analisis prospectivo de la cadena agraalimentaria del chuño

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Anaacutelisis Prospectivo de la Cadena Agroalimentaria del

Chuntildeo y la Tunta en el Altiplano Central de Bolivia

Augusto GUIDI1

Rauacutel ESPRELLA1 Javier AGUILERA

1y Andreacute DEVAUX

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1Fundacioacuten PROINPA casilla 4285 Cochabamba Bolivia2 Centro Internacional de la Papa (CIP)- Proyecto Papa Andina casilla 1558 Lima 12 Peruacute

Resumen - Anaacutelisis prospectivo de la cadena agroalimentaria del chuntildeo y la tunta en el altiplano

central de Bolivia

Las condiciones climaacuteticas adversas del altiplano obligan al agricultor a cultivar variedades de papasamargas que deben ser procesadas antes de ser consumidas Los habitantes de esta zona han procesadoestas papas de forma tradicional por siglos Estas son congeladas y deshidratadas en forma natural yartesanal para obtener los productos procesados el chuntildeo y la tunta Ambos constituyen una alternativalocal para dar valor agregado a la produccioacuten de papa en el altiplano y son utilizados cotidianamente en la

dieta de los pobladores de las zonas de altura de BoliviaLa Fundacioacuten PROINPA (Promocioacuten e Investigacioacuten de los Productos Andinos) realizoacute este estudio deanaacutelisis de la cadena del chuntildeo y la tunta con el objetivo de caracterizar los actores identificar los puntoscriacuteticos y las oportunidades de esta cadena y determinar las demandas de innovacioacuten tecnoloacutegicaEste estudio contribuye en precisar la importancia econoacutemica y social de estos productos transformados ycaracterizar los actores que intervienen en estas cadenas Se analizaron los flujos existentes entre losdistintos actores y se identificaron las relaciones comerciales entre ellos Se analizo el desempentildeointerno y general de la cadena productiva del chuntildeo y la tunta en teacuterminos de eficiencia calidad ycompetitividad y se identificaron los factores criacuteticos que limitan el desempentildeo Este estudio debe servir de base a un anaacutelisis participativo con los actores de la cadena para estudiar oportunidades de negocioexistentes o potenciales

Abstract - Demand analysis of the agri-food chains of Chuntildeo and Tunta in the Central Altiplano of

Bolivia

The drastic weather conditions in the Altiplano compel farmers to grow bitter potatoes which must be processed before their consumption People in the area have processed potatoes traditionally for centuriesPotatoes are frozen and dehydrated naturally and traditionally to obtain the processed products chuntildeo andtunta These two products are a local alternative to improve the added value of the potato crop and are themain staple food of the rural population in the highlands of Bolivia

The PROINPA foundation institution of research and development of andean products carried out thisstudy on demand analysis of the agri-food chain of Chuntildeo and Tunta with the objectives to characterizethe actors identify the limiting factors and the opportunities of this agri-food chain as well as demands for

technology innovationThis study contributed in defining better the economic and social importance of these traditional productsand characterizing the actors involved in this segment of the potato agri-food chain The study analyzedthe existing flows of products and money between the actors and identified the commercial relationship between them The internal and global performance of this agri-food chain was analyzed in terms of efficiency quality and competitiveness identifying also the limiting factors This study allowed also toidentify demands for technology innovation It will be used as the starting point for further participatoryanalysis of potential business opportunities with the food chain actors

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Introduccioacuten

La Fundacioacuten PROINPA (Promocioacuten e Investigacioacuten de los Productos Andinos) estaacute ejecutandotrabajos de investigacioacuten y desarrollo en la produccioacuten de papa en el Altiplano Central de Bolivia

a 3800 metros de altura Es una zona de intervencioacuten de alta prioridad por el nuacutemero elevado deagricultores dedicados a este rubro y por la pobreza existente Hay cerca de 50000 productoresde papa en el Departamento de La Paz que abarca el Altiplano central La papa es un componente principal de la dieta alimentariacutea de los habitantes de la zona y es una fuente principal de alimento para los habitantes de las ciudades de la parte occidental de Bolivia En el altiplano de Bolivialos rendimientos de la papa son bajos con un promedio de 4 a 6 tha debido a plagas condicionesclimaacuteticas desfavorables y el uso limitado de insumos por el riesgo climaacutetico como las heladas yla sequiacutea (Zevallos 1997)

Las condiciones climaacuteticas adversas del altiplano obligan al agricultor de estas zonas a cultivar variedades de papas amargas Sin embargo por su alto contenido de glicoalcaloides las papas

amargas no pueden ser consumidas en fresco y necesitan ser transformadas Los habitantes deesta zona han procesado estas papas de forma tradicional por siglos como una estrategia desobrevivencia resguardando su seguridad alimentaria Esos productos transformados sonconocidos como chuntildeo y tunta y son factibles gracias a las heladas nocturnas que ocurren enlos meses de junio y julio (Mamani 1978)

El chuntildeo es el tubeacuterculo de papa congelado y luego deshidratado por exposicioacuten al sol La tuntaes el tubeacuterculo de papa congelado y remojado para la eliminacioacuten de sus compuestos amargos

Posteriormente es secado por exposicioacuten al sol Lostubeacuterculos asiacute procesados pueden guardarse durantemeses y a veces antildeos manteniendo casi intactas sus

cualidades Ademaacutes son ligeros y pueden ser transportados faacutecilmente Ambos constituyen unaalternativa local para dar valor agregado a la produccioacuten de papa en el altiplano y son utilizadoscotidianamente en la dieta de los pobladores de laszonas de altura del Peruacute y Bolivia (J Woolfe 1987Cutipa y Canahua 2001) Los excedentes de la produccioacuten sirven como fuente de ingresoseconoacutemicos o como moneda de trueque para adquirir otros productos baacutesicos como arroz azuacutecar aceiteetc Resulta de particular importancia entoncesconocer la problemaacutetica de la cadena productiva deestos productos que involucran a un significativonuacutemeros de familias

