seleksi dan kerusakan hasil pertanian
Post on 06-Aug-2015
76 Views
Preview:
DESCRIPTION
TRANSCRIPT
Seleksi/Sortir/Grading
• Seleksi : memisahkah antara hasil/bahan yang rusak dengan bahan yang sehat
• Pekerjaan menyortir tidak saja memisahkan atau menyeragamkan ukuran, warna, bentuk tetapi jugan memisahkan atas jelek dan baik, rusak dan tidak rusak
• Grading: proses atau pekerjaan membagi-bagi hasil ke dalam kelas sesuai standar mutu yang diinginkan oleh pasar
Cara nya
• Manual/tangan tanpa mesin
Seleksi dan sortir bisa tanpa menggunakan alat bantu, untuk grading menggunakan alat bantu : ukuran diameter, berat, panjang dsb
Penggaris, timbangan , ring/cincin ring sizing
• Menggunakan mesin
Sizing Rings
Sorting/Sizing
• Mangga
• Ukuran besar : 17,5- 22,5 cm
• Sedang : 15 – 17,5 cm
• Kecil : < 15 cm
Contoh lain sortir
Tujuan pasarkan segar
Tujuan untuk pengolahan lanjutan, indusrti
Kerusakan Hasil Pertanian
1. Faktor Internal:Proses : mikrobiologis dan ensimatis
2. Faktor Luar :temperatur, cahaya, udara, kelembaban, waktu dan perlakuan manusia
Faktor Internal
•
Faktor Internal
Enzimatis
Mikrobiologis
•Temperatur•Cahaya•Udara (O2, CO2)•Kelembaban•Keadaan basah/air•Waktu•Perlakuan Manusia
Faktor luar
Faktor Internal
• Ensim pembentukan Pektin: selulase, amilase, fosfotilase, invertase. Pektin berubah akan mempengaruhi tekstur, jika berubah menjadi senyawa lain maka buah menjadi lunak
• Ada 4 golongan enzim yang berperan dalam pembentukan pektin yaitu enzim penyabun, enzim depolimerase, enzim protopektinase dan mecerase dan gol enzim aliqouronidase
• Pengcoklatan daging buah akibat oksidasi peroksida di apel, pisang
Mikrobiologis
• Bakteri ukuran kecil, berbentuk bulat, spiral, rambut menghasilkan spora
• Khamir : > bakteri, uniselular Nemotospora coryli
• Cendawan : berbentuk benang, mycelia
• Virus
Pengaruh temperatur pada pertumbuhan mikroba
Temperatur (oF) Pertumbuhan bakteri
250 Temp uap pd tekanan 15 psi 15- 20 menit mematikan mikrobia dan sporanya
240 10 psi selama 20 – 40 menit spora mati
230 6 psi selama 30 – 60 menit semua mikobia dan spora mati
212 Air mendidih sel vegatatif mati, sedsngkan spora masih bertahan idup
200 180- 200 oF Pertumbuhan sel bakteri, kamir dan jamur terhenti
180 150 – 180 oF Mikroba termofilil berkembang
170 140 – 170 oF Selama 30 menit bakteri pothogen dapat mati
100 60 – 100oF cocok untuk pertumubuhan dan permkembangan mikroba
60 Pertumubuhan mikro terhambat
50 40 – 50 oF mikroba psikofil tumbuh dan berkembang baik
32 Temp beku air mikro terhenti, lumpuh
0 Unsur-unsur mikroba laten
Faktor luar
Akibat kekurangan air• Mengerasnya bahan• Menjadi plastis• Keropus/porous• Ukuran dan bentuk mengalami perubahanPengaruh temperatur • Apel mengalami brown heart atau noda coklat
kehitaman• Daging buah alpukat menjadi kecoklatan• Daging buah Pisang berwarna gelap
• Jeruk keprok buahnya membusuk, mudah terlepas, daging buahnya keriput
• Mangga, daging buah berubah warna
• Pepaya warna menjadi pucat
• Nanas menjadi hijau gelap
• Daging umbi kentang menjadi coklat
• Tomat berwana pucat dan membusuk
O2 dan CO2
• CO2 yang berlebih apel selama penyimpanan mengalami brown heart, tektur bergabus,
• Kulit bauh jeruk menjadi berkerut• Bila Oksigen cukup dan terjadi respirasi
anoerob maka kerusakan akan terjadi berupa perubahan bau dan rasa
• Oksigen 5 % dlm ruang penyimpan mempercepat kerusakan, 3 % jeruk rusak, 1 % apel rusak
Kelembaban
• Kelembaban tinggi kulit buah retak retak
• Kelembaban rendah, daun layuh
Cahaya
• Oksidasi lemak menjadi lebih cepat
• Vitamin-vitamin rusak
• Protein rusak
Pengaruh karbondioksida terhadap perubahan vitamin C dalam pisang
Konsentrasi kabondioksida (%)
Kehilangan vitamin C (%)
3- 5
8
24
60
10
30 – 50
42 – 80
66 - 85
Pengeringan hasil
• Untuk menghindari kerusakan• Cara nya : pengeringan dengan sinar
matahari dan menggunakan uap panas/mesin
• Cara tradisional dengan menggantung, menghampar di lantai beralas, atau jemuran diatas rak-rak
Terbatas pada SM, cuaca, t4 luas, fluktuasi temp
Alat/modern/mesin
• Kabinet
• Tunner/terowongan
• Rotary
• Drum/silinder
• sray
Pendinginan hasil
• Temperatur di atas temp beku : tujuan penyimpanan dingin seperti buah2an,sayur-2an,air jeruk dll, sehingga bahan tidak membeku
• Temperatur di bawah temp beku/ pembekuan: tujuannya mempertahankan kesegaran hasil dalam waktu lama, caranya perlakuan ini pertama bahan harus dimasukan dlm coldstorage yang bertemperatur dibawah temp beku
Pemeraman/Penemposan
Untuk memenuhi kebutuhan pasar dan harga
Tujuannya
1.Memperbaiki sifat
2.Mempercepat masak
3.Mencegah terjadi pengcoklatan
Memperbaiki sifat menggunakan C2H4, CO2, karbit, sulfur oksida, NaCl,asam borat
Mempercepat masak
• Mencegah kerusakan vitamin C
• Mencegah aktivasi ensim fenolase
• Menggunakan etilen untuk mempercepat masak
• Menggunakan SO2, Na2SO4, natrium bisulfat, kalium/natrium metabisulfat
Mencegah pencoklatan
• Menggunakan NaCl dengan konsentrasi tidak lebih dri 0.1% yang dicampur dengan 0,4% klorogenat
• Asam sitrat, asam malat,asam fosfat dan asam askorbat
Perlakuan untuk Pengiriman Hasil
• Mencegah rusaknya zat lemak
• Mencegah kekurangan air
• Mencegah penguapan zat yg mudah menguap
• Mencegah kelayuan
• Menghindari kotoran
• Mudah untuk diangkut
top related