aplicaciones gases en enología

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Aplicaciones de Gases en Enología

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Page 1: Aplicaciones gases en enología

Aplicaciones de

Gases en Enología

Page 2: Aplicaciones gases en enología

The world leader in industrial and medical gases 2

Indice

1. Introducción: Air Liquide.

2. Sector Vitivinícola. Tendencias.

3. Aplicación de gases en Enología.

4. Aplicación de frío en bodegas.

5. Soluciones Air Liquide.

6. Equipo BOREAL.

7. Equipo ALRID.

8. Instalaciones de inertización.

9. Legislación alimentaria. Gama ALIGAL.

10. Propiedades de los gases.

11. Gases, instalaciones y seguridad.

Page 3: Aplicaciones gases en enología

The world leader in industrial and medical gases 3

Presente en 75

Países

42.300

Empleados 1 Millón de

Clientes

Air Liquide en el mundo

Page 4: Aplicaciones gases en enología

The world leader in industrial and medical gases 4

De la Investigación al cliente final

Una red internacional sobre 5 continentes

850 empleados de 25 nacionalidades

en Investigación y Desarrollo

8.800 patentes

Un presupuesto para Innovación de más de 170 M€

8 Centros principales de I+D

(Francia, Alemania, US y Japón)

Page 5: Aplicaciones gases en enología

The world leader in industrial and medical gases 5

I+D+i

Conduciendo la innovación

… En nuestros centros de Investigación, tecnología e

Ingeniería, repartidos por todo el mundo.

Page 6: Aplicaciones gases en enología

The world leader in industrial and medical gases 6

Estarreja

Huelva

Puertollano

Lisboa

Torrelavega Bilbao

Coruña

Martorelll Barcelona

Cartagena

Algeciras

Cabanillas

Tenerife

Centro de producción de gases del aire (ASU)

Centro de producción de CO2

Centro de producción de H2

Air Liquide Iberia (centros de producción)

Page 7: Aplicaciones gases en enología

The world leader in industrial and medical gases 7

VIGO

ASTURIAS

BILBAO

ZARAGOZA BARCELONA

VALENCIA

MURCIA

MALAGA

MERIDA

SEVILLA

VALLADOLID

MADRID

TENERIFE

LISBOA

AGUEDA

MAIA

Acondicionamiento

Gases Industriales

Acondicionamiento de

Gases Puros y Mezclas

Air Liquide Iberia (centros de acondicionado)

Page 8: Aplicaciones gases en enología

The world leader in industrial and medical gases 8

Air Liquide Iberica (Delegaciones comerciales)

Page 9: Aplicaciones gases en enología

The world leader in industrial and medical gases 9

Modos de producción y distribución

Page 10: Aplicaciones gases en enología

SECTOR

VITIVINÍCOLA

TENDENCIAS

Page 11: Aplicaciones gases en enología

The world leader in industrial and medical gases 11

Paises “Tradicionales” y “nuevos” en produccion de vino

Paises “tradicionales” : Europa

Bodegas pequeñas, métodos tradicionales

Paises “nuevos”

Bodegas grandes, metodos muy tecnológicos para la elaboración de vino…

Tecnología

Europa (Francia, Italia, España…)

-

+

Nuevos paises (USA, Argentina,

Sudafrica,

Australia, Chile…)

Tradicion

Estructura de producción

Page 12: Aplicaciones gases en enología

The world leader in industrial and medical gases 12

Coste de operación (por botella)

50% uva

2.50 €

Ref: Wine Industry Journal, April, and Bruce Zoecklein, Virginia Tech. USA

Elaboración 16%

Envase 2,10 €

Roble 0,9€

Marketing 0.85 € 13%

Embotellado 0.20 € •Coste total por botella = 5 a 6 €

•Precio de venta de la botella = 8 a 9 €

• La producción de vino se ve influenciada por el uso de gas de manera eficiente.

• El aporte de aroma de las barricas también puede verse influenciado por micro-oxigenaciones

Page 13: Aplicaciones gases en enología

The world leader in industrial and medical gases 13

Producción de vino, visión global

Australia

12 M Hl

7.2 M3 gas/t

USA

25 MHl

0.9 M3 gas/t

Francia

46 M Hl

0.5 M3 gas/t

Page 14: Aplicaciones gases en enología

The world leader in industrial and medical gases 14

Superficie mundial de viñedo por continentes (miles ha)

963

12,1%

192

2,4%

4676

58,9%

392

4,9%

1720

21,7%

Europa Asia América África Oceania

Page 15: Aplicaciones gases en enología

The world leader in industrial and medical gases 15

Producción mundial de uva y vino por continentes

46,5%

20,6%

24,0% 5,7%

3,3%

5,0%3,6%5,4%

19,0%

67,1%

Europa América Asia Oceania Africa

VINO

UVA

Page 16: Aplicaciones gases en enología

The world leader in industrial and medical gases 16

Producción de vino en Europa (Millones Hl)

España ; 43I talia ; 45,9

Francia ; 45,4

Hungria; 3,7Rumania; 5,3

Portugal ; 6

Alemania; 10,5

Grecia ; 3,5 Otros; 6,9

Page 17: Aplicaciones gases en enología

The world leader in industrial and medical gases 17

Tendencias

• El aporte de frio en las primeras fases de la elaboración del vino influye directamente en la calidad final del mismo.

• Una buena gestión del oxígeno resulta en un vino más aromático, mejor extracción de aromas y taninos, con mejor color y mejor calidad.

• La utilización de gases ayuda a minimizar la utilización de SO2 permitiendo la elaboración de un vino más “natural”.

Page 18: Aplicaciones gases en enología

APLICACIÓN DE GASES EN

ENOLOGIA

Page 19: Aplicaciones gases en enología

The world leader in industrial and medical gases 19

Aplicación de los gases en enología

Fuente: Grupo Air Liquide

Año: 1998

¿QUÉ GASES SE UTILIZAN Y CUANDO? ALIGAL 1 ALIGAL 2 ALIGAL 3 ALIGAL 6 ALIGAL 12 ALIGAL 62

COMPOSICION N2 CO2 O2 Ar N2/CO2 Ar/CO2

NITROGENO (N2) 100% 80%

DIOXIDO DE CARBONO (CO2) 100% 20% 20%

OXIGENO (O2) 100%

ARGON (Ar) 100% 80%

PRESION A 15 ºC 200 BAR +/- 50 BAR 200 BAR 200 BAR 200 BAR 200 BAR

CAPACIDAD BOTELLA B50 9,4 m3 35 Kg 10,6 m3 10,5 m3 10,4 m3 11,8 m3

CAPACIDAD BOTELLA B20 3,7 m314 Kg 4,2 m3 4,2 m3 4,1 m3 4,7 m3

Page 20: Aplicaciones gases en enología

The world leader in industrial and medical gases 20

ALIGAL 1 (N2) ALIGAL 2 (CO2) ALIGAL 3 (O2) ALIGAL 6 (Ar) ALIGAL 12 (N2/CO2) ALIGAL 62 (Ar/CO2)

GAS PELLETS GAS GAS GAS GAS GAS

VIÑEDO

RECOGIDA DE LA UVA

TRANSPORTE DE LA UVA

FERMENTACION/MACERACION

CONTROL DE TEMPERATURA

PROTECCION DE MOSTOS EN

FASE PREFERMENTATIVA

REMONTADO DE MOSTOS

MICROOXIGENACION

MACERACION CARBONICA

VINIFICACION

HOMOGENIZACION

INERTIZACION

RELLENADO DE BARRICAS

MICROOXIGENACION

CONTROL DE GASES DISUELTOS

- Descarbonatación/Desoxigenación

- Carbonatación

TRASIEGO BAJO PRESION

EMBOTELLADO

PURGA DE BOTELLAS VACIAS

TAPONADO

¿CUÁNDO UTILIZAMOS LOS GASES?

