i

ANALISIS KANDUNGAN SIKLAMAT PADA MANISAN

BUAH KEDONDONG YANG DI PASARKAN

DISEKITAR KOTA MEULABOH

KABUPATEN ACEH BARAT

SKRIPSI

ERLIA ROSITA

NIM : 10C10104139

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh

Gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat

Pada Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Teuku Umar

PROGRAM STUDI ILMU KESEHATAN MASYARAKAT

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS TEUKU UMAR

MEULABOH

2014

1

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pangan jajanan merupakan bagian yang tidak terpisahkan dari kehidupan

manusia. Selain harga yang murah dan jenisnya yang beragam, pangan jajanan

juga menyumbangkan kontribusi yang cukup penting akan kebutuhan gizi. Tidak

dapat dipungkiri bahwa setiap orang, terutama anak sekolah, remaja sangat

menyukai pangan jajanan. Oleh sebab itu, para pedagang berupaya untuk

memberikan penampilan yang menarik dan rasa yang disenangi anak–anak

dengan menambahkan bahan–bahan tertentu tanpa memperdulikan keamanannya

misalnya menambahkan bahan pemanis sintetis pada minuman atau makanan

olahan pada manisan buah (Fitri, 2007).

Manisan merupakan sejenis makanan ringan yang terbuat dari buah yang

diawetkan terutama dengan menggunakan gula. Menurut Soetanto, manisan buah

kedondong adalah makanan olahan buah kedondong (mekal) dikupas dan

dipotong tipis-tipis memanjang dalam bentuk sesuai dengan selera, ditambah

dengan gula dan bumbu penyedap lainnya. Manisan yang diperdagangkan dibagi

menjadi 4 macam yaitu, manisan basah dengan larutan encer, manisan basah

dengan larutan gula kental, manisan kering bertabur gula kering dan manisan

kering dengan gula asin (Romandheny, 2006).

Dalam proses pembuatan manisan buah ini juga digunakan air garam dan

air kapur untuk mempertahankan bentuk (tekstur) serta menghilangkan rasa gatal

atau getir pada buah. Buah-buahan yang biasa digunakan untuk membuat manisan

2

basah adalah jenis buah yang cukup keras, seperti pala, mangga, kedondong,

kolang-kaling, dan lain-lainnya. Sedangkan buah-buahan yang biasa digunakan

untuk membuat manisan kering adalah jenis buah yang lunak seperti pepaya,

sirsak, dan lain-lainnya (Margono dkk, 2000).

Menurut Permenkes Nomor 033 tahun 2012, pemanis sintetis adalah bahan

tambahan pangan yang dapat menyebabkan rasa manis pada pangan, yang tidak

mempunyai nilai gizi. Pemanis buatan yang diizinkan berdasarkan permenkes

tersebut adalah sakarin, siklamat dan aspartam dengan jumlah yang dibatasi

dengan dosis tertentu. Pemanis yang dianjurkan untuk dihindari adalah (904)

beeswaxes, carnauba wax, shellac, paraffin, microcrystalline wax dan lain-lain

(Arisman, 2009).

Pemanis sintetis yang sering digunakan oleh pedagang kecil adalah

Siklamat. Siklamat merupakan jenis pemanis buatan yang memiliki kemanisan 30

kali lebih manis daripada sukrosa. Natrium siklamat berbentuk kristal putih, tidak

berbau, tidak berwarna, dan mudah larut dalam air dan etanol. Harga siklamat

yang relatif murah dibandingkan dengan gula alam. Hal tersebut menyebabkan

produsen pangan dan minuman terdorong untuk menggunakan jenis pemanis

buatan tersebut didalam produk. Siklamat banyak menimbulkan gangguan bagi

kesehatan, diantaranya : migrain, sakit kepala, kehilangan daya ingat, batuk,

insomnia, iritasi, asma, hipertensi, diare, sakit perut, alergi, impotensi, gangguan

seksual, kanker kandung kemih, atropi dan lain-lain (Lestari, 2011).

Dari berbagai penelitian yang telah dilakukan melalui binatang-binatang

percobaan, misalnya di Institusi Kanker Nasional di Amerika bahwa efek

3

langsung bahan pemanis buatan ini sebagai penyebab kanker. Akan tetapi dalam

penggunaannya tetap harus sangat hati-hati dan tidak berlebihan, karena efek dari

natrium siklamat tetap dapat mengakibatkan adanya gangguan kesehatan. Oleh

karena itu, bahan pemanis buatan ini harus dihindari, karena selain tidak

mengandung kalori juga tidak mengandung zat gizi (Natitupulu, 2006).

Hasil penelitian di Semarang yang dilakukan oleh salah satu mahasiswa

fakultas teknologi pertanian Universitas Katolik Soekijapranata (UKS) Semarang

menunjukkan bahwa manisan mangga yang dijual 14 Sekolah Dasar di Kota

Semarang positif mengandung siklamat, dari 14 sampel yang diteliti hanya tujuh

sampel yang masih aman untuk dikonsumsi (Romandheny, 2006).

Hasil penelitian di Medan yang dilakukan oleh salah satu mahasiswa

fakultas kesehatan masyarakat Universitas Sumatera Utara tentang analisis

penggunaan sakarin dan siklamat pada manisan buah menunjukkan bahwa, dari 8

sampel manisan buah, 75 % sampel manisan buah positif menggunakan siklamat

dan 25% sampel manisan buah positif menggunakan sakarin (Munte 2003).

Di Provinsi Aceh Bahan Tambahan Pangan (BTM) masih banyak

digunakan oleh produsen industri seperti bahan pengawet, pewarna, dan pemanis

buatan. Gubenur Aceh dr. Zaini Abdullah mengatakan bahwa: jenis-jenis bahan

tambahan pangan tersebut (pemanis, pengawet dan pewarna sintetis) sangat

membahayakan kesehatan manusia. Dampak dari makanan dan minumnan yang

menggunakan pengawet buatan seperti boraks, formalin, siklamat atau sejenisnya

itu tidak langsung sakit setelah dikonsumsi, tetapi beberapa tahun kemudian

barulah dirasakan akibatnya (Serambi Indonesia, 2013).

