PENDUGAAN UMUR SIMPAN PRODUK KOPI INSTAN

FORMULA MERK-Z DENGAN METODE ARRHENIUS

Oleh

Christamam Herry Wijaya

F34102132

2007

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

PENDUGAAN UMUR SIMPAN PRODUK KOPI INSTAN

FORMULA MERK-Z DENGAN METODE ARRHENIUS

Oleh

Christamam Herry Wijaya

F34102132

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada Departemen Teknologi Pertanian

Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

2007

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

Christamam Herry Wijaya. F34102132. Pendugaan Umur Simpan ProdukKopi Instan Formula Merek-Z Dengan Metode Arrhenius. Di bawahbimbingan Ir. Indah Yuliasih, M.Si. dan Ir. Sugiarto, M.Si. 2007.

RINGKASAN

Kopi adalah produk olahan hasil perkebunan yang digolongkan sebagaibahan penyegar dan merupakan salah satu hasil tanaman perkebunan unggulanIndonesia. Pada saat ini, produk olahan kopi pada umumnya diperdagangkandalam bentuk kopi bubuk, baik berupa kopi murni maupun kopi yang telahmengalami pencampuran dengan bahan lainnya. Kopi dalam bentuk bubuk dinilailebih praktis untuk dipindahkan dan memudahkan dalam konsumsinya. Kopibubuk memiliki sifat yang mudah menyerap air, sehingga penambahan kadar airselama penyimpanan dapat menurunkan mutu kopi yang disimpan. Pendugaanumur simpan merupakan salah satu cara untuk mengetahui tingkat ketahananproduk selama masa penyimpanan. Melalui pendugaan umur simpan, dapatdiketahui berapa lama suatu produk dapat disimpan sebelum mengalamipenurunan mutu hingga titik kritisnya.

Penilaian tentang umur simpan dapat dilakukan pada kondisi dipercepat(accelerated shelf life test) yang selanjutnya dapat memprediksi umur simpanyang sebenarnya. Metode ini dapat dilakukan dengan mengkondisikan bahanpangan pada suhu dan kelembaban relatif yang tinggi sehingga titik kritis lebihcepat tercapai. Penentuan umur simpan dengan metode Arrhenius termasukkedalam metode akselerasi ini.

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik awal produkkopi instan formula merek-Z, mengetahui tingkat perubahan mutu produk kopiselama masa penyimpanan. Penelitian ini juga bertujuan dalam penentuanparameter dan titik kritis mutu produk dan menduga umur simpan produk kopiinstan dengan metode Arrhenius berdasarkan parameter kritisnya.

Sebagai karakteristik awal, kopi instan formula yang diujikan memilikikadar air sebesar 4,55%, kadar abu 2,781%, kadar lemak kasar 4,66%, dan3,874% kadar protein. Hasil pengujian awal mikrobial menunjukkan banyaknyajumlah mikroba sebesar 5,0 x 103 dan tidak ditemukan adanya koloni bakteriEschericia coli. Selama masa penyimpanan, terjadi peningkatan kadar air, jumlahmikroorganisme yang tumbuh, dan bakteri E.coli. Penurunan kandungan kimiaproduk kopi instan terjadi pada kadar lemak, kadar protein, dan kadar volatilereducing substance-nya. Karakteristik mutu yang relatif tetap selamapenyimpanan meliputi kadar abu, tingkat kecerahan bubuk kopi instan formulayang diujikan, tingkat kecerahan seduhan kopi, dan waktu penyeduhan. Evaluasisensori melalui uji hedonik terhadap aroma seduhan kopi tidak menunjukkanperbedaan yang signifikan antar sampel selama masa penyimpanan.

Parameter kritis produk kopi instan formula yang diujikan adalah kadarairnya, mengingat karakter produk yang higroskopis. Berdasarkan ujiorganoleptik, titik kritis dari kadar air tersebut adalah 17,83%. Analisis regresidari grafik peningkatan kadar air produk selama penyimpanan menunjukkan nilaiK sebesar 0,0218 pada suhu 30oC; 0,0264 pada suhu 45oC; dan 0,0393 pada suhu50oC. Plot Arrhenius berdasarkan nilai K pada masing-masing suhu memberikan

nilai E/R sebesar 2480,8 dan K0 sebesar 75,5051. Sehingga diperoleh persamaanakhir Arrhenius berupa K = 75,5051.e-2480,8(1/T). Penggunaan persamaanArrhenius tersebut memberikan laju penurunan mutu produk sebesar 2,09995 x10-2%/Hari pada suhu penyimpanan 30oC, 3,08982 x 10-2%/Hari untuk suhupenyimpanan 45oC, dan 3,48642 x 10-2%/Hari untuk produk kopi instan yangdisimpan pada suhu 50oC. Masa simpan produk kopi instan formula pada suhupenyimpanan 30oC adalah 632 hari, 430 hari pada penyimpanan bersuhu 45oC,dan 381hari pada penyimpanan bersuhu 50oC.

Christamam Herry Wijaya. F34102132. Shelf Life Estimation Of three in oneInstant Coffee Z Brand by Arrhenius Method. Under The Guidance Of Ir.Indah Yuliasih, M.Si and Ir. Sugiarto, M.Si. 2007.

SUMMARY

Coffee is one of Indonesians’s processed horticulture product.Nowadays, common of coffee product are being traded as powder form, weatheras pure coffee or mixed one. The circumstance allows because powder coffee isassumed as more practical form to move out and to comsumed. It is very easy forpowder coffee to adsorb moisture, furthermore moisture content adding whilestorage can be decreased the quality. Shelf life estimation is one way to know theproduct immunity during storage. Through this estimation, we can know how longthe product takes time to be decreased in quality until it’s going to the qualitycritical point.

Shelf life estimation can be done through accelerated shelf life test inforward, it will be able to determinate the real shel life for the product. Thismethode is created by conditioning the food product in high temperature andrelative humidity afterwords the quality critical point can be reached. Shelf lifedating by using Arrhenius method one of accelerated shelf life test.

The aim for the research are to know initial instant coffee characteristics,to know the quality deterioration while storaging, to definite the parameters andquality critical point for the product. This research is also to estimate the shelf lifeof the product using Arrhenius method based on it’s quality critical parameter.

As initial characteristics, the product has 4,55% of moisture content,2,781 of ashes content, 4,66 of fat content, and 3,874% of protein content. Bybegining microbial test result, the product contain 5,0 x 103 of total microbial andthere is no Eschericia coli colony. During the storage term, moisture content, totalmicroorganism, and E.coli have been arised up. The declining of chemical contentcan be seen at fat content, protein content and volatile reducing substance content.Constant quality characteristics are ashes content, brightness level of testedpowder coffee and boiled coffee, and boiled time. Sensory evaluation by hedonictest show no significant different at boiled coffee aroma.

Critical parameters for shelf life estimation for the coffee product ismoisture content. Based on sensory evaluation, the critical point for moisturecontent is 17,83%. Regretion analysis from increased moisture content graph giveK=0,0218 for 30oC storage temperature; 0,0264 for 45oC storage temperature; and0,0393 for 50oC storage temperature. Arrhenius plot based on each K and storagetemperature give E/R point, namely 2480,8 and the Ko = 75,5051. UsingArrhenius equation give the result as K=75,5051.e-2480,8(1/T). The deteriorationquality product rate namely 2,09995 x 10-2%/day with 30oC storage temperature,3,08982 x 10-2%/day for 45oC storage temperature, and 3,48642 x 10-2%/day for50oC storage temperature. The shelf life estimation for the coffee product are 632days for 30oC storage temperature, 430 days for 45oC storage temperature, and381 days for 50oC storage temperature.

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

PENDUGAAN UMUR SIMPAN PRODUK KOPI INSTAN FORMULA

MEREK-Z DENGAN METODE ARRHENIUS

Skripsi

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada Departemen Teknologi Industri Pertanian

Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

Oleh

Christamam Herry Wijaya

F34102132

Dilahirkan di Jakarta pada tanggal 6 Nopember 1984

Tanggal lulus :

Disetujui,

Ir. Indah Yuliasih, M.SiDosen Pembimbing I

Ir. Sugiarto, M.SiDosen Pembimbing II

SURAT PERNYATAAN

Saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi yang bejudul

“Pendugaan Umur Simpan Produk Kopi Instan Formula Merek-Z Dengan

Metode Arrhenius” adalah karya asli saya sendiri, dengan arahan dosen

pembimbing akademik, kecuali yang dengan jelas ditujukan rujukannya.

Bogor, 19 Februari 2007

Yang Membuat Pernyataan

Nama : Christamam Herry Wijaya

NRP : F34102132

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Jakarta, 6 Nopember 1984.

Penulis merupakan anak pertama dari dua bersaudara dari

pasangan Herman Basri dan Wiwiek Suparwi. Pada tahun

1989 penulis memulai pendidikan pada TK Garuda Depok

dan lulus pada tahun 1990. Tahun 1990 penulis memasuki

jenjang pendidikan dasar di SDN Tugu IX Cimanggis dan lulus pada tahun 1996.

Penulis melanjutkan pendidikan pada SLTPN I Cimanggis dan lulus pada tahun

1999. Pada tahun yang sama, penulis melanjutkan pendidikan pada SMUN 99

Jakarta dan lulus pada tahun 2002. Penulis melanjutkan pendidikan tingginya

pada Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian,

Institut Pertanian Bogor pada tahun 2002 melalui jalur SPMB.

Selama menjadi mahasiswa, penulis terlibat aktif dalam organisasi

kemahasiswaan sebagai staff Divisi Pendidikan dan Pelatihan Forum Bina Islami

(2003-2004), Staff Komisi Kajian Strategis Kebijakan Kampus Dewan

Perwakilan Mahasiswa Fateta (2003-2004), Ketua Dewan Perwakilan Mahasiswa

Fateta (2004-2005), Anggota Komisi Internal Dewan Perwakilan Mahasiswa KM

IPB (2005-2006), dan Sekretaris Jenderal Majelis Permusyawaratan Mahasiswa

KM IPB (2005-2006).

Pada tahun 2005, penulis melaksanakan Paktek Lapangan (PL) di PT PG

Rajawali II Unit PG Subang dengan judul “Mempelajari Aspek Penanganan

Bahan dan Pengemasan Produk Pada PT PG Rajawali II Unit PG Subang”.

Sebagai pelaksanaan tugas akhir, penulis melakukan penelitian berjudul

“Pendugaan Umur Simpan Produk Kopi Instan Formula Merek-Z Dengan Metode

Arrhenius” di Laboratorium Pengemasan Departemen Teknologi Industi

Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

KATA PENGANTAR

Alhamdulillah, segala puji bagi Allah SWT, Rabb semesta alam, atas

segala nikmat, petunjuk, kehendak, dan karunianya, sehingga penulis dapat

menyelesaikan penelitian dan menuliskannya dalam bentuk skripsi ini sebagai

salah satu langkah dalam menyelami samudera ilmu-Nya yang tak terbatas.

Shalawat dan salam semoga Allah tetap curahkan kepada qudwah hasanah kita,

pembawa risalah Islam ke seluruh penjuru negeri, Rasulullah SAW, beserta

keluarganya, seluruh sahabat, dan seluruh pengikutnya yang tetap istiqomah.

Semoga kita semua digolongkan dalam barisan umatnya di yaumul akhir kelak.

Aamin. Skripsi ini merupakan laporan kegiatan penelitian sebagai salah satu

syarat memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Departemen

Teknologi Industi Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian

Bogor.

Penulis sepenuhnya menyadari bahwa dalam penelitian dan penyusunan

skripsi ini tidaklah terlepas dari bantuan berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis

ingin menyampaikan rasa terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:

1. Ir. Indah Yuliasih, M.Si selaku dosen pembimbing pertama atas segala

arahan, bimbingan, dan petunjuk baik selama penelitian maupun dalam

penyusunan skripsi ini.

2. Ir. Sugiarto, M.Si selaku dosen pembimbing II yang telah memberikan

berbagai ide, arahan, dan petunjuk kepada penulis selama penelitian dan

penyusunan skripsi ini.

3. Drs. Purwoko, M.Si selaku dosen penguji yang telah memberikan kritik dan

saran sehingga skripsi ini menjadi lebih baik lagi.

4. Bapak, Ibu, dan Adikku yang selalu mengingatkan, menegur, dan

mendoakan. Mohon maaf atas keterlambatan kelulusan.

5. Akh Afrizal K, kang Atang, Kang Zamzam, dan Pak Fathan atas segala

nasehat dan bimbingannya selama di kampus.

6. Deby dan Annisa, rekan kerja penelitian dan atas bantuan serta dukungannya

selama masa penelitian.

7. Seluruh anggota DPM Fateta periode 2003/2004, Dewan Pemberani masa

bakti 2004/2005, Dewan Visioner KM IPB 2005/2006 dan MPM KM IPB

2005/2006, especially to mas Deni, kang Ape, mba Lili, mba Yani, Ali

Suhaely, Bagus, Lina, Diah, Fuad, Retno, Upik, Karina, Rora, Yogi, Fehmi,

dan Ridwan atas kerja sama, kerja keras, ukhuwah, dan suasana zone tidak

nyaman-nya. Ana uhibbukuma fillah.

8. Saudara-saudaraku rekan seperjuangan; Andri, Samsul, Baim, Jumadi, Kang

Asep, Mas Edi, Agresta, Joni, Jamal, Bento, Mansyur, Haiman, Firman, Pije,

Tarwin, Igma, Fajar, Kabay, Budi, Yose, Yuzar, Zul, Zaelani, Kurnia

Ramadhan dan rekan-rekan lainnya yang belum dicantumkan, atas indahnya

ukhuwah dalam bekerja bersama.

9. Rekan kerja BEM Fateta 2004/2005 dan BEM KM IPB 2005/2006,

khususnya Mas Jenal, Hanif, Ikhlas, Lala, Maya, Redi, Endah, Fadli, Teguh,

Yunus, Cep Hilman, Ima, Novi, Abud, dan Wicak atas kerja samanya,

walaupun terkadang kita sering bertentangan. Jazzakumullah.

10. Lala, untuk materi kuliah pengemasannya dan Estie untuk bantuan

terjemahannya.

11. Kurnia Meirina dan Maria Ulfah atas bantuannya dalam menyiapkan ujian

skripsi.

12. “Penghuni” Baiti Jannati yang dengan keceriaan dan suasana kontrakan dapat

melunturkan kegundahan hati penulis.

13. Teman-teman TIN ’39 khususnya anak-anak SPMB dan Gibolers untuk

suasana kampusnya. Semoga Allah selalu bersama kita.

14. Seluruh pengajar, karyawan, dan tenaga penunjang di Departemen TIN.

15. Semua pihak yang telah membantu penulis yang tidak dapat disebutkan satu

persatu. Jazzakumullah khairon katsiro.

Semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi pihak-pihak yang

memerlukan.

