protocolo higiene covid -19 para areas de produccion
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PROTOCOLO HIGIENE COVID -19 PARA AREAS DE
PRODUCCION: COCINAS DE RESTAURANTES,
COCINA DE PERSONAL
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Pág.1 Fecha de autorización agosto 2020 Versión 1
FORMULARIO DE APROBACIÓN DE DOCUMENTO.
Nombre del documento: Protocolo de Higiene COVID-19 para áreas de Producción: Cocinas de Restaurantes, Comedor de Personal.
Tipo de documento: Protocolo.
1. Autor
Nombre Cargo Fecha Firma
Verónica Güiza María Lagos
Encargada de Aseguramiento de
Calidad
Julio 2020
2. Revisión
Nombre Cargo Fecha Firma
Leandro Moller Foster
Gerente General de Operaciones
Julio 2020
3. Aprobó
Nombre Cargo Fecha Firma
Leandro Moller Foster
Gerente General de Operaciones
Agosto 2020
PROTOCOLO HIGIENE COVID -19 PARA AREAS DE
PRODUCCION: COCINAS DE RESTAURANTES,
COCINA DE PERSONAL
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Pág.2 Fecha de autorización agosto 2020 Versión 1
1. OBJETIVO GENERAL
El objetivo es establecer lineamientos de refuerzo de las medidas de higiene y desinfección para las áreas de producción para la prevención de COVID -19, recomendadas por la autoridad sanitaria del MINSAL.
2. OBJETIVO ESPECIFICO.
Asegurar el suministro de alimentos a nuestros clientes y colaboradores y, garantizar la seguridad alimentaria de nuestros productos, evitando la entrada en contacto de COVID-19 con los alimentos, aun cuando no haya evidencia de que estos sean vehículos de transmisión.
3. DECLARACIÓN
Las recomendaciones incluidas en el presente documento están en continua revisión y serán modificadas de acuerdo con la situación epidemiológica y estrategias de contención del MINSAL y las internas establecidas por el Complejo integral Casino Luckia y Antay Hotel.
4. NORMATIVA APLICABLE
Reglamento Sanitario de Alimentos, D.S. 977/96, SEREMI de Salud.
Decreto sobre Alerta Sanitaria por Emergencia de Salud Pública de Importancia Internacional por brote de COVID-19, Decreto 4, Ministerio de Salud.
Protocolo de Limpieza y Desinfección de Ambientes – COVID-19 (Excluidos los establecimientos de atención de Salud), Plan de Acción Coronavirus Covid-19, Ministerio de Salud.
Protocolo de Manejo y Prevención ante COVID-19 en Restaurantes, Cafés y Otros Establecimientos Análogos, Subsecretaria de Turismo y Sernatur, Ministerio de Economía, Fomento y Turismo.
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COCINA DE PERSONAL
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Pág.3 Fecha de autorización agosto 2020 Versión 1
5. ANTECEDENTES Los coronavirus son una familia de virus que normalmente afecta animales, aunque en ocasiones pueden transmitirse a las personas. El SARS CoV-2 es un nuevo tipo de coronavirus detectado por primera vez en diciembre 2019. Este nuevo virus puede afectar a las personas y produce la enfermedad COVID -19.
La transmisión se produce por contacto estrecho con las secreciones respiratorias que se generan con la tos o el estornudo de una persona enferma. Estas secreciones podrían infectar a otras personas si entrasen en contacto con su nariz, sus ojos o su boca.
Es poco probable la transmisión por el aire a distancia mayor de 3 mts.
Los síntomas más frecuente del COVID-19 son: fiebre, tos, cansancio, dificultad para respirar, perdida de los sentidos de gusto y olfato.
La permanencia del SARS CoV-2 viable en superficies de cobre, cartón, acero inoxidable y plástico ha sido de 4, 24, 48 y 72 hr. , respectivamente cuando se mantiene a 21-23 °C.
