anteprima dicembre gennaio 2014

www.viedelgusto.it Dicembre-Gennaio Euro 2,90

(SPEDIZIONE IN ABBONAMENTO POSTALE - REGIME LIBERO 70% DCB ROMA)

MESSICO: L'ALTRA FACCIA DELL'AMERICA

LE “BIONDE” SONO ADORABILI MA QUELLE DI... RIBERA SONO IRRESISTIBILI

NUNZIA DE GIROLAMOVERSO MILANO EXPO 2015

ROSSANO BOSCOLO: L’ECCELLENZA AL SERVIZIO DELLA GASTRONOMIA

VALLE D'AOSTABENVENUTI NEL “PARADISO” DEI GOURMET!

RICETTE DA “OSCAR”A TAVOLA CON FELLINI

SORRENTO E POMPEIECCO LA CAMPANIA FELIX

EMOZIONI D'OLTRALPE:CHAMONIX E LIONE

ROVEJA: L'ANTICO LEGUME RITROVATO

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Già da vari anni si assiste a un vivace risveglio diinteressi verso la cucina e i “sapori perduti”,quelli legati all’esperienza alimentare del pas-

sato, con l’intento di conoscerne meglio le radici e lesuccessive trasformazioni e per recuperarne i valori,specie quelli oggi di grande attualità, legati alla cosid-detta “cucina povera”.È tutto un crescendo di ricerche, convegni, pubblicazio-ni, articoli e trasmissioni televisive destinati ad appro-fondire i tanti aspetti riguardanti la storia del cibo e delcostume alimentare delle nostre città e del territorio.Ma anche a sfatare molti luoghi comuni e pregiudizi,creando le premesse per una conoscenza più ampia eprecisa del percorso che sta alle spalle del nostro attua-le modo di mangiare.La testimonianza forse più immediata e tangibile diquesto retroterra è rappresentata dal ricco patrimoniodi ricette di cucina celato fra le pagine di vecchi quader-ni di appunti, di sdruciti brogliacci, oppure, più spesso,tramandato oralmente e registrato nella memoria dicoloro che ne sono gli ultimi depositari: cuochi e cuo-che, donne di casa e semplici appassionati di arte culi-naria. Si tratta di un lascito culturale tanto preziosoquanto precario, legato com’è alle persone che ne pos-siedono la chiave di accesso, custodita a volte come unvero e proprio segreto professionale o familiare. C’è quindi il rischio che questi frammenti eterogeneidel sapere gastronomico si dissolvano nel nulla con lascomparsa di quelli che li hanno finora gelosamenteconservati. Andrebbe così perduta una insostituibiletraccia della nostra cultura alimentare. E, nel contempo,svanirebbe un riscontro prezioso per conoscere l’evolu-zione dei gusti a tavola e le infinite varianti di esecuzio-ne di piatti anche identici, che tuttavia riflettono le dif-ferenti esperienze antropologiche e domestiche incon-trate sul loro cammino.Proprio per garantire la sopravvivenza di questo patri-monio della tradizione alimentare italiana e per met-terlo a disposizione di tutti anche per un’utilizzazionepratica immediata, “Vie del Gusto” promuove unagrande iniziativa gastronomica e culturale: “I sapori nelcassetto”. Una proposta destinata alla raccolta siste-matica di tutte le ricette di piatti di ieri e di oggi, nonimporta se giunte inalterate dal passato o frutto di suc-cessive rielaborazioni. Tutte devono fare riferimento all’esperienza personaledi chi le fornisce o alla tradizione familiare ed essere ori-ginali, inedite. In altre parole non devono essere tratteda manuali culinari e ricettari stampati. Grande interesse rivestono certamente le ricette chevengono adoperate in alcune case di campagna, dovele ultime nonne, vere custodi della tradizione, tengonoancora in serbo i segreti gastronomici di vecchi piattitramandati di madre in figlia, ognuno contraddistinto