Bogor, Februari 2007

Penulis

ii

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR ............................................................................ i

DAFTAR ISI ........................................................................................... iii

DAFTAR TABEL ................................................................................... v

DAFTAR GAMBAR .............................................................................. vi

DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................... vii

I. PENDAHULUAN ............................................................................ 1

A. LATAR BELAKANG ............................................................... 1

B. TUJUAN .................................................................................... 2

II. TINJAUAN PUSTAKA ................................................................... 3

A. KOPI INSTAN .......................................................................... 3

B. KRIM NABATI BUBUK ......................................................... 4

C. GULA ........................................................................................ 5

D. PENDUGAAN UMUR SIMPAN ............................................. 6

III. METODOLOGI PENELITIAN ....................................................... 10

A. BAHAN dan ALAT ................................................................. 10

B. METODE PENELITIAN ......................................................... 10

1. Karakterisasi Mutu Kopi Instan Formula Merek-Z ............. 10

2. Perubahan Mutu Produk Kopi Instan Formula Merek-ZSelama Masa Penyimpanan ................................................. 10

3. Penentuan Parameter Kritis .................................................. 11

4. Pendugaan Umur Simpan Dengan Metode Arrhenius ......... 11

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ......................................................... 13

A. KARAKTERISTIK PRODUK .................................................. 13

B. PERUBAHAN MUTU SELAMA PENYIMPANAN ............... 16

1. Kadar Air .............................................................................. 16

2. Kadar Lemak Kasar Metode Sohxlet ................................... 18

3. Kadar Protein ....................................................................... 19

4. Jumlah Mikroorganisme ....................................................... 20

iii

5. Pengukuran Eschericia coli .................................................. 21

6. Warna Produk Kopi Instan ................................................... 22

7. Warna Seduhan Kopi ............................................................ 24

8. Waktu Penyeduhan ............................................................... 26

9. Volatile Reducing Substance................................................. 27

10. Evaluasi Sensori ................................................................... 29

C. PENENTUAN PARAMETER KRITIS dan TITIK KRITISMUTU PRODUK ...................................................................... 33

D. PENDUGAAN UMUR SIMPAN ............................................. 34

V. KESIMPULAN DAN SARAN ......................................................... 38

A. KESIMPULAN ......................................................................... 38

B. SARAN ...................................................................................... 38

DAFTAR PUSTAKA .............................................................................. 40

LAMPIRAN ............................................................................................. 43

iv

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1 Komposisi kopi instan murni ........................................... 4

Tabel 2 Hasil pengujian analisis proksimat danuji mikrobial dan pembandingannyadengan SNI 01-2983-1992 ............................................... 13

Tabel 3 Kadar air produk kopi instan formula .............................. 17

Tabel 4 Kadar lemak produk kopi instan formula ......................... 18

Tabel 5 Nilai kadar protein produk kopi instanformula dengan metode Kjedahl ...................................... 20

Tabel 6 Jumlah mikroba dari produk kopi instan formula ............ 21

Tabel 7 Jumlah bakteri E. coli pada produk kopi instanformula ............................................................................. 22

Tabel 8 Tingkat kecerahan produk kopi instan formulaselama masa penyimpanan ............................................... 23

Tabel 9 Tingkat kecerahan seduhan produk kopi instan formulaselama masa penyimpanan ............................................. 25

Tabel 10 Waktu penyeduhan produk kopi instan formulaselama masa penyimpanan ............................................... 26

Tabel 11 Kadar volatile reducing substance produkkopi instan formula selama penyimpanan ........................ 27

v

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1 Regresi linier grafik hubungan waktupenyimpanan dengan kadar VRS ......................................... 28

Gambar 2 Skor hedonik hedonik terhadap aroma seduhan kopiselama masa penyimpanan .................................................. 32

Gambar 3 Grafik hubungan antara waktu penyimpanan(hari) dengan kadar air (%) produk kopi instanformula ................................................................................. 35

Gambar 4 Regresi linier penambahan kadar air produkkopi instan formula yang disimpan padasuhu 30oC, 45oC, dan 50oC .................................................. 35

Gambar 5 Grafik hubungan 1/T dengan nilai ln Kproduk kopi instan formula ............................................... 36

vi

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1 Prosedur analisis proksimat dan penurunan mutuproduk kopi instan formula ......................................... 44

Lampiran 2 Hasil pengamatan perubahan mutuselama penyimpanan ................................................... 49

Lampiran 3 Rekapitulasi Analisis ragam terhadap parameterperubahan mutu produk .............................................. 54

Lampiran 4 Rekapitulasi nilai hedonik terhadap atribut aromaseduhan kopi ............................................................... 60

Lampiran 5 Rekapitulasi Analisis Ragam terhadap atributseduhan kopi ............................................................... 61

vii

I. PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Tanaman kopi sudah tidak asing lagi bagi masyarakat Indonesia.

Tanaman yang dapat menghasilkan produk olahan yang digolongkan ke dalam

jenis minuman penyegar ini telah dikenal sejak lama, bahkan menjadi salah

satu komoditi perkebunan unggulan Indonesia. Menurut survei yang dilakukan

oleh Departemen Pertanian, rata-rata penduduk Indonesia mengkonsumsi kopi

sebanyak 0,5 kg/orang/tahun (Najiyati dan Danarti, 2001). Kopi merupakan

salah satu komoditi perdagangan penting dunia yang meliputi nilai sekitar

US$ 10,5 bilyun setahun, dan melibatkan jaringan perdagangan antarbangsa

dan lebih merupakan kegiatan perdagangan dari negara-negara berkembang ke

negara-negara maju yang merupakan konsumen-konsumen utama

(Siswoputranto, 1992).

Pada saat ini, produk olahan kopi pada umumnya diperdagangkan

dalam bentuk kopi bubuk, baik berupa kopi murni maupun kopi yang telah

dicampur dengan bahan lainnya. Kopi instan dibuat dari kopi bubuk yang

diekstrak dengan menggunakan air sebagai medium ekstraksinya. Dewasa ini,

kopi instan umumnya merupakan campuran beberapa bahan seperti kopi, gula,

krim bubuk, serta beberapa bahan lain yang disesuaikan dengan kebutuhan.

Penambahan bahan-bahan lainnya dalam komposisi produk olahan kopi

tentunya membutuhkan perlakuan yang berbeda dalam penyimpanannya.

Semakin banyak bahan lain yang ditambahkan, maka makin banyak variabel

yang akan mempengaruhi mutu produk olahan kopi yang dihasilkan.

Rentang waktu antara masa produksi dengan konsumsi yang cukup

lama membuat produk kopi instan perlu disimpan terlebih dahulu. Selama

masa penyimpanan, dapat terjadi penurunan pada beberapa karakteristik mutu

kopi instan. Penurunan mutu produk dapat menurunkan umur simpan produk.

Pendugaan umur simpan merupakan salah satu cara untuk mengetahui tingkat

ketahanan produk selama masa penyimpanan. Melalui pendugaan umur

simpan, dapat diketahui berapa lama suatu produk dapat disimpan sebelum

dikonsumsi.

B. TUJUAN

Tujuan dari penelitian ini adalah :

1. Mendapatkan karakteristik awal produk kopi instan formula merek-Z.

2. Mengetahui perubahan mutu produk kopi instan formula selama masa

penyimpanan.

3. Menentukan parameter kritis dan titik kritis mutu produk kopi instan

formula merek-Z.

4. Melakukan pendugaan umur simpan produk kopi instan formula

berdasarkan parameter kritisnya dengan menggunakan metode

Arrhenius.

2

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. KOPI INSTAN

Kopi instan dibuat dari kopi bubuk yang diekstrak dengan

menggunakan air (Clarke, 1988). Di dalam Encyclopedia Britanica (1983),

disebutkan bahwa pada pembuatan kopi instan, sejumlah konsentrasi kopi cair

dipekatkan. Hal ini dilakukan dengan menggunakan pengeringan semprot dari

konsentrasi kopi tersebut, menggunakan udara panas, mengeringkannya pada

keadaan vacuum, atau dengan lyophilization (pengeringan dingin). Operasi

dari pembuatan kopi instan lebih kompleks dan beragam pada berbagai

perusahaan yang memproduksinya.

Kopi instan dapat larut baik pada air panas maupun dingin, tanpa

pembentukan buih, serta memiliki aroma dan rasa menyerupai masakan kopi

segar (Pintauro, 1975). Siswoputranto (1992), menyatakan bahwa kopi instan

dihasilkan dari ekstraksi kopi bubuk, hasil biji kopi yang telah disangrai,

melalui percolator-percolator ukuran pabrik yang ukuran diameternya bisa

mencapai 6,5 m. Ekstraksi dilakukan dengan air panas dan tekanan. Diperoleh

produk agak padat yang disebut liquor yang kemudian disaring melalui filter-

filter dan kemudian dikeringkan. Cara ekstraksi ini bisa mencapai rendemen

antara 35% - 50%

Lebih lanjut Siswoputranto (1992), menyebutkan pengeringan liquor

menjadi serbuk-serbuk kopi dilakukan melalui proses spray drying atau freeze

drying yang ditemukan dan dipergunakan secara komersial baru sejak tahun

1960-an. Produknya adalah kopi instan yang mudah diseduh.. Komposisi dari

kopi instan murni dapat dilihat pada Tabel 1.

Kopi instan harus dilindungi dengan pengemasan yang cocok sebelum

didistribusikan kepada pedagang ritel atau pasar, pertimbangan utamanya

adalah untuk menghindari absorpsi uap air dari lingkungan, yang tidak hanya

mengakibatkan penggumpalan, tetapi juga akan mempercepat deteriorasi

aroma (Smith, 1989)

Tabel 1. Komposisi kopi instan murni

No Komponen Kimia Persentase (%)

1 Karbohidrat (3-5% gula pereduksi) 35.0

2 Lemak (beserta asam lemak) 0.2

3 Protein (asam amino dan kompleksnya) 4.0

4 Abu (oksida) 14.0

5 Asam non volatil• Chlorogenic• Cafeic• Quinic• lainnya

13.01.41.43.0

6 Trigonellin 3.5

7 Kafein• Arabika• Robusta

3.57.0

8 Phenol 5.0

9 Komponen volatil lainnya• Sebelum pengeringan• Sesudah pengeringan

1.1-

Sumber : Pintauro (1975)

B. KRIM NABATI BUBUK

Krimer nabati bubuk adalah produk olahan dari lemak nabati ditambah

karbohidrat yang sudah ditambahkan bahan tambahan pangan yang diizinkan,

berbentuk bubuk, dan dipergunakan sebagai padanan rasa untuk makanan dan

minuman (BSN, 1998). Affandi, Iskandar, Aini, dan Habi (2003), menyatakan

bahwa produk tersebut disebut juga sebagai krimer non-susu atau krimer

nabati karena memanfaatkan minyak nabati sebagai bahan baku seperti halnya

pemanfaatan lemak susu dalam produk krimer susu.

Affandi, Iskandar, Aini, dan Habi (2003) menyatakan bahwa terdapat

tiga macam bentuk krimer non-susu yang beredar di pasaran, yaitu serbuk,

cair, dan beku yang semuanya dibuat dalam bentuk konsentrat emulsi.

Diantara ketiga jenis produk tersebut, krimer dalam bentuk serbuk merupakan

produk krimer yang paling banyak diminati pasar karena kemudahan dalam

4

penanganan dan penyimpanan. Krimer non-susu memiliki banyak kelebihan

bila dibandingkan dengan krimer susu. Kelebihan tersebut antara lain umur

produk yang lebih panjang. Selain itu, krimer non-susu juga dapat memenuhi

kebutuhan segmentasi pasar dimana terdapat kondisi yang memaksa seseorang

tidak dapat mengkonsumsi krimer dari bahan susu. Krimer non-susu dengan

asam lemak jenuh yang tinggi diketahui mempunyai ketahanan dan stabil

terhadap oksidasi dan ketengikan untuk jangka waktu yang lama.

C. GULA

Gula merupakan senyawa kimia yang termasuk dalam karbohidrat,

punya rasa manis, dan larut dalam air, serta mempunyai sifat aktif optis yang

dijadikan ciri khas untuk mengenal setiap gula. (Goutara dan Wijandi, 1985).

Frijters (1987) menyatakan, gula merupakan bahan yang penting dalam

industri pangan untuk dua alasan. Pertama, gula memiliki berbagai

karakteristik fungsional pada berbagai produk pangan. Sebagai contoh, gula

dapat berfungsi sebagai pemanis, bahan pengisi, pembentuk tekstur, pengawet,

dan substrat dalam fermentasi. Alasan kedua adalah dari seluruh produk

pangan yang dapat diperoleh oleh konsumen, produk pangan yang

mengandung gula lebih banyak jumlahnya. Hal utama yang dijadikan sebagai

penentu kualitas gula secara sensori adalah rasa manis yang ditimbulkan,

dimana sangat disukai oleh seluruh budaya dan banyak individu.

Gula yang banyak diperdagangkan sebagai bahan makanan adalah gula

sukrosa yang berbentuk kristal atau seperti pasir putih yang jernih (Goutara

dan Wijandi, 1985). Belitz dan Grosch (1999), menyatakan sukrosa secara

alami terdapat secara luas di alam, umumnya pada tanaman hijau, daun,

batang, buah, biji, dan pada akar dan rhizoma. Dua sumber utama untuk

produksi sukrosa adalah tebu (Saccharum officinarum) dan bit (Beta vulgaris

spp.). Sukrosa adalah gula yang secara signifikan sangat ekonomis dan

diproduksi secara industri dalam jumlah besar.

Sukrosa bernama β-D-fructofuranosyl-α-D-glucopyranoside dan

merupakan gula disakarida non-pereduksi. Sukrosa mengandung delapan grup

5

hidroksil, tiga diantaranya adalah atom karbon primer (C1’, C6 dan C6’) dan

lima lainnya dalam ikatan sekunder (Khan, 1979). Lindley (1987),

menyatakan bahwa rasa manis dari sukrosa tidak dapat konstan dikarenakan

terjadinya reaksi inversi selama masa penyimpanan menjadi glukosa dan

fruktosa. Sebagai contoh, pada pH 2,5 sekitar lima puluh persen kandungan

sukrosa terinversi setelah 25 hari pada suhu ruang. Selama terinversi,

intensitas kemanisan akan berubah. Hal ini disebabkan glukosa dan fruktosa

yang merupakan hasil inversi sukrosa, merupakan gula pereduksi. Intensitas

kemanisan dari fruktosa cenderung sensitif terhadap suhu dan pH.

D. PENDUGAAN UMUR SIMPAN

Hine (1997), menyatakan bahwa istilah umur simpan mengandung

pengertian tentang waktu antara saat produk mulai dikemas sampai dengan

mutu produk masih memenuhi syarat untuk dikonsumsi. Ellis (1994),

mengemukakan bahwa pengetahuan akan umur simpan pada produk pangan

sangatlah penting. Termasuk pula pada penanganan akan bahan pangan

tersebut. Hal ini berarti pertumbuhan, pemasok bahan-bahan tambahan,

produsen, seluruh penjual, retail, dan konsumen temasuk didalamnya. Umur

simpan pada produk pangan dapat diartikan sebagai waktu antara produksi dan

pengemasan produk dengan waktu saat produk mencapai titik tertentu yang

tidak dapat diterima dibawah kondisi lingkungan tertentu.

Floros (1993), menyatakan umur simpan produk pangan dapat diduga

dan kemudian ditetapkan waktu kadaluarsanya dengan menggunakan dua

konsep studi penyimpanan produk pangan yaitu dengan Extended Storage

Studies (ESS) dan Accelerated Storage Studies (ASS). ESS yang sering juga

disebut sebagai metoda konvensional adalah penentuan tanggal kadaluarsa

dengan jalan menyimpan suatu seri produk pada kondisi normal sehari-hari

dan dilakukan pengamatan terhadap penurunan mutunya hingga mencapai

tingkat mutu kadaluarsa. Pendugaan umur simpan produk dilakukan dengan

mengamati produk selama penyimpanan sampai terjadi perubahan yang tidak

dapat lagi diterima oleh konsumen.

6

Selama penyimpanan dan distribusi, produk pangan terbuka pada

kondisi lingkungan. Faktor-faktor lingkungan seperti suhu, kelembaban,

kandungan oksigen, dan cahaya dapat memicu beberapa reaksi yang dapat

menyebabkan penurunan mutu produk tersebut. Sebagai konsekuensi dari

mekanisme tersebut, produk pangan dapat ditolak oleh konsumen, atau dapat

membahayakan orang yang mengkonsumsinya. Oleh karena itu, pemahaman

yang baik terhadap reaksi-reaksi yang dapat menyebabkan penurunan mutu

produk pangan menempati prioritas untuk pengembangan prosedur spesifik

guna mengevaluasi umur simpan produk pangan. Perubahan secara kimiawi,

fisik, dan mikrobial merupakan penyebab pada penurunan mutu produk

pangan (Singh, 1994). Ellis (1994), menyatakan bahwa banyak komponen

pada produk pangan mengalami perubahan karena oksigen. Kerusakan pada

lemak pada produk beremulsi menyebabkan ketengikan. Pigmen alami

mengalami perubahan warna seperti pada saus tomat dari warna merah

menjadi kecoklatan.

Arpah (2001), menyatakan bahwa penyimpangan mutu produk dari

mutu awalnya disebut sebagai deteriorasi. Produk pangan mengalami

deteriorasi segera setelah diproduksi. Reaksi deteriorasi dimulai dari

persinggungan produk dengan udara, oksigen, uap air, cahaya, atau akibat

perubahan suhu. Reaksi ini dapat juga diawali oleh hentakan mekanis seperti

vibrasi, kompresi dan abrasi.