Foto 1 Tunta recieacuten procesada en el Altiplano

Papal Andina proyecto regional implementado por el Centro Internacional de la Papa y laAgencia Suiza para la Cooperacioacuten (COSUDE) reforzoacute las capacidades de PROINPA en elanaacutelisis de las cadenas agro-alimentarias mediante cursos y talleres de interaccioacuten con muacuteltiples

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actores especialmente en el contexto del altiplano boliviano-peruano (Devaux y Valdivia 2001)Este apoyo inicial sirvioacute para impulsar un primer anaacutelisis general de la cadena de la papa (AGuidi P Mamani 2000) Por la importancia que tiene este cultivo para las economiacuteas familiaresdel altiplano PROINPA realizoacute un anaacutelisis prospectivo de uno de los segmentos de la cadena dela papa ligado al procesamiento tradicional del chuntildeo y la tunta

El objetivo de este estudio fue de caracterizar los actores de la cadena alimentariacutea del chuntildeo y latunta del altiplano central de Bolivia identificar los puntos criacuteticos y las oportunidades de estacadena y determinar las demandas de innovacioacuten tecnoloacutegica

Este articulo describe los diferentes eslabones de las cadenas de chuntildeo y tunta las interaccionesentre estos eslabones y presenta un anaacutelisis inicial del desempentildeo interno y global de estascadenas Finalmente analiza los factores criacuteticos que limitan este desempentildeo y sugiere propuestasde intervencioacuten

Metodologiacutea

El antildeo 2001 la Fundacioacuten PROINPA realizoacute un estudio de caracterizacioacuten de la cadenaagroalimentaria del chuntildeo y la tunta utilizando la metodologiacutea de prospeccioacuten de demandas en lascadenas agroalimentarias (Goacutemez de Castro amp Valle Lima 1999) adaptado a las condicioneslocales

Esta metodologiacutea comprende baacutesicamente el desarrollo de los siguientes aspectos

1 Evaluacioacuten de la importancia de la cadena productiva del chuntildeo y la tunta con relacioacuten alagronegocio en Bolivia

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Determinacioacuten y segmentacioacuten de los componentes o eslabones de la cadena del chuntildeo y latunta3 Identificacioacuten y determinacioacuten de los flujos existentes entre los distintos actores y segmentos

de la cadena del chuntildeo y la tunta (Modelacioacuten de la cadena)4 Identificacioacuten de las relaciones comerciales entre actores de la cadena determinando costos

de produccioacuten precios de transaccioacuten voluacutemenes y calidad del producto5 Conocimiento de las teacutecnicas de transformacioacuten artesanal de la papa para la obtencioacuten del

chuntildeo y la tunta aplicadas por los productores de la zona6 Mensuracioacuten del desempentildeo interno y general de la cadena productiva del chuntildeo y la tunta en

teacuterminos de eficiencia calidad y competitividad7 Identificacioacuten de factores criacuteticos relevantes que limitan el desempentildeo de la cadena del chuntildeo

y la tunta

Para la recuperacioacuten de la informacioacuten se recurrioacute a informacioacuten secundaria obtenida por otrasinstituciones y por la misma Fundacioacuten PROINPA con el fin de validar un primer modelo decadena Adicionalmente se realizaron entrevistas preliminares a tres actores por eslaboacuten productores transformadores de chuntildeo y tunta comercializadores mayoristas y minoristas yconsumidores Una vez disentildeado el modelo se preparoacute una encuesta que se aplicoacute a 60 personasde los eslabones de consumidores y vendedores minoristas en las ciudades de La PazCochabamba y en menor grado de Puno Peruacute Para los proveedores de insumos agricultores

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transformadores artesanales de chuntildeo y tunta vendedores mayoristas y procesadores industrialesse preparoacute una encuesta abierta que fue aplicada a 10 personas por cada eslaboacuten Previamente serealizoacute una validacioacuten de los formularios de encuesta y entrevista con un grupo de dos actores por eslaboacuten

Se identificaron las aacutereas de mayor produccioacuten de chuntildeo y tunta de la zona las comunidadesagriacutecolas de Pumani y Kollana de la provincia Loayza del departamento de La Paz en elaltiplano central en estas mismas comunidades los agricultores realizan la transformacioacutenartesanal de las papas nativas amargas en chuntildeo y tunta

Los criterios de mensuracioacuten del desempentildeo interno de cada uno de los eslabones de la cadena yde toda la cadena en su conjunto se centraron en los aspectos siguientes

Eficiencia- Relacioacuten que existe entre las entradas y salidas en un sistema Calidad- Satisfacer las especificaciones que demanda el cliente Competitividad- Capacidad de un sistema de colocar un producto en un determinado

mercado consumidor con mayor ventaja frente a otros sistemas Equidad- La justa apropiacioacuten de los beneficios generados por toda la cadena Sostenibilidad- Capacidad de mantener rendimientos sostenibles en el tiempo con patrones

de calidad y eficiencia

Al momento de realizar el presente estudio la relacioacuten de cambio entre el peso boliviano y eldoacutelar americano era de 67 Bs por US$ 1

Resultados

Importancia de la cadena productiva del chuntildeo y la tunta con relacioacuten al agronegocio enBolivia

En el altiplano central de Bolivia se elabora la mayor cantidad de chuntildeo y tunta del paiacutes sinembargo los voluacutemenes son variables La informacioacuten recabada durante el estudio sentildeala una produccioacuten aproximada de 2479 y 1938 toneladas al antildeo de chuntildeo y tunta respectivamente

