serealia da kacang
Post on 27-Nov-2015
278 Views
Preview:
DESCRIPTION
TRANSCRIPT
LAPORAN PRAKTIKUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN
SERELIA DAN KACANG
Diajukan Untuk Memenuhi Salah Satu Tugas Praktikum Pengetahuan Bahan Pangan
Oleh :Nama : Sri MulyatiNRP : 093020039Kelompok : BMeja : 2 (dua)Asisten : Aida NurnafitrisniTanggal : 10 Oktober 2011
LABORATORIUM PENGETAHUAN BAHAN PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG2011
Tempat dan Waktu Praktikum
Praktikum pengetahuan bahan pangan serelia dan kacang-kacangan ini
dilakukan di Laboratorium Pengetahuan Bahan Pangan, Universitas Pasundan, Jl.
Dr. Setiabudhi No 193, Bandung, Praktikum dilakukan pada tanggal 10 October
2011.
1. Pengenalan Struktur dan Sifat Fisik Serelia dan Kacang-Kacangan
Tujuan dan Prinsip Percobaan
Tujuan dari percobaan struktur dan sifat fisik adalah untuk mengetahui
perbedaan macam-macam serealia dan kacang-kacangan .
Prinsip dari percobaan struktur dan sifat fisik adalah berdasarkan pada
pengamatan struktur dan sifat fisik serealia dan kacang-kacangan yang berdeba
dan berdasarkan pada pengamatan terhadap warna, bentuk, ukuran, berat, densitas
kamba, struktur fisik, daya serap air dan rasio pengembangan.
Alat , Bahan dan Prosedur Percobaan
Alat yang digunakan dalam percobaan ini diantaranya adalah gelas kimia ,
pisau, tabung reaksi, kaca, batang pengaduk, pipet.
Bahan yang digunakan dalam percobaan sifat fisik dan struktur adalah
kacang kedelai.
Prosedur percobaan struktur dan sifat fisik serelia dan kacang-kacangan,
dapat dilihat pada gambar prosedur percobaan di bawah ini :
Prosedur percobaan struktur dan sifat fisik
Gambar 1. Prosedur percobaan struktur dan sifat fisik
Kacang kedelai yang disediakan ditimbang dulu dan setelah itu di
panaskan , keluarkan bahan lalu diamati mulai dari bentuk, warna dari kacang
kedelai tersebut densitas kamba, ukuan, struktur fisik (ukuran melintang dan
insane membujur) dan berat .
Hasil Pengamatan dan Pembahasan
Berdasarkan hasil percobaan pengetahuan bahan pangan serelia dan
kacang-kacangan dapat diperoleh data sebagai berikut :
Serelia dan Kacang
Warna dan bentuk
Densitas Kamba
Ukuran
Struktur fisik
ukuran melintang Insan membujur
Berat
sampai volume 50 mlbahan
keluarkan bahan
timbang = gram / ml
Tabel 1. Hasil pengamatan struktur dan sifat serelia dan kacang-kacangan Keterangan Kacang Kedelai
Warna dan bentuk
Densitas kamba
Ukuran
Panjang
Lebar
Berat
Sifat fisik
Ukuran melintang
Irisan melintang
Kuning kecoklatan dan bulat
0.64 cm
0.6 cm
0.6 cm
32 gram
(Sumber, Sri Mulyati kelompok B, Meja 2, 2011)
Pembahasan
Berdasarkan pada percobaan pengematan struktur dan sifat fisik serealia
dan kacang-kacangan dengan sempel kacang kedelai diperoleh data sebagai
berikut warna kacang kedelai kecoklatan , bentuknya bulat, densitas kamba 0,64
cm, ukuran panjang 0,6 cm, lebar 0,6 cm, berat 32 gram.
Kacang ada berbagai jenis yaitu : Almonds merupakan jenis kacang yang
berasal satu keluarga dengan cherry, apricot, dan peach. Kacang ini sering
digunakan dalam dunia baking karena ketersediaannya yang mendunia juga
karena rasanya yang juga gurih. Cashew nuts (kacang mete/mede) memiliki
bentuk seperti koma yang tumbuh di ujung daging buah yang wangi dan sangat
juicy. Hazelnut (kacang hazel) mengandung rasa yang gurih sekaligus wangi.
Kacang ini termasuk kacang yang tahan lama meskipun sudah dikeluarkan dari
cangkangnya, tetapi jika sudah basi rasa hazelnut akan berubah menjadi pahit.
