TESTE DE ACEITAÇÃO DO VINAGRETE DE HORTELÃ REALIZADO COM OS

FUNCIONÁRIOS DE UMA UAN HOSPITALAR.

ACADÊMICA: CRISTIANE CAROLINA MACHADO.

PROFESSORA ORIENTADORA: PROFª FRANCINE FERRARI,

MSC.

UNIVERSIDADE DO SUL DE SANTA CATARINA.CURSO DE NUTRIÇÃO

ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO

Fonte: http://www.drapriscilacatherino.com.br

INTRODUÇÃO

Uma alimentação equilibrada é fundamental para

prevenir doenças crônicas, quanto mais colorido o

prato mais saudável, porém é um desafio para

algumas pessoas colocar esse ensinamento em

prática. (OLICHON, 2011).

A união entre a gastronomia e a nutrição

colaboraram para preparar refeições saborosas e

saudáveis. (MAGONE, 2000).

INTRODUÇÃO

Os alimentos funcionais possuem substâncias

biologicamente ativas que trazem benefícios a saúde.

Na categoria de alimentos funcionais também estão

incluídas as especiarias e ervas. (PENTEADO, 2011).

INTRODUÇÃOPor ser um alimento funcional a hortelã:

É um poderoso antioxidante e ajuda a sintetizar o

colágeno;

Proporciona conforto estomacal, minimiza os efeitos

da náusea, elimina bactérias, ameniza azia, possui

capacidade de conter espasmos muscular e alivia

os gases; ( WRIGHT, 2008).

INTRODUÇÃO

O tomate é considerado um alimento

funcional, pois, contém licopeno que é considerado

um potente antioxidante seus benefícios são:

combater os radicais livres;

inibir o surgimento de placas de gordura nas

artérias;

auxiliar na prevenção do câncer de próstata; (ISHIMOTO, 2011).

INTRODUÇÃO

A cebola possui uma substância funcional, a alicina que:

controla a pressão arterial;

atua na oxidação das vitaminas do complexo B e na sua

absorção;

aumenta as defesas imunológicas;

inibe a ação das nitrosaminas (substâncias resultantes

dos nitratos e nitritos, aditivos utilizados na indústria de

alimentos para os embutidos) que são considerados

cancerígenos; (TEJO, 2007).

OBJETIVO ESPECÍFICO

Aplicar o vinagrete de hortelã e avaliar a

aceitação do mesmo pelos funcionários de uma UAN

hospitalar.

METODOLOGIA

A coleta dos dados foi realizada em uma

UAN hospitalar;

Tempo de duração: sete dias úteis;

Através de entrevistas durante a fila do almoço.

Horários: 11h30min às 13h30min;

Trata-se de uma pesquisa descritiva,

quantitativa e um estudo de caso;

METODOLOGIA

Para a coleta dos dados científicos foram utilizadas

bases de dados através de periódicos da Revista

Nutrição em Pauta, incluindo também livros

específicos do assunto pesquisado na língua

Portuguesa.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

CONSUMO DE VINAGRETE PELOS 258

FUNCIONÁRIOS PESQUISADOS

Gráfico 1: Consumo de vinagrete pelos funcionários pesquisados. Machado, 2011.

SIM NÃO0.00%

10.00%

20.00%

30.00%

40.00%

50.00%

60.00%

70.00%63.53%

36.43%SIMNÃO

RESULTADOS E DISCUSSÃO

As transformações na atitude e no comportamento

alimentar implicam em entendimento e superação.O

posicionamento com relação aos alimentos  variam de

acordo com os hábitos regionais, tamanho da porção,

prestígio social e o local onde é feito a refeição.

(PHILIPPI, 2005).

RESULTADOS E DISCUSSÃO

ÍNDICE DE ACEITAÇÃO DO VINAGRETE DE

HORTELÃ PELOS FUNCIONÁRIOS

Gráfico 2 - Índice de aceitação do Vinagrete de hortelã pelos funcionários. Machado, 2010.

Series10.00%

10.00%

20.00%

30.00%

40.00%

50.00%

60.00%

70.00%

80.00%

90.00%

100.00%90.85%

5.04% 3.65%

GosteiNão gosteiIndiferente

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Foram encontrados resultados semelhantes aos observados

nesta pesquisa no estudo de Souza (2011) no qual avaliou a

satisfação de 300 funcionários em relação ao cardápio de uma

UAN hospitalar, onde 80% os mesmos consideraram o

cardápio ótimo/bom.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

ÍNDICE DE PREFERÊNCIA DO VINAGRETE

DE HORTELÃ E DO VINAGRETE

TRADICIONAL.Gráfico 3 - Índice de preferência do vinagrete de hortelã e do vinagrete tradicional. Machado, 2011.

