Arome, površinski aktivne materije, enzimski preparati

i pomo ćna sredstva u proizvodnji prehrambenih

proizvoda

Površinski aktivne materije

Površinski aktivna sredstva� Zgušnjivači su supstance koje povećavaju viskozitet

namirnica;� Stabilizatori su supstance koje omogućavaju

održavanje fizičko- hemijskog stanja namirnica, uključujući supstance koje omogućavaju homogenu disperziju dve ili više supstanci koje se ne mešaju, kao i supstance koje stabilizuju, održavaju, ili pojačavaju postojeću boju namirnica;

� Emulgatori su supstance koje omogućavaju formiranje ili održavanje homogenih mešavina dve ili više faza koje se ne mešaju, kao što su ulje i voda, u namirnicama;

� Emulgujuće soli su supstance koje omogućavaju homogeno mešanje proteina sa mastima i drugim sastojcima prehrambenih proizvoda;

� Sredstva za želiranje su supstance koje namirnicama daju konzistenciju gela;

� Polisaharidi iz morskih algi (alginska kiselina i njene soli i estri, agar, karagenan, obrañene eušeuma alge)

� Gume (guma iz semena rogača, guar guma, tragakanta, akacija guma, ksantan guma, karajaguma, tara guma, gelan guma, konjak guma)

� Polioli� Pektini� Polifosfati� Celuloza i njeni derivati (metil, etil i hidroksipropil

etri, soli i enzimski hidrolizati)� Soli i estri masnih kiselina� Lecitini� Modifikovani skrobovi ....

� Humektanti su supstance koje sprečavaju sušenje namirnica suprotstavljajući se atmosferskom uticaju svojim niskim stepenom vlažnosti, ili poboljšavajući rastvorljivost praškastih supstanci u vodenom medijumu(glicerol, sorbitol, manitol, polifosfati, triacetin, propan-1,2-diol ...)

� Sredstva za dizanje testa su supstance ili kombinacije supstanci koje oslobañaju gas i na taj način povećavaju zapreminu testa (karbonati, difosfati, glukonska kiselina, glukono-delta-lakton ...)

� Učvršćivači su supstance kojima se postiže ili održava čvrstina tkiva voća i povrća, ili koje, reagujući sa sredstvima za želiranje, formiraju ili učvršćuju gel (Ca-hlorid i sulfat, Mg-hlorid, amonijum-sulfat, Ca-glukonat..)

� Sredstva protiv zgrudvavanja su supstance koje smanjuju adheriranje čestica u praškastim namirnicama (silicijum-dioksid i silikati, talk, bentonit, magnezijum-oksid, celuloze, soli masnih kiselina ...)

� Sredstva protiv stvaranja pene su supstance koje sprečavaju ili smanjuju formiranje pene (dimetipolisiloksan, propan-1,2-diol alginat, Ca-alginat ....)

� Sredstva za glaziranje, uključujući i lubrikanse, su supstance koje nanete na površinu prehrambenom proizvodu daju sjajan izgled ili obezbeñuju zaštitni omotač (voskovi: pčelinji, karnauba, kandelila, šelak, estri montanskekiseline ...)

� Sredstva za tretiranje brašna su supstance koje se dodaju brašnu ili testu radi poboljšanja pecivosti (L-cistein, karbamid, amonijum-sulfat, Ca-sulfat, stariltartarat, stearoli-2-laktilati, difosfati ...)

� Sredstva za povećanje zapremine su supstance koje doprinose povećanju zapremine prehrambenih proizvoda bez značajnog uticaja na njihovu energetsku vrednost (polidekstroza, manitol, sorbitol, izomalt, celuloze ...)

� Modifikovani skrobovi su supstance dobijene hemijskim tretmanom jestivih skrobova, koji mogu da pretrpe i fizički ili enzimski tretman. Ova grupa ne uključuje beli i žuti dekstrin, pečene i dekstrinirane skrobove, izbeljene skrobove, fizički modifikovane skrobove i skrobove tretirane amilolitičkim enzimima.

AROME ZA PREHRAMBENE PROIZVODE

� Arome su materije koje se koriste ili su namenjene za korišćenje pri proizvodnjiprehrambenih proizvoda da bi im se dao miris i/ili ukus, a obuhvataju aromatične supstance, aromatične preparate, arome termičkog tretmana, arome dima i njihove mešavine.

