projeto pedagógico do curso de engenharia de alimentos
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Curso de Engenharia de Alimentos – Campus de São José do Rio Preto
PROJETO PEDAGÓGICO
1. Introdução
O curso de Engenharia de Alimentos do IBILCE/UNESP iniciou suas atividades
em 1984, formalizado pela Resolução UNESP no 11/84, sendo o primeiro vestibular
realizado no mesmo. O decreto de reconhecimento do curso foi publicado no Diário Oficial
da União em 02 de junho de 1988, de acordo com a portaria do MEC no 336 de 31 de maio
de 1988. A primeira turma de concluintes formou-se em 05 de janeiro de 1989.
O curso de Engenharia de Alimentos passou por pequenas alterações curriculares
até 1997, quando o curso sofreu profunda reestruturação (Resolução UNESP 72/97), cuja
estrutura curricular persiste até o momento, com alterações mínimas de seriação e de
composição do rol de disciplinas Optativas. Assim, pode-se caracterizar o curso como
tendo uma estrutura sólida e bem definida.
2. Objetivos do Curso
O curso de Engenharia de Alimentos tem por finalidade formar bacharéis em
engenharia cujos conhecimentos sejam aplicáveis, preferencialmente, à industrialização de
alimentos. Para tanto, a formação profissional ofertada ao aluno deve contemplar os
princípios básicos universais aos diversos ramos do campo de conhecimento denominado
Engenharia, bem como os conhecimentos específicos requeridos para a transformação dos
alimentos. Por conseguinte, o curso de Engenharia de Alimentos do IBILCE/UNESP deve
proporcionar:
1- Formação básica em:
a) Matemática: conceitos fundamentais de cálculo diferencial e integral, geometria analítica e
álgebra linear, equações diferenciais e estatística, de modo a permitir a interpretação
matemática de fenômenos físicos e químicos;
b) Física: conceitos teóricos e práticos primordiais da Física, tais como balanços de energia,
quantidade de movimento e de matéria, que possibilitem a compreensão dos fenômenos de
transferência observáveis nas mais diversas operações unitárias industriais;
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c) Química, Bioquímica e Microbiologia: conceitos sobre a estrutura química e bioquímica da
matéria em geral, e dos alimentos em particular, que proporcionem a interpretação das
mais variadas interações entre os constituintes de alimentos e sistemas alimentícios;
identificação dos mais variados tipos de microrganismos associados aos sistemas
biológicos e entendimento de seu metabolismo, técnicas de prevenção e eliminação e
condições ótimas para a sua sobrevivência;
d) Processos de Preservação e Transformação: de matérias primas e insumos em produtos
diversos, acabados ou intermediários; caracterização dos materiais alimentícios quanto a
forma, estrutura, textura e composição, dentre outras características; técnicas de
preservação dos alimentos por resfriamento, aquecimento, redução de teores de água,
alteração da estrutura físico-química e adição de agentes inibidores, dentre outras;
processamentos de produtos alimentícios em áreas diversas e de importância para o
cenário industrial, tais como frutas, hortaliças, carnes, cereais, lácteos e oleaginosas;
2- Formação complementar em: materiais construtivos de maquinários e tubulações
industriais; embalagens; eletrotécnica; informática; gerenciamento da qualidade de
processos industriais, ecologia e tratamento de resíduos industriais.
3- Formação humanística: entendimento do mundo do trabalho, suas relações pessoais e
organizacionais, seus métodos de produção e o papel do engenheiro enquanto
implementador e desenvolvedor de técnicas e executor de políticas;
4- Treinamento em laboratórios de ensino e pesquisa: para a aplicação imediata de conceitos
apreendidos ao longo do curso, em aulas práticas e projetos previstos em disciplinas
regulares e em projetos de iniciação científica;
5- Treinamento em empresa júnior, indústrias e instituições afins: através de projetos
específicos contratados e desenvolvidos pela ENGEALI - Empresa Jr, por meio de estágios
diversos de curta duração ao longo do curso, por intermédio de estágio supervisionado ao
final do curso para o treinamento técnico, científico e humanístico, aproximando a
realidade do curso da realidade do mercado.
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3. Perfil do profissional
O profissional egresso do curso deverá ter formação básica sólida e formação
específica suficientemente abrangente, que lhe permitirá aprimorar processos e produtos já
existentes e explorar novas alternativas, não apenas na indústria de transformação de
alimentos, mas também em áreas correlatas. Espera-se que o engenheiro formado pelo
curso seja um ator social que enfrente os desafios da profissão, técnicos e humanos, com
segurança e equilíbrio. Em linhas gerais, as características desejáveis do profissional de
engenharia são:
1- Cultura geral ampla: que lhe permita extrapolar a sua área de atuação, antevendo
movimentos tecnológicos e sociais interferentes no seu meio de trabalho; que lhe dê
capacidade de interpretação e síntese; que potencialize sua capacidade de liderança;
2- Cultura científica ampla: de modo a compreender os processos e técnicas existentes e
apreender e desenvolver novas técnicas e métodos relativos à industrialização de
alimentos;
3- Conhecimento generalista: que lhe possibilite traçar paralelos de sua profissão e área de
atuação com a de outros ramos industriais e da ciência;
4- Conhecimento específico amplo: que lhe permita interferir nos mais variados
processamentos e etapas de processos de transformação de alimentos;
5- Visão humanística do trabalho: do papel do engenheiro e dos demais atores do ambiente
industrial; potencialização de sua capacidade de trabalho em equipes multidisciplinares;
valorização do capital humano.
4. Situação da profissão
A profissão Engenharia de Alimentos foi criada em 1966, através da Lei Federal no
5.194 de 21 de dezembro de 1966 e regulamentada pelo Decreto Federal no 620 de 10 de
junho de 1969 e pela Resolução 218 de 29 de junho de 1973 do Conselho Federal de
Engenharia e Arquitetura. O título profissional foi reconhecido pelo Decreto Federal no
68.644 de 21 de maio de 1971.