Este volumen es producido aproximadamente por unas 5600 UPF (Unidades de ProduccioacutenFamiliar) o familias de agricultores El ingreso promedio anual por familia por este concepto escercano a los US$ 550

El valor bruto de esta produccioacuten en el mercado es aproximadamente el siguiente

2479 toneladas de chuntildeo x $US 700 ctonelada US$ 1 735 3001938 toneladas de tunta x $US 850 ctonelada US$ 1 647 300 Valor total de la produccioacuten US$ 3 382 600

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Determinacioacuten y segmentacioacuten de los componentes de la cadena del chuntildeo y la tunta

Para una mejor identificacioacuten de los factores criacuteticos de la cadena productiva es necesariosegmentar en grupos menores cada uno de los eslabones como se ilustra en la figura 1 Se

identificaron 7 eslabones en la cadena del chuntildeo y de la tunta

1 Proveedores de insumo

Proveedores de semillas maquinaria y equipo pesticidas abonos y fertilizantes etc

2 Productores agriacutecolasProductores de papas amargas y papas dulces

3 Transformadores artesanales de chuntildeo y tuntaYa sea los mismos productores de papa o sus familiares que viven de esta actividad

4 Agroindustria pequentildeaEmpresas dedicadas a la transformacioacuten del chuntildeo o la tunta en otros productos maacutes elaborados

5 Comerciantes MayoristasEn este grupo estaacuten considerados los intermediarios transportistas importadores ydistribuidores

6 Comerciantes Minoristas

Corresponden a mercados populares supermercados y tiendas de barrio

7 Consumidores finales

Restaurantes hoteles amas de casa etc

Identificacioacuten y determinacioacuten de los flujos existentes entre los distintos actores y segmentos

de la cadena del chuntildeo y la tunta

Al estudiar los procesos de transaccioacuten comercial entre los distintos actores y segmentos de lacadena agroalimentaria del chuntildeo y la tunta se han podido identificar los flujos tanto de capitalcomo de producto que articulan esta cadena Sin embargo fue maacutes difiacutecil identificar el flujo deinformacioacuten principalmente en lo que respecta a precios calidad y oportunidades decomercializacioacuten Los productores y los comerciantes mayoristas fueron los mas reservados y nocompartieron mucha informacioacuten durante las entrevistas debido a la preocupacioacuten que tienen porque creen ver afectados sus intereses

Se presenta en la figura 1 los flujos de producto y capital que se dan entre los distintos segmentosde la cadena del chuntildeo y la tunta

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F i g u r a 1 M

o d e l o d e l a C a d e n a A g r o a l i m

e n t a r i a d e l C h u ntilde o y l a T u n t a

e n e l a l t i p l a n o c e n t r a l d e B o

l i v i a

F l u j o d e p r o d u c t o e s p o r aacute d

i c o

F l u j o d e p r o d u c t o

F l u j o d e c a p i t a l v a e n s e n t i d o i n v e r s o

A M B I E N T E

O R G A N I Z A C I O N A L

P R O D U C

T O R E S

A G R Iacute C O

L A S

E L A B O R A D O D E

C H U Ntilde O Y T U N T A

M E R C A D O

M A Y O R I S T A

A G R O -

I N D U S T R

I A

M E R C A D O

M I N O R I S T A

C O N S U M I D O R E S

A M B I E N T E

I N S T I T U C I O N A L

P R O V E E -

D O R E S D E

I N S U M O S

P r o v e e d o r e s

d e S e m i l l a s

P r o v e e d o r e s d e

A g r o q u iacute m i c o s


M a q u i n a r i a

P r o d u c t o r e s

d e p a p a s

d u l c e s


d e p a p a s

a m a r g a s

E l a b o r a d o r e s

d e c h u ntilde o


d e t u n t a

E n

v a s a d o r e s

y f r a c c i o -

n a

d o r e s

E l a b

o r a d o r e s

d e g a l l e t a s y

s o p a

s

F e r i a s

a g r iacute c o l a s

F e r i a s

p r o v i n c i a l e s

T a m b o s

g a r a j e s y

d e p oacute s i t o s

M e r c a d o s

p o p u l a r e s

T i e n d a s d e

b a r r i o

S u p e r m e r -

c a d o s

A m a s d e

c a s a

r e s t a u r a n t e s

h o t e l e s y

o t r o s

T u n t a i m p o r t a d a

( P e r uacute )

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Relaciones comerciales entre actores o eslabones de la cadena

Las caracteriacutesticas y relaciones comerciales observadas entre los distintos eslabones de lacadena fueron las siguientes

1 Proveedores de Insumos

Los proveedores de insumos venden esporaacutedicamente insumos para la produccioacuten comosemilla abono y en menor grado pesticidas Los productores limitan el uso de insumos por los riesgos climaacuteticos elevados que pueden afectar el cultivo de papa Los principales

proveedores de insumos son agricultores de otras zonas y algunas casas comercializadoras de pesticidas los productos que mayormente se venden al agricultor son

bull Semillas de distintas variedades de papas amargas como Luki Queta Tuna taquiPocotoro Choquepito Sakampaya y Sutumari El agricultor compra la bolsa de 100 Kg

entre 120 y 140 Bs (US$ 18 a 20 100 kg)bull Abono orgaacutenico generalmente estieacutercol de oveja o vaca a un costo de 3 y 4 Bs cada

bolsa de 40 a 50 Kg (US$ 0011Kg)

bull El uso de pesticidas es limitado y principalmente se aplica para el control del gorgojo delos andes ( Premnotrypes spp ) y la polilla de la papa ( Symmetrischema ssp) Los

precios que paga el agricultor por litro de pesticida variacutean entre 50 a 80 Bslitro (deUS$ 8 a 12 el litro)