1) Aromatične supstance su sledeće supstance odreñenog hemijskog sastava koje imaju aromatična svojstva:� Prirodne aromatične supstance koje se dobijaju

odgovarajućim fizičkim enzimskim ili mikrobiološkim postupcima iz materijala biljnog ili životinjskog porekla;

� Prirodno identične aromatične supstance koje se dobijaju hemijskim sintezama ili hemijskim postupcima izolovanja, pri čemu su hemijski identične sa supstancama koje su prirodno prisutne u odgovarajućem materijalu biljnog ili životinjskog porekla;

� Veštačke aromatične supstance koje se dobijaju hemijskim sintezama, pri čemu nisu hemijski identične sa supstancama koje su prirodno prisutne u odgovarajućem materijalu biljnog ili životinjskog porekla.

2) Aromatični preparati su proizvodi, izuzev aromatičnih supstanci, bez obzira na to da li su koncentrovani ili ne, koji imaju aromatična svojstva, a dobijaju se odgovarajućim fizičkim enzimskim ili mikrobiološkim postupcima iz materijala biljnog ili životinjskog porekla;

3) Arome termičkog tretmana su proizvodi koji se dobijaju prema principima dobre proizvoñačke prakse zagrevanjem, najduže 15 min na temperaturi od najviše 180oC, mešavine satojaka koji sami ne moraju imatiaromatična svojstva, a od kojih najmanje jedan sadrži amino grupu i najmanje jedan je redukujući šećer.

4) Arome dima su ekstrakti dima koji se koristi u tradicionalnim postupcima dimljenja hrane.

Internacionalna dimenzija

� Do 1995. godine JECFA je evaluaciju aromatičnih agenasa radila u vidu posebnih specifikacija (monografija) na isti način kao i za aditive.

� Na 44. sastanku JECFA zbog sve većeg broja novih aromatičnih supstanci usvojen je novi pristup koji uključuje seriju kriterijuma čija upotreba omogućava bržu i konzistentnijuevaluaciju većeg broja aromatičnih supstanci.

� Od 46. sastanka JECFA po novoj usvojenoj proceduri počinje evaluaciju aromatičnih agenasa.

� Specifikacije se predstavljaju u tabelarnom formatu sa sledećim parametrima za identifikaciju i čistoću: � naziv, � hemijsko ime, � sinonimi, � FEMA, CoE i CAS brojevi, � molekulska masa, � hemijska formula, � fizička forma/miris, � rastvorljivost, � rastvorljivost u etanolu, � temperatura ključanja, � identifikacioni test (IR), � sadržaj (min %), � kiselinski broj (max), � indeks refrakcije (20 oC), � specifična težina (25 oC), � ostali zahtevi, � sednica JECFA na kojoj su pripremljne specifikacije� da li se radi o novim revidiranim ili nepotpunim specifikacijama.

� Ukoliko se supstanca koristi i kao aditiv ili pomoćno sredstvo u proizvodnji specifikacija se prezentira i kao posebna monografija.

� Ranije specifikacije takoñe su konvertovane u tabelarni format. � IR i ostali spektri za identifikaciju dati su u posebnim prilozima.

Evropska regulativa� Regulativa EZ u ovom trenutku još uvek nije kompletirana. � Osnovna (okvirna) direktiva 88/388/EEC (dopuna

91/71/EEC) daje: � definicije � podelu aroma

� aromatične supstance (prirodne, prirodno-identične i veštačke)� aromatične preparate (biljnog ili životinjskog porekla)� arome termičkog tretmana� arome dima

� generalna pravila za upotrebu� označavanje � maksimalno dozvoljene nivoe supstanci koje

predstavljaju rizik po ljudsko zdravlje.

� Pozitivna lista aromatičnih supstanci sa FL-brojevima

� Aromatične supstance su razvrstane u sledeće 34 hemijske grupe koje imaju slične metaboličke puteve i biološke osobine:

1) Primarni alifatični alkoholi/aldehidi/kiseline, acetali i estri ravnog niza. Estri sadrže zasićenu alkoholnu komponentu, acetali su dobijeni iz zasićenih aldehida. Nisu prisutne komponente aromatične ili heterociklično-aromatične strukture u estrima ili acetalima.

2) Primarni alifatični alkoholi/aldehidi/kiseline, acetali i estri račvastogniza. Estri sadrže račvastu alkoholnu komponentu, acetali su dobijeni iz aldehida račvastog niza. Nisu prisutne komponenetearomatične ili heterociklicno-aromatične strukture u estrima ili acetalima.

