universidad nacional del santa facultad de ingenieria e.a.p agroindustrial

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERIA

E.A.P AGROINDUSTRIALEL ARROZ

2014

INTEGRANTES : MUÑOZ ROJAS ANDREA GISELA.: VEGA VIERA JHONAS ABNER.

EL ARROZ

EL ARROZEl arroz es uno de los granos más consumidos en el mundo, sólo superado por el trigo.

TAXONOMÍA DEL ARROZ

REINO Plantae DIVISIÓN Magnoliophyta CLASE Liliopsida ORDEN Poales FAMILIA Poaceae GÉNERO Oryza ESPECIE Oryza sativa

PROPIEDADES DEL ARROZ

• Gran fuente de energía• Alto valor nutritivo• Controla la aparición de

enfermedades• Protección del cáncer• Induce a la pérdida de

peso• Controla la presión

arterial• Previene el

estreñimiento• Alimento libre de gluten

TIPOS DE ARROZ

• Arroz glutinosotiene un gran contenido de almidón; tras la cocción los granos quedan pegados unos a otros. el grano es corto y es ideal para las recetas italianas, como el risotto con arroces de las variedades arborio y carnaroli. otras variedades de grano corto son utilizadas en algunos platos asiáticos, como el sushi.

TIPOS DE ARROZ

• Arroz integralconserva el salvado de la cáscara, lo que lo hace rico en fibras y vitaminas.

TIPOS DE ARROZ• Arroz vaporizadotiene el mismo valor nutritivo que el integral y su mismo color dorado que se vuelve blanco al cocerlo. Por llevar un proceso especial antes de su comercialización, no se pasa ni se pega, aunque tarda más en cocer y absorbe menos los sabores de los ingredientes que lo acompañan.

TIPOS DE ARROZ

• Arroz Basmatisu grano es largo y muy fino. Tras la cocción permanece entero y suelto, conservando un sabor característico. Procede de la India.• Arroz TailandésSe destaca por su aroma a jazmín.

Existen más de 2000 variedades de arroz cultivadas en el mundo. El banco de genes del IRRI en las Filipinas conserva no obstante alrededor de 83 000 variedades.

VARIEDADES DE ARROZ

• Arroz silvestreNo es un verdadero arroz, sino una planta acuática que crece en Canadá y Estados Unidos. Es más fino que el de grano largo y tiene un color oscuro. Tras la cocción se mantiene entero, y su interés radica más en su efecto decorativo que en sus cualidades gastronómicas.

MORFOLOGIA DEL ARROZ

ÓRGANOS VEGETATIVOS• RAIZ Durante su desarrollo la planta de arroz tiene dos clases de raíces, las seminales o temporales y las secundarias, adventicias o permanentes. Las raíces seminales, poco ramificadas, sobreviven corto tiempo después de la germinación, siendo luego reemplazadas por las raíces adventicias o secundarias, las cuales brotan de los nudos subterráneos de los tallos jóvenes.

MORFOLOGIA DEL ARROZ

• HOJA Las hojas de la planta de arroz se encuentran distribuidas en forma alterna a lo largo del tallo. La primera hoja que aparece en la base del tallo principal o de las macollas se denomina prófilo, no tiene lamina y están constituidos por dos brácteas aquilladas. Los bordes del prófilo aseguran por el dorso las macollas jóvenes a la original. En cada nudo se desarrolla una hoja, la superior debajo de la panícula es la hoja bandera.

Los granos de Arroz son redondeados en la parte

dorsal

Poseen un surco a lo largo de la parte ventral.

El surco abarca casi

toda la longitud del

grano.

Foco de contaminación de microorganismos y

de polvo.

Composición química del arroz y sus fracciones

La cáscara:

Es la capa más exterior, con una textura de paja cubre completamente el grano. La cascara que constituye un 20% del peso bruto del arroz está formada por las cubiertas florales lemma y palea.

Las partes de los granos de arroz

glucosa

La cobertura protectora tiene como funciones.