A habilitação do Engenheiro de Alimentos é caracterizada pelas Resoluções no48 e
52/76 do então Conselho Federal de Educação. A Portaria no 1.695 de 05 de dezembro de
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1994 do MEC, no seu artigo primeiro, estabelece que a Engenharia de Alimentos é uma
habilitação específica do curso de Engenharia e estabelece matérias e conteúdos mínimos
desta habilitação. No artigo segundo, esta Portaria prevê que esta habilitação deverá
obedecer aos termos da Resolução 48/76, que rege todas as modalidades de engenharia,
acerca dos conteúdos mínimos e respectivas durações.
A recente Resolução 1.010 do CREA dispõe sobre a regulamentação da atribuição
de títulos profissionais, atividades, competências e caracterização do âmbito de atuação
dos profissionais inseridos no Sistema CONFEA/CREA, para efeito de fiscalização do
exercício profissional. Tal Resolução em seu artigo segundo define atribuição, atribuição
profissional, título profissional, atividade profissional, campo de atuação profissional,
formação profissional, competência profissional e modalidade profissional. No artigo
quinto, a resolução prevê as atividades, que poderão ser atribuídas de forma integral ou em
parte, em seu conjunto ou separadamente, da seguinte forma:
Atividade 01 - Gestão, supervisão, coordenação, orientação técnica;
Atividade 02 - Coleta de dados, estudo, planejamento, projeto, especificação;
Atividade 03 - Estudo de viabilidade técnico-econômica e ambiental;
Atividade 04 - Assistência, assessoria, consultoria;
Atividade 05 - Direção de obra ou serviço técnico;
Atividade 06 - Vistoria, perícia, avaliação, monitoramento, laudo, parecer técnico,
auditoria, arbitragem;
Atividade 07 - Desempenho de cargo ou função técnica;
Atividade 08 - Treinamento, ensino, pesquisa, desenvolvimento, análise, experimentação,
ensaio, divulgação técnica, extensão;
Atividade 09 - Elaboração de orçamento;
Atividade 10 - Padronização, mensuração, controle de qualidade;
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Atividade 11 - Execução de obra ou serviço técnico;
Atividade 12 - Fiscalização de obra ou serviço técnico;
Atividade 13 - Produção técnica e especializada;
Atividade 14 - Condução de serviço técnico;
Atividade 15 - Condução de equipe de instalação, montagem, operação, reparo ou
manutenção;
Atividade 16 - Execução de instalação, montagem, operação, reparo ou manutenção;
Atividade 17 – Operação, manutenção de equipamento ou instalação;
Atividade 18 - Execução de desenho técnico.
O Anexo II da Resolução 1.010/2005 inclui as atividades e competências o
engenheiro de alimentos na categoria Engenharia, no campo de atuação profissional da
modalidade Química. Os setores previstos no anexo e mais tradicionalmente afeitos aos
profissionais de Engenharia de Alimentos são os de Tecnologia de Alimentos, Operações e
Processos de Alimentos e Indústria de Alimentos. Os tópicos abrangidos por estes setores
são: Biotecnologia Industrial (Sistemas, Métodos e Processos); Tecnologia de Produtos
Alimentícios (Análise Sensorial e Embalagens); Marketing, Certificação de Qualidade;
Defesa e Vigilância Sanitária de Alimentos; Sistemas, Métodos e Processos de Fabricação
Industrial de Alimentos; Sistemas, Métodos e Processos de Transformação Industrial de
Alimentos; Operações Unitárias (Indústria de Alimentos e Biotecnologia Industrial);
Processos Químicos (Indústria de Alimentos e Biotecnologia Industrial); Processos
Bioquímicos (Indústria de Alimentos e Biotecnologia Industrial); Matérias Primas
(Origem Vegetal, Origem Animal e Origem Microbiana); Instalações, Equipamentos,
Dispositivos e Componentes da Indústria de Alimentos (Mecânicos, Elétricos, Eletrônicos,
Magnéticos e Ópticos); Produtos da Indústria de Alimentos (Acondicionamento,
Preservação, Distribuição, Transporte e Abastecimento).
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5. O curso de Engenharia de Alimentos do IBILCE/UNESP
O curso de Engenharia de Alimentos oferece anualmente 30 vagas para ingresso via
vestibular realizado pela Fundação VUNESP. A estrutura curricular do curso é comum a
todos os alunos, a menos de duas disciplinas Optativas, que os alunos podem escolher a
partir de um conjunto de disciplinas ofertadas pelo Departamento de Engenharia e
Tecnologia de Alimentos. O curso tem duração mínima de dez semestres e máxima de
dezoito semestres e todas as disciplinas são semestrais, a menos da disciplina Estágio
Supervisionado que é anual. O projeto pedagógico não prevê a existência de pré-requisitos
formais, apenas recomendados, o que tem se mostrado uma alternativa atraente a favorecer
que o tempo de integralização de créditos da grande maioria dos alunos esteja em torno de
10 semestres e que no período 2002-2006 não tenha havido caso de aluno jubilado por ter
excedido os 18 semestres máximos. A despeito desta alternativa de pré-requisitos
recomendados, assegura-se que o aluno tenha formação adequada à sua atuação
profissional.
Com a estrutura curricular adotada, a formação oferecida aos alunos do curso de
Engenharia de Alimentos atende à totalidade das competências previstas pelo CREA
através da Resolução 1.010/2005 apresentada no item 4. No Relatório Síntese deste
processo apresenta-se a grade curricular, elencando as disciplinas e respectivas cargas
horárias e departamentos de ensino responsáveis.
O IBILCE/UINESP disponibiliza para as atividades didáticas do curso 23
laboratórios para as aulas práticas, um laboratório de informática multiusuários também
para aulas práticas e dois laboratórios de informática para desenvolvimento de trabalhos
diversos, um dos quais exclusivo para alunos do curso de Engenharia de Alimentos.
O estágio curricular obrigatório deve ter, no mínimo, 240h de duração, e deve ser
realizado em ambiente industrial ou em instituição congênere. A atividade como um todo é
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organizada em forma de uma disciplina anual, denominada Estágio Supervisionado, e
formalizada através de portaria específica da Direção do IBILCE, que prevê todas as
regras e procedimentos do estágio. Tal disciplina é conduzida por três docentes indicados
pelo DETA e aprovados pelo Conselho de Curso, que dividem o número total de alunos
matriculados, todos do quinto ano, em três turmas, sendo que cada turma tem um encontro
semanal com seu respectivo docente responsável de modo a se proceder a supervisão do
estágio.