3) α, β-nezasićeni (alkeni ili alkini ) ravnog i račvastog niza alifatičniprimarni alkoholi/ aldehidi/kiseline, acetali i estri. Estri sadrže nezasićene alkoholne komponente, acetali su dobijeni iz nezasićenih alkohola ili aldehida. Nisu prisutne komponenetearomatične ili heterociklično-aromatične strukture u estrima ili acetalima.

4) Nekonjugovani ili kumulovani nezasićeni ravnog-niza i račvasti alifatični primarni alkoholi/ aldehidi/kiseline, acetali i estri. Estrisadrže nezasićene alkoholne komponente, acetali sadrže nezasićene alkohole ili aldehide. Nisu prisutne komponenetearomatične ili heterociklično-aromatične strukture u estrima ili acetalima.

5) Zasićeni i nezasićeni alifatični sekundarni alkoholi/ketoni/ketali/estri. Estri sadrže sekundarnu alkoholnu komponentu. Nisu prisutne komponenete aromatične ili heterociklično-aromatične strukture u estrima ili ketalima.

6) Alifatični, aliciklični aromatični zasićeni i nezasićeni tercijarni alkoholi i estri terciarnih alkohola. Bilo koja kiselina može da učestvuje u strukturi estra.

7) Primarni, aliciklični zasićeni i nezasićeni alkoholi/aldehidi/kiseline/ acetali/estri alicikličnih alkohola. Estri/acetali mogu da sadrže alifatičnu acikličnu ili alicikličnu kiselinsku ili alkoholnu komponentu.

8) Sekundarni, aliciklični zasićeni ili nezasićeni alkohol/keton/ ketal/estar. Ketali sadrže aliciklićni alkohol ili keton, estri sadrže sekundarnu aliciklićnu alkoholnu kmponentu. Estri mogu da sadrže alifatičnu acikličnu ili alicikličnu kiselinsku komponenetu.

9) Primarni alifatični, zasićeni ili nezasićeni alkohol/aldehid/ kiselina/acetal/estar koji sadrži drugu, primarnu, sekundarnu ili tercijarnu kiseoničnu funkcionalnu grupu, uključujući alifatičnilakton.

10) Sekundarni alifatični zasićeni ili nezasićeni alkohol/keton/ketal/estarkoji sadrži drugu, sekundarnu ili tercijarnu kiseoničnu funkcionalnu grupu.

11) Aliciklični ili aromatični laktoni.12) Derivati maltola i ketodioksan derivati.13) Furanoni i tetrahidrofurfuril derivati.14) Furfuril i furan derivati sa ili bez bočnih supstituenata i bočnog niza.15) Feniletilalkohol, fenilsirćetna kiselina, i estri izvedeni iz njih,

fenoksisirćetna kisleina i njeni estri.16) Alifatični i aliciklični estri.17) Propenilhidroksibenzen.18) Alilhidroksibenzen.19) Supstance srodne kapsaicinu i izvedeni amidi.20) Alifatični i aromatični mono-i di- tioli i mono-, di-, tri-, i polisulfidi sa

ili bez dodatnih kiseoničnih funkcionalnih grupa.

21) Aromatični ketoni, sekundarni alkoholi i estri slične strukture.22) Aril supstituisani primarni derivati alkohola/aldehida/kiselina/

estara/acetala, uključujući nezasićene.23) Benzil alkoholi/aldehidi/kiseline/estri/acetali. U ovu grupu su

uključeni benzil i benzoat estri. Mogu da sadrže alifatične acikličneili aliciklčne estre ili komponente acetala.

24) Derivati pirazina.25) Derivati fenola koji sadrže bočni niz koji može da bude alkil,

alkoksi ili da sadrži kiseoničnu funkcionalnu grupu.26) Aromatični etri, uključujući derivate anizola.27) Derivati antranilata.28) Derivati piridina, pirola i hinolina.29) Derivati tiazola, tiofena, tiazolina i tienil derivati.30) Raznorodne supstance.31) Alifatični i aromatični ugljovodonici.32) Epoksidi.33) Alifatični i aromatični amini.34) Aminokiseline.