4

Dari Dinas Kesehatan Aceh Barat menunjukkan bahwa, data penyakit

akibat mengkonsumsi makanan atau minuman yang mengandung zat pemanis

sintetis yang terdaftar hanya hipertensi dan asma, sedangkan penyakit lain seperti

kanker, tumor, impoten dan sebagainya belum ada data atau informasi yang jelas

terkait penyakit akibat mengkonsumsi pemanis buatan tersebut. Yang terdata

hanya bagi penderita penyakit hipertensi pada tahun 2013 bulan Desember

sebanyak 251 orang laki-laki, 280 orang perempuan dan pada tahun 2014 bulan

April penderita hipertensi meningkat menjadi 818 orang (lelaki 436 orang dan

perempuan 382 orang). Sedangkan penderita penyakit asma hanya terdata pada

tahun 2014 yaitu 41 orang (26 laki-laki dan 16 perempuan) (Dinkes Aceh Barat,

2014).

Berdasarkan observasi dan wawancara awal dengan penjual manisan

buah, maka peneliti tertarik untuk meneliti tentang Analisis Kandungan Siklamat

pada Manisan Buah yang di Pasarkan disekitar Kota Meulaboh Kabupaten Aceh

Barat Tahun 2014.

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang diatas yang menjadi permasalahan adalah

apakah terdapat kandungan siklamat pada manisan buah kedondong yang di

pasarkan disekitar Kota Meulaboh Kabupaten Aceh Barat ?

5

1.3 Tujuan Penelitian

1.3.1 Tujuan Umum

Untuk mengetahui ada tidaknya kandungan siklamat sebagai bahan

tambahan pada manisan buah kedondong yang di pasarkan disekitar Kota

Meulaboh Kabupaten Aceh Barat tahun 2014.

1.3.2 Tujuan Khusus

a. Untuk mengetahui ada tidaknya kandungan siklamat dalam manisan buah

kedondong yang di pasarkan disekitar Kota Meulaboh Kabupaten Aceh

Barat tahun 2014.

b. Untuk mengetahui kadar siklamat yang terkandung dalam manisan buah

kedondong yang di pasarkan disekitar Kota Meulaboh disesuaikan dengan

Permenkes RI No.033 tahun 2012.

1.4 Manfaat Penelitian

1.4.1 Manfaat Teoritis

a. Hasil penelitian ini digunakan untuk bahan acuan dalam proses

pengembangan keilmuan.

b. Hasil penelitian ini dapat digunakan untuk masukan dalam rangka

menambah wacana keilmuan di dunia kesehatan.

c. Untuk bahan promosi kesehatan bagi kalangan masyarakat dalam memilih

makanan jadi yang aman untuk dikonsumsi.

d. Untuk menambah pengetahuan dalam mengembangkan wawasan berfikir

penulis dalam mengaplikasikan teori dengan kenyataan serta

6

menggunakan cara mengkaji ilmiah dalam menyikapi permasalahan

tentang indikasi kandungan siklamat pada manisan buah.

1.4.2 Manfaat Praktis

1. Masukan kepada penjual dan konsumen agar menjual atau mengkonsumsi

manisan buah kedondong yang aman bagi kesehatan.

2. Masukan kepada pemerintah daerah dalam hal ini Dinas Kesehatan

Kabupaten Aceh Barat, BPOM Aceh dan berbagai pihak terkait dalam

penelitian ini, khususnya tentang kadar kandungan siklamat pada manisan

buah kedondong yang di pasarkan disekitar Kota Meulaboh Aceh Barat.

7

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Siklamat

2.1.1 Definisi Siklamat

Siklamat merupakan pemanis sintetis berbentuk kristal putih, tidak berbau,

tidak berwarna, dan mudah larut dalam air, intensitas kemanisannya ± 30 kali

kemanisan sukrosa. Siklamat dengan nama kimianya natrium sikloheksilsulfamat

(C6H11NHSO3Na ) umumnya dalam bentuk garam kalsium, kalium, dan natrium

siklama. Natrium siklamat dalam industri makanan dan minuman dipakai sebagai

bahan pemanis (non nutritive) untuk menggantikan sukrosa. Natrium siklamat

dalam perdagangan dikenal sebagai assugrin, sucaryl. Nama kimianya adalah

sikloheksilsulfamat/natrium siklamat karena sifatnya yang tahan panas, makanya

sesuai untuk dipakai makanan yang diproses (Munte, 2003).

Siklamat pertama kali ditemukan dengan tidak disengaja oleh Michael

Sveda pada tahun 1937. Sejak tahun 1950 siklamat ditambahkan ke dalam pangan

dan minuman. Siklamat biasanya tersedia dalam bentuk garam natrium dari asam

siklamat dengan rumus molekul C6H11NHSO3Na. Meskipun memiliki tingkat

kemanisan 30 kali gula alami, tetapi siklamat tetap dapat membahayakan

kesehatan. Hasil penelitian bahwa tikus yang diberikan siklamat dapat

menimbulkan kanker kandung kemih. Hasil metabolisme siklamat yaitu

sikloheksiamin bersifat karsinogenik. Oleh karena itu ekskresinya melalui urine

dapat merangsang pertumbuhan tumor (Yunus dan Nisma, 2013).

8

2.1.2 Karakteristik Siklamat

Karakteristik siklamat Siklamat yang berbentuk garam Natrium siklamat

merupakan serbuk kristalin putih dan tidak berbau.

1. Garam siklamat (Natrium siklamat) akan mengering pada suhu 105ºC.

2. Natrium siklamat tidak larut dalam alkohol, benzena, kloroform maupun

ether tetapi larut dalam air dan bersifat netral (Lestari, 2011).