Aplicación de los gases en enología

Page 21: Aplicaciones gases en enología

APLICACION DEL FRIO EN BODEGAS

Page 22: Aplicaciones gases en enología

The world leader in industrial and medical gases 22

Aplicación del frío en bodegas

DE TODAS LAS FASES EN QUE SE APLICA FRIO, PODEMOS DECIR QUE EL ACONDICIONAMIENTO TERMICO DE LA UVA A SU LLEGADA A LA BODEGA ES YA UN REQUISITO IMPRESCINDIBLE

¿DONDE APLICO FRIO?

PROTECCION CONTRA LA OXIDACION

POSIBILIDAD DE VENDIMIAR DURANTE LAS HORAS DE MAS CALOR

LIMITAR FERMENTACIONES NO DESEADAS

INCREMENTAR EL POTENCIAL AROMATICO DEL MOSTO

DISMINUCION EN LA UTILIZACION DE SO2

¿QUE VENTAJAS APORTA?

Page 23: Aplicaciones gases en enología

The world leader in industrial and medical gases 23

Aplicación del frío en bodegas

¿CUANTO FRIO NECESITO?

LAS NECESIDADES FRIGORIFICAS PARA ENFRIAR LA PASTA DE UVA SE CALCULA MEDIANTE LA SIGUIENTE ECUACION:

dQ/dt : POTENCIA FRIGORIFICA POR UNIDAD DE TIEMPO (Kj/h)

m: CAUDAL MASICO DE PASTA DE UVA (Kg/h)

Ce: CALOR ESPECIFICO DE LA PASTA DE UVA (4,18 Kj/Kg ºC)

(T0 - Tf): TEMPERATURA INICIAL MENOS TEMPERATURA FINAL DE LA PASTA DE UVA (ºC)

dQ/dt = m x Ce x (Tf - To)

Page 24: Aplicaciones gases en enología

The world leader in industrial and medical gases 24

Aplicación del frío en bodegas

ALGUNOS DATOS DATOS DE INTERES

DE ACUERDO CON LOS SIGUIENTES DATOS:

CO2 Liq EN BOTELLA (+20ºC / 50 BAR) HL = 114 Kcal/Kg

CO2 Gas A P. ATMOSFERICA (-78ºC) HG = 153,4 Kcal/Kg

CO2 Sol A P. ATMOSFERICA (-78 ºC) HS = 16,6 Kcal/Kg

ESTABLECIENDO LA SIGUIENTE IGUALDAD:

1 Kg X 114 Kca/Kg = x Kg X 153,4 Kca/Kg + (1-x) Kg X 16,6 Kca/Kg

x = (114 - 16,6) / (153,4 – 16,6)

x = 0,71 Kg DE CO2 GAS POR CADA Kg DE CO2 LIQUIDO

(1 – x) = 0,29 Kg DE CO2 SOLIDO POR CADA Kg DE CO2 LIQUIDO

Kg (CO2 Liq) X HL = Kg (CO2 Gas) X HG + Kg (CO2 Sol) X HS

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The world leader in industrial and medical gases 25

Aplicación del frío en bodegas

CONCLUSION DE LOS CALCULOS

NIEVE

FABRICAR 1 Kg DE NIEVE A PARTIR DE UNA BOTELLA B50 CON TUBO SIFON REQUIERE 3,5 Kg DE CO2 LIQUIDO

CADA Kg DE CO2 SOLIDO A –78ºC LLEVADA CO2 GAS 0ºC APORTA APROXIMADAMENTE 150 FRIGORIAS

- 137 FRIGORIAS DEL CAMBIO DE ESTADO

- 13 FRIGORIAS DE SUBIDA DE TEMPERATURA

POR TANTO; 1 BOTELLA = 10 Kg DE NIEVE

Page 26: Aplicaciones gases en enología

The world leader in industrial and medical gases 26

Aplicación del frío en bodegas

SIMPLIFICANDO

1,3 Kg DE PELLETS POR

CADA 100 Kg DE UVA

0,8 Kg DE PELLETS POR

CADA ºC A DESCENDER Y

POR HL DE PASTA DE UVA

Page 27: Aplicaciones gases en enología

Enología:

Soluciones

Air Liquide

Page 28: Aplicaciones gases en enología

The world leader in industrial and medical gases 28

Soluciones AL para vino ... durante todo el proceso

Refrigeración de uva

y mosto, soluciones

de protección, desde

la recepción a la

fermentación.

Otras soluciones Air Liquide que incluyen inertización,

homogeneización, oxigenación, carbonatación …

1

Page 29: Aplicaciones gases en enología

The world leader in industrial and medical gases 29

Necesidades del cliente

1- Conservar la calidad de las uvas hasta la fermentación para mejorar la

calidad del vino.

Esto significa:

- Refrigerar las uvas de forma rápida y mantenerlas a baja temperatura.

- Limitar la oxidación de las uvas

2- Disminuir la utilización de SO2 para obtener vinos con menos aditivos

El resultado deseado:

Vino obtenido de

uvas y pasta de

uva refrigerada e

inertizada para

evitar oxidaciones

Vino obtenido de

uva sin ningún tipo

de protección

crecer

Page 30: Aplicaciones gases en enología

The world leader in industrial and medical gases 30

Soluciones Air Liquide para refrigerar e inertizar

1- Basadas en refrigeración criogénica utilizando CO2 para aprovechar

sus propiedades para refrigerar e inertizar combinado con diferentes

equipos diseñados por Air Liquide.

CO2 en forma de hielo seco (pellets) o CO2 liquido

(Aligal Freeze 2)

Tienen una capacidad friorifica muy importante y

tambien para inertizar como CO2 gas:

Page 31: Aplicaciones gases en enología

The world leader in industrial and medical gases 31 31

Vendimia

Recepcion

Estrujadora

Prensa

Maceración

Fermentación Boreal

Campana en la prensa

Alrid

Hielo seco

Carboflash

Campana para

hacer nieve

* *

*

*

*

*

*

*

Aplicado a diferentes etapas del

proceso de elaboracion de vino.

Soluciones Air Liquide para refrigerar e inertizar

Page 32: Aplicaciones gases en enología

The world leader in industrial and medical gases 32

Soluciones Air Liquide - Resumen

Page 33: Aplicaciones gases en enología

The world leader in industrial and medical gases 33

Beneficios al cliente de las soluciones Air Liquide

Mantiene la calidad del vino

Un vino más aromático, más estructurado, con un color más estable, limita la oxidación.

Cumplimiento de la legislación (aditivos).

Reducción de la cantidad de SO2.

Mejor control de la temperatura de fermentación o maceración, mejora el proceso de clarificación del vino.

Page 34: Aplicaciones gases en enología

The world leader in industrial and medical gases 34

Optimizacion del proceso de producción.

Algunas soluciones son completamente automatizadas. Son muy fáciles de manejar y resultan en una mejora constante de la calidad del producto.

Ahorro de costes (ni hay perdida de uva ni mosto, ahorro energía electrica)

Mejora de las propiedades organolépticas del vino , que permiten ganar cuota de mercado o vender a un precio mayor.

Beneficios al cliente de las soluciones Air Liquide

Page 35: Aplicaciones gases en enología

The world leader in industrial and medical gases 35

Solución Air Liquide: Hielo seco / Pellets

Rendimiento

El inertizado funciona muy bien aunque no siempre es homogeneo

Bajo efecto de refrigeración: Solo puede bajar unos grados de temperatura

¿Dónde se aplica?

