ŻywnoŚĆ

5/14/2018 ŻYWNOŚĆ - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/zywnosc-55a931f9632ba 1/5

Mi soę mi nie szkieletowe zwierz t rze nych oraz inne jadalne cz ci tłuszczy.ęś ą ź ęś  Szkieletowa tkanka mi niowa zwierz t rze nych, dziczyzny i drobiu, wraz zęś ą ź  przyległymi tkankami i elementami morfologicznymi. Takimi jak ko ci, tkankaś  ł czna nerwowa, naczynia krwiono ne wraz z pozostało ci krwi.ą ś ś ą  Mi so wieprzoweę – przero ni te tłuszczem o mi kkiej konsystencji o barwieś ę ę  

  jasnoró owej z ciemniejszym cienkim włóknem.żMi so wołowe –ę grubo włókniste, ubogie w tkank tłuszczow o barwie ciemnoę ą   czerwonej, barwa tłuszczu biała z odcieniem ró owym, kremowo ółtym.ż ż  

Konsystencja tłuszczu twarda, krucha.Mi so ciel ceę ę – jasna barwa, delikatne z cienkimi włóknami, nie jest przero ni teś ę  tłuszczem.Skład chemiczny mi sa:ę mi so chude zawiera : 75% wody, 19 % białka , 1-4 %ę  tłuszczu, 1% minerałóworaz w glowodany w postaci GLIKOGENU ( w podrobach i w trobie).woda maę ą   wpływ na wła ciwo ci sensoryczne, funkcjonalne i trwało ć. KOLAGENś ś ś  (niepełnowarto ciowe białko) w tkance ł cznej wpływa na wart. Sensoryczne,ś ą   od ywcze i przydatno ć technologiczn . TŁUSZCZ ródmi niowy wpływa na cechyż ś ą ś ęś  sensoryczne mi nia ( soczysto ć i krucho ć) oraz na kształtowanie cech smakowoęś ś ś  

–zapachowych.Warto ć od ywcza : ś ż - ENERGETYCZNA- wieprzowina (110 – 250kcal) wołowina(100-125kcal)ciel cina(80-110kcal)ęZaw. BIAŁKA– wieprzowina (11-18 g) wołowina (17-22g) ciel cina (15-21g)ęZaw. TŁUSZCZU – wieprzowina ( 7-21g) wołowina( 2-6g ) ciel cina( 2-3g)ęWysoka zawarto ć NNKT, cholesterolu w mózgu, w trobie i nerkach.ś ą Bogate w składniki mineralne dobrze przyswajalne: elazo, cynk oraz kwasotwórczeż  fosfor, siarki.Du a ilo ć WITAMIN Z GRUPY B TIAMINY W WIEPRZOWINIE, NIACYNY Wż ś  

CIEL CINIE.ĘOBECNO Ć A,D,K w w trobie i nerkach.Ś ą DZICZYZNA– mi so zwierz t twardych łosie, jelenie, daniele, sowy i dziki, zaj ce,ę ą ą   króliki, ba anty, kuropatwy i kaczki. Maj ciemniejsz barw , s twarde ze wzgl duż ą ą ę ą ę  na cie sz zawarto ć tk. Ł cznej i tłuszczuń ą ś ą   . Warto ć energ : 110kcal, białko :ś  21-23% i tłuszcz 1,1 – 8% du o wapnia, fosforu, magnezu, elaza.ż żDRÓB – kury, indyczki, kaczki, g si, ba anty, perliczki i przepiórki. Woda : 53-73%,ę ż  białko 13,5- 24%Wi cej w mi niach piersiowych, ni sza zawarto ć kolagenu. tłuszcz 1,9-31,8%ę ęś ż ś  najwi cej kaczki i g si.ę ęSkł mineralne 1- 1,5% witamin głownie z grupy B niacyna, ryboflawina, Wit. A, B-karoten i tiaminy.Warto ć od ywcza – wysokowarto ciowe białko ze wzgl du na obecno ćś ż ś ę ś  wszystkich aminokwasów. Ni sza wart. Energet. – 110 – 350kcal mniejż  tłuszczów zwłaszcza nasyconych i cholesterolu.

