pk. tphpi. j. 01. m - · pdf filepengertian dan ruang lingkup sanitasi industri ......
Post on 14-Feb-2018
220 Views
Preview:
TRANSCRIPT
PK. TPHPi. J. 01. M
PENERAPAN PRINSIP SANITASI DAN HYGIENE DALAM INDUSTRI
PERIKANAN
Penyusun : Retina Siswati
Editor : Tim Konsultan
1. Dr. A. B. Susanto, M.Sc
2. Karyawan Perangin Angin
3. Ir. Khoironi, M.Si
4. Niken Maharani, S.Pi
5. Dina Ariana, S.Pi
6. Ade Saefudin, S.IP
DIREKTORAT PENDIDIKAN MENENGAH KEJURUAN
DIREKTORAT JENDERAL PENDIDIKAN DASAR DAN MENENGAH
DEPARTEMEN PENDIDIKAN NASIONAL
JAKARTA 2004
KATA PENGANTAR
Kurikulum SMK Edisi 2004 merupakan penyempurnaan kurikulum SMK Edisi 1999, dengan pendekatan berbasis kompetensi, berbasis luar dan mendasar, pemelajaran berbasis kompetensi (CBT), berbasis produksi (PBT) dan belajar tuntas (mastery learning), yang pada akhirnya diharapkan dapat meningkatkan kompetensi lulusan sesuai dengan standar kompetensi yang dipersyaratkan DU/DI. Pegimplementasian konsep pemelajaran tersebut pada kurikulum SMK edisi 2004 diharapkan dapat terlaksana sebagaimana mestinya di sekolah. Untuk dapat melaksanakan hal tersebut, selain kebutuhan sumber daya manusia yang handal baik guru maupun tenaga pendidikan lainnya, juga dibutuhkan sarana prasarana yang memadai, serta sarana penunjang lainnya seperti ketersediaan bahan ajar yang diperlukan untuk menghasilkan lulusan yang kompeten. Pengembangan pemelajaran berbasis kompetensi, perlu didukung dengan bahan ajar yang memungkinkan setiap peserta diklat dapat belajar secara individual dan mandiri dalam menyelesaikan suatu unit kompetensi secara utuh. Salah satu pengembangan yang dilaksanakan di Direktorat Pendidikan Menengah dan Kejuruan, melalui proyek pengembangan Pendidikan Perikanan dan Kelautan adalah pengembangan ‘MODUL’ sebagai bahan ajar. Modul ini dapat digunakan sebagai bahan ajar sesuai dengan kompetensi yang dipersyaratkan DU/DI dan tertuang dalam kurikulum SMK Edisi 2004 dengan berbagai inovasi dan modifikasi oleh guru pembimbing peserta diklat. Modul ini diharapkan akan dapat membantu guru dalam pelaksanaan pemelajaran berbasis kompetensi secara utuh.
Jakarta, November 2004 Direktur Pendidikan Menengah Kejuruan, DR. Ir. Gatot Hari Priowirjanto
Penerapan Prinsip Sanitasi dan Hygiene Dalam Industri Perikanan
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ...................................................................... i
DAFTAR ISI.................................................................................. ii
PETA KEDUDUKAN MODUL ......................................................... ii
GLOSARIUM ............................................................................... iv
BAB I PENDAHULUAN ........................................................... 1
A. Deskripsi ................................................................... 1
B. Prasayarat ................................................................. 1
C. Cek Kemampuan ........................................................ 1
D. Petunjuk Penggunaan Modul ........................................ 2
E. Tujuan Akhir Pemelajaran ........................................... 4
F. Kompetensi ................................................................ 4
BAB II PEMELAJARAN ............................................................ 5
A. Rencana Belajar Siswa ................................................ 5
B. Kegiatan Belajar ......................................................... 6
1. Sanitasi Industri Perikanan...................................... 6
2. Hygiene Industri Perikanan ..................................... 16
BAB III EVALUASI.................................................................... 22
A. Instrumen Penilaian..................................................... 22
B. Kunci Jawaban............................................................ 23
BAB IV PENUTUP .................................................................... 25
DAFTAR PUSTAKA ....................................................................... 26
ii
Penerapan Prinsip Sanitasi dan Hygiene Dalam Industri Perikanan
PETA KEDUDUKAN MODUL
Diagram ini menunjukan tahapan atau tata urutan kompetensi yang
dilatihkan pada peserta didik dalam kurun waktu 3 tahun dan kemungkinan
multiexit-entry yang dapat diterapkan.
Manual No
Kode Judul
1 PK. TPHPi. J. 01. M Penerapan Prinsip Sanitasi dan Hygiene Dalam Industri Perikanan
2 PK. TPHPi. J. 02. M Penggunaan Air Sebagai Pembantu Industri Perikanan Sesuai Standar
3 PK. TPHPi. J. 03. M Pencegahan Terjadinya Kontaminasi Dengan Sanitasi Lingkungan dan Peralatan serta Hygiene Pekerja
D
E
K
H
F
G
Q
N
M
L
P
O
J
I
C
B
A
iii
Penerapan Prinsip Sanitasi dan Hygiene Dalam Industri Perikanan
GLOSARIUM
Sanitasi pengendalian yang terencana terhadap lingkungan
produksi, bahan-bahan baku, peralatan dan pekerja untuk
mencegah pencemaran pada hasil olah, kerusakan hasil
olah, mencegah terlanggarnya nilai estetika konsumen
serta mengusahakan lingkungan kerja yang bersih dan
sehat.
