SEMESTER GENAP 2010/2011

S1 Ilmu dan Teknologi Pangan

Edhi Nurhartadi

Metode analisis sensori dimana atribut sensori suatu produk atau bahan pangan diidentifikasi, dideskripsikan, dan dikuantifikasi dengan menggunakan panelis yang dilatih khusus untuk tujuan ini.

Analisis ini dapat untuk semua parameter sensori dan beberapa aspek dalam penentuan profil cita rasa (flavor profile) atau tekstur (texture profiling)

Panelis dipilih dg hati-hati, dilatih dan dipertahankan kemampuannya di bawah pengawasan supervisor yg berpengalaman

Bila spesifikasi rinci atribut sensori suatu produk tertentu atau pembandingan dari beberapa produk diinginkan

Penggunaan di Marketing: Deskripsi produk kompetitor Mengindikasikan secara pasti seberapa

beda produk yg ada dengan produk kompetitor

Monitor produk selama pemasaran Memperoleh faktor yg perlu

dipertimbangkan saat sales menurun Meningkatkan atribut yg diinginkan

konsumen Mendapatkan ide untuk iklan

Penggunaan dalam Pengembangan Produk Baru :

Menentukan masa kadaluarsa Mengukur seberapa dekat produk yg

akan dikenalkan dg target Mengakses kelayakan produk prototipe

yg dihasilkan

Penggunaan di QA: Sangat berguna untuk menemukan

permasalahan Tidak efektif untuk pengujian rutin tetapi

berguna dalam mencari solusi terhadap komplain konsumen

Pengaruh perubahan proses dan spreading up lines

Hampir semua metode analisis deskriptif dapat digunakan untuk menjelaskan keterkaitan pendekatan sensori dan instrumental

Jangan gunakan teknik analisis deskriptif pada konsumen umum

Pemahaman Istilah Bahasa

Kejelasan deskripsi• Strong?• Heavy?

Jenis bahasa: Sehari-hari Leksikal Ilmiah

Pelatihan panelis pada hampir semua metode analisis deskriptif mengupayakan agar panelis mempelajari atau mengkreasikan bahasa ilmiah mereka sendiri dalam menggambarkan produk atau kategori produk yg dianalisis

Parameter sensori yg diamati guna menggambarkan produk dapat berupa aneka ragam terminologi tentang atribut, karakteristik, karakter khas, kalimat penjelasan atau pendeskripsi lain.

Pemilihan terminologi bebas, namun harus disetujui oleh semua panelis selama masa pelatihan dan digunakan seragam selama pengujian.

Atribut sensori yg terpilih dan definisi yg berhubungan dg atribut ini dapat dikaitkan dg sifat fisik/kimia produk, data deskripsi akan lebih mudah dalam interpretasi dan lebih berguna dalam pengambilan keputusan.

Menunjukkan tingkatan dari tiap karakteristik

Digambarkan dg menggunakan skala pengukuran yg bisa berupa garis, kategori, rasio keabsahan, tingkat kepercayaan dari hasil pengukuran intensitas

Skala harus cukup luas untuk mencakup keseluruhan kisaran intensitas parameter dan mampu mendeteksi perbedaan intensitas yg kecil antar sampel yg diuji

1. Mendefinisikan sifat sensori dari suatu produk target dalam pengembangan produk baru

2. Mendefinisikan karakter dan spesifikasi dari kontrol atau standar dalam penjaminan mutu (QA), pengawasan mutu atau aplikasi dari hasil R&D

3. Dokumentasi atribut dari suatu produk sebelum uji penerimaan konsumen guna membantu pemilihan atribut yang akan dimasukkan dalam kuesioner dan membantu dalam penjelasan hasil dari kuesioner

4. Melacak perubahan sensori suatu produk dari waktu ke waktu guna memahami problem selama masa simpan

5. Pemetaan atribut yang diamati dengan tujuan menghubungkannya dengan sifat-sifat instrumental, kimia, dan fisika

• Khusus penilaian flavor suatu produk dan perlu kejelasan dalam mendeskripsikan suatu flavor