En la zona de vendimia, en las cajas, camiones, en la recepción, antes de la despalilladora, estrujadora, incluso directamente en el tanque de fermentación.

Cantidades utilizadas

Inertización del viñedo a la recepción 13 kg hielo seco/ton uva

Inertización antes y después de la estrujadora 10 kg hielo seco/ton uva

Inertización del espacio de cabeza en tanques 2 kg hielo seco/ m3

Refrigeración de la uva en la bodega 7-8 kg dry ice/ ton uva / ºC

Refrigéración del mosto en la bodega 0.7-0.8 kg dry ice/ hectolitro mosto / ºC

Page 36: Aplicaciones gases en enología

The world leader in industrial and medical gases 36

Ventajas

Múltiples puntos de uso

Facilidad de manejo

no es necesaria inversión

Desventajas

No es homogeneo

Costoso

Necesita mano de obra

No se puede almacenar mucho tiempo

Seguridad en el manejo

Objetivo del cliente: -Las bodegas quieren aprovechar el efecto del CO2 para proteger tanto la uva como el

mosto.

-Bodegas que quieren aprovechar la protección frente a la oxidación y que quieren tener un

ligero efecto de refrigeración con la flexibilidad en distintos puntos de uso.

-Bodegas con consumos limitados de CO2 (con una producción de <1500 hl/year o un

viñedo < 30 ha).

Cuando el consumo excede de 1 T/año, se recomienda proponer otras soluciones para

inertizar/refrigerar con un menor coste operativo. .

Solución Air Liquide: Hielo seco / Pellets

Page 37: Aplicaciones gases en enología

The world leader in industrial and medical gases 37

Air Liquide solución 2: Campanas para hacer nieve

Campana

pequeña

Campana

grande

Tuberia +

campana

Page 38: Aplicaciones gases en enología

The world leader in industrial and medical gases 38

Air Liquide Solución 2: Campanas para hacer nieve

Puntos de aplicación

En la tolva de recepción, antes de la despalilladora / estrujadora, antes de la prensa, en los tanques de maceración o fermentación.

Producción de nieve

1 kg CO2 líquido puede producir 0.4 kg nieve carbónica.

Campana pequeña :

2-3 kg nieve/min. Conectado a una botella de LCO2,

Hace unos 13kg nieve carbónica

Tuberia + campana

hasta 200kg nieve/hora por un solo punto de uso

Campana grande:

1 ton/hour de nieve carbónica

Rendimiento

Suficientemente bueno pero su efecto de inertización no es homogeneo

Baja capacidad de refrigeración, solo puede bajar la tempeartura pocos grados.

Cantidades utilizadas

Igual que en hielo seco

Page 39: Aplicaciones gases en enología

The world leader in industrial and medical gases 39

¿quien puede usarlo? - Bodegas que buscan protección de su vendimia con una refrigeración

ligera en los puntos de aplicación con una fuente flexible de hielo seco.

- Bodegas con producciones pequeñas -> Campana pequeña para hacer

nieve

- Bodegas con multiples puntos de aplicación e inversión limitada->

tuberia y campanas para hacer nieve.

- Bodegas que tienen más de un lugar de producción y quieren limitar su

inversión -> Campana grande.

Air Liquide Solución 2: Campanas para hacer nieve

Page 40: Aplicaciones gases en enología

The world leader in industrial and medical gases 40

Campanas

Page 41: Aplicaciones gases en enología

The world leader in industrial and medical gases 41

Campanas

Page 42: Aplicaciones gases en enología

The world leader in industrial and medical gases 42

CO2 en la despalilladora/bomba

Consumo específico: 10-20 kg CO2 /ton

Page 43: Aplicaciones gases en enología

The world leader in industrial and medical gases 43

CO2 en la prensa

Consumo específico: 3-4 kg CO2 /ton

Page 44: Aplicaciones gases en enología

The world leader in industrial and medical gases 44

AL Solución 3: Alrid

Punto de aplicacion

Despues de la estrujadora (o después de la bomba de vendimia)

Cantidades utilizadas

5-10 kg of LCO2/ton uva

Rendimiento

No refrigera

Muy buena inertización

Alrid crown

Tecnología patentada AL

Page 45: Aplicaciones gases en enología

The world leader in industrial and medical gases 45

AL Solucion 3: Alrid Funcionamiento

Corona de inyección

Page 46: Aplicaciones gases en enología

The world leader in industrial and medical gases 46

AL Solution 3: Alrid

Ventajas

Pequeño, fácil de instalar

Fácil de manejar

Automatico

Inversion pequeña

Coste operacional pequeño

Muy seguro

Disminuye la caida de presión

¿quién lo utiliza?:

Bodegas que buscan un a mejora de calidad gracias al efecto de la

inertización y blanketing, que sea fácil de utilizar y a su vez

automatizada, con una inversión no demasiado elevada.

Page 47: Aplicaciones gases en enología

The world leader in industrial and medical gases 47

AL Solution 4: Boreal

Punto de aplicacion

Despues de la estrujadora (tras la bomba de vendimia)

Rendimiento

Alta capacidad frigorifica

Inertización muy buena

Preserva la uva « intacta »

Rendimiento. Modo continuo

Boreal Caudal pasta uva Max ΔT

D900 20 ton/h 20 ºC

30 ton/h 10-11 ºC

D1100

30 ton/h 18–20 ºC

40 ton/h 12–13 ºC

50 ton/h 9 ºC

Tecnología

Patentada por AL

Consumo

11-12 kg CO2liq/ ton uva / ºC

Page 48: Aplicaciones gases en enología

The world leader in industrial and medical gases 48

Necesidad Solución

Inertización y ligero descenso de temperatura (sin inversión)

Hielo seco

Inertización y ligero descenso de temperatura, con una fuente de CO2 versatil y baja inversión.

Campanas para hacer nieve carbónica

Inertización y blanketing reproducible con una inversión limitada

Alrid

Alta capacidad de refrigeración e inertización (inversión más elevada,pero fuerte impacto en la calidad del vino)

Boreal

Necesidades y soluciones

Page 49: Aplicaciones gases en enología

EQUIPO BOREAL Enfriamiento criogénico

de pasta de uva

con CO2 líquido

Page 50: Aplicaciones gases en enología

The world leader in industrial and medical gases 50

Enfriamiento criogénico de pasta de uva

BOREAL es una solución

innovadora para la refrigeración

de pasta de uva en continuo

mediante el uso de CO2 líquido,

desarrollada y patentada por

Air Liquide

Page 51: Aplicaciones gases en enología

The world leader in industrial and medical gases 51

Enfriar la pasta de uva:

Permite a las bodegas elegir el comienzo de la

de la fermentación o una maceración previa

La fermentación en frío permite reducir el

uso de SO2

La fermentación en frío da lugar a un vino

más claro y aromático

Enfriamiento criogénico de pasta de uva

Page 52: Aplicaciones gases en enología

The world leader in industrial and medical gases 52

Ventajas de refrigerar

con el equipo

BOREAL

Seguridad

Enfriamiento criogénico de pasta de uva

Page 53: Aplicaciones gases en enología

The world leader in industrial and medical gases 53

Mejoras de CALIDAD con el equipo BOREAL

Reduce el “stress” de la pasta de uva

Protege la pasta de uva de oxidaciones indeseadas

Cesión de frigorías de manera inmediata y homogénea

Mejora las cualidades organolépticas del vino

Enfriamiento criogénico de pasta de uva

Page 54: Aplicaciones gases en enología

The world leader in industrial and medical gases 54

Mejoras ECONOMICAS con el equipo BOREAL

Unidad enfriadora de la bodega de menor potencia

Posibilidad de reutilización del CO2 para inertizar

Proceso totalmente automatizado

Optimización de costes

Enfriamiento criogénico de pasta de uva

Page 55: Aplicaciones gases en enología

The world leader in industrial and medical gases 55

Mejoras de SEGURIDAD con el equipo BOREAL

Proceso gestionado por un autómata

Simplicidad en el manejo

Sincronizado con el resto de equipos de la bodega

Riesgos minimizados y controlados

Enfriamiento criogénico de pasta de uva

Page 56: Aplicaciones gases en enología

The world leader in industrial and medical gases 56

Ventajas del equipo Boreal frente a la refrigeración mecánica:

Refrigeración muy rápida

Se pueden alcanzar temperaturas bajas y de forma homogenea.

