teknologi makanan minuman sari buah
Post on 19-Jan-2016
116 Views
Preview:
TRANSCRIPT
LABORATORIUM TEKNOLOGI MAKANAN DAN MINUMAN
PROGRAM STUDI FARMASI
UNIVERSITAS TADULAKO
PERCOBAAN I
“ Pengolahan Buah Mangga (Sari Buah Mangga) “
NAMA : STEFFI LIEM
STAMBUK : G 701 11 031
KEL/ GOL : II (DUA)/ A
ASISTEN : ASRIANA S.farm, Apt
PROGRAM STUDI FARMASI
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS TADULAKO
PALU
2013
BAB I
PENDAHULUAN
I.1 Latar Belakang
Negara Indonesia dikenal sebagai negara agraris yang menghasilkan berbagai produk
pertanian diantaranya berupa buah – buahan. Beberapa jenis buah tersebut antara lain adalah
belimbing, jambu, nanas, mangga, sirsak, nangka dan sebagainya.
Buah mangga merupakan salah satu buah musiman yang sangat digemari baik sebagai
buah segar maupun dalam bentuk olahannya. Musim buah mangga di Indonesia pada bulan
Agustus sampai Desember untuk mangga Arumanis, Golek dan Manalagi, sedangkan untuk
mangga Gedong musimnya jatuh lebih awal.
Seperti halnya buah-buahan lainnya, buah mangga mempunyai daya simpan yang
singkat. Dalam waktu 3-4 hari setelah matang penuh, daging buah sudah lunak, permukaan
kulit bauhnya banyak bercak warna coklat akibat penyakit pascapanen. Penanganan
pascapanen yang kurang hati-hati akan memperbesar jumlah kerusakan. Selain kerusakan
mekanis dan mikrobiologis, kehilangan susut bobot selama dalam penanganan mulai dari
panen sampai ke pemasaran cukup besar. Makan pengolahan buah mangga menjadi berbagai
jenis olahan adalah salah satu cara untuk menyelamatkan hasil panen yang berlimpah pada
saat panen raya, produk lebih awet dan jangkauan pemasarannya menjadi lebih luas dengan
resiko kerusakan yang lebih kecil. Selain itu, dengan mengetahui sifat dan manfaat jenis-
jenis mangga, kita dapat mengolahnya bernilai tambah dan bisa menambah penghasilan.
I.2 Maksud Percobaan
Mengetahui cara pengolahan buah mangga menjadi sari buah.
I.3 Tujuan Percobaan
1. Meningkatkan nilai tambah pada mangga dengan memberikan proses pengolahan
sehingga dapat memperpanjang daya simpan produk.
2. Membuat sari buah mangga melalui proses pemanasan dan pemanisan.
I.4 Prinsip Percobaan
Pembuatan sari buah mangga dengan memasak daging buah mangga dan air gula
dengan perbandingan 5 : 1 untuk memberikan rasa manis. Serta penambahan bahan
pengawet, pengatur keasaman, dan penguat cita rasa untuk menciptakan sari buah mangga
enak. Selanjutnya sari buah mangga dikemas dalam dalam botol tau kaca agar dapat
bertahan sekitar 1 tahun bila disimpan pada suhu kamar dan diberi label untuk penandaan
produksi.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
II.1 Teori
Buah mangga biasanya dikonsumsi dalam bentuk segar atau langsung dibuat minuman
segar. Padahal, buah mangga matang dapat diolah menjadi produk yang punya nilai lebih
tinggi daripada buah mangga segar. Sebagai produk olahan, rasa khas dapat dinikmati setiap
waktu karena sudah menjadi produk yang awet. Selain itu, produk olahan mangga
mempunyai nilai jual yang lebih tinggi. Salah satu produk olahan buah mangga adalah puree
mangga (Suliantri, 2006).
