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Material muito bom. Desconheo a autoria (se algum souber, por favor me informe para eu dar os devidos crditos)

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  • 1. CAKE DESIGN

2. Consideraes iniciais importantesAo comear a confeitar um bolo, temos que dar o primeiro passo. Saber como preparar e assar uma massa de forma correta. Para isso teremos abaixo dicas essenciais para obtermos um bom resultado em nossas massas.O sucesso no preparo de bolos:Ao contrrio de muitas, as receitas de bolos devem ser seguidas estritamente. Mea todos os ingredientes cuidadosamente com balanas, xcaras, colheres de medida ou uma jarra graduada. No caia na tentao de acrescentar um pouco mais de nenhum ingrediente, pois isto ir alterar o equilbrio. Assegure-se de ter o tamanho e formato de assadeira para a receita, do contrrio a altura, o tempo para assar e a textura do bolo sero afetados. Assegure-se de que a assadeira esteja propriamente preparada e revestida para assar a receita escolhida por voc. Assegure-se de ter todos os ingredientes necessrios pedidos na receita, e de que estejam na temperatura certa. Os ovos devem ser de tamanho grande, a no ser que a receita pea algo diferente. Os ovos caipiras do uma cor linda, mas, se forem de tamanho diferente do necessrio podem modificar a textura da massa. Assegure-se de que a margarina esteja no refrigerador para manter a consistncia certa e deixe a manteiga fora para ficar em temperatura ambiente e macia para ser trabalhada. Peneire todos os ingredientes secos para aerar a massa e evitar que se formem grumos. Ao fazer bolos mo, bata bem com uma colher de pau at deixar a massa leve e brilhante; raspe o fundo da tigela com uma esptula plstica para misturar bem. Se o bolo for feito em um multiprocessador ou batedeira eltrica, tome bastante cuidado para no bater ou processar demais. Isto far com que a massa desande ou fique mole no meio, ao ser assada. Lembre-se de raspar bem a massa com uma esptula plstica enquanto bate e seguir as instrues do fabricante do aparelho. Se os ingredientes tiverem que ser misturados numa massa, use uma esptula plstica com lmina flexvel para ir cortando a massa, revolvendo-a e mexendo a tigela ao mesmo tempo. No caia na tentao de bater ou usar mo pesada, pois assim a massa perder ar e ficar pesada. Nivele a massa na assadeira antes de assar para que o bolo fique plano quando assado. Assegure-se de que seu forno esteja na temperatura correta antes de assar o seu bolo. Teste o bolo antes do tempo designado j que isto apenas um guia e teste-o novamente antes de tir-lo do forno. 3. O Sucesso ao Assar Bolos:Muitos problemas surgem ao se assar bolos, principalmente pela diversidade dos fornos. Os fatores que afetam os resultados do assar incluem a fonte de calor. Alguns fornos so rpidos, outros lentos e outros possuem ventoinhas. As receitas sempre do o tempo para assar, mas voc de lembrar-se de que estes tempos so simplesmente um guia. Alm disso, as direes abaixo subentendem que as receitas e os tamanhos de assadeiras estejam sendo usados conforme o recomendado.Assegure-se de que seu forno esteja pr-aquecido com a temperatura recomendada. Do contrrio, o crescimento do bolo e o tempo de assar sero afetados. Se o bolo parecer assado antes do tempo dado, isto indicar que o forno rpido; ao contrrio, se demorar mais tempo para assar, lento. Um bom teste preparar uma massa rpida, feita em casa, de 2 ovos numa assadeira rasa de 20cm e ass-la por cerca de 35-40 minutos temperatura de 160C. O bolo dever ficar uniforme e levemente marrom. Se o bolo ficar assado antes do tempo ajuste o boto numa temperatura mais baixa, na prxima vez, ou mais alta para um bolo que demore mais. A temperatura da massa do bolo pode causar uma variao no tempo de assar. Se o ambiente estiver frio, a massa estar fria e levar mais tempo para assar; da mesma forma, se estiver calor ficar assado um pouco mais rpido. A superfcie do bolo deve ficar uniformemente marrom e plana; se o bolo ficar mais assado ou mais crescido de um lado, o calor do forno no est uniforme ou a grade est fora de nvel.Tabelas de converso de pesos e medidasPara ajudar nas preparaes de receitas, colocamos abaixo uma tabela de converso de medidas de alguns ingredientes.Muitas vezes as receitas enviadas pelos leitores usam padres diferentes. Seria muito mais fcil para aqueles cozinheiros de fim de semana usar medidas do tipo "1 xcara de leite" ao invs de "240 ml de leite". Esta seo apresenta quais so os equivalentes domsticos das medidas que exigem uso de utenslios especficos.Lquidos (leite, gua, leo, bebidas alcolicas, caf, etc.)1 xcara = 240 ml1/2 xcara = 120 ml1/3 xcara = 80 ml1/4 de xcara = 60 ml1 colher (sopa) = 15 ml1 colher (ch) = 5 ml 4. Chocolate em p (cacau em p)1 xcara = 90 g1/2 xcara = 45 g1/3 xcara = 30 g1/4 de xcara = 20 g1 colher (sopa) = 6 gManteiga (margarina e gordura vegetal)1 xcara = 200 g1/2 xcara = 100 g1/3 xcara = 65 g1 colher (sopa) = 15 gAcar1 xcara = 180 g1/2 xcara = 90 g1/3 xcara = 60 g1/4 de xcara = 45 g1 