produtos minimamente processados - repositorio-aberto.up.pt · técnicas de processamento mínimo...
Post on 09-Nov-2018
242 Views
Preview:
TRANSCRIPT
Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto
Curso Ciências da Nutrição
Produtos Minimamente
Processados
Egídia José Pontes Vasconcelos
Número de aluno: 000101025
2000/2005
Porto, Setembro 2005
0^ -2&T
Agradecimentos
Agradeço a todos os que tornaram este trabalho possível, principalmente:
• Aos investigadores que me facultaram os seus artigos tão prontamente;
• Ao Prof. Doutor Celso Moretti da Empresa Brasileira de Pesquisa
Agropecuária, Centro Nacional de Pesquisa de Hortaliças, Laboratório de
Pós Colheita;
• À Mestre Maria Cecília de Arruda da Escola Superior de Agricultura "Luiz
de Queiroz" da Universidade de São Paulo;
• À Dr. Beatriz Oliveira e ao Eng. Gonçalo Moreira;
Egídia Vasconcelos Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto
'^FCNAUP V ~ BIBLIOTECA %
índice W l i **
Lista de Abreviaturas i Resumo jjj
1. Introdução 1 2. Fisiologia 6
3. Processamento dos hortofrutícolas minimamente processados 7 3.1. Colheita & Grau de maturação 7
3.1.1. Factores Pré-colheita 8
3.2. Transporte 8
3.3. Pré-arrefecimento e armazenagem 9
3.4. Escolha e calibração 9
3.5. Primeira lavagem 9
3.6. Preparação 9
3.7. Lavagem e desinfecção 10
3.8. Escorrimento e centrifugação 11
3.9. Pesagem, mistura e acondicionamento 11
3.10. Armazenamento 11
3.11. Expedição e distribuição para o retalhista 12
4. Impacto das operações de processamento nos hortofrutícolas minimamente processados 12
4.1. Síntese de etileno 12
4.2. Taxa de respiração 15
4.3. Alterações a nível nutricional 16
4.4. Escurecimento enzimático - Oxidativo 17
4.5. Alterações sensoriais 21
4.6. Linhificação 23
4.7. Alterações dos Atributos Químicos 23
4.8. Microbiologia 24
5. Métodos de preservação dos hortofrutícolas minimamente processados29 5.1. Temperatura 29
5.2. Composição atmosférica 31
5.3. Embalagem 37
Egídia Vasconcelos Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto
5.4. Filmes edíveis
5.5. Humidade relativa
5.6. Desidratação osmótica
5.7. Radiação
5.8. Aditivos químicos
6. Análise Crítica
7. Conclusão 8. Bibliografia
9. Anexos 9.1 índice de Anexos
Produtos Minimamente Processados Egídia Vasconcelos
Lista de Abreviaturas
MP Minimamente Processados
PPO Polifenoloxidase
PAL Phenylalanine-amonia-lyase
OD Osmoticamente Desidratada
AA Ácido Ascórbico
AC Ácido Cítrico
DAHH Ácido Dehidroascórbico
PET Embalagem Rígida de Polietileno Tereftalato
N2 Azoto
PVC Policloreto de Vinil
PO Multicamada Coextrusado à Base de Poliolefinas
LDPE Filme Polietileno de Baixa Densidade
OPP Filme Polipropileno Orientado
AM Atmosfera Modificada
CFU Unidade Formadora de Colónias
1-MCP 1 Metil-Ciclopropeno
CaCI2 Coreto de Cálcio
AEW Água Electrolisada Ácida
AVG Aminoetoxivinilglicina
aw Actividade da Água
EPS Poliestireno Expandido
TSS Teor de sólidos solúveis totais
HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point
Egídia Vasconcelos Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto
Produtos Minimamente Processados Egídia Vasconcelos
1
Resumo
Os produtos hortofrutícolas minimamente processados (MP) constituem um
dos segmentos do sector alimentar com maior crescimento.
No entanto, as dificuldades sentidas na preservação da sua qualidade
durante longos períodos de tempo, continuam a motivar a elaboração de muitos
estudos.
Esta monografia pretende apresentar resultados de estudos recentes sobre
várias matérias, nomeadamente sobre o processamento, alterações por ele
provocadas e meios de preservação da qualidade dos MP.
A chave para o sucesso da indústria dos produtos hortofrutícolas MP
assenta em três pilares fundamentais nomeadamente boas matérias-primas,
técnicas de processamento mínimo adequadas e um bom circuito comercial.
Egídia Vasconcelos Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto
Produtos Minimamente processados 1
1. Introdução
Os produtos hortofrutícolas constituem uma componente importante da
dieta humana e podem ser apresentados ao consumidor sob formas muito
diversas, e com diferentes graus de transformação. Para além de constituírem
uma fonte de energia e de vitaminas e da nossa alimentação, os produtos
hortofrutícolas são ricos em fibras que apesar de não serem digeríveis pelo ser
humano, são de extrema importância para a saúde. (1 ) (2 )
Na sociedade moderna, os padrões de consumo de alimentos têm se
alterado em resposta ao estilo de vida praticado. (3) (4) A entrada da mulher no
mercado de trabalho e consequentemente o menor tempo dedicado às
actividades domésticas (principalmente à confecção de alimentos), as
necessidades, os gostos, o maior tempo dedicado ao lazer, a percepção de
segurança alimentar, o poder de compra dos consumidores, as refeições feitas
fora de casa e até à publicidade são alguns dos factores sociais que afectam o
modo de alimentação. A sociedade actual é caracterizada por um aumento da
preocupação com a sua saúde e por um interesse crescente no papel da
alimentação na manutenção ou melhoria do seu bem-estar e saúde. (2) Estas
mudanças conduziram a uma procura crescente de produtos hortofrutícolas de
fácil utilização que mantêm as características de frescos. Estes são os produtos
MP, vulgarmente designados por hortofrutícolas de IV gama e são apresentados
aos consumidores embalados individualmente ou combinados em forma de
saladas.
Os produtos MP são tecidos vivos que sofreram um leve processamento de
modo a retirar as partes não edíveis, possuem frescura e mantêm a sua qualidade
embora não apresentem a mesma resposta fisiológica do produto que lhe deu
Egídia Vasconcelos Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto
2
origem. (5) (6) (7) Muitos autores já definiram o processamento mínimo. (5) (6) Por
exemplo, Rolle e Chism (1987) sugeriram que o processamento mínimo "inclui
todas as operações (lavagem, escolha, descasque, corte, entre outras.) que
podem ser usadas antes do branqueamento numa linha de processamento
convencional." (5) Para Wiley (1994) frutas e hortícolas MP são produtos
constituídos por tecidos vivos, ou aqueles que sofreram leve modificação nas
suas condições iniciais, mantendo condições de frescura e qualidade.(5)(6)
A finalidade dos produtos MP é oferecer ao consumidor final frutas ou
hortícolas com segurança alimentar e com capacidade de retenção, quase na
íntegra, das características nutricionais dos hortícolas frescos que lhes deram
origem. Além das vantagens citadas, o processamento mínimo contribui para a
redução do tempo necessário e da mão-de-obra dispendida na preparação de
hortofrutícolas ao nível da restauração. Para além disso, ao serem preparados
num único local, o volume de lixo acumulado pode ser facilmente canalizado para
outros fins, como por exemplo o fabrico/produção de ração animal, (3)
A designação IV gama é de origem francesa e prende-se com o facto
destes produtos serem resultado de uma determinada fase do desenvolvimento
do mercado de produtos agro-industriais e não com o grau de transformação das
matérias-primas.(1) De acordo com este critério, as restantes "gamas" são:
"I gama" - produtos hortofrutícolas que não foram submetidos a qualquer tipo de
transformação, e que portanto comercializados como frescos. Estes produtos
podem ou não ser embalados, mas no caso de o serem, a embalagem tem
apenas função de protecção mecânica ou estética e nunca a função primária de
conservação.(1)
Produtos Minimamente Processados Egídia Vasconcelos
3
"II gama" - Esta categoria engloba todos os produtos hortofrutícolas
comercializados em conserva, como por exemplo esterilizados, cristalizados e
desidratados. Tratam-se de produtos que se apresentam ao consumidor com um
grau de transformação variável, podendo atingir um grau de transformação em
que a matéria-prima de origem se encontra completamente dissimulada. Por
norma, são produtos estáveis à temperatura ambiente e em que a embalagem
exerce uma função primária de conservação, para além das restantes funções de
uma embalagem alimentar.(1)
"III gama" - Diz respeito aos produtos conservados por ultracongelação. Estes
produtos podem ser apresentados ao consumidor com um grau de transformação
variável mas que, nalguns casos, implicam alterações mínimas.(1)
"V gama" - Refere-se aos produtos pré-cozinhados, prontos a consumir como tal
ou após um simples aquecimento e conservados sem congelação, uma vez que
resultam de processos de produção que asseguram suficiente estabilidade após
confecção.(1)
A fronteira entre as diferentes "gamas" nem sempre é fácil de delimitar,
principalmente entre os produtos frescos e os MP. No mercado português
encontram-se alguns casos de produtos hortofrutícolas que foram submetidos a
processos mínimos de transformação e que não devem ser englobados na
designação de MP porque não se encontram aptos para o consumo imediato. São
exemplo os produtos vegetais cortados para o caldo verde ou para a sopa juliana,
que por não terem sido submetidos a operações de lavagem, não devem ser
consumidos tal qual como são comercializados.
Já está disponível no mercado português um enorme leque de opções de
produtos MP, sejam eles prontos a consumir (saladas de hortícolas ou de frutos)
Egídia Vasconcelos Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto
4
ou prontos a cozinhar (misturas de hortícolas para sopas). (Anexo 1) No que diz
respeito à mistura de hortícolas, a selecção deve considerar sempre os hábitos
alimentares do consumidor e as compatibilidades entre hortícolas. Este factor
aliado a um período de vida útil não muito grande (< 20 dias) impõe uma certa
exigência num estudo de mercado.(1)
São várias as vantagens na utilização dos produtos MP sob o ponto de
vista do consumidor: apresentam-se prontos a comer ou utilizar; oferecem
elevada qualidade higiénica e sanitária; mantêm a mesma qualidade sensorial e
nutricional que as matérias-primas que lhe deram origem; garantem teores
reduzidos ou nulos de aditivos alimentares; diminuem o volume de produtos a
transportar para casa, bem como o volume de desperdícios.(1)
O consumidor belga particular característico deste tipo de produtos situa-se
na faixa etária dos 30 aos 50 anos. (2) Trata-se de um grupo etário preocupado
com o seu estado de saúde e geralmente com pouco tempo disponível para a
preparação das refeições.(2)
Deste modo a comercialização dos produtos hortofrutícolas, até então
pouco rentáveis, abriu enormes perspectivas não só para os agricultores como
também para os distribuidores, em particular: permitiu uma produção e
distribuição mais racional; os custos de manuseamento e armazenamento são
mais baixos; uma redução das perdas durante o armazenamento. Todas estas
vantagens reflectiram-se num aumento do lucro. (1)
Apesar do preço superior dos produtos MP em relação à matéria-prima que
lhes serviu de base, a sua procura tem vindo a aumentar regularmente. (8) Para o
consumidor, a comodidade de utilização é evidente. Para o produtor o aumento
do consumo significa mais produção e redução drástica das perdas. As análises
Produtos Minimamente Processados Egídia Vasconcelos
5
de mercado referem que as perspectivas são animadoras. Nos países
industrializados, o mercado para os produtos MP tende a aumentar manifestando
excelente procura, principalmente ao nível da restauração.(1)
Nos Estados Unidos o valor das vendas de produtos MP foi de 12 mil
milhões de dólares em 2000, sendo a sua previsão para 2003 de 190 mil milhões
de dólares. (3M9X2)(io) Na Europa ocidental, a fracção de produtos MP em relação
ao total do mercado dos produtos frescos tem vindo a aumentar desde 1990. Na
Bélgica mais de 50% dos vegetais frescos comercializados são já MP. (2) Em
Portugal esta indústria ainda depende em muito das grandes superfícies, pois
estas asseguram uma grande capacidade de rotação de stocks, embora esta
tendência tenda a alterar-se. Actualmente existem pequenas unidades industriais
que funcionam quase exclusivamente para o mercado da restauração e que
asseguram encomendas regulares. (1) Muito do trabalho desenvolvido nesta área
está a ser levado a cabo na Europa Ocidental, Japão e nos Estados Unidos da
América, e surge como resposta à grande procura no mercado de novos tipos de
produtos MP de alta qualidade.(5)
Face ao crescimento da indústria de produção de hortícolas MP e ao
aumento do consumo deste tipo de produtos, torna-se extremamente importante
conhecer os vários processamentos que lhe são aplicados, as alterações a que
estes estão sujeitos e as formas de as minimizar, bem como o controlo de
qualidade sobre todo o processo. A facilidade da sua utilização, a par dos pontos
acima mencionados, deverá justificar o acréscimo de preço para o consumidor.
Constitui objectivo da presente monografia apresentar os diferentes
processamentos mínimos conducentes à preparação de produtos hortofrutícolas
Egídia Vasconcelos Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto
6
MP, as alterações que os mesmos implicam e os meios de minimizar essas
alterações.