 JAJA – skład chemiczny jaja kurzego : woda 65,6%, białko 12,1%, tłuszcz 10,5%, w glowodany 0,9%,ę  skł. Mineralne 10,9%. WYSOKA ZAWARTO Ć OD YWCZA bardzo dobry skład aminokwasów,Ś Ż  dobra przyswajalno ć i strawno ć białka 94%, ok. 70% tłuszczów zawarto ć w ółtku toś ś ś ż  

RYBY – SŁODKOWODNE karp, leszcz, płoć, pstr g, sielawa, sieja, szczupak, w gorz, oko , sandaczą ę ńMORSKIE – led , dorsz, morszczuk, karmazyn, łoso , troć, tu czyk, makrela, fl dra, halibut, sola.ś ź ś ń ą  

 JADALNE BEZKR GOWCE – kraby, krewetki, raki, langusty, homary, kalmary, o miornice, m twy,Ę ś ą   limaki, ostrygi, mule.śWart. Od ywcza : zawarto ć wody 47,9% (w gorz) – 83%( halibut), wysoka zawarto ćż ś ę ś  białka 13- 21% wysokosprawnego(93-97%)ze wzgl du na mał ilo ć tkanki ł cznej. Najbogatsze w białko s ryby chude-ę ą ś ą ą    tu czyk, halibut(ok.20%) rednia zawarto ć białka ( 15-20%)- karmazyn, dorsz, makrela,ń ś ś  led i łoso . Zawarto ć tłuszczu 2- 24% głównie nienasycone.ś ź ś ś

5/14/2018 ŻYWNOŚĆ - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/zywnosc-55a931f9632ba 2/5

PRZETWORY ZBO OWE Ż  – surowcem wyj ciowym s ziarna zbó : chlebowych-ś ą ż  pszenica i ytożNie chlebowych – j czmie i owies, ry kukurydz oraz gryka, która nie jest zbo em.ę ń ż żZiarna zbó zbudowane s z okrywa owocowo- nasiennego i łusk , Bielma, któreż ą ą   zawiera białko, tłuszcz, skrobie, witaminy i skł. mineralne, zarodek, który jestródłem enzymów i tłuszczu.ź

M ka produkt przemiału oczyszczonego ziarna zbó , nasion, grochu, soi i innych. Wą ż  wyniku prostego przemiału otrzymuj si m k razow , w wyniku zło onego m kę ę ą ę ą ż ą ę 

gatunkow . Jako ć m ki jest tym wy sza im wi cej w niej cz stek okrywy owocowo-ą ś ą ż ę ą    nasiennej. Typ m ki okre la zawarto ć popiołu wyra on w gr. Na 100g sucheją ś ś ż ą    substancji. Im wi cej substancji BIELOWEJ tym ni szy typ m ki.ę ż ą Warto ć od ywcza m ki:  ś ż ą  w glowodany 75g głównie skrobia oraz błonnik ę  zwłaszcza w m kach nie pełnego przemiału( 6-8g). Białko: (7-ą 10g)niepełnowarto ciowe.śWarto ć biologiczna białek: owies, yto, j czmie , kukurydza, pszenica.ś ż ę ń  Subst. Mineralne : wap , fosfor, potas, sód, mied i elazo, tłuszcz(1,4g)ń ż żKASZE – całe lub rozdrobnione ziarna ró nych zbó z których usuni to skł.ż ż ę  nieprzyswajalne.

Zbo a przerabiane na kasze: j czmie i owies, oraz inne sur. Ro linne : gryka i ryż ę ń ś ż oraz pszenica i kukurydza. W Polsce produkuje si kasze: gryczane, j czmienn ,ę ę ą  owsian i pszenne.ą Warto ć od ywcza : s ródłem – skrobi, białka, witamin i skł.ś ż ą ź  mineralnych. Kasze drobne maja mniejsz zawarto ć od ywcz ni kaszeą ś ż ą ż  grube. Maj witaminy z grupy B. Zawieraj mi dzy innymi magnez, fosfor,ą ą ę  potas, wap , sód, elazo, cynk, mied , mangan.ń ż żMAKARONY – produkty otrzymane z wysoko glutenowej m kią   makaronowej(pszennej) semoliny lub kaszki makaronowej, wody, soli, z domieszką  lub bez krupczatki, z dodatkiem lub bez jaj, odpowiednio uformowane pod