da un proprio tocco di personalità e diverso da altri pre-parati altrove.Non è necessario che le ricette facciano riferimento sol-tanto a specialità conosciute, ma, al contrario, possonoriguardare anche i piatti più comuni e noti, che spessopresentano differenze anche notevoli tra luogo e luogoe addirittura fra famiglia e famiglia. Infatti, sono proprioqueste “variazioni sul tema” a celare non di rado le sor-prese più interessanti. Tutti coloro che andranno, non solo metaforicamente,a tirare fuori dal cassetto le vecchie ricette di famiglia,avranno il merito di contribuire a un’operazione cultura-le dalla quale potranno sgorgare molte eccezionali sco-perte “archeologiche”, come quelle relative a speciali-tà inedite o dimenticate: dei veri e propri “fossili” culi-nari di cui qualcuno forse è ancora inconsapevolmentedepositario.Il materiale raccolto e schedato andrà a formare unarchivio di testimonianze in grado di offrire uno spacca-to variopinto della nostra memoria storica legata all’ali-mentazione: un vero giacimento gastronomico da con-segnare al futuro, a disposizione di studiosi, appassio-nati di scienza culinaria, operatori della ristorazione esemplici cittadini.Alcune delle ricette potranno anche servire a ripropor-re in chiave attuale, specialità tipiche dimenticate, maancora dotate di una sorprendente validità. Anche per-ché, bisogna ammetterlo, fa certamente maggiorrichiamo un buon piatto preparato secondo i “segreti”di un tempo che certe astruse invenzioni e accostamen-ti di ingredienti disarmonici come talora capita di trova-re nei menù di qualche locale. La raccolta e la divulgazione delle ricette inviate a “Viedel Gusto” offrirà a tutti i lettori la possibilità di unariscoperta di sapori e fragranze che abbiamo in parterinnegato: una sorta di riappropriazione dell’antica egenuina sapienza culinaria delle regioni italiane. Maoffrirà anche un’opportunità di ampliamento dellenostre scelte gustative e, perché no, un’occasione per iristoranti di arricchire i loro menù con un effetto positi-vo anche sotto il profilo del richiamo turistico.Questa che proponiamo è essenzialmente un’impresadi “salvataggio” e di conservazione di testimonianze dicultura del mangiare, prima che lo scorrere del tempoe il sovrapporsi di nuove mode alimentari le faccianoscomparire per sempre o ne producano drastiche con-taminazioni. Sarebbe una prospettiva molto deprimente perché,come osserva Brillat-Savarin, “perdere la conoscenza diun cibo del passato significa sacrificare una piccolaparte di noi stessi”.

Le modalità dell’iniziativa sono spiegate nelle pagine interne

Editorialedi Giancarlo Roversi

I SAPORI NEL CASSETTO

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Ph. Mario Rebeschini

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IN COPERTINA 30 VALLE D'AOSTA BENVENUTI NEL “PARADISO” DEI GOURMET!