2.1.3 Batas maksimum penggunaan siklamat

Dalam menentukan berapa batas maksimum penggunaan siklamat harus

sesuai dengan badan yang berlaku. Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.

033 tahun 2012, kadar maksimum asam siklamat yang diperbolehkan dalam

pangan dan minuman berkalori rendah dan untuk penderita diabetes melitus

adalah 3 g/kg bahan pangan dan minuman (Permenkes, 2012).

Organisasi kesehatan dunia (WHO) telah menetapkan batas-batas yang

disebut ADI (Acceptable Daily Intake) atau kebutuhan per orang per hari. ADI

dinyatakan dalam mg/kg berat badan dan didefinisikan sebagai jumlah bahan yang

dapat masuk tubuh setiap harinya,meskipun dicerna setiap hari tetap bersifat tidak

aman dan menimbulkan gangguan pada kesehatan atau efek keracunan dan risiko

lainnya. Untuk konsumsi maksimum siklamat yang di atur dalam ADI

(Acceptable Daily Intake) atau kebutuhan per orang per hari adalah sebanyak 0-11

mg per orang per hari. Sementara kadar maksimum siklamat dalam minuman

3gr/L. Pemanfaatan siklamat sebagai pemanis ditujukan kepada seseorang yang

memiliki kadar kolestrol tinggi, sehingga siklamat ini merupakan suatu zat

pemanis yang rendah kalori. Didalam makanan atau minuman yang dikonsumsi

9

oleh masyarakat luas, penggunaan sakarin dan siklamat harus dalam kadar yang

sesuai. Sedangkan menurut Lie (1997) dalam Anonim (2002), bahan pemanis

sintetis yang dilarang dan dibatasi penggunaannya karena tergolong karsinogenik

adalah dulsin P.4000, siklamat (dibatasi 1,5 g/orang/hari) , sakarin (dibatasi 1

g/orang/hari) (Romandheny, 2006).

2.2 Bahaya Penggunaan Siklamat Bagi Kesehatan Dalam Kadar Yang

Melebihi Batas

Siklamat memunculkan banyak gangguan bagi kesehatan, diantaranya

tremor (penyakit syaraf), migrain dan sakit kepala, kehilangandaya ingat, bingung,

insomnia, iritasi, asma, hipertensi, diare, sakit perut,alergi, impotensi dan

gangguan seksual, kebotakan, dan kanker otak.Hasil metabolisme siklamat yaitu

sikloheksilamin yang bersifat karsinogenik. Oleh karena itu, ekskresi siklamat

dalam urine dapat merangsang tumor dan mampu mneyebabkan atropi yaitu

pengecilan testikular dan kerusakan kromosom. Pengkonsumsian siklamat dalam

dosis yang lebih akan mengakibatkan kanker kandung kemih. Selain itu akan

menyebabkan tumor paru, hati, dan limfa (Lestari, 2011).

Senyawa sikloheksilamin yang merupakan senyawa hasil metabolisme

siklamat dalam tubuh tidak bisa dicerna oleh tubuh. Senyawa ini dalam tubuh

juga akan mengendap dan memicu berbagai kerusakan dalam tubuh sebagaimana

yang telah disebutkan diatas.

10

2.3 Tujuan Penggunaan Pemanis Sintetis (Siklamat)

Pemanis ditambahkan ke dalam bahan pangan mempunyai beberapa tujuan

diantaranya sebagai berikut :

1) Sebagai pangan bagi penderita diabetes mellitus karena tidak

menimbulkan kelebihan gula darah. Pada penderita diabetes mellitus

disarankan menggunakan pemanis sintetis untuk menghindari bahaya

gula. Dari tahun 1955-1966 digunakan campuran siklamat pada pangan

bagi penderita diabetes.

2) Memenuhi kebutuhan kalori rendah untuk menderita kegemukan.

Kegemukan merupakan salah satu faktor penyakit jantung yang

merupakan penyebab utama kematian. Untuk orang yang kurang aktif

secara fisik disarankan untuk mengurangi masukan kalori per harinya.

Pemanis sintetis merupakan salah satu bahan pangan untuk mengurangi

masukan kalori.

3) Sebagai penyalut obat

Beberapa obat mempunyai rasa yang tidak menyenangkan, karena itu

untuk menutupi rasa yang tidak enak dari obat tersebut biasanya dibuat

tablet yang bersalut. Pemanis lebih sering digunakan untuk meyalut obat

karena umumnya bersifat hodroskopis dan tidak menggumpal.

4) Menghindari kerusakan gigi

Pada pangan seperti permen lebih sering ditambahkan pemanis sintetis

karena bahan permen ini mempunyai rasa manis yang lebih tinggi dari

11

gula, pemakaian dalam jumlah sedikit saja sudah menimbulkan rasa manis

yang diperlukan sehingga tidak merusak gigi.

5) Pada industri pangan, minuman, pemanis sintetis dipergunakan dengan

tujuan untuk menekan biaya produksi, karena pemanis sintetis ini selain

mempunyai tingkat manis yang lebih tinggi juga harganya relatif murah

dibandingkan dengan gula yang diproduksi di alam (Cahyadi 2008).

2.4 Manisan Buah

2.4.1 Definisi Manisan Buah Kedondong

Manisan buah adalah buah yang diawetkan dengan gula. Dalam proses

pembuatan manisan buah ini juga digunakan air garam dan air kapur untuk

mempertahankan bentuk (tekstur) serta menghilangkan rasa gatal atau getir pada

buah (Khairani dan Dalapati, 2007).

Manisan buah kedondong adalah buah kedondong yang diawetkan dengan

gula. Tujuan pemberian gula dengan kadar yang tinggi pada manisan buah, selain

untuk memberikan rasa manis, juga untuk mencegah tumbuhnya mikroorganisme

(Margono dkk, 2000).

