uji hedonik pada produk mie dengan penambahan...
Post on 29-Mar-2019
324 Views
Preview:
TRANSCRIPT
UJI HEDONIK PADA PRODUK MIE
DENGAN PENAMBAHAN SARI DAUN PANDAN
TUGAS AKHIR
KARYA TULIS INI DIAJUKAN SEBAGAI SALAH SATU SYARAT
UNTUK MEMPEROLEH GELAR AHLI MADYA DARI
POLITEKNIK NEGERI BALIKPAPAN
Disusun Oleh :
M. FAURIS AULIA RAHMAN
NIM : 140309258794
PROGRAM DIPLOMA III TATA BOGA
POLITEKNIK NEGERI BALIKPAPAN
KEMENTRIAN RISET, TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI
2017
ii
LEMBAR PERSETUJUAN
UJI HEDONIK PADA PRODUK MIE DENGAN PENAMBAHAN SARI
DAUN PANDAN
TUGAS AKHIR
Diajukan kepada
Jurusan Tata Boga Politeknik Negeri Balikpapan
Untuk Memenuhi Salah Satu Persyaratan Memperoleh
Gelar Ahli Madya
Disusun Oleh :
M. FAURIS AULIA RAHMAN
NIM : 140309258794
PROGRAM STUDI TATA BOGA
Menyetujui
Penguji I Penguji II
Ria Setyawati, S.Pd.T, M.Pd Syahrul Karim, S.S.T., M.Sc.
NIK. 201190019 NIK. 2014.90.012
iii
LEMBAR PENGESAHAN
UJI HEDONIK PADA PRODUK MIE DENGAN PENAMBAHAN DAUN
PANDAN
Disusun oleh
M. FAURIS AULIA RAHMAN
NI M : 140309258794
PROGRAM STUDI TATA BOGA
Pembimbing I Pembimbing II
Farida, S.Pd, M.Pd Dra. Nawang Retno Dwi Ningrum, M.Si
NIK. 201190024 NIP. 19661219 200701 2 017
Ketua Jurusan Tata Boga
Yogiana Mulyani, MM.Par
NIP. 19720328 199603 2 002
iv
LEMBAR PERNYATAAN
Yang bertanda tangan dibawah ini.
Nama : Muhammad Fauris Aulia Rahman
Tempat / Tanggal lahir : Samarinda / 09 Januari 1996
NIM : 140309258794
Menyatakan bahwa tugas akhir yang berjudul “ PEMBUATAN MIE BASAH
DENGAN PENAMBAHAN SARI DAUN PANDAN” adalah bukan merupakan
hasil karya orang lain, sebagaimana keseluruhannya, kecuali dalam kutipan yang
kami sebutkan nama sumbernya. Demikian pernyataan yang kami buat dengan
sebenar – benarnya dan apabila pernyataan ini tidak benar, kami bersedia
menerima sanksi akademis.
Balikpapan, 11 September 2017
Mahasiswa,
Muhammad Fauris Aulia Rahman
NIM. 140309258794
Mengetahui
Pembimbing I Pembimbing II
Farida, M.Pd Dra. Nawang Retno Dwi Ningrum, M.Si
NIK. 2011.90.024 NIP. 19661219 200701 2 017
v
KATA PENGANTAR
Puji syukur saya panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena
dengan rahmat, karunia serta taufik dan hidayatnya. Saya dapat menyelesaikan
tugas akhir tentang Penelitian Eksperimen Pembuatan Mie Daun Pandan dengan
baik meskipun banyak kekurangan didalamnya. Selama pembuatan tugas akhir ini
pun saya juga mendapat banyak dukungan dan juga bantuan dari berbagai pihak,
maka dari itu saya haturkan banyak terima kasih kepada Polteknik Negeri
Balikapapan dan dosen jurusan D3 Tata Boga, terutama :
1. Ibu Yogiana Mulyani, MM.Par, selaku Ketua Jurusan Tata Boga yang
memberikan dorongan dan masukan kepada penulis.
2. Ibu Farida, M.Pd dan Ibu Dra. Nawang Retno D. N, M.Si, selaku Dosen
Pembimbing pembuatan tugas akhir yang banyak memberikan materi
pendukung, masukan, dan bimbingan yang bermanfaat kepada penulis.
Demikian yang dapat saya sampaikan, semoga penelitian pada tugas akhir
ini dapat bermanfaat bagi penulis sendiri maupun orang yang membacanya.
Sebelumnya saya selaku penulis mohon maaf apabila terdapat kesalahan kata-kata
yang kurang berkenan dan saya memohon kritik dan saran yang membangun.
Balikpapan, 23 Mei 2017
Penulis, M. Fauris Aulia R.
NIM. 140309258794
vi
Puji dan syukur saya panjatkan kepada Allah S.W.T dan Baginda Rasullullah
S.A.W karna Rahmat Allah dan Syafaat Rasullullah saya dapat menyelesaikan
Tugas Akhir untuk mencapai kelulusan dan gelar Ahli Madya . tidak lupa saya
Ucapkan banyak terimakasih kepada orang tua dan sahabat yang telah
membantu dan membimbing saya,
Bapak H. Imdad hamid
Bapak Alm. H. Riswan asmaran
Ibu Hj.A.Sy. Chazanah F.H
Ibu Alm. Hj.A.Sy. Fauzan Azimah H.
Ibu Dra. Nawang Retno Dwiningrum, M.Si.
Ibu Farida, S.Pd., M.Pd
Ibu Ria Setyawati, S.Pd.T., M.Pd.
Bapak Syahrul Karim, S.S.T., M.Sc.
Ibu Yogiana Mulyani, M.M.Par
Ibu Nur Amaliah, S.T.P., M.Si
Ibu Hj. Anna
Bapak H. Edwin
Dan seluruh dosen Politeknik Negeri Balikpapan Khususnya Jurusan
Perhotelan.
Kepada sahabat yang kerap membantu saya , ucapan terimakasih untuk
Sahabatku,
Nabila salsabila (alleb)
Ahcmad Islam Muzaky
Depangga
Viky harianes
Mohon maaf jika ada salah tutur kata dan sikap selama berteman dan
menjadi murid karna kebenaran hanya milik Allah dan kesalahanlah
milik kita . Wassalamualaikum Wr.Wb
vii
Abstrak
Muhammad Fauris Aulia Rahman. Uji hedonic mie basah sari daun pandan. Tugas akhir,
Balikpapan : Program Studi Tata Boga, Politeknik Negeri Balikpapan, 2017.Tujuan Penelitian 1)
Untuk mengetahui apakah sari daun pandan dapat menjadi bahan tambahan dalam pembuatan mie
basah.2) Untuk mengetahui cara pembuatan mie dengan menggunakan sari daun pandan.3) Untuk
mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhapad produk mie daun pandan.
Hasil penelitian ini menunjukan bahwa dari beberapa aspek, berdasarkan perhitumgan tingkat
kesukaan panelis terhadap mie basah sari daun pandan adalah sebagaian besar panelis ahli atau
seluruh dosen Tatabo Boga Politeknik Negeri Balikpapan menyukai prodak tersebut.Kesimpulan
bahwa daun pandan dapat digunakan sebagai bahan tambahan alami untuk pembuatan mie basah.
Jenis penelitian ini dilakukan dengan dua tahap yakni penelitian pendahuluan melakukan
penelitian eksperimen. Selanjutnya dilakukan uji organoleptik pada uji hedonik. Pada uji hedonik
penulis melibatkan panlis ahli sebanyak 5 orang, semuanya adalah dosen Tata Boga Pliteknik
Negeri Balikpapan pada agustus – September 2017.
Kata kunci: Mie basah daun pandan, Hedonik
vii
ABSTRAC
Muhammad Fauris Aulia Rahman. Test hedonic noodle wet pandan leaves. Final project,
Balikpapan: Culinary Study Program, Balikpapan State Polytechnic, 2017. Research Objective 1)
To find out whether pandanus leaf extract can be additional material in making wet noodles.2) To
know how to make noodles by using pandan leaf.3) To know the level of consumer preference to
the product of pandan leaf noodles.
The results of this study indicate that from several aspects, based on the importance of panelists'
preference to wet noodle leaf juice pandan is the majority of expert panelists or all lecturers
Tatabo Boga Balikpapan State Polytechnic liked the prodak.Kesimpulan that pandan leaves can
be used as a natural additional ingredients for the manufacture of noodles wet.
This type of research is conducted with two stages of preliminary research conducted experimental
research. Furthermore, the organoleptic test was done on the hedonic test. In the hedonic test the
authors involve expert panlisers as many as 5 people, all of whom are lecturers of Pliteknik
Balikpapan State Department in August - September 2017.