DI FRANCESCA MAISANO

3 EDITORIALE I SAPORI NEL CASSETTO

DI GIANCARLO ROVERSI

8 SYNPOSION: ROSSANO BOSCOLO L’ECCELLENZA AL SERVIZIO DELLA GASTRONOMIA

DI ROBERTO RABACHINO

10 INCONTRI RAVVICINATI: NUNZIA DE GIROLAMOVERSO MILANO EXPO 2015

DI LORENZO BARBIERI

15 PAESAGGI... GASTRONOMICILA CAMPAGNA ROMANA

DI GIOVANNI BALLARINI

18 APPUNTAMENTI GUSTOSI

24 IL RINASCIMENTO ENOLOGICO SICILIANODI FRANCESCA MAISANO

26 NOTIZIE GOLOSE

36 MUSEI GOURMET: MILANO “NOVECENTO”DI BEBA MARSANO

38 NON SOLO ARTE: MOSTRE E SAPORIDI MARIA MADDALENA BALDINI LAURENTI

40 NELL’ARENA DEL PANDOROLA DOLCE VITA DI VERONA

DI MARIANNA MASTROPIETRO

45 UN PASTO AL VOLOEMIRATES: PECCATI DI GOLA IN PRIMA CLASSE

DI MARCO FINELLI

48 MESSICO: L’ALTRA FACCIA DELL’AMERICADI ANNALISA BORSARI

52 EMOZIONI D'OLTRALPE: CHAMONIX E LIONEDI RITA BERTAZZONI E GIANCARLO ROVERSI

56 STORIE MADE IN ITALY: “ECCO QUA”... COME SI ESPORTA IL BUON GUSTO ITALIANO

DI MARIANNA MASTROPIETRO

58 RICETTE DA “OSCAR”: A TAVOLA CON FELLINIDI FRANCESCA FABBRI FELLINI

62 VA IN SCENA IL GUSTO... “SENZA”DI SILVIA BARATTA

66 VIAGGIO GOLOSO TRA SALAME D’OCA, CIPOLLE ROSSE E SORRIDENTI RISAIE

DI ATTILIO SCOTTI

70 METTI UN MANAGER A TAVOLADI ALICE CAPIAGHI

72 VINÒFORUM CLASS AL MAXXI DI ROMA


74 PRIMITIVO... L’ORO NERO DI PUGLIADI MARIA MADDALENA BALDINI LAURENTI

78 TERNO SECCO A NAPOLIDI MARIANNA MASTROPIETRO

80 LE “BIONDE” SONO ADORABILI MAQUELLE DI... RIBERA SONO IRRESISTIBILIDI GIANCARLO ROVERSI

86 STILE BIO: LENTICCHIE PER BRINDARE, AVENA PER TORNARE IN FORMADI MATTEO DESIDERIO

88 L’UOMO “DA POLSO” PIÙ CREATIVODEL LOOK POSTMODERNODI LAMBERTO CANTONI

90 TENDENZE: È YACHTING FASHIONDI GINEVRA CORSAROLI

92 SORRENTO E POMPEIECCO LA CAMPANIA FELIXDI VIVÌ FELLIN E GIANCARLO ROVERSI

96 NIENTE STRESS, È TEMPO DI SPA!DI CARLA AGHITO

98 BENESSERE AD ALTA QUOTADI GLORIA CROSI-VERAN

101 PATÉ DE FOIE GRAS: UN PIACERE DALL’ACCENTO FRANCESEDI LUIGI FERRARO

104 VACANZE D’INVERNO: I CARAIBI BAT-TONO CITTÀ D’ARTE E MONTAGNADI MARIA MADDALENA BALDINI LAURENTI

106 WINE&LIFESTYLE: LAND ROVER DIWINE AWARDDI FRANCESCA MAISANO

106 VIVER SANI CON FRUTTA E VERDURAROVEJA: L’ANTICO LEGUME RITROVATODI ANNA MARIA FABBRI

112 LO SAPETE CHE?

SOMMARIO

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Valle d’Aosta: regno di vini, salumi, formaggi suadenti e squisita ospitalità

COVER STORY

6 www.viedelgusto.it

L’inverno e le atmosfere di montagna, la voglia di sapori au-tentici e intensi, come quelli dei formaggi d’alpeggio e dei vini “eroici”. Per questo abbiamo voluto dedicare la storia di coper-tina alla Valle d’Aosta. I salumi meritano un posto d’onore. Ol-tre alle DOP Vallée d’Aoste Lard d’Arnad e Jambon de Bosses, rientrano tra i grandi classici la Motzetta e i Boudin; delizie da condividere con gli amici, magari intorno a un caminetto. Con-siderato un tempo un cibo povero, oggi il Boudin è apprezzato anche dai palati più raffinati: ottimo come antipasto freddo, può essere servito bollito, abbinato a patate rosse di monta-gna; in alternativa, cotto al forno per una quindicina di minuti.Un piccolo assaggio delle fragranze della Vallée ce lo rega-la l’Hotel Bellevue, Relais & Châteaux, di Cogne fondato nel 1925 e gestito da quattro generazioni dalla famiglia Roullet. Roberto Novali, il maître-fromager di questa antica dimora di montagna inserita nel circuito dei Locali Storici d’Italia, spazzo-la regolarmente i formaggi della grotta-cantina e li accudisce come se fossero tesori domestici. Interessanti anche le perle