Ao longo do estágio, o aluno deve desenvolver um trabalho relevante para a
Empresa concedente e que seja aceito como tal pelo responsável pela disciplina e ao final
do estágio o aluno deve apresentar um texto que sistematize informações a respeito da
Empresa, do mercado de seus produtos, do processo industrial e que detalhe e fundamente
as atividades realizadas. Ademais, o aluno defenderá publicamente o trabalho como um
todo frente a uma banca examinadora, composta por um docente especialista no tema e
pelo professor responsável pela disciplina. Tal dinâmica tem propiciado um bom
aproveitamento e aprofundamento nas atividades desenvolvidas, com a conseqüente
contratação de boa parcela dos alunos pelas empresas onde desenvolveram os estágios.
Além das atividades didáticas curriculares, os alunos têm à disposição laboratórios
de pesquisa para desenvolvimento de trabalhos de iniciação científica. Tais trabalhos são
favorecidos pelo Programa de Pós-Graduação em Engenharia e Ciência de Alimentos
(PPGECA) do IBILCE/UNESP, níveis Mestrado e Doutorado, ambos nota 5 de acordo
com a avaliação da CAPES. Os alunos também constituem uma empresa júnior,
ENGEALI, sem fins lucrativos, que lhes permitem serem contratados para desenvolverem
projetos e serviços de interesse da comunidade. Os alunos também são integralmente
responsáveis pela realização da Semana de Engenharia de Alimentos (SEMANENG), que
ocorre anualmente geralmente no segundo semestre. Este evento reúne mais de 200
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participantes, muitos dos quais de outras localidades, e conta com palestras e mini-cursos
de profissionais da área. O Centro Acadêmico da Engenharia de Alimentos também
contribui para que o aluno possa aprimorar sua visão das políticas universitárias e permita
que se organize politicamente. Esse conjunto de atividades extra-curriculares, dentre
outras, complementa a formação do aluno e propicia-lhe o aprendizado da sociabilidade,
do método científico e das técnicas de gerenciamento.
Na Tabela 1 é apresentada a grade curricular do curso com a seriação recomendada.
Como mencionado, o curso não prevê a existência de pré-requisitos formais, mas a grade
curricular foi elaborada para que o aluno tenha uma seqüência lógica de conhecimentos
que culminem nas disciplinas ditas aglutinativas (Tecnologias, Desenvolvimento de Novos
Produtos, Instalações Industriais, Laboratório de Engenharia de Processos e Planejamento
e Projeto I e II), que unem os conhecimentos de várias disciplinas anteriormente cursadas.
Neste sentido, a disciplina Introdução à Engenharia de Alimentos apresenta o panorama
das disciplinas do curso, seu encadeamento e interdependência, de modo que o aluno tem
desde o princípio do curso uma visão ampla dos requisitos implícitos de cada disciplina e
as conseqüências decorrentes de possíveis reprovações. Portanto, compartilha-se com o
aluno a responsabilidade de um melhor aproveitamento dos conteúdos de cada disciplina.
Na Tabela 1, os departamentos de ensino que oferecem as disciplinas são relacionados por
siglas, dadas por: DMAT– Matemática; DFIS – Física; DCCE – Ciência da Computação e
Estatística; DQCA – Química e Ciências Ambientais; DZB – Zoologia e Botânica; DETA
– Engenharia e Tecnologia de Alimentos; DBIO – Biologia.
Na seqüência, apresentam-se as ementas das disciplinas, cujas simbologias
significam: HS - carga horária semanal; T - aulas teóricas semanais; P - aula práticas
semanais; C – créditos; CH - carga horária total; S - semestre em que é oferecida; D -
departamento responsável.
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Tabela 1: Grade curricular do curso de Engenharia de Alimentos
PRIMEIRO ANO
Departamento Disciplina Sem C.H. Créd
DMAT Cálculo I 1 90 6
DMAT Geometria Analítica e Vetores 1 60 4
DFIS Física Geral I 1 60 4
DFIS Física Experimental I 1 30 2
DQCA Química Geral 1 60 4
DQCA Química Experimental 1 30 2
DBIO Biologia Celular 1 45 3
DETA Introdução à Engenharia de Alimentos 1 30 2
DMAT Cálculo II 2 90 6
DMAT Álgebra Linear 2 30 2
DCCE Introdução ao Processamento de Dados 2 60 4
DFIS Física Geral II 2 60 4
DFIS Física Experimental II 2 30 2
DQCA Química Analítica 2 90 6
DETA Microbiologia Básica 2 60 4
TOTAL 825 55
SEGUNDO ANO
Departamento Disciplina Sem C.H. Créd
DMAT Equações Diferenciais 1 60 4
DCCE Estatística Aplicada 1 90 6
DQCA Química Orgânica 1 90 6
DFIS Mecânica Geral 1 60 4
DETA Termodinâmica I 1 60 4
DETA Microbiologia dos Alimentos I 1 90 6
DCCE Cálculo Numérico 2 90 6
DQCA Bioquímica de Alimentos 2 60 4
DQCA Química dos Alimentos 2 90 6
DQCA Físico-Química 2 60 4
DETA Microbiologia dos Alimentos II 2 45 3
DETA Fenômenos de Transporte I 2 60 4
TOTAL 855 57
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Tabela 1: continuação.
TERCEIRO ANO
Departamento Disciplina Sem C.H. Créd
DQCA Química dos Processos 1 90 6
DQCA Bioquímica dos Processos 1 90 6
DETA Matérias Primas Alimentícias 1 90 6
DETA Operações Unitárias I 1 60 4
DQCA Termodinâmica II 1 60 4
DETA Fenômenos de Transporte II 1 60 4
DETA Operações Unitárias II 2 60 4
DETA Fundamentos de Tecnologia de
Alimentos 2 90 6
DETA Análise Sensorial de Alimentos 2 45 3
DZB Princípios Gerais de Nutrição 2 60 4
DETA Higiene e Legislação 2 45 3
DETA Resistência dos Materiais 2 30 2
DMAT Desenho Técnico 2 45 3
DEDU Tecnologia e Sociedade 2 30 2
TOTAL 855 57
QUARTO ANO
Departamento Disciplina Sem C.H. Créd
DETA Operações Unitárias III 1 60 4
DETA Tecnologia de Carne e Derivados 1 60 4
DETA Tecnologia de Cereais 1 60 4
DETA Embalagens para Alimentos 1 60 4
DETA Análise de Alimentos 1 90 6
DZB Ecologia 1 30 2
DETA Organização de Empresas 1 60 4
DETA Tecnologia de Leite e Derivados 2 60 4
DETA Tecnologia de Frutas e Hortaliças 2 60 4
DETA Laboratório de Engenharia dos
Processos 2 60 4
DETA Instalações Industriais 2 90 6
DETA Bioengenharia 2 60 4
DFIS Eletrotécnica 2 60 4
DETA Optativa I 2 45 3
DETA Optativa II 2 45 3
TOTAL 900 60
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Tabela 1: continuação.
