artículo - horticom · 2005-01-20 · pacidad para trazar la procedencia de sus ingredientes y el...

artículoDISTRIBUCIÓN/ALIMENTACIÓN

12 revista182-ENERO 2005 HORTICULTURA

MIGUEL MERINO [email protected]

Economíade la trazabilidad

Este mes entra en vigor la obligatoriedadde implementar en las empresas

agroalimentarias un sistema que permitareconstruir el camino de los ingredientesutilizados en la obtención y/o elaboraciónde alimentos, desde el campo o la granja

hasta, al menos, el punto de venta.

Este informe hace una valoración de lalegislación al respecto y de la conveniencia

o no de establecer un sistema de controlpor parte de las Administraciones Públicas

sobre la materia, así como sus beneficiostanto a nivel privado como público.

¿Qué es la trazabilidad?Parecería ser una pregunta

superflua, dado que la respuestaparece intuitiva – existen el traza-do de una línea, las balas trazado-ras para corregir la puntería -, yademás, desde que a la UE haanunciado que quiere saber de

dónde vienen y a dónde van losalimentos, hemos escuchado unascuantas conferencias sobre eltema. Pero es de rigor repetir al-guna idea sobre este asunto.

El conocido artículo 18 delreglamento 178/2002 del Parlamen-to Europeo y del Consejo de Mi-

nistros del 28 de enero de 2002,en su artículo 1, comienza hablan-do de trazabilidad dándola porsentada, vale decir, sin definirla.

De los siguientes artículos 2y 3 se pueden extraer algunasideas: "los explotadores de empre-sas alimentarias (...) deberán po-

■■■■■

Economía de la trazabilidadMiguel Merino Pacheco

12■■■■■

Trazabilidad como garantíade seguridad alimentariaBernardo Cebolla Cornejo

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■■■■■ El reto de la trazabilidad.¿Están preparadas las empresas?Lluís Soler-Gomis

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■■■■■ Identificación del lotedurante el recorrido logísticoDelia Sánchez Albertazo

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■■■■■ APPCC, cuestión de seguridadDelia Gutiérrez de la Cruz

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■■■■■ Control de la temperaturaJoaquín Tusquets

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■■■■■ El protocolo BRCSara Mazorra Ballesteros

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■■■■■ Índice de empresas 29

artículoPOSCOSECHA

13revista182-ENERO 2005HORTICULTURA

der identificar a cualquier personaque les haya suministrado (...)cualquier sustancia destinada a serincorporada en un alimento". Apárrafo siguiente – después de unarepetición prescindible, al menosen la versión castellana, que dejamucho que desear -: "los explota-dores de empresas alimentarias yde de piensos deberán poner enpráctica sistemas y procedimien-tos para identificar a las empresasa las que hayan suministrado susproductos". En fin, que quien searesponsable en una empresa ali-mentaria o de pienso debe poderidentificar a la "persona" que le hasuministrado cualquier elementoque ponga en ese alimento o pien-

so, y a la "empresa" a la que hayasuministrado esos productos. Elpor qué hacia arriba o atrás hay queidentificar "personas" y hacia aba-jo o adelante hay que identificar"empresas", no se aclara en el texto.

En base a la intuición – yaunque la palabra "trazabilidad"no existe en lengua castellana,sino que es un anglicismo flagran-te -, se puede establecer que la in-tención del legislador es obligar alos operadores de la industria ali-mentaria a implantar un sistemaque permita reconstruir el caminode los ingredientes utilizados enla obtención y/o elaboración dealimentos, desde la empresa agra-ria productora hasta, por lo me-nos, el punto de venta.

Esto requiere la implantaciónde: a) un sistema de etiquetado alos efectos de identificar produc-tos o lotes y b) un sistema parale-lo de registro que permita recons-truir ese camino de forma fidedig-na y sin lagunas. Se consideramás propio hablar de "sistemas detrazabilidad" que de "trazabilidad"a secas, definiendo aquéllos comosistemas de registros destinados aseguir el flujo de productos o atri-butos de productos a través delproceso de producción y/o la ca-dena de suministro.

La "trazabilidad" reposa so-bre cuatro principios básicos: (1)identificación de los productos,lotes y unidades logísticas, (2) re-gistro de todos los eslabones suce-sivos en la cadena de suministro(3) registro de información rele-vante a ser trazada a lo largo deesa cadena y (4) suministro al si-guiente participante de la cadenade toda la información necesariapara dar continuidad al proceso.

El artículo número 19 extien-de el problema de la "trazabili-dad" más allá del punto final deventa, ordenando en su párrafo se-gundo al "explotador de la empre-sa alimentaria de venta al por me-nor ...etc ...procederá ...a la reti-rada de los productos que no seajusten a los requisitos de seguri-dad y contribuirá a la inocuidadde este alimento comunicando lainformación pertinente..."; en fin:que el minorista está cargado con

la obligación de retirar el produc-to defectuoso una vez vendido, loque añade una dimensión insospe-chada al problema.

La intención del legisladores que el universo de aplicaciónde la trazabilidad alimentaria enEuropa no deje resquicios. Suprofundidad es total, es decir, sedebe aplicar desde la obtencióndel alimento hasta la góndola delsupermercado, y más allá, si cabe.Los "alimentos" se definen en elartículo 2 del citado reglamentode manera exhaustiva, incluyén-dose agua y goma de mascar. Lospiensos y sus ingredientes, vuel-ven a escena en el artículo 18 co-mo elementos a ser trazados obli-gatoriamente.

De acuerdo con el abogadoDavid Sanz, en presentación reali-zada en el III Seminario de Segu-ridad Alimentaria de Aecoc, reali-zado en Madrid recientemente, lasempresas alimentarias que a partirdel 1 de enero de 2005 no dispon-gan de un sistema de trazabilidadoperativo se encontrarán en unasituación de riesgo por incumpli-miento de la normativa aplicable.

Serán susceptibles de sancio-nes administrativas, medidas cau-telares y de ser sancionadas porinfracción grave. No obstante, se-ñala Sanz, puede haber en los pri-meros meses cierta flexibilidad yuna reacción equilibrada frente asituaciones de infracción, pero noactuar de acuerdo con la legisla-ción supone un importante riesgocomercial y jurídico.

De acuerdo con la Ley auto-nómica catalana 14/2003, una in-fracción grave en esta área puedeacarrear multas de hasta 60.000euros y hasta el quíntuplo del va-

■■■■■ Un buen sistema de trazabilidad requierela implantación de un sistema de etiquetadopara identificar productos o lotesy un sistema paralelo de registroque permita reconstruir el recorridologístico de forma fidedigna y sin lagunas



lor de la mercadería en infrac-ción, cierre temporal de la empre-sa de hasta un año y denegación,cancelación o supresión de crédi-tos y ayudas oficiales.

¿Vale la penala trazabilidad?

Numerosas industrias en Eu-ropa y EE.UU. han desarrolladode forma espontánea una gran ca-pacidad para trazar la procedenciade sus ingredientes y el destino desus productos, previamente y sinnecesidad de exigencias estatales.Algunos de estos sistemas surgi-dos de la propia iniciativa de lasempresas son muy "profundos" o"penetrantes", siguiendo el reco-rrido del producto desde la gón-dola del supermercado hasta lasentrañas de la finca agraria,mientras otros se extienden has-ta un punto clave del proceso deproducción.

Algunos son muy precisos,siguiendo la pista del productoincluso hasta la parcela dondevio la luz, mientras otros sóloidentifican una amplia región deprocedencia. Algunos sistemas de"trazabilidad" recogen y persi-guen información sobre un grannúmero de atributos, mientras queotros se ocupan de unos pocos.

Hace algún tiempo, espolea-dos por problemas surgidos por laventa de alimentos no aptos paraconsumo, políticos y administra-dores comenzaron a considerar elhacer obligatorios estos sistemasde control; preocupaciones simila-res tenían también los producto-res, fabricantes y comerciantes dealimentos, que habían establecidonormas por propia iniciativa.

La pregunta es, no obstante,

si el desarrollo deestas iniciativasprivadas cubrenrealmente la de-

manda social, siestá realmente justifi-

cada la intervención esta-tal para cubrir déficits de

"trazabilidad" y, por último, quécostos asume la sociedad para im-plantar y mantener estos procedi-mientos.