enologiche della cantina dell’hotel (Ristorante Gourmet/Le Pe-tit Restaurant 1 Stella Michelin) proposte in due carte dei vini: la “tradizionale” con oltre seicento etichette valdostane, pie-montesi e delle più rinomate aree vinicole d’Italia e del mon-do e la “verde” con una selezione di duecento vini naturali. Il maître-sommelier Alessandro Moglia conosce perfettamente ogni vigneron che ha scelto di rinunciare all’utilizzo di sostan-ze chimiche, seguendo le fasi lunari ed i calendari planetari, e oltre a raccontarvi le affascinanti storie racchiuse nelle “sue bottiglie”, vi condurrà volentieri, se vi farà piacere, a visitare i suoi regni. Ben due cantine, una delle quali interamente dedi-cata agli autoctoni della Vallée (oltre cento etichette) in carta al Bar à Fromage, restaurant de montagne: tappa rinomata dei Saveurs du Val d’Aoste, dove assaporare i piatti tipici della vita pastorale di un tempo. Per una cena romantica, invece, non c’è niente di meglio che il Petit Restaurant: solo quattro tavo-li, un ambiente circondato da dipinti dell’Ottocento coccolati dall’arte culinaria dello chef stellato Fabio Iacovone.


In foto l’Hotel Bellevue di Cogne: la cantina dei vini e quella dei formaggi; la fondue chinoise; le Petit Restaurant e il tortello con velata di tartufo, pensato per i 90 anni del Parco del Gran Paradiso

SYNPOSION

ROSSANO BOSCOLO: l’eccellenza al servizio della cultura gastronomica

DI ROBERTO RABACHINO

IN ESCLUSIVA PER VIE DEL GUSTO IL PATRON DELL’ETOILE ACADEMY SVELA I SUOI PROGETTI E CI PARLA DELLA SUA SCUOLA A TUSCANIA CHE TRASFORMA L’ASPIRANTE CHEF IN GRANDE MAESTRO


15

PAESAGGI GASTRONOMICI

La campagna romana dal neorealismo felliniano alla grande cucina povera

DI GIovannI BallarInI

Già nel Seicento molti artisti visitano la campagna romana e nelle loro tele ne ritraggono colori e atmosfere, ma é François-rené de Chateaubriand che nel 1804 con la sua famosa Lettera sulla campagna romana lancia una vera e propria moda. Molti pittori colgono gli incanti della lettera, percorrono la campagna romana e sulle loro tele trasportano ciò che vedono e sentono. Tra tutti, il vero iniziatore della pittura en plein air, che coglie tutte le suggestioni della lettera romantica di Chateaubriand, é Jean-Baptiste Camille Corot.

aneddoti e storie al sapore di pajata e coda alla vaccinara


Nell’AreNA del PANdoro

I vINI dA deSSeRTI vini di verona vantano un’antica tradizione di qualità e genuini-tà. Il territorio si compone di otto zone di produzione a denomi-nazione di origine che tutelano la tipicità del prodotto.

- Il Recioto della Valpolicella, vino amabile, è prodotto con le stesse uve del valpolicella, ma con un leggero appassimento. Rosso rubino, decisamente dolce, con sentori di violetta e frutti di bosco e confettura di ciliegie, il tutto legato da un lieve e piacevole alone balsamico. Indicato in abbinamento con pastic-ceria secca, crostata di frutta rossa, dolci alle spezie.- Il Recioto di Soave DOCG nasce dalla selezione prima della raccolta dei grappoli migliori, che poi vengono posti sui graticci per l’appassimento. Il colore è giallo brillante, il profumo è di miele con sfumature floreali e gradevolmente mandorlato. A ta-vola si accompagna al tradizionale Pandoro di verona e a tutta la pasticceria secca.