2.4.2 Jenis Manisan Buah

Jenis manisan buah ada 2 yaitu :

1. Manisan Basah

Manisan basah adalah manisan yang diperoleh setelah penirisan buah dari

larutan gula. Manisan basah mempunyai kandungan air yang lebih banyak

dan penampakan yang lebih menarik karena serupa dengan buah aslinya.

Manisan basah biasanya dibuat dari buah yang keras. Contoh buah untuk

12

manisan basah adalah : kolang kaling, mangga, kedondong, salak, pepaya,

ceremai, belimbing, jambu biji, nangka.

2. Manisan Kering

Manisan kering adalah manisan yang diperoleh setelah buah ditiriskan

kemudian dijemur sampai kering. Manisan kering memiliki daya simpan

yang lebih lama, kadar air yang lebih rendah, dan kadar gula yang lebih

tinggi. Manisan kering biasanya dibuat dari buah yang teksturnya lunak.

Contohnya buah untuk manisan kering adalah : kedondong, asam jawa,

bengkuang, pala, jambu mete, terung dan lain-lain (Hasanah, 2010).

2.4.3 Proses Pembuatan Manisan Buah Kedondong

2.4.3.1 Proses pembuatan manisan buah secara umum

Secara umum pembuatan manisan terdiri dari tahap pemotongan/penusuk-

nusukan buah, perendaman, pencucian, perebusan, pemasakan dengan gula dan

penjemuran.

2.4.3.2 Proses pembuatan manisan basah buah kedondong

Manisan basah buah kedondong adalah manisan yang diperoleh setelah

penirisan buah dari larutan gula. Manisan basah mempunyai kandungan air yang

lebih banyak dan penampakan yang lebih menarik karena serupa dengan buah

aslinya. Manisan basah biasanya dibuat dari buah yang keras. Produk ini

mempunyai keuntungan antara lain : manisan basah kekuatan rasanya yang segar

dapat dijadikan penawar haus disaat udara panas, dan cocok dinikmati di berbagai

kesempatan. Berikut ini proses pembuatan manisan basah buah kedondong antara

lain :

13

1. Buah kedondong yang akan digunakan sebagai bahan manisan dikupas

hingga bersih dan dicuci, kemudian iris-iris dengan ukuran 2 x 2 cm

(untuk buah yang keras, rebus irisan dalam air mendidih selama 3 menit

lalu tiriskan).

2. Selanjutnya buah yang sudah diiris tersebut direndam dalam air panas (50

gr dalam 1 liter air) selama kurang lebih 2 jam lalu tiriskan.

3. Setelah tiris, irisan buah kembali direndam lagi larutan air kapur (1 sendok

makan kapur sirih dalam 1,5 liter air) selama 24 jam, lalu tiriskan.

4. Proses selanjutnya, masukkan gula pasir dalam 2,5 liter air, aduk sampai

rata. Kemudian tambahkan garam dan natrium benzoat, lalu panaskan

hingga mendidih.

5. Setelah mendidih masukkan potongan buah tersebut ke dalam larutan gula

yang sedang mendidih sampai buah tersebut setengah matang. Selanjutnya

angkat panci dari tungku atau kompor dan diamkan (rendam) 1 malam,

lalu tiriskan.

6. Tahap berikutnya, air gula sisa penirisan dipanaskan kembali dan

tambahkan panili secekupnya, lalu masukkan lagi potongan buah tersebut.

Angkat panci dari tungku atau kompor dan diamkan satu malam. Paginya

tiriskan, untuk mendapatkan manisan buah (manisan basah).

7. Tambahkan gula 0,5 kg pada air gula sisa penirisan terakhir lalu panaskan

sampai kental dan dinginkan untuk dijadikan sirup.

8. Tahap terakhir adalah pengemasan. Pengemasan ini secara sederhana dan

ekonomis dapat menggunakan plastik. Masukkan manisan tersebut dalam

14

plastik lalu tutup dengan menggunakan seal ataupun lilin hingga rapat

(Margono dkk, 2000).

2.5 Ciri-ciri Manisan Buah Kedondong yang Mengandung Siklamat dan

Tidak Mengandung Siklamat

2.5.1 Ciri-ciri Manisan Buah Kedondong yang mengandung Siklamat

Ciri-ciri manisan buah yang mengandung siklamat memiliki rasa yang

aftertaste yaitu

1. Memiliki rasa manis yang pekat

Pemanis buatan memiliki rasa manis yang berlebihan dan sangat pekat.

Bahkan tidak jarang rasa manisnya cenderung membuat rasa tidak enak

setelah mengkonsumsinya.

2. Ada rasa pahit yang tertinggal

Pemanis buatan yang terkandung dalam minuman akan terkandung dalam

minuman akan meninggalkan sisa pahit dalam mulut. Hal ini disebabkan

adanya kandungan bahan kimia sebagai bahan baku pemanis buatan

tersebut.

3. Membuat tenggorokan menjadi kering

Salah satu ciri yang bisa membuat kita mengetahui adanya pemanis buatan

adalah tenggorokan terasa kering setelah menyantapnya. Kemudian akan

terasa sangat haus, jika tidak segera minum air putih akan timbul serangan

batuk dan penyakit tenggurokan lainnya (Setyanti, 2014).

15

2.5.2 Ciri-ciri Manisan Buah Kedondong yang Tidak Mengandung Siklamat

Ciri-ciri Manisan Buah yang Tidak Mengandung Siklamat adalah

a. Tidak memiliki rasa manis yang pekat

b. Tidak ada rasa pahit yang tertinggal

c. Tidak membuat tenggorokan menjadi kering

d. Tidak terasa tidak enak setelah mengkonsumsinya

16

2.6 Skema Alur Penelitian

Gambar 2.1 Skema Alur Penelitian

Sampel

(Manisan Buah Kedondong)

Uji Laboratorium

(Kualitatif)

Positif Siklamat Negatif Siklamat

Permenkes RI No.

