aumento en el contenido de la antocianina, con una región de extracción óptima a alrededor de pH 2 (fig. 1b). Montes et al. (2005) también informó una solución de etanol acidificado con ácido clorhídrico ácido y un pH de alrededor de 2 como las mejores condiciones para la antocianina extracción. Torskangerpoll & Andersen (2005) afirmó que la estabilidad del color de las antocianinas es principalmente dependiente del pH y de la estructura de la molécula, ya que en las soluciones de ácido las antocianinas permanecen preferentemente en forma de cationes flavylium, lo que da mayores longitudes de onda en los espectros de absorción UV-Vis. Kirca et al. (2007) observaron una disminución considerable en estabilidad de la antocianina para valores de pH hasta 5,0.

Al aumentar el tiempo de extracción se observó que el contenido de antocianinas aumentó progresivamente. Corrales et al. (2009) establece que el contacto de la uva con el disolvente en aspectos del tiempo de no proporciona una mayor difusión de compuestos tales como antocianinas. Revilla et al. (1998) evaluaron la extracción de compuestos fenólicos a partir de uvas Cabernet Sauvignon bajo diferentes condiciones y observó que un mayor tiempo de extracción proporcionan una mayor cantidad de antocianinas extraídas. Estos resultados, juntos muestran que la combinación óptima de variables independientes para antocianina en la extracción de la solución fue de 40 ml de etanol: 1,5 N HCl (85:15) y un tiempo de extracción de 29,4 horas a pH 2,4. Estos parámetros fueron elegidos por lo tanto, para llevar a cabo la extracción de antocianinas para la encapsulación más tarde.

Parámetros de color de los pigmentos encapsulados

Los parámetros de color obtenidos para las muestras con diferentes agentes portadores fueron analizadas por el método CIELab. Se pudo observar que el encapsulado extraer con maltodextrina (M) presentó la más baja los valores de luminosidad (L * = 21.49),

mientras que la maltodextrina / ccyclodextrin (MC) mostró el valor más alto (L* =42,68). Todas las formulaciones presentaron valores positivos para la a*, 47,75, 50,43 y 40,58 para M, MC y MG respectivamente, lo que indica el predominio de un color rojo para los extractos.

Evaluación de la estabilidad de la antocianina encapsulada

La estabilidad de las antocianinas (encapsuladas con el agentes portadores M, MC y Mg) añadido a la sistema de refresco isotónico se ha estudiado a distintas temperaturas, las condiciones de luz y. Las curvas de degradación se muestran en la fig. 2.La degradación de las antocianinas provisto un primer orden en el modelo de reacción bajo todas las condiciones evaluadas, que se evidencia por la relación lineal en el registro de la concentración total de antocianinas en función del tiempo (Fig. 2). El agente portador de tiene influencia en que la reacción sea constantes, pero no el orden de reacción. Kirca y Cemeroglu (2003) y Wang y Xu (2007) también informó de primer orden la degradación cinética de las antocianinas de las diferentes fuentes.

Figura 2 cinética de degradación de antocianinas encapsuladas con

Maltodextrina( ), maltodextrina / c-ciclodextrina ( ) y maltodextrina / la goma árabe ( ) en un sistema de bebida isotónica suave y sometido a diferentes condiciones: 25 °C en presencia de la luz (a); 25 °C en la ausencia de luz (b) y 4 °C en ausencia de luz (c).

La Tabla 3 muestra el porcentaje de retención del color y los parámetros cinéticos calculados para las muestras. El análisis en tiempo (40 días) no permitió el cálculo de la cinética de vida media y de primer orden constante para ella. Las muestras se almacenaron a 4 °C en ausencia de luz, teniendo en cuenta la degradación inferior del pigmento en estas condiciones.

Las constantes cinéticas de primer orden (k) y la vida media el tiempo (t ½) de las antocianinas se vieron afectadas por el agente transportista y por las condiciones ambientales (luz y temperatura) (Tabla 3).

Las muestras almacenadas a 4 °C mostraron una menor degradación que las muestras almacenadas a 25 °C durante todos los agentes ensayados portadoras. Estos resultados son consistentes con la investigación por Kircaet al. (2007), quien observó una vida mediade 4,1 semanas para los antocianos negro en muestras almacenadas a 37 °C de jugo de zanahoria, pero cuando el frigorífico a 4 °C la vida media fue de 71,8 semanas, mostrando que el almacenamiento temperatura tuvo una fuerte influencia en el pigmento degradación. Ersus y Yurdagel (2007) encontraron que los encapsulados de antocianinas en zanahoria negro almacenados bajo refrigeración (4 °C) mostraron una vida media de tres veces mayor que de los almacenados a 25 °C. Las investigaciones realizadas porAmendola et al. (2010) con uvas concluyó que un incremento en la temperatura de almacenamiento de 4 a 25 °C llevo a un cambio en el índice de color característico (rojo brillante) de antocianinas, y un oscurecimiento de ladrillo rojo, se observó en la evaluación de la degradación de antocianinas presentadas a una temperatura de 25 °C en la presencia y ausencia de luz, se observó que las muestras expuestas a la luz tienen mayores valores de k, y por consiguiente, tiempos más cortos de vida media (Tabla 3). Falcao et al. (2004) evaluaron Cabernet Sauvignon la estabilidad de la antocianina en relación a la temperatura, la luz y el pH, y también demostró que la luz es un factor importante de aceleración en la degradación de antocianinas. En los estudios realizados por Janna et al. (2007) se observó que cuando se expone las antocianinas a la luz a 25 °C mostró una disminución significativa en el contenido de pigmento, con una reducción de más del 50% sobre el tercer día de la exposición.