2. Fisiologia
Os hortofrutícolas frescos são muito sensíveis a danos mecânicos, à
exposição a temperaturas elevadas ou baixas, à perda de água, à exposição a
concentrações não óptimas de 02 e C02 e ao tratamento com energia ionizante
acima do tolerado.(8)
Geralmente os produtos MP são mais perecíveis do que os produtos que
lhes deram origem. (11) (12) (6) (13) (14) Isto deve-se fundamentalmente ao facto do
processo de descasque e corte aumentar a vulnerabilidade dos produtos. Esta
relação entre processamento e vulnerabilidade dos produtos é pouco usual pois
normalmente o seu processamento tende a aumentar a sua preservação.(6)(13)
A perda de integridade celular na superfície de corte hortofrutícola destrói a
compartementalização de enzimas e substratos. (12) (15) O maior obstáculo a
contornar de modo a aumentar a vida útil dos MP é o controlo dos danos. (11) Os
danos mecânicos aumentam a síntese de C02 e etileno (16) (7) (13) (17) (11),
aumentam a perda de água, alteram sabores e aromas, aumentam a actividade
enzimática relacionada com o escurecimento enzimático, nomeadamente
Phenylalanine-amonia-lyase (PAL) e polifenoloxidades (PPO). (13) (17) (11) Por
exemplo, a cenoura em palitos apresenta uma taxa de produção de C02 muito
superior à cenoura inteira. Este facto demonstra que taxa de respiração aumenta
fortemente com a área de superfície.(1)(15)
Produtos Minimamente Processados Egídia Vasconcelos
7
3. Processamento dos hortofrutícolas minimamente processados
O processamento depende do tipo de hortofrutícola, do tipo de produto
desejado e da sua finalidade.(8)(2)
Os produtos MP podem ser manufacturados com base em diferentes
princípios de trabalho. Estes princípios de trabalho referem-se ao intervalo de
tempo entre preparação e o consumo dos produtos. Quanto maior o intervalo de
tempo entre a preparação e o consumo mais elaborados terão que ser estes
procedimentos.(8) (Anexo 2)
Os hortofrutícolas prontos a cozinhar, prontos a comer e prontos a utilizar
requerem muitas operações de preparação. (5) A preparação de produtos MP
envolve várias etapas. De uma forma simplificada, o seu fabrico pode resumir-se
a 17 pontos principais: colheita, transporte, recepção, pré-arrefecimento, escolha,
calibração, primeira lavagem, preparação, lavagem, higienização, escorrimento,
secagem, pesagem, acondicionamento, conservação, expedição e distribuição
para o retalhista. (1) (8) Cada uma destas etapas pós-colheita tem o potencial de
manter ou reduzir a qualidade do produto final.(19)
3.1. Colheita & Grau de maturação
Uma colheita cuidada é essencial para minimizar danos físicos e manter a
qualidade. (19) A colheita deverá ser manual. Se for mecânica deverá ser
efectuada de modo a danificar o menos possível os tecidos vegetais. (1)
O principal factor que dita o momento da colheita é o grau de maturação.
(20) Para avaliar objectivamente o grau de maturação podem ser efectuadas
algumas análises rápidas durante a recepção, tais como: determinações químicas
- teor de sólidos solúveis, acidez, teor de açúcares, entre outras; determinações
físicas - textura e cor. (1) O estado de maturação dos produtos influencia
Egídia Vasconcelos Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto
8
largamente os danos provocados pelas operações mecânicas, isto é, quanto
maior for o estado de maturação, maiores são os danos provocados. Estudos
concluíram que a taxa de produção de etileno na primeira semana de
armazenamento de maçãs maduras foi o dobro da produção em maças menos
maduras.(18)
3.1.1. Factores Pré-colheita
As matérias-primas para a preparação de produtos MP devem ser de
primeira qualidade e de variedades seleccionadas. (1) (8) Um dos parâmetros de
selecção das variedades deve ser a sua resistência a choques mecânicos com a
finalidade de aumentar a resistência ao processamento. (1) (8) Um bom exemplo
deste facto é a alface MP, cuja variedade tecnologicamente mais adequada é a
iceberg, devido à sua resistência aos danos mecânicos. (1) A estabilidade
microbiológica, bioquímica e fisiológica durante o armazenamento de frutas MP
também depende da variedade.(11)
A escolha da variedade e práticas agronómicas apropriadas de batatas,
cenouras, cebolas e maçãs, são factores de sucesso na obtenção de produtos
MP de qualidade. A escolha da variedade de batata para processamento mínimo
influencia a produção de C02, as características sensoriais, as características
químicas e o escurecimento enzimático.(13)
3.2. Transporte
Tal como a colheita, o transporte deverá ser efectuado com o máximo
cuidado para evitar danos mecânicos.(1)
Produtos Minimamente Processados Egídia Vasconcelos
9
3.3. Pré-arrefecimento e armazenagem
A rapidez com que o produto é arrefecido está claramente relacionada
como o aumento de vida útil. A redução da temperatura ambiente (após a
colheita) designa-se habitualmente como pré-arrefecimento. Existem vários
processos para tal. (Anexo 3) (20) Esta operação tem por objectivo manter a
turgescência dos tecidos e minimizar perdas vitamínicas (ex: vitamina C).(1)
3.4. Escolha e calibração
Esta etapa tem por objectivo retirar todo o material vegetal estranho ou de
qualidade deficiente, bem como uniformizar calibres sempre que tal seja exigido.
Os materiais a separar podem ser porções estranhas, outras variedades ou
mesmo materiais não vegetais que possam estar presentes. Esta operação,
normalmente manual, pode ser mecanizada, por exemplo através de células
fotoeléctricas ou detectores de metais.(1)
3.5. Primeira lavagem
Esta primeira operação de lavagem tem por objectivo retirar alguns detritos
que possam vir aderentes aos tecidos.(1)
3.6. Preparação
As operações de preparação dos produtos hortofrutícolas com vista à
obtenção de produtos MP podem dividir-se em dois tipos unitários: operações de
separação e operações de redução de tamanho. As primeiras visam sobretudo a
limpeza e selecção dos materiais; as segundas têm como objectivo preparar as
matérias-primas para as suas diferentes utilizações.(1)
Relativamente às operações de separação, o descasque era inicialmente
efectuado de forma manual. Este método resultava em produtos de elevada
Egídia Vasconcelos Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto
10
qualidade, pois eram pouco estimulados à resposta ao dano físico.
Presentemente este método é impensável devido às grandes taxas de produção.
Os métodos usados actualmente podem ser químicos ou físicos na separação da
casca do parênquima. Actualmente, técnicas como a abrasão, alteração da
pressão e utilização de químicos (cáusticos) são as mais utilizadas.(21)(8)
Entre as operações de redução de dimensões, destaca-se o corte, a
raspagem e a ripagem. A redução de tamanho é imposta pelo tipo de
apresentação pretendida para o produto final. A redução de dimensões constitui
uma operação delicada, pois é nesta fase que os hortofrutícolas sofrem maiores
danos mecânicos, o que contribui para um aumento da actividade enzimática e
microbiana.(1)
Operações como descascar, descaroçar, cortar e/ou fatiar diminuem
drasticamente a vida útil do produto. (18) (3) A remoção da casca (camada
protectora) inicia reacções bioquímicas que envolvem a libertação de enzimas
intracelulares (proteases, celulases, peroxidases e lipoxigenases) que afectam o
sabor, a cor, e a textura dos produtos. São libertados também nutrientes que
favorecem o crescimento microbiano. A taxa de respiração também aumenta
aquando do descasque, isto deve-se à resposta ao dano físico e do aumento da
disponibilidade de 02. (21) A taxa de produção de etileno também aumenta com a
redução do tamanho. Esta questão põe-se com mais premência no caso dos
hortofrutícolas climatéricos. O tamanho final e tipo de corte (manual ou mecânico)
do produto influenciam a extensão dos danos.(21)
3.7. Lavagem e desinfecção
A água é a chave do sucesso destas duas operações. A qualidade da água
deve ser garantida em todo o processo. A lavagem, para além de ter por objectivo
Produtos Minimamente Processados Egídia Vasconcelos
Il
retirar todos os materiais estranhos aderentes às matérias-primas, visa eliminar
também resíduos de pesticidas.(1)
Após a operação de lavagem, os produtos são desinfectados com água
clorada. Podem ser usadas duas formas de cloro: o cloro gasoso e os hipocloritos
de cálcio ou sódio. (1) O cloro gasoso apresenta a vantagem de ser 100% activo,
de fácil aplicação e controlo. No entanto, requer equipamento especializado.(1)
Depois do processo de desinfecção, impõe-se nalguns casos o uso de
aditivos alimentares, nomeadamente antioxidantes. (1)
3.8. Escorrimento e centrifugação
Após a lavagem e desinfecção, os hortofrutícolas devem ser escorridos e
centrifugados. (1)(20) Esta operação tem por finalidade eliminar o excesso de água
que iria contribuir para uma degradação acelerada dos mesmos e deve ser
realizada com o maior cuidado de modo a não provocar danos mecânicos nos
produtos.(1)
3.9. Pesagem, mistura e acondicionamento
Os produtos podem ser pesados e embalados individualmente ou podem
ser feitas misturas em proporções devidamente pré-estabelecidas.(1)
3.10. Armazenamento
A temperatura óptima depende do tipo de hortofrutícola, (5) sendo que a
permanência nas câmaras deve ser a mais curta possível. (1) Este tema será
discutido mais profundamente num capítulo adiante.
Egídia Vasconcelos Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto
12
3.11. Expedição e distribuição para o retalhista
No que diz respeito à expedição e distribuição dos produtos MP, deve
atender-se ao facto que todo o circuito deve ser efectuado a temperaturas de
refrigeração.(1)
4. Impacto das operações de processamento nos hortofrutícolas
minimamente processados
4.1. Síntese de etileno
O etileno é um hidrocarboneto cuja fórmula química é C2H4. Trata-se de
uma hormona que é produzida naturalmente em muitos órgãos vegetais e que
tem implicações marcadas quer no desenvolvimento quer no período de
armazenamento e conservação dos produtos hortofrutícolas.(1)
A reacção dos produtos hortofrutícolas ao etileno varia sobretudo em
função de se tratar de produtos climatéricos ou não-climatéricos. (Anexo 4) A
maioria dos frutos climatéricos apresenta a particularidade de prosseguir o
processo de amadurecimento mesmo depois da colheita. A produção de etileno
aumenta à medida que a maturação aumenta.(1)
O etileno tem implicações bem marcadas na qualidade dos produtos
hortofrutícolas frescos. Algumas das implicações positivas do etileno são:
estimular o amadurecimento dos frutos, promover o desenvolvimento da cor nos
frutos, estimular a senescência dos frutos, favorecer a abcisão dos frutos e
promover a floração em bromeliáceas.(1)
Como exemplos de efeitos negativos induzidos pelo etileno podem referir-
se o aparecimento de manchas acastanhadas na alface, o amarelecimento nos
Produtos Minimamente Processados Egídia Vasconcelos
13
brócolos, na couve-flor e nos espinafres e o aumento da fibrosidade no espargo.
O)
Os danos físicos causados pelo descasque e corte aumentam a taxa de
produção de etileno. (22) O etileno tem um importante papel na regulação da
degradação da clorofila, (23) no sabor, na textura, na qualidade nutricional e na
susceptibilidade à desidratação. (22) Em particular no que diz respeito do efeito do
etileno na textura este aumenta a permeabilidade das membranas e
consequentemente altera as estruturas celulares e a integridade da membrana.
(24)
A produção de etileno pode ser diminuída através do armazenamento a
baixas temperaturas, (24) pois a temperatura influencia positivamente a produção
de etileno.(1)
A vida útil dos produtos MP pode ser regulada pelo uso de compostos que
inibam a acção do etileno. O antagonista gasoso do etileno é o 1 - metil-
ciclopropeno (1-MCP), que tem um efeito inibitório eficaz mesmo a níveis
extremamente baixos. As temperaturas, concentrações e momentos óptimos de
aplicação de 1-MCP variam de acordo com os produtos. Enquanto que em
morangos e tomates o estádio de maturação parece ser relevante para a sua
aplicação, o mesmo não acontece nas maçãs. (25)
Nalguns casos o uso de 1-MCP pode não ter efeito significativo, como por
exemplo na couve chinesa onde a sua aplicação não afecta a vida útil do produto.
(25> Able et ai (2005) concluíram que o etileno possui um papel mínimo no
amarelecimento da couve chinesa. O responsável pelo amarelecimento da couve
chinesa é a taxa de degradação do açúcar. Se o etileno está envolvido na
iniciação da degradação do açúcar (que regula o amarelecimento) é necessária
Egídia Vasconcelos Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto
14
investigação a nível genético de modo a determinar quais as enzimas
responsáveis pelo metabolismo do açúcar que reagem positivamente ao etileno.
(23)
Por outro lado, a aplicação de 12ul I"1 de 1-MCP em brócolos aumentou
significativamente a vida útil entre 14% a 23% e retardou o amarelecimento em
todas as temperaturas testadas (2, 10, 15 e 20°C). Este aumento de vida útil pode
ser aumentado tratando os brócolos com 1-MCP a 20°C e depois armazenando-
osa 10°C.(25)
Efectuar reaplicações de 1-MCP ao longo do armazenamento, não
aumenta o tempo de vida útil para além do conseguido com apenas uma única
aplicação. Isto deve-se ao facto do 1-MCP não bloquear irreversivelmente os
receptores de etileno. (25) Após algum tempo há geração de novos receptores de
etileno.(26)
Em maçãs o 1-MCP tem a capacidade de manter uma boa textura do fruto
durante o armazenamento e também de reduzir a incidência de algumas
desordens decorrentes do armazenamento. Em bananas, a associação do 1-MCP
(30ng/g) à atmosfera controlada ou à temperatura (13°C) de armazenamento
aumenta a vida útil do produto em 6 semanas e 21 dias, respectivamente.(26)
A aminoetoxivinilglicina (AVG) possui capacidades inibitórias da síntese de
etileno. Quando aplicado como spray antes da colheita, a AVG diminui a produção
de etileno em maçãs e retarda o seu amadurecimento. Quando aplicado após a
colheita de pêssegos e nectarinas diminui a taxa de amolecimento.(27) Palou et ai
(2003) reportaram que a AVG actua satisfatoriamente na redução do
amolecimento e aumenta a vida útil de damascos.(27)
Produtos Minimamente Processados Egídia Vasconcelos
15
4.2. Taxa de respiração
Os frutos e hortícolas MP são tecidos vivos que continuam a respirar. (5)(21)
A respiração dos produtos hortofrutícoias é um processo metabólico que fornece
energia aos processos bioquímicos de manutenção da organização celular e da
integridade das membranas. (28) A respiração é o processo metabólico mais
importante que tem lugar nos produtos hortofrutícoias, mesmo na pós-colheita.
Pode ser descrita como o processo oxidativo que conduz à quebra de
macromoléculas presentes na célula (tais como o amido, açúcares e ácidos
orgânicos) em moléculas mais simples, como o anidrido carbónico e a água.
