apostila de finger food - thais tavares.pdf

7/27/2019 APOSTILA DE FINGER FOOD - Thais Tavares.pdf

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1 DIA DE CURSO

Os encantadores finger foods, so comidinhas que alm de gostosas, so super charmosas. Elas so

servidas em pequenos recipientes e cuidadosamente decoradas, possibilitando sabore-las com a

pontinha dos dedos, dispensando a formalidade dos talheres. O diminutivo a base do cardpio

desta linha: colherinhas, panelinhas, tacinhas, palitinhos, e isso que faz anfitries e convidados se

apaixonarem por essa tendncia de cardpio. Sinnimos de beleza e sofisticao os Finger Foods tem

uma versatilidade incrvel, se adequando a casamentos, eventos corporativos, festas intimistas e

infantis.

BASE PARA RECHEIOS

Utilizaremos essa base nos recheios que sero feitos neste 1 dia de curso.

INGREDIENTES:

500gr de Ricota

200ml de Leite Fervendo

MODO DE FAZER:

Colocar os dois ingredientes no processador e deixar misturar at virar uma pasta consistente.

DVIDAS:

1.

Qual o rendimento?

Rende de 80 100 unidades.

2.

Posso congelar e quanto tempo dura?

A pasta no pode ser congelada, mas pode-se guardar a mesma na geladeira em recipiente bem

fechado por at 07 dias.

DICAS:

Aconselha-se que a pasta seja preparada com 24hs de antecedncia, para que ela fique com o sabor

mais apurado e melhor consistncia para se trabalhar.


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DAMASCO COM PASTA DE QUEIJO

INGREDIENTES:

Base para Recheios

200gr ou (a medida de um copo de requeijo) de requeijo em bisnaga.

Pimenta do Reino Branca a Gosto

Sal a Gosto

Damascos

Gergelim Preto (Para Decorao)

MODO DE FAZER:

Faa a base para recheios, acrescente o requeijo, a pimenta do reino branca, o sal e processe todos

os ingredientes at obter uma pasta homognea. Em seguida leve a pasta a geladeira em recipiente

fechado, para que obtenha uma melhor consistncia.

MONTAGEM:

Abra os damascos, recheie com a pasta e salpique gergelim preto. Abaixo segue a foto, para terem

noo de como deve ficar o finger pronto.


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PASTA DE PEITO DE PERU DEFUMADO

INGREDIENTES:

Base para Recheios

200gr de Peito de Peru Defumado

2 (colheres de sopa) de Creme de Leite

Sal a Gosto

Pprica Doce a Gosto (Ralada na hora)

Fatias de Po de Forma (Integral, Preto, Leite, Normal, Grosa escolher). Aqui usamos o integral.

Morangos (Para Decorao)

MODO DE FAZER:

Faa a base para recheios, acrescente o peito de peru defumado, o creme de leite, a pprica, o sal e

processe todos os ingredientes at obter uma pasta homognea. Em seguida leve a pasta a geladeira

em recipiente fechado, para que obtenha uma melhor consistncia.

MONTAGEM:

Cada fatia de po deve ser cortada em crculos com cortadores de (+/- 3cm). Cada fatia dar em

mdia 5 crculos. Se preferir, aps cortado, o po pode ser levado ao forno por uns 10 minutos para

dar uma leve crocncia. Coloque a pasta em saco de confeiteiro com bico pitanga. Faa pitanga

grande em cima de cada crculo de po. Para decorar corte os morango em 4 partes e coloque em

cima de cada pozinho, um pedao de morango. Abaixo segue a foto, para terem noo de como

deve ficar o finger pronto.


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PASTA DE AZEITONA PRETA

INGREDIENTES:

Base para Recheios

150gr de Azeitonas Pretas

Barquetes

Folhinhas de Manjerico Fresco (Para Decorao)

MODO DE FAZER:

Faa a base para recheios, acrescente as azeitonas e processe todos os ingredientes at obter uma

pasta homognea. Em seguida leve a pasta a geladeira em recipiente fechado, para que obtenhauma melhor consistncia.

MONTAGEM:

Coloque a pasta em saco de confeiteiro com bico pitanga. Em seguida, preencha as barquetes com a

pasta e decore com folhinhas de manjerico. Abaixo segue a foto, para terem noo de como deve

ficar o finger pronto.


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PUSH POP CAKE DE FRANGO

INGREDIENTES E UTENSLIOS:

Base para Recheios

400gr de Peito de Frango Desfiado

1 Cebola Grande

4 (colheres de sopa) de Molho de Tomate

Azeite a Gosto

Sal a Gosto

Fatias de Po de Forma (Integral, Preto, Leite, Normal, Grosa escolher). Aqui usamos o po preto.