Las muestras encapsuladas con maltodextrina (M) mostraron mayores valores de k y un menor porcentaje de retención del color (% R) que las muestras con un encapsulado con combinación de agentes (MC y MG), indicando que estas combinaciones fueron más eficientes en términos de la protección de antocianinas. La baja capacidad de formación de película de la maltodextrina puede haber afectado a la organización de la estructura de microcápsulas cuando se utiliza solo. Conforme a Gharsallaoui et al. (2007) un agente de una portadora única no poseen todas las propiedades de los materiales necesarios para la encapsulación buena y por lo tanto el uso de mezclas portadoras es una forma viable y eficaz para proteger los compuestos. Bajo las condiciones evaluadas, las muestras encapsuladas con la mezcla de goma de maltodextrina / Arábico tenían los valores más bajos de K (Tabla 3),

sugiriendo una mayor eficiencia en la encapsulación y por tanto mayor protección de la antocianina. La mayor eficiencia del agente portador que fue l goma Arábica puede estar relacionada con su estructura. la goma árabe es un heteropolímero muy ramificado de azúcares, que contiene una pequeña cantidad de proteína unida covalentemente a la cadena de hidratos de carbono, que actúa como un excelente formador de película agente y por lo tanto mejor atrapando la molécula encapsulada. Esto hace que el catión flavylium sea menos vulnerable a ataque nucleófilo por moléculas de agua, aumentando la estabilidad de las antocianinas (Dangles y Brouillard, 1992). En experimentos realizados por Krishnan et al. (2005) con agentes portadoras diferentes, la mezcla de maltodextrina y goma Arábica también mostraron mayor eficiencia en la encapsulación de aroma de alimentos, proporcionar una mayor captura de los constituyentes, y cuanto mayor sea la proporción de goma Arábica, mayor será el tiempo de vida media.

Tabla 3 Cinética de primer orden constante (k), la vida media (t ½), y el porcentaje de retención del color (% R) para antocianinas encapsulados con diferentes agentes portadores de refresco isotónico sistema almacena en la presencia y ausencia de la luz a 5 °C, y en ausencia de luz a °C

La evaluación estructural de las microcapsulas

Las características de la superficie, el tamaño y la forma de microcapsulas que contiene maltodextrina (M), maltodextrina / cyclodextrin (MC) y maltodextrina / goma arábiga (MG) observadas por SEM y se muestran en la figura. 3. Las muestras MC y MG mostraron microcápsulas con un tamaño similar y más forma esférica (figuras 3b, c, respectivamente) que los sólo con maltodextrina (Figura 3a). Estos resultados fueron en acuerdo con el estudio de estabilidad de antocianinas, en el que la muestra MG presento el promedio de vida más, seguido por la muestra MC.

Figure 3 SEM imagenes de los pigmentos de antiocianinas encapsuladas con a) maltodextrina (M), b) maltodextrina / cyclodextrin (MC) y c)maltodextrina / goma arábiga

Según un estudio llevado por Cano-Chauca et al. (2005), la adición de goma arábiga permite que las partículas a obtener tengan una mejor distribución y uniformidad. En los estudios de encapsulación de oleorresina, la goma árabe, también se reveló como el mejor agente de soporte (Kanakdande et al, 2007;. Kaushik y Roos, 2007).

CONCLUSIONES

La optimización de la extracción de antocianos a partir de uva Cabernet Sauvignon se logró mediante la RSM, alcanzar un contenido máximo de monómero total de antocianinas en 40 ml de etanol: HCl 1,5 N (85:15) solución (sólida: líquido relación 1:4) y 29,4 h de extracción tiempo a pH 2,4 fueron empleados. Se pudo observar que las antocianinas añadidas a un sistema de refresco isotónico mostró cinética de primer orden de reacción de degradación en todas situaciones evaluadas. Las variables cinéticas fueron influenciadas por el agente portador utilizado. De los agentes portadores probado en este estudio, la combinación de maltodextrina / Goma Arábiga condujo a la más larga vida media de la antocianina respecto a el tiempo y la más baja constante degradación bajo todas las condiciones evaluado, y por lo tanto proporcionan una mejor protección de los pigmentos de antocianina. Esto también se confirmó a través de SEM, que mostró la combinación de maltodextrina / goma Arábiga presentó microcápsulas uniformes y con la superficie esférica.