Características de lossistemas de trazabilidad

Los sistemas de trazabilidadse caracterizan por su amplitud,penetración y precisión. La ampli-tud describe la cantidad de infor-mación que el sistema registra.Hay infinidad de cosas que nosgustaría saber sobre los alimentosque comemos pero, a medida queaumentaa la cantidad de informa-

■■■■■ Los sistemas de trazabilidad se caracterizanpor su amplitud, o cantidad de informaciónque registran; penetración, hasta qué puntode la cadena llega; y precisión, o gradode seguridad con que el sistema puedelocalizar los movimientos del producto

ción, los costos aumentan expo-nencialmente.

La penetración describe cuánlejos, hacia arriba o hacia abajoen el proceso, registra el sistema.En muchos casos, sólo vale lapena extender la trazabilidad hastael último punto de control en elcual se haya establecido la calidado la seguridad del producto.

Por ejemplo, si lo que se estácontrolando es la presencia de unpatógeno, basta con seguir el pro-ceso hasta el punto en que se haaplicado el procedimiento de eli-minación del mismo; más allá, esindiferente si el germen estaba ono presente, dado que lo que sedebe comprobar es si ha sido o noeliminado en ese paso clave.

La precisión refleja el gradode seguridad con el que el sistemapuede localizar los movimientos ocaracterísticas del producto. Viene

artículoPOSCOSECHA


gestión de la cadena de suminis-tro, facilitar la localización de losproductos en aras de su seguridady calidad, y diferenciar en el mer-cado alimentos con característicasmuy sutiles o indetectables.

El disponer de informaciónsobre cada producto, desde la pro-ducción hasta su venta, es de granimportancia para la gestión efi-ciente de una cadena de suminis-tro. En la industria alimentaria engeneral, y en la hortícola en parti-cular, donde los márgenes de ga-nancia son muy estrechos, la ca-pacidad de reducir costos de des-plazamiento de producto, almace-namiento y control marca a menu-do la diferencia entre el éxito o elfracaso en la actividad comercial.Se trata de encontrar la forma máseficiente de producir, embalar,montar, almacenar y distribuir losproductos. Existe evidencia deque los sistemas de trazabilidadpermiten también controlar loscostos financieros de mantenerinventarios, en la medida que bajael volumen de éstos en relación alvolumen total de ventas.

Estos sistemas son esencialespara la seguridad alimentaria y loscontroles de calidad, ya que ayu-dan a aislar el origen e importan-cia de problemas en estas áreas.Las empresas tienen un fuerte in-centivo en introducir este tipo decontroles, pues minimizan proble-mas de mala prensa, responsabili-dad civil y costos de recogida deproductos estropeados.

El advenimiento de tarjetas defidelización emitidas por los mi-noristas permite, por ejemplo, iden-tificar por nombre y apellido a losclientes que han adquirido un pro-ducto en malas condiciones, y ad-vertirles a tiempo.

Los beneficios arrojados poruna trazabilidad precisa se incre-mentan en la medida en que laprobabilidad y los costos de fallosen la calidad o seguridad son ma-yores. La probabilidad de estosfallos difiere entre industrias, da-do que algunos productos son másperecederos que otros, y los cos-tos también, pues el valor de losproductos y de la reputación delas firmas también varía (¿recuer-

Isamargen: de la plantacióna la recolección

Calidad, trazabilidad y costes de producción,en una solución informática

La empresa Isagri - Informática y Servicios para el SectorAgropecuario, presenta Isamargen un instrumento de bolsilloque permite introducir datos de manera rápida y a pie decampo, con el consiguiente ahorro de tiempo, y almacenarlos datos históricos de una finca, con una fácil interpretaciónde los resultados

Se trata de una solución informática que permite crearuna ficha de trazabilidad de cultivo, así como hacer un segui-miento técnico de las fincas y de la mano de obra. Isamargenpermite además llevar a cabo una cómoda y segura gestióndel almacén y conocer los costes y duración de cada tarea.Sus funciones se describen a continuación:

- Trazabilidad y calidad: Permite obtener listados que fa-cilitan las obligaciones administrativas del sector, así comoobtener históricos de los conteos realizados para plagas yjustificar sus tratamientos. También permite conocer el histó-rico de productos fitosanitarios y fertilizantes utilizados parajustificar su calidad.

- Costes de producción: Isamargen ofrece la posibilidadde obtener listados para analizar las fincas, parcelas o varie-dades más rentables y para conocer los costes de cada una delas labores o tareas realizadas en cada finca, parcela o varie-dad. También ofrece listados de precios de cada proveedor.

- Cartografía: Isamargen permite visualizar la ubicaciónde cada finca, parcela o variedad para facilitar el manejo, yobtener el cálculo automático del número de árboles para op-timización de la plantación.

determinada por la unidad o loteque se está analizando y la tasa deerror que se considere aceptable. Launidad de análisis (contenedor, ca-mión, palot) representa la mínimacantidad o volumen que se puedelocalizar. Sistemas que utilizan uni-dades grandes tienen poca precisiónaislando problemas de seguridad ocalidad. Los que manejan lotespequeños tienen mayor precisión.

Amplitud, penetración y pre-cisión de un sistema de trazabili-dad varían según los objetivos delsistema y, en el caso de sistemasprivados, de los correspondientescostos y beneficios que suponen.En ausencia de obligaciones lega-les, los agentes privados recogeninformaciones sobre un atributo ysiguen su recorrido a través de lacadena de suministro sólo si losbeneficios que el proceso arroja su-peran los costos que origina. Esta

■■■■■ Las empresas tienen tres incentivospara establecer sistemas de trazabilidad:mejorar la gestión de la cadena desuministro, facilitar la localización delos productos y diferenciar alimentos concaracterísticas muy sutiles o indetectables

es la base que define la eficienciade sistemas de trazabilidad priva-dos, o de cualquier otro sistema oproceso, dicho sea de paso.

Beneficios privados de lossistemas de trazabilidad

Las empresas privadas tienentres incentivos para establecer sis-temas de trazabilidad: mejorar la



da Ud el caso de la contaminacióndel agua mineral "Perrier"?. Un de-sastre que terminó con la marca).

Por supuesto, aquí tambiénjuegan un papel las sanciones alas empresas responsables de acci-dentes en la cadena alimentaria,pues eso eleva los costos de un fa-llo y estimula la introducción desistemas de control por parte delos agentes privados.

Otro beneficio evidente desaber de dónde vienen los produc-tos o sus ingredientes es que per-mite a las empresas deslindar suresponsabilidad civil, si es quepueden probar que el fallo no haocurrido en sus plantas de produc-ción. Los sistemas de trazabilidaden sí mismos no mejoran la cali-dad de los productos, claro está,pero permiten comprobar si lossistemas de seguridad operan co-rrectamente.

La diferenciación de produc-tos que poseen atributos no evi-dentes considerados valiosos esotra de los beneficios privados deestos sistemas1. Muchos atributosno son perceptibles, ni siquieratras haber consumido el producto;por ejemplo, el hecho de que unamargarina esté fabricada con maízno modificado genéticamente.

Estos atributos pueden ser decontenido o de proceso. En el pri-mer caso, la estructura del pro-

el posterior de comercialización.Pero sistemas más complicadospueden ser realmente muy costo-sos de implementar.

Los costos de diferenciaciónson aquellos en los que se incurreal mantener productos o conjuntosde atributos separados unos deotros. Esto se logra dividiendo elflujo de producto en lotes u otrasunidades discretas definidas enbase a procesos o conjuntos deatributos comunes. Si los requeri-mientos de la trazabilidad permi-ten adaptar sistemas de diferencia-ción existentes, los costos de in-troducirla serán bajos. La adapta-ción es normalmente la soluciónmás barata. En una planta existen-te, por ejemplo, se puede utilizarla misma línea de confección enmomentos sucesivos con lotes di-ferentes, construir líneas paralelaspara productos a discriminar o, sila demanda es grande, construirplantas nuevas y tratar productosdiferenciado en distintos sitios.

Los costos aumentan cuandoel sistema de separación generacapacidad ociosa, como camioneso almacenes subutilizados, o si losprocedimientos requieren detener,limpiar y reiniciar líneas de pro-ducción o embalaje complejas. Siel mercado para el producto dife-renciado es suficientemente gran-de, es posible distribuir costos fi-

MAYORES BENEFICIOS MAYORES COSTOSAumenta la coordinación en la cadena de suministro El control de gran número de atributos incrementa los costos

Mayores mercados permiten aprovechar mejor Mayor penetración y gran número de transaccionesla comercialización de características no evidentes encarecen también el proceso

y los beneficios de la calidad y seguridadMayor valor del producto incrementa el beneficio Más precisión y lotes más pequeños,

de la calidad y seguridad son más costosos de trazarProbabilidad mayor de fallos en calidad o seguridad Transformaciones industriales más drásticas del productomás ventaja de reducir la frecuencia de los mismos. incermentan la complejidad del sistema de trazabilidad

Grandes penalizaciones por fallos en seguridad/calidad La necesidad de modificar los sistemas contables(pérdidas de mercado, gastos legales o multas) y de control de la empresa dan como resultado

incrementan el beneficio de reducir la probabilidad costos iniciales más elevadosde estos sucesos.

