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CALIDAD DE LOS PROCESOS ENLA PRODUCCIN ALIMENTARIA
Ing. Blasco Nez VelascoEscuela de Postgrado UNT - Trujillo
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CONGRESO SECURITY
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLOESCUELA DE POSTGRADO
TRUJILLO
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UNT TRUJILLO
STANDARD ISO 22000PREVENCIN DE RIESGOS ENLA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Expositor: Ing. Blasco Nez Velasco
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PANORAMA MUNDIAL DE LACALIDAD ALIMENTARIA
La Certificacin de la Calidad Alimentaria es unrequisito obligatorio exigido por Consumidores
de cualquier producto alimentario, manufacturadoen cualquier parte del mundo, vendido en
cualquier mercado de exportacin,ubicado en cualquier parte del planeta
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CALIDAD DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS DELPERU EN ESTADOS UNIDOS
El principal comprador de alimentosmanufacturados en el Per es USA. El PresidenteBarack Obama firm la Nueva Ley de Seguridad
Alimentaria el 4 de Enero del 2011.Es obligatoria desde el 4 de Enero del 2012.
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CALIDAD DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS DELPERU EN ESTADOS UNIDOS
La Nueva Ley modifica y ampla las facultades de laFDA Food & Drugs Administration como nico
ente decisorio sobre la Calidad de los Alimentosque van a ser consumidos en USA, sin importar el
pas donde hayan sido producidos.
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CALIDAD DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS DELPERU EN ESTADOS UNIDOS
La Habilitacin y Certificacin Sanitaria de lasplantas alimentarias que abastecen a USA
incluidas las plantas Norte Americanas est bajola exclusiva responsabilidad de la FDA.
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CALIDAD DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS DELPERU EN ESTADOS UNIDOS
El nivel de exigencia de los Standardes de CalidadAlimentaria ha sido drsticamente ampliado, junto
con la autoridad otorgada a la FDA parainspeccionar no solo los alimentos propiamente
dichos, sino que se extiende de manera expresa alas plantas ubicadas en el extranjero.
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CALIDAD DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS DELPERU EN ESTADOS UNIDOS
Dentro de este contexto la FDA estableciel Standard ISO 22001
como requisito indispensable para ingresar todotipo de alimentos a USA.
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CALIDAD DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS DELPERU EN LA UNION EUROPEA
El segundo comprador de alimentos del Per es laUnin Europea. El ao 2010 la Global Food SafetyInitiative GFSI volvi obligatoria la Certificacin
FSSC 22000 para todos los productos alimentariosque sean vendidos en las Cadenas de
Supermercados que forman la Iniciativa GFSI.
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CALIDAD DE PRODUCTOS ALIMENTARIOSDEL PERU EN LA UNION EUROPEA
GFSI es la entidad que rene a las Cadenas deSupermercados ms grandes del mundo.
La Certificacin FSSC 22000 Food SafetySystem Certification exiga adems el
cumplimiento del Esquema PAS 220, el cualse refiere a Pre-Requisitos de Higiene de
Planta e Instalaciones y tambin a Higienedel Personal encargado directamente de la
manufactura de los productos.
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CALIDAD DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS DELPERU EN LA UNION EUROPEA
La Certificacin FSSC 22000 para ingresar alimentosperuanos a la Unin Europea, es obligatoria.
Adems, el Programa de Pre-Requisitos PAS 220 seha convertido recientemente en el Standard
ISO/TS 22002-1 y es tambin ahora decumplimiento obligatorio.
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EL DESAFIO DE PRODUCIR ALIMENTOS DECALIDAD
L a Certificacin ISO 22001 e ISO/TS 22002-1 paragarantizar la Calidad de los Alimentos que el Perexporta al resto de Mercados del mundo, incluido
el Mercado Americano y el Canadiense , son ahorade cumplimiento obligatorio.
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EL DESAFIO DE PRODUCIR ALIMENTOS DECALIDAD
La Certificacin de la Calidad de los Alimentos queel Per exporta, es actualmente un requisito del
ms alto nivel de exigencia por las entidadesImportadoras y adems, est sujeto a auditoras
permanentes.
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EL DESAFIO DE PRODUCIR ALIMENTOS DECALIDAD
Ya no es suficiente aplicar solo el Plan HACCP.Ahora es obligatorio satisfacer los Requerimientos
de Certificacin Internacional de Calidad, en todaslas etapas de la Cadena de Abastecimiento
Alimentaria y para todos nuestros productos deexportacin.