Nesta reacção ocorre libertação de energia e outras moléculas que podem ser
usadas pela célula noutras reacções de síntese. (1) No caso de o substrato ser um
hidrato de carbono, a respiração é normalmente descrita pela equação:
C6H1206 + 602 -> 6C02 + 6H20 + energia (686Kcal). (28)
A intensidade respiratória constitui um bom indicador da actividade
fisiológica do hortofrutícola. (1) Os produtos hortícolas podem ser classificados
segundo a sua taxa respiratória em 5 classes: baixa, média, alta, muito alta e
extremamente alta. (21) (Anexo 5) A taxa de respiração depende de factores
endógenos e exógenos. Os factores endógenos incluem o tipo de produto, a
variedade, as condições de produção e o estágio de maturação. O pico de
respiração dos produtos climatéricos está associado ao amadurecimento e à
produção de etileno. Os factores exógenos incluem a temperatura, a composição
atmosférica, a intensidade da luz, os danos mecânicos, a perda de água e a
degradação.(28)
Egídia Vasconcelos Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto
16
O conhecimento da taxa de respiração dos produtos hortícolas é
importante dado que é inversamente proporcional à capacidade de conservação
dos mesmos.(1)
Diversos estudos revelaram que o corte durante a preparação provoca um
aumento da taxa de respiração 3 a 5 vezes maior do que o produto que lhe deu
origem (5)(6) tornando os MP muito perecíveis.(29)
A taxa de respiração aumenta com a temperatura e com o teor de 0 2 na
atmosfera envolvente. (1) Segundo Arruda et ai (2003) a taxa de respiração do
melão MP cortado e armazenado a 3°C é 3 vezes superior à dos frutos inteiros e
só normaliza (valores semelhantes àqueles verificados antes do processamento)
após 24 horas.(30)
4.3. Alterações a nível nutricional
O teor de ácido ascórbico (AA) é afectado pela luz, oxigénio, calor, enzimas
e metais. Perdas de AA podem determinar deterioração oxidativa.(31)
O estudo de Barry-Ryan C e 0'Beime D. (1999) que incide sobre alfaces
iceberg, os autores mostram que a armazenagem a 3°C é mais eficiente em
termos de preservação do AA do que quando efectuada a 8°C. Os níveis totais de
AA diminuem em todos os tipos de corte.(31)
A quantidade de 02 na atmosfera modificada (AM) também influencia os
teores totais de AA, pois na presença de 02 este converte-se na sua forma
oxidada - ácido dehidroascórbico (DAHH). (31) Baixos níveis de 02 favorecem a
manutenção do conteúdo em vitamina C. O teor total de vitamina C é dado pela
soma da concentração de AA e DAHH.(22)
Produtos Minimamente Processados Egídia Vasconcelos
17
Os figos da índia MP não evidenciaram alterações nas características
nutricionais (AA e polifenois) nem nas suas capacidades antioxidantes quando
armazenados a 4°C durante 9 dias.(32)
Nos citrinos o conteúdo de flavonoides varia de acordo com o
processamento (preparação) aplicado. O teor de flavonoides diminui quando os
citrinos são transformados em sumo e mantem-se após o corte de citrinos em
fragmentos, excepto na da laranja Salustiana. (17)
Rocha et ai (2003) descrevem uma variação no conteúdo de frutose, que é
um dos açúcares presentes nas maçãs. Naquele trabalho os autores observam
um aumento do conteúdo de frutose nas maçãs entre o dia 0 e o dia 3 de
armazenamento, e um decréscimo entre o T e o 10° dia. O aumento inicial pode
estar relacionado com a diminuição da acidez, já que os ácidos orgânicos podem
ser uma fonte adicional de açúcares. Pode estar também relacionado com a
decomposição de polissacarídeos em monossacarídeos. O decréscimo entre o 7o
e o 10° dia é justificado pela utilização da frutose como substrato nos processos
metabólicos.(11)
A AM tem grande influência no conteúdo de açúcares nos aipos. Após o
armazenamento refrigerado e ao ar, as concentrações de frutose e glicose
diminuíram. O mesmo não aconteceu em AM, possivelmente devido à diminuição
da taxa de respiração, o que retarda a perda de açúcares.(33)
4.4. Escurecimento enzimático - Oxidativo
O escurecimento enzimático é uma das principais causas de deterioração
dos produtos MP. (34) (13) (ii) (24) (35) V á r i o s s ã 0 o s e s t u d o s q u e t ê m s i d o realizados
de modo a reduzir o escurecimento enzimático e a consequente perda de
qualidade (34) visual(36)(24) e nutricional(36)(37).
Egídia Vasconcelos Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto
18
Do ponto de vista bioquímico, as reacções enzimáticas são as
responsáveis por alterações sensoriais, tais como: odor e sabor desagradável,
alteração da cor (escurecimento ou descoloração) e perda de firmeza dos
produtos MP.(3)
São quatro os componentes básicos para o escurecimento enzimático: o
02, as enzimas, os iões metálicos e os substratos. A intensidade do
escurecimento enzimático é afectada por factores como concentração de
substratos e actividade das oxidases. (13)
Quando existe ruptura celular, os compostos fenólicos envolvem-se em
reacções enzimáticas e não-enzimáticas de escurecimento. Nas primeiras, a
oxidação dos substratos fenólicos são catalisados pela enzima PPO (38) e por
peroxidades. (35) Nesta reacção formando-se quinonas, que fazem parte de
reacções secundárias que dão origem a metabolitos secundários de cor castanha.
Relativamente às reacções não enzimáticas, a maior causa de escurecimento
enzimático são as reacções entre compostos fenólicos e iões pesados (ex: ferro),
formando complexos de cor castanha. (38) Por exemplo, o escurecimento em
maçãs é resultado da oxidação enzimática de compostos fenólicos em quinonas.
(38) A reacção de escurecimento enzimático em maçãs é um processo muito
complexo envolvendo vários factores, tais como níveis de substrato, actividade
enzimática e presença de inibidores ou promotores. Mas a actividade da PPO e a
concentração de substrato parecem ser os mais relevantes.(39)
São várias as enzimas que catalisam a oxidação dos compostos fenólicos,
entre elas a PAL, a PPO e a catechol oxidase.(39) Os níveis de actividade da PPO
após a colheita e durante o armazenamento são um bom indicador da
susceptibilidade ao escurecimento enzimático. (24) Danos mecânicos e exposição
Produtos Minimamente Processados Egídia Vasconcelos
1()
ao etileno induzem a actividade de algumas enzimas envolvidas nas reacções do
escurecimento enzimático e a síntese de substrato.(24)
O metabolismo fenólico alterado está envolvido no escurecimento
enzimático da alface. O primeiro passo é a conversão do aminoácido L-
fenilalanina em ácido cinâmico-frans através da acção da enzima PAL. Reacções
posteriores dão origem a vários novos componentes relacionados com o
escurecimento enzimático da alface. Os danos mecânicos e a exposição ao
etileno desencadeiam um aumento da produção de compostos fenólicos.(24)
Os componentes fenólicos são metabolitos secundários com um papel
relevante na determinação de sabor e cor dos frutos. Após a colheita, a
concentração de compostos fenólicos mantém-se constante ou decresce
ligeiramente.(38) A exposição da alface ao etileno ("lOul"1) a 5°C promove a síntese
de PAL e aumenta a sua actividade. A remoção do etileno após 4 dias resulta
num rápido declínio da actividade da PAL. Em folhas de alface MP cortadas
observam-se dois picos de actividade da PAL, o primeiro no 1o dia de
armazenamento e o segundo alguns dias depois. O primeiro pico refere-se à
indução da actividade da PAL pelos danos mecânicos provocados pelo
processamento, sendo que quanto maior for o dano mais cedo será o pico. O
segundo pico deve-se provavelmente à indução pela acumulação de etileno na
embalagem.(24) A síntese do etileno pode ser travada através do armazenamento
a baixas temperaturas, mais especificamente a cerca de 0°C. (24)
A inibição do escurecimento enzimático pode ser conseguida pela remoção
de um ou mais substratos (02 ou fenol) da reacção. A remoção total de 02 é a
forma mais eficaz para controlar a oxidação fenólica catalisada pela PPO. No
entanto, este recurso não pode ser aplicado em tecidos vivos devido à ocorrência
Egídia Vasconcelos Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto
20
da respiração anaeróbia. (39) Este tipo de respiração provoca desordens
fisiológicas (18>(5H21) como por exemplo, alterações do pH no citosol, produção de
metabolitos intermediários e alteração do metabolismo dos compostos fenólicos.
(5) As AM têm efeitos no metabolismo dos compostos fenólicos e nas enzimas
responsáveis pela biossíntese de compostos fenólicos. (36) (40) As técnicas mais
utilizadas de modo a retardar o escurecimento enzimático são baixas
temperaturas (3°C) (24) (30) de armazenamento baixas, AM e antioxidantes. (24) A
utilização de AM com baixa concentração em 0 2 e elevada em C02 mostrou ser
eficiente na prevenção do escurecimento enzimático em alface iceberg. (36)
O uso de aditivos químicos e/ou AM são técnicas possíveis para reduzir o
escurecimento enzimático de maçãs (cv. Jonagored). (11) Foi demonstrado que a
utilização de AA preveniu o escurecimento enzimático em melão MP durante 25
dias a 4°C. (10) No entanto, outros autores concluíram que o AA não é eficiente no
controle do escurecimento enzimático de couve chinesa. (3) O tratamento com
elevadas concentrações de sais de cálcio, preveniu o escurecimento enzimático
em maçãs MP durante 5 semanas a 5°C. (41)
A variedade utilizada, por exemplo em batata-doce, também tem influência
no escurecimento enzimático. Algumas variedades possuem maiores teores de
compostos fenólicos.(30)
A utilização de radiação gama acima de 1kGy reduziu significativamente o
conteúdo dos compostos fenólicos em couve chinesa. Durante a exposição, os
radicais livres formados podem actuar como sinais de stress desencadeando
respostas dos tecidos, resultando num aumento da síntese de antioxidantes.(40)
Produtos Minimamente Processados Egídia Vasconcelos
21
4.5. Alterações sensoriais
As reacções enzimáticas são as responsáveis pelas deteriorações
sensoriais, tais como: odor e sabor desagradável, alteração da cor
(escurecimento ou descoloração) e perda de firmeza dos hortofrutícolas MP.(3)
Os hortofrutícolas MP assemelham-se com o produto fresco, sendo assim
as alterações sensoriais são mínimas e a aceitabilidade é grande. O sabor, o
aroma, a textura e aparência são retidos.(20) A análise sensorial tem sido utilizada
com sucesso para determinar a qualidade de alface MP. Nessa avaliação, a
aparência exerce maior influência na apreciação, pois o escurecimento enzimático
nas nervuras e extremidades cortadas são os factores que mais contribuem para
a rejeição do produto.(42)
A AM preserva a textura e aroma de alfaces MP (36), aumentando a sua
vida útil (42), mantém o aroma de melões (30), melhora a qualidade sensorial do
aipo t33), mantém a textura de couves chinesas irradiadas (40), é o melhor
tratamento para o armazenamento de abacaxi "Smooth Cayenne" MP.(43)
A peroxidação enzimática dos ácidos gordos insaturados é a modificação
dos aromas naturais dos hortícolas que mais contribui para o aparecimento de
aromas desagradáveis. (1)(3)
A retenção da cor verde é um indicador óbvio da qualidade dos hortícolas e
tem um grande impacto nos consumidores no momento da aquisição. (29) A cor é
considerada um parâmetro crítico de qualidade nas maçãs (cv. Jonagored) MP.
A temperatura ambiente, a maior causa de deterioração da couve chinesa e de
brócolos é o rápido amarelecimento devido à degradação da clorofila. O etileno
parece ter um papel importante na degradação da clorofila. (25)
Egídia Vasconcelos Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto
22
As substâncias pécticas encontram-se depositadas principalmente na
parede celular, actuando como material sólido e são responsáveis pela alteração
da textura dos frutos. As pectinas em frutos encontram-se sob diferentes formas
caracterizadas por diferentes solubilidades. A protopectina é uma forma insolúvel
em água que, por hidrólise parcial, produz ácidos pectínicos ou ácidos pécticos
(solúveis em água). A decomposição das moléculas poliméricas, como
protopectinas, celuloses e hemiceluloses, amolece as paredes celulares, pois
diminui a força coesiva que mantém as células unidas. Na banana é observado
um decréscimo na protopectina e na pectina durante o amadurecimento,
paralelamente ao aumento das pectinas solúveis. (26) As enzimas pectinolíticas
mais importantes envolvidas neste processo são as pectinametilesterases e as
poligalacturonases. Frutos tratados com 1-MCP apresentam teores reduzidos de
pectina solúvel.(26)(44)
Os sais de cálcio, particularmente o cloreto de cálcio (CaCI2), são usados
com a finalidade de conferir firmeza numa grande variedade de produtos. (41)(22)
(45)(18) Q C £ | c j 0 £ u m e | e m e n t 0 muito importante para a estrutura e funcionamento
da parede celular e membranas, sendo responsável por uma série de alterações
como por exemplo a deterioração acentuada das membranas causada por uma
deficiência de cálcio e a mudança na permeabilidade à passagem de água
causada por modificações na estrutura das membranas. A presença de sais de
cálcio no fruto tem grandes vantagens, como por exemplo: atraso da respiração
celular e um aumento na firmeza. O tratamento de fatias de abacaxi com 1% de
Ca2CI resulta numa melhor manutenção da textura, (45) o mesmo acontece com
kiwis tratados com 2% de CaCI.(22)
Produtos Minimamente Processados Egídia Vasconcelos
23
4.6. Linhificação
Em resposta ao descasque, ou seja, à remoção da camada exterior de
protecção do hortofrutícola, o produto produz uma nova camada de protecção -
linhificação. Isto ocorre especialmente em cenouras descascadas por abrasão. A
linhificação está directamente relacionada com a severidade do processamento e
com a sensibilidade da estrutura do produto. (21) (8) O aipo MP também é
susceptível a este tipo de alteração.(33)
4.7. Alterações dos Atributos Químicos
Comparando valores obtidos durante a colheita e após o armazenamento
ao ar, os aipos mostram um decréscimo de pH, acidez titulável e teor de sólidos
solúveis totais (TSS). Estes decréscimos estão provavelmente relacionados com
a mobilização das reservas orgânicas para a obtenção da energia necessária e
para a manutenção da actividade metabólica associada ao envelhecimento do
produto. Enquanto que nas amostras armazenadas em AM não foram registadas
estas alterações. (33)
Rocha et ai (2003) referiu um decréscimo na acidez de maçãs no momento
do armazenamento. Este decréscimo pode dever-se ao aumento da taxa de
respiração após os procedimentos da preparação. (11)Os ácidos orgânicos (11)e os
açúcares são rapidamente usados durante a respiração comparativamente a
outros compostos. (45)(11)
O tipo de processamento também influencia o teor de sólidos solúveis
totais. Quanto maior a área de exposição menor o teor destes. Isto deve-se a um
maior metabolismo, o que leva a um maior consumo de reservas.(10)
Egídia Vasconcelos Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto
24
4.8. Microbiologia
As doenças causadas por bactérias patogénicas são uma potencial
catástrofe para os produtores de MP e para todos os seus consumidores. Se
contaminadas, as frutas MP serão veículo de bactérias causadoras de doença,
pois serão consumidas cruas e não lavadas.(41)
O processamento mínimo cria condições favoráveis ao desenvolvimento de
microrganismos devido ao aumento da superfície exposta e ao aparecimento de
sucos e substratos intracelulares após as operações de redução de tamanho. (1)
No entanto, Vitti et ai (2004) referem que condições higiénicas adequadas durante
o processamento possibilitam a obtenção de um produto com contagens
microbianas de bactérias psicrófilas e coliformes totais inferiores a 105 e 106 UFC
/g. ( 7 )
Os microrganismos mais frequentes em MP são: Flavobactería,
Pseudomonas, Lactobacillus, Actlnobacter e Corineformes. Microrganismos como
Salmonella e Staphilococus aureus não foram detectados em MP, ao contrário da
Pseudomonas marginalis, Pseudomonas aureaginosa e a Yersinia enterocolitica
que foram isoladas de uma salada MP.(35)
O desenvolvimento de microrganismos patogénicos em hortofrutícolas MP
depende de vários factores, tais como: das características, das propriedades
intrínsecas do hortícola, dos efeitos do processamento, da embalagem e do
armazenamento. (9)
Relativamente ao efeito da temperatura sobre o crescimento
microbiológico, um aumento da temperatura resulta numa diminuição da fase de
latência do crescimento microbiano, e um aumento da fase exponencial. Este
aspecto é mais evidente nas bactérias mesófilas acondicionadas ao ar, onde a
Produtos Minimamente Processados Egídia Vasconcelos
25
fase de latência demora 6 dias a uma temperatura de 4o, e apenas umas horas a
12°C. (49) Elevadas temperaturas resultam num aumento da taxa de respiração
consequentemente elevadas taxas de crescimento de microrganismos.(35)
Submeter frutas e hortícolas a AM a baixas concentrações de 02, favorece o
crescimento de Clostridium botulinum. (35) Temperaturas baixas durante o
processamento e armazenamento diminuem a actividade biológica e a
proliferação microbiológica.(17)
Foram estudados os efeitos das condições das AM na estabilidade
microbiológica dos MP e concluiu-se que são necessários mais estudos que
permitam conhecer a influência das AM na segurança alimentar dos MP.