Key word : pandan leave, Hedonic
viii
DAFTAR ISI
LEMBAR JUDUL .................................................................................................. i
LEMBAR PERSETUJUAN.................................................................................... ii
LEMBAR PENGESAHAN ................................................................................... iii
LEMBAR PERNYATAAN ................................................................................... iv
KATA PENGANTAR ............................................................................................ v
ABSTRAK ............................................................................................................. vi
ABSTRAC ............................................................................................................ vii
DAFTAR ISI ........................................................................................................ viii
DAFTAR GAMBAR .............................................................................................. x
DAFTAR TABEL .................................................................................................... xi
BAB I PENDAHULUAN ..................................................................................... 1
A. Latar Belakang .......................................................................................... 1
B. Rumusan Masalah ..................................................................................... 3
C. Batasan Masalah ....................................................................................... 3
D. Tujuan Penelitian ...................................................................................... 3
E. Manfaat Penelitian .................................................................................... 3
BAB II LANDASAN TEORI ................................................................................ 5
A. Kajian Teori .............................................................................................. 5
B. Hasil Penelitian Yang Relevan ............................................................... 13
C. Kerangka Berfikir ................................................................................... 15
ix
BAB III METODOLOGI PENELITIAN ............................................................ 17
A. Jenis Penelitian........................................................................................ 17
B. Waktu dan Tempat Objek Penelitian ...................................................... 17
C. Populasi, Sampel dan Teknik Sampling ................................................. 18
D. Teknik Sampling ..................................................................................... 19
E. Teknik dan Instrument Pengumpulan Data............................................. 19
F. Instrumen Pengumpulan Data ................................................................. 20
G. Analisis Data ........................................................................................... 21
H. Prosedur Penelitian ................................................................................. 22
I. Prosedur Penelitian Lanjutan .................................................................. 28
BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN ..................................... 29
A. Deskripsi Hasil Penelitian ....................................................................... 29
B. Pembahasan............................................................................................. 42
C. Keterbatasan Penelitian ........................................................................... 43
KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................................. 44
A. Kesimpulan ............................................................................................. 42
B. Saran ....................................................................................................... 45
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 46
x
DAFTAR GAMBAR
Gambar 3.1 Prosedur Penelitian Pendahuluan .................................................... 22
Gambar 3.3 BahanTepung Protein Tinggi .............................................................. 2
Gambar 3.5 BahanTelur ........................................................................................ 23
Gambar 3.6 Bahan Minyak ................................................................................... 23
Gambar 3.8 bahan cair .......................................................................................... 24
Gambar 3.9 Peralatan scrapper ............................................................................. 25
Gambar 3.10 Peralatan Mesin Pembuat Mie......................................................... 25
Gambar 3.9 Peralatan ............................................................................................ 26
Gambar 3.10 Peralatan Scale ................................................................................ 26
Gambar 3.11Peralatan Bowl ................................................................................. 27
Gambar 3.12 Peralatan .......................................................................................... 27
Gambar 3.13 Peralatan Kompor ............................................................................ 27
Gambar 3.2 Prosedur Penelitian Lanjutan Produk Mie Daun Pandan .................. 28
Gambar 4.1 Tepung terigu protein tinggi .............................................................. 32
Gambar 4.2 Garam ................................................................................................ 32
Gambar 4.3 Minyak goreng .................................................................................. 32
Gambar 4.4 Telur ayam......................................................................................... 33
Gambar 4.5 daun pandan....................................................................................... 33
Gambar 4.6 Penimbangan tepung terigu protein tinggi ........................................ 34
Gambar 4.7 Penimbangan garam .......................................................................... 34
Gambar 4.8 Penimbangan minyak goreng ............................................................ 35
Gambar 4.9 Penimbangan telur ayam ................................................................... 35
Gambar 4.10 Penimbangan daun pandan .............................................................. 35
Gambar 4.11 Mie basah daun pandan bentuk lembaran ....................................... 37
Gambar 4.12 Mie daun pandan bentuk fettuccine ................................................. 37
Gambar 4.13 Perebusan ........................................................................................ 38
Gambar 4.14 Penyajian mie basah daun pandan pada rice bowl .......................... 39
xi
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 komposisi Gizi mie berdasarkan bahan Mie ........................................... 6
Tabel 2.2 Komposisi Gizi dari 75 gram Mie.......................................................... 7
Tabel 2.3 Komposisi gizi dalam 100 gram Mie ...................................................... 8
Tabel 3.1 Kerangka Penilaian Angket Uji hedonik .............................................. 21
Tabel 4.1 Resep Acuan Mie Basah ....................................................................... 29
Tabel 4.1 Resep mie basah daun pandan .............................................................. 36
Tabel 4.4 Nilai uji hedonic warna mie basah sari daun pandan ............................ 40
Tabel 4.5 Nilai uji hedonik tekstur mie basah sari daun pandan .......................... 41
Tabel 4.6 Nilai uji hedonic terhadap aroma mie basah sari daun pandan ............. 41
Tabel 4.7 Nilai uji hedonik pada rasa mie basah sari daun pandan ...................... 42
1
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Masyarakat dewasa ini banyak mengomsumsi mie dengan bahan
pangan alternatif pengganti nasi. Selain harganya terjangkau, cara penyajian
yang mudah. Oleh karena itu, tidak heran mie menjadi populer dan dapat di
terima oleh masyarakat.
Sangat banyak variasi mie yang menyebar luas di Indonesia salah
satunya adalah mie sayuran, yang terdiri dari mie bayam, mie sawi dan mie
wortel. Tetapi belum ada mie dengan varian sari dari daun pandan, mie
dengan varian sari dari daun pandan akan merubah warna dan aroma dari mie
biasanya, akan lebih dominan dengan perubahan aroma mie dari mie yang
biasa di komsumsi.produk mie pandan dibuat bukan semata - mata hanya
untuk penelitian tugas akhir tetapi untuk dikembangkan sebagai bisnis kuliner
kedepan. Menciptakan mie dengan bahan dasar alami tanpa pengawet buatan
adalah tujuan utama, sehingga masyarakat tidak perlu khawatir untuk
mengonsumsi mie. Daun pandan adalah bahan tambahan alami yang tepat
dikarenakan banyak manfaat yang terdapat didalamnya yaitu daun pandan
bermanfaat bagi kesehatan dalam tubuh manusia.
Daun pandan adalah pilihan bahan pengikat aroma dan warna alami
yang memiliki manfaat bagi kesehatan tubuh manusia. Menurut Astawan
(2003) mie adalah makanan khas China.Mie di kelompokan menjadi empat
jenis yaitu terdiri dari mie segar/mie basah, mie mentah, mie kering dan mie
instan. Mie daun pandan yang akan di buat adalah termasuk mie basah/ mie
segar yang biasa sebagai bahan pengolahan mie ayam.
2
Menurut Adrianti (2008) daun pandan merupakan tanaman asli
Indonesia. Tanaman ini memiliki namapandanou samarilli foliusroxb.
Tanaman ini memiliki fungsi sebagai pewarna alami, pengikat aroma hingga
tanaman herbal yang bermanfaat bagi kesehatan.
penjelasan di atas, diperlukan pengembangan pada produk mie basah
dengan menggunakan bahan tambah alami yaitu sari daun pandan, sehingga
dapat memperoleh satu varian produk mie baru. Setelah itu akan dilakukan uji
daya konsumen terhadap mie daun pandan dari aspek rasa, warna dan tekstur.
3
B. Rumusan Masalah
1. Apakah sari daun pandan dapat menjadi bahan tambahan dalam
pembuatan mie basah?
2. Bagaimana cara pembuatan mie dengan penambahan sari mie daun
pandan?
3. Bagaimana tingkat kesukaan konsumen terhadap mie daun pandan dari
warna, aroma, tekstur dan rasa?
C. Batasan Masalah
Peneliti membatasi masalah pada cara pembuatan mie dengan
menggunakan daun pandan sebagai bahan tambahan serta melakukan uji
hedonik atau uji tingkat kesukaan konsumen terhadap produk.
D. Tujuan Penelitian
1. Untuk mengetahui apakah sari daun pandan dapat menjadi bahan
tambahan dalam pembuatan mie basah.
2. Untuk mengetahui cara pembuatan mie dengan menggunakan sari daun
pandan.
3. Untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhapad produk mie daun
pandan.
E. Manfaat Penelitian
a. Manfaat bagi peneliti
1. Sebagai ilmu baru yang akan di kembangkan sebagai bisnis kuliner
2. Sebagai pengaplikasian ilmu yang di dapat selama menempuh
pendidikan D3 Tata Boga di Politeknik Negeri Balikpapan
b. Manfaat bagi Politeknik Negeri Balikpapan
1. Dapat menambah wawasan untuk inovasi pembuatan mie
2. Dapat digunakan sebagai referensi penelitian pada semester
berikutnya.