Puree buah mangga adalah hasil olahan buah mangga yang berupa bubur buah mangga
dan merupakan bahan baku untuk memproduksi produk-produk olahan lebih lanjut seperti
Sari Buah, Squash, Dodol dan sebagainya. Untuk meningkatkan daya simpan, puree dapat
dibekukan sebelum diolah lebih lanjut (Suliantri, 2006).
Sari buah didefinisikan sebagai cairan yang diperoleh dengan memeras buah, baik
disaring maupun tidak, yang mengalami fermentasi dan dimaksudkan untuk minuman segar
yang langsung dapat diminum. Sari buah merupakan salah satu minuman yang cukup
disuka, karena praktis, enak dan menyegrkan, serta bermanfaat bagi kesehatan mengingat
kandungan vitamin secara umum tinggi (Mohammad Ramli, 2010).
Buah-buahan yang sering diolah menjadi sari buah atau sirup antara lain : pala, pisang,
jambu biji, mangga, sirsak, wortel, tomat, kueni, markisa, nangka, jahe asam, hampir semua
jenis jeruk, dan lain-lain. Sari buah atau sirup buah dapat tahan selama ± 3 bulan (Razak
Sadikin, 2008).
Warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan
pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadi busuk. Oleh karena
itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting. Buah dapat
diolah menjadi berbagai bentuk minuman seperti anggur, sari buah dan sirup juga makanan
lain seperti manisan, dodol, keripik, dan sale (Syahgita Dewi, 2001).
Dalam kondisi tersebut, buah tersedia secara berlebih, sehingga diperlukan alternatif
lain untuk memanfaatkannya. Salah satu alternatif tersebut ialah menjadikan buah sebagai
produk olahan, misalnya sari buah. Dengan cara ini, masa simpan buah dapat diperpanjang
dan nilai guna serta ekonominya dapat ditingkatkan (Nirmala Sari, 2007).
II.2 Uraian Bahan
1. Asam Sitrat (FI III, hal 48)
Nama resmi : Acidium Citricum
Nama lain : Asam Sitrat
RM/BM : C6H8O7.H2O / 210.19
Rumus bangun : CH2 (COOH)C(OH) (COOH) CH2COOH.H2O
Pemerian : Hablur bening, tidak berwarna atau serbuk hablur granul sampai
halus, putih tidak berbau atau praktis tidak berbau
Kelarutan : Sangat mudah larut dalam air, mudah larut dalam etanol agak
sukar larut dalam eter.
Kegunaan : Sebagai penagatur rasa asam dan pengawet
Penyimpanan : Dalam wadah tertutup rapat
2. Sodium Benzoat (HPE ; 627)
Nama resmi : Sodium Benzoate
Nama Lain : Asam Benzoat garam natrium, Natrium Benzoat, Natrium
Benzoacum sitamate, Sodium benzoaos, Asam benzoat Natirum
RM/BM : C7H5N4O2 / 144.11
Rumus bangun :
Pemerian : Berbentuk butiran putih atau kristal sedikit higroskopis, bubuk
tidak berbau atau dengan bau samar memilik rasa manis dan
asin yang tidak enak.
Kelarutan : -
Kegunaan : Sebagai bahan pengawet makanan
Penyimpanan : Dalam wadah tertutup baik.
3. Air ( FI III, hal 96)
Nama resmi : Aqua Destilata
Nama lain : Air Suling
RM/ BM : H2O / 18.02
Pemerian : Cairan jernih tidak berwarna, tidak berbau, tidak berasa
Kelarutan : -
Kegunaan : Sebagai pencuci buah, pelarut
Penyimpanan : Dalam wadah tertutup rapat.
4. CMC 0,1% (Fi III, 175)
Nama resmi : Carboxy Methyl Cellulose
Nama Lain : Karboksi Metil Selulosa
Pemerian : Serbuk atau granul putih sampai krem, higroskopis
Kelarutan : Mudah terdisfersi dalam air membentuk larutan koloidal, tidak
larut dalam etanol.
Kegunaan : Sebagai bahan penstabil
Penyimpanan : Dalam wadah tertutup rapat.