Lebih lanjut, Arpah (2001), menyatakan bahwa reaksi deteriorasi pada

produk pangan juga dapat disebabkan oleh faktor intrinsik maupun ekstrinsik

yang selanjutnya akan memicu reaksi didalam produk berupa reaksi kimia,

enzimatis, atau lainnya seperti proses fisik dalam bentuk penyerapan uap air

atau gas dari lingkungan. Hal ini akan meyebabkan perubahan-perubahan

terhadap produk yang meliputi perubahan tekstur, flavor, warna, penampakan

fisik, nilai gizi, maupun mikrobiologis.

Faktor-faktor yang mempengaruhi umur simpan bahan pangan yang

dikemas adalah keadaan alamiah atau sifat makanan dan mekanisme

berlangsungnya perubahan, misalnya kepekaan terhadap air dan oksigen dan

kemungkinan terjadinya perubahan kimia internal dan fisik, ukuran kemasan

7

dalam hubungannya dengan volume, kondisi atmosfer, terutama suhu dan

kelembaban dimana kemasan dapat bertahan selama transit dan sebelum

digunakan, serta kemasan keseluruhan terhadap keluar masuknya air, gas, dan

bau termasuk perekatan, penutupan, dan bagian-bagian yang terlipat (Labuza,

1982).

Metode Arrhenius merupakan pendugaan umur simpan dengan

menggunakan metode simulasi. Untuk menganalisa penurunan mutu dengan

metode simulasi diperlukan beberapa pengamatan, yaitu harus ada parameter

yang diukur secara kuantitatif dan parameter tersebut harus mencerminkan

keadaan mutu yang akan terjadi pada kondisi ini (Syarif dan Halid, 1993).

Lebih lanjut Syarif dan Halid (1993) mengungkapkan dalam penentuan

umur simpan, metode Arrhenius sangat baik untuk diterapkan dalam

penyimpanan produk pada suhu penyimpanan yang relatif stabil dari waktu ke

waktu. Selanjutnya laju penurunan mutu ditentukan dengan persamaan

Arrhenius berdasarkan persamaan.

k = ko. e-Ea/RT

keterangan :

k = Konstanta penurunan mutu

ko = Konstanta (tidak tergantung pada suhu)

Ea = Energi aktivasi (kal/mol)

T = Suhu mutlak (K)

R = Konstanta gas (1,986 kal/mol K)

Interpretasi Ea (energi aktivasi) dapat memberikan gambaran mengenai

besarnya pengaruh temperatur terhadap reaksi. Nilai Ea diperoleh dari slope

grafik garis lurus hubungan ln K dengan (1/T). Dengan demikian, energi

aktivasi yang besar mempunyai arti bahwa nilai ln K berubah cukup besar

dengan hanya perubahan beberapa derajat dari temperatur. Dengan demikian,

nilai slope akan besar (Arpah, 2001). Lebih lanjut, besarnya nilai energi

aktivasi dapat digolongkan menjadi tiga, yaitu :

1. Kecil (Ea 2-15 kkal/mol), kerusakan produk diakibatkan karena kerusakan

karatenoid, klorofil, atau oksidasi asam lemak.

8

2. Sedang (Ea 15-30 kkal/mol), kerusakan produk diakibatkan karena

kerusakan vitamin, kerusakan pigmen yang larut air dan reaksi Mailard.

3. Besar (Ea 50-100 kkal/mol), kerusakan produk diakibatkan karena

denaturasi enzym, inaktivasi mikroba dan sporanya.

Labuza (1982), menyatakan penilaian tentang umur simpan dapat

dilakukan pada kondisi dipercepat (accelerated shelflife test) yang selanjutnya

dapat memprediksi umur simpan yang sebenarnya. Metode ini dapat dilakukan

dengan mengkondisikan bahan pangan pada suhu dan kelembaban relatif yang

tinggi sehingga kadar air kritis lebih cepat tercapai. Penentuan umur simpan

dengan metode Arrhenius termasuk kedalam metode akselerasi ini

Semakin sederhana model yang digunakan untuk menduga umur

simpan, maka semakin banyak asumsi yang dipakai. Asumsi-asumsi yang

digunakan dalam pendugaan metode Arrhenius adalah :

1. Perubahan faktor mutu hanya ditentukan oleh satu macam reaksi saja.

2. Tidak terjadi faktor lain yang mengakibatkan perubahan mutu.

3. Proses perubahan mutu dianggap bukan merupakan akibat proses-proses

yang terjadi sebelumnya.

4. Suhu selama penyimpanan tetap atau dianggap tetap.

9

III. METODOLOGI PENELITIAN

A. BAHAN dan ALAT

Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah kopi instan

formula yang komposisinya terdiri atas kopi instan, krimer bubuk, gula, dan

ekstrak Ginkyo biloba yang telah dikemas sebelumnya dengan bahan kemasan

metalized plastics. Bahan pendukung yang digunakan untuk analisis kimia

adalah air aquades, KMnO4 0,02 N, H2SO4 6 N, H2SO4, HCl 0,02 N, indikator

mensel, pelarut heksana, KI 20 %, Natrium Thiosulfat 0,02 N, dan indikator

kanji.

Alat-alat yang digunakan dalam pengujian umur simpan produk kopi

instan ini adalah oven, tanur, colorimeter, botol timbang, pengaduk pendek,

pipet tetes, pipet volumetrik, erlenmeyer 300 ml, erlenmeyer 500 ml,

erlenmeyer 1 L, penangas air, mikroburet, buret, neraca analitik, desikator,

hotplate, corong, botol kemasan, termometer, oven, dan inkubator.

B. METODE PENELITIAN

1. Karakterisasi Mutu Kopi Instan Formula Merek-Z

Karakterisasi produk dilakukan dengan melakukan analisis

proksimat, uji jumlah mikroorganisme, dan uji jumlah bakteri E. coli dari

produk kopi instan yang didapat. Analisis proksimat dilakukan terhadap

kadar air, kadar abu, kadar protein kasar, dan kadar lemak kasar. Metode

analisis disajikan pada Lampiran 1.

2. Perubahan Mutu Produk Kopi Instan Formula Merek-Z Selama Masa

Penyimpanan

Produk kopi instan formula disimpan pada inkubator dengan tiga

level suhu, yaitu suhu 30oC, 45oC, dan 50oC dan RH 70%. Penelitian pada

tahap ini adalah melakukan kajian perubahan mutu produk kopi instan.

Metode analisis pendugaan umur simpan dilakukan dengan melakukan

pengujian terhadap warna kopi dan seduhannya (metode Hunter), waktu

penyeduhan, kadar air (AOAC, 1995), kadar VRS (Volatile Reducing

Substance), dan evaluasi sensori melalui uji hedonik terhadap aroma

seduhan kopi. Pengujian dilakukan selama 8 minggu, dengan pengambilan

sampel dilakukan setiap satu minggu. Metode analisis penurunan mutu

produk kopi instan disajikan pada Lampiran 1.

3. Penentuan Parameter Kritis

Penentuan parameter kritis untuk mutu produk kopi instan formula

didasarkan pada perubahan mutu produk selama penyimpanan. Parameter

mutu yang digunakan meliputi kadar air, warna kopi bubuk dan

seduhannya, dan waktu penyeduhan. Pada tahap ini, pengamatan

dilakukan terhadap tren perubahan mutu selama penyimpanan. Pemilihan

parameter dilakukan berdasarkan perubahan mutu yang paling cepat

menyebabkan kerusakan produk.

4. Pendugaan Umur Simpan Dengan Metode Arrhenius

Hasil yang diperoleh selanjutnya diplotkan pada grafik hubungan

antara lama penyimpanan (hari) dan rata-rata penurunan nilai mutu/hari

(k), dimana sumbu x menyatakan lama penyimpanan (hari), sedangkan

sumbu y menyatakan rata-rata penurunan nilai mutu/hari (k). Langkah

berikutnya adalah menentukan regresi liniernya. Setelah diperoleh

persamaan regresi untuk masing-masing suhu penyimpanan, dibuat plot

Arrhenius dengan sumbu x menyatakan 1/T dan sumbu y menyatakan ln

K. K menunjukkan gradien dari regresi linier yang didapat dari ketiga

suhu penyimpanan, sedangkan T merupakan suhu penyimpanan yang

digunakan. Berdasarkan hasil regresi yang diperoleh pada kurva

Arrhenius, dapat diprediksi umur simpan produk kopi instan berdasarkan

persamaan :

K = K0.e-E/R ((T2-T1)/(T2.T1))

11

K0 menunjukkan konstanta penurunan mutu yang disimpan pada

suhu normal, K menyatakan konstanta penurunan mutu dari salah satu

kondisi yang digunakan (suhu 35oC, 45oC, dan 50oC), sedangkan E/R

merupakan gradien yang diperoleh dari plot Arrhenius. Berdasarkan

perhitungan dengan rumus tersebut, akan diperoleh K (konstanta

penurunan mutu pada suhu normal). Selanjutnya umur simpan produk

kopi instan dapat dihitung berdasarkan persamaaan

t = A0 – A K

Keterangan :

t = Prediksi umur simpan (hari)

A0 = Nilai mutu awal

A = Nilai mutu produk yang tersisa setelah waktu t

K = Konstanta penurunan mutu pada suhu normal

12

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. KARAKTERISTIK PRODUK

Karakteristik produk diketahui dengan melakukan analisis proksimat

dan uji mikrobial terhadap produk kopi instan formula. Analisis proksimat

yang dilakukan adalah kadar air, kadar abu, kadar lemak kasar, dan kadar

protein. Uji mikrobial dilakukan terhadap pada uji total plate count dan uji

bakteri Eschericia coli. Hasil dari pengujian ini selanjutnya akan

dibandingkan dengan standar SNI kopi instan. Nilai SNI kopi instan diambil

berdasarkan SNI 01-2983-1992 yang berisi tentang standar mutu kopi instan.

Tabel 2. Hasil pengujian analisis proksimat dan uji mikrobial danpembandingannya dengan SNI 01-2983-1992

No Parameter SNI 01-2983-1992tentang kopi instan

Hasil Pengujian kopiinstan formula merek-Z

1 Keadaan :- Bau- Rasa

NormalNormal

NormalNormal

2 Kadar air Maksimal 4% bobot 4.55%

3 Kadar abu 7 – 14 % bobot 2.78%

4 Kadar lemak kasar - 4.66%

5 Kadar protein - 3.87%

6 Pemeriksaanmikrobiologi :

- Kapang- Jumlah Bakteri

- TPC- E. coli

Maksimal 50 koloni/gLebih kecil dari 300koloni/g

--

--

5 koloni/g0

Kadar air produk kopi instan formula berdasarkan hasil pengujian

memiliki nilai 4.55%. Kadar air ini tidak sesuai dengan SNI 01-2983-1992

yang merupakan standar produk kopi instan di Indonesia. Berdasarkan SNI,

kadar air maksimal yang diizinkan tidak melebihi 4%. Nilai kadar air produk

yang lebih tinggi dapat disebabkan kurangnya proses pengeringan saat

produksi, atau produk yang tidak langsung dikemas setelah melalui proses

pengeringan, baik melalui spray dryer atau freeze dryer. Produk kopi instan

yang berbentuk bubuk bersifat higroskopis, sehingga sangat mudah mengikat

uap air dari udara. Hal ini membuat produk yang telah melalui proses

pengeringan harus segera dikemas secepatnya, agar uap air yang terkandung di

udara tidak diikat oleh produk.

Kadar abu produk kopi instan formula menunjukkan nilai yang lebih

rendah dari SNI, yaitu sebesar 2.78%. Kadar abu produk kopi instan menurut

SNI 01-2983-1992 yaitu sebesar 7-14%. Rendahnya kadar abu ini

menunjukkan bahwa kandungan mineral dan ion-ion organik yang terkandung

dalam kopi yang menjadi komponen utama produk tersebut tergolong rendah.

Kadar abu yang rendah dapat disebabkan karena kandungan mineral dari

bahan-bahan yang ditambahkan dalam formulasi produk rendah.

Kadar lemak produk kopi instan formula berdasarkan hasil pengujian

menunjukkan nilai sebesar 4.66%. Pintauro (1975), menyatakan kadar lemak

produk kopi instan pada umumnya hanya 0.2%. Tingginya kadar lemak pada

produk kopi instan formula diduga disebabkan karena adanya penambahan

krimer dalam formula produk kopi instan ini. Krimer yang digunakan pada

produk kopi instan formula adalah krimer nabati bubuk. Krimer jenis ini

dibuat dari lemak nabati. Bahan baku dari lemak nabati ini dapat

menyebabkan kadar lemak produk kopi instan formula lebih tinggi.

Kadar protein produk kopi instan formula merek-Z adalah sebesar

3.87%. Pintauro (1975), menyatakan kadar protein produk kopi instan sebesar

4%. Kadar protein produk kopi instan formula merek-Z relatif mendekati

kadar protein kopi instan pada umumnya. Produk kopi instan formula terdiri

atas campuran berbagai macam bahan. penambahan bahan-bahan tersebut

dapat mempengaruhi kadar protein pada produk. Sebagai contoh, penambahan

krimer yang memiliki kadar protein yang rendah akan membuat kadar protein

produk per bobot totalnya menurun.

Uji jumlah mikroorganisme menggunakan metode total plate count

(TPC) dilakukan untuk mengetahui jumlah mikroorganisme yang tumbuh

secara keseluruhan, sedangkan uji bakteri Eschericia coli dilakukan untuk

mengetahui ada atau tidaknya pencemaran pada produk kopi instan formula

14

merek-Z. Hasil pengujian TPC menunjukkan nilai total mikroorganisme yang

tumbuh sebanyak 5.0 x 103 atau sebanyak 5 koloni/gram produk pada

pengenceran 10-3, sedangkan pada pengujian bakteri E. coli menunjukkan

tidak terdapat bakteri E. coli didalam produk kopi instan formula ini. Hal ini

berarti produk telah memenuhi syarat keamanan pangan dari segi jumlah

mikroorganisme yang tumbuh. Sedikitnya jumlah mikroorganisme yang

terdapat didalam produk dapat disebabkan karena kadar air yang dikandung

oleh produk kopi instan ini sangat rendah, rendahnya kadar air produk

membuat mikroorganisme tidak dapat tumbuh. Untuk pertumbuhannya,

mikroorganisme membutuhkan kadar air yang berbeda-beda yang ditunjukkan

dengan nilai aktivitas air (aw).

Buckle, Edwars, Fleet, dan Wooton (1985), menyatakan bahwa jenis

organisme yang berbeda membutuhkan jumlah air yang berbeda pula untuk

pertumbuhannya. Bakteri pada umumnya tumbuh dan berkembang biak pada

media dengan nilai aw tinggi (0.91), khamir membutuhkan nilai aw yang lebih

rendah (0.87 – 0.91), dan kapang lebih rendah lagi, yaitu 0.80 – 0.87.

Pengujian mikroorganisme merupakan salah satu parameter penting

untuk menentukan mutu produk pangan. Keberadaan bakteri E. coli dan

mikroba patogen lainnya dapat membuat produk pangan tersebut ditolak atau

membahayakan orang yang mengkonsumsinya. Pada umumnya produk

pangan tidak boleh mengandung bakteri E.coli dan mikroba lain yang dapat

membahayakan konsumen seperti Clostridium, Salmonela, dan

Staphylococcus. Untuk menghindari adanya mikroorganisme yang dapat

menurunkan mutu produk kopi instan formula, dapat dilakukan dengan

memproduksi produk yang berkadar air rendah. Standar SNI yang menyatakan

kadar air maksimal untuk produk kopi instan sebesar 4% harus diperhatikan.

B. PERUBAHAN MUTU SELAMA PENYIMPANAN

Selama proses produksi, produk pangan dapat mengalami kerusakan.

Kerusakan ini dapat menyebabkan deteriorasi pada produk pangan tersebut

dan menurunkan umur simpannya. Beberapa reaksi yang berbeda dapat

15

muncul dan menyebabkan penurunan mutu serta kehilangan kandungan

nutrien.Kerusakan secara fisik juga dapat menurunkan umur simpan produk

pangan (Labuza, 1982).