Kontaminasi pencemaran atau cemaran.
Estetika nilai-nilai yang berlandaskan perasaan halus.
Inderawi yang dapat diamati dengan panca indera.
Perishable food bahan pangan yang mudah mengalami kerusakan.
Hygiene kebersihan dan penyehatan.
iv
Penerapan Prinsip Sanitasi dan Hygiene Dalam Industri Perikanan
1
BBAABB II PPEENNDDAAHHUULLUUAANN
A. Deskripsi
Modul ini berisikan menerapkan prinsip sanitasi dan hygiene dalam
industri perikanan. Agar lebih mudah menguasai modul tersebut maka
siswa dianjurkan untuk memahami ruang lingkup sanitasi dan hygiene
sehingga dapat secara cermat dan teliti dalam menerapkan prinsip
sanitasi dan hygiene dalam industri perikanan yang dilakukan sesuai
standar operasional prosedur (SOP).
Sebagai salah satu referensi dalam penguasaan modul ini siswa
seyogyanya dapat melakukan observasi dalam menerapkan prinsip
sanitasi dan hygiene yang ada pada kegiatan tempat pemelajaran
(laboratorium pengolahan) atau unit produksi di sekolah atau pada
dunia industri perikanan.
B. Prasyarat
Untuk mempelajari modul ini maka siswa atau peserta diklat harus
mempunyai kemampuan awal yang disyaratkan antara lain :
1. Mempunyai kompetensi dalam mengidentifikasi mikroba pada
produk perikanan.
2. Mempunyai kompetensi dalam menggunakan alat dan mesin
pengolahan hasil perikanan.
3. Mempunyai kompetensi dalam mengolah produk perikanan.
C. Cek Kemampuan
Jawablah pertanyaan dibawah ini dengan memberikan tanda “√ “
pada kolom yang telah tersedia.
Penerapan Prinsip Sanitasi dan Hygiene Dalam Industri Perikanan
2
No. Pertanyaan Ya Tidak
1.
2.
3.
4.
5.
Apakah anda mengetahui prinsip
sanitasi dan hygiene dalam industri
perikanan ?
Apakah anda mengetahui tujuan dan
peranan sanitasi dan hygiene dalam
industri perikanan ?
Apakah anda mampu menerapkan
sanitasi dan hygiene dalam industri
perikanan ?
Apakah anda telah melakukan
kegiatan sanitasi di industri
perikanan sesuai standar operasional
prosedur?
Apakah anda telah melakukan
kegiatan hygiene di industri
perikanan sesuai standar operasional
prosedur?
• Apabila anda menjawab “TIDAK” pada salah satu pertanyaan diatas,
pelajari modul ini, sebaliknya apabila anda menjawab “YA” pada
semua pertanyaan, maka lanjutkanlah dengan mengerjakan evaluasi
yang ada pada modul ini.
D. Petunjuk Penggunaan Modul
1. Rambu-rambu bagi siswa :
a. Bacalah modul ini secara berurutan dari kata pengantar
sampai cek kemampuan pahami dengan benar isi dari setiap
babnya. Setelah anda mengisi cek kemampuan, apakah anda
Penerapan Prinsip Sanitasi dan Hygiene Dalam Industri Perikanan
3
termasuk kategori orang yang perlu mempelajari modul ini ?
Apabila anda menjawab ya, maka pelajari modul ini.
b. Untuk mempermudah belajar anda dalam mencapai
kompetensi ini maka pelajari prosedur pemelajaran.
c. Buatlah rencana belajar anda dengan menggunakan format
yang ada dalam modul ini dengan berkonsultasi pada guru
hingga mendapat persetujuan.
d. Lakukan kegiatan belajar untuk mendapatkan kompetensi
sesuai rencana kegiatan yang telah anda susun dan disetujui
oleh guru.
e. Laksanakan semua tugas-tugas yang ada dalam modul ini
agar kompetensi anda berkembang sesuai standar. Apabila
anda mengalami kesulitan dalam melaksanakan tugas ini,
konsultasikan dengan guru pembimbing anda.
2. Peran guru dalam penggunaan modul ini :
a. Membantu siswa dalam merencanakan proses belajar.
b. Membimbing siswa melalui tugas-tugas pelatihan yang
dikerjakan dalam tahap belajar.
c. Membantu siswa dalam memahami konsep, praktik dan
menjawab pertanyaan/kendala proses belajar siswa.
d. Membantu untuk menentukan dan mengakses sumber
tambahan lain yang diperlukan untuk belajar.
e. Mengorganisasikan kegiatan belajar kelompok jika diperlukan .
f. Merencanakan seorang ahli/pendamping guru dan tempat
kerja untuk membantu jika diperlukan.
g. Mencatat pencapaian kemajuan belajar siswa
h. Melaksanakan penilaian.
i. Menjelaskan kepada siswa mengenai bagian yang perlu untuk
dibenahi dan merundingkan rencana pemelajaran selanjutnya.
Penerapan Prinsip Sanitasi dan Hygiene Dalam Industri Perikanan
4
E. Tujuan Akhir
Setelah menyelesaikan kegiatan belajar ini siswa mampu
menerapkan prinsip sanitasi dan hygiene dalam industri perikanan
secara cermat dan teliti yang dilakukan sesuai standar operasional
prosedur.
F. Kompetensi
Kompetensi menerapkan sanitasi dan hygiene hasil perikanan.