5. Gula Pasir (FI III, 725)
Nama resmi : Sakarosa
Nama Lain : Gula Pasir
Pemerian : Hablur tdak berwarna atau massa hablur, atau serbukputih tidak
berbau rasa manis.
Kelarutan : Larut dalam 2,5 bagian air dan dalam 350 bagian etanol( 95%) p
RM / BM : C12 H22 O7 / 342.20
Kegunaan : Sebagai pengawet dan pemanis
Penyimpanan : Dalam wadah tertutup rapat.
II.3 Uraian Sampel (Mangga : Mangifera indica L.)
1. Klasifikasi ( Anonim, 2011 )
Kingdom : Plantae
Dvisio : Magnoliaphyta
Kelas : Dicotiledonce
Ordo : Sapindatus
Familiy : Anarcadiaceae
Genus : Mangifera
Spesies : Mangifera Indica L
2. Morfologi (Redaksi AgroMedia, 2008).
Pohon mangga termasuk tumbuhan tingkat tinggi yang struktur batangnya
(Hebitus) termasuk kelompok astanus yaitu tumbuhan berkayu yang mempunyai tinggi
batang lebih dari 5 meter. Pohon mangga bisa mencapai tinggi 10 – 40 m. Buah
mangga termasuk kelompok buah batu ( dura) yang berdaging dengan ukuran dan
bentuk yang sangat berubah-ubah tergantung macamnya daging buah kira-kira 2.5 -30
cm. Pada bagian ujung buah ada bagianruncing yang disebut paruh. Diatas paruh ada
yang membongkok yang disebut sirus yang dilanjutkan kebagian perut.
3. Kandungan Kimia (Redaksi AgroMedia, 2008).
Mangga mengandung unsur-unsur antara lain: air, protein, lipid/ lemak, gula,
sitrat, mineral kapur, fosfor, besi vitamin A, vitamin B2 vitamin B1, vitamin C.
4. Khasiat dan Kegunaan (Redaksi AgroMedia, 2008).
Digunakan untuk terapi misalnya pembersih darah, menurunkan raros badan dan
menghilangkan bau badan, menurunkan resiko stroke, untuk menumpas kanker dan
sebagai anti oksidan.
II.4 Prosedur Kerja (Anonim, 2013)
1. Pilihlah buah mangga yang tua dan masak. Bila memungkinkan, pilihlah buah yang
besar dan tidak cacat.
2. Daging buah dipisahkan dari kulitnya, buah yang berkulit dikupas dengan menggunakan
pisau stainless steel untuk buah mangga.
3. Buah yang terpilih dicuci dengan air bersih agar bebas dari segala kotoran yang melekat
pada buah. Buah yang telah bersih ditampung di wadah sambil ditiriskan.
4. Semua buah dipotong-potong dengan pisau menjadi potongan-potongan sebesar ujung
kelingking.
5. Tumpangkan panci berisi sari buah mangga di atas kompor. Tuangkan larutan gula
(air:gula= 1:2) yang sudah siap kedalamnya. Untuk 1 kg sari buah mangga dibutuhkan
larutan gula 200 ml. Rebuslah adonan tersebut sambil diaduk-aduk dan didihkan larutan
sampai adonan larut semuanya.
6. Ditambahkan CMC. CMC dilarutkan terlebih dahulu di dalam air panas kemudian
dimasukkan ke dalam sari buah.