Macadamia berasal dari Queensland, Australia mempunyai cangkang yang sangat
keras tapi kacangnya sendiri mempunyai rasa yang creamy meskipun tidak terlalu
tajam. Dalam dunia masak, macadamia dapat ditukar dengan candlenuts (kemiri),
begitu juga sebaliknya. Kacang tanah sebetulnya berada dalam barisan legume
tapi setidaknya merupakan jenis legume yang paling sering digunakan dalam
dunia baking. Rasanya gurih dan menurut riset kacang tanah banyak mengandung
antioksidan. Pecans merupakan jenis kacang yang usianya tidak begitu panjang.
Pakailah pecans yang segar untuk baking sehingga masih mempunyai tekstur yang
renyah juga masih mengandung minyak (dapat dirasakan jika digigit).
Pistachio berasal dari negara Timur Tengah dan Asia. Karena usia pistachio tidak
lama sebaiknya pilihlah pistachio yang warna kacangnya hijau terang. Kalau
sudah terlalu tua atau lama di toko, warnanya akan pudar, dan kacang akan
berubah layu. Walnuts merupakan kacang yang populer dan favorit di berbagai
belahan dunia dikarenakan rasanya yang kaya, renyah dan gurih. Jika dijadikan
campuran dalam cake, kerenyahan walnuts akan tetap bertahan dibandingkan
dengan kacang mede atau pecan ( Anonim, 2011 ).
Kacang kedelai mengandung sekitar 9 % air, 40 % protein, 18 % lemak,
3.5 % serat, 7 % gula dan sekitar 18 % zat lainnya. Minyak kedelai banyak
mengandung asam lemak tidak jenuh sebesar lebih kurang 86 % terdiri dari asam
lemak linoleat sekitar 52 %, 30 % asam oleat, 2 % asam linolenat dan 2 % asam
lemak jenuh lainnya. Asam lemak jenuh hanya sekitar 14 %, yaitu 10 % asam
palmitat, 2 % asam stearat dan 2 % asam arachidat. Dibandingkan dengan kacang
tanah dan kacang hijau, maka kacang kedelai mengandung asam amino
esensialyang lebih lengkap ( Anonim, 2011 ).
Densitas kamba merupakan berat bahan dalam volume 100 mL.
Densitas kamba pada bahan pangan di setiap jumlah per 100 ml bahan yang
digunakan berbeda-beda dikarenakan ukuran berat dari suatu bahan berbeda-
beda. Densitas kamba berfungsi untuk mengetahui sudut curah sehingga
dapat diaplikasikan untuk pengemasan bahan pangan segara (Ilham, 2010)
2. Daya Serap Air
Tujuan dan Prinsip
Tujuan dari percobaan daya serap air adalah untuk mengetahui presentasi
daya serap air diproduksi serealia.
Prinsip dari percobaan daya serap air adalah berdasarkan proses glatanisasi
pada produk serealia.
Alat, Bahan dan Prosedur Percobaan
Alat yang digunakan dalam percobaan daya serap air ini diantaranya
adalah gelas kimia, tabung reaksi, penangas air.
Bahan yang digunakan dalam percobaan daya serap air ini adalah beras
ketan.
Prosedur percobaan daya serap air dapat dilihat pada gambar prosedur di
bawah ini :
Prosedur percobaan daya serap air
Daya serap air = Berat setelah dimasak – Berat awal Berat awal
Gambar 2. Prosedur percobaan daya serap air
Pertama-tama beras ketan yang disediakan di timbang dahulu untuk
menentukan berat beras awal, lalu beras yang sudah ditimbang dimasukan
kedalam tabung reaksi dan didalam gelas kimia terdapat air, setelah itu panaskan
selama 20 menit dan pada suhu 800C, setelah itu ditimbang untuk menentukan
berat beras sesudah dimasak.