033 tahun 2012

Kadar Siklamat

(Kuantitatif)

Memenuhi Syarat Tidak

Memenuhi Syarat

Aman Dikonsumsi Tidak Aman

Dikonsumsi

Penelitian Tidak

Dilanjutkan

17

BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 Jenis dan Rancangan

Jenis penelitian ini merupakan penelitian bersifat deskriptif melalui uji

laboratorium untuk mengetahui ada tidaknya kandungan siklamat pada manisan

buah kedondong yang di pasarkan disekitar Kota Meulaboh Kabupaten Aceh

Barat (Notoatmodjo, 2010).

3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilakukan disekitar Kota Meulaboh Kabupaten Aceh Barat.

Kemudian sampel di uji di Laboratorium FMIPA Jurusan Kimia Unsyiah Banda

Aceh. Waktu penelitian yaitu pada tanggal 25 Agustus – 27 Agustus 2014.

3.3 Populasi dan Sampel

3.3.1 Populasi

Menurut Notoatmodjo (2010), populasi adalah keseluruhan objek yang

diteliti. Populasi dalam penelitian ini adalah seluruh pedagang manisan buah yang

dipasarkan disekitar Kota Meulaboh Kabupaten Aceh Barat sebanyak 12 penjual

manisan buah yaitu 1 di Supermarket Mandiri, 1 di Supermarket Zahwa, 1 di

Supermarket Sultan Swadayan 2, 1 di Supermarket Sejahtera, 1 di Minimarket

Hero, 1 Minimarket Mutiara, 1 Minimarket Jasa Tamitha, 1 di Toko Restu, 1 di

Toko Nasional, 1 di Pedagang Makanan Ringan Jalan TPA Peunaga Rayeuk, 1 di

18

Peudagang Buah-buahan Paya Peunaga dan 1 Pedagang Manisan Buah Kaki Lima

Jembes.

3.3.2 Sampel

Menurut Sumantri (2011), sampel yaitu sebagian populasi yang ciri-

cirinya diselidiki atau diukur. Sampel pada penelitian ini yaitu beberapa pedagang

manisan buah kedondong yang dipasarkan disekitar Kota Meulaboh Kabupaten

Aceh Barat yaitu sebanyak 3 penjual manisan buah kedondong. Pengambilan

sampel dilakukan secara purposive sampling yaitu manisan buah kedondong yang

dipasarkan disekitar Kota Meulaboh diambil dari 3 tempat penjual manisan buah

kedondong yaitu 1 di Pedagang Makanan Ringan Jalan TPA Peunaga Rayeuk, 1

di Pedagang Buah-buahan Paya Peunaga dan 1 di Pedagang Manisan Buah Kaki

Lima Jembes. Ke-3 pedagang manisan buah kedondong tersebut relatif lebih

tersedia sepanjang waktu, sedangkan ditempat yang lain hanya tersedia sekali-kali

jika ada pengrajin yang menitipkan untuk dijual.

3.4 Uji Laboratorium

1. Alat dan Bahan

a. Alat

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah Plastik 1 kg, Spidol,

Blender, Pisau, Pipa Ukur, Kaca Arlogi, Kertas Saring, Spatula, Corong

Kaca, Timbangan, Pipet Tetes, Gelas Beker, Gelas Kaca, Labu

Erlenmeyer, Oven, Penangas Air, Statip, Pipa Kapiler, Bola Penghisap,

dan Eksikator (Lestari, 2011).

19

b. Bahan

Bahan yang diperlukan dalam penelitian ini adalah 100 ml Manisan Buah

Kedondong beserta Larutannya, 2 gram BaCL2, 10 ml HCL, 0,2 gram

NaNO2, dan 100 ml H2O.

2. Cara Pengujian

1) Uji Kualitatif Siklamat dengan Uji Warna

Sampel sebanyak 100 ml, tambahkan 10 ml HCL 10%, 2 gram BaCL2

10%. Aduk dan diamkan selama 30 menit. Tambahkan 0,2 gram NaNO2

10% kedalam filtrat, diaduk sampai merata, untuk menghidari penguapan

sampelnya harus ditutup dan panaskan diatas penangas air selama 2 jam

pada suhu 80oC, jika ada endapan berwarna putih menunjukkan adanya

siklamat.

2) Uji Kuantitatif Siklamat

Sampel sebanyak 100 ml, tambahkan 10 ml HCL 10%, 2 gram BaCL2

10%. Aduk dan diamkan selama 30 menit. Tambahkan 0,2 gram NaNO2

10% kedalam filtrat, diaduk sampai merata dan untuk menghindari

penguapan sampelnya harus ditutup, panaskan diatas penangas air selama

2 jam pada suhu 80oC, jika ada endapan berwarna putih menunjukkan

adanya siklamat. Simpan ditempat yang hangat selama semalam pada suhu

100oC. Endapan yang terjadi, disaring, dicuci dengan air 100 ml, dan

dikeringkan didalam oven selama 1 jam pada suhu 105oC. Dinginkan

dalam eksikator selama 30 menit, lalu timbang. Berat Kalsium sikloheksil

sulfamat =BaSO4 × 0,8625 × 0,926 = (Cahyadi, 2008).

20

3.5 Metode Pengumpulan Data

3.5.1 Data Primer

Pengumpulan data dilakukan secara observasi langsung ketempat

penjualan manisan buah yang ada disekitar Kota Meulaboh Kabupaten Aceh

Barat, kemudian diperiksa di Laboratorium FMIPA Jurusan Kimia Unsyiah

Banda Aceh.

3.5.2 Data Sekunder

Pengumpulan data dilakukan dari berbagai informasi baik media massa,

studi kepustakaan dan internet.

3.6 Analisis Data

Kadar siklamat yang diperoleh melalui uji kuantitatif kemudian

dibandingkan dengan Permenkes No. 033 tahun 2012 yaitu kadar maksimum

asam siklamat yang diperbolehkan sebanyak 3 g/ kg bahan pangan dan minuman

dan dijelaskan dalam bentuk deskriptif.

