© CAPPELEN DAMM AS 2016

ISBN 978-82-02-49726-2

1. utgave, 1. opplag 2016

Fotografi omslag og materie: Erik N.H. KrafftBokdesign: Trine + Kim designstudio

Foto side 46: Lars OmejerFoto side 88: Espen Solli

Foto side 90: Andreas ToftegaardFoto side 109: Steinar Jensrud

Foto side 146-147: Anders Halvorsen

Trykk og innbinding: Livonia Print Sia, Latvia 2016 Satt i 9/13 pkt. Cardamon og trykt på 120 g Amber Graphic 1,25

Materialet i denne publikasjonen er omfattet av åndsverklovens bestemmelser. Uten særskilt avtale med Cappelen Damm AS er enhver eksemplarfremstilling og

tilgjengeliggjøring bare tillatt i den utstrekning det er hjemlet i lov eller tillatt gjennom avtale med Kopinor, interesseorgan for rettighetshavere til åndsverk.

Utnyttelse i strid med lov eller avtale kan medføre erstatningsansvar og inndragning, og kan straffes med bøter eller fengsel.

www.cappelendamm.no

102361_grill alt_cc15_.indd 2 12/02/16 10:07

Forord ......................................................................... 5

Grunnutrustning ...................................................... 6

Valg av fossilt brensel (gass vs. kull) ................ 15

Hold på hatten (Opptenning og grillmetoder) ... 20

#grillBASICS ........................................................... 23

EN SVINAKTIG GOD RUB ...................................... 24

BASIC GRILLMARINADE....................................... 25

EN KORT OG EN LANG BBQ-SAUS ...................... 27

Vi følger grillvettreglene

så langt det lar seg gjøre ................................... 28

#grillSTARTERS ...................................................... 31

HONNINGFOCACCIA ............................................. 33

KYKKELINØFF........................................................ 35

DRAGEKLØR ........................................................... 37

KAMSKJELLBRUSCHETTA ................................... 39

MØFFEKULER ........................................................ 41

SQUASHRULLER ................................................... 43

REVENS HÅNDHOLDTE DUEBRYST ................... 45

NM i Grilling 2012 – et vendepunkt ............... 47

#grillFEST ............................................................... 49

HELGRILLET OKSE INDREFILET MED NACHOS ... 51

BURGER PÅ BOKS! ............................................... 53

SITTENDE HØNE .................................................... 55

ITALIENSK BURGER .............................................. 57

REVENS TAGLIATA ................................................. 59

HAWAIIKOTELETT MED MAKARONISALAT ........ 61

SERRANOKYLLING MED PESTO ......................... 63

HØSTLAM PÅ PINNE ............................................. 65

HJORTEBURGER ................................................... 67

SPARERIBS PÅ PALLEN ....................................... 69

HJORT YTREFILET MED URTESMØR .................. 71

HELGRILLET HARE PÅ EN SNURR ..................... 73

HELGRILLET BRASILIANSK PICANHA ............... 75

LAMMECARRÉ ....................................................... 77

DUEWRAPS ............................................................ 79

KYLLINGVINGER TIL ALLE ................................... 81

GRILLSPYYYIIID(D) ............................................... 83

STOREULVENS SJOKOLADEKAKE ..................... 85

PENANG SJOKKOBANAN..................................... 87

Norges Grillmester TV 2 ..................................... 89

#grillPIZZA ............................................................. 91

PIZZADEIG .............................................................. 93

RØD SAUS «ROSSO» ........................................... 94

HVIT SAUS «BIANCO» ......................................... 95

ROYAL ...................................................................... 97

PARMA BIANCO...................................................... 98

PØLSE OG POTET ................................................... 99

FRUTTI DI MARE .................................................... 101

ENTRECÔTE OG GRANATEPLE ............................. 102

PEPPERONI ............................................................ 103

NUTELLA ................................................................. 105

EPLEFEST ............................................................... 107

Kan alt grilles? ..................................................... 108

#grillSJØMAT ......................................................... 111

HVALBIFF ............................................................... 113

LAKS MED FUTT..................................................... 115

GRILLGRATINERTE BLÅSKJELL ......................... 117

GRILLET MAKRELL ............................................... 119

TATAKI PÅ OSLOs TAK ........................................... 121

POKE ....................................................................... 123

PETTERSONs GRATINERTE SJØKREPS

MED KÄRINGÖSMÖR ............................................ 127

STOCCA FISKO ....................................................... 129

IMPORTLAKS .......................................................... 131

SVENSK GRILLHUMMER ..................................... 133

BBQ-SPRUT ............................................................ 135

VARMRØKT FJELLØRRET ..................................... 137

DAGSAKTUELL HAVABBOR.................................. 139