Series10.00%

10.00%

20.00%

30.00%

40.00%

50.00%

60.00%

70.00%

80.00%

90.00% 83.53%

16.46%

HortelãTradicional

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Nos serviços de UANs a avaliação das características

sensoriais e o nível de satisfação dos clientes é um

método que deve ser explorado visando contribuir para

aceitabilidade das refeições pelos clientes e diminuir

desperdícios de alimentos. (BARBOSA,2006).

RESULTADOS E DISCUSSÃO

ÍNDICE DO CONSUMO SEMANAL DO

VINAGRETE TRADICIONALGráfico 4 - Índice do consumo semanal do vinagrete tradicional

Machado, 2011.

Series10.00%5.00%

10.00%15.00%20.00%25.00%30.00%35.00%40.00%45.00%50.00%

31.09%

45.12%

23.78% 1 a 2 vezes3 a 4 vezes5 a 6 vezes

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Deve-se criar o hábito de consumir alimentos funcionais

diariamente, pois, os mesmos possuem ação benéfica e

contribuem para a recuperação/manutenção da saúde. (ALVARENGA ,2011)

CONCLUSÃO

• O vinagrete de hortelã teve uma ótima aceitação pelos os

funcionários.

• Porém observou-se que alguns funcionários gostavam do

vinagrete tradicional fato esse que deve ser levado em

consideração para não retirar o mesmo, mas sim inserir o

vinagrete de hortelã no cardápio e intercalar os dois molhos

durante a semana.

• Sugere-se que outros estudos sejam realizados como a

verificação de outros tipos de preparações, visando ampliar o

cardápio da UAN e promover a satisfação e a saúde dos clientes.

REFERÊNCIAS

• ALVARENGA, Adriana. Revista nutrição em pauta. Estilo de vida aumenta a cada dia o índice de mulheres com problemas cardíacos. 2011.disponivel em: http://www.nutricaoempauta.com.br/layout_impressao.php?cod=559 Acesso:16/11/2011.

• • BARBOSA, M.F.P et al. Do cuidado nutricional ao cuidado alimentar. Percepção de pacientes sobre a refeição hospitalar. Nutrição

em pauta.p.48-49, jul/ago,2006.

• ISHIMOTO, Emília, et al. Revista nutrição em pauta .No Dia Mundial da Alimentação - Nutricionistas orientam sobre os benefícios dos Alimentos Funcionais. 2011. Disponível em: http://www.nutricaoempauta.com.br/lista_artigo.php?cod=458 Acesso: 18/11/2011

• MAGONE, Carlos Daniel, et al. Revista nutrição em pauta. Nutrição e Gastronomia Valorizando a Preparação dos Alimentos. 2000. Disponível em: http://www.nutricaoempauta.com.br/lista_artigo.php?cod=24 Acesso: 15/11/2011.

• OLISHON, Brigitte. Revista nutrição em pauta .Cores para uma alimentação saudável.2011.• http://www.nutricaoempauta.com.br/lista_artigo.php?cod=1327 Acesso: 11/11/2011.

• PENTEADO, José, F. Revista nutrição em pauta .Ervas e temperos: Pitadas Ricas em Sabor e Saúde. Disponível em: http://www.nutricaoempauta.com.br/lista_artigo.php?cod=969 Acesso:14/11/2011.

• WRIGHT, janet. Alimentos funcionais, 100 Receitas de saúde. Publi Folha, São Paulo, 2008.• TEJO, Albérico, A; ALMEIDA, Antônio; SANTOS, Claudia, J,M;et.al. Alimentos funcionais. Biblimed, 2007. Disponível em:

http://boasaude.uol.com.br/lib/ShowDoc.cfm?LibDocID=5088&ReturnCatID=1803 Acesso: 16/11/2011.

• PHILIPPI, Sonia, T. Revista nutrição em pauta. Qualidade de Vida e a Nova Pirâmide Alimentar Brasileira. 2005. Disponível em: http://www.nutricaoempauta.com.br/lista_artigo.php?cod=466 Acesso em: 15/11/2011.

“O que nós somos é o presente de Deus a nós. O que nós nos tornamos é o nosso presente a Deus”.

(Eleanor Powell).

OBRIGADA!