Hasil Pengamatan dan Perhitungan
Berdasarkan hasil percobaan daya serap air dapat diperoleh data sebagai
berikut :
2 gram beras
penangas air
20 ml air
t = 20 menitT = 80 C0
Tabel 2. Hasil pengmatan daya serap air Keterangan Hasil
Sampel
Berat utuh
Berat awal
Berat setelah dimasak
Daya serap air
Beras Ketan
2 gram
35 gram
38 gram
4.11 %
(Sumber, Sri Mulyati kelompok B, Meja 2, 2011)
Perhitugan daya serap air
Pembahasan
Berdasarkan percobaan pengamatan daya serap air dapat diketahui bahwa
beras ketan memiliki daya serap air sebesar 4,11 %, dengan berat beras utuh 2
gram, berat beras awal 35 gram dan berat setelah dimasak sebesar 38 gram. Pati
mempunyai bentuk granula yang berbeda-beda. Granula berfungsi menyerap air
dari pati . Peningkatan volume granula pati dalam air suhu berkisar
550C –600C. Kisaran suhu yang menyebabkan 90% butir pati dalam air panas
membengkak sedemikian rupa sehingga tidak lagi kembali ke bentuk semula
disebut Birefringet End Point Temperature. Beras-beras yang ada dipasaran
mempunyai nilai BEPT yang berbeda-beda (Winarno,1997).
Daya serap air (%) = ml air garam terigu
x 100%
=
=
38-35
73x 100%
4,11 %
Granula pati dapat dibuat membengkak luar biasa dan bersifat tidak
dapat kembali lagi pada kondisi semula. Perubahan tersebut dinamakan
gelatinisasi. Suhu pada saat granula pati pecah disebut suhu gelatinisasi
yang dapat dilakukan dengan penambahan air panas. Pati yang telah
mengalami gelatinisasi dapat dikeringkan, tetapi molekul-molekul tersebut
tidak dapat kembali lagi ke sifat-sifat semula. Bahan yang telah kering
tersebut masih mampu menyerap air dalam jumlah yang cukup besar. Sifat
inilah yang digunakan agar instant rice dan instant pudding dapat menyerap
air dengan mudah, yaitu dengan menggunakan pati yang telah mengalami
gelatinisasi (Anonim, 2011).
Daya serap air biasanya digunakan untuk mengetahui beberapa persen air
yang dibutuhkan bahan dalam pemasakannya (Anonim, 2011).
3. Rasio Pengembangan
Tujuan dan Prinsip
Tujuan dari percobaan rasio pengembangan adalah untuk mengetahui
pengembangan bahan sebelum dan sesudah dimasak.
Prinsip dari percobaan rasio pengembangan adalah berdasarkan
kandungan pati pada serealia sehingga dapat diketahui kadar amilopektin yang
terdapat pada bahan pangan tersebut.
Alat, Bahan dan Prosedur Percobaan
Alat yang digunakan dalam percobaan rasio pengembangan ini
diantaranya adalah gelas kimia, tabung reaksi, penangas air.
Bahan yang digunakan dalam percobaan rasio pengembangan ini adalah
beras.
Prosedur percobaan rasio pengembangan dapat dilihat pada gambar
prosedur di bawah ini :
Prosedur percobaan rasio pengembangan
Rasio pengembangan =
Keterangan : Tinggi Berat + Air ta1 = sebelum pemanasan ta2 = setelah pemanasan Tinggi bahan tb1 = sebelum pemanasan
tb2 = setelah pemanasan
Gambar 3. Prosedur percobaan rasio pengembangan
Timbang beras ketan sebanyak 1 gr lalu tempatkan dalam tabung reaksi,
kemudian tambahkan air sebanyak 10 ml. Dan kemudian tabung reaksi kedalam
gelas kimia yang berisi air panaskan menggunakan bunsen dengan selama 20
menit.
Hasil Pengamatan dan Perhitungan
Berdasarkan hasil percobaan rasio pengembangan dapat diperoleh data
sebagai berikut :
1 gram beras
penangan air
10 ml air
t = 20 menit
tb tb2
2ta ta1
1
-- x 100%
Tabel 3. Hasil pengamatan rasio pengembangan Keterangan Hasil
Sampel
ta1
ta2
tb1
tb2
Rasio Pengembangan
Beras
7,5 cm
7,1 cm
1,8 cm
2,2 cm
85,96 %
(Sumber, Sri Mulyati, kelompok B, Meja 2, 2011)
Perhitngan
rasio pengembangan=ta2−tb2
ta1−tb1
× 100 %
¿ 7,1−2,27,5−1,8
×100 %
¿85,96 %
Pembahasan
Berdasarkan percobaan pengamatan rasio pengembangan dapat diketahui
bahwa beras memiliki rasio pengembangan sebesar 85,96 %, dengan ta1 adalah
7,5 cm, ta2 7,1 cm, tb1 1,8 cm dan tb2 2,2 cm. Volume 10 ml yang digunakan pada
rasio pengembangan bertujuan untuk menutupi atau merendam bahan atau sampel
yang digunakan dan untuk mengukur berapa banyak daya serap air pada sampel
tersebut. Waktu yang digunakan adalah 20 menit yang di anggap sudah mewakili
waktu optimum untuk mengetahui seberapa besar daya serap air sampel.