dove ACquISTARe: Enoteca Storica dell’Istituto Enologico Ita-liano, all’interno di un palazzo del 1600 con 800 mq. di etichette di vini italiani e stranieri e gastronomia locale, dai dolci alle paste, agli oli pregiati del Garda, alle conserve, ai pandori. via Sottoriva, 18

dove doRMIRe: Hotel Palazzo Victoria, dimora di charme dall’anima contemporanea ed elegante a pochi passi dall’Arena di verona. via Adua 8, palazzovictoria.com

dove MANGIARe: Ristorante Verona Antica, propone piatti della tradizione pedemontana veronese tra cui lardo alle erbe, tenerona del Baldo con carne salata e bigoli con ragù d’asino. via Sottoriva, 10. Tel. +39 045 8004124Ristorante Al Cristo, cucina di alto livello, materie prime sele-zionate con acquari per astici, aragoste, ostriche e caviale, al quale è dedicata un’intera pagina del menù. Piazzetta Pescheria 6, Tel. +39 045 594287

CREmA FRIttA dello chef Simone Ambrosino de La Bottega della Gina Verona

INGREDIENtIuN lITRo dI lATTe180 G dI fARINA

50 G d’AMIdo dI MAIS200 G dI ZuCCheRo SeMolATo

8 TuoRlI d’uovoSCoRZA dI lIMoNe GRATTuGIATA

1,5 lITRI d’olIo PeR fRIGGeRe

PER L’ImPANAtuRA4 AlBuMI d’uovo

150 G dI PANe GRATTuGIATo

PREPARAZIONE usando una frusta mescolate in una ter-rina i tuorli con lo zucchero, l’amido, la farina e la scorza di limone. In un tegame portate il latte a ebollizione a fuo-co medio, versatelo nel composto e mescolate bene. Ri-mettete il tutto sul fuoco nel tegame del latte e portate a

bollore facendo addensare la crema sempre rimestando. versate la crema su una teglia rivestita da pellicola traspa-rente, livellatela con una spatola e fatela raffreddare. Infine ricoprite con un altro foglio di pellicola. quando la crema si sarà raffreddata tagliatela ricavando dei quadrati di cir-ca 3 cm di lato. Impanate i quadrati di crema passandoli prima nell’albume sbattuto e, successivamente, nel pane grattugiato. friggete i quadrati ottenuti in una padella con abbondante olio bollente.

CoNSIGlI dello Chef Tutti gli ingredienti devono risultare ben mescolati: usate quindi la frusta per evitare i grumi. la crema può essere profumata con scorze d’a-rancia, che poi vanno tolte. Per friggere è consigliato l’olio d’o-liva, ogni quadrato di crema va

rigirato rapidamente durante la frittura, in modo che entrambi i lati siano dorati uniformemente. Potete verificare la temperatura dell’o-lio immergendovi qualche briciola di impanatura. In alternativa alla pellicola, sul fondo della teglia si può mettere il pane grattato.

Ad Aquardens la ristorazione offre

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Valpolicella presso gli eleganti

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Ripasso Bistrò. Abbracciati dal

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Aquadivina rappresenta la sinergia

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i bar Intermezzo e Sorgiva.

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Dove il relaxincontra il gusto

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Dove il relaxincontra il gusto

PassionWine

le donne del vino

Arte, poesia e vino al museo del Brunello Alla scoperta dei vitigni della Valle d'Aosta

All'estero le bollicine italiane

fanno boom

Acque minerali:sono tutte

uguali?

Vino e design Casal Thaulero

cambia pelle

Da Napoli ecco le birre artigianali al limone e alla castagna

Daniela Mastroberardino si racconta

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LE RAGIONI DEL VINO LE REGIONI DEL VINO