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EL DESAFIO DE PRODUCIR ALIMENTOS DECALIDAD
Los requerimientos de Historias de Trazabilidad delos productos alimentarios, son herramientas para
la comprobacin del cumplimiento de losStandardes Internacionales de Calidad, en todas
las etapas de la Cadena de Abastecimiento.
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EL DESAFIO DE PRODUCIR ALIMENTOS DECALIDAD
La medicin de la Calidad del Desempeo de unaCadena de Abastecimiento, se basa hoy en da, en
el empleo del KPI o Key Performance Indicadordenominado Perfect Order (La Orden Perfecta)
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EL DESAFIO DE PRODUCIR ALIMENTOS DECALIDAD
Atender una Orden Perfecta significa entregar:El Producto correcto.Al Cliente correcto.Con la Calidad correcta.En la Cantidad correctaEn el Lugar correcto.En el Tiempo correcto.Con la Presentacin correcta.Con el Empaque correcto.Con la Factura correcta yCon la Gua correcta.
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ENFOQUE SISTEMICO EN LA CALIDADALIMENTARIA
Todo Sistema de Gestin de la Calidad Alimentariase sustenta en Pensamiento Sistmico, el cual ha
sido adoptado por la entidad ISO.El Process Approach est presente en todos los
Standardes ISO, y de manera especial en elStandard ISO 22001.
Este nfasis se debe a que el ms alto nivel deCalidad debe darse en los alimentos que
consumimos.
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ENFOQUE SISTEMICO EN LA CALIDADALIMENTARIA
Es una aplicacin del Concepto de OrganizacinInteligente (Learning Organization) entendidacomo un Sistema que funciona en un Crculo
Virtuoso de aprender cada da a realizar mejor losProcesos, con el fin de hacer realidad la Mejora
Continua de la Calidad.
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ENFOQUE SISTEMICO EN LA CALIDADALIMENTARIA
Una Organizacin Inteligente es aquella donde laspersonas han entendido y asumido que:
Nadie puede dar lo que no tieneSolo las personas que poseen Calidad Profesionalpueden transferir dicha Calidad a los Procesos y/o
Procedimientos que ejecutan.
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ENFOQUE SISTEMICO EN LA CALIDADALIMENTARIA
Una Organizacin donde las personas transfieren suCalidad sobre los Procesos que ejecutan.
Los Procesos transfieren dicha Calidad sobre losProductos resultantes de los Procesos.
Los Productos resultantes Satisfacen lasExpectativas de los Consumidores que los
comprarn y consumirn.
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INOCUIDAD COMO SINONIMO DE CALIDAD
Especficamente hablando, SOLO en la Categora delos Alimentos, el trmino CALIDAD adquiere una
especial significacin de RESPONSABILIDAD, porla ineludible necesidad de garantizar la
INOCUIDAD ALIMENTARIA.
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MARCO CONCEPTUAL DE LA EXPOSICION
Este razonamiento lgico se sustenta en Conceptosy Definiciones cuyas fuentes originales son:
British Standard Institute BSI.American Society for Quality ASQ.
International Standardization Organization ISO.
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DEFINICION OFICIAL DE SISTEMA
SISTEMAConjunto de elementos dinmicamente relacionados
que opera a base de procesos, sincrnicamenteejecutados, para alcanzar un objetivo comn, y
cuya complejidad operativa solo puede serentendida bajo una visin holstica.
(Teora General de Sistemas)
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DEFINICION OFICIAL DE CALIDAD
CALIDADLa Calidad es algo que puede ser determinada por la
comparacin de un conjunto de caractersticasinherentes a un determinado producto, con un
conjunto de requerimientos previamenteestablecidos. (Glosario del Standard ISO 9001)
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DEFINICION OFICIAL DE PROCESO
PROCESOConjunto de actividades interrelacionadas queinteractan una con otra. Utilizan recursos paratransformar Entradas de Recursos en Salidasde Recursos y estn interconectados por que laSalida de un Proceso es la Entrada de otro
Proceso.(Glosario del Standard ISO 9001)
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DEFINICION OFICIAL DE PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTOEs la forma de llevar a cabo un Proceso. Puede o no
ser documentado. Los ProcedimientosDocumentados pueden ser generales o detallados.
Un Procedimiento General puede ser un simpleDiagrama de Flujo. Un Procedimiento Detallado
puede tener varias pginas de texto.(Glosario del Standard ISO 9001)
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DEFINICION OFICIAL DE PROCEDIMIENTODETALLADO
Un Procedimiento Detallado:Define el trabajo a realizar.Explica la forma como debe ser realizadoDice quien debe realizarlo y bajo qu circunstancias.Define el nivel de autoridad de quien lo realiza.Define el nivel de responsabilidad del mismo.Detalla las Entradas que sern utilizadas.Detalla las Salidas que sern producidas.