Atmosferas com baixos níveis de 02 inibem o crescimento de microrganismos
aeróbios, enquanto que o crescimento de patogénicos, especialmente anaeróbios
psicrófilos é permitido ou até mesmo estimulado. (18> Segundo Gómez et ai (2005)
a população microbiana aumentou em todos os tratamentos efectuados (ar e AM),
no entanto, o crescimento microbiano foi menor sob AM. (56) A utilização de AM
com filmes não permeáveis ao 02 e com concentração inicial de 0 2 de 100kPa
revelaram uma redução significativa dos aeróbios mesofilos quando comparados
com as amostras acondicionadas em embalagens perfuradas.(53)
Cenouras acondicionadas em atmosferas com concentrações de 02
inferiores a 3% e de C02 superiores a 20% apresentaram proliferação de
bactérias ácido lácticas, particularmente Leuconostoc mesenteroides.
Consequentemente verifica-se o aumento de metabolitos intermediários (ácido
láctico e acético, e etanol) dando origem a um sabor ácido. Para evitar este
desfecho, as cenouras devem ser acondicionadas em filmes de maior
permeabilidade e a temperaturas inferiores (a 6°C).(35)
Egídia Vasconcelos Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto
26
Estudos relatam a presença de toxinas Clostridium botulinum em melão MP
após 9 dias de armazenamento à temperatura de 15°C sob AM passiva, não
sendo detectada em amostras armazenadas a 7°C.(18)
O C02 é um agente bactericida e fungicida e a sua eficiência aumenta com
a diminuição da temperatura. Este aumento da actividade bactericida deve-se à
diminuição do pH do produto como consequência da maior capacidade de
dissolução do C02 a baixas temperaturas. (35) (48) (Anexo 7) Embora alguns
autores ponderem esta capacidade, outros afirmam que os níveis existentes de
C02 não são suficientes para este actuar como agente bactericida.(48) No entanto,
alguns autores defendem que a capacidade de inibição de microrganismos é
devido às baixas concentrações de 02 e não às elevadas concentrações de C02.
(48) A razão sugerida pela qual a AM não é eficaz a elevadas temperaturas é
devido à baixa solubilidade do C02. No entanto, elevadas concentrações de C02
(superiores a 5-20kPa) podem provocar efeitos nefastos a nível fisiológico nos
tecidos dos MP, desenvolvendo sabores e odores desagradáveis.(18)
Existe alguma controvérsia em relação ao uso de cloro, por exemplo alguns
autores defendem que a desinfecção com cloro não é eficaz na eliminação de
microrganismos patogénicos como por exemplo a Listeria monocytogenes. (49) No
entanto, foi testado hipoclorito de sódio em L. monocytogenes, e foi concluído que
os seus efeitos foram muito eficazes. A eficácia do cloro como desinfectante da
Listeria monocytogenes é influenciada não só pelo tempo de exposição e pela
concentração, como também pelo tipo de produto.(58)
Foi também testada a desinfecção de MP com uma solução experimental
composta por agentes desinfectantes (100mM ácido isoascórbico, 10mM
ascorbato de cálcio), conservantes (5mM propionato de cálcio) e um inibidor do
Produtos Minimamente Processados Egídia Vasconcelos
27
escurecimento enzimático (5mM de N-acetilcisteína), a pH 2. Esta solução
mostrou-se eficaz na redução da população de 5 bactérias patogénicas (£. coli
0157:H7, Salmonella entérica, Shigella flexneri, Vibrio cholera e Listeria
monocytogenes).(41)
Wang et al (2004) testaram vários métodos de redução do número de
microrganismos, tais como: água clorada, água electrolisada ácida (AEW),
solução de ozono aquoso e um tratamento sequencial de solução de ozono
aquoso seguido de AEW. O ozono é um desinfectante aquoso reconhecidamente
seguro para entrar em contacto com os alimentos e tem a vantagem de se
decompor rapidamente em oxigénio na água, sendo mais eficaz na redução de
microrganismos do que o hipoclorito. A AEW tem um enorme efeito bactericida,
mais eficaz do que o cloro, devido ao seu pH diminuído, elevado potencial
oxidação-redução e presença de resíduos de cloro. Wang et ai (2004) concluíram
que a lavagem sequencial (ozono aquoso seguido de AEW) é mais eficaz do que
apenas ozono aquoso ou água clorada na redução de bactérias aeróbias e na
manutenção de baixos níveis de microrganismos durante o armazenamento em
coentros. No entanto, este método provocou maiores danos no tecido,
influenciando a qualidade dos coentros. O tratamento com ozono mantém o
aroma típico e a qualidade dos coentros MP.(59)
É necessária uma preocupação particular em relação à Listeria
monocytogenes devido à sua capacidade de se multiplicar a temperaturas de
refrigeração. A temperatura mínima de crescimento é de -0,4°C e por ser uma
bactéria anaeróbia facultativa, é capaz de crescer em baixas concentrações de
02. O seu desenvolvimento pode portanto, ser favorecido em hortícolas MP e
acondicionados em AM. Devido à L. monocytogenes ter ocorrência natural no
Egídia Vasconcelos Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto
28
ambiente, encontra-se presente na maioria dos vegetais. A contaminação pode
acontecer durante o corte, montagem e acondicionamento dos hortícolas. (9)
Farber et ai (1998) estudaram as alterações na população de Listeria
monocytogenes inoculadas em hortícolas MP e chegaram à conclusão que é
necessário um controlo rigoroso da temperatura de modo a prevenir ou reduzir o
desenvolvimento de Listeria monocytogenes em produtos MP. A Listeria
monocytogenes desenvolveu-se mais em produtos MP armazenados a 10°C do
que a 4°C.(60)
A bactéria Aeromonas é um patogénico oportunista, que apesar de em
baixos números poder estar presente nos hortícolas MP (57) (9) A natureza
psicrófila da bactéria permite o seu crescimento a temperaturas de refrigeração
dos 4°C aos 7°C. (57) (9) É anaeróbia facultativa e capaz de crescer em atmosferas
contendo baixas concentrações de 02. (9) Apesar dos factores intrínsecos e
extrínsecos dos MP não serem inibitórios ao crescimento da Aeromonas, não
ocorreu multiplicação (elevados níveis) durante o processamento e
armazenamento em cenouras e salada de alface. (57) Uyttendaele et ai (2004)
mostraram que o ácido láctico tem a potencialidade de reduzir a carga de
Aeromonas e prolongar a vida útil de MP sem afectar as propriedades sensoriais.
(57)
Tournas et ai (2005) identificaram bolores e leveduras nos MP. As
leveduras foram os organismos predominantes nas saladas analisadas. O
elevado crescimento de leveduras pode ser explicado pelo facto de estes
produtos sofrerem um vasto manuseamento durante o corte e embalamento
sendo possível que haja contaminação cruzada (utensílios, mãos, etc.). Por outro
lado os danos mecânicos provocados nos produtos facilitam a migração de
Produtos Minimamente Processados Egídia Vasconcelos
29
leveduras nos hortofrutícolas. Os fungos mais encontrados nas saladas MP foram
a Alternaria, o Cladosporium e o Penucillium, isolados de 10,3%, 23,3% e 5,1%
das amostras, respectivamente.(61)
O propionato de cálcio, agente bactericida, mostrou ser mais eficiente no
aumento da vida útil dos MP do que qualquer outro sal de cálcio testado.(41)
Especiarias e ervas aromáticas possuem actividade antimicrobiana natural
devido ao teor de compostos fenólicos nos seus óleos essenciais. No entanto, o
seu uso tem de ser limitado devido ao seu aroma, uma vez que a dose necessária
para actuarem como substância antimicrobiana pode exceder os níveis aceitáveis
do ponto de vista organoléptico. (62) A utilização destes pode ser uma alternativa
na preservação natural. Óleos essenciais de eucalipto, anis, alecrim e cravinho
são os mais eficazes no que diz respeito às características antimicrobianas, (62)(37)
mas para Ponce et ai (2003) falta no entanto, desenvolver uma técnica exequível.
(62)
Microrganismos patogénicos como Listeria monocytogenes, Areomonas
hydrophila e Yersinia enterocolitica e mesofilos como Salmonella spp.,
Staphylococus spp. e microaerófilos como a Campylobacter jejuni necessitam de
mais estudos, pois um aparecimento em MP representa uma enorme
preocupação.(18)
5. Métodos de preservação dos hortofrutícolas minimamente processados
5.1. Temperatura
A temperatura é o factor mais importante no controlo da deterioração dos
produtos hortofrutícolas na pós-colheita, dado que afecta de forma bastante
Egídia Vasconcelos Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto
30
pronunciada a taxa de respiração, a produção de etileno, a transpiração, (1)(5) (21)
(47) (36) g actjvjdade microbiológica e a actividade enzimática. (35) Para este tipo de
produtos a cadeia de frio deve começar, preferencialmente, após a colheita com o
pré-arrefecimento.(47) Como foi mencionado anteriormente, as frutas e hortícolas
MP são organismos vivos. Este processo de vida é regulado pela acção catalítica
de enzimas. A actividade de uma enzima depende da temperatura e aumenta de
duas a quatro vezes para cada aumento de 10°C.(3)
A gestão da temperatura ao longo da cadeia de distribuição é um dos
parâmetros mais críticos. (28) (35) (48) Durante o transporte, manuseamento e
armazenamento a temperatura é muitas vezes inadequada, resultando em
deterioração, (20) pois flutuações na temperatura podem causar condensação de
vapor de água no interior da embalagem, modificando a permeabilidade do filme e
aumentado a taxa de respiração do produto. (35) (48) A temperatura de
armazenamento varia de acordo com o tipo de produto (20) (5), o tratamento
aplicado, a permeabilidade do filme e a tolerância do produto a diferentes
concentrações gasosas.(35)(20)
As temperaturas óptimas são aquelas que atrasam a senescência e
mantêm a qualidade sem causar danos pelo frio. (35) (20) Sendo assim, a
temperatura óptima depende da concentração gasosa, pois elevados níveis de
C02 reduzem os danos causados pelo frio.(35)(48)
O aumento da temperatura faz com que haja um aumento da taxa de
respiração, resultando num grande volume de C02 originando numa atmosfera
anaeróbia.(48) Como regra geral a taxa respiratória aumenta 2 a 3 vezes por cada
10°C de aumento de temperatura. (48)
Produtos Minimamente Processados Egídia Vasconcelos
31
A vida útil do figo da índia está directamente correlacionada com a
temperatura da cadeia de refrigeração. (49) (50) Os atributos químicos e sensoriais
do produto armazenado a 4°C permaneceram bons, ao invés dos armazenados a
15°C. (50)
Agar et ai (1999) mostram que a temperatura influencia a textura de kiwis
MP. Os autores detectaram também um decréscimo na qualidade durante o
armazenamento a 5°C, o mesmo não acontecendo durante o armazenamento a
0°C em que os kiwis exibiram uma textura firme durante 12 dias. (22) Arruda et ai
(2003) mostram que a firmeza do melão armazenado a 3°C foi significativamente
superior ao armazenado a 6°C e a 9°C.(10)
A temperatura influencia também a perda de peso. Sarzi et ai (2002)
relatam que o abacaxi armazenado a 9°C apresentou maiores perdas de massa
durante o armazenamento do que os armazenados a 3°C.(51)
5.2. Composição atmosférica
A técnica de acondicionamento em atmosferas modificadas foi descoberta
ao acaso já no final do sec. XIX. (9) Os termos "atmosfera controlada" ou "AM"
significam que a composição atmosférica dentro da embalagem é diferente da do
ar atmosférico. (21) Para alcançar atmosferas modificadas é necessário o uso de
filmes poliméricos com diferentes permeabilidades ao 02, C02, C2H4 e à
humidade.(33)
O acondicionamento em AM baseia-se na criação e/ou manutenção de
uma atmosfera mais pobre em 02 e mais rica em C02, reduzindo a taxa
respiratória do produto, com o benefício de retardar a sua senescência, logo
aumentar o seu tempo de vida útil.(28)
Egídia Vasconcelos Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto
32
A composição da atmosfera deve ser seleccionada especificamente tendo
em conta factores endógenos (o tipo de produto t1)(5)(28>, a taxa de respiração (21)
(48), o peso do produto, (21)(30) a variedade, a origem e o estado de maturação) e
factores exógenos (as condições ambientais - a temperatura e a concentração de
gases;(28) a permeabilidade do material que constitui a embalagem (21H30>(48))
Os produtos MP são susceptíveis à perda de água, ao escurecimento
enzimático, às elevadas taxas de respiração, ao aumento da taxa de síntese, à
acção do etileno e ao crescimento microbiano.(52)(36) Assim sendo, a utilização de
atmosferas modificadas é de extrema importância para a preservação da
qualidade pós-colheita e para o prolongamento da vida útil de uma variedade de
produtos MP.(33)(53)
A composição da atmosfera afecta de forma mais ou menos vincada as
diferentes reacções de degradação dos produtos hortofrutícolas. Em grande
parte, a deterioração dos produtos é devida a reacções de oxidação. Estas
reacções podem estar directamente relacionadas com o metabolismo celular do
próprio produto, podem resultar de reacções de catálise enzimática que utilizam o
oxigénio como substrato ou ainda do desenvolvimento de microrganismos.(1)(33)
Normalmente a composição gasosa da AM apresenta um teor reduzido de
0 2 e elevado de C02 (53). Podem ser estabelecidos níveis que servem de padrão
para os hortofrutícolas, como por exemplo 3-5% 02 e 3-10% C02. (21)
Na conservação de produtos MP pode proceder-se à modificação da
composição da atmosfera de duas formas distintas: modificação passiva ou
modificação activa.