4
c. Manfaat bagi masyarakat
1. Masyarakat dapat mengomsumsi mie tanpa menggunakan bahan
kimia
2. Masyarakat dapat menggunakan sebagai referensi menu hidangan
baru
5
BAB II
LANDASAN TEORI
A. Kajian Teori
1. Mie
Pada awalnya mie dibuat secara manual. Baru pada tahun 700-an
sejarah mencatat terciptanya mesin pembuat mie berukuran kecil dengan
menggunakan alat mekanik. Evolusi pembuatan mie berkembang secara
besar-besaran setelah T.Masaki pada tahun 1854 berhasil membuat mesin
pembuat mie mekanik yang dapat memproduksi mie secara masal.
Dalam masyarakat China terdapat suatu kebiasaan untuk melakukan
jamuan makan dengan sepuluh macam hidangan.Dari kesepuluh hidangan,
biasanya dihidangkan paling akhir.Penghidangan ini dilakukan untuk
mendoakan para undangan agar berumur panjang.
Menurut Hou dan Kruk dalam buku Deddy Rustandi (2011),
berdasarkan ukuran produk, mie dibedakan menjadi empat, yaitu sebagai
berikut :
a. So-men (sangat tipis 0,7-1,2 mm)
b. Hiya-mughi (tipis, lebarnya 1,3-1,7mm)
c. Udon (standart, lebarnya 1,9-3,8mm)
d. Hira-men (datar, lebarnya 5,0-6,0mm)
Mie juga di kelompokan menjadi empat kelompok yaitu mie basah/ mie
segar, mie mentah, mie kering dan mie instan. Masing-masing mie memiliki
persentase kadar air yang berbeda yaitu mie mentah memiliki persentase
kadar air 35%, mie basah memiliki persentase kadar air 52%, mie kering
memiliki persentasi kadar air 8-10%, mie instan memiliki persentase kadar air
8-10%.
6
Mie selain makanan yang cepat saji dan populer, mie juga memiliki
khasiat dan manfaat bagi tubuh diantaranya mie dapat menunjang aktivitas
tubuh, mengontrol berat badan, menunjang pertumbuhan dan sumber energi
tubuh.
Ditinjau dari segi nilai gizinya, mie sarat akan karbohidrat dengan
kandungan protein yang berimbang. Kandungan gizi mie sangat bergantung
pada jenis, jumlah, dan kualitas bahan penyusunanya serta cara pembuatan
dan penyimpanan.
Secara umum komposisi mie basah dan mie kering kandungan
karbohidrat dan proteinnya sangat berimbang. Berdasarkan pengamatan
terhadap beberapa mie instan yang beredar di Indonesia, diketahui bahwa
komposisi gizi dari 100gram mie instan adalah sebagai berikut :
Tabel 2.1 komposisi Gizi mie berdasarkan bahan Mie
Zat Gizi Tepung
Terigu
Tepung
Tapioka
Tepung
Singkong
Tepung
Beras
Energi (kal) 365 362 363 364
Protein (g) 8,9 0,5 1,1 7
Lemak (g) 1,3 0,3 0,5 0,5
Karbohidrat(g) 77,3 86,9 88,2 80
Kalsium (mg) 16 0 84 5
Fosfor (g) 106 0 125 140
Besi (mg) 1,2 0 1 0,8
Vitamin
B1(mg)
0,12
0,12
0,04
0,12
Air (g) 12 12 9,1 12
Sumber : Direktorat Gizi, Depkes (1992)
7
2. Karakteristik mie basah yang baik dan standar
Menurut Rustandi (2011) karakterisitk mie basah yang baik adalah memiliki
tekstur yang lembut saat di peagang, memiliki telur yang khas dam aroma
terasa kecut, mudah patah atau hancur, selengkapnya sebagai berikut :
a. Tekstur mie yang lembut saat dipegang.
b. Tepung terigu dan bau telur khas kadang juga terasa bau sedikit kecut
c. Mie mudah patah atau mudah hancur karena tanpa tambahan bahan
pengawet/zat aditif.
d. Ketika air mendidih agak keruh karena ada tepung dan sisa telur yang
terlarut di dalamnya.
e. Mie tidak tahan lama, mudah berjamur, terutama jika menggunakan telur.
f. Lembut dan terasa gurih jika dengan tambahan telur.
g. Dari hasil uji lab yang dilakukan oleh Direktorat Gizi, Depkes (1992)
diperoleh hasil gizi pada produk 75gr & 100gr mie dengan komposisi
Protein, Lemak, Karbohidrat, Energy dan selanjutnya dapat dilihat pada
table dibawah ini :
Tabel 2.2 Komposisi Gizi dari 75gram Mie
Gizi Nilai
Protein 8g
Lemak 15g
Karbohidrat 45g
Energy 350 Kkal
Sumber : Direktorat Gizi, Depkes (1992)
8
Tabel 2.3 Komposisi gizi dalam 100gram Mie
Zat gizi Mie Basah Mie Kering
Energy (kal) 86 337
Protein (g) 0,6 7,9
Lemak (g) 3,3 11,8
Karbohidrat (g) 14,0 50,0
Kalsium (mg) 14 49
Fosfor (mg) 13 47
Besi (mg) 0,8 2,8
Vit A (SI) 0 0
Vit B1 (mg) 0 0,01
Vit C (mg) 0 0
Air (g) 80,0 28,6
Sumber : Direktorat Gizi, Depkes (1992)
Apabila kebutuhan energi orang dewasa adalah 2.500 kkal dan anak
balita 1.500 kkal perhari, sumbangan energi dari semangkuk mie instan
adalah 14% dari total energi orang dewasa dan 27% dari total energi anak
balita per harinya ( Rustandi 2011 ).
3. Daun Pandan
Pandan wangi merupakan segolongan tumbuhan monokotil dari genus
pandanus.Sebagian besar anggotanya tumbuh di pantai – pantai daerah
tropika.Tumbuhan ini di cirikan dengan daun yang memanjang seperti daun
palem atau rumput, seringkali tepinya bergerigi. Akarnya besar dan memiliki
akar tunjang yang menopang tumbuhan ini.
Berbagai jenis pandan menyebar di Africa Timur, Asia Tenggara,
Australia hingga kepulauan Pasifik.Diperkirakan ada 600 pandan yang
tumbuh di dunia dengan masing-masing kegunaanya.
Pandan wangi tumbuh di daerah tropis dan banyak ditanam pada
halaman rumah atau kebun.Tanaman ini dapat tumbuh dengan liar di sungai,
9
rawa atau di tempat lembab, tanaman ini tumbuh subur di daerah pantai
sampai daerah dengan ketinggian 500 meter di atas permukaan laut.
Tinggi tanaman pandan wangi dapat mencapai 1-2 meter.Batang bulat
dengan bekas duduk daun, bercabang, menjalar, akar tunjang keluar di sekitar
pangkal batang, tersusun berbaris tiga dalam garis spiral.Helai daun
berbentuk pita, tipis, licin, ujung runcing, tepi rata, bertulang sejajar, panjang
40-80 cm, lebar 3-5cm, duri menempel pada ibu tulang daun permukaan
bawah bagian ujung-ujung nya, warna hijau.Buah daun, menggantung dan
berbentuk bola berdiameter 4-7,5 cm dinding buah berambut, warna pada
buah adalah jingga. Kandungan nutrisi pada tanaman pandan wangi adalah
saponin, alkaloid, tanmin, polifenol, zat pewarna. Ada fungsi utama daun
pandan wangi yaitu sebagai pengikat aroma alama dalam pengolahan
makanan.
Kalsifikasi daun pandan yaitu kingdom : plantae, subkingdom :
trachebionta, superdevisi: spermatophyte, kelas: magnoliophyta, sub:
arecidea, ordo: pandales, family: pandanaceac, spesies: pandanou samarilli
foliusroxb. Pandan wangi selain memiliki fungsi sebagai pewarna dan
pengikat aroma alami pandan wangi juga memiliki berbagai macam manfaat
bagi tubuh diantaranya mengatasi sembelit, mengatasi keram perut, mengatasi
nafsu makan, menurunkan demam, menetralkan racun, mencegah kangker,
menghilangkan ketombe. Daun pandan wangi memiliki beberapa jenis yaitu,
pandan duri, buah merah papua, pandan melintir, pandan putih, pandan
Afrika, pandan Bali ( Yuliadi 2011 ).
10
4. Resep Acuan
Bahan utama pembuatan mie adalah tepung terigu protein tinggi ,
garam dan garam alkali. Namun, untuk meningkatkan kualitas mie, biasanya
di tambahkan bahan – bahan yang lain. Bahan – bahan tambahan yang di
perlukan memiliki peranan seperti menambah volume, menambah berat,
memperbaiki kualitas, warna dan rasa.
