[apicius] cocina moderna - tratado completo de cocina, pasteleria, reposteria y bolleria. anonimo...

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~i " /, i I ..•. , ,t ~:, I ) OOCIN.I\. }{ODERNA. ! TRATADO COMPLETO \ DE I \ COCINA I I I PASTELERlA, REPOSiERlA y BOTILLERlA. CONTIENE GRAN NÚMERO DE RECETAS, DE EJECUCI~N FÁCIL y SEGURA SEGUN LA PR-ÁCTICA DE LOS MÁS AFAMADOS COCINEROS ESPAÑOLES Y, EXTR-ANJEROS: COMPRENDmNDO "el servicio completo de la mesa J',artc de trinchar, <01m~todo mejor pa.ra elaborar excelentes pasteles, hela,dos,licores y todo cuanto se refhwo- á. la. pequefia y á. la. grande COCINA ESPAÑOLA, EXTRANJERA Y AMERICANA; Hustracl.o con Jlnll\ot'OfWS grabados interc~l.lados en el texto. SEXTA' EDICION. MADRID. 1 .1 "IIIItI'))\ ¡\ II,N (¡Ol\ 1III,lt1nnmOS 1)]1] J'. no í¡I1IGUEZ, (),,~lIl1 Ill'l OlÚJO, 'i,:ú'lns. G I '!J "S. ~._~~.--

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Page 1: [Apicius] Cocina Moderna - Tratado Completo de Cocina, Pasteleria, Reposteria y Bolleria. Anonimo 1880

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OOCIN.I\. }{ODERNA.!TRATADO COMPLETO

\

DE

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COCINAI I I

PASTELERlA, REPOSiERlA y BOTILLERlA.

CONTIENEGRAN NÚMERO DE RECETAS, DE EJECUCI~N FÁCIL y SEGURA

SEGUN LA PR-ÁCTICA

DE LOS MÁS AFAMADOS COCINEROS ESPAÑOLES Y, EXTR-ANJEROS:

COMPRENDmNDO"el servicio completo de la mesa J',artc de trinchar,

<01m~todo mejor pa.ra elaborar excelentes pasteles, hela,dos,licores y todo cuanto se refhwo­á. la. pequefia y á. la. grande

COCINA ESPAÑOLA, EXTRANJERA Y AMERICANA;Hustracl.o

con Jlnll\ot'OfWS grabados interc~l.lados en el texto.

SEXTA' EDICION.

MADRID.1 .1"IIIItI'))\ ¡\ II,N (¡Ol\ 1III,lt1nnmOS 1)]1]J'. no í¡I1IGUEZ,

(),,~lIl1 Ill'l OlÚJO, 'i,:ú'lns. G I '!J "S.

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Page 2: [Apicius] Cocina Moderna - Tratado Completo de Cocina, Pasteleria, Reposteria y Bolleria. Anonimo 1880

MADRID: ·1880.-Imp. 'de J. Cruzado, Pefion, 7.

,PROLOGO,

\\

Inelul~lI,hIIJ/'I 011oll'oeeral pÚblico que constan­temenl,C\IIO¡.\ ¡IIvnr·(Jf.:o, todas las ventajas que con­

sigo trnon lo¡{I.\unf)(:imicntosmodernos, aprovecha-'mas la O(:IIHiIHI do llilUarse agotadas las primeras

edicionuH do IIIIOHl,'O lil)['o CocincL ltJodel'na, T1?ata-,

do COll!}lIIiI¡¡ tlo C()dUIL, lJásteleda, l'eposteríá y bati:"

lle1"ín, oel iGil111(\1-1 cr'l,\eidas que elpÚblico ha arrebatado

en poco I.ÍOlllpO pal':! dar' a la estampa nuevamenteesta misma eo\uccion de interesantísimos tratados,

notablemento Irwjor'ada, infinitamente aumentada yllena de utilisirnos conocimientos.

Sabido os que el paladar' es el representante,

por así decidO, del sentido más exigente, y el quemás á la moda le gusta caminar entre 8usotros cua­tro hermanos. El paladar nada seria tampoco limi­tado á un monótono trabajo, sino fuera por las ex­celencias de la COCi11,a,que de dia en' dia avanza enadelantos diversos'hasta el punto de, constituir una

verdadel'a moda que ,tiene indispensable 'imperio entodas las mOf:HU,. Una novedad culinaria monta hoy

tanto, sigllilica Imito como un nuevo corte, un nue~

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.va prendido, un nuevo peinado en las damas elegan­tes, solo que de la moda de la cocina quieren gozartanto los pobres como tos ricos, tanto los magnates /como los modestos hIjos del trabajo. Pues bien, lacoleccion de lecciones que aconseja esta ~oda quese enseñorea entre las hornillas' v las cacerolas, la" ov •

coleccion .de .utilísimas recetas y sabrosos compues-tos, aumentada sobre el excelente trabajo de nue~­tro ya indicado libro, es la que á fuerza de costosossacrificios venimos á ofrecer h9Yal púbico.. Nuestra casa es bien conocida y sabe todo el

mun~o que no prometemos en valde. Por esto nos

limitamos en este prólogo á saludar al público al, mismo tiempo que le ofrecemos como acabamos'de decir una obra cuya mejor recomendacioJ) estáen ella misma.

Quizá este sistema no es el más apropósito paraesta clase de proemios; pero volveremos á repetirque nuestras mejores promesas son nuestroshechos.

"

AL T....•ECTOR.----'.

()ttllill, \'1.11'11.1110,1I\I\!llt: ,hú aquí. las tres 'primeras necesida-M el,,1 h"IIII)I'I~, (

011 1!{llljli"I) 11111.\1'11.01'latino nos dejó esta tan,~breve como

~íl(II\III,II'111,hilllll: ";lIll/IllIlltll iH /'dms.l\¡II'odllllido 11I111I1Iu'It1uIII,¡nlil'llllll'elllos nosotros que casa,

'1*"111,1'1\1 }I 1111111/1III¡IIOII, ,uo lau Hollllllente Sll razon, sino tam­~!l~tl~II!modo "11111"':ql HlltiKl'lIcer estas tres apremiantes nece~

1~~~!jIllIII\lIO I'III'IJ (:1homhre, no t,an solamente su razon, sino

xlhltw 111111IIIIdll 111: :·u:r,-Bst modus in'rebus,~~íi111111YIIII\lIt~ 1'1OI:l\pllr nosotros del problema de la habi­

.I(H! /\,,1 h,"I"\'I), 111tnlllpoeo del de su vestido.1,)III¡¡fillll'lIlq lutellllllUoK hablal' del problema de la mestt .

I h~ld'do ,\.11111, '1'1111'11111111111.1'1111"1'11uo se dirige á lo sustancial de la mes~.

I~III) '1IIJIIHlljlll()I'I, NOH llirig'inlOs principalmente al punto deOlliOlllu di' 1)111.1:pl'ol>l'lIIl:\, qUl) mira al modo de prepararI~I~I"LI.1\ 1111\1101i¡1'~I:ÚHI.II,agTlulablc y le da las mejores

1111011(111 plll'll '1"1: puodu (lel lI1e,Í,?r111Mo posible, a(pariUitl,bll1, 111\111'11\1<:01'<:1 hombro la necesidad del comer.

l,hII\11fI pl'llloiplllllllmte :'\ lo ;:[110 sig'nilican los ingleses

O'l¡V~I'1 ,l!'iiJ _¡Iltll MI'()I,\lllnoll 111p,',hli<:o nuestm

COCINA MODERNA,'rHA'I'AI)II t;OMI'I,WrO mH, ARTE CULINARIO •. ~

l1u1'I:uWH qlll:olllinl' l1uesll'o libi'o. Sil mejor .encomio

la qlll) l'Olmlta III} la mllltilud y variedad de fórmulas/~(I dI: plnl.oK, g-uitmdos, 'salsas, etc., ctc,; desde elijl}!lI'1\ c:H\,llil()) Im:,;ta 01,si puede así llamarse, más

I IHII11Io i\1: 11I1In"KHuhf'Osa de las aves; desde. la hu­

bMIOII\ IIIIHI.II 11\(:uhl}1.11.de jabalí; desde Ih inocente 00­

qllUIII.I'uvIOHII 01 Motlil.l:I'l'Únoo para venir á ser inm?-

Page 4: [Apicius] Cocina Moderna - Tratado Completo de Cocina, Pasteleria, Reposteria y Bolleria. Anonimo 1880

1,

lada en. aras .deun paladar que no quiere exceder los límites·de la frugalidad, hasla el importante faisan, que es preciso il'á sorprender en slis .selvas de seculares encinas, atacado ar­cabu~ en mano, y, víctima de esa mágica explosion y de 'ese

plomo 5l.ue todo lo sujeta á la mano del hombre, llevarlo luego>,á la gran capital, en donde se pág'a á peso de oro.'

Un libro de cocina como nuestra

COCINA MODERNA

eS ya considerado como una imprescindible necesídad por to­das aquellas familias que han despertado á la luz de -los nue­vo's progTesos humanos. No tan sólo el rico opulento, que pre­

para suntuosa y costosísima mesa para Sí y para su familia,está convencido de que es nece~ario ~ue su cocinero 'esté á la .altura conveniente en el arte culinario. Tambien el hombrecuyas facultades son muy modcstas, y cuya mesa distamu­

cho de poder compararse con la d~l poderoso, sabe que su'humilde carne de vaca, de ternera, de carnero ó de'puerco;su pollito de vez en cuando ysu con'cjuelo; su imprescindiblepavo ,de Navidad, etc., ctc,., pueden guisarse de mil manÚas

que, teniendo, su parte en el comf'ort; le harán disfrutar deverdaderos placeres en la mesa, y taC ve'z con ventaja sobre.el poderoso, por el incol11parablcmérito,de ser inocentes yharto fáciles de llevar para el cstómago.

. Nosotros, pues, con el fin Je'hacer asequibles á toda cJase

de personas todos cuantos adelantos se han hecho en el tan im­portante como imprescinqible arte culinario, hetll0S recogidoalgó de lo muchísimo bueno que' sobre él se ha dicho, y lopresentamos á la aprobaciol1 de nuestros lectores. No quere- 'mas que se anticipe el juicio. Háganse algunos platos al rigor:de nuestros preceptos, y despues de disfrutado el placér que'pro'{JOrcionan, será cuando bendecirán el libro que se lo pro­curó, lo estima rán digno de venderse á mejor pl'ecio, y

.no dejarán, estamos de elIo seguros, de aconsejarlo á sus, amigos.

LA COCINA MODERNA,,

'1'lt"'I'''!lO OOM l'J,'t·1'PO :om, AwrE OULINARIO.

D]D LA COCINA.

)

1.11eodlla debe ser clara, cómoda, bien ventilada é in-

IMlllnl1l 11\comedor. Nunca, y por ningun pretexto, debe. -

n\IIIIII' 1:11olla la mellor' suciedad, porque basta con frecuen-

c,11I11111180la (;III:erola ]Joco limpia para désyituar el mejor

M"I~CI)' (11)Ml:\rll(:iar111mejor comida. Tanto el suelo como

Illtl l'IlI'I.Illml, el fregadcro y las hornillas, deben freg~rse yIlnllnil 1,1011111IIIlIyor frecuencia posible. Los. ute~silios de

~ICillt'() IhJlll1 1)lIlllfll\lloH¡y (:on~CrYados cn buen estado. Es pre­

01110r,I'ff,III'IOPl,rl)tltl'I)~IIr\ml eon 11I'cnilla, layados de nuevo y

UflJ"~lIdIlH IIIIIIIIK 1,111)11111:;V(:CCHse hayan emplea,do. ';-; .1, " '

LII elldllll (\olocallll en los s9tanos es humeda y malsana. -,

DEL COCINERO. ,

Itll III~ OIlMlii-\ opulentas, el cocinero, propiamente dicho,.J.

111.1H\1 OI'lIpll mÚ¡.; IIl1e de las hornillas, en cuyo caso se le da

el 110111111'1)1111jl'liJ;, pero las más de las veces es preciso que

10/1 1;,oc:lnIH'o, pastelcro y repostero.

Page 5: [Apicius] Cocina Moderna - Tratado Completo de Cocina, Pasteleria, Reposteria y Bolleria. Anonimo 1880

-6-Un cocinero ignorante, cuand<.> imita servilmente los,

ejemplos de los que le han jnstruid~, sin procurar d~rmás"ensanche al círculo de sus' conocimientos por la lectura de'los buenos autores, nunca hará progreso alguno y olvidará,

por el contrario, las partes especiales que él no ha tenido,

ocasion de practicar. })ero no ~ucede lo mismo al arti~tainstruido que estudia y procura adquirir nociones nuevas.

De dia, á la cocina ó á la repostería, por la noche; con el .libro ó la, pluma en la mano, busca' nuevas combinaciones,ó bien perfecciona las antiguas, toma nota de los resultados.

que ha obtenido y compara sus observaciones con las de'

sus predecesores. Tal es la mision del cocinero perfecto., ,

DE LA COCINERA.

En las ,casas de' la clase media de alguna. importancia,.la cocinera no tiene otra ocupacion que las que conciernen,

á la'cocina. Veamos cómo debe repartir el tiempo de que

dispone'. Por la mañana prepara el té, el café óel chocola­

te'; adereza el menú del almuerzo y va á la compra. Despuesdel almuerzo, establece el menú de la comida, y sólo des­

pues de 'esta última comida la va y lo pone todo en órden.'Una cocinera, aparte los profundos conocimientos éuli~

narios,debe' saber'comprar con perfeccion, contar y escribir

de modo'que se pueda le~r; su probidad debe estar alabri­go de toda sospecha; cualidades bien raras, que desgracia­damente no se encuentran comunmente reunidas en la mis-'

ma persona.

En muchas casas se contentan con cocineras ignorantes,.incapaces de llevar s'us cuentas de otra manera que porI '_.

medio de su memoria, faIfa que consideramos serde una

importancia secundaria cuando ellas son honradas.

Pero la ignorancia produce en las cocineras la incapaci-'

dad material de hacer progres,o alguno en su arte. Apenas, imitan bien ó mal, y por rutina, los ejemplos de his perso-. "

-7-hll~ il'W \el! hnn enseñado la manera de guisar; lo poco que

11111'1111111\11 ilcspues es debido al azar ,pues nada pueden

1H1LIII'ulllHtudio verdadero.j

BATERíA DE COCINA.

liemos advertido que en la cocina debé presidir el ór­

¡lolI Y la limpieza más esmerada, siendo indispensable que

«:111111 cosa se halle en su sitio bien limpia y aseada. Se acon- .111),111, eon razon, tener los utensilios de cobre, porque es un

61H'lo económico á causa de su mucha duracion • .Tenemos¡lll;ho tambien que deben estar siempre bien estaña{los.

tos cacharros ó vasijas de barro tieneu el inconveniente

¡Ic romperse con facilidad Y ser propensos á dar á las pre­

IlIIl'Ilciones culinarias un resabio á comida, los utensilios de"!cIrro queman los guisados con facilidad,ó por lo ménos

IUH com,unican un gusto á quemado, y en general no son

~IIIIfáciles de limpiar como los de cobre. En la actualidad!ie fubrican dé metal fundido, revestidos en su interior de

e!imalte, que presentan 'todas las garantías 'de solidez y detclllubridad. , . '

Los utensilios empleados en la cocina consisten en cace-

I'olas, pucheTos, taTteTaS, hOTno de campaña, parTillas, saT­

la;ws, besuguems, asad01'es, coladOTes, tamices decTin, calde­

ros, cazos con espátula para las confituTas, rnannita de hier­

ro, moldes para la pastelm'ia, rodillo y tabla para: las pas­

las, ollas, baño,maria: cafeteras, espumaderas, cacillos, lar­

tll!ra, tajos, cuchillos paTa tTinchaT, cuchillos para TecortaTII/s verdums, cobeTtems, mor'tero ti almirez con su majadero,

(1/(jIJS y botes de hoja de lata con tapa de charnela para la sal,

¡d//lienta, especias, 7¿aTina, ete. CilindTO paTa tostal" el' café,IIwlinillo para el mismo; molinillo ,para la pimienta, tabla

l'(l'/'lt limpiar lós cuchillos, escuTTidero para la vajilla laváda,/IS/Jo'"ja, escobas, 'cepillos, etc. '

11

Page 6: [Apicius] Cocina Moderna - Tratado Completo de Cocina, Pasteleria, Reposteria y Bolleria. Anonimo 1880

( ,

-8-Además de los utensilios mencionados, debe haber en

\lna coci':la bien montada: un horno, una hornilla,; un asa­

dor con su rueda, un armario,.tin caldero para fritos, 'una,qra8era, una chuletera, una besuguera, una,huevera, un ea:'" .

lentador, tres piés de hierro para colocar las cacerolas ca­lientes, á fin de no ennegrecer la mesa; hatacas, una ensa­

ladera. holandesa, 'un prensa-jugo, un prensa-liman, unprensa,pUl'é, un corta-juliana, un taja· legumbres, UI1 corta­

raíces; cucharones y cucharas de madera para diferentes

objetos; un .mango para las piernas de carnero, conchas yorduóre; un batidor de boj ó de alambre; un rodillo paralas pastas; un corta-pasta, ó sacabocados; man,qas para co­lar; embudo para filtrar, ctc., etc ..

Como no podemos dar á este Manual práctico toda laextensionque se.ria de desear, describirémos tan sólo losutensilios más' in?ispensables.~

CACEROLAS.

Las cacerolas se fabrican de cobre estañado, de hierro,de hoja de lata, de plata, dé tierra y de porcelana. Si son

de cobre, séase muy escrupuloso en su limpieza, porque la

menor. negligencia podria causar~nvenenamientos. Siempreque sea necesario se estañarán de nuevo.

Con ldS diseños ,representados en las figuras 11, ::2 y 3~que 'acompaña~

mos, damos "tresmodelos de cace­

rolas: una grande,

otra mediana y laHamada baño-ma-

FIG. l.-Gran caccrola. ria.

, ·La olla ó puchero para el cocido puede ser de metal es-,maltado, y á falta de éste deben emplearse los de tierra.

,j~

-9-Dos lámparas de es­

p!ritu de vino, dispues­tas debajo del aparato

que sigue; proporcionanFm. 2.-Cacerola mediana. el calórico necesario para

la coecion de los alimentos destinados á la marmita Hama­daal alcohol.

FIG.3.-Baño-maría.

FrG. 4.- Marmita al alcohol.

La horniJIa antigua dé ladriJIos, con I'USbaldosas de v:a­

lencía.y sus numerosos inconvenientes, van desaparecien­do; CGn gran pesar de nuestras antiguas cocineras. En vezde elJas se ve propagar un nuevo sistema de hornillos im­

portados de Bélgica y conocidos con el nombre de cocinaseconómicas, que, á la elegancia y" á la solidez unen la eco­

nomía y la salubridad. Pueden ser calentadas lo mismo con

leña que con carbon de piedra, ventaja que no reunianIIlIs otras ..

Se construyen de todas dimensiones, tanto para los

grandes estable~imientos como para las familias reducidas,habiéndolas para éstas en las que 5e pueden preparar al

migmo ti'empo dos guisos con el cocid?" gastando muy pocó(,:ombustible.

Page 7: [Apicius] Cocina Moderna - Tratado Completo de Cocina, Pasteleria, Reposteria y Bolleria. Anonimo 1880

-10 -El hornillo ó cocina económica, cuyo grabado damos ár

continuacion; convienepara ]ascasas de la cla­

se media; ]a de]a fig. '6,está destinada más es­

cia]mente á las casas

aristocráticas y {¡,los ,es­tablecimientos.

Tanto en ]a una co­

mo en la otra, se puedehacer desde el cocido Ó

FIG. 5.-Cocina económica. puchero hasta el asado;, ,

sólo que debemos advettir á nuestros lectores que el asadoque sale de las cocinas económicas no es tan rico como el

, ,cocido con el asador ó en ]a cocinera.

,

FIG. 5.-Cocina económica.

,"El más sencillo de todos es e} ,hornilío portátil, queconviene á las cocinas, reducidas, á ]as que falta tiempo y.,¡: •espacIO.

El agujero, destinado á recibir las ollas á 'cacerolas se

- 11

rtih.¡¡)1I ~11111 U~I'IIIHla [¡ voluntad, añadieqpo ó quitando, 'o

n~I¡O~j I"~ ~1"~1MI) hulla provisto este utensilio.A (li)lIlIlIlIucion vamos á dar la nomenclatura, con la '

d"M0111'IJolouy diseflOs de los utensilios de cocina másem-

J~~l!dt,'~. , .ro _ IA HH)llitlll que la ocasion se presentará; describirémos

V,Mlmolllo los o'hj?tos diversos .de.slinados al '¡servicio, de laI1I(1HII, [¡ lui'!necesidades de la plJste]ería y repostería, de la'

bll\h,~u y de la conservaciOlI de las sustancias alimenticias.• l' ,. "

\' lcrniinUl'Úmos este capitulo interesante con' a]gunos

,rll:dioi'! sCJlcillos y fáciles para limpiar la batería de cocina.

ludcpcndient'emente de ]010 ute.nsilios que hemos descri­UI, hay otros que deben contenerJos todas las cocinas, y sonInl! tliguientes: I '

Dos fuentes ó tinajas, ya sea para filtrar el agua cuandotlo habita en una villa ó se reside en el campo, donde el

1I!';I~acontiene generalmente materias extrañas, ó bien paralavarse las manos. ','

Un véntilado,r para encender el horni!!o. Es un utensilio'. pequeñ~ de palastro que se co]oca encima

dd carbon que se quiere encender; haceel oficio de pequeña chimenea para esta­blecer la coriente de o aire necesaria paraia combustion,

La concha, cuyo grabado darémos más

ade]ante, es un utensilio propio para eco­nomizar el ca.rbon, al mismo tiempo que'

proporciona el medio de preparar un asa­do sobre ]a hornil!a. Se]e coloca el carboo

hccho,pscua Y, se dispone delante el asador ó ]a cocinera.

Las sartene~ para fritos, la tabla para cortar y el triQ,­~:h~nte; el almirez, e] tajo, los cuchillos diversos, la ensa]a.;~krll ;el escurridero de ]a,vajilla, el ca]entador, el, armario,laH coberteras, la sirvienta, ese mueble iódispensáble para

pOllcr al alc,ance de ]a ,mesa el pan, el vino y·'los' platos; las

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-12 -,

pren~as para los purés, el rodilló, las espátul!ls, los pasado-res, la salchic6'era, etc., etc. • '. ! . ,

No irémos más adelante en la enumeracion, porque unanomenclatura demasiado larga' sería enojosa; basta citar losde uso comun.,

Esperando el que vayamos pasándólos en revista, diré­

mos una palabra del armario ó 'despensá para guardar, lacomida. '.í!

ARMARIO.

Una buena despensa" debe hallarse expuesta al norte: 'si,lo está á otra expos~cion, se resguardará completamente delsol. Es indispensable que el aire pueda circular; de lo con­

trario, la carne adquiere ese sabor particular de todos co­

nocido; las abertUras deben cerrarse con un enrejado, ymejor {¡un con una tela metálica que impida el paso á losinsectos y suficiente clara para 'no impedir la circulaciondel aire.

El armario para guardar las viandas mejor dispuest~ noimpide la putrefaccion rápida y casi instantánea de lascar­

nes cuando el calor es fuerte, el aire estancado y el tiempodispuesto á la tempestad. I •

En defecto de armario á propósito se emplean campa­

nas de tela metálica, para preservar' los guisados de lasmoscas.

Para las cocinas de ~mportancia se col1struyen armarios

llamados refrigerantes para conservar la carne, caza, aves yotros artículos. Sabido es que la carne, de cualquiera clase

que sea, se couserva mejgr cuanto más fresco I esté el sitio

(Ionde se deposita; luego enc~rrándola en ~n armario como. el que,v'a'mos á describir, con la renovacion consiguiente

del aire, se puede conservar por algunos dias áun en los de

calor más excesiVo, fresca, elástica y jugosa.\

13 -

El aparato es bieri senciI1o: un armário de madera, de

J"ll'cdes gruesas y altura proporcionada, dividido en tresc;nmpartimiéntos, uno superior, donde se amontonan peda-'10:~ de hielo, !fue tiene un pequeño conducto con su llave

1"11'11 dar salida al líquido qu.e se forme: otro inferior l' bas­(ullte grande, en cuyas paredes haya algunas perchas y gar­fios, donde se cuelgan los objetos que se quieren conservar;

otro,"en fin, lateral, que puede servir para frascos, botellas,

vusijas, etc. (.

Este armario" si está construido con acierto, debe des.,..

(:omponerse fácilmente y puede ¡ser. trasladado en el equi­

puje' de los viajeros á las quintas y posesiones de recreodonde éstos deseen pasar los meses de verano ..

Es un mueble muy útil y de poco coste.Para facilitar el órden y él arreglo tan necesarios en

IIlIa cqcina reducida, se establecen á lo largo de las paredesmarco¿ destinados á recibir la batería de cocina. Pero como

'dertosobjetos no se pueden suspender, es útil para repo­lIerlos tener armarios pequeños parecidos á los que damos

(lar modelo en las figs. 8 y 9.

Siendo el, agua un elementoindispensable, es preciso tenerutensilios propios para contener­111. Cuándo el agua contiene maL:tcdas extrañas, es bueno filtrar­

lu; en este ~caso se emplean las"fllcntes Ó jarras de filtrar, de to-Ilos conocidas . .l!'lG. s.-Armario.

Para, ~acar carbon; para limpiar ó para alumbrar se tie­11011 losutensiJios de menaje comunes.

Para alumbrar la cocin'a se puede co~prar la lámpara .

I1c:dlllica, económica, sencilla y cómoda, que arde con pe-'l)leo. ," ,'!~' "

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-14 ~ -15 -

Fra. 15.-Tabla para limpi~r cuchillos. '

Para lavar la vajilla, s~carJa y escurrirJa se emplea el ci­

,Hndro, en el que ,se calienta el agua por medio del tubo que. se ve en el lado, y en donde

se pone el fUégo; el estropajo,

el secadero y el escurridero~Los utensilios siguientes

sirven para cortar y trinchar

la carne, hac~rmorcillas, sal­chichas, rellenos, etc.

Se conocen cuatro modos

distintos decoéer' los ali­

mentos;. por -consiguiente se

FIG. n.-Cilindro para la vajilla: emplean 'utensilios diferentes,

~egun'el grado de coccion que deben adquirir.

Cuando se cuecen con agua ó al vapor, se emplea laaimita ó la cacerola: .

Para la coccion de las viandas con el jtlgO que se llama

fI,dobado, brasa ó estofado, etc., se_emplean. los utensiliosmarc¡¡.dos con las figs. 16 y 17, que son de cobre estañado,cle hierro ó de tierra. Se pone fuego encima y debajo, y se

cuece con poco fuego; Las de hierro son muy empleadas ~n

l)rovincias, en donde son poco usados los hornillos .

Para tener agua caliente, para sacar los alimentos coci­dos' ~ragua, para espumar, colar ete., se emplear: cucha-'I'ones, coladores, espumaderas, cazos, etc., de diferentes¡'orma's, usuales y cono~idos', por lo que noS dispensamos deciar los diseños. '.,

a' .' , ' •

Si se trata de fritos, se recurre á las sartenes, habién-

dolas de muchas clases, segun las cocinas yel país. En pro­vincias se emplean las

de mango (fig·18),pe­ro en Madrid, dondelas cocinas sorireduci-

FIG.18,-Sarten. das se prefieren las que

OI'CCCIl(lc mango, com~ la representada en la fig· /19.

FIG.9.-Armario:

:FIG. 12.-Tajo.

]'iG. ID.-Lámpara decocina.

FIG. 13

FIG. H.-Cortante.

Fra. 15.-Cacerola para estofado.FIG, 17.-Otra.

,\-

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- 16 .:....

Para tostar castañas se usan sartenes agujereadas con

su correslJondiente tapade~a.En caso necesario podrian tostarse perfectamente en UQ.8

pequeña cacerola, teniendo cuidadode ponerle con las castañas un pe-•dazo de manteca del tamaño de unaavellana.

La ma'nera mt'jor de preparar la FIG. 19.-8arten sinmango.carne es asarlaó cocerla á la parrilla. A este efecto se re­

curre á los utensilios siguientes:

-17 -

~ul'lMilI1I~C re,emplaza l~ mano del cocinero, que no tiene&trQ lrnhllJo mas' que roclarla de cuando en cuando.1.1111 dos cocineras, de las que damos el diseño en las fi­

gl 11'0/1 z(j Y 27, son las más cómodas, principalmente la pri-

FIG; 23.-Parrilla.

Grasera y parrillas diversas para asar chuletas ó pesca­

dos. Las parrillas cuyos diseños damos á continuacion son,sin contradiccion, las en que se hace la coccion en mejores

- condiciones .

Con la caja para chuletas,

representada en la' lig. 24, se

., pueden cocer aquellas con es­píritu de vino.

Los asados se preparan

por medio del asador, de lacocinera, ó sea hornillo para

asados, puede adoptarse el re­loj ó rueda que pone la pieza

que debe asarse en movimien-:FlG. 22.-Parrilla fumífera. to Es m1 pequeño instrumento,

, .

~))'bl'lI,que se abre de abajoá arriba, y se halla provista de

lIl' nparato ~estinado á llevar el cucharo.nde que se sirve pa­NI rociar.

Cuando no se puede asar delante el fuego de la chime­nea~ se recurre á la concha;ú hor­

nillo de asados (fig. 28). Es uninstrumento muy comun en la

actualid~d, con el cual se opera

~. la coccion de una manera~ econó-

:: JIUI, 21,,-Cajadelalcohol. mica. La ?,oncha más ventajosa es. _ cluC se construye de barro cocido y f~rrada de palastro,i C/rt\UC gasta ménos carbon que las de fundicion. , .

FIG. 20.- Parrillaparacostillas.

, FIG. 21.-0tra.

FIG. 25,-AslLdor. 2

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Fra. 27.-Asador ó cocinera redonda.

El hogar de este aparato debe ser bastante hondo para

poder contener todo el car~bon necesario para cocer la

pieza que se: ha de asar, sin

que haya / necesidad de aña­dirle segunda vez.

Para los pescados y las

verduras y legu~bre~ la co-

,'" " chura se hace por medio deFIG. 28.-Hornillopara asar. uno de los tres modos siguien-

tes: al agua ó a}vapor, {en frito, á la parriUaó al ,asador.

Para cocer los pescad~s grandes se echa mano casi siem-

-18 -

FIG. 26.-0ocinera. Oncharon Tene¿¡orpara asa¿¡os. para asados.

-19 -. pre de labesuguera

{fig~ 29). Es un uten-'silio de cobre Ó' de

hierro, en el cual se

.coloca, sobre la plan­cha llena de aguje­

ros, el pescado que sequiere cocer entero.

FIG.29.-Besuguera. La besurruera se halla1::) ~,

vrovista de una asa para suspenderla en caso necesario so;­bre el hogar.

Cuando el pescado se, halla" cocido se le retira y se le'sirve en una plancha de las llamadas pescaderas, y se le cu­'bre con una servilleta.

Buevera.-Este utensilio se halla destinado á cocer los

huevos, que se colocan en él, y se sumerge el todo en el

agua. Por este,medio es fácil meterlos y sacarlos del aguasin correr el riesgo de romperlos. Ordinariamente el apara­

to se sirve sobre la mesa, colocado en una caja de hojad~' lata~ '

Se ha inventado una huevera al vapor que permite ,cocer I

Iloshuevos sobre!a mesa. Estos últimos se colocan en un so-"

porte parecido á la huevera ordinaria; se introduce en una'urna'que contiene dos cucharadas de agua; se cubre el todo

con una tapádera. Debajo de la urna se coloca una pequ~ña

I{¡mpara de espíritu de vino, que contiene ura cucharadade espíritu para un aparato destinado á seis huevos. -Se en­dende la lámpará, y cuando el espíritu de vino se ha que-

I

mado completamente, los huevos están cocidos por el vapor,del agua. El soporte puede emplearse para cocer el a'gua

<:omo ten~inos dicho ántes.

Algunos ~egetales, 'como por ejemplo las patatas, re­(l\lier~ri. ser cocidas al vapor. Para esto se, emplea una mar­tnilá 'con recipiente lleno de agujeros, que reemplaza la an­

t.iguu parri~la de sauce gue se empleaba hutes. Estereci-

.,{

---'-~

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20 ~

piente contiene los tubérculos sin que estén en contacto COI];

el agua, siendo el vápor que se eleva de llí contenida en el'fo'ndode la marmita el que cuece rápidamente las legumbres~

- 21-

f.~O~1I• se cortan, coscorrones de pan que t~enen formas más'. l1IórlOH ngradables á la vista, segun la fantasía del que los11/1(;ol'tudo •. ' .

SI: da igualmente á las. verduras y raíces crudas formas

FIG. 30.-Cuchíllo de tres hojas para verduras.

Las legumbres y verduras' éocidas sirven para hacer pu­

rés. Algunas, como las espinacas, a~ederas, achicorias, etc .•.

se pican con un cuchilJo de tres hojas (fig. 30).Para . los' purés se emplea el utensilio conoeido'con· el

nombre de' prensa-puré;Uno de los más sencillos consiste en'

un pequeño disco con mango. Sólo se,usa cuando se ha de prensar una canti­

dad pequeña de legul!1bres ó verduras •.Hay otro mayor, que sirve para

FIG.31.-Prensa,Pu:·é. prensar cantidades más considerables.

Se compone de un cilindró con agujeros, sostenido por

tres piés, y de un atacador que obliga al puré á pasar porlos agujeros y caer en la va­sija destinada it recibirle.

Con la fig. 33 damos UD

modelo para prensar ó expri­mir los limones. Como adorno, ..

de los purés -servid~s en la,

FIG. ~4.•-Sacabocados para eoseorrones.

$.'11'11). :)5.-Cuch~\l0para tornearralces.

FIG. :;12.- Prensa-puré grande~ FIG; 33.-Prensa·limones

. '

más ó ménos variadas y para esto

se emplean diversos instrumen­

tos propios para cortarlás ..No hablaremos del corta-julia­

na por ser instrumento que se hahecho, inútil desde' que por la'desecacion se' ha conseguido con-o

servar las juI,ianas, que pueden'venderse á precios muy módicos.

Hablemos más bien del .corta-I'e­

gumbres y del cuchillo para 'tor­near las raíces.'

. Este último ¡ es sirpplementeun cuchillo de hoja' acanalada,, .

que si!;ve para "redondear 135

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_ 23-ItI pasta son igualmente propias para recibir las formas ca­

prichosa.s que les dan, los instrumentos inventados por la.

- 22 -:...

FIG 36.-Corta"IegJ.mbr,s.

raíces, las setas, Y. para darles la forma que se ve en los; .

diseños. El núm. 2 presenta la raíZ en su estado natu­

ral; los números 3, 4 Y 5 la muestran labradacon auxilio del cuchillo.

.Lo mismo sucede con respecto á la seta, nú­meros 6 y 7.

El corta-legumbres es una prensa pequeñacon un sacabocado que se puede cambiar á vo­

luntad, segun la forma que se quiere dar á las·raíces ..

El instrumen~o que tiene el nombre de ro­daja ó vaciador está destinado á sacar de un

solo golpe el corazon de las manzanas, donde sehallan las pepitas.

Con los espirales se recortan las· raíces quesirven para adornar los platos •.

Con auxilio de estos pequeños instrumentosse puede dar á las patatas, 11 'las zanahorias. á

los nabos, etc., las formas más caprichosas, re­dondearlas ó vacía rlas para recibir los relle-

. nos •

No tan solo las raí ces pueden labrarse de dis­

·'v!~f~~~r.tintas maneras, sino que tambien la ~a~teca y

j.~(~.~

~ t;

~~7 .

U¡. i!i _. 16.- 18

8

12~ (8

.~~

9 1!;O~

10 1.'~UJFIG. 3S.-Espirales .

fantasía. Para labrar estas últimas sustancias se emplean

jeringas, moldes ó sacabocados. Para fabricar la manteca'seusa un aparato llamado mantequera, de la que no ha­

blamos porque no pertenece á la cocina dicha tabricacion., La jeringa para rizar la

manteca se compone de··;un

. tubo cuyo fondo se halla agu­

jereado finamente, y de un

-piston des,tinado á empujar lamanteca. hácia el fondo del' ci­

lindro. La manteca sale á·tiras

delgadas, por lo que se llamamanteca rizada.

La jeringa nombrada de

mazapan difiere de la anterior

.en que el fondo del cilindr~ se

. halla provisto de un pequeRo1"1'1. :!().-Jeringa.IFIG.40.-Jeringa d's . 1 á oparamazapaD. 1 eo que se rcemp aza v-

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- 24-lúntad,conforme á la figura que se quiere Ijar á la man-

o teca. ".Se coloca' ésta en el tubo, procurando conservar

la manteca bastante. blapda y.se la ataca hácia el fo'ndo con

, . 6 .. !. _ . ': auxilio del pistop. Se pue-de dar formas diferentes

a la manteca, sirviéndose'

de moldes en lugar, de los

ipstrumentos. menciona- ., dos. ,.

.. ¡,El instrumento llamado,. '

rodaja· se emplea para tra-"¡ .

,izar diseños á la pasta.Los cortapastas son sa­

cabocados pOI' medio deí _ "

los cuales se corta la pasta,destinada á la pastelería y

, se le da formas diferentes.

Los utensilios que sirven

'para preparp.r losinterme­dios azuc'arados son nume­

·FIG.41.-0ortapastas .• 'roso~ y variados, pero co-nocidos de todos, por lo que nos dispensamos de mencio­narlos. :

l' "

FI~.¡~2.-CuchilIópara abrir latas.

Para·los platos ligeros se 'recurre áalgu­

n'os'pequeños utensilios bastantes ingeniosos.Para abrir las .atas y botes que contienen

:con~ervas se' emplea el instrumento Tepré­

sentano ·en la fig.' 42, que consiste en unafuerte hoja con mango, y provista de una'uña que le impide i!-ltroducirse demasiado.

Para: abrir las ostras se han inventado ins­

trumentos'''ingeniosos, pero aconsejamos nose separen del cuchillo.

- 25-

'rSERVICIO DE LA MESA.

M(IS adelante ,hablaremos del menú, del órdtm y arr~gl(), '. 1. el

~lUo deb~n.presidir en el servicio de.Ia mesa; en este.J~gar'010 nos acuparemos de los utensilios, muebles é 'instrumén­

/4 dcsti~a,dos á esta interesante part.e de la cocina. 'El portacuchillo, el salero, la aceitera; el cuchillo, el cu-. . "l. 1

~h~l'lo,el trinchante y cuchillo para trinchar, los vasos Pilra"Ino ordinario, Burdeos, Madera y Champaña, se disponen

Ihrc lá.,mesa., Los vinos se dispondrán en el, órden en que

"hcm~ervirse; las botellas conservan el sell~ que .~ndica su••qgiiedad; las garrafas se tienen dispuestas pani recibir elirlO'comun y el agua. Se puede, ¡si se desea, emplearse un'I~frescador para la temporada de verano.

Par", destapar las botellas se tienen dispuestos el iirabu­zon, eIgarabato, etc., para servir alque tiene el gobierno. Los escalfadores

estarán dispuestos.á recibir los platos,

-y los platillos ligeros resaltan nota-, blemente en sus bi-illantesconchas.

No concluiríamos nunca si quisiéra­mos hacer la nomenclatura de todos

los o~jetos apropiados al servicio de

la mesa, y nos Qispensamos tambien

de dar.algunos diseños, por lo variados, que son, tanto en su forma como en

su lujo.El agua de Seltz es bastante comun

'en los grandes centros de poblacion,

j , gracias á los numerosos establecimien-I ( _!\

011 (Iue la f~brican; pero en los campos y pueblos pequeños~ mús difícil procurársela, y se recurre entonces álgasó­

UIIO (fig.¡43).Con el ácido tartárico y el bicarbonato de sosa, que con

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-'26 -agua se pone eq. este aparato, se obtiene una buena ~guagaseosa.

En las ciudades es fácil procurarse café tostado; porconsiguiente, el solo utensilio de que se tiene necesidadpara el café en grano es el molino para' molerlo. 'Se cons­truyen de diferentes ·modelos.

La sirvienta es un mueble indispensable/ en el' comedor.

Se la emplea para, depositar el pan, el vino, los platos etc.,.para cuando los necesiten los convidados.

El calentador de platos tiene igualmente su utilidad;

gracias á este aparato se puede dar á los convidados platos-cálientes, y los guisos que se les sirven no sé enfrian con

tanta prontitud.' El fuego se coloca en el fondodel aparato, y el calor, pasando por los agujerosde que se halla provisto, calienta los platosdispuestos encima •.

Para trinchar la pierna se adapta al hueso unmango que permite cogerIo' fácilmente con lamano izquierda .., El cepillo, del que se conocen diversas clases,sirve para barrer las migajas de pan de la mesa,cuando se dispone ésta para servir los postres., Los fruteros son unos platillos destinados á

F:¡J~;A'~' recibir las frutas, sirviendo de adorno tambiená la mesa, cte.

Vamos á terminar esta nomenclatura por la sorbet~ra,aparato de estaño que se pone en un cubo y envuelve dehi~lo machacado, que se recubre de sal ó de nitro. Porcada libra de sal ó un cuarteronde ni,tro .se emplean 8 li­bras de hielo. Se procurará poner una capa de hielo y unade sal.

Se colocan en la ~orbetera las sustancias que componenel sorbete que se qui,ere preparar, ya sea:' limonada, á lavainilla, al café ó de frutos encarnados. En seguida se gira

la sorbetera y se le imprime por espacio de diez 6 doce mi-

........... --

- 27-nulos un movimiento de rotacion de derecha á izquierda.So saca la cobertera, se remueve con un cucharon de ma­11111'11, sc'cubre otra vez y se repite el. movimiento de rota­uioll hasta que la congelacion sea perfecta. El agua y el01.Ílcarson los principales elementos de los helados.'

MODO DE LIMPIAR LOS UTENSILIOS.

Para limpiar los utensilios de cobre se empleael agua

(:o~puesta de 30 gramos de ácido oxálico, 60 gramos delIcrra llamada podrida, que se deslie en un litro de agua~Sc moja en esta composicion un trapo de, lana y s~ frotavivamente el utensilio, se pasa luego un poco de trípoli paradarIe brillo, y se enjuga con un lienzo. ,

Cuando los objetos que se deben limpiar son de hierro,!lC emplea el grés ó las cenizas.

Para el estaño se recurre á le creta, llamada tambien

blanco de España. ISi se trata de limpiar objetos de plata se deslíe creta ó

carbonato de cal en aguardiente, se da una capa de estacomposicion á los utensilios, se deja secar y se cepilla. SiIn plata se ha ennegrecido por haber estado en contacto.'con huevos, se pone hollin en el aguardiente, en vez delblaneo de España.

Qtro medio excelente de limpiar la vajilla de plata con-siste en frotarIa con un lienzo húmedo y un poco de la

mezcla compuesta de:

100 partes de crémor tártaro,

, 100 (id. de cr~ta.50 id. de alumbre.

Todas estas sustancias se pulverizan perfectamente y semezclan.

Para devolver á los cristales todo su brillo es precisolovorlos con aguardiente ó vinagre, en el que se ha desleido

..

.Ll 11

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- 28-cretiJ.. Para limpiar el interior de las botellas se usan las

, cáscaras de"huevo •. ,

Las manchas en la loza y porcelana desaparecen con elempleo deljabon negro ó del vinagre fuerte •.

SERVICIO DE LA. MESA..

DEL CUBIERTO Y SITIO QUE DEBEN OCUPAR LOS CONVIDADOS.

El artículo más importante es" la mesa, debiendo ser~astante espaciosa para contener el número de platos que

debe[} figurar en las' entradas, y para que cada personatenga, por lo mimos, 60 centímetros de espacio'.

A la derecha del plato se coloca la cuchara y el cuchi­llo; ú la izquierda 'el tenedor. La servilleta, plegada con

gusto, se coloca sobre el plato, con un panecillo en su plie­gue. El trinchante, el cuchillo para cortar, la llana para el

pescado, se colocan en medio de la mesa, disponiendo aquí,'y allá cubiertos de repuesto.

En los servicios ordinarios los platos soperos se dispo­nen cerca del cubierto del anfitron ó amo de la casa; Cerca

, del plato destinado á cada convidado se coloca un vaso or­di~ario y dos vasos para el Burdeos" ~iadera, Champaña.

El cubierto se colocará con gusto.El comedor debe hallarse convenientemente calentado

en invierno y perfectamente alumbrado, ,prefiriendo siem­

pre las Uímparas suspendidas á las colocadas sobre la mesa.En el momento de colocar el primer servicio y sacar la

sopa, el criado ó doncella de cámara viene á anunci'ar alsalon donde esperan los convidados que 'el señor está servi­do, ó que la ,señora está servida.

Debemos añadir, á modo de reflexion, que las invita­

ciones deben dirigirse á los convidados algunos dias de an­

temano, y ,que, todo aquel que no pueda asistir á la comida

t;lebe escribir Pilra informar al amo dé la casa.

- 29-El Aitio de honor 'para las señoras es á la derecha del

~lll1:1 IIt\ ellsa; el segundo es á su izquierda; para los hom­

!1"IIf1 ni primer sitio es á la derecha de la ama de casa; el

.CBuIHloá su izquierda: para 'los otros se sigue el mismo ór"~Qn. En las comidas de solemnidad se escriben los n,ombresOa los convi~ados en cuartos de papel que se colocan cerca

~~ (:,lIoaplato. ' "

DEBERES DE LOS CRIADOS DURANTE LA COMIDA.

Cunndolos comensal~s se hallan á 'la mesa, los criados

IJllllon vigilar á que nada les falte; presentar los pla tos en el

Q"llcll, á medida que se- triñch~~, y comenzando siempre

líor' la "persona que ocupa el sitio de prefer~ncia. Tendrún elCuidado' de cambiar el cuchillo y e,l tenedor de cadaconvi-­

~lItlO despues que se ha comido el pescado; de reemplazarlu'!! botellas y las garrafas vacías; de presentar los panecillos

~ el pan cortado colocado sobre un plato; de ofrecer los vi­

nOAfinos ,designándolos por su nombre, á fin de escanciar á ,G/lI1a convidado el que'desee. El vino se ofrece pasando á la~el'ccha del convidado; pero ,los platos se presentan por la

hquierda. Deben retirarse tan pronto como se haya servid¡)0\ eafé.

SERVICIO DEL CAFÉ.,"r t

La distribucion del café se hace por-la señora de la ca"'""

~b.ya 'sea que'se tome en la mesa, ó bien se sirva en el sa­:1011. Uria ó/ do§ ho~as despues del' cáfé se sirven vasos de~gna az~carada ó de jarabes.

. DISTRIBUCION DE LOS VINOS., ..

Los vinos se colocan de antemano en e1c0!lledor yen elnlell 011 que deben ser :servidos.Se dejan las botellas con

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- 30

su certificado de antigiiedad, y no se quita más que elpolvo. ,

.El vino tinto ordinariorse trasvasaen g~r~afas ó botellas

de cristal; el Burdeos requiere ser' 'calentado u~ poco; elBorgoña debe ser fresco; el vino de Champaña exige la mis­

ma cuaiida~, por esto en verano se prefiere el Champañahelado.

Con las ostras y los platillos ligeros se sirven habitual­mente vinos blancos; con las entradas vinos tintos de Bur":

deos, Borgoña, etc.; al, segundo' servicio vienen los vinosfinos servidos en pequeños vasos y en el órden del terruño y

de la antigiiedad. A los postres el Champaña debe chispearen las copas; y aun se comienzl;\ á servirlo con los interme­

dios azucarados. Despues del Champaña vienen los viFlos li-o • I

eorosos. '

Quien puede lo más puede lo ménos, como se dice vulgar­mente; pqr consiguiente, es siempre fácil, cuando se sabe .

. aderezar una mesa de H ó de 25 cubiertos, de ordenar el

servicio de 0, de 8, de 10. El órden es siempre el mismo,., .

y la sola diferencia que debe existir está en el número de

• platos. Además, como es más fácil arreglar una mesa' en quedeben sentarse algunos c~nvidados que la que está reserva­da para un gran número, no se recurre á otros adornos queá los platos. Por el contrario. se decora el centro de una

gran mesa de canastillos de flores, alrededor de los cuales

se_agrupan. simétricamente los platos más buscados~ Desde.algun tiempo la moda del, servicio á la rusa se generaliza enlas grandes casas, por 10 que' es indispensable decir aquí,en algunas palabras, como se practica ese género de ser-'­vicio.

SERVICIO .Á: LA RUSA.

El medio de la mesa, que no debe tener mucha anchu-

) - 31 -

fa, se cubre con floreros. Los postres y los p}atillosJigérosse disponen alrededor, como en los servicios ordinarios. De,esta manera se goza de ,la. vista de los.-:postnis antes de co­mer de cada uno de los platos que constituyan los otros

. servicios, que no se conocen más que por las cartas ó listas; del menú. Servíos, á medida que se os presenten, los m;n-

jares cortados en la cocina. 'Este modo tiene su lado bueno, pero muchos prefiereu

el servicio llamado á la francesa que consiste en servir sobre

la mesa las piezas de todo un servicio, que se sacan luego

para trincharlas; mientras el servicio á la rusa las presentacortadas de antemano.

SERVICIO Á LA FRANCESA.

CLASIFICACION .GENERAL DE TODOS LOS GUISOS.

. La clasificacion de los guisos se reduce á siete especies

. distintas, que son: sopas, relevos, entradas, platos lige­ros, llamados por algunos ordubres, asados, intermedios Y

postres; .Ostras.

PRIMERA SECCION.

Sopas.-Esta seccion comprende todas las sopas Y po­

tajes.

,PLATOS LIGEROS, FRIOS y CALIENTES.

'/Vaca.-Salchichas, croquetas, pulp~tas y cuajar de

'Vaca.Ternera.-Cabezas, orejas, tendrones, hígados, molle-

jas, costillas, manos rellenas y salchichas.Carnero.-Lengua~, riñones, criadillas, piés y colas.' •

. ."

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.1

/

- 32-I "

"Cotdeto.-Orejas, lenguas, tendro,nes, patas, chuletas,

croquetas, conchas diversas.'

o Cetdo.-Lenguas, sesos, chuletas, piés, morcillas, sa]a-dilIo, salchichas.

Jabali.-lVIorcillasy ¡embutidos.,

COtzo.-Sesos, morcillas y salchichas.Liebre.-Riñones, filetes, muslos, morcillas'.

Coneio.-l\'Iuslo~', filetes, croquetas, salchichas.

Faisan.-Filetes, croquetas, muslos y salchichas.,Petdiz.-Cortecillas y perdigones á la 'tártara.

Codorniz.-Pequeños patés en caja.

Becazu ......:.Filetes, coscorrones de puré, picadillo de be-cazas.

A londra.-"'-A la hierba fina, cortezas, cajas de alondra.

Cogtffada.- Igual que la anterior.

Pavo.-Aletas al girasol, muslos á ]a salsa Robert, hata­caso

Polla.-Croquetas, fritos, hígadós, hatacas. cte.Pollo.-Muslos, marinadas, pollo á la tártara.

, Pichon á las parrillas con salsa picante á la papillot, á lamarinada~ ,

Pescados.-Chuletasde sollo, ,croquetas, filetes de ]en­

'guado, rodaballo, pescadilla, Jechazas de carpas, anguilas a]girasol, salmones "ahumados, arenques á las parrillas, an­choas, sardinas.