Control de temperatura preciso

Protección frente a la oxidación (inertización)

Muy versátil: refrigeración + inertización o sólo inertización.

Fácil de manejar- automatizado

Muy fiable y muy seguro

Page 57: Aplicaciones gases en enología

The world leader in industrial and medical gases 57

Principio de funcionamiento

Enfriamiento criogénico de pasta de uva

La pasta de uva se bombea al equipo Boreal utilizando la propia bomba de vendimia.

Se inyecta CO2 líquido al Boreal mediante 5 inyectores comandados por un autómata.

El intercambio térmico es muy rápido. La pasta de uva entra en contacto directo con el CO2 líquido dentro del equipo.

Una vez alcanzada la temperatura de consigna, el control automático hace que la pasta de uva vaya al siguiente paso dentro del proceso.

Page 58: Aplicaciones gases en enología

The world leader in industrial and medical gases 58

Enfriamiento criogénico de pasta de uva

Page 59: Aplicaciones gases en enología

The world leader in industrial and medical gases 59

Inyección

Cada inyector es una válvula de tres vías con una entrada para el CO2 líquido y otra para CO2 gas. Cuando no hay inyección de líquido, la válvula inyecta una cantidad de gas para evitar posibles obstrucciones por las pepitas.

El numero de válvulas inyectando líquido está limitado por la presión interna. A mas presión interna, mas válvulas permanecerán cerradas a la entrada de líquido. La presión máxima es de 4 bares.

Boreal

LCO2 GCO2

Inyector

Enfriamiento criogénico de pasta de uva

Page 60: Aplicaciones gases en enología

The world leader in industrial and medical gases 60

D900 con inyectores de 5 mm

Capacidad máxima de refrigeración: 400.000 kcal/h

Caudal de pasta de uva refrigerada: 30 m3/h

D1100 con inyectores de 6 mm

Capacidad máxima de refrigeración: 600.000 kcal/h

Caudal de pasta de uva refrigerada: 50 m3/h

Temperatura mínima de trabajo 4 - 5°C

Consumo de CO2 Liquido

11 kg/ton ºC

Ej. ΔT = 15°C; Consumo: 165 kg de CO2 por tonelada de uva

Enfriamiento criogénico de pasta de uva

Page 61: Aplicaciones gases en enología

The world leader in industrial and medical gases 61

Relación entre el caudal y la temperatura que se puede alcanzar

D900:

Caudal nominal = 20 t/h : ΔT máx = 20-21 °C

Caudal máximo = 30 t/h : ΔT máx. = 12-14 °C

D1100:

Caudal nominal = 30 t/h : ΔT máx. = 19-20 °C

Caudal = 40 t/h : ΔT máx. = 13-14 °C

Caudal máximo = 50 t/h : ΔT máx. = 10-12 °C

Caudal Pasta de uva

Ton/h

30

20

Working fields

10

10 20 30 40

Descenso de Temperatura ºC

Equipo BOREAL

Page 62: Aplicaciones gases en enología

The world leader in industrial and medical gases 62

Referencias

Costers del Sió

(D.O. Costers del Segre)

Juve y Camps

(D.O. Penedes)

Barbadillo (D.O.

Jerez)

El Coto (D.O. Rioja)1

Faustino (D.O. Rioja)2

1 Bodegas El Coto tiene 2 equipos

2 Bodegas Faustino tiene 3 equipos

2 en Rioja y uno en La Mancha

Naia (D.O.

Rueda)

Fontana (D.O.

La Mancha)

Protos (D.O.

Ribera del Duero)

Prado Rey (D.O. Rueda)

Iniesta

(D.O. Jumilla)

Faustino

(D.O. La

Mancha)

Page 63: Aplicaciones gases en enología

ENOLOGIA – NUEVAS APLICACIONES

ALRID

Page 64: Aplicaciones gases en enología

The world leader in industrial and medical gases 64

Situación enología

En seis años hemos instalado 15 equipos Boreal en diversas denominaciones de origen.

En Italia hay ya más de 40 equipos Boreal que ahora se complementan con nuevos desarrollos y nuevas aplicaciones.

ALRID, Snowers, equipos que son una oportunidad para la gestion integral del frío en las bodegas

La producción de vinos en la Península Ibérica es aproximadamente de 43 mill de hectolitros.

Las bodegas están mas receptivas a modernizar sus instalaciones y el frío en la producción de vino de calidad gana cada vez mayor protagonismo.

Una buena gestión del oxígeno mejora la CALIDAD del vino.

BODEGAS

AIR LIQUIDE

Page 65: Aplicaciones gases en enología

The world leader in industrial and medical gases 65

ALRID ¿que es? ¿para que sirve?

Sistema de inyección de CO2 gas para evitar la oxidación del mosto/pasta de uva

Sistema SENCILLO: corona de polietileno con orificios de 2-3 mm; panel de control.

Idealmente se combina con inyección de CO2 gas en la despalilladora/bomba

¿Qué es?

¿Para qué sirve?

Para eliminar el oxígeno en la primera etapa de recepción de la uva

Se absorbe 2-3 ppmO2/min, si está en la primera fase pasa en atmosfera inerte

Page 66: Aplicaciones gases en enología

The world leader in industrial and medical gases 66

ALRID

Page 67: Aplicaciones gases en enología

The world leader in industrial and medical gases 67

ALRID - interior

Page 68: Aplicaciones gases en enología

The world leader in industrial and medical gases 68

ALRID - interior

Page 69: Aplicaciones gases en enología

The world leader in industrial and medical gases 69

ALRID pruebas

Page 70: Aplicaciones gases en enología

The world leader in industrial and medical gases 70

Esquema

Page 71: Aplicaciones gases en enología

The world leader in industrial and medical gases 71

Alrid

Page 72: Aplicaciones gases en enología

The world leader in industrial and medical gases 72

ALRID: tecnología patentada por Air Liquide Italia consistente en una drástica

reducción del oxígeno disuelto en la pasta de uva mediante la inyección

controlada de nitrógeno o dióxido de carbono.

Objetivo:

Evitar oxidaciones indeseadas y mantener la calidad del vino.

Atmósfera reductora desde la entrada en bodega de la pasta de uva.

Impedir la caída de presión en tubería durante el proceso de transferencia

de la pasta de uva desde la despalilladora hasta los fermentadores o

prensa.

Atención:

Este sistema no sirve para refrigerar sino para inertizar.

Válido para todo tipo de líquidos alimentarios (zumo, leche, aceite…).

CO2 o N2 se utiliza en fase gas.

ALRID

Page 73: Aplicaciones gases en enología

The world leader in industrial and medical gases 73

ALRID

Armario de regulación Corona de inyección

Consumo específico : 5-10 kg/ton uvas

Page 74: Aplicaciones gases en enología

The world leader in industrial and medical gases 74

Ventajas

Vino TINTO

La ventaja es que permite reducir la adición de sulfuroso vino de mayor calidad y más “natural”.