21

BAB IV

HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

4.1 Deskripsi Lokasi Penelitian

Penelitian kandungan siklamat pada manisan buah kedondong yang di

pasarkan disekitar Kota Meulaboh Kabupaten Aceh Barat, diambil dari 3 tempat

pedagang manisan buah yaitu 1 di Pedagang Makanan Ringan Jalan TPA Peunaga

Rayeuk, 1 di Pedagang Buah-buahan Peunaga Paya, dan 1 di Pedagang Manisan

Buah Kaki Lima Jembes.

4.2 Hasil Uji Laboratorium

4.2.1 Hasil Uji Kualitatif Siklamat pada Manisan Buah Kedondong

Uji kualitatif siklamat dilakukan untuk melihat endapan berwarna putih,

dengan cara :

Sampel sebanyak 100 ml ditambah 2 gram BaCl2, lalu diamkan. Setelah

terjadi endapan kemudian disaring. Asamkan dengan 10 ml HCL dan tambahkan

0,2 gram NaNO2 10 %. Jika ada endapan berwarna putih menunjukkan adanya

siklamat (Cahyadi, 2008).

Data-data adanya siklamat dalam manisan buah kedondong yang dijual

oleh 3 pedagang manisan buah kedondong yang berada disekitar Kota Meulaboh

dapat dilihat pada Tabel 4.1 berikut :

22

Tabel 4.1 Hasil uji analisis kualitatif siklamat

No Kode Sampel Kandungan Siklamat

1 A +

2 B +

3 C +

Keterangan :

A : Pedagang Makanan Ringan di Jalan TPA Peunaga Rayeuk

B : Pedagang Buah-buahan di Peunaga Paya

C : Pedagang Manisan Buah di Kaki Lima Jembes

+ : Positif

– : Negatif

Berdasarkan tabel 4.1 tentang hasil pemeriksaan kandungan siklamat pada

manisan buah kedondong melalui uji kualitatif siklamat dapat diketahui bahwa

sampel yang berada disekitar Kota Meulaboh semua positif mengandung siklamat

yaitu sebanyak 3 jenis sampel manisan buah kedondong yaitu 1 di Peudagang

Makanan Ringan Jalan TPA Peunaga Rayeuk, 1 di Pedagang Buah-buahan

Peunaga Paya, dan 1 di Pedagang Manisan Buah Kaki Lima Jembes. Hasilnya

menunnjukkan ke-3 sampel tersebut terdapat endapan berwarna putih yang berarti

adanya kandungan siklamat.

4.2.2 Hasil Uji kuantitatif Siklamat dalam Manisan Buah Kedondong

Kadar siklamat yang ada pada manisan buah kedondong yang dijual oleh 3

pedagang yang berada disekitar Kota Meulaboh dapat dilihat pada Tabel 4.1

berikut :

23

Tabel 4.2 Hasil uji kuantitatif kadar siklamat (g/kg).

No Kode Sampel Kadar Siklamat (g/kg)

1 A 0,79

2 B 3,11

3 C 2,15

Dari tabel 4.2 dapat diketahui bahwa ke-3 penjual manisan buah yang

berada disekitar Kota Meulaboh semuanya menambahkan pemanis buatan berupa

siklamat dalam manisan buah kedondong yang mereka jual. Pemeriksaan uji

kualitatif siklamat dilakukan pada tanggal 25 Agustus – 27 Agustus 2014 di

laboratorium FMIPA Jurusan Kimia Unsyiah Banda Aceh, pengujian ini yaitu

dengan melihat ada atau tidaknya endapan putih yang terdapat pada gelas kimia

yang di gunakan setelah didiamkan selama semalam. Jika terdapat endapan putih

maka manisan buah kedondong tersebut positif mengandung siklamat. Dari hasil

uji laboratorium tersebut menunjukkan bahwa, ke-3 sampel manisan buah

kedondong yang di pasarkan disekitar Kota Meulaboh terdapat endapan berwarna

putih yang berarti positif mengandung siklamat.

Setelah di ketahui bahwa 3 sampel Manisan buah kedondong positif

mengandung siklamat kemudian dilanjutkan dengan menguji kadar siklamat yang

di gunakan dalam masing-masing manisan buah kedondong, pemeriksaan kadar

siklamat menggunakan metode Gravimetri, yaitu metode analisis berdasarkan

penyaringan, pemanasan, dan penimbangan. Setelah dilakukan penimbangan

24

maka didapatkan hasil dari kadar siklamat masing-masing manisan buah

kedondong.

Dari 3 manisan buah kedondong yang positif mengandung siklamat

terdapat 1 jenis manisan buah kedondong yang kadar siklamatnya melebihi batas

maksimum yang diperbolehkan oleh permenkes yaitu maksimal penggunaan

siklamat sebanyak 3 g/kg bahan makanan terdapat pada sampel B, sedangkan 2

jenis Manisan buah kedondong yang kadar siklamatnya tidak melebihi batas

maksimum penggunaan siklamat yaitu pada sampel A dan sampel C. Secara rinci

kadar siklamat dalam setiap sampel manisan buah kedondong tersebut yaitu, pada

sampel A kadar siklamat sebanyak 0,79 g/kg, sampel B sebanyak 3,11 g/kg, dan

sampel C sebanyak 2,15 g/kg.

4.3 Pembahasan

Penelitian ini dilakukan untuk menguji apakah pada manisan buah

kedondong terdapat pemanis buatan berupa siklamat. Siklamat merupakan

pemanis sintetis berbentuk kristal putih, tidak berbau, tidak berwarna, dan mudah

larut dalam air, intensitas kemanisannya ± 30 kali kemanisan sukrosa (Munte,

2003).

Manisan buah kedondong adalah buah kedondong yang diawetkan dengan

gula. Tujuan pemberian gula dengan kadar yang tinggi pada manisan buah, selain

untuk memberikan rasa manis, juga untuk mencegah tumbuhnya mikroorganisme

(Margono dkk, 2000).