Atributos no evidentes muy valorados por el mercado El número de operaciones para preservar la identidadpermiten obtener mayores beneficios de los lotes incide sobre los costos

A mayor dificultad tecnica del seguimiento, mayores costos

Cuadro 1:Factores que afectan los costos y beneficios de la trazabilidad

■■■■■ Los costos de mantener registros aumentancon un menor tamaño de los lotes y con laseveridad de los controles. La complejidaddel sistema de distribución también influyesobre los costos: productos que sufrenmuchas transformaciones generanmás información a manejar

ducto está alterada, pero esta alte-ración no es perceptible por lossentidos. En el segundo, las dife-rencias se refieren a las caracterís-ticas del proceso productivo. Latrazabilidad es esencial para lacreación de mercados para estosatributos no evidentes, y los bene-ficios serán mayores en la medidaque estos atributos sean más valo-rados por los consumidores.

Costos de la "trazabilidad"Los costos de trazabilidad

son originados básicamente pormantener los registros y la dife-renciación de lotes de producto.Muchas veces, los registros man-tenidos en la empresa para la con-tabilidad son muy similares a loque se necesita para introducirsistemas sencillos de trazabilidad,registrando el escalón anterior y

1 Un beneficio esprivado cuando puedeser recogido porquien ha realizadola inversión paraobtenerlo. Es públicocuando los beneficiosretrovierten a lasociedad en general.En este último caso,se requiere laintervención estatalpara que la inversiónsea realizada, puesel agente privadono tiene mediospara recoger losbeneficios. Seproduce lo que sedenomina un fallo demercado, lo que a suvez origina unasuministro del serviciopor debajo de lasnecesidades sociales(N. del A).

artículoPOSCOSECHA


AECOCIII Seminario de

Seguridad Alimentaria

Aecoc ha celebrado enMadrid el III Seminario deSeguridad Alimentaria, bajo elsigno de la inminente intro-ducción de la trazabilidadobligatoria para toda la cadenaalimentaria.

El tema de la gestión deriesgos, tratado por José Igna-cio Arranz, director ejecutivo dela Agencia Española de Seguri-dad Alimentaria (Aesa) ha des-pertado el interés de los pre-sentes al plantear diversosparadigmas en los que se ba-san las autoridades para esti-mar la necesidad de su inter-vención frente a peligros po-tenciales.

Este ponente fue acompa-ñado por Manuel Escolano,director general de Salud Pú-blica de la Generalitat Valen-ciana.

Simón Madrid, gestor deSeguridad y Calidad de KraftFoods Ibérica, explica los pro-blemas y soluciones a los quehizo frente su empresa en elmomento de introducir un sis-tema que les permitiese satis-facer las exigencias de la ad-ministración europea.

Por su parte, David Sanz,de Garrigues Abogados, pre-sentó un interesante resumensobre las bases legales de latrazabilidad alimentaria exigi-da en España y en el resto deEuropa a partir de enero, asícomo las consecuencias a lasque se exponen las empresasatrasadas al respecto.

La reunión fue cerrada poruna ronda de discusión sobre"Medios de comunicación eindustria alimentaria: ¿un con-flicto de intereses?", en la cualparticiparon representantes demedios de comunicación, pe-riodistas autónomos y jefes deprensa de importantes indus-trias alimentarias, bajo la mo-deración de Nuria de Pedraza,representante de Aecoc.

jos en una cantidad de productomayor y bajar los costos mediospor unidad del mismo.

El nivel de precisión tambiénafecta a los costos, tanto de dife-renciación como de registro. Loscostos de mantener registros se in-crementan con un menor tamañode los lotes y con la severidad delos controles. La complejidad delsistema de distribución tambiéninfluye sobre los costos: productosque sufren muchas transformacio-nes o cambian muchas veces demanos camino del mercado gene-ran un mayor número de informa-ciones que hay que manejar.

Una de las formas de bajarestos costos es la integración ver-tical y los acuerdos contractualesentre proveedores y distribuidores,pues bajo este tipo de acuerdos esmás fácil coordinar producción,transporte, procesamiento y co-mercialización.

Fallos de mercadoy reacción gubernamental

Las empresas tienen un fuer-te incentivo para utilizar la traza-bilidad para generar informaciónsobre atributos deseables pero noevidentes de los productos. Pero notienen interés en resaltar atributosnegativos, por lo cual, una soluciónestrictamente de mercado no gene-rará información sobre estos aspec-tos. Por ello, la seguridad alimen-taria requiere intervención pública.

Ninguna empresa alimenta-ria trata de diferenciar sus pro-ductos por "seguridad": esto pue-de deberse a que la posible conta-minación es un problema compar-tido por todos, muy difícil de con-trolar. Lamentablemente, cualquierempresa puede tener un problema,por cuidadosa que sea, con lo cualno tiene sentido usar este aspectocomo argumento para diferenciarsede productores menos cuidadosos.

David Sanz, JavierAvendaño, JoséIgnasio Arranz,Raimundo Robertsy Javier Meléndez,durante suparticipaciónen el III SeminarioAecoc sobreSeguridadAlimentaria.



Eta

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i—n Procesado

Escal—n productor

Mayorista/Minorista

Transporte

Almacenamiento

Conserva

Cultivo

Semilla

Atributos de inter•s

Descafeinado Comerciojusto

Salariojusto

Cultivado cont•cnicas especiales

Ausenciade OGM*

Seguridadalimentaria

Penetraci—n necesaria

??

* Organismos Geneticamente Modificados

Si el riesgo de exponerse ademandas y mala publicidad esmuy alto, es preferible mantenerseen el anonimato. En estos casos,el mercado, actuando por sí solo,produce una cantidad de trazabili-dad inferior a la socialmente de-seable. Los beneficios sociales quesurgen de implantar la trazabili-dad para la seguridad alimentariapueden ser mucho mayores quelos privados, con lo cual, libradosa sus propias fuerzas, los mercadosproveerán menos de lo necesario.

Los beneficios privados su-ministrados por la trazabilidad enel caso de la seguridad alimenta-ria incluye la reducción de pérdi-da potencial de mercados, costospor demandas, litigios y retiradade productos; mientras que los be-neficios sociales incluyen una lar-ga lista de costos evitados, comogastos médicos, menores pérdidasde productividad por enfermeda-des de origen alimentario, meno-res costos por dolor y sufrimiento,y costos por muerte prematura.

También se incluyen en losahorros sociales las pérdidas evi-tadas por empresas cuya produc-ción, en medio de una crisis no hasido afectada, y que han podidoseguir trabajando normalmente. Elsistema de trazabilidad evita nosólo los costos privados, sino lasde todo el sector. O sea, que sepuede suponer que los beneficiossociales son mucho mayores quelos privados, lo que justifica la in-tervención pública.

La nueva reglamentación dela UE responde a aspectos comola necesidad de asegurar beneficiossociales que seguramente superana los privados, sobre todo en elárea de la sanidad pública. Así au-menta masivamente la capacidadde trazabilidad del sistema agroa-limentario y la trazabilidad obliga-toria equilibrará, probablemente, unimportante déficit social.

Posibilidades tecnológicasEn 1974, un código de barras

pegado a un paquete de goma demascar fue escaneado por primeravez por la cajera de un supermer-cado norteamericano. Era la in-vención de Uniform Code Council,

Figura 1:Penetración de la trazabilidad según atributos de interés

organización privada sin ánimode lucro que establece y promue-ve estándares interindustriales parala identificación de productos. Erala respuesta a la necesidad sentidapor mayoristas y minoristas de lacadena alimentaria de acelerar elproceso de cobro en las cajas y degestionar mejor los inventarios.

Estos códigos originales con-tenían una serie de números refle-jando el tipo de producto y el fa-bricante (UPC-12) y luego una se-rie de números asignados por elfabricante sobre el proceso pro-ductivo y la distribución. Este có-digo UPC-12 se extendió poste-riormente a 14 cifras, llamándose

En 1974, un códigode barras pegado

a un paquete degoma de mascar

fue escaneado porprimera vez por la

cajera de unsupermercado

norteamericano.Hoy en día, es

habitual encontrarestos códigos en

todo tipo deproductos en lospuntos de venta.