Permite también aumentar determinados aromas varietales y dan estabilidad al vino durante más tiempo

Elimina el oxígeno en la primera etapa de recepción de la uva, que es crítico en la elaboración del vino blanco, altamente sensible al O2

Mejora la extracción de aromas, evita la adición de antioxidantes de tal forma que ya hay vino blanco elaborado completamente sin sulfitos

Vino BLANCO

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The world leader in industrial and medical gases 75

Ventajas

Page 76: Aplicaciones gases en enología

The world leader in industrial and medical gases 76

Ventajas

El oxígeno juega un doble papel en el vino, algunas veces positivo, otras negativo. El equilibrio entre estos dos efectos depende de la cantidad de oxígeno disuelto y del propio vino (el tinto es menos sensible a la oxidación). Sus efectos son:

Modificación de componentes fenólicos: produce modificación en el color debido a la oxidación. Efectos positivos en el vino que requiere el envejecimiento.

Modificación de fracciones aromáticas. Disminuyen notas varietales en vinos especialmente aromáticos

Multiplicación y crecimiento de microorganismos.

Page 77: Aplicaciones gases en enología

The world leader in industrial and medical gases 77

El sistema ALRID complemente perfectamente otras sistemas que tenga la bodega de protección de mostos.

Aporta muchas ventajas al vino final (más apreciable en los vinos blancos y espumosos que en tintos)

Aplicación con un coste reducido.

La gestión completa del oxígeno en una bodega permite reducir o eliminar en algún caso la adición se sulfuroso u otros antioxidantes y permite vender un vino más “natural”, sin aditivos.

¿Que aporta?

Page 78: Aplicaciones gases en enología

The world leader in industrial and medical gases 78

Artículos

Page 79: Aplicaciones gases en enología

The world leader in industrial and medical gases 79

Articulos

Page 80: Aplicaciones gases en enología

The world leader in industrial and medical gases 80

Artículos

Page 81: Aplicaciones gases en enología

The world leader in industrial and medical gases 81

ALVIN basic

Grapes

Must

Must

MustCO2 snow

CO2 gas

CO2 gas

Grapes from mechanical pick up

Page 82: Aplicaciones gases en enología

The world leader in industrial and medical gases 82

Consumo específico: 5-7 kg LCO2/ton uva (la mitad si se usa

tambien hielo seco)

Es posible bajar la temperatura del mosto si se utiliza más

cantidad de CO2 líquido.

Hay que trabajar en colaboración con la compañia que produce los

cxamiones para el transporte de la uva.

ALVIN basic

Page 83: Aplicaciones gases en enología

INSTALACIONES

INERTIZACION

Page 84: Aplicaciones gases en enología

The world leader in industrial and medical gases 84

INERTIZAR: EL CONTROL DE LA OXIDACION

Inertización de cubas

INERTIZAR: SUSTITUIR UNA ATMOSFERA QUIMICAMENTE ACTIVA POR OTRA QUIMICAMENTE INACTIVA PARA:

AIRE (21% O2)

ATMOSFERA INERTE

(O2 < 0,5 %)

INERTIZAR

INERTIZAR

CONSERVAR LA CALIDAD DEL VINO

Sin riesgo de oxidaciones

Sin perdida de las cualidades

organolépticas

Reducción de los tratamiento con SO2

GESTION SIMPLIFICADA DE LAS CUBAS

Posibilidad de almacenar el vino en

cubas incompletas con total seguridad

Almacenar por lotes, denominaciones,

variedades de uva, etc...

Reducción de las operaciones de

trasiego entre cubas

SIMPLICIDAD DE LAS OPERACIONES

Sustitución eficaz de los sistemas de

sombrero flotante

Poca manipulación

Page 85: Aplicaciones gases en enología

The world leader in industrial and medical gases 85

¿CUANDO INERTIZAR?

Inertización de cubas

INERTIZAMOS EN

CUBA: Sustitución del aire que está por encima del nivel del líquido

TRASIEGOS: Con una presión de trabajo comprendida entre 3 - 30 mbar,

realizamos el trasiego e introducimos un volumen de gas equivale al volumen de

líquido transferido

¿QUÉ GAS USO?

Vol. Libre de cuba: 120 hl

ALIGAL 62 (80% Ar/20 %CO2)

La mezcla gaseosa Ar/CO2 presenta un peso

molecular superior al N2 (40 contra 28) esto

permite reducir el tiempo de purga a la mitad

aproximadamente y por tanto ahorrar un 50% del

consumo de gas habitual.

Como además la mezcla es más pesada que el

aire y que el oxigeno, desplaza a estos formando

una capa de protección sin necesidad de ocupar

todo el espacio vacío de la cuba.

Page 86: Aplicaciones gases en enología

The world leader in industrial and medical gases 86

Inertización de cubas/tecnología tradicional

Page 87: Aplicaciones gases en enología

The world leader in industrial and medical gases 87

Inertización de cubas/tecnología tradicional

Page 88: Aplicaciones gases en enología

The world leader in industrial and medical gases 88

VINIKIT 1

P. ENTRADA: 3 BAR

P. SALIDA: 0 – 20 mB

Q: 12 M3/HORA

EQUIPO PENSADO PARA DAR MUCHO CAUDAL CON MUY POCA PRESION

TIENE UNA CAPACIDAD DE TRASIEGO APROXIMADA DE 80 HECTOLITROS DE VINO A LA HORA (SUPONE UN GASTO DE UNA BOTELLA B50)

Inertización de cubas/tecnología tradicional

Page 89: Aplicaciones gases en enología

The world leader in industrial and medical gases 89

La gama de equipos VESTAL

VESTAL-OP

NEUMÁTICO ELÉCTRICO

Gestión de

válvulas de

entrada y salida

bajo una

consigna de

Presión

Gestión de

válvula de

entrada, bajo

una consigna

de Oxígeno

Gestión de

válvulas de

entrada y salida

bajo una

consigna de

Oxígeno y

Presión

VESTAL-P VESTAL-E

VESTAL-O2

Gestión de

válvulas de

entrada y salida

bajo una

consigna de

Presión

VESTAL-X

Page 90: Aplicaciones gases en enología

The world leader in industrial and medical gases 90

Regulación de presión P

t

PSHH

PSH

PSL

PSLL

PN

Alarma presión alta

Alarma presión baja

Umbral de regulación en presión alta

Umbral de regulación en presión baja

DP = algunos mbar

•Regulación alrededor de un valor nominal PN definido con el cliente.

•Acciones de apertura/cierre de las válvulas neumáticas de entrada y salida

(diferentes comandos según el modo: volumen fijo o barrido)

•Caso del VESTAL P: ausencia de alarma, ya que es totalmente neumático.