QUINTO ANO
Departamento Disciplina Sem C.H. Créd
DETA Refrigeração 1 45 3
DETA Tec. de Óleos, Gorduras e Subprodutos 1 60 4
DETA Planejamento e Projeto I 1 60 4
DETA Desenvolvimento de novos produtos 1 45 3
DETA Tratamento de Efluentes Industriais 1 60 4
DZB Controle de Qualidade 1 45 3
DETA Planejamento e Projeto II 2 60 4
DETA Estágio Supervisionados 2 240 16
TOTAL 615 41
OPTATIVAS (DETA)
ANÁLISE INSTRUMENTAL DE ALIMENTOS
BACTÉRIAS ESPORULANTES ANAEROBIAS PATOGÊNICAS EM ALIMENTOS
CONSERVAÇÃO. DE ALIMENTOS PELO FRIO
ENGENHARIA DAS PROPRIEDADES FISICAS DOS ALIMENTOS
INSTRUMENTAÇÃO E CONTROLE DE PROCESSOS
MÉTODOS E MODELOS NUMERICOS PARA A ENGENHARIA DE ALIMENTOS
MODELAGEM E SIMULACAO DE PROCESSOS
PESQUISA OPERACIONAL
QUIMICA E TECNOLOGIA DE AMIDOS
SISTEMAS PARTICULADOS
TECNOLOGIA DE QUEIJOS
TECNOLOGIA DE PROD. DE ENZIMAS POR FERMENTACAO
TECNOLOGIA DE CANA DE ACUCAR
TECNOLOGIA DOS PRODUTOS FERMENTADOS
TECNOLOGIA DE GORDURAS ESPECIAIS
TECNOLOGIA DE EXTRUSAO TERMOPLÁSTICA DE ALIMENTOS
TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS
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EMENTAS DAS DISCIPLINAS
CÁLCULO I: HS: 06 T: 06 P:00 C:06 CH:90 S: 01 DMAT
EMENTA: Funções de variável real. Limites. Continuidade. Derivada. Diferencial. Integral
indefinida. Integral definida. Aplicação de derivadas e integrais.
CÁLCULO II: HS:06 T: 06 P:00 C:06 CH:90 S: 02 DMAT
EMENTA: Funções de várias variáveis reais. Limites. Continuidade. Gráficos de funções. Derivadas
parciais. Diferenciabilidade. Máximos e mínimos. Integral de linha. Integrais múltiplas. Aplicações de
derivadas e integrais de funções de várias variáveis.
GEOMETRIA ANALÍTICA, VETORES E ÁLGEBRA: HS:06 T:06 P:00 C:06 CH:90 S: 02
DMAT
EMENTA: Geometria analítica e cálculo vetorial: Vetores no plano e no espaço. Curvas no plano
Coordenadas polares. Cônicas. Superfícies não planas. Álgebra linear: Matrizes e determinantes. Espaço
vetorial. Sistemas lineares. Transformações lineares. Autovalor e autovetor.
EQUAÇÕES DIFERENCIAIS: HS:04 T:04 P:00 C:04 CH:60 S: 01 DMAT
EMENTA: Séries numéricas e séries de funções. Equações diferenciais ordinárias. Soluções em
série de potências. Sistemas de equações diferenciais de primeira ordem. Transformada de Laplace. Equações
diferenciais parciais . Séries de Fourier.
CÁLCULO NUMÉRICO: HS:06 T:06 P:00 C:06 CH:90 S: 02 DCCE
EMENTA: Desenvolvimento e implementação de algorítimos e programas computacionais para
resolução de problemas por métodos numéricos. Estudo de zero de funções. Erros. Interpolação e integração
numérica. Sistemas de equações lineares. Ajuste de curvas. Tratamento numérico de equações diferenciais.
ESTATÍSTICA APLICADA: HS:06 T:06 P:00 C:06 CH:90 S: 01 DCCE
EMENTA: Noções sobre teoria das probabilidades. Distribuição discreta e contínua. Testes de
hipóteses. Estimação. Correlação e regressão linear. Delineamentos de experimentos. Análise de variância.
FÍSICA GERAL I: HS:05 T:05 P:00 C:05 CH:75 S: 01 DFIS
EMENTA: Cinemática do ponto. Leis de Newton. Estática e dinâmica da partícula. Trabalho e
energia. Conservação da energia. Momento linear e sua conservação.
FÍSICA EXPERIMENTAL I: HS:02 T:00 P:02 C:02 CH:30 S: 01 DFIS
EMENTA: Teoria dos erros. Gráficos. Medidas de tempo, espaço e velocidade. Medida de
coeficiente de atrito. Pêndulo simples. Lei de Hooke. Conservação da quantidade de movimento.
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FÍSICA GERAL II: HS:04 T:04 P:00 C:04 CH:60 S: 02 DFIS
EMENTA: Campo elétrico. Lei de Coulomb. Lei de Gauss. Potencial elétrico. Capacitores e
dielétricos. Circuitos de corrente contínua. Campo magnético. Noções de óptica física.
FÍSICA EXPERIMENTAL II: HS:02 T:00 P:02 C:02 CH:30 S: 02 DFIS
EMENTA: Instrumentos de medidas elétricas. Mapeamento de campos elétricos. Circuitos de
corrente contínua. Circuitos RC. Osciloscópio. Circuitos RL e RLC.