Folhinhas de Salsinha Fresca (Para Decorao)

Tomate Cereja Cortado ao Meio (Para Decorao)

Cenoura Ralada (Para Decorao)

Embalagens de Push Pop Cake

MODO DE FAZER:

Faa a base para recheios e reserve. Em uma panela coloque o azeite e a cebola, deixe a cebola dar

uma douradinha. Em seguida acrescente o peito de frango desfiado, sal a gosto e deixe que refogue

um pouco. Retire do fogo e acrescente o molho de tomate. Espere o frango esfriar e misture-o com a

base para recheios, deve-se misturar apenas com o auxlio de uma colher, no leve ao processador,

porque preciso sentir o frango na hora que for comer. Em seguida leve a pasta a geladeira em

recipiente fechado, para que obtenha uma melhor consistncia.

OBS.:Antes de ser desfiado, o frango deve ser cozido com o tempero de sua escolha.

MONTAGEM:

Cada fatia de po deve ser cortada em crculos com cortadores de (+/- 3cm). Cada fatia dar em

mdia 5 crculos. Coloque a pasta em saco de confeiteiro com bico pitanga. Pegue a embalagem de

push pop cake e coloque um crculo de po e em seguida uma camada de pasta, v intercale at uma

quantidade de 3 camadas de pes e 3 camadas de pasta. A ltima camada deve ser de pasta. Para

decorar coloque folhas de salsinha fresca, cenoura ralada e meio tomate cereja.


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DVIDAS:

1. S posso usar frango nesta pasta?

No. Voc pode usar o que a sua imaginao permitir. Algumas sugestes so: atum, sardinha,calabresa, camaro, palmito, sardela, salmo, entre outros. Para crianas, pode-se at usar a ideia de

salsicha.

2.

E se eu no tiver o cortador, para cortar os pes?

No h problemas, use a prpria embalagem do push pop cake como cortador.

Abaixo segue a foto, para terem noo de como deve ficar o finger pronto.


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ENROLADO DE PASTA DE SALSINHA E QUEIJO

INGREDIENTES:

Base para Recheios

1 Mao de Salsinha

2 (colheres de ch) de Molho de Alho

Po Folha ou Wrap

Queijo Prato Fatiado

MODO DE FAZER:

Faa a base para recheios, acrescente a salsinha, o molho de alho e processe todos os ingredientes

at obter uma pasta homognea. Em seguida leve a pasta a geladeira em recipiente fechado, para

que obtenha uma melhor consistncia.

MONTAGEM:

Coloque a pasta em saco de confeiteiro com bico pitanga. Em seguida, coloque a pasta em cima do

po folha e cubra com duas fatias de queijo prato. Enrole o po, como se fosse um rocambole. Corte

as beiradinhas sem recheio, em seguida corte o rocambole em trs pedaos. Sirva com um

palitinho espetado. Abaixo segue a foto do passo-a-passo e do finger pronto. Para terem noo de

como fazer, caso no entendam a explicao descrita acima.


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GRATIN DE CAMARO

INGREDIENTES:

2 (colheres de sopa) de Margarina

1 Cebola Pequena (Cortada em cubinhos bem pequenos ou ralada)

400gr de Camaro (Temperar com sal no momento em que for usar)

1 (colher de sopa) de Trigo

200ml ou 1 (caixinha) de Creme de Leite

Sal a Gosto

Queijo Provolone Ralado

Tarteletes de Massa Folhada

MODO DE FAZER:

Em uma panela, coloque a margarina e a cebola, deixe dourar. Assim que a cebola estiver um pouco

douradinha, acrescente o camaro. (Lembrando que o camaro cozinha bem rpido). Quando o

camaro estiver mudado de cor (estiver rosadinho), retire a panela do fogo s pra acrescentar o

trigo. Coloque o trigo e misture, ento volte panela ao fogo, acrescente o creme de leite e o sal (se

necessrio) em seguida, mexa e deixe ferver um pouco. Deixe o recheio esfriar, depois coloquedentro das tarteletes, salpique queijo provolone ralado por cima e leve ao forno pr-aquecido por

em torno de 15 minutos. Abaixo segue a foto, para terem noo de como deve ficar o finger pronto.

RENDIMENTO:Rende entre 70 e 80 unidades.

