analisis kandungan pigmen ?-karoten empat varietas ubi ... › bitstream › 123456789 ›...

ANALISIS KANDUNGAN PIGMEN β-KAROTEN EMPAT

VARIETAS UBI JALAR LOKAL PAPUA YANG DIOLAH

MENJADI BAHAN PANGAN

Tesis

Diajukan kepada Program Studi Magister Biologi

Untuk Memperoleh Gelar Magister Sains Biologi (M.Si.)

Oleh

Loretha Natalia Samber

NIM : 422011005

Program Studi Magister Biologi Universitas Kristen Satya Wacana

Salatiga

2015



MENJADI BAHAN PANGAN

Tesis

Oleh

Loretha Natalia Samber NIM : 422011005

Telah disetujui oleh Tim Review

1. Ir. Ferry F. Karwur, M.Sc.,Ph.D

2. Ir. Jacob. L.A. Uktolseja, M.Sc

3. Prof. Ferdy. S Rondonuwu, M.Sc

4. R.L.N.K. Retno Triandhini, M.Si



MENJADI BAHAN PANGAN Loretha Natalia Samber1, Haryono Semangun1, dan Budhi Prasetyo1 Program

Studi Magister Biologi, Universitas Kristen Satya Wacana Jln. Diponegoro

52-60 Salatiga 50711, 0298-321212

Email: [email protected]

Abstrak

Ubi jalar (Ipomoea batatas) merupakan salah satu jenis bahan pangan lokal Papua, selain sagu dan talas yang kaya akan karbohidrat dan serat. Selain kandungan

karbohidrat, ubi jalar juga mengandung β-karoten Namun hingga saat ini, masyarakat

belum mengetahui kandungan β-karoten dan fungsinya bagi tubuh, padahal Papua

memiliki lebih dari 50 jenis ubi jalar dengan beragam corak dan warna. Penelitian ini

bertujuan untuk melihat pola dengradasi β-karoten pada ubi jalar setelah mengalami

pengolahan yaitu di rebus, kukus, dan digoreng menjadi pangan.Sampel yang

digunakan adalah 4 varietas lokal ubi jalar yaitu ubi putih, ubi kuning, ubi oranye dan

ubi ungu yang di dapat dari Kampung Skow Yambe Distrik Muara Tami kabupaten

Jayapura Papua.Penelitian ini menggunakan metode spektrofotometri. Hasil penelitian

menunjukan ubi jalar putih mentah menunjukkan β-karoten sebesar 22,35µg/g,

perebusan sebesar 26,05µg/g, pengukusan 20,30µg/g dan penggorengan sebesar

22,90µg/g. Pada ubi jalar kuning mentah menunjukkan β-karoten sebesar 69,54µg/g,

perebusan sebesar 54,44µg/g, pengukusan sebesar 53,41µg/g dan penggorengan

sebesar 36,27µg/g. Pada ubi jalar oranye mentah menunjukkan β-karoten sebesar

80,32µg/g, perebusan sebesar 78,03µg/g, pengukusan sebesar 77,08µg/g, dan

penggorengan sebesar 41,86µg/g. Pada ubi jalar ungu mentah menunjukkan β-karoten

sebesar 15,98, perebusan sebesar 18,27µg/g, pengukusan sebesar 12,61µg/g, dan

penggorengan sebesar 10,18µg/g. tingkat degradasi pada penelitian ini paling besar

terdapat pada proses perlakuan yang digoreng dibandingkan perlakuan yang direbus

dan yang dikukus. Nilai kandungan β-karoten yang di dapat merupakan ciri khas ubi

jalar yakni meningkat setelah di panaskan.Ciri ini terlihat melalui karakteristik pola

spektra karotenoid, yang bersifat hiperkromik (peningkatan nilai absorbansi) dan

hipokrom (pergeseran panjang gelombang kearah kiri). Ciri hipokrom inilah yang

menggambarkan adanya mekanisme oksidasi dan isomerisasi akibat pemansasan, yang

ditandai dengan terbentuknya puncak baru pada panjang gelombang 300–377 nm.

Kata Kunci : β-karoten, ubi jalar, pengolahan, Papua.

Prakata

Puji syukur ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa, atas limpah kasih dan

anugerahNya, penulis dapat menyelesaikan tesis ini dengan judul “ANALISIS

KANDUNGAN PIGMEN β-KAROTEN EMPAT VARIETAS UBI JALAR LOKAL PAPUA YANG DIOLAH

MENJADI BAHAN PANGAN” untuk dapat memenuhi salah satu persyaratan dalam

menyelesaikan studi dan memperoleh gelar Magister Sains (M.Si.) dari Program

Studi Magister Biologi Universitas Kristen Satya Wacana Salatiga.

Penulis menyadari bahwa tanpa bantuan, dorongan dan bimbingan

dari berbagai pihak, sulit kiranya tesis ini diselesaikan dengan baik. Karena

itu selayaknyalah penulis menyampaikan banyak terima kasih dan rasa

hormat kepada:

1. Rektor Universitas Kristen Satya Wacana Prof. Pdt. John Titaley, Th.D.

atas kesempatan yang diberikan untuk studi lanjut pada Program Studi

Magister Biologi Universitas Kristen Satya Wacana.