Pasteleria.----;-Empanadasvariadas, bollos, pastelillos, 'tor­

rijas dy queso.~Ianteca, rábanos, pepinillos en adobo, legumbres crista­

,marina.

Alcachofas en pimienta, aceitunas, anchoas, atun esca­bechado, cte., cte.

RELEVOS.

Vaca.-La a,Dca, e] lomo, la vaca á ]a moda, e] rosbif.

- 33-Ternem.-La cabeza al natural, en tortuga rellena, al

Iloza perdido, cuadrado, de ternera y la anca.Carneto.-La pierna, el rosbif y e] cuarto.'Col'del'o.-Rosbif, el cordero entero.

Ce1'do.-La cabeza, e] cuadrado relleno, jamon.I~eclwn.'.

./abalí.-Cabeza, muslo, jamon.Corzo.-Cuadrado al asad~r. 'Gamo.-Cadera de venado.Pavo adobado.

Ganso á la alemana, adobádo.

Pescados.- Rodaballo, esturíon, barbado, truchuela,tiloso, salmon, trucha, esperinque, barbo, sargo, sollo,cnrpa, etc.

,

ENTRADAs.

Vaca.- Todas las preparaciones de cocido, el paladar,los sesos, la lengua, la cola, el entrecostillar, las costillas,~I filete de lomo, los riñones y el cuajar de vaca.

lernem.-Nuez, cabeza, lengua, orejas mollejas, cólas,'Iellndó, blanquetas, jarretes, riñones. •

Camero.-Lenguo, filetes; espalda, pecho, chuletas,!I.'honadas espumadas, jigoté, picadillos, colas.'

Cordeto.-Cabeza, manos, espaldas, costillas, orejas,1~lIIlrones, lengua y sesos.

Cerdo.~Orejas, solomo; ,filetes, "colas, chuletas, riño-

'~", 'I .1a.balL-Costilla~ saltadas, filete mechado."Cun:;o;!-Costillas, filetes, espaldas, jigote.I.iebl'e.---:-Filetes,muslos á tajadilIas.

()1)//Iy"O á la gibelote, á la blanca, muslos, salpicon" pa-tlot!. ,.

"'l.Iisan.-Todas sus preparaciones.3

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- 34-Codorniz, becaza, chorlito; cerceta, griva, pato, alon-

dras ó cojugadas.-Todas sus preparaciones. ', Pescados.-Rodaballo; platejo, pejepalo, raya, lota, mo­

rena, salmon, truchas, latijas, menas, sarga, pescadilla,salmonete, barbeta, sollo, carpa, tenca, barbillo, almejas,

lamprea, cangrejos, 'penca. ,Pasteleria.-Vol-au-vent, pastelillos calientes, 'tortas,

etcétera. '

SEGUNDO SERVICIO.

ASADOS.

Lomo, pecho de ternera, carnero entero, cordero,cuarto de corzo, lechoncillo, lebrato, gazapo, pavo; pava á

'las trufas, ganso, 'polla" anadiHo, faisan,cerceta, perdigo-

nes, becazas, grivas, codornice.s, cojugadas. I

'PLATOS DE' FRITO.

Frito de trucha, lenguado, esperinque, pescadilla!, sollo,

carpa, tenGa, gobio. '~Carpa al azul.

" Cabrajo.-Langosta, langostines, cangrejos. '

Empanadas.- ~odos los p~steles, torteras, etc.

INTERj}IEDIOS.

Tortas.-Todas las tortas, bizcochos, pastelillos, ·mirli ...•,

tons, tortas de almendras, coles, merengues, barquilloS,

tortas esponjadas, almendrados, ctc.Frutas, mermeladas, compotas, buñuelos, tortillas, g~':-

'novesas, tortas de frutas, flans.'intermedios azucarados. "":"Soplados, cremas, jaleas, sul-

tanas, frutos garapiñados.

- 35-/,I,![/nmbres.-Todas las legumbres aderezadas, con man­

M,~IIII () con azúcar. ' '

IIwmos.-Todas las preparaciones de huevos al jugo, á~iI u;nntcca, al azúcar, á las frutas, ó á las confitu'ras.

POSTRES.

Todos los quesos, I1is frutas frescas y secas, los pasteles,

¡¡ill/Ne'/'vas,toda clase de tortas las frutas garapiñadas, y he­llIrios y sorbetes, las confituras, 'etc.

ALUUERZOS.

Como órden de servicio no haremos más qúeindi~ar el,

ftWnÚ de los almuerzos, que es un,a comida modesta, en la

quc se sirven á la vez los platos que la componen. desde la

~(lplJ hasta los postres. El almuerzo consiste regularmente

M platillos ligeros y entradas al estado frio. Si figuran al­

~'IrIOSplátos ca]ientesson chul~tas, riñones, biftecs, huevos(1 tina tortilla. Al último se sirve café ó licor.I

;' ~MENÚ DE UN ALllIUERZO.

••

Platillos ligeros frios, entre los que deben figurar las os­tl'IIS c'bando es la estaciono

Biftec, hígadoó riñones saltados"fuorcil!as, pollo asado

IHo, ó' pichones, mahonesa, pescado, ensalada, legumbres

y,P0stre. El todo debe ir acompañado de excelentes vinostlrltos ó blancos, servidos á propósito.

AUBIGÚ:

Se dá este nombre á una comida en que todos l~s ser­

~II,:I()H se hallan reunidos y en que los platos son confundi­

~OH. Com.o tiene lugar de noche ópor la mañana, lasverdu-

Page 20: [Apicius] Cocina Moderna - Tratado Completo de Cocina, Pasteleria, Reposteria y Bolleria. Anonimo 1880

- 36-ras y legumbres no deben, figurar, como tampoco un grannúmero de salsas. Los asados, los platillos ligeros, los in­termedios azucarados, las jaleas, los frutos y las tortas de-

. ben remediar la falta de las entradas.

ALMUERZO-AMBIGÚ

PARA QUIÑCE Ó VEINTE PERSONAS.

Servicio á lafrancesa. ~

Tres pollos asados frios, salsa ravigote fria.Un salmon, salsa con alcaparras.

Un palé de foies gras.Una mahonesa de cabrajo.

Ochoplatillos ligeros.

Uno de langostines, uno de sardinas, uno de salchichon '

de Vich ó de Lyon en rodajas, uno de aceitunas, dos de:manteca, dos 'de rábanos.

Platillos calientes.

Uno de riñon al vino de Champaña.Uno de Chateau-briant.

Legumbres.

Dos de judías verdes á la inglesa.Dos ensaladas, segun la estaciono

Postres.

Un gran frutero en medio.

Ocho tazas alrededor del frutero compuestas de dos,

-37 -iljl;.mpotas, un queso de nata, un crema-vainilla, una confi~'lul'Il, uno de pastelilJos y dos quesos diversos cubiertos.

Vinos.

Vinos blancos, Madera y vinos tintos.

A los postr~s el Champagne.I 'Debemos advertir que las piezas principales de los pos­

ti'(lS de este almuerzo-ambigú, hallándose colocadas en me­

illu de'la mesa, ofrecen un aspecto ag~adable, y, lo que im­

~m'La mucho, no embarazan al servicio. 'En el momento de servir los postres, los criados deben

IIcar, con. la celeridad posible, los escalfadores, saleros,

~r;oiLeras, etc. y cepillar con cuidado la mesa. Hecho esto,~Oflllrarán simétricamente los platos del medio.

EsLe servicio debe hallarse aderezado en un momento.

Ya se 'comprende que las piezas fri~s y calientes que com­

,[)OIlCnese almuerzo, pueden variarse, segun las estaciones

~ gustos, pero el órden de su colocacion no debe cambiarse,~ nn de que el postre no incomode y se aderece con ra-Ildoz.

DISPOSICION, DE UNA C01\IIDA.

La composicion de la comida ó lo que se llama menú,)plailra' importada de Francia, debe ser proporcionada al

IÍmero de comensales. Hay cqmidas de uno, de dos y de'011 servicios.

Por servicio se entiende el número de platos servid{)s al

¡limo ,tiempo: La comida de un solo servicio es lo que ya

urnos lIa~ado ambigú, porque sirviéndose todo-'á la vez,OHlleIn sopa hasta el postre, se confunden 'las entradas(111 los intermedios, ete.

En las comidas de dos serviG,ios se colocan en la mesa

Page 21: [Apicius] Cocina Moderna - Tratado Completo de Cocina, Pasteleria, Reposteria y Bolleria. Anonimo 1880

- 38-al 'mismo tiempo las entradas y los intermedios; los postres;componen el segundo servicio.

para las comidas de tres servicios el primero se compo­

ne de sopa, relevo 'de sopa, p,latillo,s Jigeros y entradas.

El segundo se compone de 'asados, intermedios y ensa':'lada.

El tercero lo componen los' postres.,Acontinuacion daremos el menú de~na comida de tres.

servicios, conforme á los tres diseños marcados.

El relevo:'de sopa consiste en lavaca Ú otra gruesa pieza,

que se pone en el sitio aela sopera cuando se ha 'servido lasopa: ,1

.Los ordubres son la manteca, los rábanos" las anchoas,_las sardinas, salchichería, tortas, etc.

Las entradas se componen de carne ó de pescado en

salsa, etc., etc.Los intermedios comprenden las legumbres, los pesca­

dos fritos, los huevos, ]a pastelería, las cremas, etc.El postre se compone de quesos; pastelería fina, fru­

tas, pasteles, confituras, compotas, mermeladas, etc.

MENÚ PARA OCHO PERSONAS.

El menú para una mesa de ocho. cubiertos debe compo­

nerse del modo siguiente:

PRIMER SERVICIO.

,Una sopa para el centro de la mesa.Una tajada de vaca como relevo de sopa.

Dos entradas.

Una empanada de pastel de tern~ra •

U n pollo á la Marengo.

- 39-•

Dos platos ligm·os.,<.

Sesos de ternera fritos.

Riñones de carnero ála brocheta.

SEGUNDO SERVICIO.

Dos platos de asado.

,Dos gazapos á las hierbas finas.

pos pollos á la reina.

Tres intermeclios.

,requeñas tortas.,Guisantes:U na crema á la vainilla.Una ensalada.

TERCER SERVICIO.

Once platillos de postre.,

IDos frutas de la estaciono

Dos compotas.

Cuatro pasteli11os~.Dos quesos.

Una hortera con almíbar ó panal de miel.Por lo que procede se comprende fácilmente que para

IUNm~sas en que los convidados se hallen en mayor núme­ro, los platos deben ser tambien más abundantes, tanto con

n1Npécto á los asados, como para las entradas, los interme-

•\los y lOSpostres. ,

Page 22: [Apicius] Cocina Moderna - Tratado Completo de Cocina, Pasteleria, Reposteria y Bolleria. Anonimo 1880

"

-AO -

/ COMIDA PARA DOOE PERSONAS.

PRIMER SERVICIO.

Sopas: número 1.Cuatro entradas: 2, 3, 4, 5.Cuatro ordubres frios: 6, 7, 8, 9.Dos saleros: ~O, ~~.Dos salseras.

SEGUNDO SERVICIO.

Asado: número ~.

Cuatro intermedios: 2, 3, 4, 5.Aceitera: 6.Fuente de ensalada: 7.

- 41-

POSTRES.

Pastel de Saboya: número 1.Frutas de la estacion: 3, 4.Frutas secas: 2, 5.Tortás: 6, 7.

Queso y almendras, confites, etc.: 8; 9.

Page 23: [Apicius] Cocina Moderna - Tratado Completo de Cocina, Pasteleria, Reposteria y Bolleria. Anonimo 1880

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COJ.fIDA PARA VEINTE PERSONAS.

, PRIMER SERVICIO.

~ ~ @. ~.- ~ ~.

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'rtIJ @) ~.,

(t) @ ~. ~ ~

.,

"

.Sortú: número L ,

Sopas 2, 3•

Platos ligeros calientes: 8, 9.

SEGUNDO SERVICIO.

-Dosasados: ~, 2.

Seis entradas 3, 4, 5, 6, 7, 8.

Énsalada y aceitera: 9,. ~O•

:Cuatro entradas; 4, 5, 6,7.

.}ceitera y salse~a: ~0, ~f;

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- 44-

TERCER SERVICIO.

Postres.

Tortas: 1, 2.

Diez y seis p]a~os variados.

SARA.OS Ú SOIRÉES.

En las soirées se sirve ponche, jarabes, sorbetes, paste­IiIlos, tortas, frutas, etc. Se puede igualmente ofrecer té

con pastelería, y cuando la soirée se halla muy adelantada,chocolate, sustancias y Champaña ..

- 45-

CONDIMENTOS.

Antes de pasar á describir las prepara ciones culinarias, ­Consideramos conveniente hablar de los condimentos, que

tienen un papel tan importante en la alimenfacion. ,Emp]eados con moderacion, los condimentos favorecen

u digestion despues de haber excitado e] apetito; pero pa-~ esto es preciso que no se tomen con exceso. El aceite, ]a­

"tasa yOla manteca facilitan la coccion absorbiendo una ma-or cantidad de calórico, ablandando las sustancias en que­

Icnetran.

Consideramos ocioso advertir que los condimentos em­

"Icados en excesiva cantidad convierten los alimentos en in~tlgestos. Por esta razon se recomienda desengrasar las(lIsas.

Los condimentos los dividirémos en dos categorías, se­

,1111 sea su procedencia: las materias animales y las materias-

(Jgeta]es: . \ .A la primera pertenecen ]a grasa, ]a manteca, los

lIevos., '

A la segunda el aceite, las "especias ó condimentos ex­

tunjeros, el, perejil, la cebolleta, la escalunya, el ajo, elb(~rro, la cebolla, el perifollo, la acedera, ellaure], ]a mos­bw, el tomillo, la ajedrea, el agua de flor de naranjo, ]a

IlIilla, e] agraz, el limon, e] vinagre, las setas y las.

'\lI'IIS.

GRA.SA.S.

El tocino Y.la grasa de cerdo conocida con el nombre'

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- 46-de enjundia ó manteca son, con la grasa de oca y de pava,

las más estimadas para ~a cocina. Las, demás grasas danun sabor desagradable á los ggisos en -cuya preparacionentran.

PREP ARACION y CONSERV ACION

DE LA MANTECA DE CERDO.

Córtese la grasa de cerdo ó enj'llDdia á pedazos pequeños

como el tamaño de una nuez, y si se tiene intencion demezclar la grasa de oca ó de ternera, se corta de la misma

, manera. Se coloca en un perol de cobre, con un poco de aguaen' el fondo, y se derrite á un fuego no muy vivo. 1'a man­

teca, al derretirse se separa de sus membranas, y formanéstas, cociéndose, como unos tostones, que se van sacando

con la espumadera, y se mantiene líquida en el fuego hastaque se haya evaporado enteramente la humedad; mientras

que no lo está forma una especie de hervor, que no cesahasta la evaporacion completa. Esta señal indica el momen­

to de separarIadel fuego y pasar la grasa en fusion á travésde un lienzo ó de un tamiz, eolocándola en orzas ó vasos de

tierra, dejándola que aIJí se coagule, tapándola despues ócubriéndola con un papel; pero este método rutinario esmalo, y aconsejamos como el 'medio 'más sencillo, el más

económico y el más ventajoso echar la manteca derretidaen vejigas de cerdo, bien lavadas con agua saturada de vi­

nagre. Cuando la ,manteca se ha coagulado se. atan por laboca; con lo cual se intercepta toda comunicacion con elaire exterior~ lo que no sucede con las orzas. Estas vejigas

se tienen colgadas en un sitio fresco y libre del contactodel aire.

Para impedir que la mánteca se enrancie en los botes,

se acaba de llenar él vaso, cuando la grasa se ha enfriado

completamente, con un poco de aguardiente ó de alcohol.J

- 47-III./lpI1 luego herméticamente Y se coloca en un paraje se­

O 'f fresco.

MANTECA DE VACA.

Para emplear la manteca de vaca como condimento, es

Dllispens~ble que }ea muy fresca, porque la rancia echa á,~I'(ler el guiso mejor. El sabor y el olor bastan para re­Ollocer la manteca fresca de la..que es ya·'vieja, áun cuando'

\) 1u hubiese sometido á preparacionés que le hacen perder~~I rancidez.

CONSERV ACION DE LA MANTECA DE VACA.

Para conservarla fresca póngase en agua fria e'n la bode­

Bu. Cámbiese el agua todos los días; amásese la manteca y'~I{lgansebolas pequeñas. '

De todos los métodos que se presentan como infalibles

)lIlra ~a'conservacion de la manteca fresca, el mejor consiste~II ,salarIa ó en derretirla.

Para salar .la manteca se toman dos partes de sal, una

lile salitre y otra de azlÍcar; se mezclan dichas sustancias,

!"t\ escoge la manteca lo IIlás fresca posible, se lava y amasa,~I\ extiende con un rodillo, se espolvorea con la mezcla in­

~Iieada, poniendo 60 gramos por kilógramo de manteca: La~1It1ntecase amasa con el rodillo, como si se tratase,de una

~)I\sta destinada á la pastelería. Cada porcion de manteca.'tI'llbajada se pone en agua fresca, y cuando todo está pre;.

i~nrado se, loaretira del agua, se enjuga bien y se llenan Va­Hijnsde tierra ó barrica s guarnecidas de un lienzo espolvo­

~(\Ildo con sal; se aprieta con el pisan á medida que se co­loca manteca, áfin de que no quede vacío alguno. A los po-

Ii ..t1C)~ dias, si se observa que se ha formado un vacío en .los1lotes, se' vierte salmuera. Todas las veces que se empieza

rUlI bote es menester tener cuidado de cubrirlo con sal­'í~\IIcrn.'

Page 26: [Apicius] Cocina Moderna - Tratado Completo de Cocina, Pasteleria, Reposteria y Bolleria. Anonimo 1880

! '

- 48-

MANTECA DERRETIDA.

, Se cuecen en un perol 4,0 libras de manteca ,con seis cla­vos de especia, tres hojas de laurel, media nuez moscada

en pedazos; déjase cocer con muy poco fuego por espacio detres horas sin espumarla; cuando está perfectamente clara

se retira el perol del fuego, .se deja reposar uná hora y se

espuma: se hecha en seguida en tarros, poniendo aparte la

última porcion que se retira de la caldera, para gastarlacuanto ántes; y cuando la m~nteca se fija por elenfria­miento, se cubren las vasijas con papel fuerte puesto en do­ble y una pizarra ó piedra plana por encima, y se colocanlos tarros en un paraje fresco.,

, OTRO PROCEDIMIENTO

PARA LA MANTECA DERRETIDA.

El objeto que se propone al derretir la manteca es el de

separarla de una porcion de 'suero que conserva siempre,

más. ó ménos, al estado fresco, y que contribuye á enran­

ciada con mucha prontitud; ese objeto se consigue dejando

la manteca en fusion durante mucho tiempo á una tempe­ratura superior á la del a'gua hirviendo; la parte acuosa del

suero se evapora y la parte sólida se precipita, quedando la

manteca desembarazada de toda materia extraña; pero conesta operacion experimenta un cambio que altera su sabor

Y,que no permite emplearla en mJ.lchos casos. Para evitartal inconveniente se derrite la manteca al baño:'ri:taría. No

es necesario que el agua del baño-maría hierva, pues bastaque tenga un calor suficiente para derretir la manteca com­pletamente; en este estado se tendI:á por dos ó por tres ho­

ras,' Y cuando está bien clarificada se vierte en botes peque­ños, conteniendo cada uno dos ó tres libras; \ se cubren con

pergamino Y se ponen en sitio seco Y fresco.

- 49--

MANTECA RANCIA.

Se puede hacer desaparecer el olor de rancio debido al

()lIta~to del aire, lavando la manteca con agua que con ten­u 45 gramos de bicarbonato de sosa para la misma canti­,lid de mant~ca; se amasa y bate bien, se deja por espacio

e dog horas enla disolucion, y luego se amasa en el águacsca~ Si se ha de conservar, se sala.

.,ALTERACIONES y' F AL SIFICicrONES.

ConSideramos útil dar á conocer las principales falsifica­

ones'que se hacen con la manteca, á fin de que elcoci­'ro que la compre sepa si es pura ó se la dan alterada.

Una de las princip"les susta'ncias con que se ,mezcla es

1'11 creta; pero fácilmente se recon~ce por la ligera eferves-,Í< '

cllcia que se produce al poner la manteca en contacto ~onH'ócidos ó vinagre fuerte.

Las féculas Y harinas, con que tambien se sofistica, seconocen haciendo derretir la manteca lentamente, ó mejor

baño-maria, con diez veces su peso de agua; todas lasnterias extrañás se reunen al fondo del vaso en forma: de'

118 m~sa 'grumosa.Si contiene sebo se reconoce por el olor. '

Con respectoá las materias colorantes, como el azafran,Urno de zanahorias, flores de caléndula, etc., no son da­

IJIIS.

DE LOS HUEVOS.

Los huevos se emplean cqn mucha frecuencia para eso.HUI' las salsas, bajo cuyo punto de vista vamos á hablar

\ . "

(11. porque tendremos ocasion de volver á ocuparnosdé

1''' ""odo tratemos de lo preparadon de los al~¡,]eotos.

Page 27: [Apicius] Cocina Moderna - Tratado Completo de Cocina, Pasteleria, Reposteria y Bolleria. Anonimo 1880

- 50-Para esto es bueno h¡ner siempre en·reserya granporcion

de eIlos;' por consiguiente, es preciso conocer los procedi­

mientos mejores de ~onservacion.,Los más recomendados por los prácticos son: ,

,. 1.o Sumergirlos en agua salada, dejándolos én ella pas­

ta que ,vayan al fon"do, se retiran y secan, conservándolosientre salvado ó ceniza.

2.0 Caliéntense,los huevos en agua hirviendo, como si

se hicieran huevos pasados por agua, pero sin dejarlos másv· .'

que un minuto; retírense, séquense y colóquense en un pa-raje seco y oscuro.

3.0 Pueden conservarse tambien sumergién'do]os en una

so]ucion de goma arániga y recubriéndolos de carbon en

, polvo. Cuando se ha~ de emplear basta ]avarlos con aguatibia.

4.0 Entre todos los procedimientos el que nos ha dado

mejores resultados se reduce á guardar los huevos dentro

de agua, dOQde se haya desleido un 10 por 1100 de su pes9

de cal grasa recien apagada y, pulverulenta, procurando,mantenerlos siempre sumergidos sin e], menor contacto con

la"atmósfer~. Operando así, se conservan largo tiempo, peroadquieren siempre cierto sabor particular, poco grato, si seconSUInen pasados por agua; nulo é insignificante, si lesutilizamos en otras preparaciones culinarias; >

5: Ultimamente se ha propuesto con Ínuy buen éxitolubrificar la cáscara de los huevos con una capa de parafina

fundida que, ,al solidificarse, tapa por completo sus poros,

y en cuyo estado se conse~van frescos durante rilUchos I!.ñossin disminuir sensiblemente de peso. Si á esta circtlnstan­

cia unimos que con un kilo de parafina pueden, embadur­narse hasta 3.000 huevos, tendremos ,que el coste del pro­cedimiento es casi nulo é insignificante. Por lo demás,pre­

parados de este modo, ofrecen al exterior el aspecto del

marfil~ tanto, por; su bello matiz como por su untuosidad ytersura.

,- 51 -

• Otro medio tan eficaz, coma el anterior consiste en

'Ir los huevos con una capa de silicato básico de sosa,

Nilo en la suficiente cantidad de agua templada, á fin

isminuir\un 'poco la viscosidad natural de la solucionocllse despues, bien con brocha ó bien sumergiendo los

'vos dentr.o de un 'vaso que 'contenga la mencionada so­!(HI. Acto continuo se colocan los huevos sobre vasares,1ertos con papeles, y al aire libre, pára que se seque elliz de silicalo. Esta última precaucion es indispensable,

I~ si dec~nsaran directamente en la tabla se soldarianmisma, rompiéndose la cáscara al pretender despégar­

'pero interponiendo la hoja: de papel se evita este incon­

lente, quedando adheridos á los huevos una pequeña

:~ion de] mismo, en el punto de contacto. -l~n 'el dia, gracias'á las vías férreas', no h~y necesidad.o antiguamente, de preocuparse mucho' en conservargran provision de huevos. Se pueden recibir frescos á

odo y renovar la provision.

El huevo fresco se rec~rÍoce si, colocándole entre el ojoluz, se ve claro y trasparente. El huevo añejo se reco­porque dándole alguna sacudida se percibe mi !ruido

denota, se ha formado un vacío dentro del huevo, y:0 vacío, les tanto mayor cuanto más añejo es el huevo.lro medio consiste en introducir los huevos en una di.:...

l:ion formada con 125 gramos de cÍoruro sódico, (sal 'co­

) y un ¡¡tro de agua, resultando que, si son puestos deldescienden al fondo de] vaso; si tienen tres dias, que7

entre dos aguas; si cuatro ó CiIlCO, flotan un poco, '{

!Q más, cuanto más añejos sean.

ACEI'rE.

I IIceite bueno debe preferirse á la manteca yá 181 gra­

01'8 los fritos y las tortillas.

Page 28: [Apicius] Cocina Moderna - Tratado Completo de Cocina, Pasteleria, Reposteria y Bolleria. Anonimo 1880

• n ,~ -.".',!

- 52 ---:

El aceite de olivas .es el más apreciado, distinguiéndose'. en tres c1ases distintas~ 1" ,;

El aceite vírgen;.de un amarillo c1aro, sin olor.El aceitecomu'n, que es más colorado, ménos fluido y,

mé~os agradable de sabor.El aceite verde, inferior á los preéedenies.

El.aceite añejo es ménos' fluido que el nuevo, y tiepe'un sabor ménos agradable •.

! ,

ESPECIAS.

Se/llaman especias á las sustancias aromáticas que sir-­ven para condimentar los guisos.

Las· especias, em·pleadas. con discernimiento, dan 'UD'

perfume agradable y'un sabor delicado á los alimentos. Las

que se emplean con más frecuencia són las siguientes: "La pimienta blanca y negra, la canela, los clavos de es­

pecia/la nuez mosca da y el ,pimenton, siendo, demasiado-conocidas para tener qu~ describirlas aquí. .

Para conservarlas se encierran en un bote de especias •.

I •CONDIMENTOS AROMÁTICOS.

Los otros condimentos, tales como elperegil, perifoJlo,.cebolletas,escalunyas, p:uen:os, etc., son ,conocidos igual­

mente del lector, y más de un'a vez teridremos ocasionde

hablar, en las preparaciones de los guisados.' ALtratar de las

salsas hablaremos aÍgo más del ajo. Ahora pasemos á decir

algunas ,palabras de las setas"y,de las trufas .•

,SET AS y TRUFAS.

Sin contradiccion son las más éstimadas y las <fJ.uedan

:más, perfume y saborá los alimentos •. -. \

En Francia, principalmente. en; la cocina parisien~; sólo>

:-53 -tlmpleanun pequeño número!de variedades de setas, quén: las múrgurás, las muserñones y,las'setas cu}tivadas,madas setas. de cama. En España se cOmen con seguri:..

d un gran número de especies de setas, que son notablesr la finura de su carne y la suavidad de su perfume. ',;

Las setas se copservan secándolas ó preparándolas paratierrarlas en cajas. í ' " ..

Bien.que se haya creido haber ·robado á la naturaleza

'secreto de la· produccion' de la trufa, esperando que los

.~llOS vengan á Justi~car la Iverdad de las aserciopes dertos pretendidos sembradores de trufas, nosotros persis­

em9s en suponer, como todo el; mundo, que es una setahongo subterráneo.

Se conocen dos variedades de trufas: la blanca I;y la '

'grao

La' trufa negra, que se halla en algunos montes, con ve­K blancas, es la mejor y la más perfumada.

La recoleccion comienza á últimos de ',otoño, pero no es

nlmente buena y'arómática más que durante. el inviernouando vienen las heladas.

Para ser de buena calidad la trufa, debe ser pesada,

uesa y dura. Para emplearla se qúita la" corteza, que es

,sosa, ó bien sé la cepilla; pero deben guardarse bien de'aria.

Se ha procurado buscar'los medios de conservar un con­

mento tan precioso y tan estimado 1 y las ·recetas no¡,hanlado para la conservacionde' la trufa. En otra parte ten­

lemos ocasion de volver á ocuparnos de'ella;'pero haga:'"ps constar tan solo de paso que los resultados ob~enidos.

'!In siempre que desear, pues que pierden el~aroma.

MOSTAZA, CORNICRONES, CARA~LmLO,VINAGRE, AGRAZ ETC. '!.

,lu mostaza de Dijon,pasa por la mejorj.se'compone de

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, t

:- 54 ~

haJin3 de mostaza negra, mézcIada con buen vinagre aro­

matizado, ó de mosto de uva, al que se añade sal y un pocode aceite de oliva.

los c'orriichones se' preparan de ]a manera siguiente: 'se

~scggen los pepinilJos tiernos más duros y verdes, se frotaneon un lienzo, se bañan en agua fresca y se echan en un va­

, so de tierra ó de vjdrio, con pimienta 'negra, estragon, ce­. bollas pequeñas, clavillos y un poco de sal; se vierte sobre'

e] todo vinagre bueno hirviendo, se repite por tres. ó cuatroveces esta opel'acion, se cierra cuidadosamente y-se conser-

_¡c. , .' •

va en sitio enjuto •...

El caramelo se prepara con azúcar que se pone al fue­

go hasta que tome. un co]oroscuro y,.que se deslíe con .unpoco -de agua.

VINAGRE AL ESTRAGON. '

Se obtiene' un excelente vinagre macerando durante·

q1]ince dias. un puñado de estrago n en cuatro litros de buen

vinagre; se filtra y se repone en una botella. Para aromati­zarlo más, puede ponerse en el vinagre un poco de menta~

de limori y c]avillo •

AGRAZ.

Se desgranan y majan uvas verdes, se exprime el jugo,

·-·se filtra y se coloca en botel!as, conservándolo en la cueva,para emplearlo cuando se necesite. ·El agraz es uno de los·:mejores condimentos para las salsas.

- 55 -:

CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS. I ,J

1\.-

Los alimentos se componen:4. o De sustancias animales, como la carne del. matade­

, las aves, los huevos, la caza, el pescado, la leche, laanteca y el queso.2.0 De sus'tancias vegetales, com~ las legumbres y ver-

uras, lás,frutas y las especias.Todas estas sustancias son más ó·ménos alimenticias, y,

As Ó, ménos fáciles de digerir •. i! l'

En ~tia parte nos ocuparemos de esas' cualidades, parao ocupárnos aquí más que de su coccion.

. COCCION.

Se. conocen cuatro modos distintos de cocer los ali-

ontos. "

Se cuecen en el agua,' en jugo ó sustancia, en frito ó

~'lIdolos: -.' ..¡' .Los alimentos cocidos en el agua, pierden mucho en sa­

:or yen sus propiedades nutritivas.Para la carne, es menester emplear la menor agua po­

he, si se quiere que pierda poco de su peso. Siguiendo ese

ru:ipio se obtendrá un buen cocido poniendo poco caldo.,La coccion en el jugo, que se llama estofado, h,ace per-"

"

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-56 -der ménos sabor-á la carn~, por~ue, cuece más bienal va­por, y cede al jugo y..al caldo muy poco de su sustancia .

" >,!EJJri~o;'se haqe, con grasas, mant~ca ó aceite. Esta clase,¡ de coccion conviene más á los pescados y'á"las legumbres y

-:-.~1 ;:', "1 .• ,:" "~,e;

. verduras que á la carne, qu.e es preferible hacerlo en' la par-rilla. '., !(. ',. '1¡ ~--' ''i'_":1

La carne 'asada e~ la:'que conserva mejor su sabor,y'sus.¡ .•,~' :!! r1.1 :.

";,jugos alimenticiosi siendo, sin contradiccion, la manera me-,\- .'>1' :"_ ,

jor de prepararla.

El¡¡iti¡~'WpoiÍ1dis:¡)ensa~le para una bpena coccion, varía

.en razon del tamaño de la"piez? que seha de asar,'y ~ielmodo de rociarla; necesitándose'támbien más tiempo cuan­

'1' do se emplea el. asador que"cuandose sirve,de la cocinera'y~, ., ,,!, - \ -, - - "'/: I

la 'concha. ' , " -;', ." \ \1'

" > Por regla gene,ral, 'para doski~ógnlmos ymedi~ de vaCiloi;"se necesita una,llOray ll!-edia; otro tanto para una ,pava,<un'i,cuarto de cordero ;'ó, de cabrito, una pierna ó un~ espalda

de carnero, una liebre y un' ganso.. 'Para una gaIIir;a"ó ,un -capon ,se deja trílscurrir una ho-,

_ra, y cuarenta y cinco minutos para un pollo, un pichon yuna' bec~.za; veinte mi~~tos 'pa~a ull perdigon y para las

alondras y otr1ls avespeque5as. ,La carne de ternera y de cerdo, exige más tiempo para

.cocerse al asador qti'e la de vaca. Un trozo de dos kilógra­

mos debe eS,tar dos horas delante del fuego.

PRÉP ARACION DE LAS SALSAS.

, Toda bUyna cociner~, no sólo debe saber cQnfeccionar-

las, sino ta'mbien saberIas apropiar á los diferentes guisos Ó'

manjares. _i,i '; - i,; H•• ¡. ;n.

Una buena salsa,.se;.compone de manteca fresca, gt:asa.

tocinoó aceite, condi.'Jlentos; yemas de¡ -huevo para trabar-las, harina, etc." -

,-'57 -

La' mezcla dé la harina con la nianteca 'IÓ ¡lceite', es"'lo

.que se llama roJo.,

El rojC?es oscu~o.ó blanco,~egun que 'se' deja enrojecermás ? ménos la harina,'y qué se quiera obiener una salsamorena ó blanca.

Nos s~pararíamos'mucho de nuestro 'objeto, si tuviése­

m~~ la pretension de dar en esta secciorJ de nuestro MANUAL

.DE}¡'COCINA la fórmula de todas las salsasempleadas:en 'ía

cocina moderna. En un libro,destinado principalmente á la ~

,clase, inedia, debemos limitarnosá indicar las más sencillasy Jasmejores .. '

¡Las princ'fpales son: para las entradas., la salsa blanca,:Ia 'salsa;á la hostelera, la salsa' picant~, la de tomáte. la-mahonesa, la tártara, ,la salmis, salsa de trufas, de manteca

rt ...

¡negra:; á la hierba fina, ~tc., etc.Para los asados: la salsa de setas/la remolada, al pebre,

iAlo marinero, salsa al jugo, de Iimon, etc. "

Se sirve la salsa algunas veces con' la carne, el 'pescado

ó 'legumbres;' pero con más ,'freruenciai se' sirve" aparte en-una sals~ra. '

, SALSAS.

IMEZCLA PAJtA ESPESAR LAS SALSAS •

Se rompen huevos frescos con cuidado para no reventarlas yemas, que se separan de las claras. Se quitan las galIa­

'duras.y se deslíen las Y,em~~en dos ó tre s cucharadas de lasalsa que se quiera espesar. Se mezcla bien el todo y des­

pues se echa despacio, meneando siempre en la salsa, que I

es menester haber.retirado del fuego, yque,se yuelv'e á po­

ner un instante para queespese,sin dejarla hervir:Para hacer el dorado de las salsas ·se pone un poco :de

tnunteca en una cacerola, se añade una éucharada de harjna,

'y 8e dá vuelta á'todo hasta que adquiera' el color que"se. ,.\

eHlJU.,t "

Page 31: [Apicius] Cocina Moderna - Tratado Completo de Cocina, Pasteleria, Reposteria y Bolleria. Anonimo 1880

j,I'" .

OTRA. ,Ii

OTRA CON CASTAÑAS.

- 58- - 59 -c-

gestion en los estómagos delicados y de determinar la fie- ,bre en ciertas personas. Además, comunica al aliento un

olor antisocial, debido á un aceite m uy volátil que contie­

ne. E~ ajo conviene á los temperamentos flem4ticos.Sabido es el uso doméstico que se hace del ajo para cn-- '

rar las 100pbrices de los niños. Medicamento que por sueficacia vamos á dar aquí la' fórmula,-porque tenemos la se-- ,

guridad de que muchas m(!,dres de familia nos lo agrade­cerán.

Se ponen en maceracion dos ó tres dientes de ajo en le­

che óEm caldo, y luego se dá esta infusion á los niños afec­tados de lombrices ..I

La infusion hecha con vinagre sirve parafriccionarse en

épocas de epidemia.Ellinime~to de ajo, que se compone machacando éste

con vinagre, constituye IIn linimento rubefaciente, muy em­

pleado con éxito notable en todo el oriente de Europa, pa­ra combatir el cólera en su invasion.

( .AGUA DE AJO PARA LAS SALSAS.

OTRA.

..

Para espesar las' salsas con harina se hace un rojo más óménos colorado y más ó ménos,cargado de harina, segun las

salsas que deben espesarse (V. Salsa rubia.)!

Se hace como la de harina, con la diferencia que ésta

es reemplazada por las castañas cocidas y chafadas.'.

Separadas las yemas de las claras, se deslien aquellaS"'

con un poquito de vinagre ó jugo de limon, se añade ~n po~co de salsa ó' aguá tibia, se remueve y echa en el. guisado,

que se tendrá muy caliente, pero sin hervir. Se echa consuavidad sin dejar de menear.

DEL AJO.

Antiguamente el ajo era' apenas tol~;rado en las cocinas

extranjeras, pero hoy ~ia domina en todas ,partes, siendoun estimulante que viene en auxilio del artista culinario,reanimando y excitando los apetitos más estragados.

El ajo ~s una planta bulbosa, cálida, acre y fuerte. Se­

gun opinion de algunos médicos, activa la circulacion de la

sangre, aumenta la traspiracion, excit~ el apetito y hace másrápida ,la digestion. ,

Aseguran tamb~en que preserva de. las enfermedades pú­

tridas yescorbúticas, y goza de las propiedades cordiales,aperitivas y estomáticas.

Pero sus enemigos son numerosos tambien y le acusan

de ser contrario á las personas nerviosas, de turb!r la 'di-

Móndanse dos dientes de ajo, macháquense en mediO'

vaso de agua, se filtr.a y sirve para las salsas. '

AJO BLANCO (V. Sopa blanc.a.)

ALLIoI,r.

,El aHioli de los catalanes y valencianos se prepara ma­

chacando en un' mortero algunos dientes de ajo, en cuya

pasta se vá dejando cuer gota á gota aceite de buena cali­dad, removiéndole cOIltínuamente y siempre del mismo la­

do, hasta que el aceite y e,l ajo hayan adquirido la consis­tcncia de manteca.

Algunos ponen, para facilitar la union y súavizar el

pllioli, una ó más yemas de huevo •

••

Page 32: [Apicius] Cocina Moderna - Tratado Completo de Cocina, Pasteleria, Reposteria y Bolleria. Anonimo 1880

- 60-Cuando el aUiolf no puede adquirir la consistencia de la

'manteca fresca,"es una prueba que no'hay el ajo proporcio­nado al aceite que se ha puesto, por lo que se 'añadirá unpoco de ajo ~achacado para equilibrar, las cantidades oece­:sarias de aceite'yde ajo.

o I \

SALSA"DE TO:aIATES;,

"

/."

-,-61-

MANTECA DE HIERBAS FINAS.

Pícase menudamente ó macháquese perifollo en peque­ña cantidad, un poco de pimienta, estragon, mastuerzo;.cebol1ino'blanqueado bntes, ó de lo contrario póngase mé­nos; mézcl~se el todo con manteca recient~ y empléese.

Se asan tres ó cuatro tomates, se mondan de su hollejo1se pican encima de una mesa, lo más menudo que se pue­da, se ,mezcla 'con ún .poco de ajo; cominós, orégano, ,sal,.pimienta, y se deslíe conagu¡i caliente. ' " ! '.10

¡OTRA.

[.

Se estrujan los tomates en una cacerola, se añade ce­bolla, .zanaho~ias córladas á rajas, peregil, timo y laurel;

se echa salypimienta,. se cuece todo y se pasa por un cola­dor fino,se hace un rojo ligero y se echa dentro la prepa­racion anterior. Si la salsa fuese demasiad~ espesa, se mojacon caldo y añade un pedazo de manteca ántes de servirla;si'; por el contrario; fuese demasiado Clara, déjesela redú­cir un momento y sírvase;

OTRA."

, Se cortan por la mitad doce Ó. quince tomates bien roa':duros, se ponen en una cacerola con·caldo ó con unas raji­tas de jamon, sal, .pimienta, timo.y un poco de' laurel, se

·cuece suavemente removiéndolo hasfa que se forme un pu­.ré, se remoja coo.un poco de c.aldo y se pasa, por una esta­meña, se mete en una cacerola con dos grandes cuchara~asde salsa española, 6 en su defecio, con un~,bueh caldo, y"hágasele tomar la consistencia debida.· h.. '. \

.J '

,,', SALSA DE MANTECA Y DE HIERBAS FINAS.

Si no,se tiene preparada manteca de hierbas finas, s~"pone en la cacerola un trozo de. manteca con perejil, cebo­lleta y escaluñas picadas, menudamente, sal ~y pimienta ymedio vaso de agua; se le da un hervor y se sirve co~' zum(}de limon.

" , MANTECA DE ALMENDRAS.

En un cuarteron de azúcar se añadenAoce almendraS'dulces y dos amargas; se muele el todo .añadiéndole tres ócuatro terrones de azúcar. Dien molida esta preparacion, seañáde 'un poco'de leche y se cuela por una estameña; jún~te se con manteca, pásesé por un ,colador y póngase en lasalsera.

,MANTECA DE PIMIENTO.

Se hace uniendo un poco' de 'manteca fresca con pi­miento en polvo.

"

l'IIODO DE DESENGRASAR 'E):. ACEIT1<~.

Se Calie~ta en una ,sarten, se le pega fuego como si fue­fa aguardiente y se apaga en seguida;

Se consigue el mismo objeto haciéndolo calentar' y ver-

Page 33: [Apicius] Cocina Moderna - Tratado Completo de Cocina, Pasteleria, Reposteria y Bolleria. Anonimo 1880

-62-tiéndólo en un poco'de;agua; se bate y se emplea para la sal­

sa'ravigotte hecha con aceite y otras salsas del mismo género~

MANTECA DE PATATA.S.

Despues de cocidas al vapor Ó ~ la flamenca las patatas,se machacan ,y deslíen con' la nata destinada á extraer de

ella la manteca; 'se bate luego todo junto en la m;nteque­

fa, como para la manteca ordinaria, y se 'lava, prensa ysala lo mismo.

En Alemania se emplea mucho esta manteca para ser­

virIa sobre tostadas de pan. '

MANTECA DE MONTPELLER Ó DE LANGUEDOC.

Se mondan, 'lavan y blanquean con agua hirviendo en

Jaque se ha echado la sal y pimienta necesarias, perifollo,estragon, 'pinpinela, cebolletas, alcaparras, cornichones y,un poco de ajo y escaluñas. Despues de aígunos hervores

se retira y,refresca con agua fria; se escurre y,machaca enun almirez, añadiéndole una ó dos anchoas, doble cantidad

de yemas de huevos duros, algunas alcaparras y cornicho:...nes; y despues de machacado se añaden dos yemas de hue­

vo crudo y seablanda con aceite, que se vierte á chorrito,sin parar de machacar; luego se pasa todo por tamíz.

Si la manteca se deseá qué tenga un hermoso color

verde, añádase verde. de espinacas, se pone el todo en unvaso y se emplea cuando se necesite. ,

MANTECA Ó SALSA DE ALCAPARRAS y ANCHOAS.

,. Se machaca un poco de ajo con algunas alcaparras yan­

choasá las que se añade un' poco de pimienta, y se deslíecon aceite bueno hasta tanto que la mezcla forme una salsaun poco ligada.

- 63-Sé cóloca sobre un plato sirviendo' encima el manjar

que se quiera.

MA.NTECA LLAMADA DE RAVIGOTTE.'/

Se blanquean: oscurecen y machacan en un almirez, con,manteca fresca, las hierbas finas siguientes:

'1 Perifollo.

2 Estragon.3 Cebollino.

4 Pinpinela.° Perejil.6 Cebolleta.

'Yp<\ra darleel color verde,7 Verde de espinacas.

Se pasa luego por una estameña y se usa' del modo que'se desee.

La manteca, de ravigotte se puede variar de un grannúmero de maneras,"componiéndola Iya sea de los números

~, :2,3,.4., 0,6 y 7 Ó con los números ~, :2Y 3, Ó 2,3, Y t,eligiendo, segun el gusto, la composicion que más guste en

la mesa en que ha de usarse.

¡ Si se emplea el n~m. 1 ·s; tendrá la manteca de perifo­llo; si se emplea el núm. 2, se tendrá manteca de estragon;, Isi se emplean reunidos los, números '1 y:2, constituirá la

mantec~ de perifollo y de estragon; por último, si se haceuso de los números 2, 3 Y 4" se tendrá la manteca" de es­

tragon, cebolllino y pimpinela, y así para los demás.

Page 34: [Apicius] Cocina Moderna - Tratado Completo de Cocina, Pasteleria, Reposteria y Bolleria. Anonimo 1880

COMPONERSE LA MANTECA DE RA VIGOTTE •

- 64~

DE LAS DIFERENTES JlIANERAS cON. QUE' PUEDE

OUADRO'

100 gramos.100 .»30 »

o ')

30 »

20 granos.5

• !~

MEDIO-CALDO.

- 65-3, 4, 5, 6 Y 74, o, 6, 7 Y 1

5,,6,7,~y26,7,1,2y3

. 7,1,2,3y;i,1, 2, 3, 4, 5 Y 6,2, 3, 4, 5, 6 Y 7~, 4, 5, 6, 7 y 1~" o, 6, 7.., 1 .y 2o. 6, 7, 1, 2 'y 36,7,~,2,3y47, 1, 2, 3, 4 y 5

1,.2, 3, 4, o, 6 y 7

El medio-caldo más sencillo se c,ompone de agua salada,n hicual se cuece el pescado: de este modo conserva cada

scado el gusto que le es natural. Pero como ciertos pes­

i~dos, en general tod?s los de agua' dulce, tienen poco sa­pr, y por consiguiente necesitan estar condimentados, selolla ~bligado el cocjnero á recurrir á los medio-caldos com-

estos, con el objeto de darles un sabor más pronunciado.

El pescado gana siempre si cuece de antemano algurimpo en el medio-caldo y luego se deja ]0 haga ]enta-:­

ente' al borde de ]a hornilla.

Daremos.diferentes manera~,de preparar el ~edio-ca]dompuesto. ,

Póngase en una cacero]a:Zanahorias .....Cebollas. : •..

Perejil e'n rama ..

Timo y laurel ••Sal ••••••••

Pimienta entera •••••

2 Y 4

2 Y o'

2 y 62 Y 7

3 Y 4·

3 Y o

3 y, 6­

3 i7, 4.y o ,'4 Y 6 ,.

4y 75 Y 6

o y 7,6,y 7

~, 2 Y 3

2, 3 Y 43, 4 Y o5, 6 Y 76, 7 Y 1

. 7" ~ y 21" 2, 3 Y 42;'3, 4'y o3,4,oy64, 5, 6 Y 75, 6, 7y.16, 7, l' Y 27, 1, 2 Y 3

1, 2, 3, t Y 5..2, 3, 4., o.y {}

-." ,

11

2

34

o

67

1 y' 24 'y 3

,1 Y i­

4 Y o4 y 6

~ Y 7

2 Y 3

Page 35: [Apicius] Cocina Moderna - Tratado Completo de Cocina, Pasteleria, Reposteria y Bolleria. Anonimo 1880

.-:()6-

Se añade' manteca y se tiene pór diez minutos á un

fuego lento. Entonces se vierten dos litros de agua y un, vaso de vinagre en la cacerola; .se activa la' ebu1licion, y

desde el primer hervor, se cubre el fuego para,que lo haga

lentamente': Pasada una hora se cuela,el medio-caldo paraemplearlo segun sea necesario.

Se puede conservar por espacio de muchos dias."

MEDIO-CALDO BLANCO.

Póngase en nna besuguera tanta agua como vino blanco,, ..

.~ bien mitad de aguaó mitad de vinagre, añádanse zanaho-rias y cebollas, cortadas á rodajas, con timo, laurel y pere­

jil en rama, se echa sal y pimienta, graduando lri cantidad

~el todo de manera que sea proporCionada al tamaño delpescado, y de modo que ninguno de los ingredientes dominesobre otro; cuézase, por media hora, póngase ,el pescado y

déjese marchar suavemente á fin de que no se des.hagá.

MEDIO-CALBO A'L AZUL.

Se prepara lo, mismo que el anterior, con la diferencia'de que se pone vino tinto en vez del blanco. Sin embargo,:el vino blanco es preferible, porque el pescado tiene mejor

aspecto y'se saca más fácilmente partido de las sobras., I / •. ' ,(

IIIEDIO-CALDO PA11A COCER CANGREJOS.

Lávense cangrejos vivos y pónganse en una cacerola con

zanahorias y cebollas cortadas en rodajas delgadas con,vina­

gre'. Añádanse perejil, timo, laurel, sal y pimienta; cuézasesobre un fuego viyo. Sáltans~'los cangrejos, de ,cuando encuando hasta que adquieran'un hermosO color rojo; retírase

en seguida la vasija delfuego~ cúbrase; y déjese que l'os can·

grejos se impregnen en su co&ido por espacio de unlCharto" ... ''\

I\

- 67-(l"IlOra.Entónces se letiran y sirven sobre ~'na servilleta

)Iegada\¡im cuatro dobleces'; en medio de 'la cual se cóloca

crejil en rama, Y'los cangrejos por encima.

MEDIO-CALDO PARA EL PESCADO PLA.NO.

En una besuguera ó cacerola se p,one agua" sal, un',ter­lo ó un cuarto ,de leche, y se hace cocer suavemente el pes-,udo.' .

MEDIO-CALDO PARA. EL PESCADO AVANZADO.',-

.. 1

Cuando el pescado no es muy' fresco, es menester po­

erlo"en agua salada hir'~ien!io, Y dejar luego que se cuezaentamente,por espacio de una· hora 'para que adquiera con,;,istencia.

:1.\:

Este med\o-caldo, debe emplearse para el. pescado cor-udo á trozos. '

MEDIO-CÁLDO ,JiJXCÉNTRICO.

El vin.o de ChampaiJa, reempla'za al ¡lgua, y se le ,añade

guardiente y vino de Madera.

W ATER-FISH."

, .\,

El wat~r~fish es un medio-caldo hecho con agua á la que

han añadido muchas raíces de perejil •• ,~.\

/ .)

ROJO o SALSA ·RUBIA.

Se pone, manteca y harina en una cacerola~ se r~mlievelu que haya tomado un, buen color "se humedece con

ido, se deja cocer por m~dia hora, se 'sala, se echa pi-tontll y se sirve. ' , .

,,

Page 36: [Apicius] Cocina Moderna - Tratado Completo de Cocina, Pasteleria, Reposteria y Bolleria. Anonimo 1880

OTRO, MÉTODO.

••

-'68 -

ROJO BLANCO.

Se haée como el rojo ordinario, excepto que nq se led~

ja tomar ,color. ". '

SALSA RUBIA CON CEBOLLA.