KONGEKRABBE MED MANGOSALAT ................. 141

Jonas Lundgren ................................................... 143

#grillASIATISK ........................................................ 145

Singapore .............................................................. 147

SINGAPORE BLACK PEPPERCRAB..................... 149

PEKINGAND MED DUCKSAUCE

OG KINESISKE LOMPER ...................................... 150

SAMURAIBURGER ................................................. 153

ASIATISK SUPERKYLLING ................................... 155

GLASERT SVIN INDREFILET ................................ 157

LANGREISTE RØDE KYLLINGLÅR ....................... 159

SINGASPYD MED AGURKSALAT

OG PEANØTTSAUS ................................................. 161

INDISKE VINGER ................................................... 162

SINGAPOREWINGS MED

SWEET CHILISAUS ................................................ 165

THE KATI ROLL ....................................................... 167

Stryn ....................................................................... 169

#grillBEHØR............................................................ 173

KLIN KOKOS MAISKOLBE ................................... 175

FLAMING JALEPEÑOS ......................................... 177

BACONSKINS ......................................................... 179

GRILLSPARGES MED SESAM .............................. 181

ROSENKÅL PÅ PINNE ........................................... 183

GRATINERT PISTASJOMAT ................................... 184

POTETER PÅ SPYD ................................................. 185

MEKSIKANSK SØTPOTET ..................................... 187

FYLT GRILLSOPP ................................................... 189

GRILLPOTETSALAT ................................................ 191

COLESLAW ............................................................. 193

HELE MAISKOLBER MED FRAKKEN PÅ ............ 195

VERDENS BESTE PÅMMFRI ................................ 197

POTETISSERIE ........................................................ 199

#grillTUR ................................................................ 201

BIFFRULLER .......................................................... 203

PÅKLEDD PØLSE ................................................... 205

BBQ-WRAPS ........................................................... 207

JONAS’ TURMIX MED

SVENSK SURSTRÖMMING ................................... 209

BACONTOAST.......................................................... 211

GRANDIWRAPPER ................................................. 213

CHICKEN SATAY ..................................................... 215

#grillDRINK ............................................................ 217

BLOODY MARY ....................................................... 219

WHISKEY SMASH .................................................. 221

SPICY PIÑA ............................................................. 222

OLD FASHIONED ................................................... 223

NORWEGIAN COFFEE ........................................... 225

BOTANISK SALSA .................................................. 227

Takk ............................................................................. 240

Innhold

102361_grill alt_cc15_.indd 3 12/02/16 09:22

4 5

102361_grill alt_cc15_.indd 4 12/02/16 09:22

4 5

Grilling handler om lidenskap! Egentlig handler alt om lidenskap – grilling er bare enda en måte å få det ut på. For det skal fryktelig lite til for å gjøre et helt vanlig måltid til et festmåltid. I #grillALT viser vi hvordan alle med enkle grep kan gå fra å svi en ordinær grillpølse til å bli grillmester. Det eneste som trengs er litt kreativitet, litt pågangsmot og et ønske om å gjøre det lille ekstra.

For det er hyggelig å grille i parken, møte gjengen, ha med noen frekke småpils, lytte til litt god musikk mens man later som man kan spille fotball. Det som ikke er gøy er når økonomipakkepølsa ruller av for fjerde gang og engangsgrillen smelter sandalen din, og «gode» venner selvsagt umiddelbart legger det ut på sosiale medier. I #grillALT ønsker vi å inspirere med artige kombinasjoner, ukjente smaker og til nå utenkelige varianter. Målet er at leserne etter hvert skal la steika på søndagen være i fred og heller fyre opp grillen i tide og utide.

Kort fortalt vil boka kunne gi deg enkle og artige tips både til hverdags og til fest. Her er grilltips som imponerer selv drevne grillkokker. Og vi vil gjerne bli tatt på ordet fordi vi har griset med maten frem til NM-sølv og en 2. plass på riksdekkende fargefjernsyn.

Så gjenstår det bare å komme seg ut og fyre opp grillen. Her er en ny

grillverden for grillere på alle nivå, og vi vil sitte igjen og tru at ja – det kan jeg barbecue!

Om forfatterne Erlend Ytreeide (Ytreeide) og Anders Halvorsen (Reven)Ingen av dem har en matfaglig utdannelse. Mange tror man må være proff for å lage god mat, men det viktigste er å samle på gode smaksopplevelser og dele dem med andre.

Når det kommer til selve grillingen, er arbeidsfordelingen allerede gitt. Reven er grill- og opptenningsansvarlig, det vil si ansvarlig for at grillingen skjer kontrollert og innenfor eventuell gitt tidsfrist eller avtalerammer. Ytreeide er selvutnevnt mat-komponist, matstylist, pizzakokk og livsnyter. Hver for seg er de gode på hver sin måte, sammen er de tennvæske på glødende kull.