1. Kadar Air

Clifford (1985), menyatakan bahwa kadar air pada kopi yang telah

disangrai dan kopi instan umumnya mengandung kadar air yang tidak

melebihi 4% pada suhu 20oC, dan memiliki aw berkisar antara 0.1 – 0.3.

Clifford (1985), juga menjelaskan bahwa pengetahuan tentang kadar air

pada kopi instan sangat diperlukan. Hal ini dikarenakan Kadar air akan

mempengaruhi nilai aw dan stabilitas produk selama penyimpanan, kadar

air merupakan parameter dalam pengawasan proses pengeringan dan

ekstraksi kopi, kadar air terkadang juga digunakan sebagai titik standar

mutu pada beberapa negara dan peraturan internasional untuk produk kopi.

Kadar air merupakan karakteristik penting pada produk kopi instan.

Kadar air pada kopi instan yang disimpan akan terus bertambah dengan

bertambahnya waktu penyimpanan. Kadar air yang terus bertambah dapat

menyebabkan kerusakan pada produk kopi instan yang ditandai dengan

penggumpalan produk. Hasil pengamatan terhadap nilai kadar air pada

ketiga suhu disajikan pada Tabel 3.

Tabel 3. Kadar air produk kopi instan formula

Kadar Air (%)Hari ke-

Suhu 30oC Suhu 45oC Suhu 50oC

1 4.55 4.55 4.55

8 4.69 4.53 4.64

15 4.83 4.84 5.03

24 4.86 4.96 5.31

29 4.90 5.07 5.74

36 5.26 5.35 5.77

43 5.42 5.61 6.28

50 5.68 5.77 6.30

16

Berdasarkan Tabel 3, dapat dilihat bahwa nilai kadar air cenderung

naik selama waktu penyimpanan. Semakin tinggi suhu penyimpanan,

maka tingkat kenaikan kadar air produk juga akan semakin tinggi. Naiknya

kadar air dapat disebabkan adanya permeabilitas bahan kemasan produk

terhadap uap air, sifat bahan-bahan yang terdapat pada produk kopi instan

yang higroskopis sehingga cenderung mengadsorbsi uap air dari udara,

dan tingkat kelembaban udara lingkungan terhadap produk.

Analisis ragam menunjukkan bahwa kadar air berbeda nyata pada

taraf signifikansi α = 0.05 untuk perlakuan suhu penyimpanan dan waktu

penyimpanan. Uji lanjut Duncan terhadap perlakuan suhu penyimpanan

menunjukkan bahwa produk kopi instan formula yang disimpan pada suhu

50oC memiliki kadar air tertinggi dan berbeda nyata dengan kadar air

kedua produk kopi instan lainnya. Hal ini dapat terjadi karena adanya sifat

permeabilitas bahan kemasan terhadap uap air. Penggunaan suhu

penyimpanan yang berbeda dapat mempengaruhi sifat permeabilitas bahan

kemasan. Semakin tinggi suhu penyimpanan, maka permeabilitas bahan

kemasan terhadap uap air akan semakin meningkat. Meningkatnya sifat

permeabilitas ini akan membuat semakin banyak uap air dari lingkungan

yang melewati bahan kemasan. Sifat produk kopi instan formula yang

higroskopis akan menyebabkan produk menyerap uap air yang telah

melewati bahan kemasan tersebut.

Uji lanjut Duncan terhadap perlakuan waktu penyimpanan

menunjukkan bahwa nilai kadar air rata-rata berbeda secara nyata pada

setiap pekan pengamatan. Hal ini dikarenakan penambahan kadar air

produk terjadi secara terus-menerus selama masa penyimpanan. Lebih

lanjut, rekapitulasi analisis ragam terhadap kadar air serta uji lanjut

Duncan terhadap suhu penyimpanan dan waktu penyimpanan disajikan

pada Lampiran 3a.

2. Kadar Lemak Kasar Metode Sohxlet

Pengujian kadar lemak kasar produk kopi instan menunjukkan

banyaknya lemak yang terkandung di dalam produk. Pengujian ini

17

dilakukan dengan metode Sohxlet menggunakan pelarut hexan. Kadar

lemak kasar produk kopi instan dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Kadar lemak produk kopi instan formula

Kadar Lemak Kasar (%)Hari ke-

Suhu 30oC Suhu 45oC Suhu 50oC

1 4.66 4.66 4.66

50 4.41 4.48 4.33

Berdasarkan Tabel 4, didapatkan bahwa kadar lemak kopi

mengalami perubahan selama masa penyimpanan. Kadar lemak produk

kopi instan formula pada hari pertama sebesar 4.66%. Pada kopi yang

disimpan pada suhu 30oC selama 50 hari, kadar lemaknya berkurang

menjadi 4.41%. Kopi yang disimpan pada suhu 45oC selama 50 hari

memiliki kadar lemak yang juga berkurang menjadi 4.48%. Kopi yang

disimpan pada suhu penyimpanan 50oC selama 50 hari mengalami

penurunan kadar lemak menjadi 4.33%. Analisis ragam berdasarkan

terhadap kadar lemak berdasarkan waktu penyimpanan menunjukkan

bahwa kadar lemak produk pada hari pertama dengan hari ke-50 berbeda

nyata pada taraf signifikansi α = 0.05. Penurunan kadar lemak selama

masa penyimpanan dapat disebabkan karena adanya reaksi oksidasi selama

masa penyimpanan. Analisis ragam terhadap kadar lemak kasar terhadap

atribut perlakuan suhu penyimpanan menunjukkan tidak terdapat

perbedaan yang nyata pada taraf signifikansi α = 0.05. Rekapitulasi

analisis ragam terhadap kadar lemak produk kopi instan formula disajikan

pada Lampiran 3b.

Selama masa penyimpanan, dapat terjadi reaksi oksidasi terhadap

lemak yang dikandung produk kopi instan formula. Reaksi oksidasi ini

akan menguraikan lemak menjadi gliserol dan asam lemak. Pelarut hexan

yang digunakan untuk menguji kadar lemak produk dapat melarutkan

kandungan lemak dan asam lemak yang ada, sedangkan gliserol tidak

dapat larut dalam hexan karena bersifat polar. Hal ini menyebabkan kadar

18

lemak produk setelah disimpan menjadi lebih kecil dari kadar lemak

awalnya.

3. Kadar Protein

Pengujian kadar protein dilakukan dengan menggunakan metode

Kjedahl. Metode ini mengasumsikan bahwa kadar nitrogen yang terdapat

pada sampel formula merek-Z berasal dari unsur-unsur asam amino

penyusun protein.

Hasil pengujian menunjukkan kadar protein produk kopi instan

berkisar antara 3.3 – 5.2 %. Kadar protein pada masing-masing suhu

penyimpanan mengalami perubahan selama masa penyimpanan. Kadar

protein pada awal masa penyimpanan sebesar 3.87%. Pada produk yang

disimpan pada suhu 30oC, kadar protein berkurang menjadi 3.32% di hari

ke-50. Produk yang didimpan pada suhu 45oC mengalami penurunan kadar

protein menjadi 3.66%. Kenaikan kadar protein terjadi pada produk yang

disimpan pada suhu 50oC menjadi 5.13% di hari ke-50. Kadar protein hasil

pengujian dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Nilai kadar protein produk kopi instan formuladengan metode Kjedahl

Kadar Protein (%)Hari ke-

Suhu 30oC Suhu 45oC Suhu 50oC

1 3.87 3.87 3.87

50 3.32 3.66 5.13

Analisis ragam terhadap kadar protein pada taraf signifikansi α =

0.05 menunjukkan tidak terdapat perbedaan yang nyata baik pada

perlakuan suhu penyimpanan maupun waktu penyimpanan. Rekapitulasi

analisis ragam terhadap kadar protein disajikan pada Lampiran 3c.

Penurunan nilai kadar protein pada produk kopi instan formula

yang terjadi selama masa penyimpanan relatif kecil. Penurunan ini dapat

terjadi karena adanya peningkatan kadar air pada produk selama masa

19

penyimpanan. Peningkatan kadar air produk dapat menyebabkan kadar

protein per bobot produk akan mengalami penurunan.

4. Jumlah Mikroorganisme

Pengujian mikrobiologi sangat penting bagi produk-produk

makanan. Pengujian mikrobiologi dapat digunakan untuk menduga daya

tahan makanan dan sebagai indikator sanitasi dan keamanan pangan.

Pengujian jumlah mikroba termasuk kedalam uji mikrobiologi. Pengujian

terhadap produk kopi instan dilakukan untuk mengetahui jumlah total

mikroba, baik dalam bentuk kapang, khamir, maupun bakteri, yang

terkandung dalam produk kopi instan. Hasil pengamatan uji jumlah

mikroba dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Jumlah mikroorganisme dari produk kopi instan formula

Jumlah MikrobaHari ke-

Suhu 30oC Suhu 45oC Suhu 50oC

1 5.00 x 103 5.00 x 103 5.00 x 103

50 7.50 x 104 5.00 x 104 3.00 x 104

Berdasarkan hasil pengamatan, diketahui jumlah total mikroba

yang terdapat pada produk kopi instan mengalami peningkatan selama

masa penyimpanan. Peningkatan jumlah mikroorganisme yang tumbuh

selama masa penyimpanan dapat diakibatkan karena adanya kenaikan

kadar air pada produk. Kenaikan kadar air akan meningkatkan nilai aw

produk. Pada nilai aw yang cocok, mikroorganisme dapat tumbuh dan

berkembang biak. Peningkatan jumlah mikroba pada produk kopi instan

berbeda-beda selama masa penyimpanan. Peningkatan jumlah terbesar

terjadi pada produk kopi instan yang disimpan pada suhu 30oC, sedangkan

peningkatan jumlah mikroba terkecil terjadi pada produk kopi instan yang

disimpan pada suhu 50oC. Peningkatan jumlah mikroba terbesar yang

terjadi pada suhu 30oC menunjukkan suhu tersebut merupakan suhu yang

20

cocok bagi mikroba untuk tumbuh. Pada umumnya, semakin tinggi suhu,

maka semakin sedikit mikroorganisme yang dapat tumbuh.

Produk kopi instan mengandung gula yang umumnya dibutuhkan

kapang dan khamir untuk tumbuh, serta protein dalam jumlah kecil. Kadar

air produk yang kecil (berkisar 3-5%) dapat menghambat pertumbuhan

mikroba didalamnya. Hal ini dapat dilihat dari sedikitnya jumlah koloni

saat pengujian TPC. Produk ini juga relatif aman karena untuk

mengkonsumsinya harus dicampur terlebih dahulu dengan air panas.

Perlakuan ini dapat membunuh mikroorganisme yang hidup didalamnya.

5. Pengukuran Eschericia coli

Pengujian bakteri E.coli dilakukan untuk mengetahui apakah pada

produk yang telah diproduksi mengandung kontaminasi bakteri E. coli

atau tidak, serta melihat perkembangannya setelah beberapa lama

disimpan. Lebih lanjut, bakteri E. Coli dapat dijadikan sebagai indikator

adanya polutan berupa kotoran dan kondisi sanitasi yang tidak baik pada

suatu produk pangan. Hasil pengamatan terhadap kandungan bakteri E.

coli disajikan pada Tabel 7.

Tabel 7. Jumlah bakteri E. coli pada produk kopi instan formula

Jumlah bakteri Eschericia coliHari ke-

Suhu 30oC Suhu 45oC Suhu 50oC

1 0 0 0

50 5.00 x 101 1.20 x 102 2.20 x 102

Hasil pengamatan menunjukkan bahwa jumlah bakteri E. coli tidak

terdapat pada produk kopi instan pada minggu pertama. Akan tetapi pada

pengamatan di minggu ke-8, ditemukan adanya bakteri E. coli pada

produk formula merek-Z.

Adanya penambahan jumlah bakteri E. coli diduga disebabkan

karena pada produk kopi instan terdapat spora bakteri E. coli, namun tidak

dapat tumbuh karena kadar air yang tersedia tidak cukup. Seiring dengan

waktu penyimpanan, maka kadar air produk akan meningkat. Bila kadar

21

air yang dibutuhkan tersedia, maka spora bakteri tersebut akan tumbuh.

Adanya bakteri E.coli pada produk yang dianalisis di hari ke-50 juga dapat

disebabkan akibat variasi mutu antar sampel produk. Adanya bakteri E.

coli pada produk kopi instan menunjukkan terdapat cemaran kotoran atau

sanitasi yang tidak baik saat produksi atau saat penyimpanan produk.

Untuk menghindari adanya bakteri E. coli, maka sanitasi dan kebersihan

sarana produksi dan pekerja perlu diperhatikan. Hal ini dapat dilakukan

antara lain dengan menggunakan desinfektan untuk membersihkan alat-

alat produksi dan penggunaan sabun untuk menjaga kebersihan pekerja.

6. Warna Produk Kopi Instan

Warna merupakan hasil persepsi dari pemantulan cahaya setelah

berinteraksi dengan suatu objek. Warna dari suatu objek dapat diartikan

dalam tiga dimensi, yaitu hue, yang merupakan persepsi konsumen

terhadap warna dari suatu objek, kecerahan, dan saturasi, yang merupakan

tingkat kemurnian dari suatu warna. Tingkat kecerahan menunjukkan

hubungan antara cahaya yang dipantulkan dan yang diserap dari suatu

objek (Lawless dan Heyman, 1999).

Clydasdale (1998), menyatakan warna merupakan atribut utama

pada penampakan produk pangan dan merupakan karakteristik yang

penting pada kualitasnya. Beberapa alasan mengenai keutamaannya adalah

warna digunakan sebagai standar dari suatu produk, penggunaannya

sebagai penentu kualitas, warna juga digunakan sebagai indikator

kerusakan biologis dan/atau fisikokimia, dan penggunaan warna untuk

memprediksi karakteristik parameter kualitas lainnya.

Pengujian terhadap warna produk kopi instan ini dilakukan untuk

melihat pengaruh waktu penyimpanan terhadap warna produk kopi instan

formula merek-Z. Pengujian dengan menggunakan Colorimeter

memberikan tingkat kecerahan produk yang dibaca sebagai nilai L.

Tingkat kecerahan produk kopi instan dapat dilihat pada Tabel 8.

22

Tabel 8. Tingkat kecerahan produk kopi instan formula selama masapenyimpanan

Nilai KecerahanHari ke-

Suhu 30oC Suhu 45oC Suhu 50oC

4 54.74 54.74 54.74

8 65.23 70.91 68.86

16 69.66 69.72 68.89

24 65.54 67.43 66.50

30 68.55 69.80 69.32

36 66.08 69.20 67.98

43 66.82 65.47 65.44

51 66.23 69.62 67.80

Pada Tabel 8, terlihat bahwa tingkat kecerahan produk kopi instan

mengalami peningkatan yang besar pada minggu pertama hingga kedua,

sedangkan pada minggu-minggu selanjutnya laju perubahan tingkat

kecerahan produk relatif kecil dengan tren menurun. Analisis ragam

terhadap warna produk kopi instan formula menunjukkan bahwa warna

produk berbeda nyata pada taraf signifikansi α = 0.05 untuk parameter

perlakuan suhu penyimpanan dan waktu penyimpanan.

Uji lanjut Duncan terhadap suhu penyimpanan menunjukkan

tingkat kecerahan produk yang disimpan pada suhu 30oC berbeda nyata

dengan produk yang disimpan pada suhu 45oC, sedangkan tingkat

kecerahan produk yang disimpan pada suhu 50oC tidak berbeda secara

nyata dengan produk yang disimpan pada suhu 30oC dan 45oC. Uji lanjut

Duncan terhadap waktu penyimpanan menunjukkan bahwa kecerahan

produk mengalami perubahan yang signifikan selama masa penyimpanan.

Tingkat kecerahan produk akan meningkat pada penyimpanan minggu

kedua hingga kelima, sedangkan penyimpanan selanjutnya akan

menurunkan tingkat kecerahan produk. Hal ini dapat disebabkan adanya

penambahan kadar air pada produk. Penambahan kadar air akan membuat

23

produk semakin berwarna kecoklatan sehingga akan menurunkan tingkat

kecerahan produk.