Kode : K
Penerapan Prinsip Sanitasi dan Hygiene Dalam Industri Perikanan
5
BBAABB IIII PPEEMMEELLAAJJAARRAANN
A. Rencana Belajar Siswa
Sebagaimana telah diinformasikan dalam bab pendahuluan
bahwa modul ini hanya sebagian dari sumber belajar yang dapat anda
pelajari untuk menguasai suatu kompetensi menerapkan sanitasi dan
hygiene hasil perikanan dengan sub kompetensi menerapkan prinsip
sanitasi dan hygiene dalam industri perikanan, untuk mengembangkan
kompetensi anda dalam life skill, anda perlu latihan. Untuk itu maka
dalam menggunakan modul ini anda harus melaksanakan tugas-tugas
yang telah dirancang untuk anda.
Buatlah rencana belajar anda berdasarkan rencangan
pemelajaran yang telah disusun oleh guru untuk menguasai suatu
kompetensi menerapkan sanitasi dan hygiene hasil perikanan dengan
sub kompetensi menerapkan prinsip sanitasi dan hygiene dalam
industri perikanan dengan menggunakan format sebagai berikut :
Pencapaian Paraf
No Kegiatan Tgl Jam Tempat
Alasan
Perubahan
bila ada Siswa Guru
1.
2.
3.
Membuat resume
tentang prinsip
sanitasi dalam
industri perikanan
Melakukan
observasi tentang
kegiatan sanitasi
dalam industri
perikanan
Membuat resume
tentang prinsip
hygiene dalam
Penerapan Prinsip Sanitasi dan Hygiene Dalam Industri Perikanan
6
Pencapaian Paraf
No Kegiatan Tgl Jam Tempat
Alasan
Perubahan
bila ada Siswa Guru
4.
5.
industri perikanan
Melakukan
observasi tentang
kegiatan hygiene
dalam industri
perikanan
Melakukan
diskusi terhadap
hasil resume dan
observasi
Membuat laporan
Mengetahui Jepara, ………..
Guru Pembimbing Siswa
( ………………… ) ( …………………..)
B. Kegiatan Belajar
Rangkaian pengalaman belajar yang diorganisasikan dalam
kegiatan belajar untuk mempermudah siswa menguasai kompetensi /
sub kompetensi yang dipelajari dalam satu modul maka modul ini
terdiri dari 2 kegiatan belajar yaitu :
- Kegiatan belajar 1 tentang Sanitasi Industri Perikanan.
- Kegiatan belajar 2 tentang Hygiene Industri Perikanan.
Penerapan Prinsip Sanitasi dan Hygiene Dalam Industri Perikanan
7
1. Kegiatan Belajar 1
SSAANNIITTAASSII IINNDDUUSSTTRRII PPEERRIIKKAANNAANN
Tujuan kegiatan pembelajaran
Setelah mempelajari sub kompetensi ini maka siswa mampu:
a. memahami konsep tentang pengertian dan ruang lingkup
sanitasi industri.
b. memahami konsep tentang tujuan dan peranan sanitasi
c. menerapkan prinsip sanitasi dalam industri perikanan sesuai
Standar Operasional Prosedur (SOP).
Uraian Materi
Pengertian dan ruang lingkup sanitasi industri
Setiap usaha dalam penanganan, pengolahan dan distribusi
bahan atau produk pangan harus selalu disertai dengan usaha
untuk memperoleh bahan atau produk pangan yang bermutu baik
bahan atau produk pangan yang bermutu serta aman untuk
dikonsumsi. Sebaliknya bila bahan atau produk pangan yang
dihasilkan bermutu jelek perlu mendapatkan perhatian terutama
jika sifat jelek tersebut berupa sifat yang membahayakan
kesehatan konsumen seperti menyebabkan penyakit dan beracun.
Menghadapi sifat yang membahayakan kesehatan dari bahan atau
produk pangan yang bermutu jelek ini maka hampir semua negara
memiliki undang-undang atau peraturan-peraturan yang melandasi
warganya sebagai konsumen. Peraturan tersebut berlaku juga bagi
bahan atau produk pangan yang diimpor ke negara yang
bersangkutan.
Sifat yang membahayakan ini umumnya tergolong sifat non
inderawi atau sifat tersembunyi berupa adanya cemaran bahan-
Penerapan Prinsip Sanitasi dan Hygiene Dalam Industri Perikanan
8
bahan kimia yang bersifat racun, adanya bibit-bibit penyakit dan
penghasil toxin (racun) berupa mikroba.
Adanya tanda-tanda bahwa hasil olah pernah diperlakukan
dengan kurang hati-hati sehingga menimbulkan dugaan
membahayakan kesehatan seperti adanya bagian yang digigit lalat,
kecoa, tikus dan lain-lain telah mengundang anggapan bahwa hasil
olah itu termasuk katagori yang membahayakan kesehatan.
Bahkan jika diketahui bahwa hasil olah dibuat dengan cara yang
memberikan peluang untuk kemungkinan menyebabkan hasil olah
membahayakan seperti diinjak-injak pekerja akan menyebabkan
dihindarinya hasil olah demikian oleh konsumen. Adanya kaki lalat
dan diketahui bahwa hasil olah pernah diinjak-injak pekerja telah
melanggar nilai perasaan halus atau nilai estetika konsumen.