No caso da modificação passiva da atmosfera, os hortofrutícolas são
embalados em filmes mais ou menos permeáveis e com ar. Sendo tecidos vivos,
Produtos Minimamente Processados Egídia Vasconcelos
33
a modificação da composição da atmosfera resulta aqui de dois processos
naturais da respiração do produto com libertação de C02 e consumo de 02 e da
transferência de gases através do filme da embalagem. Verifica-se ainda a
transpiração do produto com libertação de H20 que, por sua vez, sai através do
f j | m e (1)(33)(53)(46)(28)(20)
O período que decorre entre o momento do acondicionamento e o
momento a partir do qual se verifica o equilíbrio na composição gasosa do interior
da embalagem tende a ser grande e varia em função das características da
embalagem (área superficial, permeabilidade e espessura do filme), da taxa
respiratória do produto, da massa do produto e do volume livre.(1)(52) Deste modo,
existe um período transiente durante o qual a atmosfera na embalagem não é a
mais adequada para o produto. (28) A selecção do filme e da temperatura são
muito importantes para a obtenção e a evolução de uma AM passiva.(33)
No caso, da modificação activa da atmosfera, quando se procede ao
acondicionamento dos hortofrutícolas, o ar atmosférico é substituído, utilizando o
vácuo, por uma mistura de gases mais adequada. (1) (52) (28) Neste caso a
embalagem tem apenas uma função exclusivamente mecânica. (28) A mistura de
gases pode ser depois ajustada usando substâncias absorventes de 02, C02 ou
etileno no interior da embalagem. (28)
A AM activa tem vindo a ser preferida devido à dificuldade em regular uma
AM passiva (52)(48) e tem a vantagem de contribuir para um maior tempo de vida
útil do produto. No entanto, tem o inconveniente de ser um processo bastante
mais oneroso.(28)
Alterando a composição atmosférica (21% de oxigénio e 0,03% de dióxido
de carbono), isto é, diminuindo o teor de 02 e/ou aumentando o teor de C02
Egídia Vasconcelos Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto
34
obtém-se uma diminuição da taxa de respiração, uma diminuição da produção de
etileno, uma inibição ou atraso nas reacções enzimáticas, uma diminuição das
alterações fisiológicas ou seja, uma preservação da qualidade e maximização da
vida útil do produto. No entanto, exposições a níveis de 0 2 e C02 fora dos limites
de tolerância podem desencadear a respiração anaeróbia com consequente
produção de metabolitos e desordens fisiológicas. (18H5H21> ^ t a x a ^ respiração
diminui proporcionalmente à concentração de 02, no entanto um mínimo de 1 a
3% de 0 2 é necessário de modo a evitar a respiração anaeróbia.(;,4)
Um sistema de embalagem com AM convenientemente projectado deve
reduzir a taxa respiratória do produto mas não interromper a respiração. A
fronteira entre aumentar o tempo de vida útil do produto e criar uma atmosfera na
qual o produto pelo contrário se deteriora mais rapidamente é muito ténue. (28)
Elevadas concentrações de C02 aumentam a acidez do meio celular causando
desordens fisiológicas, (18) (54) como por exemplo a inibição de várias enzimas do
ciclo de Kreb's incluindo a succinato desidrogenase. Esta inibição irá resultar em
respiração anaeróbia ou na acumulação de ácido succínico, tóxico para os tecidos
(18) (54)̂ foerr[ c o m o formação de etanol, acetaldeído, odores e sabores
desagradáveis. (48) Níveis demasiado baixos de 02 dão origem à produção de
odores anormais e em alguns produtos facilita o crescimento e produção de
toxinas da bactéria Clostridium botulinum, mesmo a temperaturas inferiores a 4°C.
(21) A presença de 02 é indispensável, uma vez que inibe o crescimento de
microrganismos patogénicos anaeróbios.(28)
A possibilidade de inibir o Clostridium botulinum com a incorporação de
baixos níveis de 02 não é praticável. Pouco é sabido acerca dos efeitos da AM na
produção de toxinas pelo Clostridium botulinum. Devlieghere et ai (2000)
Produtos Minimamente Processados Egídia Vasconcelos
35
detectaram a produção de toxinas em atmosferas com concentrações de 0 2
superiores a 10%. (48 )
Concentrações elevadas de C0 2 inibem a actividade da enzima PPO. (39)
Prado et ai (2003) concluem que a AM passiva é a melhor opção no
armazenamento de abacaxi "Smooth Cayenne" MP, pois permite obter menor
actividade da PPO. (43) O escurecimento enzimático de cubos de maçã
(cv.Jonagored) foi reduzido com o aumento da concentração de C0 2 (2% de 0 2 e
12% de C02). (39) No entanto, elevados níveis de C0 2 e/ou reduzidos de 0 2
(acima dos tolerados pelo hortofrutícola) podem causar escurecimento no produto
MP, pois o aumento do teor de C0 2 induz a actividade da fenilalanina amonialise
que, por sua vez, aumenta a produção de ácido cinâmico e seus derivados, que
são metabolizados a compostos fenólicos solúveis e utilizados como substrato
pela PPO, causando escurecimento.(43)
Baixas concentrações de 0 2 reduzem drasticamente a produção de etileno
(18)(54) e a sensibilidade dos hortofrutícolas a este. (54) Com concentrações de 0 2
na ordem dos 2,5% a produção de etileno reduz-se para metade e o
amadurecimento é retardado. Concentrações elevadas de C0 2 atrasam respostas
fisiológicas dos hortofrutícolas ao etileno. (54) Pensa-se que o 0 2 participa na
conversão do ácido 1-amino-cyclopropane-1-carboxylic para etileno. No entanto,
este mesmo parâmetro foi avaliado em peras acondicionadas em concentrações
de 0 2 entre os 0,5 e 2kPa, não sendo detectadas alterações na taxa de
respiração nem na produção de etileno. (18) A produção de etileno em amostras de
kiwis armazenadas ao ar é 3 a 4 vezes mais elevada do que acondicionadas em
atmosferas com concentrações baixas em 0 2 e elevadas em C0 2 . ( 2 2 )
Egídia Vasconcelos Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto
36
Sob condições de atmosfera controlada, as perdas de vitaminas
antioxidantes são mínimas. (21)(54) As perdas de AA durante o acondicionamento
de espinafres numa AM de 4% 02 e 9% C02 foram cerca de metade das perdas
quando acondicionados ao ar.(54)
A perda de clorofila e a biossíntese de carotenóides e de antocianinas é
retardada em frutos e hortícolas acondicionados sob AM. (54)
A utilização do gás árgon e do óxido nitroso está autorizada na União
Europeia como mistura de aditivos.(34) O árgon quando integrado numa AM tem a
capacidade de inibir o crescimento de certos microrganismos, diminuir a taxa de
respiração, suprimir a actividade enzimática e controlar as reacções de
degradação em produtos perecíveis, como por exemplo frutas MP.(34)
Uma AM com árgon, óxido nitroso e com baixo teor de 02 e C02, é a
melhor mistura de gases em termos de inibição da PPO e da diminuição da
actividade metabólica. As alterações de algumas propriedades como por exemplo
pH, TSS e perda de peso, não foram significativas. São necessários mais estudos
com o intuito de determinar a estabilidade microbiológica e sensorial. (34) No
entanto, Kader et ai (2000) afirmam não existirem evidências no que diz respeito
ao uso do árgon, hélio ou outro gás nobre em substituição do azoto (N2). (52)
Relativamente ao tratamento com óxido nitroso (N20) os autores relatam também
uma redução significativa no amadurecimento de tomates e abacates e na
inibição da síntese e acção do etileno.<52)
Atmosferas com teores elevados de 02 (> 21%) podem ser usadas
combinadas com concentrações elevadas de C02 (> 15%). Desta forma, o C02
tem a capacidade de actuar como fungicida e as concentrações de 02 reduzem
os efeitos negativos de concentrações tão elevadas de C02. (52) Este tipo de AM
Produtos Minimamente Processados Egídia Vasconcelos
37
(70% a 100% 02 e 5% a 30% C02) é particularmente efectiva na inibição do
escurecimento enzimático, prevenção do crescimento de bactérias aeróbias e
anaeróbias. (20) (53) (48) O desenvolvimento de atmosferas "ricas" em 0 2 são uma
mais valia para os produtos MP.(53)
A utilização de AM com concentrações de 100% C02 ou 25% C02/75% N2
mostraram ser eficientes na redução de bactérias aeróbias em couves chinesas,
comparativamente ao acondicionamento aeróbio. Elevadas concentrações de
C02 aumentam a fase de latência do crescimento bacteriano, logo diminuem a
propagação bacteriana.(40)
O armazenamento sob vácuo constitui uma alternativa promissora para
uma grande variedade de produtos.(21) A ausência de oxigénio evita a maioria das
reacções de degradação destes produtos, tais como a oxidação, escurecimento,
amolecimento e o desenvolvimento microbiano. (12) Neste caso é necessário um
filme impermeável ao 02, o ar é retirado e a embalagem é selada. Os níveis de 02
são reduzidos para níveis inferiores a 1%. ( 2 1 )
A diminuição da rapidez de refrigeração dos produtos embalados e o
aumento do potencial de condensação de água na embalagem levando ao
crescimento de fungos, são exemplos de efeitos negativos da AM.(52) (Anexo 6)
5.3. Embalagem
No caso dos produtos MP as principais funções da embalagem são a
manutenção de uma atmosfera que diminua a taxa respiratória e o controlo das
perdas de humidade. (12) (21) (46) Uma boa selecção das embalagens gera uma
composição gasosa capaz de manter a qualidade dos produtos MP.(33)
Egídia Vasconcelos Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto
38
O acondicionamento com AM usa sobretudo materiais poliméricos flexíveis,
(21) (28)(46) c o m diferentes permeabilidades ao 02, C02, C2H4 e humidade de modo
a aumentar o tempo de vida útil.(21)(28)
O tipo de filme a seleccionar é condicionado pela atmosfera que se quer
estabelecer no interior da embalagem que depende por sua vez da composição
da atmosfera exterior, da taxa respiratória do produto em termos de consumo de
O2 e libertação de C02, da permeabilidade do filme ao 02 e ao C02 (Anexo 8), da
espessura do filme, da área superficial da embalagem, da massa de produto e do
volume livre na embalagem.
Outro aspecto importante a considerar no projecto da embalagem, é o
tempo necessário para a atmosfera no seu interior se aproximar razoavelmente
do seu equilíbrio, que depende do volume livre, uma vez que se este tempo for
muito longo o produto sofrerá deterioração antes da atmosfera atingir a
composição recomendada. O tempo necessário para se atingir o estado
estacionário depende assim: das características da embalagem (área superficial
do filme, permeabilidade e espessura do filme); da taxa respiratória do produto; da
massa de produto e do volume livre; da concentração de gases no exterior e no
interior da embalagem no equilíbrio. Na prática é possível limitar o tempo
necessário para se atingir o estado estacionário através do volume livre na
embalagem: quanto menor for este volume mais rapidamente se atingirá o estado
estacionário. (28>(1><52>
A permeabilidade dos filmes aumenta com a temperatura. Presentemente
estão em desenvolvimento filmes denominados filmes de compensação, cujas
permeabilidades aumentam com a temperatura, de forma semelhante à variação
da taxa respiratória com a temperatura. Deste modo, alterações nas taxas
Produtos Minimamente Processados Egídia Vasconcelos
39
respiratórias causadas por flutuações de temperatura na cadeia de distribuição
são compensadas pela alteração da permeabilidade do filme, evitando-se
situações de anaerobiose.(28)
A taxa de respiração tende a ser mais sensível à temperatura do que a
permeabilidade dos filmes. No entanto, à medida que a taxa respiratória aumenta,
menos 0 2 está disponível, o que por sua vez diminui a taxa respiratória. Deste
modo, existe um efeito amortecedor devido à diminuição da concentração de 02.
Regra geral, quando uma embalagem é suposta estar sujeita a variações de
temperatura, deve ser projectada para a temperatura mais elevada a que estiver
sujeita, uma vez que a taxa de respiração será mais elevada a esta temperatura e
a alteração da composição atmosférica será mais rápida. (28) Contudo é de
salientar que se houver flutuações de temperatura pode ocorrer condensação de
água na embalagem criando condições favoráveis ao crescimento microbiano.(46)
Porém é necessário ter em consideração outros aspectos da embalagem,
como por exemplo: a transparência, integridade de selagem, durabilidade e a
capacidade de resistência às microondas. As embalagens são também uma
barreira ao movimento do vapor de água e podem sustentar a elevada humidade
relativa dos hortofrutícolas. (12)
O uso de filmes microperfurados ou de embalagens impermeáveis rígidas
com perfurações tem igualmente vindo a ser considerado como uma alternativa
potencial para alguns tipos de produtos que apresentam geralmente uma taxa
respiratória elevada. Os filmes microperfurados apresentam algumas vantagens
face aos filmes poliméricos. Embora não sejam tão selectivas ao 02 e C02,
apresentam permeabilidade muito mais elevadas e permitem a utilização de
embalagens de materiais mais resistentes a danos mecânicos.(46) Sendo assim, o
Egídia Vasconcelos Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto
40
uso de filmes microperfurados ou de embalagens impermeáveis rígidas com
perfurações tem igualmente vindo a ser consideradas uma alternativa vantajosa.