25

Masyarakat mengkonsumsi manisan buah kedondong selain karena

rasanya yang enak, juga dikarenakan harganya yang relatif murah yaitu antara

Rp. 500.00 sampai Rp. 1000.00 per manisan buah kedondong, harga manisan

buah kedondong yang terjangkau menjadi pilihan utama bagi konsumen yang

gemar mengkonsumsi manisan buah kedondong, baik orang tua, remaja bahkan

anak-anak sekolah juga banyak mengkonsumsi manisan buah kedondong. Anak-

anak sekolah dengan uang saku yang terbatas tidak mempunya banyak pilihan

untuk membeli makanan yang berkualitas, sehingga jika anak-anak sekolah

(terutama anak SD) yang mengkonsumsi makanan yang berkualitas rendah secara

terus menerus akan berakibat menurunnya daya tahan tubuh serta berpengaruh

terhadap kesehatan dengan timbulnya berbagai macam penyakit (Romandheny,

2006).

Oleh karena itu, untuk melihat ada tidaknya kandungan siklamat pada

manisan buah kedondong yang di Pasarkan disekitar Kota Meulaboh dilakukan

melalui proses analisis siklamat pada manisan buah kedondong, diawali dengan

uji kualitatif. Uji kualitatif ini dilakukan untuk melihat ada tidaknya endapan

berwarna putih, jika ada endapan berwarna putih pada manisan buah kedondong

menunjukan adanya kandungan siklamat (Cahyadi, 2008).

Setelah melakukan uji kualitatif, selanjutnya untuk melihat kadar

kandungan siklamat pada manisan buah kedondong dilakukan dengan cara uji

kuantitatif Gravimetri yaitu metode analisis berdasarkan penyaringan, pemanasan,

dan penimbangan. Setelah dilakukan penimbangan maka didapatkan hasil dari

kadar siklamat masing-masing manisan buah (Lestari, 2011).

26

Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa, semua sampel dalam penelitian

ini positif adanya kandungan siklamat, dengan kadar masing-masing sampel yaitu,

sampel A (0,79 g/kg), sampel B (3,11 g/kg) dan sampel C (2,15 g/kg). Kadar

siklamat paling banyak terdapat pada sampel B yaitu 3,11 g/kg dibandingkan

dengan jenis manisan buah kedondong yang lain. Manisan buah kedondong ini

bahannya hanya terdiri dari buah kedondong, air, dan pemanis buatan (siklamat).

Pemanis buatan yang digunakan oleh produsen memberi peluang bagi konsumen

untuk dapat menyebabkan penyakit akut berupa penyakit batuk, infeksi

tenggorokan dan penyakit lainnya. Penggunaan siklamat ini sendiri memiliki

batas-batas dalam penggunaannya, menurut Permenkes RI No. 033 tahun 2012,

kadar maksimum penggunaan siklamat yang diperbolehkan dalam bahan makanan

dan minuman adalah 3 g/kg bahan makanan (Permenkes, 2012).

Perbedaan konsentrasi siklamat pada manisan buah kedondong dapat

disebabkan karena proses pengolahan pada setiap produsen berbeda-beda. Ada

sebagian produsen yang merebus kedondong berserta larutannya secara

bersamaan sehingga pemanis (siklamat) yang terserap pada buah kedondong

kadarnya lebih tinggi daripada manisan buah kedondong yang hanya diberi

perlakuan dengan perendaman buah kedondong pada larutan. Lama perendaman

kedondong pada larutan manisan buah kedondong berbeda-beda. Semakin lama

perendaman, maka semakin banyak zat pemanis (siklamat) pada buah kedondong,

sebaliknya semakin singkat waktu perendaman, semakin sedikit pula pemanis

(siklamat) yang terserap pada kedondong. Sehingga jika konsumen

mengkonsumsi manisan buah kedondong beserta larutannya, maka dapat

27

dipastikan bahwa, asupan kadar pemanis buatan berupa siklamat akan lebih tinggi

dibandingkan konsumen yang hanya mengkonsumsi manisan kedondong tanpa

meminum larutannya (Romandheny, 2006).

Penggunaan siklamat yang berlebihan sangat tidak baik untuk kesehatan

karena akan menyebabkan gangguan-gangguan kesehatan, penyakit yang akan

ditimbulkan berupa penyakit yang efeknya akan dirasakan dalam jangka waktu

yang lama, beberapa diantaranya adalah kanker kandung kemih, migrain, tremor,

kehilangan daya ingat, bingung, insomnia, iritasi, asma, hipertensi, sakit perut,

alergi, impotensi, gangguan seksual, kebotakan dan kanker otak. Serta bisa juga

menyebabkan penyakit akut yaitu penyakit batuk dan infeksi tenggorokan (Ismail,

2013).

Dari berbagai penelitian yang telah dilakukan melalui binatang-binatang

percobaan, misalnya di Institusi Kanker Nasional di Amerika bahwa efek

langsung bahan pemanis buatan ini sebagai penyebab kanker. Akan tetapi dalam

penggunaannya tetap harus sangat hati-hati dan tidak berlebihan, karena efek dari

natrium siklamat tetap dapat mengakibatkan adanya gangguan kesehatan. Oleh

karena itu, bahan pemanis buatan ini harus dihindari, karena selain tidak

mengandung kalori juga tidak mengandung zat gizi. Kemudian berdasarkan hasil

penelitian oleh Romandheny dalam Napitupulu (2006) salah satu mahasiswa

Fakultas Teknologi Pertanian UNIKA tentang keamanan pangan terhadap

pemanis sintetis dan pewarna pada manisan mangga, dalam penelitiannya

menunjukan bahwa manisan mangga banyak dijual d itempat-tempat umum atau

di tempat keramaian. Manisan mangga yang dijual ditempat-tempat umum tidak

28

dapat dipisahkan dari penggunaan Bahan Tambahan Makanan (BTM) seperti

pemanis buatan (siklamat). Hasil survei yang telah dilakukan olehnya dapat

diketahui bahwa, 70% siswa SD yang mengkonsumsi manisan mangga pernah

mengalami radang tenggorokan dan batuk, kepala pusing (25,71% ), perut mual

(29%), dan diare (15,71%) setelah mengkonsumsi manisan mangga.

