analisa bahaya pada proses pembuatan tahuti

TUGAS MANAJEMEN MUTU DAN REGULASI PANGAN

HACCP Industri Pengolahan Tahu

oleh :

Patrick Pantang Wirawan 115100100111023

Kharis Izzul Sulthoni 115100100111021

Aswin Aditya Wijaya 115100100111029

Anastya Pandan 115100507111008

Shinta Chandra 115100801111012

Kelas D

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2013

Peranan tiap anggota kelompok dalam penyusunan tugas : Patrick = Penerapan HACCP langkah 6,7,8 Aswin = Penerapan HACCP langkah 9,10,11,12 Shinta = Penerapan HACCP langkah 1,2,3 Kharis = Deskripsi perusahaan, visi & misi, struktur organisasi, tanggung jawab tiap

bagian, koordinir tugas, print. Anas = Penerapan HACCP langkah 4,5. membantu mengumpulkan bahan untuk

melengkapi HACCP plan.

A. Deskripsi Perusahaan

PT Prima Rasa didirikan pada akhir tahun 2010. Perusahaan ini merupakan perusahaan yang memproduksi aneka olahan hasil kedelai seperti tahu, tempe, kacang kedelai dll. Tetapi produk andalannya adalah Tahu. Tahu produksi PT Prima Rasa dijual dengan nama dagang “Tahuti”. PT Prima Rasa berlokasi di Jalan Raya Bululawang Nomor 135 Kab. Malang, Jawa Timur. Perusahaan di bangun di atas tanah seluas tiga hektar dan berada pada ketinggian 2500 dpl (di atas permukaan laut). PT Prima Rasa dalam melakukan manajemen mutu terhadap produk hasil pengolahannya menggunakan HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) yaitu menjamin mutu produk hasil olahannya dengan mengidentifikasi, mencegah, dan mengatasi hal-hal yang bisa menurunkan mutu pada titik-titik kritis selama pengolahan.

Pimpinan tertinggi PT Prima Rasa dipegang oleh direktur utama yang juga merupakan pemilik perusahaan. Direktur utama mendelegasikan tugasnya ke General Manager yang membawahi 5 departemen. Kelima departemen tersebut yaitu Departemen Produksi, Departemen QC (Quality Control), Departemen PDQA (Product Development and Quality Assurance), Departemen Marketing, dan Departemen HRD (Human Resources Development). Semua Departemen bekerja sama untuk mencapai tujuan perusahaan. Berikut ini struktur organisasi pada PT Prima Rasa:

Tangggu jawab setiap departemen :

1) Departemen Produksi

Departemen produksi dalam perusahaan bertanggung jawab terhadap proses produksi tahu mulai dari bahan baku sampai menjadi produk jadi, termasuk alat dan mesin yang digunakan.

2) Departemen QC (Quality Control)

Departemen Quality Control bertanggung hawab menilai parameter proses dan produk agar sesuai dengan spesifikasi. Kegiatan yang menjadi ruang lingkup Divisi QC di antaranya pengawasan visual, evaluasi sensori, dan melakukan tindakan koreksi dalam menjamin mutu produk yang telah ditetapkan. Selama proses produksi, Divisi QC mengawasi aktivitas untuk menjamin mutu, hingga mencapai tahapan produk akhir.

3) Departemen PDQA (Product Development and Quality Assurance)

Product Development bertanggung jawab membuat invosi terhadap produk yang dihasilkan perusahaan agar memiliki kelebihan dari produk sejenis yang sudah beredar di pasaran.

Quality Assurance dalam perusahaan bertanggung jawab menerapkan kegiatan yang sesuai dengan sistem mutu, untuk menjamin semua bahan baku dan produk sesuai dengan standar mutu.

4) Departemen Marketing

Marketing dalam perusahaan bertanggung jawab memasarkan produk hasil perusahaan, memperluas daerah distribusi produk, dan meningkatkan penjualan produk. Jika penjualan produk berjalan lancar maka keadaan perusahaan akan sehat.