Selain penambahan kadar air pada produk, reaksi browning non-

enzimatis juga dapat mempengaruhi tingkat kecerahan produk. reaksi

Singh (1994), menyatakan bahwa reaksi browning non-enzimatis adalah

salah satu penyebab utama penurunan kualitas pada banyak produk

pangan. Reaksi ini muncul akibat interaksi antara gula pereduksi dengan

asam-asam amino. Reaksi ini dapat menimbulkan warna yang lebih gelap

pada produk-produk kering, sehingga dapat menurunkan tingkat kecerahan

produk. Rekapitulasi analisis ragam terhadap warna produk serta uji lanjut

Duncan terhadap suhu penyimpanan dan waktu penyimpanan dapat dilihat

pada Lampiran 3d.

7. Warna Seduhan Kopi

Pengujian terhadap warna seduhan kopi digunakan untuk melihat

pengaruh waktu penyimpanan terhadap warna seduhan kopi instan yang

dihasilkan.

Hasil pengamatan terhadap warna seduhan produk kopi instan

didapatkan perubahan tingkat kecerahan seduhan kopi yang bersifat

fluktuatif. Analisis lebih lanjut menggunakan regresi linier terhadap grafik

memberikan tren yang konstan pada masing-masing produk. Hal ini

menunjukkan bahwa warna seduhan produk kopi instan selama masa

penyimpanan tidak menunjukkan perubahan yang berarti. Tingkat

kecerahan seduhan produk kopi instan formula disajikan pada Tabel 9.

Analisis ragam terhadap warna seduhan kopi pada taraf

signifikansi α = 0.05 menunjukkan bahwa warna seduhan kopi tidak

berbeda nyata untuk perlakuan suhu penyimpanan, tetapi berbeda nyata

untuk perlakuan waktu penyimpanan. Hasil uji lanjut Duncan terhadap

waktu penyimpanan menunjukkan nilai rata-rata kecerahan seduhan kopi

instan formula bersifat fluktuatif selama pengamatan. Rekapitulasi analisis

ragam terhadap warna seduhan kopi serta uji lanjut Duncan terhadap

waktu penyimpanan disajikan pada Lampiran 3e.

24

Tabel 9. Tingkat kecerahan seduhan produk kopi instan formulaselama masa penyimpanan

Nilai KecerahanHari ke-

Suhu 30oC Suhu 45oC Suhu 50oC

4 43.39 43.39 43.39

8 46.05 42.63 46.52

16 45.20 44.41 45.94

24 36.03 37.29 36.32

30 39.07 37.81 37.92

36 46.36 49.45 48.52

43 39.82 40.09 41.82

51 43.40 42.29 44.64

8. Waktu Penyeduhan

Waktu penyeduhan menunjukkan lamanya waktu yang dibutuhkan

untuk melarutkan produk kopi instan sesuai dengan takaran yang tertera

pada label kemasan. Lamanya penyeduhan produk kopi instan disajikan

pada Tabel 10.

Tabel 10. Waktu penyeduhan produk kopi instan formula selama masapenyimpanan

Waktu Penyeduhan (detik)Hari ke-

Suhu 30oC Suhu 45oC Suhu 50oC

4 2.83 2.83 2.83

8 3.50 3.50 4.00

16 4.00 3.50 3.25

24 3.00 2.75 2.75

30 3.25 4.25 3.75

36 3.25 3.50 3.50

43 4.00 3.25 3.00

51 3.25 3.00 3.75

25

Berdasarkan hasil pengamatan, diketahui bahwa waktu yang

digunakan untuk melarutkan secara sempurna produk kopi instan berkisar

antara 3.00-4.25 detik. Analisis ragam pada taraf signifikansi α = 0.05

menunjukkan tidak terdapat perbedaan yang nyata terhadap waktu

penyeduhan untuk perlakuan suhu penyimpanan, perbedaan nyata terdapat

pada waktu penyeduhan untuk parameter waktu penyimpanan.

Uji lanjut Duncan terhadap waktu penyimpanan menunjukkan

perbedaan waktu penyeduhan yang signifikan terjadi pada pengamatan

minggu pertama dengan minggu kedua dan ketiga. Sedangkan pada

pengamatan selanjutnya, waktu penyeduhan minggu keempat hingga

kedelapan tidak saling berbeda nyata walau terjadi peningkatan waktu

penyeduhan. Hal ini dapat terjadi karena terjadinya peningkatan waktu

penyeduhan. Waktu penyeduhan yang berbeda antara penyeduhan minggu

pertama dengan minggu keempat menyebabkan terjadinya perbedaan

waktu yang signifikan secara statistik. Rekapitulasi analisis ragam

terhadap waktu penyeduhan dan uji lanjut Duncan untuk waktu

penyimpanan dapat dilihat pada Lampiran 3f.

Waktu yang dibutuhkan untuk menyeduh produk relatif kecil dan

cenderung sama. Hal ini dapat disebabkan karena kadar air produk kopi

instan yang relatif masih dalam nilai yang rendah. Rendahnya kadar air

yang dikandung oleh produk akan memudahkan dalam pelarutan produk

kopi instan. Waktu yang dibutuhkan untuk menyeduh produk kopi instan

ini dapat bertambah dengan penambahan kadar air. Semakin tinggi kadar

air produk kopi instan, maka akan terjadi penggumpalan pada produk.

Penggumpalan produk akan menyebabkan waktu yang dibutuhkan untuk

melarutkan produk semakin besar pula.

9. Volatile Reducing Substance

Pengujian kadar volatile reducing substance (VRS) menunjukkan

kadar senyawa-senyawa volatil yang terdapat pada produk kopi instan.

Hasil pengamatan terhadap kadar VRS produk kopi instan ditunjukkan

pada Tabel 11.

26

Tabel 11. Kadar volatile reducing substance produk kopi instanformula selama penyimpanan

Kadar VRS (Meq/g)Hari ke-

Suhu 30oC Suhu 45oC Suhu 50oC

14 7.67 7.67 7.67

16 8.50 10.50 9.50

23 9.50 8.50 5.00

30 9.00 8.50 8.50

37 9.50 9.00 8.67

44 5.75 5.50 5.00

51 5.50 6.00 6.00

Berdasarkan Tabel 13 diatas, dapat dilihat bahwa kadar VRS dari

sampel produk kopi instan bersifat naik-turun dan tidak seragam. Oleh

karena itu, dibuat regresi linier untuk mengetahui kecenderungan

grafiknya. Hasil regresi linier nilai VRS terhadap waktu penyimpanan

pada suhu 30, 45, dan 50oC dapat dilihat pada Gambar 1.

y = -0,4289x + 9,6329

y = -0,5182x + 10,026y = -0,3694x + 8,6686

0

2

4

6

8

10

12

14 16 23 30 37 44 51

Hari ke-

Nila

i VR

S

Suhu 30oCSuhu 45oCSuhu 50oCLinear (Suhu 30oC)Linear (Suhu 45oC)Linear (Suhu 50oC)

Gambar 1. Regresi linier grafik hubungan waktu penyimpanan dengankadar VRS

Berdasarkan hasil regresi linier, diketahui bahwa nilai kadar VRS

memiliki kecenderungan menurun, hal ini dapat diketahui dari kemiringan

masing-masing persamaan regresi linier yang bernilai negatif. Berdasarkan

Gambar 1, juga diketahui bahwa semakin tinggi suhu penyimpanan yang

27

digunakan, maka penurunan kadar VRS juga akan semakin tinggi.

Berdasarkan pengamatan ini, maka dapat disimpulkan bahwa pada produk

kopi instan formula merek-Z mengandung senyawa-senyawa volatil.

Analisis ragam terhadap kadar VRS pada taraf signifikansi α =

0.05 menunjukkan bahwa kadar VRS tidak berbeda nyata untuk parameter

perlakuan suhu penyimpanan, tetapi kadar VRS berbeda nyata untuk

perlakuan waktu penyimpanan. Uji lanjut Duncan terhadap waktu

penyimpanan menunjukkan perbedaan kadar VRS secara signifikan terjadi

setelah pengamatan pada minggu ketujuh dan kedelapan. Hal ini dapat

disebabkan akibat terjadinya penurunan kadar VRS selama masa

penyimpanan. Rekapitulasi analisis ragam terhadap kadar VRS dan hasil

uji lanjut Duncan kadar VRS untuk waktu penyimpanan dapat dilihat pada

Lampiran 3g.

Penurunan kadar VRS pada produk kopi instan formula dapat

disebabkan karena terjadinya penguapan bahan-bahan volatil yang

terkandung pada produk. Semakin lama produk disimpan, maka

penguapan bahan-bahan volatil yang dikandungnya akan semakin besar.

Hal ini menyebabkan kadar VRS pada produk akan semakin kecil seiring

lamanya masa penyimpanan.

Clifford (1985), menyatakan bahwa didalam biji kopi terdapat 180

senyawa volatil yang telah diidentifikasi. Aroma kopi ditimbulkan dari

grup senyawa metoksi pirazine, hidrokarbon alifatik, karbonil, asam-asam

volatil, alkohol dan thiol; furan, pirol, piridin, dan quinolin; penol, amina

aromatik, dan senyawa karbonil lainnya. Kopi arabika dengan kopi robusta

memiliki kesamaan, hanya saja kopi arabika memiliki kandungan senyawa

terpen dan rantai aromatik yang lebih banyak.

10. Evaluasi Sensori

Meilgaard (1999) menyatakan bahwa evaluasi sensori dilakukan

terhadap beberapa atribut pada produk pangan, yaitu penampakan, aroma,

konsistensi dan tekstur, serta rasa. Lebih lanjut, evaluasi sensori dapat

digunakan untuk berbagai tujuan, seperti pemeliharaan mutu produk,

28

optimasi dan peningkatan mutu produk, pengembangan produk baru, dan

pendugaan pasar yang potensial, bergantung dari jenis pengujian yang

digunakan.

Evaluasi sensori dilakukan terhadap aroma seduhan kopi yang

dihasilkan. Dart dan Nursten (1989) menyatakan, aroma kopi merupakan

salah satu atribut yang sangat penting. Kualitas kopi umumnya dinilai

melalui aroma dan rasanya oleh panelis berpengalaman. Evaluasi sensori

terhadap aroma seduhan kopi dilakukan melalui uji hedonik.

Hasil penilaian kesukaan dari panelis kemudian ditabulasikan dan

dilakukan analisis secara statistika. Analisis statistika dilakukan melalui

analisis ragam untuk melihat signifikansi perbedaan penilaian panelis

antar masing-masing sampel. Rekapitulasi nilai hedonik terhadap atribut

aroma seduhan kopi selengkapnya disajikan pada Lampiran 4.

Pada pengujian hari pertama, hasil uji hedonik menggunakan

analisis ragam menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan yang nyata

antarsampel pada taraf signifikansi α = 0.05. Nilai kesukaan panelis yang

ditunjukkan melalui skor hedonik dari ketiga produk berkisar antara 3.3-

3.5 (netral-suka). Rekapitulasi analisis ragam terhadap seduhan kopi pada

penyimpanan hari pertama terdapat pada Lampiran 5a. Hasil pengujian

hedonik menggunakan analisis ragam terhadap atribut aroma seduhan

kopi pada penyimpanan hari ke-8 menunjukkan hasil perbedaan yang tidak

nyata terhadap masing-masing sampel pada taraf signifikansi α = 0.05.

skor hedonik pada pengujian ini berada padaa selaang nilai 3.4-3.8 (netral-

suka). Rekapitulasi analisis ragam seduhan kopi pada penyimpanan hari

ke-8 disajikan pada Lampiran 5b.

Uji hedonik terhadap atribut aroma seduhan kopi yang telah

disimpan hingga hari ke-15 dengan menggunakan analisis ragam

menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan secara nyata antarsampel

pada taraf signifikansi α = 0.05. Skor hedonik terhadap atribut aroma

seduhan kopi masing-masing sampel menunjukkan bahwa panelis masih

dapat menerima aroma seduhan dari seluruh sampel. Hal ini terbukti dari

nilai skor hedonik ketiga sampel yang berada pada kisaran 3.3 – 3.6

29

(netral-suka). Rekapitulasi analisis ragam seduhan kopi pada

penyimpanan hari ke-15 disajikan pada Lampiran 5c.

Hasil uji hedonik menggunakan analisis ragam terhadap atribut

aroma seduhan kopi yang telah disimpan hingga hari ke-24 menunjukkan

bahwa tidak terdapat perbedaan yang nyata antar sampel pada taraf

signifikansi α = 0.05. Berdasarkan pengujian ini pula diketahui bahwa

penilaian panelis terhadap seluruh sampel berada pada kisaran 3.3 – 3.9

(netral-suka). Rekapitulasi analisis ragam terhadap atribut aroma seduhan

kopi penyimpanan hari ke-24 disajikan pada Lampiran 5d.

Pada pengujian hari ke-29 menggunakan analisis ragam

menunjukkan bahwa tetap tidak terdapat perbedaan yang nyata pada

kesukaan panelis terhadap aroma seduhan kopi yang telah disimpan pada

taraf signifikansi α = 0.05. Hasil pengujian menunjukkan bahwa skor

hedonik dari seluruh sampel berada pada kisaran 3.1 – 3.7 (netral-suka).

Sedangkan rekapitulasi analisis ragam terhadap seduhan kopi pada

penyimpanan hari ke-29 terdapat pada Lampiran 5e. Hasil uji hedonik

menggunakan analisis ragam terhadap atribut aroma seduhan kopi yang

disimpan hingga hari ke-36 tetap menunjukkan tidak terdapat perbedaan

nyata antarsampel pada taraf signifikansi α = 0.05. Skor hedonik dari

seluruh sampel berada pada kisaran 3.0 – 3.4 (netral-suka). Rekapitulasi

analisis ragam seduhan kopi pada penyimpanan hari ke-36 disajikan pada

Lampiran 5f.

Uji hedonik terhadap atribut aroma seduhan kopi yang telah

disimpan hingga hari ke-43 dengan menggunakan analisis ragam

menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan secara nyata antarsampel

pada taraf signifikansi α = 0.05. Skor hedonik terhadap atribut aroma

seduhan kopi masing-masing sampel menunjukkan bahwa panelis masih

dapat menerima aroma seduhan kopi yang disimpan pada suhu 30oC dan

50oC dengan skor hedonik masing-masing 3.6 dan 3.1 (netral-suka),

sedangkan aroma seduhan dari sampel yang disimpan pada suhu 45oC

tidak terlalu disukai panelis. Hal ini terlihat dari skor hedoniknya yang

30

sebesar 2.9 (tidak suka-netral). Rekapitulasi analisis ragam seduhan kopi

pada penyimpanan hari ke-43 disajikan pada Lampiran 5g.

Hasil pengujian hedonik menggunakan analisis ragam terhadap

atribut aroma seduhan kopi dari sampel yang telah disimpan hingga hari

ke-50 tetap menunjukkan tidak terdapat perbedaan yang nyata antar

sampel pada taraf signifikansi α = 0.05. Melalui skor hedonik yang

didapatkan dapat disimpulkan bahwa panelis masih dapat menerima aroma

seduhan kopi dari seluruh sampel. Hal ini terlihat dari skor hedonik

seluruh sampel yang berada pada kisaran 3.0 – 3.8 (netral-suka).

Rekapitulasi analisis ragam seduhan kopi pada penyimpanan hari ke-50

disajikan pada Lampiran 5h, sedangkan skor hedonik terhadap aroma

seduhan kopi selama masa penyimpanan disajikan pada Gambar 2.