7. Penambahan bahan pengawet, pengatur keasaman dan penguat cita rasa.
8. Setelah masak, angkat dan dinginkan
9. Lakukan penimbangan sari buah mangga untuk tiap kemasan.
10. Kemas dalam wadah botol atau cup plastick PVC.
11. Sari buah mangga diberi label pada bagian tengah badan wadah.
BAB III
METODOLOGI PRAKTIKUM
III.1 Alat dan Bahan
III.1.1 Alat
1. Timbangan 11. Label
2. Keranjang plastik 12. Kompor
3. Baskom 13. Botol yang sudah steril
4. Ember plastik
5. Pisau tahan karat (stainless steel)
6. Blender/ alat pengepres buah
7. Corong
8. Panci stainless steel
9. Sendok pengaduk
10. Kain saring/saringan
III.1.2 Bahan
1. Mangga
2. Gula pasir
3. Air
4. Asam sitrat
III.2 Cara Kerja
1. Menyiapkan alat dan bahan yang diperlukan
2. Memilih buah mangga yang tua dan masak.
3. Memcuci buah mangga dengan air mengalir agar terbebas dari pengotor-pengotor.
4. Mengupas kulit buah mangga dan memisahkannya dari daging buah menggunakan
pisau stainless steel.
5. Mencuci daging buah dengan air mengalir supaya bersih dari kontaminan.
6. Memotong-motong daging buah sebesar ujung kelingking dengan pisau.
7. Menimbang 875 gram daging buah mangga.
8. Membuat larutan gula dengan 500 gram gula dimasukkan kedalam 1 liter air mendidih
(panas).
9. Menghaluskan daging buah mangga menggunakan blender.
10. Memasak sari buah mangga yang telah dihaluskan sampai mendidih. Kemudian
menambahkan dengan larutan gula dan sedikit asam sitrat. Memasak hingga mendidih
dan kental.
11. Mengangkat dan biarkan hingga dingin.
12. Menyaring sari buah mangga yang telah masak untuk memisahkan filtrat dan
residunya.
13. Memasukkan larutan sari buah mangga ke dalam botol sirup. Menyegel dan
memberikan label kode produksi.
14. Memasukkan residu sari buah mangga ke dalam botol selai. Menyegel dan memberikan
label kode produksi.
III.3 Skema Kerja
Siapkan alat dan bahan
Pilih buah mangga yang tua dan masak
Cuci buah mangga dengan air mengalir
Kupas kulit buah mangga dan Cuci dengan air mengalir
Potong daging buah sebesar ujung kelingking
Timbang 875 gram daging buah mangga
Buat larutan gula ( 500 gram gula dalam 1 liter air)
Haluskan daging buah mangga menggunakan blender
Masak sari buah mangga yang telah dihaluskan sampai mendidih.
+ Larutan gula.
+ Asam sitrat qs.
- Masak sampai mendidih dan kental.
Angkat dan biarkan hingga dingin.
Saring sari buah mangga yang telah masak
Filtrat Residu
Masukan ke dalam botol sirup Masukan ke dalam botol selai
Segel dan beri label Segel dan beri label
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
IV. 1 Hasil Pengamatan
Dari proses pengolahan buah mangga diperoleh produk makanan dan minuman
seperti pada gambar di bawah ini :
Selai Buah Mangga
Sari Buah Mangga
IV.2 Pembahasan
Sari buah mangga adalah produk minuman yang diperoleh/diperas secara mekanis
dari buah mangga matang atau dari pengenceran konsentrat sari buah mangga, tanpa
fermentasi, diawetkan dan dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan pangan yang
diijinkan.
Pada praktikum kali ini dibuat sari buah mangga dari mangga Gadung matang
dengan proses pemanasan dan pemanisan. Pertama-tama, siapkan alat dan bahan. Cuci
buah mangga dengan air mengalir untuk membersihkan kotoran dan zat kimia yang
mungkin menempel pada kulit buah mangga. Kemudian kupas kulit buah mangga dan
pisahkan dari daging buah dengan menggunakan pisau stainless steel untuk menghidari
reaksi oksidasi yang berlebihan. Lalu cuci daging buah dengan air mengalir supaya bersih
dari kontaminan-kontaminan yang tidak diinginkan misalnya gatah buah. Potong daging
buah sebesar ujung kelingking dan tiimbang 875 gram daging buah mangga. Selanjutnya
buat larutan gula dengan melarutkan 500 gram gula kedalam 1 liter air mendidih (panas).