5) Departemen HRD (Human Resources Development)

HRD bertanggung jawab terhadap sumber daya manusia yang berada di perusahaan. Termasuk perekrutan pegawai baru, mutasi pegawai, pemecatan pegawai, mahasiswa praktek kerja lapangan. Diharapkan sumber daya manusia yang bekerja di perusahaan adalah yang terbaik dalam bidangnya.

B. Visi & Misi Perusahaan

Visi

1. Menghasilkan produk-produk pangan yang berkualitas sehingga dapat dipercaya

konsumen sebagai industri pangan terbaik

2. Menghasilkan produk-produk inovatif sehingga dapat eksis dalam industri pangan

nasional maupun internasional

3. Menghasilkan keuntungan ekonomi yang tinggi sehingga dapat memajukan

ekonomi nasional

Misi

1. Memperhatikan kualitas produk, tenaga kerja , dan aspek-aspek produksi yang

terlibat

2. Mengutamakan kepuasan dan kepercayaan konsumen

3. Menunjukkan keunggulan produk dibandingkan produk-produk lain

4. Mengutamakan kreasi dan inovasi produk sesuai perkembangan waktu

C. HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)

1) TIM HACCP

Perusahaan/PT : PT. PRIMA RASA

Produk :TAHUTI

N

O

NAMA BIDANG KEAHLIAN JABATAN

1 Kharis Izzul Sulthoni Teknologi Pangan/ General

Manager

Ketua TIM

HACCP

2 Anastya Pandan Ahli Mikrobiologi/Manager QC Sekretaris

3 Shinta Chandra Teknologi Pangan/Manager

Marketing

Anggota

4 Patrick Pantang

Wirawan

Teknik Mesin/Ahli Teknik Anggota

5 Aswin Aditya Wijaya Ahli Kimia/ Manager PDQA Anggota

2) A. DESKRIPSI PRODUK

Tahu merupakan salah satu makanan tradisional yang populer. Selain rasanya enak, harganya murah dan nilai gizinya pun tinggi. Bahan makanan ini diolah dari kacang kedelai. Meskipun berharga murah dan bentuknya sederhana, ternyata tahu mempunyai mutu yang istimewa dilihat dari segi gizi. Hasil-hasil studi menunjukkan bahwa tahu kaya protein bermutu tinggi, tinggi sifat komplementasi proteinnya, ideal untuk makanan diet, rendah kandungan lemak jenuh dan bebas kolesterol, kaya mineral dan vitamin (Koswara, 2006).

Dasar pembuatan tahu adalah melarutkan protein yang tekandung dalam kedelai dengan menggunakan air sebagai pelarutnya. Setelah protein tersebut larut, diusahakan untuk diendapkan kembali dengan penambahan bahan pengendap sampai terbentuk gumpalan-gumapalan protein yang akan menjadi tahu.

Salah satu cara pembuatan tahu ialah dengan menyaring bubur kedelai sebelum dimasak, sehingga cairan tahu yang sudah terpisah dari ampasnya.


Produk :TAHUTI

1 Nama produk Tahuti

2 Komposisi produk Kedelai, air dan batu tahu / kalsium sulfat

3 Asal bahan baku Bahan buku diperoleh dari seluruh jawa timur

4 Produk akhir Tahu

5 Jenis kemasan Plastik vacumPP/LDPE

6 Pengemas primer Plastik hdpe (high density polyethylene)

7 Penyimpanan Pada suhu 5 oc

8 Umur produk 3 minggu

9 Label/spesifikasi Jenis produk, spesies, size produk, berat bersih, nomor izin

dan tanggal produksi.