TERMODINÂMICA I: HS:04 T:04 P:00 C:04 CH:60 S: 01 DETA
EMENTA: Funções termodinâmicas. Equações de estado. Primeira e segunda leis da
termodinâmica. Transformações reversíveis e irreversíveis. Relações termodinâmicas. Ciclos
termodinâmicos.
QUÍMICA GERAL: HS:04 T:04 P:00 C:04 CH:60 S: 01 DQCA
EMENTA: Estequiometria. Estrutura atômica e tabela periódica. Ligação química. Propriedades de
soluções. Equilíbrio químico. Reações de oxi-redução. Conceitos, propriedades e reações de ácidos, bases,
sais e óxidos.
QUÍMICA EXPERIMENTAL: HS:02 T:00 P:02 C:02 CH:30 S: 01 DQCA
EMENTA: Técnicas básicas de laboratório de química. Experiências ilustrando os conceitos
adquiridos em Química geral.
MECÂNICA GERAL: HS:04 T:04 P:00 C:04 CH:60 S: 01 DFIS
EMENTA: Fundamentos da mecânica Newtoniana. Estática e dinâmica do ponto material. Sistemas
de partículas. Referenciais acelerados. Sistemas de forças aplicados a um corpo rígido. Estática e dinâmica
dos corpos rígidos. Vínculos. Graus de liberdade. Princípio dos trabalhos virtuais.
INTRODUÇÃO AO PROCESSAMENTO DE DADOS: HS:04 T:02 P:02 C:04 CH:60 S: 01
DCCE
EMENTA: Introdução ao uso do computador pessoal. Sistema operacional. Algorítmos e programas.
Introdução à programação em linguagem de alto nível.
DESENHO TÉCNICO: HS:03 T:00 P:03 C:03 CH:45 S: 01 DMAT
EMENTA: Noções de desenho geométrico. Projeções ortogonais. Vistas: ortográficas, auxiliares e
secionais. Perspectivas. Cotagem. Convenções e normalização.
ELETROTÉCNICA: HS:04 T:02 P:02 C:04 CH:60 S: 02 DFIS
EMENTA: Circuitos. Potência e energia. Máquinas de corrente contínua. Circuítos monofásicos e
trifásicos. Máquinas de corrente alternada. Instalações elétricas industriais. Painéis de controle. Proteção de
circuitos e motores.
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RESISTÊNCIA DOS MATERIAIS: HS:02 T:02 P:00 C:02 CH:30 S: 02 DETA
EMENTA: Noções sobre o material. Conceituação de tensões, solicitação axial. Cisalhamento puro.
Torção em eixos circulares. Flexão pura, simples e oblíqua. Deflexão em vigas retas. Estado triplo de tensões
e deformações. Círculo de Mohr. Cisalhamento puro. Estado hidrostático de tensões.
FENÔMENOS DE TRANSPORTE I: HS:04 T:04 P:00 C:04 CH:60 S: 02 DETA
EMENTA: Princípios de conservação de massa e energia. Balanços baseados em volumes de
controle. Transporte laminar e turbulento. Transporte de quantidade de movimento. Balanços de massa,
quantidade de movimento e energia. Reologia.
FENÔMENOS DE TRANSPORTE II: HS:04 T:04 P:00 C:04 CH:60 S: 01 DETA
EMENTA: Transferência de calor: condução, convecção e radiação. Transferência de massa:
difusão molecular e convecção. Análise dimensional. Propriedades de transporte de calor e massa.
MICROBIOLOGIA BÁSICA: HS:04 T:02 P:02 C:04 CH:60 S: 02 DETA
EMENTA: Microscopia. Técnicas de coloração, manuseio de culturas, semeadura, morfologia e
fisiologia de bactérias e fungos, esterilização e desinfecção. Isolamento e identificação de bactérias.
TECNOLOGIA E SOCIEDADE: HS:02 T:02 P:00 C:02 CH:30 S: 02 DEDU
EMENTA: Relações de trabalho no modo de produção capitalista. Administração de recursos
humanos. Psicologia aplicada ao gerenciamento de pessoal. Desenvolvimento Tecnológico e novos modelos
nas relações de trabalho. Ética e legislação profissional.
ORGANIZAÇÃO DE EMPRESAS: HS:04 T:04 P:00 C:04 CH:60 S: 01 DETA
EMENTA: Conceitos de administração e economia. Administração científica. Estrutura
organizacional das empresas. A gerência científica e o processo de trabalho. Planejamento e controle da
produção. Controle de estoques. Métodos PERT e CPM. Controle de tempo e métodos.
PRINCÍPIOS GERAIS DE NUTRIÇÃO: HS:04 T:04 P:00 C:04 CH:60 S: 02 DZB
EMENTA: Conceitos básicos em alimentação e nutrição. Nutrientes metabolicamente essenciais e
dieteticamente indispensáveis. Requerimentos nutricionais em diferentes idades e estados fisiológicos.
Digestão e absorção. Composição dos alimentos e nutrição. Alimentação e saúde.
ECOLOGIA: HS:02 T:02 P:00 C:02 CH:30 S: 01 DZB
EMENTA: Noções de ecologia. Disponibilidade, distribuição e utilização racional de recursos
naturais. Efeito da tecnologia sobre o equilíbrio ecológico. Impactos sociais e ambientais da indústria de
alimentos.
QUÍMICA ANALÍTICA: HS:06 T:02 P:04 C:06 CH:90 S: 02 DQCA
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EMENTA: Introdução à análise qualitativa. Introdução à análise quantitativa. Amostragem.
Separação e identificação de cátions e ânions. Volumetria. Gravimetria. Potenciometria. Espectrofotometria.
Absorção atômica. Tratamento e análise de dados analíticos.
ANÁLISE DE ALIMENTOS: HS:06 T:02 P:04 C:06 CH:90 S: 01 DETA
EMENTA: Amostragem e preparo de amostras. Determinação química e física dos constituintes
principais (umidade, conteúdo mineral, proteína, lípideos, fibra crua e açúcares). Acidez e pH. Refratometria.
Densitometria. Cromatografia. Espectrometria.
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS: HS:03 T:01 P:02 C:03 CH:45 S: 02 DETA
EMENTA: Os órgãos dos sentidos e a percepção sensorial. Limites mínimos de sensibilidade.