(12)
Por outro lado, Kader et ai (2000) consideram que os filmes mais utilizados
na embalagem dos MP são os polietilenos de baixa densidade (LDPE), policloreto
de vinil (PVC) e o polipropileno orientado (OPP). O Polivinilideno e o poliéster têm
permeabilidades muito baixas, o que só lhes permite serem utilizados em
produtos com baixas taxas de respiração. Avanços recentes na tecnologia de
fabrico de filmes poliméricos permitiram a perfuração destes, tornando-os
passíveis de serem utilizados numa maior variedade de produtos.(52)
Arruda et ai (2003) testaram vários tipos de embalagens na modificação da
composição gasosa do interior das embalagens com melões. A embalagem rígida
de polietileno tereftalato (PET) proporcionou, a partir do 6o dia, uma atmosfera de
equilíbrio com 12% 02 e 7% C02. (30)
De acordo com Cia et ai (2003), o filme multicamada coextrusado à base
de poliolefinas (PO) mantém a qualidade de diospiros durante 40 dias. Cia et ai
(2003) testaram também o acondicionamento com PVC, mas este não foi eficaz
no estabelecimento do equilíbrio da atmosfera modifica devido à elevada taxa
permeabilidade gasosa em relação à taxa de respiração do fruto. (63)
Segundo Gómez et ai (2005) a embalagem LDPE reduziu a concentração
de 02 para 9kPa e a OPP diminuiu para 6kPa. O conteúdo de C02 na OPP
aumentou para 7kPa ao 8o dia e manteve-se estável desde então, enquanto que a
LDPE obteve níveis de C02 bastante baixos, cerca de 5kPa. Sendo que os
valores alcançados pela OPP estão bastante próximos dos recomendados para o
aipo.(33)
Produtos Minimamente Processados Egídia Vasconcelos
41
Soares et al (2002) testaram vários tipos de embalagens para o
acondicionamento de alho MP. Concluíram que um tabuleiro de poliestireno
expandido (EPS) e 4 camadas de filme de PVC preservam o alho MP durante 13
dias a uma temperatura de 25°C.(64)
Conclui-se que a ausência de 02 evita a maioria de reacções de
degradação destes produtos, tais como a oxidação, escurecimento, amolecimento
e o desenvolvimento microbiano.(12)
5.4. Filmes edíveis
Outra forma de conseguir efeito semelhante ao das atmosferas modificadas
passa pela aplicação de revestimentos poliméricos comestíveis directamente
sobre o produto hortofrutícola. (1) Muitas das funções destes revestimentos são
idênticas às das embalagens de filmes plásticos. A importância dos revestimentos
comestíveis na conservação de produtos hortofrutícolas MP pode resumir-se aos
seguintes pontos: constituição de uma barreira à transferência de massa em
termos de humidade; constituição de uma barreira à transferência de gases,
nomeadamente 0 2 e C02; conferência de protecção mecânica; retenção dos
compostos voláteis do aroma; veículo para transporte de aditivos alimentares; e
diminuição da migração de lípidos e outros solutos.(1)
Os filmes edíveis são geralmente constituídos por lípidos, resinas,
polissacarídeos e proteínas, isoladamente ou associados entre si. Os filmes
podem ser usados como veículos de transporte de algumas substâncias como
agentes bactericidas ou enriquecidos em nutrientes.(12)
Foi conseguida a inibição da perda de água (12)(55) e do escurecimento por
aplicação de um filme de quitosano e ácido laurico em rodelas de maçãs.(55) Em
Egídia Vasconcelos Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto
42
cenouras descascadas foi inibida a descoloração da superfície com uma emulsão
de caseinato e ácido esteárico.(12)
Emmambux et ai (2003) estudaram o efeito dos filmes edíveis (celulose)
sem agentes bactericidas e dos filmes poliméricos em cenouras armazenadas a
10°C. Concluíram que o filme edível aumenta o crescimento de bactérias
psicrófilas. O filme edível proporciona condições favoráveis para a proliferação
bacteriana, fornecendo nutrientes para o seu crescimento. Parece também
aumentar a actividade da água (aw) na superfície das cenouras favorecendo o
crescimento microbiano. Daí a importância de incorporar nestes filmes agentes
bactericidas. A utilização do filme edível também não foi satisfatória ao nível da
prevenção da linhificação à superfície.(55)
5.5. Humidade relativa
A maior parte dos produtos frescos possui cerca de 65% a 98% de água
quando colhidos. Estes produtos continuam a perder água após a colheita e como
deixam de receber água proveniente do solo vão buscá-la às suas reservas. (46) A
perda de água é consequência da transpiração que resulta numa perda de
firmeza, de sabor e de suculência. Os danos mecânicos e fisiológicos aceleram a
perda de água de frutas e hortícolas. (21) Assim, a manutenção de uma humidade
elevada na atmosfera envolvente do produto permite evitar ou diminuir a sua
transpiração contribuindo para uma diminuição das perdas de peso, da
senescência e das alterações sensoriais do produto. (46) A quantidade de água
perdida depende de vários factores internos (tipo de estrutura vegetal e superfície
de evaporação) e externos (humidade atmosférica, luz, temperatura, composição
da atmosfera). A perda de massa implica sempre perda de turgescência, pelo que
se traduz numa perda de rentabilidade para o produtor e/ou distribuidor.(1)
Produtos Minimamente Processados Egídia Vasconcelos
43
A embalagem deve constituir uma barreira adequada ao vapor, prevenindo
a perda de humidade dos produtos. Esta perda de humidade é responsável pela
perda de peso e desidratação que propiciam o enrugamento da pele. A
embalagem deve também evitar a condensação de vapor de água fruto de
oscilações de temperatura que promove o crescimento microbiológico. (28)
Os filmes plásticos utilizados nas embalagens (nomeadamente as
embalagens rígidas de polietileno tereftalato (PET)) (4) possuem baixa
permeabilidade ao vapor de água, promovendo a acumulação de água no seu
interior e elevando a humidade relativa. As perdas de água por evaporação são
determinadas pela relação área de superfície/peso e pela permeabilidade da
epiderme à água.(35)
Rocha et ai (2003) relatam que a perda de peso em maçãs (cv. Jonagored)
acondicionas durante 10 dias a 4°C ao ar foi muito reduzida (cerca de 0,22%).
Este facto justifica-se pelo efeito da embalagem plástica fechada que criou uma
atmosfera saturada de vapor de água, minimizando a perda de água pelo
processo de transpiração (11) e reduzindo a diferença de tensão de vapor entre o
produto e o ar. (1) No entanto este tipo de atmosfera nem sempre é viável dado
que favorece o desenvolvimento microbiano.(1)
5.6. Desidratação osmótica
A aw traduz a interacção da água com outros constituintes dos alimentos
em condições de equilíbrio termodinâmico. (1) (20) Assim sendo, a aw traduz de
forma mais realista a capacidade de conservação de um alimento. A velocidade
das reacções de deterioração dos alimentos diminui quando se diminui a aw. Uma
ligeira redução da aw em conjunto com outros métodos pode contribuir para um
aumento da vida útil dos produtos hortofrutícolas MP.(1)
Egídia Vasconcelos Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto
44
Os produtos MP com aw elevado (> 0,85) são considerados muito
perecíveis. (18) Cada microrganismo possui uma aw crítica, onde abaixo da qual
não se consegue desenvolver. Por exemplo, os microrganismos patogénicos não
conseguem desenvolver-se numa aw <0,86, enquanto que para leveduras e
bolores esse valor situa-se num aw <0,62. A deterioração do produto é
directamente proporcional à aw.(20)
A desidratação osmótica é um processo que proporciona a remoção parcial
da água do alimento e resulta num produto de alta qualidade, devido à
possibilidade de impregnação de componentes com interesse sensorial e
nutricional.(4)
O processo osmótico consiste em colocar porções de hortofrutícolas numa
solução hipertónica de desidratação, que são usualmente impregnadas com
soluções de açúcares, o que causa uma saída de água do produto para a solução
e uma transferência do soluto da solução desidratante para o produto. Porém, a
difusidade dos açúcares é usualmente menor que a da água, tornando possível
processos que resultam numa remoção substancial de água com apenas uma
pequena absorção de açúcares.(4)
A análise sensorial de goiabas osmoticamente desidratadas (OD) mostrou
que o aroma, a textura e a aparência da amostra OD são ligeiramente inferiores à
amostra que lhe deu origem. No entanto, o sabor mostrou-se superior em relação
à amostra que lhe deu origem. Relativamente à vida útil dos produtos submetidos
a este tratamento são alcançados 24 dias. (4) No entanto Huxsoll e Bolin (1989)
afirmaram que a redução da aw através de agentes osmóticos tem como
resultado produtos de características sensoriais indesejáveis.(1)
Produtos Minimamente Processados Egidia Vasconcelos
45
5.7. Radiação
A utilização do processo de radiação em alimentos já foi aprovado por 34
países em mais de 40 variedades de alimentos. (56) As fontes de radiações
ionizantes autorizadas pela Comissão Nacional de Energia Nuclear para utilização
nos estudos de radiação de alimentos são as seguintes: os isótopos radioactivos
emissores de raios gama, a partir do cobalto-60 e césio-137; os raios X gerados
por máguinas que trabalham com energias de até 5MeV; e electrões acelerados
gerados por máquinas que trabalham com energias de até 10MeV.(16)(56)
Nos Estados Unidos são permitidas doses de radiação até 1kGy em
produtos frescos (40)(16), pois radiações de doses superiores podem causar danos
a nível fisiológico em hortofrutícolas. (16) Os dados existentes indicam que a
energia ionizante tem aplicações potenciais nos produtos hortofrutícolas, no
entanto possui algumas limitações, como por exemplo o custo e a aceitação do
consumidor. (18)(16) A radiação ionizante deve ser encarada como um suplemento
à refrigeração e às tecnologias pós-colheita na redução das perdas em
hortofrutícolas frescos, (16) pois esta tecnologia não resolve todos os problemas
inerentes à pós-colheita. (18) A utilização de radiação ionizante tem mostrado um
efeito potencial como tecnologia auxiliar na redução de perdas pós-colheita,
manutenção da qualidade nutricional e redução efectiva da população microbiana
de produtos hortofrutícolas. (56) (20) Por exemplo, este é o melhor método para
eliminar microrganismos patogénicos sem comprometer a qualidade nutricional e
sensorial dos produtos, (40) aumentando a vida útil de morangos, alface, cebola e
cenouras. (20)
A população microbiana aeróbia inicial em couve chinesa decresceu cerca
de 2 a 3 log unidades formadoras de colónias (CFU) /g com uma radiação gama
Egídia Vasconcelos Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto
46
de 0,5kGy. (40) As cenouras processadas que foram submetidas a radiação nas
doses de 0,5, 0,75 e 1,00kGy, além da lavagem e desinfecção, apresentaram
redução da ordem de 3 a 4 ciclos logarítmicos na contagem total de mesofilos no
tempo zero de armazenamento.(56)
Segundo Lima et ai (2003) a radiação ionizante gama em cenouras MP foi
eficiente (doses de 0,75kGy e AM com 5% 02 e 10% C02). Conseguiu manter o
produto em condições aceitáveis proporcionando um aumento de vida útil cerca
de 3 vezes mais tempo em relação às amostras não irradiadas à temperatura de
5°C. (56)
A inibição do amadurecimento de bananas foi conseguida com doses de
radiações na ordem dos 0,25 a 0,35kGy, de referir que o amadurecimento pode
ser posteriormente induzido com o tratamento com etileno. Resultados
semelhantes foram obtidos em papaias, mangas, goiabas e outros frutos tropicais.
(16)
Permanecem as desvantagens da alteração dos níveis de vitamina C (as
perdas variam dos 0 aos 95%, de acordo com a variedade) e os efeitos
indesejáveis na perda de firmeza. Os últimos podem ser ultrapassados com a
aplicação da radiação sob baixas temperaturas e/ou anoxia. (16) A radiação em
amostras de couve chinesa não mostrou ter efeito a nível da manutenção da
textura.(40)
5.8. Aditivos químicos
A pressão dos consumidores junto dos produtores tem vindo a aumentar no
sentido da redução da utilização de aditivos sintéticos.(18)
Não existe legislação portuguesa que regule a utilização de aditivos nos
produtos hortofrutícolas MP, neste caso utiliza-se como base a legislação da
Produtos Minimamente Processados Egídia Vasconcelos
47
Comunidade Europeia que permite a utilização de AA ou respectivos sais, e ácido
cítrico (AC) ou respectivos sais, na dose máxima de 300ppm. É também permitida
a utilização de sulfitos ou anidrido sulfuroso na dose residual de 50ppm em
batatas ou outros hortícolas destinados a confecção culinária. Nos produtos MP
para comer em cru não é recomendado o uso de sulfitos. Segundo Wiley (1994),
a legislação impõe restrições ao uso de sulfitos a nível alimentar devido às
alergias a estes compostos que se verificam numa percentagem significativa da
população.(1)
São normalmente usados como aditivos o ácido cítrico, acético e láctico. (5)
O ácido láctico mostrou-se eficaz na redução de Aeromonas spp. sem afectar as
propriedades sensoriais.(57)
Antioxidantes são definidos como substâncias usadas no atraso da
deterioração por rancíficação ou descoloração devido à oxidação. Os aditivos
químicos que actuam como antioxidantes são também muito importantes na
prevenção do escurecimento enzimático, redução da descoloração de pigmentos,
protecção contra a perda de sabor e perdas nutritivas. (5) Estes são capazes de
inibir ou interferir na formação de radicais livres. (21) Os ácidos cítrico e ascórbico
são os antioxidantes mais utilizados podendo ser aplicados por imersão.
Demonstrou-se a sua eficácia na redução substancial da contagem de
microrganismos aeróbios. (21) O CaCI2 é também considerado um aditivo químico
que possui a capacidade de manter a firmeza de kiwis. (5)
Egídia Vasconcelos Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto
48
6. Análise Crítica
Os produtos MP devem ser alvo de um eficaz sistema de gestão de
qualidade que ofereça todas as garantias aos consumidores. Este sistema deverá
ter início nas boas práticas agrícolas.
O grande aumento do consumo de produtos MP traz consigo um grande
desafio no que se refere ao desenvolvimento de novas tecnologias. (47) No
entanto, continuam a ser necessários mais estudos de modo a obter uma maior
segurança microbiológica dos produtos, uma manutenção do seu valor nutricional
e das suas características sensoriais originais.(18)
O factor tempo de vida útil continua a ser um inconveniente dos produtos
MP, pois os produtos inteiros apresentam um tempo de vida útil superior aos
produtos MP. De um modo geral os produtos MP são comercializados num
período máximo de 5 dias. O aumento da vida útil destes produtos para 10 dias
traria grandes benefícios para o mercado, possibilitando maior expansão e
flexibilidade de comercialização. Para que tal seja alcançado extensivos trabalhos
de investigação devem continuar a ser efectuados.(47)
Os produtos MP deterioram-se devido às alterações fisiológicas inerentes
ao processamento e à actividade microbiológica. Os danos mecânicos promovem
o contacto entre as enzimas e os substratos e a migração de microrganismos no
interior dos tecidos. Estas alterações fisiológicas promovem inúmeras
degradações bioquímicas tais como o escurecimento, produção de aromas
indesejáveis e alterações da textura.