Su inactivación efectiva en superficies puede conseguirse mediante los siguientes desinfectantes: alcohol etílico al 70%, hipoclorito de sodio de 0,1 % al 0,5% y amonio cuaternario. 6. DESCRIPCIÓN DE MEDIDAS DE REFUERZO POR COVID-19 EN ÁREAS DE PRODUCCIÓN. 6.1 HIGIENE PERSONAL
6.1.1 LAVADO DE MANOS Se deberá cumplir con el lavado de manos siguiendo las instrucciones definidas, reforzando dicho procedimiento. Se recuerda que el lavado de manos, se realiza:
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Al inicio de la jornada laboral
Al reincorporarse al puesto de trabajo tras una ausencia
Después de haber hecho uso del W.C.
Tras haber manipulado alimentos crudos
Antes de manipular alimentos listos para consumo
Tras tocarse la mascarilla
Después de tocar alguna superficie sucia ejemplos: basurero, desechos, etc.
Después de las labores de limpieza
Tras toser y estornudar, aun cuando se proteja con el antebrazo, proceder al cambio de mascarilla y lavado de manos
Tras haber tocado objeto como teléfono celular, máquina de comanda, manilla de puerta, manilla de cámaras, manilla de muebles de refrigeración o congelación, cortinas lamas de cámaras.
El lavado de manos se realizara cada vez que se requiera. El procedimiento de lavado de manos mínimo debe cumplir con los pasos detallados en el cartel informativo publicado en cada lavamanos. ANEXO 8.1 Cartel informativo referencial. Por contingencia COVID-19, se establece una frecuencia de cada una hora el anuncio con alarma o timbre para el lavado de manos obligatorio en las áreas de producción. 6.1.2 UNIFORME Todo colaborador debe llegar con su ropa de calle y cambiar su uniforme limpio en la instalación previo a su jornada laboral, y al momento de terminar su turno, deberá retirar su uniforme y vestirse con su ropa personal para asegurar el lavado diario de éste. 6.1.3 USO DE MASCARILLA Todo colaborador deberá usar permanentemente su mascarilla durante su jornada laboral y en el caso de las mascarillas desechables, se deberán recambiar después de haber hecho uso del W.C. y después de haber estornudado sobre ésta. ANEXO 8.2 Cartel informativo referencial.
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6.1.4 MANEJO DE RESIDUOS Cada vez que se recambien los EPP desechables derivados de las tareas de desinfección, deberán ser eliminados en un contenedor identificado con cartel, con tapa y doble bolsa resistente para evitar esparcimiento de contenido durante su almacenaje y traslado a su destino final. Nota: Luckia Arica y Antay Copiapó, intensificarán mediante charlas in situ, el procedimiento de lavado de manos y uso correcto de mascarilla, registrando en sus planillas de control. 6.2 HIGIENE DE SUPERFICIES
6.2.1 ÁREA DE PRODUCCIÓN Se cuenta con un programa de higiene establecido en circunstancias habituales en las áreas de producción, pero por motivo de la contingencia COVID -19, se incluye el aumento frecuencia de desinfección de superficies en :
Cada una hora, se deberá desinfectar manillas de puertas de los cuartos y manillas de cámaras de refrigeración, manillas de muebles de refrigeración y/o congelación, coolers, cortinas lamas de cámaras con producto químico alcohol 70%.
Cada que se utilice, se deberá reforzar la desinfección de superficies en mesones de acero inoxidable con producto químico alcohol 70%.
Carros bandejeros, desinfectar con producto químico alcohol 70% cada vez que se utilice.
Higienizar los desagües con detergente clorado en áreas de producción en cada turno.
Cada vez que se utilice los teléfonos anexos, se deberá desinfectar con producto alcohol 70%.
Los contenedores de basuras, antes de manipular tapas y/o pedal, se deberá desinfectar con producto químico alcohol 70%. Asimismo, ruedas, pedales y superficie externa.
Tres veces por turno, se deberá desinfectar los dispensadores de alcohol gel y dispensador de toalla de secado de manos con producto químico alcohol 70%.