Dalam memproduksi hasil olah harus dilakukan usaha untuk
menghindari atau mencegah hasil olah yang bersifat
membahayakan kesehatan dalam industri pengolahan yang dikenal
dengan sanitasi industri.
Sanitasi dapat diringkaskan sebagai pengendalian yang
terencana terhadap lingkungan produksi, bahan-bahan baku,
peralatan dan pekerja untuk mencegah pencemaran pada hasil
olah, kerusakan hasil olah, mencegah terlanggarnya nilai estetika
konsumen serta mengusahakan lingkungan kerja yang bersih dan
sehat.
Penerapan Prinsip Sanitasi dan Hygiene Dalam Industri Perikanan
9
Tujuan dan Peranan Sanitasi
Didepan telah disinggung bahwa dengan kegiatan sanitasi
dapat mencegah produk dari cemaran yang merugikan. Mencegah
kontaminasi atau pencemaran tidak berarti bahwa hasil olah
menjadi bebas sama sekali dari cemaran tetapi sampai batas yang
dapat diterima oleh konsumen. Cemaran ini terutama yang
membahayakan tergolong cemaran yang tidak terindera sehingga
seringkali cemaran ini mengganggu kesehatan manusia berupa
keracunan, menderita sakit dan bahkan dapat merenggut
nyawanya.
Rusaknya hasil olah ini sebenarnya bermula dari cemaran yang
karena sifatnya menyebabkan perubahan-perubahan sifat
inderawi hasil olah seperti rasa bau, warna dan tekstur.
Perubahan ini dapat terjadi sewaktu bahan dalam pengolahan
misalnya karena cemaran mikroba pembusuk pada bahan yang
diolah atau hasil olahnya menyimpang dari yang dikehendaki.
Kesan tidak estetis bagi konsumen tidak hanya menyangkut
sifat hasil olah tetapi dapat juga terjadi jika konsumen mengetahui
tempat dan cara pengolahan yang dilakukan misalnya dekat tempat
pembuangan sampah, ruang proses produksi kotor dan jorok, dan
lain-lain. Dalam mencegah kerugian-kerugian tersebut diatas
kecuali tindakan-tindakan operasional yang dilakukan berupa
pengangkutan dan pemusnahan sumber pencemaran, dilakukan
juga pencegahan lewat perencanaan pabrik menuju kemudahan
operasi sanitasi. Dengan usaha sanitasi yang baik akan dapat :
- Diperoleh produk yang tidak membahayakan konsumen.
- Dipenuhi persyaratan sesuai dengan peraturan dan undang-
undang.
Penerapan Prinsip Sanitasi dan Hygiene Dalam Industri Perikanan
10
- Diperoleh jumlah hasil olah yang tidak berkurang sebagai akibat
kerusakan selama pengolahan dan karena hasil olah lebih lama
disimpan.
- Diperoleh kemantapan hasil olah sebagai komoditi perdagangan
di pasaran.
- Dicapai kepercayaan konsumen terhadap hasil olah.
- Memperkuat kedudukan perusahaan dan meningkatkan
kepercayaan badan-badan yang diperlukan perusahaan.
Sebaliknya sanitasi yang tidak baik akan menyebabkan :
- Hasil olah dapat memiliki potensi membahayakan masyarakat
konsumen.
- Tidak dipenuhinya persyaratan sesuai dengan peraturan dan
undang-undang yang diterbitkan.
- Menimbulkan kericuhan perdagangan berupa tuntutan oleh
konsumen.
- Mengurangi tersedianya hasil olah bagi masyarakat karena ada
yang rusak.
- Melemahkan kedudukan hasil olah sebagai komoditi
perdagangan di pasaran.
- Mengurangi kepercayaan pembeli terhadap perusahaan.
- Mengurangi kepercayaan badan-badan yang diperlukan
perusahaan.
- Akan terjadi keadaan yang tidak menguntungkan bagi
pengusaha karena hasil olahnya mengandung racun yang dapat
menyebabkan meningkatnya sejumlah konsumen sehingga
dapat mengakibatkan ditutupnya perusahaan dan dituntutnya
pengusaha ke depan pengadilan.
Penerapan Prinsip Sanitasi dan Hygiene Dalam Industri Perikanan
11
Penerapan sanitasi dalam industri perikanan
Ikan merupakan komoditas yang mudah mengalami kerusakan
(perishable food) karena + 80 % dari komposisi ikan adalah air
sehingga mudah ditumbuhi oleh mikroorganisasi terutama
mikroorganisme yang bersifat pembusuk dan perusak.
Oleh karena itu dalam industri perikanan kegiatan sanitasi
dimulai dari penanganan (handling) ikan segar sehingga dapat
mempertahankan kesegaran ikan. Ikan yang akan diolah tidak
boleh berasal dari daerah atau perairan yang tercemar. Ikan yang
diolah harus bersih , segar, bebas dari setiap bau yang
menandakan pembusukan, bebas dari tanda dekomposisi dan
pemalsuan sehingga tidak membahayakan kesehatan. Ikan yang
telah rusak/terkontaminasi tidak boleh diolah sehingga harus yang
bermutu baik.
Bahan pembantu yang digunakan dalam penanganan dan
pengolahan ikan harus memenuhi standar mutu yang ditetapkan.
Bahan pembantu yang biasa digunakan berupa air dan es. Air yang
digunakan harus tersedia dalam jumlah cukup dengan memenuhi
standart internasional untuk air minum, tidak tercemar, aman dan
saniter, sedangkan es yang digunakan dibuat secara higienis dari
air bersih. Dalam penggunaannya es harus ditangani dan disimpan
baik.