_¡ I ,

Seporta cebolla, que se pasa por ~anteca, y cuando,aquella ha adquirido un buen color, se añade harina y re­mueve hasta tacnto,que el todo: adquiera"un belJo rojo; seohumedece con caldo, se echa sal y, pimienta, se cuela, se'

hace calentar y se sirve, con zumo de li~on.

" ROJO PARA CONSERVAR Y'PONER EN LA PREPARACION, . ,

:DE LOS' MANJAR~~-

Sé puede utilizar lá manteca, cuando comienza á'enran':"

ciarse, preparando un rojo que sp puede conservar algun,tiempo y del que se hace uso para diferentes prepara":: .ciones.

Se prepara del modo siguiente:Se funde en, una cacerola la manteca y se añade tanta,

re . ,~ '

harina como pueda absorber, cuidando de removerlo bien"y dándole vueltas hasta tanto que la manteca y la harina,estén bien mezcládas; se tie~e á fuego lento para que el ro-­

jo,qo,.se :r:egue, lo que le hari? ,perder, en calidad dándoleo;I!n ligero sabor amargo; déjese cocer cerca de tres ho'*""ras, ó más si se hace en gran cantidad; cuandó será~oci­

do y de buen color ,se pone ~p una \¡asija, sin que conten­

ga aire, para que pueda conservarse, y lse coloca en sitiO.

fr~sco, cortando un trozo cuando ,haya necesidad de efu­pllJarlo.

., ~r

.I

~IODO DE EJlIPLEAR EL RO.JO CONSERVADO.

Cuando se quiera hacer una 'salsa con' el rojo, se poneon jugo ó con 'caldo la cantidad proporcionada del·que acaba­

¡mos de dar la fórmula, se remueve hasta que se haya fundi­

ido, se deja hervir cerc~ de un cuarto de hora, y se sirve.

POLLADA Ó SALSA Á LA POLLADA.j

'1

I 'Es'una salsa blanca, á la que se añaden setas, pequeñas,,eboJlas, un, manojito .de y'er~as (véase' esta palabra), y se

spesa 'con yema de ,huevo; se humedece con agua, leche, y .trlejor con nata. -

!

,¡.

Se derrite en una cacerola manteca, y despues de fun­ida se incorpora harina, removiéndolo con un: poco de'

gua caliente; se añaden setas cortadas, perejil' picado y se'Hula. Se calienta la salsa, se añade un poco de manteca yes;­

~esa con una ó dos yemas de hueyo y se sirve con unpo,:",

¡t¡\lito,de vinagre ó zumo de limon •. 'A esta salsa p~eden añadirse cebollas pequeñas, cangre­

~B, albondiguillas,etc.

SALSA HOLANDESA.

Es una salsa blanca, que se espesa con una ó dos yemas .1

:ó huevo ..La salsa blanca á la holandesa se calienta' albaño-maría,

causad,el huevo que contiene.

SALSA BLANCA •

,Sirve ,para diversas clas,es de guisos, y s~ aplica á cuan-

.'

Page 37: [Apicius] Cocina Moderna - Tratado Completo de Cocina, Pasteleria, Reposteria y Bolleria. Anonimo 1880

i(-70-:

tos se,'quiefe.' Se cortan y'pican pedacitos de,ternera de los;·recortes de la que se ha de asar'ó 'mechar, y 'se cuecen has-ota reducirlos á pasta. Despues se dis~elve"aqueUa'ién caldo,·

¡.t •..~.I .• , !§"' •. [ ·t.,;' ,.., pf~.:.j''''¡

del puchero y se. liga mezc1ándóla ~,on,!huevos:batidos y

m?nte<;a de.va.~;as.Esmuy.grata al paladar.

.. fi '" ir 1" 1.

Se pone en'"una 'cacerola manteca y ha'rina;' se m'eneacon una cuchara ,de madera, se sala y echa un chorrito de­

'Vinagre ó"zumod~'lim8n:'se humedece con a'gua ~aliente Ó>p .. ;

fria; se pone al fuego, sin dejar de menearlo, hasta que la,salsa esté.próxima á he;vir:"al momento deservirla se echa,.un po~o más de Ipanteca.,

SALSA'BLANCA.DE ALCAPARRAS 6' SALSA ~E

J' '"ALCAPARRAS;" ., ,'o,

Se hace la salsa 'blanca anterior, añiidiendoalcaparra§',j .,," ' ' ,t \~

al momento de servirlq• -.

SALSA DE:ALCAPARRAS y ANCHOAR.

No Qay más qué añadir á la anterior, anchoas, lavadas,y picadas menudamente.,

t

SALSA DE CORNICHONES, 6 PEPINILLOS.

'K

:Es ]a mjsma" solo !que se ~eempla~anlas a]caparras y;'anchoas por co'hlichon~s picados. " :! ,!, ,,' o'

SALSA BLANCA CON M1;>STAZA.

. ~ ,~. una salsa blanca ordinaria se le mezcla mostaza"aK.i

¡t;:-t .... ~.. ~;'1",\ • l' t. rj '" .' -' \moment!) deservlfla. ' ,,"

, r

-7L-SALSA MAYORDOMA LLAMADA MAITRE DE HOTEL.

~~ :\

En un plato se po'Í1e,miniteca fresca con perejil picado,.t'. ~i" \i . ": - ~~ .. < ~i4

sal, pi~)~nta, se'menea bien to,~ojunto y en ,frio c9D unacuchara de madera,' Se co]ocá e] plato en que debe servirsela comida, se pone ]a preparacion indicada erié!, y el man::

, jar caliente encim'a áfin de que se derrita ]a manteca, y sesirve con un poco de vinagre ó zumo de1imon sise desea.

Puédense, si gústa, añadirá ]a s~lsa anterior escaluñas•

SALSA ~IAITRE DE HOTEL LIGADA.

Se toma manteca coh harina, agua, sal, zumo de Hinooó vinagre, se pone sobre el fuego removiéndolo'siempre, se~ñade un poco, de perejil picado cuando 'la salsa empiece áher~ir, con el objeto, de que quede verde, se deja cocer has­ta ]a consistencia de una salsa, y se sirve.

si esta salsa se emplea para e] bacalao, se espesa con~una yema de huevo. '

SALSA PICANTE.

_. ,1

Hágase un rojo, que se ~~ja con caldo" poniéndo]e sal,pimienta, vino'gre y perejil picado; se deja cocer un cuartode hora; se cortan cor~)ichones en rodajas ó dados, que se.ponen en ]a salsa, y,se sirve. ' '

OTRA,

, Se pueden'añadir escal,Qñás, ajo, un poco de vino blan-co, a]caparras y 'el zumo,'de mi limon', "'í

OTRO MÉTODO.'

S e hierven par~es iguales de vino, blanco y caldo'hast-a:

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..

~72-

quese¡reduzca,á'la mitad; se afiade una escaluñay un pocode'ajo;'se hierve un momento, añadiendo mi 'poco de ,man­teca amasada con harina, se echa sal y pimienta, se hace Íi­

gar sobre el fuego, y se ~irve.

OTRO MÉTODO.

Se pone en una' cacerola la mitad de medio cuartilÍo de

vinagre, una guindilla, ¡un polvito de pimienta, una hoja de

laurel y un poco de 'tomillo; déjese reducir á la ,mitad, y

despues se echa un poco de,'caldo, dejándolo espesar hast~hacerlo una papilla clara'.

SALSA DEL POBRE.

Se cortan cebolleta, escaluñas y per~jil, se pone el todo

. en u~a cacerola con caldo, sal, pimienta y un poco de vina- ,gre; se sirve tria.6 calieríte.

OTRA.

J'

Puede añadirse á la anterior un poco de aceite de oliv~, .y puede variarse aún añadiendo un poco de vino blanco.

DE OTRO MODO.

Se· hace con caldo 6 grasa, una cuchatada de 'Vinagre,sal, pimienta y p~rejil; se deja nervir, y despues .se sirve

para recalentar ·el asado ó cocido que quedó del dia ante-, ,rior.

SALSA'ROBERT Ó SALSA Á LA MOSTAZA.

Se cortan una 6 dos cebollas ádado~ pequeños, se pasancon manteca 6 aceite, tocinQ. 6 grasa del' asado; cuando.

- 73l' ,

rténdrán un hermoso color se añade' una cucharada M' ha-

rina, se 'remueve y moja con jUgo ó caldo, 6 'bien mitAd

caldo y mitad vino blanco; se echa saly pimienta, se cuece:por media hora, y en el momento de servirIa se añade una\ó dos cucharadas de mostaza y un chorrito de vinagre.

Esta salsa es excelente para la pava asad,a en parrilIas,

anso, ánade, carne fresca ,de cerdo, huevos fritos' ó pes­ado.

OTRA.

La salsa Robert se hace tambien con una. salsa blanca á·

,.a' que se añade mostaza. '

SALSA DE PEBRE CALIENTE.

Se reduce en un'a cacerola un vaso de vinagre, se añade•. '!t'

al y I pimienta, una escaluña, ajo,. media hoja de faurel y

lIn poco de caldo; se desengrasa y ~uela por un pasador,,lllQ.

SALS.Á DE PEBRE LIGADA.

Se cortan algunas cebollas y dientes 'de 'ajo que se pasan

or manteca, y cuando haya tomado un hermoso color, se

lñade un poco de h¡nioa, se moja con caldo, se revuelve,e 'pone un manojito de perejil, .timo y laurel, se echa sal yimienta, se cuece por quince ó veinte minutos y pasa porn coladorfioo y se sirve con ¿ sin zumo 'de limon. '

SALSA RAVIGOTTE.

Se pone en una cacero!a caldo, vinagre, sal y, pimienta,11 herros, perifollo, estragon y pimpinela, picados menu­

omente, se deja hervir por quince minutos y s~ rf:tini del

...

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- 74 7-::;

fuego;; En este estad9 se derrite en la s~lsa ún pedazo de

~;anteca amasada con harina, se remueve para ligarIa y, sesirve.

- 75 --:-."".;!

'.¡ Se 'pican una escl\~uña, ,algunos cornichones, estragon"

perejil ,y trufas; se pone el todo en una cacerola, se hume­

~e con caldo, se añade·una ancho"a picada, vinagre,'se.echasal y pimienta, se tiéne al I:escoldo y, se sirve.'

SALSA' MAHONESA, BAYONESA Y, SEGUN OTROS ~UTORES,I ,\MANIONESA Ó SALSA 11fANIADÁ.

Si se desea que ]a salsa tenga un color -verde, se le mez-,:

lar:~ verde~e espinacas 6 un"poco de perijil, picado~ En~Ila mahonesa n~ entra mosta~a; si como hacen algunos la..ñad~n, cambia de,nombre! y toma la denominacion de sal·satártar~, remou]adé, etc. ¡i "

Pro.cúrese no echar el aceite en demasiáda abundancia,

porq?e,la saisa no qu~daria bien trapada,y no emplea~ másque' aceite de primera calidad, porque si fuera inferior pO'7

dria comuI.!icarIe un resabio desagradáble. "

SALSA' VERDE.

SALSA DE ACEITUNAS.

'Se hace un rojo blanco, se humedece co~ jugo ó caldo"1 .. " .'

reducido, 'y añade verde de espinacas al momento de' ser-virIa'~

.~e blanquean media libra d~ olivas sin hueso, se poneh,en una española bien fina y se sirve añadiendo una cuchara-, , '.

rada de aceite 'y el zumo de un limon ..

,Se toman cuatro, seis, ó el núm~ro,que agrade, segun

el gusto de cada uno,'y se lavan bien con buen vinagre. Des-­

JIU'es se les qúilan los huesos,yse pidan muy~enudaIIlente,_

OTRA"I

{. ,t, t, •.

,'sepuedew]]enar los vacíos dejados por los'huesos de lasaceitunas~ conc'un"reIle¿o ó picadillo á propósito y del gus~to del cocinero." ' " ','

IOTRA.

" ,,\

Se ponen en una' !áza una ó dos yemas,de'huevo crudo, seañade zumo de)imon ó un poco de vinagre;. con una mano

se vierte gota á-gota sobre las ye,mas aceite de olivas de, pri­mera ciilidad, mientras con la otra mano' se va dando 'vuel-

\.¡

tas, hasta tanto que se obtenga una salsa bien espesa y bien'trabada, lo qU,e requiere ~n cu~rto de hora ó ve.i~te minu­

tos. Si la salsa sale ,demasiado espesa, se añade una gota deJt; ,( " .' •

zumo, de limon; sr, por, el contrario, estári:my clara, se p0l,le

una yema; de huevo en ,peq'ueñas porciones y revolviendo

siempre y sin parar. j' ... 'Cuando esta s?lsa no,ha, de~mplearse en seguida, se"co­

loca, en paraje,~resco para qpe, no se corte; pero si á pesar"d,e esta 'precaución ,se cortase, s~ la,t!abárá~¡ añadiendo

unas gotas de,yinagre y. revolviendo de,nuevo" dando las.

vueltas sieinprede un mismo lado: y si no se.consigue,puede añadirse un poco de yema de huevo por~ P?queñas

, partes, revolviendo, siempre y hasta que ,se consiga' tra-barIa ""'~!' .. ' ¡¡ J ' ¡

• Ú;,mahónesa ~s una salsa fina, que se sirye;;con la~,car­

nes~rias, ádas c~ales en~ubre si¡tienen,~]gun defecto,'

Page 40: [Apicius] Cocina Moderna - Tratado Completo de Cocina, Pasteleria, Reposteria y Bolleria. Anonimo 1880

- 76

"poniéndolas luego en una cazuela con grasa de jarÍlOn, jugode ternera, pimienta y sal, y se hace hervir todo colándolo .

-despues. Esta salsase\ aplica á.cu,antas viandas se quiera;

, .péro es'preferible para los as'ádos¡ áj ler'virla'se l~r'echa'zu­m(; de.limon.

~ '-f',_ - ,t.SALSA DE ROPA VIEJA PARA SOBRAS DE POLLO Y OTRAB

CARNES ASADAS 'FRIAS.

, ,.

Sé rehogan setas con manteca-y un poco de tocino cor­

ta~o en dados; se pone un poco' de harina, se revuelve yañade caldo, una cebolJa, un manojo de perejil, timo 'y lau­rel, sal, pimienta y se deja cocer por media hora; póngase

·á calentar sin hervir la carne cortada' á trozo!!; al momento

, de'servirla, retíren~e la cebolla y el 'manojito 'de yerbas; Ií­, guese con una ó dos yemas de huevo' y zumo de liman, ó'

en su defecto con vinagre,' y sírvase §on cornithones 'corta­dos en 'rodajas, si se quiere.

SALSl DE ROPA VIEJA·Á LA ITALIANA 'PARA SOBRAS DE

POLLO, ETC., CO~IO LA ANTERIOR •

.¡ .

Se pone un pedazo de m¡mh~ca en u na cacerola; cuando

'comenzar~: á derretirse, se añade, un poco de harina con se­tas, escaluñas y, perejil picados; se remueve el todo un ins­

" tante sobre el \fuego, sin dejarlo enrojecer; se humed~ce

-con mitad de c~,ldo y mitad de vino blanco, se echa sal Y;

I ,pimie,pta;se' deja cocer; se ponen á calentar las sobras cor­tadas á trozos; se desengrasa y sirve con coscórrones fritos';

" '

,.ESPECIAS Ó CUATRO ESPECIAS.

I ~ _ < ,~

Con el .~ombre .g~nefal de, especias se conoce en, cocina·cierto número de a'romas de diversas Clases que se' emplean .

-mezclados pha c~ndimentar ciertos gúiso~.

PRIMERA COMPOSICION.

SI¿) toma. un cuarteron de pimienta, cuatro dracmas d;nuez moscada, clavillos dos dracmas y jengibre una onza.:Todas estas sustancias han de estar en polvo, se me~cla~

bi~n y encierran e~. una botella ú otra vasija cerrada her­méticamente~

SEGUNDA·COMPOSICION.

. f.

Se toman'por iguales partes polvos ,de pimiento, de núez:

mosca da y de canela, y UIl tercio de clavo de especia../

TERCERA COMPOSICION.

Canela, una onza; clavillo, una dracma; nuez moséada" •

una dracma, jengibre, un poco, y un polvito si se quiere

de cilan!ro. ~e procede lo mismo que para }os anteriores •.

.CUARTACOMPOSICION.

."

Las tres fórmulas que acabamos de dar, son las que ge-,neralment~ se cot,npra'n ya preparadas. en las tiend~s de ul:-

" -'i / r : ¡J.

tramari,nos; pero ya comprenderán nuestros lectores que el

ver4~dero método de tEmer especias con las mejores con di'::'

cio()es pósibles, consiste en preparárselasuno mismo; á nos:'otros nos ha producido muy buenos, resultados, y em-;­

pleamos constantemente la siguiente fórmula que encontra­mos en uno de los mejores autores del arte de cocina.

Se ponen ennil saco de papel blanco:

Och? :gramos de timo.Ocho gramos de laurel.Cuatro gramos de mejorana~ /

. \t-

Cuatr() gramos deromer()./".

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-78-Se desecan,' perfectamente en' la estufa los cuatro "aro­

mas'.in~ica'dos, y cuando est~.n'hien' seo,os, se,rnezclan en,un,,ino;rteró con:

d~incej gr:imos¡¡de;'n uez moscada~"Quinc:e<gramos de c1avo. ,

:Ocho gramos d~•.pimie~tá blimcaen grano. ¡

Cuatro"gramos de pimienta de C,lI.yená. ,\.,F ..• ,

Se ,pulveriza, el todo; se,pasa'por tamiz'y se cons~rvan,di~has sustaf.lcias en una botella l~mpia:y bien tapada~,

, Las especias compl.(estas se emplean,b ien sea solas ó adi­Cionadas con, sal;' cuando se quiere mezclarIas cori"esta úl­

'tima, la proporcion es de '100 gra,mq,s desal~ que se tendrábien pulverizada, 'con 25 gramos derla me~clal1.delas espe-,Cias. '

Conformándose con estasproporcioiies para la mezcla'de

las <;\specias, primero solas y despues conJa sal, ~e tendrála seguridad de-obtener'un buen ·condimento. Es por otraparte' fácil conocer la ventaja de tener esa -mezcla de aro­

,más preparada,' con las oportunas ~.iferencias de.,dósis"quereclama el' género de,condimerj'to al cual se aplican espe-

ti~lmente iris especias. ,,;!' "~,O " ',1 I

Con el obje,to de dar desde el momento, una idea de su

uso en la práctica;!dirclllos que 32 g'ramosJde sal con espe­'Cias tal como acap,amos de indicar, representan la dósis'q'uese'ri~cesi(apar~ ,condimentar un kilo~500 gramos de picadillopara' galantina."

'j./ ;·t ",,!,\

VELOUTÉ.

" La salsa llamada velouté es!ila segunda"fórmula de salsa

.' ,española 'que hemos dado, excepto qde no se le porienada.qlie pueda darleltcolo,r, á fin de que salga muy blanca.

Póngase' en úna cacero]; seis 'éucha'r~das grandes )de la

-'- 79 -'

¡1!alsa,Uamada velouté, bien blanca, 'dos ó'tres cucha.radas,

'.iguales Mlas"anterioFesde buena "sustancia¡,ó caldo reduci­

40; póngase al fuégo, sin cesar de revolver la salsa, y re­dúzcase á más de la mitad. Se reduce igualmente-á la mi?'

taddos litros de nata 'doble; revolviéndola' decoótínuo á fin

de que no se pegue ni queme; mézclense las dos reduccio­.nes';háganse hervir á buen fueg& p'orespacio'!de tres cuar­tos'de!¡hora, sin parar de remover', y c'uando la salsa está

tluficientemente¡ligada se pasa por estameña.

.\

OTRA.

1

Algunos cO,cinerosyreparan la salsa bechamela, .redu-dendo al fuego ocho cuartillos de leche revolviendo con un'cucharón de maderasinces~r hasta que'queden en trescuartillos; aparte se rehoga en un plato de saltear, jamo!).

!Cortado muy fino', cebolla/za'nahoria,., peregil, lauré'l y to­millo,. con manteca de vacas á blanco; se pondrán como unastres'onzas de harina, y,bien mezcladas se mojará con la le­

~he reducida y,un cuartillo ~e caldo blanco de aves: se sa­

z9.nacon un :poco de nuez moscada, y' dejándolo todo' her­vil' por una media hora 'sin cesar'de revolver, se pasará por• ' :\ o',·

la estameña. ' .

SALSA SUPREMA.

.

'Déspues de limpios dos. pollos, se sacarán sus piernas y

pec~ugas, las' que se dejarán en agua te~plada por espaciode una hora, cambiándosela dos ó tres veces para que desan- '

gren:' se,sacarán y bien escurridos se pondrán en !lna cacero-la con un poco de cebolla, z3'nah~ria y u'n ramit() de yerbas •con água' fria 'á éÓcer, y despues 'de espumados se dejaránhervir con Jacacérola tapada, muy poco lt poco hasta su to­tal cocirniento:'se pasará el caldo por servilleta con el que

'se mojárá''un rojo blanQollecho á prop'orcidn'; el'¡q~é' se re-

Page 42: [Apicius] Cocina Moderna - Tratado Completo de Cocina, Pasteleria, Reposteria y Bolleria. Anonimo 1880

80 :...-

. ducirá hasta una consistenda régular; y pasándola á la es­

tameña se Hará con'dos'yemas batidas, un poco de zumo de-,limon, y eomo una nuez de manteca de vacas fresca.

SALSA FRANCESA.

Se prepara una salsa bearnesa con 6 yemas de huevo •.500 gramos de manteca, sal y pimienta; se añade interin

se trabaja, 1 decilitro dé p!lré de tomates que se habrá pa-. sado por un tamiz de seda; y se acaba de preparar añadien­

'do 30 gramos de glasa ó sea caldo concent'rado de aves, unacucharada de perejil picado y lavado, y una cucharada de­café, de vinagre de pimiento reducido.

SALSA AMERICANA ••

Con el caldo de una sustancia hecha como queda dicho>en los caldos, pero con la diferencia de mojarse con vino de

Madera,' se hará una salsa con u'nrojo ó salsa rubia, hecha

con harina de .maiz, bien tosta,da en un plafond al horno,.

, de modo ·que al mezclarla en la manteca no tenga que es­tar mucho tiempo en ella sin moj~rla: se le echará la mi­

tad de la sustancia y se dejará cocer con ella por dos horas.y con la otra mitad puesta en un plafond al.fuego -fuerte se

hará una glasa revolviendo contínua~ente en todas direc­ciones á fin de que no se pegue: cuando está, se mezcla á lasalsa y se pasa á la estameña" y luego se le pone el zumo de¡una naranja ágria. '

SALSA PASTORA.

Se desgranán cuatro mazorca~ de maiz en i lech~ ó siul~egar á sazon; se majan en una hortera de madera: al mis­

mo tie~po en otra se machacan tambien unas cuantas ave­

llanas tos~adas, las que se mezclan con el maiz machacado-

--- 81 -

todo junto se pasa por un paño' esprimiéndolo fuertemen..!

e; se echa todo Jo llue ha pasado en una sarten y se pone al

llego meneándolo y sazonándok> al mismo tiempo con sal y

imienta, aumentándoleuna porcion de manteca de vacas;.

"81romper ~ 'hervir se retira y se sirve.

SALSALLAjlIADA mWH.UIEr, PEQUEÑA.

Se colocan en una cacerola 375 gramos de manteca, '

'otro tant~ de jamon cortado á dados y el doble de ternera;I~eañaden algunas zanahorias y cebollas, tres ó cuatro. clavi­

los, tres hojas de laurél, un poco de ajedrea, se rehaga to­

po sin dejarJe tomar cqlor y remueve contínuamente conibna cuchara de madera. Hecho esto se ponen seis cuchara­

has de harina de trigo; mézclese bien la harina con la man-IV'teca y la carne: humedézcase con dos litros y medio de le-che y se hace lJal'tir sobre un .fuego vivo, cuidando de re- .

moverlosiempre á nn de que no se pegue; se'hierve por una¡óra y media, y si se redujera demasiado, se atJade un pocode caldo. Esta salsa ,debe tener consistencia de puches; si

fuese m~s espesa, s~ría menester añadir un poco de nata ó

de caldo. Es preciso pasar la salsa por estameña.

SALSA TÁlt'l'AltA.

Si en la 'salsa mayonesa ·se echa pimienta, toma él nom­bre de tártara.

SAr,SA ·ESPAÑOLA.

Se tO,man tajadas de ternera y vaca, tocino y jamon,.\IIIU gallina, restos de ave, de caza, carnero y perdices, una

edia docena de zanahorias, cinco cebolIas, mechada una

1.0 eHas con seis' clayos 'de especi~; pónguse el todo en una~(:erola, con buen caldo reducido, y despues del l)rimer"

Q •

Page 43: [Apicius] Cocina Moderna - Tratado Completo de Cocina, Pasteleria, Reposteria y Bolleria. Anonimo 1880

- 82-her,Y~r se n;¡(}~$ra,~I fu~go á fin¡de,que l~s carnes ,~chen sujugoó"sustpncia; cuando la jalea se'halla formada yes de

,.' ',!¡ .'..0 . .'.'.-- J ~x t', ~, .'ir ,- ': " .' "

~n her~oso:,colo~,~m~\~1l2' ~,eretiran dehfuegq y sepiéanlas tajadas de ternera con la punta de un cuchi!lopara quesJkIten'el jugo; humedézcase con caldo reducido, añadién­

dole un manojo de perejjf' y de cebolletas, co~ tomillo, l~u­rel, ajcdre~,' una;cabeza de ajos, hiérvese y déjese luego al',' ., "í'borde'de lahc)rnillaporespacio, de dos horas; se desengra'-. d, "sa, se hace Un'í:fojo y pone ,en"la salsa, que debe estar más

bicn clara' que espesa, se deja l!,etvir'por" media hora Ó" trescuartos 'dei hora , se desengrasa' y pasa por estameña á 'otra

-, •• --.. :¡,-

cacerola, se cuece, para que se reduzca un cuarto'y se aña'-

de vi,po blanco ó el quese'juzglle mÚs oporturi~' y¡'come-niente. ' , '

Es pruden\e n,?poner de antemano,el vino en,una es-.. ', •. ,' ., .paílOla, á ménos que no deba emplea~se en el mismo dia,porque podria acedarse y se perderia; tampoco debim redu­

cirse los vinos solos, sino CO¡'} la "sal~a, con la jalea ó gela­tina, si se quTe~e que no' ,3C]l1u,ieranningun mnLsabor yoopierdan una parte de sus propiedades espirituosas.'l' \1 i

<Laespañola es una salsa muy sustanciosa,. pero muy "es-

timu,lante, por lo que' debe"hacerse un.uso m o,d,erá'd o , To­

das la~ salsas en que entren' en su prcparaci8n ,yinosmÚs ó, men'os excitantes y 'rojos, no convienen á los convalecien­

tes, ni ~ los estómagos nerviosos, irritados ó,¡muy deli-,. ,

cados.

OntA' SALSA, ESl'AÑOLA •

Hágase un rojo Ó salsa rubia, mójese con jugo ó caldo,

aÍládase perejil, 'tomil!o y:,Jaurel, déje;é. cocer p,<}r media ó

trescuai'tos de hora, desengrá~ese, cuélese y e~plése 'para, ""1 '

diferentes g'uisos ...

OTRA.

Se pone en una c~eerola jugo ó sustancia~ ·unvaso de

,---' 83 -

,vino' blanco'y otro tanto d~ caldo del pucliéro, ceJ:)úlÍe-". f~¡', ~:'

n, perejil en rama, una cabeza de ajos, dos clavos de espe':>ia,una hoja de laurel;"dos chcharada~ de aceite, un poI~!

wito dé'eilarlfro, íU1a cebolla en rodajas; hágase 'cocer tOd6"

unt{} y á fuego lento por espacio'de dos horas; sáquese la~rds~ y'ke pasa por cedazo, sazonándolo con sal y. pimienta:'~. i.' d, I ,.:" ." "

SALSA ITALIANA•

En una cacerola se ponen dos cucharadas grandes de;~ '"

éeite', setas' cortadas muy menudamente, una cebol!a cor':':

ndauen rod~jas, ajo, cebolletas, qna hoja de '!ilOrel, un,pla:ilIo, un poco de perejil; se rehoga todo jUllto; se añade

~'n polvito d~ harina, sal y pimienta, se humedece con me,-':lio.vasito de ,caldo y otro tanto de vino blanco, se hierve áu~go lento' por treintaó cuarenta minuto,s, se c'uela y sir-

,ve, si'se quiere, con zumo- de limon. " '"

'Pueden añadirse tambien algunas tr'ufas cortadas.', './ f

SALSA ITALIANA VERDE.

Se rehoga cebolla y toda clase de hietb{¡s finas con acei~'L :i

I,!), se remoja con partes iguales de caldo y vino blanco, se:'uece '~omo la salsa anterior, y al momento de servirla' se,uela, se~ñade verde de espinacas, perejil y se sirve.

. SALSA DE ,NATA.

Friase un cuarte~on de manteca y una ó dos cuchara­

liS de harina, un buen picado de perejil y 'cebol!eta hecha'07.0S, sal, pimiento: nuez moscáda y un vaso de nata ó 1;

L)c y se menea mucho, dejándolo hervir un cuarto de bo-; esta salsa es buena para las patatas, rodabano,bf)cala~!~

tC{Jtera.

L~'

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.....:...84 .....:...

VERDE DE 'ESPINACAS;,, '

Límpiense y lávense, espinacas; macháquense en u[)¡,mortero, 'exprímase el jugo con fuerza y póngase en unacacerola sobre cenizas calientes, y cuando se condense, cué­

lese por un cedazo ó en un lienzo, y empléese para colorar de~

verde los purés, salsas y pequeñas tortillas que sirven para,adornar.

ESCABECHE SENCILLO.

.En un vaso póngase una parte de agua y'dos de vinagre,_

una cabeza de ajo y una cebolla cortados, perejil en rama,.,

laurel, sal y pimienta, y hágase marinar ó escabechar.

OTRO MÁS C01\fPLICADO.

Se echa en un vaso sal, pimienta, aceite, vinagre, timo, ..

laurel, Jimon y cebolla cortadas á rodajas, hierbas finas, si

se quiere, y escabéchese.

ESCABECHE CON VINO, AGUARDIENTE Ó, RON.

Póngilse en un plato un tercio de vinagre, un tercio de'vino blanco, aguardiente ó ron y un tercio de caldo; añá­dase una cebolla cortada á rodajas, sal, pimienta, perejil"

timo, zanahorias á rodajas y laure!. ,

SALSA GENERAL Ó PARA TODA CLASE DE lIIAN.JARES.I

En una cacerola se pone medio vaso de caldo, unyaso'

de vin~gre, vaso y medio de vino blanco, se echa sal y pi~.mienta, se añade un clavo de especia, un trozo de cáscara"

de naranja, seis ascalonjaQ machacadas, 'laurel, timo, jugo'

-:-:-85 -

e limon; se tapa bien y pone en infusion por espacio det .oce horas sobre cenizas calientes; se pasa por un lienzo~

edazo ó colador fino, se pone en una botella y se usa se­un se<necesite.

Se conserva porinucho tiempo y se usa para toda clasee carne's, aves, pescados y menestras.

'1 -' -' "

ALSA A LA VINAGRILI,A, A LA PEBRE FRIA o RAVIGOTE FRIA.

Póngase sal en ún plato, disuélvase con vinagre, añáda­

e aceite y despues un'poco de pimienta y menéese con, unienedor. '

Esta salsa debe hacerse en el órden indicado, porque si

,tJ pusier? la pimienta con 'la sal y el vinagre, y el )íceite)or encima, aqúella quedaria en el fondo del, vaso.

SALSA DE MOSTAZA' PAUA CAl~NES FUIAS.

Córtense y añádas~ mostaza, vinag'ie y aceite en propor~'ion dé la cantidad de salsa que se quiere hacer; se echa

al y pimienta y zumo de Jimon, remuévase por quince ó'eiote minutos y sírvase con la vianda fria que se quiera.

~.

SALSA PARA LAS OSTRAS.

Las ostras se sirven ordinariame~te crudas', en una de

us c~~,Jchas, con su agua, con pimi~nta, zumo de liman óinagre y acompañadas de' vino blanco. Se debe evitar albrirlas romper una pequeña bolsa ó 'cavidad que se halla

I fondo de una de sus conchas y contiene una"materia que,icne muy m~1.olor. ,

Se conope que, las ostras son vivas cÚando, . golpeando

¡sera mente al animal en el borde .con la punta del cuchi­lo, hace un pequeño movimiento de contraccion. I

Cuando se quieren comer con salsa se puedeuservir

IJI una dé las que siguen:

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..

..

, .

........:.80 -

M~zcles!;)manteca ó aceite con harina, 'J1ójes~' con cal~·.do, pimienta y un poco de sal; añádase perejil picado, unarodaja ó zumo de limon; remuévase todo .sobre el fuegO';

hágase la salm,. un poco espesa, y cuando empiece á hervir~ñádense las ostras con el agua quehahr~n soltado y que se

habrá tenido cuidadode recoger en un vaso aparte; déjese.cocer por espacio de quince ó veinte minutos, viértase lue-

, go en un plato y sírvase, cubriéndolas, si se quiere, de ras­

.paduras de pan.

Al poner el perejil pued,en añadirse,'si se desea, setas.A falta de caldo se pueden mojar con agua, pero espe­

s~ndola con yemas·/de huevo al momento de servirJa •.

SALSA DE PAN.

Remójese en leche la miga de un panecillo blanco; de­una media libra, échese sal y pimienta; hága~e cocer unostres' cuartos de hora, y cuando tuviere la consistencia de

unos puches añádase el volúme,n de una nuez de, m~ntecafresca y sírvase en unasals~lra aparte con perdigones, be~'cazas Ú otras aves de caza asadas.

ESENCIA DE A~O Á LA CATALANA.

En' una cacerola se ponen seis cabezas de ajos, otros tan"

tos clavos de 'especia, dos hojas de laurel, una botella de

vino blanco y se reduce un tercio ó la mitad, se espuma",;

se saca lo claro, tiltr[¡ndolo por un. embudo, al fondo del

c':1al se ha ·colocado un poco de algodon apretado, á fin deque la esencia pase gota á gota; póngase á la botella, tápe-

" se bien y póngase en pequeña cantidad, .algunas gotas tansolo, con el pesca~o, las carnes asadas y las entradas, dondehace prodigios 'este licor. \,

PASTA PARA FRITOS., .,

Deslíese haJina ~on agua, poniendo poca á la vez, á fi!)

-87 -de' que no 'se formen grumos, se sala ligeramente, si ha de

servir para fritos azucarados; se remueve con una cuchara"

de mad~ra, sinhacerJa muy clara, p'o-rque rÍo se pegaria'con

l?s()bjetos, que debed' freirse;' añádese una cucharada deaceite, un poco de aguardiente, y si se quiere, cuando 'la,

vasta esté hecha se baten una ó dos claras"de huevo, se in­co~poranligeramente dentro, déjese fermentar por espacio, !de m~chas horas, y úsese.

Si se lleva prisa, puede emplearse el agua caliente par&'

qu~ la pasta fermente más pronto, pero' no será tan buena

al~dia s,iguiente, si queda, y tal vez se haya vuelto agria.

DE LOS FRITOS.

El. aceite es la mejor de las grasas para toda clase de

fritos, por ser 'más finos, ~ás delicados, más 'ligeros, másfi~mes y ménos indigestos, reuniendo tambien la más her­mosa apariencia.

¡, '¡¡1.

Las sustancias que deben freirse se echarán en el' aceite

cuando esté ·caliente.y á su punto, porque si no lo estuvie­ra'bastante, los objetos saldrian blandos, sin consistencia, y

no tendrían buena apariencia; si, por el contrario, fuesel' '

de~13siado cali~nte, quemaria la piel cuando el interior noestuviese todavía cocido.

..Se conoce' está demasiado caliente el aceite cuando

ahuma.r!; ~

Cuando el aceite está en ~u punto las sustancias que se

echan d'lmtro toman pronto un hermoso color dorado, que

~e ponen, despues de fritas, á escurrir y se sirven' espolvo­readas de sal ó azúcar, segun el genero de frito.

En cmitra de la ópinion de ciertos cocineros, el aceite'

(lile ha servido para pescado, puede indiferentemente servir

)ltIl'li'otra cosa, ya sean carnes, legumbres; frutos, etc.COCIMIENTO CULINARIO.

Con este nombre se conoce una preparacion' destinada

Page 46: [Apicius] Cocina Moderna - Tratado Completo de Cocina, Pasteleria, Reposteria y Bolleria. Anonimo 1880

I

..

...

- 88-á reemplazar los'manojitos de hierbas, la pimienta y otroscondimentos. Se prepara poniendo en una cacerola un fuer­

tep~ñado de sal, una cucha,rada de las de café, de pimi,en­ta, un polvito de· nuez moscada, cuatro clavos de especia,

cuatro hojas de laurel, dos ramas de, timo, seis dientes. deajo, ocho escaluñas, un puñado de perejil, una ,cucharada,de las de café, de, cilantro, dos ramas de estragon, dos cu­

charndas de vinagre blanco, cuatro rodajas deizanahoria,

'una cebolla en rodajas, dos ramas de apio, cuatro ramitos,de perifollo, uno de ajedrea y un puñado de' mÚrguras;se vierte enCima medio litro de agua hirviendo yse reduce'

• á un vaso¡ se pasa en seguida por una franela. Este coci'- ,miento se conserva en botellas bien tapadas, en sitio fresco,

durante dos meses en estío y cuatro meses en in,vierno. Sepone una, cucharada en cada guisado.

BLANQUEO.

Como empleamos mucho Iesta palabra, vamos á definiren qué consiste.

Con este término de cocina se designa laóperacion queconsiste en introducir por algunos instantes, en agua hir- ,

viendo, las carnes, legumbres? frutos; ó bien echar senci­Jlamente encima' el agua hirviendo.

Blanqueo de las cal'11es.-Esta operacion? muyemplea­da en la cocina inglesa, tiene por objeto hacer que el jugo

. de la carne permanezca en ,su ÍI,lterior, para que lo conser­

\'e más fácilmente durante la co'chura. Algunos cocinerosfranceses ban introducido tambien esta práctica én su'coci~nao .Rimod de la Reyniere ,aconseja blanquear las carnesque se deben ,.asar, no en el agua hirviendo, sino sumer­

giéndolas en sebo~.y. Lomo); su sistema podrá ser excelen­te, pero /el de los ingleses es superio;; consiste en ensartar

las carnes, sumergirlas en agua hirviendo, reUnirlas á los, pocos instantes y hacerJas cocer delánte un fuego vivo. Los

-89 -sados 'co~servan todo su jugo sin, perder"su blandura.

Blanqueo de las legumMés YV81'duras.-Esta' operacion

révia es cO~,siderada en el dia como indispensable piua ha­er perder. á, las legumbres sus propiedades indigestas, acresnocivas; pero es ,útil advertir que las legumbres y ver­

uras blanqueadas pierden siempre durante la operacion,

na/parte de su aroma particular y de su sabor naturalSe' mondan, limpian y lavan las legumbres, se colocan

nU¡lll ces.to de ensalada ó en otro, utensilio enrejado, se in­ergen en. el agua hirviendo ó someten á la accjon del va-

ipor"de agua; se sala esta agua si se tráta de plantas Joliá~eas á las qúe se quiere c9nservar su color verde; En todos

¡¡'SOS,se mantiene el.agua, en ebulJicion hasta que las le­

umbres se haya,n ~landecido, ó hasta que hayan adquirido:el grado de cochura que se desee darles.,

JHANOJITO Ó RAJ\IIJ,LE'.rE DE HIEIWAS.

'El ramillete de hierbas ordinario se compone de perejil •.

,cebolleta, tomillo y laurel en proporciopes conveilientes, y'atado con un hilo. Algunos cocineros lo preparan sin la ce­

bolleta. Despues de haber aromatizado la salsa, se retira,',porque no debe presentarse nunca en la mesa. '

Las mejores proporciones para un ramillete ordinario

~on de 30 gramos de perijil en rama,!

sa gramos de tomillo, y

sa gramos de laur~l.

Se prepara lavando primero el perejil; se coloca el to-iIIo y laurel en el centro; ;se ~obla. la punta y rabo de la

I)ma deI'perejil sobre el medio de manera que cubra bien

l tomiJIo y laurel; se ata y recorta :las hojas qu'e sobresal­1111 (¡ fin de que no ,caigan en el liquido. UnramiJIete bien

tOlmrado tiene [) centímetros de longitud. '

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",",,,-"" 90 -

DE,ii'LAS .ESENCIA~.

" ,Las esencias san las caldas, que han s,e~vido. para co.cer)1L "., ilf: "<

."desperdicio.s ó piezas de aves ó caza, y que han sido. maja-das can caldos ó sustancias "'al principio. de su co.cimiento.,'

el .que se guardaoen cazuelas de barro barnizado'; despues de,co.lado, desengrashd,o. y Clarificado. ,

Se emplean para hacé~' la salsa de ~n gl!st? ~ás fino. y,par naturuleza más suculenta. Se hácen de das clases; unas­

para perfumarIa, como. de setas;trufas ó cualesquiera vege­tales, y las atras que se hacen de,carnes finas y nutritivas,.. \

cama de gallina, perdices, liebres, etc., por lo. qge"explica-;emas das Ó, tre's variedades d~ cada una á fin de que los,que lo. ignaren puedan sacar algun partido..

'ESENCIA DE AVES.

',j\",; :l'!,Se marcaco.mo.'pna sustancia sabre la que se panenlo.s

desiJerdicio.s'y hueso.s de gallinas y ulgunaspiernas dejando.algunas carnes de ellas aparte; se maja esto. co.nl'buen caldo

y se deja reduci~ hasta que ve~ga á glasa". Ento.nces se vu'el~ve á majar, aumentándo.le uno.s cuantos trazas 'asadas á la.

•• • ;'J. )

( parrilla IY un mano.jo. de yerbas, y se cuéce á fuego. lento.po.r cuatro. ó chico. ho.ras; al, final 'se le aumentarán unas­

pedazas de Vaca bien machacadas al, mo.rtero. y mezcladascan huevo. y caldo. fria, se deja' cacer por un cuarto. de ho.ra

y se pasa par una servilleta ó manga hasta que salga'~laro. •• ,f,. tI

ESENCIA DE CAZA.

Se hace camo)a anterio.r po.nie~da e,n vez d~ avesde~­perdicias de canejas, perdiées, aves' acuqticas, cho.chas, etc.

Se dejan cócer despu~esde, mojadas can vin() blanco. hastaI u ,'1', ~ , )~; •

'que vengan, á gla sa: entances se cubrirán, co.n caldo. y sus-

.- 91 - '

tancia, y sed~jan cocer paco.á paco. por cuatro. ó cinco. ho.­

ril~, pasadas las cuales se pasa el caldo. par una servilleta, se ..desengrasa y clarifica can huevas ó con carne picada cama

'el anteriar, y se cuela lo.mismo. hasta que queda trasparente.De este mada se hacen esencias de tadas clases 'de aves, .

caza ó pescaq(), pracuranda hacerIas can ~)Uenas caldas, y~ue estén bien sucul~ntas par el efecto. de su reduccian.

ESENCIA DE JAMON.

Se corta muy finamente magro. 'de jamon, se pasa po.r

]a'!cacerala can un paco. de toci¿o. fundida, se añade harina,

y ,cua~da ésta ha tamado. unh~rmo.sa calar, se maja ~anjugo. de terrera ó can caldo, y se sazona con un r.nano.jito.de·clava, setas y un paquito. ,~e vinagre. Despues <de cacida, se;

cuela y guarda.

ESENCIA DE LEGUMTIRES.

Se'marca cama los primeros can vaca,.jarrete de terne­

ra y galliTI~, aumerltándale bastantes. zanaharias, ,nabas",

cepaIl,?s, apio., lechugas blanqueadas, p~rifolla y puerro.s;se majan' can caldo. y se dejan cacer hasta tanto. que esté

la carne; se ca~cluye I pasándola por la servilleta co.mo lasotras.

ESENCI4. DE SETAS •.

,Se o.btiene caciendo. una po.rcion de ellas con buen caldo,

de aves hast~deja~lo. bien concentrado.; entances se pasanpar una servilleta y"se guardan en una"cazueia de barro..

ESENCIA .DE TRUFAS.

Se hace camo. la de setas, can ]a diferencia de majarlas iJerez blanco y caldo. de sustancia,' ,al que se,

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GI.ASA ROJA.

GLASAS ó' CALDOS CONCENTRADOS.,

. - 92-deja c~nc~ntrar-para que esté más ,perfumado, 'y se guardacomo el anterior.

, 'Obsel'vacion. Las trufas que han servido para preparar,la esencia se reservan para adorno de los platos, ú otrosI ,

usos, porque no por esto han perdido nada de su sabor..1

En términos d~ cocina se llaman glasas á los jugos decarne reducidos á gelatina'porel enfriamiento.

Se hacen con toda clase de carnes,' aves ó pescados.Ellas son de un gran beneficio en la cocina, porque sirven

, para dar tambien como las esencias suculencia á las salsas,­como asimismo para hermosear las piezas de carne ó aves,

untando su superficie por medio de un pincel, y tambienpara condimentar las legumbres que se sirven para guarni-

. dones.

Las glasas tienen tambien la ventaja de ofrecer un re­

curso precioso en lbs viájes, porque'permiten improvisar eltrabajo en caso de necesidad y supli!' la falta de carne delImatadero, tan útil para la confeccion de los jugos y de lassalsas.

Esta se hace COn el caldo de carne, que 'despues de cIa-'­rificado, si es en mucha cantidad, se divide en tres ó cua­

tro cacerolas distintas, las que se ponen á reducir á buenfuego) y cuando se vea que van espesando, se van juntando

á una sola, y cuando está de una' consistencia que principia

como á espesar, se revuelve con una espátula pata que no .se pegue: estando reducida se saca del fuego, se sirve de

él, se guarda en intestinos de cerdo para cuando se necesite.

GLASA. DE AVES •

, Se limpian y blanquean al agua tibia las aves por unas

dos horas, y cuando están blancas se marca una sustancia,

-9:3-la que se moja con agua ménos de su mitad, poniéndolaá fuego lento, y tapada á fin de que suelten las carnes todo

su jugo, cuidando de que no tome color alguno, sostenién­dola ~sí unas dos horas: pasado este tiempo se moja con

agua.ó caldo blanco, y se dejará cocer por unas cuatro ho­ras hasta su total cocimiento, que se pasará por una servi-

, lleta bien desen~rasada Y se reducirá ,como la anterior.n

GLASA DE PESCADO.

Se ponen en una marmita cabeza de salmon ó de cuales""

quiera otros pescados, como de merluza, ~ero, cóngrio;asimismo rayas~ anguilas, etc., los que se cubrirán convino

blanco y"agua: s~ le añauen cebollas, zanahorias, apio, y unramo compuesto de cebolletas, laurer: perejil y clavo, en

poca cantidad; se pone á buen fuego, cuidando de éspumar­

la, y de~pues se deja cocer nI ángulo de la hornilla por doshoras; concluido se sacará de la hornilla, se pasará por la

servilleta y'se reducirá Úpunto de glasa.

,Esta glasa tiene su liSO por lo regular en los dias de vi....,

gilía, para copdimentar y dar suculencia á todos los platoSde legumbres, pescados. salsas y sopas.

, Se ha de tener cuidado, tanto en est;s como en las an~

teri'ores, de no poner mucha sal, calculando siempre la re- .

duccion para que esta pueda usarse de manera que no dejesalado el plato al que se aumente, por lo que es mejor que­darse muy corto en ponerJa en tod~s las clases de caldos,

que por lo regular han de sufrir grande reduccion, tantoen las salsas como en las esencias, pues siempre es mejorá su conclusion aumentarles que no quitarles; más es nece­

sario que se le ponga alguna al mojarse para cocerlo.

GLASA DE RAÍCES.

Consiste en el jugo reducido de ciertas raíces. Se em­

plea para los potages, sopas Y preparaciones de vigilia.

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- 94-(

SUSTANCIA Ú JUGO.

No hay, cocinero que al principiar su trabajo no procure

·hacerse co~ esta sustancia; le es de tanta necesidad que se, ~erÍa apurado á veces si c¡u:eciese de ella. Para obtenerla

'se toma una cacerola muy limpiá y bien estañada, pero de'••.. q¡

fondo muy grueso; se,ynta esta con un poco de man~eca y- sobre eJla 'rebanadas de" tocino muy delgadas, de modo que

quede cubiert¿ todo él ; encima se; ponen cebollas cortadas

·déi grueso de medio dedo,aJgunasde zanahorias, un pocotomillo, dos h,ojas de laurel y doselavos, de especia; y sobre

todo esto unos pedazos de vaca del grueso de tres Ócuatrodedos, interponiendo una libra de jamon bien limpio y la­

vado. Así arreglada, se mojará, con un cuartillo de ngua yse pondrá al fuego para que vaya él solo rehogándose:{:uan~o se ve que no tiene 'más humedad, se le'aumenta

. otro poco de agua y así,sucesivamente hasta que se vea quela cebolla está de "un color de café:'entónces se cubre bien

de agua, se le aumenta un manojo hecho con un poco d{}peregil, dos cebollas y dos puerros, se le eéha una copa de

jerez, ú otro 'vino;¡blanco, se tapa y deja 'marchar c?Ciendomuy lentamentei,por cinco Ó seis horas ..

.~

¡~ ¡ SOPAS.'

,/

SOPA DE PAN.

Un poco ántes de servirla', se colocan en Úna sopera pro­

porCionada cortezas de pan secas,' ó bien r~b'¡Jnadas d'e miga

!~e pan tostadas á las parrillas,-cn can~irlad sufir;iente;, se,les.echa por! '-encima caldo ó sustancia' de carnes, bien desen­

grasado y pasado por tamiz ó pasadera fina de hoja de hita,,'," ' I

quebaste para que el pan se empape é hinche, y en el mo-mento de;'isacarlo á la mesa, afláJese caldo en cantidad sufi­

derit~ para qu~ la sopa no sea demasiado compacta, y sír­vase bien caliente. Debe procurarse no hacer hervir el pan .

en el caldo, pues esta mala costumbre perjudica mucho á la

calidad de la sopa, hacié'ndola ménos sabrosa y más difícil, '1

de digerir. ' ,i

SOPA TOSTADA.

T6m~nse cortezas de pan, á poca diferencia del mism otnmaño, ó,rebanadas d~ pan tostado; se ponen en una cae..

ZlIcla 'con ug poco~ de caldo á fuego muy lento; déjense pé....,

811r un poco, y cuando se ha consumido todo el caldo, añá­IIIHC de nuevo e~ cantidad suficiente; despéguense las reba-1111118Y sirvanse.

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q

'- 96-

SOPA. DE PA.N Y VERDURAS •. ,

Se colocan cortezas de pan blando'en la sopera, se reti­ran las verduras del puchero; y despues de dejarlas enfriar

por un momento, se cortan y calientan con un poco de cal­. do, y al momento de servirlas, se vierte el caldo sobre el

pan, se cubre el todo con las verduras y se sirve caliente.

SOPA DE ZANAHOIUAE'.