10 Penggunaan produk Produk siap dimasak sebelum disajikan

11 Pengemas untuk

transportasi

Dimasukkan dalam inner carton kemudian dipak dalam

master carton

12 Pemasaran Jakarta, Jogja, Surabaya, Palembang, Makasar, Papua,

Malaysia, Singapura, Brunei darussalam

B. KOMPOSISI PRODUK


Produk :TAHUTI

1. BAHAN BAKU Kedelai(5kg)

2. INGREDIEN KERING BatuTahu/KalsiumSulfat (1gram) AtauAsamCuka

3. BAHAN PENGEMAS Plastik VacumPP/LDPE

Plastik HDPE (High Density Polyethylene)

Inner Carton

Master Carton

4. BAHAN LAINNYA Air

BAHAN YANG DIGUNAKAN

Kedelai

Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji kecipir, koro, kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein dan lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. Asam amino yang terkandung dalam proteinnya tidak selengkap protein hewani, namun penambahan lain seperti wijen, jagung, atau menir adalah sangat baik untuk menjaga keseimbangan asam amino tersebut.

Kacang-kacangan dan umbi-umbian cepat sekali terkena jamur (aflatoksin) sehingga menjadi layu dan busuk. Untuk mengatasai masalah ini, bahan tersebut perlu diawetkan. Hasil olahannya dapat berupa makanan seperti keripik, tahu dan tempe, serta minuman seperti bubuk dan susu kedelai.

Kedelai mengandung protein 35% bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40-43%. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim kering.

Kedelai dapat diolah menjadi: tempe, keripik tempe, tahu, kecap. Susu, dan lain-lainnya. Proses pengolahan kedelai menjadi berbagai makanan pada umumnya merupakan proses yang sederhana, dan peralatan yang digunakan cukup dengan alat-alat yang biasa dipakai di rumah tangga, kecuali mesin pengupas, penggiling, dan cetakan.

Tabel 1. Komposisi Kedelai per 100 gram Bahan

KOMPONEN KADAR (%)Protein 35-45

Lemak 18-32Karbohidrat 12-30

Air 7 Air

Air proses adalah air yang digunakan untuk proses produksi. Air proses

diperoleh dari air sumur bor yang letaknya di lingkungan pabrik. Air sumur ini

dijernihkan terlebih dulu dengan kaporit. Air sumur ini secara berkala dianalisis dan

divalidasi terhadap kandungan logam dan mineralnya.

Asam cuka encer

Digunakan bahan baku berupa asam cuka pekat atau asam cuka keras. Asam

cuka ini perlu diencerkan terlebih dahulu sesuai dengan kebutuhan (200 ml asam

cuka keras dalam wadah yang terbuat dari kaca atau plastik dicampur dengan air

bersih 500 ml sedikit demi sedikit sambil diaduk). Asam cuka untuk menggumpalkan

protein yang masih tercampur di dalam sari kedelai.

Batu Tahu

Batu tahu berbentuk pecahan kaca dibakar beberapa saat lalu ditumbuk halus

dan diayak menjadi serbuk putih (serbuk gips) yang kemudiaan dilarutkan dalam air

bersih hingga jenuh (tidak mampu lagi melarutkan serbuk). Larutan dibiarkan

beberapa saat, kemudiaan endapan dipisahkan dan diambil cairan jernihnya. Cairan

jernih inilah yang digunakan sebagai bahan penggumpal protein.

3) PENGGUNAAN PRODUK


Produk :TAHUTI

Nama Produk TAHUTI

Deskripsi Cara Konsumsi TAHUTI sudah siap digunakan pada segala

macam olahan tanpa adanya proses kembali

karena teksturnya padat namun lembut, jadi

tidak mudah hancur seperti tahu susu

Penggunaan Produk Dapat digunakan untuk segala masakan

baik berkuah maupun tidak

4) DIAGRAM ALIR


Produk :TAHUTI

Perendaman

(Selama 3jam)

Pencucian

Kedelai(ditimbang)