2 Productores o Agricultores

Costos de produccioacuten y precios de venta del producto

Los costos de produccioacuten de las papas amargas destinadas a la elaboracioacuten del chuntildeo y latunta se estiman en 2410 Bsha oacute US$ 360ha El rendimiento promedio del cultivo de papaes de 3500 Kgha Esto implica que el costo de la papa cosechada es relativamente alto y no

puede competir con la papa procedente de los valles interandinos que ingresa en el mercado a precios maacutes bajos debido a las condiciones maacutes favorables para el cultivo que permitenalcanzar rendimiento maacutes altos Por lo tanto el productor del altiplano obtiene bajasutilidades para la papa y no logra recuperar los costos de los jornales que emplea Ademaacutes enantildeos de fuertes heladas o sequiacuteas praacutecticamente trabaja a peacuterdida

De ahiacute la importancia de promocionar tecnologiacuteas de produccioacuten maacutes adaptadas y con bajoscostos para reducir los riesgos de inversioacuten para el productor usando por ejemplo variedadesmejoradas tolerantes a las heladas

Cantidad promedio producida por cada agricultor

La cantidad estimada de papa producida por cada unidad de produccioacuten familiar tipo en elaltiplano central es de 1600 a 2100 Kg (12 a 23 de Ha) En las dos aacutereas de estudio la

produccioacuten es mas elevada y se ha considerado una produccioacuten de 5100 Kg de papa paraPumani en (15 Has) y 13600 Kg (4 Has) para Kollana Los rendimientos variacutean entre 3350 a3450 Kgha

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Alrededor del 15 a 20 de la produccioacuten se destina para semilla del proacuteximo antildeo entre 10 al15 si son papas dulces es para consumo familiar mas del 50 se destina para laelaboracioacuten de chuntildeo o tunta

Calidad de los productos obtenidos y las exigencias de la demanda

Los tubeacuterculos obtenidos son de mala calidad de tamantildeo pequentildeo y con defectos por los problemas de manejo de cultivo y las condiciones climaacuteticas Ademaacutes las variedades que se pueden cultivar en el altiplano son mayormente papas amargas por su tolerancia a las heladasy no son aptas para el consumo directo razoacuten por la cual el agricultor destina entre el 50 al 70 de su produccioacuten para la elaboracioacuten de chuntildeo y tunta

3 Elaboradores de Chuntildeo y Tunta

Aspectos teacutecnicos de la produccioacuten de papa para la elaboracioacuten de chuntildeo y tunta

Las unidades de produccioacuten familiar (UPF) dedicadas a la elaboracioacuten de chuntildeo y tuntatrabajan en Aynuqa o tierras de la comunidad destinadas al cultivo de sistema rotativo elcual contempla por lo general un periodo de descanso El sistema de la aynuqa consisteademaacutes en la distribucioacuten de parcelas para cada miembro de la comunidad el mismo queusufructuacutea esta parcela en forma individual y a la vez sincronizada sus actividades con losotros comuneros en sus respectivas parcelas

Transformacioacuten o elaboracioacuten del chuntildeo-

Una vez obtenida la cosecha de papas amargas se procede a la elaboracioacuten del chuntildeo de lasiguiente manera (Figura 2)

Figura 2 Proceso de Transformacioacuten de la Papa en Chuntildeo

La calidad del chuntildeo depende principalmente de las caracteriacutesticas de la papa utilizada para suelaboracioacuten uniformidad de tamantildeo de los tubeacuterculos presencia de dantildeos causados por losinsectos Ademaacutes las habilidades del transformador artesanal de la papa en chuntildeo es un factor

importante para la calidad del producto La calidad es el factor que maacutes incide en ladeterminacioacuten del precio al momento de realizar la transaccioacuten

Seleccioacuten de

tubeacuterculos

Traslado a los sitios de

elaboracioacuten ldquoChijisrdquo

Congelado en tres

noches a la intemperie

Remocioacuten o removido

del producto

Descongelado exponiendo

a los rayos solares

Secado exponiendo a

los rayos solares

Pisado para eliminar la

caacutescaraClasificado por

tamantildeo y embolsado

Almacenamiento y

comercializacioacuten

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Transformacioacuten o elaboracioacuten de la tunta

Figura 3 Proceso de Transformacioacuten de la Papa en Tunta

En la tunta un factor determinante de la calidad es el color mientras maacutes blanca la tunta esde mejor calidad Ademaacutes de la calidad del tubeacuterculo el color estaacute relacionado directamentecon la disponibilidad de agua cristalina y limpia en el lecho de un arroyo Por esta razoacuten losagricultores con acceso a un arroyo alquilan parte del lecho a otros productores para queelaboren su tunta

Costos de produccioacuten y precios de venta de los productos

Para la elaboracioacuten de chuntildeo un agricultor de la comunidad de Pumani destina en promedioaproximadamente 2700 Kg de papa y obtiene 675 Kg de chuntildeo a un costo de 354 Bs Kg(US$ 0528 Kg) con un 10 de utilidad

Para la elaboracioacuten de tunta un agricultor de la comunidad de Kollana destina en promedio7680 Kg de papa y obtiene 1536 Kg de tunta a un costo de 43 Bs Kg (US$ 064 Kg) conuna utilidad del 10

Calidad del chuntildeo y la tunta obtenidos y las exigencias de la demanda

Existen diferentes categoriacuteas y precios de acuerdo al tamantildeo del chuntildeo y la tunta Asiacute haytunta de primera segunda tercera o tuntilla y la picada o molida para consumo animal Encada una de estas categoriacuteas existen ademaacutes otras de acuerdo al estado del producto por ejemplo limpias y sanas con leves dantildeos causados por insectos con mayor o menor presenciade caacutescara maacutes o menos blancas para la tunta etc Se requiere mas estudios para determinar una relacioacuten mas precisa entre las categoriacuteas de calidad el precio y la demanda del mercado

