antioksidativni kapacitet novi parametar u …

ANTIOKSIDATIVNI KAPACITET‐

NOVI PARAMETAR U PROCJENI KVALITETE MEDA

Ivana Flanjak, Ljiljana Primorac

Prehrambeno‐tehnološki fakultet Osijek

UPOTREBA MEDA

Prva nacionalna konferencija o strategiji vrednovanja kakvoće meda, Opatija, 08.04.2011.

Sva pozitivna (ljekovita)

svojstva meda zasnivala su

se na iskustvima

Potreba za znanstvenimdokazima


LJEKOVITA SVOJSTVA MEDA

ANTIOKSIDATIVNO DJELOVANJE

ANTIMIKROBNO DJELOVANJE

ANTIMUTAGENO I ANTITUMORSKO DJELOVANJE

ANTISEPTIČKO I PROTUPALNO DJELOVANJE

POBOLJŠAVA RAD PROBAVE I METABOLIZMA

POTIČE FIZIČKU AKTIVNOST


ANTIOKSIDANSI I SLOBODNI RADIKALI

U zdravom organizmu postoji ravnoteža između nastajanja slobodnih radikala i antioksidativne obrane samog organizma

Narušavanje ravnoteže dovodi do OKSIDATIVNOG STRESA

slobodni radikali se prekomjerno stvaraju

oštećenje važnih molekula u organizmu

(esencijalni proteini, lipidi, nukleinske kiseline)

pojava različitih bolesti (kardiovaskularne bolesti, karcinomi, dermatološke bolesti, osteoporoza)

prerano starenje



Oksidacijski procesi u hrani uzrokuju kemijska kvarenja (gubitakarome, boje, teksture) i smanjenje nutritivne vrijednosti hrane.



ANTIOKSIDANSI su spojevi koji neutraliziraju slobodne radikale te time usporavaju i/ili zaustavljaju oksidacijske procese

Najznačajniji antioksidansi:

Vitamin C

Vitamin E

Karotenoidi

Polifenoli

Minerali (selen, cink)


ANTIOKSIDATIVNI KAPACITET MEDA


Na antioksidativni kapacitet meda utjecaj imaju:

Botaničko podrijetlo

Klimatski uvjeti

Sastav flore

Procesiranje

Skladištenje


ANTIOKSIDATIVNI KAPACITET MEDA‐POLIFENOLI

Antioksidativni kapacitet meda linearno je povezan sa udjelom i sastavom polifenola u medu.

‐ Polifenoli su sekundarni metaboliti biljaka uključeni u obrambeni mehanizam biljke

‐ U med dolaze preko nektara i peludi

‐ Istraživanja su pokazala da se udio i sastav flavonoida (skupina polifenolnih spojeva) može iskoristiti za razlikovanje pojedinih vrsta meda

parametar za određivanje

botaničkog podrijetla ?


kesten

bagrem

kadulja


Antioksidativni kapacitet meda linearno je povezan s bojom

meda.

Tamnije vrste meda imaju znatno veći antioksidativni kapacitet

od svjetlijih vrsta.


ANTIOKSIDATIVNI KAPACITET MEDA‐VITAMIN C

Sadržaj vitamina C u medu se kreće od 0,5‐6 mg/100 g

Dnevne potrebe ‐min 30 mg/dan

(preporučene 60‐80 mg/dan)

Naranče imaju i do 10 puta veću količinu vitamina C

Med nije dobar izvor vitamina C



Prema dostupnim podacima ukupni sadržaj antioksidanasa u medu ekvivalentan je sadržaju antioksidanasa u rajčici i slatkom kukuruzu


TRAP vrijednost 4,2x10‐3 meq




MEDORAC

[µmol TE/g]FRAP

[µM Fe(II)]

UKUPNI POLIFENOLI [mg g.k./kg]

HELJDA 16,95 ‐ 796,0 Gheldof N. & Engeseth, 2002

PLANIKA 21,07 1501,4 789,6 Beretta G. et al, 2005

MEDLJIKOVAC SLADUNA

‐ 1145 513,6 Flanjak et al, 2010



Iako se med ne može smatrati značajnim izvorom antioksidanasa,

zamjena drugih sladila medom, može osim energije istovremeno

povećati unos antioksidativnih komponenata, te tako pobošljati

obranu organizma i zdravlje ljudi.


HVALA NA POZORNOSTI!


antioksidativni kapacitet novi parametar u …

Documents