Page 91: Aplicaciones gases en enología

The world leader in industrial and medical gases 91

Esquema de principio del VESTAL E

Page 92: Aplicaciones gases en enología

The world leader in industrial and medical gases 92

Costra

Sombrero

Zumo

Reductor

Remontado de mostos

REMONTADO DE MOSTOS REENVIAR EL MOSTO A LA PARTE SUPERIOR DE LA CUBA (SOMBRERO) DONDE

SE AGRUPAN LOS CONSTITUYENTES SOLIDOS DE LA UVA (HOLLEJOS, PEPITAS Y

ESCOBAJO) CON EL FIN DE MEJORAR LA EXTRACCION DE TANINOS

Remontado con ALIGAL 1 (N2)

Evita el riesgo de oxidación y de acciones mecánicas

Poca manipulación

Fácilmente de desplazar de una cuba a otra

Condiciones de trabajo

Presión regulada a 3 bar

2 veces al día durante 2 minutos

Consumo: 3 l. N2/hl. de vino

Page 93: Aplicaciones gases en enología

The world leader in industrial and medical gases 93

Homogenización/Bazuqueo

CONSISTE EN AGITAR LOS VINOS A FIN DE OBTENER UNA MEZCLA HOMOGENEA Y

LOGRAR UNA ESTABILIZACION DE SABORES, AROMAS Y GRADO ALCOHOLICO

Homogenización con ALIGAL 1 (N2)

Evita el riesgo de oxidación

Sin pérdida de grado alcohólico ni aromas

Sin fermentaciones localizadas en el vino

Poca manipulación

Fácilmente de desplazar de una cuba a otra

HOMOGENIZACION

Condiciones de trabajo

Presión regulada a 3 bar

Tiempo: de 5 a 20 minutos

Consumo: 3 l. N2/hl. de vino

Page 94: Aplicaciones gases en enología

The world leader in industrial and medical gases 94

Carbonatación/Descarbonatación

Carbonatación con ALIGAL 2 (CO2) Caudal ALIGAL 2 (m3/h) = Cantidad de C02 deseada (mg/l) X Caudal de la bomba (hl/h) X 0,5/10000

La medida del caudal se realiza con un caudalímetro o por peso de la botella de ALIGAL 2

Descarbonatación con ALIGAL 1 (N2) Se calcula entre 1 y 2 litros de ALIGAL 1 por litro de vino a descarbonatar

Page 95: Aplicaciones gases en enología

The world leader in industrial and medical gases 95

Embotellado

INERTIZADO DURANTE EL PROCESO DE EMBOTELLADO

EN EL PROCESO DE LLENADO DE LAS BOTELLAS, LOS RIESGOS DE OXIDACION SON

IMPORTANTES. EL MOVIMIENTO DEL VINO Y SU CONTACTO CON EL AIRE CUANDO ENTRA

EN LAS BOTELLAS FACILITA LA INTRODUCCION DE OXIGENO

POR ELLO RECOMENDAMOS PURGAR CON UN GAS

NEUTRO:

ANTES DE LLENAR LA BOTELLA

ANTES DE ENCORCHARLAS

BENEFICIOS

Protección de larga duración contra las oxidaciones causadas por el aire

Mantener las calidades desarrolladas durante la vinificación

Conservar las características finales deseadas

Page 96: Aplicaciones gases en enología

LEGISLACION ALIMENTARIA

GAMA ALIGAL

Page 97: Aplicaciones gases en enología

The world leader in industrial and medical gases 97

Legislación alimentaria

DIRECTIVA 2008/84/CE DE 27 DE AGOSTO DE 2008

(ADITIVOS, DEFINICION DE GASES DE ENVASADO, CRITERIOS DE PUREZA Y ETIQUETADO ENVASES)

REAL DECRETO 191/2011 DE 18 DE FEBRERO DE 2011

(REGISTRO GENERAL SANITARIO DE EMPRESAS ALIMENTARIAS Y ALIMENTOS)

REAL DECRETO 178/2002 DE 28 DE ENERO DE 2002

(TRAZABILIDAD)

DIRECTIVA EUROPEA 93/43/EEC (RD 2207/95 DE 28 DE DIC.)

(METODOLOGIA APPCC E HIGIENE ALIMENTARIA)

I.S.B.T.

(RECOMENDACIONES CO2 BEBIDAS CARBONATADAS)

CODEX ALIMENTARIO

(NORMAS ALIMENTARIAS INTERNACIONALES RELATIVAS A LA HIGIENE Y CALIDAD NUTRICIONAL DE LOS ALIMENTOS, ASI COMO NORMAS MICROBIOLOGICAS Y DISPOSICIONES PARA LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS RESIDUOS Y PLAGUICIDAS)

Page 98: Aplicaciones gases en enología

The world leader in industrial and medical gases 98

Legislación alimentaria

ALIMENTO

“CUALQUIER SUSTANCIA O PRODUCTO DESTINADO A SER INGERIDO POR LOS SERES HUMANOS O CON PROBABILIDAD RAZONABLE DE SERLO, TANTO SI HAN SIDO TRANSFORMADOS ENTERA O PARCIALMENTE COMO SI NO”

EMPRESA ALIMENTARIA

“TODA EMPRESA PUBLICA O PRIVADA QUE, CON O SIN ANIMO DE LUCRO, LLEVE A CABO CUALQUIER ACTIVIDAD RELACIONADA CON CUALQUIERA DE LAS ETAPAS DE LA PRODUCCION, LA TRANSFORMACION Y LA DISTRIBUCION DE ALIMENTOS”

EXPLOTADOR DE EMPRESA ALIMENTARIA

“LAS PERSONAS FISICAS O JURIDICAS RESPONSABLES DE ASEGURAR EL CUMPLIMIENTO DE LOS REQUISITOS DE LA LEGISLACION ALIMENTARIA EN LA EMPRESA ALIMENTARIA BAJO SU CONTROL”

Page 99: Aplicaciones gases en enología

The world leader in industrial and medical gases 99

Legislación – HACCP

ADITIVO

“CUALQUIER SUSTANCIA QUE POR SI MISMA NO SE CONSUME NORMALMENTE COMO ALIMENTO, NI TAMPOCO SE USA COMO INGREDIENTE BASICO EN ALIMENTOS, TENGA O NO VALOR NUTRITIVO, Y CUYA ADICION AL ALIMENTO EN SUS FASES DE PRODUCCION, FABRICACION, ELABORACION, PREPARCION, TRATAMIENTO, ENVASADO, EMPAQUETADO, TRANSPORTE O ALMACENAMIENTO, RESULTE DIRECTA O INDIRECTAMENTE POR SI O SUS SUBPRODUCTOS, UN COMPONENTE DEL ALIMENTO O BIEN AFECTE DIRECTAMENTE A SUS CARACTERISTICAS”

INGREDIENTE

“CUALQUIER SUSTANCIA, INCLUIDO LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS, QUE SE EMPLEE EN LA FABRICACION O PREPARACION DE UN ALIMENTO Y ESTE PRESENTE EN EL PRODUCTO FINAL EN SU FORMA ORIGINAL O MODIFICADA”

COADYUVANTE TECNOLOGICO

“CUALQUIER SUSTANCIA QUE NO SE CONSUME POR SI SOLA COMO INGREDIENTE ALIMENTICIO Y QUE SE EMPLEA INTENCIONADAMENTE EN LA ELABORACION DE MATERIAS PRIMAS, ALIMENTOS O SUS INGREDIENTES, PARA OBTENER UNA FINALIDAD TECNOLOGICA DURANTE EL TRATAMIENTO O ELABORACION. PUDIENDO ADMITIRSE LA PRESENCIA DE TRAZAS DE LA SUSTANCIA O SUS DERIVADOS EN EL PRODUCTO FINAL ”

Page 100: Aplicaciones gases en enología

The world leader in industrial and medical gases 100

ADITIVO

LOS GASES ESTAN EN CONTACTO CON EL PRODUCTO

1. N2, AR, O2, CO2 Y SUS MEZCLAS UTILIZADOS PARA M.A.P.

2. CO2 PARA MODIFICACION DEL Ph (LECHE, QUESO, ...)

3. N2O UTILIZADO COMO PROPELENTE PARA CARTUCHOS (NATA MONTADA)

INGREDIENTE

LOS GASES FORMAN PARTE DEL PRODUCTO FINAL

1. CO2 PARA CARBONATACION DE BEBIDAS

2. CO2 PARA EL TIRADO DE CERVEZAS Y BEBIDAS REFERESCANTES

COADYUVANTE TECNOLOGICO

LOS GASES QUE SON UTILIZADOS PARA EL PROCESADO DE ALIMENTOS PERO NO SE ENCUENTRAN EN EL PRODUCTO FINAL

1. N2 Y CO2 PARA CONGELACION, REFRIGERACION Y CONTROL DE TEMPERATURA

2. N2, AR, CO2 Y MEZCLAS UTILIZADOS PARA INERTIZACIONES, TRASVASES, ...

LOS GASES ALIMENTARIOS TENDRAN DIFERENTE TRATAMIENTO DEPENDIENDO DEL

PROPOSITO PARA EL QUE SON UTILIZADOS

Legislación alimentaria

Page 101: Aplicaciones gases en enología

The world leader in industrial and medical gases 101

Gama ALIGAL

ALIGAL es la gama de gases de AIR LIQUIDE destinada en exclusiva a uso alimentario.

