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Su descubrimiento dio pie a saber las cualidades de la manteca del chocolate: sólida a 20 grados centígrados, pero que se funde a temperatura bucal.En 1828 Conrad Van Houten fue el precursor del cacao en polvo, creando una prensa capaz de separar la manteca de cacao y el polvo de cacao.

Este descubrimiento tan importante no pasó desapercibido para el suizo Rudolf Lindt cuya teoría dice que en función de la cantidad de manteca  utilizada se puede lograr diversos tipos de fundido. Gracias a dicha conjetura Lindt inventó la “técnica del conchado” que mejora la textura y el aroma del chocolate. Pero no sólo eso, también permitió que este fuese más maleable debido a ello: más firme para bombones o tabletas y más flexible para el chocolate de cobertura, pues debe revestir pasteles.

¿Cuáles son las grandes mentiras del chocolate?

Hay muchas leyendas urbanas sobre el chocolate que no son ciertasQue engorda: El chocolate negro es bajo en azúcar y tiene un índice glucémico también bajo, manteniendo la sensación de saciedad. Tomado con moderación no engorda. Sí hay que tener mucha precaución con los chocolates con leche o frutos secos, con bajo contenido en cacao.

Que daña la dentadura: No la daña más que cualquier caramelo.Que produce granos: No está demostrado, sobre todo en el caso del chocolate negro, que tiene menos manteca de cacao.Que provoca Cerulitis: No está comprobado científicamente. Por el contrario, a nivel externo las cremas y productos cosméticos a base de cacao potencian el proceso natural de eliminación de grasas.

Los chocolates suaves nacionales pueden ir bien con blancos fermentados en barrica. Los chocolates muypotentes, como los que vienen de África, con vinos dulces, y los intermedios admiten agua, zumos de limón y algunos destilados suaves.¿Cómo se comportarta un buen chocolate durante su cata?Al catar un chocolate debemos tener en cuenta ciertos factoresA la vista: deberá tener un color marrón oscuro y brillante, sin manchas, burbujas o hendiduras.

Al tacto: debe ser firme, no pegajoso, al partirse no debe ofrecer resistencia, y no debe formar astillas ni ser demasiado ceroso. En la boca se debe disolver de una forma suave y continuada sin ningún grano.Al oído: cuando se rompe debe hacerlo con un sonido seco y quebradizo.Al olfato: debe oler bien, a aromas de vainilla, tostados…Al gusto: debe tener un punto amargo, con una mezcla de acidez y dulzor y después toques de piña, plátano, vainilla, café, canela, azafrán…

Secretos del chocolateHasta la fecha no existe ninguna prueba científica que demuestre que el chocolate provoque acné.El chocolate contiene cafeína pero en muy poca cantidad.Este provocativo alimento contiene una pequeña cantidad de THC, una sustancia parecida al cannabis, este es un ingrediente activo de la marihuana; también contiene tiramina, triptofano y la cafeína que habíamos mencionado antes. Todos los productos químicos que contiene los utiliza el cerebro para producir dopamina y serotonina, estas sustancias estimulan todos los centros del placer del cerebro

Una taza de chocolate con leche descremada es igual de efectiva que una bebida alta en carbohidratos, por este motivo es preferida por muchos deportistas, ya que ayuda a recuperar energías después de una jornada de ejercicios y entrenamientos extenuantes.También se asegura que el chocolate es importante en la recuperación muscular.Otros estudios han demostrado que el chocolate amargo ayuda a disminuir los niveles de colesterol malo en la sangre, controla la presión arterial, aumenta el flujo de sangre hacia el cerebro, ademas reduce el riesgo de llegar a sufrir de diabetes pues controla el azúcar en la sangre.

La ley Europea reconoce 13 categorías, estableciendo los contenidos mínimos de cacao y máximos de azúcar, las más habituales son:Chocolate negro: +50% cacao, a partir del 65% prácticamente no tiene azúcar. Las variedades a partir del 80% resultan menos agradables de sabor, pero cuanto más contenido en cacao, más saludable resulta.Chocolate blanco: no es chocolate, porque no lleva pasta de cacao sino sólo su manteca, azúcar y leche, entre otros ingredientes. Es el menos aconsejable.Chocolate con leche, tiene cacao por debajo del 40%, además de leche, aromatizantes y azúcar.Chocolate cobertura: Tiene un mínimo de manteca de cacao del 30%  y se utiliza en pastelería porque es muy moldeable.Chocolate a la taza: lleva alguna fécula para que espese, normalmente harina de maíz.