arome Și potențiatori de aromă

8/18/2019 Arome Și Potențiatori de Aromă

1/26

AROME I POTEN IATORI DE AROMĂȘ Ț

UNIVERSITATEA DE TIIN TE AGRICOLE I MEDICINĂ VETERINARĂ ION IONESCU DE LAȘ Ț Ș

BRAD IA I FACULTATEA DE ZOOTEHNIE- CONTROLUL I EXPERTIZA PRODUSELORȘ Ș

ALIMENTARE

2015


2/26

• ”Aroma este suma acelor caracteristici ale

unui material luat în gură și care estepercepută de către simțurile de gust și mirosși, de asemenea, de receptorii de durere șitactili în gură, primită și interpretată decreier.”

După Hall (1968)

•

acel produs (preparat) care participăla ela!orarea unui aliment pentru acon"eri o anumită aromă sau pentru amodi#ca aroma pree$istentă”.

Aromatizantul %on"orm &'& (&nternational'rganiation o" t*e la+or&ndustr, 19-)

• /unt su!stanțe care ampli#că gustule$istent și0sau aroma unui produsalimentar.

• roma naturală a poten2iatorului esteneutră sau "oarte sla!ă.

Potențiatori de aromă

DEFINIȚII

(Constantin Banu, 2010)


3/26

AROMATIZANȚI

Aromatizanți naturali condimente propriu-zie (c*imen, ienupăr, piper, "enicul,

coriandru, anason, nucșoară, cardamom, +anilie, negrilică,scorțișoară, cuișoare, *rean, usturoi, ceapă)3

e!tracte din "ructe aromate, din carne și su!produse,pește și moluște, care se o!țin din materiile primemenționate, prin di"erite procedee te*nologice3



4/26

concentratele de aromă 4 sunt o!ținute din di"erite plantearomatiante și din condimente (în acest ca numindu4seoleoreine), cu a5utorul sol+enților organici.

AROMATIZANȚI



5/26

AROMATIZANȚI

uleiuri eențiale 4 se o!țin din condimente și plantecondimentare, în principal prin e$tracția cu un sol+ent organic,urmată de recuperarea sol+entului și reluarea reiduului cualcool etilic la rece, în alcool trecnd numai uleiurile esențiale3



6/26

AROMATIZANȚI

aromatizanți de "ermentare 4 sunt produse demicroorganisme culti+ate pe di"erite su!straturi (aromatianțicu aromă de unt, !rnă, pine, ciuperci, 7ori, "ructe).



7/26

Aromatizanți intetici

AROMATIZANȚI

romatianții sintetici pot # singulari sau în amestecuri încare predomină o anumită su!stanță de miros.

romatianții singulari sunt de mai multe "eluri•

aromatianții care con"eră produsului o aromă datorită maimult mirosului3• aromatianții care în a"ară de miros produc și senația de

căldură, răceală sau pungent în ca+itatea !ucală3• aromatianții care contri!uie la gustul de sărat, dulce,

astringent, "ără a a+ea miros și0sau gust.



8/26

AROMATIZANȚIreentă î n amigdalinadin sm!urii de caise,

piersici, ulei de migdaleamare

:tiliare u alimentar

:tiliare aromatiareauntului, margarinei,

oțetului, mierii de al!ine

reent în unele"ructe, în +in, în oțet

:tiliat laaromatiarea unor!ăuturi, lic*ioruri

reentă în uleiulesențial de scorțișoară:tiliare u alimentar


9/26

AROMATIZANȚIreentă î n +anilie

:tiliare în patiserie,co"etărie

reent î n uleiurileesențiale și în special în cel

de cuișoare:tiliare la o!ținerea

aromelor sintetice și la"a!ricarea lic*iorului

reent î n uleiuri esențiale:tiliare pentru o!ținerea de

aromatianți cu miros de mere,ananas, pere, piersici etc .

reent î n compoițiauleiului estențial de anis și

"enicul.:tiliare u alimentar


10/26


#$%TAMAȚII - O&ȚINERE• Acid 'lutamic (E)*+, se găsește în structura proteinelor, iar în

stare li!eră în snge, #cat, rinic*i, creier, mușc*i. &ndustrial seo!ține prin sinteă din gru, porum!, soia, alge, caeină din lapte./e poate o!ține și prin !iosinteă, utilind ca medii de culturămelasă, glucoă, a*aroă iar microorganismul care produce"ermentarea este ;icrococcus glutamicus.


11/26


O.ținere

• Diglutamat de calciu (E)*/, se o!ține prin aceleașimetode.


12/26

diti+ii < 6?@, < 6?1, < 6??, < 6?, < 6?A, < 6?B se adaugăseparat sau în com!ina2ie în produse alimentare di+erse. /untadăuga2i în condimente Ci mirodenii, în doe Euantum satisF.

=n cantitatea de 1@ g0Gg sunt utilia2i în *idroliatele naturale

+egetale, în supe, în sosuri, !ulionuri, în aromatian2i, în supedes*idratate, în conser+e de carne Ci peCte.