Za svaku aromatičnu supstancu biće kompletirane sledeće specifikacije:� Hemijski naziv iz registra aromatičnih supstanci� Naziv po IUPAC-u ukoliko se razlikuje od naziva u registru� Sinonimi� FL, CAS, E, EINECS, CoE i FEMA brojevi ukoliko postoje� Hemijska i strukturna formula, molekulska masa� Fizičko stanje/ miris� Rastvorljivost� Rastvorljivost u etanolu� Testovi za identifikaciju (IR, NMR, MS)� Odreñivanje (minimalan saadržaj)� Nečistoće� Fizički parametri:

� Temperatura ključanja (za tečnosti)� Temperatura topljenja (za čvrste supstance)� Indeks refrakcije (za tečnosti)� Specifična težina (za trečnosti)

� Stabilnost i proizvodi raspadanja, ukoliko su relevantni� Interakcije sa komponenetama hrane, ukoliko su značajne� Ostale informacije od značaja

Regulativa u Srbiji� Pema starom Pravilniku o kvalitetu aditiva za

prehrambene proizvode (Sl. List SFRJ 39/98) arome su bile svrstane u treću funkcionalnu grupu aditiva. � Na pozitivnoj listi se nalazilo 35 prirodno-identičnih i

70 veštačkih aromatičnih supstanci� Samo za prirodno-identične arome bili su propisani

posebni uslovi kvaliteta u formi kratkih monografija.� Odredbe Pravilnika o prehrambenim aditivima ne odnose

se na arome.� Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za arome za

prehrambene proizvode (Sl. List SRJ 52/2001) propisujeuslovi koje u pogledu kvaliteta i drugih zahteva moraju da ispunjavaju arome za prehrambene proizvode u proizvodnji i prometu.

� Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za arome za namirnice („Sl. List SCG” 21/2006)

Članovima 3. i 4. propisuju se generalni zahtevi kvaliteta:

� arome ne smeju da sadrže elemente ili supstance u toksikološki opasnim količinama

� propisane su maksimalno dozvoljene količine teških metala i benzopirena� 3 mg/kg arsena, 10 mg/kg olova, 1 mg/kg

kadmijuma i 1 mg/kg žive) u aromama � 0,03 µg/kg 3,4-benzopirena u aromatizovanim

proizvodima i piću (Codex alimentarius, direktive EZ 88/388/EEC i 91/71/EEC).

Aromatične supstance mogu da se dodaju prehrambenim proizvodima pod sledećim uslovima:

� da su uključene u Pozitivnu listu aromatičnih supstanci iz priloga 2.

� da njihov kvalitet odgovara generalnim zahtevima kvaliteta iz članova 3. do 5. i posebnim zahtevima kvaliteta iz Pozitivne liste aromatičnih supstanci iz priloga 2;

� da se dodaju proizvodima u najmanjoj količini koja je tehnološki opravdana, ako ona odgovarajućim propisom nije ograničena;

Aromatični preparati, arome termičkog tretmana, arome dima i njihove mešavinemogu da se dodaju prehrambenim proizvodima pod sledećim uslovima:

� da njihov kvalitet odgovara generalnim zahtevima kvaliteta iz članova 3. - 5.;

� da se dodaju proizvodima u najmanjoj količini koja je tehnološki opravdana, ako ona odgovarajućim propisom nije ograničena;

� Arome koje se koriste u hrani koja se stavlja u promet u originalnom pakovanjuoznačavaju se na deklaraciji navoñenjem reči “aroma” ili trgovačkim imenom ili opisom arome (senzorna svojstva).

Ovakvo označavanje aroma usklañeno je sa označavanjem aroma u EZ i nešto je liberalnije nego što je to bilo prema starom pravilniku jer ne obavezuje proizvoñača da deklariše da li je aroma prirodna, prirodno identična ili veštačka.

� Oznaka “prirodna” može da se koristi samo za aromu čije se aromatične komponente sastoje isključivo iz prirodnih aromatičnih supstanci i/ili aromatičnih preparata

� U prodajnom opisu arome koji ukazuje na odreñenu namirnicu ili aromatični materijal oznaka “prirodna” može da se koristi samo ako je aromatična komponenta izolovana odgovarajućim fizičkim, enzimskim, mikrobiološkim ili tradicionalnim postupcima za pripremanje hrane isključivo ili gotovo isključivo iz namirnice ili aromatičnog materijala o kome je reč (npr.prirodna aroma limuna).

� Obavezno označavanje aroma dobijenih iz genetski modifikovanih organizama.

� Pozitivna lista aromatičnih supstanci iz priloga 2. preuzeta je iz registra aromatičnih supstanci dozvoljenih za korišćenje u EZ. Lista sadrži preko 2500 supstanci razvrstanih prema rastućem FL broju.