Adapun diagram pengelompokan bahan sebagai berikut :
Gambar : 2.2 Diagram Pengelompokkan Bahan
Sumber: Rustandi ( 2011 )
BAHAN
BAHAN
UTAMA
BAHAN
PENGIKAT
TEPUNG
TERIGU
AIR
GARAM GARAM
ALKALI
TELUR MINYAK
CMC TEPUNG
PENABUR
11
Resep acuan yang digunakan penulis dalam penelitian mie dengan
menggunakan bahan baku pandan.
Tabel. 2.4 Resep Acuan Mie
No. Nama bahan Satuan
1. Tepung terigu protein tinggi 500 gr
2. Air 50 cc
3. Minyak 2 sdm
4. Garam 1 sdm
5. Telur 2 butir
Cara membuat:
1. Campurkan tepung dengan 1 sdm garam
2. Masukkan telur, minyak ke dalam tepung
3. Aduk hingga rata sampai kalis
4. Bungkus adonan dengan serbet bersih
5. Istirahatkan adonan 5 sampai 10 menit
6. Pengepresan adonan 5 sampai 7 kali
7. Penipisan lembaran mie sebelum dicetak 1 sampai 2 mm
8. Pemotongan mie 1,2 sampai 1,4 mm
9. Panaskan wajan, rebus hingga mendidih
10. Masukkan mie yang telah dicetak kedalam air rebusan yang
mendidih
11. Lalu angkat, masukkan ke dalam mangkok dan aduk dengan minyak
Sumber : Rustandi (2011)
12
5. Pengertian Oraganoleptik
a. Uji Hedonik
Uji kesukaan juga disebut uji hedonik.Panelis dimintakan tanggapan
tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya.Disamping panelis
mengemukakan tanggapan suka atau kebalikanya, mereka juga
mengemukakan tingkat kesukaannya.Tingkat –tingkat kesukaan ini disebut
sekala hedonik. Misalnya dalam hal “suka” dapat mempuyai skala hedonik
seperti : amat sangat suka, sangat suka, agak suka. Sebaliknya jika tanggapan
itu tidak suka dapat mempunyai tanggapan hedonik seperti : suka dan agak
suka, terdapat tanggapanya yang disebut sebagai netral, yaitu bukan suka
tetapi juga bukan tidak suka. Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan
menurut rentangan skala yang dikehendaki.
Hedonik dapat juga diubah menjadi skala numeric dengan angka mutu
menurut tingkat kesukaan.Dengan data numeric ini dapat dilakukan analisis
secara statistic.Penggunaan skala hedonik pada prakteknya dapat digunakan
untuk mengetahui perbedaan.Sehingga uji hedonik sering digunakan untuk
menilai secara organoleptik terhadap komoditas sejenis atau produk
pengembangan.Uji hedonik banyak di gunakan untuk menilai produk akhir.
b. Prinsip Uji Hedonik
Penulis diminta untuk mencoba suatu produk tertentu. Kemudian
setelah itu panelis diminta untuk memberikan tanggapan dan penilaian atas
produk yang baru dicoba tersebut tanpa membandingkan dengan yang lain.
c. Tujuan Uji Hedonik
Tujuan dari uji hedonik adalah
1. Untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap suatu
produk.
2. Untuk menilai komoditi jenis atau produk pengembangan secara
organoleptik
13
B. Hasil Penelitian Yang Relevan
1. Uji Karakteristik Mie Instan Berbahan-Baku Tepung Terigu dengan
Substitusi Mocaf. Hasil penelitian menunjukkan substitusi mocaf pada mie
instan yang dikehendaki, adalah sebesar 25 % (62.5 gram tepung mocaf).
Keseimbangan massa yang terjadi selama proses pembuatan mie instan
menghasilkan nilai rendemen tertinggi sebesar 74.078 % dengan input
bahan sebesar 375.8 gram campuran bahan dan output sebesar 278.9 gram
mie instan (dengan formulasi tepung terigu : tepung mocaf : CMC = 187.5
: 62.5 : 2.5 gram). Pemilihan produk yang disukai panelis dalam uji
organoleptik, yaitu pada perlakuan dengan substitusi mocaf 25 % (dengan
formulasi persentase tepung terigu : tepung mocaf : CMC = 75 : 25 : 1).
Kata Kunci: Mie instan, mocaf, CMC
2. Pembuatan mie kering ubi jalar(Ipomoea Batatas) (Kajian penambahan
telur dan CMC) Mulyadi, Wjana dan kawan – kawan. Tujuan dari
penelitian ini adalah untuk mendapatkan konsentrasi penambahan telur
dan CMC yang tepat sehingga menghasilkan mie kering dari tepung ubi
jalar yang berkualitas secara organoleptik. Rancangan yang digunakan
adalah rancangan acak kelompok. Yang di susun secara faktorial dengan
dua faktor. Faktor I adalah jenis penambahan telur dari iga level yaitu 0%,
10% dan 20%. Faktor II adalah konsentrasi CMC terdiri dari tiga level
yaitu 0%, 1% dan 2%. Pengamatan penelitian mie kering meliputi
pengamatan organoleptik dengan metodi tingkat kesukaan dan perlakuan
terbaik akan diuji kualitas fisiknya. Hasil penelitian menunjukan bahwa
perbedaan penambahan konsentrasi CMC dan telur berbeda nyata terhadap
kesukaan terhadap rasa mie kering ubi jalar sedangkan kesukaan terhadap
warna, aroma dan tekstur mie kering ubi jalar tidak berbeda nyata.
14
3. Substitusi pada pembuatan mie basah Setyani et al Jurnal Teknologi
Industri & Hasil Pertanian. mie basah dengan sifat kimia, fisikokimia dan
sensori terbaik. Formula terdiri dari perbandingan tepungtempe jagung
dan tepung terigu sebanyak 4 taraf, yaitu L1 (10:90), L2 (20:80), L3
(30:70), L4 (40:60) dengan enam kali ulangan. Percobaan disusun dalam
Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RAKL).Data dianalisis dengan
sidik ragam dan diuji signifikansi dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ)
pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik
pada formulasi L3, yaitu tepung tempe jagung 30% dan tepung terigu
70%. Karakteristik mie basah ini mengandung kadar air sebesar 23,31%,
kadar abu 1,55%, kadar lemak 8,50%, kadar protein 9,11%, kadar
karbohidrat 57,52%, cooking loss 9,85%,daya serap air 13,50%. Skor
sensori mie basah ini adalah 2,88 (agak kenyal) untuk tekstur,3,05 (agak
khas jagung) untuk aroma dan rasa, 3,30 (agak lengket) untuk
kelengketan, dan 2,93 (disukai) untuk penerimaan keseluruhan. Kata
kunci: karakteristik kimia-fisikokimia dan organoleptik,mie basah,tepung
tempe jagung, tepung terigu. Mie basah merupakan jenis mie yang
mengalami proses perebusan dan memiliki kadar air sebesar 35%
(Astawan, 2006). Mie banyak digemari oleh masyarakat luas baik anak-
anak, remaja, maupun orangtua. Mie merupakan produk pangan yang
paling sering dikonsumsi oleh sebagian besar masyarakat baik sebagai
makanan sarapan maupun sebagai selingan. Bahan baku pembuatan mie
adalah tepung terigu yang berasal dari biji gandum. Kebutuhan terigu di
Indonesia mengalami peningkatan, tahu.
15
C. Kerangka Berfikir
Dalam penelitian ini akan dilakukan sebuah eksperimen pembuatan mie
dengan penambahan mie dengan sari daun pandan. Fungsi sari daun pandan
adalah sebagai pengikat aroma dan warna pada pembuatan mie. Salah satu
alasan untuk membuat produk mie sari daun pandan adalah menciptakan mie
tanpa bahan kimia yang berbahaya, mie dengan penambahan sari daun
pandan akan menjadi produk bisnis kuliner yang sangat baik, karena mie
adalah produk yang sangat digemari oleh masyarakat luas.
Proses penelitian ini dengan melakukan eksperimen untuk menemukan
formula yang tepat pada pembuatan mie dengan menggunakan sari daun
pandan. Selanjutnya produk yang telah dihasilkan akan disebar ke panelis –
agak terlatihuntuk mengetahui tingkat kesukaan terhadap produk mie daun
pandan ini. Di bawah ini adalah alur kerangka berfikir dari saya terhadap mie
daun pandan tersebut.