Sanitasi terhadap lingkungan produksi industri perikanan juga
harus dikendalikan terutama lingkungan kerja dan lingkungan di
sekitar pabrik pengolahan ikan. Lingkungan kerja harus bersih,
tidak mudah kotor dan mudah dibersihkan, aman dan nyaman
untuk bekerja selama berlangsungnya operasi pengolahan.
Lingkungan di sekitar pabrik juga harus bersih bebas dari sumber
cemaran kotoran yang dapat mengkontaminasi ikan yang diolah.
Penerapan Prinsip Sanitasi dan Hygiene Dalam Industri Perikanan
12
Peralatan dan sarana pengolahan dalam industri perikananjuga
dilakukan pengandalian terencana terhadap alat untuk mencegah
pencemaran dan kerusakan seperti yang dimaksud dalam salah
satu aspek sanitasi misalnya dengan usaha akan kemudahan
pembersihan alat, pemilihan bahan konstruksi yang tepat dengan
permukaan rata dan tidak menyudut.
Pengendalian terhadap pekerja yang bekerja diindustri
perikanan mengandung aspek pengarahan kebiasaan, pemberian
perlengkapan, pelayanan kesehatan dan pemberian pengertian dan
pengetahuan agar pekerja tidak merupakan penyebab cemaran,
kerusakan dan terlanggarnya nilai estetika ikan yang diolah.
Mengingat pentingnya sanitasi dalam industri perikanan serta
bagi masyarakat sebagai konsumennya maka sanitasi ini tidak
dapat diabaikan. Kegiatan sanitasi dalam industri perikanan harus
merupakan suatu kewajiban yang harus dilakukan terus menerus
disertai tanggung jawab tidak hanya sewaktu-waktu. Semakin
banyak konsumen yang menuntut mutu hasil olah ikan lebih baik
maka cara pelaksanaan pengolahan bahan-bahan, peralatan dan
sarana lainnya harus menjadi obyek evaluasi yang terus menerus.
Rangkuman
Komoditas hasil olah perikanan umumnya dipersyaratkan harus
bermutu baik dan tidak mengandung cemaran yang dapat
membahayakan kesehatan konsumen. Maka dalam memproduksi
olahan hasil perikanan harus dilakukan usaha untuk menghindari
atau mencegah hal-hal yang tidak dikehendaki konsumen dengan
menerapkan kegiatan sanitasi.
Sanitasi merupakan pengendalian yang terencana terhadap
lingkungan produksi, bahan baku, peralatan dan pekerja untuk
mencegah pencemaran pada hasil olah, kerusakan hasil olah,
Penerapan Prinsip Sanitasi dan Hygiene Dalam Industri Perikanan
13
mencegah terlanggarnya estetika konsumen serta mengusahakan
lingkungan kerja yang bersih dan sehat.
Tugas
1. Buatlah resume menurut pengertian anda sendiri tentang
prinsip sanitasi dalam industri perikanan berdasarkan informasi
yang anda ketahui.
2. Lakukan observasi kegiatan sanitasi yang dilakukan di
laboratorium pengolahan atau unit produksi yang ada di sekolah
serta dunia industri pengolahan ikan.
3. Diskusikan dengan teman dan guru pembimbing anda terhadap
hasil resume dan observasi tentang kegiatan dan penerapan
prinsip sanitasi dalam industri perikanan.
4. Hasil diskusi yang telah disetujui guru pembimbing anda
selanjutnya dapat difail dalam odner portopolio hasil belajar
anda.
Tes Formatif
1. Mengapa komoditas hasil olah perikanan disyaratkan bermutu
baik ?
2. Apakah yang dimaksud dengan sanitasi industri ?
3. Terangkan peranan sanitasi dalam industri perikanan !
4. Apakah yang didapat bila usaha sanitasi berjalan dengan baik ?
5. Mengapa pekerja merupakan salah satu aspek yang harus
dikendalikan pada kegiatan sanitasi ?
Kunci Jawaban Formatif
1. Komoditas hasil olah perikanan dipersyaratkan bermutu baik
karena untuk mencegah timbulnya sifat-sifat jelek yang
membahayakan kesehatan seperti menyebabkan penyakit dan
beracun terutama racun (toksin) yang dihasilkan mikroba.
Penerapan Prinsip Sanitasi dan Hygiene Dalam Industri Perikanan
14
2. Sanitasi industri adalah pengendalian yang terencana terhadap
lingkungan produksi, bahan baku, peralatan dan pekerja untuk
mencegah pencemaran pada hasil olah, kerusakan hasil olah,
mencegah terlanggarnya nilai estetika konsumen serta
mengusahakan lingkungan kerja yang bersih dan sehat.
3. Peranan sanitasi dalam industri perikanan adalah dengan
dilaksanakan prinsip sanitasi dalam industri perikanan dapat
menjamin kesehatan masyarakat karena diperoleh produk yang
tidak membahayakan konsumen, juga menjamin bagi
masyarakat dengan persediaan hasil olah yang tidak menyusut
karena rusak dalam pengolahan dan penyimpanan.