� Za supstance koje su do sada evaluirane od strane Codex alimentarius-a i Food Chemicals Codex-a dati su i posebni parametri kvaliteta: odreñivanje (minimalan sadržaj), metode za identifikaciju (IR, NMR, MS) i posebni zahtevi: (maksimalan sadržaj pojedinih nečistoća, temperatura destilacije, ostatak posle uparavanja, temperatura očvršćavanja, specifična rotacija, temperatura topljenja i dr.)

� Jedan broj supstanci sa pozitivne liste spada u tzv. ''prekurzore aroma'' koji kao takvi nemaju signifikantnaaromatična svojstva, ali u reakcijama sa komponentama namirnica prilikom prerade daju aromu finalnom proizvodu te prema tome odgovaraju definiciji za arome.

� Pravilnik je harmonizovan sa postojećom regulativom EZ koja još uvek nije kompletna.

� Aromatični preparati nisu detaljno regulisani

� U EU se radi lista sirovina koje mogu da se koriste za proizvodnju aromatičnih preparata.

� Arome dima.

� Arome termičkog tretmana.

POMOĆNA SREDSTVA U PROIZVODNJI

� Pomoćno sredstvo u proizvodnji je svaka supstanca koja, kao takva, ne predstavlja sastojak prehrambenog proizvoda, a koja se namerno dodaje pri preradi sirovih materijala, namirnica ili njihovih sastojaka da bi se obezbedili odreñeni tehnološki zahtevi za vreme tretiranja ili prerade što može da rezultira nenamernim, ali tehnološki neizbežnim prisustvom rezidua supstance ili njenih derivata u prehrambenom proizvodu, pod uslovom da te rezidue ne predstavljaju zdravstveni rizik i da nemaju tehnološki efekat u finalnom proizvodu.

� JECFA specifikacije iste kao za aditive

� EU je do sada harmonizovala samo regulativu za rastvarače za ekstrakciju

� Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za pomoćna sredstva u proizvodnji (Sl. List SRJ br. 62/2002)

Kategorizacija prema funkcionalnom efektu:� Rastvarači za ekstrakciju� Katalizatori� Sredstva za bistrenje, filtraciju i adsorpciju� Sredstva za kontaktno smrzavanje i hlañenje� Deterdženti (sredstva za kvašenje)� Sredstva za imobilizaciju enzima i nosači� Sredstva za taloženje� Jonoizmenjivačke smole, membrane i molekulska sita� Sredstva protiv slepljivanja� Hraniva za kvasce� Modifikatori kristalizacije masti� Sredstva za pranje i ljuštenje� Sredstva za desikaciju� Sredstva za regulisanje broja mikroorganizama� Pomoćna sredstva u proizvodnji protiv stvaranje pene� Ostala pomoćna sredstva u proizvodnji

ENZIMSKI PREPARATI ZA PREHRAMBENE PROIZVODE

Internacionalna dimenzija

� Još su stari Egipćani i Sumeri koristili fermentativne procese u proizvodnjio piva, hleba i sira.

� Naziv ''enzimi'' što na starogrčkom znači ''u kvascu'' nastao je 1878. godine kada su u kvascuidentifikovane komponente koje ubrzavaju fermentaciju.

� Godine 1926. dokazano je da su enzimi proteinske strukture.

� JECFA hemijsku evaluaciju enzimskih preparata daje u vidu posebnih specifikacija (monografija) na isti način kao i za aditive. Do sada je objavljeno oko 50 specifikacija enzimskih preparata.

Evropska regulativa� U EZ postoji direktiva za enzimske preparate za

stočnu hranu (93/113/EC), ali ne i za prehrambene proizvode. Trenutno je u postupku prikupljanje informacija o enzimskim preparatima za prehrambene proizvode koji se koriste u zemljama EZ radi donošenja harmonizovane regulative.

� Dva enzima koji imaju tehnološka svojstva: lizozim(E 1105) koji je dozvoljen kao konzervans za neke vrste sireva i invertaza (E 1103) dozvoljena kao stabilizator za konditorske proizvode, označavaju se prema tehnološkom svojstvu kao aditivi.

� Enzimskim preparatima (izuzev dva navedena) nisu dodeljeni E brojevi i kao i pomoćna sredstva u proizvodnji ne označavaju se u finalnom proizvodu.

Regulativa u Srbiji

� U Pravilniku o kvalitetu aditiva za prehrambene proizvode (Sl. List SFRJ 39/89) enzimski preparat su bili svrstani u 11. grupu aditiva i za njih su bili propisani samo generalni zahtevi kvaliteta bez posebnih specifikacija.