16
Pemilihan Bahan
Pembuatan sari daun pandan
Pencampuran sari daun pandan pada
bahan – bahanMie
Uji hedonik atau uji tingkat kesukaan
Meliputi aspek Warna, Aroma, Tekstur, dan
RasaMie Daun Pandan
Penyajian data
Proses pengkalisanadonan Mie
Penggilingan dan pemotongan adonan Mie
Gambar 2.1 Kerangka Berfikir
Sumber : Penulis (2017)
17
BAB III
METODOLOGI PENELITIAN
A. Jenis Penelitian
Jenis penelitian yang digunakan adalah Jenis Penelitian Kuantitatif
dengan melakukan eksperimen.Dalam penelitian ini terdapat dua tahap
penelitian, yaitu tahap pertama penelitian pendahuluan dan tahap penelitian
lanjutan.
1. Penelitian Pendahuluan
Jenis penelitian pendahuluan yang peneliti gunakan adalah penelitian
eksperimen, penelitian eksperimen adalah peneletian yang dilakukan dengan
manipulasi terhadap obyek penelitian serta di tiadakanya control terhadap
variable tertentu.Penelitian ini sangat sesuai untuk pengujian hipotesis
tertentu dan di maksudkan untuk mengetahui sebab – akibat dari variable
penelitian.Palaksanaanya memerlukan konsep dan variable yang jelas sekali
dan pengukuran yang cermat. Penelitian eksperimen yang akan dilakukandi
Kitchen Politeknik Negeri Balikpapan.
2. Penelitian lanjutan
Sedangkan dalam jenis penelitian lanjutan adalah uji hedonik. Menurut
Funna(2013). Menyatakan bahwa cara pengujijan dengan menggunakan indra
manusia sebagai alat utama untuk mengukur daya penerimaan terhadap
produk. Metode pengujian yang digunakan adalah pengujian penerimaan
dengan uji kesukaan.Uji hedonik dimaksudkan untuk mengetahui kesukaan
maupun ketidaksukaan penulis terhadap produk mie daun pandan dan juga di
minta tanggapanya dalam melakukan tingkatan kesukaannya atau disebut
juga skala hedonik.
B. Waktu dan Tempat Objek Penelitian
Waktu penelitian : Juli 2017
Tempat pelaksanaan penelitian : Kitchen Tata Boga Politeknik Negeri
Balikpapan
18
C. Populasi, Sampel dan Teknik Sampling
Adapun populasi, sample, dan teknik sampling yang penulis lakukan
adalah sebagai berikut.
a. Populasi
Menurut Hasan(2002), populasi adalah totalitas dari semua objek
atau individu yang memiliki karakteristik tertentu. Jelas dan lengkap yang
akan di teliti. Objek atau nilai yang akan di teliti dalam populasi disebut
analisis elemen populasi. Unit analisis dapat berupa orang, perusahaan,
media dan sebagainya. Maka dalam penelitian pendahuluan populasi yang
digunakan adalah daun pandan yang ada di kota Balikpapan sedangkan
penelitian lanjutan menggunakan seluruh dosen Politeknik Negeri
Balikpapan jurusan Tata Boga.
b. Sampel
Pengertian sampel yang dikemukakan oleh Hasan(2002) adalah
bagian dari populasi yang di ambil melalui cara – cara tertentu yang juga
memiliki karakteristik tertentu, jelas dan lengkap yang di anggap bisa
mewakili populasi. Objek atau nilai yang di teliti dalam sampel disebut
unit sampel. Unit sampel mungkin sama dengan unit analisis, tetapi
mungkin juga tidak. Bila populasi besar dan penelitian tidak
mungkinmempelajari semua yang ada pada populasi, misalnya karena
keterbatasan dana, tenaga dan waktu. Maka peneliti dapat menggunakan
sampel yang yang di ambil dari populasi itu. Apa yang di pelajari dari
sampel itu , kesimpulanya akan diberlakukan untuk populasi. Untuk
sampel yang di ambil dari populasi harus betul – betul representative, oleh
karena itu peneliti perlu menggunakan teknik sampling, yaitu :
1. Sampel Penelitian Pendahuluan
Sampel dalam penelitian tahap ini adalah daun pandan yang
mempnyai pengikat aroma sehingga memberikan bau pandan yang
khas,daun pandan akan digunakan sebanyak 200gram pada pengolahan
mie basah.
19
2. Sampel Penelitian Lanjutan
Sampel dalam penelitian tahap ini adalah menggunakan panelis
seluruh Dosen Tata Boga Politeknik Negeri Balikpapan.
D. Teknik Sampling
Teknik Sampling yang akan penulis lakukan dengan pengambilan
sampel dengan menambahkan daun pandan yang akan berpengaruh terhadap
aroma dan warna pada pembuatan mie. Langkah pertama yang dilakukan
adalah memilih daun pandan yang berkualitas.Langkah kedua membuat
adonan mie lalu di rebus. Untuk penelitian lanjutan, pengujian penelitian ini ,
menggunakan teknik sampling non probilitas yaitu purposive sampling.
Dimana peneliti secara sengaja menentukan panelis yang akan menguji hasil
produk berdasarkan tujuan penelitian. Adapun panelis yang digunakan dalam
penelitian adalah panelis ahli yaitu seluruh Dosen Tataboga Politeknik Negeri
Balikpapan.
E. Teknik dan Instrument Pengumpulan Data
1. Teknik Pengumpulan Data
Pengumpulan data adalah proses pencatatan peristiwa- peristiwa
atau karakteristik sebagai populasi yang menunjang atau mendukung
penelitian. Maka teknik pengumpulan data yang di gunakan oleh penulis
adalah sebagai berikut :
a. Studi kepustakaan adalah buku panduan yang digunkan dalam
membuat tinjauan pustaka mengenai bahasa yang akan disajikan pada
penulisan laporan penelitian, dan mencari sumber serta data
pendukung lainnya dari internet, buku, dan jurnal.
b. Eksperimen adalah teknik pengumpulan data yang digunakan penulis
dengan melakukan percobaan untuk mendapatkan formula dengan
cara pengolahan yang tepat untuk mie daun pandan.
20
c. Angket metode pengumpulan data dengan menyerahkan atau
mengirimkan daftar pertanyaan untuk diisi oleh panelis.
d. Dokumentasi adalah metode pengumpulan data melalui gambar atau
foto yang di ambil sendiri.
F. Instrumen Pengumpulan Data
Instrument pengumpulan data adalah alat atau fasilitas yang digunakan
oleh peneliti dalam pengumpulan data agar pekerjaanya lebih mudah dan
hasilnya lebih baik, dalam arti lebih cermat, lengkap dan sistematis sehingga
lebih mudah di olah.Instrumen penelitian bertujuan untuk mengetahui daya
terima kesukaan konsumen terhadap sifat organoleptik yang meliputi aspek
aroma warna dan tekstur dengan menggunakan uji hedonik.Dalam penelitian
ini penulis menggunakan satu alat instrument saja pengumpulan data yang di
jabarkan sebagai berikut.
Uji hedonik juga disebut uji kesukaan.Panelis dimintakan tanggapan
tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya.Disamping panelis
mengemukakan tanggapan suka atau kebalikanya, mereka juga
mengemukakan tingkat kesukaannya.Tingkat –tingkat kesukaan ini disebut
sekala hedonik. Misalnya dalam hal “suka” dapat mempuyai skala hedonik
seperti : amat sangat suka, sangat suka, agak suka. Sebaliknya jika tanggapan
itu “tidak suka” dapat mempunyai skala hedonik seperti tidak suka dan
sangat tidak suka. Dalam penelitian ini yang panelis lakukan menguja
organoleptik terhadap mie daun pandan dari ketiga aspek tersebut meliputi
dalam segi aroma, warna dan tekstur.Berikut adalah kerangka penilaian
angket hedonik.
21
Tabel 3.1 Kerangka Penilaian Angket Uji hedonik
AspekPenelitian SkalaHedonik SkalaAngket Penilaian
Warna
Sangat suka 5
Suka 4
Agak suka 3
Tidak suka 2
Sangat tidak
suka
1
Aroma Sangat suka 5
Suka 4
Agak suka 3
Tidak suka 2
Sangat tidak
suka
1
Tekstur Sangat suka 5
Suka 4
Agak suka 3
Tidak suka 2
Sangat tidak
suka
1
Rasa Sangat suka 5
Suka 4
Agak suka 3
Tidak suka 2
Sangat tidak
suka
1
Sumber : Penulis (2017)
G. Analisis Data
Analisis data merupakan kegiatan setelah seluruh data terkumpul dan di
kelompokan berdasarkan suatu variable dan jenis responden.Teknik Anilisis
Data dalam penelitian ini menggunakan statistik sederhana.
(Burhanuddin,2013). Data deskriptip yaitu penggambaran secara sistimatis
dan akurat mengenai fakta – fakta dan sifat populasi atau daerah tertentu.