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GTIN e incluyendo detalles de in-terés para el comercio internacio-nal. El éxito del sistema ha lleva-do al desarrollo del EAN.UCC, unsubsidiario de UCC y EAN Inter-national (www.ean-int.org), orga-nización europea para el estableci-miento de estándares comerciales.

Se ha establecido un sistemaabierto e integrado que estandari-za y automatiza sistemas de infor-mación a lo largo de la cadena desuministros. De esta forma, se au-tomatiza el proceso de introducirinformación en los sistemas de losminoristas y, cuando se introdu-cen datos nuevos, éstos se trasla-dan en tiempo real a toda la red.Así, cualquier participante de lacadena puede trazar insumos, pro-ducción e inventarios según unacantidad de atributos.

El uso de etiquetas electróni-cas y de un sistema de identifica-ción inalámbrico (RFID) está in-troduciéndose en los supermerca-dos. Estos identificadores electró-nicos, funcionando en locales "in-teligentes", permitirán revolucio-nar la compra cotidiana, el proce-sado de inventarios y los procesosde trazado de mercaderías, al per-mitir leer simultáneamente todaslas etiquetas electrónicas pegadasa los productos en el momento queel cliente cruce la puerta del su-permercado con su compra.

Las posibilidades de controly almacenamiento de informaciónque ofrecen estas tecnologías soncasi ilimitadas. Ambas organiza-ciones mencionadas anteriormenteestán ya facilitando a sus afiliadosel uso de tecnología RFID.

La trazabilidaden Horticultura

El producto fresco es proble-mático debido a su perecibilidad.Su calidad puede verse afectadaseriamente en un corto lapso detiempo, durante su transporte y/oalmacenamiento. Y si esto ocurre,es necesario establecer quién es elresponsable.

Muchos minoristas exigen ac-tualmente de sus proveedores lagarantía de que el producto queadquieren cumple con una seriede requisitos, entre ellos de traza-

bilidad, y que el cumplimiento deestos requisitos esté garantizadopor un organismo independiente.La intervención de terceros comoauditores reduce la llamada "asime-tría de la información", que surgeen transacciones en las que losatributos que tienen que ver conla seguridad del producto no sonevidentes.

Los costos de establecer ymantener sistemas de trazabilidaden producto fresco no son muyelevados debido a la forma en queéste es envasado normalmente.Gran parte del mismo se vende encajas pequeñas y bien etiquetadas,pues es necesario protegerlo dedaños durante el transporte. Estopermite también segregar lotes pe-queños con relativa facilidad.

Esto permite la creación desistemas de trazabilidad particu-larmente detallados, incluso de for-ma espontánea por parte de produc-tores o comercializadores, llegan-do a trazar parcelas, lo que permi-tiría localizar problemas ocasiona-dos por agua de riego, por ejemplo.

Se llega a la diferenciación delproducto a fin de trazarle divi-diendo su flujo en lotes, unidadesdiscretas definidas por un conjun-to de procesos o atributos comu-nes. Son las unidades más peque-ñas sobre las cuales una empresamantiene registros. Las empresaseligen el tamaño de los lotes enfunción de consideraciones conta-bles, tecnológicas, etc. Incluso loslotes que entran con un tamaño enun eslabón de la cadena, puedensalir del mismo en otro tamaño.Un mayorista - confeccionista defruta, p.e., recibe género de dis-tintos productores, y puede pagar-

les de acuerdo con el tipo, tamañoy clasificación del producto.

Pero como estos atributossólo se conocen después de que lafruta ha sido seleccionada, los en-víos de los distintos productoresdeben mantenerse separados du-rante el proceso de confección. Eltamaño del lote que entra, enton-ces, está determinado por unaconsideración contable: el com-promiso de pagarle a cada produc-tor de acuerdo con los atributos dela fruta que envía.

Pero para transportar el pro-ducto embalado, otra unidad pue-de ser más conveniente, por ejem-plo, la carga completa de un ca-mión. Esto obligará, seguramente,a mezclar envíos de distintos pro-ductores, lo que de todas formasmantiene un grado razonable detrazabilidad. Si surge un problemasanitario, siempre se podrá cir-cunscribir el mismo a dos o tresempresas determinadas.

ConclusiónEl problema de la introduc-

ción de la trazabilidad en el siste-ma agroalimentario tiene la com-plejidad de presentar simultánea-mente beneficios privados impor-tantes y beneficios sociales presu-miblemente aun más grandes.Esto justifica la intervención esta-tal para modificar la ecuación delbeneficio privado a favor del em-presario mediante ayudas paraque se implemente, o mediantesimples imposiciones legales. Enla UE se recurre a ambos expe-dientes, a fin de lograr recoger be-neficios sociales de gran interés.

■■■■■ El problema de la introducción de latrazabilidad en el sistema agroalimentariotiene la complejidad de ser un sistemaque presenta, simultáneamente, beneficiosprivados importantes y beneficios socialespresumiblemente aún más grandes

- Lluís Cases y David Sanz:"Trazabilidad: Llegó el momento".Artículo publicado en Código 84,Octubre de 2004.

- Elise H. Golan, et al: "Costs andbenefits in food safety". AgriculturalEconomic Report, 791. USDA.

- Reglamento (CE) nº 178/2002 delParlamento Europeo y del Consejode 28 de enero de 2002.

- EAN International. "EAN-UCCspecification for the identificationand traceability of fruit, vegetablesand potatotes".

Para saber más...



A partir de enero de 2005,todas las empresas estarán obliga-das a garantizar la trazabilidad desus productos requerida en el re-glamento CE 178/2002. El princi-pal reto que persigue este regla-mento es el de garantizar la segu-ridad alimentaria.

En él se define la necesidadde hacer un seguimiento -trazar-desde su origen tanto de los pro-ductos de consumo humano o ani-mal como las materias primas que

son componentes de los productosalimenticios que tienen como des-tino final el consumo humano yanimal. El decreto concierne a to-das las sociedades productoras,transformadoras y distribuidoras/vendedoras de los productos ante-riormente mencionados.

Cada eslabón de la cadena desuministro alimentario debe trazarlos productos (controlando la in-formación de los mismos, tantolos eslabones previos como poste-

riores) con el fin de que dicha ca-dena alimentaria sea lo suficiente-mente segura para el consumo hu-mano y animal. El objetivo de lossistemas de trazabilidad a aplicardebe responder a las exigencias delas tres U: demostrar su utilidad,ser utilizable, para ser utilizado.

Dependiendo de su idiosin-crasia cada empresa adoptará elsistema o solución más económicay práctica, que a su vez se adaptea los distintos actores de su cade-na de suministro. La exigencia fi-nal del sistema consiste en laidentificación del producto concódigos únicos. Entre las distintasposibilidades existentes en el mer-cado, destacan las siguientes:

- Simbología de códigos debarras. Dentro de este sistema laNorma EAN UCC 128 es la másutilizada. Se trata de un método

BERNARDO CEBOLLACORNEJOCHEP España, [email protected]

Trazabilidad como garantíade seguridad alimentaria

La mayor partedel productofresco setransporta encajas pequeñas ybien identificadas,lo cual protegea la mercancíadurante surecorrido y permitesegregar lotes conrelativa facilidad.

artículoPOSCOSECHA


de identificación mecánica quenecesita una corta distancia delectura y conexión visual directaentre código y lector.

- Sistema de transmisión dedatos automático por radiofre-cuencia (RFID). Se trata de unnuevo método que se esta ensa-yando en estos momentos. Dentrode este sistema el estándar utiliza-do mundialmente es el EPC.

La adopción de cualquier sis-tema de control no debe ser unadecisión que únicamente trate deresponder a las exigencias de laley, sino que conviene aprovecharesta situación para implantar ennuestras organizaciones un mode-lo de gestión acorde con el con-trol de procesos en tiempo real.De esta forma, la implantaciónpodrá repercutir en ahorros consi-derables y añadirá valor a la ges-tión de la empresa.

Como hemos comentado laadopción de cualquier sistema detrazabilidad tiene como principalreto la seguridad alimentaria, pro-tegiendo a nuestros clientes a lavez que se fortalece la confianzade los consumidores. Una de lasmetas que deben plantearse tantofabricantes como distribuidores esla de tratar de armonizar todos lossistemas existentes en el controlde la seguridad alimentaria, con elpropósito de solucionar el caosexistente en la actualidad.

En estos momentos el siste-ma higiénico de calidad está basa-do en los principios de la ISO

9000, implementando el Codex Ali-mentarius y el sistema HACCP, enespañol ARCPC (Análisis de Ries-gos y Control de Puntos Críticos).