Córtense éstas en ,tiras largas y, delgadas; escáldense ypónganse e,n caldo; cuando estén cocidas, échense en la so­pera, .en la qlie se habrá ya remojado eJ,pan, y sírvase enseguida. Esta sopa es alimenticia, sana, refrescante y de fá-', .

cil digestion.

. SOPA DE NABOS.

Preparados los nabos, como las zanahorias de la prece­

dente regla, se rehogan con manteca y se echan en la sope-, ,

ra sobre el pan remojado. Esta sopa desarr()lla gases en los

intestinos, pero es de fácil digestion y conviene .principal-.mente para las p~rson'as sanas.

SOPA DE CEBOLLA.

'Se mondan cebolJas, sacándo]es.]a corona y el cabo, y

despues de cortadas se fríen con manteca, hasta que estén

muy doradas; se añade agua suficient~, sal y pimienta, se

dejan hervir :por diez minutos y s~ vierten sobre el pan .

SOP~; DE CEBOLLA CON LECHE.

, "

Se prepara y re.hoga la cebolla como para la precedente

- 97-:sopa, y cuando haya tomado color la cebolla, se añade ]a le­

lche y un poco de sal; se hierve por un cuarto de hora .y selecha sobre las rebanadas de pan.

SOPA DE CALABAZA CON LECHE.

Se toma un -trozo 'de calabaZa, a] que se le ha quitado la

corteza y las pepi tas; se corta en pedacitos y se pone al fue­

go erl una cacerola con agua; cuando esté deshecha comomerme'lada.y que se haya consumido e] agua, ~eecha un

poco de manteca, sal y pimienta, dejándolo cocer un poco.Se' hace hervir leche con azúca~; se echa Juego sobre la ca- ,

labaza; se ponen rebanadas de' pan en una fueilte: i;p mojan"con parte del ca¡'du de la calabaza, y cubriéndola, pó¡1gase

a] rescoluo por un cuarto de hora, euida'ndo no hierva, yal'momento de servirla se ticaba de verter el resto del caltlobien caliente.,.

SOPA DE HOJAS DE GUISANTES.

Esta preparacion, muy conocida en Bélgica, no se usa,que nosotros sepamos, ni en Francia ni en España. Se to­

man los tallos y las hojas tiern,as de los guisantes cuandotiene la planta dé 20, á 25 centímetros á lo más, ó bien sedespuntan las extremidades que se halleo en flor; se picaun buen puiíado con un poco de perifolJo, se cuece en la

manteca COIl sal, se añade agua, se deja hervir por ~spacio

~e media hora y se remoja el pan, que se blanquea con na­ila. Es una,sopa de primavera, muy recomendable.

SOP A DE JUDÍAS BLANCAS.

En cocina se entiende por judías blancas los granos ver­es recíen descortezados. El agua que ha servido para co­

rias hace una-muy buena sopa, con tal' que se aiíada un•. 7

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• O"

i~~ '

- 98..,-

poco de ac~dera picada', un'buenipedazo ¡~e manteca y pi­mien"ta.

. ,~ ..

SOPAS DEL CALDO' DE SALSIFIS, DE ESC.0R,ZONERA, DE

'COLIFLOR, DE CHIRIVÍA, DE ACELGA y' DE CARDO.

1, La. sopa hecha ,con el caldo de cada una deestas,vel'du­

ras se Iti1ce eXactaihen,te dela misma manera que'''J'a de cal­do de judías'verdes; ta'Í1;~ólo advertimos que conviene lim­

piar cuidadosame~te las verduras;; siempr~'que se propongautilizar sus c'~ldos. '

SOPA Á LA JULIANA.

.¡ti/En una ca,cerola con medio litro de agua se' ponen siete,ú ocho zanahorias cortadas en fonna de dados;' un cua rto de

,litro~de guisantes ,,'erd~s,dos ó tres naDos hegr?s, 'orla, chi­rivía cortada men'udamenté,·un puñado de acederas, unalechuga, perifóJlo',cebolleta,' verdolaga, piéadO tOd6, fina-mente .. ' ,i ,,' [' •

,Añádese sal, ,el tamaño de una nuez de maritecay otro

tanto de azúcar blanca~ Se cuece ulla hora y media á 'fuego

lento, y cuando se h~lle bien cocido', se añade leche, ó caldo;~, .... '" ,'"'i'" ,~r.

bue~p. Hechoe~to, déjese hervir á yoluntady póngáse.nata·- , . ~ ' ..oLIn,antec'aat servirla. Para esta juliana no se emplean re-,¡o ''''1,,''1í~ ,... , '.': .:¡' •

biínádas'de pan.

- 99-·

'Ot1;a.-;-Córtense á tirita~ dos zanahorias,',dos nabos, dosices de apio, pá~ense ~~'tas raíces co~ ma~'teca sobre un

ego suave, removiendo sin c~sar hasta tanto que se hallen

gétame¿'te coloradás; añádense dos puerros cortados á ti-:­

~~as',alg~Q,as hojas delec1mga y de acedera, mpy poco deer¡follo ensu rama, y un pequeño pedazo de azúcar. ,

pe remoja' el todo con 'sustancia ~e carneJen cantidad su­'C,iente,se hierve moderadamente por una hora, y poco án­

's de syrvirla póngase en el potaje, si la est¡1cion)o per~i­

1:' úna cuc,!1arada de 'guisantes tiernos, y ,otro tanto d~ pun­os de espárragos, blanqueados al agua caliente; cuando el

ti- .'¡: ., ' '" ¡

do se halle cocido, desengrásese el potaje y viértase hir-

len'do sobre el pan preparado en la sopera •.Otla.:-Se cuecen á fuego suave por espacio de una ho­

n,las leg'umbr~es secas, tal como se encuentran en, las tíen'­bide ultrámarinos para la preparacionde las julianas.En

isq, de q'ue-no pudieran procurarse, se cortan á tiritas d,ehdlas! zapahorias y nabos, cebollas, puerros Y apio; st\¡cue­el todo con caldo.

~PAS DIVERSAS QUE PUEDEN HACERSE CON LAS JULIANAS.

Las julianas se sirven ordinariamente solas, pero pue-'n asociarse ,á otras sustancias alimenticias. Para éJlo se

ple&¡únas \reces el pan duro cortado ~ rebána'das d'elga-t .s, otras"el pan tostado, ó bien coscorrones fritos en man-a fi¡~sca. '.. -' .

Pue~en tambien añadirse diferentes' ¿lases de pastas,mo fideos; macarrones, lañas, etc:, ó bien tapioca, sé­

la, arrowroot, sagú ótoda especie de puré, como los de'1 c.1 . "

8~nñas, lentejas, guisantes; judías, patatas, tomatt)s, ete.

SOPA VERDE.

muy finamente y cuecen' con man.teca acedc-'

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CONDÉ.

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- 114 -

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SOPA DE, ,< , u .' ,

!' !r, '\ ~. ¡P, t'r ¡

,En una tartera, se ponen cuatro' huevos;llª"cq¡¡rta p'a'rte, :¡ ... ,.' !! 11:;1.

, n:'cuartillo de leché, dos onzas de manteca fresca', UIl

'~ito dé' sal y pimienta; bátesetodo, mezclándolo con UIloco,!deharina, hastaque s~ 'haga una m'a~a,consistellte;mUl,'!!. ' .• " • _, •

Ite~puess~ hacen las' albolldlgmlIas de tamano d~ una' acel-;-lile a; espolvoreáridolas con harina, fY se frien' en manteb;

se en la sopera y se vierte encima el caldo./' '

'SOPA DE COLES.

i!

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l· .

.! 'SOPA BISQUE DE CANGREJ'oS.

9.e cuecen á fuego vivo cangrejos con sal, pimienta y.anteca; se machacan luego las carnes, desliéndolas en cal-'!l1'!'~I" .•'do,.a fin de obtener un puré que debe ser medIanamente

so; se machacan en seguida las conchas y desp'ojos de'

angrejos; se moja con la cochura de los cangrejos Yeste nuevo .puré por estameña; (se calientan los' dos

ur~s sobre un fuego suave y se vierten uno tras otro, en la.11I1:JjJ(, ••••

.;~p'era, sobre pan remojado en una pequeña cantidad de"MIdo .. '

SOPA ·BISQUE DE I'OLLO •.

"1 !

e machacan en frio . las carnes de mi pollo asado, se .

oja este puré con caldo; se cuece aparte arroz, se pasa y ., :..H"elanarroz y puré. ¡i.

SOPA BLANCA Ó FRIA, AJO BLANCO.

Est%s?pa and~IUza no es otra cosa que uriavaried~~ depacho, que se obtiene del modo siguiente: se pelan 'siete

n~ba~ y siete almendrás, se mach~can con un' dien'te de:ajo,1Bti¡:¡JI¡¡}Hfj' __ .- ,;: -.• 'i, H '/-.: : p H ~«' ~¡

h~~'~déciendo ..ehtodo conj;aceite,que I.se¡vierte gota·, ~,gotll;.~. bastante cantidad para formar,una pasta muy,¡blandlJ,; se

.n'rmde pocJ' á póco, removiendo cq:Iitínu~mente p~ra,:qu~ se

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1'>2'" ~ ••••• :-- j; ¡P "

If.la~.;a~i,\uncalda excelente .. :Si, par'~,l c?I1~raria, se sumer-IIge la carne en.,el agua fri~ ó tan solamente tibia, la albú­

mina de la carne se va en el ,ag';jalien cuestian y concluyeIj; , ,;1 I1 '-1, I '11r 111 ,',I •. j •

}Jorformar la espuma que todos:'cono'cen y'qUltan á medIda

q~e se' pr9dud~.i!Ellj,~ga sale po~' con~,i~uiente de 'la ,¿arneCOIli toda;libertadtyi:por ta'Útq, :el caldo"será mejor. En estaparte la práctiC'a de.ltoda~ las' do'méstigas s~ halla acarde con

la teoría deJos sabios. ,, ~1i!,'Por,último, diremos tambien que la carne muy grasa,

'no va,le:tantocomo la parte magra de un animal gordo.

; Hechas las 'precedentes observaciones, pasemds á la pre- ,paracion,del cocido.' • 1, "

Ijl. !¡:, 1;,.Para tr,~s;l'hbras de¡,vaca,,,g,buey, se ponen seis azumbres

de agua. Si se tiene un 'pedazo' de hígado, un trozo. de mana~. : j •

Ó jar~ete'¡ de ternera y un ¡pueso con tuétano, la sapa serámucho mejar. Póngase la carne en el puchero ó la marmi­hl:~al mi~rnÓ tiempo"qbe:¡elll agua ,!Icorrforme':h~mos adverti­

'do ántes,;y así que la espumacome~zará á formarse,'se sa­

la¡i~than en'la oIl'~ dos ajos,I,lbien que deben supriihirse si

algun enfermo debe tomar élcaldd'; C~andoeste ÚIt~fllOha­prá espum'ado bien y hervirá, se pdnen dasl zanaliorias, unnabo,unlmanojita conipuesta 'de puerro: ripio., perejil y ce­

balleta, póngase tambien una cebolla tostada, para darIe

s~bor y"color, ó bien, á,falta de aquella, un~cebolIa quese ha hecho ennegrecer sobre las ascuas enlel momento. deemplearl~; aunque debemos confesar que comunica más ómén?s'~,critud al caldo, y por consig~iente es preférible em-,

, plear. eL caramelo oli1l1: l' I¡I "It' iI "i J :tiil )¡ <1\I IIt ,j¡, Ií I I! ,

i Puestasulas verdrirasieri' el¡l,puchera,;1 sei;hace hervir por"; q;.!" 111 :¡: 1. 'l'!~ T

espacio de diez minutos~':'luegol'secribre'¡el fuego con cenizay se deja COcer suavemente ,durante cuatro horas 'por la mé-nos,;"pues si hierve más tiempo es preferible." :F "11'

j Si el, cáldo se reduce demasiado y se juiga conveniente

;dilatarlo 'c~n 1\gua, e~ menester guardarse bien de empleará este 'efecto el agua fria, sino. agua muy ,caliente.

- 123 -

COCIDO Ó PUCHERO Á LA ESPAÑOLA.

'1

1"

"

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., ,1 ARROZ A LA VALENCIANA., ,

B.ehógueseel arrdt en'a~eitd, c'eboUa, ajo picado,'pen!1.::1, tomate, y cu~ndo 'esté bi'en, échese el agua, pro~uran+

l't?: nacerlo en buena proporcion; y bntes ,de\:e,~tar!;comple­i~~~nte 'tocido, se retira de la lumbre y s'e d'eja repo'sár un

'¡¡¡NI¡' ,IJ " ,," 11' ", 1:

uarto'de hora; los granOS debenJquedar sueltos, sin caldo'-l~,i' ,1',- . (1' yi!

'o estar desechos. I " I ,,'

'ARROZ EN PAELLA.

I"~1:

¡, .ij,.i¡, " :!I -:

':~e~p~eparal ~pa saften, qu~:~~ COl?ca s?breuna horniqa,¡'que tenga fuego de carbon ó 'de leña'! bien enc'eÍldida;lsele.1 t :1" II'I¡_,' 11 :1; 11'1

ochn aceite ó manteca de cerdo en proporcion, y cuando es~

PAELLA VALENCIANA.'I:h 1fi, ¡,;~ ,,('111

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ARROZ CON'BACAtAO.\

j¡;'

, ,1

. ,

"

127 -:-

'ARROZ A LA TURCA';

1.' .tP¡ ;; d'¡ . ,1 .. ,

1av~,el ~rroz y ,pone en una cacerola,con ,tr~s veces su '

il}!~en 4ecaldo muy bueno, sin desengrasar; cuaJ'ld~¡hi~~;;se, d~slie dentro azafran, ó bien un poco de esencia delt!flV ". \ _' l·

i's~q, se tapa J:terméticamente la!!cacerola, poniendo un;).~'a';deipapel,debajo de la cobertera; se deja'luego que cue-

1m" , "

suavemente, y una, vez conseguidotse introducen á dis-11' ,1 " ,;, .

c,ias 'regulares pequeños pedaios, d~ I,Danteca, se cubre,eja derretir la manteca y se sir've .. "

ARROZ CON POI,I,OS TIERNOS.

~" 1 ;

Se limpian y cortan en pedazos tres ó cuatro pollos, selen bien en sarten ó en cazuela de barro con manteca deri~:' 11 •• '¡

y.r~o,;;se les ,aumenta uno ó dos .dientesde ajo ,tomate, pe-;jil, alcachofas y guisan~es;se rehoga todo bien, se~umen-

nn poco de pimiento, encariIado" pimi~nta y clavo y un

~o de azafran, se ,pone el arroz y despues de dos vueltas;Cubre bien c,on caldo, y se hace partir á grande fuego por

"'ó:r:den que tenemos dicho.

!, ARROZ Á ¡,LA PRIMAVERA. Ij' "1

,,§e tornean diez 6 doy~, zanahor,ias jóvenes' á"pedacitos,"atro ó seis nabos, se limpian una docena, dé, cebollas tier-" ,:. "1,1 , .. :'

as;, cuatro ó seis"puerros en pedazos, seisó siete corazones

'le'chugas,dos ó tres~abezas de"breéolera~, unos pedaci-:­

¡ d~:\lP\() l¡per,ejil: s~ b,lanquean separadamen te Y, se re'"7"an, se ponen á cocer"todas juntas con buen caldo:jun.,..

1''' " " '1' ." I

,!P~9.tl~con dos, ól~res pollo5,¡y,á poco ratq, se aumen~~

,~~.~¡gui~antesiblanque¡!.4o~; estan'4,p cocido se aparta Y me,-'"í••,j~i,hBT,~,~ntys ge slf,rvirs~,se, cue,ce ~rroz ¡~n el cald() de l~s

,~erdurás, pasado por u(}a serville,ta se pone ¡en:¡la sope~¡~:lar.i'reglando con él las leg1Jmbres Y se~iryp ~,ien dei~engrasado •

. -~

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L li

Js'purésse emplean para las sopas y para adornados

Jares que sirven para entrad¡is. <;:uallllo los purés figuran'sr con costruncs 'de pan, toman el' nombre de inter-

.' :!

lOS·

PURÉ DE GUISANTES, JUDÍAS,' LENTEJAS, NABOS"

ZANAHORIAS, PATATAS, E'rc.¡

odas se preparan como)a de guisantes concostro­de 'que hablaremos á continuacion. Se pueden t'ambienr"sobresopas de:pan delgadas. -

COSTRONES PARA. SOPAS DE PURÉ •

..

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ICALDO AL MINUTO.

,. ,¡" ' I

Suc~~e con mucha frecuencia que "no se tiene 'caldo

iempre que se necesita, 3;asea por imprevision; ó bien por- .

que el caldo se haya acedado, lo que es muy comun cuandoeinan grandes calores y en tiempo borrascoso. EII este casoe recurre al medi¿ siguiente, 'con el cual se"obtiene un

caldo muy bueno en media hora. ,

Se corta á dados cosa de media libra de vaca, yá tajadJ~tos tambierl muy pequeílOs despojos de ave ó la mitad de,t'\" .• 'un pollo: se pone en uoa cacerola con un litro de agua y se

',i" )::,:', '. • '1'hienc rápidamente, se espuma!'y seiañade una zanahoria,!t~ ' ' I ! ' -'

¡1UI nabo y'una cebolla cortada y'sal; se COl1tinúa el hervor

¡lcKbricndo la cacerola, y ,sobre la ta paderaun- paÍlo'mojado,que se m(ljará,con agua fria cuando se haya calentado y que

,¡; tiene por ohjeto impedir la e\'aporacio~' que arrastnlria los

~r¡,ndpios arom'Úticos del cald(). De'spues de media horade'ebullicion, se cuela el caldo.

\: ..~' '1

r.ECHE DE POLLO.

,.1 I '1" '11'1'" !I 11 lit, ¡; j' ' i , ' ' , ~ , ' ',' '1 '

Eniuna taza 'óLvasoj¡se bate bien un~ yema d~"hue~o1

'azúcar en polvoy1unas gotitas"de agua de flor de nri.ranjo;

I

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I¡.

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1\ il11,'1

Remojados y escaldados,lse cuecen con un,lppco de acei­¡'"He cruddlJ! se les echa,ceb'olla frita con ajo; se¡lsazolla con.!I,. 1 ' .•l. In ,¡ti l. ¡

:'saII:Y espi!,Jacas/,"y,pespues, se!Ju~de lesp~sar .con" Una yemade liuevo óltl''ba sextalpÍlrle de arroz. "" 1:

. 'Advertencia:! Elp~,t¡¡je de gÚball~os se puede variar dediferentes nianera~, afÚldié,!doJe arrJz, espinacas, etc., elc.

¡,iJ

DE LENTEJAS.' .'

"'

¡SeJlavan las castañas pilongas y se cuecen pon un poco

de¡]~ní~;_desl;ues se nh'úga'l,/oll ¡¡('dIe ó mallteca, y se for-ihuJHi salsilla como para los demás potajes comunes.

1;1 ,j¡ ;r '1 ,11 jj' II·Wi¡1fJ' ti'; • j

• 11

POTAJE DE' NABOS.

¡,Be :m<]ndvn y,corlvn en ,la forma que parezca .pl.'jor,y 1

ó'.aceile, sirviéndolús. con una

"

POTAJ1<~DE GUISAN'fES.

I . t

Se cchan en la olla, cuando cslÍJ' hiniendo, con unos

!F~goll(lslde 'Icrh uga y acederos, }JOllÍélldoles elg'Jisoque á1,11"

J,os,'¡elriá~ potajes, y si fuesen SCC()S los guisantes, se guisanl~,mbmo que los garbauzos.

;'~ ,',1..;1,'1 ¡¡

POTAJE o SOPA DE cOr;ES.i! '¡; ¡Ii ;¡~ I!

'~!IiSe Iponenenunv ..olla Ó cacerola:j'l1gua y terino ó carne-:o; segun se qllierlJ;,cuHlldo haya cocido IIl1ahor~ ~eecha3 ('ol..lJl¡¡nquead"a de aJilelmlllO ron IJgua caliell\e; se uÍla-, . '

o' el~1zal)uhori¡¡s~:"HJbos,qpuerro~, apio; \lila ceholla picada'1"·1' l' d '1 1 l' 1 .. 1"~O.I¡"UII t ¡¡vo e, especl3;. su ,";;11113:183 e lit HI'[ ~l se '!la¡,em-¡¡l' 11, , J .. " -,t\

:pl~¡~.dotocino. Se ('Ilece á fÚl'go lelllo ¡'Ior cuaÚo hor~~,. y

r.l momenlo de s~p'ir"lo selpolie ,up~rle ~Ií'¡unplato las vian-,d" I ,1, jl¡1: "lo 'í 1,1" ,... '1 . " "as)'y as verduras, YiIse 'nertc.el caldo sobre pan en una sol..,,)'" ti .. '; .JI

1nera: 'il~IH ·r. ;¡ t~ :'i j \Y' ¡IJ ¡, ';' ('L 'I,:(h¡'j~ \1; i¡;~hi' !j!r ' . l., ¡

Par"f'13'sopa de celes de di as"dC"3)'unose cuece 1~ col'1 \

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Il'

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¡Ir~,

142 -

POT-POURRi, Ó JULIAN.A. DI<: PESCADO.

!; .J; ¡: ~

Para este guiso entran ,un gran número de pescados,

siendo tanto mrjor ¡mantos más se ponen: todos convienen;

pero los de la familia de los abadejus, merluzas, los'de losIdtJJ •• ,

~almonetes, el 'paJel, el. sollo, las morerias, langostas,~~",' ' .éle .• convienen más parti~ularmente. ",,11 .'

1:1¡,uPara su preparacion se "procede' del modo siguiente:¡!I¡~íSepone 'en una cazuela aceite de oliva"de buena calidad

":fo~ abundancia,ajo 'y azu~fan, escalonia y' cebolla Y,;,ro­

ambola, si la hay, corteza de limon,ra,spada, perejil pica':\~~'salIY pimienta; se rehoga por diez miilUtos', despuesl'deL

u1h'!corto hervor se ecba agua y añade el:pescado, al q\JeL~6

~~!habrán sacado la/cabeza y las a/letas, en'trafias, costados,{f pedazos los grandes y enteros los pequeñoS; se hace cocer

!~~ego muy vivo por espacio de¡yn cuarto de hora; sere­tidHuego el pescado 'de h ,cacerola coriuna cuchara ó una'~~~~madera¡~ se ¡vierte el ('afdo s'obre,;el" todol!despues de eo";l,lado, ó bien se sirve aparte. 111" ¡Ij ,,' l. ',. I.. 11 I!

.AlgUnos cocineib'sLle añaden un poeol!de vin'o blanco.I ..•.

Loshigados de pescado no requieren más q?C siete ~<>cho!minutos de eoecion; se puede tambien hacerlos~c.?~~'

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SOPA DE CALDO DE PESCADO •

.Cóftenl~e reqanadas' de pan, pónganse en el fondo de

, ~ope,ra: remójese con caldo de pescado muy cali,ente;~s'e derretir manteca en un ,fuego moderado, revolvien­siempre con una cuchara .de madera, desIíese, dentro

na.'yema de huevo por persona y mójese con caldo de pes-mI!!' ., .,'cado. Menéese hasta que se forme un circulo alrededor de

'~II~!~~ija,ó que !ll0jan~10 u~a rebanada de pan en esta pre~

'ation se pegue ~sta:al p~n. Se vier,tele~tóncese.,? Ip,s0d.'

a sin ce,sar de menear, ¡;e mézcla' y"siive"" 'j¡H¡f'i;¡j ;,'¡:,¡i;1d¡, H:" ,,"'\ ., .1" ,1 ¡,,, n;! l' , ';' ~I h ,: ¡ji, i¡IH!rHEsta preparaciondebe!hacersei!'con sumo"cuidado¡:paral1;. P. ¡v', ., Jj <¡' !i' ¡Ha, j1" g, :';¡(¡·!H:,lt

salga homogenea., "11' 11 iL,., 11¡~:!!1, H,',., .. Il' j 'ji!'t: U

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" '11 :1, ¡ti"" 1, ,-149 -"-• ;¡, ~',!1 '1" I . ,';'" ,'t} 11; II!I" \

,sabido'esque"hervidas son'ménos sabrdsas"ménos'j nritriti~

INasyprintipalmentiílménos digestibles"q~e;, asadas .;6pasa-.'" .' 11 ,_~; 1!1: Jii :11 __ I ¡-;¡. 11,

¡Idaspor las parrillas.,Sin embargo, las aves, cuando se"cue-!tIi: l' _ ,¡~:!.; ,q 1'; ;1 _ 11 . 111 IIJ11!.!!

;~en con otras:carnes Y con,.muy "poca"agua, ~onservan sus11'!ii" "' •. " , " 11;:cualidade~nutritivas y sapidas"constituyendo,un al~mentoilJ!¡Hi1 11 ':J' . >i:. \ji . - "I!: 11,' 11, .

'lig~ro; de bastante fácil digestion"ylque puede convenir so-',111,,1 ',; ¡1 '-, . ',- '

a>re todo á ~os~!o.nv?lecientes. I ::1;1' ,11; 1, ~ ,Ii

El anca y ellomo'son''lO's,trozos' quelisirven como cocido, ,,! ;1: h 11 '" r!j. .111

en"las buenas casas, pero para que quedeu' sabrosos es,me-)~e~'ter q~e no~s~~nal fuegO'más de cuátro' Ó cinco"horas';

¡tJ " H' '; 1\ ¡d' • - .'j

¡¡~lcal~o será ménos bueno, pe~loil~ste in~onyeniente puede:remediarse poniendo más carne para'iuná'cantidad dada de" " , .• '11 "

.,~aldode la que seacostumbra;poner cuando ,se deja la 'car-

e ~iete horas¡al fuego. IEn las mesas1principalesrla carne del cocido se sirve, ya

t ';~ f; ('

ea rQdeadade ramas de perejil ó aderezada á la:,Cl1ambord" :/: q, d . , :H.

5J{' la Godard y decora,da,:con¡tostones!ói,pasteliHos,"cebOr

¡I:ilasl¡glacés,,ch?ucroute';" ma~t~~!ada.~,I:~egumbre~' á la fla­;menca"etc;'¡ Entrada.

('41 -••1! 1"" 11 11: 11: 11' I ••• ,,, '" •• I

I 'H En el ronclode Ul\' plató',deilmetalHócualq~ier¡:otro\:'q~,~resista al fuego, se pone un poco delgrasa'~ de ,asado::ó !le

.•. ,\

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(1)

LA'! GODARD .

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PALADARtiDE VACA EN SAl,PlCON.

,J.

Se toma,uIi trozo de carne d~ vac~ y se corta al hilo,

se maja ~ienj ,se pone en una s'¡¡hen.l!un'trozo" ge' manteca,se reboza la carne en un'poco'ide harina,!i:y'bien caliente la11"1' . i, !

manteca,tse eclÚHen.eIla la.carnejlidespues,'se. rocía;!con un~~icoJe::s¡t'iily pri~ienta, ¡~evd'~lv'~de 'vez ~n:lcuin§~ Y sé'jsir-vécaliente:¡ "¡.',, " 11' 1, ;Hm '¡'IIA;. ":" '!I

:- .157 ~, ,( : . H;~•.H- ".,

¡liI. d" . ir! \: H

s~H pimienta, perejil, cepol~etas y ajo, despues ,empanarlo-W~n ~'iga de pan Y asar1o. Enliieste caso se sirve con una·; ,11'1' :,;!.II' ' •• ', ! 11 •.•111

s~~sa picante ~e.;escal,uñas Ó sin elIa.'Entr~da.'I: ",.1: •.1'1,'1111 .; 1" 1, ,,"; ,', ," . ,,., • ,\, L .1 ¡¡, 1I ¡¡¡' ", o!~¡,

A !\OLAI,EONESA.íI1 •

l. '" 'o'., ¡", ,!' ,/'!' 'I.'i

1I11¡jt¡¡1,,umpio r,yblanqueado, se p~nYtPor a 19~mos instantes, s9"¡Drel1a parrilla, para desprender la piel; se hace cocer en unbi~~co, se cortaá pedazos y se le echa un p\lré1rdecebollas

!~Í!;'ncaliente. Este gui;o 'no conviene' á 1'0s. estómagos aé--u! l' • 'l, ,":, ' <,

biles ó álos convalecientes,l'porque es de difícil digestion.,,'"'Entrada.~,H

í.iH

I

En'un pla,to' se pone sal, u,na cucharada de vinagre 'y

pimienta, se bate y añade hierbas·,qnas, ajo, perejil, todoiicado, ac'eite ~res cu~haradas:y se cuecep.en es~e.conjuntoos trozos' de paladar en tajadas delgadas. '

, ,COLA DE VACA A LA SANTA-1\IENEHOULD.

1. j! !i1 '!

r Sé cuece la cola" como si,fgeral, para el guiso á lo Ho­chepot, de que!hablaremos'!~ sootinuacion;, se condimenta

cori!ls,al, y ¡,pimien ta, se pasa por ¡pan" rallado, despue~ld~haberla remojado en manteca tibia, repitiendo dos vecesId .¡'

esta operacion; ,y póngase al" horno,ó sobre la parriHa. S~..,.irve este guiso, sea sobre un lecho de coles encarnadas, óh¡~\nI)ohrc un puré dx guisant'es tiernos¡¡ó de, otra legu~bre 'I'orilllutllll, 6 tumbien en un ,pu.ré de cebollas blancas, y pór

Último, :;obro 111111 salsa pic,~nte ó,¡,piC~aiIlo ála italiana.

Esto guiso u:; dificil tambien de digeri!. Entrada.

COLA. ,\ r,,\." UOCHIU·O'l'.

Despues de cortada en tres partes y h~berla!liaperdiga~~

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Se OHe()~O U(lO (1" lo~ IKI\'JOI'I~!i~r()1.OS dd !\Ilea; se mcehi\

eon locin'& "y se pl\11\C I1 ~1~;~¡Vlriltl.;~:'r~¡IU::' (:u~lr()l! hÓra!! co~"1 " ti !t!'11

,_o'¡"j!:,V

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;'_,1

1, ,... ~• 'j ,TI •... 4

Despues de preparada, póngase al, asador lLsírvase con

, jug~. Dos horas bastan paracocerla á,su punto.'j!h,{ti "n t¡ ¡ _i;j~ J~L! ~i:1 :i!;-:' l;!t¡ 11 I i

CABEZA DE T:BRNERA Al, VINAGRILLO.I"

j.

',. Escáldese para quitarla el pelo, póngase en agua friaara, que suelte' toda la porquería, por espacio de veinti­

~uatro horas, quítense los huesos de la ma6díbula inferior:y el extre~o del hocico, no dejando más hueso que el crá­neo. Frótese con liman y,hágasecocef, envuelta en un pa-

.!- •. ;1 .) :t'

,!,Hijo,en agua sazonada con sal y pimienta, un manojo de pe-

~",~éjil, tim,o rlaurel, tresi'cebol1a~!; alguna zanahoria, chiri­

;via'y un puñado de harina.,; Cuando esté"coci~a se saca, se:dejal;escurrir, se quitan con cuidado los huesos del cráneo,

'se des.pubren los sesos y se sirve guarneci~a d~' perejil y ce-.

bolletas picadas. Cada uno la "sazona en su 'platoy,á's\'Jgus-'t~,' ~on sa1",.pimierita', ~ceite y¡¡vinagre. '. ' ' I

CABEZA DE TERNERA Á 'LA POLLADA. '

11 ,~ .• ' f,j 11 !¡.. ·l"if· -. - .!

])I'epllrese r cu~zas~:' como'iila 'precedent,~. Hágase unasalsa pollndll en la q \le se echan los'pedazos,de cabeza ántesde ligarla; hiél'vusl: lentamente un instante, líguese con ye­Ihas 'de huevo sin dejado" h~t'vir y" sírvase con zumo de

limon.

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f¡ fH • 11 I

¡, Se. c<;>rta.,enrueClas. de 'poco espesor;:jise'pone gn una ca-I1 .' '!- 11 ;~', !I m

~erola'aceite~ manteca, 1vino'blanco; yse ,hace un lecholcon! '1, :,1 n·' w 11

perejil', ceboUet11s,'setas picadas, sal y pimi,enta;'sepone en-cima una capa de 'rodajas d~' hígado'! luego1unai' c'apa como

I 111 .J' ;j:. 11" .• H

i la primera, y.así consecutivamente; se cubre todo con tiras I

l., de t()(~'¡n9:1yse cu~ce á fu~go suave. Se sirvé con una salsa ála italiana ó con jugo"'de carne reducido y desengrasado,

'j ! .1.' ..

",1,,.111

"

'jHÍGADO LA ITALIA:ljA.

II

f if:;piJ¡ tI ,11 .' jj ., ,·q'¡1~ 1;: I!\ r. tr

IPrep'aradas,'icocidas ~.punto, y cortadas en tiras de me­¡¡lOO grueso, se ponen en un adobo dé vinagre, y despues~~scurridas se las mete en huevos batidos con ha rina, ,:y se

si¡t~~n rodeadas de¡perejil frito. !" " 11 '11 '\

111111'1 I 11. ,1I! lo .. q. , \ 'PIES DE TERNERA A LA POLLADA.

',: Desosados, cocidos y cot'tados á pedazos, se pone en unacil'ceroHi manteca espolvoreada con harina, sé humedece conlIihll¡,,' " l'

pa,ldo ó agua, se aflade pimienta, sal, perejil'; una hoja,de.'!I., .. '¡laurel, cebollas pequeflas y setas;seaflade, despues de co-

1111

cid,o; yemas de huevo para ,espesar la salsa, unas gotas de111111,11 dr' ,. h .t .1 • - T d .zumo' e. Imon o un c orn o ue VlIIagre. !,ntra a.

PIÉS DE TERNERA FRiTOS.

,.1

HÍGADO ¡DE TERNERA" Á"LA ITALIANA.I

>;' .: ·hlt.: l' ,; ¡:

Se pone á,'hervir: aceite bueno,IY cuando esté en punto,se. rehoganen aquel\los pedazos' de hígadat¡lIespolvo~eándo- '

. ¡}. '11' '., .,'11

los de sal. U,na vez fritos, se p!;me[\.en,un plato y se, rocíancon yino de Jerez, un poco ue azúcar YZUrrlO de limon.

';ti .~ ,,', ',¡¡!II14' ,,!l' ,}! i!!. 11111' '1

FRITO,

11 ¡Ij,¡ II¡ ",,11;11' ¡; 't ili"'li 11 '1'"~; 11' J ~, , . - ; I

11 Córtese el hígado):en ruedasrque se ponen. enla'sarten!,. !¡ I1 i',.: Ir

con"escaluñas,llipereJiI y,iceboIleta picada y:!.manteca;,.pásese

.·'p~r un fue~djviv9' Sr póngase!['u TÍ poquito de ·harina. Cuando,,\ H, I;¡ .

eh?ígado' se haya:atiesado prénsase un poco yrhumedézcase

Despues de haberlos blanqueado y' desosado, cuécense

,eB,lUn blanco; retirense y déjense con pimienta, sal' ):11 unpoco!ide vinagre. Pasado algun tiempo' se escurren Y re~o­

jan con una pasta para rreirl6S,pro~urand~ que tenga1fi.buen(\olor, yse sirven!co~perejil frito. !\ 111 1/1 '1

,

I,ENGUA DE TERNERA ESTOFADA.t!

\)Hsplln~ (\<: limpia, blanqueadiIY':refrescada la lengua,semcchll (\01:' l(ldllocl)n~1iIll'entado de especias y hierbaS'

f¡'has; se coIMa 1)11 ulln:lelu:crola con un .manojito de hier­

.Das, dos zanahol'ins, dos <:,ebolli.lH,tres clavos de especia; s~Íhoja con caldo reducido, J' He (~UCCe suavemente,por cuatro

¡·k? l'

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¡ ,

"

: J

DE CARNERO." .

Se pafte fa 'espalda de carnerd como la pierna, cogien-. 111 - -", _ - /4, . '"

dOI;~1hueso con la mano)zquierday ~,ortándola por1itajadasdei'gadas la parte ))a~~da' nuez, comenbndol¡ po~'!el. núi'h'e-

;, - ,"1 '1' ni

ro 1; se vuelveHa pieza;;y se corta la subnuez de la .misma'o, _. le ••• ,,\

maneia'. Asado. I Se tOIIUÚ,'¡Jd¡¡ doslillllt'us deol.'<;sq~el;se quita el espin,~t~"do ellos eon pe¡)lI'bilos de tocino c~ndi-

12

'1

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" !h" I W--

[)rocúrese uiiaybuena ..pierna

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l "

l'o • '1 ¡¡¡ 't

Lávense en~,todosu largo y méchense conl!tocirio en ti-

ras ~uy delgadas, dándoles una fi'gur~ redonda.'i" Rónganse

lonjas de tocino en uIJa..cacerola con algu~as rodaj~s de ter- I

nera, zanahorias, cebollas, clavo, 'un" ramo de perejil, to­millo y laurel; colóquense los solomillos sobre este sazó~a­

mientó y cúbranse ,con ?os papeles engrasados; añá~ase unacucharada de caldo y"póngase al fuego; al,cabo de una hora

se pone fuego sobre la tapadera"par.~' ~a'~le¡~¡color; al servir­l,ps se ,sacan, dell,gui~!o; se:¡ponen'eri' la fuente,s8,bre achico~'rias, pepinos,iuna' sals~ :~picante'ó cualquiera pu'ré.,ji' ., .. , 11i1" ". I

ASADOS DE CERDO FRESCO .• I

~ '1

" Diversas pa,rtes del cerdo se ¡emplean asadas: el lomo,;~as chuletas y la espina.

Estos asa~os diferentes se preparan nde la manera si-guiente:" 1,1 I/I! '

:'1' . !; ,

Se espolvoreaehpedazo de cerdo preparado con:un poco,[1'1' ., , '-',

q~,sªh:!s.~c'olllca ~I asador ~' despuesi d~ dos poras,de coc-

cion se sirve con"una ,,~alsa á)a ,tárt~rq~~!! con una, salsa pi"""cante. Estos 'asados son sanos, sustanciosos, pero solo con-

" ti I%! , " (" ¡~; j'

y~~~e'?;á 10s¡lbuenosi¡est!~magos; ;) I 1\":"11' I,,!, ,;' í\

" Es menester para ,c~cer ,un trozo~de carne de dos"kiló..,gramos una hora y'fuedi~¡ eri'la cocinera; defiu1te la'concha