Amilopektin merupakan fraksi utama pati beras, tetapi dalam analisanya
lebih sering dilakukan terhadap amilosa. Kadar amilosa tersebut menentukan rasa
dan mutu nasi yang dihasilkan dan menentukan sifat fisik lainnya. Berdasarkan
kadar amilosa beras digolongan menjadi tiga, yaitu kadar rendah (10-20%),
menengah (20-25%) dan tinggi (25-33%). Makin tinggi kadar amilosa maka beras
masak yang diperoleh makin pera yaitu mengeras setelah dingin dan kurang
lengket (Winarno,1997).
Peranan perbandingan amilosa dan amilopektin terlihat pada serealia,
contohnya pada beras. Semakin kecil kandungan amilosa atau semakin tinggi
kandungan amilopektin, semakin lekat nasi tersebut. Beras ketan praktis tidak ada
amilosanya (1-2%), sedang beras yang mengandung amilosa lebih besar dari 2%
disebut beras biasa atau beras bukan ketan. Berdasarkan kandungan amilosanya,
beras(nasi) dapat dibagi menjadi empat golongan: (1) beras dengan kadr amilosa
tinggi 25-35%; (2).beras dengan kadar amilosa menengah 20-25%; (3). Beras
dengan kadar amilosa rendah (9-20%) dan beras dengan kadar amilosa sangat
rendah (<9% (Winarno,1997).
4. Daya Serap Tepung Terigu
Tujuan dan Prinsip
Tujuan dari percobaan daya serap tepung terigu adalah untuk mengetahui
kualitas tepung dan mengukur daya serap air pada tepung tersebut.
Prinsip dari percobaan daya serap tepung terigu adalah berdasarkan daya
serap tepung terigu dan kemampuan tepung terigu menyerap air, dimana daya
serap air sekitar 60% dianggap baik makin rendah daya serap air tepung maka
makin rendah mutu tepung tersebut.
Alat, Bahan dan Prosedur Percobaan
Alat yang digunakan dalam percobaan daya serap tepung terigu ini
diantaranya adalah baskom, gelas ukur,
Bahan yang digunakan dalam percobaan daya serap tepung terigu ini
adalah tepung kanji.
Prosedur percobaan daya serap tepung terigu dapat dilihat pada gambar
prosedur di bawah ini :
Daya serap Tepung Terigu
Gambar 4. Prosedur percobaan daya serap tpung terigu
Tepung kanji ditimbang 25 gram di campurkan air sehingga membentuk
adonan yang kalis atau tidak lengket ditangan setelah kalis catat jumlah air yang
dibutuhkan untuk membuat adonan itu kalis.
10-20 ml air (gelas ukur)
25 garam terigu
aduk membentuk adonan sampai tidak lengket
catat jumlah air yang dibutuhkan
Daya serap air (%) = ml air
garam terigu x 100%
Hasil Pengamatan dan Perhitungan
Berdasarkan hasil percobaan daya serap tepung terigu dapat diperoleh data
sebagai berikut :
Tabel 4. Hasil Pengamatan daya serap tepung terigu Keterangan Hasil
Sampel
Volume air
Berat Terigu
Daya Serap Air
Tepung Kanji
13 ml
25 ml
52%
(Sumber, Sri Mulyati kelompok B, Meja 2, 2011)
Perhitungan
daya seraptepung= ml airg terigu
×100 %
¿ 1325
×100 %
¿52 %
Pembahasan
Berdasarkan percobaan pengamatan daya serap tepung dapat diketahui
bahwa maizena memiliki daya serap terigu sebesar 52%, volume air 13 ml dan
berat terigu 25 ml dengan sampel tepung kanji.
Gluten adalah protein tidak larut air yang terdapat pada tepung terigu.
Gluten mempunyai peranan penting sehubungan dengan fungsi terigu sebagai
bahan dasar dalam pembuatan roti. Gluten akan membentuk sifat yang elastic dan
licin pada permukaannya (Chizzatul's,2011).