colher (sopa) = 12 gFarinha de trigo1 xcara = 120 g1/2 xcara = 60 g1/3 xcara = 40 g1/4 de xcara = 30 g1 colher (sopa) = 7.5 gTabelas de rendimentos aproximadosBolos de 1 andar, com alturas de 8 a 10cmN de pessoasFrmas redondas (cm, dimetro)Frmas quadradas (cm, lateral)20201825 a 30252040 a 50302570 a 80353090 a 1004035110 a 1205040 5. Bolos de 2 andares redondos com alturas entre 8 a 10cmN de pessoas1 andar2 andar6025151003020120352215040302005040Bolo de 3 andares redondos com alturas entre 8 a 10cmN de pessoas1 andar2 andar3 andar110302010130302515150352515180402515200403020200452515As duas medidas acima servem 200 pessoas, s muda a proporo260503020Bolos de 4 andares redondos com alturas de 8 a 10cmN pessoas1 andar2 andar3 andar4 andar16030352015Outras idias:40cm, 30cm e 20cm (quadrados) = 230 pessoas.25cm e 35cm (quadrado) + 15cm (redondo) = 160 pessoas.40cm (quadrado) + 40cm (redondo) + 30cm (redondo) = 280 pessoas.Sugesto de rendimentos para bolos em andaresBolos redondos 2 andaresBaseSegundoN Pessoas25cm15cm6030cm20cm10035cm25cm120 6. Bolos redondos 3 andaresBaseSegundoTerceiroN Pessoas302015100302515120352515150403020200453525230Bolos quadrados 3 andaresBaseSegundoTerceiroN Pessoas352515160403020230453525280Clculo de custo e preo final para vendaNo Rio de Janeiro, temos como hbito de vender o bolo confeitado por fatias, ou seja, pelo nmero de pessoas que o bolo pode render. Sendo assim, possumos a frmula abaixo como sugesto de venda:(CUSTO TOTAL N DE PESSOAS) X 3 = VALOR DE VENDA POR PESSOAVale fazer algumas observaes: no podemos esquecer que o custo total inclui os ingredientes utilizados no preparo, desde a massa, os recheios, a cobertura at a decorao, gs, mo de obra, energia do ambiente de trabalho e transporte do bolo se o cliente preferir. O que no pode ocorrer cobrar menos que o valor da frmula anterior.Falando sobre vendas, necessrio ter sempre disponvel para o cliente uma tabela e opes de recheios e massas.A apresentao do seu trabalho fundamental, crie lbum de fotos e at mesmo alguma forma de mostrar o seu trabalho na internet, pois o maior canal at os clientes. 7. Ficaria muito simptico ter amostras de bolos, podendo at mesmo ser fatias congeladas. Assim pode mostrar para o cliente a qualidade do seu produto.Montagem do boloMontar o bolo uma tarefa minuciosa, pois temos que ter todo o cuidado para o bolo ficar sem nenhum defeito, porm muito saboroso.A melhor forma de montar bolo com a ajuda de aros. Temos que lembrar que a massa do bolo dever ser assada de vspera. Sendo assim, para montar o bolo, basta somente intercalar camadas de bolos com recheio, como o esquema abaixo, no se esquecendo de colocar com a ajuda de um saco de confeiteiro o glac de revestimento nas laterais do aro e depois sim o recheio, como mostra no esquema abaixo:Bolo visto de ladoBolo visto de cimaDepois de montar o bolo no aro, o ideal deixar descansar por no mnimo oito horas, s assim o bolo ficar firme para receber a pasta americana.Cobrindo o bolo com a pasta americanaRetire seu bolo da forma onde est sendo prensado.Pincele todo o bolo com gelia, glac de revestimento ou gel de brilho.Camada de boloRecheioAROGLACRECHEIO 8. Retire a pasta da embalagem e sove at ficar macia.Abra a pasta com rolo antiaderente, sobre superfcie polvilhada (opcional) com Acar Impalpvel at uma espessura de 3 a 5mm. Assegure-se de que a pasta se moveLevante cuidadosamente a pasta apoiada no rolo. Retire o excesso de acar com pincel.Desenrole a pasta, cobrindo totalmente o bolo.Alise com as mos, a superfcie fazendo movimentos circulares e os lados do bolo.Use o aplainador para corrigir imperfeies. Leve o excesso de cima para a base, excluindo qualquer bolha de ar da superfcie.Corte o excesso da pasta na base usando uma faca ou carretilha. 9. Junte as sobras limpas e guarde num saco plstico dentro da embalagem. Use para cobrir o prato do bolo ou para detalhes da decorao. 10. MATRIAS PRIMAS PRINCIPAISAcar impalpvel:Fino, auxilia no preparo de pastas e glacs em geral. Dele depender a qualidade e exito no preparo dos mesmos.cido ctrico ou actico:cido fraco que feito do suco do limo, utilizado no glac real para banque-lo.Glucose:Por ser extrado do milho, menos doce utilizado no preparo de balas, fondant, frutas cristalizadas, evita a cristalizao do acar.Corantes:Existem vrios tipos de corantes, entre eles lquidos, pastosos, em p e gel servem para tingir cremes, pastas e glacs.CMC:Carboximetilcelulose, um polmero solvel em gua, derivado da celulose, para uso alimentar.Apresentado na forma de p, com colorao ligeiramente amarelada, funciona principalmente como espessante neutro. tambem emulsificante, estabilizante, agente de suspensao homogeneizante e aglutinante. Usado em massas de confeitagem do tipo massa elstica.Gelatina:Usada no preparo de massa americana, pastilhagem e massa elstica.Gordura vegetal:Utilize sempre aquelas que so brancas e consistentes. A gordura ser usada no preparo da pasta americana, ou para amaciar ou para untar. 11. TINGIMENTO E TONALIDADES EM PASTASTipos de corantesCorante em gel utilizado para t