'1;. :1 1I¡lh,. ,111 ;,Jm 11: 1.1 iiJ ,;: • i' I ,

una hora y,yemte mmutos; delante la chImenea dos horas.

~~~m~un kiIógr~m,lO: al, asad()f, delante lachimenea,unaho-J'" • '.

l'IílS Dl~ CBltDO" Á Ir";, SANTA MENEHOULD.

Se socarra n y lavan bicn con agua caliente, se parten en13

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flayad'as, limpias y"e~ca]dadas; ,cuando esten tiernas y frias,m~tanse en pan 'rallado, mójense en huevos"batidos, vuél­

~anse á pasar por el' pan raila'do, y ásense sobre ]as,parri-l' '11 ,'" ,. 1I~]as;'sirvans~;,secaso con Jugo' caro.,

••••.• i' I'¡" un 'i,RINONES DE CERDO' CON COSCORRONES.'; .1." . ,

JAMON.

RIÑONES DE CERDO CON VINO.

OREJAS DE CERDO Á LA LEONESA.

~ H ",1: ti!: ,; ,¡ •.• ; ;' ¡o',

J;óng~rnse sobre rescoldo despu~s de pasadas, por la llama,

:En upa salsa de c'ebollasdieCl~~s, pedazosily pasadas por

~aI,1teca, ~,yp~n~p las orejas sortadas en tiras, se añade u~

poc~,d~harjna, II~~moj~,n"con caldo y se reducen; s!~ sirvenechandd"unas got?s,de vinagre ó el jugo de,un limon, y si

s~ '~uier~, cdn,posco~,rone,~ fritos,,"'!:-

El triunfo del cerdo es el jamon que, como es sabido,,es el anca y la espalda del, cerdo y del jabalí'! Se aprecian,mucho'los de Westfalia, de Mayence, de Bayona,' de :Portu­

. gal, de GaIicia;etc. Aj1nque bastante agradable al paladar,

,el jamon es un alimento poco sano, principalmente en tiem­po de calores, y del que' no 'es prúde~te hacer uso sino'c'uando se pósee un buen estÓ~ago y se goza de perfecta sa­

,lud, y aún en este ca,so es precis,!} comer poco, co~o igual­mente de toda clase de salazones.

I ,El j~lmon se come á lonjas,. al natural; es de uso comuo:para todas"]as comidas ysu utilidad en la a!imentacion esconstante. Se pone entre dos rebanadas de pan, tierno bien,'

'.cargadas de manteca y se, sirve con e] té, con el nombre deSandwic;h. Se corta tambien en ]onjasde]gadas que se cue­

'cen en]a sarten ó,á']a parrilla, y que se sirven rodeadas d~,

perejil. , .., El jamon se corta de la manera~siguiente:

Se toma el mango~on la mano izquierda, se cortan las

carnes á lonjas perpendiculares, comenzando pór el'l lado.opuesto a] mango; despues de esta primeraoperacion, sepasa ehcuchiUo horizontalmente á la] base de la's tajadas

para separar]as una~ de otras. De esta manera las lonjas, sehallan mezcladas de gordo y de magro. Es preciso unir las,

partes que no se consumen ,in'mediatamente, para evitar.que se desequen. Cuando se quiere cortar: más se vueI've "el

j'amon', sec<;>!ocael huesb en a1to yse corta la ,parte inferior,jligualmente en rebanadas, cortando ,de] centro al,borde. I:;a. .. "o "

i!lu'e~,s'esirve"sola en una comida. ,1

PARRILLA.OREJAS' CON .PAN 'RALLADO',

~. \j

. :;'11 i/!" ;~' r ,¡¡ ';¡I Uj 11

'Despues;¡de haberlos cortado en rebanadas delgadas se11; t "I,J

añap.e un trozg de manteca/perejil, ~\lDahorias, saNpimien-.ta y setas, picado'¡' menudamente; se les hace revenir y se"\ .], Ir,

p,oI.yor~an con harina; se añade una cucharada de vinoblanco; y cuando esten cocidos se~irven""con coscorro,nes.Debe tenerse"cuidado 'de que' no hiervan,. porque se endu-

.' lIt: • , ¡" , 'recenan.' ".,' .1' Ili" -

, Cortados e[l pi'edas delgadas, se pon't)Q á fll~gO vi~o conlñdhte~a':lIsa], p'i~ienlo; perejil y céboII~lsm1Jyl picadas, se~ev~elven para· que no se pegd'en, y cuaridoestan"cocidos se

" 1111:"'", j, ';, •• J!I, :¡

;les echa- un poco de harina" despues se echa un vaso de vi-

nOHgenelo~p y se, revuelven con He]' vino; sin dejarIoscocer,

..i '1

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.

<', ! t ' ," :1, 'h o,,, -

Se!prep'ara~}¡jam¿n, '-Y c~,ando¡sehalJa desa!ado;' se po-­ne en una "tartera con cebollas," z~n~hor¡¡l's¿M'tadas en 311­

chas rodajas, ramas dé perejil, hojas de la'urei~trmo; se.hu­medece convino blanco'6 el",<l'u9seqUierá';I!se'deja macerar~or es~acio de'veinticllatro horas por lo ménos 'im.la 'tarte-

\! " "th ,/, :, o', dI \ , ~¡ [1: - , , !I ", 1! '

ra:\l)ienhtapada co'n'un lienzo oajo la'¡tapadera;'~:se'pone al.;i~¡l(ioi\~1jaIh'On,se roe'hi con su/salsa', y1cUaIldo!¡estáiJcocido1

,'Ii' I~¡ , ," 1.1 I',!, ,'1.' 1\

se saca del asador i se quita la corona y se .le!!cubre',de ra~'111' .1-111: ' 11' , r ,: .

Iladuras"d~ miga depan.!!' I 11, {I lo 'Ii IJ ,,1

'J\ j:l: "! -j,I ¡•

AL NATURAL.

¡J~

ir 197

~~,rv~'~Ii~rliqUlh~~,:se'ju~gaide¡la¡'¡~occionhundiend~ ,en 'el:JI,~rmluqa,.l~rd~ra quedebe'iipenetrar" hasta el hueso:',¡Se'

!Ciésatael' jamo~ cocido ",'S~' salea el hueso del medi6~"¡se'~ean~da apre~ando bie&losJ,nudos~ipa~adarle una'lformal,~ue-Ilji ,f' H, ,\/!: -; ": ..•• " ." •

J/:a,i,yse,poue¡!,\n una pescadera, se deja, enfnar y escurrir¡p,ás!,a'~lidia~,iguierite, se'iprepar1!-.entónces,Ted~ndea~dol!ier(,suf{¡Óna, se)evanta la corteza, se cubre ,de ralla du-':',f'\.,' , " -11 :1: !I!i\ ,', r ' :11

}t~sfinas de,pan mezclado' con,yerbas finas:y ,mi p~co de pi-!pi~nt~, ~e,~irve'¡.en';,un¡;platocon una servilletadoblada,djf":',bajo:y ui~a:papillot~ de/papel al extremo del man,g()'lIrlt::' .

Si se desea hacer resaltar un poco elgusto del jamon;'se• ;1:

'vierte,'tuandoestá c:ocido, b~~nj ~g~ardi~nte en el caldo,¡se vuel've sobre el fuego por espacio de tÍn cuarto de hora.

,¡; ~l caldo preceden,te, puede,9tiJiz!\rse. para c9cer\una ca­eza de ternera, un pech() de carnero, legumbres, etc.

J I ~ i

;. ,I!,,¡CAB~ZA DE CERDO q DE JABAL~.V:t)1 d '\ I~:!. r ,1; ,\' t ~f:,. 1: J ' '}. '¡I;

~h! Se desosa enteramente la cabeza con gran ~uidado" evi-i~ndo atacar"á la"piel; se desp<;ja la lengua' que se' corta á!,tiras;¡seañade"pedllzos de lardo y trozos de carne, magra; .

~e deja marinarpor'~uchos dias eniL,dospaI,te~' igualesd~~, ',vinagre yagua, con rodajas de cebolla, perejil, ajedrea" es-

, ~~ • t ' ¡ .; .

trago n , laurel, clavIllo, n~ez moscada, sal y pimient~;,.,se

l!~na el fondo,de la' cabeza co~, un picadnlo de trozos4~,' ,:I~ngua"YI,carn,~esc!lbech~da; se rec~br~ !la."c~peza dándole

11 " '., 't ". '. ' . q

su,;forma. natural; se,cubre con un henzo blur¡r.o, se pone,'! _' r :1 '\1 • tI; , jl

.en un'a"cacerola"con los huesos macfíacadqs; séllef,la~elvi-:;nO blanco y¡,agua,:con~o'l¡¡1p~o,l,!lprel, perejil, salvia,~qan­tro,¡,clavillo, sal y pi,~ient~; s,e cuege~. fuego:;su,a~e; de~¡¡¡ipues de ocho horas se prueb/í;¡ si"eS,tá sufi,cientemente'coc,i-', .', ti' :'1' '¡i

.da; se saca del caldo, se aprieta!!lfuertementé para extraeli".ellíquidoj se dejll enfriar,y se cubre de ralladuras;, de'pa~mezc~a.dolcOII,perejil I)ica~lo.. 1 • -', "!:tiU iI

La cabeza, servida e'htera,"se,corta al travbJ por encima:f"' ' "" ';

1.1

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i' ''', 198-,n ,.,) ti; >, :!!: ,'1' \; ~tj, !J :;. :)

deJos, ~olmilIos;>secortan en,:seg1iida ¡,tajadas delgadas en

todo su espesor~ aproximand~)'siempre,l~s,'p'ártes que que-'.. ,j\ ¡( '."

,,~anpara evitar que elJ8's se 'desequen. La cabez8'lasf' prepa-tI! n , . ". ~ .1, 11

,rada eS' alin¡,en,tjcia , yr·lqin: ei~tón;13gos delicaqos, deberánusarla conpf1jdencia.· ti]" iI ,j;

,;' ",1" jiU

SOBRAS DE JAMON COCIDO," EN FRITO.

S¿'~or(a dj~'mon en rodajas que se pasan !:por harina:­se calienta manteca 'ifresd Y' se echan dentro las tajadas'" i!; __ • 1; - ,

para, que, sc"frian ,'iy así que hayan tomado un color hermo-

so; s'e retira ni y s~' reemplazan con perejil picado. Cri'andoeste ,está fritó se ¡\'ñade un chorrito devjnagr~~¡ se rocía con

,l. -1."'; HI.; ,tI F: _ .

I<i'salsa el jamon Y sirve' caliente.'

SALCHICHAS

¡, "

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OREJAS DE JABALÍ AL PURÉ .

•• u ·1

Se preparan comb]as orejas de cerdo hasta poner]as.

bien tiernas sobre el rescoldo; pero en vez' de rebozar]as yenvo]ve~]as'én pan/se po'hdrán sobre una fuente y se cubri-" ,l' '~{ _ '1

iári de' puré'd~,]entejas;"patatas ó guisantes'.

JAMON DE JABALÍ.

,

Despues de haber dejado macerar ]~;carne de jabalí quese desee conservar, por espacio 'de tres diri's, se!~órta el j~-'¡H ,t,· ;¡:! "

,le> mon enyarios',trozos de,¡,un grues,? regular; y\;sé' sazonan

. con pi~ienta y sa]"co]ocándo]os despues en uno.,.salmuerabien con'tentrada, conp¡'inienta en"grano; enebro, tomillo,salvia, laurel y ped~zos grandes de cebolla. ,0' "11' I

. "1; •

De estemodo·,se deja ]a Carne durante cuatro dias, te-

niendo cuid~do¡: de vo]v,er los ped~zos, para que tonien lasa]azon con igua]dad, cada seis ó siete horas.

Pasados aqueIlos;i¡ ~e ]a -saca de ]a"salmuera, s'e enjuga1 •. 1

y'se ]aenvue]ve en' un1\¡servilleta que se cose ~or los extre-• 11

mos'~'y se la pone;' con)a salmuera~ por supuesto,'len,una.calde'ra~ Para un jamo~;;medi~no 'se añad~ eJ¡;siguiente '\;on­

~imento':' seis zanahori¡¡~, oirastantas ceboIlasllde aleIíes

picadas, tres ;,hojas dena'ur,el, echango "despues, segun etgusto de .,cad!L.,cual, una b'uena' cantidad de "Vino!¡maneO,

'siempre que sea lo suficiente para que el jamon se bañe 'én'

\ éipor completo •. ,.

- 203'-'

¡Preparad'o, de este' modo, se cuece áun' buen rdego du..!J: ,~ ". , . '

nte"unas seis-horas.j:, IW -'; 1\",,1

;Despues de, haber ;~~jado enfriar el condim'imto,1I SO".. -1- 'Ih" ¡

s~ca la carne,'.se la despoja de;.su envoltura, y ,es el~mejor 'L '1, .. ¡~~

almuerzo de caza que. pudiera desearse, por SÚ, perfume y..buen'gusto. ,

"

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I

¡".

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PESCADpS D:E MAR.'!1 __

SALMON.'h;fj )¡ ¡Jj f ¡j' !j ,~j¡, li1 ~

l' La carne del, salmon tiene uq color ,encarnado Y' es de

un sabon:cx,quisito, como que figu'r~ ent~~'los platos más de­Jicados, regalados"y preciados. Sin embargo, se le tien~rpor

•• ~ .. - 1 ' 1, _', _ ;

,'J!.lgo.dificil de digerir, sobre todo el vientre y la cabeza, quesondas partes más crasas. Por la primavera es. cuando es'

mejor: El' ~~lnjon no coiivie~~¡'á losiestóciago~ débiles y de­licado'i; ni'á las persQnas que salen" de una enfermedad.

LaJmanera;; mejodle servir, el salmon es'cocerlo en una

besuguera con a'gua, sal, vlno:blanco,'tomillo, laureJ1; ajo,si~ndo mucho"mejor, el 'pescado si se tiene la precaucion deponerIe en el"vien~re 500::gf1.\mos de:¡buena manteca amasa-

da é;?n,harina.:! ¡H ti: 11/1,. ,. ,¡Ii.'!¡ ',;; ,,'Se sirve t~~bien emBanad~ y cocido al norno, decolof

hermoso' y cop una salsa picada. ,1, POr'.úIti~o,'¡se cuece;¡'se, hum~dece con dosnbotelIas de

¡ T 1~ _ ¡~, ;. ;d

excelente Champaña,y se,a'dereza, guarnecido de alon,es de

pavoY'!de una docena- de hermosos!ca~grejos;; coCidos en elfuismo néctai. p'reparadbde esta ma'h~ra; unsaimon es ver­d~dera~'ente una"pieza~~riosa:!'siendo Inucli¿s los ¡'que p~:....'g'arián p~~verIo. u"

;11' íillJ: '11 ;~i, '. J ISe corta el salmon á rued~is delgadas, quese;!colocan las

" . ~ 1

,as alIago de}a.s o,Jras sobre ún plato iI~ue soporte el fue-; sáltense, las tajadas eni¡aceite y cuando estén cocidas seuTren,se echa encima"zumo de limon, y sírvanse sinlotr~t" 1-' .• !'i .'~ " ",' - 1i ~ •••

paracion. Ordubre' caliente.¡; ~, :~

l.

,"j

,; ¡¡: :~ -•• roL I¡: :Ii

Húgase cocer 1as"taj,~d¡),s!;,~esalmoncon vino blanc6, s\1.- ;

\~as, zanahorias, ceholllls.'tirno', ,1aure1, perejil, sa1'1Iy'¡pimieQ:­~.~;l~~irese "déjese enfría!: :~JHsÍ!!vasc.\¡con una salsa .:maho-'~~sa: .." ",; i! !!, ,/i. ,'1'

, '1

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'-1

galantina, en, pastel frio'

II 11

.' . ,1

SAI"MONETES":Á LA ·~IALLORQUINA. HY' •• liiti

T(lInense de estos .pescados en cann,dad suficiente; des­

I trlp<inse eon euidado:quitándoles las¡:espiúas,i1ílá's aletas,' la ,1, di

I cola y In <:uhezn; despues se desmenuzan y se ponen en unacncerola 81'1111(1<\ Ú 1111 fuego "bastante'\.ivo con un pocollde'

't~~lIteea de eeblo (1cfI'elida, IJCrcjil, ajo picado, I~imientocolorada y cebollitus tiernas. Cuundo tOllo esWhicn "rcho-,11 ¡,

gado, sDzonado con sal, se saca y se pone' entre dos'fuegos..) M

l'

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/

IRODABALLO EN MEDIO CALDO.

, 1 I ,'i!, ' 1'¡,,¡ I ,It I /1 I1 di " H" l' ,'i \1, ¡ ,

CUlUH!ollsequiere serviT ,un ¡,hermoso '~r'odaballo entero,como entrad'!l en el prirners~r~¡¿io, se le elige bje~ blanco

y'gordo, bien do'hle Y"~:\1Y l/fresco; se le v'ada'; y 'despues debienla'vadh"poi' (lentro y pdr flleral~l'se hace una il}cision\~h,medio de1'lomo, á nueve ó doce cen tÍmetros',más cewt d~j'la,

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e

RODOBALLOI!Á LASANTA-MENEHOULD.~·' "I!

, '

Se cuece á medias e] pescado, bien "preparado, como ~e

:'~,~"dicho;' con vinob]ancci y leche, añadiénd~le manteca':'

>sa,1.,.,hierbasfinas" ycilantro; aderécese,el rodobalIo y des­'pues d~ :errip~~ado, 'hágasele tomar color al hornoó_ bajo un

¡h,()rno de campaña; sirvase con una sa]sa' de anchoas. ' En-..trada. ',:" ,11 1", .1' ,11 .,' ' '1'"

¡,RODABALLO AL GRATEN.:,i

- 213¡. , - 212 -

ca~~z~¡;q~e?e ]a cola (se]etan:ta' J:W'cá~ne'~,?e:losl'do~hadós;S6:suprimen;\p~rtel'de ]as',vértebras1éon las' espin'asli en'\'e] ,tra~!

,_ , "" t}.· ., !Hlt _ "

, ';!ect~:de. ]a¡'~bertula;¡fíjese ]a~fcabeiacon:,una'\laguja" éhhilo,pasa'do entreiJ]a'¡ eS]:1ina¡,y!el hueso oe';]a:¡;prinier~r;altita ;Jó n"al.

1I ItI _ H",.i:., ¡ •. _,,11 ,,¡d adera ; Jrótese todo;el1cmirpo ¡!'deJ,'rrodaballo "con "liinon y

:! !I fl!r H' _111'>'. - . , __ !\i/l ., ~1i';

t;uézaseten 'una"cacefo]alá propósito' con mita'd" de 'agua sa..;'

lada y:;m'itad"d~"]eche';{(añádase mi pocol'de '~orteza de1limo¿;

'y póngaseI1á¡¡untfu'ego vivo;,t~n',1 p'ro~to:' como ]a::tleb'ullidon

empieza;' se"cubre;'el"fuego y' acaba]a coccion,'sinl'haceflo·hervir; se cubre eJipescado con unadhoja de papel u'ntadoy

déjese]e c~lidamente que se sazone. Un cuartoJde1hofa án­tes de servir]¿'J se'es6urre el pescado, póngase e'n"'UIl1'plato,

guarnecido de una ~e~,villeta, colóquese en" medio ,,~el plato, 'y/en ]a servilleta un manojo de perejil, para hacer bo~bar

e] ~edio de] rodaballo; .rodéese éste lideperejiJily sírvase

acompaií,~do del!dosil salseras;' provistaI9ná:¡de ellas de un¡{1,I l' d I 1] "1; d' 111 I . " '.sa sa b anca e a caparrasy' a (j fa e11',unasa sa'plcante o;'

deisustancia"ó:de jugo"depescado. "Puede' servirs~ tambien., conf-dha,:salsa am'arilIa ií ]aho]andesa, una salsa:lle 'ostras"

" '.' \. j¡ .

de tomates, á la grasa, una salsa blanca condimentada, u'ba.

'de' man teca de cangrejo ó cabrajo,ó unpicadill(j!' de ese,·crustáceo. Relevo. '

,1

,:¡¡

i .\"~~!

, ' ,RODABALLO 4-'LA,BECHAMEL.

. ,!+ 'flJlil

¡ Be saca ]alcarne de,un"rodaballoque haya sob'tado' de una'

~omi1a antérior"y,rdegpues de prepara'd¡¡¡ls'~' adere~,ae'n!Un1i'p]ato"y, vierte encim~illma bechamel. Entrada. '::

•.•... 11 .•.. " Il .. ¡, ,1111:11 )1', t""1'1 ,:' 'i" IliI, ''1' ," \¡il1H' '1'11 'fI{j a' fi:"

ROU¡BALLO"Á' LA! nEGENéiA (ANTIGUA FÓRMULA I~DE

, .1'ALAIS/lR'oiAL).

Se cuecen en' una"cacero]a dos ó' tres' libras de ternera.-:" . 11,' ! '.

cortada'a tajadas;;¡se m,echan' éstas con tocino;\ise.añªd~·un-

Djanojo'd~ perejil, hierbas,finas,IIi'I~urel', cebolJas,·IJc1avillo.,j',

I "

!Despues de cocido en medio caldo, y enfriado, se saca]a

',carn~ y pone en una bechamel 'de 'vigilia; se calienta y ade-¡ ,rreza en, un',plato ,queliresista ali¡fuego; ,se"espo]vorea de miga

H' ',' !~, " ... '1

iie,'pan:;y .•de "queSOI\parm,~sano rallado, ISe vierte encima"manteca derretida; se pone el pla~o sobre. un¡ fuego mode­rado con un horno de, campaña encima, y cuando el pesca­

do tkllc un hermosoilcolor, se sirve. Entrada •.. , .¡. ,. '

I 'HODAlIAT"I.OA LA BAYONESA.

l. ,l' tf' 11 ¡lli, "11,1; 11 'I¡t , '1 : ," iI' 11" 1 'Ii ,¡¡,

¡,j,iSe 811<;al\]08 lIIotcs, d(~,,!H'" rodaballo sol)rante del: otra1

.c~m,ida; se qllilu ]a pie], dóndoJc lal'fórr~a del,~'m, corazon~ló

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I

Tómense, d2s alas de raya, cuézanse como hemos dichopara la Raya en salsa blanca; viértase sobre el pescado l).na .salsa de ma~teca 'en la q¡;e se haYlt'.,incorporado el hígado,¡1 \, .. 11 ' ,. 't!

de la raya blanqueado y"machacado,' ,una buena"cucharadade vinagre ,¡dei:estragon y un fuerte polvo de i'náci~. En-

}.! .. 'H ¡¡ " ~i' '! ,! .. 1, '.

't d f'!l·j'''· l'ra a'./I ' , 1"1 '1' lit . ,'I':r ,i~!I. 'n" .

I:,¡¡i¡ ¡¡:'f~lj I \'IIH ,,¡¡!,,' 11 ,11 11,1;.1

Á LA SAN'fA-MENEHOULD.

RAYA EN.MANTEQA NEGRA."1'1\1'\ II¡I'II,II'"", .

iDespues., de cocida com6 la ~~ecedente, se cubre en uga• I

.1

l',J

RAYA ,CON QUESO,I

:11 .,p ¡¡: '1.' I

Se'despelIeja y cuec'e!'la raya con ~n viiso'!de lech~" muy_ oca manteca, dos pellizcos de harina, dos clavos de especia,

l~'os ceboll~tas, ajo, laurel, tomillo, sal y pimienta. Sehace~eÍ'vir y al poco tiewpoiqueda la¡raya. cocida: Entónces seI ,L 11, "

-;:retira y escurre, se pasa la'salsa porl.tamiz y'se reduce. Se

;espolvore?' elJond(j del"platcí de gruyere rallado, coló4ueseIa"pya' y guarnézcase con" doce pequeñas cebollas cocidas-e~ e}¡,caldo y escurridas;" rodéese, el plato de coscohonésfrit~s y viértaseRsobre la rayaéJ' restold~ la s'alsa y ibúb1rase

con¡gruy~r:e rallado. :V"u~lvase en segui~a alYuego, con 'hor­

:po de c~mp'~ña de tartera'¡para'¡}wcerle t'omarcolorY,sírva:....·~e. No se encon'trará ya raya, 'no 'habrá' queso; solol se'ha'-'-lIai'á"ull manjar, exquisitp.1I 11- . t¡! 11':11,'1 lit +

I 11.1. '" l' ,1; '¡ .i ESTURION.

El esturion es un pescado "bnslaÚle raro, <Iue se pesca1 J.', ' ~¡. I

:algu!}as veces"cua'ndo ell la época d'cl desove deja ebmar, •..• 1

'jI

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l.

~ .. j~'It1~1H ~!Hj:¡t,(l JJ ,ni ';i. ¡;:H Hl!V'

EIsargo.,!)s un pescad'o de mar, de carne'alime~ticia~ sib- 111'1 • 111• lijh,!1 • , • '1-, i¡. 114 ',¡¡ ~t' '!. len de dlgestlOn,d1f1c1J. \, (\I:HitI,'liI ' I,t", ,I>¡¡,! ):.',1' "d,,!

'; :,:'0 La ~o~ií1.~,se apodera d~e,~,tepes,cado excelente para va-Tiar"sus!:a.dereios,ny aunqueláo,la hostelera, eslgecir"cocido

'\ )

, ,

" ,1' o'.

, ,

SARGO'Á LA nOS~ELERA.

1

{Tómese bien frescoydespues de haber]o ,vd'Ciado, pre~

op~rKdo, lih1piado y pa~tido á ]0 largo de] lado de,~ lomo de'l

aW'¡mal" póngase en un plato de loza ÓO de' tierra ,y hágase!marinar una media hora con aceite, s'al fina y algunas '/ho"""I

:~,~de per,ejiJ. Pónga'se á,,Ia parrilla y procúrese que nOdSe"¡·pierda ]a ]echecilla,"y cuándo se halle bien. coqido aderéce-l. ti ,. , ,

se y;"con"una cuchara de madera introduzcase en e]l!]omoll,

,J~~~1salsa/fria, á ]a hostelera, q~,e se habrá cargado de zumo,;de,¡},imon.,Se sirve biencaIiente. ,,' !lA' ut!; l

¡¡¡¡La],echecilIa' de] sargo es un manjar muy delicado y

muy:agradable; ~erla1iprepara, lo/mismo/que ras lechaza'so decarpaU'y dé arenque, e~ frito, en caja, 1m papillo reUéno:; al

gratin magro, etc., etc.,Bntrada. "1. . F ,1 !~~ ,

Este munjar es excitanté y ardiente, ,~iendo preCiso co-merlo con moderacio'n. ' -

1:u

SARGO CON GIWSI<:J.J,AS YI<JH,JH1S' AL

I

Se rellenan los sargos con grosellas á, medio madurar,! '1 •

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r-~i--!~

15..

\

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rN

iiEste~iésotro pe'scadÓ que alcanÚi' la ta 1Ia de 60 á!80 cen­tímetros; su cuerpo es comprimido', ~valado, terminado por!~na"cola corta; S(l forro'á tierie' algo de grotesco; iy susirc­

tlejot~netálícos;sobre'un fon'do"gris de 'plata cruzado de fa­

jas ..~i:narille'Iltas¡o hacen notable; Su m3ncha'ii~gra ha íns-. píradoi'divei'sas creen~iasHálos p'escad.ores; segun unos, es la

iírt'plresio,n 'de ,los' dedos d"e'.San .:redro,cuandoi' lo sacó delagua pá'ra tomar, por' órden del Salvador;Ia piezó" de mone-¡It '1' 11 dJ

da que debia:,satisfacer al fisco; segun otros, estas marcas

~09 las illlpresionesde los de,~os deSan Crist?,b'al, que tomóese pesc3'do para entretener al niño Jesus cuando lo. llevabasob'ro sus espaldaspara atravesar eI'mar. Se le llama de San

" 11 ... ¡ ,¡

l\1artin ~caiJsa de la!época en que se pesca ..Su carne es deliciosa y se acomoda bie'h al medio"caldo.

L.A.'MPREA:.

Las la,mpreas se. comen estofadas, á la' angevina,'::proce­

dimiento culinario tenido en gran,consideracion ~ntre¡! los, gastrónomos;se hace una salsa de vino COlI 'puerros que se

~spes¡\:'cOn harina; se acomoda tambiená la' tártara';! á las

'setas,á'la,salsa dulce,álOmarinero, etc. Se hacertexce­lenteshp~stele~,;f~io~I/~·t~'. Lo~;'d~i'Burdeos' go~a n a'de ,1; g;ande';'Ii 1"

estima'!! Entrada/,' a ': " '!id

,j"~'La freza!d&')a lanípr~a;>;e'su,h platiÚo, ligero que es1muy

.. busc4!do,con'er1nomb're'de'!sept-wils.,Se le 'recibe de ltiian yI!t de Barfl;mr'ya' preparado"cón una mezcla de mant~cáifres­

, di de puré de acederas y de"hierbas finas, en tarros lIa-

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-231 -I~J.JII' 11 ¡' W 1\ '1 '1 I¡! ,~;:.~

,PESCADII,~A ,pON!! T,RUFAS ¡,Á ~+~O~TI,'

Sáquense los fi1etes, y d,esp,ues"de,'preparados, hágase decada uno cuatro pedazos; derrítase la manteca en una,ca-JI'" ,;' '"

cerola,"en la que se colocan los filetes,,, sazónense con sal y,~imenton, 'viérta,se, encima mant~ca d'erretidn:;y '~x'pr~mase~l'zumo de,dóslimones. Cuando estencocidos de un lado,i " ni .. I .1, :! ' . tJ ij

'se'Nuelven,'se escurren Y se pone en la cac(;)rola en que¡;hani11 ' " " .' ~" .... ¡~,~j 1\ ,1, •

. cocidó rodajitas de trufas; se redu,ge", la sal~a, 17e,~igacon,Iw'inanteca y adereza el todo en una fuente guarnecida con

j ,.Ij ,\1;

coscorrones fritos. Entrada., ""J

BESUGO. I

FILETES DE 'PESCAJHLLAS Á LA ORLY.¡: '"'

II >t

BESUGO COCIDO.

I ,

BESUGO ASADO.

. ,

Póngase suficiente agua en una besuguera, Y cuandoestá ,hirviendo se pOI,leel besugo; despues de I un he!~vor se

I~l,edá·.vuelta, Y habiendo cocig,6Io, suficfént'é, ~eredu~e ,el",,~aldo; se frie aceite con algunos ajos'''que, se echan "por en­";;cima, y en el momento de senirlo se l~ echa vinagre.' ,.'

IJI<:fmoo E'RI'ro.'

. !" ¡.:ir:!·Se le quitan las eSI)inas, Y cuando ~stá pmpio s~ corta

r i¡~,

.~ ... ,

Despues de escamado rbien limpio, se seca con una ro-

dilla y s,e le, echa un poco de'sa,~, se asa á fuego lento enf las parrilJas, y11cuando esté asado, Y al ,tiempo de 'servir1e,

se 'leilechan ajos ,fritos con aceite yun poco de vin.¡¡gre; tam-. \. ,I.'J,- l. , o,' il

bien se le ¡¡ñade, si s~, quiere', un poco de caldo del puc~e':'ro con un poquito de zumo' de limon ó naranja agria.t n I~,

FILE'rES DE PESCADILI,AS AL GRATIN •

i 11,' '1

¡ Sacados los filetes se adornan en toda'su'longitud en un11 U:II ¡¡ill" il ,.,' ,1"

relleno hecho de carne ó bien de pescado; pongase en elfolido delij1plato'de\ mismo',relI~no; póng~nse encima'los'flle-'i 11111 11 '" /1"1,11.., b'ÍI' '11 el f ,11., .•tes en corona, cu ~~,pse por entro,1ipor uera Y' por enCl-

Jj u. Ijj, " U1 \, ,l" ,.'" ti . " , " :1-' .¡

ma con el mismo ,re1leno;1'unase la superficie deldgratinllconla hoja :de un cuchillo mojado en agua ti~ia; empánes~ yrocíese'conmanteca derretida;'p'ón'gase al horno ó debajo!

'un:¡'horno de campaña' para rque tome color, y sírvase con,unM'salsa! itaÚarib. roja ó,una,españolw,réducida: Entrada. '

1" Se'isacan los "filetes de muchas 'pescadillas ,un poco grue­

,~~s';:~e hac~d marinar con zum6de!1imon ó un p"oco de vi­nagre, sal,lIperejil y ceb01la. 'En el momento de' servir, se

i~b6za co~ harina, á méno'i; qUe se prefienl'hacer1o conuna¡ , ~\ \ I !' ~I~,¡111' ,. [IJ;;·', > ,

pasta de fflt~,; fríense, y cuando"son q,rmes' y de color her-moso, se'srican y escurrensobre"un Ii~nzo, y':rebózanse con,u'h a s~'lsa italiana;ó una s~]sa de tomates.lflnt;'ada.I

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- 232-,,-;;. ";1

f~¡e como cualqiiiera otro pes-.¡p 11" '1. '

; uHnlHj ,11

'1

1',

. "

- 233 -

JUERLUZA EN PASTEL.

I Pitada la merluza muy menuda, des pues de cocida con'

!~al'; ~e le '~ñade;l h~e~~s i?atidos á proporcio[lc~n pasa'g:1al':'~unospedacitos de peras ó ¡¡moncillos en 'dulce;, póiJgaseces-

H, ',' ~ 'I:! , '1

ta~masa~en iina':tarte:rló'moldei' dej~ndo que',sease á fue""';'

go, lento; tamb'ie[}Ii~~"puede~l' rellenar c6'n esto"las, masas"de 'o"

,1, " '1",' '11"1", 'hojaldre. :.1 1.1: !I, " ',~hIt· .r" ',>1", ", : '·j¡I, I1 !I'.'I

AVEr,LANAS~

Despues de limpia, se elige un buen troz~ del medioí'iÓ'

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111:

;f

" -234-"de la;co]a, cuézase con:rsa] enlagua óJ'ino"blanco, . mójellsl~

despl;les pi,ñones ó'av!J]Janas,¡;un poco dep~rejil,un ajo pc­,queñito y un poco ~e pan tostado; m~cháquese en el almi­

rez'todo esto y viértase,sobrel,la¡!:cazue]a donde se cuece la

merl]uza" desata,nd~ ~~te, conipuest,o con ca]do,tvino ó agua,y sírvasel despues delhaber dadoiun hervor~ ,,; 'u, ,1 ••

11,lj'" II¡,,' , "1, " ,( <O,!'',!

ATUN FRESCO DE DIFERENTES MODOS;

Se prepara,' acomoda y sirve ordinariamente como eE~: 11 '\' o¡

sa]mon.

ATUN SALADO.

,\

1 ~ 235 - "

II!COn'l!aceite,perejil y hierbas'finas bien,. picadas;' cúbrase con¡~jga,:ae:pani&aJlado y"hágasele ~o~ar color en ',el horno~!l(I1¡1

¡Iij?"f"" ' "j, iI '1", "f)., I ¡fi ,11' i/" - 1: I :,:1" iI

Ilt'WiP)!¡1 ""'iI',,, iI'DEL P kiTEL.JUh¡¡1H~; '; ,;1 '1 j I1 !;¡ 'í: '~

Pescado muy'Jcomun en ]as costas del Mediterráneo, tie-; ;' ¡' (, ", • q

n'e la carne blanca de un perfume agradable, pero ha de ser''fresbo;'ta'¡'cabe~a es bastante gruesa comparada ¿ori"el cuer-\IJli¡¡;tf; ,'ti]', I

I'I~~'~~co]o.r de, plat~nY las, extremidades de sus nadaderas!ip,n¡poco rOJas'; H¡', 11: I Ir,!\~¡ 11.

" Se prepara"sobre laparrilla~ frito, a~ado ó cocido.

PAJEL Á LA PARRILLA.

¡:I

Se pone e] atun en agua veinticuatro horas para que se

desale; si es agua corriente, mejor; se parte' en ,trozos y,se

1 hace que.,dé dos hervores,' selle quita aqueJla agua y se]e

! pone otra para:'que vuelva á c~ce~:, y si no q~ieda bieIl,de­saladd',¡'se1'echa'i un puñado de coles, cebolla y un poco de

!"p~ja'de centeno, que con esto se'desala. Se esc~rre y se'de-1,. I ,¡ '\ ,- ,

jaenfriar, se envuelve en harina, se frie"y se echa en,,]a o]Jat ,1' . ''1' 1, , ' "

dondese'ha de g'uisar, con'fcebolla frita en abundancia, yen Jugar de caldo;'vino"b]anco y"todas 'especies, dejándolo

cocer;1Iá fuego manso por un rato y dándole vuelta concuidado.

I ,1 { j ,

SALPICON I>E'ATUN.

" \f

I I

IW,q¡ Despues de li'mpio y preparado se ]e hace unas incisio­1I:!!~,es,por los costa dosi1r Vone, á mari~ar por dos ó ,tres horas

i.consal; cebolla,lIpérejil, vinagre 6 zumo de¡' Jimon, Ylluna

"hora ántes" de servirle se pondrá á la pa.rrilla untada, con'f' aceite; se, acercará al fuego, rociándole de vez en cuando

icomaceite ymn poc,o de::limon ,y cuando está,\' se, sirve conl.un'aisalsal'de alcaparras.y anchoas 'aparte.H~:, ",11 ,ji, ~l' l' '1' ¡

DENTON.

iacarne de este pescado no es tan fina como la del pa­

jel, pero bastante apreciada; tiene casi la, 'kisma figura.,yse prepar~.lo mismo que;aquel. '

1:1!',1¡¡ ·"tI .,111 :I¡,

,Despuesde desalado y cocido el atun,se hacen rebana-t 'fi, 1~:1I¡,. 111f·11 ,1 '1 .,' ,Ií 'Idh I,n: \~,t; .

~a~ld~,I~ mas g~iI~so, entr~sacan~? ]0 magro; se ,porta ce-bolla cruda y se hace el salpico n echando aceite, vinagre y

;11 •• _ , I~, • ¡, ·.1 <

:pimienta.

• ¡Árréglese el atun sobre ¡la fu{mte, en que se ha de servir'i, 1

J)EN'rON Á Iu\. ALE JUANA." '1

Se escama, 'limpia y'p~he en rebanadi~ del grueso de

un dedo, poniéndoles sal, 'limon, aceite, ccbolla, perejil y

pimienta: al cabo de ulla hora se pondrá en ulla cacerola ó,

piato de saltear con manteca, tJn poco de zumo delimon~;

p~rej,il picado y ,pimienta; se pone "bicn,tapado á muy, poco

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'-J' -"

"

1" ,,1

It~j)l,; w~' ,t~f: 11 :11; 'jW"i!'n:W _ ,t; ;t: i¡~J ww; , '11 u;!

Cuando se tiene'! una hermosa saboga biemgorda'l yde

'gran.tamaño, se la pone al asador; vaciándola por las aga:­Has, se la escama, se la hace marinar co~ un poco de. acei­

te, sal blanca, ¡, perejil ~n rama, alg~.nas cebolleias) y

tom~llo ... Ii " '1 ! I!, ,¡¡tI! Ir':¡ I,dl ,j, d ,1 .,I¡1I~ ,Se hace en el lomo un,córte oblíclio y,'poco hondo, des­

p~es, ~ehaber~st,ado una hora en:,su condimento, del queha debido peri'etrarse bien, revolviéndolo muchas veces.'Se

p(me"aljasador;i:,se;~ocfa coq ,~ui~ádo Yise sirvel'en una ser-villeta guarnecidinde"perejil verde.'" ¡¡"!!II:J

. iI' ;J ~ , ¡¡. l !IIj ¡!J !LtL, ~1 ! l'lt >l;t ti; W i~ jj rl ""' •..

11"

H ,;;[1; i¡.! '>,

SABOGA Á¡'LA HOLANDESA.

1", '. ¡0I'. ", " r'1a)i ,T;~t O;!: ¡l.:;, , 'f Ir ¡Ji ¡í; :11 i:( H) . 'j"j, TI '111 !I! la

Despues de haber va~iadoel pescado;ipor las;, agallas, seon.esin escamarlo en una besuguera con agua salada','tse lean dos ó tres hervores, se cubre el fuego. con ceniza de .

~aner~' qne se mantenga ~ien caliente durante una mediailora sindejarlo hervir. Se sirve en tónces la alosa sobre una'1, ,- t: •

servilleta, poniendo alrededor patatas amarillas, y se tiene¡\', '. '.:

'~enuna sal sera una salsa á la holandesa,.,!Asado. lit. ; '1

j iliLU )~~ I

,} . ALOSA AI1HAZUL;

,~ :" 11' ," "'; r d

Despues de vaciada y haberlatló no cscamad"O, se"cuece1!

;almedio caldo. Se sirve sobre'una servilleta y se prepara

(una mahonesa en unasalsera, ó simplemente Ona ,salsa de.aceite:IAsado .• ' +

DE r~j '¡ho

manteca de can-

til

.

, ,

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T:JDNCA.

'11 La carne de la lenca es sosa, de bastante difícjh'diges--'-, ",' 16

, )]

, ,1

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OTRO GUISO.I

'Tambien se hacen de ,otro modo: siendo las anguilas me::'I

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lJ" ,IIJ !I{IANGUILAS EN

j' tI' H 'L ",,,.

Cortadas en trozosJly"enjuntas;: se ;r{Jhogan en aceite con'111"

dos c,uchara,?as" de harina; despues ¡¡se",ech,a1lcaldoIY "vino.blanc1o, añadiendo perejil y setas; cuézanse espumándolas;

11· '¡J .. :',:'

para espesar la,salsa se hará cop yemaslde huevo y q~,PÓC()de zu'mo de limon. 'Ii' " I

ANGUILA ÁLA' 'l'ÁRTARA'.I',j: .\11\; • 11;\ .,

¡¡ IEsta es la manera' más noble de acomodar .las anguilas.

. : 'l, .¡ 'ni .~, ','

mayores. Rehóguense en la cacerola cebollas y zanahorias. ·;11 " ,. '1 I

cortadas erii¡dados; acompáñe~~: de,lun, manojito d~¡1perejil.

tomillo y laurel; espolvoréese hariq~ y¡:nójese el todo con

, vino blallc~,!i!Pasada 'fIediai:hora seiJPJleI.~:1,1\,sM~apor¡Luu?e:d8Z0¡¡y PO[1~ ,dentro la~'~lrguila,¡i:precis~p1,e,pte!idespoj~da,'y

, enrolla~~ en espi!aJ. ,Cuando se)alla.;,c.9ci4,a ,J~~j,yseenfriar;

~áseseI'YI~ójese con huevosb:~iVdos ,po~,dos veces,~ Pqngase8!¡laspiJrnllus ~pn fuego wanso,y' cubrase spn el horn?"d~Gampaña;colóquese laanguila en un p,Iato'redond.o y sírva­se; COII 'man teca de anchoas.

- 245' -l'

ALllONDIGUILLAS DE CARPAS.

t r¡: ;¡f' \j,' i, ' '

Se':descarnall primero y :se pica la carne'lcruda; se'le

plica'i1<media docena de yemas de huevo Y'UlLpoco'd6"pait,nillado\1 sazonándo,las"con 'pimienta, ,nuezmoscada",I,jengibre1I ,l;.

Y sal; se tiene preparado caldo con ¡panteca "de vaca, y sehace las albondiguillas cuando se quieran servir; las cabe-11 '1' •..

.zas de las carpas se cuecen ~I,se ponen en el centro,del p1ato, ,. ,,¡' ,/ tI

P fuerite, colocandoalrededo,r his albondiguilli\s; éstas sonlas, mejores que se hacen de pescado, por no tener estc"nin-1" 11"'" é" • ',1, . l', '1' '\gun"g nero·'de humo. 11" " ,. : ,f! ,,1

1'lIffUí ,1 ¡¡"lIth¡;, 11, li '1 ¡I'I 'í; . ¡l'1' ,11;1 Id' ,

" "1'1 t' :.11." ,,1 " ...)1. CALAM'AR,ES.'Il;,¡ ti J¡ H -H; I !)! I pr.,! .ui! , ,d'l_ \1· ;1

" 'liEsto's'is'e sirven á~ados'¡en la"parrilIa c.on;'tinta 6 sin ena~

despues'de"c'mpar'rillados conuQ;!pólvo' dei¡'harina: y ·yemasd~'h'Jevo', pimieVtla molida~' sal!lyl~(grio' de'limon'~ de ,modo

4uehesulte una masa' futi:,y,;:i'igera'."~ambjen se' rehoga co~~teite yHsesirven con una'sa¡sn"hecha conl agua,'¡: sal,' miga.

«dewpanfazdfra~'y un poco. de nuez m:oscad~.!, ,( .

i!íi

j'

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,1.

- 248"'~

ech'~!!agual!en cuantocúbia, se',hac~l'que d~"un paT:,de her­vores'¡~!se'saz~naltcon¡sal,'sin olra1i, ninguna 'especia~'"Tam-,

bi'entse ,tompon elel badilaOJidel modo siguien te:t,se· pone en11) cacerola, con ajos picados, dos.,}'emas,batidasi¡y dos, cu-1,. ¡ ,.,' 111 ¡j

charadag de crema y. nata de leche. Se pone sobre una hor-

. nilla que no' te~ga muchO"i~eg~"'.'rem'~viéódolo continua­mente y echándole po.co á poco ~edia libra de "aceite, de

modol que el! bacalao sel~'absorba casiitoda\ .JJ'" cuando! pa­rezca queiestá1en ¡SU puntoP s~ sirve;ir guarnecida "Ja fuente

con,·tostadiis de;pan frito. ti ,di:'1 1';' .!'j' ,1 I11

1,(1' ", 1.1':1, iI I , !¡;;¡ J l •....•.. "" .

1Póngaseun trozo' de.bacalao en agua fl,¡a,·y déjese estar

veinticuatro horas para des~larlo y, despues se pone á•.cocer

en imaoIla,'retirándolo cuando!'principia 'á hervir; se pon-'"drá en seguida enluna' cazuela"II}a'nteca~'areit~\I"ajo ypere­

jiI, que" se dejará'!' desleir á"fuego manso: ~:nl.el ínterin se

, limpia el bacalao Y' se c,9\ta en. pe~azos, póngase ~In la ca­zuela y de';rato en rato se le,vú echando un 'poco de aceite,manteca ódeche,,:y cuando eslé ya'espeso se cuid¡lrá 'de me'""

near,mucho la cazuela1sobreieí fuego, 'con 10' cual se consi-

gueque el bacalao se ,reduzca,. á una' especic'! de na ta; esto 1," ,

.. '. iI l te.:qUfr'gUlso exce en e.

_DACALAO A ]~sr111]~O D:bl l!~UANCIA·.di

:1. '1: • !r :11 . I 11"'11: ". "" 1, I!

Déspu~? de cocido el bacalao, tómese la fu~nte ep que ..,

ha de servirse, q,uédeberáserllun¡' poc?lhonda; pó;¡'gase'enella u n"poco de ajo machacado"cebolla, 'perejil ,¡¡ruedas de

limon .s~n cáscara!lni pepith';1 pimie'iítae?, grano, do~ cU,cha­'radas dé aceite"y un pe'dazo'de m/mteca; si es de faca me-

o! '1 '1 .. ~" ijor que!de1'cerdo, del, la'mañode un huevo; póngase"el ba-, ". ,( d 11 . \1.1 \ " '.,

I'cala~,'por'e'ncim~, y, cÚbrase con una capa. de igual mezcla y

rocí~se con pan rallado; despues póngase" la ,fuente'¡ á fuego/." . \ ,

• ·t

- 249 L ..

'1.'1"

l' BACAI,AO Á ESTILO DE ARJ~m~o.

•.j!:f'II "1

,Cocido y enjuto se pone en platos;' friase aceite y un

'ajo,:~ch,ese d,espues pimiento dulce ó picante Ylllau'misma .cantid~ld de vinagre que'de aceite, y esla salsa se echa'por

~ncima del .bacalaoal tiempo ~e servirlo:

BACALAO Á LO MARINERO:

.Cocido el bacalao, se pone en la fuente con un poco de

8U propio caldo: en e'¡icual se disuelve un¡t yema de huevococid~, un aj6 machacado y un.r;poco de pimienta; échese

aceite crud9,vinagre y'licebolletas :cocidas, con el' mism~:!bacalao.

AGUJAS DE BACALAO ¡FRITAS. '11

!la· '] u " ,: ,,11

• I Se 'toma bacalao"de 'Ia,parte de én medio de· buena cali-

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JiU H _ ! "i¡"',I .•

I ,Desalado' perfecta¡p1et;lte I~tbacaja,~,:: s;~le quitan; la pielYI'I~s ¡espinas';¡¡y se le!,divi~e.e!l p~daci~os;:lo mós delgados

(que sea ¡¡¡PQsibJe."De,~Imes;de'est~F se ¡,cueceo'espinacas yseriÚich'acan:J"j'mezclóndolas con ,el bacalao; á,esta amalg'ama' se. _,IIH .)1Je., ,:' ~. ¡¡. \! _~n,"

,anade pnmeroun C!~rtadlqo de crema yImós tarde una me··dia libra de excelente aceite, y ninguna sal. .. ' .

Batida perfectamenteJa nJezcla se 1,11 pone en un plato,ho'ndoy,se,J,a arrima,á un fuego sumamente dulCe; si fue-

~a'lpo'sible en un )1OflJO; ',\;: 'Ir,'( 1," . "

El resulÍado será un plato apetito.so ,de:"tma digestionfácil. " . ¡ ,

',·'1

ES'l'Ol".ADO"Dl~ LA ¡TItlNIDAD.

I "

así,,! porque 111m' .•hacerlo es indispensable

. I¡' .~

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1"

POTAGE DE PESCADO.

, Setomnn dosó tres anguilas gru esas se cortan e~ peda- .

zos, añadiélldoles las cabezas y las colas de otros pes~¡¡dos,despuesl de haberles'quitado ]as escamas y cocido en agua,y póngase el todo á cocer en una cacerola con un poco de

manteca, 'una cebollapartida el) pedazos f un litro de agua,á la· que se añade medio vaso de vino blanco seco, pimien­ta blanca, nuez moscada, dos hojas de laurel, un clavo de

especia, raspaduras de corteza de limon Y" doslallos . del.•• ::1 ,{¡ <J

pereJIl. , '

Cuand'O I¡J."carne~elas anguilas está c6'Cida ha~ta efpun­to,de estar "h~lducida,á'una' p'ast'il', y el'l'caldo ha disminuido

en,una mitad, se pasa por\!un tamiz ...

Entonées se ponen en esta+saIsil los mt'jores pes'cadosd'é ~gua d,ulce, limpios y cocidos, como por ejemplo, angui­

las cort~das lo más en dos pedazos, carpas, tencas, y sobre.todo truchas. ,<'

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¡¡)'

;, ;¡II j, '!¡ j·"ir ij¡':"'iJ;¡ ,t:H1 H 'Ir ;':( y . i I ,Jt¡1' ir' jiLr~:

!.¡i,j ~~. c!¡ies~ny abre[~ de', modo,jndiq~,4,o, se:'pas~ por tamize~.i¡agua"djespr~ndi~~JJOr las alm~ja~, no guqrdando., de t)Jla

más que la, ~antidad que se necesite; añádase manteca ó

~~~i¡~~,y;¡P~I;,~J:il',pjCadO,~~,ltese el t~g¡o"YJSírv¡;se despues, deIÚlber añadido el zumo de un Iimon'. Entrada.

¡; !! ". l. t. ,-.i: ;~11,.

ALMEJAS"Á LA ,POLLADA •. l.",

ti

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I

CARACOLES.,Á. LA SANl'OÑA.'/ ./J' '¡

'i:" t

Se tienen caracoles de viña, que se lavan, y colocan á

fuego vi\'(~ sob're una parriJ1a, uno al lado del otro,'con laabeft~'~a hácia;arrib~ y un grano de sal,á, fin de 'f;)tenerIos

Ij .. 1:

'en la conch,a'; Se dejan por un minÚto sobre el fuego, so-. ;¡ j' ': 1, ~'

pla~do i:nientra,~ tanto la ':baba:,que hacen á la ,abertura desu conchAa. Cuand? no hacen más,espuma se retirá¡;Ja parri­

1J~ de,\. fuegoy}s~ iTl.trod'dce en la', concha: de'cada uno deellos una gota ''de acei'te bueno, .ul! polvito de piníieilta y sevuelve la parrilla aWfuegd por un minuto.' Si los caracolesh '" .. ,'.\

. són' pocos ó' muy cocidos, salen con dificultad!deJ~ concha;- .

pero si ,lo están,.pl punto conveniente se les retirafácilmen-

_ '261. -

,I'.i

I"!"

I

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"

lo "regtllar

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1:,(

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,;

u '

'(1) Generalmcnte las cre~las .le gallo ([ue sirven para ¡¡,¡ornarno son mlÍs ~ue peclazó'src~~rla,los de palflrbr de 'aea.

18

',1

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,

¡-:;, '2H - ,1

I y,,,~Ill,:'la¡g'd'sa que",Jqu~d~selfrie qlg,u~a,cébolla;,y' seJ,echa,so­ijlibreilos1/pol1os 'COI\. todasi¡ especias;¡En:iseguida se añade :~UI

1,:(;:1 ¡1¡ .'-., ~:L \. '. \, "', , ,

"~pOcod~ilsal Yiun:vaso~e.!¡vlno¡¡;-blanco, liN's,e/ponen ¡a;Juegolento"con~m,pucheriJo"deliagu~¡¡encima(y' un>lienzo 116papelpara e~,ita~ la ev~poraciomde,las sustancias,debiendo¡estar

" J.!' , ¡L .'

así:,cerca de;,una'hora ..,Se ;~obreasan' los'higadilIos:de"los po-\'1¡lIOs"selmachac"ncon'un diente de ajó, s~ mezclaQ.¡con el,/"- '." - .

caldo, y bien sazonado, se tapa. de nuevo y se,.le deja dar

, uu par de herv~~es, con 'lo que 'sale una ex(~elente salsa.

, /It~'..:":r 1 '!' ,< T~fPOLLOS CON" COLIl'LOR',

'1I:,;Conjunpoco de tocino se pi~al el hígadot:de ,un pollo,añadiéndole perejil, ceb?lIas, setas y pimienta"y de esto sehace una masa, se rellena el pollo .y se le, asa en cazuela.', "

Cuécese aparte; se añade caldo y vhio, habiendo echado;án.,tes la, coliflor, y,¡¡se ¡:sirve coloca~dq las peIlasiI al~'~dedor

Irdel'ave.E , ' • 01

,.

POLL,~ Á LA:MONTMORENCI.

)t:h')jj Socárrese Y váciese una,'polla, méches~ ylIéll'~se con los:1:11. '\ TI'llj d., ,

fH"hígados'cortados'en dados, huevos pequeños Y grasa; se co.,, ,r ,"_ . 'f

se la abe~'tur~ que se habrá hecho para introducir'rtodo

!!1I¡csto;hágas~ cocer como!un fricarí'd6 Y prepárese de la1rnIs-!ma manera que este guiso. Entmda. "" I

"

".1':\ J H Se, prepara, enlarda y"pone al' asador cubierta'coithdQ~'

h'\W¡!,yIiegóS¡depapel engrasado,¡bastándole ciilco'cuartos'de h'ó~)¡¡Hrade coccíon: Pasado este 'tiemp? se saca, se pone al¡'fon~o

f'.t!~:¡;ide,Jafuente j ugo d~sengrasado dJ la grasera, se pon:e la po~~r~qna'encima, se rod.~~ de berros sazo;¡ados con"Un!ipocol"ge 's'al

H~1(:¡yalgunas g'otas de vinagre, leyse sirve esteplrito de!: asa'ito:

ah~"I¡,'Para. cocer unacpoIIa bien cebada' ó un capon gordo, se,necesitan:". "'-'¡'í,I!- ét,,, ,¡," 'Jt, t t¡ 'H¡,'(I~,)!

, Con un búen fuego, al,qsador~ una hora.,Con,la cocineraY'.fuego'de la chimenea\ 45 miillitos.

Eri la cociiJera y concha,' 40 minutos. ,(Mediana', Mj,,33ó.:W' minutos .. ,,'1

.Lá"pona se sil've.Je'espaldus. 01' 11 "1

PbLLQS D~ CARRETERO.

'1:1' '\

Se hacen cuartos y se frien en sartcn con aceite; se pre-

Vara un puchero con agua sazonada"con sal y s~ machacanunos ajos con'azafran, agraz ó un poco de vinagre;'desi'ién­

¡dolo bien con agua del puchero, y se ¡,echa todo en este c'on.un pliñad!;l de pan rallado, dejándolo que dé un par de!Iter­vores;se tienen los pollos eñ una ,cazuela1ó tartera, y se les

echa, por e~cima la salsa y,,'que cuezamung poco\, cuidando

de~ene~rlos á menudo; es un guis~;jpronto Y'gdstoso.lil I1 ii' ,,1'1' " 1) T,al Iil:j'l!1 :1

"POLLA'I,Á !'}A,',GRIMOD DE" LA" R'EINIERE.il

,. ~!'" j Jj HIi'Ii, '" 'Ii'i, tlj¡i!!",¡

Límpiese Y solIámese una bueri~'polIa; bátese,p'ara apla­

IIl~rla"lo más posible; relIénese de.,un picadiIIohecho con elhígado del ave, trufas, setas, perejil, ceboIIeta,sal, pimien-. '

! li!

j!:'(

POLLA ASADA.A '1' fUi ¡¡ '11"( ,1

1: I

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.MODO.

El rellen6 aI1ter¡"o~;p~¡M¡d~!.hvariarsei,déla m'anera siguien-.. ,;" ./

te: se mondan dos libras,de trufas de' Perigord; despues de

bien lavadas, se escÚrren ,y, ponen en un~caccrola con' "una

libra-de locino pieado, sal/pimienla, IlUCZ moscada, I.1r1 ma-I ~(

nojo de plantas aromáliéas y las mondadul'as de. las trufascortadas; déjeselas en el fuqgó por espacio de 'media "hora;

!

'"r Desplles de haber preparado"vuestro pavo ó pava lo mis- ',Ij. , " . " ..mo :¡que'para ponerlo al asador; haced una pasta dellrelleno

~pn hígados de ave, Ioies gras, grasa y algunas trufas; mé­,tase en una cacerola con trufas, enteras; añádese sal, pi­

mienta y laurel; ,déjese hervir suavem'e'nte' con poco fuego

p~r espaci~ de,¡m!),~ia ho~~; déjese enfriar y llé~ese ~a p,~vacon este relleno'y dos ó tres docenas de trufas; cuézase la

abertura y déjese dos"o tres ditls': 'si el tie'mpo lo' permite,

antes' de cqcer!.a. Pasado este tiempo se cu~recon papeUm-d ' ." d ' . 'd' 1 'iWgl'asa o, que se¡Tetlra cuan o esta casI COCI a e ave, para ,"

< ,¡ " ¡j;

que tome color, y sé sirve con una: salsa ,hecha 'con eP'jugo

que el a'nimalhaya,producido Y trufas cortadas á rajas. J"JI1'!. ' '

!,¡ J~

11 /, .i

Ave ol)ginaria de)a, India; tiene la cal:ne alimenticia.

, delic~,da y fácil de digerir. Ordinariament~ se come asada Ó

cocida en·¡'SU jugo. Es .eminentemente,reparntriz¡y puede¡ 'f' > .i! ¡I:'

prescribirse á los convalecientes cuyo estómago, rio ,se hapa>. \ • t .\excesivamente debilitado. '

PAVO ASADO.

i,"'t. ~, " f ¡

D~spues d~ h~?el' ele'gido un)lermoso ,anirn~l, macho,,6

! hembra, jÓ,ven,,:Igo)'do y'b]mlCo"sepr~para, ,se cubre, c~nl' I~njasy POI!~!~I;asador;: Es precis~ltener cuidado :~p'lr.egarl()

todo el tiempo con su jugO', y que sea d,e un hermoso'color.

, Este ~IiII1e[,lto as~ preparado'conviene á casi, todos los

eSlómagos; con todo, los convalecientes deben usarlo ml¡Y'moderad~,menteT' 1" ,', .

\Par~ asa~ el pavo, si ~s gr¿'nde, SO!Iind~spensa,p1¡,s: /Al asador y buen fuego, una hora 30 mll1u tos. '

1" Ir \ '" '. "

:!I Conla.c'ocineraLy,JuE:Jgo d~ chimenea';:.u~,a hora) O rni- '~ IJ !' .,

nutos.·! ,l.,! ,1, Ir l· j''tli ," " , !. ;1;11 Con )a,cociryera ')'I,la ~o:ncha, una !~lOra. 1"

:'I.:lil~Sjilelpavo"esmediano;lJuna' hora 4,0NM:hninutos.;'T': ,~ '; '. /'¡ . ¡\ . :.' < ;

iJ;!!ij!;¡~ara trinchar,,, ell1,pav;~",s~ coloca el ave sobre su es,..., p~ldM:J .

/

Fra, ea,

PAVOTBUFADq: m,¡~

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.,\ Iji ¡i

i ,*

.j,!

ACEITUNAS:.' ';

!!1~ j, " ,J\i¡ Hl 11,;;', .. " ,.",:'- 11'" I1

Serehoga en' una cacerola 'con lonjas dé tocino. Se blan-. '¡ 11- ,: I_~

quea'if media libra de aceitunas, se echan en la cacerola'en• ') ?

la que cuece el ánade, y se deja cocer por algunos minutosá fuego leuto. Se sirve rodea~o de aceitunas ..

PATO CON, NAnas.

peslmes~e preparado couveriientemente: rehóg'uese COIl

~antecái;eu un~ cacer;olai hasta que,¡.adquiera, uu hermoso. color; pásense luego eon la misma mauteca pequeños nabos" l..

de Igual tamaño; cuando comenzarán á colorarse, échese

e'hcIr:~Hlj!u¡'jacu2harada de azúcar,:en polvo. LlIegose retiran;;; ". ", ; " ;~ .

~e,IJace'j,un,rojo moj~docon c'aldo;¡¡fñádese sal, pimiepta yuiimano'jito compuesto de perejil, c~bolletas,'mediacabe'T

.za de ajos y una hoja' de)laurel; métese el pato en esta.sal­

sa {cuando~sté hJedio coeIdo, póngánse losnabos,vuélva­, se algunas veces el ave/procurando no chafar los nabos"y

¡m'déjese cocer á fuego su~'ve;, cuan~o todo se halla cocido 1,{'1

IosHgansos jóvenes, se~Irve~ a§ados, Ips ,vIejo'sl debenodarse en, estofado. ;"

u,

Ia gras? de la oca es ,excelente para'preparar las legum-,, y'los hígados sirven para hacer esos patés estimados,cidos con el nombre de foies ,1l'as de Estrasburgó.

"

"

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H;\: :1'11:: ~"lH 'l' ,..1\1 '1"

lO , "," Ij p , d"

'n. ," ,~j. /(u','!l1Ii,'ji'¡'''iI¡,., ",1,'1 • 'tasl'dhíersá'sp,rep~radori'escu'¡¡iil1'ri~sl;~tie':se' dan'á la be.n:1 ~!HI\ ,I_~,il! Ir ,;); ;r,'¡"H tI _j ,q .

cada, se apJican"Io misu1'ouá'Ja gaJlinetaciega".y,¡ll chochin.Sltinflujo"sobre la ecorlimía es' ligeram~i]té' eihitante, co­mo' tod'a clase ,de caza; por lo que es pruddllte 00, abusar.1

"I¡

" Ninguna otra ave ~~ caz¡~puede comparárS'e á"la pecada,~a primera de las m'cs negras, y la!' reina de los pantanos,

que por su aroma delicioso, Ja,niit,utaJeza de sus priucipios

y lil sucule~l~ia desui,cilrIJc, se vfhuscada',por:, t~dos los gas­tróu()plos"de todas'Jasclases~ILas becadÚs'asadasson ,uno de

, ,1 los platos más distinguidos que se puede ól'reccná laslperso"" n' ... ,: ,., l' ',' !'

nas'degran cOllsidéracion. Se venera'de tal manera esa pre-

' cio~a!ia'Ye, q;¡d" sel!!]e dan]os mismos' honore's~ue atgrau', HJ' " :, , ,j' ,j' ~

:LamA;,Pues m) solo Jas" deyeccio,h!)S :son' preciosa mente re-, ,. t: h,1. 1!.iL :-¡

cogidas 1en"Josasadosl'IDojados;í,de un; buezr jugoi.de'¡limon,)1" " .,- , :'\I,I} "¡:nJL": 1<: ",;11 ;

'sino comidas con reSI}'e~O,por'losfervielltes,aficionados ••,';"!"La'ch6Cha:1se"Dcorpocta',en .saisai1lr~ll'ena'r á, las t'rufas, lt

'1 ,í', 1': j F!' _, " y,,.: IJ1, "

lasf"acei tu na,sJI, á 'l¡aJprove!)~riJ;j,á,IaqespaJíola ;1i!!Yfse,;hace"conauxi.l!o¡¡d~haJmirez:;~,u'il, j)ínéque:'se¡ sin'e~')9on/chuletas. l'

Este' puréj;que:plis'~ 1)01' ,ser el Último gradode.lujo,en;) '" 01· ,( ' .• - i: \ •

llECADAS ':AL "ASADOR.