Para diminuir as alterações fisiológicas supra citadas é necessário fazer
mais investigação. Esta investigação deverá ter como objectivos encontrar as
variedades, o tipo de processamento mais apropriados e estabelecer
Produtos Minimamente Processados Egídia Vasconcelos
49
procedimentos adequados à manutenção da qualidade inicial do produto por um
período de tempo economicamente viável à comercialização do mesmo.
Muitos dos efeitos negativos decorrentes do processamento podem, no
entanto, ser minimizados através de uma boa gestão de temperaturas durante o
armazenamento e a distribuição dos produtos. Este é um dos factores mais
importantes na preservação da qualidade, dos MP, apesar de ser o mais difícil de
assegurar e controlar. Um dos objectivos dos estudos nesta área é a procura de
novos compostos provenientes de fontes naturais que sejam seguros e saudáveis
para os consumidores e que permitam uma boa preservação das qualidades de
frescura. Nesta área destacam-se os estudos elaborados sobre óleos essenciais.
Um dos obstáculos na produção de produtos MP deve-se ao facto da
maioria dos métodos de preservação possuírem um limiar óptimo de actuação
muito próximo do limiar da deterioração. A fronteira entre o aumento de vida útil
do produto MP e a deterioração é muito ténue.
No que diz respeito à microbiologia, são necessárias práticas de higiene
eficientes em cada etapa da cadeia alimentar, desde a produção até ao consumo
dos alimentos. Cada passo pode influenciar a qualidade dos alimentos
eventualmente consumidos. Relativamente aos aspectos referentes à segurança
alimentar é importante salientar que do ponto de vista qualitativo o maior controlo
higiénico está na implementação de medidas como as Boas Práticas de Higiene e
instituição Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP).
Continuam também as investigações sobre embalagens de
acondicionamento dos produtos MP. Actualmente estão em desenvolvimento
embalagens que adaptam a permeabilidade do filme de acordo com a
temperatura.
Egídia Vasconcelos Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto
50
O binómio elevada rentabilidade para o produtor e conveniência para o
consumidor tornam os produtos MP muito aliciantes para as empresas produtoras
de produtos MP.
Para os consumidores a conveniência de utilização supera o factor preço
dos produtos. Apesar do preço dos produtos MP ser mais elevado estes têm um
rendimento de 100% pois ao nível do consumidor final não ocorrem desperdícios.
Sendo assim, a diferença de preços entre os produtos MP e os frescos não é tão
significativa.
Um produto MP adequado é aquele que responde às exigências do
mercado, isto é dos consumidores. Estes produtos devem apresentar-se em
conformidade com as suas características originais, preservar a sua cor, valor
nutricional, sabor, aroma e textura, além da segurança alimentar desejada.
A definição de qualidade na vertente dos consumidores, vendedores e
economistas, é a capacidade de desenvolver um produto que tenha a capacidade
de ir ao encontro às necessidades e expectativas do consumidor final. Do ponto
do consumidor a compra é efectuada de acordo com a aparência, textura e cor, já
a repetição da compra deve-se à qualidade do sabor.
Produtos Minimamente Processados Egídia Vasconcelos
51
7. Conclusão
Após a elaboração desta monografia conclui-se que os produtos MP são
realmente um mercado em expansão. O crescimento económico deste sector
deve-se ao facto de estes produtos serem um sinónimo excelente de produtos de
conveniência. Para além da conveniência possuem qualidade assegurada.
Apesar do grande potencial dos produtos MP, ainda existem muitos
problemas na produção e comercialização, tais como a falta de embalagens
adequadas, de tecnologias de produção, de uma adequada rede de frio e de
legislação específica.
A chave para o sucesso da indústria dos produtos hortofrutícolas MP
assenta em três pilares fundamentais: boas matérias-primas, técnicas de
processamento mínimo adequadas e um bom circuito comercial.
Em suma, no acto da compra de uma embalagem de produtos MP é quase
impensável a quantidade de trabalho, tecnologia, investigação e "know-how" que
o consumidor leva para sua casa.
Egídia Vasconcelos Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto
52
8. Bibliografia
1 - Martins MM, Empis J. Produtos hortofrutícolas frescos ou minimamente
processados: Processamentos mínimos. Porto: Sociedade Portuguesa de
Inovação; 2000
2 - Ragaert P, Verbeke W, Devlieghere F, Debevere J. Consumer perception
and choice of minimally processed vegetables and packaged fruits. Food
Quality and Preference. 2004; (15): 259-270
3 - Sigrist JMM. Estudos fisiológicos e tecnológicos de couve-flor e rúcula
minimamente processadas [tese de doutoramento]. São Paulo: Escola superior
de agricultura "Luiz de Queiroz" da Universidade de São Paulo; 2002
4 - Pereira LM, Rodrigues ACC, Sarantópoulos CIGL, Junqueira VCA, Cardello
HMAB, Hubinger MD. Vida-de-prateleira de goiabas minimamente
processadas acondicionadas em embalagens sob atmosfera modificada.
Ciência e Tecnologia de Alimentos. 2003; 23(3): 427-433
5 - Wiley R. Minimally processed refrigerated fruits & vegetables. New York:
Chapman & Hall; 1994
6 - Ministry of agriculture, food and rural affairs, Food safety risk assessment.
Minimally processed vegetables risk assessment introduction and summary.
In: Minimally processed vegetables risk assessment [Internet]. Canadá; 2003
[Revisto em 2004 Out 05]. Disponível em:
http://www.gov.on.ca/OMAFRA/english/food/inspection/fruitveg/mpv_ra.htm.
7 - Vitti MCD, Kluge RA, Schiavinato MA, Moretti CL, Jacomino AP. Aspectos
fisiológicos e microbiológicos de beterrabas minimamente processadas.
Pesquisa agropecuária brasileira. 2004; 39 (10): 1027-1032
Produtos Minimamente Processados Egídia Vasconcelos
53
8 - Merizalde MLA. Inluence of hand and machine processing and
preservatives on quality of minimally processed vegetables [tese de
mestrado]. Mississipi: Mississip State University; 2003
9 - Pilon L. Estabelecimento da vida útil de hortaliças minimamente
processadas sob atmosfera modificada e refrigeração [tese de doutoramento].
São Paulo: Escola superior de agricultura "Luiz de Queiroz" da Universidade de
São Paulo; 2003
10 - Arruda MC, Jacomino AP, Kluge RA, Azzolini M. Temperatura de
armazenamento e tipo de corte para melão minimamente processado.
Revista Brasileira de Fruticultura. 2003; 25(1): 74-76
11 - Rocha AMCN, Morais AMMB. Shelf life of minimally processed apple (cv.
Jonagored) determined by colour changes. Food Control. 2003; (14): 13-20
12 - Rocha AMCN. Produtos minimamente processados: produtos de
conveniência. Alimentação humana. 2004; 10(2): 83-86
13 - Moretti CL, Araújo AL, Marouelli WA, Silva WLC. Respiratory activity and
browning of minimally processed sweet potatoes. Horticultura Brasileira. 2002;
20(3): 497-500
14 - Vitti MCD, Kluge RA, Yamamotto LK, Jacomino AP. Comportamento da
beterraba minimamente processada em diferentes espessuras de corte.
Horticultura Brasileira. 2003; 21(4): 623-626
15 - Roura SI, Davidovich LA, dei Valle CE. Quality loss in minimally
processed swiss chard related to amount of damaged area. Lebensmittel-
Wissenschaft und-Technologie. 2000; (33): 53-59
16 - Kader AA. Potential applications of ionizing radiation in postharvest
handling of fresh fruits and vegetables. Food Technology. 1986; 40(6): 117-121
Egídia Vasconcelos Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto
54
17 - Del Caro A, Piga A, Vacca V, Agabbio M. Changes of flavonoids, vitamin C
and antioxidant capacity in minimally processed citrus segments and juices
during storage. Food Chemistry. 2004; (84): 99-105
18 - Soliva-Fortuny RC, Martin-Belloso O. New advances in extending the
shelf-life of fresh-cut fruits: a review. Trends in Food Science & Technology.
2003;(14):341-353
19 - Kader AA. Quality assurance of harvested horticultural perishables. In:
Ben-Arie R, Philosoph-Hadas S, editores. Acta Horticulturae 553: IV International
Conference on Postharvest Science. Jerusalem, 2001. Vol.2, p. 51-55
20 - Barbosa-Cánovas GV, Fernández-Molina JJ, Alzamora SM, Tapia MS,
López-Malo A, Chanes JW. Handling and preservation of fruits and vegetables
by methods for rural areas. Roma: Food and Agriculture Organization of the
United Nations; 2003
21 - Barry-Ryan C, O'Beirne D. Minimal processing of fruits and vegetables.
In: Dris R, Niskanen R, Jain S., editores. Crop Management and postharvest
handling of horticultural products, [sine loco]; 2001. vol. 1, p. 346-358
22 - Agar IT, Massantini R, Hess-Pierce B, Kader AA. Postharvest C02 and
ethylene production and quality maintenance of fresh-cut kiwifruit slices.
Journal of Food Science. 1999; 64(3): 433-440
23 - Able AJ, Wong LS, Prasad A, O'Hare TJ. The physiology of senescence in
detached pak choy leaves (Brassica rapa var. chinensis) during storage at
different temperatures. Postharvest Biology and Technology. 2005; (35): 271-
278
Produtos Minimamente Processados Egídia Vasconcelos
55
24 - Pereyra L, Roura SI, del Valle CE. Phenylalanine ammonia lyase activity
in minimally processed Romaine lettuce. Lebensmittel-Wissenschaft und-
Technologie. 2005; 38(1): 62-72
25 - Able AJ, Wong LS, Prasad A, O'Hare TJ. 1-MCP is more effective on a
floral brassica (Brassica oleracea var. itálica L.) than a leafy brassica
{Brassica rapa var. chinensis). Postharvest Biology and Technology. 2002; (26):
147-155
26 - Sales AN, Botrel N, Coelho AHR. Aplicação de 1-metilciclopropeno em
banana 'Prata-anã' e seu efeito sobre as substâncias pécticas e enzimas
pectinolíticas. Ciências Agrotécnicas. 2004; 28(3): 479-487
27 - Palou L, Crisosto CH. Postharvest treatments to reduce the harmful
effects of ethylene on apricots. In: Verlinden BE, Nicolai BM, De Baerdemaeker
J, editores. Acta Horticulturae 599: International Conference: Postharvest
Unlimited. Leuven, 2003. Vol.1, p.31-38
28 - Poças MFF, Oliveira FAR. Manual de embalagem para hortícolas frescos.
Porto: Escola Superior de Biotecnologia da Universidade Católica Portuguesa;
2001
29 - Roura SI, Davidovich LA, dei Valle CE. Postharvest changes in fresh
swiss chard (Beta vulgaris, type cycla) under different storage conditions.
Journal of Food Quality. 2000; (23): 137-147
30 - Arruda MC, Jacomino AP, Sarantópoulos CIGL, Moretti CL. Qualidade de
melão minimamente processado armazenado em atmosfera modificada
passiva. Horticultura Brasileira. 2003; 21(4): 655-659
Egídia Vasconcelos Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto
56
31 - Barry-Ryan C, O'Beirne D. Ascorbic acid retention in shredded iceberg
lettuce as affected by minimal processing. Journal of Food Science. 1999;
64(3): 498-500
32 - Piga A, Del Caro A, Pinna I, Agabbio M. Changes in ascorbic acid,
polyphenol content and antioxidant activity in minimally processed cactus
pear fruit. Lebensmittel-Wissenschaft und-Technologie. 2003; (36): 257-262
33 - Gómez PA, Artés F. Improved keeping quality of minimally fresh
processed celery sticks by modified atmosphere packaging. Lebensmittel-
Wissenschaft und-Technologie. 2005; 38(4): 323-329
34 - Rocculi P, Romani S, Rosa MD. Evaluation of physico-chemical
parameters of minimally processed apples packed in non-conventional
modified atmosphere. Food Research International. 2004; (37): 329-335
35 - Riquelme F, Pretel MT, Martinez G, Serrano M, Amoros A, Romojaro F.
Packaging of fruits and vegetables: recent results. In: Food Packaging and
Preservation. Londres: Mathlouthi M; 1994. Cap. 8, p. 141-158
36 - Gil Ml, Castaner M, Ferreres F, Artés F, Tomás-Barberán F. Modified-
atmosphere packaging of minimally processed "Lollo Rosso" {Lactuca
sativa): Phenolic metabolites and quality changes. Zeitschrift Fur Lebensmittel-
Untersuchung Und-Forschung A. 1998; (206): 350-354
37 - Ponce AG, del Valle CE, Roura SI. Natural essential oils as reducing
agents of peroxidase activity in leafy vegetables. Lebensmittel-Wissenschaft
und-Technologie. 2004; (37): 199-204
38 - Rocha AMCN, Morais AMMB. Polyphenoloxidase activity and total
phenolic content as related to browning of minimally processed 'Jonagored'
apple. 2001;(82): 120-126
Produtos Minimamente Processados Egídia Vasconcelos
57
39 - Rocha AMCN, Morais AMMB. Influence of controlled atmosphere storage
on polyphenoloxidase activity in relation to colour changes of minimally
processed 'Jonagored' apple. International Journal of Food Science and
Technology. 2001; (36): 425-432
40 - Hyun-Joo A, Jae-Hyun K, Jae-Kyung K, Dong-Ho K, Hong-Sun Y, Myung-
Woo B. Combined effects of irradiaton and modified atmosphere packaging
on minimally processed Chinese cabbage (Brassica rapa L.). Food Chemistry.
2005; (89): 589-597
41 - Bhagwat AA, Saftner RA, Abbott JA. Evaluation of wash treatments for
survival of foodborne pathogens and maintenance of quality characteristics
of fresh-cut apple slices. Food Microbiology. 2004; 21 (3): 319-326
42 - Roversi RM, Masson ML. Qualidade sensorial da alface crespa
minimamente processada embalada em diferentes filmes plásticos sob
atmosfera modificada. Ciências Agrotécnicas. 2005; 29 (4): 824-832
43 - Prado MET, Chitarra AB, Bonnas DS, Pinheiro ACM, Mattos LM.