4 Mercado Mayorista o ldquoRescatistasrdquo

El ldquoacopiadorrdquo (mercado mayorista) generalmente rescata la produccioacuten de variosagricultores ya sea en sus parcelas o en los mercados provinciales y ferias agriacutecolas A su vez

el rescatista vende el producto al intermediario o en mercados minoristas mercados populares tiendas de barrio y mercados de autoconsumo o supermercados en las ciudades deLa Paz Cochabamba y Santa Cruz

Seleccioacuten detubeacuterculos

Traslado a los sitios deelaboracioacuten ldquoChijisrdquo

Congelado en tresnoches a la intemperie


del producto

Formacioacuten de nidos de paja

en el lecho del arroyo

Llenado de los nidos y

lixiviacioacuten durante 15 diacuteas

El producto se traslada

del riacuteo a los ldquoChijisrdquo

para su secado

Secado de la tunta por

exposicioacuten al sol

Seleccioacuten embolsado

almacenamiento y


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El acopio del chuntildeo y la tunta se realiza en bolsas plaacutesticas tejidas o de yute y se pesa por arrobas o quintales Semanalmente el acopiador colecta entre 4000 a 5000 Kg de chuntildeo ytunta que son trasladados a las ferias y mercados de la ciudad de El Alto y de La Paz y a losalmacenes respectivos para ser vendidos en cantidades menores a los comerciantes minoristas

Costos de operacioacuten y precios de venta del producto

Para fines de caacutelculo se ha estimado un costo de operacioacuten de 21675 Bs (US$ 3235) para lacompra de 5000 Kg de chuntildeo incluyendo gastos de transporte mano de obra y otros Estaactividad reporta una utilidad del 10 por lo tanto el producto se vende en 23832 Bs(US$3557) siendo 476 Bs (US$071) el precio por Kg

En el caso de la tunta se ha estimado un costo de operaciones del 26175 Bs (US$ 39067)

para un volumen de 5000 Kg y una utilidad del 10 por lo tanto el producto se vende en28592 Bs (US$ 4267) siendo 57 Bs (085 $USkg) el precio por Kg

Cantidad promedio comercializada por cada acopiador mayorista

Los ldquorescatistasrdquo o acopiadores mayoristas comercializan en promedio entre 40 a 50 bolsasde 100 Kg de chuntildeo o tunta por semana equivalentes a 4000 a 5000 Kg Sin embargo estaactividad se desarrolla principalmente entre los meses de agosto a octubre y muy rara vezhasta noviembre o diciembre ya que los precios a nivel del productor suben por efecto de unaestacionalidad en la produccioacuten

Importacioacuten de tunta procedente del Peruacute (Puno)

Se realizaron entrevistas en los mercados de las ciudades de Puno-Peruacute y La Paz constatandola importacioacuten de tunta procedente del Peruacute Realizados los anaacutelisis de costos de operacioacuten seestima que para el mercado de La Paz el intermediario mayorista logra 7 maacutes en utilidadesal realizar esta importacioacuten con respecto al acopio de tunta en el altiplano de Bolivia

Cutipa y Canahua determinaron en el 2001 que los costos de obtencioacuten de tunta en Puno Peruacutea partir de 5 variedades diferentes de papa variacutean entre US$ 052 a 080 kg (de 348 a 536Bskg) siendo maacutes bajos que los precios obtenidos en el lado boliviano

5 Mercado Minorista

El eslaboacuten correspondiente a los Comercializadores (mercado minorista) que venden el producto en pequentildeas cantidades directamente a los consumidores estaacute compuesto por losmercados populares supermercados tiendas de barrio y otros Estos fraccionan las bolsas de100 kg en arrobas (115 kg) cuartillas (287 kg) kilogramos o libras (en La Paz)


Los costos de operacioacuten y precios de venta son muy variables en las ciudades de La Paz yCochabamba ademaacutes existe una variacioacuten significativa entre los mercados de zonasresidenciales con los de zonas populares Estas diferencias se deben por una parte a los

costos de transporte y por otra a los costos de servicios tales como alquiler luz aguateleacutefono publicidad etc El precio de venta del chuntildeo al consumidor variacutea desde 67 a 72Bskg (US$ 2072 Kg) con un 40 de utilidades Y en la tunta de 81 a 127 Bskg (US$

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31 Kg) Este margen de utilidad no significa que el vendedor reciba maacutes utilidades que losotros eslabones sino que trabaja con pequentildeos voluacutemenes de producto en funcioacuten al tiempoen cambio el mayorista obtiene un margen de utilidad maacutes bajo pero trabaja con mayoresvoluacutemenes de producto

Cantidad promedio con la que opera cada vendedor minorista

Fue muy difiacutecil precisar la cantidad de chuntildeo y tunta con la que trabaja cada minorista sinembargo se ha estimado un volumen de 100 a 150 Kg por semana para los mercados maacutesimportantes en las distintas ciudades lo que equivaldriacutea a un volumen de 6 a 8 toneladas alantildeo por vendedor minorista

Calidad del producto obtenido y exigencias de la demanda

Si bien el minorista es el que estaacute en relacioacuten directa con los consumidores no fue posibleidentificar aspectos nuevos referidos a la calidad del chuntildeo y la tunta existiendo grandes

variaciones de precio respecto al tamantildeo color presencia de caacutescara dantildeos causados por insectos etc Sin embargo no se cuenta connormas de calidad claras que permita realizar las transacciones comerciales sin dificultadesEn el futuro se deberaacute trabajar este tema conlos actores involucrados y los consumidores