Cada que se utilice, manillas de maquinarias de cocinas, por ejemplo: Máquina laminadora, microondas, hornos, máquina batidora, máquina trituradora, manillas de sobadora, máquina para pastas y otros. Se debe desinfectar con producto químico alcohol 70%.
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6.2.2 PRODUCTOS QUÍMICOS
6.2.2.1 Producto: Alcohol 70% (Marca Tressa)
Producto químico desinfectante que cuenta con la concentración preparada para uso directo, no requiere dilución. Modo de empleo:
Se aplica con pulverizador de forma directa sobre superficie y se deja actuar mínimo 30 segundos.
No requiere enjuague. Se puede secar con un papel desechable o paño limpio o se espera que seque totalmente.
Realizador: Colaborador asignado por el encargado del Área. Elementos de Protección Personal (EPP): Uso de mascarilla, guantes y gafas de protección. Registro de Control: Check List de Desinfección de Superficies de Contacto Frecuente Pre Elaboración/ Cocinas, Contingencia COVID-19. Cód. REG-COVID-002. ANEXO 8.4 Frecuencias de Uso de Desinfectante Alcohol 70%
Superficie Frecuencia
Mesones acero inoxidable Cada vez que se utilice
Las manillas de puertas de los cuartos y manillas de cámaras de refrigeración, manillas de muebles de refrigeración y/o congelación, coolers.
Cada una Hora
Cortinas lamas de las cámaras Cada una hora
Carros bandejeros Cada vez que se utilice
Teléfonos anexos Cada vez que se utilice
Contenedores de basura Cada vez que se utilice
Manillas de Maquinas: Laminadora, microondas, hornos, maquina batidora, máquina trituradora, maquina sobadora, máquina de pastas, maquina selladora al vacío, balanzas, abatidor, waflera, mezcladora o amasadora. Procesadora.
Cada vez que se utilice
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Manilla de dispensadores de agua, manilla de dispensador de jugo
Cada vez que se utilice
Termómetros de pincho Cada vez que se utilice
Interruptores eléctricos de luces Cada vez que se utilice
Dispensadores de alcohol Gel y Dispensador de Toalla de secado de manos
Tres veces en cada turno
6.2.2.2 Producto: Detergente Clorado (Marca Tressa/ PacificChem)
Producto químico higienizante que cumple la función de limpieza y sanitización en una sola etapa. Se prepara en solución recomendada por fabricante, requiere enjuague. Modo de empleo:
Se elimina restos de residuos sólidos.
Se aplica la solución de forma directa sobre superficie
Se aplica acción mecánica a través de escobillas o esponjas abrasivas dejando actuar mínimo por 5 minutos
Se enjuaga con abundante agua. Realizador: Colaborador asignado por el encargado del Área. Elementos de Protección Personal (EPP): Uso de mascarilla, guantes y gafas de protección. Frecuencias de Uso de Detergente Clorado
Superficie Frecuencia
Desagües en áreas de producción Por cada turno
Cortinas Lamas de cámaras Por cada turno
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6.2.3 ÁREA DE SALA DE LAVADO VAJILLAS, CRISTALERÍA, CUBIERTOS Y
UTENSILIOS DE COCINA Se cuenta con un programa de higiene establecido para el lavado y sanitización de vajilla, utensilios de cocina, cristalería y utensilios y contenedores de alimentos de servicios, pero por motivo de contingencia COVID-19, se incluye lo siguiente:
Control de temperatura de enjuague de la maquina lavavajilla, a través de lectura de visor o con medición de instrumentación termómetro una vez por turno. ANEXO 8.3 Registro de Control Temperatura Maquina Lavavajilla. Cód. REG-COVID-04.
En el caso de lavado manual, se lava con lavalozas y se aplica producto químico desinfectante como alcohol 70%.( vajillas, cubiertos metálicos, cristalería, etc.).