• mantener unidas las partes internas de las semillas.• proteger las partes internas contra choques y abrasiones.• servir como barrera a la entrada de microorganismos en la semilla.• regular la velocidad de rehidratación de la semilla, evitando o

disminuyendo posibles daños causados por las presiones desarrolladas durante la absorción.

• regular la velocidad de los cambios gaseosos (oxígeno y gas carbónico).

• regular la germinación, causando en algunos casos dormancia.En resumen, la cobertura protectora tiene funciones protectoras, reguladoras e imitadoras.

cascaraCelulosa

25%

Pentosanas15%

Cenizas21%

95%de Sílice

Las grandes cantidades de lignina y de sílice son causa del bajo valor de la cascara.

La distribución del peso del arroz

Arroz

Pericarpio1-2%

Aleurona,nuclea y

cubierta seminal4-6%

Germen1%

Escutelo2%

Endospermo

90-91%

PERICARPIO: El pericarpio es la capa mas externa del grano y compuesta por 3 capas:• Epicarpio: es la capa mas externa, que cubre todo el grano.• Mesocarpio: capa compuesta de fibras, la celulosa y la hemicelulosa.• Endocarpio: capa mas interna del pericarpio, rica en vitaminas y minerales.

El germen es la parte mas interna del grano el cual es separado del resto, por células que forman una especie de collar que se denomina escutelo.

El germen es rico en vitaminas del grupo B, especialmente tiamina o vitamina B1, la riboflavina o vitamina B2 y la niacina o vitamina B3.

EMBRION O GERMEN:

El germen contiene todos los nutrientes que se necesitan para formar una nueva planta

El escuteloEs un órgano absorbente, es decir reserva sustancias.Es un órgano que consiste en una estructura en forma de escudo que rodea al eje embrionario. Es considerado la parte mas nutritiva del grano, que es muy rico en Vitamina E y ácidos grasos esenciales. También es rico en minerales y oligoelementos (Ca, P, Na ….).

SALVADO:Se encuentras justo después de la cáscara. Debajo de esta, encontramos el embrión y el endosperma.Surge a partir de las capas o pericarpio que recubren el grano de arroz, que son los que acumulan la mayor parte de los aportes vitamínicos del producto.

Contiene celulosa, polisacáridos o hemicelulosa, proteínas, grasas, minerales, y agua. comprende alrededor del 15% del peso del cereal.

• Alto contenido en grasa (12-18%)

• Apreciable contenido en almidón (21-28%).

• Proteína, con una composición en aminoácidos esenciales

• Su contenido en fósforo es bastante alto (1,35%), pero en su mayor parte (90%) está en forma de fitatos.

• Su contenido en calcio es bajo.

La principal característica del salvado de arroz es su alto contenido en grasa poliinsaturada (4% de ácido linoleico).En consecuencia, el riesgo de enranciamiento es muy elevado.

La capa de aleurona es la más externa del endospermo, aunque es eliminada, junto con el pericarpio y cubiertas de la semilla, formando el salvado.

El arroz es rico en vitaminas, minerales y oligoelementos que se pierden con el descascarillado, dado que estos principios se encontraban en una capa llamado Aleurona

ALEURONA:

ENDOSPERMO:

El endospermo del arroz es a la vez duro y vítreo.

El endospermo esta dividido en dos regiones: la subaleurona localizada debajo de la aleurona; y la región central que consiste del resto del endospermo. Esta compuesto por células parenquimatosas de paredes delgadas que contienen gránulos de aleurona y algunos cuerpos proteicos.

Tiene un alto contenido de almidón

COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL ARROZ

AGUAContiene una humedad que oscila entre el 18 y el 35% aproximadamente.

CARBOHIDRATOSUn 90 % del arroz son carbohidratos complejos o sea el grupo de carbohidratos que mas requiere nuestro cuerpo el cual además de proveer energía tiene fibra , vitaminas y proteínas.