Air 3 : 1

Penirisan

Penggilingan

Pemasakan sampai mengental

Penyaringan

Pengendapan dengan Batu Tahu atau Asam cuka

Pencetakan

Pengisian dalam kemasan

Pelebelan dan Sealing

5) PRINSIP 1 ANALISIS BAHAYA

Lembar Kerja 6. Identifikasi Bahaya, Penetapan Tindakan Pencegahan dan

Signifikansi Bahaya (Risiko)

RENCANA HACCP


Produk : TAHUTI

No Tahap/input Jenis Bahaya Penyebab Tndakan

Pengendalian

1 Penerimaan

Bahan Baku

Kedelai

Fisik : tanah, Kontaminasi

Pencucian kurang

bersih

Sortasi,

pencucian,

Analisa Produk Jadi

Air hangat

Ampas tahu

Produk Tahuti

benda asing (logam, plastik,

kayu,kaca) Filt serangga /

hewan

Kimia : logam berat,

Toksin, bahan tambahan

yang tidak diizinkan,residu

pestisida, logam berat,

bahan allergen

Biologi : Kapang dan

khamir serta bakteri.

Adanya

penggunaan

pestisida

berlebihan

Kontaminasi dari

mikroba pada

lingkungan

Pengecekan

sertifikat COA

pemasok

terhadap

kesesuaian

barang yang

akan digunakan,

Analisa kimia,

fisik, dan

mikrobiologi

2 Perendaman Biologis: kontaminasi air

dan bahan pembungkus

yang tidak bersih

Air yang tidak

memenuhi standar

kualitas air.

Bahan

pembungkus

Pergunakan air

dan bahan

pembungkus

yang bersih.

Mengganti air

rendaman

secara teratur.

3 Pencucian Biologis: kontaminasi air

dan wadah

Air yang tidak

memenuhi standar

kualitas air.

Wadah yang

kotor.

Pergunakan air

dan wadah yang

bersih.

4 Penirisan Biologis: kontaminasi

lingkungan dan wadah.

Udara yang yang

kurang bersih

(mikroba)

Wadah yang

kotor.

Ditempakan

pada tempat

dengan udara

bersih.

Pergunakan

wadah yang

bersih.

5 Penggilingan Biologis: kontaminasi

Mikroba mesin penggiling

Mesin penggiling Menggunakan

mesin

penggiling yang

Fisik: hasil penggilingan

yang tidak sesuai.

standar kualitas

dan

kebersihannya

sesuai.

6 Pemanasan

hingga kental

Kimia : Kontaminasi

adanya kerak pada mesin

pemanas

Biologis : Kontaminasi

pada air yang digunakan

Alat yang

digunakan kotor.

Air yang

digunakan untuk

memasak tidak

memenuhi

kualitas air.

Perawatan alat

yang digunakan

Mengecek

kebersihan air

yang digunakan

untuk memasak.

7 Penyaringan Fisik : kontaminasi sisa

kotoran pada alat penyaring

Alat penyaring

yang kotor.

Perawatan alat

yang digunakan

8 Pengendapan

dengan Batu

tahu (Kalium

Sulfat)

Kimia, Fisik: dosis yang

berlebihan struktur jadi

terlalu padat.

Ketidakjelian

dalam

penimbangan.

Menimbang

dengan cermat

dan teliti.

9 Pencetakan Biologis : Kontaminasi

mikro organisme dari alat

Fisik : Bentuk tidak

seragam

Alat cetakan yang

kotor

Kurangnya

ketelitian

Perawatan alat

yang digunakan

Mencetak

dengan teliti

10 Penyimpanan Biologis: kontaminasi

lingkungan

Suhu ruangan

penyimpanan

yang tidak sesuai

Ruangan yang

kurang bersih

Pengontrolan

suhu ruangan

dan sanitrasi

ruangan.