Seleção de equipes. Métodos sensoriais. Correlação entre análise sensorial e análises químicas e físicas.
QUÍMICA ORGÂNICA: HS:06 T:06 P:00 C:06 CH:90 S: 02 DQCA
EMENTA: Estrutura e propriedades do carbono. Alcanos, estereoquímica, alcenos, alcinos, dienos,
hidrocarbonetos cíclicos, benzeno e derivados. Substituição eletrofílica aromática. Substituição nucleofílica
alifática. Cinética e mecanismos. Álcoois, éteres, ácidos carboxílicos, aldeidos e cetonas, derivados
funcionais dos ácidos carboxílicos, aminas, compostos heterocíclicos.
FÍSICO-QUÍMICA: HS:04 T:04 P:00 C:04 CH:60 S: 01 DQCA
EMENTA: Equilíbrio químico. Cinética química. Eletroquímica iônica e eletródica. Fenômenos de
superfície.
TERMODINÂMICA II: HS:04 T:04 P:00 C:04 CH:60 S: 02 DQCA
EMENTA: Propriedades termodinâmicas das substâncias puras e das soluções. Equilíbrio de fases:
mudança de estado, regra e diagrama das fases e potencial químico. Termodinâmica das soluções ideais e não
ideais, propriedades coligativas e atividades.
EMBALAGEM PARA ALIMENTOS: HS:04 T:02 P:02 C:04 CH:60 S: 01 DETA
EMENTA: Materiais de embalagem e suas funções na preservação e acondicionamento dos
alimentos. Controle de qualidade dos materiais e das embalagens.
OPERAÇÕES UNITÁRIAS I: HS:04 T:04 P:00 C:04 CH:60 S: 01 DETA
EMENTA: Medidas de pressão e vazão. Perda de carga em tubulações e acessórios. Bombeamento.
Separações mecânicas: filtração, sedimentação e centrifugação. Agitação. Moagem. Escoamento em meios
porosos: leitos fixo e móvel. Transporte de sólidos.
OPERAÇÕES UNITÁRIAS II: HS:04 T:04 P:00 C:04 CH:60 S: 02 DETA
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EMENTA: Trocadores de calor. Aquecimento e resfriamento de alimentos sólidos. Processamento
térmico de alimentos: pasteurização e esterilização. Processamento asséptico. Condensação e evaporação.
Congelamento.
OPERAÇÕES UNITÁRIAS III: HS:04 T:04 P:00 C:04 CH:60 S: 01 DETA
EMENTA: Psicrometria. Secagem. Umidificação. Absorção. Destilação. Extração sólido-líquido e
líquido-líquido. Separações por membranas.
REFRIGERAÇÃO: HS:03 T:02 P:01 C:03 CH:45 S: 01 DETA
EMENTA: Ciclos de refrigeração. Sistemas de dois estágios. Refrigerantes. Compressores.
Evaporadores. Condensadores. Acessórios e controles. Câmaras frigoríficas.
LABORATÓRIO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS: HS:04 T:00 P:04 C:04 CH:60 S: 02
DETA
EMENTA: Experimentos em engenharia dos processos envolvendo planejamento, montagem, coleta
de dados, interpretação de resultados e elaboração de relatórios.
BIOENGENHARIA: HS:04 T:02 P:02 C:04 CH:60 S: 02 DETA
EMENTA: Bioprocessos e tecnologia das fermentações. Cinética das fermentações industriais.
Fermentadores: construção, ampliação de escala, operação e controle. Reatores enzimáticos.
INSTALAÇÕES INDUSTRIAIS: HS:06 T:02 P:04 C:06 CH:90 S: 02 DETA
EMENTA: Materiais empregados em instalações e equipamentos. Dimensionamento e especificação
de tubulações e seus acessórios. Vapor e ar comprimido. Projeto de uma instalação industrial: fluxogramas,
lay-out, plantas, isométrico e lista de materiais.
PLANEJAMENTO E PROJETO I: HS:04 T:04 P:00 C:04 CH:60 S: 01 DETA
EMENTA: Planejamento de projeto industrial. Impacto econômico e social. Projeção de mercado.
Estudo do processo. Estudo de tamanho. Seleção de materiais e equipamentos. Estudo do arranjo físico.
Localização industrial. Avaliação econômica do projeto.
PLANEJAMENTO E PROJETO II: HS:04 T:00 P:04 C:04 CH:60 S: 02 DETA
EMENTA: Elaboração de um anteprojeto de uma indústria de alimentos ou correlata, cobrindo
aspectos tecnológicos, econômicos e sociais.
QUÍMICA DE ALIMENTOS: HS:06 T:04 P:02 C:06 CH:90 S: 02 DQCA
EMENTA: Carboidratos. Aminoácidos e proteínas. Lipídeos. Pigmentos vegetais. Vitaminas.
Classificação, estrutura e propriedades em relação aos alimentos.
QUÍMICA DOS PROCESSOS: HS:06 T:04 P:02 C:06 CH:90 S: 02 DQCA
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EMENTA: Propriedades da água e transformações em alimentos, transformações químicas e físicas
em carboidratos, lipídeos, proteínas e pigmentos e seu efeito sobre cor, textura, sabor e aroma nos alimentos.
Efeitos do processamento sobre os componentes e propriedades nutricionais dos alimentos .
BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS: HS: 04 T:04 P:00 C:04 CH:60 S: 01 DQCA
EMENTA: Composição, morfologia e fisiologia dos tecidos vegetais e animais. Ácidos nucléicos.
Enzimologia básica. Bioenergética. Metabolismo dos carboidratos, lipídeos e proteínas.
BIOQUÍMICA DOS PROCESSOS: HS:06 T:04 P:02 C:06 CH:90 S: 01 DQCA
EMENTA: Transformações bioquímicas em alimentos, bioquímica da carne, bioquímica da
maturação dos frutos. Enzimas importantes no processamento de frutas e hortaliças. Bioquímica dos vegetais,
produção de enzimas de interesse tecnológico para alimentos. Reações de caracterização e estudo de
aplicação de enzimas importantes no processamento de alimentos em geral.