5. Uji Glutein
Tujuan dan Prinsip
Tujuan dari percobaan uji glatine adalah untuk mengetahui jumlah glutein
yang terkandung didalam tepung terigu dimana glutein tersebut meropakan
protein yang tidak larut.
Prinsip dari percobaan uji glatine adalah berdasarkan sifat dari glutein
yang elastic dan licin pada bagian permukaannya ehingga dapat memudahkan
dalam proses pengolahan dan berdasarkan perhitungan berat gluten kering dimana
glutein basah ditambahkan Nacl dan air.
Alat, Bahan dan Prosedur Percobaan
Alat yang digunakan untuk percobaan uji latine ini adalah baskom, gelas
ukur, gelas kimia.
Bahan yang digunakan pada percobaan uji glatine ini adalah segitiga biru.
Prosedur percobaan uji glatine dapat dilihat pada gambar prosedur di
bawah ini :
Uji glutein Terigu
Gambar 5. Prosedur percobaan uji glutein menggunakan NaCl
Bahan yang sudah disiapkan ditimbang lalu campurkan NaCl 1% pada
bahan setelah itu ulani sampei kalis dan bentuk bola, rendam dalam air selama 1
menit, cuci bahan tersebut dengan alir yang mengalir sehingga tepung tersebut
larut, bila bahan sudah menjadi glutein lalu timbang, setelah itu di oven sampai
kering.
NaCl 1% -+ 5 ml 10 gram terigu
ulani dan bentuk bola
air t = 1’
cuci sampai air jenih
timbang = glutein basah
oven T = 100 C0
glutein kering
timbang
Gambar 6. Prosedur percobaan uji glutein menggunakan air
Bahan yang sudah disiapkan ditimbang lalu campurkan air 5-6 ml pada
bahan setelah itu ulani sampei kalis dan bentuk bola, diamkan air selama 1 jam,
cuci bahan tersebut dengan alir yang mengalir sehingga tepung tersebut larut, bila
bahan sudah menjadi glutein lalu timbang, setelah itu di oven sampai kering pada
suhu 1000C.
5-6 ml air10 gram terigu
ulani dan bentuk bola
cuci sampai air jenih
timbang = glutein basah
oven T = 100 C0
glutein kering
timbang
A
simpan 1 jam
Hasil Pengamatan dan Perhitungan
Berdasarkan hasil percobaan daya serap tepung terigu dapat diperoleh data
sebagai berikut :
Tabel 5. Hasil Pengamatan Uji Glutein Keterangan Hasil
Sampel
a. NaCl
Glutein Basah
Glutein Kering
b. Air
Glutein Basah
Glutein Kering
Segitiga biru
2.55 gram
1.05 gram
2.75 gram
0.95 gram
(Sumber, Sri Mulyati kelompok B, Meja 2, 2011)
Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan pada percobaan uji glutein pada sampel
segitiga biru didapatkan hasil glatine yang dicampurkan NaCl, glatin basahnya
2,55 gram glatine kering 1.05 gram, glatine yang di campurkan air glatin basah
nya 2,75 gram dan glatine keringnya 0,95 cm.
Gluten merupakan protein yang hanya ada dalam tepung terigu. Gluten ini
bersifat tidak larut dalam pelarut netral tetapi larut dalam asam atau basa encer
(Winarno, 1997).
Uji gluten dilakukan dengan dua cara, yaitu dengan menambahkan NaCl
dan dengan menambahkan air. Dari uji gluten yang dilakukan dengan
menambahkan NaCl, didapatkan gluten baik basah maupun kering yang hampir
sama dengan uji gluten yang ditambahkan dengan air. Hal tersebut dikarenakan
air yang ditambahkan kedalam terigu, menghasilkan adonan yang lunak dan
lengket sebab tidak ada mineral yang memperkuat atau mengikat gluten.
Sedangkan jika tepung ditambahkan dengan larutan NaCl, akan menghasilkan
adonan yang tidak terlalu lunak dan tidak terlalu lengket, karena adanya
mineral-mineral dalam garam yang memperkuat gluten atau mengikat gluten.
Sebelum pengeringan, dilakukan pencucian di air mengalir, hal ini bertujuan
untuk menghilangkan pati yang ada, sehingga hanya gluten yang tertinggal,
sehingga bisa diketahui berat gluten yang sesungguhnya.
6. Uji Blanching
Tujuan dan Prinsip
Tujuan dari percobaan uji blanching adalah untuk mengetahui atau
memperoleh tepung terigu yang berwarna putih dan untuk mengetahui apakah
tepung di blanching atau tidak, sehingga kita mendapatkan tepung berkualitas
baik.