Se realizaron anaacutelisis bromatoloacutegicos ymicrobianos de tunta y chuntildeo Los resultadosmostraron diferentes grados de contaminacioacuten

microbiana especialmente bacteriascoleiformes y algunas levaduras quecomprometen la salud de los consumidores

pero que generalmente se eliminan durante el proceso de coccioacuten Sin embargo se deberaacutetrabajar en este punto a corto plazo (Guidi et al2002)

Foto 2 Mercado en el Altiplano donde se venden los productos procesados chuntildeo y tunta

6 Consumidores Finales de Chuntildeo y Tunta

Como el chuntildeo y la tunta forman parte de una cultura gastronoacutemica andina milenaria praacutecticamente estaacuten presentes en casi todos los hogares de la regioacuten formando parteimportante de los ingredientes de platos nacionales como el chairo la lagua de tunta o dechuntildeo fritanga fricase picanas y picantes jaqonta sajta etc

Para identificar estos aspectos se realizaron 60 entrevistas a amas de casa y otras personasquienes respondieron un cuestionario muy corto cuyos resultados muestran lo siguiente

El consumo de tunta por familia en La Paz es de 13 kgsemana

El consumo de tunta por familia en Cochabamba es de 10 kgsemana

El consumo de chuntildeo por familia en La Paz es de 11 kgsemana

El consumo de chuntildeo por familia en Cochabamba es de 11 kgsemana

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Mensuracioacuten del desempentildeo interno y general de la cadena productiva del chuntildeo y la

tunta

El desempentildeo de una cadena productiva es medido bajo diferentes conceptos dependiendo dela finalidad del estudio sin embargo en teacuterminos generales el ldquoDesempentildeo de una cadenardquoes la capacidad de un sistema de transformar insumos en productos

Para el anaacutelisis de la cadena agroalimentaria del chuntildeo y la tunta se consideran en estedocumento soacutelo algunos criterios de mensuracioacuten

Eficiencia de la cadena agroalimentaria del chuntildeo y la tunta

Para determinar la eficiencia de la cadena en estudio se evaluoacute tanto el flujo de productos queentran y salen en cada eslaboacuten como los flujos de capital que se mueven entre eslabones locual se refleja directamente en los costos de operacioacuten y en las utilidades que recibe cada unode los eslabones Por tanto la eficiencia de cada unidad es la relacioacuten entre el capital invertidoy el capital obtenido El anaacutelisis se hizo soacutelo considerando el valor de los productos chuntildeo ytunta sin tomar en cuenta el tiempo requerido para convertir las inversiones en utilidades En

este uacuteltimo factor el agricultor estaacute en desventaja porque tiene que esperar alrededor de 6meses entre la inversioacuten de la siembra y la venta de la cosecha mientras que los otroseslabones de la cadena realizan sus transacciones maacutes raacutepido inmovilizando menos tiempo sucapital Se observoacute que el eslaboacuten de produccioacuten agriacutecola tiene los niveles de eficiencia maacutes

bajos en comparacioacuten al mercado minorista o al proceso de transformacioacuten de papa en chuntildeoy tunta (Figura 4) Es por esta razoacuten que la mayoriacutea de los agricultores se dedican a laelaboracioacuten de dichos productos porque al dar un valor agregado a su produccioacuten mejoransus ingresos

Figura 4 Niveles de eficiencia de cada uno de los eslabones de la cadena del chuntildeo y latunta

La competitividad de la cadena agroalimentaria del chuntildeo y la tunta

Para poder medir el grado de competitividad de la cadena del chuntildeo y la tunta es importantecompararlo con otra cadena competidora de referencia En este caso se estudioacute parcialmente

el proceso de importacioacuten de tunta del Peruacute Los aspectos maacutes relevantes observados fueron

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Agricultura Elaboracioacuten Mayorista Importador Minorista

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Los precios de la tunta peruana puestos en el mercado de La Paz son 114maacutes bajos daacutendole una ventaja comparativa

La calidad de la tunta importada es praacutecticamente similar a la tunta obtenida enBolivia con ligeras variaciones como el color maacutes blanco en la tunta

boliviana y maacutes densidad en la tunta peruana

Solo se importa tunta de primera y segunda calidad y no asiacute chuntildeo ni tuntilla(tercera calidad)

En el antildeo 2000 se incrementoacute la importacioacuten de tunta peruana posiblementedebido al tipo de cambio monetario o al bajo costo de la papa en el Peruacute

En los mercados de Cochabamba y Santa Cruz no se identificoacute la presencia detunta peruana sin que esto quiera decir que no la hayan comercializado ya quees difiacutecil reconocer el origen del producto cuando se comercializa a granel

La tunta procedente del Peruacute es elaborada con papas dulces maacutes baratas porque procedentes de las zonas de la Sierra con mejor potencial de produccioacuten

Niveles de ingresos por eslaboacuten de la cadena agroalimentaria del chuntildeo y la tunta

En la figura 5 se muestran los niveles de utilidades alcanzados por cada actor ldquotipordquo de lacadena Consideramos que la produccioacuten agriacutecola y la elaboracioacuten del chuntildeo y la tunta sonactividades anuales mientras que el acopio y comercializacioacuten por los mayoristas sonactividades realizadas tres a cuatro meses despueacutes del proceso de elaboracioacuten en los meses de

julio a noviembre Las actividades de los minoristas son tambieacuten anuales Los mayoristas quetraen la tunta del Peruacute son los que obtienen los ingresos maacutes altos por los precios maacutes bajos enel Peruacute Los factores limitantes de la produccioacuten agriacutecola como las heladas sequiacuteas presenciade plagas etc afectan la produccioacuten de papa en el Altiplano y dificultan el proceso deelaboracioacuten del chuntildeo y la tunta por la calidad sub-optima de la papa A esto se suma la faltade informacioacuten en cuanto a oportunidades de mercado manejo de poscosecha y teacutecnicas de

procesamiento Por estas razones los productores de papa estaacuten en una situacioacuten pococompetitiva frente a los otros eslabones de la cadena La transformacioacuten de la papa en tunta

procura mas ingresos a los productores que la transformacioacuten en chuntildeo que tiene masimportancia para la seguridad alimentariacutea que para el negocio