Este procedimiento está ac-tualmente reconocido en todo elmundo como una "Best Practice"en términos de seguridad alimen-taria. En este sentido, la BRC (Bri-tish Retail Consortium) junto conla IoP (Institut of Packaging) handesarrollado un nuevo estándar yprotocolo para los embalajes des-tinados al transporte de alimentos.Este protocolo, obviamente debeestar certificado por una empresareconocida y describe los siguien-tes requerimientos:

- La adopción de un SistemaFormal de Análisis de Riesgos.

- Un sistema de gestión dedocumentación técnica.

- Un control de estándaresindustriales, de productos, de pro-cesos y de personal.

Como solución a corto plazo,y debido a su estandarización eimplantación en el mercado, pare-ce ser lo más apropiado el utilizarcomo sistema de codificación laNorma EAN UCC 128 para con-trolar la trazabilidad de los pro-ductos y, más concretamente, elidentificador SSCC (Serial Ship-ping Container Code, llamadotambién 00).

Uno de los sectores en los quemás va a afectar este decreto es elde Frutas y Hortalizas, en el cual,además, se está adoptando, sobretodo en la distribución moderna,la utilización de un pool de envasescomo solución logística de packa-ging en la cadena de suministro.La trazabilidad de los productos enel primer eslabón de la cadena es-tá implantándose desde hace variosaños; ahora son los eslabones dedistribución y venta final quienesdeben incorporarla en su gestión.

Esta trazabilidad es realmen-te compleja debido a la multitudde eslabones que componen la ca-dena de suministro y su variabili-dad, dependiente de multitud defactores incontrolables, no sólo demercado sino también climáticos.

En función de su confecciónesta información puede incorpo-rarse a la unidad de venta (Girsac,

mallas, cestas, bandejas…) por me-dio de una etiqueta. El problemaaparece cuando el producto setransporta a granel e identifica-mos el propio envase secundariocomo unidad de envío.

Como marca la legislación,se debe higienizar los envases reuti-lizables no pudiendo usar disol-ventes químicos que permitiríanuna fácil separación de las etique-tas adhesivas de los mismos. Co-mo solución, se han diseñado unoscajetines especiales donde se en-caja una etiqueta de forma manualcon la información requerida.

Para una identificación auto-mática se ha adoptado la soluciónde codificar los envases indivi-dualmente, utilizando para ello elidentificador GRAI (Global Re-turnable Asset Identifier, llamadotambién 8003 porque siempre em-pieza con estos cuatro dígitos).

Elegido por EAN UCC comoidentificador global de equipos demanutención reutilizables, el GRAIpuede ser usado para vincular cual-quier información a través de ta-blas de correspondencia accesi-bles a los usuarios.

Todos estamos involucradosy debemos unir esfuerzos para ga-rantizar la seguridad alimentaria.Mediante un adecuado control dela trazabilidad de todos los produc-tos, podremos retirar del mercadoaquellos que por cualquier cues-tión se detecte que no la cumplen.

■■■■■ A partir de enero de 2005,todas las empresas estánobligadas a garantizarla trazabilidadde sus productosrequerida en elreglamento CE 178/2002.El principal reto quepersigue este reglamentoes el de garantizarla seguridad alimentaria

■■■■■ Debido a su estandarización e implantaciónen el mercado, parece que lo más apropiadosea utilizar como sistema de codificaciónla Norma EAN UCC 128 para controlarla trazabilidad de los productos y, másconcretamente, el identificador SSCC

Siglas no explicadas en el texto:

- EAN European Article Numbering- UCC Uniform Code Council- EPC Electronic Product Code- ISO International Organization for Standardization



El 92,5% de las empresas es-pañolas de alimentación consideraque está preparada para asumir elreto de la trazabilidad a partir del1 de enero de 2005, cuando entraen vigor su obligatoriedad para to-das las empresas del sector ali-mentario. Pero sólo dos terciosasegura que su grado de implemen-tación es el adecuado y cumple yacon los requisitos legales exigi-dos. Éstas son algunas conclusio-nes del primer estudio sobre tra-zabilidad alimentaria en España,elaborado por IDtrack.

El 64% de las empresas espa-ñolas de alimentación dispone deetiquetas legibles en papel, mien-tras que el 32% utiliza códigos debarras y el 20% los más avanzadoscódigos de identificación EAN 128.

El estudio refleja que, al es-caso nivel de implementación dela trazabilidad, se suma que el 42%de las empresas alimentarias espa-ñolas desconoce la normativa y,de los que afirman conocerla, casiun tercio no sabía cuándo entrabaen vigor. "Aún queda bastante ca-mino por recorrer", asegura LluísSoler-Gomis, director de IDtrack.

El estudio sobre trazabilidaden las empresas españolas alimen-tarias se presentó el 10 de marzoante más de 200 directivos de em-presas de distribución y produc-ción de alimentos y proveedoresde tecnología, durante la jornadasobre trazabilidad organizada enel marco de Alimentaria.

A fin de impulsar y promo-ver la trazabilidad, IDtrack ha ela-borado este primer estudio desti-nado a organismos públicos, dado

su papel decisivo ante la normati-va que recién este mes de eneroentra en vigor. Empresas produc-toras, elaboradoras, procesadorasy distribuidoras de alimentos po-drán encontrar en él una herra-mienta de consulta para la tomade decisiones rápida y acertada, yconocer su situación en el merca-do respecto a sus competidores.

El principal objetivo que hallevado a la elaboración de esteestudio ha sido conocer de cercala industria de la trazabilidad ylos actores que participan en ella,ya que aporta datos sobre el nivelde implementación, medios paraconseguirla y hasta qué nivel in-corporarla en función de las nece-sidades de la empresa.

El consumidor,el gran beneficiado

Los 340 responsables de ca-lidad de empresas alimentarias es-pañolas encuestados consideran quela implementación de la trazabili-dad beneficia, sobre todo, al con-sumidor, cada vez más conciencia-do y exigente de mayor y más de-tallada información sobre los pro-

ductos que consume. De ahí queel 80% considere que el departa-mento de marketing es el más im-plicado en la puesta en marcha dela trazabilidad, seguido del de pro-ducción (42%) y logística (26%).Sólo un 10,8% de las empresasdispone de un departamento espe-cífico dentro de su organizaciónpara cuestiones de trazabilidad.

La asociación IDtrack ha lle-vado a cabo una activa política defomento y divulgación de la traza-bilidad entre las empresas: desdela organización, el pasado mes deoctubre en Sitges (Barcelona), dela Conferencia Internacional FoodTrace, hasta el seminario sobre tra-zabilidad celebrado el 10 de mar-zo en Alimentaria.

2004, el año del despegue de-finitivo de la trazabilidad, IDtrackha hecho frente a una apretadaagenda de eventos, todos ellos des-tinados a concienciar a las empre-sas españolas y europeas de la ne-cesidad de incorporar la trazabili-dad a sus procesos.

La actividad más importantees la "Campaña sobre Trazabili-dad de Alimentos", liderada por

ID-TRACKIDtrack es la Asociación Europea parala Identificación Segura, con sede enBarcelona. Su objetivo es difundir,orientar y coordinar la implementaciónsegura de las tecnologías deidentificación y trazabilidad.

El reto de la trazabilidad.¿Están preparadaslas empresas españolas?

■■■■■ El 64% de las empresas alimentariasespañolas, tanto proveedores y elaboradorescomo distribuidores, dispone de etiquetaslegibles en papel, mientras que el 32%utiliza códigos de barras y el 20% los másavanzados códigos de identificación EAN

artículoPOSCOSECHA


VICENT FRANCH CORONILTavan Técnica y [email protected]

La certificaciónagroalimentaria

IDtrack. Dada la importancia yalto desconocimiento sobre estetema, se ha organizado la primeracampaña sobre Trazabilidad deAlimentos que se realiza en Espa-ña. Olzet Seguridad Alimentaria,Asociación Europea para la Iden-tificación Segura (IDtrack) y TÜVInternacional, se han unido paratransmitir su "know-how" por onceciudades españolas, difundir supunto de vista sobre la trazabili-dad y redactar artículos sobre laimportancia de ésta.

Desde el 20 de octubre se es-tán realizando estas presentacio-nes gratuitas en Madrid, Barcelo-na, Murcia, Girona, Lleida, Zara-goza, Alicante, Valencia, Málaga,Sevilla, y Palma de Mallorca: uninteresante programa en el que seestán presentando los "10 Manda-mientos sobre Trazabilidad Alimen-taria", así como un software que,si duda, va a ser una herramientade autodiagnóstico imprescindiblepara cualquier responsable de tra-zabilidad o calidad, a fin de cono-cer si cumple con la normativa eu-ropea, y cuál es el valor añadidode la certificación.