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS I: HS:06 T:02 P:04 C:06 CH:90 S: 01 DETA
EMENTA: Metabolismo dos microrganismos de interesse na microbiologia de alimentos. Técnicas
microbiológicas aplicadas à microbiologia de alimentos. Fungos e leveduras. Bactérias lácticas, acéticas e
psicrófilas. Enterobactérias. Microbiologia da água. Estafilococos e micrococos. Bactérias esporogênicas.
Conceitos gerais sobre toxiinfecções alimentares e os microrganismos que as produzem. Virus em alimentos.
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS II: HS:03 T:01 P:02 C:03 CH:45 S: 02 DETA
EMENTA: Crescimento de microrganismos em alimentos, parâmetros intrínsecos e extrínsecos.
Efeito de altas temperaturas sobre microrganismos. Efeito de baixas temperaturas sobre microrganismos.
Irradiação de alimentos, efeito sobre microrganismos. Efeitos de aditivos sobre microrganismos. Efeito de
secagem sobre os diferentes grupos de microrganismos. Microbiologia das matérias primas e produtos
processados.
HIGIENE E LEGISLAÇÃO: HS:03 T:03 P:00 C:03 CH:45 S: 01 DETA
EMENTA: Higiene industrial. Água como insumo industrial. Agentes e processos de limpeza e
sanificação. Salubridade do ambiente. Legislação de alimentos.
MATÉRIAS PRIMAS ALIMENTÍCIAS: HS:06 T:02 P:04 C:06 CH:90 S: 02 DETA
EMENTA: Identificação, classificação e morfologia. Características físicas e químicas. Fisiologia
vegetal e animal. Rendimento. Conservação e armazenamento. Manuseio, comercialização e transporte.
FUNDAMENTOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS: HS:06 T:03 P:03 C:06 CH:90 S:
02 DETA
EMENTA: Operações básicas do processamento dos alimentos. Princípios de preservação dos
alimentos: redução do teor de água, abaixamento de pH, fracionamento relativo e métodos não
convencionais.
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TECNOLOGIA DE LEITE E DERIVADOS: HS:04 T: 03 P:01 C:04 CH:60 S:02 DETA
EMENTA: Leite e seu beneficiamento. Processamento de queijos, manteiga, produtos fermentados,
sorvetes, leites concentrados e em pó. Subprodutos da indústria de laticínios. Especificações, instalações e
limpeza de equipamentos. Cálculo de rendimentos e custos industriais.
TECNOLOGIA DE CARNE E DERIVADOS: HS:04 T:03 P:01 C:04 CH:60 S:01 DETA
EMENTA: Abatedouros. Controle e inspeção. Processamento da carne e produtos cárneos.
Subprodutos da indústria de carnes. Especificações, instalações e limpeza de equipamentos. Cálculo de
rendimentos e custos industriais.
TECNOLOGIA DE CEREAIS: HS:04 T:03 P:01 C:04 CH:60 S:01 DETA
EMENTA: Moagem de cereais. Produtos de panificação. Massas alimentícias. Produtos
extrusados. Amido e féculas. Especificações, instalações e limpeza de equipamentos. Cálculo de rendimentos
e custos industriais.
TECNOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS: HS:04 T:03 P:01 C:04 CH:60 S:02
DETA
EMENTA: Operações de pré-processamento. Processamento de sucos, polpa, geléias, doces em
massa, frutas em calda e conservas de (?legumes e) hortaliças. Especificações, instalações e limpeza de
equipamentos. Cálculo de rendimentos e custos industriais.
TECNOLOGIA DE ÓLEOS, GORDURAS E SUB-PRODUTOS: HS:04 T:03 P:01 C:04
CH:60 S:01 DETA
EMENTA: Operações de pré-processamento. Extração e refino de óleos vegetais. Processamento e
utilização dos sub-produtos. Processamento de gorduras hidrogenadas e margarinas. Especificações,
instalações e limpeza de equipamentos. Cálculo de rendimentos e custos industriais.
CONTROLE DE QUALIDADE: HS:03 T:03 P:00 C:03 CH:45 S: 01 DETA
EMENTA: Princípios gerais sobre controle de qualidade. Normas e padrões de identidade e
qualidade para alimentos. Controle estatístico de processo. Amostragem e gráficos de controle. Análise de
risco e pontos críticos de controle. Garantia e certificação de qualidade.
DESENVOLVIMENTO DE NOVOS PRODUTOS: HS:03 T:02 P:01 C:03 CH:45 S: 01
DETA
EMENTA: Importância, definição e caracterização de novos produtos. Pesquisa e etapas no
desenvolvimento de novos produtos. Mercado de consumo e marketing. Análise e discussão de novas
tecnologias. Desenvolvimento experimental de um novo produto.
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INTRODUÇÃO À ENGENHARIA DE ALIMENTOS: HS:02 T:02 P:00 C:02 CH:30 S:01
DETA
EMENTA: Conceito de engenharia de alimentos. Formação acadêmica e atuação profissional do
engenheiro de alimentos. O currículo da UNESP. Legislação acadêmica. Infraestrutura de apoio acadêmico:
laboratórios, biblioteca e pólo computacional. Apoio ao planejamento dos estudos e à apresentação de
trabalhos técnicos. Atividades extra-curriculares: iniciação científica, monitoria, bolsas de estudo e estágios
em empresas.
TRATAMENTO DE EFLUENTES INDUSTRIAIS: HS:04 T:03 P:01 C:04 CH:60 S:01
DETA
EMENTA: Característica das águas residuárias na indústria de alimentos. Tratamento primário,
secundário e terciário. Resíduos sólidos. Poluição do ar.
ESTÁGIO SUPERVISIONADO: HS:16 T:00 P:16 C:16 CH:240 S:02 DETA
EMENTA: Participação do aluno nas atividades desenvolvidas em indústrias de alimentos e afins,
orientado por docente e supervisionado pela empresa concedente, visando complementar, aprimorar,
consolidar e operacionalizar os conhecimentos teórico-prático adquiridos; fortalecer atitudes éticas e críticas;
desenvolver as relações humanas e dotá-lo de capacidade prática de decisão e integrar o futuro profissional
no setor industrial.
DISCIPLINAS OPTATIVAS
ANÁLISE INSTRUMENTAL DE ALIMENTOS: HS:04 C:04 CH:60 S:
EMENTA: Métodos de análises de alimentos por cromatografia, fluorimetria, espectrofotometria de
absorção, no visível, ultravioleta e infravermelho e espectrofotometria de emissão e absorção atômicas.