Figura 5 Niveles de ingresos alcanzados por cada eslaboacuten de la cadena expresado en Bs por UPF (Unidad Productiva Familiar)

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Identificacioacuten de los factores criacuteticos relevantes que limitan el desempentildeo de la cadena

del chuntildeo y la tunta

Este diagnostico ha permitido identificar los factores criacuteticos relevantes yo cuellos de botellaque limitan el desempentildeo de cada uno de los eslabones y de toda la cadena del chuntildeo y latunta En el Cuadro 1 se presentan los problemas observados en cada uno de los eslabones dela cadena

Cuadro 1 Problemas observados en cada uno de los eslabones de la cadena

Eslaboacuten de la

cadena

Problemas

Proveedores deinsumos

Falta de semilla de variedades tolerantes a las heladas Precios de la semilla certificada poco accesible a los productores

ProductoresAgriacutecolas

Manejo sub-optimo de cultivo Falta de tecnologiacutea apropiada de bajos costos

Baja calidad de tubeacuterculos por factores bioacuteticos y abioacuteticos

Bajos precios al momento de la cosecha Altos costos de creacutedito para la produccioacuten

Elaboradores deChuntildeo y Tunta

Alto costo de la papa como materia prima Defectos en los tubeacuterculos reducen la eficiencia de elaboracioacuten

Bajos precios para el producto de segunda y tercera calidad

Producto con alta carga microbiana poco higieacutenico

Altos costos de creacutedito para la elaboracioacuten y la comercializacioacuten

Mercado Mayorista Alto costo del producto de origen nacional Falta de uniformidad en el producto adquirido

Manipulacioacuten deficiente y producto contaminadoIndustria Falta de estaacutendares de calidad

Mala presentacioacuten Falta de registros de salud

Manipulacioacuten deficiente producto contaminado

Ninguna promocioacuten y publicidad

Mercado Minorista Falta de estaacutendares de calidad


Consumidores Desprecio del producto por su origen y suciedad En algunos casos se revaloriza el producto como tradicioacuten

andina

Precio alto para producto de buena calidad Falta de referencias con respecto a la calidad y el origen

Faltan nuevos productos maacutes atractivos para el consumo

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Cuadro 2 Demandas de investigacion y propuestas de intervencioacuten en la cadena del chuntildeo yla tunta

Eslaboacuten de la cadena Demandas de investigacioacuten Demandas de desarrollo


Multiplicacioacuten de semilla de papa devariedades aptas para el chuntildeo y la tunta

Productores agriacutecolas Manejo integrado del cultivo para reducir laincidencia del gorgojo en los tubeacuterculos ymejorar la calidad de la tunta

Capacitacioacuten y transferencia de tecnologiacuteaen MIC y MIP (Heladas sequiacuteas gorgojoverruga trips polilla etc)

Elaboradores de chuntildeoy tunta

Evaluacioacuten comparativa de variedades de papa por su aptitud para la elaboracioacuten ycalidad de la tuntaInvestigar distintos pisos en la elaboracioacuten

para evitar la contaminacioacuten microbianaInvestigar distintos tipos de nidos (paraaguas estancadas)Investigar el frotado o pelado con distintasteacutecnicas

Investigar con mayor precisioacuten los costosde elaboracioacuten

Transferencia de tecnologiacutea en el manejo yalmacenamiento del chuntildeo y la tuntaIntercambio de experiencias entre

procesadores

Mercado Mayorista Generar nuevas viacuteas de comercializacioacutendirigidas maacutes a nichos de mercadoidentificados

Agroindustria Analizar el producto en cuanto a valor nutritivoIdentificar y desarrollar normas de calidad

para cada producto presente en el mercadoObtencioacuten de nuevos productosindustriales

Difusioacuten de las distintas normas de calidadobtenidasEmpacado de chuntildeo y tunta de alta calidadcon sello de origen y marca

Mercado Minorista Realizar estudios de mercados destinados aidentificar nichos de mercado potenciales

Programas de marketing adecuados

Toda la cadena en suconjunto

Investigar el grado de contaminacioacuten quesufre el producto por manipulacioacuten en losdistintos eslabonesInvestigar e Identificar nuevos mercados anivel nacional e internacional

Formacioacuten de grupos asociados ymicroempresas en cada uno de loseslabones para obtener producciones maacutesuniformes y a maacutes bajos precios ademaacutes

para planificar la comercializacioacuten

Conclusiones

A partir de este estudio se realizoacute una identificacioacuten preliminar de las demandas deinnovacioacuten tecnoloacutegicas y no tecnoloacutegicas en cada eslaboacuten de la cadena cuyas soluciones

pueden encontrarse a traveacutes de gestiones concertaciones o mediante la intervencioacuten de otrasinstituciones (Cuadro 2) El anaacutelisis de la cadena es holiacutestico considera aspectos teacutecnicos y

econoacutemicos y relaciona los distintos eslabones en una loacutegica de ldquocausa y efectordquo Esteestudio debe servir de base a un anaacutelisis participativo con los actores de la cadena y para

profundizar algunos temas y analizar oportunidades de negocio existentes o potencialesDicho anaacutelisis tambieacuten deberaacute considerar acciones que permitan involucrar a los actores de lacadena en actividades colectivas para mejorar la interaccioacuten y la coordinacioacuten entre ellos conmiras a alcanzar la implementacioacuten de propuestas de negocio en forma conjunta