7. MEDIDAS DE REFUERZO POR COVID-19 EN COMEDOR DE PERSONAL En el área de comedor se reforzará la desinfección de mesas y sillas con producto químico alcohol 70% por cada servicio y se recomienda eliminar la estación de aderezos para mitigar contaminación COVID-19. 8. DISTANCIAMIENTO FÍSICO Los colaboradores en sus puestos de trabajo, deberán mantener la distancia física mínima de 1 metro para prevenir contagio COVID-19. Nota: Luckia Arica y Copiapó cuentan con un programa de inocuidad alimentaria que contiene un control de registro de visitas externas para autorizar ingreso.
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9. ANEXOS 9.1 LAVADO DE MANOS
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9.2 USO DE MASCARILLA
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8.3 REGISTRO CONTROL DE TEMPERATURA DE MÁQUINA LAVAVAJILLA
REG-COVID-004
REV: 001
FECHA:24.07.20
FECHA HORA AM DETERGENTE SECANTE T°
ACCION
CORRECTIVA RESPONSABLE HORA PM DETERGENTE SECANTE T° ACCION CORRECTIVA RESPONSABLE OBSERVACION
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
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18
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29
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31
Cuenta con detergente: SI = ticket ; NO = x ACCION CORRECTIVA:
Cuenta con secante: SI = ticket ; NO = x ACC1= Reponer detergente/secante
ACC2= Se vuelve a pasar la vajilla, asegurando la T° mínima.
ACC3= Dar aviso al Encargado de Area/Mantención.
Verificacion Semanal,Encargada de Calidad.
Nota: Firma y Nombre
En caso de no contar con algun producto químico, realizar acciones correctivas.
En caso de no cumplir con la T° mínima, realizar acciones correctivas.
En caso que la máquina presente algún desperfecto, realizar acción correctiva. Dar aviso a la jefatura y/o Mantención.
8
Límite Permitido de
Temperatura
T° mínima 81°C
REGISTRO TEMPERATURAS MAQUINA LAVAVAJILLAS
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8.4 REGISTRO
Semana: del _________________ al _________________ NA: No aplica FRECUENCIA: Cada vez que s e utilice , marque co n
un tick a l te rmino de l turno
SUP ER F IC IES D E
C ON T A C T O
Mesones Ac Inoxidable
Carros bandejeros
telefonos anexos
Contenedores de basuras
Manilla maquina laminadora
Manilla microondas
Manilla Hornos
Manilla de batidora
Manilla de trituradora
Manilla Sobadora
Manilla maquina de pastas
Manillas maquina selladora al
vacio
Balanzas
Manilla Abatidor
Manilla Waflera
Manilla Máquina
Mezcladora/Amasadora
Manilla procesadora
alimentos
Manilla Dispensadora de
agua
Manilla Dispensadora de jugo
Termometro de pincho
Interruptores electricos
luces
Otro:
Otro:
Responsable de
Ejecución, Encargado de
Area (Iniciales del
nombre y apellido)
Verificación Semanal,
Encargada de Calidad
P R E ELA B OR A C ION /
C OC IN A S
F R EC UEN C IA (N ° veces al
dia)
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
H OR A (R egistrar ho rario )
Manilla de las puertas de
cuartos
Manillas de muebles de
refrigeracion
Manillas de las cámaras de
Refrigeración
Manillas de las cámaras de
Congelación
Manillas de mueble
Congelacion
Manilla de cooler
Dispensador de alcohol de
gel
Dispensador de toalla de
mano
Otro:
Otro:
Responsable de
Ejecución, Encargado de
Area (Iniciales del
nombre y apellido)
Verificación Semanal,
Encargada de Calidad
REG-COVID-002
REVISION: 001
FECHA: 24.07.20
CHECK LIST DE DESINFECCION SUPERFICIES DE CONTACTO FRECUENTE PRE ELABORACION/COCINAS CONTINGENCIA COVID - 19
Sábado D o mingo
Sábado: Domingo:
Turno AM Turno PM Turno AM Turno PM
Viernes
Turno AM Turno AM
Viernes:
Turno PM
Miércoles:
M iérco les Jueves
Jueves:
Turno AM Turno PMTurno AM Turno PM Turno AM
Lunes
Turno PM
Lunes: Martes:
Turno AM
M artes
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