Analisa pengolahan data yang penulis gunakan dalam penelitian ini adalah
mentranformasikan skala hedonik menjadi skala numeric di olah dengan
statistik sederhana, kemudian di analisa secara deskriptif. Hasil dari angket
diolah dalam bentuk tabulasi dan dianalisa menggunakan statistik sederhana
kemudian di deskriptifkan (SPSS).
22
H. Prosedur Penelitian
Adapun Prosedur yang di gunakan penulis dalam pembuatan laporan
tugas akhir yakni sebagai berikut
Adapun prosedur penelitian yang di gunakan dalam laporan tugas akhir
sebagai berikut :
Gambar 3.1 Prosedur Penelitian Pendahuluan
Sumber : Penulis (2017)
Persiapan
Bahan
Persiapan Diri Persiapan Peralatan
Pembuatan Sari
Daun Pandan
Pencampuran
Bahan
Pembuatan
Adonan Mie Penggilingan
Perebusan Pemotongan
Mie
23
1. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan mie
Gambar : 3.3 Bahan Tepung Protein Tinggi (2017)
Tepung terigu berfungsi sebagai bahan baku dalam pembuatan adonan mie
Gambar : 3.5 Telur (2017)
Fungsi : Untuk meningkatkan mutu protein dan menciptakan adonan yang
lebih liat sehingga tidak mudah terputus putus
Gambar : 3.6 Minyak (2017)
Fungsi : Memperhalus tekstur mie dan mencegah kelengketan antar pilinan
mie
24
Gambar : 3.7 Garam (2017)
Fungsi : Sebagai rasa asin dan membantu pembentukan gluten dari tepung
terigu sehingga mie mudah dibentuk
Gambar : 3.8 bahan cair (2017)
Fungsi : Membantu pengikat adonan menjadi satu mempermudah
pengkalisan adunan
25
2. Peralatan dalam pembuatan mie basah daun pandan
Gambar : 3.9 Peralatan scrapper (2017)
Fungsi : memotong adonan mie
Gambar : 3.10 PeralatanMesin Pembuat Mie (2017)
Fungsi : Untuk momotong adonan dan membentuk adonan mie
26
Gambar : 3.9 Dough Mixer (2017)
Fungsi : Untuk membuat adonan mie
Gambar : 3.10 Peralatan Scale (2017)
Fungsi : Mengukur atau menimbang adonan
27
Gambar : 3.11PeralatanBowl (2107)
Fungsi : Untuk menaruh bahan mentah
Gambar:3.12 Teflon (2017)
Fungsi : Wadah merebus mie
Gambar : 3.13 Kompor
Gambar: 3.13 Kompor (2017)
Fungsi : Membantu proses merebus mie
28
I. Prosedur Penelitian Lanjutan
Dalam penelitian lanjutan, peneliti mengulangi kembali prosedur
pendahuluan, namun peneliti hanya melakukan percobaan sebanyak satu kali
karena telah mendapatkan formula yang diinginkan dan membuatnya kembali
untuk uji hedonik terhadap panelis.Terakhir, peneliti menguji produk dengan
menyebarkan angket uji hedonik kepada panelis. Berikut gambar bagan
prosedur penelitian lanjutan produk Mie Daun Pandan :
Persiapan Diri
Pengolahan Data
Analisa Data
Menyajikan Produk Kepada Panelis
Persiapan Produk dan Lembar Uji
Hedonik
Hasil Tingkat Kesukaan
Gambar 3.2 Prosedur Penelitian Lanjutan Produk Mie Daun Pandan
Sumber : Penulis (2017)
29
BAB IV
HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
A. Deskripsi Hasil Penelitian
Pada peneletian pendahuluan penulis melakukan penelitian eksperimen
untuk menguji resep acuan mie basah. Selanjutnya dari resep acuan tersebut
akan dilakukan eksperimen untuk mendapatkan hasil mie basah daun pandan
yang akan diuji hedonik atau tingkat kesukaan terhadap produk.
1. Pengujian resep mie basah daun pandan
Dalam penelitian pembuatan mie basa daun pandan penulis akan
melakukan eksperimen hingga mendapatkan hasil mie sesuai standar dan
kualitas mie yang baik. Berikut adalah uraian penelitian dengan menggunakan
resep acuan mie basah :
Table 4.1 Resep Acuan Mie Basah (2017)
No Bahan Quantity Unit
1 Tepung terigu protein tinggi 500 Gram
2 Air 50 Gram
3 Minyak 2 Sdm
4 Garam 1 Sdm
5 Telur 2 butir
Cara membuat mie basah
1. Campurkan tepung dengan 1 sdt garam
2. Masukan telur, minyak ke dalam tepung
3. Aduk hingga rata sampai kalis
4. Bungkus adonan dengan serbet bersih
5. Istirahatkan adonan 5-10 menit
6. Biarkan dalam suhu kamir selama 30 menit
7. Pengepresan adonan (5-7 kali)
8. Pengistirahatan lembaran adonan (10-20 menit)
9. Penipisan lembaran mie sebelum di cetak (1-2 mm)
10. Pemotongan mie (1,2-1,4 mm)
11. Panaskan wajan rebus hingga mendidih
12. Masukkan mie yang telah di cetak ke dalam air
rebusan yang mendidih
13. Lalu angkat
14. Masukan ke dalam mangkuk dan aduk dengan minyak
30
Berdasarkan hasil uji resep acuan didapatkan hasil pada tekstur
yang kenyal, mie berwarna kuning, beraroma mie basah pada mie dan
rasa original mie basah pada umumnya. Eksperimen dilakukan dengan
mengganti bahan cair 100% dengan ekstrak daun pandan untuk
mengetahui apakah daun pandan dapat menjadi bahan tambahan yaitu
sebagai pewarna dan pewangi alami. Eksperimen dilakukan sampai
mendapatkan hasil mie yang baik.
a. Eksperimen I
No Bahan Quantity Unit
1 Tepung protein tinggi 500 Gram
2 Telur 1 Butir
3 Minyak sayur 1 Sdm
4 Garam 3 Sdm
5 Sari daun pandan 200 ml
Berdasarkan eksperimen yang telah dilakukan maka didapatkan
hasil tekstur yang lembek diakabatkan penggunaan air yang terlalu
banyak.Aroma sangat menyengat dan rasa pada mie menjadi agak
pahit.Warna pada mie berwarna hijau pandan.Perlakuan pertama pada
eksperimen belum menghasilkan kualitas mie yang baik.
b. Eksperimen II
No Bahan Quantity Unit
1 Tepung protein tinggi 500 Gram
2 Telur 2 Butir
3 Minyak sayur 1 Sdm
4 Garam 3 Sdm
5 Sari daun pandan 100 ml
31
Hasil eksperimen II : Perlakuan kedua pada pengolahan mie basah
dengan penambahan sari daun pandan menghasilkan tekstur yang
lembek diakibatkan penggunaan air terlalu banyak. Aroma masih
menyengat, rasa masih terasa pahit.Masih perlu pengurangan air pada
eksperimen selanjutnya.
c. Eksperimen III
No Bahan Quantity Unit
1 Tepung protein tinggi 500 Gram
2 Telur 2 Butir
3 Minyak sayur 2 Sdm
4 Garam 3 Sdm
5 Sari daun pandan 100 ml
Hasil eksperimen III : Berdasarkan eksperimen ke 3 tekstur yang
dihasilkan lembek, warna tetap bewarna hijau pandan, aroma tetap
aroma pandan, rasa masih sedikit pahit. Eksperimen ke III belum
menunjukan hasil yang standar.Dikarenakan cairan minyak bertambah
sedangkan sari pandan tetap pada 100ml.
d. Eksperimen IV
No Bahan Quantity Unit
1 Tepung protein tinggi 500 Gram
2 Telur 2 Butir
3 Minyak sayur 1 Sdm
4 Garam 3 Sdm
5 Sari daun pandan 50 ml
Hasil eksperimen IV : Berdasarkan eksperimen ke 4 teksture mie
yang dihasilkan kenyal dan lentur, warna yang dihasilkan hijau muda,
aroma pandan yang baik, Rasa pahit pada mie berkurang, Dikarenakan
menggunakan terigu dan air yang cukup. Eksperimen yang dapat
32
dijadikan pada uji panelis adalah hasil dari eksperimen IV, pada
eksperimen ini mie basah daun pandan yang dihasilkan cukup
memenuhi standar.