El pasado 30 de noviembre,IDtrack organizó un seminario so-bre RFID al cual asistieron nume-rosos profesionales especializadosen radiofrecuencia y trazabilidad,además de directivos empresaria-

les interesados en el desarrollo delas tecnologías aplicadas a la tra-zabilidad. En él se celebraron pre-sentaciones y debates, y se habili-tó una sala de exposición en laque se analizaron diversos temasde interés de forma muy práctica.

Participaron ponentes de ma-yor grado de experiencia en estejoven mercado, como Rafael Pous,Socio Director de AIDA CentreRFID Solutions y Profesor Titularde Universidad Politécnica de Ca-taluña, Brian Subirana, ProfesorAsociado de Sistemas de Informa-ción en IESE Business School),Robert Madge, fundador Olzet Se-guridad Alimentaria, S.A., y LluísSoler Gomis, director de IDtrack,entre otros.

Mediante cuatro casos prác-ticos fue posible demostrar que latecnología vía radio pueden bene-ficiar a las empresas de cualquiersector -logístico, alimentación, au-tomoción, sanitario- de una reduc-ción de costes y una mejora im-portante en la logística.

- www.idtrack.org- Mateo Magallón: [email protected]

Para saber más...

La trazabilidad es la formade identificar un alimento a lo lar-go de su recorrido logístico. Po-dría definirse como el "historial"que refleja cada paso, manipula-ción y tratamiento que ha dado unalimento y esta información debellegar al consumidor final con unagarantía.

Durante los últimos años, enEuropa han saltado a los mediosde comunicación noticias sobre

diversas crisis alimentarias, loque ha producido en la sociedaduna gran preocupación por la se-guridad alimentaria.

Actualmente, el consumidorquiere que los productos que con-sume hayan sido producidos deforma sostenible, es decir, que notengan restos de plaguicidas niusen plaguicidas no autorizados,que no se perjudique el medioambiente, que los trabajadores

La empresaCampo de AlmeríaMercadoInternacionalha adoptadoel modelo francésde subastas parala distribuciónde sus productos.Este sistematambién exigetener un controlpreciso,y al alcancedel comprador,acerca de lascaracterísticas,manipulacióny procedenciade la mercancía.El director de laempresa, SalvadorMaleno, muestra laficha en la que sedescriben éstosy otros datos quedan transparenciaa este mercado.



que manipulan los alimentos ten-gan unas condiciones de vida dig-na y hayan recibido formaciónpara la manipulación de alimen-tos, etc.

Esto ha dado lugar a que lasgrandes cadenas de distribucióninternacional exijan a sus provee-dores un mayor control sobre losproductos que suministran. Estecontrol se ha traducido en la apli-cación de unas normativas en elmétodo de trabajo que afectan

■■■■■ El consumidor quiereque los productosque consume hayan sidoproducidos de formasostenible: que no tenganrestos de plaguicidas niusen plaguicidas noautorizados, que respeteel medio ambiente,que los trabajadorestengan unas condicionesde vida digna, etc

tilización, riego, tratamientos fi-tosanitarios, recolección, manejodel producto en la estación deconfección, gestión de residuos,medioambiente, salud, seguridady bienestar laboral, reclamacio-nes, etc.

El problema de los suminis-tradores de estas cadenas de dis-tribución (cooperativas agrícolas,SAT´s, estaciones de confecciónprivadas, etc.) es que se enfrentana una normativa impuesta a lacual hay que hacer frente porquelo exigen sus clientes, pero desco-nocen los pasos a seguir, ya quehay que establecer un control com-pleto desde las fincas de produc-ción hasta la entrega del productofinal al consumidor.

Los agricultores saben produ-cir sus productos pero no están pre-parados para gestionar toda la do-cumentación necesaria sin ayuda.Ante este reto, Tavan Técnica yConsulting ofrece el asesoramientopara la implantación de esta nor-mativa, tanto en lo que a la propianormativa se refiere, como en losrequisitos previos que se debenafrontar (Plan de Higiene, APPC...)

Este asesoramiento permite alos grupos que lo deseen, contarcon el conocimiento, la experien-cia y el apoyo necesario para con-seguir su objetivo de vender susproductos bajo el sello de la certifi-cación EurepGap.

tanto a los agricultores como a lascentrales de confección. Una delas normativas más completas yque ha contado con una mayor di-fusión es la que certifica sus pro-ductos con el sello de EurepGappara frutas y hortalizas.

El proceso global que afectaa las frutas y hortalizas englobamúltiples aspectos como la traza-bilidad en las fincas de produc-ción, planificación del cultivo,identificación de las parcelas, fer-

artículoPOSCOSECHA


Probablemente debido anuestra condición humana, hastaque no acontece una desgracia, enmuchos casos irreversible, no po-nemos el remedio. En el caso delas llamadas "crisis alimentarias"no es diferente, y existen unoscuantos casos que así lo demues-tran: Síndrome del Aceite Tóxicoproducido por aceite de colza des-naturalizado, Botulismo que puedeaparecer en conservas con un malprocesado, Encefalopatía Espongi-forme Bovina, Salmonelosis… y enestos últimos meses la presencia

de dioxinas y otros contaminantesen salmones de piscifactorías y lagripe del pollo, que ya ha causadounas cuantas víctimas mortales.

Muchas de estas afeccionestienen solución si se aplican correc-tas prácticas de Seguridad e Hi-giene Alimentaria. Para solucio-nar este problema es necesario es-tablecer un trabajo en cadena, deforma que todos los agentes im-plicados (desde productores, al-macenistas, distribuidores, cade-nas de supermercados... hasta lospropios consumidores, así como

APPCC y trazabilidad:cuestión de seguridad

DELIA GUTÉRREZDE LA CRUZAtisae. Área [email protected]

Acciones de trazabilidaden cada una de sus fases

La experiencia en el sector agroalimentario hacen de Fomesa una opción segura paraabordar proyectos de cambios tecnológicos en una central hortofrutícola. Controlar la tra-zabilidad de los productos es imprescindible en un mercado cada día más competitivo yexigente en materia de control de procesos, detección prematura de problemas, etc. Lasdistintas fases a donde llega la necesidad de implantar un sistema efectivo de trazabilidadson: campo, recepción, precalibrado, cámaras, secciones de producción y expedición.

- Gestión de Campos: parcelas en las que se realizan diferentes actividades (tratamien-tos, recolección...) asociando cada parcela a uno o varios propietarios. Configuración delos siguientes datos: unidad de medida, suelo, riego, zona climática, partida, término, etc.

- Recepción de mercancía: identificación de cada entrada, parcela de donde procede ycuadrilla encargada de la recolección. Asignación de cantidades: bultos, kilos brutos y ne-tos, tipo de envases. Estimaciones previstas y definitivas respecto a cualidades organolépti-cas. Identificación del destino dentro del almacén para esa entrada de mercancía.

- Precalibrado: gestión y asignación de cada salida del calibrador a las diferentes va-riedades, calibre, color, zona, etc. Asignación de tratamientos a realizar. Impresión de eti-quetas para los palets salidos del calibrado. Posibilidad de reimprimir las etiquetas, etc.

- Volcado a línea: lectores de códigos de barras en la zona de volcadores permiten rea-lizar las lecturas de todo el producto incorporado a línea. Mediante estas lecturas se puedesaber automáticamente qué partidas o lotes hemos incorporado a línea. También permitenun control de rendimientos y flujos de volcado.

- Codificación y etiquetaje: de cada palet y caja de producto confeccionado medianteEAN.UCC 128. Las etiquetas recomendadas, recogen la información mínima necesaria quedebe ser representada en código de barras para conseguir un sistema de trazabilidad basadoen lectura automática de códigos de barras. La codificación permite a una central con dife-rentes centros de confección en almacenes distintos, unificar criterios y evitar errores de envío.

- Gestión de Stocks y control de cámaras: Los movimientos de cada palet recepciona-do, una vez precalibrado, se reflejan mediante la lectura de las etiquetas identificadoras porparte del personal encargado del transporte: gestión automatizada de stocks y ubicaciones.

Administraciones Públicas) ac-túen sistemáticamente.

Las Administraciones debendesempeñar un doble papel: porun lado, facilitar las herramientasadecuadas que articulen la im-plantación de medidas que garan-ticen la seguridad de los alimen-tos y, por otro, controlar que estasmedidas se ponen en práctica. Lasherramientas ya las tenemos: elSistema de Análisis de Peligros yPuntos de Control Crítico (APPCC)y la trazabilidad de los alimentos.