ci nieniem i utrwalone przed odwodnieniem.śWarto ć od ywcza – ś ż  bogate ródło energii : (330-380 kcal), zawieraj 70-ź ą 78% w glowodanów, białka ok., 11-12,8%, działaj kwasowo twórczo –ę ą   skł. mineralne.PIECZYWO produkt otrzymany w wyniku ciasta spulchnionego przez fermetacj ,ę  a w niektórych przypadkach jedynie mechanicznie lub przez dodanie rod.ś  Chemicznych.Wartro ć od ywcza – ródła w glowodanowe(45-80g) w tym błonnik (0,3-ś ż ż ę1,5g) i białka ( 6- 10g)Tłuszcz(1-3g), ciemne pieczywo bogate w Wit. z gr. B , skł. mineralne:

elazo, magnez, mangan.żCUKIER – produkt otrzymywany z buraków cukrowych lub z trzciny cukrowej,zawiera ponad 99,5% sacharozy, jest ródłem łatwo dost pnych kalorii. W Polsceź ę  u ywany jest cukier biały i cukier przemysłowy a do domów rafinowany.żMIÓD PSZCZELI – wytwarzany przez pszczoły z nektaru, spadzi lub obydwóchnaraz.Warto ć en. 324kcal, w glowodany głownie cukry proste takie jak ś ę  glukoza i fruktoza 70- 80%Zwi zki białkowe 0,3%, albuminy, globuminy, wolne aminokwasy. Skł ą   mineralne : potas, fosfor, cynk, miedz, elazo i mangan. Niewielkie ilo ciż ś  Wit. C i B. enzymy i hormony decyduj ce o wła ciwo ciach leczniczych,ą ś ś  kwasy organiczne odpowiadaj ce za smak.ą 

5/14/2018 ŻYWNOŚĆ - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/zywnosc-55a931f9632ba 3/5

WYROBY CUKIERNICZE - wieloskładnikowe produkty spo ywcze o znacznymż  przetworzeniu surowców wyj ciowych. Atrakcyjne sensoryczne, wysoka zawarto ćś ś  energetyczna i trwało ć.śWart. Energ. 370 – 560 kcal, białko 0- 10g, tłuszcz 0-35g, w glowodany 55ę  – 98g, składniki mineralne: potas, wap , fosfor, magnez, elazo.ń żTŁUSZCZE – pochodzenia zwierz cego i ro linnego. Funkcje : technologiczne-ę ś  piekarnicze, cukiernicze, sma alnicze. Tłuszcze zwierz ce maja postać stał :ż ę ą   słonin , smalec, łój bydl cy, masło.ę ę

 Tłuszcze jadalne- zwierz t rze nych z pochodzenia tusz uznanych przez WIS zaą ź  zdatne do spo ycia bez zastrze e , przeznaczone w postaci surowej, gotowanej,ż ż ń  sma onej lub topionej na cele kulinarne lub do przemysłu spo ywczego.ż ż SŁONINA–wart. Od . – tłuszcz 99%, białko 1%. W tym kwasy tł. Nasycone 26% iż   jedno nienasyconych 44%( oleinowy) wielonasyconych – 55%(linolowy),cholesterol 93mg.SMALEC WIEPRZOWY – 99,5% tłuszcze w tym 43,55% nasycone, 44,48 jedno nienasycone, 7,56% wielonasycone, 96mg cholesterolu, niewielkieilo ci przeciwutleniaczyś .MASŁO – extra, stołowe, wyborowe, delikatesowe – wart.od . woda 16-ż24%, łatwostrawny tłuszcz w postaci krótko ła cuchowych kwasówń  tłuszczowych 76,5-82,5%, nasycone 50- 55%, jednonasycone 18-22% i