2. Bahan baku mie basah daun pandan
1) Tepung terigu protein tinggi
Gambar 4.1 Tepung terigu protein tinggi
Sumber : Penulis (2017)
2) Garam
Gambar 4.2 Garam
Sumber : Penulis (2017)
3) Minyak goreng
Gambar 4.3 Minyak goreng
Sumber : Penulis (2017)
33
4) Telur ayam
Gambar 4.4 Telur ayam
Sumber : Penulis (2017)
5) Daun Pandan
Gambar 4.5 daun pandan
Sumber :penulis (2017)
3. Penimbangan bahan
Pada proses penimbangan bahan mie basah ada beberapa tahap yang
perlu dilakukan oleh penulis, antara lain :
a. Menimbang tepung terigu
Jumlah tepung terigu yang digunakan oleh penulis yaitu sebanyak
500 gram, penulis menggunakan tepung terigu protein tinggi dengan
merk cakra kembar.
34
Gambar 4.6 Penimbangan tepung terigu protein tinggi
Sumber : Penulis (2017)
b. Menimbang garam
Penimbangan garam yang dilakukan penulis yaitu dengan
menggunakan sendok teh agar sesuai dengan resep standar pada
pengolahan mie basah.
Gambar 4.7 Penimbangan garam
Sumber : Penulis (2017)
c. Menimbang minyak goreng
Jumlah minyak gorengyang digunakan oleh penulis yaitu sebanyak 15
gram atau 1 sendok makan, penulis menggunakan minyak goreng dengan
merk Tropical.
35
Gambar 4.8 Penimbangan minyak goreng
Sumber :Penulis (2017)
d. Menimbang telur ayam
Sebelum penulis menimbang telur, telur ayam akan dikocok lepas
terlebih dahulu agar perbandingan putih telur dan kuning telur sama.
Gambar 4.9 Penimbangan telur ayam
Sumber : Penulis (2017)
e. Menimbang Daun Pandan
Sebelum penulis menimbang daun pandan, daun pandan akan di iris tipis
terlebih dahulu lalu di timbang.
Gambar 4.10 Penimbangan daun pandan
Sumber : penulis (2017)
36
4. Proses pengolahan mie basah dengan penambahan sari daun pandan
sebagai substitusi air.
Mie basah sari daun pandan adalah mie basah yang diberi
tambahan sari daun pandan yang di belender setelah itu di peras dan di
ambil sari nya untuk penambahan warna pada mie basah . Proses dalam
pengolahan mie basah ini sama seperti dengan pembuatan mie basah
pada umumnya yaitu dengan cara direbus.
Eksperimen yang penulis telah lakukan pada pengolahan mie basah
dengan penambahan buah jeruk medan ini hanya sekali saja. Penulis
hanya membuat satu produk mie basah dengan penambahan daun
pandan yang tujuannya mengganti fungsi dari air.Dalam hal ini, penulis
mengganti fungsi air sebanyak 100% terhadap sari daun pandan untuk
meneliti tingkat hedonik para panelis. Berikut ini penjelasan mengenai
resep pada eksperimen pengolahan mie basah dengan penambahan sari
daun pandan, yaitu :
Tabel 4.1 Resep mie basah daun pandan
No. Nama Bahan Jumlah Unit
1. Tepung Terigu Cakra Kembar 500 Gram
2. Telur ayam 2 butir
3. Garam 1 Sdm
4. Minyak Goreng 1 Sdm
5. Sari daun pandan 50 Ml
Sumber : Penulis (2017)
Dari hasil eksperimen penulis, telah didapatkan hasil bahwa mie
basah dengan penambahan sari daun pandan memiliki warna yang
cukup baik, tekstur yang sangat kenyal, aroma yang kuat, dan rasa yang
segar terhadap daun pandan. Menurut analisis penulis, hal ini
dimungkinkan karena proses dalam pengolahan adonan dari mie basah
daun pandan telah kalis sampai proses penggilingannya.
37
a. Proses penggilingan
Setelah adonan mie basah daun pandan kalis, siapkan mesin
penggilingan pasta (pasta machine) dan tepung terigu secukupnya
untuk taburan.Kemudian adonan dipipihkan agar dapat digiling pada
mesin. Penggilingan dilakukan secara bertahap, dimulai pada
ketebalan 6 mm, 4 mm, dan terakhir 2 mm dengan menggunakan
gilingan lembaran (sheeter). Setelah ketebalan mencapai 2 mm dan
permukaan halus lalu adonan digiling pada penggilingan pasta
berbentuk pipih dan panjang (fettuccine).Berikut ini merupakan
gambar dari penggilingan mie basah jambu biji.
1) Penggilingan lembaran (sheeter)
Gambar 4.11 Mie basah daun pandan bentuk lembaran
Sumber : Penulis (2017)
2) Penggilingan pipih dan panjang (fettuccine)
Gambar 4.12 Mie daun pandan bentuk fettuccine
Sumber : Penulis (2017
38
b. Proses perebusan mie basah daun pandan
Setelah mie basah daun pandan di giling dengan bentuk
fettuccine, kemudian direbus dalam stock pot dengan air yang
banyak agar mie dapat mengapung pada saat matang.
1) Perebusan mie basah daun pandan
Gambar 4.13 Perebusan
Sumber : Penulis (2017)
39
c. Penyajian mie basah
Setelah mie basah dau pandan selesai direbus dan di tiriskan,
selanjutnya ditata secara rapi ke dalam rice bowl yang telah di
siapkan. Dalam hal ini, penulis telah menyebarkan beberapa angket
kepada panelis ahli dengan cara penyajian seperti gambar di bawah
ini.
Gambar 4.14 Penyajian mie basah daun pandan pada rice bowl
Sumber : penulis
1. Uji Hedonik
1. Uji Hedonik
Uji hedonik merupakan suatu uji organoleptik yang dilakukan oleh
beberapa panelis dimana memiliki tujuan untuk mengetahui tingkat
kesukaan atau ketidak sukaan konsumen terhadap produk tertentu.
Pada penelitian ini penulis ingin memastikan apakah para panelis
menyukai atau tidak suka terhadap produk mie basah daun pandan.
Pada penelitian ini penulis akan mengambil 5 orang panelis ahli
yang mewakili seluruh dosen Tata Boga Politeknik Negeri Balikpapan
yaitu panelis yang telah ahli dalam pembuatan produk mie basah. Serta
pada penelitan penulis mengolah data menggunakan SPSS 20 For
Windows untuk menganalisis data dengan cara mendikripsikan atau
menggambarkan data yang telah terkumpul, serta mengetahui suka
atau tidak suka panelis terhadap beberapa aspek pada mie basah daun
pandan.
40
a. Uji Hedonik Warna
Berdasarkan uji hedonic terhadap warna pada mie basah dengan
penambahan sari daun pandan tidak ada seorang pun panelis ( 0% ) yang
menyatakan sangat tidak suka, sangat suka. Terdapat 2 orang panelis
( 40%) menyatakan agak suka, 3 orang panelis (60%) menyatakan suka
terhadap warna pada uji hedonik mie basah dengan bahan tambahan sari
daun pandan tersebut. Berikut ini adalah tabel nilai uji hedonik warna
mie basah daun pandan.
Tabel 4.4 Nilai uji hedonic warna mie basah sari daun pandan
Warna (2017)
Frequency Percent Valid precent Precent
Valid 3.00 2 40.0 40.0 40.0
4.00 3 60.0 60.0 100.0
Total 5 100.0 100,0
Deskriptip statistik
N Minimum Maximum Mean
Warna 5 3.00 4.00 3.6000
Valid N 5
Sumber : IBM SPSS statistics 20 for windows (2017)
b. Uji Hedonik Tekstur
Berdasarkan uji terhadap tekstur pada mie basah daun pandan tidak ada
seorangpun (0%) yang menyatakan sangat tidak suka, maupun sangat
suka. Terdapat 2 orang panelis (40%) menyatakan agak suka, 2 orang
panelis (40%) menyatakan suka dan 1 orang (20%) menyatakan sangat
suka terhadap tekstur pada uji hedonic mie basah dengan penambahan sari
daun pandan tersebut. Berikut ini tabel nilai uji hedonik tekstur mie basah
sari daun pandan.
41
Tabel 4.5 Nilai uji hedonik tekstur mie basah sari daun pandan
Tekstur (2017)
Frequency Precent Valid precent Precent
Valid 3.00 2 40.0 40.0 40.0
4.00 2 40.0 40.0 80.0
5.00 1 20.0 20.0 100.0
Total 5 100.0 100.0
Deskriptip statistik
N Minimum Maximum Mean
Tekstur 5 3.00 5.00 3.8000
Valid N 5
Sumber : IBM SPSS statistic 20 for windows (2017)
c. Uji Hedonik Aroma
Berdasarkan uji hedonik terhadap aroma pada mie basah dengan
penambahan sari daun pandan tidak ada seorangpun (0%) yang
menyatakan sangat tidak suka, suka, sangat suka. Terdapat 1 orang panelis
(20%) menyatakan tidak suka, 4 orang panelis (80%) menyatakan agak
suka. Berikut ini adalah tabel penilaian uji hedonik terhadap aroma pada
mie dengan penambahan sari daun pandan.