4. Apabila usaha sanitasi yang baik akan dapat :
- Diperoleh produk yang tidak membahayakan konsumen
- Dipenuhi persyaratan sesuai dengan peraturan dan undang-
undang
- Diperoleh jumlah hasil olah yang tidak berkurang sebagai
akibat kerusakan selama pengolahan dan karena hasil olah
lebih lama disimpan
- Diperoleh kemantapan hasil olah sebagai komoditi
perdagangan di pasaran
- Dicapai kepercayaan konsumen terhadap hasil olah
- Memperkuat kedudukan perusahaan dan meningkatkan
kepercayaan badan-badan yang diperlukan perusahaan
5. Pekerja merupakan salah satu aspek yang harus dikendalikan
dalam sanitasi agar pekerja tidak merupakan penyebab
cemaran, kerusakan dan terlanggarnya nilai estetika ikan yang
diolah.
Penerapan Prinsip Sanitasi dan Hygiene Dalam Industri Perikanan
15
Lembar kerja
1. Acara
Penerapan prinsip sanitasi di industri perikanan
2. Tujuan
Setelah menyelesaikan pelajaran/praktik ini anda mampu
menerapkan prinsip sanitasi di industri perikanan (laboratorium
pengolahan) secara cermat dan teliti.
3. Alat dan Bahan
a. Alat tulis menulis
b. Alat-alat sanitasi
c. Bahan sanitier
d. Buku referensi
4. Keselamatan dan Kesehatan Kerja
a. Pakailah pakaian kerja (jas laboratorium)
b . Hati-hati dalam menggunakan alat yang tajam
c. Simpan dan bersihkan alat yang selesai digunakan
5. Langkah Kerja
a. Siapkan alat dan bahan yang sesuai kebutuhan
b. Lakukan pengamatan terhadap kegiatan sanitasi yang
dilakukan meliputi
- Sanitasi bahan baku
- Sanitasi peralatan
- Sanitasi pekerja
- Sanitasi lingkungan produksi
c. Lakukan kegiatan sanitasi lingkungan produksi dengan alat
dan bahan yang sesuai
d. Pengadministrasian :
- Catat kegiatan tersebut sebagai laporan
- Simpan ke fail yang anda punya sebagai bukti belajar
Penerapan Prinsip Sanitasi dan Hygiene Dalam Industri Perikanan
16
2. Kegiatan Belajar 2
HHYYGGIIEENNEE IINNDDUUSSTTRRII PPEERRIIKKAANNAANN
Tujuan kegiatan pembelajaran
Setelah mempelajari sub kompetensi ini anda mampu menerapkan
hygiene dalam industri perikanan sesuai Standar Operasional
Prosedur (SOP).
Uraian materi
Untuk mendapatkan hasil olah perikanan yang memenuhi
persyaratan kesehatan dan keamanannya upaya dan perlakuan
dalam mengolah hasil perikanan tidak cukup difokuskan pada tahap
akhir suatu proses produksi. Upaya dan tindakan secara terpadu
diperlukan sehingga setiap orang atau perusahaan yang terlibat
dalam pengadaan bahan pengolah dan penyalur turut
bertanggungjawab dan menerapkan tindakan hygiene. Semua
tindakan dan perlakuan hygienis diperlukan dalam proses produksi
di industri perikanan sehingga diperoleh hasil olah yang dapat
dikonsumsi secara aman dan sehat.
Untuk mendapatkan produk olahan yang aman dan sehat
maka terhadap bahan mentah ikan harus diperhatikan hal-hal
berikut :
a. Perlu diketahui flora bakteri asli ikan yang terpusat di bagian
insang, isi perut dan selaput lendir.
b. Adanya penyakit atau parasit yang mungkin dapat
membahayakan kesehatan manusia.
c. Terjadinya kontaminasi selama penanganan oleh bakteri
pathogen.
d. Terjadinya kontaminasi oleh logam berat.
e. Terjadinya kontaminasi oleh insektisida, pestisida, herbisida dari
lingkungan perairan akibat kegiatan sektor pertanian.
f. Terdapatnya racun yang secara alami terkandung dalam ikan.
Penerapan Prinsip Sanitasi dan Hygiene Dalam Industri Perikanan
17
Pencegahan kontaminasi terhadap ikan sebagai bahan mentah
dapat dilakukan apabila semua pihak bertanggung jawab untuk
tidak menimbulkan pencemaran.
Desain dan fasilitas perusahan dalam industri perikanan harus
diatur dan disediakan sehingga menciptakan keadaan yang aman
dan nyaman. Alir proses lancar dapat dicegah kemungkinan
pencemaran zat kimia , mikroorganisme dan zat asing melalui alat
bangunan, air, sampah dan fasilitas lainnya serta memudahkan
pembersihan dan pengawasan hygiene produk yang diperoleh.
Pekerja yang ada di industri perikanan perlu mendapat
pendidikan tentang hygiene pengolahan sehingga dengan penuh
kesadaran dapat melakukan tindakan untuk mencegah
terkontaminasi pada hasil olah terutama oleh mikroorganisme. Cara
yang dapat dilakukan untuk persyaratan hygiene pekerja adalah :
a. Menanggulangi gangguan kesehatan pekerja
b. Mengobati luka dan mencuci tangan kotor
c. Menanamkan kebersihan dan perilaku pekerja yang baik
d. Menggunakan pakaian dan perlengkapan kerja
Persyaratan hygiene dalam proses pengolahan dapat dicapai
dengan mengendalikan tiap tahapan proses untuk mencegah
pencemaran dan penurunan mutu produk yang dihasilkan.