(Glosario del Standard ISO 9001)
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DEFINICION OFICIAL DE STANDARD
STANDARDUn Standard es un documento. Es un conjunto
de reglas que controlan la forma como laspersonas desarrollan y manejan los
materiales, productos, servicios,tecnologas, procesos y sistemas.
(Glosario del Standard ISO 90012008)
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DEFINICION OFICIAL DE CRITERIO DEVALORACION
CRITERIO DE VALOREs el espacio marcado entre dos parmetros
cuantitativos racionalmente establecidospara definir los niveles mnimo y mximo
dentro de los cuales se va a permitir lavariacin de un Indicador de Desempeo
(KPI)
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DEFINICION OFICIAL DE PRODUCTO
PRODUCTOUn Producto es la Salida de un Proceso.
Los Productos pueden ser tangibles o intangibles.El Standard ISO 9000 considera cuatro categoras
genricas de Productos: Servicios, Software,Hardware y Materiales Procesados. Muchos
Productos combinan varias de estas categoras.(Glosario del Standard ISO 9001)
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DEFINICION OFICIAL DE AUDITORIA
AUDITORIAUna Auditora es un Proceso de bsqueda de
evidencia. Evidencia como sinnimo dePrueba. Una Evidencia es la Prueba de que
algo no est funcionando como deberafuncionar (No Conformidad).
Una evidencia de Auditora es utilizada paraevaluar cuan bien los Criterios deAuditora estn siendo cumplidos.
(Glosario Standard ISO 22001 2005)
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DEFINICION OFICIAL DE ASEGURAMIENTO
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDADEs un conjunto de actividades desarrolladas con la
intencin de establecer confianza, en que losrequerimientos de Calidad sern logrados. El
Aseguramiento es una parte de la Gestin de laCalidad.
(Glosario del Standard ISO 9001)
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ENFOQUE EN PROCESOS EN LA CALIDADALIMENTARIA
SECUENCIA LOGICA DE LA CALIDAD ALIMENTARIA6.- Perfect Order. Medicin del Desempeo. KPIs.5.- Logro de la Lealtad del Consumidor con el Producto.4.- Satisfaccin de las Expectativas del Consumidor.3.- Producto de Calidad. Resultado del Proceso de Calidad.2.- Proceso de Calidad. Hecho por Procesador de Calidad.1.- Procesador de Calidad. Persona con Talento de Calidad.
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LOS PROCESOS EN LA GESTION DELA CALIDAD ALIMENTARIA
ENUNCIADO DE LA FILOSOFIA DE CALIDAD ISOUn Proceso que es definido mediante los
Procedimientos Detallados que lo componen,permite ejecutar un Control Efectivo para el
Aseguramiento de la Calidad Alimentaria y unaMedicin Confiable de los resultados que se
logran durante su ejecucin
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LOS PROCESOS EN LA GESTION DELA CALIDAD ALIMENTARIA
El Enunciado anterior es el Fundamento Esencial dela Filosofa ISO. Es la razn de ser del Process
Approach (Enfoque Basado en Procesos) el cuales promovido por la Organizacin ISO como
enfoque indispensable en todos sus Standardes.
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LOS PROCESOS EN LA GESTION DELA CALIDAD ALIMENTARIA
Dicho Enunciado es el CENTRO DE LAMETODOLOGIA aplicada en todas las Guas deImplementacin de todos los Standardes ISO.
Finalmente, el Enunciado explica de manera clarael vnculo existente entre la Filosofa ISO y el
Pensamiento Sistmico.
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LOS PROCESOS EN LA GESTION DELA CALIDAD ALIMENTARIA
CONCLUSIONES El ISO 22001 Certifica Procesos. NO Certifica Productos. Los Procesos mueven el Sistema (Mueven la Empresa) Talento Humano sin Calidad realiza Procesos Mediocres. Talento Humano de Calidad realiza Procesos de Calidad. Procesos de Calidad generan Productos de Calidad. Productos de Calidad Satisfacen al Consumidor. El Consumidor Satisfecho es Leal con el Producto. La Lealtad del Consumidor mantiene vivo el Sistema.
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LOS PROCESOS EN LA GESTION DELA CALIDAD ALIMENTARIA
Muchas GraciasIng. Blasco Nez Velasco
Trujillo, 014
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