sačiniti ponudu za koktel partiju za 100 · pdf filepripreme unapred (salate, kolači)

Sačiniti ponudu za koktel partiju za 100 osoba

Predložiti normativ i uraditi kalkulaciju za datu ponudu

Dati predlog organizacije rada

Svečani prijem koji najčešće priređuju državnici, diplomatski predstavnici povodom praznika ili u čast boravka neke delegacije, ili povodom sličnih događanja

Vanredni obrok koji se najčešće organizuje povodom nekog događaja, proslave (otvaranje konferencije, galerije, izložbe, itd)

Trajanje od 1 do 2 sata Ne postavlja se sala za ručavanje Nema stolova (osim malog broja stolova

gde je predviđeno da gosti ostave pribor i na kojima se nalaze pepeljare, apetisani, salvete i dekoracija)

Stolice se postavljaju u minimalnom broju zbog starijih osoba, dece, trudnica itd)

Mogućnost šetnje i upoznavanja

Mogućnost organizovanja u više prostorija (povezanih)

Dress code Muzički/zabavni program po potrebi Jednostavnost posluživanja (sve sa tacne) Dve varijante: Jednostavna (prosta) – oko 12-15 zalogaja Složena (proširena) – zamenjuje glavni obrok

– do 35 zalogaja

Mogućnosti našeg objekta: Potreban prostor Kapacitet kuhinje Stručnost osoblja u proizvodnji jela i

usluživanju Stručnost rukovodećeg kadra u

organizaciji celog događaja

Naziv firme kojoj se dostavlja ponuda Predlog hrane koja bi se služila Predlog pića koje bi se služilo Predlog apetisana Broj osoba za koji se predlaže ponuda Datum i vreme pružanja usluga Cena navedenih usluga Naziv ugostiteljskog objekta sa adresom,

datum sastavljanja ponude, potpis odgovornog lica, druge napomene

Naziv priređivača obroka, ime odgovorne osobe, adresa, telefon, VRSTA USLUGE

Naziv restorana kao i SALE u kojoj će se organizovati događaj

Datum i vreme održavanja Asortiman jela, pića, apetisana, cigara... Tačan broj zvanica Dotatne usluge ako su predviđene

Na osnovu zadatka kojeg imamo ispred sebe (organizacija ugovorenog događaja) izadjemo radne naloge odeljenjima:

Kuhinji Uslužnom osoblju Nabavnoj službi i magacinu Drugim potrebnim odeljenjima (cvećara)

Organizacija pripremnih radova Organizacija neposrednog usluživanja

gostiju Organizacija završnih radova Priprema sale – pojednostavljen proces u

odnosu na druge događaje (banket, bife) Točenje pića Postavljanje dela/svih jela na bife stolove u

zavisnosti od tipa koktel partije

Na osnovu dogovorenog “menija”, broja gostiju i normativa kuhinja sastavlja plan nabavke/pripreme namirnica

U zavisnosti od hrane koja će se služiti određene namirnice mogu da se pripreme unapred (salate, kolači)

Pravilno skladištenje sirovih namirnica, polupripremljenih i gotovih jela

Apetisani: pečeni badem, pečeni lešnik, pistaći, kikiriki, čips, indijski orah, slani štapići, štanglice od kima, hladno žu-žu koktel pecivo kao i druge vrste slanog hladnog peciva.

Maslinke i drugo voće: maslinke punjene bademom, maslinke punjene povrćem, maslinke punjene lešnikom, maslinke punjene kikirikijem; crne maslinke, zelene maslinke, suve šljive punjene bademom, rolovane suve šljive u slanini

Kanapei razni: a ) kanapei od svežeg i kuvanog povrća: artičoka, celer,

cvekla, pečurke, grašak, krastavac svež i kiseli, španska paprika, ajvar beli i crveni, paradajz, špargle, rotkvica, praziluk, prebranac, pire od prebranca, kuvana šargarepa, pire od šargarepe, prokelj, pire od celera.

b)kanapei od mlečnih proizvoda: srpski sir, pašteta od srpskog sira i kajmaka, pašteta od srpskog sira i ajvara, kajmak, ovčji sir, kačkavalj, gorngozola, selam, trapist, švajcarski sirevi, francuski sirevi, italijanski sirevi.

v)kanapei od ribljeg mesa: dimljeni losos, pašteta od lososa, kavijar crni i crveni(od jesetre, morune lososa itd.), pastrmka, pašteta od smuđa, pašteta od somovine, pašteta od lista, skuša, sardela, sardina, tunjevina, bakalar, pašteta od morune, jesetre, kečige, lososa i jegulje, lignje, dagnje, škampi, morski biseri-plodovi .

g)kanapei od mesa i mesnih prerađevina: njeguška pršuta; užička pršuta, svinjska pečenica, svinjski vrat, dugotrajni kobasičarski proizvodi (kulen, čajna, sremska, srpski, sudžuk ); šunkarice, praška šunka, tatarski bivstek(“poljupci” od tatarskog bifteka), engliš rostbif, vojvođanski kare, teleći i sviljski frikndo, goveđi file senjo, teleći jezik, svinjski jezik, pašteta od goveđeg jezika, pašteta od piletine, pileći galantin, pileća salata, goveđa salata, konjski tatarski bivstek(“poljupci” od konjskog filea), pašteta od guščje džigerice, paštete od živinskih iznutrica, paštete od goveđih iznutrica, paštete od divljači - dlakave i pernate.

d)kanapei od jaja i njihovih proizvoda: kuvano žumance, kuvano belance, kuvano belance i žumance, pasirao belance, strugano belance, seckano belance, pasirano žumance, strugano žumance, belance izmešano sa pasiranim srpskim sirom, žumance sa senfom, žumance sa kajmakom i drugo

rb. Artikal-gang jed. mere kol.