HIDRATOS DE CARBONO

El almidón es el hidrato de carbono más importante.El grano de almidón está formado por dos componentes principales: amilasa, un polímero esencialmente lineal de (1 – 4) αglucosa; y amilopectina, una estructura ramificada al azar de cadenas (1-4) glucosa unidas por ramificaciones (1-6)α α

Almidón

Es un polisacári

do

Se obtiene

exclusivamente de los

vegetales

Se usa como

aditivo para

algunos alimentos

polímeros de α-D-glucosa

almacenan

energía

Amilopéctina

Amilosa

Almidón:

Las moléculas de amilosa están compuestas de aproximadamente 200 a 2000 moléculas de glucosa unidas por enlaces glicosídicos a-1,4 en cadenas no ramificadas.

Amilosa: Molécula linear de almidón que está constituida por muchos anillos de glucosa unidos entre sí para formar largas moléculas que no tienen ramificaciones.

La amilosa y amilopectina son dos moléculas que constan de almidón (carbohidratos complejos). Ambas se componen de cadenas largas de moléculas de glucosa.Cerca del 20% de la mayoría de los almidones es amilosa y el 80% amilopectina.

AMILOSA

Molécula del almidón que tiene ramificaciones y está constituida por muchos anillos de glucosa unidos entre sí para formar largas moléculas con numerosas ramificaciones laterales cortas.Las moléculas de amilopectina son significativamente más grandes que las moléculas de amilosa; algunas contienen entre 10000 y 20000 unidades de glucosa.

AMILOPECTINA

La celulosa es un polímero de glucosa con cadenas largas.

Se distingue del almidón por tener grupos -CH2OH alternando.

CELULOSA

Se encuentra principalmente en el salvado.

Mezcla de  glucosa, galactosa, xilosa, arabinosa, manosa y ácidos uronicos.

Forma parte de la fibra insoluble que se encuentra en salvado 

Se caracteriza por ser una molécula con ramificaciones, capaz de unirse a las otras moléculas mediante enlaces que constituyen la pared rígida.

HEMICELULOSA

LIGNINANo es un carbohidrato, es un polímero.

fibra insoluble que se encuentra en salvado 

Se combina con la celulosa para formar paredes celulares.

SALES MINERALES

SALES MINERAL

ES

contiene minerales como el fósforo, hierro, calcio y potasio.

Tiene un 65 % de

sales minerales.

Gran parte del fósforo

presente en los

cereales se

encuentra como ácido fítico.

Se encuentra

n en el salvado y en la capa

de aleurona.

vitaminas del arroz

Proteínas de reserva del grano de arroz

La calidad nutricional de las proteínas de arroz es sólo inferior a la avena y supera a la del trigo y maíz. Son hipoalergérnicas y poseen propiedades anticancerígenas. Por lo que el arroz es considerado un alimento funcional.

Endosperma

PrincipalmenteEn la Aulerona

Capas ext. Pericarpio y

embrion

COMPOSICION DEL ARROZ

• Carbohidratos• Fibra• Proteína• Grasa• Ácido Fólico• Tiamina• Niacina

• Hierro

• Riboflavina

• Vitamina E

• Calcio

• Fósforo

• Potasio

• Sodio

COMPOSICION DEL ARROZ

PROCESO INDUSTRIAL DEL PILADO DE ARROZ

El arroz en cáscara ingresa al molino; en ese momento se chequea la humedad y se pesa.

El secado se realiza en el campo pero no es conveniente ya que los granos sufren resquebraduras o agrietamientos, lo que trae en el proceso de pilado un alto porcentaje de “ñelen” o granos quebrados. Es más conveniente el secado artificial con aire caliente.

se realizará la limpieza del arroz en cáscara; se lleva el grano a la tolva, donde mediante elevadores va al monitor de limpieza que con unas zarandas oscilantes separa el arroz de las impurezas.

El arroz en cáscara sin impurezas pasa mediante elevadores a la máquina descascadora, la cual sirve para desprender la cáscara, y consta de dos piedras de esmeril

Todos estos aparecen mezclados, luego son llevados a una criba plana oscilante y un ventilador separa el arroz descascarado del que no lo está. El ventilador absorbe y arroja fuera la pajilla.