OBS.:O tabuleiro no deve ser untado, basta colocar as tarteletes dentro dele e leva-las ao forno. Amassa folhada j tem bastante gordura, o que dispensa o processo de ter de untar o tabuleiro. Pode

trocar o camaro por atum, bacalhau, carne seca, calabresa e outras vrias opes.


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BALINHA DE AZEITONA

INGREDIENTES:

Massa Folhada (em Rolo)

Azeitonas Recheadas

Ovos

Queijo Parmeso Ralado

MODO DE FAZER:

Corte a massa folhada em retngulos (tenha como medidas, 3 por 2 dedos). Aps cortar, pincele

clara de ovo na parte de dentro da massa, coloque a azeitona e feche como se fosse um bombom.Aps fechado, pincele gema de ovo e salpique queijo parmeso por cima. Leve em forno pr-

aquecido por 15 minutos. Abaixo segue a foto do passo-a-passo e do finger pronto. Para terem noo

de como fazer, caso no entendam a explicao descrita acima.

OBS.:O tabuleiro no deve ser untado, basta colocar as tarteletes dentro dele e leva-las ao forno. Amassa folhada j tem bastante gordura, o que dispensa o processo de ter de untar o tabuleiro.


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PASTEL DE CALABRESA

INGREDIENTES:

Massa Folhada Redonda

250gr de Lingia Calabresa Grossa (Ralada no ralo grosso)

100gr ou (a medida de um copo de requeijo) de requeijo em bisnaga.

Ovos

MODO DE FAZER:

Misture a calabresa e o requeijo. Passe claro de ovo na parte de dentro da massa folhada coloque o

recheio e feche. (No aperte as laterais do pastelzinho, aperte rente ao recheio, as laterais devemficar soltas para poder folhar).Em seguida passe gema de ovo por cima do pastel e leve em forno

pr-aquecido por 15 minutos. Abaixo segue a foto do passo-a-passo e do finger pronto. Para terem

noo de como fazer, caso no entendam a explicao descrita acima.

RENDIMENTO:Rende entre 50 e 60 unidades.

OBS.:O tabuleiro no deve ser untado, basta colocar as tarteletes dentro dele e leva-las ao forno. Amassa folhada j tem bastante gordura, o que dispensa o processo de ter de untar o tabuleiro.

DICA:Pode colocar organo no recheio se preferir, alm de poder brincar com o recheio, fazendo

substituies.


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2 DIA DE CURSO

CROUTONS

INGREDIENTES:

Sobras de Pes de Forma

Azeite (Opcional)

Organo (Opcional)

MODO DE FAZER:

Sabe aquele po que voc usou ontem para fazer os Push Pop Cake, ento sobraram as laterais do

po de forma. Pegue essas sobras do po, corte em pequenos quadradinhos e leve ao forno para dar

crocncia. O po pode ir ao forno puro, ou ento temperado.

DVIDAS:

1.

Mas como posso temperar o po para lev-lo ao forno?

simples, misture fios de azeite e organo aos pedacinhos de pes, ou o que a sua imaginao

permitir e leve ao forno.


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MOLHO DE SALADA (Mel e Mostarda)

INGREDIENTES:

200ml de Mel

200ml de Mostarda

200ml de Vinagre Branco

200ml de Azeite

100ml de Molho Ingls

1 (colher de sopa) de Molho de Alho

Mix de Salada (Agrio, Cheiro Verde, Alface Crespa, Alface Roxa e Alface Americana)

MODO DE FAZER:

Misture todos os ingredientes, com a ajuda de um mixer. Caso no tenha o mixer, pode bater todos

os ingredientes no liquidificador. Misture at ficar homogneo e est pronto.

MONTAGEM:

Em tacinhas, arrume o mix de salada, em seguida coloque sobre esse mix, o molho e os croutons.

Abaixo segue a foto, para terem noo de como deve ficar o finger pronto.


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CREMEDE ABBORA

INGREDIENTES:

1kg de Abbora do Tipo Japonesa Cortada em Cubos (Abbora que tem a casaca verde) (Pode ser

feito com mandioquinha, porm nesse caso no ser necessrio utilizar o arroz)

2 (colheres de sopa) de Azeite

1 Cebola Picada

4 Dentes de Alho Picados

Sal a Gosto

Pimenta a Gosto

(xcara) de Arroz Cru (Pode ser usado o arroz integral - Opcional)

2 (litros) de gua

200ml de Creme de Leite (Opcional)

MODO DE PREPARO:

Coloque numa panela de presso o azeite, a cebola e o alho para refogar. Aps refogado, acrescente

o sal e a pimenta a gosto. Em seguida coloque o arroz, a abbora, a gua e leve a presso por 15

minutos (comece a contar assim que a panela apitar) . Deixe esfriar, e bata tudo no mixer ou

liquidificador. Sirva em panelinhas de cermica ou outros recipientes. Os croutons podem

acompanhar o creme. Abaixo segue a foto, para terem noo de como deve ficar o finger pronto.