1. Badem pečen kg 1 2. Lešnik pečen kg 1 3 Indijski orah kg 1 4 Maslinke punjene bademom por 10 5 Kanapei sa dimljenim losossom kom 100 6 Kanapei sa kavijarom kom 100 7 Rolovana njeguška pršuta kom 100 8 Rolovan rosbif kom 100 9 Punjeni šampinjoni kom 100 10 Koktel pastrmka u aspiku kom 100 11 Prebranac u tartaleti kom 100 12 Urnebes u tartaleti kom 100 13 Teleći koktel frikando kom 100 14 Gorgozola sir mini-koktel kom 100 15 Mešani sir-koktel por 10 16 Pita sa mesom ribe kom 100 17 Pita sa šampinjonima kom 100 18 Zeljanica koktel kom 100 19 Smuđ Orli kotel sos kom 100 20 Krofne od sira-koktel kom 100 21 Pohovan kačkavalj-koktel kom 100 22 Leskovački koktel uštipci kom 100 23 Pileća džigerica u slanini kom 100 24 Ćureći ražnić-koktel kom 100 25 Koktel štapić od telećeg filea kom 100 26 Koktel ćevapčići kom 100 27 Koktel zemičke kom 100 28 Prezburger kiflice kom 100 29 Rafaelo kuglice kom 100 30 Sladoled koktel por 100

25 - 30 zalogaja x 15 - 30 grama/kom = oko 400 g po osobi

Spada u vanredne/svečane obroke Kada gostima želimo ponuditi veći izbor

jela Kada znamo strukturu gostiju Kada želimo da olakšamo sebi posao

(manjak osoblja za usluživanje, priprema unapred)

Po narudžbini u objektu ili van njega Asistiranje konobara i kuvara kod bife

stola

Oblik bife stola kao slovo “I”, “U”, “O” Dva sistema organizacije: Francuski (stolovi u nizu “I”, dodatni stolovi

pored zidova za odlaganje pribora) Ruski (“U” ili “O” – pristupačni samo sa

jedne strane, dok se sa druge nalazi osoblje koje asistira i objašnjava sastav jela)

restoransko rublje (stolnjaci, hangle, platnene salvete) izrađeno od kvalitetnog

tekstila porcelanski inventar (razne vrste tanjira, sosijera,

činija, šoljica za kafu sl.) stakleni inventar (čaše za aperitiv, vina, pivo,

bezalkoholna pića i vodu) pribor za jelo (veliki i desertni pribor, riblji priborm

hvataljke, kašičice...) metalno posuđe (poslužavnici i ovali raznih

veličina) stoni inventar (pepeljare, korpice za hleb, korpice

za voće, posipači za so i biber...)

Escajg, tanjiri, salvete – sa spoljne strane Glavna jela – u sredini Poslastice, voće – unutrašnja strana Piramidalnog oblika – bolja preglednost

za goste, vizuelni efekat Na vrhu se nalazi dekoracija (cveće,

voće, izrezbarene lubenice, dinje itd) Maksimalna udaljenost jela od ruba stola

80 cm, da se može dohvatiti Posebni stolovi se preuređuju u točionice

pića

Po jednoj osobi se planira 2,5 do 5 porcija (1 porcija = 100g neto)

U ovaj broj nije uračunata salata, voće i poslastice (od svega po 0,5 porcije po osobi)

Pecivo se planira 2 kom po osobi Piće po osobi: 1dl žestokog pića, 2dl

soka, 2dl vode, 2 dl piva, do 5dl belog i crvenog vina, 2dl šampanjca

Apetisani – 30g po osobi Ovo je primer za trajanje događaja od 4h

Osnova ponude bazira se na definisanim normativima i na osnovu njih izrađenim kalkulacijama

Normativ je unapred utvrđena vrsta i količina namirnica ili pića za pripremanje određenog jela prema propisanom receptu

Moramo znati koliko nas sve košta da bi mogli “prodati” uslugu po određenoj ceni

Kalkulacija = izračunavanje cene!!

Struktura kalkulacije:

Nabavna cena + marža = prodajna cena Prodajna cena + pdv

Krajnja prodajna cena (uračunat pdv)

Primer izračunavanja marže preko formule

p – procenat marže PC – prodajna cena NC – nabavna cena

Izraditi ponudu (profil naručioca) Uraditi kalkulaciju cena za jednu vrstu jela Definisati organizaciju proizvodnog i

uslužnog sektora (inventar, način rada, trebovanje u odnosu na vrstu hrane i pića koje će se služiti, dodatne usluge...)