La acción del esmeril origina el desprendimiento de la cáscara. Esta máquina se regula en su trabajo separando convenientemente las dos piedras, con el fin de tener en cuenta el tamaño del grano.

Después el arroz todavía con cáscara vuelve por la tubería a la descascadora, mientras que el arroz sin cáscara es llevado a la máquina blanqueadora

El blanqueo consiste en pulir los granos a fin de separar el pericarpio y aleurona de color marrón, hasta obtener color blanco, (en estos tejidos externos se concentran las vitaminas, materias grasas, proteínas y sales minerales que quedan en el polvillo)

Arroz con cascara

Arroz sin cascara

A medio descascarar

Cascara

Granos partidos

El arroz penetra en la blanqueadora desde un depósito de recepción donde se guarda el arroz descascarado y circula por el espacio libre entre los conos, donde sufre la acción del esmeril del cono interior contra la rejilla exterior, a través de la cual pasa el polvillo, que es aspirado por ventiladoras.

El arroz entra a una maquina y circula entre los conos, adquiriendo su abrillantado. A la salida del conducto del arroz blanco; se llena en sacos, se cose y se lleva al almacén.

Porcentajes de los subproductos que se obtiene de la molienda de arroz

Estos porcentajes dependen también de la humedad del grano en su proceso de elaboración. Es así que de varios estudios realizados se ha comprobado que la mejor humedad oscila entre 11 y 13% dependiendo de la variedad.

Pajilla 18 – 20 %

Polvillo 10 – 12 %

Ñelen, Granos partidos

1%

Arroz Blanco 67%

PROCESO INDUSTRIALdel arroz vaporizado

El arroz cáscara es transportado en camiones desde los centros de acopio hasta la planta donde se descarga en la tolva de recepción o se dispone un espacio para almacenarla

RECEPCION

PRE- LIMPIEZA

El arroz recepcionado pasa la máquina de pre-limpieza, donde se separará las impurezas mayores, grano vano y polvo, este arroz prelimpiado es enviado a uno de los silos de fondo cónico para su almacenamiento y posterior procesamiento.

LAVADO

El Arroz es transportado hasta el lavador de arroz que sirve para remover los granos poco pesados y vano que tiene, aprovechando que estos flotan al tener menor densidad que el grano bueno a esto se denomina separación hidrogravimétrica, al final del lavado el grano se escurre y es transportado a la siguiente etapa.

El arroz puesto en un tanque, ingresa el agua de remojo. Una vez dentro del tanque y en contacto con el grano, la temperatura desciende hasta llegar a la temperatura de equilibrio deseada para el remojo. Para lograr mantener esta temperatura durante todo el periodo de remojo se mantendrá una recirculación de agua caliente, con el objetivo de reponer el calor perdido a través de las paredes del tanque. Incrementando así la humedad del grano hasta 30% como mínimo, humedad necesaria para la perfecta gelatinización del almidón de arroz.

REMOJO

GELATINIZACION

El arroz es transportado hacia a la tolva dosificadora de la autoclave, luego se abre la válvula rotatoria y se procede a la carga de este, a la vez que se abre otra válvula que permitirá el ingreso del vapor para la aplicación de calor al arroz remojado. Concluido el periodo de vaporizado se abrirá la válvula para aliviar la presión dentro del autoclave.

El primer periodo de secado se realizará a alta temperatura en un secador contínuo. Reduciéndose así el contenido de humedad del arroz hasta un 18 %.

PRE- SECADO

TEMPERING

Cuando el arroz alcanza la humedad deseada es transportado hasta el silo de tempering. Allí se homogenizará la humedad y la temperatura del grano, con el objetivo de liberar las tensiones a las que ha sido sometido, esto se logra insuflando aire luego de un periodo de reposo, desde la parte inferior del silo mientras este permanece en una columna estática.

SECADOEl secado continuará a baja temperatura en un secador intermitente. Se reducirá el contenido de humedad del arroz hasta

un porcentaje de 13%, el que se considera optimo para su almacenamiento y elaboración.