El enfoque de anaacutelisis de cadena en el rubro papa y en estos productos tradicionales es nuevoEl sistema de comercializacioacuten es mayoritariamente informal lo que hace maacutes difiacutecil auacutenalguacuten tipo de intervencioacuten o de propuesta de cambio Por ello es importante convocar a losactores de los distintos eslabones para un acercamiento y anaacutelisis colectivo de la problemaacutetica

de la cadena tratando de determinar nuevas opciones de negocio que sirvan comooportunidad para proponer mejoras al sistema Se programaraacute un anaacutelisis de la demanda en elaacutembito nacional e internacional con el fin de determinar los criterios de calidad sobre de la

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16

tunta que se deben promover para ubicar mejor estos productos en el mercado y responder ademandas que pueden mejorar su valor agregado

Bibliografiacutea

Cutipa y Canahua A Transformacioacuten de papas amargas y dulces en tunta y articulacioacuten almercado CARE-Peruacute Puno Peruacute 2001

Devaux Andreacute y Roberto Valdivia 2001 Memorias del taller de interaccioacuten sobre lascadenas productivas de papa y quinua del Altiplano Boliviano-Peruano Proyecto PapaAndina (CIP-COSUDE) Centro Internacional de la Papa Lima Peruacute 91p

Esprella Raul 1999 La elaboracioacuten del chuntildeo y la tunta en las comunidades de Umala yPuchuni Fundacioacuten PROINPA Bolivia 32 p

Gomez de Castro A M SM Valle Lima1999 Prospeccioacuten de cadenas agroalimentariasEmpresa Brasilera de Pesquisa Agropecuaria (EMBRAPA) IICA Procitropico Brasil 140 p

Guidi A y P Mamani 2000 Caracteriacutesticas de la cadena agroalimentaria de la papa y suindustrializacioacuten en Bolivia Fundacioacuten PROINPA Proyecto PAPA-ANDINA Bolivia 76 p

Guidi A R Esprella J Aguilera 2002 Caracteriacutesticas de la cadena agroalimentaria delchuntildeo y la tunta en el altiplano central de Bolivia Documento de trabajo PROINPA Bolivia70 p

Mamani M El chuntildeo preparacioacuten uso almacenamiento En Tecnologiacutea andina IEPRavines R (Ed) (pp 227-239) Lima Peruacute 1978

Woolfe J 1987 Potato in human diet International Potato Center (CIP) and CambridgeUniversity Press 231 p

Zevallos H 1997 Aspectos Econoacutemicos de la produccioacuten de Papa en Bolivia CentroInternacional de la Papa (CIP) Lima Peruacute 194 p

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2

Introduccioacuten

La Fundacioacuten PROINPA (Promocioacuten e Investigacioacuten de los Productos Andinos) estaacute ejecutandotrabajos de investigacioacuten y desarrollo en la produccioacuten de papa en el Altiplano Central de Bolivia

a 3800 metros de altura Es una zona de intervencioacuten de alta prioridad por el nuacutemero elevado deagricultores dedicados a este rubro y por la pobreza existente Hay cerca de 50000 productoresde papa en el Departamento de La Paz que abarca el Altiplano central La papa es un componente principal de la dieta alimentariacutea de los habitantes de la zona y es una fuente principal de alimento para los habitantes de las ciudades de la parte occidental de Bolivia En el altiplano de Bolivialos rendimientos de la papa son bajos con un promedio de 4 a 6 tha debido a plagas condicionesclimaacuteticas desfavorables y el uso limitado de insumos por el riesgo climaacutetico como las heladas yla sequiacutea (Zevallos 1997)

Las condiciones climaacuteticas adversas del altiplano obligan al agricultor de estas zonas a cultivar variedades de papas amargas Sin embargo por su alto contenido de glicoalcaloides las papas

amargas no pueden ser consumidas en fresco y necesitan ser transformadas Los habitantes deesta zona han procesado estas papas de forma tradicional por siglos como una estrategia desobrevivencia resguardando su seguridad alimentaria Esos productos transformados sonconocidos como chuntildeo y tunta y son factibles gracias a las heladas nocturnas que ocurren enlos meses de junio y julio (Mamani 1978)

El chuntildeo es el tubeacuterculo de papa congelado y luego deshidratado por exposicioacuten al sol La tuntaes el tubeacuterculo de papa congelado y remojado para la eliminacioacuten de sus compuestos amargos

Posteriormente es secado por exposicioacuten al sol Lostubeacuterculos asiacute procesados pueden guardarse durantemeses y a veces antildeos manteniendo casi intactas sus

cualidades Ademaacutes son ligeros y pueden ser transportados faacutecilmente Ambos constituyen unaalternativa local para dar valor agregado a la produccioacuten de papa en el altiplano y son utilizadoscotidianamente en la dieta de los pobladores de laszonas de altura del Peruacute y Bolivia (J Woolfe 1987Cutipa y Canahua 2001) Los excedentes de la produccioacuten sirven como fuente de ingresoseconoacutemicos o como moneda de trueque para adquirir otros productos baacutesicos como arroz azuacutecar aceiteetc Resulta de particular importancia entoncesconocer la problemaacutetica de la cadena productiva deestos productos que involucran a un significativonuacutemeros de familias

Foto 1 Tunta recieacuten procesada en el Altiplano

Papal Andina proyecto regional implementado por el Centro Internacional de la Papa y laAgencia Suiza para la Cooperacioacuten (COSUDE) reforzoacute las capacidades de PROINPA en elanaacutelisis de las cadenas agro-alimentarias mediante cursos y talleres de interaccioacuten con muacuteltiples

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a los rayos solares

Secado exponiendo a

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Agricultura Tunta




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analisis prospectivo de la cadena agraalimentaria del chuño

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