"e'spues deh'aber preprirado,~onveni~nteme,~~el vuestras"¡r~as,'lfijadlas ~o un asado'~: D'ebajo'de' las'b~cadas se COiT

c*n~ ínterin dura su co¿cio~, ta~tas tostadas de pan'comoIliI!, ' ''', '.

ve~;:se tienen, destinadas á recibir la grasa y todo lo, que setll!!'" ' ,11 ,,' '" '

sc~pe de su cuerpo. 'Se ~ocian con, frecuencia Yl1ó1se,¡:deja

11'R'~'ado"más!;de,mediahora al asador con fuego de'chimeTIlt"i' .¡' " '

'e~; CuaIido sesiryen, se peufmísobr'eiltosíadas r,:s~; corldi~jntan conizumo'rde' Hmon. ·A s'ado.

I OTROi\fODO.

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di

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I i.j

-j,,287"ffi l ¡¡, _ /i ","'!t 'H\J" ;,' I-¡

Beiso,' ~in e!nbarg?, esperar á qUe'el fais~n l~~y,~,lI~gad~lápu~to; ~P,tón,ges, ,~~}~ 4,~spJu[Il~'r'§~;1X,acíaY"se CO~J,\l,)~

beia, las alas; y la cola con pluma para rodear,~t ave¡L, ':'. "- .¡.. , ; -, 11' 11··,

db;;,:!t " '¡,l,¡H;t!hj'¡,!'i;¡¡H¡,cIJand,gseJaJpone,sobreJa me-,

o -, ;1'1:'(:,:1"11' 't sa'; I ~~' e~,vuelve,! en¡!,un pape,lfllert~ engrasago,¡y"se' pone,al,."! .... :1j" "¡', ':

asador ,..en d()nde 'debe, quedar" .' ~': r: ' :' .. " :" -'~ >'"

por espáci'o de 45 mirl/ltosde-;¡, '.. ' "

lante un buen f~egQ,; 35J'mi-I.nntos"si seempldi la cocineril

',y 30 ~'inutos si se sil:ve de i,concha' y cocinera. l\lientrils

e,stá,¡~nfel asador, se rocíacol\'mahtecaHmezclada de'úm(l:cu"'­charada, de/vino de ~ladera ú"

, , , \.¡

,otro; se, ponen en"la graseraocho,ó diez rodajas tosta,dasde miga de pan con manteca,j,J •

Y se sirve' con,tajádas de, li-'monAAsado;!i "

El faisa'n se sirve sobre léI!, ,;' .." ,L • I

espalda~ la cabe~a con las plu-mas del cUello,lIilas"alas yla,H': ,.,~,

colarse sacan ántes de. servir; -- "

y se parte como la' polla, sir:t

viendo !ospedazos en el mis-,1, ¡'mo órden'j

/l'

','j

~I'•

Al

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1,

- ' 29011 s--, ,

,vu~iyenW¡m:¡~i~a'capa~e~to,~ino¡ c~mO¡~e,do§ líneas"de grue­so;i!de :modo,que)quedarán:lasí perdices~icompletamente eUij"¡ '. " d '\ ,'), ' h "j-j "-

Yueltas;:YI'~Rbter.tas.p()r;ert?!~ir;lO, hecJlO IO",cual"'s,~:~san,pórel método ordinario, ~m'asador 6 en horno. '11 ,1:", 'IU"I

..

/, '1' ,,",h:¡··1JtW~' ti!j¡""~~ 'tí :.;'Ij~; ¡'rJ:~i'. w 11 PERDICES ESTOFADAS.

\ ;' .d1 ,,!pi:., , ,"" J\

"'¡¡'¡JII.,I¡ "',1 ti \iI: 'iV ,jI' l' I¡ I! 11 '¡¡,¡ lit,~i'i'" irJ' ¡¡ ;¡UI u" :;1,

:;,¡A'Despues"de Iim,piasj" s~ sobreasan_en las1lparrillas y;(s~acomodan en una cazuela'confP~.rejil y pimienta; sal, acei¡,­

te, crudo ,11 hoj as'd,el:la\'¡rel, unas ruedas ,defH~()nl\6naranja."ajos y agda'6 ,vino, que las c~bra. Cuando'estánh.cocidas seapartany"sirven. "11 ',,1'

, ',, I

Se toman frescas y se rehógan ,en mantecaó aceite has-

ta dejarlas casi fritas, pero no completani~Ilte.Se las tras-, '1.1. w'

ladaldespues ..á tarros¡¡de ,:idrio ú ollas de barro sin "cocer , Ó11- ,Ji;

sea sin;pvidriar; se echa la manteca ó aceite que sobró, ho-;

]a8' de laurel, pimienta eni'grano y"dos tercios de agua" con, ' ,. '[j .•

uno: de buen. vinagre;': tapando bien, los frascos:" D~l mismo

, modo se escabechan otras av~s; los co~e.ios, ete., ' ,lO ,1. ';.(

,I!

Despues dedimp¡,as!se"hacen trozos y¡se [rienllen aceite;á medio.,freir se echan en ,,vinagre con pojasldeJaurel"ajomajada y,iespecias; se ponen,enu,na vasija,· echándoles sal­

-muera y::ppr"encima aceite, '¡¡e"tapan "iherméticanÚmteIY¡$e.• "L ,,' ." ..••

'colocan e1r'sitio fresco:lh:: 'e, ,¡\i" 111\,11::[, /:ti i/ "'Jf"t!!' ¡~ "1"

¡P¡:'J,,¡d',I¡ij 11,,,'11!lH,¡ 11 IH,¡!q¡'hrlt H,¡" ,rtIfNI',H'~1

PERDIGONES EN ,SALSA.

n ~j~ ", '11h :iiH ,~¡'h4 ·~~~tiN>;t¡f¡·r ., . "

Quítaseles el hUeso "del 'esternon del pecho, y de este

'ínodó 'se asa el<perdigon"se cortal1a"carn'c en trocitos 'del

,,.,

,\;,1

¡',01-:'1

I

',,'

ESCABECHE DE PERDICES.

, PERDICES:ESCABECHADAS.

",

OTRO MODO.

liUH 'ti, ~)¡ ~Ii" f,'j f,ll" !tI 11 fllf'~ ·U ;fJUr¡ :i .

W,I;, Prepárense y recójasen contrll el cuerpo' las patas de dos

¡perdices; se ponen en el fondoílde'una {cazuela zanahorias,~eból',as~ perejil, laurel, el par de perdices, un trozo' de. pa"-

'd . 1 h·iJhli b' I 11 dpada e cerdo, isa c IC a y un uen ,repo o,' que, e ante-mano debe haberse' escaldadoilcon agua hirviendo sazonada'

'con sal y habérsele exprimido f~ertemerite., Se h~medecen·ffi&p un poco de sustancia ó caldo y un poco de l{uez mos­,:Cada, y se tendrá cuidado de que las' perdices y demás ac­::t:esorios"permanezcan siempre en medio,,~el repoIlo.,¡Se ha­

,ice q\le cuezan tres horas conJumbre,por,'abajo y por enci­I~a si.Ja's p~rdices son viejas, y¡hora"y media, Sii' sonl!nuevas.

"Se;pó'he'el repollOJ en unpl~to,y l~¡¡ perflices sobre el, toci:...no" y salchicha hecha trozos, colocándola" confsimetría;alrededor de las ¿\'ves:se sirve con salsa clara.

IÁ ;/, 'ptmDIcES 1.0 DUQUE.

j:~fHj, e t ,:~ 1")1 tI 1I ." n !I!r i1 I~;J

'il "'Desp,ues de limpias las perdices, se rellen:?n con paja~i~\

1

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"

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P~C,HONES GUISADOS,rj'~1 .\: ,di)¡ ,¡W '1

Se limpian y extraen los 'menudillos; f'ríase un poco de­tomate1icor¡'J'los pichone-g en leros hasta¡'que esteno bien dora­

n ;¡'¡dos;~¡écheseles:el ag~a correspondiente y dos'cacitos de cal..'~o;!iinacháque~se los, menudillos con unas espe<;.ias;'~jos

:~¡fritós~y' ~iga': de pan mojado; deslíase todo y 'se echa ',á 101;¡'¡ pichones, dejando queden un hervor.I!j!im ','"'' '" ,','

t111.1 H' '1-, ';11' Hj; I"'i~

""Despues de limpios y socanados; se prepai:an al igual'

'de las demás aves y se les pone una hoja de vid en el pecho,

si ]a época' lo, permite, y,por encima. una lonja de locino; se­ponen al asador, bastando tres cuartos de hora para su per-

'¡,fecta'cObhura.·¡' '1'1,11 ¡ :1:11 ¡jl; '"It¡ l' ¡Ir 'Ir¡':,

PICHONES ¡'LA HOSTELERA.', 1, +', ' 111' I TI' '<Ir,"

.",'i!'Se!vacian y, escaMar} los. pichones;. se ponen lasp,atas¡dentro; ,;eiJesblanqóéa un momento aLaguai'hirviendoy se

ii!!' echan en; agua' fresca ;se meten "en' una c'~ceroJ~ entre dos

"lonjasLde"toc'inoicon caldo reducido YIJUll manojo de!lpere-.'o, ", '.", ,¡J. _ ,.1. ,

jiJ,. timo, y hoja de la,prel;:rcuandp e~,ten'cocido~, deseilgrá-sese el liquido .y'échesele en una española que se clasificarl\

"á con'sistenéia'de, sal,sa., ¡¡[VI ,1 I

~¡}Qs:pichóries; ~eLfrotal1l

1"

\,'::',

¡!j' : ;¡d¡:.

A,LONDRAS. ,lI'ft" ,ni "IIF" ':.J "J " h ,1 I '1 ,1 '1 ., '¡"II'/"'\i' - J ';~: 'f;'H " -, , >_1 -, ' o"~ !I! L" '1

'J¡Las. a]ondra8'gordas: conocÍdas;,tambicn,c9nlJel 110mbreecog~jadas,son una' 'comida deqRiosa¡ Gene,ralm,~nte,se:hL\

irven1asá'das" recogien do. preciosamen te iel¡Jiq u,idQ,),qu,e:lgo-tea'; pero sehaceni tambiem,p'dtés .frios': exd~lentes;i"q-qe

Luis'XV, que IQ ~~tendia, ~iz,o de mo.da.,. i,i ,!tl," 1 "Las alondras Jovenes, tIernas y b"len, alimentadas, son'

elicadas, de fácil ,digestiony 'muy nutritivas. En invierno,'porilo mé~os á Últimos de otoño,,. es cuando tienen mejor; ·.10

.. _Y'.-; ¡¡ .. ':pabor.!! :." l' ,¡',',' '!!' LllÍ'i" J~\¡¡,I~! , ...

g!i'i .;1

tiH~! H:;!U1:,jt~!!1 ;¡:11 t,; ;;;:1 q;'; li:1I u ;tffjlrn' :11 r tJ 'idl: 1)

•• Se soílaman con fuego vivo y d~ ¡maii'era! que'Ino hS~ eIl'- ,'riegrezcan y se enjugan enseguida con. una servilleta') Se"

_,' ' .. (' .. : '/;" ,,\ 'j' m

espolvorean 'con sal y:se dejim por espacióde" algunas horas .Se calienta manteca de cerdo~ muy "buena 'paraLelfrito; se

onen ]as'alondras, se,retira deslmet decuatroÓ~inco;,~i-­

utos, procurando':que tomen un color subido; se escu'rrenenjugan"Jigeramentei,' yihderezan'caH'entes sob):e u'~~ ser-.: ,', . ", "

ilI~ta; coronada~!'de perejil1friÚ>i' ,¡

~..n~j¡':iL~ik~:~;¡la ~j id¡!~ .~( '4i: lti!}:;! H;'

Ii¡ i.f:'i!1¡!¡ . W .1iJ I

'Se desplÍlman y liml>ianlas alondras, una docena por

"Whejemplo, Ytse.'les dá una vuelta por la ,c¡¡cerolll:!:,p1Iesta;¡~1I

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ó- .• :¡

. \

,!',i!¡ .

LOS ESPÁRI~AGOS"t,.dI¡'

.JW" '! "I'!!! iI' .1',1" "'I~.; I ti 1, j.I"

¡;f\J,,¡,Cuando se han, cogido. los espárragos y nose puedepem-,- ," "

plear en seguida,. es preciso para'l::conservarlos ponerles en, arena fina unlpjocohúrri~da y 'cubrirlos con ella. De ~sta

" IÍlanera s'e'ipueden conservar pO'flocho dias.Cuando"'J1O'hay• ¡~': '!j ... ~;'

necesidad de conservarlos más:ique dos 6 tres dias,!"se átan"

·¡¡j>¡,en;¡manojos¡.yse tiel'le cuidado de cubrirJos :lcOnil:U'nlien~o

.m¡~Fmojado;,ó:'regarlos de cuando en cua~do, 6,biencolocarlosH.' ,'"- I

"'1

''',i

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"

,eo,r, DE 'pn~YSELAS. IJ'j' 'Jo I1

Con este'nombre. seconocen unos peq~eñísimos repollos.J. o'.; ,JI'n .' "¡,j. ;~I;~ \' •. '

que son del tamaño de nueces~ La estacionen que, se'ven'"-den ~{d'e'Noviemhfe á últimos de Febrero. Lasmejores son'

v~rdes, fir,m¿s y1sin hojas amarilla's;' y en caso ql1e las'ten-;n1, 1, ""' ' '!,' '., I,'h

ga:n se sacan, como igualmente los tronchitos. Se lavan,es-'¡ " ' . d

curren "y cuecen por un cuarto de ;hora ep agua ;,hirvi()ndo¡ , ¡.',' l' '! i: , ";\ \!, .', tiltfl\,¡ ',¡-( H1í:~'. ~

eón sat Estas coles se emplean como adorno en' platos de.\! .,j1 'l! 1. :,tf1i ¡;-~. /11 :-1' . 11 '<1 :iP "lit fT

dlstmtas clases" '1: :1" ' " 1'11'1,I.Jo'"

,AI'i~~'iarite 'de servirlas se derrit'e inantec~>~.sin dejal~Ji!¡'I " . /I'li ;1 j-; )l "Ir , i!(ij UI .! ,:11 •• ~I - rIJ n,tomar color; se ponen las coIes y saltean por espaclo"de'cua-itro minutos; se Jes,écha sal y pjmicIlt~. 1I '" "m ..

"1<, 11

~ l' q '> ,

COI.' DE BRUSELAS .rARA, INTER:i\IEDIO.\ " , ,el'.! 'Í>; it¡, ,,¡j;~

.~ ';Cocidas del modo que acabamos de idecir, se!, ponenhen.: ' .¡' " );" 'j ,. '11 ,/¡' ~'¡I ,i ;í

¡,.;, ulla cacerola con manteca derretida, 'pimienta, sal y caldo Ó

jugosíilse;~tie~e. A'falta'de' este ÚHi~o se sirve c~n UlJa sal- '¡ 1 '~:,\ 1, ,1]( l' ; ')'I! !',.' h 'J,. l;:r

,sarubia'. Debe procurarse queJa' éochur~ no' sea tal que las.r!d>le§.se conviertan en papilla'; 1, 'mi!! .1,' "

/lj¡!" d'" ., .

. CON NA'rA.

Se prepriran" como I~s anteriores y; ¡' 11" \ ._",' J . III,~

-nata en·vez de caldo. lntennedw:,

)'11;

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~';j02t,j~··

Ir'¡¡t'~i:!'I!!ÍT¡I",(;,'i\'f1 ¡¡'\¡,(I'lif" t: '¡", "t!¡¡, li';, ¡¡ir ti !i; , " I ¡11' '"1W,.1 ¡IIJ 'f.'11I1' i!iÍ!,COLIFLORES~;I;,U 'jl.[¡"p

,,;f;iti.i:J:,j.¡i ¡~" ;~,'JF:tKí:~Hr Htl'Ú¡I'" ~!~H",!"~H:)! HH';fJ ;;, ¡II ,f~il ';¡- •~ ', ',' ".,,' -'!" , ' , "

l' La' coIiflorije~tsana;r~oco alimenti~ia;'agradable~¡ fácil de

/digerir si está,bien'cocida/Y"produce ~atuosidades)i " fr.,.,,, ILa coliflór.se 'co¡'¡servafresca lJasta Febrero~: Iy' sepÍ'esta":¡

perfectamenté á ]a, decoracion, de]a mesa.¡;Parar'{Jsto ;¡sé'es":'-:'I

cogen los cogollos blanúbS; firmes 'y_apretados, pues' si. sot..,!de un,b]anco'oscuro y granujientos deben'desecharsej' "1' •

¡ "I~¡t ~f ~r ,i '!J I

IhlSe pr,epara Jo¡,mismo, que,\!l,a anteri~r, cubriéndola conuna salsa rubia.! ,;, .' .1"11'1

COLIFLORES CON NA'I'A." ,'1, '1' l' o¡.

I Las coliflores cocidas del modo que tenemos dicho ~epone!} con una salsade¡'nata"y¡se dejan á un fuegoJ'SUaVeilHl

p,oéóde., tiempo., Se (~derezan eq, montony se' les 'vierte¡pof"~ encima'la saJsairidicada. Se espolvorean de'ralladuras del' ' ,J ,

pan finas,. y se adorna con costrones frilos el contorno, de• , -, '1 "

la ,fuente.

J; :i'jtli?1 '~.j1·1!

COLIFL01{, CON SALSA DE, TOl1IA'I'E. , ,1,;. r' l, !I l' :t: 1p ¡!, ¡ 1:1 11 -ir ¡¡!tl! l' j .(í'!:1 _J( i¡ ¡f'.Ii/"l ," " ,,' ' ',,' ,';j¡JI"Escu~rida"la':~o1iflor cocida, se adereza Iestando' ,áúl\I.c'a-,tiente ,sobre el plato y se roe fa uniformemente en todas'si.ls

'h ',. '; .

¡partes con una salsa,de ,tomates, 'que debe recubrirselac por11' todo,¡con igualdad'. Debe procurarse aderezar"artísticamente, " , ,¡

,Jas'.coIiflor~s sobre el plato,colocábdolas unas al lado de'las

'otra,s, la cabeZa'á lo alt~, de manera que"parezca no formllt,másque·una sola, gruesa pella de 'coliflor;,,], " ,~I:"I

,j'COLU'LOR Á LA sALSA RUBIA.

'j,

I'!¡f:,

1\1,1/'J ti ~

eOLIFLORPARA GUARNECER LOS PLATOS.1'"

¡, Se' cortá el troncho de la coliflor á. dos1centímetros del"

cogollo; se divide en, cuatro partes, 'quitando la pequeña piel

" du'ra'que cubre eItroncho; se echan.!]os pedazos 'en agua

'fria con;:vinagre~ áifi~ de quesaJgal1l: en ~eguida las o~úgui­tas 6 insectos que' podrian contener:' Se blanquean por cin­co minutos cpn agua hirviendo; se refrescar y se vuelven"", • ", ¡. '!, •

, ~I agua hirviendo con sal. Para conservarlaS'})erfectamenteblancas,se añade a] 'agua un poco de harina desleida/con '

un poC.o de agua. ~e dejan cocer hasta tanto que se aplas­tan ligeramente bajo!la presion un poco fuertedeJ dedo. Se

retiran ~i1t6nces del aguatl e'scurren y sirven como adorno,6 bien se acomodan como intermedio de una:de las ma'neras

que in,dicarémos á continuaciof!. ;,¡ H

, Nota.-EI agua:en que ,.llan cocido; las: coliflores puede'entrar en la composicion de.Ja sopa con cebolla ó de ace-

o •. , '1 .\

deras. ".':Ii ' '¡1 '1' I í:i: iI' di', 1;' ¡¡I',d¡ '.

, ,J I.ascoliflores se comen estofadas, saJtéadas con mante-K'O ,'"

ea, ánJa salsa" bla)~ca;,t:al 'jugo,l' conjlqueso,<i'fritas, :reIle-,nas, etc. '! .11 'i'J, '[ J

1:1

t ;tIJ¡¡ hf-! 1/1 ;J jt!

COLI1<'I.OJ{ES EN SALSA' BLANCA." ,

,; ~ I ! '1' t 1;,1, ISe escogen dos ó tres piñas' de coliflores apr~tadas y

COI.IJ!'I.on BN ENSAI.ADA.I

Se cuece y condimenta como' tina ensalada ordinaria, ÓJ

,nc~nj:salsa,de aceite' como las alcachofas.l! '; ,1 .I,:¡

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e~párrago; y del1.

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"1

"1

'r

(

,-,,306;- .

. ;li!~e" 'po~e'en una cacerola .30' gramos de mantecn, ~Wgr~rilOs d{Jharina J' un' pocp'de;isaI'h' remueve por tres miH

nntos; sel'ponen "las espinacas en la 'pacerplan;, revuelv(\ (¡

flJligo¡',viy,()I¡:4urante'\cinc~nl?inutos,'évitarido que, no·.se pe"'guen:aI'fop'd?r,~); ,I'il:,¡(j! ¡¡tH,h n:,j!i~:i~¡,!\¡!m:~;jl !!iLIf,"1",;:"

, Se moj~ con un decílilro de caldo; removiéndolo por dol'l

minutos, yiañade otros dqsi,decílitros de caldo; se cuece re­voiviéndolo pOf¡espaciode cinco'minutos; se retira 'del fue-

'f' . ,{1, • 1!

go ',y a,ñade,,30 gramos denmanteca, mel},eándolo á fin! deii " .' ',I,:¡: .

mezclar bIC,n)amanteca. "1 ,;,,,1 ",.f' ,,!" ' 1

" Se adereza 'sobre el ,plato guarnecido, de costrones\¡qIH:

'se preparon> de.l modo que vamosá expo'nc;: 1

Se 'corta miga de pán en' triángÚlos del espesor de UII" I

ccntímetro1ip,or úna anchura de tr~s centirpetros; ¡se Jfundeen Ulnaipequeña"caeerolaI20gramos dé,manteca que se es­p~~a' así qu~ se funde;"se,¡añade¡,los triángulos de miga de. ,," . T': ~!. !11!11,'1 "

,pan, á los ~pales se'les1ha'ce tomar1color dorado de cada

ladÓ;!!~~:,r-scur~en y:~r~eglalla~rededor d,el plato de las espie;-nacas 8,1Jgualt dlstancJa, y se, sIrven. ',1. I

Para las espínacas de vigilia s~ procede !Io ~ismo,'reem7'

'plazando ,el caldo por la lecl)c 9n' la misma cantidad.¡1, I '/

';

ESPINACAS CON' AZÚCAR •

"j S~ ,preparan con leche coriío para las espinacas~de vigi­

lia de,que acabam9s de hablar;",y se añade 8 ¡gramos.de

a~Ú,cp~¡,r~spadaqÚe;se mezcl,a ren,JOviéndolo"bier!. 111'" •

1: 11 jj: i¡ 11 '. l ~!\ ¡"i' 11 ,: ~i¡ j ¡ti:!•.¡; i " ¡¡ J' .:,:r, '_

'ESPINACAS RE,HOGADAS¡i,A LAI',P:SPANOLA;

/ ' , ' ;)~ J

Despues dellimpía~",:cócidasi: Y'escurridas, se ~ehogan

con aceite ó manteca, njas fritos"un puñado de p&sas mon-" '. '1 ,1: ,

da~~s 'y piñones lavados:;;se sazo~ancon sal y, unr,pOCO dI:azÚcar,poniéndolas' bajo" la',hornilIa paralque se rehogu(\fII

"despado,,); sésiiven 'con i~~strones ó huevos escalfados.

- 30i,":""

11 ,11 '

_ ,•• t

'Itl ." NAJ30S Á J,A.' POJ>LADA., ,Mil " . ,. ",'

.!I;'ne~ondée~se eirorma de peras" una veintena de nab~~'

yrEuézimse; póngase en un,acacero1a manfeca y)ma' cucha'rada1de harina, y hágase un rojo blanco; mójese con· buen'

'c~~doy ~ch~~~e dentf(~}os nabos, cociéndolos aparte'. Cuan,,:,do la:1lsalsase halla suficientemente reducida, .,se añade un

'!:_' 1,: '¡

poco de azúcar en polvo, y cuando d~ban servirse;' se ligan., ,f~, ,": ! 'p

'con un poc'ó de excelente manteca y tres yemas dej,huevo.l1itel'rnedio.!I,·,li ' '

NABOS CON AZÚCAR.

, , '• ¡ ¡ •.•. '~ ¡ . ' ;~ • " ; ,/1

i:~S,emondan y redondean 'nabos peq~eños, rehogándolos

eO,TImanteca ó aceite, y cuando" tien,erl' un color heJ:moso'.se espolvorean con,az,úcar,y un· p'oco de sal; se hum~4ecencon una cucharada ó dos de caldo, se cubre la cacerola rcuece á 'fuego'lento. ,,"""! J I

j.)f F ••. ii :1 ; ;1, ,1, ti

Despues (le habel~ m?nlbdo y:la~a(lo: los;,cnrdos, se' cO~7tan'áArozos, se ponen cn agllll hirvIcndo con sal y uon "pllt, .. 1 ,L1.-·,

charada de harina, se remueven v escurren cmAndo,cocidos,'.' .. '" "'-

I '

\,' !"

'd

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',1 CA;RDO NOGADO.

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- 318 '-

Cu~ndo sehan' de servir enteras, es preciso escog;r 11111

"qri~~e~~ de una, c1awque 'al'Jbocerse n~' se desh~gan, y pt)~l,t,., '" 1,

,el contrario, se elegirán las muy harinosas cuando se hllll!,d~'¡erripleat'en la' cónfe~cldhi,deJ;puréJ" l'j,It'" ,

) L/, .... ,l.!,i .. !tPf¡ 1, ',,, 'Hi' :lf11"I,1I1

,,1 hirlATXS 'AL NA'l'Ul~A~"'" bi,,~t!,I~'f¡:~:~ 1'.1" "ti 'J;}

Se cuecen las patatas .,al. horno, con agua'ó al vapor,pero las que son co'cidas al horno son preferibles. ,1

La manera m~jor de cocerlas es exponerlas al vapor del

agua hirviendo. Para esto basta una simple cacerola. Se to­ma:'un,pequeño' ?=arzode inimbres con' reborde~ colocando •

reste debajo y'en el fondo de la cacerola muy poca agua; en­cifua deVarzo se colocan ~as patatas, y sobre la tapadera sepone urflienzo para"evitar la., evaporacio,n. De este 'modo"sol] menos acres que cocidas de otro;

, Las patatas cocidas así 'se comen con manteca ó' aceiteY 'sal.

) , PATA'l'AS 1~ J.A SALSA'(BLANCA •.

Se cuecen y peHin las patatas estando1iJ,]o más calientes

·que se pueden agu'antar, se 20rtan tÍ rajas y 'se arreglan es­tas en una fuente; sobre eÚás se echa 'Ima salsa'blanc'a.

j • It'H '¡ ~'i

PA,\,ATAS GUISADAS.'

Pónganse'á 'freir las patatas;se!¡'lesecha -agua y sal, ;r

cuando esten á medio cocer, se les echa de todas especias,

perejiI~lajos' fritos, azafran;y, miga de panmojado;"Y11deslei-'( J, •• 11 ..• "

~o,todo; sé' echa en l~~,patatas, dejándolas cocer un rato.Se'ponen"tamhien' las patatas á freir con pimienta~y sal~' seañade agua, se machacan unos ajos> comi;ios¡ y"un3:ru'edll,o:Jepatatas, Un chorrito de vinagre' y se deja ~coc~r'un rat(l~

'" "

IIE l'.A'l'.A'l'AS.

''1 ~F ¡U ij\, 11· ' I

,¡,Se;¡mondan y ~uecenlá vapOl' patatas manchegas, se ma~

.c~ac~n al mor~ero con ,yem,as de huevo, cn la proporciónd~,o9ho y~inas;¡y cuatro onzas de azúcar,por cada libra depata'tasl Bien':molido toq,?, se ~~acen las: albondiguillas conla~:mano'enharinada, ó mejor'COn"una jícara, y se frien'co'hmant~ca' ó 'aceite hirviendo. Se I sirven polvoreándolas:éon ,\

,Jlzúcar y canela ..

VATATAS EN 8A I,RA"I

Cocidas ya las patatas :y. cortadas, ;téng~pse lo n;}ás, ca-

, ~~entes p'~siq,le. 'Se deslí~ harina de patatas con m~ntec3.j¡" ; caldo, sal y pimienta,.en.~poc<>:J~ego. Tan luego,'coII)o •.e~tif\

salsa ~stÓ suficientemente ligada'; seafIadirá, si se quier~:¡'alguna anchoa picada ó'alcaparra, yeon' ella se regarán las"patatas. ,Sírvanse lO"rriás calientes 'I)(;~ible. - .",, ,; I

liIJ>A'l'4-~~ASÁ 1,1\ ;N~\NI~TA.

" '1'" 'Ir ¡; I! n' 'Iif-' ¡')! I 11," ,i:

, Há'gase en la cac~rola ul\~ maSa ó rojo con mantecal;y.iharina, deslíase 'con caldo de'carne' ó de vigilia, échen'seJa~

,patatas crudas, peladas Yleo pedar.osrdelgados; ailádesc' sar~;!:,pimienta, perejil en rama, Y' demús yerbas. Se pueden' ser~"

. '1 '" ' 111'1"'Vu'so as o con la carne asad<\"que convenga; I! It. ''iih "''' "

í. '1

~ ,!

l'

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· \

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PA'I'ATAS Á LA. ROSSn.:X.' ;H!I

, 'l"q1 ,(

~Se ponen las palat~s mondadas en, manteca fresca hastm.

i'

"

:t,.

nUQUBSAS.

,PA.TA.TAS A. I,A l'rAJ'IANA.

I

A la pasta, anterior se aumenta bastante queso parmc~a­

noraspado, se haren bolitas las que'se pasanl Idos veces al" '

¡huevo y pan, y se frien tomo las anteriores •.11 ' ;¡

PATATAS CON NATA.,!,

Despucs de cocidas, peladas y cortadas, se pone ,en unJ¡. '1 •

. .cacerola IIn pedazo de, man tc~a a masada con harilia, se des-

"lía c~n la ,nata, se sa~~na con sal y pimienta, se mCIlCilesta

salsa; cuando esté próximo á cocer se echan las patatas, se'saltean y sirven bien calien tcs ••

\

'L ,

PAT~+AS A LA HOLANDESA.I

•• 1" ~Iágase una mdsa de 'las patatas como' las precedentes;rehóguese, srizon<Índola con sill, pimienta y yerbas· finas pi-

!,i, ','Ir L ,. m,

,c~'das;' se,'~?,jqE~~,nll~r p'pc~ d~ j ug? d~.v.aca, se .fLlrman b?7, las, se rebozan ~n yernás de h~evo hallll~s, se fl'len ,y,sc.s¡r..:; IF~' ,tI' ,h "

"ven gl1,ar~ecidas.,de perejil rril(~.,

";'¡

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- 326 -'''v.'il!

in 11 uencia las heladas.,' Aseguran que de este ,modo se «:0"; 'I',~ii, '!I~ ?; ~j,. '1 !~ ~tI,:·' ir!: f'. .íL!', tI

servan los tomates hasta algunos años.":h:l\ j. ~f I i •• 'l,

Se fscog~n ocho, tomates maduros y firmes;' se quita eli,;' .L\,I'í1'1: f'~: !~íH:.j, ,"",1 Ij ni' !, '.'.

ca~o. el'trondio y extrae,n por estallparte las pepitas, pr,o-1) l' ,,11 WI: !I' ,'lB 'j l' 11'1 • "!1 \ {,;: <1 ~t ,,~ ,j

curando'no romper' la piel. A parte se hace una pasta con"miga de pan remojada en caldo, tocino picado, yerbas finas,

'{ " ' : 1 'f J

ajo, s¡¡l,'pimicnt¡¡, "un huelO y tres cucharadas de aceite;

se mezcla todo y se reh(lga en una c¡¡cerola con. el;zumo,¡' , : ';q j"\. ~'11' I~I '1:

'que se Iwb,rá ,extraido de los toma tesyse remója con"ulI'1 11 ,;' :,! .J1. \l. f'"

poco de c¡¡ldo. Despues de rehogado,se dejan enfnar y'se,1, {.' It. j ¡"1 '.' 11' ' '1- ' ~...:

relJcllan los tomates'l Llenos de esta manera los tomates, se·ft, ,ij¡i 1.,' , '.H,~· , .

, emuclH'n en. raspaduras, de pan y ~e cue<:;encon poco fq,e-go ehcimá'ydebajo •. "'1 ,!in' ·111 ·¡lit L '!t ,. , . ",;

"

,:1

TOMATES RELLENOS.~!ul"' !,

¡IILENTEJ AS.

Ij¡'!¡;!Hj;ílLasle~t~j~~!parag~~~n'¡¡io~'~¡s s;. pr'eparatl' Id~la misma't\H~~" +q ", " :It' 11 q"~H' '1 í}d

',: ID anera,, que I~s judias1lblancas ,de que .trataremos luego.': j'JF 11.•. l' 'r 11, ,., ",' " el," 11.,' .11,~ ";: 'ti t: ' 11 P ,

j.t!rf¡t 1'1 , 1f!'111> " '1 r!,- 11; " . 1(1, ' 1, "LENl'EJ'AS A LA Al\lA DJD CASA ~Hf!SI;;¡ H

,WI' 'Ctíézri'nsé']a'~, le¡jt~jas "en agua y sal, escúlTllnse y pón-.tp, ~¡ .'j ¡. ( :1

f"ganse ~n ,una cacerola con un buen ped~,z() de mllnleclI, ¡>e-¡'rejil 'picado, sal, pimienta; sáltense algunos minutos. Pón-t1- . ,¡di. , ;1' '~I I • ·H

I ~ase en la fuente; adornandolas con cortezas de pan frito, y-:J,'; ..;t~ tt .AI ,¡;1 f~: ,,'.¡; ;¡ I~ 111; , :

sírvanse muy calientes. " ' '" I

HABAS ~VERDES. "

; Ijl'. ¡' !~ '. ¡i.¡':), ti: rii ,1 it url1 ~¡, • f,j' '~E ::ti

Se qUIta la vIJlna y. se cu~cen con agua hlJvJendo P?ra..' .,iIT/' 'f:l \hW1y~ 'D,,! !¡~vl1l ",qNe suelten la cascanJla; escurranse y déselasunas vueltas,

, en,¡manteca en una cacerola, añadielldoun.poco de harina;:

, mójense 'con ca]do del pufehéro; y ¡~defuás se añade sal, pi­mienta y ajedrea picada. Algunos momentos despues se Ii-

, ; 1" ~ "1' J i ',,; •\ ,, .': ,,1. ' I

,!' ~' "Cblindo son pequeñas, no se ,las quita sino s1Js extre-,.. ,í ,1 , " !I', .!1 4 '" ,};~:,

u;' mos.Cuando son grandes 5e de5peIJeJanenteramente para .i 'hervidas (.n agua' y sal; de5pueS' se escurren) se·'~cli'a 'ac~he,. ,l' ,1, 1, ,1 " .1

con fijos frilo5; se, Iwce UIIII salsa. con avellanas ~osta.das,ím.poeo de pl1n tost/)do mojlldo 'enagua y v'il'J~gre;'pim'ienta y

I" ..I.,! 't

lHle\'os eOTl'e5pOlldienles á ,la salsa~ la que se,desleirá COII,

agua¡sazonada', ech{¡nd~la s~bre las habas, y que den un,'hervor á fuego mans'o. "" 1; !t d'.¡

LENTE.JAS Á LA <¡MASA.

.1

LENTEJAS,1 Jji~¡lq.

.' ...• 1, rt;, . ';i(!iJ ;¡!~!'\ i¡. ;; ~~ !.'I' ,,:ji :11 r ttr,'~t;i!~Se cuecencon!'agua y sal, se escurren y ponen despues

'i!

Pónganse lentejas y un buen pedazo de tocino en una\--1';11 ~~i •.H 11 \:.

ID.armita llena de agua y háganse cocer; cuando loest~n,

guísense' como las anteriores,.y pÓnganse en, la fuenle sobre"¡Jt~;I' .j¡< ¡~' '. w "1!~ ]'!J,4jJ\, :!,tl! ~I');;I H . \¡:. 1I1

el tOClD~'enque sehancocldo. ,\ . ' '. • ,1 ,;.:i¡! H,.I~I' ¡i::tJ!ij1;,H; "11 ,J, l' \-1 j'-¡ ¡i' i;h :" ¡~.t I 1': 1I t; J

I

i 'H~g~nse enrojecer, pedazos de cebollas Y-Iyerbas'fi~~'a~:pí­

,,' eadas,en ~anteca ;~ñádese)13rina ; puanJ10, la,.mas~ est~l1pe­." 'cha, mójese con~¡agua, y áun mejor con caldo; échense en'If~:; , , '.: 1~ :I,J iiI¡ j.t! . ' ~' 1: " ! I ¡

"e1l0 l~s lcntejas"coeidas e~ agua y escurr,Íltas ?omo l~s an-,¡ij'teriores; añádase sal" y. pimienla, sáll~~nse)o mismo 1';. sir-o

~; 1) •• r I¡ I "d i\ ." •'. vanse.' , .,' I,;,¡¡ ,,1 r.

¡, '1

HABAS Á¡ d. ,

,),

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~,!¡

¡ :......'330­

':;i¡Se'haya'enfrjado?'seeCh~¡'á so¡jr~'¡]1imaMeea' tiHa'!HCílntidad'" ., . ~L:; : . ': :'i__ . ,_ " í ' _ ,'¡;¡*'¡ '_>

!~Ude3teite, ,Iá flnlde "que']as judías estén lib~es 'deh"contactode] aire, y se'lcub'rirá la olla· (\'on tih ;'cor~ho ,apretado y elcorcho con unjperg~mino bien atado. ;¡

Cuando se,<juier'a'l¡hacer u'so de las judias, se pondrán

precisamente én ag~a para;desalarlas, y a] co~erl~.s pare-'f "l· 'd'" . 1I l' "'1,l:cen rescas y. reclen'cogr as. 'fi" '1 :t' ,!!' " .... "¡ ,1, .• di '., Ijj ':.1 ";", •,..",¡",Cuidese ~elno;¡condrmentarlas en cacero]al;estanad~yw1ménosJ!sinfestañar. u '1," ,'1' '''f' " ,'i, ,,1 ,:, ,,:¡

.Esta receta e~ aplicable á ]os'g¿isante~. Ir

i' ,J!, H ,<:,1- ,H 1'!' I'! 'H I~;f!j f.- .~tJ ,1 J

," • JUDÍAS Á LA ROMANA.itl I

---:1\33 L---;

e ,resulta se frien'las judlas, despues, d{fbien, escurrida!!.: ldl q! - ~,!:._,k'" 1~;: " ,,1-1-:

, c91oc~,n, las1Fhuletas,. 4,e¡lomo" formando pirámi4e YiSe'

ub!~f), ~in perder dichfl forma;, por las j udlas. " ,;1( ' .. 11 ~.; "i1"T ".: rd :,):i ¡, ¡'~' W'" 'J;¡

JUDÍAS CASERAS.

(j 1':1' . Ii- tt u'· I: ¡,Echense en agua hi';'viendo con sal .y:,niantecn dc,vacas.,", :¡ i ,t; '"''' d

férre~cándolas al11enudo,¡(:on agua fria, Y icua;ulo estén coci-,1:¡f h!.¡';· :/, ,/ H'

das sé escurrirft e] agua: PÓlIga~c despues"en"unac~)zue]aun buen trozode,!Y)anleca, friállse en"ella las ju'dias con pe-

~ejil picado, sal y pimienta, aíladiendo un poco de zumo delimon.

¡;In 'l . H;

iI: /'~t'Plato' sencillo y' fácil'ld¡¡;'hacel~,'p~rd,'je~qui~ito' al: gusto' •L~sjudía§ secuecen'sin otra cosa" que '¡jgua y,saL t'Se'fr'ien

las cJi~leta8 de lomo p~ecisamente adobado, y en la grusn(,!

Córten~e cebollas en rebanadas. y se.¡rehogan en aceite,

échense las judias con perejil picado, sal y pimienta, y des­

pues que haya todo cocido un rato se porie en un plato, y;,sobi'e"ello échese,un"poco devj~agI'e hervjdoU!á~¡tes' en Clh-"!zue]a: T i¡:,,:ir "!I' iL:,:

JUDÍÁs BLANCAS PARA ·GUAHNIOIONES.

, Ii !, '1' i !t ';1

Se toma medio litro de judias y cuecen como 'para' 'e1!él" , • -' ".: ,". - 111 '''1 I

pUl' 9 potaJe"de Judras. 11' l' ' ... !.. '" "

I!Cu3n'd~lestán cocidas, se escurren y'pon'e'n"én"~nacace­roja de cabida ~ litros. Se añade ti:; decilftro de caldo, 100

'1 gramos de marl,teca, 'una cucharada de pé~~ji¡,AO gramos,de sal y 4 gramos de pimienta; se ~altcan, hasta que]it'lnian-.~:" ¡.f, " " -,¡:J"i 5I,'I,,,,,¡:[_ ,1: 'I¡~f;¡ ¡tecase haya derretido, bastando para fundirla e] calor de:"L.' ., di . ¡¡ ,. I¡','; '1''' . ,,;M\' ., •~s JU as. '""

¡:ó j H!

'JUDÍAS'BLANGAS' Á LA ~IA'YohD91UA.

"Se 'to'ma u.n litro"de ju'días"secas r~cien cosechadas; y en

~na cacerola que pueda contener 4 litros, se pon'e 3 litrosde agua con lasal correspondiente.

CU3ndo el agua hierve, se po~en las judlas e'n la cace­

roja y dejan ~ocer muy suavemente (\listusu cntera coccion;

'la flue se con'oce p(¡rque al apretadas enlre 19s dedos, no'1,," I· ~, '

ofrecen consistencia algu na; en t ónccs se eseu I'ren y en unfF

J¡tPl!il? aparte se poncn 30 gramo~ de mantcca y 10 gramosli.,de,harina que se mezcla bienJlformando, una pasta la eua] se

¡"U . '\hl1 1, ¡ :¡ ,

.",cotta en 6,ú 8i pedazos, que se 'juntan con las judi~s''y';.¡j-¡ÍI!'l.ll' l' ti ti'

.anade: " ¡,t .",' l' Ti!i' ,t, !1'3c ' ':.;1. tI: ~ ,s.'

',Un medio, decílitro"de ,la cochura:,tl,~'l¡ '1' , ,<, ",' I'í' " ,Una cucharada de 'perejil.picado.

V~i,nte gramos de'sal.', '

Dos gramos de "pimienta.trna'cuch'arada'd~':c~fé de zumo de limon.

..;' ".Se agit~.¡ fuef~~¡we~te I>a,r~m~zclarl() intimament~ ,1

.',cuando el tod()"esta conforme, se suve.¡4i,;'~r '¡j, I/h,;;

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. '

MENEST'iu 'IAI LA ESPAÑOLA'. ,i ",. i; 3,

',ji t!;: 1;, f' I1'''' ¡:' ,w '1

Se m'ondan guisantes y,: haba-sl~lIy sÍ/testas son tierdas,

puedenl'echarse con'isusl cáscaras; límpiense\)I¿'cnÚgas'ly! ál­

,'clwhofas"to.mando de ~.sfa~\Ia'iparte·:blanda;,'Y'hblri\hica'; r~1f'ó­

guese tod~ á fuego ma;}soi'conmá~teca';'¡;ó¿lgasejamorih)ar_,:Íid6 en"PNúeños, trOZQs;"y¡que cueza:l'to'do ~n el zu'inode I~slegumbres, y Iuégo'que esté, se le añade salsa de>JpetejÚ"'ála españÓla y, u~ po'~o d~,,~sp~c~!rlmolid~. ',( '11 '1 "

/

PISTO MANCHEGO.

Se frieneo una cachola COI) manteca;ceLol1as picadas\ , h' ',: :.:'

muY,lImeuudas con alglJl)a rehanada de jamon, Y cuando!lIjIiJ di '" .' '

erpp,,iezan'á tomar un· color dorado, se a liad e,calabaza pelada"

~,iv.i,Hj9\~,~n5,ua,ftos á l~¡larga quilándoles.,las sjmie~~es'-r'~ortados al través muy del'gadilas: se continúan re\'ol,y'ie~td,!>,hasta que la calabaza esté cocilla: entónces se le agrrgan,tomales pelados; escurridos ?C su agua y simientes, picadoS,:

con el cuchillo ~uy {¡nos, y pOI' Último, pimieÚlos que se

,~~prán frjlo enteros para ¡¡pelarlos, cortados igua\mcnle:se:;relíQga,Jodo bien, echandole unas cuantas euch¡¡radlls de~{'I,1: .';¡ H~t: :,1 • _ . t

buena sust¡¡ncia, }¡¡¡ciéndulo cocer todo, esto jlJnto',á muy·¡"':h!':tt:: k\~f"', ,1 - H j-' i,~ ' .¡ ,

!p~8~J~,~go"re~pl~iéndo¡o\.ead~¡ jns~antc hasla que se reduz-cO-\,á, grasa: por;último"se"desallgrasará y se serviráen"la,•.,Vl ,tll,',~ ¡ ..í

,fuente"~"¡"I"

IHUEVOS.

CONSERV ACi~ON :pE LOS HUEVOS.,1'11,

1)!!f19UC ,~nla pbgilla no h('~I()S uudo Í1, cónoce~:idosmedios I mús eficaces para conserVIl!' los hucvos, J'¡¡mos

,1,

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_I~ • t

HUEVOS FRITOS CON SALSA DE TO!\IATE.

~Qngas~;aceite ó manteca en UI\a sartCI\ ~ñadiéndoleunos ajos y ,\'ayan, echándose los hucvos uno á uno; cuando I

11~ ' ! .1

€~~~¡nfri~os se ech~¡ saLpor cncima y se sirven adornados deperejil frito., I~

t " .- -" n fUI '1

, A· - .334- il'~ 1:,\, r : .. ~ I '~,' ..

,enterar' úhlbs']ecloresi¡de; ~ni¡¡U~VO y s~nci1io proc~dimiento

quéj'últimamenfe tia'publicadO' sii~lin~édtor.,'í \!! •

I'!¡r'¡ITodos'los!rriéto~o~ ed\\p]eados~!ti~'pder;"'á' ]ibrar]es de" ia, ,,' , ".\ 11;",

huniedad"y·deliblor}'oel misr6o'!!mod(, qUe del~j hiz, y por'

ellos se consigue conservarles durante a,lgur~as semanas; s~­bre todo segun ]a creencia general, sino se les ha movido

de "su si tio, porq ueen 'I'concepto de los prácticos, el movi­miento facilita su descomposicion.'Y vean Vds. ]0 que son

,las <;osas; pr'ecisamente 1\1'1'. ,,¡¡{tin,' <lul"les eI\¡utor del. ¡!' , _ ',~ "~nf1 !!

nuevo procedimiento, c'ollserva los HuevOSagitándolos. Estesabio se ha dicho: : ¡,. ' ,,,,

-La yema tiende siempre á descender 'dell!sitio queOcup¡('en -el misteriosb ¡~ecjn tb en 'que s'ehalla, y partiendo

I de este principio coloca los huevos en cajas, entre salva­do'; recortes de papel, pedacitos de corcho, y despues' de'

sujetar10s bien pára no anticipar' la tortilla, vuelve'~ todoslos dias las' cajas de arriba á abajo. ¡'

E! director del jardín de aclimatadon:1de París, le con":"

,fió,á principios de Dicierribr~ Último, ,unos cuantos huevos

,Tecien puestos, y á lines de marzo ha presentado 10s'l'mi~- .

mas huevosqlie estaban marcados al 'efecto, completamen:­te frescos', sin haber hecho más que lo que acab,) de indicar:-colocar los huevos en, clljas, perfectamente sujetos con1 el

salv~,do, c,orcha y los 'recorles de pllpel,"y darlcs unasvu~i-'¡',tas todos los dias. Si el mélodo se generaliza y ofrece en"todas p~rtes el mismo resultado, podremos comer en' la'

primavera huevos frescos semejantes, á los que nos ofrecen

'las gallinas en la época en que, no están Huecas y, dejan decriar.

IHUEVOS ESCALF ADOS.

HUEVOS lIRITOS'.

1,,\

HUEVOS "PASADOS pOR AGUA.

, I "f ,l, '1 1: '; 1'. :,

, : Hi~rvase'!(Jgua en¡,"un vaso cpalquiera, y)nétense conprecaúcion, para 'no rompér' 10'8' huevos Id' más'f('esco~ que

:sea'posible, déjense al fuego 'por dos ó tres miÍ1iulos, segun~

Póngase en ]a sarten:¡tres cucharadas de aceite, inclinan-'1,.1;" ¡ I,I¡~\" !

do aquella á fin de'que el a~ei te se rellna á un liI!lo de la

:;arten y se coloca sobre pn ruego vivo, y, asi que cl aceitoe~tá caliente, s~ rO,!Dpe un huevo I\1UYfresco,! se echa"den'';'

tio, sazo~ándulo con sal y pimienta. A.I ,frcirse,se va1cond,u-¡

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"fil. 'i¡·. TOH'l'ILLA >'AL NATUltAX,.

aderezan en

1" ',¡

¡. !

,h f

v:t'bí~:I'Il,I,:\ GÓN ,¡ihc1N()'?1í" 1.11 11./ IW '¡"I1 '111'11' "1 1I '11" '1ill11!, ,¡!I'I'II)\;I!II

Córtese ell dal10H l(J(?illo (!eslllullo, ulllllC se le hu q«itil\b, ' 11 "

,do la corteza, friase en Ili sudon <:on un !)OCO (le mrmteca, Il' \ It ,•• '1

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,.j ..

- 342 -

éch'imse encima los huevos bien batidos"y ligeramente con-dimentados.,;.' ' '., I/ .~,

11'1\

IH ,¡'Ih" H:I

Se tomaun100 gramos de jamo~ ,magro 'Cocido que se"

corta en .,pedazos de un, centímetro, CU!l?rado; s,e añade el:;jamonLá los huevos:i·batidos con sal y pimienta' y·se ha,cela.

¡j;~~ortill~como. la de ~',erbas Ó,natural.~, ,

TORTILLA A LA CELESTINA.

Se hacen cuatro tortillas pequeiías al natural y; bien del-.

"gadas, de tres huevos cada una; guárnécense dos de fran­

gipan y dos de .confituras, se arroJlá'~ en forma·de man­guito. y se aderezan en un plato. En el momeÚto de servirse espolvorean con azúca~ blanca,y se tuestan al horno ócon una pala enrojecida.

wmTILLA SOPLADA.