Reven om YtreeideEn sjelden gang i livet så møter du personer som gjør et sterkt inntrykk og som du husker livet ut. Noen møtes ved en tilfeldighet, andre ganger er det skjebnen som har en finger med i spillet. I dette tilfellet velger jeg å tro det siste.

Mange tror Erlend Ytreeide er en person, det er han faktisk ikke. Jeg trodde faktisk en stund han var det også, naiv som jeg var. Ytreeide er imidlertid et eget konsept med dertil tilhørende lidenskap og engasjement for alt han tar i. Jeg trodde lenge han hadde røtter i

den italienske mafiaen, men det viste seg bare å være en brennende lidenskap for Italia, Juventus og hele trilogien om Gudfaren. Og da skjønner vi hvor det Ytreeidske kjøkken henter inspirasjonen fra. Ved grillen er Ytreeide en selvskreven matkomponist, matstylist, råvare- og kreativt ansvarlig samt livsnyter. De som ikke griller etter komponistens grillklype, er ute av grillfesten før grillen er varm – han er en slags italiensk utgave av Gordon Ramsey.

Ytreeide om RevenAnders Halvorsen eller «Reven» blant venner dukket opp som troll i eske på et hotell i Singapore tidlig på 2000-tallet, uvitende om at dette skulle bli starten på et langt og opplevelsesrikt kameratskap med mye god grillmat. Ryktet om en rødmusset kar med langt hår og et skjegg som fikk selv Kristofer Hivju til å revurdere karrieren sin, stemte godt med virkeligheten. Men hvor er lidenskapen, lurte jeg på helt til det ble spilt en Michael Jackson-låt, og jeg skjønte at mannen i lang tid har vært en Michael Jackson-imitator. Når det gjaldt mat, var det utelukkende enkel grillmat som falt Reven best i smak – litt for enkelt, spør du meg. Som jeg har lært av Gudfaren, tok jeg ham i skole og lærte ham et par triks hva matlaging og presentasjon av mat angår, men når det kommer til selve grillingen, må jeg ta et skritt til siden og se meg slått av Reven fra Vestby.

Forord

102361_grill alt_cc15_.indd 5 12/02/16 09:22

28 29

Grill aldri uten kjentmann

til stede.

Meld alltid tidlig fra hva du skal

grille for å unngå unødvendige

diskusjoner over åpen flamme.

Vis respekt for råvarene og

temperaturen på grillen.

Grill aldri alene, men tre selfies om

dagen holder.

Vi følger grillvettreglene …

så langt det lar seg gjøre:

1

2 3 4

102361_grill alt_cc15_.indd 28 12/02/16 09:24

28 29

Få erfarne folk til å ta bilde av deg før, under

og etter grilling.

Grill noe nytthver gang.

Det er lov å være blid når

du griller.

Bruk alltid #grillALT når du griller i sosiale

medier.

Gå aldri på glødende kull

alene.

Gråt aldri over svidd mat!

5

8

6

9

7

10

102361_grill alt_cc15_.indd 29 12/02/16 09:25

30 31

102361_grill alt_cc15_.indd 30 12/02/16 09:25

30 31

Gjestene har kommet, folk står og mingler i nyinnkjøpte sommerklær og trommer lett på velkomstdrinken med pekefingeren til

lettbeinte rytmer fra en kassegitar. Bordet er pent dekket med hvite liljer og lilla syriner med matchende hvit duk. Du tar et raskt sveip over kjøkkenet og sjekker at alt er klart for grillen, her skal det bare være å fyre opp. Så kommer han litt perifere typen til kollegaen din bort: «Har’u en ventepølse eller?» Her begraver vi

ventepølsa en gang for alle, bare sørg for å ha en #grillSTARTER klar når gjestene kommer.

#grillSTARTERS

102361_grill alt_cc15_.indd 31 12/02/16 09:25

88 89

FOTO: ESPEN SOLLI

102361_grill alt_cc15_.indd 88 12/02/16 09:30

88 89

Norges Grillmester

TV 2Etter å ha markert oss innen mesterskapsgrilling, fikk vi for alvor sansen for å videreutvikle god grillmat. Drømmen om VM i Grilling var like ofte på agendaen som pizzaen til Ytreeide lå på grillen. Så fikk vi en telefon fra TV 2 om sesong 2 av «Norges Grillmester», der tolv lag med ivrige grillsjeler møtes til kamp for å kjempe om tittelen. Vi var allerede på radaren. Årets dommer var ingen ringere enn svensk mesterkokk, restauranteier og sølvvinner fra Verdensmesterskapet i kokkekunst Bocuse d’Or 2009; selveste Jonas Lundgren. Var dette muligheten vi hadde ventet på for å revansjere sølvet fra NM i Grilling? Etter en rask diskusjon på laboratoriet ble vi enige om at Team Ytreeide skulle stille til start på riksdekkende fargefjernsyn med skreddersydde grillskjorter. Vi reiste ned til Fredriksvern Verft i Stavern med bagasjen full av

ekte matglede, og brystlommer av selvskutt beverpels klare for å inspirere det norske folk med kreative, smakfulle og enkle grillretter.