Rangkuman
Penerapan prinsip hygiene dalam industri perikanan harus
dilakukan dengan kesadaran mulai dari pengadaan bahan mentah
hingga menjadi produk yang dikonsumsi sehingga setiap keadaan
yang dapat mengganggu kesehatan dapat dicegah sejak awal.
Penerapan Prinsip Sanitasi dan Hygiene Dalam Industri Perikanan
18
Tugas
1. Buatlah resume menurut pengertian anda sendiri tentang
prinsip hygiene dalam industri perikanan berdasarkan informasi
yang anda ketahui.
2. Lakukan survei atau observasi tindakan hygiene di laboratorium
pengolahan atau unit produksi yang ada disekolah serta dunia
industri pengolahan ikan.
3. Diskusikan dengan guru pembmbing hasil observasi dan
dibuat laporan untuk disimpan dalam fail.
Tes Formatif
a) Apakah kaitannya antara kegiatan sanitasi dengan hygiene
dalam industri perikanan ?
b) Bagaimana tindakan yang dilakukan oleh industri perikanan agar
persyaratan hygiene pekerja dapat tercapai ?
c) Mengapa untuk mencapai persyaratan hygiene tahapan proses
pengolahan harus dikendalikan ?
d) Mengapa suatu industri perikanan harus mendesain dan
memiliki fasilitas perusahaan yang mencukupi ?
e) Mengapa penerapan hygiene pengolahan pada setiap industri
berneda satu sama lain ?
Kunci Jawaban Formatif
1. Kegiatan sanitasi dengan hygiene dalam industri perikanan
sangat erat kaitannya satu dengan lain. Kegiatan sanitasi
merupakan pengendalian yang sudah terencana terhadap
lingkungan produksi, bahan baku, peralatan dan pekerja,
sedangkan tindakan hygiene merupakan usaha kebersihan dan
penyehatan. Kedua kegiatan tersebut mempunyai tujuan yang
sama yaitu mencegah pencemaran dan kerusakan yang sma
Penerapan Prinsip Sanitasi dan Hygiene Dalam Industri Perikanan
19
yaitu mencegah pencemaran dan kerusakan hasil olah terutama
yang bersifat membahayakan kesehatan konsumen.
2. Tindakan untuk mencapai persyaratan hygiene pekerja adalah :
- Menanggulangi gangguan kesehatan pekerja.
- Mengobati luka pekerja dan mencuci tangan kotor.
- Menanamkan kebersihan dan perilaku pekerja yang baik.
- Menggunakan pakaian dan perlengkapan kerja.
3. Untuk mencapai persyaratan hygiene tahapan proses
pengolahan harus dikendalikan karena untuk mencegah
terjadinya pencemaran dan kerusakan bahan pada setiap
tahapan proses sehingga diperoleh produk bermutu baik serta
aman untuk dikonsumsi (tidak membahayakan kesehatan).
4. Suatu industri perikanan harus mendisain dan memiliki fasilitas
perusahaan yang mencukup untuk menciptakan keadaan
sepert:
a. Suasana nyaman dan aman.
b. Alur proses lancar.
c. Dapat dicegah kemungkinan pencemaran zat kimia,
mikroorganisme dan zat asing ke dalam makanan melalui
peralatan, bangunan air, sampah dan fasilitas lainnya.
d. Kemudahan pembersihan dan pengawasan hygiene produk
yang diperoleh.
5. Penerapan hygiene pengolahan pada setiap industri berbeda
karena dipengaruhi oleh faktor seperti tingkat pendidikan dan
kesadaran, kebiasaan dan fasilitas yang dimiliki.
Penerapan Prinsip Sanitasi dan Hygiene Dalam Industri Perikanan
20
Lembar kerja
1. Acara
Prinsip Hygiene di industri perikanan
2. Tujuan
Setelah menyelesaikan pelajaran/praktik ini anda mampu
menerapkan prinsip hygiene di industri perikanan (laboratorium
pengolahan) secara cermat dan teliti.
3. Alat dan Bahan
a. Alat tulis menulis
b. Buku referensi
c. Sapu ijuk / lidi
d. Ember
e. Sikat
f. Lap pel
g. Tempat sampah
h. Sabun
4. Keselamatan dan Kesehatan Kerja
a. Pakailah pakaian kerja (jas laboratorium)
b. Hati-hati dalam menggunakan alat
c. Simpan dan bersihkan alat yang selesai digunakan
5. Langkah Kerja
a. Siapkan alat dan sabun yang sesuai kebutuhan
b. Sapukan ruangan baik dinding, langit-langit maupun lainnya
c. Bersihkanlah peralatan yang ada di ruangan dengan sulak
dan lap dengan kain basah serta keringkan dengan lap
d. Bagian sudut peralatan disikat sampai bersih dan keringkan
dengan lap
e. Rapikan dan atur peralatan sesuai alur proses dengan diberi
jarak
Penerapan Prinsip Sanitasi dan Hygiene Dalam Industri Perikanan
21
f. Siram lantai dengan air lalu sikat dan menfaatkan sabun
untuk membersihkan lantai
g. Setelah disikat lalu disiram kembali dengan air sampai bersih
h. Lakukan pengeringan dengan menggunakan lap pel
i. Pengadministrasian :
j. Catat kegiatan tersebut sebagai laporan
k. Simpan ke fail yang anda punya sebagai bukti belajar
Penerapan Prinsip Sanitasi dan Hygiene Dalam Industri Perikanan
22
BBAABB IIIIII EEVVAALLUUAASSII
A. Instrumen Penilaian
1. Evaluasi Psikomotorik
Berilah tanda (v) pada kolom ya atau tidak sesuai dengan kemampuan
anda
No. Kriteria Ya Tidak
1.