Tabel 4.6 Nilai uji hedonic terhadap aroma mie basah sari daun pandan
Aroma (2017)
Frequency Precent Valid precent Precent
Valid 2.00 1 20.0 20.0 20.0
3.00 4 80.0 80.0 100.0
Total 5.00 5 100.0 100.0
Deskriptip statistik
N Minimum Maximum Mean
Aroma 5 2.00 3.00 2.8000
Valid N 5
Sumber : IBM SPSS statistic 20 for windows (2017)
d. Uji Hedonik Rasa
Berdasarkan uji hedonic terhadap rasa pada mie basah dengan
penambahan sari daun pandan tidak ada seorangpun panelis (0%) yang
menyatakan sangat tidak suka maupun tidak suka. Terdapat 3 orang
42
panelis (60%) menyatakan agak suka dan 2 orang panelis (40%)
menyatakan suka terhadap rasa pada uji hedonik mie basah dengan bahan
tambahan sari daun pandan. Berikut adalah tabel nilai uji hedonik terhadap
rasa mie basah daun pandan.
Tabel 4.7 Nilai uji hedonik pada rasa mie basah sari daun pandan
Rasa
Frequency Precent Valid precent Precent
Valid 3.00 60.0 60.0 60.0 60.0
2.00 40.0 40.0 40.0 100.0
Total 5.00 100.0 100.0 100.0
Deskriptip statistik
N Minimum Maximum Mean
Rasa 5 3.00 4.00 3.4000
Valid N 5
Sumber : IBM SPSS statistic 20 for windows (2017)
B. Pembahasan
Proses pembuatan pada mie basah dengan penambahan sari daun
pandan diawali dengan membuat adonan mie terlebih dahulu dengan
menggunakan resep acuan mie basah, penulis melakukan uji coba resep
sebanyak 4 kali eksperimen.
Berdasarkan eksperimen I yang telah dilakukan maka didapatkan hasil
tekstur yang lembek diakabatkan penggunaan air yang terlalu banyak.Aroma
sangat menyengat dan rasa pada mie menjadi agak pahit.Warna pada mie
berwarna hijau pandan.Perlakuan pertama pada eksperimen belum
menghasilkan kualitas mie yang baik.
Hasil eksperimen II Perlakuan kedua pada pengolahan mie basah
dengan penambahan sari daun pandan menghasilkan tekstur yang lembek
diakibatkan penggunaan air terlalu banyak. Aroma masih menyengat, rasa
masih terasa pahit.Masih perlu pengurangan air pada eksperimen selanjutnya.
43
Berdasarkan eksperimen ke 3 tekstur yang dihasilkan lembek, warna
tetap bewarna hijau pandan, aroma tetap aroma pandan, rasa masih sedikit
pahit. Eksperimen ke III belum menunjukan hasil yang standar.Dikarenakan
cairan minyak bertambah sedangkan sari pandan tetap pada 100ml.
Berdasarkan eksperimen ke 4 teksture mie yang dihasilkan kenyal dan
lentur, warna yang dihasilkan hijau muda, aroma pandan yang baik, Rasa
pahit pada mie berkurang, Dikarenakan menggunakan terigu dan air yang
cukup. Eksperimen yang dapat dijadikan pada uji panelis adalah hasil dari
eksperimen IV, pada eksperimen ini mie basah daun pandan yang dihasilkan
cukup memenuhi standar.
Berdasarkan hasil penyebaran angket kepada 5 panelis ahli yang
mewakili seluruh dosen Tata Boga Politeknik Negeri Balikpapan uji hedonik
menunjukan bahwa nilai rata – rata dari aspek warna bahwa panelis
menyatakan rata – rata 3,60 yaitu agak suka terhadap warna pada mie pandan,
pada tekstur nilai rata – rata 3,80 menyatakan bahwa panelis suka dengan
tekstur pada mie pandan. Pada aroma nilai rata – rata menunjukan 2,80
menyatakan agak suka terhadap aroma mie pandan, pada rasa nilai rata – rata
menunjukan 3,40 menyatakan bahwa panelis agak suka terhadap mie daun
pandan. Pada uji panelis, panelis menggunakan hasil eksperimen ke 4 untuk
disajikan dikarenakan telah mencapai hasil mie yang standar.
C. Keterbatasan Penelitian
Penelitian ini pada pembuatan mie basah dengan penambahan sari daun
pandan memeiliki beberapa keterbatasan dalam penelitian yakni:
1. Kendala dalam mencari tempat untuk melakukan eksperimen dan
melakukan penelitian.
2. Keterbatasan alat atau mesin pembuat mie
3. Terbatasnya waktu yang diperlukan untuk mengetahui masa daya simpan
mie basah daun pandan.
44
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil eksperimen Mie Basah daun pandan dapat disimpulkan
bahwa :
1. Daun pandan dapat dijadikan sebagai bahan tambahan dalam
pengolahan mie basah.
2. Pembuatan mie basah diawali dengan membuat adonan mie terlebih
dahulu setelah itu blender daun pandan dan diambil sarinya, setelah
itu pengadukan adonan dengan dough mixer ,tuangkan sari daun
pandan ke dalam dought mixer, aduk hingga kalis, istirahatkan selama
15 menit, giling dan potong mie menggunakan mesin, siapkan wajan
dan air lalu didihkan, masukan mie kedalah wajan tunggu hingga
matang setelah matang beri minyak pada mie agar tidak menggumpal.
Setelah itu siap di sajikan.
3. Tingkat hedonik mie basah daun pandan yang telah penulis lakukan
melalui penyebaran angket kepada panelis mendapatkan hasil bahwa
mie basah tersebut disukai oleh para panelis melalui warna, tekstur,
aroma dan rasa. Hal ini dikarenakan bahan baku tersebut telah matang
sempurna sehingga para panelis menyukainya. Menurut analisis
penulis, daun pandan tersebut terbukti memiliki aroma dan rasa yang
khas, sehingga pengaruh tambahan terhadap mie basah sangat baik.
4. Berikut adalah resep mie basah daun pandan :
No. Nama Bahan Jumlah Unit
1. Tepung Terigu Cakra Kembar 500 Gram
2. Telur ayam 2 butir
3. Garam 1 Sdm
4. Minyak Goreng 1 Sdm
5. Sari daun pandan 50 Ml
Sumber : Penulis (2017)
45
B. Saran
Berdasarkan hasil penelitian ini telah dihasilkan banyak kekurangan
oleh karena itu penulis menyarankan beberapa hal untuk mengembangkan
penelitian ini kedepannya. Hal tersebut adalah :
1. Diharapkan ada penelitian lanjutan mengenai kandungan gizi Mie
Basah daun pandan.
2. Diharapkan juga untuk memperluas penelitian ini hingga pada proses
pengemasan produk.
3. Diharapkan adanya penelitian lanjutan dengan teknik pengumpulan
data yang lebih banyak agar mendapatkan data yang lebih valid.
46
DAFTAR PUSTAKA
Afrianti, L. H. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. Alfabeta. Bandung
Afrizal, Rengki. 2011. Deteksi Bakteri Vibrio Pada Kerang Laut. Fakultas Ilmu
Kelautan. Universitas Riau. Jurnal. Riau.
Ary B. Pemanfaatan Ekstrak Daun Pandan Wangi (Pandanus amaryllifolius
Roxb.) sebagai Larvasida Alami Aedes aegypti. Skripsi. Fakultas Ilmu
Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Astuti, susi. 2017. Substitusi Tepung Tempe Jagung Pada Pembuatan Mie Basah.
Fakultas Teknik Pertanian. Lampung.
Halala, Fajrin. 2013. Uji Karakteristik Mie Instan Berbahan-Baku Tepung Terigu
dengan Substitusi Peningkatan. Teknik Pertanian. Universitas Brawijaya.
Malang.
Mulyadi, 2006. Pembuatan Mie Kering Ubi Jalar. Hasil Penelitian
Rustandi, Deddy. 2011. Produksi Mie. Solo: Tiga Serangkai
Widyaningsih TB, Murtini ES. 2006. Alternatif Pengganti Formalin pada Produk
Pangan. Trubus Agrisarana, Surabaya.
Winarno FG. 2002. Pangan Gizi, Teknologi, dan Konsumen. Gramedia Pustaka
Utama, Jakarta.
Winarno FG. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Yuliady, Rige Irawan. 2016, Pengolahan Daun Pandan Sebagai Bahan
Campuran Mie, http://kumpulan-materi-
kuliahku.blogspot.co.id/2016/07/pengolahan-daun-pandan-sebagai-
bahan.html. Jakarta
top related