• Diperlukan usaha untuk:1. Memperoleh pengertian yg lebih baik terhadap

atribut sensori yg dimaksud dan disebut dalam istilah teknis

2. Mendapatkan atribut yg lebih konsisten untuk keperluan evaluasi produk

3. Memulai pendekatan sistematik untuk meningkatkan daya terima konsumen thd suatu produk

Perlu dikembangkan penelitian kualitatif berupa cara eksploratif yg sifatnya fleksibel dan mempunyai respon terbuka guna pengembangan bahasa atribut sensori

1. Focus Groups2. In-depth Interview3. Mini-Groups4. Maxi-Groups5. Dual-Moderated Groups6. Responden-Client Groups

Kelompok kecil = 10-12 orang Dipilih berdasar kriteria khusus (pengguna

produk, faktor demografi, dll, uji afektif kualitatif)

Panelis meluangkan waktu 1-2 jam dg moderator

Moderator memberi informasi tujuan uji dan memfasilitasi diskusi supaya dinamis untuk mendapatkan informasi sebanyak mungkin dari panelis, mengarahkan panelis agar fokus pada diskusi

Ide dan bahasa sensori dikembangkan bersama dan merupakan suatu konsensus

Mirip Focus Group Dilakukan satu per satu (individual) Kelebihan : dapat menghilangkan

pengaruh bias dari peer (sejawat) dalam suatu kelompok

Memunculkan pendapat lebih personal dan jujur

4-5 responden Kompromi antara focus group dan in-

depth interview Meneliti sejumlah kelompok responden

15-30 kelompok responden Berguna untuk rangkaian pertanyaan yg

lebih terstruktur di mana tindak lanjut yg bersifat segera dan fleksibel diperlukan

Focus group terdiri dua grup yaitu perwakilan klien (ahli dari R&D) dan kelompok konsumen

Moderator profesional Tugas perwakilan klien (R&D)

menjelaskan hal-hal teknis

• Melibatkan kelompok konsumen dan perwakilan klien pada sesi terpisah

• Masalah mula-mula didiskusikan moderator dengan kelompok konsumen (latar belakang, informasi mendalam, tingkah laku, kebiasaan, perbendaharaan kata-kata), kemudian moderator berdiskusi dg perwakilan klien untuk mengkaji ulang hasil yg diperoleh dari kelompok konsumen.

• Moderator berpengalaman di marketing, teknis dan dinamika psikologi, kepribadian fleksibel, mampu memotivasi panel untuk melakukan tugas dg baik

1. Orientasi tugas, menjelaskan tugas lebih rinci dan terarah

2. Pertanyaan bersifat terbuka dan tidak dibatasi

3. Kalimat pertanyaan sederhana dan jelas

4. Setiap jawaban dituliskan

5. Pertanyaan diarahkan ke hal spesifik namun tetap terbuka

6. Pengarahan ditujukan untuk memperoleh respon yg lebih banyak

7. Suasana pelatihan serius tapi santai

8. Memberikan kebebasan berasosiasi

9. Memberikan perhatian pada asosiasi psikologis suatu produk

10. Memperhatikan bahasa nonverbal yg ditampilkan panelis

11. Orientasi pendahuluan

12. Responden diminta untuk membawa contoh, memperlihatkan dan menceritakan

13. Responden membawa contoh ke rumah untuk dicoba sebelum diskusi

1. Adanya proses standarisasi prosedur di semua kelompok

2. Melakukan pengendalian thd lingkungan tempat pengujian

3. Memilih waktu yg tepat 4. Membuat jadwal yg rapi

Dipertimbangkan yg matang agar tujuan analisis tercapai

Berpengaruh pada hasil yg akan diperoleh

Jenis responden: 1. pengguna 2. bukan pengguna produk3. lifestyle group/psychographic4. orang yg mempunyai kefasihan verbal 5. orang yg mempunyai kreativitas tinggi 6. para ahli di bidangnya

1. Monoadic: konsumen mendeskripsikan flavor suatu jenis produk

2. Comparative: konsumen membandingkan antara beberapa produk, baik persamaan dan perbedaan

Metode Profil Flavor Analisis Atribut Profil Analisis Deskripsi Kuantitatif (QDA) Analisis Deskripsi Spektrum Metode Profil Tekstur Profil Bebas Pilih

1. Membuat makalah tentang kasus analisis sensori produk pangan dengan metode analisis deskriptif dan dipresentasikan

2. Tema/kasus bebas dan antar kelompok beda

3. Format seperti biasa