Noen mente det var risikabelt å åpne årets sesong med grillet duebryst og reinsdyrpizza, vi syns det var helt innafor og i tråd med vårt konsept, og jaggu likte ikke Jonas Lundgren due han også og kunne ikke gjøre annet enn å utnevne oss til «Ukas Grillmester» på premieren. To uker senere og et tosifret antall grillretter tilbakelagt hadde vi hele fire ukepremier i beltet, sikret en finaleplass og tatt både grilling, generell språkbruk og oppførsel til et nytt nivå.

Alle vinneroppskriftene er selvfølgelig å finne i boken og vi håper du også tør å gå ut av boksen og grille noe nytt, du kan komme langt med det!

102361_grill alt_cc15_.indd 89 12/02/16 09:30

168 169

102361_grill alt_cc15_.indd 168 12/02/16 09:37

168 169

STRYNDet er ikke så lett å høre, med et språk som en mishandla brygge­sjauer, at grillagets yngstemann har familie fra Norges vakreste sted, nemlig fagre Stryn. Det er heller ikke noen steder vi begge heller flykter til når storbyen har herjet tilstrekkelig med kropp og sjel og man må komme seg bort.

Mye av denne boken er faktisk blitt kokt sammen på Ytreeide, og vi stiller oss bak dem som mener at alt strengt tatt burde ligget i Stryn, aller helst fordi vi hadde sluppet å måtte kjøre så langt for å komme oss på hjortejakt,

laksefiske, sommerski, grille eller dyppe oss i stampen som Reven på mirakuløst vis fikk dratt over Strynefjellet. Matmessig mener vi Stryn ligger helt i verdenstoppen. Med tilgang på eksklusive lokale råvarer som hjort, lam, sjøørret og laks kan vi eksperimentere med nye retter og hente inspirasjon i verdens vakreste natur.

Om et besøk i fagre Stryn gjør bare halvparten så godt for leserne av denne boken som det gjør for forfatterne, ville jeg sporenstreks kasta meg i bilen over fjellet med grillen på slep.

102361_grill alt_cc15_.indd 169 12/02/16 09:37

102361_grill alt_cc15_.indd 170 12/02/16 09:37

102361_grill alt_cc15_.indd 171 12/02/16 09:37

172 173

102361_grill alt_cc15_.indd 172 12/02/16 09:38

172 173

Om det ikke skulle være utfordring nok i seg selv å finne ut hva en skal grille, så skal man jaggu finne ut hva man skal ha til også. Noe av det morsomste

med denne boka har for oss vært å komme opp med tilbehør som kanskje skiller seg litt fra

ferdigkjøpt potetsalat og kokte poteter. I dette kapittelet gir vi noen tips og ideer til hvordan du kan live opp grilltallerkenen din, eller kanskje til

og med servere en fullverdig grilltapas.

#grillbehør

102361_grill alt_cc15_.indd 173 12/02/16 09:38

174 175

#grillbehør

102361_grill alt_cc15_.indd 174 12/02/16 09:38

174 175

KLIN KOKOS MAISKOLBEHele maiskolber på grillen kommer man faktisk ikke utenom, og det er omtrent like enkelt som å koke tevann. Selv var vi litt lei av

klassikeren med smør og for mye salt. Etter å ha lansert denne varianten i vennegjengen, var det flere som plutselig ble lei av nettopp det.

FREMGANGSMÅTE

Med varm grill gjør maiskolbene seg raskt selv. Siden vi her benytter kokt mais, vil de være ferdig så fort du har fått en gyllen og pent grillet kolbe, og maiskolben kan gjerne få et litt brent preg – da ser den enda mer autentisk ut.

Bland majones, crème fraîche, saften av en lime og tabasco eller annen hot sauce etter ønske. Vi liker den nokså spicy da det står seg godt til de andre friske smakene i denne retten.

Trikset her er altså tilbehøret til maiskolben, der smør og salt er kuttet ut. Fordel din spicy mayo-mix over maiskolbene, dryss over rikelig med kokos og frisk hakket koriander, og du sitter igjen med en fargerik og smakfull variant av denne klassikeren.

INGREDIENSER

hele kokte maiskolber – en til

hver (disse får du vakuumpakket i

grønnsakdisken)

kokosflak

frisk koriander

Spicy mayo2 ss lys majones (Hellman)

2 ss crème fraÎche

1 lime

tabasco

102361_grill alt_cc15_.indd 175 12/02/16 09:38