Hómpense huevos y sepárense Jasclaras de las yemas;..,estas últimas se e~polvore~lD con azúcar, en ,polvo yse echa<lentrocorleza de limon pit;ada muy fina; se Ipezcla .todo;se baten las claras' de huevo, se echilll en las yemas y mez­

cla el todo del mejor'J.1Iodo,posible. Se pone suficiente can­

tidad de} manteca ¡,en llna .'sm:ten' y coloca sobre un fuegopoco' ardientejasi que la! 'manteca se ha, derretido,Jise le

e(;}wn los hu~vos:., Se'remueve la/¡tortilla par,a;¡que lal'párte·. inferior vaya 'enGim'a, y ClJando se Vea que l~ tortilla se ha

" emb~bido .l~ manteca,iarréglese~i1' forma de paslelillo so­bre un plato engrasado que pondréis sobre un lecho de ce­nizas,calientes~ Echad azúcar enpolvo< sobre 'la.tortilla ypÓl)gase;bajo un horno de,campañ3 bien cargado de "fuego.,})rocurad servirla cuando.tenga Uri¡:hermoso color. '"

• f

t- 'i

j'

!! iI¡ di! ml!n. iBiI';11.n!]" Ii", ,

TORTII~LA ~E ,YIENTO A J,AVAINrLJ~A:'1

.s~pone en unaJ'sopera seis:'yemasde 'huev~"; seii>onz~s,

azúcar enpolv¿, unas c'uá'ntas gotas' derom, un grarh~~hl, y'ls'e,ímeida m'hy bien:"secbaten¡'en un .~¡ato Hondo'

is"clara's de'huevo, que,quedenienjd!tas', Yitsewa'n IIgre!gan­

di?á'ila's yemaS muy:idespaCio; se ponen IlcmltroW'OI\ZIIS';d"e,, " '. " ,h'mantequilla fresca euun plato de plata!:ó' metal blnnco, y::en;, :n " '. '¡' r ,j 1;

derritiendose la mantequilla ~e agregan todos los huevos;en ¡estando un poco"'doradasi'por debaj~, se ccha una onzade azúcar de piegray un pOC6de vainilla en polvo., Diez!'mi-i

,utos'antes " dei/servirse se pone ,bajo ..el horno:!:de campañahasta ahuecarse"un póco,y:"li'uc se'dor'é't~r.e'ncima!lSeldebe .servir inIhediatamente de sacarse del' horno.' '1'

j 'nd'{.; !¡';i~1 t .. ". ¡n

TORTILJ,A CON A~ÚCAR.'¡

j ,Bátense los' llUcvos"del"m.odo conocido, mézclese u'ii po-," h ':: .:::

code corteza delimoJi', azúcar y póngase en la sai'ten. Se"

t:'sirve lu'égo':.sob~e! un plato' guarnecid'o con azpca!~ raspadof¡lbubriendo la tortillalcon el mismo; se le pasa la pala hecha.

~ascua y servid!:}." " ..¡I,..'~Ir¡ •

"11., ", TORTILLA AL RON.r' I!

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,lit 'i, ~',;ii" "CO~TRONES.,:1

1.11 ¡ ';¡;~ ¡ f ~:I , , , ,¡ '! 'J I I J 1 • "!

SOII' pedazos cortados de·,rri'iga de pan,' f~itos, que I selpo-,1t: !,','-' '\ ,''¡

"nel! eo"Jas,sopas, guisos ó se sirven'con legumbres.tj{,( '!'I

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I

I!

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i;l

'\¡, Las carnes np pu,eden conservarse fr:escas "por muchotiempo si n' en trar én pu tr~fa,ccion, á me~?&;,de s~ineterIasáciertos cuerpos antisé{>ticós'rque ¿~:opongan¡á tan funestasmeLumórfosis. ',,' ., ," ',\ '., ;, '

I ¡La sa]azt~ y e] ahli~add' sÓIlcasi los' ú~icos'medios de'que se echa mano, en todos los países, en todos 10sllpuyb]0S'

" 'y '})Qrdecirlo así, en' todas ]as"casas •. ,¡¡jit¡ I

¡,La época mas apr()pósito ~ara esta¡operaci6n, eS el in­vierno en sus grandes'tfrios. como se vé que todo el mundola observa. Én los terrenos montañosos donde"reinanaires . I

puros, ó donde los frios son mas intensos, de'cualquier ma-

,nera que se t!aga' la sa lazon; siempre acostumb"u á tener .. '1: , .,., : ..

buenos" resultados; ¡más en los terrenos' bajos ó mediana-mente cálidos; sel!ve'y observa notablemente"que\estaope­~acion no es tan ven tajosa á"causa de la rliayor cantidad' de

", ." IJ

sal que' tiene que gastarse, ósea pór ¡}({!poder secarse' con

"taI;ta perfe&iont al"aire libre. Los ja~o'Aes'jnosi¡J'declaran"'abiertamente e~ta~etdad; En' efect;);' ~eni~s loslpro'cedentes

¡" de las montañas de Cat~luña, ;]os de(Ias de Aragon:;',de,las de!f.' I ;1'.. "., , ....

Leon, las de' Alpujarra, Galicia; Astú,rias,"" Extremadu'ra y

,11 otrossuministrarnos jamones muy (¡iferen tesde los del llanode. Va]encia, Andal ucía ;etc., p'~r consiguiente,debemos

}, .i

J: ~

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paldásp~eden:tambieh"dia~e~~e\1 sin' embárgo; no tienen In

iliniÚa"dertJascarnesl de' las otras, y pofilo It'r~glÍlarlse invier-:

te~;iEm"otr¿'s~Usoslde la ~cÓnomía!domés'tica no': ménos apre-'. "., ~I J .1'/' 111 ,. .. " . iII"', "1',11.. ;':1'ctables. ,!, .1,1,.1.1 ,1 ".1, ,11'lti' ,'t!H)·¡'f!.,;¡·1 !l1i:.h .¡

I Los' jamonesli cor;vie'ne:;~ar¡¡,\/el' ~ejor ~:esuJtado'; haceralgunos áHa;'vez,. p'ónIQe se' aprestan mejor: para:'estó debe

haber una saladera' de'madera que tenga ti n agujero' alIado

del fo'ndo, óbienuna tinaja' de boca a'ncha como las que se

gastan para colar la ropa, se pone al"suelo una buena capal' de saÍ y nitro machacadós, §erbas aromáticas'; una poca can­

tidad de azÚcar terciada, pimienta y ginebra; se frotan fuer­temente los jamones con sal ynitro; se 'colocan sobre la

capa los ja mones bien ajustados ,unos' conÚ'a otros, se les'

echa otra capa por enpima ~o~o.la ,de abajo, y sobre esta'

más jamones frotados.Lcomo)os otros, concluyendo con otra Ide·sal, nitro, especias y yerbas aromáticas,,,fponiendo en-'

, IJ~ ~I¡ . y '.

cima bastante peso: se tapan'!con un paño"y sé dejan hasta el, i! ~i

dia siguiente:·cntónces se .hace salir el líquido por el agu-jero de lá saladera, se tapa y se echa por encima de los'ja­~ones: estq operacion deberá 'hacer~e todos los días, mas al

cuarto se sacarán y colocarán los de arriba abajo, renovando:¡I •. /, . - •

'esta operaclOn dos o tres veces durante el tiempo qUe han

,1 " de e~tar en este baño que será'de quí¡ice á veintr. días en pa-,rage fresco: al cabo de este tiempo podrán ya gastarse co­

cidós ó'bien podrÚn sacarse para suspenderlos al aire y ahu­'liarlos despues de bien enj utos. '

, '''n:La proporcion de sd] par'~1 estos"que se acostumbra esde veinte por'cÍentor de jamon.

, "¡,.

JAMONES AL MODO DE' WESl'PHALIA.

Se frotan 'fuertemente:"con"sal ma~llac~da y initro,' y seponen' por di~z horas entre prensa fue'rte,"y. despues'en la

saladera,:como los anteriores entre sal don nitro, en la pro­porcion de uita tercera parte de este; se pone'lneso encim¡¡

1" , JAMqNES AL ESTILO DE' TIA YON A.

¡¡,il,:' ' ,r" ;' :11 11 11': " •~ . ~ t "¡l' •

1kSe frotan fuertemente con sa1llYse poned' entre 'dos 'ta-!~scon bastante peso encima para que suelten lo.:lllUmedaddrrdiez ó doce horas cOToo los anteriores: se vuelven á;f~oT

;11' .. '" ,1

t¡¡r de nuevo con sal y nitro'machacados, se ponen en,la sa~II11 . " ,',

ladera entre sal y .nitro bi.~n apretados, y con peso encima'

'I!.~tunos ocho dias, removiéndQlo's de arriba' abajo dj¡ir,ia-' ,.,1111 .• -'

m~nte;y despues de este tIempo se saca toda el agua' que'~~n hecho, la"que se pone alfuego ('J)n' vinocomun,¡,yerbas11."1,, _ • IJ! 1- _ '1, ' 1

'aromáticlls Y especios, y despues de frío se bailan' con esto,t,' .. 11! - - :, ~, ¡.¡ .

osJjamones dej~ndolos macerar por quince dias y volvién...:.olos diariamente. ti!!' 11' " li ,1 '¡"f1ii:' ,\' '1 ,1

'u,pespúes se cuelgan para,ahumarlos.:' 1,,1K,·, ", ~~

¡.JAMONES I'ALI ESTILO¡'DE MAYENZA.,1

r~;,,,Se'hace~:Un¡l:salmueralcoc¡¡la!en la proporcion,¡de una "e:i)~ra de nitro, por ocho de sal y unas seis onzas del azúcar

~orena con el agua suficiente en cuanto deshaga la sal, es,¡decir, que despues dedeshecha ha de sobrenadar por enci- •

~! " _:. _ I \1 - ,/' .~; •

ma' un huevo crudo añadiendo especias y yerbas aromáticas.r" '1' ..,AI,¡pr!m.er llervor ",se,¡reti'ra y se deja enfriar , Y se echa 80-

br~ los ja mones,' que deberán estar"bien arreglado,!! Cilla sa­ladera, hasta ,tubrirlos; se pone una' plancha cllcima con

peso, deján4olos" por quince ó veinte días, segun su' voló"-

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'con ,la SII1,ilY

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ESPAÑOLA.

EX'!'JmMADUftA.~' tI~. !' ,

t,!I: 111\\, . '1 l'!' 'J' .. '. !!¡ ,1' I ~i 'j

'1 11 Se'toilia"n:'partés1igu'ales,de, dkrd~ HqJgrai'de .vr&a. y de11 ,,_'! .t,F II! ,1 ,¡ , 111 II;"U: ¡i1":I~ '¡',¡: lit;! 1"

cerdo, bien línipia"s de sus pieles y,:nervios hasta la can tidad'".iI ',¡,¡¡¡.". ·,11' ,1'11 11 o'!!· :;' ".de unas ocho libras; se añaden CinCO de tOCIfIO fresco gordo,

hm, ,l"II~"I!j '1 ' ••• ;'. ~

$~e ¡¡¡can sobre un taJo con cuchillas bien afiladas hasta ,re-ducir estas ca'rnes {¡ pasta; entónces se sazonan'co,! sal, pi-l' . rl! "_:, :1•. ,/

mienta en polvo,¡bastante pimierito encarnado qulce y Un

tpoco ae picante, orégano, dlanlro yaJcaravéa en POC¡¡ can-,¡ ]1: r

tidad,con dos Ú tres dientes de ajo, todo molido: se mezcla'1" , ( ¡j ',' :'i ' ' ~, ¡

bien ¿sta masa, y se dejrttm la ¡vasija de barro hasta 'él diasiguiente enLparaje fresco, revolviéndolo de vez en r:uando:'se llenarán intestinos de vaca rectos prepafudosde ~ntemano

)'1 se ata'fán¡¡á"ai~tan~ia 'de ~'II6s ocho dedos'en rastra ócor,-¡. ..: 11 1j ,11 !th'. ' ¡ ,,'" '1

~¡l,~OS,'ya~,~~o~ co~ v~lo)argo, por lasdos'i¡)Uutas, ,á fin de~Mit despu,~s estos c~pohen un ~u"~o''d~ dos¡¡en ,¡dos doce:;­nas, cuidandq dedejarlos un·" poco !!apretados!!,de 'lcarne;J' y

.; ,1\ tJ¡:; I II! ¡j\¡ '1 ':, :;'1'1 ¡¡ iti J. [j¡!i ;!¡: " .',J?

punzados para que nq,quede¡dentro aue alguno: en esta 'dls-

p/:1sici?n', s~!¿'helga!tUg ~á~~~pqradosll;q'ue ~e,!pueda¡paraq', -. 11::.1; ,¡' jJ d ¡. -"1,1,';\ :);",:1 , '1: 1,1 ;\

~J~,~nw~Jo,~"l~~\~Jaqp~,,~ueden s~cosq~e se pasaráfil,á parajefresco y ventllado:,se:sIrven ~ocldos.'! )¡

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DE\ 1'.1,

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tt'liNo eS:\fDásque laipast~}~ lasmor'cillas negras dej,que'.hemos hablado antes';:á la que se añade mermelada de man--. !!¡.; ;1;iI; "'jf,j" Ir ;!'.I

zanas sin azúc~r~ !1 1I '! .;! Ir,

" !. t! : j : ~,;, i'SALCHICHAS DE CONTRABANDO. I

I!Pft? ,,:\, "!. ir ., LlJ'" iH\¡ ¡ '¡ ,11 li! '\• I f :;' ~ '! 1", o', '¡','

Se envuelven en pasta hecha con harina amas'ada' con,o"~, '1', ' _'

;¡ii JlUevo y man teca de vacas" y se frien ó cuecen en horno.,¡,Quedan absolutamente ,cubiertas y no se sospecha la exis­

tencia de la salchicha;i:has~aque se "parten, 'aunque sal,ga lagrasa encarnada al exteriol':Esmuy sabroso plato. i

;1 ¡¡íi I~ ':~¡ 1;, ), i¡, ,,;¡ ; di;· íi," I!)j

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MODO DE PREt'AIIAR T,A"PASTA;

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L ,1'. ·I( ~

Póngase en, úna mesa limpia un monto~ de dos ki16gra-,

os de hariI)a;"hágaseun agujero en me,dio y éch~nse en él,,gramos de sal, 750 gramos" d,e manteca, 42. yemas de1,; ~!' /1" ,Jt ,. d; ¡jin: ítu

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1:.','I'OWI'A nRETONÁ.

" ¡~ 1""; J¡¡~¡'ij¡':¡d: ~,',. )':/1 !tij ':: ' ;1_ ;', ,'.

AXedialibra de h~~iri'a',1ni'~dia de:azúc~r;';u~' cuarteron dei, \'11," , 1', ",'

monteca de vaca;\:seis hu'evos y una clam. Se 'Daten aparte,,. 1!11 ,: ' T , ! , :. I¡ . :1,

:se mezcla to?o,se ,añad~ un cuarlerori"depasas' de Málaga,¡,un cuar~er~n depasasllCOtinto, un'lcuarteron'de ciruelas pa-

1: " .1i _j

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'l'OR'I'A, T)}~AJ,lImNDH,AI3¡t:l'

(t }: 1\ (p 1,

':;M~nd~d~,~y puésta,s~n ¡)g~wfria 'para Ql1,? suelten',!,a pe,icula','se machacan, y á la 'pasta, se añade la raspadul'lJ de. " . utl.:\ .,ti 1 In;

dos cáscaras de ]imon~'un'poco de sal, fécula de patata, azú-car y huevos, se mezcla bien'; ren un molde untado IIconf}l !',' .- ',', in'. '1 'r· i!j','!Panteca 8(tcuece al horno á fuego lento. Luégo se echa

zúcarporencima'., I

"fORTA lIiOI,DEADA.\ "

Ir, 1 'I¡" -11, j¡

Con alm'~ndr~s m¡¡chacadas,azúcar, raspadu'ralide H;:..'i!lí' '1

on y huevos batidos, ~e hace una pasta 'sólida, cori ]a cnal

forma',u,~~ urria, u'n 'j'arron'ó cualquier figura; Ilénase con'" :1:

e~azos ~el1Pan~ana, 'guin.dns ú"otra'frnta! en dulce,'se cu- ,:bre con un,11,tap¡) de la mism¡:, masa, y"se cuece. I, . \

\/ .TORTA DE CUATRO FRUTAS.

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~Imori'~ Se hará hervir estamézcla hasta que tome consisten-t~ai:,'~e 'retirará' despJes, se deJará enfriar ~i\ se ~'ñadirán' seis,~_ r CJ ,¡i' l· . ,4 ' ,,_ '

huevos muy batidosfihecho! lo cual con cucharas de! palo Se"~ '" • _!! "," '.-. 1:,,'( '!! ('11 H:j{ ':, II~! , Ij:;'

se:para~n trozos la!masa,"dáqdqlesla forma. que se quiera,y se,pondr~~\~obre1'u,p'"papel"fuerte'separados.uno·s de.ot,ro.s,:

Yilel papel epcima ~;e"una,hoja'de }ata co.l&ad~,sobre ceni­za'~uY, «,alieJite~ y;;;cuando:,comie.ncen"á, subir se"'~irven.

';" r ..¡,!i '1 il¡,,,'PUDING~

,. !I"' ! j

Amásese con 750,gtamos de harina un kilógramo de".¡ .-.,. ~

. grasa de vaca, añádanse 750 gramos de pasas desembaraza-, ";' f' f f'" L ,

das de sus pepitas; añadase, un vaso de vino dé' Madera o·

Málaga;' dos. vasitos de ,aguardiente, ilimon, azamboa'confi­tada co'~tada á dados~i"ciIfco gtahios" de "sal, 60 gramos de,

\1 ' ' .

azÚcar,jy ocho,.huevos; desliese"bien el to~o con leche, demanera!' que tenga'la .cori'sistencia' dei!una! p~sta un pdCo lí­quida. EXtiéndase una servilleta blanca >,póngase', man teca,, '

,y espolvorées,~ con harina, viértase encima elp,uding, le-ván~ense la~ cuatro puntas de la ser~illeta, átese, colóquese,en un colador y sumérjase1en el agua hirviendo'; continuan-1, ' " 1\ .• I, do en Iha«erle ,hervir'súavemer:te: Seis á siete h'ora'sson ne":"

cesarías para'que sea perfe'~ta"ia cocCion.' Cuando está coei-'do, se sirve-rociado derla salsa siguie~te: ",

, Tóinese u~ polv~ M harina, "4 25 gr4mos"de manteca,cortezal,de limo n y 'de aZ~,fuboa!'picada, dos gramos de sal yI ... l .... ' •. '.

, 30' gra,nlosl de azúcar~ se' coloca el todo en 9pa' cacerola so··bre el fuego,'semoja con cierta cantidad de vino de madéra

tú, otro parecido y s~' cuec~ como par~ ~n"". salsa ordin'aria.

Se p,ued,e cocer' el pudingal 'horno en una cacerola untada'con manteca.

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l' ! ,'"PUDING SUECO.

[¡ 'f , 1, . J~ ~¡ ,J,; r.': '1; \ :t,l· ' , ''Dos cúartillos de leche, media 'libra de miga de pUII,'doK'

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11 "PiI:!:JJIN'G P;E #UE'Y¡OS'. H '1

1 '1 j ;,I.¡ 1'1' .

Se deslíen 'yemas de huevo en azúcar, se amasan las cla-,. ' .• : •• "1 . !I l. g,,¡\:

~as con, harina y leche,tod~. mezclado, se ha~e! c~!ce~1en eLI¡~'()rrio; Despues s,e p~,ften en,' trocitos,!!se"empapanen ron '6 '

ualquier licor', ..y se queman como el 'ponche'll Bueden ser,,"

irse d~va..riosmodos: adórnado~, conjldulce~ secos"ó espol~,.ybreados con canela, clavo, vainilla, et(:., ó bien con el ron.111\1" '" ",

'1 azúcar en el momento;de,il!fla~afse.

PUDING DE ,PAN Y MANTECA., '

," ,1 " , I iJ' I

1,,1' Se pone mantequilla" en;'mi'moide ócacerola, se cubre1'; _ :1' ,¡, j~' .. 11 ir l' liJ: "f

iJo,r 'completo la mantequilla con rebanaditas"de miga de piJ.[~¡..,h l, :'1 rll ¡~I' H •• ' • I

¡!JIuy delgadas;,. se eC,?an ensegUida pa:~as de, cormto tnuy,

¡We~ lava.?~~, de~p,ues oJra,¡'capade mantequil,~a, y rebunll(IH~1 '!g~llpan~como 1,as"'anteriores;¡¡y' así( ~ucesivameh te hnsta !.!~­~ar l~s;tres cuartas,partes de la cacerola Ó m,~ld,~. Actocon~1jnu9 se echa proporcional!1l~nte, leche ~ezclad,\ c!>n do~ Ó

';~r~s.,h~evos~~tid,os, uq poco de, sal y azÚcal:~ Todq. CS~~,g~cuece en' el baño:'maÍ'ía y se sirve caliente..~" , .

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- 393'1<-

, !!:EMPANAD~'DE;;AVE: ...I '!T r' ' l' ' '1'11 "II,]j .. j" 1, 'íliJ'L, ;1, Ii¡; n ,'Ir\'. ... ' ',.o "1,'< '

He~ha lainasa,co~ol'erij!otr~si'ócasionesse ha dicho,'se1" '!'," o,, . ,.,

a el~;ave"quese h~ de,~mplear'ise par~e en trozos regu­~s,.se escalda y rehoga,en manteca de vacas, con sal,1ipi.!:.

ienta,e,specias,yerbnsfi~as·.Yunlmanojo de perejil. ?ue-.

aña~,ir,~,e'los ni'enudillos.¡Des'pues' ~e,coloca!'en. el, suelola torta, se tapa 'con la,otra:mitad Yse'cuece' en el horno.

'¡! lo 1 'I.Ie "q¡ h¡,,''IY .llil"iiTk! ¡¡ r" ,···.Ib!

11" EMPANADAS DE CRIADILLAS DE TI:ERRA.;¡¡ ,Hi¡U_ " ,. '¡;. ,¡;¡li. \ 1; f" ¡; ,_o

,.1. ,; " ti! ¡! '''LI,!I, 11 '11' Jill'l ,1: !i' <Id

SeCllecen'las criadiUas con agua ,y sa1, d'esp'ues de i'co!!::.'das st~:íf~hog4¡ncon: aceite~ sazonándolas'!c6n"unjipoco¡:lde;!

ÚnieI?,ta,nuez moscada1; azafran".Y'saÍ"II,Eneste' 'esta~o se .acen,Jasempanadas, advirtiend,o,que se han,·de· servir ca- "I~ ,:¡ .. ,. i'1._,'- J'entes. Copviene' tenerlasliidesh.echas!·dos,¡óntres dias ánt~s' jj ,

~e se!hayande!:servir;¡'Po~1q~e estará la'ffuasa revenida y

'l¡mt~iidole'tesuÚará1¡muy tierna y ,con "dif~~ente~"gustos~tasem'pánadils nO',han de 'llevar d~ntronin'glin género de

.j,.!,!, ' :¡; ",1!" ,',¡SU, 11 '1

aldo, pues no es' masa que lo,pueda sufrir.¡ti J, ~.,¡! 1: ¡,I! ,,:h !qÍ\ il' I "

EJI'l:PANADILLASDE VIGILIA.

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para qu~, sirvan de spelo;!sobre'élse p(}n,~rán la' tira ó tirui4,que deben formar las'¡paredes, que unirán al suelo forman-

'. !, {t H ,~o,_ ;:

do repulgo. con los de90s, y ~,~ñando)a¡¡union con clara d~'

,~ci'ey,o,sola,~atjd~, q4~ se dá ~B~una"Pluma:' plH~ que seuna; échanse luegolos macarrones;,y se cubre todo con unu,jl,¡ '" ¡ ," ",

:lloja de masa. Si no/se quieredlevar al horno, n(}, haymús

'que poner el"tiin~al; el) unacacero~f!. ~obre fuego Ó sobre un

hogar caliente;{45~i¡Y; dent~o d,~ ot~a cacero',¡l"b'ásta,~te ca­paz para, que la primera esté rodeada de fuego. La tapa es­tará tambien cubiE::rta. de fueg~' fuerte'.,; ",- ;'.

\ TIMBAL DE BACAI1AO.• ,'o ., ~_,

¡j, Se pone á desalar por espacio de,dos ó tres di as el baca-

lao, teniep40 la precad'cio? de renovar con frecuencia elagua. Así ,que está completamente desalado se le enjuga,'r (1 .. 1

quitándole las espinas y.'cortándolp.¡en pedazos muy peque-, .. " ,',,;

nos. '¡'!' !i: '

~ En una:cacerola'estañadasepondrá' bastante manteca,::i~ ' ',' " .' .., .1;' .

porquew~,l bacalao requiere mucJia~y ceboll~s cortadas enrodajas; Encima de estas se coloca'una~~pa ,de pedácitos'- '"

de jamon;'tanto magro éonio gordo, y,despues,otra capa de, . , Ibacalao, sin olvidarse un poco de perejil cortado mny me-

Iludamente, hasta'lle~ar P9:t completo ,la cacerola. La ú!ti­

m~capa que~le ponga, será de jamon, y sobre ~II,~ echanalgunos,un poco de enebro y unos granos de pimi,enta, y se

rocía ~~n vino bJan~o,Ae la mejor clase; p~~,iendo\1iuna co,­bertera.'que ajuste bien á la cacerola y cubriendo Iasjuntu-'~ p 1, .' ".. ,1, ,L

ras con un cemento cualquiera. La coccion debe hacerse muy{{intamente, durante' cuatro horas á 'lo ménos, cinco á loI ;:; 't-¡ " '

m~s. sobre rescoldo.,¡ó un fuego muy débil~ S¡,est4 bien pre;-parado es un bocado exquisito.

¡",.,

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TIMBAL DE FAISAN ó Dii ;POLLOj CAPONES, PATOS,

;{ ,,' PERDICES, E"TC. ,~_/;,1, . ¡ini :)

Con uila,parte de tocino bJancoffresco. otra de 'carnes

, - 397 ---

;rW~e y otra de filet'es de cerdo, cortándolas y.. mach~cán:'¡¡, .' 1'. 11" ';" . '11 ¡'. " u .!j ,"

las al' mortero hastareducirlásá pasta, se Hace una .fa'Í'sala <Í\?e.~e añade uri'as,trufa~~oitadas'. desperdicios de hi~,'h

~o:s g~rdos,'dos Ó tres yem'as Y y'erbas finas blanquead~~Lylasad~s, y"despues de yolverla á machacar, se la agr'cga1un, " . " '11

ocode salsa, española reducida al vino madera y esencia'o.' If' _ ' I¡

e caza, sal y especias con parte de lo que se rellenará el

¡%~i,sandesh~eSado. como para"galantin8, Ó en lug'ar d~da,~­Isan el ave que mejor se desee; al que se aumentará Jamón

~<]ci~o cortado á cuadritos, trufas e higados gordos de aves,ó'patos en dos pedazos, cosiéndoloy rehogándolo despues"en

anteca ó t()cino raspado, á'fin!que se refirmen las carnes Y.concluido se deja enfriar. S,e tomará un"molde de timbalÓ' charíota~ Y untándolo con 'manteca se decorarán laspare;-:- j

p,es yJondointeriores con'pasta,sacada,! con JoS.corta- pastas

redondos del diámetro de'tin real de'¡¡plata, ponién~olos en

,.corona ahededor en carreras unos,sobre.,otros como las car-¡I', ' . , ' .•'í¡ítujas,.6,chartrewes; en este estado' se cu~re eUondo con un; redondo de p!lsta,justa á,suI,diámetro, é igual que las pare-'

d~s, mas estllba de ser!lluy delgada, humedeci~ndo1as án!.:.tes par~ qu~ peguen unas con otras, lo que se cubrirá conuna capa de farsa, ála que se habrá, puesto tambien trufa y

jamon ¡picado: estando e~"esta disposicion se pone el faisanÓ el"ave empleada1icoibla1'pechuga bácia abajo cubriendoIo

rcon el re~to de'la farsa y algunas'rebanadas de tocino, cón­

ircluvendopor cub~¡rl~ con un cerco'ó t~paderade pasta bieni,J .v ;

-'unida por 'los bordes. Se cubre'~on papel y se p~)I\e á cocer

al h~rno T~gular por;:'u~as dos horas ódos,y media, y cuan­do 'está se saca y se lIerl'a de gelatina ó aspic¡perfuma(lo con

los desperdicios <fel faisanrreducido al vino madera, deján-':1 dole enfriar. 'Al servirse:,se v'aciar6 ~obre una ta pndera, se

'ir¡deScub~irá elfondo con cuidado sacando el faison ó ~l ~ve I

¡,para: trincharlo en su mismo sitio, cOllcluyendo, de llena,tlo

,;,con gelatina:animalllamad/l" Ilspic Yi,truf/l,s.' Se glii'sa tod'b;él! se sirve. sobre servilleta. l' ,,:,,

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(~UE~ADILLAS.

- 401'-

~J,se có'rt~ en pedazos de forma cuadriJonga y ,~omo,de tr~s ,ip'plg¡¡das de largo por dos de ancho. Divididoslen dos" pott '

ICi~l1es;'se aparta un.a, y. sobre cada'pedazo se pondrllla p3~';'"'/11'" ,11, 11

li1f~'I~uese qUlHa de unoreJleno que ,de ant~mano eS~:lrll."l·e'-¡parado, compuesto de Jamon'¡ huevos;duros'¡y pereJil. 'todo, 1tI,' , . '1'

muy bien picado y amasado con huevo batido)' pan rallado,1It",,- '. ,,\

pero que esté blen-espeso y hetbolmasa .. Despues se lomará,or,· 11

la' otra porcion de solomillo, y cada pedazo de los )'a relle-11" \, .',

¡pos se cubtirá ~on otro de los que nada li,cnen, y sei'ataráI~,jen con un hilo eada pedazo, cocíéndolos y pr<'parhndolos \

I?o'iuna salsa hecha con harina tostada y :las espeeias quese'uiera.

- 400- I

1"· .. ' ,111. ''j ""'111! Jb~; Ir ¡!: 11~1. -:;Ij !J I d1Hrlj1 ~ I H 1p" 'TARTA DE, MANZANAS.

, H,. \jr '1 11,1. '¡jj¡ h '!lrH"u .• 11"lit ' " 1,11 í "','.~ C'I . " )1 I

Bátense más'yemas ,de huevo que claras, con una buenlJlmermelada'lbien cocida, añáde'se suficiente cantidad de azú~

i: ¡: .: . ~, !' . <••car y un,'poco,d'e1nuez:\IDoscada,raspada y se extiende sobre

,un suelo;:d~:pastall1oja]dihda án,eisó ,siete!.vÍleltas;J se le­;vantan los bordes/como los de una torta1ordinaria, y póngan­

se en el horno sobre una lata de hierro ó ulla h'oja de papel

engrasado;' .

~'ARTA DE DIVERSAS FRUTAS.

, ,

Se toma',la compota del fruto que sé quienf, se pone so­

I brel'la pasta, co~o se ha dichó ántes, y trhtase la narta delá'misma manera;i

,

Se extiende el dulce sobre la pasta y se levantan las ori­llas todo alrededor. Cúbrase con una capa de masa muy

Ide]gada, en la que sb hacen' de,dista~cia en distancia ~]gu­nos agujeritos. Se cuece como la de manzanas y se espolvo··reo con azúcar al sacada del horno. ,,'1I

"

'" 'TARTA DE CEREZAS.

J. '¡

Póngase en una cacerola 60 gramos de Ipanteca, un vn­

O de agua yun poco de sal;, hágase hervir, añádense dosucharadas de ha'rina, desUá'se 'y retírasedel fuego;lpólIgari-

huevos, queso de nata11y mézclesebienel'lifo'd(;.\IITóm~se

n molde,;:c<!,lóqu~se al fondoltynlsu¿l~ de pasla'11'<iJaldradk,ue sobresalga; póngase encima ]a'iprcparacion indicadaiHe}amaño de un huevo; levántese,la'paslay cuézaseál/un 'fU()- .

o suave.l' .

Q,U)':so DE RI<jY.'

"

,

,,'

, Se deslíe la harina con lecne y huevos,~hde'manera!:que''resulte,una'¡pasta líquida, añádense:.cerezas,á ,1]as que se

:h¡¡brán saca~o el hueso; se vierte en un molde,lengrasado y

d c~ec~: al horno. ISe puedei1añadir, á!lla pasta11flor de ¡naranjoo 'aguardiente. ir!!II!" '1,1 1"III,'!, ¡'HI'••,Ir ,II••J!!

~, ,,1, ~Ii'" jl,~r• ,~,,Ii~n,(¡ f .tI!I ",/

,TARTINAS DE CARNE •• '.!.,¡ ,¡ I ,1' ,"1 11I ¡,~;I '11

' • I .t. :.:f~ .1 i, 1 " ,~\t ~ , :' J"

Se toma solomillo de vaca bien tierno, se mac.haca bÍlm

Ixtw Se pondrá en, una cacerola de hoja de lata un cuartillo deleche, medio libra, de man teca, fresca de" vacas;"derri tién'do·,J~

IRI,primero, unai~docena de huevos muy ,balidos, ¡Idos ¡I'onzas!" '

~e !,almendras'l bien mrithacadas, y u cualro cucharadas" deharina de arroz. ,,':. '

Las almendras y,]a harina se disoherán bien en roc-io cuartiIlo~ de¡¡Jeche;!:que luégo'i:seill agregará a], cnur-'

ilIo, y todo se incorporará.:bien. Becho así, se pondrá á co- .~l' 1" ."11 ,;'

cer en el baño-maria"para lo ~lIall'baslará!IpOUer la cacerolatI j;

I 26

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1.•

, - 404'..", ,, ,

no~¡EspiHerible~:servirse¡ dellun1malde'de hoja de'Jata en V~\I:I" " ',,' ,"11

depapel~",!j!' ,j 1111,;,11'1i¡¡ " ¡IHi¡ II¡;Iij, !¡~¡¡IIIfH¡I" .,u"!j',' :1,"1 , ,1

¡'¡:;ll.I~1 '11' ;:tU,,(lr'\' ',l't\l, :/' . ill' 1'"" •. '1' /1.1 . ," ,

'BIZCOCHOS ESCABECHADOS'IO DE. Al\"GEL.,~'. ' "

,'Hn; 1i ,,"b,,! ,1 ,,~Ii ' ' "Se clari.fi,fa~nal'1ibrader'a,~ú~ai!/1(no imparta que na' sen

blanca) en un'cuartillo dc,a~ua, pon iéndola á Ihervir yagre·

g~ndole ulla\clara de huevo'; Curindo rompe,el hervor se qui"tará la e~pul1la ~!~ecolará el líquido por paño tupido;"\]! '

Se Jendrá pnpa'radaunadibralde bizcochos ordinarios~!, unidos en dos erlndo;' por la parte iufel'Íor, y"una doeena"dei ;' l!Ji!·

liue~'os biNI balidos,':,;1 ¡'!'Idl ,¡/!Wj!I"1

I ',:'HÚho e~to,las parejl1s de lJi~'cochos se rebozon, en 'el•• -ir

; huevo y se e('han de~pf}es en el almibar¡lca1iente ,·pero no,

hih iendo,lc{)[I larapiÚz ne~~s~fia"para"que los b!;zcocho!l'

nase deshagan. ," í, i1il .;' ,+ ,""" 1\1%1' \fl .

ill ' Calocadps simétricamen,te"en una:' ,fuent~~ sel,les ectIarh

pOf([lcimn el almíbar soLrante ~ luego se 'agregará Ul] cuar·,tiÍI~de"buen viuo yse espolvoreará con gragea y canela.j..!, ,01 •. JI ¡t" '

miCOCHOS DE REIMS.

"

'Cien s"ramos de lwrinai' 50' de\iazucar blanca y cuatro'I "

bve\o~. E~tos seba!en bien,' yfdespues'se le~ agrega' el azú'

car, echa1hdo P{)COI[¡ poca el batido sobr~ aquella. Despuesse iltc{JfporaHa 'harina, y conrel rodillo de amasar se formn~[]Ii' p¡lstasl18\'~nY na!muyicompacta, pero"bien unida, hc-'ellO lo' cual sedhide>J coloca ;1'11 rilOldes~!Óen,clljclillris de

papei,':ligeramente iml;reglladas dctmanteca,,;'yscponen ell, .el' borno áj¡~ln'calar moderado.J,dl:I\~¡¡1Ii i,l l' '¡1'" ,

!

f

BIZCOCHOS :DEIALMENDR4,S. '111)h',h,,;·t!I!¡H·

. l' d, '11' t " ,!' '1"Ih I 11 H¡'n ;~:1' 11 " :Lí, I ''',1 ,1 !II!.JI ,:"1111," ,,41 iI" " I l' ;!1~lti"';1

Tómense 13,? gra~.?s ,¡de almJntlras dulces, ~,OÍ¡?e'l~l-;cndras am[lrgas, !,nueve 11 ~Iaras ",de'ihuevo, 'seis" ye)

mas, 30¡.gramos de harioa,jI37ii¡gn:lm()s de azúcar: 'se mon~Pl;; , 1,: .<'-') , ,,; . :\

~~(W las: almendras sumergiéndolas i:unll,instante'iG~n".~gu3t~¡rviendo, ~!ch:III,?,olas,Iuégo en ¡agua fday 'de 'este II1\OJ¡Oi¡I,¡¡"

IEiel,;lse Jesprcrld~!lfiÍcilmerlte; ,'sc,lmaehaca¡r añadiendo"dal~j'" "".' , ,cuando en cuando un.¡poca de clara,rue huevo" para impedi~11" . ' ' •• "

!que suelten el, aceite; bátcásc aparte las yemas con el azú-lit!l! '1; '; !

Ic,~r;~~tense,jtamhien .Ias, el,aras hasla'¡,que;: se convierl~n e!l/Iv . lid' . If· d ¡¡ •• 1 . J ¡¡ I I Iiespu ma e consistencia e OIeve;, m()lC cnse asc 3ras y asUAiH ",' • 1._ 'j;,' _ '" • J

¡r,~ma~; ~spolvorcese:por enclma1¡!a mez,~JaJde,harll1a; ~cm~'iiIv~endo siemp,re para incorporarla bi~n; p'óngase la pasta en~~jas ue:.papel; ,úntese,iconlluna mezda":ué parte's iguales de11·11" <: I'h • , . I ' )'''. 1,

,n.zucar y' ftrlna. y!cuezanse en ,un" lorno poco ca lente. ,1'11'. 11 '1' ! ~ ., __ • 11 111 "

'1, Estos~bizcocho'!J;l'al iguaLiquc·dos.demás'¡ ~lAellerl::bacer!l~'':W'IJ; _ " _ .: " > ',: 11 ,,11

bajf el·horna de ,campaña. u , I 1" I lI,t:" I!IV 1; '1 )1 !&UI·j

¡!¡

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¡",J ,: 1-'

BIZCQCHOSDE' :MOSC01J!!'", .. " ~ .u

¡: ":,1, ~~ '1 ,!( ~1\ "'H U"~: f":),

'\'~e"ponen partes jgual~,¿í d~ cort~.za·de liman vetd~;\,~er.'melada de flor1tle naranja"idem'de¡albari'~oque; cu'iltro ye-

1 ' '~li!¡ ',\', ' : '¡' ' 1" " ,1 :

IDas de 'huevo ytres·onzas'de!azúc~r. Se baten las claras delos huevos ,ha~t~ punto de niev'e, 'selmachacan ellifhon"ydas

1./ :r~ 11, , !¡; ¡j¡ . '!1 ¡1

mermeladas, haciendo una pasta que se pasafá~p~r 'cedazode crin; se añade etazúcar yiJas' iemas~,c'(Ho'~a~!d'al'ila pasta, ,¡ • ',' ; \ !:O' • ¡¡ 'ti ~ i\ ~~', '11

en"c~jeti!lasd~ pareL Cuando,' están cocídos"se' escarchancorl'!a~úcar b~tid~ con"clara"del'huevo, v irse adornan' conl' " "

,E.J~gf3. " '1J .. ,

I 'MERENG1JEB:

,DE OTRO ~IODO~

Se'pon~neQ ri'n perol Jas"claras de bu evo que' se quiera~t I 111 di ')~\ " . , • "' .,'l,j

yrotro tanto 'peso de azúcar;' ó,¡bien"p~ra do/ce claras seis OllM

z~s:S~!batirá uno yotr<Fcon el mánojo de,.palillos',muchlJ

:ifi'muy 'bie~';r:bast~ q~equede;'pef'feCtaihenté incorporado y't d',)' ¡,~~ ' ", "f o1" , :

batido, des pues de lo criarse van form'ando'medios mercn-·

',gues:co~ d()!~¡~ucharas, redon4osi,que'~s'más fácil, y se po••." ~',' .

\'"

~;

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I1

I. ,

I:ROSQUILL"AS DE LIMON; 'ó DEINARANJA. II~~f'~j~'t:r~;!JI 'p;! h. ti;'¡':1 li 11 I rl"'~f ,¡~". ii'

·111 d¡Tómese una porcion de masa"de bollos: añádanseh'uevosIT ,,". :'i

batidostenl,prop<;>rcioll, un poco de aguardiente y r:aedurasde cásc¡~ra\de limonóiíde\naranja"Despues de bien amasado,

seiJormari"rollitos!más óménos gruesos~'se unen, por los ex­treiÍíos y se"cueceIl'~n el horno. :¡" '1Ih1¡ i!i; ~¡

'j1~'h 1; ti:~) ;~lquH I :1, 'H :.~ rt'~LI: ';':L'¡":'~j:r~j ,Y¡1,. I!'" \, .-- . ,_,',.",

¡':¡:MERE~'Gu'ES CONIIBizéoCIIOS.

'leí : "'" ,ji ,,11" 'i1 ¡1/' ". ',', t;, ti!: ;¡ dJ.;¡! ,;. ¡i1 !; J ~:f; 1If mH' '.1.1' . l., H ,.: , '," ..

I Se1haceun batido de meren'gues,lp'Óniendo en,él! á ra-

"ion d'e-o'nzadJaz¿c~r molíaa '~or,cada;iclara; Se bate1en el

~e'rol; f ¿~aWdo,estálá¡'r~nto'- de:,ni~ve, se·;,calí~~ ta ,,!¡g~ra­m,énte~el ¿ai~,;,yfse ecHa un:¡pocJ>sgbre uha capa'de bizco­chos"redondosj,;pónese encima otra capaJ{ie!'b¡"zcochos' y .!lO, .~

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1..l.

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,'-' 412 ---;¡

)11 !(\,j' : t' :1f'1i.: fif.,"'CREMAi.DE CHOCOLATE.'"

'1' ¡111t.'1 'H, ",. I'1' 1',' ,P l' ,,",t', , " 11/ 1',' ..I ,," " » , '" ,

n¡!!;~ISeLtoma¡ila..cantidad deHlec~e,~e v~c~s.l:6 dei ovejas, dos'cuartillos,por eje~plo"y se agregan¡á::ellosi'rpedio cuartillo,i '," ,de nata, fresca,! cuatro clar:as de huevo batidas ál,punto de

.1, '1 .,¡ , n \ h .'1.niel'e¡ doce onzás de azucar blanca en polvo y CU11troonzas

1" .. ¡¡ 'i

de harina de arroz. Reunido todo"se pone en buen fuego,

, pasado, sin llama ni tuf(,~"y se moverá con'cuch¡¡'run de ma­

dera incesantemente y siempre háciala der'echa, pnes si ~e,cambiase en selltido contrario;se cortaria la leche. Cuando

esté á PUlltO de' hervir, se añadirá una onzil,ljde 'tllOcolate

raspado por cada cuartillo "de·, leche, y se ,co'ntinuará me­

neando sin cambiar el lado, hasta que espese IIbien y pierda'

el sabor á la harina :cruda."D~spues'se rlej,lrá ,enfria'r, y po­co,hlltes de servir la crema; cuando esté ,bastante' sólida la

superficie, se cubrirá con bastante" azúcar, Ylisobre Jste se

paSiH'á una paleta de ~ierro hecha aSCUil, p~ra:1 quy forme,caramelo. ' '.

- 41;~-

Uase esta pasta en' l¡l crema, e4h 'proporcion de ,siete cuarti­

IJos y ~edio y dosj~u~\Os po; cucI13rrida de harina; añ~da­se mediadibra;de':ozúcar, algunos granos de'sol, /lor de na2: "-

I!¡'ranja ,t?stada y machacada, c~orteza de limon rO,fpada ,ó· bienen pedvzos; hbgvse COcef\to'domedia horaJI moviéndolo sin

cesar. Luégo se saca",del, fuego, se deja enfriar y s~boilO. ,\.,d 1"

I OTRA CREl\1A Á LA'FRANGIPAN.'"1

I DesIíese'en cósa de mcdio'1itro"de leche una cucharada

, deJéculade lipata'tas, tres yerilas,:de hue~oJ ,limon raspado y~"flor de naranjo, sesenta gramos de azúcar; se cuece, sobre,cenizas calientes ó al bailo-maria. ti

Con esta crema se,hacen las tartas á la Frangipan.

~as cremas deillimon, de naranja ,6 d~ café se "preparan',de ¡'déntica manerá que la primera fórmula q\le hemosdado. Id'''.' l' ", ,~

YEMAS REALES •

CREMA X 'LA. FRANGIP AN." .¡ tI

DesIíese hariná,en huevos, yerhas y 'claras juntas, y dcs­(

, • 1,,:1 4j'¡

Se baten ocho yemas d,e huevo,se echan media, libra de

azúcar¡¡mo\ida y se vuelve á, baLir;despues se añade un,cuar­tillo'de leche" vertiéndolo lentarÍ\.ente sin cesar de batirlo

,pa~a qu~ se vaya ligando bien; pueden 'añadirse ullas'raspa­

duras de' cáscaras de limon ó esencia del mismo, y ~e pone,todo al fuego manso,\sin deJar de batirlo"lentarnente, ycuando rompa el hervor se retira, echándolo ell los' platosen que haya de servirse. Pueden ponerse'len(:ima 6"á los la­

dos algunos.:bizcochos yespoi'~orear estos platos"con azúcar

muy molid~ y un poco' de caríela; confites¡! grageas ó cosa, p'areci~a. " ,

"11

.'NATI,L~AS.

Se baten las 1'emas que s'e quiera, separando las claras,

con mediaJJbra de"azúcarblanca en polvo para 'cada doce­na, de'Jemas, aiJ8diendo un poco de canela y tres ó cuatro

gotas de esencia de azvhar, continuando el batido hasta qU~se form'e una masa cómJ,acta-¡ ¡Hecho \'esto, se colocará la

masa •.en-moldes de' hoja de lata/sin tap~ ni suelo, pues el ob-"

jeto es que no se deshaga 'la masa, y se cuece ésla en almibar,casi apunto de caramelo, que se tendrá de anlemano pre-

mi, parado por el método -.que ya conocen nuestros 'lectores,De~pues de cocidas se sacarán de los moldes, se echará por.encirna¡,gragea. y-se servirán fr,ias.'

CREMA. DE CAI<'Í~;

Se baten ocho, yemas de huevo 250 gramos de,'1azúcar

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"1, "¡ l' J' 1;1 ,,'h<: ' 1,'" I

, Leche, cuartmbYI~edio; crema ó n~ta, ocho ~lIzns; azú-.' l.' \

car~i d()ce oni~s; cuatro yemas de huevo, una clara. ~e des-l1erhas:;yemas en, la leche y se hierve moviéndo\o hasta (lue

engru~se: se pasa por un lienzo, se d~ja enfriar y se pone en" t¡ fI

, lal!~,antimp]ora paro helnrlo; puede ccharse po~ encima, al!;-,¡'"go de canchi.' , ,,1 .¡

FLAN'DE· ALBARICOQUES.¡,

¡: 111 WI: rp ,'n

.Se 'cuecen los 'albaricoques, se les'quita e\ buego~ y la

astaiqu~ ,forman se p~sa por u~,¡tamiz¡¡) Se \es agrcga azÍl­

ane~;pantidad'propórcionada 'y huevos batidos. Esta pastae "echa en un ,molde dehoja d~lata, convenientem,ellte fo~ra­

, ode'caramelo ó ai'Ílcar tostada, y sepollc á cuh'jar en el baño~i, :1\1\1,' ' "

~aría. Al servirlo' se le afia~e un poco de jarabe de grosella,'naranja 'ógranada, y las almendras ,de los albaricoques, si

150ndulces; ~~Ch~spedacitos.¡; 'I,:H lí!:,it·J, .'

, ,'," ,,1 ISeis"onzas 'de,:almidon d~ a~roz, cu'tntillo y\ medió;;de .le-

che,:pura y seis'huevos1batidos, bienlincórpor'ade, .se'p,one .I I¡,,!!J'" ' , .11' !I , I¡en un:,molde ó wasija. bien dado el sue\o y paredes de man-

teCa frescaJde vacas~"ya'en'el'm.oid~ se'aña<ie'do~ena Y me-,dia",ó' ddgdocenas, de guindas en duk~\~ y se cuece en'el

j > ' ! ' ~~ rt" . r I\ ,baño",-maria,. cubtiéndolo con'\1 unalitapadera de, hieÚo;l".. t. ~,.. ' j~ ,J

, (cul!-ndo esté ya cocido y 'fuera del baño), se llena aqueI1a de!fuego para querse'tpeste \a superficie.

!tI dil¡ ·í:: :1

1 " 'LEGREAII1ERENGADA.

"

I~) MOpO¡¡¡:>E

1', ,1 'no ," "!'!':\' 111 ,1 I

,J, ). JI I , ' [¡

Se separan catorce ó¡diez y seis yema~l: de huevo del! las., ¡!, " '[II!I . :H :n,¡

daras, se baten11bien, se echa en ellas una libra de azúcar, ' ",'" '!i' _ \'1 " J _ •• ( Jl '

blanca 'molida y una,¡cucharada",'de almidon" y s~ mezda." !: ' ~ ti: ',j~ " n, ,1, J j: ,\! '1 ¡:

'dhasta que quede perfectamente incorporado. Entre tanto, en" ,'" ., .....', H .~! ,:' ':

1) ¿ha:cacerola á' propósito se poneá'derretir en el 'rescoldo un

c'uartero~'de azúcai",llsin '~charlé 'agria; cua~do¡está'reduci"7, '¡¡ldO:lá.:carameloi'cIaro se u~tá con ello tÓda\,la parte 'inferlo~

, ..": _,. l· ,,1 :1! . q ,t/:';

"'¡della' cacerola. Preparadalya¡ ésta, se echa eh las 'yem¡u; un"¡¡c~artiIi~¡)de leche pura"porqrte"si tiene agua 'el 'flan se cor-

,Ir - J¡ " ,,), . ,1, _\! ,f, J

ta;~11Ialeche se,mezcla cori ellhuevo y azúcar m'uy¡llentamen-:_1'. ,!¡. 's ," ._ " ;1., ,', •

te y, sin ,p.ejar dedar!elv.~y,l~asllcon una cucharmdeit:ma'dera.~( - <n _ ' ' I ~:

Cuando ya estébieri mezclado;'se ponen,unas gotas de esen-. "¡!,'!.' :'I"'! .• _ -1,. "

¡cia de)imonó¡·bien!lUmpocode ralladuras lde)a corteza deW lB _ .1· _ ."~;11;, _ . i:, jfi

, estái¡fruta/, Se echa e'n' la cacerola' ¡,y se; pone á coceIiiell el

b~'ño'::'m~ria durante cíiatro,ó cinco" horas al fuegm:bastante~ctivO':¡1tapa'bd~ ]~ cacerola YI)onie~'do sobre la tapadera al-,, : j I I! ~. ~': . , ':

"gunas brasas.¡ Luégo que hayáhto1mado consistencia1~ lo queJjw "1 j. "'(l' .1,1, ,\'

se' conoce intr~duciendo una"aguja dei'hacer media, se re-':" I1 • - :.':1.< .. ' :t

·.t¡ra~y ~uando es~á(frio,e¡',flan se''I)o~e en¡elplato en que ~e¡ ,~ I

)

1

FRICFLAN.u,\, ',.~: ,1 '

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CROQUETAS."