Armazenamento de abacaxi 'smooth cayenne' minimamente processado sob
refrigeração e atmosfera modificada. Revista Brasileira de Fruticultura. 2003;
25(1):67-70
44 - Huber DJ, Karakurt Y, Jeong J. Pectin degradation in ripening and
wounded fruits. Revista Brasileira de Fiosiologia Vegetal. 2001; 13(2): 224-241
45 - Silva GC, Maia GA, Filho MSMS, Figueiredo RW, Filgueiras HAC, Souza
ACR. Efeito de diferentes concentrações de cloreto de cálcio na qualidade
do abacaxi "Pérola" minimamente processado. Revista Brasileira de
Fruticultura. 2003; 25(2): 216-219
Egídia Vasconcelos Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto
58
46 - Fonseca SC, Morais AMMB. Boas práticas pós-colheita para hortícolas
frescos. Porto: Escola Superior de Biotecnologia da Universidade Católica
Portuguesa; 2000
47 - Vitti MCD. Aspectos fisiológicos, bioquímicos e microbiológicos em
beterrabas minimamente processadas [tese de mestrado]. São Paulo: Escola
superior de agricultura "Luiz de Queiroz" da Universidade de São Paulo; 2003
48 - Devlieghere F, Jacxsens L, Debevere J. Modified atmosphere packaging:
state of the art. Laboratory for food microbiology and food preservation,
Department of food technology and nutrition, University of Ghent. Belgium. 2000
49 - Corbo MR, Altieri C, D'Amato D, Campaniello D, Del Nobile MA, Sinigaglia M.
Effect of temperature on shelf life and microbial population of lightly
processed cactus pear fruit. Postharvest Biology and technology. 2004; (31):
94-104
50 - Piga A, D'Aquino S, Agabbio M, Emonti G, Farris GA. Influences of storage
temperature on shelf-life of minimally processed cactus pear fruits.
Lebensmittel-Wissenschaft und-Technologie. 2000; (33): 15-20
51 - Sarzi B, Durigan JF, Júnior ODR. Temperatura e tipo de preparo na
conservação de produto minimamente processado de abacaxi-'Pérola'.
Revista Brasileira de Fruticultura. 2002; 24(2): 376-380
52 - Kader A, Watkins C. Modified atmosphere packaging: toward 2000 and
beyond. HortTechnology. 2000; 10(3): 483-486
53 - Allende A, Luo Y, McEvoy JL, Artés F, Wang CY. Microbial and quality
changes in minimally processed baby spinach leaves stored under super
atmospheric oxygen and modified atmosphere conditions. Postharvest
Biology and Technology. 2004; (33): 51-59
Produtos Minimamente Processados Egídia Vasconcelos
59
54 - Kader AA. Biochemical and physiology basis for effects of controlled
and modified atmosphere on fruits and vegetables. Food Technology. 1986;
40(5):99-104
55 - Emmambux NM, Minnaar A. The effect of edible coating and polymeric
packaging films on the quality of minimally processed carrots. Journal of the
Science of Food and Agriculture. 2003; (83): 1065-1071
56 - Lima KSC, Lima ALS, Luchese RH, Godoy RLO, Sabaa-Srur AUO.
Cenouras minimamente processadas em embalagens com atmosferas
modificadas e tratadas com radiação gama: avaliação microbiológica, físico-
química e química. Ciência e Tecnologia de Alimentos. 2003; 23(2): 240-250
57 - Uyttendaele M, Neyts K, Vanderswalmen H, Notebaert E, Debevere J.
Control of Aeromonas on minimally processed vegetables by
decontamination with lactic acid, chlorinated water, or thyme essential oil
solution. International Journal of Microbiology. 2004; (90): 263-271
58 - Zhang S, Farber JM. The effects of various disinfectants against Listeria
monocytogenes on fresh-cut vegetables. Food Microbiology. 1996; (13): 311-
321
59 - Wang H, Feng H, Luo Y. Microbial reduction and storage quality of fresh-
cut cilantro washed with acidic electrolyzed water and aqueous ozone. Food
Research International. 2004; (37): 949-956
60 - Farber JM, Wang SL, Cai Y, Zhang S. Changes in populations of Listeria
monocytogenes inoculated on packaged fresh-cut vegetables. Journal of
Food Protection. 1998; 61(2): 192-195
Egídia Vasconcelos Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto
60
61 - Tournas VH. Moulds and yeasts in fresh and minimally processed
vegetables, and sprouts. International Journal of Food Microbiology. 2005; (99):
71-77
62 - Ponce AG, Fritz R, del Valle C, Roura Rl. Antimicrobial activity of
essential oils on the native microflora of organic Swiss chard. Lebensmittel-
Wissenschaft und-Technologie. 2003; (36): 679-684
63 - Cia P, Silva EABR, Sigrist JMM, Sarantópoulos CCIGL, Oliveira LLM, Padula
M. Effect of modified-atmosphere packaging on the quality of 'Fuyu'
persimmon. Brazilian Journal of Food Technology. 2003; 6(1): 109-118
64 - Soares N, Géraldine R, Pushman R, Teles CS. PVC and LDPE for packing
minimally processed garlic. Packaging Technology and Science. 2002; (15):
109-114
Produtos Minimamente Processados Egídia Vasconcelos
61
9. Anexos
9.1 índice de Anexos
Anexo 1 (Hortofrutícolas comercializados) a1
Anexo 2 (Exigências para a produção de produtos minimamente
processados) a3
Anexo 3 (Vantagens e desvantagens dos principais métodos de Pré-
arrefecimento) a5
Anexo 4 (Exemplo de produtos hortofrutícolas climatéricos e não-
climatéricos) a8
Anexo 5 (Classificação de frutas e vegetais segundo a taxa de
respiração) a10
Anexo 6 (Aspectos positivos e negativos da
AM) a12
Anexo 7 (Reacções do C02 em solução
aquosa) a14
Anexo 8 (Permeabilidade e rácios de permeabilidade (a 10°C) de alguns
materiais usados para embalagem com AM) a16
Egídia Vasconcelos Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto
Produtos Minimamente processados a1
Anexo 1
Egídia Vasconcelos Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto
a2
Produto Formas minimamente processadas
Beterraba (Beta vulgaris L.) Descascada, cubos, fatiada, juliana
Brócolos {Brassica oleracea L.) Floretes individuais com ou sem caule
Couve (Brassica oleracea L.) Limpa, sem centro e juliana
Cenoura (Daucus carota L.) Descascada aos cubos ou rodelas
Couve-flor (Brassica oleracea L.) Floretes individuais com ou sem caule
Aipo (Apium graveolens L.) Cubos ou rodelas
Pepino (Cucumis sativus L.) Fatiado
Alface Icegerg (Lactuca sativa L.) Limpa, sem centro, cortada juliana
Cogumelo (Agaricus sp.) Fatiado
Cebola (Allium cepa L.) Cortada rodelas ou cubos
Espinafres (Spinacia oleracea L.) Folhas individuais
Tomate ( Lycopersicon esculentum
Mill.)
Fatiado
Salada - mistura de vegetais Mistura de vegetais minimamente
processados
Adaptado de Schlimme, 1995; IFPA, 2002
Anexo 1 - Hortofrutícolas comercializados
Produtos Minimamente Processados Egídia Vasconcelos
a3
Anexo 2
Egídia Vasconcelos Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto
a4
Princípio
de trabalho
Necessidades do
processamento Consumidores
Tempo
de vida
útil
(dias) a
5°C
Vegetais
adequados
Preparação
hoje,
consumo
amanhã
-Cozinha e
instrumentos padrão;
-Recipientes podem
ser reutilizáveis;
-Lavagens não muito
exigentes;
Catering
Restaurantes
Escolas
Indústria
1-2 Maioria dos
vegetais
Preparação
hoje,
consumo
dentro de 3-
4 dias
-Desinfecção;
-Boa lavagem
-Recipientes
permeáveis
Catering
Restaurantes
Escolas
Indústria
3-5
Cenoura,
couve, alface
iceberg
Produtos
para
grandes
superfícies
-Boa desinfecção;
-Lavagem com cloro;
-Recipientes
permeáveis (excepto
batata)
-Aditivos
Para além dos
acima referidos,
grandes
superfícies,
consumidores.
5-7
Cenouras,
couve
chinesa,
couve roxa
Adaptada de Ahvenainen, 2000
Anexo 2 - Exigências para a produção de produtos minimamente processados
Produtos Minimamente Processados Egídia Vasconcelos
a5
Anexo 3
Egídia Vasconcelos Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto
a6
Método Vantagens Desvantagens
Arrefecimento em
câmara com
circulação natural de
ar
Económico; Arrefecimento lento (pode
demorar dias);
Arrefecimento em
câmara com
circulação forçada
de ar
Arrefecimento mais rápido
que o método anterior;
Adaptável a qualquer
câmara;
Tecnologia simples;
Aplicável a grande
número de produtos e
embalagens;
Maior susceptibilidade do
produto à perda de água;
Arrefecimento com
água
Arrefecimento mais rápido
que os métodos anteriores
(10 min. A 1 hora);
0 produto não perde
água;
Apenas aplicável a produtos
menos susceptíveis à água;
Cuidados coma a qualidade
da água;
Embalagens resistentes à
água;
Embalagens que drenem a
água;
Arrefecimento com
gelo
Arrefecimento mais rápido
que os dois primeiros
métodos
Apenas aplicável a produtos
menos susceptíveis à água;
Cuidados coma a qualidade
da água;
Produtos Minimamente Processados Egídia Vasconcelos
a7
Embalagens resistentes à
água;
Embalagens que drenem a
água;
Arrefecimento em
vácuo
Arrefecimento mais rápido
(20 a 30 min. No mínimo)
Mais eficiente em produtos
com grande área superficial;
Investimento caro;
Custo de operação caro;
Apenas aplicável a alguns
produtos;
Anexo 3 - Vantagens e desvantagens dos principais métodos de Pré-
arrefecimento (46)
Egídia Vasconcelos Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto
a8
Anexo 4 Produtos Minimamente Processados Egídia Vasconcelos
a9
Climatéricos Não climatéricos
Banana (Musa sp.) Ananás (Ananas comosus)
Damasco (Prunus armeniaca) Cereja (Prunus avium)
Guava (Psidium guajava) Framboesa (Rubus idaeus)
Kiwi (Actinida deliciosa) Laranja (Citrus sinensis)
Maçã (Malus domestica) Limão (Citrus limon)
Manga (Mangifera indica) Melancia (Citrullus lanatus)
Maracujá (Passiflora edulis) Morango (Fragaria sp.)
Melão (Cumunis melo) Toranja (Citrus paradisi)
Papaia (Carica papaya) Uva ( Vitis vinifera)
Pêra (Pyrus communis)
Pêssego (Prunus pérsica)
Tomate (Lycopersicon escuientum)
Adaptado: Kader, 1992b
Anexo 4 - Exemplos de produtos hortofrutícolas climatéricos e não-climatéricos.
(1)
Egídia Vasconcelos Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto
a10
Anexo 5 Produtos Minimamente Processados Egídia Vasconcelos
a11
Taxa de respiração
[produção C02(ml Kg"1h"1)] Produtos
Baixa (<10) Ananás, alface (Kordaat), repolho, aipo,
pepino, beterraba e tomate.
Média (10-20) Cenouras, batatas, pimentos, manga e alface
(Kloek).
Alta (20-40) Couve-flor, morango, couve-de-bruxelas,
amora e espargos.
Muito alta (40-60) Espinafres, agrião, favas, milho e framboesas.
Extremamente
elevada (>60)
Brócolos, cogumelos, cenouras (juliana) e
ervilhas em vagem.
Adaptada de Robe írtson, 1993; Moleyar and Narasimham, 1994.(21)
Anexo 5 - Classificação de frutas e vegetais segundo a taxa de respiração
Egídia Vasconcelos Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto
a12
Anexo 6
Produtos Minimamente Processados Egídia Vasconcelos
a13
Vantagens Desvantagens
Acondiciona
mento do
produto
Sistema central de
acondicionamento com
controlo das porções;
Boa visibilidade do produto,
melhoria da apresentação;
Aumento do volume de
embalagens, custos superiores
no transporte;
Aspectos positivos são
perdidos quando há ruptura da
embalagem;
Qualidade do
produto
Qualidade elevada;
Vida útil aumenta cerca de 50-
400%;
A segurança do produto ainda
não foi bem estabelecida;
Característi
cas especiais
0 uso de químicos
conservantes pode ser
reduzido ou descontinuado;
Controlo da temperatura é
essencial;
Diferentes produtos necessitam
de uma fórmula específica de
concentração gasosa;
Necessário equipamento
especializado e equipas
treinadas;
Económicas
Aumento da vida útil diminui
perdas económicas;
Custos de transporte são
diminuídos;
Aumento de custos;
Adaptada: Davies era/., 1995
Anexo 6 - Aspectos positivos e negativos da AM [ '
Egídia Vasconcelos Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto
a14
Anexo 7
Produtos Minimamente Processados Egídia Vasconcelos
L
C02 (dissolvido) + H20 ^ H2C03
H2C03 *-► HCO3" + H+
HCO3" *-> CO32" + H+
Adaptado: Daniels ef a/., 1985
Anexo 7 - Reacções do C02 em solução aquosa
Egídia Vasconcelos Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto
a16
Anexo 8
Produtos Minimamente Processados Egídia Vasconcelos
a17
Permeabilidade [cm3.|im/
(cm2.dia.atm)] P
Material 02 C02
Macro-perfurações 1,498X108 1,15x10a 0,8
Filme microporoso 2,32X10B 2,32X10tí 1.0
Polipropileno não orientado 3,2 9,2 2,8
Polipropileno biorientado 2,1 6,4 3,1
Polietileno de baixa densidade 6,7 22,3 3,3
Polietileno teraftalato 0,1 0,4 3,4
Nylon multi-camada laminado 0,1 0,4 3,5
Polietileno linear de baixa
densidade 15,7 61,1 3,9
Polietileno de baixa densidade com
cerâmica 12,1 53,8 4,4
Polietileno de alta densidade 0,1 0,6 4,7
Poliestireno com cerâmica 7,1 38,4 5,4
Copolímero etileno-acetato de vinilo 10,1 60,0 5,9
Policloreto de vinilo 14 85,3 6,1
Borracha de silicone 680,9 4346,4 6,4
Polibutadieno 68,2 603,0 8,8
Adaptada: Exama et ai, 1993
Anexo 8 - Permeabilidade e rácios de permeabilidade (a 10°C) de alguns
materiais usados para embalagem com AM (28>
Egídia Vasconcelos Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto
^ ¢ , ^ 3
I
top related