0,000,501,001,502,002,503,003,504,004,50

1 8 15 24 29 36 43 50

Hari Pengamatan

Sko

r Hed

onik

30oC45oC50oC

Gambar 2. Skor hedonik hedonik terhadap aroma seduhan kopi selamamasa penyimpanan

Berdasarkan uji hedonik terhadap atribut aroma seduhan kopi dari

seluruh sampel diketahui bahwa lamanya penyimpanan berpengaruh

terhadap penilaian panelis. Semakin lama sampel disimpan, maka skor

hedonik secara rata-rata akan semakin menurun. Selain itu, semakin tinggi

suhu penyimpanan, juga akan menurunkan penilaian panelis. Secara

umum, skor hedonik pada sampel yang disimpan pada suhu 30oC

cenderung tetap pada kisaran 3.4 – 3.9 (netral-suka), sedangkan sampel

31

yang disimpan pada suhu penyimpanan 45oC dan 50oC memiliki skor

hedonik yang cenderung menurun. Penurunan penilaian panelis terhadap

aroma seduhan kopi ini dapat terjadi akibat menguapnya kandungan

senyawa-senyawa volatil pada kopi instan. Semakin lama waktu suhu

penyimpanan, maka akan semakin memperbesar tingkat penguapan

senyawa volatil pada kopi. Hasil evaluasi sensori melalui uji hedonik juga

menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan yang nyata antarsampel

selama masa penyimpanan.

C. PENENTUAN PARAMETER KRITIS DAN TITIK KRITIS MUTU

PRDUK

Penentuan parameter kritis didasarkan pada penurunan mutu produk

selama masa penyimanan. Beberapa parameter yang diamati, yaitu kadar air,

warna kopi bubuk, warna seduhan kopi yang dihasilkan, dan waktu

penyeduhan. Pemilihan parameter kritis produk ditentukan atas perubahan

mutu selama penyimpanan yang paling cepat menyebabkan kerusakan produk.

Selama masa penyimpanan, kadar air produk mengalami peningkatan.

Pada produk yang disimpan pada suhu 30oC, kadar air produk mengalami

peningkatan dari 4.55% menjadi 5.68%. Produk yang disimpan pada suhu

45oC mengalami peningkatan kadar air dari 4.55% menjadi 5.77%.

Peningkatan kadar air juga terjadi pada produk yang disimpan pada suhu 50oC

yaitu dari 4.55% menjadi 6.30%. Pengamatan terhadap parameter warna kopi

bubuk menunjukkan bahwa nilai derajat kecerahan produk cenderung tetap

selama masa penyimpanan. Peningkatan tingkat kecerahan produk terjadi pada

penyimpanan produk dari minggu pertama ke minggu kedua, sedangkan pada

penyimpanan di minggu-minggu selanjutnya menunjukkan tingkat kecerahan

produk kopi bubuk yang relatif tetap. Pengamatan terhadap warna seduhan

kopi memberikan hasil perubahan tingkat kecerahan seduhan kopi yang

fluktuatif dengan tren yang cenderung konstan. Pengamatan terhadap waktu

penyeduhan kopi menunjukkan bahwa waktu yang dibutuhkan untuk

32

melarutkan kopi bubuk cenderung tetap selama masa penyimpanan. Waktu

yang dibutuhkan untuk melarutkan kopi bubuk berkisar antara 3-4.25 detik.

Berdasarkan hasil pengamatan terhadap keempat parameter perubahan

mutu produk kopi instan formula selama delapan minggu, maka kadar air

merupakan parameter mutu yang digunakan sebagai parameter kritis produk.

Hal ini didasarkan pada nilai kadar air yang selalu mengalami peningkatan

selama masa penyimpanan, sedangkan nilai pada parameter mutu lainnya

relatif tetap. Penambahan kadar air akan lebih cepat menyebabkan kerusakan

dibandingkan jika menggunakan parameter lainnya yang nilainya cenderung

konstan. Produk kopi instan formula yang berbentuk bubuk memiliki sifat

yang mudah menyerap uap air. Penambahan kadar air yang terjadi secara

terus-menerus akan menyebabkan kadar air pada produk kopi instan mencapai

titik kritisnya.

Setelah parameter mutu kritis produk kopi instan didapat, maka

langkah selanjutnya adalah menentukan titik kritis mutu produk. Penggunaan

kadar air sebagai parameter mutu kritis, akan memberikan kadar air kritis

sebagai titik kritis mutu produk. Penentuan kadar air kritis dilakukan melalui

uji organoleptik. Produk yang pertama kali ditolak oleh lebih dari 50%

dinyatakan sebagai produk yang telah mengalami kerusakan, kemudian

dianalisis nilai kadar airnya. Kadar air yang didapatkan dinyatakan sebagai

kadar air kritis produk. Berdasarkan hasil uji organoleptik, diketahui bahwa

kadar air kritis produk kopi instan formula sebesar 17.83%.

Produk kopi instan formula mengalami peningkatan kadar air selama

masa penyimpanan. Hal ini akan meyebabkan produk kopi instan akan

menggumpal dan ditolak oleh konsumen. Produk kopi instan yang telah

mengalami penggumpalan umumnya sulit larut dalam air sehingga waktu yang

dibutuhkan untuk melarutkan kopi instan di dalam air akan lebih lama.

D. PENDUGAAN UMUR SIMPAN

Pada Tabel 4 dapat dilihat peningkatan kadar air pada produk kopi

instan yang disimpan pada tiga suhu berbeda. Berdasarkan Tabel 4 tersebut

33

dapat dibuat garafik hubungan antara waktu penyimpanan dan peningkatan

kadar air pada masing-masing suhu penyimpanan (30oC, 45oC, dan 50oC).

Grafik hubungan antara waktu penyimpanan (hari) sebagai absis dengan

kenaikan kadar air produk kopi instan (%) disajikan pada Gambar 3.

0

1

2

3

4

5

6

7

1 8 15 24 29 36 43 50

Waktu Penyimpanan (Hari)

Kada

r Air

(%)

Suhu 30oCSuhu 45oCSuhu 50oC

Gambar 3. Grafik hubungan antara waktu penyimpanan (hari) dengankadar air (%) produk kopi instan formula

Langkah selanjutnya adalah membuat analisis regresi linier dari

masing-masing suhu penyimpanan. Hasil regresi linier pada produk kopi

instan yang disimpan pada suhu 30oC, 45oC, dan 50oC disajikan pada Gambar

11.

0

1

2

3

4

5

6

7

0 10 20 30 40 50 60

Waktu Penyimpanan (Hari)

Kada

r Air

(%)

Suhu 30oCSuhu 45oCSuhu 50oCLinear (Suhu 30oC)Linear (Suhu 45oC)Linear (Suhu 50oC)

Gambar 4. Regresi linier penambahan kadar air produk kopi instanformula yang disimpan pada suhu 30oC, 45oC, dan 50oC.

34

Berdasarkan Gambar 11, diperoleh persamaan garis lurus dari masing-

masing suhu penyimpanan, yaitu :

Suhu 30oC y = 0.0218x + 4.4615 R2 = 0.9241

Suhu 45oC y = 0.0264x + 4.4025 R2 = 0.9691

Suhu 50oC y = 0.0393x + 4.4471 R2 = 0.9743

Nilai slope dari ketiga persamaan tersebut merupakan nilai K pada

masing-masing suhu penyimpanan. Setelah didapatkan nilai K pada masing-

masing suhu penyimpanan, dibuat plot Arrhenius dengan nilai ln K sebagai

ordinat dan nilai 1/T sebagai absis. Plot Arrhenius dari produk kopi instan

yang diteliti dapat dilihat pada Gambar 12.

y = -2480.8x + 4.3242R2 = 0.7759

-4-3.9-3.8-3.7-3.6-3.5-3.4-3.3-3.2-3.1

-30.00305 0.0031 0.00315 0.0032 0.00325 0.0033 0.00335

1/T (1/K)

Ln K

Y

Linear (Y)

Gambar 5. Grafik hubungan 1/T dengan nilai ln K produk kopi instanformula

Berdasarkan analisis regresi linier terhadap grafik hubungan 1/T dengan ln K

didapatkan persamaan garis

y = -2480.8x + 4.3242 R2 = 0.7759

dimana nilai slope dari persamaan tersebut merupakan nilai –E/R dari

persamaan Arrhenius, sehingga dapat diperoleh nilai energi aktivasi dari

produk kopi instan sebagai berikut :

-E/R = - 2480.8 K

R = 1.986 kal/mol K

E = 4926.8688 kal/mol

35

Nilai intersep merupakan nilai Ln Ko dari persamaan Arrhenius,

sehingga : Ln Ko = 4.3242

Ko = 75.5051

Berdasarkan nilai E/R Dan Ko yang telah diperoleh, maka dapat disusun

persamaan Arrhenius sebagai berikut

K = Ko e –E/RT

K = 75.5051.e -2480,8(1/T)

Setelah persamaan Arrhenius untuk peningkatan kadar air pada produk

kopi instan, maka dapat dihitung laju peningkatan kadar air pada produk kopi

instan berdasarkan suhu sebagai berikut :

30oC atau 303 K K = 75.5051 e -2480.8 (1/T)

K = 75.5051 e -2480.8 (1/303)

K = 2.09995 x 10-2

45oC atau 318 K K = 75.5051 e -2480.8 (1/T)

K = 75.5051 e -2480.8 (1/318)

K = 3.08982 x 10-2

50oC atau 323 K K = 75.5051 e -2480.8 (1/T)

K = 75.5051 e -2480.8 (1/323)

K = 3.48642 x 10-2

Setelah didapatkan nilai laju peningkatan kadar air dari produk kopi

instan yang diteliti, maka dapat dicari umur simpan produk kopi instan pada

masing-masing suhu berdasarkan persamaan

Umur Simpan = Nilai titik air kritis – Nilai kadar air awal

Laju peningkatan kadar air

Sehingga umur simpan produk kopi instan pada masing-masing suhu

penyimpanan adalah :

Suhu 30oC atau 303 K = (17.83% – 4.55%)/ 2.09995 x 10-2 = 632 hari atau 21

bulan 2 hari

Suhu 45 oC atau 318 K = (17.83% - 4.55%)/ 3.08982 x 10-2 = 430 hari atau 14

bulan 10 hari

Suhu 50 oC atau 323 K = (17.83% – 4.55%)/ 3.48642 x 10-2 = 381 hari atau 12

bulan 21 hari

36

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Karakteristik mutu awal produk kopi instan formulasi yang diujikan

pada penelitian ini memiliki nilai kadar air sebesar 4.55%; kadar abu sebesar

2.781%; kadar lemak kasar sebesar 4.66%; kadar protein 3.874%; jumlah total

bakteri sebanyak 5.0 x 103; dan tidak ditemukan adanya bakteri Eschericia

coli.

Selama masa penyimpanan, terjadi peningkatan pada parameter kadar

air, jumlah total mikroba, dan pertumbuhan bakteri E.coli. Penurunan

parameter mutu terjadi pada kadar lemak, kadar protein, dan nilai volatile

reducing substance. Parameter mutu yang relatif tetap selama masa

penyimpanan adalah kadar abu, tingkat kecerahan kopi bubuk dan

seduhannya, serta waktu pelarutan. Hasil evaluasi sensori melalui uji hedonik

menunjukkan tidak terdapat perbedaan secara nyata terhadap atribut aroma

seduhan kopi yang disimpan pada suhu 30oC, 45oC, dan 50oC. Hasil uji

hedonik juga menunjukkan bahwa panelis masih dapat menerima aroma

seduhan kopi selama 50 hari masa penyimpanan dalam taraf netral hingga

suka.

Parameter kritis yang digunakan dalam pendugaan umur simpan

produk kopi instan formulasi ini adalah kadar air. Nilai titik air kritisnya

sebesar 17.83%. Persamaan Arrhenius untuk produk kopi instan formulasi

yang diujikan adalah K = 75.5051.e -2480.8(1/T).

Masa simpan produk kopi instan formulasi yang diujikan adalah 21

bulan dan 2 hari pada suhu 30oC, RH 70%; 14 bulan dan 10 hari pada suhu

penyimpanan 45oC, RH 70%; dan 12 bulan dan 21 hari untuk penyimpanan

suhu 50oC,RH 70%.

B. Saran

Perusahaan hendaknya dapat menjaga kadar air produk agar tidak

melebihi nilai 4%. Hal ini dapat dilakukan dengan menerapkan standar mutu

pada bahan-bahan baku yang akan digunakan. Ditemukannya bakteri E.coli

pada produk setelah masa penyimpanan menunjukkan higienitas dan sanitasi

yang kurang baik. Untuk menghindari adanya bakteri E.coli, sanitasi dan

higienitas pekerja, alat, dan bahan-bahan yang digunakan untuk produksi juga

perlu diperhatikan. Produk kopi instan formula lebih baik disimpan pada suhu

kamar dan kondisi udara yang kering. Dengan penyimpanan ini, maka dapat

dihasilkan umur simpan produk yang lebih lama.

38

DAFTAR PUSTAKA

Affandi, YMS, MS Iskandar, IN Aini, MDN Habi. 2003. Palm Based Non-Hydrogenated Creamer. www.mpob.my

Arpah. 2001. Buku dan Monograf Penentuan Kadaluarsa Produk. Program StudiIlmu Pangan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Association of Official Analytical Chemist. 1995. Official Methods of Analysis ofThe Association of Official Chemist. 14th ed. AOAC,Inc. Arlington,Virginia.

Badan Standardisasi Nasional. 1992. SNI 01-2983-1992 : Kopi Instan. BadanStandardisasi Nasional. Jakarta.

Badan Standardisasi Nasional. 1998. SNI 01-4444-1998 : Krimer Nabati Bubuk.Badan Standardisasi Nasional. Jakarta.

Belitz, HD dan W Grosch. 1999. Lehrbuch der Lebensmittelchemie. Terjemahan.Food Chemistry. Hessel, P, dkk. Springer-Verlag. Berlin.

Buckle, KA, RA Edwars, GH Fleet, M Wooton. 1985. Food Science. Terjemahan.Hari Purnomo dan Adiono. Ilmu Pangan. Penerbit Universitas Indonesia.Jakarta.

Clarke, RJ. 1985. Green coffee processing. di dalam. Coffee: Botany,Biochemistry, and Production of Beans and Beverage. Ed. MN Clifforddan KC Willson. Croom Helm Ltd. London.

----------------------. 1988. International standardisation. di dalam Coffee. Vol 6:Commercial and Technico-legal Aspects. Ed. RJ Clarke dan R Macrae.Elsevier Science Publishers Ltd. London.

Clifford, MN. 1985. Chemical and physical aspects of green coffee and coffeeproducts. di dalam. Coffee: Botany, Biochemistry, and Production ofBeans and Beverage. Ed. MN Clifford dan KC Willson. Croom Helm Ltd.London.

Clysdale, FM. 1998. Color: origin, stability, measurement, and quality. di dalam.Food Storage Stability. Ed. Irwin A Taub dan RP Singh. CRC Press. NewYork.

Dart, SK dan HE Nursten. 1989. Volatile components. di dalam. Coffee Volume1: Chemistry. Ed. RJ Clarke dan R Macrae. Elsevier Applied Science.London.

Ellis, MJ. 1994. The methodology of shelf life determination. di dalam. Shelf LifeEvaluation of Foods. Ed. CMD Man dan AA Jones. Blackie Academic andProfessional. Glasgow.

Encyclopedia Britanica. Vol. 4. 15th Edition. 1983. Helen Hemingway. BentonPublisher. Chicago.

Floros, JD. 1993. Shelf Life Prediction of Packaged Foods. di dalam. Arpah.2001. Buku dan Monograf Penentuan Kadaluarsa Produk. Program StudiIlmu Pangan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Frijters, JER. 1987. Aspects of sugar substitution in sweet foods and drinks. didalam. Food Acceptance And Nutrition. Ed. Solms, J, dkk. AcademicPress Inc. San Diego.

Goutara dan S Wijandi. 1975. Dasar Pengolahan Gula. Departemen TeknologiHasil Pertanian. Fakultas Teknologi dan Mekanisasi Pertanian. InstitutPertanian Bogor. Bogor.

Hine, DJ. 1997. Modern Packaging, Packaging, And Distribution System ForFood. Blackie. London.

Khan, R. 1979. Advances in sucrose chemistry. di dalam. Sugar : Science AndTechnology. Ed. Birch, GG dan Parker, K. Applied Science PublishersLtd. London.

Labuza, TP 1982. Open shelf-life Dating of Foods. Food Science and Nutrition.Press Inc., Westport, Connecticut.

Lawless, HT dan H Heyman. 1999. Sensory Evaluation Of Food: Principles AndPractices. Kluwer Academic Publishers. New York.