Cumple con todos los requerimientos de calidad del sector y permite cubrir todas las necesidades con diferentes gases puros y mezclas de estos:

ALIGAL 1, ALIGAL 2, ALIGAL 3

ALIGAL 12, ALIGAL 13, ALIGAL 15

etc...

Page 102: Aplicaciones gases en enología

The world leader in industrial and medical gases 102

Oferta segmentada

BASICBASICBASIC

SEGMENTEDSEGMENTED

ALIMENTACION

ALIGAL drink

ALIGAL freeze

ALIGAL atmosphere

SERENITYSERENITY

LIQUIDO ALIGAL drink 1

LIQUIDO ALIGAL drink 2

LIQUIDO ALIGAL freeze 1

LIQUIDO ALIGAL freeze 2

LIQUIDO ALIGAL 1

LIQUIDO ALIGAL 2

LIQUIDO ALIGAL 3

LIQUIDO ALIGAL 6

OFERTA PRODUCTO

BASICA

SERENITY OPTIMAL

SEGMENTADA

Page 103: Aplicaciones gases en enología

The world leader in industrial and medical gases 103

Calidad en el procedimiento de llenado:

Purga de botellas en el primer llenado.

Comprobación de presión residual

Análisis por lote del contenido de Oxígeno

Precinto de garantía

Calidad de materia prima:

Análisis permanente

Transporte y procedimiento descarga específicos

Almacenamiento según norma vigente

Calidad de las botellas:

Botellas equipadas con grifo antirretorno y de presión residual

Botellas para uso exclusivo alimentario

Gama ALIGAL

Page 104: Aplicaciones gases en enología

The world leader in industrial and medical gases 104

Legislación – concepto de trazabilidad

REGLAMENTO 178/2002 (ARTICULO 3)

“POSIBILIDAD DE ENCONTRAR Y SEGUIR EL RASTRO, A TRAVES DE TODAS LAS ETAPAS DE PRODUCCION, TRANSFORMACION Y DISTRIBUCION, DE UN ALIMENTO, UN PIENSO, UN ANIMAL DESTINADO A LA PRODUCCION DE ALIMENTOS O UNA SUSTANCIA DESTINADOS A SER INCORPORADOS EN ALIMENTOS O PIENSOS O CON PROBABILIDAD DE SERLO”

CODEX ALIMENTARIO

“CAPACIDAD PARA SEGUIR EL MOVIMIENTO DE UN ALIMENTO A TRAVES DE ETAPAS ESPECIFICADAS DE LA PRODUCCION, TRANSFORMACION Y DISTRIBUCION”

¿QUE SE ENTIENDE POR TRAZABILIDAD?

EN DEFINITIVA: CONOCER EL ORIGEN DEL PRODUCTO

Page 105: Aplicaciones gases en enología

The world leader in industrial and medical gases 105

Legislación – HACCP

¿QUE SIGNIFICA HACCP?

HACCP: HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT

EN CASTELLANO LO PODEMOS VER CON DIFERENTES SIGLAS:

APPCC: ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRITICOS

ARCPC: ANALISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS

ARPCC: ANALISIS DE RIESGOS Y PUNTOS DE CONTROL CRITICOS

HACCP: ES UNA METODOLOGIA UTILIZADA PARA LA PREVENCION Y CORRECCION DE LOS RIESGOS (MICROBIOLOGICOS, BIOLOGICOS, QUIMICOS Y FISICOS) ASOCIADOS AL CONSUMO DE ALIMENTOS DESDE EL PUNTO DE VISTA DE LA PRODUCCION.

Page 106: Aplicaciones gases en enología

The world leader in industrial and medical gases 106

Legislación – HACCP

ANALISIS DE PELIGROS: Identificación de los peligros microbiológicos, biológicos, físicos y químicos

Establecimiento de los PUNTOS DE CONTROL CRITICO

Adopción de MEDIDAS DE CONTROL y de ESPECIFICACIONES (límites críticos)

MONITORIZACION (vigilancia)

Actuar cuando no se cumplen las especificaciones: ACCIONES CORRECTORAS

VERIFICACION

Establecer un sistema de DOCUMENTACION para todos los procedimientos y registros

LOS 7 PRINCIPIOS DE LA METODOLOGIA HACCP

Page 107: Aplicaciones gases en enología

Propiedades de los gases

Aplicaciones en enología

Page 108: Aplicaciones gases en enología

The world leader in industrial and medical gases 108

• El nitrógeno constituye el 78% en volumen de la atmósfera terrestre donde

está presente en forma de moléculas de N2. Se obtiene por destilación

fraccionada del aire.

• Gas incoloro, inodoro, insípido , no tóxico, inerte. No inflamable. Se puede

suministrar como gas , como líquido y tambien generarlo in-situ.

• El punto de ebullición es –196ºC.

• La molécula es muy poco reactiva debido al enlace triple de la molécula de

nitrógeno.

•En forma líquida se utiliza como medio de enfriamiento , para congelar y

refrigerar con rapidez.

Nitrógeno N2

Page 109: Aplicaciones gases en enología

The world leader in industrial and medical gases 109

Nitrógeno N2

Es algo más ligero que el aire, por lo tanto es de esperar que se concentre

en la parte de arriba del tanque, correcto?

¡¡1 litro de líquido libera 691 litros de gas (1bar – 15ºC) !!

Asfixiante en altas concentraciones, ya que desplaza al oxígeno.

Peso

molecular

Volumen

liberado de

gas

Temperatura

crítica Densidad Solubilidad

28,01 0,691 -146,9 0,96 0,023

Page 110: Aplicaciones gases en enología

The world leader in industrial and medical gases 110

N2 – Etiqueta de seguridad

Page 111: Aplicaciones gases en enología

The world leader in industrial and medical gases 111

Dióxido de Carbono CO2

• El CO2 es un gas incoloro, inodoro, inerte y ligeramente ácido. No

inflamable. Se puede suministrar como gas, como liquido (-170C a

-460C), y como hielo seco y pellets (-780C).

• Aunque no es tóxico , altas concentraciones aumentan el ritmo de la

respiración y pueden causar asfixia.

•Se expansiona rápidamente a baja temperatura.

Page 112: Aplicaciones gases en enología

The world leader in industrial and medical gases 112

Peso

molecular

Volumen

liberado gas

Temperatura

crítica Densidad Solubilidad

44,01 0,5336 31,06 1,53 1,71

1 kg de CO2 liquido libera 533 litros de gas.

1 kg de pellets libera 845 litros de gas.

Es un 53% mas pesado que el aire por lo tanto forma una capa encima

del producto

Alta solubilidad (dependiendo de la temperatura)

Dióxido de Carbono CO2

Page 113: Aplicaciones gases en enología

The world leader in industrial and medical gases 113

Aplicación de los gases en enología

Fuente: Grupo Air Liquide

Año: 1998

¿POR QUÉ UTILIZAR GASES?