6) PRINSIP 2 PENETAPAN CCP (Critical Control Point)

RENCANA HACCP


Produk : TAHUTI

Penetapan CCP pada bahan baku

Decision Tree untuk penentuan CCP pada bahan baku dan material pengemas

Bahan Baku Bahaya Decision Tree CCP/CP

P1 P2 P3

Kedelai Fisik : tanah, Kontaminasi benda asing (logam, plastik, kayu,kaca) Filt serangga / hewanKimia : logam berat, Toksin, bahan tambahan yang tidak diizinkan, residu pestisida, logam berat, bahan allergenBiologi : Kapang dan khamir serta bakteri

Y Y T CP

Kalium Sulfat atau asam cuka

Biologi : Kapang dan khamir serta bakteri patogen dalam bahan

Y Y T CP

CCP

Bukan CCPTidakYa

P3: Apakah ada resiko kontaminasi ulang peralatan

terhadap bahan atau produk lain yang tidak dapat

dikendalikan ?

CCPTidakYa

P2: Apakah pengolahan/penanganan dapat

menghilangkan atau mengurangi bahaya?

YaTidak Bukan CCP

P1: Apakah bahan baku atau peralatan yang

digunakan mungkin mengandung bahan

berbahaya ?

bakuKimia : maksimum penggunaan kalsium klorida 800 mg/kg dan maksimum penggunaan Na-pirofosfat 100mg/kg

Y=Ya ; T=Tidak ; CP= Control Point

Decision Tree untuk penentuan CCP pada tempat penyimpanan bahan baku, mesin,

dan material pengemas

Penetapan CCP pada mesin dan tempat penyimpanan bahan baku yang digunakan

Tahapan Proses Bahaya Decision

Tree

CCP/CP

P1 P2 P3

Tempat penyimpanan bahan

F : kelembaban, debu, cahaya, ventilasiB : tikus, serangga, mikroba

Y Y T CP

Mesin Pengolahan (perendaman, pencucian, penirisan, penggilingan, pemanasan, penyaringan, pencetak, penyimpanan)

F : kerusakan alatK : kerakB : biofilm, mikroba pathogen, virus, tikus atau serangga yang masuk

Y Y T CP

Y=Ya ; T=Tidak ; CP= Control Point

CC

P

Bukan TidakYa

P3: Apakah ada resiko kontaminasi ulang

peralatan terhadap bahan atau produk

CCPTidaYa

P2: Apakah pengolahan/penanganan

dapat menghilangkan atau

mengurangi bahaya?

YaTidak Bukan

P1: Apakah bahan baku atau

peralatan yang digunakan

Penetapan CCP pada tiap tahapan proses

Tahapan Proses Bahaya Decision Tree CCP/CP

P1 P2 P3 P4

Penerimaan Bahan Baku F,B,K : Kontaminasi Fisik, kimia, biologi dari lingkungan sekitar

Y Y - - CCP1

Perendaman Kedelai B : Kontaminasi air dan bahan pembungkus yang tidak bersih

Y T T - CP

Pencucian Kedelai B : kontaminasi air dan wadah

Y Y - - CCP2

Penirisan B : kontaminasi lingkungan dan wadah

T - - - CP

Penggilingan B : Kontaminasi mikroba pada mesin penggilingF : Hasil penggilingan kurang sesuai

Y T T - CP

Pemanasan hingga kental

K : Kontaminasi adanya kerak pada mesin pemanasB : Kontaminasi mikroba pada air yang digunakan

Y Y - - CCP3

Penyaringan F : kontaminasi sisa kotoran pada alat penyaring

Y T T - CP

Pengendapan dengan batu tahu (kalium sulfat)

F, K : struktur tahu terlalu padat jika terlalu banyak penambahan kalium sulfat

Y Y - - CCP4

Pencetakan F : bentuk tidak seragamB : kontaminasi mikroorganisme dari alat

Y T T - CP

Penyimpanan B : kontaminasi dengan mikroba pada tempat penyimpanan

Y T T - CP

Y=Ya ; T=Tidak ; CCP= Critical Control Point ; CP= Control Point ; NA=Not

Anlyzed

Decision Tree untuk tahapan proses

Apakah pengendalian pada

tahap ini penting untuk

keamanan pangan?