� Pravilnikom o kvalitetu i drugim zahtevima za enzimske preparate (Sl List SRJ 12/2002) propisuju se kvalitet i drugi zahtevi koji za enzimske preparate za prehrambene proizvodekoji moraju biti ispunjeni u proizvodnji i prometu.

� Enzimi su biološki aktivni proteini koji katalitički ubrzavaju biohemijske reakcije.

� Enzimki preparati su proizvodi dobijeni iz životinjskih, biljnih ili mikrobioloških izvora koji sadrže jedan ili više enzima, a mogu da se sastoje iz celih ćelija, delova ćelija ili ekstrakata koji bez ćelija iz polaznog materijala, kao i ostataka hranljive podloge, rastvarača, aditiva, pomoćnih sredstava u proizvodnji i drugih supstanci dodatih u skladu sa dobrom proizvoñačkom praksom.

� Enzimski preparati mogu da se stavljaju u promet kao:� tečan enzimski preparat;� polutečan (koncentrisan) enzimski preparat;� suv enzimski preparat (enzimski preparat u prahu);� imobilizovan enzimski preparat (preparat u kome su

enzimi fizičkim ili hemijskim postupcima vezani za nerastvorljiv nosač)

� Članovima 4 –7 propisani su higijenski i drugi zahtevi koje moraju da ispunjavaju sirovine za proizvodnju enzimskihpreparata

� Članovima 8 - 12 propisani su generalni zahtevi kvaliteta za enzimske preparate (hemijska i mikrobiološka čistoća).

� Enzimski preparati mogu da sadrže najviše:� 3 mg/kg arsena;� 10 mg/kg olova;� 40 mg/kg teških metala računatih kao olovo (Pb)

� Imobilizovani enzimski preparati mogu da sdrže najviše 10 mg/kg glutaraldehida

� Enzimski preparati ne smeju da sadrže detektabilnekoličine aflatoksina B1, ohratoksina A, sterigmatocistina, T-2 toksina ili zeralenona.

� Enzimski preparati mogu da se dodaju prehrambenim proizvodima pod sledećim uslovima:� da su uključeni u Pozitivnu listu enzimskih

preparata iz priloga 1.;

� da njihov kvalitet odgovara generalnim zahtevima kvaliteta iz članova 8. do 12. i posebnim uslovima kvaliteta za enzimske preparate iz priloga 2.;

� da se dodaju proizvodima u najmanjoj količini koja je tehnološki opravdana, ako ona odgovarajućim propisom nije ograničena;

� Enzimski preparati moraju da zadovoljavaju sledeće mikrobiološke kriterijume:� Salmonela – odsutna u 25 g� Escherichia coli – odsutna u 25 g� Koliformne bakterije – najviše 30 /g� Ukupan broj živih mikroorganizama – najviše 5 x 104/g� Antibiotska aktivnost – odsutna

� Upotreba enzimskih preparata ne sme da poveća ukupan broj mikroorganizama u tretiranom proizvodu iznad nivoa dozvoljenog posebnim propisima o kvalitetu proizvoda.

� Enzimska aktivnost enzimskog preparata ne sme da bude manja od 85 % ni veća od 115 % od delkarisane.

Pozitivna lista enzimskih preparata obuhvata 41 preparat od kojih neki mogu da potiču od većeg broja različitih životinjskih, biljnih ili mikrobioloških izvora. Za svaki preparat dati su:

� trivijalni naziv;� klasifikacioni naziv, sistematski naziv i EC

(Enzyme Commission) broj prema preporukama The Nomenclature Committee of the International Union of Biochemistry (IUB);

� poreklo. � Genetski modifikovani organizmi označeni su

zvezdicom, a organizam donor ima oznaku “d-”ispred imena.

� Enzimski preparati moraju biti pod stalnim nadzorom Savezne komisije za aditive i mogu da budu ponovo vrednovani pri proširivanju njihove primene i u skladu sa novim naučnim saznanjima.

� Enzimski preparat sa pozitivne liste koji potiče iz mikrobiološkog izvora koji nije naveden u pozitivnoj listi, može da se pusti u promet samo na osnovu pozitivnog mišljenja Savezne komisije za aditive.

U prilogu 2. dati su posebni uslovi kvaliteta za 40 enzimskih preparata koji su do objavljivanja našeg Pravilnika evaluirani od starne JECFA-e u formi monografija koje sadrže sledeće specifikacije:

� izvori� aktivni principi� sistematsko ime i broj� katalizovane reakcije� sekundarna enzimska aktivnost� osobine� upotreba� ispitivanja