En cuanto al control de estasmedidas, las Administraciones sehan planteado iniciar la tarea apartir de sectores prioritarios, co-mo comedores colectivos, colegios,hostelería… aunque todavía que-da mucho camino por recorrer,muchos sectores que abordar y amuchos niveles diferentes.

El sistema APPCC estableceque las empresas del sector ali-mentario son las responsables dela higiene de sus establecimien-tos, para lo cual deben realizar ac-tividades de autocontrol perfecta-mente documentadas y con sus re-gistros correspondientes.

La trazabilidad es un sistemadocumentado que garantiza el ori-gen de los alimentos y permiteconocer todos los procesos y mo-vimientos de un producto "de lagranja a la mesa".

Así pues, en este momento"la pelota está en el campo de lasempresas del sector alimentario",y deben ser ellas las encargadas deimplantar estos sistemas que garan-ticen la inocuidad de los alimen-tos. Atisae Agrícola colabora conlas empresas en la implementaciónde estos sistemas de autocontrol.

Oscar Hernández Prado, Sub-director General de Gestión deRiesgos Alimentarios de la Agen-cia Española de Seguridad Alimen-taria, señala en su exposición du-rante el V Encuentro Europeo deSeguridad Alimentaria que "la se-guridad alimentaria es un derechode los ciudadanos y representa unvalor añadido que debe introducir-se en la práctica diaria, tanto a ni-vel producción, como distribucióny comercialización de alimentos.



¿Cómo trabaja un registradorde temperatura?

Los termógrafos se colocan conla mercancía para registrar cons-tantemente las posibles fluctua-ciones de temperatura que pue-den producirse durante el trans-porte o el almacenaje de produc-tos sensibles a dicha temperatura.Los cambios de temperatura sedeterminan por un elemento sen-sor. Las temperaturas se regis-tran tanto de forma digital, delectura en un ordenador, o direc-tamente en un gráfico de papel.Por su exactitud, el registradorde temperatura Sensitech es acep-tado como prueba por terceraspartes en la resolución de litigios.Tanto los embarcadores comolos receptores están de acuerdoen que dichos termógrafos sonun seguro económico contra elmantenimiento de temperaturas

Joaquín Tusquets, DirectorGeneral de TDS España, nosexplica las ventajas del usode los termógrafosmecánicos y electrónicosen el control de la cadenadel frío

Joaquín Tusquets Director General de TDS España

inadecuadas. En concreto, di-chos aparatos pueden determinarquién, en la cadena de distribu-ción, es el responsable del posi-ble deterioro del producto a causade abusos de la temperatura.

Como Director de TDS Espa-ña, ¿por qué recomienda eluso de termógrafos?

El control de temperatura du-rante la producción y el trans-porte es de vital importanciapara un control de calidad apro-piado y para el cumplimiento delas guías HACCP en la industriaalimentaria y también en mu-chos otros sectores.TDS ha adquirido una gran ex-periencia en todo el mundo conel registro de temperatura demercancías perecederas, talescomo verduras, frutas, produc-tos lácteos, pescado, carne, pro-

ductos congelados, flores y ani-males vivos. La empresa ofrececonocimiento y equipos adecua-dos para control, registro y ma-nejo de la temperatura requeridadurante su producción, almace-namiento y transporte.

¿Qué beneficios proporcionael uso de termógrafos en elconjunto del sector agroali-mentario?

Por ejemplo, la temperatura enla cadena de frío determina lacalidad final del producto, ypara tener la seguridad de quedicha temperatura es y se man-tiene adecuada, el uso de termó-grafos es imprescindible. Por otraparte, la baja calidad conduce areclamaciones por daños y apérdida de clientes y de imagenen el caso de una empresa o ca-dena de distribución.Además, el registro de la cali-dad durante producción, alma-cenamiento y el transporte aho-rra costes. Es fundamental man-tener una calidad ótpima en elmanejo de productos perecede-ros, lo cual significa mayores be-neficios. El exceso de tempera-tura pueden ocasionar, entre otrosperjuicios, una pérdida de peso.El registro de la temperaturapuede reducir las primas de se-guros y sus costes son bastantemenores que el riesgo de un po-sible daño.

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El control de la temperatura es unaspecto vital del recorrido logístico

de un producto alimentario

artículoPOSCOSECHA


Las siglas BRC han irrum-pido con fuerza en el sector de lacalidad alimentaria. Pero, ¿qué sig-nifican esas siglas?; ¿qué es el pro-tocolo BRC?; ¿en qué nos afectancomo consumidores?.

BRC son las siglas de BritishRetail Consortium, asociación cons-tituida en representación del sec-tor británico de la distribución,cuya misión era, inicialmente, "ayu-dar a la industria de la distribu-ción británica a proporcionar ser-vicios a sus clientes y oportunida-des a sus empleados".

Sus miembros, pertenecien-tes al sector de la distribución y

BRC, Sistema de Gestiónde Calidad para la industriaagroalimentaria

mayor crisis alimentaria del Rei-no Unido. También vigilan los mar-cos políticos y legislativos refe-rentes a este sector. Entre otrasactividades, se dedica al desarro-llo e implementación de NormasTécnicas para la seguridad ali-mentaria. Estas normas son de ca-rácter voluntario y están destina-das, sobre todo, al sector de laproducción.

El protocolo BRC fue creadoa través del Comité Técnico deAlimentación en 1996 en el ReinoUnido. Las tres áreas en las queexisten normas publicadas son:productos agroalimentarios, mate-riales para envases y embalaje deproductos agroalimentarios, e in-gredientes y productos agroali-mentarios no modificados genéti-camente.

■■■■■ La British RetailConsortium es unaasociación representativadel sector británico dela distribución, que nacepara ayudar a la industriade la distribuciónbritánica a proporcionarservicios a sus clientesy oportunidadesa sus empleados

SARA MAZORRABALLESTEROS.Area Agroalimentaria de ATISAE

aso-c i a -c i o n e sde comer-cialización, bus-can proteger y potenciar la seguri-dad de la industria, muy perjudi-cada en los últimos años a raíz delproblema de las "vacas locas", la

El objetivo del protocolo esfacilitar el cumplimiento de la le-gislación alimentaria, establecercriterios de Seguridad Alimenta-ria y Calidad y sustituir auditoríasde clientes de las que son objetolas empresas suministradoras deproductos agroalimentarios, locual supone una tranquilidad parala empresa productora, ya que ac-tualmente los clientes, fundamen-talmente británicos, realizan audi-torías basadas en protocolos pro-pios.

Esto supone para el provee-dor múltiples auditorías al año ba-

Originalmente loscódigos de barrasconstaban de docenúmeros yreflejaban el tipode productoy fabricante,así como algunosdatos sobreel procesoproductivoy de distribución.Posteriormenteeste número seextendió a catorcecifras, incluyendodetalles de interéspara el comerciointernacional.



sadas en sendos protocolos, cuyafinalidad es la misma: asegurar lacalidad, legalidad y seguridad delproducto que ofrecen a sus clientes.

El protocolo BRC de empre-sas suministradoras de productosagroalimentarios es muy similaral de otros sectores. Sus requisi-tos son los siguientes:

1. Sistema de Análisis de Pe-ligros y Puntos Críticos de Con-trol, APPCC, un sistema de obli-gado cumplimiento por la legisla-ción que asegura que el productomanipulado, en cualquiera de susfases, es un producto legal y seguro.

2. Sistema de Gestión de Ca-lidad similar al requerido por lanorma ISO 9001, aunque adapta-do a las particularidades del sec-tor alimentario y a la necesidad decontrolar, además de la calidad, laseguridad y legalidad del producto.

3. Normas relativas al entor-no de la fábrica que aseguren queno existe riesgo de contaminación.

4. Control del producto entodas sus fases, incluyendo enva-ses y materiales de envasado.

5. Control de procesos queaseguren un producto legal, segu-ro y de calidad.

6. Formación, capacitación ymotivación para que el personalse sienta parte fundamental delproceso y cumpla con la legisla-ción sobre higiene y manipulado.

Cualquier entidad acreditadapor la UNE EN 45011 por ENAC,que cuente con auditores cualifi-cados según requisitos de califica-ción de BRC y esté formalmenteregistrada puede certificar el pro-tocolo BRC en España.

Aenor, entidad de certifica-ción con la que Atisae colabora

estrechamente, es el primer orga-nismo de certificación acreditadopor ENAC para la certificación deconformidad con el protocolo BRC,y participa en los foros de BRC enrepresentación de entidades de cer-tificación nacionales e internacio-nales. Por su parte, en Atisae Agrí-cola contamos con personal audi-tor calificado por Aenor que ac-tualmente realiza auditorías BRC.