/

• '¡

1: '!l. , 1; 't¡: ,.! 1 ' '. t ~ t~ ,

Se' funde' f 00 ,gramos, .porpejemplo, de azúcar blanca en,n, :, 'j'-n" >O,: ¡

medioJitro de"le~he,hirvic:mdo., Despues se deja enfriar, ytI '" j " 11 ".~, ¡,,-i . > , •

, cuando esté ,entre fria Yhtemplada': ,se, agrega'"á crema de:

~'finilla;,en¡.proporcion de un,terc,i,p de,hliquido azucar~do.,''';wAfeste tiempo estarán,prepa,rad~s.)as naranjas; desp0ja-,

"das' de cortezas y corta.das e'~rod¡¡jas, dell tro de una coro..,... ¡¡:, t· _f'~j, ,l ~. , ' ,.

}Jo,~eraó:,eiÚaladera, y,..sobre ell,as. sé vierte el bi~hop ó sem)a¡lechépreparada comQ se ha, dIcho.' II\<I¡ <¡,¡ii', - "1 ./:" :¡Ir ." .• '", "P' -,.

"Esta'últimaoperacion se verificará una" hora ú hora y

medir ~:ntes ~e'servirjeste ;plato, qu~ es sumamente· agra­. dable.

MEDIA LUNA.

j ,

Se)laman así panecillo~ en, forma de media luna y pre­

parados con ha'i'ina blanéa"de primera eleccion,¡.trabajadac6'n el 'mayor ~uidadO'~ La pasta s~ forma con 500 gramos·

d~' agua ~ezcl~da!con dos huevos balidos por. un kil(¡gramo·debarina. ¡¡ I ¡1' '. "Iic- .. ,

I. Son ,unos buñuelos hechosjde picadillo' d~ •.,ca.rne; es un

manjar;'qtle copvit'ne admir¡¡Llemente á)as;p~rsoltas en lasque la"'masticacion es difítiLpor,Jalta :.de dientes. Las cro­

quetas a uXi,!i8li ~¡'ar.avjllospmen tel:$,:lla cocinera que dese&~}ilizar las sobras.:¡'

I.CROQUETAS DEL COCIDO.!'f ' .-, L. I

IJ!,"¡¡ 'i: Hit '. it.¡, I~! i. 11:.• " 'H' . ¡¡

.;', Se pr~para ,la carne del¡:cocidO,H qui~ándola .,toda:; parte:en1duretidá ó córiáÚa y píquese muy, menudamerit~ • .'Por

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.,', l' - 418:1¡"'-

~o'bla'ilC9,rcu yoslin gretl ien tes: se'Uagrega nbienLbatidús los hue'h)s.,H ',I¡mlllll" '11 '" l' 1!' l· ,¡, IWHi\¡ 111 '1"

Se"poneá buen fuego~' sin I1a'ma niihúmo" manteca: duvacas siÍi~al,rpara hac~r;,la"fritada, y e'n tanto,'se'ralla"miga I

de':pari~,~u3'a a~tigiiedad'lha'ide 'ser dé! Idos ó tres':,dias, y COIl

, ,dos cucharas' se divide el arroz e'n trozospeq'ue50s, se rebo-r . itl'; ',' '1 JI

'zan en la;inasa'; seenv'uelven en la miga;' ""v~eltos á1sumer··I " J

gidm la mas!a~ ffeirlos en la manteca.

CROQUETAS DEil]<'RUTAS.

~~i¡ " 1"

En Invierno solo puedÚl1hac'erse de peras y ma(jzanas,

por lo que este deJicad9plató' es mucho ~ás gustoso en Es-'1 ' ' , •

tio.!Sin embargo, las péras'y manzánas coIi' zumo denaran-l' , ,ja dan 'muy buen resultadol' Se cuecen en pedazos, quitados

cáscarasJIY corazones, Y hechas pasta bastan'te1' ~¡omp~cta, se1, 11: ' i' , ,':TJ , 'j d' IIi -1)'

afiade~ cuatro onzas de:pzúcar bla,Dca p'ulverizada yel zumo

de unaI1aranja por 'cada Ijbr,~ de fruta. Con dos cuc~1aras seles' dá,la'fo.rma ovalada ó redonda, y seJrien en manteca de

x§cas, 'desp~es 1, d~1I t1aberlas envuelto1un'a "por una en -una.masa espesa compuesta de harina, huevos batidos, y \'ino'blanco .

. r ..•.

,\, CROQUETAS DE MANZANAS.

Este¡j(itermedio azucarado inglés se "prepara del modDsiguiente. Se tiene mermeladK" de manzanas preparada 'C~..IDO para hacer puding de manzanas. Se hace revenir un po-co sobre el fu~go<cón húevos; se,l,dejaneufriar en una' fuen­

te;t:se:Jorm'a,n bolitas que 'se ;'remojan.1: en lIma pasta de bo­fiuelos y se,frien.

I ¡

DAMPIINUDELN •.,,

I¡." 1 'II'.I!' 11,"" t,¡ti1HP[¡!1 11

Se' deslíencua'tro ,yemas de. huevo, cuatro cucharad¡I"

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./' . ' .. 1

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J"

. ,

,1m Se agujerean. los paneciHos molletes'por el suelo, su­j, cán~01es todol'el mig,ajon y e'clíándolos ~n"~n cazo c<:>tIbuc-Ina miel ~;,un P<Jc,pde a~eite;'16égo s,e hace una pasta sobrH

,;Jdh]u'mbre,conlunpOCOjl'decaneJa~¡y s'e'vuelven'lá"relIenar 10M",' :!' '"l1'" 'h 'i ',_ ",' .". ,¡¡

fpanecillos;Itapandollos agujeros., con"J]as mismas coroniIJM~¡ que se..quita'ron , 'vo]vié~dolosJal cazo yi'añadiéiido]es por cn­

¡¿i'cima'mie] y¡,acei,te; téngase cerca de,]a,,}umore á 'fin,;de que¡. "qj i¡" " T ,,""

¿:' '\'1> 110;1se enfríen, y cmindójse sirvan'rocieseles por:enCima,ulli

, ",rpo'co 'de az'úcar. !;' \, P"

,1'

variar ,los

,t

PAN DE CAMINO..• i

y es'~en"efecto, para viajar excelente. Se toman parteg,jj! ,,"~o' ¡1'

iguales de;jamon magrQ y ,vaca'; ó"carne'ro;¡,segun e] gusto

de cada'¡pn¿, se pican'fuuy bien"y"coil':ellJbse incorpora la"., necesaria cantidad de tocino, perejil, pan rallado y huevos,

,)/ \ '11 . '

b ~tidos. Se toman"dos Ó, más panecillos de losJlamados fran-céses, fe extrae la miga, se rellenan con dicha prepnracion.

Iy dewues se u'ne,n"cadandos ri¡i~ades atadas con hilo, se·mo­

jan 'iligrrame~te en caldo; y se frien, en mante~a'J Es muyexcelente refrigerio con un poco de vino, cuando se¡va dem ch' i '." ", '1'al' ~. '1 d ",:" ' ,1

1,' ¡11

<i

l!t_H ;1 ;¡: ui,ri .. I~¡ tt L:;r;f,'~";¡f i,: 'j, ,_ ¡I! .: ·Jt\'i¡¡j,Se.m'achacan cu~tro~lonza~i'd~. almeridras!imond~das, 1'0-,'-, " i!;,' 'j1 " 'Ii :'F:' - -;¡':JJ

, ciadas con un poco de rc;m hast~",que, formen pasta m~yfina,.se afiaden clavos ú otra e~pecia pulverizaM"y azúcar 'en'

,¡ t. :11 j) h, J'" . ,;J

buena proporcion, formando masa consistente"qucse apla-~! ,'ii ' I

Ina con el rodillo; se cortan los-panecillos, se co]ocanen una

><. "¡Jata y se c;ue~~n.. ',¡; I ' 'o!. ¡¡¡Jj ,n: ti,' ,1; il"!

, Mezclando 'esta masa con "a]mibaró crema de fresa, me­¡(

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/,1

li. ,~iSetonla'un'imolde de hoja<de)ata1Yise'da)todo"'el inte-

• ' "i, ú¡ r':,.i1 'ir' , , q "

flor'con manteca de vacas. Sl>bre la mantecallse ponen cor-

'tezas de pan fritas, f()~mando"con,~lIas un segunJo ~olde,¡! , . " ,,- 1¡~!1

despuesde lo cual se'lIe'na todo elh~e~o con manianas, pe-" , ")' "

ras Ú 'otra,fruta elLcompota,y se tapa1el todo con miga de.

pan mojadá' en almíbaróBn,azúcar disu.eItaen vino. Se po­

he áncocer·con,lumbre encirrta"y;¡debajo;ly' cuando1'esté tos,..!

tada lasupérfic~~Jise vuelc~s~J)'r~j, una fuent~'Y ¡ se sirve ca-liente],y"'fuera,idel, molde. ,1 '! ',1:, :¡;(,j '");,' ',.:" ,.' " ¡

\' [ji íl !f n!: rif,!I ii

"~o GELATINA' DE'''RON. ':

.' lit

: Se hac~ c,clnzumo de naranja, sin mezcla',de agúa, azu­I ,carándola mucho, porque"despues eLhielo!hacebajar bas-

tante la fue~~a del'dulceó '

, Se ,añade ,una·,tercera 'parte'lde ron il otra .,de:; cola du'1,1, '!Jj" + ,', \.!

'pescado disueIta,en la cantidad precisa de" agua, y despue!!',

sei~raslada,el Ifquidó,¡aI"molde, y¡~s.~~sé "pone dentro demie-

ve herfuétiy~mente cérrado. llin"' p, 'n. Ii,' it',;!' " ,T b' 11, di! h "d' " Id d . ham, ¡clÍ,pue e acerse,en~ ¡versos roo es e capnc 0-

. " /'_'il'· ir'J ",( 1;

sas formas;;" >.Ie ,;'I! ,", "

. I1

'~H"UI!•• ~ ,j lh_"~lj1' _ , ,~I, _ :Pj' . ',Se" pueden pr~parar tantas. clases de confituras como cs.,j~: 'L

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- 432"-'::'

COMPOTA DJ¡¡ CIRUEI-AS.!,if¡ I¡~ J! ti h t) Hi

Se limpiarán las ciruelas en agua hirviendo y se pone~',e'nagua fria luégo que estén blandas; enseguida se vuelven; .j •.•.

~l;,fuego coI) aguay bastante cantidad deiazúcaF tamizada', I

y ~se ~etiran al ¡romper".á cocer. Esta compota !se',¡sirvéf ~ ," ,¡!'., '1"" 'j ¡¡,'i' 'I:Hnao "J, ". ,""f

¡i¡\ui .DE,·GUINDAS.!!

" ." ¡¡ I

'Se cortan la mitad. de los rabos, y se picán'las guindas,con un' alfiler, poniéndolas en agua fresca; se cuece jarabe á

30 grados, se deja gotear las guindas, se les echa en el jara'~'~,e hirviep~o" y se las pone despues delthervor en un reci-

, piente.

Esta compota es agradable, ligeramente ácida y refres-cante, y~e fácil digestion:,' . '.

"DE FRESAS, FRAMBUESAS Y :MORAS."

Las tresJse hacen del mismo modo .

. ,¡:D~spuesde hab~r quit?do"los rabos á I~s fl'utas se laspone!;en una compotera, echando encima jarabe hirviendo

; á 25,grad~~. " ,11. 1," tllf

No son' de fácil dig~stioli mÍls que para losqpe funcionan bien.

28

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1: ~,

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I !I .- .,1 H "-. iI¡¡r 11 '111' I

Se llaman helados ó sorbetes los zumos de vegetales y,,'jl ,~;\ 11 _ .¡' , , T: '

,.lfr.~,tas"Ó cualquier~ otra si~tancia .más 6' ménols congelada,,'., ,', , ' .,' , 1I

-usada como refresco." " ,:, ". ,'" j'l ". '1

¡ ~os h~lados son¡¡el complemen,~o y'~~%~,?más ~splén--dido del úItimos~erxiciol de la mes~, pues que, ~py el café,

,que es con;)~q~e"se'i c?nc,!uyelente~amente!lu[l; ~anquete,6-convite, debe servirse, segun las reglas más rigurosas (le la.etiqueta, ~n"otra pie~a distinta deliicomedor, si hay pro(lor··

1 \' 1'1 I '" ,,',.-cion para el!>;,' 'I!,' ,r",,';' ,:al';!, "

. Los helados se con'gelim con hielo ó con nieve, rnezc1a-

"",d~ ~9.n,~al,!ó ,~f.I ~IiL~ef~p~,o,¡c,?~,~a.so~aó;:cllli~t;~, Y,~e sir­lVeo,en:v'asos;,copasó enlplatos, des pues de !l¡J\1.1cl'se vaciado

'i ;(!í!j "1 ,1-1'" ,!~H J ' ,'q

<de los moldes~;'·\I

- 436 -

CO:MPLEl\IENTO 'DE' LeS POSTRES .." "1¡~ W l· 1,' "

'1' " ,iI ¡ ,,' \', ' ""I",j,

.,I:E~:f.~~iiPi~p~~~IIA~ie,~fé;, pe~hobteneflo' sin, que pierdw~ad~rlde'¡siJJjár'omi..y,!!ies\1sHproí>iedades, 'esitm5's difícil de In

I';qu~' sleree. IIPara iU'que'de l:¡,:eafetera salg~' coti todas,' las1,1 JI. '~1JJ .: '1: • It ¡1}'!' ,h _,'t1.:' 11' lil H!I'h ,1 • ' ••

cualIdaaes requen~as, deben observarse las reglas sigUientes:;i' stt'ueJtael éafé,Hhasta" un grado conveniente, que es

cuando ha tomaddi el ~olor conoci,do"co[j'el nornhrei'de "há-Ilt,,- .. H J'~ '," '1: '11'" ;

,bito de capuchino:'''ipara el m'óka y elborbon, este color

debe::~er:tmo'redo; para'i::~l martinicat' castañoi oscuro. El.,lo 'u - _., ' "i 'J ,!

~ej,?r café es el ~oka,:que se reconoce por su grano pe-queño y redondo. Elborbon es mayor~ El martinica, quees el m~s:'comdh,tiene ~ígra~Ó 'verde y oastarite" grueso. '

'u ":,' :pi¡¡J,HI 11 ti 1, ti; _ ;1 ~ _ "

El café debe usarse recien'!'molido.'1 ,Ii "1 "1 I• I"p '1" \' T

Emplear una ,cafetera de loza ó 'viC1db,'como pbrejem-

'plo,"la de báscula~ y proporcionar" el agua á la cantidad <le'

, calé en polvo. Se"debe~,:, poner 125 gramos por litro de'agu'a. La cafetera de hoja de lata comunica al café un gustode metal, "por cuya1razon'no' la recomendarrlos;,pero si no'

se tiene otra, prOcúrese no dejar ~ucho tiempo el café en'~lia, siend'o Ibue'n~ponerIOlen una:' botellatsi debigra guar:"

darse para el di~ siguiente., " 11 ,:: '

" El cHfé bien preparado debe'itener un color castañol cla­

r~ con un",refleJ.? dorador debe '~~~~jrse calieqte, pero gu{¡r~', dése de dejarlo hervir, p'¿'rque perderia su aroma.

!

;,¡'IILa maneral'm'ejórde' preparar eÍ café';escon la cafetenj"ti 1';41" ,,¡:II1 ¡I; ",'¡ ••.• ::

{le filtro, vertiendo, el agua hlfvlendo sobre ehpolvo y dn~'

'jarlo fi\tr~r'. Sírvase muy caJierite.

-,437 - .-I '

HELADOS 6 SORBE'rES.I

I "11' j

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".,,("

, SORBETE DE' ALBARICOQUES. I

~;

"'':'_'

¡: ~

Se escogentreinta albaricoques bien m,~duros, se lesqQita él hueso y cortan en pedazos, se ponen en un cazo á

la lumbre conl' uncuartiU() de agua. Se les da un" hervor y

,se pasa~,portarniz,,:haeiendo pasar toda" la 'PJllpa, á la cualse reun~ media'libra dejLazúcar, que se habrá disaeJto en'

agua "~J fuego~¡'Y'd.eslJUesde i'ricorpora~lo'l bien se deja en-

,rri,ar y se ~,one á c9ngeJ,ar. (

DE CREMA DE FLOR D'E NARANJO."

Se hierve\una libra" de azUcar ¿'8t ~I13 az~mbr~!d~ le~;, ,,:;,. l' - "" t¡, ..It' l.' u: ¡r I

\Che. Seir'etira, se añaden doce yemas y trés cliirasde'hue-'i __ ",-, ,,' ,), --'~ e ¡<'

vo batidas fseis'cucharadas de,flor' denaraojo. ,,' ' ,'"'1 i r¡~! j,. H II:! ir;' ¡[¡i! F / "

SORpETE DE MELOCOTON •

,Se prepara con;w el anterior,'añádiéndole un poco más\:-1 !!', ,\ , ' .' de~'azúcar. li \ '1"

,, I ,í

HELADOS EN CANUTOS.,

·1

Se emplea" un cuartilJo del licor que más se aprecie,. '1 u

'·res de agua, el zumo de tres limones, cuatro'clarás de hueT¡, ,,'1,

o y, diez onzas de azúcar; se pasa por tamiz, y d~spues 4eJilberlo dejado un poco de tiempo, se hiela. 11;" \!,' ,l' !<

Por lo'qu,r:~P'!ecede se comprende que los helados ó sor-etes"puederiiÍvariar al infinito. ' . ¡IIII

j!,~

Se deshace el azúcrir correspondiente en trescuartill(11i

de ~eche, y se cuela; se ~e añaden siete yemas de huevo, hll~tidas con, dos onzas' de canela molida, deshaciéndose biou •ylse" páne á cocertodo'¡'cntónces se "aparta,¡'se deja enfl'iul'

" :.I¡ 'Jj 1, ' ., q '.: "

'Y;,se e~ha'en impIdes Ó cariutos,}apan~o., las juntul'ils Mtt

lacre, que se prepara ,con cuatro onzas de manteca, dos 011"

.ik~~,~,elpe~~"a~arill,ay '¡~tras" dos¡ de,pez,J'l'esi nao Anog ludo~los caIiutos se poner áhelar. i '.. ,),'• 11-,

;1.

H '

¡¡:f; l

BIZCOCHOS HELADOS.I

.En Ivez"de hel¡J.fse en+ sorbetera, se' les pórl'e á helar "e'n "ii''' H! :r~ "

na'caja de",hojw(le"lata rodeada de hielo 'ton- sal; estas ca-'as'soncuadradas';'con!'Ún 'porde de dos pulgarl'as ildei\illltura '

para poner el'hielo;:varía su tamaño" segu~'¡;el n{¡rt/er'o M'izcochosHqueha de helarse, teniendo en sul1centro fondosovibles de Wbja de lata para coloca~ los "bi7.cochos; se 'péL,

1, ¡,; d, ¡'f U'¡en sobre.cada,·fondo las cajitas próxiolas ullas de otras; se.

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i: -l'

'PONCHE' IHJ RUEVOSi" "'\'J

JARABES PARA PREPARAR EL' PONCHE.,ti~ .; . :o; I :¡ ,r. l' J , , ;; !, :'I

En':vezde preparar el pbÚche por ,cualquiera de los 111'01'

ji'j, _, Yn_'~ 't~;·)

~~te ~e prepara'l,echando,ed mi v1!so!!j~rabe de ponche y

,.Ia;;yéma de un huevo;lise,bate t,odojtlnto, y s.~llena !les­pues el vaso de agua,·hirviendo¡revolviéndolo'un poco~

,,-~ 442 -'

'pone déspues estailcaja eriotra'mayor lIena'::de hielo, yá'llI~,llr,'" " "

dos!hora's,debe estar helado.;': "¡'," ¡i: ",\,'"

:,jH: La',~omposiCion.",ae los, ~izcochos ~elados varía mucho,¡j¿t¡pud~~ndoemplears~,:;; concoTta 9iferencial'la que dam()~;':por'modelo: 1: ." ¡! : ", ¡

Bizcochos, veintici~co.4

y'emas de huevo, seis.

A!~ibar, copa ymédia.¡Agua, tres partes de copa. ," • I,,~

, Leche, un cuartIllo.' 1: ",.,

Vainilla, u~a 'part~'decopa:, '¡ '",. ii.¡+,·

"1

" ..\e\. .,1' ,¡: '111 li

Azúcár morena, (~kilógramoH.

R.on ordinario de ¡)[~grados, (~ Iitros.

l'

! .', .rARAB'EJ PAlIA' ,EL PONCHE ,DE¡ --, 1',•• ¡;

..]' "", !~: j:(~"q¡, !!,ldj~ 1, ' ... \

Azúcar retinada:blanca, [)/¡kilógramos.• '" !, .' ti ":11 1 ¡.í ~ ., ... ¡

,¡"KIrsch ¡~ef55 grados, ~;, / {II tros; ,lIiAlcohol de 85 grados, 10 centílitros.;Espiritu de Bueces; 4-0 centíJitios.'j H. '.< 1\, h .

Id., dedimon concentrado', un,centílitró.Úido dítric¿, 6 gramos. H " '

~e pre'para como la anterior. > ', "(I" ,. ': n

i~ I

.JARA m~IIDj,; l'o~'cln:

\ '1 .i\rW: ,~j.,i1 ¡¡; J'I'" ,'~~\;~ j I

Azúcar morenil, 5 kilógramos. di ,j n~ ¡, '1 ," ,,' r, i . ,

Aguardiente!coñac!de .58 grados. 3,lilros.I~ .\;Espíritu de limon concentrado,l.un centOitro.

Atido cítrico, 6 gramos. ,+,,, :: ",', . '." -"",

I .sé clarifica el azúcar,del, modoconoeid.o,"yse cuece has;;:", '. ,', "1

'la 32, gnldos' hirviendo y 'se filtra.'Obte¡lido el jarabe, se le- "\,1'! ' r. :"

, . añade ,el coñac, el espíritu delirnon y el ácido, disuel tú:' en·'

•. ~m poco de agua; se mezcla y' cubre~espues de bie~. mez"·dado. v' ,,'1"'11' " I ,,' " ,,,,r ¡!I!t!- "

:!." .'. ! ~! i'.:! I j

. Reemplazando el coñac, por alcohotdel misino grado, se'1:" .. ¡\ ;'1 .. u - , :,1 ¡¡ "o

,obterioráetja.mbe d~.porche o:dinario.

, ,

¡ !',

PONCHE.

!}i' U 1,.: 'J

Para. prepar~r' eLponche'~é rest~ega,lil cásca'ra>de un. Úw.

mon con u n pedazo de a~{ltarl de' "pilon del peso de medin,l' , " ,J!' .JI, "'F:P ,'j"

libra'i'6:,bie'O pueden echafse sobre el azúcar unas gotitas deesenCia de limon y cosa de IÍ1ediocuartillo de una infusiollfu~rte:de':té verdeiendulzado con jarabe; se exprime el Zll·,,¡ I ~,tj ,!' !' "

~o"de dos limones, quitándoles ántes las pepitas, y ,se echn, ,sobre tOllo media azumbre de aguardiente ó ron superior;

. j!¡se le 'da fuego'~ sé agita la llama con elcacillo'del ponche, y,1 ,·1" ir,·

, cuando se ha reducido á dos terceras partes,' se apaga la llar

ma soplándola' yse sirve eljJOn'che,caliente en yasos •El ponche de vino blanco' se hace' del :,mismo ¡modo, (~

excepcion que no se q'uBma.' ; ,," I

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- 444'-i.11" 11'AlcohoÍ'de::85 grados, tI' centílitros.\,; ¡IHI¡\Espíritude:ilimonconcentrado;iun'centílitro.tJ¡! ' , '(

1, Acido cítrico, 6 gráIÍ1'os~'1 .\, ¡¡.;; ,j¡ 1"

'¡"I'Iii'. Este j~rabe se prepara como el, ponche de coñac.ti I !II} Ir" '.1

JARA,BE FINO;'IDE':P'ÓNCRE' AL 'lWN. i 1" ..

. Azúcar refinada blanca; ~H(jlógramos.Ron fino, 2 litros.

Alcohol de 85 grados, unt'litro'. ,

¡_ Espíritu de liman concentrado; un centílitro ... 'bt ,

,," , Acido cítrico, 6 gramos.

T~ hyswen, 25 gramos.," 'Se hace un cocimiento' de té con 40' centílitrosde agulI

hirviendo, y se añade al jarabe cocido á 36i11grados hirvien­

, do.t'En lo demás, se "operatonfo~me \ hemos, dicho para el

jarabe' de pqr.chéde' coñac'..f.

COl'rfPOSICION DE LICORES.I

l' ;¡

ANISETE.

SeJ:toman cuatro' litros de aguardiente, 125, gramos

del'anís verde, que se machacarán ligeramente para d~r­le todo su sabor, la corteza de un limon; "tres gramos de

canela, 20 gramos de cilantrol y se pone á macerar todo

con dos'kilos'de azúcar,'q~esejhabrán di~JIelto aparte; !IC

tapa herméticamelue,' dejándolo por' lo mé~os un mes; fiI­trese por papel ómanga' y colóquese en botellas: 'i

--145

'" Despues de haber,.descorlezado las naranjas,y limones co.n,;toda ]a preca'Uicion posible, es decir, ,,sin sacar da' corteza

1h' , .¡_ "- I ' •

blanca ,¡se pone la cáscara en una 'gran,~otella .de vidrio, Ise

'~cha por ,encima' eL aguardiente, se agita11la mezclll\ qU~'I~~íld,ejainacerar'por espacio de quince dias, meneándola por

o ,ménos una 'vez ~l dia. Entónces ,se disuelve el azúcar eI,l

l.~gu~, se pasa la infusion por una manga, se reune el ja­ratl~ al licor , se coloca todo en un vaso quellcierre exacta­

¡,mente, se revuelve la mezcla, y á los quince di~s se filtra;por manga y se pone el licor en botellas.

t: !j'l.\' .

NOYÓ. \

I

Póngase una libra de almendras, de a]baricoques,\mon- .

dadas).y machacadas en dos azumbres de aguardiente fuerte; .1'-, '. 'o'

dos' libras, de azúcar clarificada, UQ pedazo de canela; déjese

'macerar por un mes. ó dos; pásese por tamiz; añádase unalibra ;¡de azúcar disueltatlien media azumbre! de agua y'fíltrese. ,:

FRAMBUESAS Ó DE CEREZAS ENCARNADAS 'y

NEGRAS.

" Se toman dos kilos'ide frutos bien,ím~)[Idados; que se po-,;'Den en!im~ceracion' con cinco litros de aguardiente rectifica-'

do; tápese la vasija y colóquese por tres ó cuatro,¡meses en,111 '

un ,sitio caliente. Pasado, este tiempo se saca el licor , despa-churrando los,¡frutos,y exprimiéndo]os en un lienzo; se aña-

" '1

, den 250 gramosli de azúcar por litro de zumo;, se filtra y" 'ponelien botellas.

"~

jii

\\

l'

" I1

. l'

!

I,Tómese12 'naranjas bien sanas, i~res Úinone~ buenos, 1~

I litros de buen aguardiente viejo; si es 'posible coñac~"azÚcal'<1k,500 y'agiÚl 3· litros;

l'

1, ' •

CURA9AO •.• 'y

RATAFÍA D:i<~NARANJA.I. S,~ raspa muy finamente la corteza de tres naranjas, se;;"'"

ponen' esas ralladuras, que se reciben sobro IIzúcnr en polV6/li11

en'uD litro'ide alcohol; se añade'elllreSto (lel azúcar (500 gra~il

mose'ntodo) y el zumo de tres naranjas, ,de I.~s que se, sa~;:'

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{¡.,·ANDAYA.

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•I

~ 448 ­

Deslíese al fuego, en agua, 1 3/4 litros.Se añade alcohol de 33 grados, 2 litros.¡, ,11 . ~:. ¡' ¡

I:uégo esencia'de badi~na, un gramo.

Extracto de jazmin, 4. I

Esencia de clavo, cinco gotas.

Idem de canehi, dos ..,Filtrese al cabo de un mes.

COÑAC.

,,' 'd I

Se toma cierta cantidad de espíritu de 'vino, de mu)'

buen sabor, de 32 grádos; se hace una infusioñ' de culan­trillo, á razon dé 15 gramos de cuÍuntrilIo por 2 litros de'

agua; se p~sa la infusion por la manga de colar, y despuoH'de añadir ,250 gramos de azúcar en terrones por cada 2 Ii-i" ,!. 1, l. '. "

tros de infusion, se,~ezcIa con éste el espíri~u de vino hastaqlle baje de 32 grados á 18 Ó 22 grados. Se añade en )a va­

sija que, contiene el líquido, y para uqa cantidad de 20 li..:.tros, un puñado 'de virutas blancas de pinabeté, bien frescasy escogidas, y si el aguardiente no está suficientemente co­lorado, se puede subir el color con almíbar. Cuando 'e!.' '1

aguardiente ha adquirido un ligero sabor á resina, se ex-tra~ y se embotella.

DANTZIG.

Para 5 litros se toma: azúCar blanca; 2,500 gramos.

Disuélvase al fuego, en agua, ¡( 3/4 litros.Añádese alco'hol de33 grados, 21itros. '¡

,Y.despues esencia de limon, 2 gramos ...Idem de macías, tres gotas.I<,

. Idem de canela, dos y media.

Fíltrese por papel, y últimamente se ¡,añade panes deoro, cortados en pedacitos:1una;hojapor botella •.

\ I,!

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'•. ,~!

_: 450 -"'1 I

,,

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,,1.,Se coloca debajO de (ur

I ,¡

la espita en unal¡ .'

\'1,

¡¡ --- .i!j ;,1 ¡-IFIG. 75.-0a.J3 para reppnell; botellas:

¡; '\¡;" IJ '1 .

posidon inclinada;'porque 'Si estuviese derecha, al caer e!>'Vino con fuerza sobreel fo~do formaria espuma, que imp'e-

,'J '!., ¡L \ \ ¡t, •

. diria Ilenarla suficientemente." .

:'éon la lfg.' 7q damos mi modelo. de caja ó p'orta;boteJlas,.

YJí'.su;vista consideramos' inútil toda descripcion; .sólo ad-·vertiremos (fu'e se coloca e'h la cueva, ligeramente inclinad(~:' '. jl' i' < -'1' ~; '. ' 11

_í,J1~jfia:,~~~~,~~jYsep'a~rido ~e'la pared un()s 1'i);,centímetros.¡ ¡!¡\id m d ¡l, "'~:!' !r '1

. ,

¡r¡¡ .. ¡·"t!! .. " .

Lapiéza de vaca" ó'el cocido es la más difícil de cortar:: P( :m 1 ~ ". ;> • '

bien .. ,',

. :Séh)men,zarápof"q~iti\l'le los huesos; los nervios'l:Y la!¡ .¡~, _l. _.' q~ - 1" >0 J .. ;I¡ - lB;

grasa superflua; luego ~~ torta á lonjas trasvcrsales, á lin ,deque laicarné'seac~!t,a'. "," " j •• ¡; !Lltl! '!!¡~,í'

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(

]'HI. so.

, I

!h~ ~i~,EZA "~L ,N:j}TURAL1; "

La' cabeia debe comerse caliente, por'.lo que debe par-otirse con presteza~\II,;d: . ,:, ."~. ~

j tiene como trozos más' distinguidos'los ojos/que se sir-r ij:1 ¡, , ..~' j .. , J ¡¡:'¡¡.vencon cuchara; dIos'carrillos, . "',1,.,~(l' .. J' .•.... , •. : .. I

¡las si~pes,' 'las 0tejas, que"se d... "-'¡', i/ 5'cortan propiam~nte, y p~r úI~, ~~,! ¡timo, la']engua,con cada' una

. 'de estas, partes'¡.se'sirve;'una¡·

,p,orcion de los sesos,procu-i', r~ndo,no hacerlo jamás c'on el

cuchilloYiEs preciso para todo

" eSto' <ÚJstrezay "princi pa]men1, .te1¡una cele,ridaq particular,

" . {CABEZA RELLENA.',]!f ,~! 1" !. 1', ~

f: ' ,11 ¡' i !¡' ~1, " ;.'-

La .cabeza al natural conserva su 'piel; la cabeza renen¡¡

se haU1Í'despojada de la suya. La única"dif~re[Jeia en e] ser··

!vi~io de esta última es que ademas ,delpequeño trozo de se-1'1, (1,¡~~'lh, >j, l' ¡, .. " "

sos, se añadeá ca'da porcion 'un 'Poco del relleno; que reem-tl, ,1 di I L ,,1. " '1, :,1,

plaza á la ,pie], y del aderezo, que cubr~ el plato. ,111" ,i • ,1 • h·t' ,,)

.4

CARNERO.

PIEltNA. ,¡ ,

'1': ,\'

Sdc~de coh~ucha¡¡ frecue~¿ja que una pierna de car-.:' '" i\ 11 :n q: .. "1: 1 ;1

nero no es tierná más que cuando se' halla bien cortada., ¡¡ :j ¡, jí ,1/,\' f'.t I ':l' ' " . j !iIi.\; "'..t~ •

Se conoc.midos 'modos distintos de hacerlo:, el primero yelmás"e~~'so"~~ito&iar]~ con! la man~ .izquierda, cortar per­

pend¡'cu]ar~ent~ ]ris loihJas:1 ;2;'3, 4·y'5, desde la j~ntural .. '.1. ," ,!!¡!!! , , "'/ !

',hasta'los h''uesós'~~lfilete;'luég(fel músculo cainoso llama··l.do ra'tÓn;'vueIta 'I'a pie'rnadel otro,lado"se desprenden laH ,I' l' , :~{ ,1 , " ' ' , , •

piezas ,de'detrás •.~umeradas.8,9~,1 O~11,12, 131!Y14. Esta·;,1, U!I,L. " "" /, .;. ,11

JIHJnera 'de trin'ch'ar es la mejor cuando la pierna es tierna.

'1

f:1

:;¡i\

f;J~ ,

I ;._ Con e] segundo, modo coÍi.ócido rara vez se la encuentm

¡~lfl' . , .

dI dura • ./ .1/' ¡ t 11 ; i¡· '''::' '11 •

I ", Consiste únicamente en partir la pierna en rodajas ho-

II!I;"rizontales tan delgada,s coIllo se ·pmi~a. ~e~puesde fi;berl,a;1" atravesado de p~,rt~ 1\!allparte,para'que,s~Jga todo el}ugo, se

J, concluye por rociar las rebanadas, añadiéndole zunio:de~li~, '¡I':,'.' ¡ 1\; ". ·ll !! ItI' '

fion y la sa]sar,que se qUiera .. ' I

ESPALDA.

Se,:ldicorta igualmente en rodajas ú horizontalmente.

l,a~ tajadas que están ,mhs adheridas á los huesos y las,del¡ Óm'opl~to,l/nú;mero~. '

8, 9, 10;: 41, 12,13 Y ~~., J

14, son ,más ,tiernas, ycon ellas se 'hacen gene-'

ralmente"los, presentes• á las'l,scñotas; 'pero mu-,., ''', ¡j¡ ".1, l' 11

cpos gastrónom'os pre:;-

: I fleren,' sin embargo,]a'il parte ext~rior ~p'im.I;7,

que eS"IIlás graBa y ti e-, '".; :l1 otJ

ne también niás, sabor •.I

i ~

1, ,

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, ,, '-~-,

sor,OMO DE CERDO.I 1\ "

Se divide ; \~e'siivé corrt~' ~I\c6ár'f~de ternerd.J , ,

I 1,

~ ,. l." !I ¡i

, Es esen~ial teri'er,,~rii:cuch!I1o de hoja delgada y bien afi~'lada. Se coi:'ta'~h lonja's, comoh~st~ indicado en la fig. 81.

.Algunos" aficionados"sirven los j~mimes pasados por elasador; en este caso se cortan como la pierna." I

;, .':\ l\,f , l' 'tq~ '!,1 .,

"

¡;~ LE?IIO~.

i' <1

j

ili

¡I!J'q , ,:11 di , ,'~¡ /,\ Ji.J: [/' ",i~ .¡. ¡ •

,/1 D, ~6'y ~7, procurando' que quede, nnpo'So de carne ad-,'o , ¡1' i! di,'!, ,\ l' '1: ,1

i;herid~rcada una d~,,.las pQrciones. Se quita del mismo!' modo"Ja:.piel del.loIdo, y'la de l!>,s,muslosi¡ conforme reproM

sentamos en la figura arÚerior.' " "

i:,U na,vez, quHada'asqa ,piel, "elp~stol:de lela carne no s,u".aprovecha, porque es,sosay,de, digestiondpifícil. I,Se emplt~u

!p~r~\~t~~s ,gu:,~~~¡~~.'La\léabeza:ln~¡¡í&IX¡~1)~e'encontrar algll'"nos aficlOnados:jfjitU¡¡ " \! ',1 ,( ::;;j'

,

La pa'va se divide en tres modosdcstin(o¡¡:

1.?' Separando sucesiv~me~te los ('.(l/Ilr(1 lI'I¡t)fkIlII'~>~,lut:-

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!,!

-, :t65 -

w~GALLINA'¡y CAI'ON.I

¡,,I !O f<',: In" • '.

La IT)(Jnera de trinchar una y olro es absolutamente la":~¡J! ; , n

,misma: nada más 'sencillo. Consisle en o separar los muslos,

:Ias alas,' la pcchuga,"romper ¡la rabadilla y corlar el esque-, ~! i i.'. 1:

leto hOl'lzonlalmente .. !i. '1 'lo 111.

Existe ¿¡¡'rom~l(';'r!d'm¡Ísbrillante y'inuyantigu¿~ que'se"adapta ii;'ualmellte {¡ los polll,s:á los,~'Y :1' ,;;,' ";, ,1, :j; H

i perdigones: y generalmentellá toda:!

ave que, n8 se.):corle·'~{¡ tiras. Héloa/luí: ~e illtroduce fuertemente el

• , rJ

'trinchaqtc e,n ¡, el" lomo ;del il¡ave",yqui tÍlIlr!oladee¡¡cimal'¡]el. pJa to, córj',' ,,¡ :, 11 ·',i

tense los m lIslos, los11nl()nesjl;,1o deencima!: del eSlófua~~ y'IIJ~ horquilla

,~ . H.,:'!ft !!i, ,,o, l'

delcuello, pero sin separl¡,r €-IItera-. ;1'. '1

mente"ninguna de csas.¡parles; luc-:-go sé ,I'ace ci rcul¡jr,.l~, pieza, sujei~

siemprc'con,iel ,tdn~hallle, y ca~a FW.8S.

urlo ~A!iBa.de de~'p're~)deI el trozo °q,¡i~,le conviene'; á riesgode Jas!rnahCl¡¡¡s:.qJe"p~kde pillar. Este método en el (Iiu C)S

¡\¡ ~l 'l' •. jI, ,l' , H . '

p~~opract1C~d\? eg;Jas fllesas';~ucnl.ls.

COCIDA Y¡;POLLO Á. I,A, HA 1••

Es ne9¡esario colo~nre,1 trinchanle (HI ()I mUlllo If"II'IIOI'llo

. un

·;1

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•" t

" ~ I l' "',>

Esta pieza cs mucho má~ difícil 'de pDftirque el ánade y,( ,1' Ij ';¡¡ :1

la oca: porcoslar siempre trabrjo cllcor'ilrar,la co~'untura d~)1,1 •, . 11, ,. '11 l' '. 1i.. • , ( ¡,i ,•j '1 ~

las ¡¡las, ó causa de halIar'sc muy hundidas c(ll¡¡s carncs. S~~comi~nza por sa~¡¡r el muslotlucgosc dcsliZ¡) cl cuchi'llo en

el medio' del ala"y hasta ó i~"a\'to,siguicndo el estó~ago:1; ;t':I,:1I1 l' :L 11,' "l' '~il ';,/

de esla:1manera, se loma el,p.la por,d~ntro y se desprcndo'L ,1'\' " 11 ".t '

,con pron titu4." ", I ,1 .

1!!m "",U/"

BECADA, Gl1LLINE'J'A.: CIEGA, PERDIZY PERDIGON ..

. , , ,BECtDAJ; "¡; 11 dI. ;1.' ~ I~ :~J 11 . l' • ,

La :bec~da'ó ChOC'l¡,l perdiz se corta quilóndoJe las alas y

la:;,piernDsjseparari'dola' r~badi¡¡~ y iornpienqo el esquela .., .\,!.!

,,¡~; !! "

FlG.92.-Be¿ada .

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Págs. ", '

1"

" in J;Platos de¡frlto •....•.•,Intermedios .. , •...•..P¡~stres.; .. , ..•.•.... ,.1(1 rn lr/f\l~b~'~¡·... ¡~'•• ¡il ••••.

MellÚ 'hE,'ull ulíullerii)'",A m bigú." .•••• : .: :." .•AlmIH'rzo."llIl¡¡gu'l'"ra'

"15 Ó ~O I~~rsona~.!'.. , •.. 36Di,i'i,osieion"de una co-I' mích ;' '~.•

)\IIenÚ pa.r'l 1I111L(" '11I,\dltlip:lrn ocho I\Cr'"o 11 a" ••

Comi,Jalmra"12 l'el'~lJ-nas - .

~d. par;,,:W .1 l~rsoU:Ls ••••Sarao:> o :>ulrces •.•.•.. '.

371

38

40 :1'42"

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.34¡j4:,535 ..:J5¡j5

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47

47­484849I

DE T.OS e 0-:>l> 1~II';NTO;¡ ySAL::L\~.

Gl'asas .•.. , • , , ..... '••Preparnciol> y cOlIs.,'r­;' vacían de Ja' IfI'IIII.I'CIt".. dedcel"!o ..•. , •..•..•

:Milnteea de ""('a, ., ...Com&'l'v,wiondl~ la 1I00LII·

teca dc \'nl·n .••••••••:Mallt'eca<!I'I'f'l'lid:l ..••Otro pl'(1c('(lillli(~lIto .••• ·TIranicen I'I1J1eia •.•.•••

.•\.1 t,eJ'Ill'iO'll!::\ y fa \, i!-ini.clon ..•....... ····•· •

De 10Bhuol'o:> •.•.•••••

Pñ6Loao~¡•••.........•.Ar,'1,Ec1'Olt ... ;'~....• '.De'lacoéina,JI'. ...•• '.'•.

.Del ~ocillero. \I!!'~••• " ••'De la co'eine~·a.,1.....•.Batería de cocina .....• ,Oacerolas;.'. ';1; •••••••••

Armario!::. i~'•••••• ;IJ •• , •• 11

Servicib de, la,jjlllesti:' .•.)\IIodo·. ~t;'í¡:'l},mpiar lOs

utenslllOs ... '.•.•.•... 27~I , , ~II 11

SERVICI01'DE T.A :tImSA.I ,;'" n,

1:' Del.1cubierto y sitio quedeben 'ocupar los cun-"·idados .. ';I~.r. '; lll••••• 128

Deberes de los Cliadosl/durante la comida.' •. ,Servicio deL café .......•Di'!;trilJ'utÍon' de los vi-

'. 11 .nos ..•..••....•.....Seryicio"á b Rusa ...••.Id. á b''F,·~ncesa .Olasificado}l' gencral'lio '

'~odos 'o~g~lis?s.;.;.. :tl¡~131Pnmern, secclOn."So] as;" ,,31Plato';' ligeros, frius:¡y,

calie'ntes .. ~I,;•••. ;' •••Relevos d ••• ~ • ~ •

Entradas ......•. '; ...•mi,'; "

SEGUNDO SERVICIO.• ". di

Asados ............• ,..·~· q4,'

, '1

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- '480,,-

117118118119

"119119

105

105)(\,5

,106"

Sopa Uosc'ovita .... UO:í}:la.i\Ionaco.~,., ,110Benr~e~a! .• "..... i¡{!'IUde pUJ'éfde caza .• ."'lItUIde amigo, .•.. /; .• 111de PllI'é (le perdiz. " 112

de Jecho de aJmen-elI'a s ••• '; •.••••• ; .•• " 112

~OJJ11 de COII~jO ••••••• ~' 113. -- de cahle/'o .... , .. 113

dep~8¡~"do. , .•. ;". HI14dé' cóJiflor.H, ~" •••• \ ""114diJ pepll~o8•• l~¡:... 114á la IlIal1011I'Sa ••• ":: 1l4,de,:albondiguiJla~.' 115rle CO!i·~ .• ;' •••• ,. 115Raviuli de los ita- '1,,;"1,

liallo~ .•.. ; .•...• L. 't!1l6Sopa de Hu\'ioli relleno. '1l!()llelli'llo para la sopaan-¡, . terjol',; ... {. Y. : •.•.• i,; 11 6

"Sol'ni,á la BúJgara, , ... ' 117.•'Choto(jrie~ '1'ó' sopdiLdeJ '!¡l}iev'e·.:}'~~•• ;~}l.. ~\l:••.•

;;- ~il'nJ)\¡ficadá"':I .. /.'1?:m,('z?;8opa r>ol~n¡es;a •.Sopa bl~que' .....• ; ....." - '...;... canoil'ejos .•

-;7" " de l~O]jO•.•

SOrfL blanca ó fria, [).ió~"blanco '¡ .' •••• '!! 119

I H' l.

COCIDo's~6'PUCHE~0 COMUN.11 a;r ,> l' I!

Cocido 0 puchero á.la es- ,!.:1ñoln .•. ;',.'; .•. '; .•. 123

011:\ podl'ida •. , .. , .• ; •. 123COl:Íd!>'do verdu'i-us ... , di 123

.; AIn¡Oz.

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iW ,:

Espaldilla de carnero •.,Costillas' de carnero ..•CostillaráJa' cas~ra .. ';.: 177

'COstilla~::ií:']a!p'ebrada ...Chuletafl"'alnaturat' .•.

., ... empanadas .•.''á lajiirdinera. 'á:1a subise .••

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. P&g8.~rii; '!, i¡:' ! , -_

'Ii:~. i1'" ir'" 'h"¡ 286'~,als:an.~••......... " ~~}}~aisan!~asado:;';'.. ;'...• t!¡:287

De otro modo. ; ,,;'..•.. \11',287Galantihade Fai:;;an..".·if'287Faisail relleno.'.';,.; ".,' 288Codornices asadas; .. .";.' 283

í Codo'rnices ",en 'guisan-tesA'~' ;".",.'. '.. ' ' 288

¡'Pei-dices ó'perdig;ones .. '¡¡:288Perdices,ó perdigpp:es:¡, '1 ;'

l' ~:"'asados.J"..... ,h'." .. ti; .'>t 289De otro modo.',: ... '~;,' 289Perdices: estofadas. ";¡~,"\'.290Escabeche de'perdices.·¡ 290Perdices ,escabechadas •. <290Perdigones en salsa "'290Perdices con'coles .'i 291De'otromodo ......•. : .l1"'291·Perdices á lo dÚrjlle.. ,.. ,291''Perdices Il,l,chocolate,';' 1292Pe~dices dei'borla-:;i; •••• ,292

\ Perdices á tacata-lll,na. /!lJ292dPerdigon~s·¡álai'ngres'á.¡¡ 293Pechugas de perd.ices' á.n:J.'

1 la pomp¡tdour '. ~.·1, ,293.'Pichones guisados: / "/29.4,Pichonesa~a(l,)s .. , . ,~.!I',29.1.

Pichoriesá la hostelera, 29.j,Pichon~s á Id" clirdenal. m 29:j¡Alondras; . :'; .'~.!••• ", • .'i "295

, Alondrll,s,,frit:1s 'Iii295Alondl'a:i al ,minuto.'. :'.,/, 295O¡L!and,.iasal minuto;. :0296Pájaros. '1,' ,"'; j'J,,'296

•~I;

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1"

"',:

Bizcochos para" el' cho.¡:;~Fcolate,:l .. -.• : ... :.... '...

, Biicocho~ dealmell,lras,¡J3izcochos dA cho ,~ola,te.,Bizcocho~ ,de Mocose ..:M:el·el;~úes" .. o' ••••• ;.

:,De,otro ll)()rli> •••• '•.•••l\fiJ¡'ellglledábL itillialla.'l\[er'engtle~ '1' l\lalaglle-

ño<, .••• o' 'o •••••••••

Ro~r¡llilla~deíCastilla .•I{,GS'lllillas de Fuenla-" b¡'ada, .......•...• o.

l~o"'jllil LLS' de limo n Ó

de naralljllo ••. o' :'~. 'l\Iet'engues con"bizco-

;ichos 408Dú la, cremas .'; ••. o 'J09])e l:t leche .•..•. '" Y. 409O¡'erna~ o', ••••••• , o •••• ,,, 4')9

D~"oté) rn(~.'lo..... :.' .. 409OtriL crema.' •••••. ; .•• " 41G '1

Ctern;bfr;,i,La, •• :".' .• '; ••• " ,1.10'Orema de car·amelo, ••• :1,,,410

"C"enHl b:Ltilh ..•••... ,. 411iCrelIlll it:i¡i,llla ..... ;' .... '411O,'ernll de chocolate •. ,. 412

NLhll;),< :;' •• ; •.••.•• L.. 412';1Ureml1álaFr't111gipan .. 412',.Otm 'crema á la E,'a'ti'.! H'

lig-ip:m.: ...••.• ;i ••• :',413Y e'nL:i'>e¡de', ,1íA13,UtelIn de C,IEe; ••••••• ; ~:.tt'3Ccernaá la- ingle,<a .• '.. 414,Mod,} ,de" COllt.1Cciou'Lr

eUl';ll de leche .... ;." ,,414}<'l"Ln-de albll"icoques"l 415}'t'icfl.,an'I~.L:, ~...• ;'.; 111415Leche ame¡·cngarla .•.. ¡¡41SBish?p de N a,r.1,njas ,,,1. 4L6J\<[edta [l1l1a:I\ ••••.•• "' :'4 Lfl0I'oquet:l$:. :".. A., .' 416Ol'or¡lletll,dellco~ido ..• 416Oro,q uet:l de il'l:oz;co!l

lech~.: : .. ;11. ,~ ••••••• 1417'1,1O", "d f" ' 8 I, l'o,qlleta e. ('litas., ... ,. 41

, i",Ol'or¡ueta deinanzanas. 1,418Da.IH¡'['lu'd.eln .••.• , ; .• '1' 418S:Llr~ichs! .•••• ; ••• , . .", 419Gl()rlas.~.~·1'•.... : .••• ::;!,419I

i,11'

I

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