wielonasycone 1-2%,cholesterol 220 – 248mg, Wit A i beta karoten, oraz DTŁUSZCZE RO LINNEŚ  – otrzymane z nasion i owoców ro lin oleistych, w którychś   jest 15% tłuszczu.NATURALNE to oleje, pełno przetwo one, emulsje ( margaryny) i produkty uboczne.żOLEJE – warto ć od . 100% tłuszczu, rzepakowy tłoczy si na zimno: 5-7%ś ż ę  tł. Nasyconych, 58 – 63% Jednonienasyconego,26-30% wielonasyconego, 27- 29 mg wit E naturalnyprzeciwutleniacz.Uniwersalne na bazie rzepaku 25% NNKT, sojowy najwi cej NNKT 50 –ę  60%, wit. ESłonecznikowy: do 60% NNKT, 46,71 mg wit. E, oliwa z oliwek ponad 80%NNKT, wit E i inne przeciwutleniacze. MARGARYNY emulsja rafinowanychtłuszczów ciekłych i stałych naturalnych lub przetworzonych z wod , mlekiem ią   dodatkami substancjami smakowymi i barwnikami,mo e mieć strukture stał ,ż ą  płynn lub plastyczn . margaryna do smarowania pieczywa – mi kkie kubkoweą ą ęMiksy – mieszanka olejów i masła. Kuchenne ( kostkowe).WARZYWA - ro linny ogrodnicze przeznaczone do konsumpcji, maj wysokś ą ą  zawarto ć skł. min. Witamin, błonnika i pektyny. Wart. Od ywcza – w cz ciachś ż ęś  

 jadalnych od 2 do 40% suchej masy,a w niej ok. w glowodanów(2 – 28%) w postaci cukrów prostych( fruktoza ię  glukoza), dwucukry (sacharoza i maltoza) i wielocukry ( skrobia, błonnik,pektyny).niewielka ilo ć białka 0,5- 5,6% oraz 0,1- 1,5%. Wy sz warto ćś ż ą ś  od ywcz maja nasiona str czkowe 85% suchej masy, białka do 40% oraz ok. 20%ż ą ą   

tłuszczów. zawieraj cenne kwasy organiczne oraz wap , fosfor, magnez, potas,ą ń  wit. D,C beta karoten. WARSZYWA – KAPUSTNE, CEBULOWE, KORZENNE,LI CIOWE.ŚOWOCE zawarto ć skł. mineralnych: 11.1- 25,7%, w glowodany 7,4-ś ę  23,5% wystepuj jako cukry, proste (glukoza i fruktoza),ą   dwucukry(sacharoza),cukry zło one ( błonnik i pektyny), niewielkie ilo ciż ś  białka0,2-2%, tłuszcze 0,1-0,5% czyli niska zawito ć kaloryczna 30-70kcalś  oraz jod, bor, krzem, mangan, sód, magnez, elazo, wap , fosfor, potas,ż ń  wit. C, B i Betakaroten oraz cenne kwasy organiczne Jabłowy, winowy,cytrynowy – decyduj o smaku, s bogate w barwniki np. chlorofil i karoten. Podziałą ą   : ziarnkowe – jabłka, gruszki, pigwa, pestkowe – liwki, czere nie, wi nie, morele iś ś ś  brzoskwinie, jagodowe – jagody (porzeczki, agrest, winoro l, borówki) jagodyś  zbiorowe: maliny, je yny, truskawki, poziomki, orzechowe – orzechy laskowe,ż  włoskie, kokosowe, pistacjowe, ziemne, migdały i kasztany.ORZECHY –nanerczowe, migdały, pistacjowe, kokosowe, brazylijskie, ziemne,włoskie i laskowe.

5/14/2018 ŻYWNOŚĆ - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/zywnosc-55a931f9632ba 4/5

Wysoka warto ć energetyczna : 335 -645 kcal, wysoka zaw. Tłuszczu : 33,5-63% wś  tym nienasycone, wysoka zawarto ć białka do 25%, wap , elazo, cynk, witaminy zś ń ż  gr. B i E.GRZYBY cenny składnik wielu potraw i przetworów , niepowtarzalny aromat,niewielka warto ć od ywcza, niewielka ilo ć białka, wit. z gr. B, błonnik.ś ż śU YWKI Ż  - nie zawieraj skła. Od ywczych lub w minimaln ilo ć ale dzi ki cechą ż ą ś ę ą   sensorycznym i fizjologiczne s przeznaczone do spo ycia. W ograniczonychą ż  ilo ciach mog korzystnie wpływać naś ą Niektóre procesy fizjologiczne, pobudzaj c system nerwowy, daj c wra enieą ą ż  