BACTÉRIAS ESPORULADAS ANAERÓBIAS PATOGÊNICAS EM ALIMENTOS:
EMENTA: Mecanismos de obtenção de anaerobiose para as principais espécies de bactérias
esporuladas anaeróbicas patogênicas em alimentos. Meios de cultura pré-reduzidos e câmaras anaerobias.
Potencial de óxido-redução, enriquecimento, isolamento e identificação, sorologia, habitat dos
microrganismos. Sintomatologia e profilaxia.
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO FRIO:
EMENTA: Sistema de produção de frio. Câmaras frigoríficas. Pré-refriamento, refrigeração e
congelamento. Liofilização. Embalagem de produtos conservados pelo frio. Estocagem e transporte.
Descongelamento. Problemas especiais de aplicação do frio nas indústrias de alimentos.
ENGENHARIA DE PROPRIEDADES FÍSICAS DE ALIMENTOS:
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EMENTA: Conceitos fundamentais de propriedades físicas dos alimentos, utlização de propriedades
físicas no dimensionamento de equipamentos, técnicas de medição de propriedaes físicas, banco de dados de
propriedades físicas de alimentos.
TECNOLOGIA DE PRODUÇÃO DE ENZIMAS POR FERMENTAÇÃO:
EMENTA: Estudo das enzimas microbianas e sua importância econômica. Desenvolvimento de
processos fermentativos usando substratos economicamente viáveis e disponíveis.
TECNOLOGIA DE EXTRUSÃO TERMOPLÁSTICA DE ALIMENTOS:
EMENTA: Princípios básicos da extrusão termoplástica de alimentos. Fundamentos do desenho de
uma extrusora e sua classificação. Principais transformações fisico-químicas durante o processo de extrusão.
Aplicações da extrusão na produção de alimentos.
TECNOLOGIA DE GORDURAS ESPECIAIS
EMENTA: Introdução à tecnologia de gorduras especiais. Tipos e características de gorduras
especiais: óleos para saladas, gorduras para frituras, “shortenings”, margarinas e alvarinas, substitutos de
gorduras, etc. Formulação, produção, controle de qualidade. Aplicações. Legislação. Aspectos nutricionais.
INSTRUMENTAÇÃO E CONTROLE DE PROCESSOS
EMENTA: Instrumentação e Engenharia de Alimentos. Elementos de medição e controle.
Elementos sensores, indicação, registro, transmissão sinalização e resposta de elementos primários.
Características gerais de medidores de pressão, temperatura, nível, vazão, rotação e outros. Controladores.
Elementos finais de controle. Análise de sistemas de controle de processos. Introdução à automação
industrial.
MODELAGEM E SIMULAÇÃO DE PROCESSOS
EMENTA: Conceitos de análises de processos industriais. Formulação e solução de modelos
matemáticos baseados em princípios fundamentais da fisico-química e de conservação de massa e energia.
Simulação de processos ligados à indústria de alimentos.
MÉTODOS E MODELOS NUMÉRICOS PARA ENGENHARIA DE ALIMENTOS
EMENTA: Matrizes e equações lineares simultâneas aplicadas na evaporação. Raízes de uma
equação aplicada no escoamento de fluidos. Interpolação e aproximação aplicada na determinação de
propriedades termofísicas e termodinâmicas. Integrais definidas, aplicadas na esterilização e tratamento de
resíduos. Diferenciação aplicada na transferência de calor simultânea por convecção e radiação e na reologia.
Equações diferenciais ordinárias de primeira ordem aplicadas no projeto de fermentadores e trocadores
aletados.
PESQUISA OPERACIONAL
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EMENTA: Programação linear. Redes de planejamento. Programação probabilística. Programação
de estoques.
TECNOLOGIA DE QUEIJOS
EMENTA: O leite para fabricação de queijos. Processo de fabricação de queijos especiais -
principais etapas. Prevenção de defeitos.
SISTEMAS PARTICULADOS
EMENTA: Dinâmica da partícula. Separações mecânicas nos campos gravitacional e centrífugo.
Escoamento de fluidos em meios porosos estacionários e móveis. Transferência de calor e massa em sistemas
particulados.
TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO DE PRODUTOS DE SALSICHARIA
EMENTA: Caracterização e classificação da matéria prima. Processamento tecnológico de produtos
de salsicharia emulsionados e aglomerados, embutidos ou não. Controle de qualidade, defeitos e alterações
de fabricação dos produtos.
QUÍMICA E TECNOLOGIA DE AMIDOS: HS:04 C:04 CH:60 S:
EMENTA: Química de amidos. Processos de obtenção, modificação e utilização de amidos e
derivados.
TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS: HS:04 C:04 CH:60 S: DETA
EMENTA: Fundamentos de toxicologia incluindo projetos e interpretação de estudos na área de
toxicologia de alimentos. Estudo dos principais compostos tóxicos que podem ser encontrados ou veiculados
nos alimentos, sua fonte, detecção, modo de ação, manifestações tóxicas e prevenção. Efeito do
processamento sobre os compostos tóxicos presentes nos alimentos.
TECNOLOGIA DE CANA DE AÇÚCAR: HS:04 C:04 CH:60 S:00 DETA
EMENTA: A matéria prima. Variedades. Corte e transporte. Moagem. Difusão. Clarificação.
Evaporação. Concentração. Cozimento. Turbinagem. Armazenamento. Controle nas Usinas, da matéria prima
e do produto. Sub-produtos.
INSTRUMENTAÇAO E CONTROLE DE PROCESSOS: HS:04 C:04 CH:60 S:00 DETA
EMENTA: Instalações hidráulicas, ar comprimido, vácuo gases e outras. Instalações de geradores e
turbinas a vapor. Instalações de linha de vapor. Instalações elétricas de baixa tensão: força motriz,
iluminação, sinalização, proteção e controle.
TECNOLOGIA DE PRODUTOS FERMENTADOS: HS:04 C:04 CH:60 S:00 DETA
EMENTA: Introdução à tecnologia de produtos fermentados. Principais mercados. Principais
produtos. Apresentação e discussão de processos de obtenção de produtos fermentados. Estudo de casos.
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