2.
3.
1.
2.
3.
A. Sanitasi Industri Perikanan
Kegiatan sanitasi di industri diamati dan dicatat
sesuai dengan prosedur
Peralatan sanitasi disiapkan dan digunakan sesuai
petunjuk dan prosedur yang ditentukan
Bahan sanitasi disiapkan dan digunakan sesuai
petunjuk dan prosedur yang ditentukan
B. Hygiene Industri Perikanan
Kegiatan hygiene dilakukan sesuai prosedur yang
ditentukan
Peralatan kebersihan disiapkan dan digunakan
sesuai petunjuk dan prosedur yang ditentukan
Bahan kebersihan disiapkan dan digunakan
sesuai petunjuk dan prosedur yang ditentukan
2. Evaluasi Kognitif
a. Mengapa hasil olah industri perikanan menjadi bermutu jelek
bila tidak memperhatikan kondisi-kondisi yang saniter ?
b. Mengapa pekerja yang menangani hasil olah industri perikanan
merupakan sumber kontaminasi yang penting ?
c. Sebutkan persyaratan hygiene bagi pekerja !
Penerapan Prinsip Sanitasi dan Hygiene Dalam Industri Perikanan
23
d. Hal-hal apa saja yang harus diperhatikan pada ikan sebagai
bahan baku pengolahan sehingga diperoleh produk olahan yang
aman dikonsumsi ?
e. Siapa sajakah yang turut bertanggungjawab dalam menerapkan
tindakan hygienis di industri perikanan ?
B. Kunci Jawaban
a. Apabila tidak memperhatikan kondisi yang saniter hasil olah
industri perikanan menjadi bermutu jelek karena dengan kondisi
sanitasi yang buruk menyebabkan hasil olah terkontaminasi
dengan cemaran yang dapat membahayakan kesehatan.
b. Pekerja yang menangani hasil olah industri perikanan
merupakan sumber kontaminasi yang penting karena
kandungan mikroba patogen pada manusia dapat menimbulkan
penyakit yang ditularkan melalui hasil olah tersebut.
c. Persyaratan hygiene bagi pekerja adalah :
Kesehatan pekerja yang baik
Kebersihan pekerja
Kemauan pekerja untuk mengerti tentang sanitasi dan
hygiene
d. Hal-hal yang harus diperhatikan pada ikan sebagai bahan baku
pengolahan adalah :
Perlu diketahui flora bakteri asli ikan yang terpusat dibagian
insang, isi perut dan selaput lendir
Adanya penyakit atau parasit yang mungkin dapat
membahayakan kesehatan manusia
Terjadinya kontaminasi oleh logam berat
Terjadinya kontaminasi oleh insektisida, pestisida, herbisida
dari lingkungan perairan akibat kegiatan sektor perikanan
Penerapan Prinsip Sanitasi dan Hygiene Dalam Industri Perikanan
24
Terdapatnya racun yang secara alami terkandung dalam ikan
e. Yang turut bertanggungjawab dalam menerapkan tindakan
hygiene di industri perikanan adalah orang atau perusahaan
yang terlibat dalam pengadaan bahan, pengolah dan penyalur
sehingga diperoleh hasil olah yang dapat dikonsumsi secara
aman dan sehat
Penerapan Prinsip Sanitasi dan Hygiene Dalam Industri Perikanan
25
BBAABB IIVV PPEENNUUTTUUPP
Modul ini secara keseluruhan berisikan tentang prinsip sanitasi dan
hygiene yang dapat diterapkan di industri perikanan untuk mendapatkan
hasil olah yang bermutu baik dan aman dikonsumsi (tidak membahayakan
kesehatan).
Program tindak lanjut yang harus dilakukan oleh siswa setelah
diperoleh hasil penilaian yaitu :
1. Siswa harus mepelajari modul ini kembali jika belum memenuhi
standar minimal.
2. Siswa dapat memperoleh sertifikat bila telah menguasai kompetensi
dengan benar sesuai prosedur dan kriteria keberhasilan yang telah
disepakati antara sekolah dan industri pasangan sebagai penjamin
mutu.
3. Siswa dapat melanjutkan ke modul berikutnya apabila telah
memperoleh sertifikat kompetensi.
Penerapan Prinsip Sanitasi dan Hygiene Dalam Industri Perikanan
26
DDAAFFTTAARR PPUUSSTTAAKKAA
Fardiaz Ir.Dr., Srikandi. 1990. Sanitasi dalam Industri Makanan. Pusat Pelatihan Ekspor Indonesia (PPEI). Departemen Perdagangan RI. Jakarta.
Laksmie Jenie, B.S. 1976. Sanitasi dalam Industri Pangan. Departemen
Teknologi Hasil Pertanian. FATEMETA – IPB. Bogor. Nasran, Suyuti. 1990. Persyaratan Teknis dan Hygiene dalam Unit
Pembekuan Ikan. Pusat Pelatihan Ekspor Indonesia (PPEI). Departemen Perdagangan RI. Jakarta.
Suteja, Drs. 1990. Pedoman Umum Hygiene Makanan. Pusat Pelatihan
Ekspor Indonesia (PPEI). Depatemen Perdagangan RI. Jakarta.
top related