DOZE$E ADMI2E 3N

PROD%2E$EA$IMENTARE


(după Orănescu Elena, 2008)


13/26



14/26


RI24%RI$E

4ON2%M%$%I DE#$%TAMAȚI

%on"orm '0';/, doa ilnică acceptată pentru om estede 0,15 g/kilocorp. =n timp, utiliarea glutamaților are une"ect negati+ care poate duce la

Mi'rene Tul.urăricardiace

O.ezitate Alz5eimer



15/26

GUANILA II - OB INEREȚ Ț

Acidul 'uanilic (E )*), 4 industrial se o!ține prin iolareasa din surse naturale (carne, pește) sau prin metode"ermentati+e.

#uanilatul diodic (E)*6, 4 industrial se o!ține printratarea acidului guanilic cu *idro$idul de sodiu sau prin!iosintea după un procedeu similar o!ținerii glutamatuluide sodiu.

#uanilatul dipotaic (E)*7, 4 industrial se o!ține printratarea acidului guanilic cu *idro$id de potasiu.

#uanilatul de calciu (E*)8, 4 industrial se o!ține printratarea acidului guanilic cu *idro$id de calciu.




16/26

Dozele admie 9n produelealimentare

cidul guanilic, guanilatul disodic, dipotasic și de calciu se utilieaă în doze de 1++ m':;', indi+idual sau în com!inație (e$primat în acidguanilic), în sosuri, supe concentrate, salamuri, produse din carne, dinpeste, semiconser+e din carne și pește, în sosul de soia, în "ructele de

mare, !ulionuri etc.&/%

Iuanilații "olosiți în doe mari ( peste 2000 mg/zi ) produc o creșterea ni+elului de acid uric din snge. De asemenea se constată și o creșterea acidului uric e$cretat prin urină. :nii autori includ guanilații în grupasu!stanțelor cu risc to$ic pentru organismul uman.




17/26

INOZINA II – OB INEREȚ Ț


Acid inozinic (E)/+,4 industrial se o!ține prin mai multe metode prin separarea sa dinsurse naturale (carne, pește), prin !iosinteă, din mușc*i prindeaminarea enimatică a acidului adenilic3 prin *idrolia inoin4tri"os"atului3 prin metode de sinteă c*imică speci#ce tuturor >4nucleoidelor3

Inozinat diodic (E)/,4 industrial se o!ține prin tratarea acidului inoinic cu o sare desodiu. /e mai poate o!ține prin procedee de sinteă similare cu aleacidului glutamic. Inozinat dipotaic (E )/*,4 industrial se o!2ine prin metodele descrise la acidul inoinic Ci la

inoinatul de sodiu. Inozinat de calciu (E)//,4 se o!ține prin metodele descrise la


18/26


Doele admise în produsele alimentare

diti+ii


19/26


1


20/26

1


21/26



22/26


#licocol ('licină= E)0+,

/e realieaă prin *idrolia acidă sau alcalină a gelatinei. /emai poate o!ține și prin *idrolia acidului *ipuric. rin metodelede sinteă c*imică, este o!ținut prin tratarea aciduluimonocloracetic cu amoniac.

Doze admie 9n produele alimentare

=n actul normati+, aditi+ul


23/26

4ER4ETRI 4% PRIBIRE $A %TI$IZAREA AROME$OR CIPOTENȚIATORI$OR DE AROM


24/26

A2TM%$ IND%2 DE MONO#$%TAMAT%$ DE 2ODI%

Tournal o" llerg and %linical &mmunolog, Nolume 8@, &ssue A, 'cto!er198-, ages B@4B- . Da+id H. llen, To*n Delo*er, Iar PaGer

=n scopul de a in+estiga potențialul ;/I de a pro+oca astm, am ales ? desu!iecți cu astm. :nii dintre ei, au mai su"erit de astm se+er după ce au luat masa

în restaurante c*ineești sau au consumat alte produse condimentate./u!iecții au primit un regim alimentar "ără aditi+i timp de B ile înainte de

pro+ocare, după care li s4au administrat capsule de B@@ mg de ;/I. :lterior,doele au crescut de la @,B g la B g. Lreispreece su!iecți au reacționat.• Rapte su!iecți (grupa 1), au de+oltat astm și simptome ale sindromului

restaurantului c*ineesc după 1 U ? ore de la ingestia de ;/I.• Rase su!iecți (grupa ?) nu au de+oltat simptome ale sindromului

restaurantului c*ineesc iar simptomele astmului au apărut la 6 41? ore de laingestia de ;/I.

ceste studii con#rmă că ;/I poate pro+oca astm, reacția la ;/I #inddependentă de doă și putnd # amnată pnă la 1? ore, ceea ce o "ace di#cil deo!ser+at att pentru pacienți ct și pentru medici.

4 l ii


25/26

4oncluzii

1. >u +ă lăsați înșelați de reclamele de tip ca la mama acasă

sau de am!ala5ele atrăgătoare. Iustul +ă poate înșela, căci unelec*imicale dau arome mai intense dect cele naturale.

?. F"ară4i +opsit gardul, înăuntru4i leopardulF U lecu opo+ici

&i.li J


26/26

? Elena Orănecu= *++7

arome Și potențiatori de aromă

Documents