Cómo obtener la certifica-ción BRC con Aenor

Lo primero es realizar la soli-citud a través de los formatos es-pecíficos que la entidad de certifi-cación posee. En esta solicitud esmuy importante que quede definidoel alcance de la certificación y ad-juntar la documentación principaldel Sistema de Calidad de la em-presa.

Aenor estudia la documenta-ción y programa junto con la em-presa la Visita de Control Inicial.El auditor realiza la auditoría si-guiendo los puntos del protocoloBRC y, con la información obte-nida, realiza el Informe de Eva-luación, que será presentado alComité Técnico de Certificación"CTC 073 Alimentación" en el queestán representados todos los sec-tores involucrados en el proceso,desde la administración hasta re-presentantes del consumidor final.

Una vez decidida la conce-sión de la certificación por parte delComité, se emite un CertificadoAenor de Conformidad con BRC.Para mantener este certificado, laempresa debe someterse periódi-camente a una serie de controlesde seguimiento.

Beneficios parala industria alimentaria

Inicialmente, las empresas quesolicitaban esta certificación eranbásicamente proveedoras de mer-cados británicos que exigían elcumplimiento de este protocolo.Actualmente, hay muchas empre-sas que han decidido, sin presiónpor parte de sus clientes, acogersea la certificación BRC. Los moti-vos son variados: proporciona pres-tigio y ayuda a abrir nuevos mer-cados; ayuda a la empresa a con-

■■■■■ El objetivo del protocolo BRC es facilitar elcumplimiento de la legislación alimentaria,establecer criterios de SeguridadAlimentaria y Calidad y, ante todo, sustituirauditorías de clientes de las que son objetolas empresas suministradoras de productosagroalimentarios

- [email protected]

- www.brc.org.uk

Para saber más...

trolar su sistema de producción; lafilosofía de Mejora Continua delSistema de Calidad ayuda a lasempresas en su desarrollo interno;asegura la distribución de produc-tos legales y seguros; al propor-cionar un mayor control, minimi-za los costes innecesarios, etc.

¿Qué es el Sistema deCertificación Integrado?

Aenor ha desarrollado el Sis-tema de Certificación Integrado pa-ra facilitar a las empresas que tienenotros sellos de calidad, que pue-dan obtener la Certificación BRC.

BRC puede integrarse con elsistema ISO 9001 y, en empresasdel sector de frutas y hortalizas,con UNE 155001. Esto es posiblegracias a los puntos en común en-tre los sistemas y, por tanto, elSistema de Certificación Integra-do supone una reducción de costesy tiempos, con una visita de con-trol conjunta y un único auditor.

Ventajas parael consumidor final?

¿Cómo tener la certeza deque estamos comiendo alimentosseguros?. Son habituales las noti-cias sobre casos de intoxicacionesy alarmas sanitarias. Por otra par-te, ¿no nos sentimos mejor pen-sando que la empresa que produceel alimento que estamos tomandocumple con la legislación medio-ambiental, evitando contaminacio-nes y realizando una recogida ygestión selectiva de residuos?.

¿Verdad que preferimos sa-ber que esa empresa trata a sustrabajadores como personas, cum-pliendo la legislación laboral yproporcionando la formación ne-cesaria para desarrollar su labor?.

Una empresa certificada conel protocolo BRC cumple con to-dos esos requisitos y su políticaprincipal es producir alimentos se-guros, legales y de calidad. ¿Quémás podemos pedir?.

artículoPOSCOSECHA


AgriDesk España

www.agridesk.comAgriDesk España es una asesoríade marketing agrícola que trabajaen España como intermediariode empresas del comercioagrícola internacional. Además,AgriDesk España es el puntode salida de empresas españolasdel sector agrícola en suorientación internacional.Desde su oficina en Valencia,donde la empresa se ubicade manera estratégica respectoa las zonas agrícolas en España,AgriDesk ofrece un conjuntointeresante de servicios basadosen la intermediación, informacióny transferencia de conocimientos.

107Tavan Técnicay Consulting, SLU

www.tavan.esTavan Técnica y Consulting, SLUtiene como actividad principalla fabricación y comercializaciónde bionutrientes y agroquímicos,así como el desarrollo de nuevosproductos optimizadospara la agricultura sostenible.La empresa nace en 1999apostando fuerte por la innova-ción, y se dedica ademása prestar dirección técnicaa grandes grupos de agricultoresy ofrecer asesoramiento parala implantación de la normativaEurep-Gap y sobre diversastécnicas agronómicas en campo.

Atisae

www.atisae.comAsistencia Técnica Industrial,S.A.E. (ATISAE) nace en 1964en España como órgano decolaboración con la Administra-ción Española a efectos desalvaguardar la seguridad públicamediante la aplicación técnicasadecuadas de inspeccióny control de InstalacionesIndustriales, así como vigilarpor la cumplimentación de losReglamentos que afectana la Seguridad Industrial.En la actualidad es una sociedadespañola independiente deingenierías, fabricantes, gruposempresariales y financierosy con una estructura humanay de medios técnicos quela sitúan a la cabeza dentrode las empresas de serviciosen el campo del Control y Gestiónde la Calidad.

GrupoTec

www.grupotec.esGrupoTec, Consultoría deServicios Avanzados, nace en1998 a partir de la iniciativa deun grupo de profesionales conuna dilatada experiencia en laprestación de servicios profesio-nales especializados, con un altonivel de calidad. Dentro de sulabor de Consultoría, ofreceservicios en las áreas deRecursos Humanos, SeguridadAlimentaria, Gestión de laCalidad, Gestión Medioambientaly Formación de Manipuladores.Entre otras actividades, prestaasesoramiento a las empresaspara la implantación del Sistemade Análisis de Puntos de ControlCrítico (APPCC) y otros sistemasde gestión de calidad global.También es una EntidadFormadora de Manipuladoresde Alimentos.

Isagri España

www.isagri.comDesde su creación en 1991,Isagri España continúadesarollando soluciones degestión informática que facilitenla toma de decisiones en elcampo español. Concentra susesfuerzos en cuatro aspectos:incorporación de las necesidadesdel mercado español; difusión delas soluciones; apoyo a la puestaen marcha y seguimiento de lasinstalaciones. Estas solucionesse caracterizan por estaradaptadas a cada producción;con el asesoramiento deespecialistas en cada sector,se han desarrollado unos 15softwares específicos del campoy de sus producciones.En definitiva, la empresa ofreceun servicio integral para ayudara mejorar y hacer más fácil lagestión en el sector agrícola.

Grupo HispatecSoluciones GL

www.grupohispatec.comGrupo Hispatec es una empresade servicios, con 20 añosde historia, que pone suconocimiento y experienciaal servicio de los requerimientosdel mercado en lo que atecnologías de sistemas deinformación, infraestructurasy servicios avanzados de gestiónse refiere. Pertenece al grupo deempresas de Cajamar y disponede la cualificación más avanzaday los conocimientos sectorialesde sus clientes, que le permitenliderar una oferta de productosy servicios globales.Entre las áreas de trabajo queabarca, se encuentra su actividadcomo consultoría de seguridad,distribución de softwarey aplicaciones de gestión.

Imaje

www.imaje.esImaje, fundada en 1982 yperteneciente al Grupo Dover, eslíder en la fabricación de códigosy soluciones para el mercado.Se dedica al diseño, fabricacióny distribución global de sistemasde códigos y equipos que cubranlas necesidades del consumidorrespecto a la identificaciónde los productos que adquiere.La empresa ofrece los mediospara alcanzar la máximatransparencia en el procesoproductivo. Para ello desarrollaimpresoras de chorro de tintao transferencia térmica, códigosláser de alta velocidad, oaplicadores de etiquetas Print& Apply, entre otros productos.

Fomesa

www.fomesa.comEl Grupo Fomesa ofrece la últimatecnología en el tratamiento,clasificación y empaquetadode frutas y hortalizas. FoodMachinery Española S.A. iniciasu actividad en 1948. En 1955,inicia un rápido proceso deexpansión. El Grupo Fomesa estáintegrado por distintas empresas,lo que le permite llegar a lasdiferentes áreas del sector deposcosecha. Dedica recursosa la investigación, tanto enmaquinaria como en tratamientosposcosecha, y al asesoramientode empresas, anticipándosea los movimientos del mercadopara satisfacer las necesidadesde los profesionales del sector.

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artículo - horticom · 2005-01-20 · pacidad para trazar la procedencia de sus ingredientes y el...

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