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FascículoNº1

TRADICIÓN, CULTURA Y SABORLos gui sos son muy po pu la res en nues tro país; os ci lan en tre el sen ci llo con so mé y los nu tri ti vos gui sos. Ha ce mu cho tiem pose des cu brió que los mé to dos de coc ción len tos y pro lon ga dos re sul ta n gui sa dos más sa bro sos y la car ne mu cho más tier na y ju go sa. El sa bor, la tex tu ra y el aro ma se equi li bran encom bi na cio nes di fe ren tes, quepue den ser in ten sos, suaves,pi can tes, di rec tos o su ti les.

FascículoNº2

PREPARANDOLA PARRILLA:MORCILLAS Y CHORIZOSHECHOS EN CASAEl asa do crio llo fue in ven ta do por los gau chos.En com pa ra ción con esesen ci llo pro ce di mien to, losasa dos de hoy son máscom ple jos. Apar te de lascar nes asa das, secom po nen de en sa la das,sal sas, pan y vi no. Pe ro loesen cia l si gue sien do lomis mo: car ne, sal y fue go.

FascículoNº3

GUARNICIONES Y CARNESESPECIALESZa na ho rias de in ten so co lorna ran ja, zuc chi nis ver des y tier nos, to ma tes bri llan tes,ce bo llas tier nas, amarillasca la ba zas y los pi mien tosro jos, ama ri llos y ver des.Constituyen el acom pa ña mien to clá si co ya sea her vi das, asa das, ali ña das, con acei te y vi na gre, co mo guar ni ción o bien co mo pri mer pla to.

FascículoNº4

PASTELESSALADOSSe po dría es cri bir un pe que ño li bro de co ci na so bre las em pa na das, em pa na di tas, pas te les ypas te li tos, y de to das esasde li cio sas va rian tes, re lle nasde car ne, aves, pes ca do,ma ris cos, etc, co ci dos alhor no, o fri tos. Ca da re gióncuen ta con sus re lle nos fa vo ri tos y se pre pa ran pa ra pri me ros pla tos o pa ra en tra das, pa ra co mi das li ge ras o pa ra me rien dascam pes tres.

FascículoNº5

COCCIONES ENHORNO DE BARROEn to da Amé ri ca la ti na, se en cuen tran ejem plos de la for ma más an ti gua de co ci nar: el hor no de ba rro,esa mo da li dad per sis te en la co ci na de fi n de se ma na o alai re li bre. En es tos hor nospue de co ci nar se gran va rie dad de pre pa ra cio nescon car nes, aves, pes ca doso ve ge ta les y también, hor near pa nes, ga lle tas opas te les.

FascículoNº6

FIAMBRESCASEROSLa cha ci ne ría es el ar te de pre pa rar car ne de cer do, so la o mez cla da con otrascar nes y ma te rias pri mas,trans for mán do las en pro duc tos fi na les (sal chi chasde to do ti po, ja mo nes, que sode cer do, te rri nas, pa tés,etc.) Tiene am plia uti li za ciónfría o ca lien te, en en tra das,pla tos ca lien tes, pa rri lla das,etc. Se puede crear un pla tocon sólo tro zar lo y ser vir locon guar ni ción, vi na gre tas sal sa.

La co ci na es el pro -duc to de la idio sin -cra sia de los pue blos.Ca da épo ca de la his -to ria ha mo di fi ca dolas for mas de ali men -tar se, así co mo lasca rac te rís ti cas geo fí -si cas que in flu yen enla dis po ni bi li dad deun país y las cos tum -bres de sus ha bi tan tesmar can do las pau tasde su co ci na.Los se res hu ma noscons ti tu yen la úni caes pe cie que ha ela bo -ra do re glas pre ci sasal re de dor de su ali -men ta ción, acer ca delas ma ne ras de rea li -zar ope ra cio nes so -bre la na tu ra le za pa -ra pro du cir y pre pa rar sus ali men -tos y so bre los mo dos y las per so nascon quie nes com par tir su con su mo.El ni vel y la for ma de sa tis fac ción delas ne ce si da des nu tri ti vas va ríancua li ta ti va y cuan ti ta ti va men te deuna so cie dad a otra. Y cam bia den -tro de ella se gún ca te go rías co moedad, se xo, ni vel so cioe co nó mi co,cul tu ral, re li gio so, etc. Es por elloque el con su mo de los ali men tos ex -pre sa, tam bién, el lu gar de las per -so nas en la so cie dad y po ne en ac -to la bús que da de pres ti gio y di fe -ren cia ción so cial.Son cua tro los ele men tos que de fi -nen una co ci na:

1. El li mi ta do nú me ro de ali men -tos se lec cio na dos de en tre los queofre ce el me dio.

2. El mo do ca rac te rís ti co depre pa rar es tos ali men tos (porejem plo, cor ta dos, asa dos, co ci -dos, fri tos).

3. El prin ci pio o los prin ci pios decon di men ta ción tra di cio nal del ali -men to ba se de ca da so cie dad.

4. La adop ción de un con jun to denor mas re la ti vas al nú me ro de co -mi das dia rias, al he cho de que losali men tos se con su man in di vi dual -men te o en gru po, a la se pa ra ciónde de ter mi na dos ali men tos pa ra fi -nes ri tua les y re li gio sos y la ob ser -va ción de ta búes. A par tir de las rea li za cio nes de es -tos cua tro ele men tos, las co ci nasad quie ren una ad je ti va ción lo cal,clá si ca, ét ni ca, na cio nal y/o re gio -nal.

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En tér mi nos "na -cio na les", la "co -ci na" con tie ne,f u n d a m e n t a l -men te, aque llosali men tos y mo -dos de pre pa ra -ción que son con -si de ra dos co mopro pios o tí pi cosde un de ter mi na -do país y quecons ti tu yen unsig no de su iden -ti dad co mo gru poso cial.El ac to de co ci -nar es un pro ce sode ‘pa tri mo ni za -ción ali men ta ria’,por que cuan do seeli ge la ela bo ra -ción de un pla to,

se es tán se lec cio nan do in gre dien -tes, con di men tos y pro ce di mien toscu li na rios que iden ti fi can al co ci ne -ro y a los co men sa les con una tra -di ción.Pa ra que pue da hablar se de una co -ci na na cio nal, en la prác ti ca de beser la co mi da "nor mal" de un co -lec ti vo so cial de fi ni do en tér mi nosde "Na ción".Las co rrien tes in mi gra to rias y el de -sa rro llo de las co mu ni ca cio nes per -mi tie ron el co no ci mien to pro gre si -vo de las di fe ren tes co ci nas, y de es -ta ma ne ra se in fil tra ron re ce tasque fue ron adap ta das por ca dapue blo dán do le su to que ca rac te -rís ti co. Es to ex pli ca que exis tan tan -tos pla tos que, con li ge ras va rian -tes, se re pi ten en dis tin tos paí ses...

LA COCINAcomo patrimonio

Tan to en Bue nos Ai res co mo en su cam pa ña,la prin ci pal vian da de La Pam pa es el asa do;de car ne va cu na en el es te y ovi na o ca pri naen el oes te.La ru ti na del asa dor se man tie ne: su co no ci -mien to de la di rec ción e in ten si dad del vien -to, de la le ña no re si no sa (de sau ce, du raz noo que bra cho, que ge ne ra bra sa du ra de ra), deltiem po mí ni mo de dos ho ras pa ra un buen asa -do. Las pre cau cio nes son va rias: pa ra que el fue -go en cien da sin pro ble mas se de be em be berun pe da zo de pan vie jo en al co hol y co lo car -lo en tre los car bo nes; una vez que és tos en -cien den, se pa rar al gu nos y po ner los apar te pa -ra te ner un fue go de re ser va por si se que da

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EN LA REGIÓNEl asado

pampeana

cor to; la car ne de be co ci nar se con la ma yorcan ti dad po si ble de car bo nes al ro jo, pues alque mar se el car bón ne gro des pi de an hí dri docar bó ni co, lo que pro vo ca in di ges tión.El asa do con cue ro se ha ce al caer el sol y sucoc ción com ple ta se pro du ce al ama ne cer pa -ra ser con su mi do frío al me dio día; a su tur no,se sa la ca da tro zo que se cor ta pa ra co mer, deacuer do con el gus to de ca da co men sal. El mé -ri to del asa dor es tá en que la coc ción de be serpa re ja, que los pe los del cue ro se pei nen y en -ru len sin car bo ni zar se; pa ra es ta ver sión delasa dor se pre fie re la car ne de va qui llo na o no -vi llo.