Kemudian haluskan daging buah mangga menggunakan blender, tujuannya agar dapat
mengekstrak semua sari buah yang ada dan mudah bercampur dengan bahan tambahan
pangan pada proses pengolahan. Masak sari buah mangga yang telah dihaluskan sampai
mendidih. Lalu tambahkan dengan larutan gula dan sedikit asam sitrat. Larutan gula
digunakan sebagai pemanis dan pengawet alami pada sari buah ini. Gula dapat digunakan
sebagai pengawet pada makanan dengan konsentrasi 20-25% yang dapat mencegah
pertumbuhan mikroorganisme selama ± 1 bulan. Oleh karena itu, biasanya ditambahkan
pengawet eksternal, seperti natrium benzoat untuk memperpanjang masa simpan produk
sekitar 1 tahun. Akan tetapi, pada percobaan kali ini tidak menggunakan pengawet
eksternal karena tidak tersedianya bahan tersebut di laboratorium. Asam sitrat
ditambahakan untuk memberikan rasa asam pada sari buah. Masak hingga mendidih dan
kental. Angkat dan biarkan hingga dingin. Saring sari buah mangga yang telah masak
untuk memisahkan filtrat dan residunya. Masukkan larutan sari buah mangga ke dalam
botol sirup, segel dan memberikan label kode produksi. Sedangkan residu sari buah
mangga dimasukkan ke dalam botol selai, segel dan memberikan label kode produksi.
Pada produksi buah mangga ini didapatkan sari buah mangga dan selai buah mangga.
Warna yang dihasilkan agak kecoklatan akibat pembuatan larutan gula yang sedikit keliru,
dimana gula dimasak bersama dengan air sampai larut dan mendidih. Seharusnya gula
ditambahkan ketika air mendidih untuk mencegah proses karamelisasi yang berlebihan
yang dapat menyebabkan warna kecoklatan pada air gula yang dihasilkan.
Pembuatan pengolahan buah mangga ini sangat menguntungkan, karena sekali
pengerjaan didapatkan 2 produk berbeda yang dapat dipasarkan.
BAB V
PENUTUP
V.1 Kesimpulan
Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa:
1. Nilai tambah pada buah mangga dapat ditingkatkan dengan melakukan proses
pengolahan buah mangga berupa pemanasan serta menggunakan larutan gula sebagai
pemanis dan pengawet alami menjadi sari buah mangga sehingga dapat memperpanjang
daya simpan produk.
2. Buah mangga sebanyak 875 gram dapat diolah menjadi 2 botol sari buah dengan total
1200 ml dan 3 botol selai dengan total 840 ml.
V.2 Saran
1. Dalam praktikum hendaknya asisten atau dosen lebih memperhatikan proses-proses
yang dilakukan dalam pengolahan makanan/minuman, sehingga dapat meminimalisir
kesalahan yang mungkin terjadi.
2. Alat dan bahan dilengkapi.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 2011, Klasifikasi Mangga, http://www.plantamor.com. Diakses pada tanggal 02 April
2013.
Dewi, Syahgita, 2001, Bahan-Bahan Tambahan Pada Pembuatan Sirop Dan Minuman Ringan,
Kanisius, Yogyakarta.
Dirjen POM, 1979, Farmakope Indonesia Edisi III, Departemen Kesehatan Republik Indonesia,
Jakarta.
Ramli, Mohammad, 2010, Cara Pembuatan Sirup Mangga, Kanisius, Yogyakarta.
Redaksi AgroMedia, 2008, Buku Pintar Tanaman Obat, PT. Agromedia Pustaka, Jakarta.
Sadikin, Razak, 2008, Pembuatan Sari Buah, PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Suliantri, 2006, Pembuatan Sari Buah Mangga, PT. Mizan Publika, Jakarta.
Sari, Nirmala, 2007, Membuat Sari Buah Mangga Skala Industri, Penebar Swadaya, Depok.
top related