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ARROZ SURPRESA (Arroz com Bacalhau)

INGREDIENTES:

400gr de Bacalhau (Dessalgado), depois de dessalgado, ferver por 5 minutos e desfiar.


1 Cebola Picada ou Ralada (do modo que preferir)

3 Tomates Picados

(xcara) de Vinho Branco Seco

2 (xcaras) de gua Fria

1 (xcara) de Arroz

Sal a Gosto

Cheiro Verde (Para decorar)

MODO DE PREPARO:

Colocar em uma panela o azeite e refogar a cebola. Aps a cebola refogada, acrescente o tomate e

deixe refogar s um pouquinho, coloque o bacalhau dessalgado e desfiado, e o arroz. Em seguida,

coloque o vinho branco, a gua, o sal a gosto, misture e deixe cozinhar. Para servir, coloque em

recipientes individuais e salpique cheiro verde p cima. Abaixo segue a foto, para terem noo de

como deve ficar o finger pronto.


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ESCONDIDINHO DE PERNIL COM POLENTA

INGREDIENTES DO PERNIL:

500gr de Pernil Cozido e Desfiado (O Pernil foi temperado com sal, limo, alho e alecrim. Cozinhe o

pernil em panela de presso, assim que a panela comear a apitar deixe cozinhar por 30 minutos e

ento desfie.)


1 Cebola Picada (Pode ser cortada de um modo mais grosseiro, no precisa ser to picadinha)

1 Pimento Vermelho Picado

2 Tomates Picados (Com ou Sem PeleOpcional)

Sal e Pimenta Gosto

Cheiro Verde (Salsinha) Picadinho Gosto

Queijo Mussarela Ralado (Para Decorar)

OBS.:Pode colocar azeitonas verdes picadas, algo opcional. E a quantidade a gosto.

MODO DE PREPARO:

Em uma panela coloque o azeite e refogue a cebola, em seguida acrescente o pimento, o tomate,deixe refogar por alguns minutos e junte o sal, o pernil, o cheiro verde. Deixe que cozinhe por alguns

minutos. Reserve.

INGREDIENTES DA POLENTA:

1 (colher de sopa) de Margarina

1 Cebola Picada

1 Dente de Alho

2 Tabletes de Caldo de Galinha

3 Litros de gua Fria

200gr de Fub

MODO DE PREPARO:

Em uma panela de presso coloque a margarina e refogue o alho e a cebola. Ento retire a panela do

fogo apenas para acrescentar o caldo de galinha, a gua e o fub. Mexa os ingredientes, fazendo com

que o caldo de galinha seja dissolvido e o fub misture com a gua sem empelotar, retorne a panela

imediatamente ao fogo e fique mexendo at ferver, em seguida leve a presso por em torno de 20 a

30 minutos.


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MONTAGEM:

Em uma panelinha ou recipiente de cermica, coloque uma camada generosa do recheio de pernil e

em seguida coloque a polenta por cima (escondendo o pernil) e jogue queijo mussarela.

OPCIONAL:Pode levar ao forno para gratinar o queijo.

OBS.: O Pernil pode ser substitudo, j dei outras dicas de substituio, basta seguir ou deixar aimaginao fluir.

Abaixo segue a foto do passo-a-passo e do finger pronto. Para terem noo de como fazer, caso no

entendam a explicao descrita acima.


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PETIT VERRE ORANGE

INGREDIENTES:

1 (lata) de Leite Condensado

1 (colher de sopa) de Farinha de Trigo

800ml de Suco de Laranja (Se for

4 Gemas (Passadas pela peneira, no passe a colher na peneira, para que realmente a pelcula no

seja coada tambm e sim fique retida na peneira.)

200ml de Creme de Leite

Chantilly Batido

Mini Suspiros (Para decorar)

Biscoito de Maisena (Quebrado em pedacinhos)

Folhinhas de Hortel (Para decorar)

MODO DE PREPARO:

Em uma panela coloque o leite condensado, o trigo, o suco de laranja, as gemas e leve ao fogo at

obter um creminho. LEMBRANDOque no pode parar de mexer enquanto estiver no fogo, para no

queimar. Quando obtiver um creminho, desligue o fogo, acrescente o creme de leite e deixe esfriar.