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Da Marzo in distribuzione

Novità editoriale


MORTARA E LA CORTE DELL’OCAL’Oca di Lomellina rappresenta in queste plaghe un esempio unico di reddito “globale” e una decisiva fonte alimentare. Una delibera datata 1833, emessa dal Consiglio Comunale di Rosasco, paese del Robbiese, istituiva la figura del guardiano comunale delle oche, un vero professionista addetto all’orga-nizzazione dei “greggi” di oche per conto dei numerosi alle-vamenti presenti.Questo aneddoto la dice lunga di come l’oca in Lomellina sia importante. Siamo a Mortara, in via Sforza al numero 27, da Gioachino Palestro nella sua “Corte dell’Oca”, magico luogo: incrocio tra negozio, abitazione, laboratorio, bar, pensatoio e cenacolo di idee. Qui il salame d’oca e la terrina di patè di fegato d’oca (rigorosamente nella terrina di porcellana bian-ca) sono capolavori e, degustarli nella sua bottega, acquistano qualcosa di magico.Negli anni Settanta, quando la cucina non era protagonista di ore ed ore televisive, ecco giungere l’intuizione di Gioachi-no Palestro. Un’intuizione controcorrente con un messaggio quanto mai attuale, che puntava sulla valorizzazione del cibo come fattore di equilibrio dello stile di vita, bene essenziale di fronte al consumismo avanzante. Nel suo negozio di via Roma, riceveva i pensionati della città e i capitani d’industria: spiega-va, raccontava e faceva la rischiosa scommessa di valorizzare i cibi della tradizione con i suoi sapori non sempre “politica-

AllA ricercA dei gusti perduti

VIAGGIO GOLOSO TRA SALAME D’OCA,

CIPOLLE ROSSE E SORRIDENTI RISAIE

Servizio esclusivo di Attilio Scotti

mente corretti”. Così il Gioachino prima divenne curiosità, poi un riferimento, infine un esempio. Affascinò Veronelli (famose le giornate che passava nella sua bottega), padre Eligio portò i suoi ragazzi di Mondo X ad imparare, Vallerino Gancia lo vo-leva alla sue feste e oggi anche il vate Gualtiero Marchesi ogni settimana arriva a Mortara da Gioachino.

Gioachino Palestro

di ViVì Fellin e Giancarlo roVersi

GiroGustando

la “campania felix”? eccOla !!!

“immagino che il paradiso terrestre abbia press’a poco l’aspetto del capo di sorrento. davanti alla mia finestra si stende un mare di smeraldo, boschi d’ulivi, d’aranci e di limoni si arrampicano quasi fin sull’uscio di casa. Solo ora comincio a riprendere i sensi davanti tutta questa grazia di Dio”.

Da Sorrento a Pompei tra le vestigia della storia e le delizie del palato

Così descriveva, nel 1931, il paesaggio che aveva davanti agli occhi lo scrittore russo Isaak E. Babel e, guardando quelli stessi luoghi a distanza di tempo, sembra che nessun altra descrizione possa essere più appropriata.Gli fa idealmente eco Francesco Mastriani quando definisce la penisola sorrentina: “un vero eden dove - secondo antiche leg-gende - madre natura racchiuse e potenziò i quattro primordiali elementi della vita, suscitando incanto e schiette emozioni, con mano generosa. Nessuna poesia potrebbe adombrare la bellez-za d’una limpida sera di estate in Sorrento. Iddio vi si rivela nel suo più sensibile attributo, quello della sua infinita bontà”. Quello che conduce dagli scogli di Vico Equense alla costa alta di Massa Lubrense, fino a scorgere Punta della Campanella è, infatti, un percorso estremamente suggestivo, segnato dal con-trasto fra le aspre montagne ed il mare, le indimenticabili vedu-

te sul Golfo di Napoli, il Vesuvio, le belle isole di Ischia e Capri, le coste alte frastagliate sul mare. Di questo percorso, che attraversa uno dei paesaggi più roman-tici al mondo, cantato per secoli da artisti e poeti, Sorrento è la perla indiscussa.Questa cittadina possiede tutto quello che la natura è in grado di donare. Avvolta dal verde delle colline, inondata dal profumo degli agrumi e bagnata da un mare meraviglioso, Sorrento fa innamorare per i panorami mozzafiato che si possono godere dalle terrazze inondate di sole. Il Vesuvio sembra sorvegliare la quiete e la bellezza di questo vivace borgo, il cui centro storico è ricco di caratteristiche botte-ghe artigiane e di monumenti come il Duomo, la Basilica di San Francesco la bella piazza Tasso, dedicata al poeta della Gerusa-lemme Liberata, che qui nacque nel 1544.


Direttore ResponsabileGiancarlo Roversi

[email protected]

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anteprima dicembre gennaio 2014

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