LA UTILIZACION DE LOS GASES PERMITIRA

Controlar la calidad del vino

Controlar cada etapa de su elaboración

Respetar y valorar las técnicas tradicionales de vinificación

Proteger el vino de forma natural

Llevar a cabo un ahorro de tiempo

UNA GAMA DE ATMOSFERAS

AL SERVICIO DE LA ENOLOGIA

Page 114: Aplicaciones gases en enología

The world leader in industrial and medical gases 114

Aplicación de los gases en enología

¿POR QUÉ UTILIZAR MEZCLAS DE GASES?

La experiencia práctica muestra que hay un potencial para un cambio en el CO2 disuelto en el vino de forma natural, debido a su manipulación

El objetivo de utilizar una mezcla de N2/CO2 es mantener el nivel existente de CO2 (a menos que se quiera modificar ese contenido)

El porcentaje de CO2 requerido en la mezcla varía dependiendo de:

Nivel inicial de CO2 disuelto

Temperatura

Presión

Page 115: Aplicaciones gases en enología

The world leader in industrial and medical gases 115

Aplicación de los gases en enología

¿POR QUÉ UTILIZAR MEZCLAS DE GASES?

El gas más utilizado es el N2 pero su desventaja es su baja densidad.

El CO2 es más denso y por lo tanto se asienta por debajo del aire , desplazando más fácilmente el oxígeno. Su desventaja es la solubilidad.

Se puede hacer un balance entre N2 y CO2 para llegar al un nivel adecuado de oxígeno disuelto así como de CO2.

Page 116: Aplicaciones gases en enología

The world leader in industrial and medical gases 116

Aplicación de los gases en enología

Lonvaud-Funel, Efecto en mezclas CO2/N2

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

5 C 10 C 15 C 20 C 25 C

Temperatura

% C

O2 e

n la m

ezcla

400mg/l

600mg/l

800mg/l

1000mg/l

1200mg/l

Page 117: Aplicaciones gases en enología

The world leader in industrial and medical gases 117

0.0

0.2

0.4

0.6

0.8

1.0

1.2

1.4

1.6

1.8

DCO2 G/L

Flat

Developing

Prickling

Crisp

Fully saturated

Aplicación de los gases en enología

Se han de controlar las cantidades de oxígeno y de CO2. Se considera que el nivel de CO2 disuelto ha de estar más o menos entre 0.8 y 1.2 g/l, como protección natural y ajustar porteriormente según los niveles:

Page 118: Aplicaciones gases en enología

Gases, Instalaciones y

Seguridad

Page 119: Aplicaciones gases en enología

The world leader in industrial and medical gases 119

N2 – Acondicionamiento en botellas

Page 120: Aplicaciones gases en enología

The world leader in industrial and medical gases 120

Recipiente exterior

Recipiente interior

Tuberias interiores

Armadura

Soporte interior

Vacío más aislamiento de perlita

N2 líquido

Etiquetas y marcados

N2 – Almacenamiento en depósito criogénico

Page 121: Aplicaciones gases en enología

The world leader in industrial and medical gases 121

N2 – Almacenamiento en depósito criogénico

Page 122: Aplicaciones gases en enología

The world leader in industrial and medical gases 122

N2 – Propiedades físico - químicas

N2 Gas

Incoloro

Inodoro

Inerte

1 litro de N2 líquido libera 680 litros de gas.

El N2 líquido se encuentra a – 196 ºC

El gas N2 es aproximadamente un 3% más ligero que el aire.

Page 123: Aplicaciones gases en enología

The world leader in industrial and medical gases 123

Riesgos en el uso y manejo: asfixia y quemadura

Page 124: Aplicaciones gases en enología

The world leader in industrial and medical gases 124

Riesgos en el uso y manejo: asfixia

Page 125: Aplicaciones gases en enología

The world leader in industrial and medical gases 125

Riesgos en el uso y manejo: asfixia

Page 126: Aplicaciones gases en enología

The world leader in industrial and medical gases 126

Riesgos en el uso y manejo: quemadura

Page 127: Aplicaciones gases en enología

The world leader in industrial and medical gases 127

Riesgos en el uso y manejo: quemadura

Page 128: Aplicaciones gases en enología

The world leader in industrial and medical gases 128

CO2 – Propiedades físico - químicas

CO2 Gas

Incoloro

Inodoro

Inerte

Ligéramente ácido

1 litro de CO2 líquido libera 625 litros de gas.

1 kg de CO2 sólido libera 530 litros de gas.

El gas CO2 es un 53% mas pesado que el aire y por lo tanto se

acumula a ras de suelo

Page 129: Aplicaciones gases en enología

The world leader in industrial and medical gases 129

CO2 – Diagrama de Mollier

SÓLIDO

GAS

LÍQUIDO Fusión

Solidificación

Sublimación

Condensación

Vaporización

Licuefacción Punto

triple

Punto

crítico

Punto triple: punto de equilibrio de los tres estados de la materia

Punto crítico: punto a partir del cual no existe el equilibrio líquido - vapor

Temperatura

Pre

sió

n

Page 130: Aplicaciones gases en enología

The world leader in industrial and medical gases 130

Riesgos en el uso y manejo: asfixia

Page 131: Aplicaciones gases en enología

The world leader in industrial and medical gases 131

Riesgos en el uso y manejo: asfixia

Page 132: Aplicaciones gases en enología

The world leader in industrial and medical gases 132

Riesgos en el uso y manejo: salud

Page 133: Aplicaciones gases en enología

The world leader in industrial and medical gases 133

Riesgos en el uso y manejo: quemadura

Page 134: Aplicaciones gases en enología

The world leader in industrial and medical gases 134

LOS RIESGOS DE UNA BOTELLA SON:

LA BOTELLA

PESO ~ 80 Kg

INESTABLE ~ 2 METROS DE ALTURA X 30 CM DE DIAMETRO

PRESION DE LLENADO DE LA BOTELLA

P ~ 200 Bar (excepto licuados)

GAS CONTENIDO EN LA BOTELLA

TOXICO

CORROSIVO

COMBUSTIBLE

COMBURENTE

........

Instalaciones de gases

Page 135: Aplicaciones gases en enología

The world leader in industrial and medical gases 135

¿COMO SACAR EL GAS DE LA BOTELLA?

Presión de entrada

Válvula intercambiable

Válvula de seguridad Racor y filtro

Pre-regulación

Presión salida 1ª expansión Membrana Presión de salida

2ª expansión regulada Fuelle

Manómetro

Racor y filtro

Alta presión o presión de entrada

Media presión o presión de salida 1ª expansión fija

Baja presión o presión de salida 2º expansión regulable

SIMPLE EXPANSION DOBLE EXPANSION

Instalaciones de gases

Page 136: Aplicaciones gases en enología

The world leader in industrial and medical gases 136

LA MEJOR SOLUCION: CANALIZAR LOS GASES

BOTELLA SUJETA A LA PARED

ALTA PRESION FUERA DE LA ZONA DE TRABAJO

SUMINISTRO CONTINUO

MANTENER LA PUREZA/CALIDAD DEL GAS

CUMPLIMIENTO LEGISLACION

SEGURIDAD

LIMPIEZA

ECONOMIA

MULTIPLES PUNTOS DE USO

ESPACIO LIBRE

Instalaciones de gases

Page 137: Aplicaciones gases en enología

The world leader in industrial and medical gases 137

DISEÑO DE UNA INSTALACION

Instalaciones de gases