MONTAGEM:

Em um potinho para Petit Verre, coloque um pouquinho de biscoitos de maisena em pedacinhos,

depois coloque por cima o creme de laranja. Em seguida coloque por cima o chantilly. Para decorar

coloque o mini suspiro e folhinhas de hortel. Abaixo segue a foto, para terem noo de como deve

ficar o finger pronto.


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CANAP DE CH VERDE ou TRUFA DE CH VERDE

INGREDIENTES:

2 3 (sachs) de Ch Verde

200ml de Leite

Cobertura de Chocolate Amargo Black Derretido (FracionadaMavalrio)

500gr de Chocolate Branco Derretido

Corante Verde (Corante em Gel para Chocolate)

Mini Tortinhas de Massa Folhada

Papel Manteiga

MODO DE PREPARO:

Leve ao fogo o leite com os sachs de ch e deixe ferver uma primeira vez, em seguida diminua o

fogo e deixe ferver pela segunda vez, ento coe. Derreta o chocolate branco, acrescente o leite

aromatizado com o ch e o corante. Leve a geladeira por alguns minutos para criar uma consistncia.

Enquanto o chocolate branco est na geladeira, derreta o chocolate amargo, banhe as mini tortinhas

e coloque-as para secar em cima do papel manteiga. Faa arabescos com o chocolate amargo para

decorar.

MONTAGEM:

Aps o chocolate aromatizado ter criado consistncia e as casquinhas estiverem secas. Coloque o

recheio dentro das casquinhas e decore com os arabescos. Abaixo segue a foto do passo-a-passo e

do finger pronto. Para terem noo de como fazer, caso no entendam a explicao descrita acima.


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CLCULOS

A montagem das mesas/ilhas devem ser feitas em 30 minutos que antecedem o evento. A decorao

da mesa vai de acordo com a decorao do evento. Se a festa for pra poucas pessoas, no h

necessidade de ficar repondo as ilhas, uma vez que poder servir apenas fingers frios, mas se a festa

for para muitas pessoas, ter de servir tambm os fingers quentes o que ocasionar a necessidade de

reposio nas ilhas, j que os quentes devem ser em suma maioria montados e servidos na hora.

Cada finger deve vir acompanhado do seu respectivo talher. Os guardanapos devem ficar ao lado da

mesa e a vista do consumidor. TODOS os pratos dispostos devem estar devidamente identificados

com plaquinhas

Os finger podem servir uma festa TODA, no havendo necessidade de complementos.

interessante a montagem de uma ilha de bebidas, lembrando que os copos e gelo devem ficar a

vista do cliente.

EVENTO S COM ENTRADAS FRIAS (Festas Pequenas): 10 a 12 unidades por pessoa, com bases

diferentes.

EVENTO COM OUTRA PROPOSTA (Festas Gandes):6 a 8 unidades de entradas frias por pessoa + 1

poro de salada por pessoa + 1 poro do prato principal por pessoa + 1 poro de caldo por

pessoa.

Ex.:Calcule-se para cada 50 pessoas, ento teramos nesse caso uma quantidade de:

300 a 400 (unidades) de Entradas Frias

250 a 300 (unidades) de Salgados Finos

50 (pores) de Salada

50 (pores) de Prato Principal

75 (pores) de Caldo ou Creme

CLCULOS DE GASTOS E GANHOS - PREOSDeve-se elaborar uma planilha e descrever todos os gastos. J que os valores variam muito de um

lugar para o outro, porm normalmente segue-se uma porcentagem. Os valores tambm variam de

acordo com cardpio, se for mais elaborado, deve-se cobrar mais. Caso seja um cardpio mais

simples, o preo menor. Ento calcula-se:

20% de Gastos Indiretos (gua, luz, gs, etc.)

20% de Gastos Diretos (Empregados, materiais, transporte, etc.)

Seu Trabalho (Mo de obra, tempo gasto, etc.)

30 a 40% de Lucro


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SEGUE ABAIXO ALGUMAS FOTOS DAS ILHAS MONTADAS PELO ROBERTO


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Apostila elaborada por THAIS TAVARES SEABRA, baseada no curso de FINGER FOODdo Chef

ROBERTO KISZ.

Caso tenham alguma dvida, envie por [email protected].

Espero que gostem da apostila e consiga entender as minhas explicaes. (NO REVISEI

ENTO SE TIVER ALGUM ERRO, PEO DESCULPAS rs).

Sucesso para todos.

Beijos.

Thais Tavares Seabra.
mailto:[email protected]:[email protected]:[email protected]:[email protected]

apostila de finger food - thais tavares.pdf

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