Lindley, MG. 1987. Acceptance effects of sugar and intense sweeteners. di dalam.Food Acceptance And Nutrition. Ed. Solms, J, dkk. Academic Press Inc.San Diego.

Meilgaard, M, GV Civille, dan BT Carr. 1999. Sensory Evaluation Techniques3rd Edition. CRC Press. New York.

40

Najiyati, S dan Danarti. 2001. Kopi, Budidaya dan Penanganan Lepas Panen. PTPenebar Swadaya. Jakarta.

Pintauro, ND. 1975. Coffee Solubilization Commercial Processes and Techniques.Noyes Data Corporation. New Jersey.

Singh, RP. 1994. Scientific priciples of shelf life evaluation. di dalam. Shelf LifeEvaluation of Foods. Ed. CMD Man dan AA Jones. Blackie Academic andProfessional. Glasgow.

Siswoputranto, P.S. 1992. Kopi Internasional dan Indonesia. Penerbit Kanisius.Yoyakarta.

Smith, AW. 1989. Introduction. di dalam. Coffee Volume 1: Chemistry. Ed. RJClarke dan R Macrae. Elsevier Applied Science. London.

Smith, RF. 1985. A history of coffee. di dalam. Coffee: Botany, Biochemistry,and Production of Beans and Beverage. Ed. MN Clifford dan KC Willson.Croom Helm Ltd. London.

Syarif, R, dan H. Halid. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Pusat Studi AntarUniversitas. IPB.Bogor.

Van Der Vossen, HAM. 1985. Coffee selection and breeding. di dalam. Coffee:Botany, Biochemistry, and Production of Beans and Beverage. Ed. MNClifford dan KC Willson. Croom Helm Ltd. London.

41

LAMPIRAN

Lampiran 1. Prosedur analisis proksimat dan penurunan mutu produk kopi instan

formula

a. Kadar air (AOAC, 1995)

Penetapan kadar air dilakukan dengan menggunakan metode oven.

Prinsip dari metode ini adalah menguapkan air yang ada dalam bahan pangan

dengan jalan pemanasan. Cawan kosong dikeringkan dalam oven pada suhu

105oC selama 10 menit. Sebanyak 2-10 gram sampel ditimbang di dalam

cawan yang telah dikeringkan dan diketahui bobotnya, lalu dikeringkan dalam

oven pada suhu 105oC selama 5 jam, didinginkan dalam desikator dan

ditimbang sampai bobot konstan. Kadar air dihitung dengan menggunakan

persamaan

Kadar air (%) = B1 – B2 x 100 % B1

Dimana :

B1 = Bobot contoh awal (g)

B2 = Bobot contoh akhir (g)

b. Kadar abu (AOAC, 1995)

Cawan porselin dikeringkan dalam oven bersuhu 100oC, kemudian

didinginkan dalam desikator dan ditimbang bobotnya (A). Sebanyak 3-5 gram

sampel dimasukkan ke dalam cawan yang kemudian ditimbang kembali

bobotmnya (B). Cawan berisi sampel selanjutnya dibakar diatas hot plate

hingga tidak berasap kembali. Sampel kemudian dilakukan pengabuan di

dalam tanur pada suhu 500oC selama 6 jam hingga diperoleh abu berwarna

keputih-putihan. Cawan berisi sampel selanjutnya dikeluarkan dari tanur dan

didinginkan dalam desikator selama 15 menit. Setelah bobotnya konstan,

cawan dan abu ditimbang bobotnya (C).

Kadar Abu (%) = C – A x 100% B – A

43

c. Kadar lemak kasar metode soxhlet (AOAC, 1995)

Labu lemak dikeringkan pada oven bersuhu 100oC, kemudian

didinginkan dalam desikator, lalu ditmbang bobotnya (A). Sebanyak 5 gram

contoh diambil dan dimasukkan ke dalam kertas saring berbentuk tabung dan

dimasukkan ke dalam tabung soxhlet. Tabung ekstraksi dipasang pada alat

destilasi, labu soxhlet diisi dengan menggunakan pelarut heksana sebanyak

2/3 isi labu. Ekstraksi dilakukan selama 6 jam.

Setelah selesai, biarkan hingga dingin dan sampel yang terbugkus kertas

saring diambil dari dalam tabung. Tabung kosong dipasang kembali pada

rangkaiannya dan dipanaskan kembali untuk memisahkan lemak dari

pelarutnya. Lemak yang tertinggal dalam labu soxhlet dikeringkan dalam oven

selama 1 jam, kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang bobotnya

(B). Kadar lemak kasar diketahui berdasarkan persamaan

Kadar lemak (%) = B – A x 100 % Bobot sampel

d. Kadar protein kasar (Metode Kjedahl)

Sebanyak 0,1 gram sampel ditimbang, lalu ditambahkan dengan katalis

yang berupa CuSO4 dan Na2SO4 dengan perbandingan 1:1,2 dan 2,5 ml H2SO4

pekat. Sampel kemudian didestruksi sampai bening (hijau), kemudian

didinginkan dan dicuci dengan aquades secukupnya. Selanjutnya didestilasi

dan dilakukan penambahan NaOH 50% sebanyak 15 ml. Destilat yang

terbentuk ditampung dengan HCl 0,02 N. Proses dihentikan bila volume

destilat mencapai dua kali volume sebelum destilasi. Destilat kemudian

dititrasi dengan NaOH 0,02 N dan indikator mensel.

% total N = (ml titrasi (blanko-contoh)) x N NaOH x 14,007 x 100 % Gram contoh x 1000

% Protein = % total N x 6,25

44

e. Uji Jumlah Mikroorganisme

Uji total mikroba dilakukan untuk menghitung jumlah mikrobiologi

yang terdapat pada produk kopi instan. Metode yang digunakan adalah metode

hitungan cawan dengan menggunakan metode agar tuang. Sebanyak 1 gram

sampel diencerken dengan 9 ml larutan garam fisiologis sehingga terbentuk

pengenceran 10-1. Pengenceran dilakukan lagi dengan memipet 1 ml larutan,

dicampurkan dengan 9 ml larutan garam fisiologis, sehingga terbentuk

pengenceran 10-2. Pengenceran dilakukan terus hingga didapatkan

pengenceran hingga 10-5. Pada pengenceran 10-4 dan 10-5, masing-masing

dipipetkan 1 ml ke cawan petri dan dituangkan media agar PCA (Plate Count

Agar) sebanyak 15 ml hingga menutupi dasar cawan. Cawan diinkubasi

selama 2 hari pada suhu 37oC. Seluruh koloni mikroorganisme yang tumbuh

pada media dihitung. Penghitungan jumlah koloni dilakukan dengan

menggunakan alat Quebec Colony Counter

f. Uji Bakteri E. Coli

Uji bakteri E. coli digunakan untuk menghitung banyaknya bakteri

Eschericia coli dalam produk kopi instan. Metode yang digunakan adalah

metode hitungan cawan dengan menggunakan metode agar tuang. Sebanyak 1

gram sampel diencerken dengan 9 ml larutan garam fisiologis sehingga

terbentuk pengenceran 10-1. Pengenceran dilakukan lagi dengan memipet 1 ml

larutan, dicampurkan dengan 9 ml larutan garam fisiologis, sehingga

terbentuk pengenceran 10-2. Masing-masing pengenceran dituangkan ke

cawan petri dan ditambahkan agar EMB (Eosine Methylene Blue) sebanyak

15 ml hingga menutupi dasar cawan. Cawan diinkubasi selama 2 hari pada

suhu 35oC. Bakteri E.coli ditandai dengan koloni yang berwarna biru metalik.

Penghitungan jumlah koloni dilakukan dengan menggunakan alat Quebec

Colony Counter.

45

g. Warna (metode Hunter)

Analisa warna dilakukan dengan menggunakan alat colorimeter.

pengukuran dengan menggunakan alat ini akan menghasilkan nilai-nilai L, a,

dan b. Pengertian dari lambang tersebut adalah sebagai berikut.

L = kecerahan nilai : + berarti berwarna cerah

- berarti berwarna gelap

a = nilai (+) merah; nilai (-) hijau

b = nilai (+) kuning; nilai (-) biru

h. Waktu Penyeduhan

Pengukuran waktu penyeduhan digunakan untuk mengetahui lamanya

waktu penyeduhan dan pengaruh lama penyimpanan terhadap waktu

penyeduhan. Sebanyak 12 gram sampel kopi diambil dan diseduh dengan air

panas sebanyak 48 ml. Pengadukan dilakukan dengan menggunakan stirrer

hingga kopi larut seluruhnya. Waktu yang dibutuhkan untuk melarutkan kopi

secara sempurna dicatat sebagai waktu penyeduhan.

i. Kadar VRS (Volatile Reducing Substance)

Sebanyak satu gram contoh dimasukkan ke dalam labu aerasi VRS

apparatus dan ditambahkan 10 ml air destilata dan 10 ml KMnO4 0,02 N. Alat

VRS dipasang selama lebih kurang 40 menit, kemudian kedalam tabung aerasi

tersebut segera ditambahkan 5 ml H2SO4 6N dan 3 ml KI 20%. Isi labu reaksi

dituangkan ke dalam Erlenmeyer, lalu reaksi dibilas dengan air destilata. Air

bilasan dituangkan juga kedalam Erlenmeyer. Titrasi dilakukan dengan

menggunakan natrium tiosulfat 0,02 N sampai terbentuk warna kuning.

Indikator kanji ditambahkan pada akhir penitrasi. Titrasi dihentikan apabila

warna biru hilang. Hal yang sama juga dilakukan terhadap blanko. Kadar VRS

dihitung dengan persamaan

46

Micro eq. reduksi/gram contoh = (a-b ml)x Na-tiosulfat x 1000

Dimana :

a = ml titran untuk mentitrasi blanko

b = ml titran untuk mentitrasi contoh

N = Normalitas Na-tiosulfat

j. Evaluasi Sensori

Evaluasi sensori atau uji organoleptik dilakukan dengan menggunakan

10 orang panelis semi terlatih. Pengujian dilakukan melalui uji hedonik

terhadap atribut aroma seduhan kopi instan formula menggunakan tiga jenis

sampel, yaitu kopi instan formula yang disimpan pada suhu 30oC, 45oC, dan

50oC. Setiap sampel diberikan kode acak berupa huruf N, O, dan P yang

kemudian disajikan kepada panelis secara bersamaan. Panelis memulai

dengan membaca informasi yang tertera pada quesioner. Selanjutnya panelis

melakukan pengujian sesuai dengan perintah yang tertera pada quesioner.

Pengujian terhadap aroma seduhan kopi dilakukan dengan cara mencium

secara langsung kopi yang telah dilarutkan dengan air panas sesuai takaran

saji yang tertera pada kemasan produk. Penilaian panelis terhadap aroma

seduhan kopi dituliskan dalam bentuk skala hedonik 1-5 dengan tingkat

kesukaan yang semakin meningkat seiring semakin tingginya angka skala (1 =

sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = netral, 4 = suka, 5 = sangat suka).

Panelis mengisi penilaiannya pada form yang telah disediakan sesuai dengan

tingkat kesukaan terhadap masing-masing sampel tanpa membandingkan satu

sama lainnya.

Analisis data hasil uji hedonik dilakukan secara statistik menggunakan

Analisis ragam dengan program SPSS 12.0. Pengujian Analisis ragam

dilakukan untuk melihat ada-tidaknya perbedaan secara nyata dari skor

hedonik masing-masing sampel. Bila terdapat perbedaan yang nyata, analisis

dilakukan dengan uji lanjut Duncan (Post Hoc Test).

47

Lampiran 2. Hasil pengamatan perubahan mutu selama penyimpanan

a. Kadar air

Nilai pada hari ke- (%)Sampel1 8 15 24 29 36 43 50

A11 4.66 5.07 4.62 4.52 5.02 5.28 5.2 5.46A12 - - 4.21 5.36 4.67 5.33 5.75 5.86A21 4.82 4.32 4.83 4.69 5.24 5.34 5.9 5.62A22 - - 5.64 4.86 4.66 5.08 4.82 5.76Rata-rata 4.55 4.69 4.83 4.86 4.90 5.26 5.42 5.68B11 4.49 4.63 5.14 4.9 4.86 5.39 5.24 5.26B12 - - 4.32 5.39 5.11 5.3 5.31 6.31B21 4.57 4.43 4.76 4.66 5.1 5.39 5.75 5.47B22 - - 5.13 4.88 5.22 5.3 6.14 6.02Rata-rata 4.55 4.53 4.84 4.96 5.07 5.35 5.61 5.77C11 4.18 4.63 5.03 5.2 5.7 5.1 5.84 6.58C12 - - 5.19 5.21 5.82 5.77 6.45 6.18C21 4.58 4.65 4.58 5.69 5.85 6.52 6.45 6.35C22 - - 5.32 5.37 5.58 5.68 6.38 6.1Rata-rata 4.55 4.64 5.03 5.37 5.74 5.77 6.28 6.30

b. Kadar abu

Nilai Pada Hari Ke- (%)Sampel 1 50

A A11 2.76 2.35 A12 - 2.55 A21 2.71 2.29 A22 - 2.48

Rata-rata 2.78 2.42B B11 2.79 2.46 B12 - 2.62 B21 2.68 2.30 B22 - 2.50

Rata-rata 2.78 2.47C C11 2.81 2.34 C12 - 2.54 C21 2.93 2.38 C22 - 2.52

Rata-rata 2.78 2.45

48

c. Kadar lemak kasar

Nilai Pada Hari Ke- (%)Sampel 1 50

A A11 4.21 4.42 A12 5.32 2.96 A21 4.14 4.22 A22 4.97 6.04

Rata-rata 4.66 4.41B B11 4.41 4.58 B12 4.22 4.38 B21 5.11 4.52 B22 4.90 4.44

Rata-rata 4.66 4.48C C11 5.24 4.34 C12 4.36 2.98 C21 4.85 5.59 C22 4.19 4.41

Rata-rata 4.66 4.33

d. Kadar protein (metode Kjedahl)

Nilai Pada Hari Ke- (%)Sampel 1 50

A A11 4.73 1.08 A12 3.00 3.71 A21 4.71 3.31 A22 3.04 5.18

Rata-rata 3.87 3.32B B11 3.48 3.65 B12 4.23 3.27 B21 3.42 4.06 B22 4.35 3.66

Rata-rata 3.87 3.66C C11 3.60 5.27 C12 4.52 4.99 C21 3.30 5.32 C22 4.06 4.94

Rata-rata 3.87 5.13

49

e. Pengukuran TPC

Jumlah pada hari Ke-Sampel 1 50

A A1 0 9.00 x 104

A2 1.00 x 104 6.00 x 104

Rata-rata 7.50 x 104

B B1 0 - B2 0 5.00 x 104

Rata-rata 5.00 x 104

C C1 1.00 x 104 - C2 1.00 x 104 6.00 x 104

Rata-rata 5.00 x 103 3.00 x 104

f. Pengukuran E.coli

Jumlah pada hari Ke-Sampel 1 50

A A1 0 40 A2 0 60

Rata-rata 0 50B B1 0 60 B2 0 180

Rata-rata 0 120C C1 0 360 C2 0 80

Rata-rata 0 220

50

g. Nilai kecerahan (L) bubuk kopi instan formula

Nilai Pada Hari Ke-Sampel 4 8 16 24 30 36 43 51

A A11 52.35 63.16 70.33 67.35 70.05 66.40 67.44 69.02 A12 - - 65.86 65.74 66.39 66.42 66.01 64.73 A21 51.97 67.30 70.49 65.94 68.84 66.53 66.73 66.65 A22 - - 71.96 63.13 68.94 64.98 67.12 64.52

Rata-rata 54.74 65.23 69.66 65.54 68.55 66.08 66.82 66.23B B11 52.18 70.45 70.76 69.79 69.08 68.36 67.22 71.78 B12 - - 71.21 68.41 68.70 68.19 63.24 71.36 B21 54.99 71.37 71.44 66.96 71.69 71.07 66.10 68.70 B22 - - 65.48 64.57 69.76 69.18 65.32 66.65

Rata-rata 54.74 70.91 69.72 67.43 69.80 69.20 65.47 69.62C C11 58.50 68.55 68.05 69.46 69.40 69.58 67.14 68.88 C12 - - 70.35 67.21 66.93 63.57 66.00 67.36 C21 58.48 69.17 66.81 65.91 70.42 69.47 64.63 67.51 C22 - - 70.38 63.45 70.56 69.30 63.99 67.46