TidakYa

P1: Apakah ada pengendalian yang telah

dilakukan?

Ya

Ubah proses, tahapan atau

produk

7) PRINSIP 3 PENENTUAN BATAS KRITIS/CL

RENCANA HACCP


Produk : TAHUTI

Tahapan Proses Jenis Bahaya Batas Kritis CCP

Penerimaan Bahan Baku

F,B,K : Kontaminasi Fisik, kimia, biologi dari lingkungan sekitar

Tidak ada kotoran, residu

pestisida, jamur, semut, ulat

pada kedelai

1

Pencucian Kedelai B : kontaminasi air dan wadah

Tidak ada kotoran, residu

pestisida pada kedelai

2


K : Kontaminasi adanya kerak pada mesin pemanasB : Kontaminasi mikroba

Suhu pemanasan 70-800C,

ditandai dengan adanya

gelembung-gelembung

3

P2: Apakah tahap ini dirancang untuk menghilangkan atau

mengurangi munculnya potensi bahaya hingga ke tingkat

yang dapat diterima?

Ya

Tidak

STOP

P3:Mungkinkah kontaminasi dengan potensi bahaya yang

teridentifikasi ada pada konsentrasi berlebihan atau dapatkah

meningkat hingga ke tingkat yang tidak dikehendaki?

Ya Tidak Bukan CCP

P4: Apakah tahap berikutnya dapat menghilangkan potensi

bahaya yang teridentifikasi hingga ke tingkat yang dapat

diterima?

Tidak Bukan

CCP

STOP

Ya

Bukan CCP

Tidak CCP

pada air yang digunakan kecil



Penggunaan kalium sulfat

sebanyak 1 gram atau 3ml

untuk 1 liter kedelai

4

8) PRINSIP 4 PENENTUAN PROSEDUR MONITORING

RENCANA HACCP


Produk : TAHUTI

Tahapa

n Proses

Jenis

Bahaya

Batas

Kritis

CCP Pemantauan

What who how where when



Tidak ada

kotoran,

residu

pestisida,

jamur,

semut, ulat

pada

kedelai

1 Kondisi

bahan

baku

setelah

di

terima

QC. RM dan laboratorium analysis

Inspeks

visual dan

organolept

ik terhadap

bahan

baku yang

diterima

Di area

penerim

aan

barang

dan lab

Saat

penerim

aan

Pencucian Kedelai

B : kontaminasi air dan wadah

Tidak ada

kotoran,

residu

pestisida

pada

kedelai

2 Kandun

gan air

yang

digunak

an untuk

mencuci

kedelai

QC. RM dan laboratorium analysis

Pengotrol

an

terhadap

air yang

digunaka

n

Di

tangki

penyim

panan

air.

Sebelem

u

memulai

operasio

nal


K : Kontaminasi adanya kerak pada mesin pemanasB : Konta

Suhu

pemanasan

70-800C,

ditandai

dengan

adanya

gelembung

3 Suhu

Pemanas

an ,

Konsent

rasi

larutan.

Staff

QC /

Peker

ja

Pengecek

an secara

visual dan

melihat

alat

penunjuk

suhu pada

Di

tempat

peman

asan

larutan

Sebelum

bahan

masuk

ke

dalam

Pemanas

minasi mikroba pada air yang digunakan

-

gelembung

kecil

mesin

tersebut



Penggunaa

n kalium

sulfat

sebanyak 1

gram atau

3ml untuk

1 liter

kedelai

4 Saat

pemberi

an

kalium

sulfat ke

adonan

Pekerja dan QC

Melakuka

n

penimban

gan

dengan

benar dan

teliti

Di

tempat

proses

Setiap

produksi

9) PRINSIP 5 PENENTUAN TINDAKAN KOREKSI

Tahapan

Proses

Jenis Bahaya Batas Kritis CCP Tindakan Koreksi

What & Who



Tidak ada kotoran,

residu pestisida,

jamur, semut, ulat

pada kedelai

1 Menolak bahan baku

tersebut.