2. Ketua Program Studi Magister Biologi Ir. Ferry F. Karwur, M.Sc., Ph.d

yang telah memberikan kesempatan untuk menempuh pendidikan pada

Program Studi Magister Biologi Universitas Kristen Satya Wacana

Salatiga.

3. Departemen Pendidikan Nasional yang memberikan kepercayaan serta

bantuan beasiswa, melalui program Beasiswa Unggulan kepada penulis

untuk dapat melanjutkan studi pada Program Studi Magister Biologi

Universitas Kristen Satya Wacana Salatiga.

4. Dinas Pendidikan dan Pengajaran Provinsi Papua yang telah

memberikan beasiswa untuk mengikuti studi lanjut di universitas

kristen satya wacana.

5. Universitas Ottow Geissler Papua yang telah memberikan beasiswa dan

ijin untuk mengikuti studi lanjut di universitas kristen satya wacana.

6. Bapak Jean Hendrik Rollo, SP, MM Kepala Dinas Pertanian Kota

Jayapura yang telah banyak membantu saya dalam Proses Pengambilan

sampel penelitian saya

7. Prof. Dr. Ir. Haryono Semangun, selaku pembimbing tesis yang telah

memberikan motivasi, bimbingan, perhatian dan dukungan selama

penulis menjalani pendidikan dan dalam penulisan tesis ini.

8. Drs. Budhi Prasetyo,M.Biol.,Ph.D.selaku pembimbing tesis atas waktu

bimbingan, saran dan kritiknya yang membangun selama penyusunan

tesis ini.

9. Seluruh dosen pengajar dan staf administrasi Program Studi Magister

Biologi yang telah mengajar, mendidik sampai penyelesaian tesis ini.

10. Alm Ayah tercinta ( Nepram Samber) Ibunda tercinta (Levina Runggeari),

Suami tercinta (Plato Aristoteles Runtuboi), anak tercinta (Jenoah

Runtuboi) dan saudara ku (K’ Donny, Ad Melisa, Om Kris, Maikel, K

leddy,K tommy, K Fanny, ida dan Rini) yang tak henti-hentinya

mencurahkan kasih sayang, motivasi dan doanya.

11. Teman-teman seangkatan Program Studi Magister Biologi 2011 (Priska,

Yafeth,Tony,Zhenli,Bayu, Lia, Cicil, Tatit, Rina, Handung dan Angga).

Penulis menyadari, tesis ini masih jauh dari sempurna.Oleh karena itu

dengan lapang dada sumbangan saran dari berbagai pihak yang membangun

sangat diharapkan dan diterima dengan tulus hati guna kesempurnaan tesis

ini.

Akhirnya diiringi doa dan permohonan kepada Tuhan yang empunya

kasih, penulis menaruh suatu pengharapan Tuhan akan membalas kebaikan

Bapak/ Ibu/ Saudara-i dan semoga tesis ini akan bermanfaat.

Salatiga, 2015

Penulis

DAFTAR ISI

Abstrak ................................................................................ i Prakata ................................................................................ ii

Daftar Isi ............................................................................. v Daftar Tabel ......................................................................... vi Daftar Gambar ..................................................................... vii

I. Pendahuluan A. Latar Belakang ........................................................... 1

B. Tujuan Penelitian ....................................................... 3 C. Manfaat Penelitian ...................................................... 3

II.Tinjauan PustakaA. Klasifikasi Tanaman Ubi Jalar .................................... 4 B. Karotenoid .................................................................. 6

C. β-karoten .................................................................. 7 D. Degradasi karotenoid .................................................. 9

E. Proses Penggolahan Ubi Jalar ..................................... 11 a. Perebusan .......................................................... 11b. Pengukusan ....................................................... 11

c. Penggorengan .................................................... 12

III. Metode Penelitian

A. Tempat dan Waktu penelitian ..................................... 13 B. Bahan dan Alat .......................................................... 14

C. Prosedur Kerja ............................................................ 14 D. Analisis kandungan karotenoid ( β-karoten ) ............... 17 E. Aanalisis Data ............................................................ 17

IV. Hasil dan Pembahasan

A. Hasil ........................................................................... 18 B. Pembahasan ............................................................... 19

a. analisis spektofotometri uv-vis ............................... 19

V.Kesimpulan dan Saran a. Kesimpulan ........................................................... 29

b. Saran ..................................................................... 30Daftar Pustaka ..................................................................... 31

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Hasil Analisis Kontrol, Rebus,Kukusdan,goreng ..... 18

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1.Absorbansi kandungan β-karoten ubi jalar putih dengan perlakuan direbus,

dikukus, digoreng dan kontrol ............................................. 21

Gambar 2. Absorbansi kandungan β-karoten ubi jalar kuning dengan perlakuan direbus,


Gambar 3. Absorbansi kandungan β-karoten ubi jalar orange dengan perlakuan direbus,


Gambar 4.Absorbansi kandungan β-karoten ubi jalar ungu dengan perlakuan direbus,


analisis kandungan pigmen ?-karoten empat varietas ubi ... › bitstream › 123456789 ›...

Documents