CAR NES UTI LI ZA DAS: Zo na cen tro: car ne va cu na Al sur: ovi naAl oes te: ca pri na

For mas de asar:asa do con cue ro, asa do a la cruz ya la pa rri lla,Otros.

COR TES VA CU NOSAsa do de ti ra o cos ti llar en te ro, Va cío, cua dril, ma tam bre y Las achu ras (chin chu li nes, mo lle jas, tri pa

gor da, cria di llas, ubre). Em bu ti dos: mor ci llas y cho ri zos sue len ser -

vir se co mo en tra das.Se co me so lo o ade re za do con di ver sas sal sas,co mo el "chi mi chu rri" o "sal sa crio lla" .

PRE PA RAN DO LA PA RRI LLA El asa do a la pa rri lla es el ‘clá si co’ que se pre -pa ra en las ca sas de to dos los ar gen ti nos. Reú -ne al gru po fa mi liar y a los ami gos en to das lasoca sio nes; un cum plea ños, un fe ria do na cio -nal, un sá ba do a la no che, un do min go al me -dio día en una ca sa quin ta. En ca da ca sa se pre -vé un lu gar abier to o ce rra do don de ins ta larla pa rri lla. El ti ra je de be ser per fec to pa ra evi tar el malefec to del re tor no del hu mo.El fue go pue de ha cer se con ma de ra ti po que -bra cho, pe ro se pre fie re por ra zo nes ur ba nas,usar car bo nes de bue na le ña y cuan do es tán

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bien en cen di dos, sin que des pi dan hu mo y cu -bier tos de una blan ca ce ni za, es ho ra de daruna lim pie za fi nal a la gri lla con un pa pel blan -co re sis ten te o tra po de ar pi lle ra se co y lim -pio y un tar la con pe da zos de gra sa re cor ta dade la mis ma car ne por asar.Ge ne ral men te se asa la can ti dad en ki los ne -ce sa ria de un cos ti llar cor ta do en ti ra an chaso fi nas, al gún ma tam bre abier to de ter ne ra ova rios si son de cer do, un pe da zo de va cío, cho -ri zos y mor ci llas. Pue de com ple men tar se elasa do con mo lle jas, ri ñon ci tos, chin chu li nes yhas ta con ve ge ta les co mo ce bo llas blan cas cor -ta das por la mi tad con di men ta das con acei tede oli va y sal, mo rro nes de to do ti po, que unavez asa dos, se con di men tan con acei te de oli -va, vi na gre y sal. En po cas pa la bras, no hay na -da que no se pue da po ner a la pa rri lla, por queto do bi cho que ca mi na va a pa rar al asa dor...

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Rinde 4 a 6 porciones

Pre pa ra ciónRea li zar una ma ri na da con el vi notin to, el ajo ma cha ca do y los cla vosde olor, en ti biar y co lar. Re ser var.

Por otra par te pi car la car ne en má -qui na y al to ci no cor tar lo con cu chi -llo en cu bos pe que ños.

In gre dien tes

Car ne de va ca 500 g

Car ne de cer do 200 g

To ci no 300 g

Cla vo de olor 10 g

Ajo 30 g

Vi no tin to 200 ml

Sal fi na 30 g

Pi mien ta blan ca 15 g

CHORIZO CRIOLLO

Re lle nar las tri pas y atar úni ca -men te en los dos ex tre mos, for man -do una ros ca

Se mez cla agre gan do la ma ri na dare ser va da, sal y pi mien ta.

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In gre dien tes salsa

Gra sa de pe lla 0,50 g

Ce bo lla 250 g

Ce bo lla de ver deo 250 g

San gre 1 litro

To ci no 0,50 g

Sal fi na 0,30 g

Pi mien ta blan ca mo li da 0,15 g

Pe re jil 0,15 g

To mi llo 0,15 g

Cla vo de olor 0,50 g

Tri pa pa ra em bu ti do 0,50 g

Pre pa ra ciónFun dir la gra sa y re ho gar las ce bo -llas en ju lia nas fi nas. Re ser var y en -friar.

MORCILLA

Cor tar en cu bos pe que ños el to ci -no y mez clar con las ce bo llas, in cor -po rar la san gre pre via men te con di -men ta da.Ho mo ge nei zar la pre pa ra ción.

Con la ayu da de un em bu do lle narlas tri pas, cui dan do de no re lle narde ma sia do. Atar los ex tre mos y po char enagua a 80º por es pa cio de 20 mi -nutos.

Rinde 4 a 6 porciones