Prinsip dari percobaan uj blanching adalah berdasarkan pada oksidasi
karotein yaitu pigmen yang terdapat dalam terigu juga berdasarkan pengendapan
tepung terigu dengan petroleum ether untuk menentukan terigu yang di blanching.
Alat, Bahan dan Prosedur Percobaan
Alat yang digunakan untuk percobaan uji latine ini adalah gelas kimia,
pipet.
Bahan yang digunakan pada percobaan uji glatine ini adalah cakra kembar.
Prosedur percobaan uji blanching dapat dilihat pada gambar prosedur di
bawah ini :
Prosedur percobaan Uji Blanching
Gambar 7. Prosedur percobaan uji blanching
Timbang terigu yang telah disediakan lalu campurkan dengan larutan
petroleum eter 50 ml tunggu sampai ada yang mengendap apa bila supernatannya
berwarna kuning berarti tidak di blanching sedangkan apa bila supernatannya
tidak berwarna kuning maka harus di blanching.
Hasil Pengamatan dan Pembahasan
Berdasarkan hasil percobaan daya serap tepung terigu dapat diperoleh data
sebagai berikut :
Tabel 5. Hasil Pengamatan Uji Blanching Keterangan Hasil
Sampel
Supernatan
Cakra Kembar
Kuning = tidak di blanching
(Sumber, Sri Mulyati kelompok B, Meja 2, 2011)
50 ml petroleom eter14-17 gram terigu
biarkan mengendap
supernatan kuning = tidak di blachingsupernatan tidak = blanching berwarna
Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan uji bleaching ini didapatkan hasil
supernatan yang berwarna kuning, yang menyatakan bahwa sampel tepung ”cakra
kembar” ini tidak mengalami proses bleaching karena apabila mengalami proses
bleaching warna yang dihasilkan dari tepung berwarna putih dan menarik.
Bleaching adalah suatu usaha yang dilakukan untuk mendapatkan tepung
yang berwarna putih, dengan menonaktifkan pigmen yang ada dalam tepung,
karena adanya warna atau perubahan warna pada tepung tidak dikehendaki.
Proses ini berhubungan dengan adanya oksidasi karoten yang merupakan pigmen
yang terdapat pada terigu.
Bleaching pada hakekatnya adalah pemucatan atau pemutihan pigmen
karotenoid yang terdapat pada bahan makanan sehingga akan menghasilkan
senyawa yang tidak berwarna. Biasanya pemucatan terigu digunakan zat pemucat
yang bersifat oksidator. Ikatan rangkap dalam karotenoid akan teroksidasi,
sehingga pigmennya terdegradasi. Selain itu bahan pemucat ini mengoksidasi
gugus sulfihidril dalam gluten menjadi ikatan disulfida. Dengan adanya ikatan ini
akan terbentuk polimer protein yang panjang, lurus dan membentuk lapisan tipis
yang saling melekat, lapisan-lapisan itu dapat menahan gelembuhg udara, karena
itu adonan tepung akan lebih mengembang. Pemucatan ini bertujuan untuk
memperbaiki penampakan, disamping untuk meningkatkan mutu tepung misalnya
untuk meningkatkan daya kembang. Tepung yang berwarna kekuningan bersifat
kurang elastik. Pemakaian zat pemucat yang berlebihan akan menghasilkan
adonan yang pecah-pecah, butirannya tidak merata, berwarna keabu-abuan dan
volumenya menyusut (Winarno,1997).
Daftar Pustaka
Anonim, (2011). Jenis Kacang,
http://foodngarden.multiply.com/journal/item/295/Jenis_Kacang-
kacangan. Akses 12 Oktober 2011.
Anonim, 2011 Granula pati, http://ilmupangan.blogspot.com/2009/09/perubahan-
granula-pati-selama_5717.html. Akses 12 Oktober 2011
Anonim, 2011, daya serap air. www.scribd.com/doc/54262715/52/Daya-Serap-
Air. Akses 12 Oktober 2011
Chizzatul’s, 2011, Glutein, www.gluten.net/ Akses 12 Oktober 2011
Ilham, 2010 Densitas Kamba, http://www.scribd.com/doc/50709339/25/Densitas-
kamba Akses 12 Oktober 2011
Winarno, F.G, (1997), Kimia Pangan dan Gizi, PT. Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.
top related