Rata-rata 54.74 68.86 68.89 66.50 69.32 67.98 65.44 67.80

h. Nilai kecerahan (L) seduhan kopi instan formula

Nilai Pada Hari Ke-Sampel 4 8 16 24 30 36 43 51

A A11 44.06 46.87 40.15 35.87 39.70 42.55 39.43 43.33 A12 - - 43.97 35.15 39.21 46.11 42.45 44.55 A21 43.80 45.23 49.62 36.25 37.93 47.11 39.01 42.89 A22 - - 47.09 36.88 39.45 49.68 38.39 42.81

Rata-rata 43.39 46.05 45.20 36.03 39.07 46.36 39.82 43.40B B11 40.18 42.15 41.39 37.97 35.56 51.33 38.72 42.31 B12 - - 42.43 37.28 35.69 48.08 35.64 41.64 B21 45.94 43.11 44.01 38.13 39.52 50.91 45.38 42.12 B22 - - 49.84 35.79 40.46 47.49 40.61 43.10

Rata-rata 43.39 42.63 44.41 37.29 37.81 49.45 40.09 42.29C C11 41.38 45.78 45.70 34.80 38.15 47.45 41.60 44.16 C12 - - 47.29 36.12 38.16 46.41 44.82 46.02 C21 44.97 47.26 47.15 37.41 38.01 50.36 40.08 46.31 C22 - - 43.63 36.98 37.37 49.84 40.77 42.06

Rata-rata 43.39 46.52 45.94 36.32 37.92 48.52 41.82 44.64

51

i. Waktu penyeduhan

Nilai Pada Hari Ke- (detik)Sampel 4 8 16 24 30 36 43 51

A A11 2.00 3.00 5.00 3.00 3.00 3.00 3.00 3.00 A12 - - 4.00 3.00 3.00 3.00 4.00 3.00 A21 3.00 4.00 4.00 3.00 3.00 3.00 4.00 4.00 A22 - - 3.00 3.00 4.00 4.00 5.00 3.00

Rata-rata 2.83 3.50 4.00 3.00 3.25 3.25 4.00 3.25B B11 3.00 3.00 4.00 2.00 5.00 4.00 4.00 3.00 B12 - - 3.00 2.00 4.00 3.00 3.00 3.00 B21 2.00 4.00 3.00 4.00 4.00 3.00 3.00 3.00 B22 - - 4.00 3.00 4.00 4.00 3.00 3.00

Rata-rata 2.83 3.50 3.50 2.75 4.25 3.50 3.25 3.00C C11 3.00 4.00 4.00 2.00 4.00 3.00 3.00 3.00 C12 - - 3.00 3.00 4.00 3.00 3.00 4.00 C21 4.00 4.00 3.00 3.00 4.00 4.00 3.00 4.00 C22 - - 3.00 3.00 3.00 4.00 3.00 4.00

Rata-rata 2.83 4.00 3.25 2.75 3.75 3.50 3.00 3.75

j. Nilai volatile reducing substance

Nilai Pada Hari Ke-Sampel 14 16 23 30 37 44 51

A A11 4.00 10.00 14.00 12.00 14.00 6.00 6.00 A12 6.00 8.00 10.00 6.00 8.00 6.00 4.00 A21 8.00 6.00 8.00 6.00 8.00 6.00 6.00 A22 8.00 10.00 6.00 12.00 8.00 5.00 6.00

Rata-rata 7.67 8.50 9.50 9.00 9.50 5.75 5.50B B11 8.00 16.00 10.00 6.00 - 8.00 10.00 B12 8.00 6.00 12.00 10.00 - 4.00 6.00 B21 4.00 10.00 8.00 8.00 10.00 4.00 6.00 B22 12.00 10.00 4.00 10.00 8.00 6.00 2.00

Rata-rata 7.67 10.50 8.50 8.50 9.00 5.50 6.00C C11 10.00 10.00 4.00 6.00 - 6.00 - C12 4.00 12.00 6.00 8.00 8.00 4.00 8.00 C21 10.00 8.00 6.00 12.00 10.00 - 4.00 C22 10.00 8.00 4.00 8.00 8.00 - 6.00

Rata-rata 7.67 9.50 5.00 8.50 8.67 5.00 6.00

52

Lampiran 3. Rekapitulasi Analisis ragam terhadap parameter perubahan mutu

produk

a. Kadar air

Analisis Ragam

Sumber

Keragaman

Jumlah

Kuadrat

Derajat

Bebas

Kuadrat

Tengah F Hitung F Tabel

Model 652.578(a) 10 65.258 1953.442Perlakuan 0.893 2 0.446 13.358 3.74Waktu 5.322 7 0.760 22.761 2.76Error 0.468 14 0.033Total 653.045 24

Perlakuan : F Hitung > F Tabel è Penilaian antar sampel berbeda nyata

Waktu : F Hitung > F Tabel è Penilaian antar sampel berbeda nyata

Uji Lanjut Duncan Untuk Perlakuan Suhu Penyimpanan

SubsetSuhu

Simpan N 1 2

30oC 8 5.0238

45oC 8 5.0850

50oC 8 5.4600

Uji Lanjut Duncan Untuk Waktu Penyimpanan

SubsetWaktu N 1 2 3 4 5 6 71 3 4.558 3 4.62 4.6215 3 4.90 4.9024 3 5.0633 5.063329 3 5.2367 5.236736 3 5.4600 5.4643 3 5.77 5.770050 3 5.9167

53

b. Kadar Lemak Kasar

Analisis Ragam

Sumber

Keragaman

Jumlah

Kuadrat

Derajat

Bebas

Kuadrat

Tengah F Hitung F Tabel

Model 123.409(a) 4 30.852 10953.423Perlakuan 0.006 2 0.003 1.000 19.00Waktu 0.096 1 0.096 34.178 18.51Galat 0.006 2 0.003Total 123.414 6

Perlakuan : F Hitung < F Tabel è Penilaian antar sampel tidak berbeda nyata

Waktu : F Hitung > F Tabel è Penilaian antar sampel berbeda nyata

c. Kadar Protein

Analisis Ragam

Sumber

Keragaman

Jumlah

Kuadrat

Derajat

Bebas

Kuadrat

Tengah F Hitung F Tabel

Model 94.740(a) 4 23.685 51.187Perlakuan 0.925 2 0.463 1.000 19.00Waktu 0.042 1 0.042 0.090 18.51Error 0.925 2 0.463Total 95.666 6

Perlakuan : F Hitung < F Tabel è Penilaian antar sampel tidak berbeda nyata

Waktu : F Hitung < F Tabel è Penilaian antar sampel tidak berbeda nyata

54

d. Warna Produk Kopi Instan

Analisis Ragam

Sumber

Keragaman

Jumlah

Kuadrat

Derajat

Bebas

Kuadrat

Tengah F Hitung F Tabel

Model 105735.601(a) 10 10573.560 7721.631

Perlakuan 12.330 2 6.165 4.502 3.74

Waktu 482.474 7 68.925 50.334 2.76

Galat 19.171 14 1.369

Total 105754.772 24

Perlakuan : F Hitung > F Tabel è Penilaian antar sampel berbeda nyata

Waktu : F Hitung > F Tabel è Penilaian antar sampel berbeda nyata

Uji Lanjut Duncan Untuk Perlakuan Suhu Penyimpanan

Subset

Perlakuan N 1 2

30oC 8 65.3562

50 oC 8 66.1913 66.1913

45 oC 8 67.1113

Uji Lanjut Duncan Untuk Waktu Penyimpanan

Subset

Waktu N 1 2 3 4

4 3 54.740043 3 65.910024 3 66.4900 66.490036 3 67.7533 67.7533 67.753351 3 67.8833 67.8833 67.88338 3 68.3333 68.333330 3 69.223316 3 69.4233

55

e. Warna Seduhan Kopi

Analisis Ragam

Sumber

Keragaman

Jumlah

Kuadrat

Derajat

Bebas

Kuadrat

Tengah F Hitung F Tabel

Model 43814.778(a) 10 4381.478 3377.179

Perlakuan 4.015 2 2.007 1.547 3.74

Waktu 311.886 7 44.555 34.342 2.76

Galat 18.163 14 1.297

Total 43832.942 24

Perlakuan : F Hitung < F Tabel è Penilaian antar sampel tidak berbeda nyata

Waktu : F Hitung > F Tabel è Penilaian antar sampel berbeda nyata

Uji Lanjut Duncan Untuk Waktu Penyimpanan

Subset

Waktu N 1 2 3 4

24 3 36.5467

30 3 38.2667

43 3 40.5767

4 3 43.3900

51 3 43.4433

8 3 45.0667

16 3 45.1833

36 3 48.1100

56

f. Waktu Penyeduhan

Analisis Ragam

Sumber

Keragaman

Jumlah

Kuadrat

Derajat

Bebas

Kuadrat

Tengah F Hitung F Tabel

Model 272.542(a) 10 27.254 205.208

Perlakuan 0.016 2 0.008 0.059 3.74

Waktu 2.583 7 0.369 2.779 2.76

Galat 1.859 14 0.133

Total 274.402 24

Perlakuan : F Hitung < F Tabel è Penilaian antar sampel tidak berbeda nyata

Waktu : F Hitung > F Tabel è Penilaian antar sampel berbeda nyata

Uji Lanjut Duncan Untuk Waktu Penyimpanan

Subset

Waktu N 1 2

4 3 2.8300

24 3 2.8333

51 3 3.3333 3.3333

36 3 3.4167 3.4167

43 3 3.4167 3.4167

16 3 3.5833

8 3 3.6667

30 3 3.7500

57

g. Volatile Reducing Substance

Analisis Ragam

Sumber

Keragaman

Jumlah

Kuadrat

Derajat

Bebas

Kuadrat

Tengah F Hitung F Tabel

Model 1287.662(a) 9 143.074 148.567

Perlakuan 2.585 2 1.292 1.342 3.89

Waktu 44.142 6 7.357 7.639 3.00

Galat 11.556 12 .963

Total 1299.218 21

Perlakuan : F Hitung < F Tabel è Penilaian antar sampel tidak berbeda nyata

Waktu : F Hitung > F Tabel è Penilaian antar sampel berbeda nyata

Uji Lanjut Duncan Untuk Waktu Penyimpanan

Subset

Waktu N 1 2

44 3 5.4167

51 3 5.8333

23 3 7.6667

14 3 7.6700

30 3 8.6667

37 3 9.0567

16 3 9.5000

58

Lampiran 4. Rekapitulasi nilai hedonik terhadap atribut aroma seduhan kopi

PanelisHari Sampel

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

N 4 3 4 4 4 3 4 3 4 3O 3 4 4 3 3 3 4 4 3 2

1

P 3 4 4 5 2 2 4 3 4 3N 4 4 3 3 4 3 2 4 3 4O 4 5 2 5 4 3 3 2 3 4

8

P 3 5 4 3 4 4 3 3 4 5N 4 4 5 4 2 2 3 2 5 4O 5 2 3 4 3 3 3 3 4 3

15

P 4 3 4 4 3 4 3 4 4 3N 4 4 2 3 4 5 4 5 4 4O 4 3 3 4 4 3 3 4 2 3

24

P 4 3 4 3 4 4 4 3 4 3N 4 5 4 3 4 3 3 4 3 4O 5 3 3 3 3 3 3 3 2 3

29

P 3 3 3 3 4 4 3 4 4 3N 4 2 3 4 4 4 2 4 3 4O 3 2 3 4 4 3 3 3 3 4

36

P 3 3 3 3 4 3 3 3 2 3N 4 3 5 3 2 4 5 5 3 2O 3 2 4 4 3 3 3 2 3 2

43

P 2 2 4 2 3 4 4 4 2 4N 4 5 3 4 3 4 3 4 3 5O 4 4 3 2 4 3 3 3 4 2

50

P 2 3 3 2 3 4 4 3 4 2Keterangan :

N = Kopi instan disimpan pada suhu 30oC

O = Kopi instan disimpan pada suhu 45oC

P = Kopi instan disimpan pada suhu 50oC

59

Lampiran 5. Rekapitulasi Analisis Ragam terhadap atribut seduhan kopi

a. Hari pertama

Analisis Ragam

Sumber

Keragaman

Jumlah

Kuadrat

Derajat

Bebas

Kuadrat

Tengah F Hitung F Tabel

Model 361.467(a) 12 30.122 71.973

sampel 0.467 2 0.233 0.558 3.55

panelis 7.367 9 0.819 1.956 2.46

Galat 7.533 18 0.419

Total 369.000 30

Sampel : F Hitung < F Tabel è Penilaian antar sampel tidak berbeda nyata

b. Hari ke-8

Analisis Ragam

Sumber

Keragaman

Jumlah

Kuadrat

Derajat

Bebas

Kuadrat

Tengah F Hitung F Tabel

Model 393.200(a) 12 32.767 60.184

sampel 0.867 2 0.433 0.796 3.55

panelis 10.700 9 1.189 2.184 2.46

Galat 9.800 18 .544

Total 403.000 30

Sampel : F Hitung < F Tabel è Penilaian antar sampel tidak berbeda nyata

60

c. Hari ke-15

Analisis Ragam

Sumber

Keragaman

Jumlah

Kuadrat

Derajat

Bebas

Kuadrat

Tengah F Hitung F Tabel

Model 371.800(a) 12 30.983 54.676

sampel 0.467 2 .233 0.412 3.55

panelis 10.800 9 1.200 2.118 2.46

Galat 10.200 18 .567

Total 382.000 30

Sampel : F Hitung < F Tabel è Penilaian antar sampel tidak berbeda nyata

d. Hari ke-24

Analisis Ragam

Sumber

Keragaman

Jumlah

Kuadrat

Derajat

Bebas

Kuadrat

Tengah F Hitung F Tabel

Model 394.467(a) 12 32.872 62.066

sampel 1.800 2 0.900 1.699 3.55

panelis 3.867 9 0.430 0.811 2.46

Galat 9.533 18 0.530

Total 404.000 30

Sampel : F Hitung < F Tabel è Penilaian antar sampel tidak berbeda nyata

61

e. Hari ke-29

Analisis Ragam

Sumber

Keragaman

Jumlah

Kuadrat

Derajat

Bebas

Kuadrat

Tengah F Hitung F Tabel

Model 351.800(a) 12 29.317 64.354

sampel 1.800 2 0.900 1.976 3.55

panelis 3.200 9 0.356 0.780 2.46

Galat 8.200 18 0.456

Total 360.000 30

Sampel : F Hitung < F Tabel è Penilaian antar sampel tidak berbeda nyata

f. Hari ke-36

Analisis Ragam

Sumber

Keragaman

Jumlah

Kuadrat

Derajat

Bebas

Kuadrat

Tengah F Hitung F Tabel

Model 315.467(a) 12 26.289 104.382

sampel 0.800 2 0.400 1.588 3.55

panelis 7.467 9 0.830 3.294 2.46

Galat 4.533 18 0.252

Total 320.000 30

Sampel : F Hitung < F Tabel è Penilaian antar sampel tidak berbeda nyata

62

g. Hari ke-43

Analisis Ragam

Sumber

Keragaman

Jumlah

Kuadrat

Derajat

Bebas

Kuadrat

Tengah F Hitung F Tabel

Model 321.933(a) 12 26.828 34.329

sampel 2.600 2 1.300 1.664 3.55

panelis 12.133 9 1.348 1.725 2.46

Galat 14.067 18 0.781

Total 336.000 30

Sampel : F Hitung < F Tabel è Penilaian antar sampel tidak berbeda nyata

h. Hari ke-50

Analisis Ragam

Sumber

Keragaman

Jumlah

Kuadrat

Derajat

Bebas

Kuadrat

Tengah F Hitung F Tabel

Model 340.800(a) 12 28.400 38.727

sampel 3.467 2 1.733 2.364 3.55

panelis 4.000 9 0.444 0.606 2.46

Galat 13.200 18 0.733

Total 354.000 30

Sampel : F Hitung < F Tabel è Penilaian antar sampel tidak berbeda nyata

63