Dari Dinas Kesehatan Aceh Barat menunjukkan bahwa, data penyakit

akibat mengkonsumsi makanan atau minuman yang mengandung zat pemanis

sintetis yang terdaftar hanya hipertensi dan asma, sedangkan penyakit lain seperti

kanker, tumor, impoten dan sebagainya belum ada data atau informasi yang jelas

terkait penyakit akibat mengkonsumsi pemanis buatan tersebut. Yang terdata

hanya bagi penderita penyakit hipertensi pada tahun 2013 bulan Desember

sebanyak 251 orang laki-laki, 280 orang perempuan dan pada tahun 2014 bulan

April penderita hipertensi meningkat menjadi 818 orang (lelaki 436 orang dan

perempuan 382 orang). Sedangkan penderita penyakit asma hanya terdata pada

tahun 2014 yaitu 41 orang (26 laki-laki dan 16 perempuan) (Dinkes Aceh Barat,

2014).

Penelitian ini sejalan dengan penelitian Lestari (2011) tentang analisis

adanya kandungan pemanis buatan (sakarin dan siklamat) pada jamu gendong di

Pasar Gubug Grobogan menunjukkan bahwa dari 23 sampel jamu gendong,

semuanya positif siklamat, hanya 7 jenis jamu yang kadarnya dibawah ambang

batas normal, sedangkan 16 jenis jamu yang kadarnya melebihi ambang batas

penggunaan siklamat. Penelitian ini juga sejalan dengan penelitian Munte (2003),

tentang analisis penggunaan sakarin dan siklamat pada manisan buah yang

29

dijajakan di Pasar Petisah Kota Medan, hasil penelitiannya menunnjukkan bahwa

dari 8 sampel manisan buah, 25% sampel positif mengandung pemanis sintesis

sakarin dan 75% sampel positif menggunakan pemanis buatan berupa siklamat

(Lestari, 2011).

Dari pembahasan diatas, dapat disimpulkan bahwa pemanis sintetis

siklamat banyak digunakan oleh produsen kedalam makanan dan minuman tidak

hanya kedalam manisan buah, tetapi siklamat juga digunakan kedalam obat

tradisional seperti kedalam jamu. Pemanis sintetis siklamat sangat berbahaya bagi

kesehatan apabila dikonsumsi dalam kadar yang berlebihan, karena senyawa

sikloheksilamin yang merupakan senyawa hasil metabolisme siklamat dalam

tubuh tidak bisa dicerna oleh tubuh. Senyawa ini dalam tubuh juga akan

mengendap dan memicu berbagai penyakit. Pemanis sintetis siklamat selain dapat

menyebabkan penyakit akut, juga dapat menyebabkan penyakit yang ditimbulkan

dalam jangka waktu yang lama seperti penyakit kanker kandung kemih.

30

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan tentang Uji Kandungan

Siklamat pada manisan buah kedondong yang di Pasarkan disekitar Kota

Meulaboh Kabupaten Aceh Barat diperoleh kesimpulan sebagai berikut :

Dari 3 sampel pedagang manisan buah kedondong yang di pasarkan

disekitar Kota Meulaboh Kabupaten Aceh Barat, setelah melalui periksaan secara

kualitatif dan Kuantitatif di FMIPA Jurusan Kimia Unsyiah Banda Aceh

menunjukkan bahwa, semua sampel yang diperiksa positif mengandung siklamat,

dengan kadar masing-masing sampel yaitu pada sampel A kadar siklamat

sebanyak 0,79 g/kg, sampel B sebanyak 3,11 g/kg, dan sampel C sebanyak 2,15

g/kg.

Dari keterangan diatas menunjukkan bahwa pada sampel B (3,11 g/kg),

terdapat kandungan siklamat dengan kadar melebihi batas maksimum

penggunaan siklamat. Penggunaan siklamat yang diperbolehkan oleh Permenkes

No. 033 tahun 2012 yaitu maksimum 3 g/kg bahan makanan dan minuman.

Dengan demikian, manisan buah kedondong pada sampel B dinyatakan tidak

aman untuk dikonsumsi disesuaikan dengan Permenkes No. 033 tahun 2012.

Sedangkan manisan buah kedondong yang ada pada sampel A dan sampel C

dinyatakan aman untuk dikonsumsi, karena memenuhi syarat kesehatan dan sesuai

dengan Permenkes No. 033 tahun 2012.

31

5.1 Saran

Melihat penggunaan siklamat pada manisan buah kedondong sampai saat

ini masih digunakan sebagai pemanis buatan dalam makanan ataupun minuman

untuk diperjualkan, maka disarankan :

1. Koordinasi Pemerintah Daerah dan Instansi terkait dalam hal ini Dinas

Kesehatan Kabupaten Aceh Barat, memberi penyuluhan atau informasi

kepada masyarakat tentang bahaya bagi kesehatan bila siklamat

digunakan dalam kadar yang berlebihan.

2. Kepada konsumen diharapkan lebih selektif dalam memilih manisan buah

kedondong yang dikonsumsi dengan memperhatikan ciri-ciri manisan

buah kedondong yang tidak mengandung siklamat yang berlebihan,

supaya aman untuk dikonsumsi.

3. Kepada BPOM Aceh dan berbagai pihak pengawasan terkait, untuk

meneliti secara berkala terhadap bahan makanan olahan masyarakat,

terutama tentang manisan buah kedondong agar dapat memberikan rasa

aman terhadap kesehatan masyarakat.

4. Kepada peneliti selanjutnya, diharapkan untuk menggunakan takaran

dalam setiap bahan yang digunakan dalam penelitian ini, agar datanya

lebih kuat dan valid.