chwilowego usuni cia zm czenia. Herbata, kawa, kakao, wódka, wino, piwo.ę ęHERBATA młode li cie, nierozwini te p ki listków krzewu herbacianego. Najlepsześ ę ą   zbiory wiosenne.Herbaty: indyjska, chi ska, cejlo ska, brazylijska, gruzi skie. Assam ciemne iń ń ń  aromatyczne, dajeeling delikatna, jasna i aromatyczna. Cejlon – cierpki smak ipo redni kolor. Madras- najdelikatniejsze.śWła ciwo ci- orze wiaj ce( teina) i olejki eteryczne, na smak i aromat wpływajś ś ź ą ą   zwi zki białkowe, wolne aminokwasy , niewielka obecno ć wit A, C, B1, B2, K, PP,ą ś  wap , potas, magnez, sód, mied , jod, fosfor, fluor, mangan.ń żKAWA owoce i nasiona kawowca, kwitn przez kilka dni, lecz kilka razy w roku,ą 

Południowoameryka ska, rodkowoameryka ska, wschodnioindyjska,ń ś ń  zachodnioindyjska, afryka ska, azjatycka, gatunek botaniczny arabica, robusta,ń  liberika, Excelsa, arabusta.Kofeina wpływa na skurcz mi nia sercowego, du a ilo ć PP, działanie dra ni ceęś ż ś ż ą   ukł. Pokarmowy.KAKAO – nasiona kakowca- Ameryka, Afryka, Azja – zawieraj 50% tłuszczu, 20%ą   białka, 10% w glowodanów i składniki Alkoloidy.ęNAPOJE Z DODATKIEM NIEKLAROWANYCH SOKÓW OWOCOWYCH łatwoprzyswajalne cukry i kwasy organiczne, ladowe skł. miner. Wit C,z gr,B i betaś  karoten, polifenole i błonnik pokarmowy.

WODA MINERALNA działa przede wszystkim na procesy trawienne i wpływaj naą   gospodark wodn i mineraln organizmu, szczególnie polecana jest niegazowana.ę ą ą NAPOJE BEZALKOHOLOWE napój otrzymany z wody, nasycony lub nienasyconydwutlenkiem w gla z dodatkiem lub bez , zawieraj cym do 1,2% alkoholuę ą   etylowego, sole mineralne i wit.Naturalne substancje zapachowe, esencje spo ywcze, barwniki i aromatyż  identyczne z naturalnymi.KLASYFIKACJA – rodzaj podstawowych surowców woda pitna, mineralna, sokiowocowe i inne subst.Stopie nasycenia dwutlenku w gla- napoje gazowane, nisko nasycone CO2 lubń ę  

niegazowane.Obecno ć i rodzaj rodków słodz cych- niesłodzone, słodzone naturalnie lub zś ś ą   subst. Słodz cymi.ą NATURALNE WODY MINERALNE – wody wydobywane z podziemnych złóż izolowanych od rodowiska zewn trznego, charakteryzuj ce si stałym składemś ę ą ę  chemicznym i mikrobiologiczne.Stała zawarto ć minerałów i okre lony stosunek ilo ciowy pomi dzy nimi oraz stałeś ś ś ę  wła c. Fizyczne i obecno ć pierwiastków słodowych. Wod wyró nia sposóbś ś ę ż  pozyskiwania bezpo rednio ze ródła, sposób pozyskiwania wody gwarantuj cy jejś ź ą   niezmienny skład i czysto ć mikrobiologiczn .ś ą 

WART. od ywcza – zawarto ć składników mineralnych tzw.ż ś  Biopierwiastków, które ułatwiaja przemian materii i zmniejszaj ryzykoę ą   schorze , w glowodory, siarczany, chlorki, sód, potas, wap , magnez iń ę ń  mikroelementy- lit, elazo, mangan, fosfor, miedz, cynk, chrom,ż

5/14/2018 ŻYWNOŚĆ - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/zywnosc-55a931f9632ba 5/5

Wody nisko zmineralizowane : 500dg/dm 3 do powszechnego spo ycia,ż  rednio zmineralizowane 1500mg/dmś 3, wysoko zmineralizowane powy ejż  

1500 mg/dm3 ( chlorkowo – sodowe)osoba ci ko pracuj cym.Nowa grupaęż ą   napojów: uzupełniaj ce- izotermiczne, energetyzuj ce; zdrowotne –ą ą   uzupełniaj ce wit i skł. min.; terapeutyczne – lecznicze.ą MIODY PITNE