Mensortir Bahan

baku.

Pencucian Kedelai


Tidak ada kotoran,

residu pestisida

pada kedelai

2 Mensortir Benda asing.

Melakukan maintenance

pada alat yang digunakan.


K : Kontaminasi adanya kerak pada mesin pemanasB : Kontaminasi

Suhu pemanasan

70-800C, ditandai

dengan adanya

gelembung-

3 Cek kondisi retort dan supply steam

mikroba pada air yang digunakan

gelembung kecil



Penggunaan kalium

sulfat sebanyak 1

gram atau 3ml

untuk 1 liter

kedelai

4 HOLD product untuk

diinkubasikan lebih lanjut

10) PRINSIP 6 PENETAPAN PROSEDUR VERIFIKASI

Tahapan

Proses

Jenis

Bahaya

Batas Kritis CCP Tindakan Koreksi Verifikasi

What & Who What & Who



Tidak ada

kotoran, residu

pestisida,

jamur, semut,

ulat pada

kedelai

1 Menolak bahan

baku tersebut.

Mensortir Bahan

baku.

Evaluasi

organoleptik

setiap selesai

proses oleh staf

lab

Pencucian Kedelai


Tidak ada

kotoran, residu

pestisida pada

kedelai

2 Mensortir Benda

asing.

Melakukan

maintenance pada

alat yang digunakan.

Evaluasi

Kedelai setelah

setelah

pencucian


K : Kontaminasi adanya kerak pada mesin pemanasB : Kontaminasi mikroba pada air

Suhu

pemanasan 70-

800C, ditandai

dengan adanya

gelembung-

gelembung

kecil

3 Cek kondisi retort dan supply steam

Cek double seam saat mesin sudah berjalan

yang digunakan



Penggunaan

kalium sulfat

sebanyak 1

gram atau 3ml

untuk 1 liter

kedelai

4 HOLD product

untuk diinkubasikan

lebih lanjut

Evaluasi

produk setelah

penambahan

Kalium sulfat

11) PRINSIP 7 PENETAPAN SISTEM DOKUMENTASI

Tahapan

Proses

Jenis

BahayaBatas Kritis CCP

Tindakan

KoreksiVerifikasi

Dokumentasi

What & WhoWhat &

Who



Tidak ada

kotoran,

residu

pestisida,

jamur,

semut, ulat

pada

kedelai

1 Menolak bahan

baku tersebut.

Mensortir Bahan

baku.

Evaluasi

organolepti

k setiap

selesai

proses oleh

staf lab

Daily report

QA

Pencucian Kedelai


Tidak ada

kotoran,

residu

pestisida

pada

kedelai

2 Mensortir Benda

asing.

Melakukan

maintenance

pada alat yang

digunakan.

Evaluasi

Kedelai

setelah

setelah

pencucian

Daily report

QA

Pemanas K : Suhu 3 Cek kondisi retort Cek double Daily report

an hingga kental

Kontaminasi adanya kerak pada mesin pemanasB : Kontaminasi mikroba pada air yang digunakan

pemanasan

70-800C,

ditandai

dengan

adanya

gelembung-

gelembung

kecil

dan supply steam seam saat mesin sudah berjalan

QA OCME for incubation

Daily production and retort report

Retort process verification



Penggunaan

kalium

sulfat

sebanyak 1

gram atau

3ml untuk 1

liter kedelai

4 HOLD product

untuk

diinkubasikan

lebih lanjut

Evaluasi

produk

setelah

penambaha

n Kalium

sulfat

Daily report

QA

analisa bahaya pada proses pembuatan tahuti

Documents